EMANUELE BOONE DE SOUZA

HILMARA LUMA SILVA VIEIRA

LÍVIA LUBIANA MINÉU
NATHAN MOREIRA FAVARO
WEVERTON JUNIOR PEREIRA DOS SANTOS

INDÚSTRIA DE BEBIDAS ALCOÓLICAS:

Produção de vinho.

Ji-Paraná - RO
2021
 EMANUELE BOONE DE SOUZA
HILMARA LUMA SILVA VIEIRA
LÍVIA LUBIANA MINÉU
NATHAN MOREIRA FAVARO
WÉVERTON JUNIOR PEREIRA DOS SANTOS

INDÚSTRIA DE BEBIDAS ALCOÓLICAS:

Produção de vinho

Trabalho apresentado ao
curso de Técnico em Química
integrado ao Ensino Médio como
requisito para a obtenção de nota
nas disciplinas de Operações
Unitárias e Indústria de Processos
Químicos.
Professora: Talita Vilalva Freire

Ji-Paraná - RO
2021
➡ INTRODUÇÃO

O vinho está presente na história da humanidade há mais de sete mil anos.

Era considerada uma bebida sagrada ou uma bebida medicinal, que trazia conforto
para o corpo e para a alma de acordo com alguns povos antigos (romanos,
egípcios, etc). O incrível é que essa bebida é produzida a partir de uma fruta
simples como a uva.
Como dito, o vinho vem da uva, mais especificamente da fermentação; a
fermentação faz com que o açúcar da uva vire álcool etílico, anidro carbônico e
outros, transformando o “suco de uva” em uma bebida alcoólica. Apesar de conter
álcool e ser proibido para menores de 18 anos, o vinho contém inúmeros benefícios
à saúde como prolongar a vida ao minimizar doenças cardiovasculares.
Os principais tipos de vinhos são os tintos, brancos e rosés (ou rosados).
Para a elaboração de cada tipo de vinho precisa-se de um tipo específico de uva.
Como por exemplo, para a elaboração de um vinho tinto são necessárias uvas
tintas, ou podem ser feitas misturas de uvas de mesma cor. Os vinhos também são
classificados conforme o seu teor de açúcar:
● Seco: vinhos que praticamente não apresentam sabor doce. Possuem de 0 a
5 gramas de açúcar por litro.
● Semi-Seco ou Meio Seco: vinhos nos quais já se percebe o sabor doce,
possuindo de 5,1 a 20,0 gramas de açúcar por litro.
● Suave: vinho com sabor doce pronunciado, tendo concentrações superiores a
20,1 gramas de açúcar por litro.
Outro tipo de vinho elaborado como forma de agregação de valor por
pequenas empresas receptoras de uvas são os vinhos tipo de mesa comum, onde
no seu preparo são utilizadas uvas viníferas e híbridas ou americanas que dão
características a um vinho de qualidade inferior quando comparado aos vinhos feitos
com uvas de origem Vitis vinifera e suas castas.
O objetivo deste artigo é relatar o processo de fabricação desta bebida, tanto
manual como industrial, também relata cada fase do processamento, desde a
colheita da uva até o produto final. Pontuando as características do processo, as
análises realizadas e a importância da produção correta com a uva específica e de
boa qualidade para determinado tipo de vinho, visando obter um produto que atenda
aos mais exigentes paladares.
➡ ETAPAS DO PROCESSO
Na produção de vinho são oito etapas em destaque:
1. Colheita:
Embora pareça uma etapa simples, a colheita tem que ser
realizada no momento certo. Uma vez que a uva esteja muito verde,
produzirá um vinho de baixo teor alcoólico e muito ácido, já ao estar
muito madura, produzirá uma bebida de alto teor alcoólico e menor
acidez.
Assim como tem o ponto de maturação correto, também tem o
horário do dia em que a colheita é feita. Geralmente, o que é
recomendado, é que a colheita seja feita na hora em que a
temperatura é mais amena, evitando assim a oxidação do fruto,
podendo ser feita manualmente (processo mais lento e mais caro) ou
mecanicamente (processo mais barato e mais rápido).
Agora, tratando sobre a maturação das uvas; um processo por
subetapas e duas se destacam: a maturação tecnológica
(acompanhamento de açúcares e acidez) e a maturação fenólica
(determinação dos principais polifenóis – antocianinas e taninos).
Assim que as uvas chegam na vinícola, elas rapidamente vão para o
processo de vinificação, pois é preciso evitar qualquer fermentação
indesejada, assim como é necessário para manter o frescor da fruta.
2. Desengace e esmagamento:
É o processo que inicia toda a vinificação. Assim que as uvas
chegam, elas vão para a desengaçadeira-esmagadeira. Lá terão suas
sementes retiradas (essas adicionam um sabor amargo indesejado);
suas cascas são gentilmente rompidas e as uvas são esmagadas para
a produção do suco inicial, chamado de mosto-flor. Importante realçar
que para vinhos brancos e espumantes, o mosto-flor é separado e
selecionado o melhor para a produção desses vinhos mais nobres.
3. Prensagem:
Após o esmagamento das frutas, elas são colocadas na prensa
para a retirada total das cascas e sementes. A prensagem inicial é
realizada apenas para vinhos brancos, já que os rosés e tintos
necessitam que a fermentação seja feita com as cascas para
ganharem cor. Logo, os da primeira prensagem são mais nobres,
sendo vinificado, já o suco das últimas prensagens acaba virando um
tipo de aguardente, chamado de Grappa.
4. Fermentação:
Chegou a vez da tão falada fermentação, bom, é o processo
que realmente dá origem ao vinho. Neste processo, ocorre que as
leveduras se alimentam do açúcar presente no suco resultante dos
outros processos, transformando isso em álcool e dióxido de carbono.
Uma escolha importante a se fazer na hora da fermentação, é o local
onde a mesma será feita, existem dois principais: tanques de aço inox
(esse mantém o frescor da uva) e os barris de carvalho (oferecem um
gosto amadeirado ao vinho). A temperatura também é muito
importante nesse processo, porque para vinhos brancos e rosés, a
temperatura deve ser mais baixa, já para os tintos deve ser mais alta;
tonifica a sua cor e aumenta os taninos do vinho.
Com isso, tem outro detalhe: o contato do vinho com as cascas
durante a fermentação, pois a cor muda de acordo com o tempo em
que ele fica em contato com essas. Quanto mais tempo de contato,
mais cor e mais sabor terá o vinho.
5. Trasfega:
A trasfega do vinho é o ato de mudar o vinho para outro
recipiente, pois após a fermentação, as leveduras, resíduos sólidos,
matéria orgânica e bactérias se depositam no fundo do tanque. A troca
é necessária para que não seja passado nenhum sabor indesejado ao
vinho.
6. Clarificação e estabilização:
Após as etapas anteriores, o vinho passa pelo processo em que
são retirados componentes que podem deixá-lo turvo. Depois disso,
ele é estabilizado:
A estabilização ao calor evita que o vinho submetido a altas
temperaturas se torne turvo.
A estabilização ao frio evita que cristais se formem em baixas
temperaturas.
 A estabilização microbiológica evita que novas fermentações
aconteçam depois do vinho engarrafado.
7. Amadurecimento:
Assim como a fermentação, o amadurecimento pode ocorrer em
tanques de aço ou nos barris. Nos tanques, eles têm maior contato
com o oxigênio, o que mantém seu frescor. Os barris de carvalho
oferecem maior oxigenação, reduzindo a acidez do vinho e o deixando
mais macio ao paladar. Para os vinhos brancos, o recomendado é
tanque de aço para que se mantenha o frescor, aroma e caráter
frutado.
8. Engarrafamento:
Depois de todo o trabalho feito com o vinho, ele é engarrafado e
deixado na vinícola para o repouso. Esse repouso é necessário para
que o vinho descanse e não ocorra nenhuma “doença da garrafa” -
causada por agitação e exposição da bebida ao oxigênio durante o
engarrafamento. Podem ficar na vinícola por dias ou até por anos, até
que estejam prontos para a venda e consumo.
➡ ESCOLHA DOS EQUIPAMENTOS.

Moedor Desengaçador Inox com Motor 1/2 CV

Fonte: Acervo pessoal.

O desengaçador é um dos equipamentos primários na produção de vinho,

visto que sua função é a que dá início a todo o processo. O desengaçador é um
equipamento que tem a finalidade de separar o engaço (parte lenhosa) dos bagos
da uva. Vale ressaltar que para a produção específica de diferentes vinhos são
usados diferentes desengaçadores, por exemplo, para fabricação de vinhos tintos o
desengaçador utilizado possui um porte maior, já para a produção de vinhos
brancos o porte do equipamento é reduzido. O processo em que o desengaçador é
utilizado recebe o nome de desengace, vale ressaltar que o processo e
equipamento em questão podem receber o nomes de esmagador, e o processo
pode ser referenciado como esmagamento (VIEIRA, 2017).
 Semi Prensa Hidráulica Para A Extração De Suco De Uva
Fonte: Acervo pessoal.

O processo sequencial ao desengace é a prensagem do fruto para a extração

do suco da Vitis vinifera, este é um processo de extrema relevância em uma
produção conjunta, pois é neste ponto em que ocorre a separação dos vinhos que
serão brancos para os vinhos tintos e rosés. A separação ocorre, pois a coloração
característica, presente nos vinhos tinto e rosé, é adquirida graças à fermentação
conjunta, do suco extraído do fruto e as próprias cascas (VIEIRA, 2017).
 Cubas de aço para vinificação e armazenamento
Fonte: Acervo pessoal.
Cubas de vinificação, equipamento responsável pelo armazenamento do
extrato obtido após a prensagem, utilizado nos processos de encuba e
fermentação, visto que para a encuba dos extratos que virão a se tornar vinhos
brancos apenas o mosto, ou parte líquida do extrato, é armazenada nas cubas,
conquanto, para o processo de encuba dos extrato que se tornarão vinhos tintos ou
rosés, além do mosto, é adicionado também as películas do fruto. Comumente as
cubas se encontram para o armazenamento de extratos que se tornarão vinhos
branco em uma temperatura entre 8 a 10°C, e para os que se tornarão tintos ou
rosés entre 23 e 25°C (VIEIRA, 2017).

Máquina enchedora/engarrafadora
Fonte: Acervo pessoal.
 Como em todas e quaisquer produções de bebidas, o engarrafamento se faz
necessário. O processo de enchimento ou engarrafamento é bastante simples e
segue o princípio dos vasos comunicantes. O vinho é posto no recipiente através da
parte inferior de um sifão cujo bico está localizado abaixo do nível do vinho, no
depósito. Quando o limite de bebida a ser atingido pela máquina for evidenciado por
um observador a laser o enchimento é cessado. A velocidade de engarrafamento
não é constante, pois diminui no final do enchimento da garrafa.

Máquina rotuladora automática.

Fonte: Acervo pessoal.

A rotulação, processo final na produção sistemática de vinho, ocorre por meio

das máquinas rotuladoras que funcionam por meio de esteiras, para a locomoção
das garrafa, sprinklers umidificadores, que umidificam as garrafas para que no
processo de colagem dos rótulos não haja a formação de bolhas ou rasgos nos
adesivos que rotulam as garrafas e para a rotulação em si a máquina possui
rotuladores automáticos que se apoiam, para as colagens, em demarcadores a
lasers que demarcam o local exato onde deve ser feita a rotulagem com o adesivo.
➡ IMPACTOS AMBIENTAIS.
Os vinhos convencionais encontrados no mercado são "tecnológicos",
elaborados de acordo com escolas enológicas, feitos mais pela mão do homem do
que pela natureza. O produto é manipulado de acordo com as necessidades do
produtor, do mercado, da produtividade, do valor, etc. Para controlar sabores e
aromas, a produção do vinho conta com diversas artimanhas. Muitos fatores
influenciam o sabor do produto final, e tudo começa com a produção da uva.
Industrializar o vinho, assim como a alimentação, significa adicionar produtos
químicos, modificar e intervir no produto desde o pé da uva até o vinho engarrafado.
Saiba mais sobre como funciona o processo produtivo do vinho, desde a colheita
até o engarrafamento.
Diversos fatores estão incluídos no impacto ambiental da produção do vinho:
cultivo uvas, energia associada ao equipamento das viníferas, utilização da água
para irrigação, pesticidas, fertilizantes e produtos químicos, fabricação do vinho,
fabricação das garrafas e rótulos, cultivo do carvalho de onde é retirada a cortiça
para a rolha, fabricação das rolhas, transporte do vinho até as lojas, refrigeração do
vinho, destino das garrafas, etc.
As uvas utilizadas para vinhos comerciais normalmente são provenientes de
vinhedos tratados com produtos químicos, que deixam resíduos. Quando a
aplicação dos produtos químicos é feita da maneira correta, os produtos usados são
legalizados e testados e não há abusos de aplicação, os resíduos são baixos. Mas,
infelizmente, isso nem sempre é uma realidade. Sem falar da massiva utilização de
água no processo produtivo, do despejo de resíduos no ambiente, do desperdício de
recursos naturais, de insumos de produção, e das práticas ambientais
insustentáveis.
Para evitar o ataque de fungos e pragas, são utilizadas grandes quantidades
de fungicidas sintéticos, herbicidas e fertilizantes que acabam na terra e na água.
Na vinha, a aplicação de pesticidas contribui com a maioria de todas as emissões
tóxicas. Outro fator preocupante, é que os agroquímicos aplicados no solo ou na
matéria-prima podem ser encontrados no produto acabado. Esses componentes
químicos colocam em risco não só os trabalhadores que os manipulam, mas
também a população que consome os vinhos que contêm os eventuais resíduos.
➡ REFERÊNCIAS

José Antônio B. Júnior. Processo Produtivo e uma Breve Perspectiva sobre O

Resveratrol. Rev. Conexão Eletrônica, Três Lagoas, MS, Volume 14, Número 1,
Ano 2017. Disponível em:
<http://revistaconexao.aems.edu.br/wp-content/plugins/download-attachments/includ
es/download.php?id=1519> Acesso em 25 de maio de 2021.

CHIAPETTA, Marina. Do cultivo ao transporte, entenda os impactos ambientais de

cada fase do processo de fabricação do vinho. ecycle, 2019. Disponível em:
<https://www.ecycle.com.br/component/content/article/62-alimentos/4280-impactos-a
mbientais-fabricacao-do-vinho-cultivo-transporte-producao-vinhedos-parreiras-trata
mento-produtos-quimicos-residuos-fertilizantes-pesticidas-resquicios-dormencia-emi
ssoes-dioxido-carbono-transportados-reaproveitamento-alternativas.html> Acesso
em 24 de maio de 2021.

A Origem do Vinho. vinhoblog, 28 de janeiro de 2016. Disponível em:

<http://blog.vinhosite.com.br/conheca-um-pouco-mais-sobre-a-historia-do-vinho/>
Acesso em 28 de maio de 2021.

ROSS, Thiago. Como o Vinho é Feito: Conheça as 8 Etapas do Processo de

Produção do Vinho. Vida e Vinho, 22 de novembro de 2016. Disponível em:
https://vidaevinho.com/processo-de-producao-do-vinho-2/ Acesso em 29 de maio de
2021;

VIEIRA, Ricardo João Alves. Acompanhamento da produção de vinho tinto e branco

da região de Dão. Coimbra: 2017. 36 p. Disponível em:
https://comum.rcaap.pt/bitstream/10400.26/20738/1/Ricardo_Vieira__MEAL_Relat%
C3%B3rioEst%C3%A1gio_2017_3.pdf Acesso em 29 de maio de 2021.