UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DO ÁLCOOL E DA AGUARDENTE

PROF: ELIANE MEDEIROS

AULA 03 – FERMENTAÇÃO E
SISTEMAS DE FERMENTAÇÃO
PARA PRODUÇÃO DE
AGUARDENTE
TIPOS DE FERMENTAÇÃO
BEBIDAS OBTIDAS POR FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
LEVEDURA
LEVEDURA
REPRODUÇÃO DAS LEVEDURAS:
 Brotamento ou Gemulação: Multiplicação Vegetativa
(Assexuada).
 Esporulação: Formação de Ascos-sexuada (Sob Estresse)
REPRODUÇÃO DAS LEVEDURAS:
REPRODUÇÃO DAS
LEVEDURAS POR
ESPORULAÇÃO:
COLONIAS DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE
 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
 Definição: Processo de oxidação anaeróbia
parcial da glicose. Ocorre em duas etapas: via
glicolítica e descarboxilação do piruvato.

• Ponto crítico do processo de fabricação da cachaça.

• Compostos formadores do aroma que caracterizam a
bebida são formados nesta etapa.
METABOLISMO SACCHAROMYCES CEREVISIAE
METABOLISMO
VIAS DE FORMAÇÃO DE ÁLCOOIS SUPERIORES PELA
DEGRADAÇÃO PARCIAL DE AMINOÁCIDOS
 Conversão da sacarose em
etanol pela levedura VIA SIMPLIFICADA DE
EMBDEN-MEYERHOFF-PARNAS (EMP)
 FERMENTO

A massa de células usada para iniciar o

processo fermentativo denomina-se
pé-de-cuba, pé-de-fermentação,
lêvedo alcoólico ou fermento. E
deverão estar ativas, e em quantidade
adequada para que o processo ocorra
de modo satisfatório (2 a 5 x 106
cel/mL).
 FERMENTO
Os fermentos mais empregados na prática
são:
• naturais (selvagens),

• prensados,

• secos (granulados).

O preparo do fermento é variável com o

tipo de levedura a ser utilizado e com a
região produtora.
 FERMENTO
Naturais (selvagens): São constituídos
por células que já estão naturalmente
adaptadas ao ambiente.

Os produtores, que geralmente utilizam

receitas regionais a base de uma massa
inicial constituída de caldo de cana não
diluído, farelo de arroz, fubá ou farelo de
soja, com adição de suco de limão ou
laranja azeda para abaixar o pH.
 FERMENTO
Fermento prensado: Formado por uma massa
sólida, contendo um aglomerado de células no
estado sólido da espécie Saccharomyces
cerevisiae.

O inóculo poderá ser preparado a partir da

diluição de 20 a 50 g de fermento por litro de
mosto.

Baixas concentrações de açúcares facilitam a

multiplicação das células de leveduras, assim
como a adaptação ao meio, evitando sua
exaustão.
 FERMENTO

Fermento seco (granulado): Apresenta uma

concentração de células três vezes maior
que o fermento prensado, requerendo assim,
uma menor quantidade de fermento,
possibilitando um início de fermentação mais
rápido.

Esta é a forma em que se apresentam a

maioria dos fermentos selecionados, aptos à
produção de cachaça, existente no
mercado.
ETAPAS DA FERMENTAÇÃO
PREPARAÇÃO DO PÉ DE CUBA
 SALA E DORNAS DE FERMENTAÇÃO

 Piso deve ser impermeável para evitar focos de

infecção;

 As paredes externas devem ser espessas para

se evitar flutuações internas de temperatura, que
são desfavoráveis às fermentações;
SALA E DORNAS DE FERMENTAÇÃO
DORNAS DE PRÉ-FERMENTAÇÃO (ABERTAS)
DORNAS DE FERMENTAÇÃO (FECHADAS)
 TROCADORES DE CALOR

-Desprendimento de calor –controle da

temperatura:

•Refrigeração interna
•Serpentinas

•Refrigeração externa
•tubo circular perfurado tipo coroa
•trocador de calor a placas
TROCADORES DE CALOR
TROCADORES DE CALOR
Refrigeração em Cascata
 ALIMENTAÇÃO DA DORNA

Recomenda-se encher no máximo 75%

a 80% do volume total da dorna, a fim
de evitar o transbordamento do mosto
durante o processo de fermentação,
que acarreta na perda de leveduras e
de açúcares, enfraquecendo o “pé-
de-cuba”, e contaminando a sala de
fermentação com acúmulo de sujeiras.
TRANSBORDAMENTO DA DORNA
 FASES DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
 Pré-fermentação: o consumo de açúcares
resulta na predominante multiplicação de
leveduras. Não há produção de álcool,
liberação CO2, pequena elevação da
temperatura (t = 4 h).
 Fermentação tumultuosa: significativo
desprendimento de CO2, intensa produção de
álcool, elevação rápida da temperatura e dos
teores de ácido, formação de espumas e
redução da densidade do mosto (12 horas).
 Fermentação complementar: consumo de
açúcar disponível, aumento da acidez,
redução da temperatura e CO2 e a superfície
fica limpa de espumas (4 horas).
FASE FINAL DA FERMENTAÇÃO
 SISTEMA DE FERMENTAÇÃO
Batelada simples (descontínuo)
Batelada-alimentada
Processos de cortes
Processo de decantação
Processo Melle-Boinot
Processo Melle-Boinot-Almeida
Processo contínuo
FERMENTAÇÃO BATELADA
No sistema batelada é observada uma curva típica de
crescimento microbiano:
FERMENTAÇÃO BATELADA
Cinética:
 BATELADA ALIMENTADA
Processo em “batelada-alimentada”
(sistema semicontínuo) - é muito mais
eficiente que a “batelada-simples”
(sistema descontínuo), no qual todo o
caldo é transferido rapidamente para
a dorna, prejudicando o fermento.
 PROCESSO DE CORTES
Processos de cortes - mais empregados nos
engenhos de produção de cachaça,
especialmente no início da safra, visando a
multiplicação do fermento.

Prepara-se o inóculo para uma dorna (20% do

volume útil) e alimenta-se a dorna com mosto
em filete contínuo até enchimento.

Quando o Brix cair a metade divide-se o volume

a metade com outra dorna e completa o volume
das duas. A segunda continuará o processo de
corte.
PROCESSO DE CORTES

Destilar
 PROCESSO COM DECANTAÇÃO
Processos de decantação – propõe-se a
reutilização do fermento, separado de uma
fermentação anterior, por decantação das
células. Processo preferido pelos produtores de
cachaça.

Recomendações segundo Novaes et al. (1974):

- utilizar linhagem de levedura adequada,
- usar volume correto de lêvedo em relação
ao volume útil da dorna,
- preparar tecnicamente o levedo inicial,
- controlar a temperatura do mosto.
PROCESSO COM DECANTAÇÃO
 PROCESSO COM CENTRIFUGAÇÃO

Processo Melle-Boinot – fundamenta-se no

aproveitamento de células de leveduras
provenientes de uma fermentação anterior e
que são separadas do vinho por centrifugação.

As células são tratadas com ácido a pH 2,5 a 3,0

por 3h.

Segundo Novaes este processo resulta em maior

rendimento em etanol, pois possibilita
fermentações mais rápidas e menor volume de
dornas, pureza nas fermentações, permite
paradas sem grandes prejuízos para o fermento.
 CONDUÇÃO DA FERMENTAÇÃO
Processo Melle-Boinot-Almeida:

 Resultante de uma combinação entre o

processo de Decantação e o de Melle-
Boinot.

 Propõem a recuperação das células

através da decantação da maior parte
das leveduras na dorna após o término
da fermentação enquanto o vinho
sobrenadante é enviado às centrifugas.
 PROCESSO CONTÍNUO
Fermentação Contínua
 PROCESSO CONTÍNUO
Algumas Vantagens da Fermentação Contínua

• Maior produtividade;

• Menor volume de equipamentos em

geral;

• Amplas possibilidades de total

automação;

• Redução do consumo de insumos de

uma maneira geral.
 PROCESSO CONTÍNUO
Algumas Desvantagens da Fermentação Contínua

• Mais complexo;

• Sistema aberto e sensível a

contaminações;

• Maior custo com o meio de cultura;

• Maior investimento no processo.

PRINCIPAIS INTERFERÊNCIAS CAUSADAS PELA PRESENÇA
DE BACTÉRIAS DURANTE OS PROCESSOS FERMENTATIVOS

(Dextrana)
 CONTROLE E RENDIMENTO DO PROCESSO

Presença de
Predominância de
Contaminantes
Leveduras
(bactérias)
Agradável Desagradável
Cheiro
(frutas) Vinagre (acética)
Formação de
Leves Persistente
espumas
Bolhas Pequenas Grandes
Ruptura das bolhas Fácil Não se rompem
Tempo de
12-24hs Maior
fermentação
 PARÂMETROS DE CONTROLE DA FERMENTAÇÃO
 Concentração de açúcares: avaliada através do Brix
do mosto, durante toda a fermentação. Queda
contínua revela que as leveduras estão transformando
os açúcares em etanol. A paralização precoce ou
queda lenta do Brix pode indicar fermento ou
concentração de açúcar inadequada, refrigeração
excessiva, fermento debilitado.

 Concentração de Leveduras: 2 a 5 x 106 cel/mL

 Temperatura do mosto em fermentação: o ideal é que

a temperatura permanecesse entre 26-32°C.

 Tempo de fermentação: 12 a 24 horas.

 PARÂMETROS DE CONTROLE DA FERMENTAÇÃO

 Acidez e pH: o pH do caldo é da ordem de 5,0 -

5,5. Como as leveduras são acidófilas , o pH para
fermentação é da ordem de 4,5 enquanto a
multiplicação do fermento ocorre entre 5,0 e 6,0.
Teores de ácidos no meio é da ordem de 2,5 a 3g
H2SO4/L de mosto.

 Açúcares residuais: ao final da fermentação,

esperam-se valores inferiores a 0,5%.
 PARÂMETROS FERMENTATIVOS
 Rendimento
Rendimento teórico: pode-se calcular o rendimento teórico
dos açúcares redutores totais (ART) do mosto, expressos em
glicose:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

180 g de glicose → 92 g de etanol

100 g de glicose → X gramas de etanol

X = 51,11 g ou 64,34 mL (densidade 0,79432 g /mL)

Assim, o rendimento teórico da glicose é:

• Rendimento Teórico = 51,11 g de etanol / 100 g de glicose;

ou 64,34 mL de etanol / 100 g de glicose.
 PARÂMETROS FERMENTATIVOS
Rendimento prático ou industrial:
O rendimento prático é calculado a partir do teor
alcoólico do vinho, através da fórmula que define a
concentração alcoólica expressa em °GL (graus Gay-
Lussac):

°GL → teor alcoólico do vinho

Vetoh → volume de etanol no vinho;
Vvinho → volume do vinho;
 PARÂMETROS FERMENTATIVOS
 Eficiência da fermentação

E = eficiência da fermentação alcoólica (%);

Rprático = rendimento prático da fermentação alcoólica;
Rteórico = rendimento teórico da fermentação alcoólica;
Vprático = volume de etanol prático formado na fermentação alcoólica;
Vteórico = volume de etanol teórico que deveria ter sido formado na
fermentação alcoólica.

Exercício: Qual seria a eficiência quando se fermenta

200 litros de mosto contendo 15% m/v de ART e se obtém
volume equivalente de vinho a 8°GL?
 PARÂMETROS FERMENTATIVOS
 Produtividade
 PARÂMETROS FERMENTATIVOS
 Custos da produção

P=C+D+I+L

P = preço do produto final;

C = custo de produção da aguardente;
D = despesas referentes ao processo produtivo;
I = taxa de tributação sobre o produto;
L = margem de lucro.