TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE

VINHO
Profª Dra Gláucia Cristina
Moreira
• Se confunde com a história da própria
humanidade, nasceu antes da escrita;

• Presente desde as primeiras civilizações;

• A bebida pode ter surgido acidentalmente:

punhado de uvas amassadas esquecidas num
recipiente, que sofreram posteriormente os
efeitos da fermentação.
• Primeiros registros do processo de vinificação:
egípcios (entre 3.000 A.C. e 1.000 A.C.);
• 1.000 A.C.: popularização com o gregos.
• BRASIL:
• Introdução da videira: 1532;
• Uva Isabel: base para o desenvolvimento da
vitivinicultura;
• Favorece digestão dos alimentos
• Efeito anti-séptico
• Favorece o HDL
• Antioxidante
• Definição Legal:

BEBIDA OBTIDA PELA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DO

MOSTO SIMPLES DE UVA SÃ, FRESCA E MADURA.
• Graduação alcóolica mínima de 8,5o %v/v;
• De modo geral a elaboração é com frutas sadias;
• Vinhos especiais: uvas contaminadas com Botrytis
cinerea (desidratam as uvas e aumenta o ºBrix);
Graduação alcóolica entre 15° a 22° e até 150 g L-1 de
açúcar residual.
→Uvas: 15 a 30%
→15-18ºBrix
→Relação glicose/frutose: 0,95

Durante a fermentação a relação cai para 0,25, pois a

maioria das leveduras fermentam preferencialmente a
glicose.
→Vinhos fermentados completamente: 1 e 2 g L-1 frutose e
glicose (vinho seco).

→Traços de sacarose desaparecem durante a fermentação.

→Álcool etílico: constituinte mais importante do vinho,
após a água (85 a 90%).

→Grau alcoólico varia entre 9 e 15° (72 a 120 g L-1 álcool

etílico).

→ Demais álcoois: metílico, isobutílico, isoamínico, hexílico

e feniletílico.
a) Uva: tartárico, málico e cítrico.

b) Fermentação: succínico, lático e acético.

→ Acidez volátil: ácido acético. Baixo teor = boa sanidade do

produto.
- Específico da uva e do vinho;

- 2 a 5 g L-1 no vinho;

- No vinho o teor de ácido tartárico é duas ou três vezes menor

do que no mosto original.
- Bactérias láticas o transformam em ácido lático e gás carbônico →
fermentação malolática.

COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2

Ácido málico Ácido lático

Essa fermentação representa uma melhoria considerável do vinho,

que o torna macio e elimina a característica ácida do vinho novo
(vinho excessivamente ácido).
- Produzido unicamente pela fermentação e é um dos componentes
normais do vinho.
- Pode ter três origens:
a)Formação durante a fermentação alcoólica dos açúcares.
Fermentação sadia → 0,2 a 0,4 g L-1.
b)Fermentação malolática → 1 a 3 g L-1.
c) Vinhos alterados.
- Principal componente da acidez volátil do vinho.
- Teor : 0,48 g L-1.
a) Fermentação alcoólica: 0,18 a 0,36 g L-1.
b) Fermentação malolática: 0,12 a 0,24 g L-1.
c) Acima de 0,48 g L-1: ocorrência de doenças
bacterianas no vinho.
 O vinho contém de 2 a 4 g L-1 de sais de ácidos orgânicos e
minerais.

Em um litro de vinho: 1 g de potássio, 100 mg de magnésio e de

cálcio.
 Conferem coloração e grande parte do sabor.
Vinhos tintos → proporções mais elevadas de compostos
fenólicos → diferenciação do sabor em relação aos vinhos brancos.
Antocianinas, flavonas, fenóis-ácidos e taninos.
 Vinho: 1 a 3 g L-1 de substâncias nitrogenadas.

As proteínas dos vinhos brancos novos provocam a turbidez do

vinho.
 Indispensável na elaboração do vinho.

No Brasil: permitido até 350 mg L-1 como SO2 total.

Forma líquida ou em forma de sais (metabissulfito de potássio).

Atua sobre microrganismos que se desenvolvem no vinho, sendo

nocivo para todos, mas em grau diferente.
NIÁGARA
- Colheita de uva para vinificação;

- Data de início da vindima: umas das preocupações iniciais;

- Cada vinho corresponde a um tipo particular de colheita: para

certo tipo de vinho licoroso deixa-se a uva mais tempo no pé do
que para elaboração de vinho de mesa seco;

- Vindima ideal: aquela em que pudesse colher somente uvas à

medida que elas atingissem a maturação desejada.
- As uvas não devem estar sujas de terra ou lama, e não devem
conter folhas de parreira misturadas;

- Transporte: realizado em caixas plásticas, desde que a camada

seja pequena, evitando o esmagamento de uvas antes da
chegada à indústria;

- O esmagamento ocasiona fenômenos de

oxidação e maceração → prejudiciais à qualidade
do futuro vinho.
→ Somatório de técnicas e procedimentos executados sob
diferentes parâmetros, que podem ser genericamente divididos
nas seguintes fases:
- Avaliação do estado sanitário da uva;

- Confirmação da cultivar utilizada;

- Pesagem;

- Retirada de amostra.
- Podem ser realizados juntos, mas o ideal é que a máquina evite
a quebra dos engaces, pois misturados à uva aportam amargor e
adstringência do vinho.
✓ Após o desengace e esmagamento o mosto é enviado para o
recipiente de fermentação.
✓ SO2 – é o conservante universalmente utilizado na vinificação, por
sua ação antioxidante e bactericida;

✓ Durante a fermentação alcoólica GRANDE parte do SO2 é

perdida;
✓ Ao final da fermentação malolática é realizada nova correção de
SO2.

Os teores de SO2 deverão ser monitorado

constantemente
❑ Pectinases: promovem melhor decantação das borras e
diminuem a necessidade de filtração;

❑ Glucanases: clarificação dos mostos;

❑ Glicosidases: degradam açúcar que se ligam a certos

compostos aromáticos, aumentando, assim, a intensidade
aromática do vinho.
• A uvas maduras são portadoras de inúmeros microrganismos
(fermentos) desejáveis e indesejáveis: leveduras alcoólicas,
fungos e bactérias;

• O emprego de levedura bem realizado é sempre útil na

vinificação.
• Características desejáveis das leveduras para produção de
vinho tinto:

- Tolerância a elevadas concentrações de açúcares;

- Capacidade de fermentar frutose;
- Alta conversão de açúcares em etanol;
- Tolerância a elevados teores de dióxido de enxofre;
- Capacidade de produção de aromas típicos.
 Adição de 1,8 kg de açúcar para cada hectolitro de mosto é
suficiente para elevar o teor alcoólico em 1°GL;

Chaptalização moderada: melhoria na qualidade do vinho;

A adição dever ser feita 2-3 dias após o início da fermentação.

- Período em que a parte sólida da uva permanece em contato com
o mosto (máximo 6 dias);
- Diluição seletiva e difusão de compostos da película e semente
para o mosto (taninos e antocianinas), que resultam em alta
qualidade do vinho tinto (cor e aroma).
- Duas vezes ao dia;
- Extrair os componentes da parte sólida das uvas;
- Homogeneizar a massa vínica;
- Controlar a temperatura de fermentação;
- Retirar o mosto da parte inferior e colocar na superior.
• Separação das fases sólida e líquida

✓ 24 h após a remontagem deve ser efetuada a retirada das

borras que decantaram;

✓ Em seguida o bagaço é prensado (recuperação do líquido

contido nele) e enviado para outro recipiente (continuar a
fermentação).
✓ Prensa;

✓ Depois da prensagem: parte sólida (graspa).

 C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + (calor)

- Acompanhar o desprendimento do dióxido de carbono e a

temperatura de fermentação;

- Fermentação alcóolica concluída: cessa desprendimento de

CO2 e açúcar total inferior a 3,0 g L-1.
• Transformação do ácido málico em ácido láctico.

✓ Objetivo: reduzir a acidez total, aumentar a estabilidade

microbiana e melhorar o aroma;

✓ Agente: bactéria Leuconostoc oenos;

✓ É realizada em barris, geralmente, de carvalho;

✓ Madeira: passagem de oxigênio externo.

➢ Estudos efetuados pela Embrapa apontam as temperaturas para
as quais a qualidade sensorial do vinho é significativamente
maior. São elas:
❖ Fase tumultuosa: 28°C
❖ Fase lenta: 20°C.
❖ Final da fermentação alcoólica: 24 a 25°C
❖ Fermentação malolática: 15 a 18°C
❖ Fase de estabilização: 15°C.
✓ Retirada da borra (passar de um recipiente para outro)
TRASFEGA.

✓ ATESTO: preencher completamente os recipientes vinários em

períodos frequentes e regulares, a medida que o nível do vinho
diminui (evitar o contato com o oxigênio).
• Após a terceira trasfega ou antes do engarrafamento

✓ Cristais decantam no inverno naturalmente;

✓ Para acelerar o processo: resfria-se o vinho de -3°C a -4°C por 8 a
10 dias.
✓ Insolubilização e precipitação dos sais.
• Tornar o vinho límpido e brilhante

✓ Filtros a terra

✓ Filtro a placa

✓ Filtro de membrana