Curso de Barista

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O objetivo deste treinamento é apresentar ao aluno uma nova perspectiva
sobre a profissão de barista: não somente como o profissional que prepara
e serve café, mas, principalmente, como elo entre quem produz, e o
consumidor final, tendo o importante papel de apresentar e educar sobre o
café especial, ainda tão desconhecido do público geral.

Para isso, o barista precisa entender sobre toda complexa cadeia que
envolve o café, do grão à xícara. É necessário estudar todo esse processo
que envolve a produção de cafés especiais: plantio, colheita,
beneficiamento, torra e extração. Além disso, é preciso desenvolver
técnicas e habilidades sensoriais, característica de extrema relevância a um
bom barista, uma vez que ele precisará provar e avaliar a todo o tempo,
muitos cafés.

Um bom barista precisa entregar QUALIDADE e CONSISTÊNCIA no café.

Além disso, O BARISTA está atuando no ramo da hospitalidade, ou seja: não

basta um café perfeito, é preciso ter um atendimento perfeito.

Ao final deste treinamento, você será capaz de degustar e reconhecer

sensorialmente, com segurança, cafés de qualidade; terá experiência
prática no preparo de cafés em diferentes métodos, incluindo espresso, e
também no preparo de bebidas lácteas.

Para uma boa organização e melhor aprendizado, dividimos nossas aulas

em módulos, cada qual com um tema, tendo a duração total de 12 horas. A
maior parte deste curso será focada na prática; A seguir, apresentamos de
forma breve uma parte teórica, que envolve a história, características e
todo o processo relacionado ao café.

A partir daí, é importante que o aluno tenha em mente que há sempre algo
novo a aprender no complexo mundo do café, e esteja sempre em busca de
mais conhecimento, novas experiências e aprendizados.

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Módulo 1: Introdução ao Café especial e treinamento sensorial
3h duração

Módulo 2: Métodos filtrados e técnicas de moagem

3h de duração

Módulo 3: Espresso: parâmetros de avaliação e aula prática de extração

3h de duração

Módulo 4: Vaporização de leite e bebidas lácteas

3h de duração

Módulo 5: Vivência na cafeteria (opcional)

4h de duração

Local: Garimpo da Barista

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O CAFÉ

As origens do café remontam à antiguidade, e acredita-se que esse fruto

surgiu na Etiópia.

Aqui no Brasil ele é cultivado desde 1700, e há algum tempo o Brasil é o

maior produtor exportador de café do mundo.

O café especial, especificamente, é muito recente - cerca de 40 anos de

história - o que o torna ainda pouco conhecido por muitas pessoas que
apreciam o café. Afinal, crescemos acostumados à uma bebida de pouca
qualidade, características dos cafés tradicionais, com sabor e aromas não
muito agradáveis; Até os anos 80, não havia preocupação alguma com a
qualidade do café, pois o foco era apenas a exportação.

Felizmente, isso começou a mudar a partir dos anos 90, com a crescente
busca por um café de mais qualidade. E é a partir daí que começa a história
do café especial.

E O QUE É UM CAFÉ ESPECIAL?

Tecnicamente, é um café de alta qualidade, sem defeitos, com nota de

análise sensorial acima de 80 pontos*.

Em 2004 a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) criou um

sistema de classificação do café, onde há 3 categorias:

- Cafés tradicionais ou extrafortes: 4,5 a 5,9 pontos;

- Cafés superiores: 6 a 7,2 pontos;
- Cafés Gourmet: 7,3 a 10 pontos;

Como vocês podem ver acima, no Brasil, de acordo com a ABIC, não existe
diferenciação entre o café gourmet e o café especial.

No entanto, para quem trabalha com cafés especiais, é utilizado o protocolo

da SCA (Specialty Coffee Association), que define um café especial como
acima de 80 pontos, tendo um critério de análise mais rigoroso do que a
ABIC, que propõe a nota acima de 73 pontos.

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Tão importante quanto essa classificação técnica, é sua origem. O café
especial precisa ser rastreável; devemos ter informações sobre a região
onde foi produzido, quem é o produtor, qual sua variedade, quem torrou,
etc.

Além da alta qualidade da bebida em si, há a dedicação de pessoas que

trabalham pela sua qualidade: são, em geral, pequenos produtores que
atuam com critérios bem específicos para manter padrão de qualidade no
plantio, processamento e beneficiamento; há também os provadores,
torrefadores, compradores, baristas e os consumidores: uma cadeia de
pessoas comprometidas com a qualidade do grão à xícara, incluindo a
responsabilidade sócio ambiental neste processo.

*pontuação obtida através de um protocolo de análise sensorial para cafés

especiais, em uma escala até 100.

O FRUTO

Existem mais de cem espécies de café no mundo, em sua maioria nativas da

África. No entanto, comercialmente falando, temos duas espécies, que são a
Arábica (Coffea Arabica) e a Canéfora (Coffea canephora), que representam
99% da produção mundial.

Cada espécie se subdivide em inúmeras variedades: no Brasil, as mais

comuns são: Típica, Bourbon (vermelho e amarelo), Mundo Novo, Caturra,
Icatú, Catuaí (vermelho e Amarelo), Catucaí.

Arábica: plantado em condições climáticas específicas, sendo a sua faixa de

temperatura ideal entre 18oC e 22oC. É uma espécie mais complexa, e
também mais sucetível a pragas e doenças; Por conta desta complexidade,
o café Arábica origina cafés com mais riqueza de aromas e sabores.

Canéfora: é uma variedade mais produtiva e mais resistente à pragas e

variações climáticas, aceitando temperaturas mais quentes, entre 22oCe
26oC. É uma espécie que possuiu mais cafeína do que a Arábica (cerca de
2%), mas não alcança a mesma complexidade sensorial dos cafés Arábica.
Existem duas variáveis comercializáveis do Canéfora: Robusta e Conilon.

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NO BRASIL

O Brasil é hoje o maior produtor e exportador de cafés do mundo, e

concentra a maior parte da sua produção em regiões distintas:

1. Minas Gerais: concentra mais da metade do café cultivado no Brasil.

A maior produção está no Sul de Minas. As regiões do Cerrado
Mineiro e Matas de Minas também de destacam nesse cenário, sendo
que a o Cerrado Mineiro a única região do Brasil com a
“Denominação de Origem”(DO).
2. Paraná: já foi o maior produtor de café do Brasil.
3. Bahia: se destacam as regiões de Piatã, na Chapada Diamantina, e o
Planalto de Vitória da Conquista.
4. Espírito Santo: é hoje o segundo produtor brasileiro de cafés.
5. São Paulo: se destaca a região de Mogiana Paulista.
6. Rio de Janeiro: destaque para a região das Montanhas do Rio de
Janeiro.
7. Ceará e Pernambuco também possuem produção de alguns cafés de
qualidade nas regiões serranas.

FASES

1. Colheita

Cada variedade de café possui uma época diferente de colheita, que

inclusive, depende de certas condições climáticas para acontecer. Quanto
menor a temperatura, mais lento será o amadurecimento dos frutos e mais
complexas serão as suas características sensoriais. Em se tratando de cafés
especiais, a colheita deve ser feita de forma bastante criteriosa e seletiva,
de forma a garantir a qualidade final do grão.

2. Processamento ou pós colheita

Essa etapa consiste em separar os grãos verdes, secos (os que secaram no
pé) dos grãos cerejas, que são os grãos em sua forma ideal, além de limpeza
e redução da umidade.

Existem alguns métodos de processamento de acordo com a retirada, ou

não, das camadas externas do grão.

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 - método natural: método de processamento mais antigo, consiste em,
após a separação dos grãos Cerejas, deixar os frutos secarem tal
como foram colhidos;

- Descascado (CD): Os frutos, tanto os verdes quanto os cerejas, são

encaminhados para um descascador. Através deste equipamento os
grãos maduros (cerejas) perdem a casca e então seguem para
secagem.

- Lavado: este método consiste em, após os frutos cerejas serem

descascados, ao invés de irem para a secagem, eles vão para grandes
piscinas de água, onde permanecem por entre 12 a 76 horas. Durante
esse período acontecem uma série de reações químicas, e os frutos
fermentam, de forma a alterar algumas características do grão,
acentuando notas frutais e florais, além da acidez.

3. Secagem: em terreiros de cimento, ou suspensos, de forma a abrigar

os grãos da chuva ou umidade excessiva.

É importante ter muito cuidado nessa etapa para não provocar uma
fermentação indesejada no grão.

4. Beneficiamento: etapa que prepara os grãos para comercialização.

Além de retirar impurezas e grãos defeituosos, ele precisa descansar em

um período de tempo, que varia de acordo com o método de
processamento, em tulhas.

5. Torra: uma das etapas mais complexas e críticas, que pode definir a
qualidade do café.

Através das reações física e química, que ocorrem durante a torra, são
realçadas características importantes do café;

Normalmente, os cafés tradicionais são super torrados, tendendo à

carbonização e, por este motivo, possuem sabor amargo, de queimado, e
alta adstringência. Os cafés especiais geralmente possuem torra média a
clara, o que realça a acidez, doçura, aromas frutados, florais.

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Por conta de toda complexidade envolvida, é preciso que o torrador tenha
conhecimento e um método bem definido para torar café.

Torrar café está longe de ser um processo artesanal, ao contrário, exige

técnicas precisas e científicas, características de uma produção industrial,
ainda que em baixa escala de produção.

MÉTODOS DE PREPARO

Não existe um método de preparo melhor do que o outro; cada método

possui a sua particularidade, e pode mudar bastante a percepção sensorial
de um mesmo grão de café, uns mais suaves, outros mais intensos.

Importante ressaltar que cada método necessita de um nível diferente de

moagem do grão, uns mais finos, como o espresso, outros mais grossos,
como a French Press.

Filtrados:

- Por gravidade: Melita, Hario V60, Koar;

- Por infusão: French Press, Aeropress;

- Por pressão: Espresso, Mocha (cafeteira italiana);

- Por pressão e gravidade: Aeropress.

Em geral, no Brasil, a diluição (proporção entre água e pó) é de 1g de café

para 10 ml de água. Em países como os EUA, por exemplo, essa proporção
chega a 1g para 16ml de água. Essa é uma questão de preferencia pessoal
por bebidas mais suaves, com maior diluição, ou mais encorpadas, com
menor diluição.

ESPRESSO

O espresso, quando bem feito, é uma explosão de sabores e aromas. É uma

bebida bastante encorpada. Um espresso perfeito deve ter equilíbrio entre
DOÇURA, ACIDEZ e CORPO.

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 ACIDEZ

CORPO DOÇURA

São muitas as variáveis que influenciam no resultado final, e há quatro

parâmetros para extrair um bom espresso:

1. Pressão: o espresso é extraído sob uma enorme pressão. Nas

máquinas profissionais, a pressão feita para extrair o café é de cerca
de 9 bar de pressão.

2. Temperatura: a temperatura adequada é fundamental para

extrair adequadamente os compostos aromáticos do café; Baixas
temperaturas resultam em cafés sub-extraídos, e temperaturas muito
altas podem ocasionar em super-extração, resultando uma bebida
“queimada”.

3. Volume: para extrair o melhor potencial do café o espresso

precisa ter entre 30ml e 40ml. Se alongamos mais o espresso, como
observamos em muitas cefeterias, ele se torna aguado e com
tendência ao amargor. Aqui no Garimpo extraímos o espresso com
30ml.

4. Tempo: o tempo de extração do espresso é definido pela

combinação entre gramatura (quantidade de grão) e granulometria
(moagem do grão). Normalmente, considera-se ideal o tempo de
extração entre 20 e 30 segundos. O tempo é um bom indicador da
qualidade do café: se menos que 20 segundos, o café pode ter sido
subextraído, gerando uma bebida sem muito sabor, se maior que 30
segundos, pode indicar uma superextração, ou seja, extraiu além dos
compostos desejados, gerando amargor.

No entanto, o que irá definir a qualidade é o sensorial: um bom

barista precisa provar o espresso várias vezes ao dia, e fazer as
correções necessárias.

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A crema, presente no café espresso, é uma emulsão de óleos essenciais
emulsificados pela pressão da máquina, partículas não solúveis e dióxido
de carbono (CO2). A sua textura, cor e tempo de dissolubilidade podem
indicar a qualidade do café. A crema deve ter uma cor caramelada, com
brilho, sem quebras ou aparência de óleos na superfície, consistente e
elástica, e deve manter a sua consistência por no mínimo 2 minutos.

Se a crema não for suficientemente densa e se desfaz rápido demais, isso

pode indicar uma subestração. No entanto, é preciso estar atento: no
complexo mundo do café não existe uma regra 100% garantida. Por
exemplo, sendo um café recém torrado, não houve tempo para eliminar o
excesso de CO2, o que faz com que muitas bolhas sejam produzidas na
crema, e isso altera a sua estabilidade.

O LEITE

Para o preparo de bebidas lácteas como, por exemplo, o cappuccino e o

latte, usamos leite vaporizado. Uma correta vaporização do leite é
fundamental para o sabor e cremosidade da bebida.

O leite é composto de água, açúcar, gordura, sais minerais, vitaminas e

proteínas. É a proteína que confere a expansão do leite, enquanto a gordura
confere sabor e brilho. Portanto, podemos vaporizar qualquer leite que
contenha um bom nível de proteína, seja ela vegetal ou animal.

Durante a vaporização estendemos as cadeias da proteína do leite. As

moléculas de proteína se estendem melhor quando geladas, ou seja, quanto
mais gelado o leite estiver, mais tempo o barista tem para trabalhar a

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vaporização e injeção de ar, pois a extensão só ocorre até 36o C. Durante a
vaporização, a temperatura não pode ultrapassar 72o C, temperatura de
fervura do leite, sob risco dele perder a cremosidade.

ELEMENTOS DE ANÁLISE SENSORIAL

Saber provar café é essencial para qualquer profissional que deseja

trabalhar com café, seja ele barista, torrador, ou produtor. Para isso, é
necessário desenvolver o paladar e olfato, estimular todos sentidos e a
capacidade de memorizar percepções, além, é claro, de experimentar
muitos cafés.

E quais elementos analisamos na degustação de café?

1. Aroma: percepção olfativa que vem do estímulo das moléculas do

produto em contato com as terminações nervosas presentes no
nariz.
2. Sabor: combinação do aroma + gosto (doce, salgado, amargo e
ácido).
3. Acidez: está presente em cafés complexos e de torras mais claras.
É um indicador de qualidade do café, e confere brilho, e salivação
no contato com a língua.
4. Corpo: sensação de contato com a língua – um dos elementos
mais difíceis de se perceber no ínicio.
5. Doçura: característica importante que está presente nos cafés de
qualidade.
6. Sabor residual ou finalização: é o que permanece na boca após o
consumo da bebida.
7. Defeitos: queimado, ranço, sabor de remédio, mofo, borracha,
tabaco e azedo, são exemplos de defeitos nos cafés, geralmente
encontrados nos cafés tradicionais.
8. Amargor: especialmente percebido na região posterior da língua,
provém de substâncias indesejadas como compostos fenólicos e
carbonização de açúcares. É um grande indicador de cafés de
baixa qualidade, de torra escura ou também pode indicar um
preparo inadequado.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

RAPOSEIRAS, Isabela. O Livro da Barista.

TEIXEIRA, Lucas; MORAES, Franco. O guia de cafés especiais do
Brasil.
BASTOS, Giulianna. Dicionário Gastronomico Café.
Revista PDG Brasil.
Revista Espresso.

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