Os cafés como tantos outros produtos de origem vegetal comestíveis, possuem diversos sabores a depender

da sua espécie, do local de produção; influenciado pelas condições climáticas, de solo, de altitude, incidência
solar e de chuva, enfim das macros e micros determinantes geológicas. É como uma laranja tem a lima, a
“biquinho”, a pêra. Cada uma com suas características de sabor, doçura, acidez, etc.

O FRUTO DO CAFÉ
O fruto do café é formado por:
 Casca: com o amadurecimento, passa de verde a vermelha ou amarela
 Polpa: situada logo após a casca, é bastante carnuda
 Mucilagem: camada viscosa, rica em açúcares, entre a polpa e o pergaminho
 Pergaminho: película interna, que envolve a semente
 Sementes ou grãos: há duas em cada fruto (dicotiledônea) tipo chato, ou única (monocotiledônea) tipo
moca.

A CLASSIFICAÇÃO GERAL DO CAFÉ BENEFICIADO GRÃO CRU é definida em:

1. CATEGORIA
2. SUBCATEGORIA
3. GRUPO
4. SUBGRUPO
5. CLASSE
6. TIPO

1) CATEGORIA

No mundo como no Brasil são cultivadas principalmente duas espécies de cafés que possuem melhor bebida,
e, portanto, importância mundial:
 CATEGORIA I = o arábico (Coffea Arábica L.)
 CATEGORIA II = o conilon, também conhecido como robusta (Coffea Canephora).

2) SUBCATEGORIA
Segundo o formato do grão e a sua granulometria (tamanho determinado pelo tamanho dos furos das
peneiras por onde o café é capaz de passar).
1. CHATO: constituída de grãos com superfície dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente
côncava, com a ranhura central no sentido longitudinal.

2. MOCA: constituída de grãos com formato ovóide, também com ranhura central no sentido
longitudinal.
 CHATO GRAÚDO: peneiras 17/18/19
 CHATO MÉDIO: peneiras 15/16
 CHATO MIÚDO: peneiras 14 e menores
o MOCA GRAÚDO: peneiras 11/12/13
o MOCA MÉDIO: peneira 10
o MOCA MIÚDO: peneira 9 e menores
BICA CORRIDA (B/C): quando o café não tem separação de peneiras, ou que não se enquadre em quatro
ou mais peneiras, será considerado

3) GRUPO
Segundo o seu aroma e sabor. Também classificado em dois grupos:
1. GRUPO I = CAFÉ ARÁBICA: o melhor tem sabor mais suave e acentuado, aromático e menor quantidade
de cafeína do que o conilon.
2. GRUPO II = CAFÉ CONILON: o mais resistente a pragas, tem sabor e aroma neutros, tendendo para o
amargo, e maior quantidade de cafeína.
1. GRUPO I: ARÁBICA

4) SUBGRUPO I (em ordem decrescente de qualidade)

BEBIDAS FINAS
 ESTRITAMENTE MOLE: café que se apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor
“mole”, porém mais acentuado.
 MOLE: café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado. Um café suave e equilibrado.
 APENAS MOLE: café que apresenta sabor levemente doce suave, mas sem adstringência ou aspereza
de paladar.
 DURO: café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos.
Identifica uma bebida encorpada e agradável.
BEBIDAS FENICADA
 RIADO: café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio.
 RIO: café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio. Um café de sabor intenso e marcante.
 RIO ZONA: café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhando ao iodofórmio o ao
ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

Classificação oficial de café pela bebida

Classificação Características
Estritamente mole Bebida de sabor suavíssimo e adocicado
Mole Bebida de sabor, acentuado e adocicado
Apenas mole Bebida de sabor, porém com leve adstringência
Dura Bebida com sabor adstringente e gosto áspero
Riada Bebida com leve sabor de iodofórmio ou ácido fênico
Rio Bebida com sabor forte e desagradável, lembrando iodófórmico ou ácido fênico
Rio Zona Bebida de sabor e odor intoleráveis ao paldar ao olfato

2. GRUPO II ROBUSTA

4) SUBGRUPO II
 EXCELENTE: café que apresenta sabor neutro e acidez mediana.
 BOA: café que apresenta sabor neutro e ligeira acidez.
 REGULAR: café que apresenta sabor típico de robusta sem acidez.
 ANORMAL: café que apresenta sabor não característico ao produto.

5) CLASSE

Classificação do Café Beneficiado Grão Cru de acordo com a sua coloração

 VERDE AZULADO E VERDE CANA: característica do café despolpado ou degomado

 VERDE: grão de coloração verde e suas nuances
 AMARELADA: grão de coloração amarelada, indicando sinais de envelhecimento do produto.
 AMARELA
 MARROM
 CHUMBADO
 ESBRANQUIÇADA
 DISCREPANTE: mistura de cores oriundas de ligas de safras ou cores diferentes.
6) TIPO

CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ BENEFICIADO GRÃO CRU DE ACORDO COM A PRESENÇA DE

DEFEITOS E MATÉRIAS ESTRANHAS

Entende-se por café beneficiado grão cru o endosperma do fruto de diversas espécies do gênero Coffea,
principalmente Coffea arábica e Coffea conephora (robusta ou conillon).
A classificação do café por tipo é feita com base na contagem dos grãos defeituosos ou das impurezas contidos
numa amostra de 300g de café beneficiado. Esta classificação obedece à Tabela Oficial para Classificação, de
acordo com a qual cada tipo de café corresponde a um número maior ou menor de defeitos encontrados em
sua amostra.

MATERIAS ESTRANHAS E IMPURESAS

Matéria estranha ao café: são detritos vegetais não oriundos do produto, grãos e sementes de outras espécies
e corpos estranhos de qualquer natureza, como pedra e torões, que são oriundos da varrição ou de fragmentos
do piso do terreiro de secagem.
O percentual máximo de matérias estranhas e impurezas permitidas no Café Beneficiado Grão Cru será de
1%. Excedendo esse valor, o produto será desclassificado temporariamente.

Impureza: cascas secas ou verdes de diversos frutos, inclusive do cafeeiro, paus, ramos e outras impurezas
do próprio produto.

Grãos de café com defeitos: são alterações que não caracterizam um grão de café saudável e bem beneficiado.

Grão preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.

Grão ardido: grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação de
processos fermentativos.

Grão preto-verde: grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada.

Grão verde: grão imaturo com película prateada aderida com sulco ventral fechado e de coloração verde em
tons diversos.

Marinheiro: grão que, no benefício, o pergaminho (película que recobre o fruto do café, que se encontra entre
ele e a casca) não foi total ou parcialmente retirado.

Quebrado: pedaço de grão de forma ou tamanho variado.

Concha: defeito genético resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos
em uma única loja do ovário.

Coco: grão que não teve a sua casca retirada no processo de beneficiamento.

Miolo de concha: grão plano e pouco espesso, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da
fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.

Grão mal granado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes com a
superfície enrugada.

Grão esmagado: grão que apresenta forma alterada devido ao esmagamento durante o processo de
beneficiamento.
Grão brocado: grão danificado pela broca do café (parasita dos cafezais) apresentando um ou mais orifícios
limpos ou sujos, podendo ser.

Grão brocado sujo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que apresenta com partes azuladas
e pretas

Grão brocado rendado: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com três ou
mais furos e sem partes pretas.

Grão brocado limpo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com até três
partes e sem partes pretas.

Grão triângulo: grão de formato triangular por ter se desenvolvido no fruto três ou mais sementes.

Grão grinder: grão quebrado que vazar nas peneiras inferiores à peneira 14 (14/64’’), com pelo menos 2/3
de grãos inteiros.

Café cabeça: grão composto por dois grãos imbricados, oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única
loja do ovário. Não será considerado defeito, a menos que se separe, dando origem à concha e ao miolo de
concha.

Café melado: (peliculado) grão perfeito, tendo, entretanto, a película do espermoderma aderida devido à
fatores climáticos e coloração marrom, ligeiramente avermelhada.

Grão pálido: grão que se apresenta com coloração amarelada, destoando na amostra, após a mesma ter sido
submetida á “Torração Americana”.

TABELA DE EQUIVALÊNCIA DE GRÃOS IMPERFEITOS E IMPUREZAS

GRÃOS IMPERFEITOS E IMPUREZAS DEFEITOS
1 grão preto 1
1 pedra, pau ou torrão grande 5
1 pedra, pau ou torrão regular 2
1 pedra, pau ou torrão pequeno 1
1 coco 1
1 casca grande 1
2 ardidos 1
2 marinheiros 1
2 a 3 cascas pequenas 1
2 a 5 brocados 1
3 conchas 1
5 verdes 1
5 quebrados 1
5 chochos ou mal granados 1
 CLASSIFICAÇÃO OFICIAL BRASILEIRA DE CAFÉ QUANTO AO TIPO.

CARACTERÍSTICAS QUE PODEM DEFINIR A CLASSIFICAÇÃO DA BEBIDA SÃO

DETERMINADAS PELO DEGUSTADOR DE CAFÉ

1. Fragrância = é a percepção olfativa do café torrado e moído. Sua intensidade revela o frescor da amostra.

2. Aroma = são elementos perceptíveis ao olfato da bebida do café. O café pode ter o aroma frutado, nozes,
amêndoas, malte, cereal, caramelo, florado, achocolatado, pão torrado, resina, remédio, queimado, cinzas, etc.
O aroma depende da experiência do degustador. Bom café tem aroma pronunciado. A maior acidez permite
maior percepção do aroma. O tipo da torra do café (clara, média, escura) pode alterar o seu aroma.
3. Doçura = pode variar em ordem crescente: sem doçura até doçura muito boa, este último é uma
característica de um bom café superior e o café gourmet. Quanto menos adocicado a qualidade do café aumenta
em defeitos. Alguns cafés de qualidade têm um sabor adocicado que lhe permite ser bebido sem a adição de
açúcar.

4. Amargor = é o sabor produzido pela presença da cafeína e trigonelina, ácidos cafeico e outros compostos
fenólicos. Deve ser leve ou equilibrada quando bebemos um café de qualidade. Os cafés inferiores possuem
um sabor amargo, ou ainda quando um café tem a torra muito forte (muito escura), ou ainda quando no seu
preparo há um contato excessivo da água quente junto com o pó. Quanto mais escura for a torra maior o grau
de amargor.

5. Acidez = bastante desejável no café, é chamado de ácido, quanto indesejável é chamado de azedo. O café
pode variar em ordem crescente de pouco ácido a acidez intensa. São substâncias como ácidos clorogênico,
cítrico, málico e tartárico.

6. Corpo = é a sensação de persistência no paladar após a bebida do café, a viscosidade que fica na boca
(sensação de plenitude na boca). O café pode variar em ordem crescente: sem corpo, leve, bom corpo ou
encorpado.

7. Sabor = é a combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido com os aromas de chocolate,
caramelo, cereal torrado que formam o sabor característico desejável. Quando apresenta sabores estranhos
como terra, herbáceo, especiaria, queimado, é considerado indesejável.

8. Sabor residual (Aftertaste) = é a sensação percebida após a ingestão da bebida. É o sabor que fica na boca.
O sabor residual é desejável quando deixa um sabor que lembra chocolate e indesejável quando lembra o
cigarro, queimado, resina, químico, madeira ou outro sabor estranho.
9. Adstringência = é a sensação de secura na boca deixada após a sua ingestão.

10. Qualidade Global = é a percepção conjunta dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade, sendo que
quanto mais aromático, melhor a qualidade do café, dos sabores característicos do café; de um amargor típico,
mas não o resultante de excessiva torra do grão (carbonização); da presença não preponderante do gosto dos
grãos defeituosos (verdes, escuros, pretos, ardidos) ou de sua inexistência, para o caso dos cafés gourmet, da
inexistência do gosto característico de grãos fermentados, podres ou preto-verdes; do equilíbrio e da harmonia
da bebida, tudo se traduzindo numa sensação agradável durante e após a degustação.

# UMIDADE
Independente da classificação, os teores de umidade do Café Beneficiado Grão Cru não poderão exceder os
limites de tolerância de 12,5% de umidade.

FATORES QUE PODEM INTERFERIR NA QUALIDADE DA BEBIDA DO CAFÉ

1º) A ESPÉCIE DO CAFÉ: Em casos onde se tem a presença do café ARÁBICA, com a bebida mais
apreciada, GRUPO I; e se a apção for pelo café ROBUSTA/CONILON, mais resistente a pragas e com
menor custo de produção, GRUPO II.

2º) O CLIMA: O café deve ser cultivado nas regiões tropicais, subtropicais e equatóriais.

3º) A ALTITUDE: o café do GRUPO I desenvolve-se em terras altas, entre 500 a 2.500 m acima do nível
do mar, geralmente quanto mais alto mais ácido. O do GRUPO II deve ser cultivado em terras baixa, planícies.

4º) As PRAGAS E DOENÇAS: Alguns fungos que infectam os frutos do café alteram a qualidade do produto.
Outras pragas atigem o café mas não interferem na sua qualidade, mas sim na produtividade por hectare.

5º) O Sistema de COLHEITA: A colheita MANUAL SELETIVA (PICKING) somente dos grãos maduros, um
a um, é a ideal. O seu custo de produção é muito elevado. Muito utilizado nos países equatoriais devido as
chuvas serem ininterruptas. Na forma de DERRIÇA (manual ou mecânica) os grãos (verdes e maduros) são
arrancados de uma só vez, num movimento de cima para baixo. Desta forma também são arrancados folhas e
galhos. São colocados protetores no chão para evitar contato com a terra. Posteriormente é separado do
produto os corpos estranhos maiores, e o restante é colocado na peneira, jogado para o alto em constantes
movimentos para a retirada de impurezas. Esta última é a mais usual no Brasil.

6º) O PROCESSAMENTO PÓS COLHEITA:

SECAGEM:

PROCESSO NATURAL (VIA SECA): o fruto é seco na sua forma integral, ou seja com casca, polpa ("pele"
que envolve a cereja do café) e a cereja. Pode ou não passar pelos lavadores para a separação dos grãos
maduros dos verdes (flutuam = boiam).

DESPOLPADO OU LAVADO (VIA ÚMIDA): neste processo retira-se as cascas e a cereja envolta pela
polpa vão para um tanque de fermentação, onde a polpa é eliminada. Após o processo as cerejas são secas.
Neste processo a bebida deve se apresentar com sabor mais suave e acidez acentuada.

CEREJA DESCASCADA: é um processo intermediário entre a vida seca e úmida. São retiradas as cascas, mas
as cerejas com a polpa não são fermentados. O seu sabor é mais equilibrado.

A QUALIDADE DA SECAGEM: o sistema de secagem pode ser natural ou artificial, realizado através de
secadores. Dependendo do cuidado dado no processo de cada um com certeza irá interferir na qualidade do
produto final.
7º) A QUANTIDADE DE DEFEITOS: a classificação do TIPO do café é de acordo com os defeitos e
impurezas encontrados em uma amostra, varia o resultado numa escala decrecente de qualidade de 2 a 8.

8º) O TAMANHO DO GRÃO: a classificação é feita através de peneiras obedecendo a SUBCATEGORIA.

9º) A CLASSIFICAÇÃO DA BEBIDA: sua classificação é feita através dos parâmetros do SUBGRUPO I
E II.

10º) O ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE: o café é um produto muito sensível às alterações de

temperatura e umidade. Ele deve ser sempre acondicionado em ambiente fresco, com baixa incidência de luz,
em sacos de fibras naturais. O café pode ficar estocado por alguns anos sem que haja uma significante
interferência na qualidade da bebida. Pode ocorrer que o produto ao invés de ficar com a sua cor característica
em verde, passa a ter uma coloração gradativamente para o cor cinza esbranquiçada.

11º) O GRAU DE TORRA: a torra influência na qualidade do produto, e no sabor da bebida.

CLASSIFICAÇÃO MÉTODO SCAA

Pela Metodologia SCAA de Avaliação Sensorial do café, existe um padrão de análise do café cru, uma
torra padronizada por tempo, cor e desenvolvimento e um padrão de prova com granulometria, concentração
e números de xícaras previamente estipulados para melhor precisão da pontuação.
O formulário de avaliação conta com 10 quesitos avaliados individualmente para maior precisão da
pontuação, esses podem ser avaliados de 6 à 10 pontos.
Os dez os atributos verificados por esta metodologia são :
- Fragrância/Aroma,
- Uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado),
- Ausência de Defeitos,
- Doçura,
- Sabor,
- Acidez,
- Corpo,
- Finalização,
- Harmonia
- Conceito Final.
O café é considerado especial quanto todos esses quesitos juntos somam mais de 80 pontos,
identificados como pontos SCAA.
Há uma correlação entre alguns antigos conceitos empregados pela COB - Classificação Oficial
Brasileira e a Metodologia SCAA.
Um café especial, sob a ótica da qualidade sensorial, deve corresponder a um café com Bebida Mole,
que significa que é uma bebida adocicada, sem ocorrência de asperezas ou adstringência. Simples, não?
Imediatamente abaixo da Bebida Mole, tem-se a Bebida Apenas Mole que é quando se admite de discreta a
leve aspereza na bebida, porém com predominância do sabor adocicado.
Logo acima da Bebida Mole, apresenta-se a Bebida Estritamente Mole, que possui os atributos
percebidos na Bebida Mole, só que de forma amplificada. Cafés excepcionais e de concurso situam-se nesta
faixa.
DESSA FORMA, FICA ASSIM A EQUIVALÊNCIA:
- 85 pontos SCAA e acima: Bebida Estritamente Mole.
- 80 a 84 pontos SCAA: Bebida Mole.
- 75 a 79 pontos SCAA: Bebida Apenas Mole.
- 71 a 75 pontos SCAA: Bebida Dura Limpa.