UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIAS - CCET

COORDENAÇÃO DO CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA - CCCT
MICROBIOLOGIA AMBIENTAL

Contaminantes microbianos na produção de cerveja

CERVEJA
● Bebida de leve teor alcoólico sendo o álcool obtido pela fermentação de amidos
● Via de produção é a fermentação alcoólica através da levedura Saccharomyces
INSUMOS DE PRODUÇÃO
ÁGUA

● Ingrediente mais utilizado e engloba todo o processo de fabricação.

● Por ser uma fonte contaminante seu tratamento e controle são determinantes de qualidade
importantes.

● Preparação dos materiais, umidificação e preparo do malte e também da água de serviço utilizada
em procedimentos
INSUMOS DE PRODUÇÃO
CEVADA E MALTE

● Cevada é da família das gramíneas, pertencente ao gênero Hordeum e é rica em amido.

● Malte é germinado a partir da cevada, logo, necessita ser rico em amido para fabricar uma
cerveja saborosa.
INSUMOS DE PRODUÇÃO
LÚPULO

● O lúpulo, de nome científico Humulus lupulus, é uma planta trepadeira típica de climas frios,
possuindo flores masculinas e femininas em plantas diferentes.
● O amargor e o aroma característico da cerveja são alcançados através das resinas e óleos
fornecidos por essa planta
INSUMOS DE PRODUÇÃO
INSUMOS DE PRODUÇÃO
LEVEDURAS

● Organismos unicelulares do reino Fungi e estão presentes em vários processos bioquímicos,

sendo utilizadas na fabricação de cervejas e pães há milhares de anos.

● Os gêneros que estão diretamente relacionados com a fermentação alcoólica são, em sua
maioria, as leveduras do gênero Saccharomyces, mas os gêneros Brettanomyces, Dekkera,
Torulaspora, Zygosaccharomyces também são utilizados na produção de bebidas alcoólicas

ADJUNTOS

● Parte do malte de cevada pode ser substituído por adjuntos e estes são definidos como
qualquer fonte de carboidratos desde que contribuam com açúcar fermentável.
PROCESSO DE PRODUÇÃO
 PROCESSO DE PRODUÇÃO
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Quebra do açúcar por via catabólica através de leveduras obtendo por fim etanol e CO 2
PROCESSO DE PRODUÇÃO
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
 CONTAMINANTES
BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS
LACTOBACILLUS
● Pleiomórficas, heterofermentativas e tem temperatura ótima em torno de 30ºC
Turbidez
Sabor Desagradável
Odor Atípico
Lactobacillus brevis, Lactobacillus lindneri, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus casei

PEDIOCOCCUS
● Homofermentativa e tem temperatura ótima em torno de 25ºC a 40ºC.

Turbidez
Sabor Desagradável
Odor Atípico
Pediococcus acidilactiici, Pediococcus damnosus, Pediococcus parvulus, Pediococcus dextrinicus, ...
 CONTAMINANTES
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS
PECTINATUS
● Anaeróbios, móveis e tem temperatura ótima entre 15ºC e 40ºC.
Turbidez
Sabor Desagradável
Odor Atípico

MEGASPHAERA
● Anaerobios estritos, imóveis e tem temperatura ótima entre 15ºC e 30ºC.

Turbidez
Sabor Desagradável
Odor Atípico
Megasphaera elsdeni, Megasphaera cerevisiae
 CONTAMINANTES
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS
GLUCONOBACTER
● Acetobacterias, aeróbios, sem esporos e tem temperatura ótima entre 25ºC e 30ºC.
Turbidez
Sabor Desagradável
Odor Atípico
Podem ser encontradas no meio ambiente: solos, flores, frutas, ...

ENTEROBACTÉRIAS
● Móveis ou imóveis e tem temperatura ótima entre 25ºC e 30ºC.
Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Obesumbacterium
Podem ser indicativas de contaminação e má higiene de processamento
 CONTAMINANTES
BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS
ZYMOMONAS
● Anaeróbio facultativo, catalase positiva e formam esporos.
Turbidez
Sabor Desagradável
Odor Atípico

BOLORES E LEVEDURAS CONTAMINANTES

Turbidez
Sabor Desagradável
Odor Atípico
Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus

Saccharomyces diastaticus e as não-Saccharomyces (Brettanomyces, Debaryomyces, Filobasidium,

Zygosaccharomyces)
CONTAMINANTES
Obrigada pela Atenção