Educao, Cincia e Tecnologia de Alagoas IFAL

Campus Macei - Coordenao de Qumica

Curso Superior em Tecnologia em Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Bebidas
Professor: Jonas

BEBIDAS ESTIMULANTES

Aluno: Hugo Douglas Nobre da Silva

6 Periodo / 2017.2
 NDICE
Caf
Ch

Chocolate

Erva mate

Guaran

Efeitos
 CAF
infuso obtida pela escalda do p preparado pela moagem do
gro torrado
H vrias formas de se obter o caf

O mtodo mais tradicional aquela que fervesse a gua, desliga o

fogo quando estiver em ebulio, adiciona o p, agita a mistura, e
vert-la num coador

O mtodo para obteno do caf e sua granulometria influenciar

no resultado final, dando um produto de composies e sabores
diferentes

Outros Mtodos usados para obteno de um caf: mquinas

eltricas, mquinas de caf expresso
 CAF
Tabela 1. Concentrao de slidos solveis em diferentes infuses de caf. Para a mesma
massa de p, varia de acordo com o volume de gua usado
Modo de preparar, com 18g de p de caf Solidos na infuso (Brix)
Caf coado aps escalda em gua em ebulio 18g em 50mL 12,0(aparncia de xarope)
- 18g em 100mL 9,0
- 18 g em 500mL 1,8
Caf coado aps escalda em gua a 90C 18g em 100m 6,0
Caf coado em mq. Comercial com passagem de gua em
presso normal * 35mL de infuso 4,0
70mL de infuso 2,0
Caf coado em mq. Eltrica domstica 18g em 500mL 2,0
Caf expresso curto 30mL de infuso **em xcara de 50mL 5,8
Caf expresso comum xcara de 50mL **- 18g em 50mL 3,8
Caf expresso carioca extrato com p mais lavado ** 2,3
Caf preparado a moda denominada turca 18g em 500mL 1,8
Extrato de caf, para preparo do caf solvel 32 a 35
 CAF
COMPOSIO DOS GROS

Alteraes da torrefao do gro de caf:

Enquanto h a diminuio de gua, outros como aucares,
cafena e taninos aumentam

Diminuio do peso de 17 a 21%

Composio da infuso do caf varia:

Quantidade de p e gua usados no preparo, espcie e
granulometria do p

O sabor e aroma da infuso decorrem da presena de

substancias volteis e no volteis
 CAF
COMPOSIO DOS GROS
 CAF
CAF SOLVEL
um extrato obtido pela desidratao de uma infuso de caf
obtida em extratores especiais, por meio de passagens de
gua superaquecida sob presso, atravs de uma carga de
caf torrado e modo com granulometria adequada.

A gua passa por vrias colunas onde h uma carga de caf

torrado e modo. Em cada coluna que ele passa vai se
concentrando esse extrato, chegando numa mdia de 25 a 30%
de slidos solveis como um xarope ou licor.
 CAF
CAF SOLVEL
O extrato final enviado para secadores por atomizao, ou
para congeladores onde resfriados a -40C e depois
levados a cmara de liofilizao, onde sofre desidratao
sob baixa temperatura e baixa presso, condies em que a
gua por infuso congelada eliminada por sublimao e
resta o p com traos de umidade.

O material obtido um p higroscpico, solubiliza rpido

em gua (preferncia quente).

Concentrao da infuso obtida com o p e sua

composio dependero da quantidade de gua
adicionada.
 CAF
CAFENA
O teor varia de acordo com cada tipo de espcie do gro

Teores de cafena (%)

Gro de caf 0,9 a 2,0%
Folhas de ch 2,5 a 3,6%
Mate 0,3 a 1,6%
Cacau 0,05 a 0,36%
Pasta de guaran 2,8 a 4,7%
Nozes de cola(nozes secas) 0,3 a 1,6%
 CAF
CAFENA

Substncia branca, cristalina, amarga, sem aroma, de

solubilidade varivel em gua. Varia de ligeiramente solvel
a 20C, 18% a 80C e 40% a 100C.

Sublima a 178C, acumula-se nos torradores e

ocasionalmente pode ser vista cristalizada sobre o caf
torrado.

obtida pura como subproduto da descafeinizao do caf;

 CAF
CAFENA

Xicara de caf de 150mL de infuso 100 a 200mg de cafena

Sua estrutura qumica relacionada com o da teobromina,

como se depreende de suas composies.

As substncias relacionadas com a cafena e a teobromina so

denominadas xantinas, ou xantatos, purina e acido rico;
 CAF
DESCAFEINIZAO DO CAF

A descafeinizao do gro verde feita por tratamento de

vapor e, depois, extrao da cafena com lavagem de gua
quente.

A extrao feita lentamente e varia com o tipo e tamanho dos

gros de caf;

Sabor e aroma modificam-se perdendo pontos na avaliao

qualitativa e comparativa com a infuso integral. Por muito
tempo eles eram vendidos como caf solvel.
 CAF
DESCAFEINIZAO DO CAF

A remoo da cafena pode ser feito com solventes como:

benzeno, clorofrmio, tricloroetileno e acetato de etila.

Em equipamentos especiais, por extrao liquido-liquido em

contracorrente, a cafena transferida seletivamente do
extrato aquoso para o solvente.

Solventes considerados txicos foram substitudos por fluido

supercrtico de dixido de carbono. Em alta presso ele lixvia
os gros de caf, dissolve a cafena em ate 99% e a arrasta.
 CH
a infuso obtida pela escalda de folhas de ch
(Camellia sinensis), verdes ou fermentadas;

Conhecido a mais de 2000 anos e era utilizada como

fitoterpico e consumido em diversos pases do mundo;
 CH
COMPOSIO
Carboidratos, tanino, cafena, flavonides, leos
essenciais, aminocidos, enzimas, antocioninas,
pectina, vitaminas e polifenis, composio que varia
com a fisiologia, data de amostragem, idade e variedade
da planta.

Tanino:
parte importante que da as caractersticas de qualidade do
ch;
encontrado em propores de 9 a 14%, com predominncia
nos brotos e primeiras folhas decrescendo nas folhas
secundrias, tercirias, adultas e ramos.
 CH
COMPOSIO
Taninos:
Compostos fenlicos formado por catequinas e produtos de
condensao que escurecem no processo de fermentao por ao das
enzimas.
Em chs verdes, sem fermentao as catequinas, que so
incolores e solveis na gua, so responsveis pelo amargor e
adstrigncia.
O teor de cafena do ch varia segundo as variedades e tipo de
folhas:
Brasil 2,5 a 3,15%
Bibliografia estrageiras 5% (superior ao do caf)
Em infuses essa quantidade cai em 25 a 30% por serem consumidas
diludas.
 CH
COMPOSIO
Os carboidratos presentes nas folhas so:
Aucares livres (sacarose, frutose e glicose), polissacardeos solveis
em gua (compostos por glicose, frutose, galactose, arabinose, xilose,
acido galacturnico e urnico).
As folhas fornecem leos essenciais (salicilato de metila e um
lcool aromtico) alm de glicosdeos terpnicos que
produzem geraniol e linleo.
Outros componentes:
Vitaminas B1 e C, saponina cido clorognico, pigmentos cloroflicos e
carotenides (neoxantinas, lutena e -caroteno), nos chs de melhores
caractersticas de sabor e aroma.
 CH
BENEFICIAMENTO DOS CHS

Ch verde:
Colheita das folhas, aquecimento para murchar e aquecimento para
secar (as enzimas so inativadas e no h escurecimento das folhas).
So peneiradas e embaladas.
Ch preto:
Colheita, murchamento, enrolamento (exsudao do suco celular e
fermentao desse suco pela ao das enzimas, causando
escurecimento dos taninos). So secas, quebradas e peneiradas para
classificao e embaladas denominadas ch preto (marrom dourado).
 CH
BENEFICIAMENTO DOS CHS

Composio:
varia quantidade de folhas empregadas, volume da gua fervente usada
e o tempo de macerao no liquido extrator.

A variao do tipo de ch, seja ele seco ou da folha original,

altera a intensidade de extrao de todos os componentes
presentes (taninos, cafena, aucares, extrativos nitrogenados,
flavonides e outros.
 CHOCOLATE
Consumido sob a forma de bebida ou como alimento solido, o
chocolate obtido do cacau, fruto do cacaueiro, planta nativa
das Amricas central e do sul;

As citaes sobre ele ascendem h 2000 anos a.C;

Usado primitivamente como alimento, geralmente cozido com

milho e outros vegetais;

Como bebida, era consumido como infuso obtida pela coco

ou macerao das sementes, ou era feito um tipo de bebida
alcolica dele;
 CHOCOLATE
COMPOSIO
A presena de alcalides, cafena e teobromina entre as folhas,
casca, dos cotildones das sementes e da polpa e cutcula faz
dele uma planta estimulante;
A composio do cacau varia entre cultivares, com o estgio
de maturao e com o estado de conservao do fruto;
O cotildone do cacau fresco contem gua, material protico,
tanino, amido, gordura, alcalides e muitos outros
componentes.
Matria graxa:
+-50% da semente (varia entre cultivares e desenvolvimento do fruto);
 CHOCOLATE
COMPOSIO
Denominada manteiga de cacau, extrado por prensagem
desde a inveno do pro processo no inicio do Sc.XIX.
Ponto de fuso baixo (-7C a 34C);
So fabricados com:
mistura de cacau desengordurado, leite, acar, manteiga de cacau e
aromatizantes;
 CHOCOLATE
COMPOSIO
Diferenas
P de cacau:
o mesmo aps a extrao da manteiga e pulverizado;
Chocolate em p:
o cacau pulverizado misturado com manteiga e outros ingredientes
secos, submetido a outro processamento;
Bebida de chocolate:
o chocolate em p cozido com gua ou leite, mais acar e outros
ingredientes.
A cada 100g de chocolate em p contem:
50 UI de vitamina A (precursor do b caroteno), 0,1 mg de tiamina
(vitamina B1), 0,28 mg de riboflavina (vitamina B2) e 0,78mg de cido
nicotnico (vitamina B5).
 CHOCOLATE
TEOBROMINA
Este alcalide (3,7 dimetilxantina) tem composio prxima a
da cafena (1,3,7 trimetilxantina) e tambm ocorre no ch e nas
nozes de cola.
P branco, se apresenta como pequenos cristais prismticos
ou feixes de cristais. Amarga quando se degusta intensificando
depois de um tempo. Pouco solvel em gua;
Teobromina e cafena so encontradas no chocolate, com
predominncia da primeira. O teor de cafena varia de 0,05% a
0,36%;
Quando metilada, a teobromina se transforma em cafena.
 CHOCOLATE
BENEFICIAMENTO DO CACAU
Fermentao:
Sementes retiradas dos frutos, amontoados e colocados em caixes de
madeira. Haver a exsudao e tambm a fermentao alcolica e
actica. Este cido penetra os cotildones, modifica cor das sementes
dando condies para o escurecimento das amndoas e
desenvolvimento de aromas e do sabor tpico do cacau, formados por
ao enzimtica.
 CHOCOLATE
BENEFICIAMENTO DO CACAU
Secagem:
Secas ao sol ou por secadoras especiais, desenvolvendo cor e as
qualidades organolpticas do cacau. A temperatura de secagem (35-
40C) favorvel a aquisio das boas caractersticas sensoriais. Em
secagem complementar em secadoras, no deve exceder de 60-70C.
Torrefao:
So aquecidas a 120C por um perodo varivel de 15 minutos a 2 horas,
favorecendo a reao de Maillard e liberando as caractersticas de
aroma e sabor de chocolate.
 CHOCOLATE
PREPARAO DO CHOCOLATE

As sementes torradas, sem tegumento e germe so

armazenadas, comercializadas e enviadas para o preparo do
chocolate, que inicia pela obteno da massa de cacau e
extrao da matria graxa.
Massa de cacau:
Depois da torrefao as sementes so trituradas em moinhos ou p ms
de granito, verticais, girando sobre um leito tambm de granito;
Manteiga de cacau:
feito extraindo por prensagem por presas descontinuas ou em
prensas continuas do tipo expeller. Deve ser dura e fravel a 25C,
untuosa ao tato e acusar mximo de 5% de acidez .
 CHOCOLATE
PREPARAO DO CHOCOLATE

Cacau em p:
Torta da extrao da manteiga, moda, com 17 a 20% de lipdeos o
cacau em p. Tratado com lcali, geralmente carbonato de potssio, at
3%, reduzindo a acidez, intensificando cor castanha e facilita
solubilidade do cacau em gua quente.
 CHOCOLATE
PREPARAO DO CHOCOLATE

Chocolate:
colocado num misturador: cacau em p, manteiga de cacau, leite em
p e aromatizantes onde so reduzidos a uma pasta homognea. Ele vai
a um refinador, de onde ir sair como p.
enviado a operao de conchagem, onde em aquecimento batido ao
ponto de massa quente muito fluida segue a tanques onde ficam a 48C,
antes da moldagem.
Dos moldes so resfriados a 6C onde sua temperatura deve chegar a
28C para soltar dos moldes, solidificar e obter tmpera. Nesse
resfriamento a manteiga de cacau se solidifica sob a forma de cristais
de diferentes formas, de acordo com a temperatura e velocidade de
formao dos cristais. Os cristais so mais estveis e responsveis
por melhor cor, dureza, acabamento e conservao do chocolate.
 ERVA MATE
Planta nativa do Paraguai e dos estados do sul do Brasil.
O mate verde ou tostado consumido em pases como:
Argentina, Uruguai, Paraguai, Sul e Sudeste do Brasil, como ch, na forma
de chimarro e terer.
Preparo:
Infuso obtida pela escalda das folhas secas e consumida de varias formas,
com ou sem adio de outras ervas ou aromatizantes.
Chimarro:
Obtido pela escalda das folhas em uma cuia e ingerida por aspirao com
cnula metlica (bomba, bombilha) provida de uma peneira que evita a
passagem de partculas solidas.
Terer ou terer:
Infuso como o chimarro, tomada em recipientes de chifre (guampas), mas
preparada com gua fria ou gelada.
 ERVA MATE
COMPOSIO
Ela possui gua, celulose, carboidratos, material protico,
lipdeos, leo essencial e alcalides.
Nas cinzas encontram-se cloro, enxofre, fsforo, clcio,
magnsio, potssio, cobre e mangans. Esses componentes
so associados a diversos grupos.
 ERVA MATE
PROPRIEDADES
Estimulante fsico e mental e reduo da fadiga por sua ao
benfica sobre nervos e msculos.
Atua no sistema nervoso central;
Por efeito das vitaminas do complexo B, age no metabolismo
dos aucares e pela ao das vitaminas C e E, aumenta a
resistncia orgnica.
Atua no sistema circulatrio:
Diminuem presso arterial por serem vasos dilatadores
Diminui sensao de fome;
Ao estimulante mais prolongada que o caf, sem
inconvenientes do aumento da irritabilidade e insnia.
 ERVA MATE
BENEFICIAMENTO DO MATE
Duas fases erval (plantao) e Indstria
Erval Colheita dos galhos que segue para um tratamento de
calor (sapeco - para sapecar as folhas sobre as chamas). As
folhas murcham evitando ao enzimtica que prejudica a
qualidade.
As folhas so desgalhadas e enviadas ao engenho (industria),
Sofre uma desidratao das folhas e ramos finos, onde depois
constituem os palitos ou pauzinhos que acompanham o mate
beneficiado ou que so separados em esteiras ou peneiras de
jogo. Da vo para embalagem e comercializao.
 ERVA MATE
BENEFICIAMENTO DO MATE
A granulometria influi na comercializao.
Folhas para exportao:
Fase do armazenamento das folhas, por um perodo de seis a oito
meses em que elas se tornam amarelecidas;
Tem perda rpida de sabor e aroma.

Adio de outras ervas e aromatizantes (mercados especiais):

a mistura deve ser feita antes do mate passar pelo secador.
Folhas mais grossas e sem fiapos demora para se esgotar
quando usada como chimarro
 GUARAN
Cip lenhoso e se apresenta como arbusto de at 10m de
altura.
Os frutos so gerados em panculas em meses mais secos do
ano, e dois ou trs meses depois esto maduros prontos para
colheita, apresentando colorao vermelha, alaranjada ou
amarela.
A colheita feita mais tarde, h o risco da abertura das cpsulas
e perda das sementes.
As amndoas finamente trituradas (modas ou piladas) obtm-
se o p.
 GUARAN
COMPOSIO
O guaran contem:
cafena, guaranina, saponinas taninos, compostos catequinicos,
catequina, amido, flavonides e sais minerais de clcio, fsforo,
potssio, magnsio e ferro.
Principais constituintes:
Metilxantinas cafena (3-5%), traos de teobromina e teofilina (0,25%)
e taninos (4 a 6%, mas pode atingir o teor de 12%). aceito que a
cafena do guaran no produz efeitos colaterais, como a sinttica.
100g de guaran:
0,66mg de tiamina e 395UI de vitamina A
 GUARAN
COMPOSIO
Antitrmico, antineurlgico, antidiarrico, estimulante,
analgsico e antigripal.
Contem:
Cafena, teobromina e teofilina que atuam no sistema cardiovascular,
sistema nervoso central, musculatura lisa e esqueltica e sobre os rins.
Xantinas:
Pertencem ao grupo de drogas estimulantes do sistema nervoso central
e os taninos possuem propriedades adstringentes, que atuam sobre
arteriosclerose, cardiotnico, depurativo, atua contra fadiga,
flatulncia, dor de cabea, estimulante e contra a obesidade.
EFEITOS DO CAF, CH, CHOCOLATE, ERVA MATE
E GUARAN

Todos possuem propriedades teraputicas, cada planta,

cada alimento, cada bebida tendo efeitos benficos sobre o
organismo humano;
H vrias opinies sobre os efeitos da cafena;
Por ser um alcalide, considerada uma droga, e a mais
consumida no mundo, encontrada nos alimentos j
referidos e em refrigerantes.
Para alguns pode ou no causar dependncia;
EFEITOS DO CAF, CH, CHOCOLATE, ERVA MATE
E GUARAN

Alivia dores de cabea causadas por presso sangunea alta e

fadiga, aumenta fluxo urinrio, leve estimulante do corao e
rins e muitas funes do corpo humano sem efeito depressivo
posterior.
Segundo COE & COE, estado puro da cafena causa:
Estimulo ao sistema nervoso central, nervosismo, ansiedade, insnia e
ate ataques do corao
Como componente em um alimento no tem- se um conhecimento
preciso sobre o feito.
EFEITOS DO CAF, CH, CHOCOLATE, ERVA MATE
E GUARAN

A sensibilidade aos componentes do caf, ch, cacau e

chocolate, erva-mate e guaran, varia para cada individuo. A
muito que se estudar sobre seus efeitos no corpo humano.
Antes de julgar se benfico ou no um alimento ou bebida
que contenha cafena, teobromina e teofilina, preciso saber o
quanto do principio ativo est sendo ingerido.
Efeitos estimulantes so dependentes de cada individuo, de
sua resistncia e grau de diluio do estimulante na bebida ou
alimento.
REFERNCIAS
REFERNCIAS