ENTRANDO NO

MUNDO DO CAFÉ
Entenda os principais processos e caracteríticas
que envolvem o mundo mágico dos cafés
especiais!

CAFÉ
JOAQUIM
 CAFÉ JOAQUIM
SOBRE NÓS
Afeto tem cheiro!
A paixão por café começou na casa da
minha avó, sob o fogão de lenha, ficava
um suporte de arame que fornecia o
apoio necessário a um filtro de café
daqueles mais antigos de pano. Fervia a
água e, após filtrado pelo tecido já
CAFÉ encardido, ficava no fundo aquela borra
marrom que teria dois destinos prováveis,

JOAQUIM ora seria usada para adubar as flores do

jardim, ora seria jogada no tanque. Na
cozinha, por alguns minutos, o afeto tinha
cheiro e a garrafa bem fechadinha no
centro da mesa não deixava fugir o calor.
Agora passamos este sentimento a
nossos clientes amigos.
www.cafejoaquimstore.com.br
Sandro Prado
Empreendedor, Empresário,
graduado em Administração
de Empresas, Barista, com vinte
e três anos de experiência.
Apaixonado pelo mundo do
café e empreendedorismo.
CAFÉ
JOAQUIM
 Olá!
Tudo pronto para uma viagem
cafeinada pelo mundo dos baristas?

Nesse e-book nós separamos diversas

informações e dicas fundamentais para
quem deseja conhecer mais sobre o café.

Começamos contando um pouco sobre o

que é um café especial e o que ele tem de
diferente. Depois você vai aprender todos
os processos pelos quais o grão passa até
chegar na sua xícara. Por fim, nosso último
capítulo é dedicado ao preparo do nosso
tão querido cafezinho, com tabelas
informativas sobre os métodos de
extração mais conhecidos.

Vamos lá?

CAFÉ
JOAQUIM
 CAFÉ
JOAQUIM

O que é um café especial? ............. 05

Torrefação ................................ 07

Moagem ................................... 08

SUMÁRIO
Armazenamento ........................ 12

Preparo ...................................... 14

Conclusão .................................. 21
 O QUE É UM

CAFÉ ESPECIAL?
Quando o café é especial, cada gole carrega sabores, aromas e cuidados exclusivos de
produtores que se dedicam para te entregar uma experiência única. Os cafés especiais
obedecem a critérios rigorosos desde a produção até a prova.

Os cuidados necessários
Os cuidados começam pelos grãos: para ser
considerado especial, o café geralmente é
do tipo Arábica. Diferente, por exemplo, do
café comum do dia a dia, do grão Robusta. O
grão Arábica demanda um maior tempo e
cuidado no seu cultivo, desde o solo, passando
pela seleção até a sua embalagem.
A organização SCA (Specialty Coffee
Association), gerou uma tabela com uma
pontuação que varia de 0 a 100, para avaliar as
propriedades do grão. Sendo que, nessa escala,
um café de 80 pontos ou mais se enquadra
como um café especial.

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A produção dos cafés especiais
Para garantir uma nota alta, a produção é o
primeiro passo. Ela é toda pensada nos
mínimos detalhes. Por exemplo, os cafés da
Goumet Brasil são produzidos em menor
quantidade, para garantir uma maior atenção
durante todo o processo. Assim, os cuidados vão
desde o desenvolvimento do plantio, até um
rigoroso processo de colheita e separação, em
que são selecionados os grãos maduros um a
um.

Já o beneficiamento é feito com o café já

seco, quando ele atinge de 11 a 12% de
umidade. Após a secagem o café é
descascado. Nesse estágio o grão está verde e é
colocado em equipamentos que separam os
bons grãos dos defeituosos, de acordo com a
densidade e a cor.
Logo após, alguns outros processos vão ocorrer e
definir como será o produto final, são eles:
torrefação, moagem, embalagem e
armazenamento.

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 Os níveis de torra são diferenciados pela
cor e aroma e vão desde a torra clara até a
torra escura, passando por gradações como
a média-clara, média e média-escura.
As torras mais claras resultam em cafés mais
suaves, com acidez e aromas acentuados. As
médias equilibram acidez, aroma e amargor.
Já as torras escuras vão originar cafés mais
amargos e menos encorpados, além de servir
para esconder defeitos do grão de café. Para
garantir uma torra uniforme, o ideal é que
ela seja feita em pequenos lotes.

TORREFAÇÃO
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Após a torrefação o grão deve resfriar
antes de ser moído. É importante
lembrar que o café em grãos conserva
melhor as suas características, no
entanto, não é todo mundo que tem um
moedor em casa para moer o seu café
na hora do preparo.
Assim, para minimizar os efeitos
negativos na moagem para
armazenamento é importante que ela
seja feita com cuidado, de preferência
em métodos artesanais como o moinho
de pedra ou cerâmica, que evita a
requeima do açúcares e óleos
essenciais dos grãos.

MOAGEM 8
 É necessário tomar cuidado para que a
MOAGEM SEJA UNIFORME
garantindo uma maior qualidade
NA EXTRAÇÃO
A granulometria no universo do café é a medida que define e classifica tamanho e
espessura do resultado da moagem, ou seja, do café moído que utilizamos para o preparo da
bebida. O resultado de estudos que determinam a granulometria ideal para cada preparo consta
em uma tabela de medidas adotada por baristas do mundo todo. E ela leva em conta,
principalmente, o que se espera na xícara. Assim, a escolha da moagem está ligada ao
método de extração escolhido e, consequentemente, a vários outros fatores desejados como
o corpo, a uniformidade, o aroma (quando hidratado), a fragrância (quanto seco), a acidez e a
suavidade.
Conheça a seguir quais os principais tipos de moagem e para qual preparo eles são
recomendados, uma vez que cada tipo de extração pede uma moagem específica. Separamos,
a seguir, as moagens que se destacam:
CAFÉ
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 A moagem extra-fina
A moagem extra-fina dos grãos de café é
utilizada geralmente na preparação do café
turco, uma vez que o pó não é coado. Esse
tipo de café é preparado numa caçarola
turca (ibrik), onde os grãos de café moídos
são misturados com água quente. Desse
modo, é preciso que o pó esteja em seu
estado mais fino possível para que haja uma
melhor dissolução. O resultado? Uma
bebida concentrada e de sabor intenso.
A moagem fina
A moagem fina possibilita a preparação de
um café mais amargo. Isso ocorre pois os
grãos finos oferecem uma maior resistência
à passagem da água quente e tal fato
destaca os gostos e os aromas do café. A
moagem fina também é a mesma do nosso
dia a dia. Sabe aquele pó de café comum
comprado em supermercado? Muito
provavelmente é da granulação fina.
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A moagem média fina
Oferecendo uma resistência nem tão alta e
nem tão baixa à passagem da água, a
granulação média fina dos grãos de café é
uma das mais versáteis. Ela é tanto utilizada
em diversos métodos coados, como a Hario
v60 e a kono, assim como em métodos
prensados, como a aeropress.
A moagem grossa
Com os grãos quase em formato de flocos de
aveia, esse tipo de moagem permite a
extração de um café mais suave. A prensa
francesa, por exemplo, necessita de cafés
com moagem mais grossa para que seja
possível uma melhor extração, evitando que o
grão se misture à bebida final.
CAFÉ
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Confira a tabela
 QUANTO MAIS GROSSA QUANTO MAIS FINA
*Alcalóides são compostos químicos
que agem como estimulantes do
Extração mais rápida Extração mais lenta sistema nervoso central. No caso do
café a presença da cafeína é a que
Café mais suave Café mais intenso mais se destaca.

Maior acidez e doçura Menor acidez e doçura

Menor concentração de Maior concentração de

alcalóides* alcalóides*

Lembrando que não é apenas a moagem que define o resultado do café na sua xícara. Aspectos como suavidade,
intensidade, doçura, acidez, são também definidos por outros fatores, como a torra e método de extração. Assim, a
tabela acima é apenas para demonstrar que a granulometria possui também um papel importante.

Entender sobre a granulometria, a moagem e tudo

mais é uma forma de conhecer cada vez mais
sobre essa bebida que tanto amamos e
também de nos inspirar a fazer testes e
experimentações.

Afinal, vale sempre dizer que

o café perfeito é aquele
que mais nos
agrada.
TABELA DE

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GRANULOMETRIA CAFÉ
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 ARMAZENAMENTO
O armazenamento é o último passo
que separa o café que foi produzido
da sua xícara. Mas não é por isso
que ele é menos importante.
Há duas formas de armazenar
o café: com a presença de ar
ou à vácuo. Com certeza você
já viu as duas formas no
supermercado e ficou na dúvida
sobre qual escolher, não é mesmo?
Bom, o contato do grão ou pó de café com o ar afeta a sua
durabilidade e faz com que ele vá perdendo as suas características,
por isso quanto menos ar houver na embalagem melhor.
A opção de embalagem valvulada, por exemplo, ainda que
tenha a presença de ar, alivia a pressão interna da embalagem, retirando o gás
carbônico e impede a entrada de ar. Ela ainda permite que a gente sinta de fora o aroma
do café, ajudando na escolha na hora de comprar.
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Opte pela versão em grãos
É sempre melhor optar pela versão em
grãos e moê-los na hora do preparo,
pois assim o café mantém todas as suas
características. Ao passar pelo
processo de moagem o pó de café fica
exposto ao ar, o que faz com que ele vá
perdendo suas nuances.
No entanto, caso você só tenha acesso
ao café em pó prefira embalagens
menores, com a quantidade que
você vai consumir em até 15 dias.
Use um lugar apropriado para guardar
As embalagens de café costumam ter a
vedação apropriada para garantir que o
café mesmo em pó conserve por mais
tempo seus sabores e aromas. No entanto,
ao abrir a embalagem o ideal éarmazenar
o restante do café em um pote escuro,
preferencialmente de vidro ou inox.
É importante que ele seja escuro para que a luz
não afete a essência do seu pó. Outra dica é
armazená-lo em um armário, longe da
luminosidade e de temperos ou produtos com
odores fortes, pois o café absorve todos os
odores à sua volta.
Considere a geladeira, mas com cautela
Assim como os demais alimentos, a geladeira
também ajuda a conservar o café por mais
tempo. Se em temperatura ambiente ele deve
ser consumido em 15 dias, na geladeira ele dura
um mês, o dobro do tempo. Mas tenha muita
atenção! Se escolher guardar seu precioso pó
de café na geladeira, certifique-se de que o
pote esteja completamente fechado, para
evitar que o café absorva todos os aromas da
sua geladeira.
Na hora do preparo, retire a porção que irá
consumir e deixe que ele fique em temperatura
ambiente antes de preparar o seu cafézinho.
Afinal, a temperatura ideal é fundamental para a
extração de um café perfeito.
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O PREPARO DO CAFÉ
MÉTODOS E DICAS
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Algumas variantes são determinantes na
hora de preparar o seu cafezinho, como a
proporção adequada de pó de café e
água e o tempo de contato com a água.
É por isso que muitos coffee lovers utilizam
aquela balança que mede tanto os
gramas, como o tempo, a fim de garantir
que tudo saia perfeitamente.
Para o nosso café, de torra média-clara,
indicamos a proporção de 10 para 1, ou
seja, 1 gramas de pó para cada 10ml de
água. Ou 10 gramas de pó para cada
100ml de água.
É claro que tudo depende de uma
variável ainda mais importante: o seu
gosto. Além do método de extração
utilizado e do café utilizado.

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Equilíbrio é a chave
Se você investiu em um bom café você deve O ideal é que a bebida
querer sentir todas as suas particularidades,
não é? Pois bem, tanto um café muito diluído, NÃO SEJA ADOÇADA
como um muito concentrado impede que o e que seja consumida
coffee lover possa notar tudo que o café tem de
especial, sua doçura, sua acidez e sua
complexidade de aromas e sabores.
NA HORA
Fique de olho no relógio
Outras dicas
O tempo de contato com a água também é
Escaldar os utensílios que serão utilizados
um fator determinante, quanto mais tempo
também é uma dica valiosa. Ah! E não se
em contato com a água, maior será o
esqueça de hidratar o pó despejando um
amargor .
pouco de água e deixando o pó expandir
A concentração de cafeína também aumenta por cerca de 30 segundos. Depois continue
ao longo do tempo de contato. despejando o restante da água lentamente,
fazendo movimentos circulares.

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 Já sabemos que a primeira regra para se
preparar um bom café é levar em
consideração os origens e o cuidado em sua
produção. Entretanto, o modo como
extraímos a bebida do grão pode ajudar
de forma considerável a potencializar os
aromas, sabores e sensações dessa
bebida.
A adição de água quente ao café torrado e
moído é feita através de um processo
chamado INFUSÃO. Nele, podemos extrair
a bebida através da filtragem, prensagem,
pressão ou percolação. Cada um desses
processos, produz bebidas diferentes,
variando acidez, doçura, amargor e outras
diversas características presentes no grão.

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A EXTRAÇÃO
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 TIPOS DE EXTRAÇÃO

A FILTRAGEM
É o modo mais popular no Brasil.
Nele, colocamos o pó em filtro de
aço, papel ou tecido e cobrimos com
água quente para obter a bebida
final.
Exemplos: Chemex, Mellita, Hario V60 e o
clássico coador de pano da vovó.

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TIPOS DE EXTRAÇÃO
A PRENSAGEM
Neste preparo, o café é misturado
a água em um recipiente
específico e é filtrado através da
pressão colocada no líquido.

A Aeropress e
o clássico Espresso
são exemplares desse
método. Assim como a
prensa francesa,

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TIPOS DE EXTRAÇÃO
A PERCOLAÇÃO
Um dos modos mais
populares da Europa,
a percolação consiste em
depositar a água na base da
cafeteira específica para tal,
onde há uma válvula de pressão.
Quando aquecida, ela entra em
contato com o café, que fica em um
filtro acima do líquido e é
impulsionada para o topo, dando
origem ao café pronto. A cafeteira
italiana (Moka) é um modelo desse
tipo de extração.

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 QUE TAL
PRATICAR AGORA?
Agora que você já conhece os processos de produção e as características principais do café, além das dicas
fundamentais para o melhor preparo, é hora de praticar! Escolha um bom café especial, explore diversos
métodos e aprecie essa bebida que tanto amamos.

Afinal, não existe melhor forma de mergulhar nesse universo.

Ah! E caso se interesse em continuar os estudos, conheça nossos cursos de

barista básico online. Ele sé ideal para quem deseja
iniciar na área. Será um prazer ter você com
a gente para partilharmos conhecimento
e bebermos bons cafés.

Um abraço e
até a próxima! : )

CAFÉ
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