ALIMENTOS

DE ORIGEM
VEGETAL

Lina Sant Anna

Bioquímica de cereais
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Identificar as características e composição dos cereais.

 Conhecer diferentes tipos de cereais e sua utilização para consumo
humano.
 Verificar os processos bioquímicos de gelatinização, dextrinização e
retrogradação do amido nas preparações de cereais.

Introdução
Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse) comes-
tíveis, normalmente chamados grãos e são na maior parte gramíneas,
compondo uma família com mais de 6 mil espécies. São alimentos nutri-
tivos com alta porcentagem de amido, e utilizados como matérias primas
para a produção de farinhas e muitos produtos alimentícios. O amido,
quando processado passa por diversas transformações bioquímicas que
interferem nas características sensoriais dos alimentos, especialmente a
textura.
Neste capítulo, você vai conhecer as principais características de
diversos tipos de cereais e algumas transformações bioquímicas que
acontecem com o amido durante o processamento.

Características e composição dos cereais

Os cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente
consumidos pelo mundo. O nome cereal deriva de Ceres, a deusa grega da
agricultura e da colheita. São muito consumidos por fazerem parte do hábito
alimentar de diversos povos; pela facilidade de cultura, conservação, trans-
porte e rendimento; por serem de baixo custo, pelo alto valor nutritivo e pela
grande variedade de formas de utilização. Na Figura 1, encontram-se alguns
tipos de cereais.
2 Bioquímica de cereais

Figura 1. Tipos de Cereais.

Fonte: Dicas de saúde (2016).

Há evidências que sugerem que o consumo de cereais selvagens era rea-

lizado pelos homens pré-históricos na África, Ásia e Europa e eram conside-
rados parte importante da vida de nossos ancestrais, aparecendo em número
acentuado em histórias e lendas. Por exemplo, o centeio e o trigo eram vistos
como presentes dos deuses, também os astecas acreditavam no mesmo em
relação ao milho. Além disso, os cereais possuem importante papel na religião,
como o pão para o Cristianismo.
Os cereais são grãos comestíveis da família Gramineae. Alguns deles são
cultivados desde o início da civilização e sempre estiveram relacionados ao
consumo de energia.
Para nível mundial, o trigo e o arroz estão presentes nas culturas mais
importantes, representando mais de 50% da produção mundial de cereais. Entre
os cereais mais consumidos no Brasil, destaca-se o arroz que, em combinação
com o feijão, compõe o prato típico da culinária do país.
Todos os cereais compartilham algumas semelhanças estruturais como
pode ser visto na Figura 2.
 Bioquímica de cereais 3

Figura 2. Anatomia do grão do cereal.

Fonte: Tefi/Shutterstock.

A estrutura dos grãos de cereais são basicamente similares. Os grãos são

compostos pelo embrião ou gérmen, o endosperma e o pericarpo ou farelo.
O gérmen é a estrutura que representa a parte germinativa do grão, sendo
considerada a parte vital da semente, pois apresenta a capacidade de se desen-
volver em dois sentidos, ou seja, o das raízes e o do caule e, assim, originar
uma plântula em condições de fixar-se no solo e fotossintetizar as substâncias
necessárias para seu desenvolvimento.
O endosperma possui a maior porção de amido do grão, e graças a essa
reserva é que o grão consegue energia e material metabolizado para se de-
senvolver através da fotossíntese.
O pericarpo é a estrutura que recobre o endosperma do grão constituído
pelas fibras, ele possui função de proteção (protege as paredes internas contra
choques e abrasões e serve como barreira impedindo a entrada de microrga-
nismos), regulação (regula a velocidade da reidratação e de trocas gasosas) e
delimitação (mantém unidas as partes internas da sementes).
No Quadro 1 estão descritas com detalhes as características do grão de
trigo e seus nutrientes.
4 Bioquímica de cereais

Quadro 1. Características da estrutura do grão de trigo.

Estrutura Descrição

Pericarpo ou farelo Camada externa do grão, composta por

celular que é indigerível pelo ser humano

Endosperma Maior parte do grão, composto principalmente

pelo amido. A camada externa do
endosperma é chamada de aleurona

Gérmen Contém os nutrientes necessários para a

germinação e crescimento da planta

Fonte: Philippi (2003).

A presença da aleurona diferencia o grão integral do polido. Por meio da ação de

refinamento, remove-se a aleurona para a produção de farelo de arroz e do grão polido
que se conserva por mais tempo do que o integral.

Composição dos grãos de cereais

Os carboidratos são as principais substâncias armazenadas pelos grãos de
cereais.
O principal carboidrato de reserva do grão é o polissacarídeo, denominado
amido. Quando o amido é a substância predominante, o grão é chamado de grão
amiláceo como na maioria dos cereais. As proteínas também estão presentes,
porém em menor quantidade, como o glúten e a aleurona.
Os lipídeos são encontrados no gérmen do grão que também possui quan-
tidade considerável de vitamina E.
No Quadro 2 podem ser visualizados a composição de alguns grãos de
cereais.
 Bioquímica de cereais 5

Quadro 2. Composição química de algumas sementes de cereais.

Carboidratos Proteínas Lipídeos

Cereal
(%) (%) (%)

Arroz 65 16 2

Milho 64 10 5

Trigo 70 11 2

Fonte: Silva (2008).

Tipos de cereais e sua utilização para consumo

humano
Os principais cereais utilizados na alimentação humana e animal são: trigo,
arroz, milho, cevada, aveia, centeio e sorgo, mas existem outros menos utili-
zados como o painço, o triticale e a espelta. Há ainda os pseudocereais, que
são sementes com amido que não pertencem à classe dos cereais e não contém
glúten, como amaranto, trigo sarraceno e quinoa. Vamos conhecer os mais
consumidos na alimentação.

Trigo
O trigo é o cereal mais produzido em muitas partes do mundo e pertence à
família Triticum que possui milhares de espécies como T. Aestivum e o trigo
mais duro T. durum que é o de maior importância comercial.
O trigo é cultivado tanto no inverno como no verão e por possuir várias
espécies e variedades, sua adaptação é maior em vários tipos de solo e de
clima. Os maiores países produtores de trigo são os Estados Unidos, China,
Rússia, Índia, Paquistão e outros.
A maior parte do trigo produzido é utilizada para o consumo humano
devido às suas propriedades e variedades de preparações, que podem ser feitas
a partir dele, como macarrão, pães, massas, bolos e biscoitos.
6 Bioquímica de cereais

Arroz
O arroz é um cultivo muito importante, pois faz parte da alimentação base de
muitos povos, especialmente dos asiáticos. A maior produção de arroz se destina
ao consumo humano, incluindo cereais matinais e farinhas. No Japão, também
é utilizado para a produção de saquê (bebida fermentada à base de arroz).
Há grande variedade de tipos de arroz; porém, apenas algumas são produ-
zidas largamente, como o arbóreo, para preparação de risotos; o cateto, mais
parecido com grãos de arroz integral; o selvagem com grãos muito finos e
pericarpo negro e o jasmine, aromático empregado na culinária tailandesa.
Os tipos de grãos de arroz também podem ser classificados quanto ao
estágio de refino sendo empregados em três apresentações a seguir.

 Polido: grão do cereal com a camada de aleurona removida por abra-

são; de gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do
endosperma que, modificada, evitará o amolecimento excessivo do
grão para obtenção de grãos soltos, por ser de estrutura mais frágil é
adequado para acompanhar preparações com molhos, como feijoada
e estrogonofe.
 Integral: a presença da aleurona não dispensa a gelatinização, mas
oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, exigindo
maior tempo de cocção. A preparação final oferece maior resistência
à mastigação e não incorpora molhos e caldos com a mesma facilidade
do polido.
 Parboilizado: antes do polimento, o grão é tratado termicamente e o
endosperma se modifica, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos
da aleurona, tornando-o resistente à gelatinização. O resultado final da
preparação é a coloração bege com grãos sempre soltos.

Milho
A espécie Zea mays L., também conhecida como milho é originado do hemis-
fério oeste. Além de ser uma forma barata de se produzir amido, é também
considerado a maior fonte de energia animal. Apesar de existirem variedades
diferentes, poucas são consumidas, como milho verde, milho doce e pipoca,
porém há muitas formas de se consumir o milho, por exemplo, tortilhas, fa-
rofas, mingaus, cremes, cuscuz, bolos e também in natura. O maior produtor
de milho é os Estados Unidos e muita pesquisa tem sido realizada através da
engenharia genética para aprimorar a produção.
 Bioquímica de cereais 7

Aveia
A aveia apresenta o maior teor lipídico entre os cereais porque o gérmen é retido
(8,5g de lipídeo/100g). Este cereal pode ser cultivado tanto em climas secos
como em climas úmidos e tem sido basicamente produzido para a alimentação
animal. Uma pequena porção é destinada ao consumo humano, como a aveia
para mingaus e bolos; flocos de aveia e a farinha de aveia.
Para produzir os flocos de aveia é necessário realizar a descorticação dos
grãos, e após tratamento térmico, uma laminagem os transforma em flocos.
A aveia também é usada para outras funções que não fazem parte da
culinária como cosméticos e adesivos. Há muitas espécies diferentes e a mais
comum é a aveia branca (A. sativa L.).

Centeio
O centeio (Secale cereale) é uma planta dura que geralmente cresce em tem-
peraturas frias, onde outros cereais não conseguem se desenvolver. O centeio
também pode crescer em altas altitudes. Os maiores produtores são a Rússia,
a Polônia e Alemanha.
O grão de centeio é mais largo que o trigo, mas com extremidades mais
afiladas. O centeio é utilizado para produzir farinhas que posteriormente serão
utilizadas na preparação de pães. Também é utilizado na produção de álcool,
como whisky e vodka, além de ser usado para alimentar animais.

Cevada
A cevada, Hordeum vulgare, é uma planta tolerante em muitas condições
climáticas e de solo, é cultivada desde 15.000 anos a.C.. No Brasil, a produção
de cevada está concentrada na região Sul, devido ao clima mais ameno e onde
o sistema de cultivo é tradicional na agricultura familiar.
O principal mercado da cevada no mundo é a alimentação animal, com
66% da produção mundial utilizada como forrageira e ração para criações
de animais.
Apenas uma pequena produção de cevada é destinada à alimentação hu-
mana, sendo a produção de cerveja e malte os mais conhecidos; além de ter
inúmeras utilidades, como aplicada na composição de farinhas ou flocos para
panificação e derivados, na produção de medicamentos, na formulação de
produtos dietéticos e cafés.
8 Bioquímica de cereais

 Há muitas variedades diferentes de cereais e elas compartilham de similaridades

na estrutura do grão.
 Os cereais são grãos pertencentes à família Gramineae e muito importantes nutri-
cionalmente e economicamente.
 Os cereais consistem do gérmen que contém o material genético para a formação
de uma nova planta.
 A melhor opção de consumo dos grãos é na sua forma integral, ou seja, sem passar
pelo processo de refinamento.

Cereais integrais
O consumo de cereais integrais deve ser sempre priorizado devido à maior
quantidade de nutrientes e também pela presença de fibras que podem auxiliar
na prevenção de doenças crônicas, especialmente as cardiovasculares. O
consumo de cereais integrais ainda não é tão comum pela população devido
à falta de hábito e também pela certa dificuldade de preparo. A presença da
aleurona que cobre o endosperma traz algumas características para a seleção
e preparo de alimentos:

 Aumento do tempo de cocção: a gelatinização do endosperma depende

da hidratação do amido e a aleurona é considerada uma barreira natural
à entrada de água no grão, por isso o maior tempo de cocção.
 Maior resistência ao corte: exige-se maior tempo de mastigação para
que possam ser deglutidos.
 Maior perecibilidade: o maior teor de nutrientes contribui para o
menor prazo de vida útil do produto, portanto, devem ser refrigerados
ou comprados em menores quantidades.
 Menor aglutinação de grãos pela gelatinização: este é um fenômeno
observado no preparo de arroz integral. A presença da aleurona dificulta
o processo de gelatinização.
 Necessidade de adaptação aos processos de panificação: O batimento
requer mais energia e são necessárias quantidades maiores de fermento
químico ou biológico, além do uso de glúten para formar uma massa
mais maleável.
 Bioquímica de cereais 9

Processos de gelatinização, dextrinização e

retrogradação do amido
O amido é o mais abundante carboidrato de reserva em plantas, constituindo-se
também em importante fonte energética para a alimentação humana. O amido
é formado por grânulos que são misturas heterogêneas de duas macromolé-
culas: amilose e amilopectina, que diferem no tamanho molecular e grau de
ramificação. A amilose é uma molécula essencialmente linear formada por
unidades de glicose, enquanto a amilopectina é uma molécula altamente
ramificada, também composta de unidades de glicose.
As proporções em que estas estruturas aparecem diferem entre as diversas
fontes, entre variedades de uma mesma espécie e ainda, numa mesma variedade,
de acordo com o grau de maturação da planta.
Estas variações podem resultar em grânulos de amido com propriedades
físico-químicas e funcionais diferenciadas, o que pode afetar sua utilização
em alimentos ou aplicações industriais.
O amido apresenta grande importância nutricional e industrial. Encontra-se
amplamente distribuído em diversas espécies vegetais, como carboidrato de
reserva, sendo abundante em grãos de cereais, raízes e tubérculos. É a fonte
mais importante de carboidratos na alimentação humana, representando 80
a 90% de todos os polissacarídeos da dieta.
Além da sua importância nutricional, o amido apresenta importante papel
tecnológico em alimentos processados.
De acordo com o processamento, o amido sofre algumas alterações em
sua estrutura que alteram as características sensoriais do produto final, prin-
cipalmente a textura. As principais alterações bioquímicas do amido são:
gelatinização, dextrinização e retrogradação.

Gelatinização
Em água fria, o amido é insolúvel. Entretanto, quando aquecidas, as molé-
culas iniciam um processo vibratório intenso, ocorrendo quebra das pontes
de hidrogênio intermoleculares. Este processo descrito na Figura 3 permite a
entrada de água que promove a gelatinização do amido.
10 Bioquímica de cereais

Figura 3. Comportamento dos grânulos de amido em meio de água quente e fria.

Fonte: Nutrição em prática (2009).

Para saber mais sobre o processo de gelatinização, leia

o artigo: DENARDIN, C. C.; SILVA, L. P. da. Estrutura dos
grânulos de amido e sua relação com propriedades
físico-químicas.

https://goo.gl/t3xQ7c

A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida que deriva

o aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam
a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente,
amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma
pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura (Figura 3).
Durante o processo de gelatinização, o grânulo intumesce e a viscosidade
aumenta. Cada fonte de amido possui uma temperatura de gelatinização
diferente, sendo que a das raízes e tubérculos apresentam temperatura de
gelatinização menor.
Os grânulos de amido não incham todos ao mesmo tempo, devido a fatores
como tamanho dos grânulos, proporção amilose e amilopectina. A gelatini-
zação completa do amido só ocorre quando o meio contém água em grande
quantidade, e em muitos sistemas alimentícios, como massa de pão, isso não
ocorre e a gelatinização é apenas parcial.
O processo de intumescimento prossegue até o ponto de máxima viscosi-
dade, a partir do qual, qualquer energia extra fornecida sob a forma de calor
ou agitação irá “quebrar” o gel formado, fazendo diminuir a viscosidade.
 Bioquímica de cereais 11

O amido gelatinizado, seja total ou parcialmente, forma uma pasta. A

medida que essa pasta se esfria, forma-se um gel de amido, no qual uma
pequena quantidade de sólidos mantém presa grande quantidade de água. Na
Figura 4 observe como ocorre a gelatinização do amido.

Figura 4. Gelatinização do amido.

Fonte: Uma química irresistível (2011).

Dextrinização
A dextrinização do amido é a hidrólise provocada pelo aquecimento prolon-
gado ou pela ação de substâncias ácidas e/ou básicas. Este processo conduz
a uma alteração estrutural do amido através do rompimento gradativo das
membranas liberando dextrina.
Em termos nutricionais, a dextrinização ajuda a melhorar a digestão do
amido. Para a tecnologia, os amidos dextrinizados têm como principais apli-
cações: espessamento; textura das preparações; retenção da umidade em
produtos empanados, que necessitam suportar altas temperaturas no momento
da fritura; agente selante em confeitos, para não permitir que o açúcar se
desprenda do centro do confeito e migre para o exterior, e encapsulamento
de aromas na forma de pó.
12 Bioquímica de cereais

A farinha dextrinizada é utilizada na elaboração de alimentos infantis por ser de mais

fácil digestão e ainda como um agente espessante de molhos, conferindo melhores
características sensoriais.

Retrogradação
A retrogradação é um fenômeno complexo e varia de acordo com diversos
fatores, como: temperatura e tempo de armazenamento; pH; fonte de amido;
presença de outros componentes (lipídeos, eletrólitos e açúcares) e condições
de processamento.
Quando é armazenado e resfriado, o amido gelatinizado pode sofrer o
fenômeno denominado de retrogradação. Com o passar do tempo, as moléculas
do amido vão perdendo energia e as ligações de hidrogênio tornam-se mais
fortes, assim, as cadeias começam a reassociar-se num estado mais ordenado.
Essa reassociação culmina com a formação simples de duplas hélices, resul-
tando no enredamento ou na formação de zonas de junção entre as moléculas,
formando áreas cristalinas. Como a área cristalizada altera o índice de refração,
o gel vai se tornando mais opaco à medida que a retrogradação se processa.
Como consequência, a viscosidade da pasta aumenta, convertendo-se num
sistema viscoelástico turvo ou em concentrações de amido suficientemente
altas num gel elástico opaco.
Este é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela re-
dução de temperatura durante o resfriamento do gel, ocorrendo formação de
pontes de hidrogênio intermoleculares e liberação de água existente entre as
moléculas (sinérese). O processo de retrogradação tem maior propensão de
ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração,
aumento da firmeza e aumento da opacidade gel. Esta é uma característica
indesejável para a maioria dos produtos, por exemplo, é a principal causa
de envelhecimento de pães. No entanto, alguns alimentos, como flans, pudins
e manjares têm este fator como aliado.
A repetição de ciclos congelamento-descongelamento acelera drasticamente
a retrogradação e a sinérese. Porém, a principal influência da retrogradação
 Bioquímica de cereais 13

é observada na textura, aceitabilidade e digestibilidade dos alimentos que

contêm amido.
Quanto à digestibilidade, pode-se relacionar à retrogradação, principalmente
da amilose, com menor disponibilidade de nutrientes às enzimas digestivas.
Esse evento torna a digestão e a absorção, especialmente do amido, menor e/
ou mais lenta, resultando em menor resposta glicêmica, situação desejável em
diversos indivíduos, como aqueles com sobrepeso ou problemas de glicemia.

1. Os cereais são alimentos b) O grão de arroz não que teve a

cultivados no mundo todo e
possuem muitos tipos diferentes.
Em relação aos tipos de cereais
assinale a alternatia CORRETA
a) A maior parte da produção da
cevada é destinada ao consumo
humano sendo utilizada
em muitas preparações.
b) O centeio é um cereal muito
versátil e pode ser utilizado
para produção de muitos
produtos de panificação.
c) A aveia pode ser utilizada
para a produção de produtos
fermentados como whisky.
d) O milho é um dos cereais mais
versáteis sendo considerado a
matéria prima para a produção
de muitos derivados.
e) O sorgo e o centeio são
denominados também
de pseudocereais.
2. Em relação ao arroz e seus vários
tipos assinale a alternativa CORRETA.
a) O arroz arbóreo é muito utilizado
na culinária tailandesa pelas suas
características perfumadas.
camada de aleurona removida
denomina-se arroz polido.
c) O arroz integral oferece maior
resistência à absorção da
água pelo endosperma.
d) O arroz polido se diferencia
do arroz parboilizado porque
o parboilizado não passou
por processo de polimento.
e) O grão parboilizado é mais
facilmente gelatinizado
que os outros.
3. Com relação às características
do grão de cereal assinale
a alternativa CORRETA.
a) O endosperma é considerado
a parte vital das sementes.
b) O pericarpo é fundamental
na estrutura do grão, pois
possui funções de proteção,
regulação e delimitação.
c) O endosperma é a camada
intermediaria dos cereais, rica
em proteínas, ou seja, o principal
depósito de energia da planta.
14 Bioquímica de cereais
d) O germen é a camada
que apresenta maior
concentração de fibras.
e) Os cereais integrais são aqueles
que passam pelo processo de
beneficiamento aonde são
removidos o farelo e o gérmen.
4. A respeito dos processos
bioquímicos do amido, avalie as
afirmativas abaixo e, assinale a
alternativa CORRETA.
a) O amido é um polissacarídeo
formado por duas frações
de polímeros, sendo a
amilose ramificada e a
amilopectina linear.
b) O processo de envelhecimento
de pães é uma consequência
da gelatinização seguida
da dextrinização do amido
resultando no aumento
da firmeza e perda do
frescor do produto.
c) A amilopectina é a fração
linear do amido responsável
pela formação de gel.
d) No aquecimento, os grânulos
de amido perdem agua, e por
isso formam misturas com
características liquidas.
e) A retrogradação é o efeito
causado pela associação entre as
cadeias do amido, provocando
a sinérese, caracterizada pela
saída de água dessas estruturas.
5. O processo caracterizado pela
hidrólise do amido provocada
pelo aquecimento prolongado
ou pela ação de substancias
acidas e ou básicas conduzindo a
uma alteração estrutural através
do rompimento gradativo das
membranas , chama-se:
a) Gelatinização.
b) Dextrinização.
c) Gelificação.
d) Coagulação.
e) Retrogradação.
 Bioquímica de cereais 15

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