Processo

Fermentativo
do Hidromel
Bruna Borges Marques 2019.1124.2

Bruna Cavichioli Vieira Sardinha 2020.1109.3

Gabrielli Thomazi 2018.1139.0
Maria Vitoria Yanota Marin 2019.1144.3
Maya Pereira Tirones 2019.1149.5
 Processo fermentativo do Hidromel

O Hidromel
Trata-se de uma bebida alcoólica fermentada de mel;

Produzido de forma artesanal e em pequena escala;

É uma bebida regulamentada pela legislação brasileira;

Não é de grande interesse comercial.

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 Processo fermentativo do Hidromel

Matéria prima

Mel

Água

Matérias primas não previstas pela legislação brasileira

Aditivos

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 Processo fermentativo do Hidromel

Caracterização geral do processo

Fermentação alcoólica → transforma açúcar em etanol e dióxido de carbono;

Processo simples;

Poucos estudos disponíveis.

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 Processo fermentativo do Hidromel

Importância industrial do processo

Em países do norte europeu o consumo é bem popular;

No Brasil:

Produção artesanal na região sul;

35 364 toneladas
Subproduto da extração do mel; de mel em 2013

Grande importância para a comunidade local.

Produção de hidromel em uma fábrica inglesa

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 Processo fermentativo do Hidromel

Fluxograma do processo
Nutrientes, água,
ácidos e mel

PREPARAÇÃO

FERMENTAÇÃO DESCUBA MATURAÇÃO

DO MOSTO

ENVASE PASTEURIZAÇÃO FILTRAÇÃO TRASFEGA

Maturação
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 Processo fermentativo do Hidromel

Caracterização da célula

As leveduras empregadas no processo de fermentação do hidromel

pertencem ao gênero Sac­charomyces;

É um gênero do reino Fungi que inclui muitas espécies de leveduras;

Saccharomyces cerevisiae;

Organismo eucariota unicelular;

Diversos estudos.
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 Processo fermentativo do Hidromel

Caracterização da célula
Sem a levedura não seria possível conseguir as características principais: o
álcool e o gás carbônico;
Sofre alterações na cor por causa da fermentação, a levedura deixa a
bebida levemente mais clara;

Leveduras conferem aromas diferenciados à bebida;

Podem produzir diversos teores alcoólicos na bebida final e fermentar de

maneira desigual os açúcares.

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 Processo fermentativo do Hidromel

Características da célula

Variações da bebida
em relação ao seu
processo de
produção:

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 Processo fermentativo do Hidromel

Fermentação
O processo fermentativo é lento devido ao elevado teor de açúcares no
mel, podendo levar alguns meses ou até anos.

A variedade do mel, a estripe da levedura, os nutrientes e pH do meio

influenciam na qualidade do produto final.

A fermentação alcoólica é um processo biológico, as leveduras convertem

os açúcares (glicose e frutose) em etanol e dióxido de carbônico.

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 Processo fermentativo do Hidromel

Fermentação
O processo de conversão ocorre em duas etapas:

1° Etapa: conversão do monossacarídeo em piruvato,

essa etapa é conhecida como glicólise.

2° Etapa: o piruvato, em condições de anaerobiose

ocorre a fermentação alcoólica, originando o etanol
(produto final).

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 Processo fermentativo do Hidromel

Problemas na fermentação
Estão relacionados a incapacidade de respostas das leveduras as
condições de stress;

Alguns fatores de stress: limitações de nutrientes, choque térmico;

Analisar a resistência ao stress pode ser usado como critério para a

seleção de leveduras.

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 Processo fermentativo do Hidromel

Variáveis importantes
Muito baixa: não fermenta;
Temperatura;
Muito alta: mata o fermento.
Inibidores de fermentação;

-Muito: demora pra fermentar;

Concentração de açúcares;
-Pouco: teor alcóolico baixo demais.
Qualidade da água e do mel;

-pH;
Suplementação;
-Sulfitação.

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 Processo fermentativo do Hidromel

Variáveis importantes
Reduzir pH do mosto; Não ter contaminação por bactérias
Consumo ordenado de açúcar;
Sulfitação;
Não ter contaminação.

Local; -Fornecer as leveduras nitrogênio livre;

-Fermentação vigorosa e sadia;
Adição de nutrientes -Reduz o tempo de fermentação;
-Evita o desenvolvimento de microrganismos;
-Aumenta da vida útil do produto;

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 Processo fermentativo do Hidromel

Descuba
Borra: depósitos indesejáveis (células de leveduras, sais insolúveis, proteínas,
polifenóis, clarificadores, etc);

Indesejável: fonte de contaminação e favorece reações químicas e bioquímicas

(aroma e sabor impróprios à bebida);

Etapa que separa a borra (sólido) do fermentado (líquido), realizada pela

gravidade ou bombeamento;

Essa operação é realizada após 7 a 10 dias do término da fermentação.

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 Processo fermentativo do Hidromel

Comparativos
Uma das mais utilizadas em todo o mundo para a
produção de hidroméis;
Leva um certo tempo para maturar;
Para hidroméis secos e médios;
Faixa de temperatura: 10-30°C;
Tolerância ao álcool: 14%.

Produção de hidroméis leves e cheios de aromas,

voltados aos cítricos e florais;
Não permite outras culturas no mosto;
Ótima opção para quem precisa ressuscitar uma
fermentação parada;
Temperatura de fermentação: 10-35°C;
Tolerância ao álcool: 16-18%.
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 Processo fermentativo do Hidromel

Comparativos
Alta produção de ésteres, produzindo ésteres
florais e frescos, especialmente quando
fermentado em baixa temperatura;
Temperatura de fermentação: de 15ºC a 25ºC;
Tolerância ao álcool: 18%.

Sensível a temperatura;
Ótima para acentuar aromas de frutas e para
usar com mel de características fortes;
Requer bastante nutrientes;
Temperatura de fermentação: 17,7- 30°C;
Tolerância ao álcool: 12-14%.
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 Processo fermentativo do Hidromel

O custo do Hidromel
Mercado:
Custo de produção médio do quilo do mel: R$ 9,50;

Custo de venda médio do quilo de mel: R$ 15,41;

Custo de produção 750 mL do hidromel:R$ 9,00;

Custo de venda do hidromel: R$ 40,00 A R$80,00.

VALOR Mel: Hidromel:

60% por quilo 300% por quilo
AGREGADO
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 Processo fermentativo do Hidromel

Referências
MORAES, Luis Felipe de. Variedades de leveduras. 2013. Disponível em:
https://pompeiahidromeis.com.br/2013/03/20/variedades-de-leveduras/#more-1304.
Acesso em: 23 maio 2022.
MILESKI, João Paulo Fernando. PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE HIDROMEL
UTILIZANDO DIFERENTES CEPAS DE LEVEDURAS Saccharomyces. 2016. 87 f. Dissertação
(Mestrado) - Curso de Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos, Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2016. Disponível em:
https://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/1901/1/LD_PPGTAL_M_Mileski%2C%20Jo
%C3%A3o%20Paulo%20Fernando_2016.pdf. Acesso em: 23 maio 2022.
THE History of Mead – When Was Mead Invented? 2022. Disponível em:
https://www.beer100.com/mead-history/. Acesso em: 15 maio 2022.
BERRY, B. The global mead market: opportunities for canadian mead exporters. Ottawa,
Ontário; Agriculture and Agri-Food Canada, 2007. Disponível em: . Acesso em: 19 de maio
de 2022.
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Obrigada!

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