TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS

GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOLICAS

Prof. Paulo Duarte Filho

BAG - 2010

1. INTRODUO
- Nem todas as indstrias de fermentao alcolica tem por finalidade obter etanol em concentrao mxima; - Substncias de ao organolptica

comercialmente muito mais valiosos que o lcool

etlico propriamente dito; - Bebidas alcolicas - indstrias

1. INTRODUO
- So to antigas quanto a prpria humanidade e numerosas como suas etnias; - Fontes naturais prprias de acares e amilceos frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia,

cevada, entre outros;

- Antiguidade: fermentao; - atualmente: biotecnologia moderna. processos espontneos de

1. INTRODUO
- obteno de lcool existe a competio com mtodos sintticos; - bebidas alcolicas somente processos

fermentativos;

- fermentao

formao

de

diversos

outros

produtos: conferem aromas e sabores prprios buqu.

1. INTRODUO
- gua + etanol: no uma bebida nem to pouco uma soluo hidroalcolica; - as substncias que conferem aroma e sabor no so colocadas artificialmente;

- bebida

alcolica:

obtidas

por

processos

fermentativos formao de substncias nobres que proporcionam especficas. caractersticas organolpticas

1. INTRODUO
- fica evidente por tanto: matria-prima ( ex. tipo de uva); preparao do mosto; armazenamento do produto;

gua;
tipo de madeira; relao de cereais; microrganismo.

1. INTRODUO
- papel microbiano: apenas pouco mais de um sculo.

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- Leis e regulamentos: controle severo em todos os pases; - Definio (Brasil): Produto refrescantes, aperitivo ou estimulante

destinado ingesto humana no estado lquido, sem

finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de lcool etlico.

PARADOXO FRANCS

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- cerveja e sidra: bebidas refrescantes; - aperitivos amargos; - vinhos, licores e aguardentes: estimulantes; - cuidado: definio incluiria uma infinidade de

produtos, mesmo completamente artificiais;

- no entanto: mesma legislao padroniza: o lcool presente no produto deve ser potvel, ou seja, obtido por destilo-retificao de mosto fermentado.

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- Tambm imposto que entre todas as bebidas alcolicas, somente os licores podem ser artificiais; - As bebidas alcolicas so geralmente classificadas em dois grandes grupos: fermentadas; destiladas.

Todas obtidas por fermentao

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- Nossa legislao faz uma classificao mista: fermentadas: cerveja, sidra, hidromel,

fermentado de frutas e outros fermentados; por mistura: licor, aguardente composta e

bebidas mistas;
destiladas: aguardente de cana, rum, usque, conhaque, graspa, pisco, tequila; destilo-retificadas: vodca, gim, steinhager, entre outros.

2.1. CERVEJAS
- Obtida pela fermentao alcolica do mosto de malte de cevada e gua potvel, por ao de levedura com adio de lpulo; - o malte da cevada e o lpulo podem ser substitudos

pelos seus extratos;

- parte da cevada pode ser substituda por outros cereais arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia, soja, mandioca e batata.

2.1. CERVEJAS
- Nossa legislao permite a substituio somente por: arroz, trigo, centeio, milho, sorgo e aveia; - legislao paulista: cevada e cereais maltados genericamente legislao alem] desde o sculo

XVI;
- concentrao alcolica varia bastante: sem lcool; at 8 % (casos extremos) 3 a 5 % - geralmente

2.1. CERVEJAS
- Legislao atual: classificadas de vrias maneiras: tipo de fermentao; quanto ao teor de extrato; quanto cor;

quanto ao teor alcolico.

Alm dos diversos tipos de cerveja tambm

internacionalmente

conhecidos

tem-se

cervejas no carbonatadas alm de algumas cervejas cidas tpicas (Blgica e arredores).

2.1. CERVEJAS
- existncia de bebidas anlogas as cervejas -

Ex: ginger-beer obtida pela fermentao de soluo aucarada na presena de gengibre.

Levedura

presente

no

prprio
baixa

gengibre:

Saccharomyces

pyriformis:

concentrao

alcolica. Forma-se ainda pequenas pores de cidos actico e ltico presena de Lactobacillus vermiformis.

2.1. CERVEJAS
- Sonti: Cerveja de arroz preparada na ndia Rhizopus sonti; - Oo da Tailndia: utilizao da banana como aromatizante;

- Binuburan das Filipinas leveduras e bactrias;

- kanji e pchwai ndia Mucor utilizado na sacarificao; - pombe: obtida a partir da fermentao do milho germinado.

2.1. CERVEJAS
- Masata: obtida da Yucca sp previamente mastigada pelas ancis; - Amrica do Sul: Chicara sacarificao do milho se d pelas enzimas diastticas da saliva, durante a

mastigao dos gros pelas mulheres de mais idade

das tribos; - Kuva (Amrica do Sul) obtida pela fermentao do feijo.

2.1. CERVEJAS
- Japo: awamori e o uri fermentao de batatasdoces.

2.2. VINHOS
- Bebida alcolica de grande difuso;

- Definio: obtido pela fermentao alcolica de um

suco de fruta natural madura, principalmente a uva; - Alguns autores: defendem que o termo vinho seja reservado s para a bebida proveniente da uva; - Hidromel: vinho mais antigo;

- Nossa

legislao:

termo

vinho

tout

court

fermentado proveniente das uvas

2.2. VINHOS
- Os que tem origem de outros sucos: devem indicar o

nome da fruta;
- em poucos casos: nomes especiais: ex: hidromel (mel) e sidra (ma) classificados como outras bebidas fermentadas; - Muitos so os tipos de vinhos:

uva - regio;
concentrao alcolica fermentao e

determinadas adies ;

2.2. VINHOS
- Nossa legislao: divide-os quanto classe:

mesa;
champanha e espumantes termo designado unicamente para os vinhos espumantes

fabricados na regio de Champagne na Frana; licorosos e compostos;

- Geralmente os vinhos tem uma concentrao

alcolica de 10 % a 13 % volume / volume;

2.2. VINHOS
- vinhos de mais baixo teor alcolico (5 % a 7 %)
outras frutas; - licorosos at 20 % - graduao alcolica que vai de 14 GL a 18 GL com adio mxima de 10 % do volume total do produto em lcool etlico potvel.

- dentre os vinhos licorosos importantes pode-se

destacar: marsala: produzido nos arredores da cidade que lhe d o nome.

2.2. VINHOS
-dentre os vinhos licorosos importantes pode-se

destacar:
mlaga: Produzido na provncia de Mlaga Espanha;

xerez: elaborado em xerez da fronteira;

porto: produzido na regio demarcada do douro a norte de Portugal

2.2. VINHOS
-Os vinhos compostos devem ter uma concentrao

entre 15 GL e 20 GL , sendo no mximo 60 % desta

concentrao por adio de lcool potvel: vermute: deve conter absinto ou losna como erva principal (constituinte aromtico)

quinado: contm quina (Cinchona ou seus

hbridos)

2.2. VINHOS
- jeropiga: bebida elaborada com mosto de uva

parcialmente fermentado, adicionado de lcool etlico

potvel: sua graduao alcolica no deve ultrapassar 18 GL; teor mnimo de acar de 7 g por 100 mL.

2.2. VINHOS
- vinhos de fruta: a legislao brasileira estabelece a

graduao alcolica entre 10 GL e 13 GL e com

adio de sacarose no mximo igual dos acares da prpria fruta: gaseificado: adio de anidrido carbnico licoroso: 13 GL a 18 GL

2.2. VINHOS
- de acordo com nossa legislao ainda entre outros

fermentados tem-se:
hidromel: apresentar no mximo 14 GL; Saqu: obtido pela fermentao alcolica de um mosto de arroz sacarificado pelo Aspergilus oryzae - 14 GL a 26 GL:

seco;
licoroso.
Teor de sacarose adicionado

Cerveja matria-prima amilcea Vinho teor alcolico

2.2. VINHOS
- fermentado de cana: obtida por fermentao do

mosto de caldo de cana no mximo 14 GL;

- Sidra: obtida pela fermentao alcolica do mosto de mas adicionado ou no de, no mximo 30 % de suco de pra no deixa de ser um vinho de fruta.

2.2. VINHOS
- outras bebidas regionais tipo vinho e no relatadas

em nossa legislao:
Pulque: bebida das regies hispanoamericanas proveniente da fermentao natural do suco doce de agave

2.2. VINHOS
- outras bebidas regionais tipo vinho e no relatadas

em nossa legislao:
Mescal: Mxico provm da fermentao do suco doce de folhas de plantas (cacto)

2.2. VINHOS
- Sorgho: bebida da Manchria obtida do Sorghum

saccharatum fermentado.

http://www.uvibra.com.br/legislacao_portaria229.htm

2.3. BEBIDAS POR MISTURA

- Licor: obtido pela mistura ou redestilao do lcool

etlico potvel com substncias de origem animal ou

vegetal adicionadas de aromatizantes, saborizantes previstos na legislao 15 GL 54 GL; - Podem ser classificados quanto concentrao de acares:

seco 3 a 10 g por 100 mL;

doce ou fino: mais de 10 a 35 g por 100 mL; creme: acima de 35 g por 100 mL.

2.3. BEBIDAS POR MISTURA

- Outras denominaes de licores:

Cherry: cereja;
Curaau: casca de laranja amarga; Kmel: semente de alcaravia Maraschino: destilado de cereja; Pepermint: menta;

Ratafia: frutas frescas maceradas.

2.3. BEBIDAS POR MISTURA

- Pode-se dizer genericamente que licores so

bebidas

obtidas

pela

mistura

de

substncias

aromticas em lcool: destilando um macerado das substncias em lcool e colorindo; fazendo infuso de substncias que

perderiam o aroma na destilao em soluo

hidroalcolica, filtrando e colorindo; adicionando leos essenciais ao lcool e colorindo.

2.3. BEBIDAS POR MISTURA

- bitter soda: adio de gua gaseificada graduao

alcolica no mximo de 15 %;
- ferroquina: citrato de ferro amoniacal e quinina; - aguardente composta: adio de substncias vegetais rotulagem 38 GL a 54 GL ser colorida por caramelo;

2.3. BEBIDAS POR MISTURA

- bitter soda: adio de gua gaseificada graduao

alcolica no mximo de 15 %;
- ferroquina: citrato de ferro amoniacal e quinina; - aguardente composta: adio de substncias vegetais rotulagem 38 GL a 54 GL ser colorida por caramelo;

2.4. BEBIDAS MISTAS OU COQUETEL

- Obtidas pela mistura de duas bebidas alcolicas

0,5 GL e 54 GL:
- batida: caipirinha (batida de suco de limo).

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

Possuir graduao alcolica entre 38 GL e 54 GL:

- Caninha,

cachaa

ou

aguardente

de

cana:

destilao dos mosto fermentado de cana-de-acar; - aguardente de melao: mosto fermentado do melao (fabricao do acar de cana);

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

Conforme a matria-prima:

- destilado de cana;
- destilado de melao; - cereais (milho, trigo, aveia, centeio, arroz, ...) - frutas tubrculos (beterraba, batata, raiz de

mandioca)
- vegetal (caules, folhas e outras partes).

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

Rum:

- uma das mais antigas bebidas;

- obtido do destilado de melao, ou dos caldos de cana e de melao; - deve ser envelhecido em recipiente de carvalho ou madeira equivalente at 6 g de acar

por litro e caramelo extravelho envelhecimento

por pelo menos dois anos;

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

Rum:

- outras literaturas (inglesas): termo rum

engloba todas as bebidas destiladas obtidas a partir do mosto fermentado da cana caninha.

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

Usque: Legislao define como destilado alcolico

simples de cereais (38 % a 54 %) de lcool parcial ou

totalmente maltado, envelhecido e adicionado ou no de caramelo: - usque malte puro: elaborado unicamente com cevada maltada envelhecida adicionada ou no

de gua potvel;

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

- usque cortado : obtido pela mistura de um

mnimo de 30 % de usque malte puro com destilado

alcolico simples de cereais e/ou lcool etlico potvel, envelhecidos reduo de acetaldedo melhor aceitao pelos consumidores; - usque tipo bourbon: obtido de um mnimo

50% de destilado alcolico simples envelhecido de

milho misturado com lcool etlico potvel;

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

usque de cereais: obtido de cereais

reconhecidos internacionalmente, sacarificados por

distases de cevada maltada e destilados em alambique ou coluna, envelhecido por no mnimo dois anos; - legislao brasileira: introduz a possibilidade

da adio de lcool de cana na produo dessas

bebidas Esccia, Irlanda, Estados Unidos e Canad.

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

- Arac: obtida de destilado alcolico simples e

redestilado em presena de anis e aromatizado ou

no com suco de palma, extratos ou essncias naturais;

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

- Conhaque: obtido do destilado alcolico

simples envelhecido de vinho brandy (sinnimos

para alguns autores); - graspa: obtida do destilado alcolico de bagao de uva fermentado ou pela destilao do bagao e borra da produo de vinho;

- aguardente de frutas: obtida do destilado

alcolico simples da fruta leva o nome da matriaprima.

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

- Tequila: obtida do destilado alcolico simples

de um cacto tpico da Amrica Central (Agave), ou

pela destilao de seu suco fermentado; - Tiquira: obtida do destilado alcolico simples de mosto fermentado de mandioca, hidrolisada previamente por fungos;

- Sochu: obtida pela destilao do mosto

fermentado de arroz 15 a 35 GL;

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

Tiquira

Tequila Sochu

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

- Vodca: obtida pela retificao do destilado

alcolico simples de cereais ou de tubrculos, ou

ainda, do lcool etlico potvel 36 a 54% de etanol; - a vodca submetida a tratamento com carvo ativo podendo ser aromatizada; Genebra: obtida pela redestilao e

retificao dos destilado alcolico simples de cereais

na presena de bagas de zimbro (espcie de pinheiro nativo Europa) com ou sem outras substncias vegetais.

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

Vodca

Genebra

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

- Gim: obtida da redestilao do lcool etlico

potvel na presena de bagas de zimbro e outras

substncias aromticas anis, coriandro, cardamomo, alcauz, funcho, entre outros; - Steinhaeger: obtido pela redestilao do destilado alcolico simples de cereais ou pela

redestilao e retificao do lcool etlico potvel,

sempre na presena do mosto fermentado contendo bagas de zimbro.

2.4. BEBIDAS DESTILADAS

- Aquavit: obtida pela destilao e retificao do

lcool etlico potvel na presena de sementes de

alcaravia e outras substncias vegetais aromticas pode ser adicionada de at 30 g de acar por litro; - Schnapps: obtidas de mosto de batatas hidrolisadas por presso e posteriormente maltadas

(Holanda, Alemanha e outros pases da Europa

Central).

2.5. BEBIDAS LCOOL-CIDAS

- Provenientes da fermentao do leite:
Kefir: muito utilizada na Rssia obtida geralmente pela fermentao do leite de cabra KET bem estar em Turco; o fermento de kefir contm diversidade de microrganismos, uma dos

quais podem-se destacar: o Streptococcus lactis; o S. cremoris; o Leuconostoc dextranicum; o Bacillus kefir; o Saccharomices fragilis;

2.5. BEBIDAS LCOOL-CIDAS

- o fermento de kefir adicionado na proporo

de 20 g por litro de leite;

- a obteno do fermento de kefir realizada da seguinte forma:

1. adio de pedaos de estmago de vitela ou

carneiro ao leite em agitao constante at que o mesmo no mais coagule; 2. retira-se o cogulo e substitui-se por nova poro de leite;

3. repete-se a operao at que nas paredes

do recipiente haja formao de um crosta;

2.5. BEBIDAS LCOOL-CIDAS

4. a crosta formada retirada e pode ser seca

ao sol;
5. os grnulos podem ter durao de at um ano;

6. esses gros secos devem ser reativados no

momento de sua utilizao pela suspenso em gua morna e depois colocados no leite; 7. a fermentao do kefir deve ser mantida por no mximo 48 horas qualidade do produto

2.5. BEBIDAS LCOOL-CIDAS

- Kumis: bebida sovitica preparada com leite

de camelo e at de cabra fermento (farinha de trigo

+ mel + levedura de cerveja);

3. TRABALHO
Cada aluno dever escolher uma bebida e

apresentar algum aditivo utilizado no seu processo

de fabricao: O aluno dever entregar um resumo ao professor e apresentar aos demais colegas o seu

trabalho:

DATA DA ENTREGA E APRESENTAO: 28/09