• FERMENTAÇÃO

• O processo de fermentação é
dependente de alguns fatores
como:
– aeração do meio,
– teor de açúcar no mosto,
– teor de etanol no vinho,
– acidez do vinho,
– operação de limpeza do caldo,
– e temperatura do mosto.
• FERMENTAÇÃO

– Aeração: A levedura → metabolismo →

oxidativo e fermentativo.
– Oxidativo → respiração, multiplicação
intensa. Importante no preparo do pé de
cuba.
– Fermentativo → produção de etanol e
gás carbônico, ausência do oxigênio.
– O CO2 contribui para manutenção da
anaerobiose na dorna de fermentação.
• FERMENTAÇÃO

– Teor de sólidos solúveis:

– Na fase de multiplicação da levedura o
caldo deve ser diluído para evitar
fermentação e repressão catabólica.
– A concentração deve ser adequada para
iniciar a fermentação.
– 14 a 16 °Brix.
– Diluição do caldo de cana-de-açúcar.
• FERMENTAÇÃO

– Acidez do mosto:
– O pH do caldo de cana-de-açúcar é em
torno de 5,5.
– O pH ótimo para produção de álcool por
leveduras Saccharomyces cerevisiae é em
torno de 4,5.
– A acidificação realizada antes da
inoculação favorece a fermentação
alcoólica e previne o crescimento de
bactérias contaminantes.
• FERMENTAÇÃO

– Temperatura:
– Faixa de 25 a 30 ºC.
– Normalmente utiliza-se 28 ºC.
– Temperaturas abaixo de 25 ºC provocam
uma diminuição na atividade da levedura.
– Em locais frios é necessário o
aquecimento da dorna de fermentação.
• FERMENTAÇÃO

– Nutrientes:
– Fonte de nitrogênio. Se for adicionado de
forma inadequada pode piorar a
qualidade da bebida pela formação de
alcoóis superiores e carbamato de etila
(cancerígeno).
– Fonte de carboidrato.
– Ácidos graxos.
– Vitaminas.
• TIPOS DE FERMENTO
– Existem dois tipos de fermento para a
produção de cachaça:
– Fermento “caipira” ou natural;
– Fermento selecionado.
• FERMENTO “CAIPIRA”

– É preparado pelo produtor seguindo receitas

regionais.
– Propagação de microrganismos presentes no caldo
e no ambiente.
– Adição de substratos como o fubá de milho, farelo
de arroz e de soja.
– Não existe controle sobre quais linhagens estão
presentes no mosto.
– Leveduras em torno 3,6 x 10 9 UFC/mL
• FERMENTO “CAIPIRA”

– Vantagens:
o Leveduras mais resistentes
o Técnica simples
o Não requer equipamentos
– Desvantagens:
o Alta população de microrganismos
contaminantes
o Tempo e mão-de-obra necessário
o Instabilidade na qualidade
• FERMENTO SELECIONADO

– Constituído por linhagens selecionadas

de Saccharomyces cerevisiae para a
produção de cachaça.
– Iniciadoras do processo fermentativo
garantindo uma maior padronização da
bebida.
– Seleção de acordo com as características
consideradas como boas para a
produção.
 Eficiente utilização de
açúcares
Não produzir
espuma excessiva Tolerância a altas
concentrações de
etanol
Produzir componentes
do aroma

Capacidade de Iniciar a
floculação fermentação
rapidamente

Produzir Baixo requerimento

poligalacturonase de vitaminas
Relativa resistência a
valores baixos de pH
• FERMENTO SELECIONADO

– Principais vantagens:
o Preparo mais rápido do fermento;
o Menor risco de contaminação;
o Maior rendimento;
o Menor nível de açúcares residuais;
o Manutenção das características
sensoriais da bebida ao longo da safra.
– Desvantagem
o Mosto morto??
• PREPARO DO FERMENTO

– O preparo do fermento envolve a

multiplicação das leveduras.
– São fatores que afetam a propagação do
fermento:
o Aeração e agitação;
o Temperatura;
o Composição do mosto.
• PREPARO DO FERMENTO

– Aeração – na presença de O2, há maior

velocidade de crescimento, maior
produção de biomassa e a síntese de
materiais de reserva.
– Agitação – proporcionar um meio
uniforme e aerar o meio.
• PREPARO DO FERMENTO

– Composição do mosto:
o O TSS deve ser baixo (5°Brix), subindo
gradualmente.
o Suplementação nutricional
(nitrogênio, ácidos graxos
insaturados, sais minerais).
– O fermento constitui 20 a 25% do
volume útil da dorna.
• CONTAMINANTES

– Devido às condições do meio, há o

desenvolvimento de diversos
microrganismos como bactérias e outras
leveduras.
– Problemas que podem ocorrer pelo
excesso de contaminação:
o Deterioração da cana;
o Aumento da floculação;
o Redução da viabilidade da levedura;
• CONTAMINANTES

– Problemas que podem ocorrer pelo

excesso de contaminação:
o Redução da massa de fermento;
o Produção de compostos indesejáveis;
o Dificuldade de separação;
o Necessidade de tratamento ou
descarte do fermento;
o Aumento do tempo de fermentação;
o Elevação do nível de açúcares
residuais.