Vinhos:

Vinhos:
produção e harmonização com a culinária

Módulo 2
Módulo x

Lorem Ipsum
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 2

MÓDULO 2 - TIPOS DE UVAS E

A CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS ........................................... 4

AULA 1 - UVAS AMERICANAS

E UVAS VINÍFERAS ............................................................... 5
Diferenças entre as uvas viníferas e as uvas americanas ............................. 6

AULA 2 - CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS ............................... 9

Vinhos tranquilos: brancos, rosés e tintos .................................................. 10
Vinhos espumantes ..................................................................................... 12
Vinhos fortificados ........................................................................................ 14

ENCERRANDO O MÓDULO ....................................................15

ATIVIDADE ....................................................................15
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 4

Módulo 2

Você sabia que a diferença entre os vinhos não é apenas a coloração ou o tipo de uva usada na fabricação?
É isso mesmo! Cada um deles, tintos, rosés, brancos, espumantes e fortificados, apresentam particularida-
des no processo de vinificação que influenciam o desenvolvimento de suas características sensoriais.

Por isso, agora, nosso intuito é que você possa identificar as etapas do processo de produção dos diferen-
tes tipos de vinhos. Para isso, neste módulo, vamos conhecer as etapas do processo de vinificação de cada
tipo, e de que forma elas contribuem para tornar único cada um deles.

Confira a seguir o que você vai estudar em cada etapa.

Aula 1 - Uvas americanas e uvas viníferas Aula 2 - Classificação dos vinhos

Objetivo: Conhecer as principais diferenças Objetivo: Conhecer a classificação geral dos
entre as uvas viníferas, usadas na produção vinhos e as principais diferenças entre vinhos
de vinhos, e as uvas americanas. tranquilos, espumantes e vinhos fortificados.

Tudo pronto? Então vamos começar!

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Vinhos:
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Aula 1 x
Módulo
Uvas
Loremamericanas
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e uvas viníferas
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Diferenças entre as uvas viníferas e as

uvas americanas
Você sabia que as uvas que compramos no supermercado e que consumimos em casa não são as mesmas
usadas na fabricação de vinhos? É isso mesmo! Daqui a pouco, vamos conhecer as diferenças entre elas.
Antes disso, vamos entender a composição física e química da uva.

O bago de uva é composto pela pele, ou casca, pela polpa e pelas sementes. Conheça a composição de
cada uma dessas partes logo abaixo.

A casca é o revestimento da polpa. Durante o ciclo de amadurecimen-

to da uva, a casca deixa de ser verde e adquire coloração mais amare-
lada nas uvas brancas e arroxeada nas uvas tintas. Aqui, estão presen-
tes compostos como taninos, polifenóis que atribuem a sensação de
adstringência, água, minerais e algumas substâncias aromáticas. As
uvas tintas também carregam em suas cascas um pigmento natural.
Da classe dos flavonoides, esse pigmento é denominado antocianina.
Apresenta coloração arroxeada e é responsável pela pigmentação
dos vinhos tintos.

A polpa da uva é composta por água, polissacarídeos, compostos

fenólicos, vitaminas, minerais e ácidos orgânicos, como os ácidos
tartárico, málico e cítrico. Os polissacarídeos são açúcares, elementos
fundamentais da composição da polpa, pois funcionam como o subs-
trato para a fermentação alcoólica, processo pelo qual as leveduras
transformam o açúcar presente no mosto em álcool e gás carbônico.
Mosto é o sumo de uvas frescas que não passaram pelo processo de
fermentação.

As sementes são compostas por água, óleos vegetais e taninos e não

devem ser esmagadas durante o processo de produção da bebida, já
que podem prejudicar o sabor e a qualidade do vinho.
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Agora que já conhecemos um pouco mais sobre a composição química e física da uva, vamos conferir mais
informações sobre sua família botânica. Acompanhe!

A videira pertence à família botânica Vitaceae e ao gênero Vitis. De maneira geral, podemos dividir as videi-
ras em dois grandes grupos e classificá-las como videiras europeias ou videiras americanas, conforme a
imagem abaixo.

A seguir, vamos conferir as diferenças entre as videiras europeias e as americanas.

Videira europeia

As videiras europeias pertencem

ao gênero Vitis e à espécie vinife-
ra. Conhecidas como Vitis vinifera,
produzem as uvas indicadas para
a fabricação dos vinhos finos.
Elas apresentam bagos meno-
res, casca mais grossa, menor
concentração de água e maior
concentração de açúcares, o que
favorece a produção de vinhos de
melhor qualidade. Além disso, têm
maior concentração de compostos
fenólicos, especialmente antocia-
ninas e taninos, o que contribui
para conferir as características
coloração e sabor dos vinhos.
Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 8

Videira americana

As videiras americanas englobam

espécies como Vitis labrusca e
Vitis riparia. As uvas apresentam
bagos maiores, casca mais fina,
maior concentração de água e
menor concentração de açúcar.
Por isso, não são indicadas para a
produção de vinhos finos. Nor-
malmente, são destinadas ao
consumo in natura ou à produção
de suco de uva, vinhos de mesa,
vinagres e geleias.
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produção e harmonização com a culinária

Aula 2
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Classificação
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dos vinhos
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Vinhos tranquilos: brancos,

rosés e tintos
Já vimos que o vinho pode ser definido como a bebida obtida a partir do mosto fermentado de uvas, certo?
Agora, veremos que, de acordo com suas especificidades, no processo produtivo, podemos classificar os
vinhos em três grandes grupos: tranquilos, espumantes e fortificados.

Vinhos tranquilos são aqueles que não passam por nenhum processo para
carbonatação, adição de gás carbônico, da bebida ou para adição extra de
álcool e açúcar. Podem ser classificados como tinto, branco ou rosé.

De maneira geral, o primeiro passo para a produção dos

vinhos é separar os bagos de uva dos engaços e, em seguida,
esmagá-los. Essa etapa é importante para que os açúcares
da polpa, que são a substância para a fermentação alcoólica,
sejam liberados no mosto.
Engaço é a parte que sobra dos frutos espremidos, especial-
mente dos cachos de uva; o bagaço.

A partir daí, o processo de vinificação se diferencia para cada tipo de vinho. Por isso, vamos acompanhar a
explicação que Rodrigo, enólogo da vinícola Vinhas do Cerrado, dá aos visitantes em um passeio pelo local.
Acompanhe!

Um dia na vinícula
Para a produção do vinho tinto, as cascas são mantidas junto
ao mosto após o esmagamento, que é enviado para a fermenta-
ção alcoólica. Elas serão as responsáveis por atribuir os tani-
nos e a pigmentação arroxeada ao vinho tinto. Quando se
encerra a etapa de fermentação alcoólica, as cascas e as demais
partes sólidas são separadas do mosto.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 11

Um dia na vinícula
O vinho tinto passa, então, por uma segunda fermentação, de-
nominada fermentação malolática, processo em que o ácido
málico é transformado em ácido lático pela ação de bactérias
láticas. Essa etapa é importante para reduzir a acidez e tornar o
vinho mais aveludado. Por fim, a bebida é filtrada, clarificada e
enviada para os processos de maturação e engarrafamento.

Um dia na vinícula
Para a produção dos vinhos brancos, após o esmagamento, as
cascas são separadas da polpa e descartadas antes que o mosto
seja enviado para a fermentação alcoólica. Dessa forma, os vi-
nhos brancos não destacam a característica de adstringência,
pois não apresentam quantidades significativas de taninos.

Um dia na vinícula
A maioria dos vinhos brancos não passam pela fermentação
malolática, o que garante acidez mais elevada, mantém as notas
frutadas em evidência e garante o caráter mais refrescante
da bebida. Assim, após a fermentação alcoólica, o vinho passa
pelas etapas de filtração, clarificação e engarrafamento.
Uma curiosidade é que, por não manter contato prolongado
com as cascas, o vinho branco pode ser produzido a partir de
uvas tintas.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 12

Um dia na vinícula
Para a produção do vinho rosé, são usadas uvas tintas. Após
o esmagamento, as cascas são mantidas em contato com a
polpa apenas por tempo suficiente para garantir a pigmentação
rosada do mosto. Em seguida, elas são separadas, e o processo
de produção do vinho segue de forma semelhante à produção
do vinho branco.

Além do vinhedo
Confira mais informações sobre a adstringência do vinho, por meio da leitu-
ra da matéria do site Los Vinos, O que é a adstringência no vinho? Saiba
tudo sobre isso!

No canal Manual do Mundo, no YouTube, você pode assistir ao vídeo Como

é feito o vinho.

Agora que já conhecemos um pouco mais sobre o processo de vinificação dos vinhos tranquilos, vamos
conferir o processo para os espumantes? Acompanhe!

Vinhos espumantes

Os espumantes são aqueles vinhos que passam por um

segundo processo de fermentação alcoólica, o que garan-
te uma carbonatação natural ao vinho. Para a produção de
espumantes, são utilizados dois métodos principais: champe-
noise, ou tradicional, e o charmat.

No Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA), preparamos um vídeo com informações sobre cada um deles.
Caso não possa assistí-lo agora, confira a transcrição do conteúdo a seguir.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 13

Harmonização em foco
Vamos conhecer dois métodos de produção de espumantes. Acompanhe!
Para iniciar, vamos falar do método champenoise, ou tradicional, que produz os espumantes
de melhor qualidade, incluindo aqueles com denominação de origem controlada (DOC),
como o champagne, na França, e o cava, na Espanha, além de espumantes brasileiros pre-
miados.
Nesse método, é colocado dentro da garrafa, com o vinho-base, uma solução de açúcar e
levedura denominada liqueur de tirage.
A levedura vai consumir o açúcar presente na solução e promover a carbonatação natural da
bebida.
Após a adição do liqueur, a garrafa é vedada com uma tampa metálica e mantida armazena-
da em local escuro e úmido para que ocorra a fermentação.
Durante esse período, acontece a remuage, um processo que consiste em girar e inclinar
lentamente as garrafas.
Com isso, os resíduos de levedura se concentram na tampa, o que facilita a retirada e a subs-
tituição pela tradicional rolha fixada com a gaiola.
Os espumantes produzidos a partir do método tradicional apresentam características
sensoriais mais complexas, que ressaltam notas de aroma e sabor associados à panificação,
especialmente pelo maior contato com as leveduras.
Já no método charmat, a segunda fermentação é responsável pela carbonatação da bebida.
Ela é feita dentro de tanques de aço inox fechados hermeticamente, nos quais o liqueur de
tirage é adicionado ao vinho-base.
É um método bastante usado por ser mais rápido e mais barato se comparado ao tradicio-
nal. Resulta em espumantes para serem consumidos jovens, de caráter sensorial menos
complexo, frutado e fresco.
Para saber mais sobre a produção de vinhos, continue seus estudos!

E aí, gostou de saber um pouco mais sobre a produção dos vinhos espumantes? Esperamos que sim! Para
concluir, chegou a vez dos vinhos fortificados.

Além do vinhedo
Você pode saber mais informações sobre a produção de espumantes neste
vídeo, do canal Epagri Vídeos.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 14

Vinhos fortificados
Para encerrar nossa aula, vamos falar um pouco sobre os vinhos fortificados, aqueles que recebem a adição
de uma aguardente vínica, o que deixa a bebida com um maior teor alcoólico, que pode variar de 15% a
23%.

A aguardente vínica pode ser adicionada durante o processo fermentativo, o que vai interromper a ação
da levedura e encerrar a fermentação antes que o açúcar presente no mosto seja totalmente consumido
e transformado em álcool. O resultado é um vinho mais adocicado. Os exemplares mais famosos são os
vinhos do Porto, provenientes da região do Douro, em Portugal.

A aguardente vínica também pode ser adicionada ao fim do

processo fermentativo, quando a levedura já consumiu quase
todo o açúcar presente no mosto. O resultado é um vinho
seco. Nesse caso, os exemplares mais famosos são os vinhos
xerezes, proveniente da região de Andaluzia, na Espanha.

Devido ao elevado teor alcoólico, os vinhos fortificados são normalmente consumidos em menor quanti-
dade, servidos como bebida digestiva ou aperitiva.
 Vinhos: produção e harmonização com a culinária I 15

Além do vinhedo
Você pode obter mais informações sobre os vinhos fortificados no vídeo do
canal Fine Wines.

No artigo Processos de vinificação para a obtenção de vinhos de quali-

dade no Brasil, da revista Visão Agrícola, você pode conferir mais informa-
ções sobre o tema.

Encerrando o módulo
Neste módulo, vimos a diferença entre as uvas americanas e as viníferas. Também descobrimos como o
processo produtivo de cada tipo de vinho nos ajuda a compreender uma parte das características sensoriais
dessa bebida.

No próximo módulo, vamos entender como são avaliadas as características de aroma, sabor e aparência
dos vinhos, o que vai auxiliar ainda mais ao fazer a escolha. Mas, antes disso, faça a atividade a seguir!

Atividade
Este é um momento de autoavaliação em que você vai poder refletir e validar o que aprendeu neste módu-
lo. Leia com atenção cada pergunta e escolha a resposta mais adequada.

As características físicas e químicas das diferentes espécies de uvas podem definir se

1
o fruto é ideal ou não para a produção de vinhos. Sobre a composição das uvas, esco-
lha a alternativa CORRETA:

As uvas usadas na produção de vinhos apresentam bagos menores, menor concen-

tração de água e maior concentração de açúcares.

As antocianinas são pigmentos naturais arroxeados presentes na polpa das uvas.

As uvas provenientes de videiras americanas são as mais indicadas para a produção

de vinhos finos.

Os taninos, compostos associados à sensação de adstringência, estão presentes

apenas nas sementes das uvas.
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O processo de produção tem determinadas particularidades que acabam por atri-

2
buir características próprias aos vinhos tintos, brancos, rosés, espumantes e fortifica-
dos. Sobre o processo de vinificação, marque a alternativa INCORRETA:

Os vinhos fortificados apresentam teor alcoólico mais elevado devido à adição de

uma aguardente vínica.

A fermentação malolática é um processo quase sempre usado na produção do vinho

branco para ajudar a reduzir sua acidez.

Para a produção dos vinhos tintos, o mosto é fermentado com as cascas das uvas.

Os espumantes produzidos pelo método charmat têm caráter sensorial menos com-
plexo e mais frutado quando comparados aos espumantes produzidos pelo método
tradicional.
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produção e harmonização
com a culinária