CONTROLE DE QUALIDADE E ASPECTOS

RELEVANTES NO PROCESSO DE PRODUÇÃO

ARTESANAL DE CERVEJA.
INF409 – PROGRAMAÇÃO PARA ENGENHARIA I
PR OFESSOR : R ON ALD O PEDR EIRA SILVA
 OBJETIVOS:

Gerais:
Garantir a aplicabilidade dos parâmetros de qualidade previamente determinados
aos processos necessários para a produção artesanal de cervejas maltadas.
Específicos:
Objetiva-se neste trabalho a produção de cerveja artesanal – seja do tipo Ale ou
Lager -, demonstrando as etapas comuns ao seu processo de fabricação:
malteação, mosturação, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação e
envase. Desse modo, baseando-se em análises físico-químicas de estudos
anteriores – fundamentais no controle de qualidade do produto -, espera-se que o
leitor/usuário adquira parâmetros e dados suficientes para produção de sua própria
cerveja.
 CONTEXTO HISTÓRICO

• Cerveja na Mesopotâmia (9000 a.c)

• Código de Hamurabi (1772 a.C)
• Ninkasi – Deusa da Cerveja (1888 d.C)
  

 LEI DA PUREZA ALEMÃ:

Esta lei, promulgada em 23 de abril de 1516 pelo Duque Wilhelm IV (Guilherme IV) da Baviera,
regulamentava que a cerveja poderia conter somente três ingredientes: malte, lúpulo e água. Considerada
como uma das mais antigas regulamentações de defesa do consumidor, ela protegia os compradores de
que a cerveja comprada não teria nenhum outro aditivo ou componente “estranho” ou “exótico”.
 INGREDIENTES PRINCIPAIS

MALTE
O malte é um grão que pode ser cevada, trigo, centeio, aveia ou
muitos outros. O ingrediente passa pelo processo de maltagem,
que confere bastante doçura. Esse açúcar se transforma em
álcool durante o processo de fermentação.
 INGREDIENTES PRINCIPAIS

LÚPULO
O lúpulo é o responsável pelo amargor da cerveja. Esse ingrediente é
uma flor que equilibra a doçura do malte e deixa a bebida bem mais
refrescante. Além disso, é um importante agente bactericida e
conservante natural. A planta ainda tem um importante papel na
qualidade da espuma e na limpidez da cerveja. 
 INGREDIENTES PRINCIPAIS

ÁGUA
Cerca de 90% da composição de uma cerveja é água. Um
ingrediente de tanto peso que a sua qualidade interfere na
produção. De acordo com a concentração de sais presentes na
água, a cerveja produzida por ser mais suave ou mais amarga.
Além disso, os íons também interferem na produção da cerveja. O
cálcio, por exemplo, favorece a ação das enzimas e acelera o
metabolismo das leveduras. Por outro lado, o ferro e o oxigênio
podem estimular o processo de deterioração da bebida.
 INGREDIENTES PRINCIPAIS

LEVEDURA
As leveduras foram as responsáveis por criar uma bebida apreciada pela
humanidade mesmo antes de se saber a existência desses
microorganismos. São elas que transformam o álcool em açúcar e gás
carbônico. Assim, são responsáveis pela carbonatação das cervejas.
As variedades de leveduras dão origem a duas grandes classificações no
mundo cervejeiro: Lager e Ale. As cervejas que utilizam baixa
fermentação são lagers. Essas bebidas possuem fermentos que atuam
lentamente em temperaturas mais baixas. Quando se alojam no fundo da
cuba, essas leveduras originam subprodutos aromáticos das cervejas
.
 Ale X Lager:
 PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA :
 MALTEAÇÃO: Primeiro de tudo, os grãos dos cereais precisam ser germinados. Para isso, são
umedecidos, depois é necessário secar e torrar. É essa etapa que vai definir o aroma e o sabor da
cerveja. O tipo do malte é responsável por essa definição.

 MOSTURAÇÃO: O malte moído deve ser colocado na água quente e levado ao fogo para
cozinhar, em temperatura pré-determinada. A temperatura é responsável por fazer com que as
enzimas do malte sejam ativadas. O amido vai se transformar em açúcar, responsável por ativar
as leveduras.

 FILTRAÇÃO: É responsável por separar o mosto (nome dado a cerveja antes de ser fermentada)
do bagaço do grão e das cascas.

 FERVURA: O que sobrou de bagaço é lavado e a água com o resto de açúcares é colocada junto
ao mosto. Em seguida, é fervida. Nesse momento o líquido é esterilizado, eliminando os
microrganismos e o lúpulo é adicionado. O lúpulo dará o amargor característico da cerveja.
 PROCESSOS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA :
 RESFRIAMENTO: Essa etapa tem o objetivo de evitar a formação de DMS, adequar a
temperatura do mosto à de inoculação do fermento e evitar problemas de turbidez na cerveja
final.
 FERMENTAÇÃO: A etapa de fermentação é a mais demorada. Nesta fase, o açúcar se
transforma em álcool, ester, fenóis, compostos de aroma e sabor, e gás carbônico. Por fim, o
fermento é decantado e recolhido.
 MATURAÇÃO: Nessa etapa, os resíduos de levedura são precipitados no fundo do balde,
os off-flavors são eliminados ou amenizados, os aromas e sabores são aprimorados e novos
ingredientes são adicionados conforme os objetivos do fabricante.
 ENVASAMENTO: É nessa fase que a cerveja é engarrafada.
 PROGRAMAÇÃO:
Processo de controle de qualidade das etapas de produção da cerveja com uso
da programação em C, seguindo os seguintes aspectos:

1. Tipo de Cerveja
2. Quantidade
3. Padronização dos Ingredientes
4. Definição das quantidades