Produção e Avaliação Sensorial de Cerveja Obtida A Partir de Mostos Com Elevadas Concentrações de Açúcares

GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
SECRETARIA DA CINCIA, TECNOLOGIA, DESENVOLVIMENTO ECONMICO E TURISMO
FACULDADE DE ENGENHARIA QUMICA DE LORENA

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA
Tese de Doutorado
PRODUO E AVALIAO SENSORIAL DE CERVEJA

OBTIDA A PARTIR DE MOSTOS COM ELEVADAS
CONCENTRAES DE ACARES
Daniel Pereira da Silva
Lorena - SP - Brasil
2005
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO

SECRETARIA DA CINCIA, TECNOLOGIA, DESENVOLVIMENTO ECONMICO E TURISMO

Tese de Doutorado

2005
Ficha Catalogrfica
Elaborada pela Biblioteca Universitria da FAENQUIL
SILVA, Daniel Pereira da

S586p
Produo e Avaliao Sensorial de Cerveja Obtida a Partir

de Mostos com Elevadas Concentraes de Acares / Daniel
Pereira da Silva. -- Lorena, 2005.
177f. : il.
Tese (doutorado) - Faculdade de Engenharia Qumica de

Lorena. Departamento de Biotecnologia.
Orientador: Joo Batista de Almeida e Silva.
1. Biotecnologia
2. Cerveja
3. Anlise
Sensorial
4. Planejamento Experimental 5. Saccharomyces cerevisiae
6. Fermentao. I. Almeida e Silva, Joo Batista de, orientador.
II. Ttulo.
CDU
574.6

PS-GRADUAO EM BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

Tese de doutorado apresentada

como parte das exigncias para a
obteno do ttulo de Doutor em
Biotecnologia Industrial
Banca Examinadora:
Dr. Joo Batista de Almeida e Silva Faculdade de Eng. Qumica de Lorena
Dra. Helena Maria Andr Bolini Universidade de Campinas
Dr. Urgel de Almeida Lima Instituto Mau de Tecnologia
Dra. Ins Conceio Roberto Faculdade de Eng. Qumica de Lorena
Dr. Arnaldo Mrcio Ramalho Prata Faculdade de Eng. Qumica de Lorena
Estudante:

2005

PS-GRADUAO EM BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

Este exemplar corresponde a verso

final da tese de doutorado aprovada
pela banca examinadora
____________________________________________
Dr. Joo Batista de Almeida e Silva
Orientador e Presidente da Banca Examinadora
2005
DEUS,
pela eterna luz que nos ilumina e nos fortalece.
AGRADECIMENTOS
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo - FAPESP, pelo apoio

financeiro para realizao deste trabalho;
s empresas Malteria do Vale, Corn Products Brasil e Wallerstein Industrial e Comercial
pelos materiais doados durante os anos de pesquisa;
Faculdade de Engenharia Qumica de Lorena, em especial ao Departamento de
Biotecnologia (Debiq / FAENQUIL) pela oportunidade do curso de doutorado;
Universidade do Minho, em especial ao Departamento de Engenharia Biolgica
(DEB / UMINHO) pela oportunidade do estgio realizado no decorrer deste doutorado;
Ao Prof. Dr. Joo Batista de Almeida e Silva, pela orientao e apoio ao longo de todo o
trabalho, inclusive pelos ensinamentos na rea prtica, acadmica e de pesquisa;
A todos os professores que, de algum modo, me ensinaram ou me auxiliaram durante este
trabalho, em especial: Dra. Helena Maria (UNICAMP); Dr. Arnaldo Mrcio, Dra. Ins,
Dr. Adilson e Dr. George Jackson (FAENQUIL); Dr. Jos Teixeira, Dr. Antnio Vicente e
Dr. Toms Brnyik (UMINHO); Dr. Urgel de Almeida (Inst. Mau de Tecnologia);
Dr. Adalberto Pessoa Jr. (USP); Prof. Jos Gonalves e Prof. Egon Tschope (SENAI-RJ);
Aos colegas de trabalho: Giuliano, Caio, Camila, Jane, Reinaldo, Rogrio, Andr, rica e
Shadao, pela ajuda, ateno e colaborao durante a realizao deste trabalho;
A todos funcionrios, alunos e amigos da FAENQUIL que sem exceo colaboraram para
que este trabalho se tornasse um aprendizado ainda maior;
A todos que participaram das sesses de seleo e treinamento para degustadores de
cerveja, de modo especial a todos aqueles pertencentes a equipe sensorial cuja colaborao
foi imprescindvel para a concluso deste trabalho;
Agradeo tambm aos meus Queridos Pais, Sr. ANTNIO e Sra. LAIDE, pela beno diria
e tambm a minha querida esposa DENISE cujo apoio sempre me motivou a alcanar mais
este objetivo. . . muito obrigado!!!
CONTEDO
1.
Introduo
01
2.
Reviso Bibliogrfica
03
2.1 Cerveja: Histria e Evoluo
03
2.2 Mercado Cervejeiro Nacional
05
2.3 Matrias-primas do Processo Cervejeiro
07
2.3.1 gua Cervejeira
07
2.3.2 Lpulo
08
2.3.3 Malte de Cevada
09
2.3.4 Adjuntos
10
2.4 Tecnologia na Elaborao da Cerveja

2.4.1 Preparo do Mosto
12
13
2.4.1.1 Moagem do Malte
13
2.4.1.2 Mosturao (Atuao Enzimtica)
14
2.4.1.3 Filtrao, Fervura e Tratamento do Mosto

2.4.2 Obteno da Cerveja
2.5 Processo em Mostos com Elevadas Concentraes (High-Gravity Brewing)
15
15
18
2.5.1 Influncia de Adjuntos no Processo com Elevadas Concentraes
19
2.5.2 Influncia da Temperatura no Processo com Elevadas Concentraes
20
2.6 Processo Contnuo para Produo de Cerveja
20
2.7 Anlise Sensorial
22
2.7.1 Mtodos de Anlise Sensorial
23
2.7.1.1 Anlise Descritiva Quantitativa
24
2.7.1.2 Testes de Aceitao e Preferncia
25
2.7.2 Caractersticas Sensoriais da Cerveja
25
3.
Objetivos
27
4.
Material e Mtodos
28
4.1 Cervejas Obtidas em Mostos Concentrados - Processo Descontnuo
28
4.1.1 Matrias-primas Cervejeiras
28
4.1.1.1 gua
28
4.1.1.2 Lpulos
28
4.1.1.3 Malte de Cevada
29
4.1.1.4 Adjunto de Alto Teor de Maltose
29
4.1.2 Preparo do Mosto Cervejeiro
29
4.1.2.1 Moagem
29
4.1.2.2 Etapa de Mosturao (Hidrlise Enzimtica)
30
4.1.2.3 Filtrao (Clarificao do Mosto)
32
4.1.2.4 Fervura do Mosto
32
4.1.2.5 Tratamento do Mosto
32
4.1.3 Obteno de Meio para Cultivo de Pr-Inculo e Inculo
33
4.1.4 Microrganismo
33
4.1.5 Pr-Inculo
34
4.1.6 Inculo
34
4.1.7 Fermentao / Maturao
34
4.1.8 Armazenamento em Barril
35
4.1.9 Acompanhamento Analtico
36
4.1.9.1 Determinao da Concentrao e Viabilidade das Clulas
36
4.1.9.2 Determinao da Concentrao do Mosto e da Concentrao de Etanol
37
4.1.9.3 Determinao da Densidade do Mosto
37
4.1.9.4 Determinao do pH
37
4.1.9.5 Determinao de Oxignio Dissolvido
37
4.1.10 Metodologia de Anlise dos Resultados
38
4.1.11 Metodologia Estatstica Aplicada aos Experimentos
38
4.1.12 Anlise Sensorial: Grau de Aceitao da Cerveja Obtida em Processo Descontnuo
41
4.1.13 Anlise Sensorial: Avaliao Descritiva da Cerveja Obtida em Processo Descontnuo
44
4.1.13.1 Amostras
44
4.1.13.2 Recrutamento e Seleo de Provadores
44
4.1.13.3 Teste de Gostos Bsicos
50
4.1.13.4 Teste Triangular
50
4.1.13.5 Familiarizao com Estmulos e Avaliao do Desempenho
53
4.1.13.6 Desenvolvimento de Terminologia Descritiva
58
4.1.13.7 Treinamento dos Provadores
61
4.1.13.8 Teste Sensorial nas Amostras e Anlise Estatstica nas Respostas
61
4.2 Cervejas Obtidas em Processo Contnuo
5.
62
4.2.1 Microrganismo e Preparo de Inculo
62
4.2.2 Preparo dos Suportes para Fermentao e Maturao Contnuas
62
4.2.3 Sistema de Reatores de Clulas Imobilizadas (SRCI)
63
4.2.4 Iniciando e Operando o Sistema Contnuo (SRCI)
64
65
66
4.2.7 Anlise Sensorial: Grau de Aceitao da Cerveja Obtida em Processo Contnuo
66
4.2.8 Anlise Sensorial: Avaliao Descritiva da Cerveja Obtida em Processo Contnuo
67
Resultados e Discusso
69
5.1 Estudo do Preparo do Mosto Cervejeiro
69
5.1.1 Avaliao das Condies de Moagem do Malte
69
5.1.2 Acompanhamento da Concentrao do Mosto na Etapa de Mosturao
72
5.2 Acompanhamento de um Processo Cervejeiro com 100% de Malte
74
5.3 Cervejas Obtidas em Mostos Concentrados - Processo Descontnuo
78
5.3.1 Anlise Estatstica e Otimizao
78
5.3.2 Comportamento Fermentativo dos Experimentos Propostos
82
5.3.3 Avaliao do Ensaio nas Condies Otimizadas
85
5.3.4 Avaliao Sensorial do Produto Obtido nas Condies Otimizadas:

Testes de Aceitao
87

Testes Descritivos
90
91
5.3.5.1.1 Teste de Gostos Bsicos
92
5.3.5.1.2 Teste Triangular
92
5.3.5.1.3 Familiarizao de Estmulos e Avaliao do Desempenho
93
5.3.5.2 Desenvolvimento de Terminologia Descritiva e Treinamento
94
5.3.5.3 Teste Sensorial nas Amostras
94
108
5.4.1 Fermentao Primria
108
5.4.2 Tanque de Sedimentao
110
5.4.3 Etapa de Maturao Contnua
111
5.4.4 Avaliao Sensorial dos Produtos Obtidos em Processo Contnuo
112
5.4.4.1 Avaliao Sensorial: Testes de Aceitao
112
5.4.4.2 Avaliao Sensorial Descritiva e Analtica dos Produtos Obtidos
115
6.
Concluses
119
7.
Recomendaes Futuras
121
8.
Referncias Bibliogrficas
122
Anexos
128
9.
Anexo 1. Algumas das caractersticas fsico-qumicas da gua utilizada na Microcervejaria

Debiq / FAENQUIL em comparao aos valores sugeridos pela indstria cervejeira, conforme
descrito em SENAI (1997).
Anexo 2. Lpulos Hopsteiner (Wallerstein Industrial e Comercial Ltda.), descrio fornecida
pela empresa produtora Steiner.
Anexo 3. Resultados da anlise do malte tipo Pilsen, obtidos de um dos laudos da empresa
Malteria do Vale, em comparao com a European Brewery Convention segundo TSCHOPE
(2001).
Anexo 4. Especificaes fsico-qumicas e composio aproximada do adjunto desidratado de
alto teor de maltose MOR-REX 1557 (Corn Products International, Inc.).
Anexo 5. Microcervejaria Piloto Debiq / FAENQUIL.
Anexo 6. Clculo para Preparo do Mosto Cervejeiro.
Anexo 7. Concentrao do mosto (Conc.), concentrao de etanol (Et.) e concentrao de
clulas em suspenso (Xs; Xs viveis e Xs no-viveis) nas condies de temperatura e presso
estabelecidas durante o processo cervejeiro realizado com concentrao inicial de 12 P
proveniente de 100% malte de cevada e temperatura de fermentao constante e igual a 15 C.
Anexo 8. Valores mdios analticos obtidos durante etapa de fermentao de cada experimento
usado no planejamento fatorial 22 em estrela (Tabela 5.3).
Anexo 9. Concentrao do mosto (Conc.), concentrao de etanol (Et.) e concentrao de
clulas em suspenso (Xs; Xs viveis e Xs no-viveis) nas condies de temperatura e presso
estabelecidas durante o processo cervejeiro realizado nas condies otimizadas obtidas
conforme planejamento experimental: concentrao inicial de 14 P e temperatura de
fermentao constante e igual a 13,5 C.
Anexo 10. Valores de FAmostra fornecidos por ANOVA para cada atributo e cada provador,
considerando FTabelado = 1,66 em significncia de 25%.
Anexo 11. Valores de FRepetio fornecidos por ANOVA para cada atributo e cada provador,
considerando FTabelado = 3,84 em significncia de 5%.
Anexo 12. Valores mdios apresentados pela equipe sensorial e por cada provador treinado
referentes aos atributos avaliados conforme treinamento sensorial nas amostras utilizadas:
MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1.
Anexo 13. Valores mdios obtidos por cada provador em cada atributo avaliado.
LISTA DE TABELAS
Tabela 2.1
Consumo per capita de cerveja, 2002-2003 (SINDICERV, 2005).
06
Tabela 2.2
Composio qumica do lpulo em flor (TSCHOPE, 2001).
08
Tabela 2.3
Composio do gro de cevada e do malte de cevada (CEREDA, 1983).
10
Tabela 2.4
Atuao enzimtica e condies timas de pH e temperatura (TSCHOPE, 2001).
14
Tabela 4.1
Granulometria do malte modo em condies industriais (SENAI, 1997).
30
Tabela 4.2
Planejamento fatorial completo 22 em estrela com repetio central.
39
Tabela 4.3
Nveis de significncia, probabilidade e notao utilizada.
40
Tabela 4.4
Solues utilizadas na aplicao do Teste de Gostos Bsicos.
50
Tabela 4.5
Definies e referncias propostas pela American Society of Brewing Chemists para 53

treinamento de provadores em avaliao de cerveja e as correspondentes classes e
subclasses conforme apresentado no Crculo de Aromas e Sabores (MEILGAARD
et al., 1979; ASBC, 1996).
Tabela 4.6
Definies e referncias propostas pela American Society of Brewing Chemists 55

(ASBC) para treinamento de provadores em avaliao de cerveja e as correspondentes
classes e subclasses conforme apresentado no Crculo de Aromas e Sabores
(MEILGAARD et al., 1979; ASBC, 1996), referncias utilizadas para intensificao
de sabores.
Tabela 4.7
Testes de Aceitao aplicados em amostras comerciais em comparao com amostras 67

experimentais obtidas em processo contnuo de fermentao e maturao.
Tabela 4.8
Termos descritivos usados pala equipe de provadores (processo contnuo).
Tabela 5.1
Percentagem de massa de malte modo obtido em diferentes condies de moagem 71

(distanciamento entre os cilindros) e em cada peneira durante teste granulomtrico.
Tabela 5.2
Variao da concentrao do mosto (Conc.), concentrao no fermentescvel do 73

mosto (CNF) e valores aplicados de temperatura no decorrer do processo de
mosturao em funo do tempo.
Tabela 5.3
Fator de converso substrato em produto (YP/S 78h) em relao matriz do 79

planejamento fatorial 22 em estrela com repetio no ponto central.
Tabela 5.4
Estimativas dos efeitos, erros-padro e teste t de Student para a resposta fator de 79

converso de substrato em etanol em 78 h, de acordo com o planejamento.
Tabela 5.5
Anlise de varincia com erro total para a resposta fator de converso de substrato em 80
etanol em 78 h, de acordo com a anlise estatstica do planejamento.
Tabela 5.6
Anlise de varincia para os coeficientes do modelo representativo do fator de 81

converso de substrato em etanol em 78 h, de acordo com a anlise estatstica.
Tabela 5.7
Condies experimentais relacionadas com o fator de converso de substrato em 84

produto em 78 h (YP/S 78h), produtividade volumtrica em 78 h (Pr 78h) e outros
parmetros fermentativos obtidos at o instante de incio da maturao: fator de
converso de substrato em etanol (YP/S) e produtividade volumtrica (Pr ).
68
Tabela 5.8
Perfil dos consumidores participantes dos Testes de Aceitao realizados entre as 88

amostras comerciais MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3 (Teste 1), e entre as amostras
experimentais Debiq.1 e Debiq.2 e uma amostra comercial MercBr.4 (Teste 2).
Tabela 5.9
Valores mdios atribudos pelos consumidores nos Testes de Aceitao 1 realizados 89

entre as amostras comerciais MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3 (Teste 1), e entre as
amostras experimentais Debiq.1 e Debiq.2 e uma amostra comercial MercBr.4
(Teste 2).
Tabela 5.10 ANOVA aplicada aos valores atribudos pelos provadores no Teste de Aceitao 89
realizado entre as amostras MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3.
Tabela 5.11 ANOVA aplicada aos valores atribudos pelos provadores no Teste de Aceitao 90
realizado entre as amostras Debiq.1, Debiq.2 e MercBr.4.
Tabela 5.12 Perfil dos consumidores que participaram do preenchimento do questionrio e da 91
entrevista para o recrutamento de candidatos a degustao de cervejas.
Tabela 5.13 Definio consensual dos descritores e referncias.
95
Tabela 5.14 Valores mdios apresentados pela equipe sensorial treinada em cada atributo nas 101
amostras MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1.
Tabela 5.15 Perfil dos consumidores referente aos Testes de Aceitao aplicados entre cervejas 113
obtidas experimentalmente por processo de fermentao e maturao contnuo em
comparao aos produtos comerciais.
Tabela 5.16 Valores mdios atribudos pelos consumidores nos Testes de Aceitao 1 aplicados em 114
amostras comerciais em comparao as amostras experimentais obtidas em processo
contnuo de fermentao e maturao.
Tabela 5.17 Valores mdios de alguns parmetros analticos bem como valores mdios 116
apresentados pela equipe sensorial durante avaliao descritiva bsica em amostras
LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1
Preparao dos principais tipos de cervejas (RUSSEL, 1994).
12
Figura 2.2
Mecanismos fsicos utilizados para imobilizao celular (PILKINGTON

et al.,1998).
22
Figura 4.1
Variao da temperatura em funo do tempo no processo de mosturao

(TSCHOPE, 2001).
31
Figura 4.2
Planejamento em Estrela (BARROS NETO et al., 1995).
39
Figura 4.3
Anlise seqencial utilizado na seleo inicial de provadores por Testes

Triangulares, com os parmetros: p0 = 0,33; p1 = 0,66; D = 0,15 e E = 0,35.
52
Figura 4.4
Crculo de Aromas e Sabores, agrupando termos de classes e subclasses

recomendados em anlise sensorial de cerveja (MEILGAARD et al., 1979).
56
Figura 4.5
Sistema de reatores de clulas imobilizadas para obteno contnua de cervejas

em escala laboratorial.
64
Figura 5.1
Massa total (%) obtido em diferentes condies de moagem (distanciamento

entre os cilindros) e em cada peneira durante teste granulomtrico.
70
Figura 5.2
Concentrao do mosto (Conc., --), concentrao no fermentescvel do mosto

(CNF, -x-) e valores aplicados de temperatura (- - -) no decorrer do processo de
72
Figura 5.3
Concentrao do mosto (Conc., P), concentrao de etanol (Et., % v/v) e

concentrao de clulas em suspenso (Xs, g/L) em relao s condies de
temperatura (C) e presso (kgf/cm2) durante o processo cervejeiro
(12 P/15 C).
73
Figura 5.4

concentrao de clulas em suspenso (Xs, g/L) em relao s condies de
temperatura (C) e presso (kgf/cm2) durante etapa inicial do processo
(12 P/15 C).
76
Figura 5.5
Concentrao de clulas totais em suspenso (Xs Totais - cel/mL, --) e de

clulas no-viveis em suspenso (Xs No-Viveis - cel/mL, --) em relao a
viabilidade de clulas em suspenso (%, ) durante processo cervejeiro
(12 P/15 C).
77
Figura 5.6
Superfcie de resposta e curvas de nvel estimadas pelo modelo matemtico

representativo do fator de converso de substrato em etanol em 78 h, de acordo
com a anlise estatstica do planejamento.
81
Figura 5.7
Concentrao do mosto (Conc., ), concentrao de etanol (Et., ) e

concentrao de clulas em suspenso (Xs, ) durante fermentao nos seguintes
ensaios:
[a] 14 P/12,5 C;
[b] 17,5 P/9 C;
[c] 21 P/12,5 C
e
[d] 17,5 P/16 C.
82
Figura 5.8

concentrao de clulas em suspenso (Xs, g/L) nas condies de temperatura
(C) e presso (kgf/cm2) estabelecidas durante o processo cervejeiro nas
condies otimizadas.
85
Figura 5.9
Freqncia de consumo de cerveja descrito pelos candidatos.
92
Figura 5.10
Valores mdios obtidos por cada provador no atributo aroma de amndoa,

indicando resposta no consensual do provador 5.
98
Figura 5.11
Valores mdios obtidos por cada provador no atributo sabor cido, indicando
resposta no consensual do provador 12.
99
Figura 5.12
Perfil sensorial obtido em diferentes amostras de cervejas: Debiq.1 (),

MercBr.5 (- - -) e MercBr.6 ().
102
Figura 5.13
Perfil sensorial relacionado a aparncia em diferentes amostras de cervejas:

Debiq.1 (), MercBr.5 (- - -) e MercBr.6 ().
103
Figura 5.14
Perfil sensorial relacionado ao aroma em diferentes amostras de cervejas:

104
Figura 5.15
Perfil sensorial relacionado ao sabor em diferentes amostras de cervejas:

105
Figura 5.16
Perfil sensorial dos atributos com diferena significativa em pelo menos duas das 106
amostras avaliadas: Debiq.1 (), MercBr.5 (- - -) e MercBr.6 ().
Figura 5.17
Influncia dos diferentes tempos de residncia (Tr, ___ ) em diferentes propores 109
de fluxo de ar (FA, --- ) em relao ao Grau de Fermentao do mosto cervejeiro
(12 P) em cada fase do sistema SRCI: R1 (fermentao principal, --), R2
(tanque de sedimentao, --) e R3 (coluna de maturao, --).
Figura 5.18
Percentagem de clulas livres no viveis em relao as totais coletadas na sada 110

de cada reator do sistema contnuo: R1 (), R2 () e R3 (); e percentagem de
clulas imobilizadas no viveis em relao as totais presentes no R1 ( ).
Figura 5.19
Viabilidade de clulas imobilizadas (quadro preenchido) em relao 111

concentrao de clulas imobilizadas (quadro vazio), distribudas ao longo do
suporte utilizado durante maturao de cerveja (R3).
Figura 5.20
Perfil sensorial obtido nas diferentes amostras de cervejas avaliadas: Deb.2 (- - ),

Deb.3 ( ), Deb.4 ( ) e Padro ( ).
117
LISTA DE QUADROS
Quadro 4.1
Questionrio utilizado no recrutamento dos consumidores.
42
Quadro 4.2
Modelo de ficha utilizado nos Testes de Aceitao.
43
Quadro 4.3
Informativo para recrutamento de consumidores em teste descritivo.
45
Quadro 4.4
Termo de Participao Espontnea utilizado no recrutamento.
46
Quadro 4.5
Termo de Liberao para Participao utilizado no recrutamento.
47
Quadro 4.6
Questionrio utilizado no recrutamento dos provadores, pgina 1.
48
Quadro 4.7
Questionrio utilizado no recrutamento dos provadores, pgina 2.
49
Quadro 4.8
Modelo de ficha utilizado para avaliao de gostos bsicos.
51
Quadro 4.9
Modelo de ficha utilizada no Teste Triangular.
52
Quadro 4.10
Modelo de ficha utilizado no Teste de Reconhecimento de Odores.
57
Quadro 4.11
Modelo de ficha utilizado no Teste de Aspectos da Cerveja.
58
Quadro 4.12
Modelo de ficha utilizado no Desenvolvimento de Terminologia.
59
Quadro 4.13
Exemplo de Ficha de Avaliao Descritiva.
60
Quadro 5.01
Ficha usada pela equipe para avaliao descritiva das cervejas.
97
RESUMO
Produo e Avaliao Sensorial de Cerveja Obtida a Partir de Mostos com
Elevadas Concentraes de Acares. Daniel Pereira da Silva. Tese de Doutorado
/ Programa de Ps-Graduao em Biotecnologia Industrial, Departamento de
Biotecnologia, Faculdade de Engenharia Qumica de Lorena - Debiq / FAENQUIL.
Orientador: Dr. Joo Batista de Almeida e Silva (Departamento de Biotecnologia,
FAENQUIL, CP 116, CEP 12600-970, Lorena, SP / Brasil). Banca Examinadora:
Dra. Helena Maria Andr Bolini (FEA/UNICAMP), Dr. Urgel de Almeida Lima
(Instituto Mau de Tecnologia), Dra. Ins Conceio Roberto (Debiq / FAENQUIL) e
Dr. Arnaldo Mrcio Ramalho Prata (Debiq / FAENQUIL). Maio de 2005.
Este trabalho teve por objetivo principal o estudo da produo e avaliao

sensorial de cerveja obtida a partir de mostos com elevadas concentraes de acares.
Para isto, aps avaliao das condies de obteno de cerveja nas Instalaes Piloto da
Microcervejaria Debiq / FAENQUIL, estudos foram realizados visando otimizao das
condies de obteno de cervejas por aplicao do planejamento experimental
completo 22 em estrela. Foi analisada a influncia de variveis como concentrao do
mosto (14 e 21 P) e temperatura de fermentao (9 e 16 C). Os resultados mostraram
influncia significativa destas variveis sobre o fator de converso de substrato em
etanol em 78 h e por conseqncia sobre outros parmetros fermentativos como a
produtividade no tempo final de fermentao. As condies otimizadas apresentadas
pelo planejamento experimental foram de 14 P de concentrao do mosto e 13,5 C de
temperatura. Testes de aceitao e caracterizao do produto obtido nas condies
otimizadas e de outros produtos disponveis no mercado foram feitos por consumidores
comuns e uma equipe sensorial anteriormente selecionada e treinada. Com base nas
respostas fornecidas, e aps aplicao de ANOVA e teste de Tukey, foi concludo que
no h diferena significativa no grau de aceitao entre o produto obtido nas condies
otimizadas na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL e um produto lder de mercado,
porm com algumas diferenas relacionadas aos perfis sensoriais estabelecidos pela
equipe treinada. Um estudo de novos processos de produo de cervejas, como os
processos contnuos de fermentao e maturao, com posterior anlise sensorial nos
produtos, foi realizada no Laboratrio de Instalaes Piloto do Departamento de
Engenharia Biolgica da Universidade do Minho (DEB / UMINHO, Portugal) visando
comparao com o processo descontnuo Microcervejaria Debiq / FAENQUIL. Ficou
demonstrada a possibilidade de produo de cerveja por processo contnuo nas etapas de
fermentao e maturao utilizando-se como suportes de imobilizao celular,
respectivamente, resduos da prpria indstria cervejeira (bagao de malte de cevada) e
da indstria agrcola (sabugos de milho). Neste caso, foi utilizado um sistema de
reatores com clulas imobilizadas obtendo produtos com boa aceitao perante
consumidores portugueses bem como um perfil sensorial suficientemente equilibrado e
prximo daquele encontrado na cerveja comercial e tambm na cerveja obtida nas
condies otimizadas da Microcervejaria Debiq / FAENQUIL.
ABSTRACT
Production and Sensorial Evaluation of Beer Obtained from Worts with High
Concentrations of Sugars. Daniel Pereira da Silva. Thesis of Doctor / Industrial
Biotechnology Post-Graduation Program, Department of Biotechnology, Faculty of
Chemical Engineering of Lorena. Orienting: Dr. Joo Batista de Almeida e Silva
(Department of Biotechnology, FAENQUIL, CP 116, 12600-970, Lorena, SP/Brazil).
Examing Board: Dra. Helena Maria Andr Bolini (FEA/UNICAMP), Dr. Urgel de
Almeida Lima (Instituto Mau de Tecnologia), Dra. Ins Conceio Roberto
(Debiq / FAENQUIL) e Dr. Arnaldo Mrcio Ramalho Prata (Debiq / FAENQUIL).
2005 Mayo.
The main objective of this work was to study the production and sensorial
evaluation of beer obtained from worts with high concentrations of sugars. For this
purpose, after the evaluation of the beer production conditions in the Microbrewery
Pilot Plant of Debiq / FAENQUIL, studies were done in order to optimize the
conditions for beer obtainment using a 22 full-factorial star design. The influence of
variables such as wort concentration (14 and 21 P) and fermentation temperature
(9 and 16 C) was investigated. The results showed significant influence of these
variables on the conversion factor of the substrate into ethanol at 78 h and, as
consequence, on other fermentation parameters like the productivity at the end of
fermentation. The optimized conditions obtained from the experimental design were
14 P wort concentration and 13.5 C temperature. Tests for acceptation and
characterization of the product obtained under the optimized conditions and other
products available in the market were made by common consumers and a sensorial team
previously selected. Based on the supplied answers, and after application of ANOVA
and Tukey test, it was concluded that there was no significant difference in the
acceptance degree between the product obtained under the optimized conditions in
Microbrewery of Debiq / FAENQUIL and a leader product of market. However, some
differences related to the sensorial profiles were established by the trained team. An
evaluation of new processes of beer production, like the continuous processes of
fermentation and maturation, with subsequent sensorial analysis of the obtained
products, was accomplished at the Pilot Plant Laboratory of the Department of
Biological Engineering of the University of Minho (DEB / UMINHO, Portugal) seeking
the comparison with the discontinuous process Microbrewery Debiq. The possibility of
beer production by continuous mode in the fermentation and maturation processes was
demonstrated by using as carriers of cell immobilization, residues from the own brewer
industry (spent grains) and also from the agricultural industry (corn-cobs) respectively.
In this case, a system of reactors with entrapped cells was used obtaining products with
good acceptance by Portuguese consumers with a sensorial profile sufficiently balanced
and similar to those of the commercial beer and of the beer obtained under the
optimized conditions in Microbrewery Debiq / FAENQUIL.
1. INTRODUO
Nas ltimas dcadas, estudos cientficos de renomadas universidades e
instituies de pesquisa vm demonstrando uma maior preocupao em relao ao
equilbrio entre a pesquisa e a industrializao, incluindo a prtica de pesquisa no
setor produtivo. Deste modo, o Departamento de Biotecnologia da Faculdade de
Engenharia Qumica de Lorena (Debiq / FAENQUIL) vem trabalhando em
processos fermentativos desde a dcada de 80, com a maioria dos projetos apoiados
por agncias de fomento como a FAPESP, CAPES e CNPq.
Entretanto, ultimamente muito se tem estudado sobre o aumento da
produtividade na produo de cerveja bem como o controle dos subprodutos
formados durante o processo fermentativo. Colaborando com estes estudos, o
presente trabalho tem por objetivo dar continuidade linha de pesquisa
desenvolvida no Grupo de Microbiologia Aplicada e Bioprocessos do Departamento
de Biotecnologia (GMBio - Debiq / FAENQUIL) por meio de estudos relacionados
com o processo para produo de cerveja, mais especificamente a fermentao de
mostos concentrados.
O Brasil, pas que ocupa o quinto lugar na classificao dos maiores
produtores mundiais de cerveja, apresenta crescimento constante na produo desta
bebida. Nos ltimos dez anos este crescimento foi superior a 30%, passando de
6,5 bilhes de litros produzidos no ano de 1994 para 8,5 bilhes de litros no ano de
2004, resultando um consumo per capita de 49,3 litros de cerveja ao ano. Esse
aumento da produo, resultado do aumento no consumo, ocorreu com a abertura do
mercado e a chegada de produtos importados a preos competitivos com os
fabricados no pas.
Um dos caminhos encontrados pelas indstrias cervejeiras, visando ao
aumento da produo, foi utilizao de alta densidade do mosto, ou seja, o
aumento da concentrao de acares (high-gravity brewing). Assim, a partir da
fermentao de um mosto concentrado, obtm-se uma cerveja com alto teor
alcolico que posteriormente diluda, o que diminui a necessidade de
investimentos em novos tanques e equipamentos.
Introduo
No entanto, a utilizao de processos com elevadas concentraes de

acares, visando o aumento da produtividade e de benefcios nos diversos setores
da indstria cervejeira, apresenta alguns fatores limitantes relacionados com o
desenvolvimento do processo fermentativo. Entre eles podemos citar a diminuio
da viabilidade da levedura, aumento do tempo de fermentao / maturao,
ocorrncia de fermentaes incompletas, alm de produo de compostos
indesejveis e perceptveis durante a degustao do produto final.
Com isto, procurando colaborar com a indstria cervejeira na soluo de
problemas, entre os quais, a busca por uma maior produtividade aliada manuteno
da qualidade da cerveja, a pesquisa cervejeira no Departamento de Biotecnologia
surgiu com a inteno de criar um ncleo de pesquisas em um setor ainda pouco
desenvolvido no pas. Com o apoio financeiro da FAPESP, no ano de 1999 foram
iniciadas a construo e a instalao de uma Instalao Piloto e de um Laboratrio
com equipamentos destinados ao estudo da produo de cerveja, ao controle fsicoqumico e microbiolgico do produto alm de cabines especficas para aplicao de
anlises sensoriais.
Assim, este trabalho procurou avaliar o desempenho do processo e a
qualidade sensorial da cerveja obtida com uso de mostos concentrados. Neste
sentido, foram otimizadas as condies de fermentao de cervejas para observar a
influncia do aumento da concentrao do mosto (14 e 21 P) em diferentes
temperaturas de fermentao (9 e 16 C) e, em continuao, foi feita a
caracterizao sensorial do produto obtido na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL.
Foram tambm acompanhados alguns ensaios no Departamento de Engenharia
Biolgica da Universidade do Minho (DEB / UMINHO, Portugal) para estudo de
cervejas obtidas por processo contnuo.
De um modo geral, as observaes realizadas, tanto nos ensaios de
fermentao descontnua com mostos concentrados como nos ensaios realizados em
processo contnuo de produo, permitiram verificar que a avaliao sensorial dos
produtos um importante instrumento para auxiliar a pesquisa e a indstria a
direcionarem suas aes para novas tendncias em processos e produtos.
2. REVISO BIBLIOGRFICA
Cerveja, produto tradicionalmente aceito e em evidncia por milhares de
anos, pode ser definida como sendo uma bebida carbonatada de baixo teor alcolico,
preparada a partir da fermentao do malte de cevada, contendo lpulo e gua de
boa qualidade, podendo ainda utilizar-se de outras matrias-primas como arroz ou
trigo (ALMEIDA E SILVA, 2005).
Sabe-se que a produo e o consumo de bebidas alcolicas uma das
atividades mais antigas desenvolvidas pelo homem (VARNAM e SUTHERLAND,
1997). No caso especfico da cerveja, talvez a mais popular das bebidas, sua
fabricao vem de milhares de anos durante os quais sofreu aprimoramento tcnico
visando o aumento de sua produo e de seu consumo (MARTINS, 1991); sendo
considerado, segundo MEILGAARD (1981), um produto de qualidade complexa,
que influenciado por fatores fsicos, qumicos e biolgicos, apresentando em sua
composio no mnimo 800 componentes de sabor.
2.1 Cerveja: Histria e Evoluo

A cerveja, provavelmente foi descoberta por acaso, quando da fermentao
espontnea da mistura de cereais e posterior degustao. Certamente no foi a
primeira bebida alcolica descoberta, mas pesquisas histricas mostram que sua
origem da regio da Mesopotmia, onde sua preparao j ocorria h cerca de
6000 anos antes de Cristo (MARTINS, 1991; CEREDA, 1983). Alm deste, h
vrios outros relatos histricos de sua produo pelo mundo, em datas que
antecedem em muito o nascimento de Cristo e que variavam com a matria-prima
disponvel e cultura da regio (HARDWICK, 1994).
Devido natureza de seus constituintes, gros de cereais e levedura, o
processo de obteno da cerveja era exercido por padeiros. A cevada era deixada de
molho at germinar, moda grosseiramente e ento moldada em bolos. Estes eram
ento parcialmente assados, desfeitos em jarras com gua e deixados para fermentar
(HARDWICK, 1994). Segundo HARDWICK (1994), a cerveja dessa poca era
opaca, sujeita deteriorao e de gosto diferente das atuais. Esta cerveja rstica,
conforme CEREDA (1983), ainda fabricada no Egito com o nome de Bouza.
Reviso Bibliogrfica
Na idade mdia o lpulo foi introduzido como matria-prima e a arte

cervejeira teve algum avano devido ao incio da produo em maior escala. Nesta
poca, ainda utilizavam-se de toda espcie de ingredientes envolvendo diferentes
cereais na elaborao da cerveja. Por este motivo, o Duque Guilherme IV da
Bavria / Alemanha, no ano de 1516, aprovou o que atualmente conhecido como a
lei mais antiga do mundo sobre a manipulao de alimentos, a lei alem
Reinheitsgebot, indicando que a cerveja deveria ser produzida somente com cevada,
lpulo e gua (TSCHOPE, 2001).
Embora
processo
cervejeiro
tenha
uma
histria
baseada
em
aproximadamente 8000 anos, somente nos ltimos 150 anos a cincia cervejeira tem
sido substancialmente desvendada, utilizando-se atualmente de um amplo campo da
cincia envolvendo a engenharia, a bioqumica e a microbiologia. Durante muito
tempo o processo cervejeiro permaneceu sem grandes modificaes devido
principalmente grande complexidade das reaes ocorridas nos vrios estgios do
processo (BAMFORTH, 2000).
Pesquisas realizadas nas ltimas dcadas encontraram solues para muitos
problemas do processo cervejeiro. Como conseqncia, modernas cervejarias so
hoje estruturadas com mtodos e processos utilizando novos equipamentos
especialmente idealizados. Processos de fermentao contnua, manipulao
gentica da cevada e da levedura alm do emprego de mostos concentrados
(elevadas concentraes iniciais de acares), esto hoje entre as vrias
modificaes que ocorrem na produo e elaborao da cerveja (HARDWICK,
1994; REINOLD, 1997).
Segundo BAMFORTH (2000), quatro critrios impulsionaram estas
mudanas tecnolgicas na indstria cervejeira: reduo de custos, melhoria na
qualidade, manuteno das propriedades benficas do produto e melhoria nas
oportunidades de vendas. Porm, atualmente so diversos os tipos de cerveja
encontrados no mercado consumidor, diferindo no somente em sua etapa de
processamento, como equipamentos e processos tecnolgicos empregados, mas
tambm diferindo em sua composio e quantidade de matrias-primas utilizadas
(BAMFORTH, 2000).
Reviso Bibliogrfica
2.2 Mercado Cervejeiro Nacional

Trazido por D. Joo VI no incio do sculo XIX, durante a permanncia da
famlia real portuguesa em territrio brasileiro, a cerveja daquela poca era toda
importada de pases europeus (VENTURINI FILHO e CEREDA, 2001). A histria
da implantao das cervejarias no Brasil, segundo Bracco (1986) citado em
RODRIGUES (2000), coincidiu com o incio do processo de industrializao e o
advento do regime republicano. Ainda segundo este autor, em So Paulo o ciclo da
industrializao foi iniciado basicamente com a empresa Antarctica autorizada a
funcionar em maio de 1891 por decreto do ento presidente da Repblica Marechal
Deodoro da Fonseca. Alguns anos mais tarde, a Brahma, fundada no Rio de Janeiro
em 1904, a Kaiser, lanada inicialmente em Minas Gerais em 1982, juntamente com
a Antarctica, iniciaram uma poca de forte concorrncia com apelos publicitrios em
todo mercado enquanto as concorrentes menores utilizaram como estratgia
comercial os pontos de venda do produto. No ano 2000 as empresas Antarctica e
Brahma fundiram dando origem a AMBEV, maior empresa de cerveja do Brasil. Em
2004 a AMBEV associou-se a cervejaria Belga (InterBrew) originando a INBEV e
assim formando o maior grupo cervejeiro do mundo com uma produo de
19,2 bilhes de litros de cerveja por ano (ALMEIDA E SILVA, 2005).
O mercado nacional de cervejas at ento sempre se caracterizou pela
presena de poucas marcas de cerveja, predominantemente do tipo Pilsen, que uma
bebida com caractersticas de sabor suave, clara e lmpida. No Brasil, segundo
ARAJO e colaboradores (2003), a produo deste tipo de cerveja se concentra em
grandes fbricas representantes das principais marcas distribudas em todo o
territrio nacional, embora a produo de cerveja em microescala j se manifeste
acompanhando a tendncia existente em outros pases.
A cerveja oriunda de microcervejarias caracteriza-se como um produto mais
encorpado e de aroma e sabor mais pronunciados, sendo consumida principalmente
por pessoas mais exigentes em termos de qualidade sensorial, que buscam um
produto diferenciado, independente do preo. Um microcervejeiro geralmente adota
como alternativa tecnolgica uma escala de produo de at 50.000 litros por ano,
ou seja, uma produo mensal mdia de 4.160 litros (Neves, 1996 citado por
ARAJO et al., 2003).
Reviso Bibliogrfica
Segundo REINOLD (1997), nos ltimos anos a indstria cervejeira brasileira

vem investindo em tecnologia mais moderna, otimizando e racionalizando processos
para tornar-se cada vez mais competitiva nos mercados interno e externo.
As crescentes exigncias do consumidor por produtos de alta qualidade a um
custo baixo esto forando toda a cadeia de produo de cerveja a repensar seus
processos. Porm, mesmo com as diversas variveis no decorrer de um processo
cervejeiro, como por exemplo o tempo e temperatura de fermentao, tipos e
qualidade da matria-prima ou ainda o tipo ou ausncia de filtrao no produto final,
as grandes cervejarias preocupam-se em manter a constncia da qualidade visto que
os consumidores esperam o mesmo efeito sensorial nas diferentes ocasies em que
consomem uma mesma cerveja (REINOLD, 1997; SLEMER, 1996).
Quanto evoluo da produo de cervejas, segundo o Sindicato Nacional da
Indstria da Cerveja (SINDICERV, 2005), o Brasil apresentou um significativo
aumento nos ltimos anos, passando de 6,5 bilhes de litros produzidos em 1994
para 8,5 bilhes de litros no ano 2004. O mesmo ocorreu com o consumo per capita
anual deste produto, passando de 41,8 litros em 1994 para 48 litros em 2004. Com
isto, o Brasil se encontra atualmente entre os cinco maiores produtores mundiais de
cerveja sendo apenas superado pela China (27 bilhes de litros), Estados Unidos
(24 bilhes de litros), Alemanha (10,5 bilhes de litros) e Rssia (9 bilhes de
litros). No entanto, em relao ao consumo per capita, o Brasil est abaixo de pases
como Mxico (50 litros/ano) e Japo (56 litros/ano), conforme Tabela 2.1.
Tabela 2.1 Consumo per capita de cerveja, 2002-2003 (SINDICERV, 2005)
Pases
Rep. Checa
Alemanha
Reino Unido
Austrlia
Estados Unidos
Espanha
Japo
Mxico
Brasil
Frana
China
Consumo (litros/habitante)
158
118
102
92
84
78
56
50
48
36
18
Reviso Bibliogrfica
2.3 Matrias-primas do Processo Cervejeiro

Genericamente, define-se por cerveja uma bebida carbonatada, de baixo teor
alcolico e elaborada com gua, lpulo, malte de cevada, fermento e complementos
ou adjuntos como o arroz, o milho ou o trigo (ALMEIDA E SILVA, 2005).
2.3.1 gua Cervejeira

Segundo RUSSEL e STEWART (1995), a gua , pela quantidade, a
principal
matria-prima
no
decorrer
de
um
processo
cervejeiro,
pois
aproximadamente 95% do peso da cerveja constitudo de gua. Por este motivo,

indstrias cervejeiras localizam-se em regies onde a composio da gua
relativamente uniforme e de boa qualidade.
Na natureza toda gua contm sais dissolvidos, possuindo-os em quantidades
e qualidades de modo diferenciado de acordo com sua regio. Se a quantidade for
alta a gua passa a ter gosto conforme os sais nela dissolvidos. Alm disso, as guas
naturais podem possuir matrias orgnicas e compostos gasosos que, alm de gosto,
transmitam-lhes odor. Deste modo, a quantidade e qualidade dos sais dissolvidos e
dos compostos orgnicos presentes na gua, influenciam nos processos qumicos e
enzimticos que ocorrem durante a fermentao e, conseqentemente, na qualidade
da cerveja produzida (VARNAM e SUTHERLAND, 1997).
No entanto, se a gua no for de boa qualidade ou no apresentar composio
qumica adequada, poder ser tratada por diferentes processos visando purific-la e,
se necessrio, efetuar algumas modificaes nos nveis de ons inorgnicos
apresentados (VARNAM e SUTHERLAND, 1997).
Segundo RUSSEL e STEWART (1995), citando diversos autores, entre os
requisitos bsicos para obter gua cervejeira de qualidade so: seguir padres gerais
de potabilidade; ser limpa, inodora e incolor e possuir concentrao de clcio
prxima a 50 mg/L. De acordo com TSCHOPE (2001), guas utilizadas em
microcervejarias, provenientes de um modo geral de tratamentos municipais ou de
poos, devem ser regularmente analisadas quanto a estes critrios de composio e
qualidade.
Reviso Bibliogrfica
2.3.2 Lpulo
O lpulo, planta classificada como Humulus lupulus, de difcil cultivo e
tpica de regies frias; diica, possuindo flores masculinas e femininas em plantas
diferentes. As flores femininas so agrupadas em cachos ou umbelas em vrias
dobras sobre as quais se fixam os pares de brcteas e bractolas. As brcteas e as
bractolas formam uma bolsa onde so alojados os grnulos de lupulina, que encerra
as substncias de interesse cervejeiro responsveis pelo amargor e aroma
caractersticos da cerveja (SEIDL, 2003; TSCHOPE, 2001; CEREDA, 1983).
O lpulo pode ser comercializado na forma de flores secas (in natura), pellets
ou em extratos, podendo tradicionalmente ser classificado como lpulos aromticos
e de amargor conforme suas caractersticas predominantes (SEIDL, 2003). A
Tabela 2.2 apresenta a composio qumica do lpulo em flor.
Tabela 2.2 Composio qumica do lpulo em flor (TSCHOPE, 2001).

Caractersticas
Resinas Amargas Totais
Protenas
Celulose
Polifenis
Umidade
Sais minerais
Acares
Lipdios
leos essenciais
Aminocidos
Percentagem (%)
12 - 22
13 - 18
10 - 17
4 - 14
10 - 12
7 - 10
2-4
2,5 - 3,0
0,5 - 2,0
0,1 - 0,2
No lpulo, considerando os acares e os aminocidos como componentes

solveis e presentes apenas em pequena proporo, e os lipdeos, as protenas e a
celulose, como componentes insolveis, praticamente estes componentes no
contribuem com o processo cervejeiro (Tabela 2.2). Assim, e conforme SENAI
(1997), as substncias mais importantes e presentes no lpulo so os leos
essenciais, as substncias minerais, os polifenis e as resinas amargas.
Reviso Bibliogrfica
Apesar de serem altamente volteis, ocorrendo perdas de 96 a 98% no

decorrer do processo cervejeiro, os leos essenciais conferem ao mosto e cerveja o
carter aromtico do lpulo, enquanto que as substncias minerais so importantes
para o processo devido ao seu teor de nitratos, os quais so reduzidos a nitritos. Os
polifenis so ricos em substncia tnica de baixa massa molar, protetores da
cerveja, ao contrrio de seus produtos resultantes de condensaes polimricas,
mdias e altas massas molares, que reagem com as protenas causando turvaes
coloidais prejudicando caractersticas da espuma, do corpo e do paladar na cerveja.
As resinas do lpulo, por sua vez, podem ser resinas brandas totais, que apresentam
D-cidos ou humulonas que aps isomerizao tornam-se solveis e responsveis
pelo principal amargor da cerveja, e resinas duras, substncias solveis e
responsveis por um forte e spero amargor (TSCHOPE, 2001).
Com a tecnologia aplicada no processo de lupulagem, novos produtos tm
sido desenvolvidos, como por exemplo, os extratos isomerizados, que permitem o
ajuste de amargor ps-fermentao, e os extratos isomerizados e reduzidos, que
permitem proteo contra luz e reteno de espuma. A utilizao de um ou mais
destes extratos, resultantes do desenvolvimento tecnolgico, ocorre em funo das
necessidades particulares de cada processo e das caractersticas que compem cada
tipo especfico de cerveja. Por este motivo, o processo de lupulagem torna-se parte
integrante das formulaes tcnicas de uma indstria cervejeira, uma vez que afeta,
diretamente, as caractersticas qualitativas do produto final (SEIDL, 2003).
2.3.3 Malte de Cevada

O termo tcnico para malte definido como matria-prima resultante da
germinao, sob condies controladas, de qualquer cereal (milho, trigo e aveia,
entre outros). Em princpio qualquer cereal pode ser malteado, considerando, entre
outros fatores, o poder diastsico e o valor econmico de cada cereal. O malte
utilizado em cervejarias obtido de cevada, gramnea pertencente ao gnero
Hordeum cujos gros na espiga, alinhados em duas ou seis fileiras, so envoltos por
diversas camadas celulsicas, sendo a primeira camada (palha) eliminada no
beneficiamento, enquanto outras camadas aderentes ao gro (cascas) utilizadas
posteriormente no processo de produo de cerveja (CEREDA, 1983).
Reviso Bibliogrfica
10
Aps a colheita, os gros (sementes) so armazenados em silos, em

condies controladas de temperatura e umidade, aguardando o envio para a
Maltearia, indstria de transformao da cevada em malte. O processo de
transformao do gro de cevada em malte consiste em colocar a semente em
condies favorveis de germinao, controlando temperatura, umidade e aerao,
interrompendo a germinao to logo o gro tenha iniciado a criao de uma nova
planta. Nesta fase, o amido presente no gro malteado apresenta-se em cadeias
menores devido ao das enzimas presentes no gro o que o torna menos duro e
mais solvel (SENAI, 1997). A Tabela 2.3 apresenta valores importantes quanto
composio mdia do gro de cevada em comparao ao malte, ou seja, gro de
cevada aps o tratamento da malteao.
Tabela 2.3 Composio do gro de cevada e do malte de cevada (CEREDA, 1983).

Caractersticas
Massa do Gro (mg)
Umidade (%)
Amido (%)
Acares (%)
Nitrognio Total (%)
Nitrognio Solvel (% de N total)
Poder Diastsico, % L*
Enzima v-amilase, 20 unidades**
Atividade Proteoltica
Gro de Cevada
Malte de Cevada
32 a 36
10 a 14
55 a 60
0,5 a 1,0
1,8 a 2,3
10 a 12
50 a 60
traos
traos
29 a 33
4a6
50 a 55
8 a 10
1,8 a 2,3
35 a 50
100 a 250
30 a 60
15 a 30
* Lintner (ndice de atividade das amilases), ** em unidades de dextrinas produzidas
2.3.4 Adjuntos
Muitos cervejeiros utilizam-se de adjuntos ao malte de cevada. Segundo
RUSSEL e STEWART (1995), adjuntos podem ser definidos como materiais
carboidratados no-malteados de composio apropriada e propriedades que
beneficamente complementam o mosto proveniente de malte de cevada, ou ainda,
como usualmente so considerados, fontes no-malteadas de acares.
Reviso Bibliogrfica
11
Os adjuntos cereais mais comuns so o milho, o arroz e o trigo, os quais so

adicionados na fase de preparao do mosto cervejeiro utilizando-se, deste modo,
das enzimas contidas no prprio malte para hidrolisar o amido existente em sua
composio em acares (SENAI, 1997).
Segundo CEREDA (1983), as enzimas desdobram o amido contido no
prprio malte e podem ainda hidrolisar o correspondente a 50% do peso de malte em
forma de complemento acrescentado ou adjunto cereal, sendo necessrio quando
acima deste limite adio de enzimas suplementares.
Quando da utilizao de adjuntos na forma de acares, seja na forma
desidratado como cristais ou na forma de xaropes concentrados, h vantagens sobre
os cereais, como por exemplo, baixos teores de protenas, menores volumes de
armazenamento alm de nenhuma exigncia de pr-tratamento como a sacarificao.
Assim, estes adjuntos usados na forma de cristais de acares ou xaropes
concentrados podem ser adicionados diretamente na caldeira de fervura (RUSSEL e
STEWART, 1995).
Com o avano da tecnologia de processos enzimticos foi possvel obter
adjuntos a base de maltose derivados do milho, contendo composies prestabelecidas de carboidratos, como por exemplo, o xarope de alto teor de maltose.
Estes novos produtos permitiram a introduo de adjuntos sem alterar a composio
em carboidratos do mosto e, conseqentemente, evitaram maiores dificuldades na
sala de preparao de mosto, na fermentao e na maturao. Em anlises sensoriais
realizadas na cerveja produzida utilizando o xarope de alto teor de maltose como
adjunto ao malte no foram verificadas diferenas significativas em relao a outras
cervejas obtidos em processos tradicionais produzidas com puro malte (RUSSEL e
STEWART, 1995).
Segundo RUSSEL e STEWART (1995), os adjuntos so utilizados
principalmente devido vantagem de proporcionar mosto de menor custo quando
comparado com os obtidos somente utilizando malte. Cervejas obtidas com o uso de
adjuntos apresentam outras vantagens, como por exemplo, cores mais brilhantes e
maior estabilidade fsica, alm de propiciar aumento da produo, mesmo quando h
limitao na sala de preparo do mosto.
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12
2.4 Tecnologia na Elaborao da Cerveja

No mercado cervejeiro mundial h grande variedade de cervejas, podendo em
sua maioria ser classificada em dois grandes grupos: tipo ale, obtidas pela ao do
levedo que se emerge para a superfcie do meio durante a fermentao tumultuosa
(cerveja de alta fermentao), e tipo lager, obtidas pela ao do levedo que se
deposita no fundo do tanque, durante ou aps a fermentao tumultuosa (cerveja de
baixa fermentao), sendo esta a mais popular e consumida em todo o mundo
(HARDWICK, 1994; MARTINS, 1991).
A seqncia bsica dos processos utilizados para a produo de ambos os
tipos de cervejas, ale e lager, so similares e esto mostrados na Figura 2.1.
Moagem do Malte
Mosturao
(atuao enzimtica)
Clarificao
(filtrao do mosto)
Processo Lager
Fermentao
Maturao
. 7 a 15 C
. 7 a 10 dias
. 3 a 5 semanas
. 0 C
Filtrao
Fervura
(Lpulo + Adjunto)
Tratamento do Mosto
Consumo
Processo Ale
Fermentao
Maturao
. 18 a 22 C
. 3 a 5 dias
. at 1 semana
. 0 C
. retirada do precipitado
. resfriamento
. aerao
Figura 2.1 Preparao dos principais tipos de cervejas (RUSSEL, 1994).
Reviso Bibliogrfica
13
2.4.1 Preparo do Mosto

A etapa anterior ao processo fermentativo, etapa de preparo de mosto,
englobando desde a moagem at o tratamento do mosto cervejeiro, pode ser
resumido como segue: malte de cevada, obtido pela germinao de gros de cevada
em condies especiais seguido de um processo de morte do embrio, modo e
misturado com gua obedecendo a um aumento gradativo de temperatura. Durante
este processo, denominado mosturao, as enzimas presentes no malte so ativadas e
realizam a hidrlise dos constituintes deste malte, liberando-os. Aps esta etapa, a
soluo obtida clarificada utilizando a prpria casca do malte como camada
filtrante, sendo posteriormente fervida na presena de lpulo para aquisio das
caractersticas de amargor (ANGELINO, 1991; SENAI, 1997).
Nesse estgio, fervura do mosto, pode-se adicionar ou no o adjunto de alto
teor de maltose como complemento ao mosto cervejeiro. Aps a fervura e,
conseqentemente, obteno da concentrao desejada do mosto (acares), ocorre a
precipitao de protenas, polifenis e outros materiais insolveis que constituem
um sedimento geralmente denominado de trub. Este sedimento removido e o
mosto resfriado at a temperatura de fermentao quando normalmente aerado e
inoculado (ANGELINO, 1991; SENAI, 1997).
2.4.1.1 Moagem do Malte

Segundo REINOLD (1997), a etapa de moagem do malte tem influncia
direta sobre a rapidez das transformaes fsico-qumicas, o rendimento, a
clarificao e a qualidade do produto final.
Deste modo, segundo TSCHOPE (2001) e SENAI (1997), o objetivo da
moagem seria a reduo do gro de malte de modo uniforme, tendendo a obter:
(1) rompimento da casca no sentido longitudinal expondo o endosperma, poro
interna do gro; (2) desintegrao total do endosperma, promovendo uma melhor
atuao enzimtica e (3) proporo mnima de farinha com granulometria muito
fina, evitando a formao de substncias que produzam uma quantidade excessiva
de pasta dentro da soluo.
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14
2.4.1.2 Mosturao (Atuao Enzimtica)

A mistura do malte modo com gua em temperaturas controladas, de acordo
com um programa previamente estabelecido, tem por objetivo solubilizar
inicialmente as substncias do malte diretamente solveis em gua e, com o auxlio
das enzimas, solubilizar as substncias insolveis, promovendo a gomificao e
posterior hidrlise do amido a acares (CEREDA, 1983; REINOLD, 1997). Neste
sentido, deve-se considerar que todo processo enzimtico depende da temperatura,
do tempo, do grau de acidez e concentrao do meio, da qualidade do malte e da
constituio do produto da moagem (SENAI, 1997).
A escolha do tipo de mosturao ou programa de temperaturas a ser aplicado
durante a atuao enzimtica depende da composio e do tipo de cerveja desejado,
definindo quanto de acares fermentescveis se deseja para o processo de
fermentao ou do quanto de substncias proticas de alta massa molecular se
almeja para a formao do corpo da cerveja e consistncia da espuma
(SENAI, 1997). Segundo STEWART (2000), a ao das enzimas produz um mosto
que contm de 70 a 80% de carboidratos fermentescveis, incluindo glicose, maltose
e maltotriose (mosto fermentescvel). A Tabela 2.4 apresenta um resumo da atuao
enzimtica e suas respectivas condies timas de pH e temperatura.
Tabela 2.4 Atuao enzimtica e condies timas de pH e temperatura (TSCHOPE, 2001).

Enzima
Atuao
pH
Temperatura
Hemicelulase
Decomposio da hemicelulose para

glucanos de baixa e mdia massa molar
4,5 a 4,7
40 a 45 C
Exo-peptidase
Decomposio das protenas de alta e

mdia massa molar para aminocidos
5,2 a 8,2
40 a 50 C
Endo-peptidase
Decomposio das protenas para produtos

intermedirios de alta e mdia massa molar
5,0
50 a 60 C
Dextrinase
Desagregao do amido para maltose e

maltotriose pela desagregao das
combinaes 1-6
5,1
55 a 60 C
E-amilase
Decomposio do amido para maltose

pela desagregao das combinaes 1-4
5,4 a 5,6
60 a 65 C
D-amilase
Decomposio do amido para dextrinas

inferiores pela desagregao das
combinaes 1-4
5,6 a 5,8
70 a 75 C
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15
2.4.1.3 Filtrao, Fervura e Tratamento do Mosto

Aps a hidrlise do amido necessria a retirada do bagao, massa resultante
da aglutinao da casca com os resduos do processo, podendo esta etapa ser
realizada por sedimentao natural e efetuada em equipamento provido de fundo
falso tipo peneira, onde o lquido passa atravs da camada de cascas do malte
depositadas (etapa de filtrao, tambm denominada clarificao). Posteriormente
feita a lavagem destas cascas por passagem de gua aquecida nas prprias peneiras
de coleta ou em filtros prensas (RUSSEL e STEWART, 1995; MARTINS, 1991).
Na etapa seguinte, com acrscimo do lpulo, o mosto submetido fervura,
visando: inativao de enzimas, esterilizao do mosto, coagulao protica,
extrao de compostos amargos e aromticos do lpulo, formao de substncias
constituintes do aroma e sabor, evaporao de gua excedente e de componentes
aromticos indesejveis no produto final (TSCHOPE, 2001).
Aps a obteno do mosto, porm, em uma etapa anterior etapa de
fermentao, ele deve passar por etapas de retirada do precipitado, resfriamento e
posterior aerao, visando melhor atuao da levedura (tratamento do mosto). Como
indicado na Figura 2.1, mostos de cerveja tipo Lager so usualmente resfriados entre
7 e 15 C e os do tipo Ale so resfriados em mdia entre 18 e 22 C, antes da adio
da levedura. Durante esta etapa de resfriamento, ou ainda pelo auxlio de foras
centrpetas proveniente da rotao forada do meio, precipitam-se os complexos de
protenas juntamente com as resinas e taninos (trub), os quais devem ser retirados ou
isolados do mosto lmpido (TSCHOPE, 2001; CEREDA, 1983).
2.4.2 Obteno da Cerveja

O processo fermentativo consiste no ponto central para produo de qualquer
bebida alcolica (VARNAM e SUTHERLAND, 1997), possuindo como principal
objetivo converso de acares fermentescveis em etanol e gs carbnico (CO2)
pela levedura em condies anaerbias. Taxonomistas de leveduras modernamente
classificam todas as cepas empregadas na produo de cerveja como Saccharomyces
cerevisiae, referindo-se s leveduras simplesmente como S. cerevisiae tipo ale ou
tipo lager (Stewart e Russel, 1998, citados em STEWART, 2000).
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16
No entanto, segundo STEWART (2000), a diferena entre ale e lager,

baseada em leveduras de superfcie ou de fundo, tem se tornado menos usual com a
utilizao dos fermentadores cilindros-cnicos e das centrfugas. Hoggan (1978),
citado em MUNROE (1994a), relatou algumas vantagens em se utilizar tanques
cilindros-cnicos, tais como: (1) manuteno das leveduras em suspenso devido
agitao natural causada pela elevao das bolhas de CO2; (2) melhor controle de
resfriamento e (3) maior facilidade na coleta do gs e das leveduras devido base
cnica do tanque.
Em processos cervejeiros, geralmente, iniciam-se as fermentaes utilizando
culturas de leveduras renovadas aps um certo nmero de fermentaes (4 a 6
processos), entre os quais so tratadas com solues cidas eliminando possveis
contaminantes. Os mtodos utilizados na multiplicao deste fermento so em geral
variantes do processo de cortes, no qual o mosto em fermentao diludo com
mosto estril toda vez que a fermentao se mostra vigorosa. Algumas das variaes
na tcnica utilizada levam a adaptaes graduais para o teor de acares no mosto ou
para abaixamento gradual da temperatura, ou ambos os fatores. No final, o fermento
deve fornecer ao mosto clulas de leveduras em nmero de 106 a 108 clulas/mL
(CEREDA, 1983).
No processo cervejeiro numerosos subprodutos se desenvolvem durante a
fermentao, vrios produtos intermedirios permanecem no lquido e muitos
componentes do mosto so assimilados pela levedura. Todos estes complexos de
assimilao, formao de produtos e subprodutos, influenciam no aroma, no paladar
e nas caractersticas da cerveja pronta (HARDWICK, 1994; STEWART, 2000). As
leveduras produzem os compostos ativos do aroma e do sabor da cerveja como
subprodutos da sntese de substncias necessrias ao seu crescimento e
metabolismo, e os teores destes compostos variam com os padres de crescimento
celular que so diretamente influenciados pelas condies de processo (MUNROE,
1994a).
Com isto, a influncia das condies de fermentao, concentrao e
composio do mosto, temperatura e durao do processo fermentativo, sobre as
caractersticas sensoriais da cerveja, tem sido objeto de estudo de vrios
pesquisadores (GARCIA et al., 1993; HANSEN e KIELLAND-BRANDT, 1996).
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17
De acordo com TSCHOPE (2001) os mostos obtidos apenas a partir de malte,

alm de dextrinas, contm como principal fonte de carbono os seguintes acares:
glicose, maltose e maltotriose. Em situao normal, leveduras cervejeiras so
capazes de utilizar glicose, frutose, maltose e maltotriose, nesta seqncia, embora
algum grau de sobreposio acontea, sendo que as dextrinas somente so utilizadas
por Saccharomyces diastaticus (RUSSEL, 1994).
A principal fonte de nitrognio existente no mosto para sntese de protenas,
cidos nuclicos e outros componentes nitrogenados, a variedade de aminocidos
formados a partir da protelise das protenas do malte ocorrida durante o processo
de mosturao. O mosto obtido desse processo contm 19 aminocidos, os quais, em
condies fermentativas de uma cervejaria, so consumidos pelas leveduras de uma
maneira ordenada sendo diferentes aminocidos assimilados em vrios estgios do
ciclo fermentativo (Jones e Pierce, 1967, citado por RUSSEL, 1994).
O oxignio, fornecido na aerao do mosto antes da inoculao, consumido
pela levedura geralmente em poucas horas e utilizado para produzir cidos
carboxlicos insaturados e esteris que so essenciais para a sntese da membrana
celular e, conseqentemente, para o crescimento celular. Este ficaria restrito na
ausncia deste oxignio inicial, causando fermentao anormal e mudanas nas
caractersticas sensoriais da cerveja (Ohno e Takahashi, 1983, citado por MUNROE,
1994a). No entanto, segundo STEWART (2000), somente no incio do processo
fermentativo o oxignio benfico; em qualquer outra etapa do processo promove
instabilidade no produto final.
Segundo MUNROE (1994b), no final do processo fermentativo, a cerveja
no apresenta ainda os aromas e sabores desejveis. O processo de maturao,
tambm denominado de fermentao secundria, pelo qual a cerveja armazenada
ou permanece em tanques em baixas temperaturas, possibilita o desenvolvimento
destas caractersticas sensoriais finais ao produto.
No entanto, nos ltimos anos diversas alteraes tm sido feitas ao processo
cervejeiro visando no somente maior produtividade mas tambm maior facilidade
no controle do processo. Dentre os novos desenvolvimentos podemos citar, de
acordo com RUSSEL e STEWART (1995), o processo realizado em mostos com
elevadas concentraes e a tecnologia aplicando clulas imobilizadas.
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18
2.5 Processo em Mostos com Elevadas Concentraes

A tecnologia utilizando mosto com elevadas concentraes de acares,
tambm denominado de alta densidade, high-gravity brewing, consiste no preparo de
um mosto com uma concentrao maior do que a normalmente utilizada e que,
conseqentemente, produz maior teor de lcool e requer uma diluio em uma etapa
posterior. Devido reduo na quantidade de gua, pode-se aumentar a produo da
cervejaria sem a necessidade de expandir as instalaes no que se refere sala de
preparo de mosto, tanques de fermentao/maturao e tanques de armazenamento
(STEWART e RUSSEL, 1985).
Em cervejarias tradicionais, mostos com concentrao de 11 a 12 P so
fermentados para produzir cervejas contendo de 3 a 5% (p/v) de etanol. As cervejas
obtidas com mostos em elevadas concentraes, geralmente at o limite de 14 a
16 P, tm sido utilizadas propiciando vantagens de aumento da eficincia das
instalaes, redues no consumo de energia, no tempo de trabalho e nos custos,
melhora do aroma e sabor, maior estabilidade turvao e aumento do rendimento
em etanol (HACKSTAFF, 1978).
Na prtica, em um processo utilizando mosto com concentrao de 15 P o
produto obtido poder ser diludo com adio de gua na proporo de 25% de seu
volume, igualando-o aos produtos obtidos com mostos de 12 P (HACKSTAFF,
1978).
PFISTERER (1971) afirma que mostos produzidos com alta razo
cereal/gua sofrem maior degradao do que mostos nos quais essa razo mais
baixa. Isto ocorre devido a um significativo aumento de glicose e maltotriose s
custas de dextrinas. De acordo com este autor, as enzimas amilolticas nas tinas com
alta razo cereal/gua tornam-se mais resistentes inativao trmica e portanto
ocorre uma atuao enzimtica mais prolongada.
Alm disso, PFISTERER e STEWART (1975) observaram que em geral os
cereais dos mostos obtidos com elevadas concentraes so menos lavados que os
tradicionais, possuindo, por este motivo, menores quantidades daquelas substncias
que so extradas durante os estgios finais na tina de clarificao.
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19
MURRAY e STEWART (1995) afirmam que o emprego do processo de alta

densidade do meio no apropriado para todos os tipos de cerveja. O uso de mostos
concentrados, principalmente os obtidos com 100% de malte, podem causar carga
excessiva nas tinas de mostura e nos tanques de clarificao ou filtrao, perdendo
os benefcios do processo em relao produtividade e qualidade. No entanto, para
cervejas em cuja composio do mosto participam adjuntos, estas dificuldades so
evitadas.
DAMORE et al. (1991) trabalharam com mostos de concentraes at 25 P
e obtiveram, pela alterao em condies de processo como a temperatura de
fermentao, a oxigenao e a concentrao de inculo, uma cerveja similar quela
produzida em mostos a 16 P.
2.5.1 Influncia de Adjuntos no Processo com Elevadas Concentraes

Segundo THOMAS et al. (1996), a utilizao de adjuntos no preparo de
mostos de altas densidades constitui um mtodo alternativo para elevar
concentraes de mostos cervejeiros. Neste contexto, a adio de xarope de maltose
como adjunto no processo cervejeiro tem sido a prtica mais utilizada no preparo
destes mostos, uma vez que os xaropes de milho contendo alto contedo de maltose,
superiores a 50%, permitem ao cervejeiro introduzir este adjunto sem modificar o
perfil de carboidratos do mosto (STEWART, 2000; HACKSTAFF, 1978).
YOUNIS e STEWART (1999), durante estudo do consumo de acares
(substrato) por uma cepa lager de S. cerevisiae em mostos com concentrao de 12 e
20 P pela adio de adjuntos, relataram que a lenta ou incompleta fermentao
observada ocorreu provavelmente devido ausncia de nutrientes no meio
concentrado.
Segundo KIRSOP (1982), embora mostos obtidos somente a partir do malte
apresentem excesso de componentes nitrogenados, a literatura pertinente indica que
problemas relacionados com a falta de nitrognio passem a ser mais freqentes
medida que se aumenta a percentagem de substituio do malte pelo xarope de
maltose. Como os xaropes so destitudos de qualquer fonte de nitrognio, o seu uso
diminui efetivamente a proporo de nutrientes no relacionados com carboidratos
no mosto (JONES e PIERCE, 1964).
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20
ALMEIDA et al. (2000) observaram que o aumento na concentrao do

mosto realizado por adio de adjunto provocou um aumento na produtividade do
processo porm alcanando, em alguns experimentos, menores valores de grau de
fermentao, o que deve ser melhor avaliado quanto viabilidade econmica da
utilizao de mosto muito concentrado.
2.5.2 Influncia da Temperatura no Processo com Elevadas Concentraes

De acordo com CASEY et al. (1984), a influncia da temperatura em
fermentaes de mostos com elevadas concentraes est relacionada com a
tolerncia da levedura ao etanol. A explicao para o aumento do efeito inibitrio ao
etanol em altas temperaturas, segundo Navarro e Finck (1982), citados por CASEY
et al. (1984), tem sido atribuda provavelmente ao aumento no acmulo de etanol
intracelular.
Experimentos realizados com mostos concentrados obtidos pela adio de
xarope de alto teor de maltose e suplementados com nutrientes em temperaturas
iguais a 14, 20, 25 e 30 C, revelaram que a velocidade de fermentao acompanhou
o aumento da temperatura, enquanto a viabilidade celular apresentou resultados
extremamente baixos em mostos fermentados em altas temperaturas, apesar dos
nveis de etanol terem sido similares no final das fermentaes, o que certamente
prejudicaria a reutilizao destas leveduras no processo cervejeiro industrial
(CASEY et al., 1984; CASEY et al., 1983).
No entanto, fermentaes de mostos de elevadas densidades apresentam
outros problemas relacionados principalmente com a viabilidade celular e
fermentao lenta ou incompleta. A toxidez do etanol e a alta presso osmtica so
considerados os fatores limitantes (White, 1978, citado por CASEY et al., 1984).
2.6 Processo Contnuo para Produo de Cerveja

A indstria cervejeira utiliza-se de um amplo campo da cincia, envolvendo
aplicaes de engenharia, bioqumica e microbiologia, entre outras, sendo por isto
comumente denominada tambm de indstria biotecnolgica (PILKINKGTON
et al., 1998; VIRKAJRVI, 2001).
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21
Todavia, algumas das novas possibilidades, como por exemplo, fermentao

contnua de cerveja com leveduras imobilizadas, ainda no tm sido inteiramente
aplicadas. A razo disto se encontra nas possveis dificuldades tcnicas que
acompanham este processo bem como no desejo dos cervejeiros em preservar a
imagem tradicional aprovada pelos consumidores (MENSOUR et al., 1997;
BRNYIK et al., 2002).
A fermentao contnua para produo de cerveja oferece diversas vantagens,
principalmente de origem econmica, sobre o processo descontnuo. Baixo custo de
investimento e produo, rapidez e alta produtividade volumtrica so alguns dos
repetitivos argumentos em favor deste modo de processo contnuo de produo
(LINKO et al., 1998).
A acelerao da fermentao em sistemas contnuos freqentemente obtida
pela imobilizao de leveduras (PILKINGTON et al.,1998; BRNYIK et al., 2002).
A Figura 2.2 apresenta mtodos bsicos de imobilizao de clulas, sendo estes
divididos em quatro grupos principais baseados nos mecanismos fsicos geralmente
utilizados (PILKINGTON et al.,1998).
De acordo com diversos autores citados em BRNYIK et al. (2004), quando
da escolha do sistema de imobilizao, diversos fatores devem ser considerados,
como por exemplo, preo, disponibilidade, estabilidade e capacidade de carga.
Ainda de acordo com estes autores, para aplicao em escala industrial, adsoro
celular em slidos porosos (esferas de vidro, terra diatomcea e carboneto de
silicone) ou adeso celular e aprisionamento em superfcies slidas no-porosas
(lasca de madeira, gros residuais e DEAE-celulose) so consideradas estratgias
promissoras de imobilizao.
Como apresentado anteriormente, o suporte baseado em celulose obtido de
gros residuais pode ser considerado como uma alternativa promissora de outros
materiais para imobilizao de leveduras cervejeiras. Do ponto de vista econmico,
a utilizao dos gros residuais como o bagao de malte de cevada muito vantajoso
considerando que os mesmos so provenientes da prpria indstria cervejeira como
subproduto do processo de preparao do mosto, alm do simples mtodo de
preparo (MASSCHELEIN, 1997; BRNYIK et al. 2001).
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22
Outras vantagens incluem a satisfao de exigncias como: capacidade de

alta carga celular, estabilidade, material de grau alimentcio e possibilidade de
regenerao e esterilizao. Alm disso, a biomassa de fermento que cerca a
superfcie no-porosa destes gros residuais entra em contato direto com o bulbo
lquido, reduzindo problemas de transferncia de massa associados com demais
sistemas de imobilizao (MASSCHELEIN, 1997; BRNYIK et al. 2001).
Figura 2.2 Mecanismos fsicos utilizados para imobilizao celular

(PILKINGTON et al.,1998)
2.7 Anlise Sensorial

A anlise sensorial um mtodo interdisciplinar utilizado para medir,
analisar e interpretar reaes causadas pelas caractersticas dos alimentos e bebidas
ao entrarem em contato com os rgos dos sentidos: viso, audio, olfato, gustao
e tato (CARDELLO, 1999). A experincia de sensaes olfativas, gustativas e tteis
percebidas durante a degustao, segundo a Associao Brasileira de Normas
Tcnicas (1993), pode ser reunida em um nico termo de propriedade sensorial, o
sabor, enquanto que o aroma pode ser definido como a propriedade sensorial
perceptvel pelo rgo olfativo via retronasal durante a degustao.
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23
Embora os instrumentos analticos sejam efetivos em detectar caractersticas

fsico-qumicas importantes para a indstria de bebidas, eles no so capazes de
medir a percepo humana. Desta forma, a anlise sensorial mostra-se como uma
ferramenta imprescindvel para o estudo de bebidas, uma vez que esta a nica
forma de medir a intensidade de um aroma ou sabor, avaliar a aceitao ou ainda
fornecer
respostas
para
quantificar
caractersticas
sensoriais
do
produto
(CARDELLO, 1999).
So muitas as aplicaes da anlise sensorial na indstria de alimentos e nas
instituies de pesquisa, como por exemplo no controle das etapas de
desenvolvimento de um novo produto, na avaliao do efeito das alteraes nas
matrias-primas ou do processamento tecnolgico sobre o produto final, na seleo
de uma nova fonte de suprimento e at mesmo no controle da qualidade do produto,
dentre outros. Com isto, possvel afirmar que a avaliao e caracterizao sensorial
fornecem suporte tcnico para a pesquisa, industrializao, marketing e controle da
qualidade em novos e/ou j conhecidos produtos (DUTCOSKY, 1996;
HARDWICK, 1994).
A qualidade do produto cervejeiro , em um sentido amplo, a soma de todas
as caractersticas que possibilitam atender s necessidades do mercado, isto , atrair
e satisfazer os consumidores do produto. Segundo BENARD (1985), por
intermdio das caractersticas sensoriais, identificveis por anlise sensorial, que em
parte se estabelece relao entre o produto e o consumidor, ou seja, as qualidades
ou os defeitos memorizados pelo consumidor que determinam sua atitude em
relao a este ou aquele produto.
2.7.1 Mtodos de Anlise Sensorial

Muito se tem discutido a respeito das propriedades sensoriais dos alimentos e
como
avali-las
adequadamente.
Os
pesquisadores
buscam
desenvolver
metodologias para que os objetivos dos testes sejam bem definidos e para que estas
metodologias conduzam seleo de mtodos e provadores qualificados e/ou
capacitados, utilizando delineamentos estatsticos e interpretaes adequadas dos
dados (MORAES, 1993).
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24
Avanos importantes tm sido obtidos nas ltimas dcadas em relao a

mtodos de anlise e caracterizao das propriedades sensoriais dos alimentos.
Atualmente considera-se que haja trs linhas bsicas na conduo de ensaios
sensoriais: mtodos afetivos para avaliao da aceitabilidade e preferncia, mtodos
discriminativos para identificar diferenas entre atributos e mtodos descritivos para
descrever e avaliar a intensidade de atributos sensoriais dos produtos. No primeiro
caso, testes de aceitabilidade e preferncia so utilizados painis formados por um
nmero grande de provadores no treinados, preferencialmente dentro do segmento
de potencial consumidor do produto. Para o segundo e terceiro casos, que
compreendem testes discriminativos e descritivos, essencial a utilizao de painis
formados por provadores previamente selecionados e treinados, visando mnima
variabilidade nos resultados obtidos (STONE e SIDEL, 1985).
O desenvolvimento da anlise descritiva teve incio com o mtodo clssico
intitulado Perfil de Sabor (CAUL, 1957), continuando com os mtodos Perfil de
Textura (BRANDT et al., 1963) e Anlise Descritiva Quantitativa (STONE et al.,
1974), que introduziram a anlise estatstica dos resultados.
2.7.1.1 Anlise Descritiva Quantitativa

A Anlise Descritiva Quantitativa, mtodo desenvolvido por STONE et al.
(1974) do Stanford Research Institute e posteriormente comercializado como marca
registrada, proporciona uma completa descrio de todas as propriedades sensoriais
de um produto, representando um dos mtodos mais completos e sofisticados para a
caracterizao sensorial de atributos importantes (STONE e SIDEL, 1985; STONE
et al., 1980). Esse mtodo tem ampla aplicao, tanto na pesquisa como na prtica
industrial, principalmente quando diferenas ou similaridades necessitam ser
descritas e quantificadas.
De acordo com STONE et al. (1974) e a Associao Brasileira de Normas
Tcnicas (1998) as principais etapas para a aplicao do perfil descritivo podem ser
resumidas em: (1) recrutamento e seleo da equipe; (2) desenvolvimento de
terminologia descritiva; (3) treinamento da equipe; (4) avaliao do desempenho da
equipe; (5) desenvolvimento da ficha consensual de avaliao descritiva;
(6) avaliao do produto e (7) anlise estatstica dos resultados.
Reviso Bibliogrfica
25
Ainda segundo estes autores, as propriedades sensoriais identificadas e

quantificadas de um determinado produto ou ingrediente permitem desenvolver
modelos multidimensionais em formato quantitativo, facilitando a visualizao dos
dados pelas diversas reas de interesse (marketing, pesquisa ou desenvolvimento).
Esse modelo multidimensional obtido para cada produto apresentado em um
grfico (grfico aranha), permitindo comparaes visuais (McTIGUE et al., 1989).
2.7.1.2 Testes de Aceitao e Preferncia

Os testes de aceitao e preferncia, tambm denominados de testes afetivos,
tm por objetivo avaliar respostas de indivduos em relao aceitao e preferncia
de um determinado produto ou de uma caracterstica especfica deste produto. De
acordo com a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (1993), a aceitabilidade o
grau de aceitao de um produto favoravelmente recebido por um determinado
indivduo ou populao, em termos de propriedades sensoriais. Segundo
MEILGAARD et al. (1988), a utilizao de testes afetivos crescente nas empresas,
uma vez que o sucesso comercial de seu produto est diretamente relacionado com o
atendimento s expectativas do seu consumidor habitual ou potencial.
2.7.2 Caractersticas Sensoriais da Cerveja

Historicamente, caractersticas sensoriais das grandes cervejas espalhadas
pelo mundo eram obtidas por intermdio de tradio, inveno e demanda popular.
At os anos de 1840, cervejas eram produzidas na ausncia de procedimentos
padronizados bem como de uma maior expectativa de manuteno superior a duas
semanas ou mesmo de serem transportadas em longas distncias. Com a revoluo
industrial e cientfica estas preocupaes foram lentamente alteradas, conforme
detalhado por MEILGAARD (1993).
Nos ltimos 50 anos houve grande desenvolvimento na pesquisa sobre as
caractersticas de aroma e sabor das cervejas. O sucesso comercial depende da
atrao permanente das cervejas aos consumidores, e sendo o aroma e o sabor
fatores crticos da qualidade do produto, torna-se necessrio sua medio para
melhor conhec-los e control-los no produto (MEILGAARD, 1993).
Reviso Bibliogrfica
26
Embora a indstria de alimentos tenha reconhecido a importncia da

qualidade sensorial de seus produtos, os mtodos utilizados para medi-la variaram
muito, em funo do estgio de evoluo tecnolgica e produtiva (MORAES, 1993).
Neste sentido, os argumentos para um ajuste de terminologia de aroma e sabor so
os mesmos exigidos para um ajuste de terminologia qumica, biolgica ou de uma
escala comum de temperatura. No entanto, aroma e sabor so fenmenos complexos,
e o sistema deve conter termos suficientes que permitam aos membros da equipe
sensorial descreverem o que realmente encontraram, alm de usar terminologia
apropriada e acessvel a todos os usurios, independente de seu grau de treinamento
e experincia (MEILGAARD et al., 1979; CLAPPERTON, 1973).
Deste modo, para descrever a cerveja, uma terminologia descritiva
internacional padronizada foi estabelecida entre 1974 e 1979 pela EBC - European
Brewery Convention, ASBC - American Society of Brewing Chemists e MBAA
Master Brewers Association of the Americas. Inicialmente, essa terminologia
consistia de uma lista com 850 termos que posteriormente foi reduzida a 122 termos,
pela eliminao de sinnimos e termos sobrepostos, estando atualmente representada
no Crculo de Aromas e Sabores (Flavor Whell) utilizada para ativador de memria
em testes descritivos (MEILGAARD e MULLER, 1987; ASBC, 1996).
Durante a aplicao de testes, segundo MEILGAARD e MULLER (1987),
muitas cervejarias utilizam no mnimo 9 termos descritores e no mximo 45 termos
daqueles baseados no Crculo de Aromas e Sabores, sugerindo adequado o uso de
aproximadamente 15 termos. Segundo ASBC (1996), um bom nmero de termos
para caracterizao est compreendido entre 10 e 20 descritores.
Segundo CLAPPERTON e PIGGOTT (1979), no estudo descritivo de 16
marcas de cervejas de quatro diferentes tipos, envolvendo produtos ales e lagers, o
atributo corpo foi aquele que explicou a maior variabilidade entre esses estilos de
cerveja. Esses autores ainda destacam que as notas caramelo e torrado,
caractersticos das ales, em comparao ao atributo sulfuroso, caracterstico das
lagers, tambm foram utilizados para diferirem os produtos, estando essas
caractersticas, segundo esses autores, relacionadas com os tipos de malte utilizados
no processo cervejeiro ou ainda, relacionada com o tipo de levedura e com a
temperatura de fermentao utilizada durante o processo cervejeiro.
27
3. OBJETIVOS
Estudar o processo de produo de cerveja em mostos com elevadas

concentraes de acares na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL, com posterior
avaliao e caracterizao sensorial do produto obtido.
Para alcanar este objetivo, foram necessrios:

Propiciar condies adequadas de obteno de cervejas nas instalaes piloto da
Microcervejaria Debiq / FAENQUIL, desde o preparo do mosto cervejeiro at a
fermentao e maturao do produto final;
Otimizar as condies de obteno de cervejas por aplicao do planejamento
experimental completo 22 em estrela com repetio no ponto central, avaliando a
influncia de variveis como concentrao do mosto (14 e 21 P) e temperatura
de fermentao (9 e 16 C);
Avaliar a influncia do aumento da concentrao inicial do mosto em diferentes
temperaturas de fermentao no processo cervejeiro;
Selecionar e treinar consumidores comuns para formao de uma equipe
sensorial apropriada para o desenvolvimento e aplicao de testes descritivos em
cervejas;
Avaliar novos processos de produo de cervejas, como o processo contnuo
de fermentao e maturao, com aplicao de anlise sensorial nos
produtos obtidos, visando comparar com aqueles obtidos na condio
otimizada em sistema descontnuo na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL.
28
4. MATERIAL E MTODOS
4.1 Cervejas Obtidas com Mostos Concentrados - Processo Descontnuo
Os experimentos referentes ao estudo de produo e avaliao sensorial de
cervejas obtidas com mostos concentrados em processo descontnuo foram
realizados nas instalaes piloto da Microcervejaria do Departamento de
Biotecnologia
da
Faculdade
de
Engenharia
Qumica
de
Lorena
(Debiq / FAENQUIL).
4.1.1 Matrias-primas Cervejeiras
Entre as matrias-primas utilizadas nos experimentos importante destacar
os principais constituintes utilizados no preparo do mosto cervejeiro: gua, lpulos,
malte de cevada e adjunto desidratado de alto teor de maltose.
4.1.1.1 gua
A gua utilizada, tanto para limpeza dos tanques como para a obteno da
cerveja, era potvel obtida de poo artesiano localizado na prpria Instituio
(Campus I - Faculdade de Engenharia Qumica de Lorena). Canalizada at o
processo, esta gua foi analisada quanto s suas caractersticas fsico-qumicas
apresentando valores prximos queles desejados para um bom desempenho do
processo cervejeiro (Anexo 1).
4.1.1.2 Lpulos
No decorrer do preparo do mosto, foram seguidas tcnicas cervejeiras
modernas para conseguir a melhor qualidade no produto obtido. Para isto, foram
usados dois tipos distintos de lpulos: lpulo de amargor (Pellets tipo 90, Yakima
Cluster com aproximadamente 7% de cido alfa, origem EUA) e lpulo aromtico
(Extrato CO2, 30% de cido alfa). Armazenados sob refrigerao (4 C), estes
lpulos (Hopsteiner, doao da empresa Wallerstein Industrial e Comercial Ltda.)
possuem diferentes caractersticas conforme descrio fornecida pelo produtor
Steiner (Anexo 2).
Material e Mtodos
29
4.1.1.3 Malte de Cevada

O malte de cevada utilizado foi o malte claro do tipo Pilsen (doao da
empresa Malteria do Vale S/A.), conforme laudo de anlise apresentado no Anexo 3.
A aquisio desse produto, fornecido em sacos com capacidade de 50 kg, foi
realizada em perodos regulares para evitar armazenamentos prolongados.
4.1.1.4 Adjunto de Alto Teor de Maltose

No preparo do mosto concentrado foi usado o adjunto desidratado de alto teor
de maltose MOR-REX1557 (doao da empresa Corn Products International, Inc.),
derivado do milho e fornecido em sacos de 25 kg. As especificaes fsico-qumicas,
bem como sua composio aproximada, esto apresentadas no Anexo 4.
4.1.2 Preparo do Mosto Cervejeiro

Para cada experimento, a concentrao desejada do mosto foi determinada
por meio de clculos de rendimentos partindo inicialmente da elaborao de um
mosto base na concentrao de 12 P com 100% de malte de cevada. Os valores
unitrios de concentrao acima de 12 P foram obtidos pela adio de adjunto com
alto teor de maltose no incio da etapa de fervura, em quantidade determinada pelos
clculos (Anexos 5 e 6).
Deste modo, as seguintes etapas foram necessrias para o preparo do mosto:
moagem, hidrlise enzimtica ou mosturao, filtrao, fervura e tratamento do
mosto cervejeiro.
4.1.2.1 Moagem
Para o preparo do mosto cervejeiro cerca de 30 kg de malte de cevada foram
modos em moinho motorizado de 2 cilindros com distanciamento ajustvel
(previamente regulado por uso de calibre de folga). Anlises fsica e granulomtrica
nos maltes recm modos foram tambm realizadas, conforme sugerido em SENAI
(1997). Durante a anlise fsica, os seguintes aspectos foram verificados:
Material e Mtodos
30
- aspecto das cascas e seu grau de disperso, devendo ser inteiras o quanto possvel e
sem smolas aderidas;
- quantidade e caractersticas das smolas finas e grossas, dando nfase regulagem
do moinho quanto maior o tamanho destas smolas;
- proporo de farinha, comparada com a das smolas;
- qualidade e aspecto da amostra, destacando a presena de impurezas ou odores no
caractersticos do produto.
A anlise granulomtrica do malte modo foi realizada em equipamento
denominado Classificador Vibratrio Horizontal (GRANUTEST) provido de
peneiras sobrepostas de diferentes malhas para obter percentagem de massa total
de cada componente da moagem, sejam estes: cascas, smolas grossas, smolas
finas I, smolas finas II, farinha e p de farinha. Na Tabela 4.1 apresentada
classificao granulomtrica tradicionalmente utilizada na indstria cervejeira.
Tabela 4.1 Granulometria do malte modo em condies industriais (SENAI, 1997).

Peneiras
Componentes da
Moagem
Massa Total
(%)
Dimetro das Malhas

(mm)
Cascas
18 a 30
1,270
1,119
Smolas grossas
5 a 10
1,010
1,000
Smolas finas (I)
28 a 42
0,547
0,589
Smolas finas (II)
12 a 18
0,253
0,250
Farinha
4a8
0,152
0,177
Fundo
P de farinha
8 a 15
Fundo
Fundo
4.1.2.2 Etapa de Mosturao (Hidrlise Enzimtica)

Nesta etapa de preparo do mosto, o malte previamente modo foi misturado
com 110 L de gua (denominada gua primria) a 35 C em tanque apropriado com
capacidade de 125 L e provido de agitador (32 rpm), sistema de aquecimento,
controlador e indicador de temperatura digital (fixado no painel de controle) alm de
isolamento trmico.
Material e Mtodos
31
A temperatura foi variada de 35 a 76 C, conforme apresentado na Figura 4.1,

e o pH inicial foi ajustado em 5,4 pela adio de aproximadamente 45 mL de cido
ltico grau alimentcio (PURAC) e posteriormente tamponado com soluo
esterilizada de cloreto de clcio na proporo de 1,26 g CaCl2/kg de malte.
No incio da etapa de mosturao foi necessrio evitar a formao de
glbulos de malte ou regies de repouso, os quais causam perdas de rendimento e/ou
diferenciao no preparo dos mostos cervejeiros.
100
90
5 min
20 min
Temperatura (C)
80
20 min
70
72 C
10 min
60
10 min
50
20 min
40
76 C
62 C
52 C
45 C
30
35 C
20
10
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110 120
130
Tempo (min)
Figura 4.1 Variao da temperatura em funo do tempo no processo de mosturao

(TSCHOPE, 2001).
Durante a mosturao a 72 C, foi realizado o teste de grau de sacarificao

do mosto em preparo. Para isto, uma gota da soluo de iodo 0,2 N foi adicionada
em temperatura ambiente sobre uma gota do mosto ainda em preparo. A mudana da
colorao roxo-azulada para o amarelo claro indicou a completa hidrlise do amido
presente no meio.
Material e Mtodos
32
4.1.2.3 Filtrao (Clarificao do Mosto)

Aps o trmino da hidrlise, foi feita a filtrao (ou clarificao) para separar
as cascas e demais resduos slidos do caldo obtido. A filtrao desta mostura, e por
conseqncia obteno do mosto, foi realizada em recipiente apropriado com
capacidade de 120 L provido de agitador, fundo com ranhuras (denominado disco
filtrante PAKSCREENS), bomba centrfuga e isolamento trmico.
As prprias cascas provenientes do malte constituram a camada filtrante,
procedimento tradicional na indstria cervejeira. No entanto, antes da coleta do
mosto filtrado, no incio do processo de filtrao foi feita a recirculao de 50 a 70 L
do prprio filtrado visando a formao de uma perfeita camada filtrante e evitar a
passagem de cascas ou outros constituintes insolveis para a caldeira de fervura.
Aps o trmino da filtrao, a camada filtrante foi lavada trs vezes pela passagem
de iguais volumes de gua 76 C (denominada gua secundria), totalizando 100 L.
4.1.2.4 Fervura do Mosto
Durante a transferncia do filtrado para a caldeira de fervura, a temperatura
foi inicialmente mantida entre 75 e 80 C para evitar alteraes em sua composio.
O equipamento usado foi composto por um tanque de capacidade de 250 L provido
de um sistema de aquecimento e isolamento trmico.
Ainda antes da etapa de fervura, porm aps toda a transferncia do filtrado
para o interior da caldeira, foram adicionados 74,0 g de lpulo em pellets e uma
quantidade necessria de adjunto desidratado, determinada por clculo prvio, para
atender a desejada condio de fermentao (Anexo 6). A temperatura foi elevada e
a fervura mantida por um perodo de 75 a 90 min, tendo sido adicionado nos ltimos
15 min 8,5 g de extrato de lpulo e 95 mL de cido ltico grau alimentcio
(PURAC) para ajuste do pH em 4,5, conforme ALMEIDA et al. (2001).
4.1.2.5 Tratamento do Mosto
Ao trmino do tempo de fervura o mosto foi tangencialmente recirculado
parede do tanque por 15 min, de modo que a fora centrpeta resultante pudesse
auxiliar na precipitao de particulados ou aglomerados proticos (comumente
denominado de trub).
Material e Mtodos
33
Posteriormente, o mosto foi deixado em repouso por 60 min para diminuio

da temperatura e decantao de sedimentos. Durante este tempo, o exterior da
caldeira foi banhado com gua a temperatura ambiente para resfriar o mosto mais
rapidamente.
Com o trmino do tempo de repouso, o sedimento juntamente com 40 L de
mosto foram retirados pela parte inferior da caldeira e transferidos para um barril de
armazenamento. O mosto restante na caldeira, sem o sedimento e parcialmente
resfriado, foi transferido para o fermentador passando inicialmente por um conjunto
de placas de resfriamento para ajuste de temperatura e na seqncia por um injetor
de oxignio.
4.1.3 Obteno de Meio para Cultivo de Pr-Inculo e Inculo

O volume de 40 L de mosto, recm preparado e transferido de modo
assptico para um barril de armazenamento, foi mantido em repouso por 18 h para
melhor decantao do sedimento. Logo aps este tempo, a camada superior do
mosto armazenado foi transferido, assepticamente e por contra-presso, para
recipientes apropriados de cultivos de pr-inculo e inculo: 200 mL para frasco
Erlenmeyer de 500 mL, 1800 mL para frasco Erlenmeyer de 6000 mL e 18 L para
frasco de armazenamento a ser usado posteriormente no transporte do meio at o
propagador. Estes meios foram todos autoclavados (112 C / 15 min) e mantidos sob
refrigerao, enquanto o precipitado foi descartado.
4.1.4 Microrganismo
O microrganismo usado foi a levedura Saccharomyces cerevisiae cervejeira
de baixa fermentao (tipo lager), obtida do Centro de Tecnologia de Produtos
Alimentares SENAI / RJ e, segundo este rgo, procedente da Academia
Doemens / Alemanha, em cuja instituio especificada como Fermento 308.
A cultura, repicada em tubos de ensaio contendo meio inclinado de gar
extrato de malte (OXOID) e conservada a 4 C, foi mantida a 30 C por 48 h
anteriormente a cada utilizao.
Material e Mtodos
34
De acordo com o centro de pesquisa SENAI / RJ, a levedura utilizada possui

as seguintes caractersticas:
- baixa formao de steres;
- mdia-alta capacidade de floculao;
- temperatura tima de fermentao de 8 a 14 C;
- atenuao de 70 a 74% para mostos padres (12 P);
- baixa formao de diacetil (at nveis de adjuntos de 40%).
4.1.5 Pr-Inculo
Culturas de S. cerevisiae recm repicadas foram transferidas, em condies
asspticas e por lavagem superficial do gar inclinado, para um frasco Erlenmeyer
de 500 mL contendo 200 mL de mosto na concentrao de 15 P. O cultivo foi
realizado sob agitao constante de 200 rpm e temperatura de 30 C, durante 18 h.
Aps este tempo, o meio foi transferido em condies asspticas para outro frasco
Erlenmeyer de 6,0 L contendo 1,8 L do mesmo mosto cervejeiro (15 P). O cultivo
foi novamente realizado sob agitao constante de 200 rpm por aproximadamente
27 h em temperatura similar a ser empregada em cada processo fermentativo,
conforme valores apresentados no planejamento experimental (item 4.1.11
Metodologia Estatstica Aplicada aos Experimentos).
4.1.6 Inculo
Posteriormente, o pr-inculo obtido (2 L) foi transferido para o tanque
propagador de 40 L contendo 18 L de mosto (15P). O cultivo ocorreu sob aerao
de 0,01 vvm novamente mesma temperatura a ser empregada no processo
fermentativo. O tempo de cultivo foi aquele necessrio para atingir a concentrao
celular aproximada de 1 x 107 cel/mL no incio da fermentao (48 a 60 h).
4.1.7 Fermentao / Maturao

Para o incio da fermentao, o inculo preparado (20 L) foi transferido por
gravidade para o interior do fermentador sendo na seqncia realizada a
transferncia do mosto (120 L) da caldeira de fervura para este mesmo fermentador.
Material e Mtodos
35
A fermentao, no volume total de 140 L de mosto inoculado, ocorreu em

tanque apropriado (180 L) provido de controlador e indicador digital de temperatura,
manmetro analgico para indicao da presso interna e pontos para coleta de
amostras. Inicialmente a fermentao ocorreu sob 0,3 kgf/cm2 de presso,
proveniente da prpria liberao de CO2 do processo. Quando no alcance de um
Grau de Fermentao prximo a 65% (equivalente a 1,0 P acima da concentrao
no fermentescvel do mosto), o registro de sada de CO2 foi ajustado para manter a
presso interna ao redor de 2,0 kgf/cm2.
O valor correspondente a este 1,0 P acima da concentrao no
fermentescvel do mosto foi obtido acrescentando uma unidade (1,0 P) no valor
correspondente a concentrao no fermentescvel do mosto ou concentrao final
mxima de fermentao obtido por fermentao de 250 mL de mosto com 1,0 g de
fermento comercial (ASBC, 1996).
A maturao foi iniciada quando na obteno de uma presso correspondente
a 2,0 kgf/cm2 e do ajuste da temperatura de processo para 1,5 C. Aps 24 h do
incio desta etapa de maturao, houve a primeira retirada de leveduras
sedimentadas pela parte inferior do tanque, procedimento novamente realizado aps
duas semanas de maturao do produto. Nesta ocasio o produto obtido foi
transferido para o tanque de armazenamento onde sua concentrao de lcool foi
ajustada para 5% em volume, por diluio com gua. A gua utilizada para a
diluio ou ajuste do teor alcolico, em volume exato, foi gua mineral natural
injetada prvia e assepticamente por contra-presso no tanque de armazenamento
onde foi desoxigenada, carbonatada e refrigerada. Somente aps o preparo desta
gua de diluio, realizado no interior do tanque de armazenamento, foi feita a
transferncia do produto maturado por contra-presso, evitando a fuga de CO2 do
produto final, para o tanque de armazenamento provido de controlador e indicador
digital de temperatura, manmetro analgico e torneiras para coleta da cerveja.
4.1.8 Armazenamento em Barril

Quando houve a necessidade de transferncia e armazenamento da cerveja
em barril (ao inoxidvel, 30 ou 50 L), este foi manipulado de modo a no provocar
alterao no perfil sensorial ou demais caractersticas desejveis do produto.
Material e Mtodos
36
Para isto, o barril passou previamente pelos mesmos procedimentos de

limpeza e desinfeco realizados nos tanques de preparo de mosto e
fermentao/maturao, sendo posteriormente desaerado e pressurizado com CO2
at 1,5 kgf/cm2 para transferncia do produto por conexes apropriadas e diferencial
de presso.
Durante a transferncia, o tanque de armazenamento e diluio de produto
acabado foi mantido em 2,0 kgf/cm2, por injeo de CO2, de tal modo a garantir a
preservao do produto armazenado. Por controle com manmetro colocado na sada
do barril e por dispositivo de escape de gs excedente, aps a quase totalidade do
enchimento, o escape de gs foi fechado para manter a pressurizao do barril at
2,0 kgf/cm2 pela prpria presso fornecida pelo procedimento de transferncia.

Durante todo o processo de fermentao e maturao, amostras em triplicatas
foram periodicamente coletadas para a determinao da concentrao e viabilidade
celular, concentrao do mosto, concentrao de lcool, pH e densidade do meio,
segundo procedimentos tcnicos descritos em American Society of Brewing
Chemists (ASBC, 1996).
Deste modo, amostras correspondentes a 30 mL de meio foram inicialmente
desgaseificadas em bales volumtricos de 200 mL por agitao vigorosa durante
1 min intercalando com sua abertura, por diversas vezes, para liberao do CO2. Do
volume total desgaseificado, 10 mL foram destinados para a determinao da
contagem de clulas e 20 mL foram centrifugados (4000xg por 20 min) para
posterior determinao da concentrao celular por peso seco da biomassa obtida e
demais determinaes analticas realizadas no sobrenadante.
4.1.9.1 Determinao da Concentrao e Viabilidade das Clulas

A concentrao e a viabilidade de clulas em suspenso foram determinadas
por contagem do nmero de clulas viveis e no viveis por unidade de volume
(cel/mL), realizado em cmara de Neubauer seguindo mtodo de colorao com azul
de metileno em amostras recm desgaseificadas (ASBC, 1996).
Material e Mtodos
37
A concentrao celular foi tambm obtida por tcnica de peso seco (g/L).
Para isto, amostras de 10 mL foram desgaseificadas e centrifugadas a 4000xg por
20 min. O sedimento celular foi ressuspenso em gua destilada, novamente
centrifugado e seco em estufa (105 C) at peso constante em cadinhos de alumnio.
4.1.9.2 Determinao da Concentrao do Mosto e da Concentrao de Etanol

A concentrao do mosto e a concentrao de etanol no decorrer das etapas
de preparao do meio, de fermentao e de maturao, foram realizadas em
analisador de cerveja (Beer Analyser 2, ANTON-PAAR / ustria) sendo para a
concentrao do mosto o resultado expresso em Plato e para a concentrao de
etanol expresso em percentagem em volume (% v/v). A converso de unidades para
g/L, em ambos os casos e quando necessrio, foi realizada multiplicando o valor
obtido da concentrao do mosto em Plato (equivalente a gramas de acares em
100 g de soluo de mosto) pelo valor da densidade do mosto (g/mL, item 4.1.9.3)
ou multiplicando o valor obtido da concentrao de etanol em % v/v pelo valor da
densidade do etanol (0,789 g/mL, 20 C).
4.1.9.3 Determinao da Densidade do Mosto

A densidade do mosto foi determinada em analisador de cerveja (Beer
Analyser 2, ANTON-PAAR / ustria) com o resultado expresso em g/mL a 20 C.
4.1.9.4 Determinao do pH
O pH foi determinado em pHmetro digital modelo Eco Met P25
(BENCHTOP), aps estabilizao da temperatura em aproximadamente 20 C.
4.1.9.5 Determinao de Oxignio Dissolvido

A concentrao de oxignio dissolvido no incio da fermentao e tambm
durante a etapa de desgaseificao da gua para posterior diluio do produto, foi
determinada usando o medidor porttil modelo MO-890 (INSTRUTHERM) via
sensor de temperatura e oxignio.
Material e Mtodos
38

Visando melhor entendimento analtico dos resultados, abaixo apresentada
a metodologia empregada para clculo dos parmetros fermentativos:
Grau de Fermentao ou Percentagem de Substrato Consumido (%):
GF = 100 x S / S0 = 100 x (S0 - S) / S0
Fator de Converso de Substrato para Etanol (g/g):
YP/S = P / S = (P - P0) / (S0 - S)
Produtividade Volumtrica em Etanol (g/L.h):
Pr = P / t = (P - P0) / t
em que:
S0 e S = concentrao inicial e no tempo t de substrato (g/L)
P0 e P = concentrao inicial e no tempo t de etanol (g/L)
t = tempo ou intervalo de tempo desejado (h)
4.1.11 Metodologia Estatstica Aplicada aos Experimentos

Os experimentos e as condies fermentativas foram conduzidos segundo
metodologia estatstica de otimizao (BOX et al., 1978; BARROS NETO et al.,
1995). Deste modo, e visando a otimizao do fator de converso de substrato para
etanol em 78 h de processo fermentativo (YP/S 78h), um planejamento fatorial
completo 22 em estrela com repetio no ponto central foi empregado conforme
matriz apresentada na Tabela 4.2.
Os ensaios foram avaliados para o fator de converso em um mesmo instante
(t = 78 h), correspondente ao tempo final de fermentao dos experimentos com os
menores nmeros de horas dentro do planejamento proposto, evitando com isto a
interferncia do fator tempo de fermentao nas respostas analisadas (varivel no
considerada dentro do planejamento proposto).
Material e Mtodos
39
Tabela 4.2 Planejamento fatorial completo 22 em estrela com repetio central.

Nveis Originais
das Variveis
Ensaios
Nveis Codificados
das Variveis
Conc. (P)
Temp. (C)
Conc. (P)
Temp. (C)
15
10
-1
-1
20
10
+1
-1
15
15
-1
+1
20
15
+1
+1
-2
1/2
14
12,5
17,5
-21/2
21
12,5
21/2
17,5
16
21/2
17,5
12,5
10
17,5
12,5
Este tipo de planejamento consiste basicamente em acrescentar ao

planejamento fatorial completo 22 um outro planejamento girado de 45 graus em
relao orientao de partida, resultando uma distribuio ortogonal. Os novos
pontos esto a uma distncia de 21/2 do ponto central (em variveis codificadas),
conforme resultado apresentado na Figura 4.2.
2
X2
1
-1
-2
-2
-1
2
X1
Figura 4.2 Planejamento em Estrela (BARROS NETO et al., 1995).
Material e Mtodos
40
O modelo foi determinado pela regresso, usando o mtodo dos mnimos

quadrados (BOX et al., 1978) aplicada aos resultados experimentais obtidos no
planejamento fatorial completo, sendo o modelo simplificado quando possvel pela
eliminao de termos no significativos estatisticamente. Estes modelos esto
representados na equao abaixo:
Yi
n 1 n
i 1
i 1
b 0 biX i b ii X 2i bij X iX j
i 1 j i 1
em que:
Yi = representa a varivel de resposta;
Xi e Xj = representam as variveis estudadas;
bo, bi, bii e bij = representam os coeficientes de regresso.
Por intermdio da avaliao desta superfcie foi possvel identificar onde se
situavam as condies timas dentro da rea experimental estudada ou em que
direo necessrio realizar ensaios adicionais, se for o caso. O programa Designexpert (verso 5.0, Stat-Ease Inc., Minneapolis, USA) e STATISTICA (verso 4.1)
foram utilizados para a anlise de regresso dos dados obtidos.
A significncia dos coeficientes de regresso foi testada pelo teste t de
Student. Os nveis de significncia e probabilidade, assim como a notao utilizada,
encontram-se na Tabela 4.3.
Tabela 4.3 Nveis de significncia, probabilidade e notao utilizada

Nvel de Significncia
Notao
90%
p < 0,10
95%
p < 0,05
**
99%
p < 0,01
***
Material e Mtodos
41
4.1.12 Anlise Sensorial:

Grau de Aceitao da Cerveja Obtida em Processo Descontnuo
Os testes sensoriais de aceitao, realizados para avaliar principalmente as
amostras experimentais de modo comparativo com as amostras comerciais, foram
realizados no Laboratrio de Microcervejaria da Faculdade de Engenharia Qumica
de Lorena em cabines individuais sob condies adequadas de iluminao e
temperatura. Os testes foram realizados por consumidores comuns, convocados por
intermdio de informativos distribudos nos campi da Faculdade de Engenharia
Qumica de Lorena e selecionados quando consumidores habituais do produto,
superiores a 18 anos de idade e sem experincia em anlise descritiva de cerveja.
Para realizao dos Testes de Aceitao foram utilizadas marcas distintas de
cervejas nacionais porm de mesmo fabricante e escolhidas pelos fatores de
competitividade, sendo todas provenientes de processo de baixa fermentao, tipo
Pilsen Clara e de mdio teor alcolico. Quando na interpretao dos resultados, cada
amostra comercial recebeu uma nomenclatura com numerao (MercBr, Mercado
Brasileiro) evitando-se com isto o uso do nome comercial ou fabricante por motivos
ticos. Os respectivos produtos foram adquiridos junto s distribuidoras autorizadas
da regio, assegurando a procedncia de um mesmo lote de fabricao quando na
aplicao de um mesmo teste. Nas amostras experimentais utilizadas (Debiq.1 e
Debiq.2), obtidas na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL sob condies otimizadas
de processo (item 4.1.11), a nica diferena entre elas foi o modo de armazenamento
no qual a primeira foi armazenada e coletada diretamente do tanque (Debiq.1) e a
segunda foi coletada aps acondicionamento em barril pressurizado de ao
inoxidvel (Debiq.2), conforme procedimento descrito anteriormente (item 4.1.8).
Deste modo, inicialmente foram realizados estudos visando avaliar o grau de
aceitao somente entre os produtos comerciais, Teste 1 (MercBr.1, MercBr.2 e
MercBr.3), e ento entre as amostras experimentais (Debiq.1 e Debiq.2) e um
produto comercial, Teste 2 (Debiq.1, Debiq.2 e MercBr.4). Os produtos comerciais
utilizados no Teste 1 foram todos provenientes de armazenamento em lata (330 mL)
enquanto nos estudos visando comparao entre as amostras experimentais e um
produto comercial (Teste 2), este foi proveniente de armazenamento em barril de
modo similar a uma das amostras experimentais.
Material e Mtodos
42
Para isto, os consumidores de cada teste realizado responderam inicialmente

a um questionrio (Quadro 4.1) sendo em seguida encaminhados sala de avaliao
sensorial localizada na prpria Microcervejaria do Departamento de Biotecnologia
da FAENQUIL.

Departamento de Biotecnologia - Debiq / FAENQUIL
- Questionrio As informaes aqui prestadas sero confidenciais, no sendo repassado para pessoas
que no estejam envolvidas diretamente na pesquisa do referido projeto
Nome: ................................................................................................................... Data: ......................
Endereo e/ou Telefone: .........................................................................................................................
Por favor, responda s seguintes perguntas:

1. Idade: ( ) 18 a 20 anos
( ) 36 a 45 anos
2. Grau de escolaridade:
( ) 21 a 25 anos
( ) 46 a 50 anos
( ) 1Grau incompleto
( ) Superior incompleto
( ) 26 a 35 anos
( ) mais de 50 anos
( ) 1Grau completo
( ) 2Grau completo
( ) Superior completo
3. Atividade Profissional: .......................................................................................................................

4. Regio/Cidade onde reside: ............................................................................................................
5. Qual sua freqncia de consumo de bebidas alcolicas:
( ) inferior a 1 vez por ms
( ) 1 a 3 vezes por ms
( ) 1 vez por semana
( ) 2 ou mais vezes por semana
6. Qual sua freqncia de consumo de cerveja:
( ) 2 ou mais vezes por semana
7. Das marcas de cerveja que voc conhece, indique as marcas de sua preferncia, comeando por
aquela que voc mais gosta para a que voc menos gosta:
.......................
(gosta muito)
........................
........................
........................
......................
(gosta pouco)
Obrigado pela colaborao!!
Quadro 4.1 Questionrio utilizado no recrutamento dos consumidores.
Material e Mtodos
43
A sala sensorial, composta de trs cabines individuais mais uma cozinha de

preparo, foi mantida durante a aplicao dos testes com iluminao vermelha e
temperatura controlada (25 C), conforme condio exigida de estudo. As amostras
foram apresentadas aos provadores em copos escuros, especficos para o teste,
codificados com trs dgitos de modo casual e contendo aproximadamente 75 mL de
amostra em temperatura de consumo (4 C). gua e biscoitos isentos de sal, tipo
cream cracker, foram servidos aos provadores entre cada amostra para enxge e
renovao do paladar, respectivamente.
Durante as provas de cerveja apresentadas de forma mondica, foi solicitado
a cada provador que anotasse na Ficha de Avaliao o grau de aceitao seguindo
escala hednica estruturada mista de 9 pontos, conforme apresentada no Quadro 4.2.
Aps aplicao dos testes, cada conjunto de respostas foi avaliado por anlise de
varincia (ANOVA) e teste de Tukey (p 0,05).
TESTE DE ACEITAO
Nome: ............................................................................................................ Data: .....................
Voc est recebendo trs amostras de cerveja. Por favor, prove as amostras da esquerda para a
direita avaliando, conforme escala abaixo, o quanto voc gostou ou desgostou em termos globais
de cada amostra codificada. Obrigado!
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Gostei muitssimo
Gostei muito
Gostei regularmente
Gostei ligeiramente
Nem gostei, nem desgostei
Desgostei ligeiramente
Desgostei regularmente
Desgostei muito
Desgostei muitssimo
Amostra
Valor atribudo

Comentrios: ...................................................................................................................................
Obrigado pela colaborao!!
Quadro 4.2 Modelo de ficha utilizada nos Testes de Aceitao.
Material e Mtodos
44

Avaliao Descritiva da Cerveja Obtida em Processo Descontnuo
Para a aplicao da anlise descritiva quantitativa, baseando-se tanto em

procedimentos citados por STONE et al. (1974) como tambm em tcnicas
cervejeiras internacionais (ASBC, 1996), foi necessrio o cumprimento de diversas
etapas, entre estas o recrutamento e seleo dos provadores, desenvolvimento de
terminologia descritiva, treinamento dos provadores, teste sensorial das amostras e
anlise estatstica dos resultados.
4.1.13.1 Amostras
Na avaliao descritiva, foram usadas duas amostras de cervejas fornecidas
comercialmente em garrafas e oriundas de fabricantes diferentes (MercBr.5 e
MercBr.6) em conjunto com a amostra obtida na condio otimizada (Debiq.1),
preparada conforme tcnicas cervejeiras anteriormente citadas e coletada
diretamente do tanque de armazenamento por meio de torneira tipo italiana
(Microcervejaria Debiq / FAENQUIL). Como observado, de modo similar ao item
anterior, cada amostra comercial recebeu uma nomenclatura na seqncia de
numerao das amostras anteriores, sendo a MercBr.5 de mesmo fabricante daquelas
avaliadas anteriormente em testes de aceitao.
O armazenamento das amostras comerciais (garrafas) anteriormente sua
utilizao foi sob refrigerao (4 C), condies similares s de comercializao,
enquanto a amostra de cerveja preparada segundo condies em estudo foi sob uma
temperatura
de
aproximadamente
2 C,
mantida
no
prprio
tanque
de
diluio/armazenamento em ambiente pressurizado equivalente a 2 kgf/cm2.

Aproximadamente 15 informativos, preparados conforme Quadro 4.3,
citando o recrutamento de consumidores de cervejas para seleo e treinamento de
provadores, foram distribudos nos campi da Faculdade de Engenharia Qumica de
Lorena em local de fcil visualizao e movimentao de alunos e funcionrios.
Material e Mtodos
45

Departamento de Biotecnologia - Lab. de Microcervejaria
Informativo: DEGUSTAO DE CERVEJA !!
Voc gostaria de ser um degustador de cerveja, e deste modo, saber distinguir diferenas entre
estes produtos?
A microcervejaria do Departamento de Biotecnologia Debiq / FAENQUIL, pretende treinar
uma equipe de degustadores para avaliar diferenas sensoriais entre
diversas amostras de cervejas.
Ser um degustador no exigir de voc nenhuma habilidade excepcional, nem
tomar muito de seu tempo...
Se voc deseja ser um degustador de cerveja, e participar desta pesquisa,
ou simplesmente necessitar de maiores informaes,
por favor, entre em contato conosco...
Lab. de Microcervejaria
Quadro 4.3 Informativo para recrutamento de consumidores em teste descritivo.
Para aqueles que compareceram na Microcervejaria do Departamento de

Biotecnologia (Debiq / FAENQUIL, campus I) foi solicitado inicialmente o
preenchimento de um Termo de Participao Espontnea (Quadro 4.4) bem como
a entrega de um Termo de Liberao para Participao (Quadro 4.5), este ltimo
emitido pelo chefe imediato ou orientador quando na condio de funcionrio ou
aluno de ps-graduao, respectivamente.
Na seqncia foi solicitado ao candidato o preenchimento de um questionrio
individual (Quadros 4.6 e 4.7) com posterior realizao de uma entrevista em
particular com o selecionador, evitando-se com isto, e em ambos os casos, a
influncia de terceiros nas informaes fornecidas.
Material e Mtodos
46
Faculdade de Engenharia Qumica de Lorena

Departamento de Biotecnologia / Lab. de Microcervejaria
TERMO DE PARTICIPAO ESPONTNEA
I DADOS DE IDENTIFICAO
Nome do Provador: ...................................................................................................................................

Documento de Identidade: ............................................. Data de Nascimento: ........ / ......... / ...........
Endereo: ...................................................................................................... N: ........... Apto: .............
Bairro: ................................................... Cidade:......................................... Telefone:.............................
II DADOS SOBRE A PESQUISA
Ttulo do Protocolo de Pesquisa e sua Durao: .....................................................................................

...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
III EXPLICAES FORNECIDAS AO PROVADOR
1. Justificativa e os objetivos da pesquisa; 2. Procedimentos que sero utilizados e propsitos;

3. Benefcios que podero ser obtidos; 4. Procedimentos alternativos que possam ser vantajosos para
o indivduo; 5. Esclarecimentos sobre as garantias fornecidas quanto ao acesso, a qualquer tempo, s
informaes sobre datas, presenas e/ou procedimentos a serem utilizados durante treinamento bem
como a salvaguarda da confidencialidade, sigilo e privacidade.
IV CONSENTIMENTO PS-ESCLARECIDO
Declaro que, aps convenientemente esclarecido pelo pesquisador e ter entendido o que me foi
explicado, consinto em participar do presente Protocolo de Pesquisa.
Lorena, __________ de ________________________ de ___________.
__________________________
Assinatura do provador
Quadro 4.4 Termo de Participao Espontnea utilizado no recrutamento.
Material e Mtodos
47
Faculdade de Engenharia Qumica de Lorena

Departamento de Biotecnologia / Lab. de Microcervejaria
TERMO DE LIBERAO PARA PARTICIPAO
I DADOS DE IDENTIFICAO DO LEGAL RESPONSVEL
Nome: .......................................................................................................................................................
Funo: .....................................................................................................................................................
Departamento: ...........................................................Telefone para contato: ...........................................
II DADOS SOBRE A PESQUISA
Ttulo do Protocolo de Pesquisa e sua Durao: .....................................................................................

...................................................................................................................................................................
III EXPLICAES FORNECIDAS AO LEGAL RESPONSVEL
1. Justificativa e os objetivos da pesquisa; 2. Procedimentos que sero utilizados e propsitos;

3. Benefcios que podero ser obtidos; 4. Procedimentos alternativos que possam ser vantajosos para
o indivduo; 5. Esclarecimentos sobre as garantias fornecidas ao legal responsvel sobre os servidores
ou alunos liberados (como por exemplo acesso, a qualquer tempo, s informaes sobre datas,
presenas e procedimentos a serem utilizados durante treinamento).
IV CONSENTIMENTO PS-ESCLARECIDO
Conforme Portaria n.8/2003-DGE declaro que, aps convenientemente esclarecido pelo pesquisador e
ter entendido o que me foi explicado, consinto em liberar para participao do presente Protocolo de
Pesquisa o(s) seguinte(s) servidor(s) ou aluno(s) por mim chefiado(s) ou orientado(s):
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
Lorena, __________ de ________________________ de ___________.

__________________________
Assinatura
Quadro 4.5 Termo de Liberao para Participao utilizado no recrutamento.
Material e Mtodos
48

Questionrio
As informaes aqui prestadas sero confidenciais, no sendo, de modo algum, repassado para
pessoas que no estejam envolvidas diretamente na pesquisa do referido projeto
Nome: ..................................................................................................................... Data: .................

Endereo ..............................................................................................................................................
Telefone para contato: ......................................................... e/ou .....................................................
Por favor, responda s seguintes perguntas:
1. Idade:
( ) menos de 18 anos
( ) 36 a 45 anos
2. Grau de escolaridade:
( ) 18 a 25 anos
( ) 46 a 50 anos
( ) Superior incompleto
( ) 26 a 35 anos
( ) mais de 50 anos
( ) 1Grau completo
( ) 2Grau completo
( ) Superior completo
3. Local e horrio de trabalho: ............................................................................................................

4. Indique os perodos ao longo do ano em que voc tem preferncia ou que voc fica em
frias:................................................................................................................................................
5. Qual sua freqncia em viagens longas, ou em perodo superior a 7 dias:
( ) inferior a 1 vez ao ano
( ) 1 vez ao ano
( ) superior a 1 vez ao ano
6. Qual sua freqncia de consumo de bebidas alcolicas:
( ) 1 a 2 vez por ms
( ) superior a 1 vez por semana
7. Qual sua freqncia de consumo de cerveja:
( ) superior a 1 vez por semana
8. Das marcas de cerveja que voc conhece, indique as marcas de sua preferncia, comeando
da que voc mais gosta para a que voc menos gosta:
.......................
(gosta muito)
........................
........................
........................
........................
(gosta pouco)
9. Cite alimentos (comidas ou bebidas) que voc desgosta muito: .....................................................

.........................................................................................................................................................
10. Voc capaz de citar trs alimentos que sejam cidos: ................................................................
........................................................................................................................................................
(vide-verso)
Quadro 4.6 Questionrio utilizado no recrutamento dos provadores, pgina 1.
Material e Mtodos
49

Questionrio - continuao
As informaes aqui prestadas sero confidenciais, no sendo, de modo algum, repassado para
pessoas que no estejam envolvidas diretamente na pesquisa do referido projeto
11. Voc tem conhecimento ou j teve contato com alguma literatura referente a produo industrial
de cerveja ou de microcervejaria (justifique): ..............................................................................
.......................................................................................................................................................
12. Especifique os alimentos que voc no pode comer ou beber por razes de sade, explique,
por favor, o motivo: ....................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
13. Indique se voc possui:
( ) Diabetes
( ) Hipertenso
( ) Hipoglicemia
( ) Complicaes bucais ou uso de dentaduras
14. Voc alrgico a algum tipo de alimento ou bebida? ( ) Sim ( ) No

Quais: ..........................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
15. Por favor, marque na linha da direita, um ponto que indique a proporo da figura que foi
coberta de preto (no use rgua, use apenas sua capacidade visual de avaliar):
Exemplos:
nenhuma
toda
nenhuma
toda
Agora sua vez:

nenhuma
toda
nenhuma
toda
nenhuma
toda
nenhuma
toda
Comentrios: ..........................................................................................................................................
...............................................................................................................Agradecemos pela colaborao!!
Quadro 4.7 Questionrio utilizado no recrutamento dos provadores, pgina 2.
Material e Mtodos
50
4.1.13.3 Teste de Gostos Bsicos

Aps arquivamento dos termos assinados, avaliao dos questionrios e
realizao das entrevistas, os provadores pr-selecionados foram avaliados pela
aplicao de Testes de Gostos Bsicos. Para realizao destes testes foram
preparadas solues especficas conforme apresentadas na Tabela 4.4, seguindo
procedimentos da American Society of Brewing Chemists, ASBC (1996).
Tabela 4.4 Solues utilizadas na aplicao do Teste de Gostos Bsicos.
Caractersticas
Substncia
Concentrao (g/L)
Doce
Sacarose
20,0
cido
cido ctrico
0,5
Amargo
Cafena
1,5
Salgado
Cloreto de sdio
5,0
Metlico
Sulfato ferroso 7H2O
0,01
cido tnico
1,0
Adstringente
Aos candidatos foram apresentadas 25 mL das respectivas solues,

utilizando-se de copos descartveis de 60 mL identificados com cdigos no formato
de trs dgitos, em duplicata e de forma aleatria, sendo solicitado o preenchimento
da ficha de avaliao (Quadro 4.8). Na avaliao dos Testes de Gostos Bsicos foi
aplicado o critrio de 75% de acertos para a continuidade do candidato na seleo.
4.1.13.4 Teste Triangular

Na seqncia, testes triangulares foram aplicados aos candidatos prselecionados visando avaliar o poder discriminativo na deteco de atributos
enfraquecidos (Quadro 4.9). Para isto, foram utilizadas amostras de cerveja de uma
mesma marca comercial, porm com diluio de 20% feita com gua mineral natural
na amostra diferenciada, valor este estabelecido por testes anteriormente realizados
com diferentes provadores. Os resultados foram interpretados por anlise seqencial,
conforme apresentados na Figura 4.3. Nestes testes foram considerados selecionados
os candidatos que atingiram a regio de acerto durante os dias de aplicao dos
testes.
Material e Mtodos
51
TESTE DE RECONHECIMENTO - GOSTOS BSICOS
1. Voc est recebendo uma bandeja contendo 6 solues que so padres de referncia, identificadas
de A - F. So solues elaboradas atravs de substncias no nocivas diludas em gua. Por favor,
familiarize-se com os gostos das solues provando-as uma de cada vez, usando gua para enxaguar a
boca entre uma amostra e outra.
Padres de Referncia
A - ..................................
B - ..................................
C - ..................................
D - ..................................
E - ..................................
F - ..................................
2. Devolva, por favor, os padres de referncia para o instrutor e receba uma outra bandeja com as
amostras testes. So solues idnticas aqueles anteriores (padres de referncia), porm esto
identificadas atravs de cdigos de 3 dgitos. Por favor, prove cada amostra, anotando abaixo o nmero
juntamente com a letra do padro de referncia a qual voc a identifica.
Amostras
Letra do padro de referncia
Amostras
Testes
Letra do padro de referncia
Testes
a que se assemelha
a que se assemelha
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
..........
...........
3. Por favor, assine e date este formulrio, entregando-o em seguida ao instrutor. Obrigado!
................................................................................
(Nome)
............................................
(Data)
Quadro 4.8 Modelo de ficha utilizado para avaliao de gostos bsicos.
Material e Mtodos
52
TESTE TRIANGULAR
Nome:................................................................................................
Data:...............................
Voc est recebendo trs amostras de cerveja. Duas das trs amostras so iguais, sem nenhum tipo de
alterao em seu tratamento ou composio. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e
faa um crculo na amostra diferente. Voc pode reavaliar as amostras quantas vezes forem
necessrio, porm entre uma amostra e outra, mastigue o biscoito e enxge a boca com gua.
Obrigado!
.........................
.........................
.........................
Comentrios: ............................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
Quadro 4.9 Modelo de ficha utilizada no Teste Triangular.
nmero de acertos
5
4
continuao
nos testes
aceito
3
2
1
rejeitado
0
0
nmeros de testes
Figura 4.3 Anlise seqencial utilizada na seleo inicial de provadores por Testes
Triangulares, com os parmetros: p0 = 0,33; p1 = 0,66; D = 0,15 e E = 0,35.
Material e Mtodos
53
4.1.13.5 Familiarizao com Estmulos e Avaliao do Desempenho

Com o objetivo de melhor levantamento de terminologia descritiva de cerveja
em etapa a ser realizada posteriormente, os candidatos at ento selecionados
participaram de sesses onde foram disponibilizados 39 padres de odores
comumente encontrados na cerveja e 6 amostras de cervejas com caractersticas
bsicas
intensificadas,
conforme
apresentados
nas
Tabelas
4.5
4.6,
respectivamente. Todos os padres de odores e de sabores utilizados esto

referenciados no Crculo de Aromas e Sabores (The Flavor Wheel) proposta por
MEILGAARD et al. (1979) e American Society of Brewing Chemists, ASBC (1996),
conforme apresentado na Figura 4.4.
Tabela 4.5 Definies e referncias propostas pela American Society of Brewing
Chemists para treinamento de provadores em avaliao de cerveja e as correspondentes
classes e subclasses conforme apresentado no Crculo de Aromas e Sabores
(MEILGAARD et al., 1979; ASBC, 1996).
Classe 1
Subclasses
Aromtico, Perfumado, Frutado e Floral

Definio
Referncia
0110
0111
0123
0131
0133
0141
0150
0160
0172
0173
Alcolico
Condimentado
Acetona
Acetato de isoamila
Acetato de etila
Ctrico
Acetaldedo
Floral
Lpulo seco
leo de lpulo
Vodka
Eugenol
Acetona
Acetato de isoamila
Acetato de etila
Cascas de laranja
Acetaldedo
Rosas
Pellets de lpulo
leo de lpulo
Classe 2
Subclasses
Definio
0210
0220
0224
0231
Resinoso
Nozes
Amndoa
Erva fresca cortada
Classe 3
Subclasses
Definio
Referncia
0310
0312
0313
0320
0330
Gros
Grits de milho
Farinhoso
Malte
Mosto
Isobutiraldedo
Particulado de milho
Farinha de trigo
Malte de cevada
Mosto cervejeiro
Resinoso, noz, erva e verdura

Referncia
Serragem
Castanha do Par
Benzaldedo
Folhas verdes cortadas
Cereal
Material e Mtodos
54
Tabela 4.5 (cont.) Definies e referncias propostas pela American Society of

Brewing Chemists para treinamento de provadores em avaliao de cerveja e as
correspondentes classes e subclasses conforme apresentado no Crculo de Aromas e
Sabores (MEILGAARD et al., 1979; ASBC, 1996).
Classe 4
Subclasses
0410
0420
Caramelizado e queimado
Definio
Referncia
Caramelo
Queimado
Acar queimado
Torrada chamuscada
Classe 5
Subclasses
Definio
Referncia
0503
0504
Carblico
Clorofenol
Fenol
Clorofrmio
Classe 6
Subclasses
0611
0613
0614
0620
0641
0642
Fenlico
Sabo, gorduroso, diacetil, oleoso e ranoso

Definio
Referncia
Caprlico
Isovalrico
Butirico
Diacetil
leo vegetal
leo mineral
cido caprlico
cido isovalrico
cido butrico
Diacetil
leo vegetal
leo de mquina
Classe 7
Subclasses
Definio
Referncia
0727
0732
0733
0734
0735
0740
0741
Camaro
DMS
Couve cozida
Milho cozido
Tomate cozido
Levedura
Carne
Cozido de camaro
DMS (dimethylsulphite)
Couve cozida
Milho em conserva
Ketchup de tomate
Levedura de padaria
Peptona
Classe 8
Subclasses
0820
0841
Sulfuroso
Oxidado, choco e mofado

Definio
Referncia
Papel
Terra
Trans 2 nonenal
Etil fenchol
Classe 10
Subclasses
Doce
Definio
Referncia
1003
Baunilha
Baunilha
Material e Mtodos
55
Tabela 4.6 Definies e referncias propostas pela American Society of Brewing

Chemists (ASBC) para treinamento de provadores em avaliao de cerveja e as
correspondentes classes e subclasses conforme apresentado no Crculo de Aromas e
Sabores (MEILGAARD et al., 1979; ASBC, 1996), referncias utilizadas para
intensificao de sabores.
Classe
Subclasses
Definio
Referncia (conc. utilizada)1
0110
Alcolico
Vodka (51,0 g/L)
0224
Amndoa
Benzaldedo (0,003 g/L)
0800
Choco
Cerveja mantida a 40 C por 7 dias
0910
cido
cido actico (0,27 g/L)
10
1000
Doce
Sacarose (7,8 g/L)
11
1100
Salgado
Cloreto de Sdio (1,8 g/L)
preparado com cervejas comerciais de garrafas no mnimo 12 h antes da avaliao.
Desta forma, todos os padres de odores e/ou sabores especificados nas

Tabelas 4.5 e 4.6, estes ltimos adicionados diretamente no produto, foram
submetidos anlise dos provadores, para que houvesse a familiarizao com os
respectivos estmulos. Em ambos os casos, testes aplicados visando a avaliao do
desempenho do candidato com os padres de odores e sabores fornecidos (Quadros
4.11 e 4.12), foi aplicado o critrio de no mnimo 2/3 de acertos para aprovao do
candidato na equipe sensorial.
Inicialmente, as amostras de referncias para odores, identificadas de acordo
com a definio ou descritor fornecido por MEILGAARD et al. (1979) e ASBC
(1996), foram apresentadas aos candidatos em potes escuros, tampados e em sesses
consecutivas. Aos candidatos foi solicitado realizarem aspiraes normais e
memorizarem os estmulos. Em seguida, foi apresentado a cada candidato em cabine
individual, sob luz vermelha e temperatura controlada, todas as referncias
codificadas com nmeros de trs dgitos casualizados, dispostos novamente em
potes escuros, tampados e em sesses realizadas com 8 amostras em cada. Aps
cada aspirao, foi solicitado ao candidato identific-la utilizando a ficha do Teste
de Reconhecimento de Odores (Quadro 4.10), bem como neutralizar seu rgo
sensitivo na prpria pele.
Material e Mtodos
56
Figura 4.4 Crculo de Aromas e Sabores, agrupando termos de classes e subclasses

recomendados em anlise sensorial de cerveja (MEILGAARD et al., 1979).
Material e Mtodos
57
RECONHECIMENTO DE ODORES
Nome: .............................................................................................. Data: ...........................
Voc est recebendo amostras para identificao e reconhecimento de odores. Por favor,
aspire cada amostra da esquerda para a direita, apresentando no formulrio a impresso do
estmulo. Somente se for necessrio, voc poder reavaliar as amostras, porm cheire antes
seu brao, para eliminao de odores anteriores. Obrigado!
Cdigo da amostra
Descrio do odor (se preferir, use seus prprios termos)
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
Comentrios: ...........................................................................................................................
Quadro 4.10 Modelo de ficha utilizado no Teste de Reconhecimento de Odores.
Posteriormente, as amostras de cerveja contendo as devidas referncias para

sabores, identificadas de acordo com a definio ou descritor fornecido por
MEILGAARD et al. (1979) e ASBC (1996), Tabela 4.6, foram apresentadas aos
candidatos em taas tulipas e em cabines individuais sob iluminao vermelha e em
sesses consecutivas. Aos candidatos foi solicitado realizarem a degustao e
memorizarem os estmulos. Em seguida, foi apresentado a cada candidato
novamente em cabine individual, sob luz vermelha e temperatura controlada, todas
as referncias codificadas com nmeros de trs dgitos casualizados, dispostos
novamente em taas tulipas em sesses realizadas com 3 amostras. Aps cada
degustao, foi solicitado ao candidato identific-la utilizando a ficha do Teste de
Reconhecimento de Aspectos da Cerveja (Quadro 4.11), bem como neutralizar o
sabor residual por consumo de biscoitos e enxge da boca com gua.
Material e Mtodos
58
RECONHECIMENTO DE ASPECTOS DA CERVEJA

Nome:................................................................................................Data:............................
Voc est recebendo amostras para identificao e reconhecimento de aspectos

intensificados da cerveja. Por favor, avalie cada amostra da esquerda para a direita,
apresentando no formulrio a impresso do estmulo. Voc pode reavaliar as amostras
quantas vezes forem necessrio, porm entre uma amostra e outra, mastigue o biscoito e
enxge a boca com gua. Obrigado!
Cdigo da amostra
Descrio do estmulo
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
...............
...........................................................................................
Comentrios: ............................................................................................................................
Quadro 4.11 Modelo de ficha utilizado no Teste de Aspectos da Cerveja.
4.1.13.6 Desenvolvimento de Terminologia Descritiva

Aps a etapa de familiarizao com estmulos e avaliao do desempenho
perante os produtos utilizados, tanto para odores como para aspectos da cerveja, foi
realizada a etapa de desenvolvimento de terminologia descritiva. Para isto, foi
utilizado o mtodo de rede em que as amostras foram apresentadas aos pares a cada
provador e este, utilizando-se de uma ficha de Desenvolvimento de Terminologia
Descritiva (Quadro 4.12), descreveu as similaridades e diferenas entre as referidas
amostras quanto aos atributos aparncia, aroma, sabor e caracterstica textural.
Todo o procedimento foi realizado em cabines individuais, com iluminao e
temperatura controladas, sendo o produto servido em taas tulipas transparentes
previamente codificadas contendo 80 mL do produto a uma temperatura aproximada
de 12 C. As amostras utilizadas nesta etapa foram duas marcas engarrafadas de
cerveja do mercado (MercBr.5 e MercBr.6), de diferentes fabricantes, e o produto
obtido nas condies otimizadas (Debiq.1), sendo este ltimo coletado diretamente
do tanque. As amostras utilizadas nesta etapa foram as mesmas amostras utilizadas
posteriormente para a avaliao por anlise descritiva do produto em estudo, visando
desta forma uma avaliao comparativa aos produtos do mercado.
Material e Mtodos
59
Desenvolvimento de Terminologia Descritiva

Nome: ............................................................................................................. Data: ...............................
Voc est recebendo amostras para identificao e reconhecimento de caractersticas quanto ao

aroma, sabor, textura e aparncia. Por favor, compare as amostras e indique em que so similares e
em que diferem. Obrigado!
Similaridades
Diferenas
Aroma
.....................................
.....................................
Sabor
.....................................
.....................................
Textura
.....................................
.....................................
Aparncia
.....................................
.....................................
Comentrios: .............................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
Quadro 4.12 Modelo de ficha utilizado no Desenvolvimento de Terminologia.
Cada avaliao realizada em pares de amostras, sob a superviso de um lder

e em sesses de discusso aberta, forneceu uma lista de termos que descreveu as
similaridades e as diferenas entre os produtos. Posteriormente, e aps os
provadores terem avaliado todas as amostras, uma lista nica e consensual de termos
foi elaborada. Deste modo, cada descritor ou atributo sugerido na lista consensual
recebeu definio por escrito bem como amostras-referncia, indicando os termos de
intensidade adequados a cada atributo.
Houve ainda a formao e preparo da Ficha de Avaliao associando cada
atributo da Lista Consensual de Termos Descritores a uma escala no estruturada de
9 cm ancorada nos extremos com os respectivos termos de intensidade, conforme
exemplo apresentado no Quadro 4.13. Sesses suplementares de avaliao das
amostras, de avaliao das referncias e de discusso em grupo, sob a orientao do
lder sensorial, foram realizadas visando ao uso consensual dos termos descritivos
pela equipe de provadores.
Material e Mtodos
60
FICHA DE AVALIAO DESCRITIVA

Nome: ............................................................................................................ Data: .................................
Amostra_____
Voc est recebendo uma amostra de cerveja, parte integrante de um projeto de pesquisa nesta
instituio. Por favor, prove a amostra e avalie a intensidade das caractersticas de aroma, sabor e
textura, marcando na escala um trao vertical no local apropriado. Ao trmino destas anlises, avise ao
instrutor para que deste modo voc possa iniciar a avaliao da aparncia entre as amostras.
Aparncia
aparncia 1
aparncia 2
aparncia etc..
nenhum
forte
pouco
forte
fraco
forte
nenhum
forte
pouco
forte
fraco
forte
nenhum
forte
pouco
forte
fraco
forte
nenhum
forte
pouco
forte
fraco
forte
Aroma
aroma 1
aroma 2
aroma etc..
Sabor
sabor1
sabor 2
sabor etc..
Textura
textura1
textura 2
textura etc..
Agradecemos pela colaborao!!
Quadro 4.13 Exemplo de Ficha de Avaliao Descritiva.
Material e Mtodos
61
4.1.13.7 Treinamento dos Provadores

A etapa de treinamento foi realizada at os provadores demonstrarem no
possuir dificuldades em avaliar as amostras usando a Ficha de Avaliao, visando a
melhorar a padronizao do uso de cada atributo ou descritor em termos qualitativos
e quantitativos. Durante as sesses de treinamento, os provadores utilizaram-se da
Ficha de Avaliao Descritiva, da Lista de Definies Consensuais dos termos
descritivos, de amostras referncias e das amostras dos produtos a serem avaliados.
4.1.13.8 Teste Sensorial nas Amostras e Anlise Estatstica nas Respostas

A avaliao descritiva de cada produto foi realizada por todos os provadores
selecionados e treinados conforme descrito anteriormente, utilizando-se das Fichas
de Avaliao Descritiva contendo escalas no estruturadas de 9 cm, ancoradas nos
extremos com termos que indicam a maior e menor intensidade do atributo a ser
avaliado, conforme DUTCOSKY (1996). Todos os provadores, durante as
avaliaes, usaram a Lista de Definies Consensuais dos termos descritivos como
ativador da memria sensorial bem como dos procedimentos de anlise
anteriormente estabelecidos.
Para evitar a fadiga sensorial, os provadores avaliaram as trs diferentes
amostras fornecidas em cinco sesses distribudas ao longo de duas semanas de
testes. Para cada amostra houve cinco repeties, sendo a ordem de apresentao
balanceada entre os provadores e de forma mondica sucessiva, sob temperatura de
consumo de 12 C e demais condies j descritas anteriormente (item 4.1.13.6).
Para avaliao dos resultados, foram realizadas diversas Anlises de
Varincia (ANOVA), analisando-se os seguintes efeitos: amostra, provador e
interao amostra-provador. Na identificao de quais amostras diferiam entre si em
atributos especficos, foi utilizado o teste de Tukey, em nvel de 5% de significncia.
Os resultados foram ainda representados graficamente, o que possibilitou a
visualizao da intensidade mdia de cada atributo de cada amostra, caracterizando
diferenas e similaridades entre os produtos (spider-web plot).
Material e Mtodos
62

Os processos referentes obteno de cerveja em processo contnuo, com
etapas de avaliao sensorial nos produtos obtidos, foram acompanhados no
Laboratrio de Instalaes Piloto do Departamento de Engenharia Biolgica da
Universidade do Minho (UMINHO, Braga / Portugal).
4.2.1 Microrganismo e Preparo de Inculo

Nos experimentos acompanhados foram utilizadas cepas de leveduras
cervejeiras S. cerevisiae de baixa fermentao, obtidas da Cervejaria Portuguesa
UNICER S/A., mantidas em tubos de ensaio com gar inclinado e conservada a
4 C. O preparo do inculo foi realizado em frascos Erlenmeyer contendo um total
de 500 mL de meio sinttico sob condies aerbias e agitao constante (120 rpm),
30 C durante 30 h. A composio do meio sinttico foi como segue: 10,0 g/L de
glicose; 5,0 g/L de KH2PO4; 2,0 g/L de (NH4)2SO4; 0,4 g/L de MgSO4.7H2O e
1,0 g/L de extrato de levedura.
Este meio foi usado na parte inicial dos experimentos, durante etapa de
aprisionamento da biomassa nos respectivos suportes. O mosto utilizado durante as
fermentaes contnuas foi adquirido da Cervejaria Portuguesa UNICER S/A.,
sendo previamente ajustado para uma concentrao inicial de 12 P, esterilizado
(120 C/40 min) e mantido posteriormente sob refrigerao (4 C).
4.2.2 Preparo dos Suportes para Fermentao e Maturao Contnuas

O preparo do suporte para fermentao foi realizada conforme descrito por
BRNYIK et al. (2001). Assim, o bagao seco proveniente de malte de cevada foi
inicialmente misturado a 3% (v/v) HCl visando completa limpeza e retirada da parte
amilcea. Depois de lavado e seco, os slidos remanescentes do gro de malte de
cevada, principalmente as cascas, foram parcialmente deslignificados sob agitao
constante com 2% NaOH. Aps lavagem at completa neutralizao do pH, o
resduo foi novamente seco, estando pronto para o uso como suporte na etapa de
fermentao principal aps esterilizao em gua.
Material e Mtodos
63
Para a etapa de maturao, bagaos de sabugos de milho foram usados como

suporte celular. Foram preparados 140 g de material, previamente cortado
(aproximadamente 2,5 cm de dimetro e 1,0 cm de espessura) e esterilizado por 3
vezes em gua destilada. A cada esterilizao, gua destilada foi usada para lavagem
e remoo de qualquer caracterstica sensorial ou combinaes ativas que poderiam
interferir com a qualidade do produto final a ser obtida ps-maturao.
4.2.3 Sistema de Reatores de Clulas Imobilizadas (SRCI)

A Figura 4.5 apresenta o sistema de reatores de clulas imobilizadas (SRCI)
usado neste trabalho para acompanhamento da obteno de cerveja em processo
contnuo. Conforme verificado, o sistema consiste de um primeiro reator do tipo
gs-lift com tubo de corrente concntrica para fermentao principal (R1, volume de
trabalho de 2,9 L), um segundo reator para sedimentao e remoo do excesso de
biomassa presente na cerveja aps a fermentao principal (R2, volume de trabalho
correspondente a 0,7 L) e um terceiro e ltimo reator tipo leito fixo para maturao
da cerveja (R3, volume de trabalho de 1,6 L).
As dimenses de R1, o qual possua um tubo de corrente concntrica com
uma seo superior alargada para retirada do gs, foram: comprimento do cone
inferior, 44 cm; dimetro interno, 7 cm; comprimento do tubo de corrente, 41 cm;
dimetro, 3,2 cm; espessura, 4 mm; comprimento de parte cilndrica, 8 cm;
dimetro, 14 cm; com o ngulo entre o setor cnico e o corpo principal igual a 51.
Injeo de gs foi realizada por um prato com 5 perfuraes de 0,5 mm de dimetro
cada, localizado 2,5 cm abaixo do anular do espelho. A sada de fluxo do reator foi
protegida por uma barreira de sedimentao que minimiza perdas de suporte.
A temperatura de fermentao em R1 (16 C) foi mantida pela circulao de
um refrigerante proveniente de um banho de refrigerao. O fluxo de ar foi ajustado
por controlador de fluxo de massa (Hastings 202D, Hastings Instruments, USA)
enquanto o fluxo de CO2 foi regulado por meio de um rotmetro.
Material e Mtodos
64
Figura 4.5 Sistema de reatores de clulas imobilizadas para obteno contnua de

cervejas em escala laboratorial.
Observa-se pela Figura 4.5 que o sistema de reatores de clulas imobilizadas

foi formado pelos seguintes componentes: 1. Aerador; 2. Controlador de fluxo de
gs; 3. Filtro esterilizador; 4. Cilindros de N2; 5. Cilindros de CO2; 6. Rotmetro;
7. Bomba peristltica; 8. Barril de mosto; 9. Unidade de refrigerao; 10. Soluo
fisiolgica para lavagem; 11. Sada de biomassa excedente; 12. Sada de cerveja no
maturada excedente; R1. Reator gas-lift; R2. Reator intermedirio; R3. Reator de
leito fixo; I. Ponto de coleta de suporte de fermentao; II. e III. Pontos de coleta de
cerveja ps-fermentao e IV. Ponto de amostragem de cerveja maturada.
Os reatores R2 e R3 eram cilndricos, com dimetro interno de 8,5 cm e
altura de trabalho de 12,5 cm para o R2 e dimetro interno de 7,0 cm e altura de
trabalho de 42,0 cm para o R3. As temperaturas em R2 (8 - 10 C) e R3 (2 - 3 C)
foram tambm mantidas por circulao de refrigerante proveniente de banhos.
4.2.4 Iniciando e Operando o Sistema Contnuo (SRCI)

O sistema de reatores foi inicialmente limpo e esterilizado estaticamente com
soluo de hipoclorito de sdio (2% cloro ativo) durante 4 dias. Aps a retirada de
toda a soluo de hipoclorito e circulao de gua esterilizada, iniciou-se a injeo
de gs estril (mistura de ar e CO2) em R1 a um fluxo total de 0,4 L/min.
Material e Mtodos
65
Neste mesmo instante, 40 g (peso seco) de bagao de malte em 1,5 L de gua

destilada foi adicionado no R1 enquanto 140 g (peso seco) de sabugo de milho foi
adicionado no R3, em ambos os casos pela abertura na parte superior dos reatores,
sendo o sistema de reatores lavado com 100 L de gua estril. Subseqentemente, o
R1 foi carregado com meio sinttico concentrado para obter a concentrao desejada
e em seguida inoculado com 400 mL de suspenso celular cultivada em agitador
rotativo (2 frascos de 500 mL, conforme descrito no item 4.2.1).
Ao trmino de 24 h de crescimento com o sistema mantido esttico, foi
iniciada a injeo contnua de meio sinttico em R1 continuando pelo sistema de
reatores a uma taxa de diluio total (D) de 0,06 h-1, o qual permaneceu por 168 h
(7 dias) sendo neste perodo a taxa de diluio elevada a 0,16 h-1. Em 225 h
(aproximadamente 9 dias), o meio sinttico foi alterado para mosto cervejeiro
esterilizado (40 min/120 C) que foi mantido ao longo do experimento de
fermentao/maturao em diferentes taxas de diluio (D); para prevenir oxidao,
o mosto foi mantido sob refrigerao (6 a 8 C) e em atmosfera de N2. Durante a
fermentao do mosto o fluxo total de gs no reator foi mantida constante em
0,4 L/min com diferentes propores de ar na mistura e o sistema contnuo foi
considerado em condies estveis aps um perodo de 5 tempos de residncia.

Amostras foram coletadas para monitorar o processo contnuo de
fermentao e maturao, principalmente por determinao da percentagem de
consumo de substrato (Grau de Fermentao), viabilidade e concentrao de clulas
imobilizadas e livres ao longo do sistema de reatores. A determinao da biomassa
imobilizada (Xim) foi realizada como descrito em BRNYIK et al. (2004), em
triplicatas e baseado em diferenas de massas antes e depois de um tratamento com
soluo de NaOH 3% a 120 rpm por 24 h.
A concentrao do mosto e a concentrao de etanol, bem como a viabilidade
celular, foram verificadas de acordo com o item 4.1.9.1 e 4.1.9.2. Para determinar a
viabilidade das clulas imobilizadas, o biocatalisador (levedura + suporte) foi lavado
com gua destilada (4 x 100 mL) e mantido a 200 rpm por 20 min com 50 mL de
meio sinttico isento de glicose e extrato de levedura.
Material e Mtodos
66

Abaixo apresentada a metodologia empregada nos clculos dos parmetros
durante o acompanhamento e avaliao do processo contnuo de obteno de
cerveja:
Grau de Fermentao ou Percentagem de Substrato Consumido (%):
GF = 100 x S / S0 = 100 x (S0 - S) / S0
Taxa de diluio (vazo especfica de alimentao, 1/h):
D=F/V
Tempo de residncia (h):
Tr = 1 / D
em que:
S0 e S = concentrao inicial e no tempo t de substrato (g/L)
F = fluxo volumtrica de alimentao (L/h)
V = volume total do SRCI (L)

Grau de Aceitao da Cerveja Obtida em Processo Contnuo
Amostras experimentais de cerveja, obtidas em diferentes condies de
ensaio por processo contnuo, foram coletadas sob atmosfera N2 em banho de gelo e
armazenadas em garrafas tipo PET (0,33 e/ou 1,50 L). O intervalo mdio de tempo
entre a coleta e o ensaio sensorial foi de 24 horas, mantendo-se as amostras sob
refrigerao neste intervalo.
Testes de aceitao dos produtos obtidos foram realizados em sala isolada
localizada no Departamento de Engenharia Biolgica da Universidade do Minho
(DEB / UMINHO), sob condies de individualidade e temperaturas apropriadas ao
objetivo do estudo. As amostras foram servidas em copos escuros, identificadas com
trs dgitos de modo casual e contendo aproximadamente 75 mL de amostra na
temperatura de consumo (4 a 6 C). Os testes foram realizados por consumidores
comuns, selecionados quanto ao consumo habitual do produto, superiores a 18 anos
de idade e sem experincia prvia em anlise descritiva de cerveja.
Material e Mtodos
67
Para isto, 5 amostras comerciais foram utilizadas: amostras portuguesas

(MercPt.1 e MercPt.2); espanhola (MercSp.); americana (MercAm.) e tcheca
(MercCz.), sendo todas estas comparadas com 2 amostras experimentais: Deb.1
(obtida sob as condies de aerao de 20 mL/min e Tr = 26 h) e Deb.2 (obtida sem
aerao e Tr = 29 h). A quantidade de testes aplicados bem como as amostras usadas
em cada teste esto apresentadas na Tabela 4.7.
Tabela 4.7 Testes de Aceitao aplicados em amostras comerciais em comparao com

amostras experimentais obtidas em processo contnuo de fermentao e maturao.
Testes de Aceitao 1
Amostras
Teste 1.
Deb.1M2
Deb.1
Teste 2.
Teste 3.
Deb.2
MercPt.1
MercPt.2
MercSp.
1
2
Teste 4.
MercAm.
MercCz.
Escala: 1 = desgostei muitssimo; 5 = nem gostei nem desgostei e 9 = gostei muitssimo

Amostra mantida em repouso 6 dias a 2 C
Durante as provas de cerveja, apresentadas de forma mondica e aleatria, foi

solicitado a cada provador que anotasse na Ficha de Avaliao o grau de aceitao
seguindo escala hednica estruturada mista de 9 pontos, conforme apresentada no
Quadro 4.2 (item 4.1.12). Aps aplicao dos testes, cada conjunto de respostas foi
avaliado por anlise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey (p 0,05).

Avaliao Descritiva da Cerveja Obtida em Processo Contnuo
Para obteno de uma caracterizao sensorial dos produtos obtidos
experimentalmente em processo contnuo, Testes Descritivos foram realizados junto
a um grupo cervejeiro portugus, lder regional de mercado e localizado na cidade
do Porto-Portugal (UNICER S/A.).
Material e Mtodos
68
Deste modo, em colaborao com o projeto em questo, sete provadores

treinados do painel sensorial interno desta empresa (UNICER), com no mnimo um
ano de experincia sensorial, foram recrutados baseados pelas suas habilidades
sensoriais para identificar e descrever produtos cervejeiros.
Os Testes Descritivos ocorreram uma vez por semana em horrio
previamente estabelecido sendo as amostras avaliadas em local adequado ao
objetivo do trabalho. Os provadores foram questionados sobre as condies gerais
de qualidade bem como sobre as condies descritivas encontradas nas amostras
conforme termos anteriormente discutidos e apresentados (Tabela 4.8).
Tabela 4.8 Termos descritivos usados pela equipe de provadores (processo contnuo).
Atributo
(aromas/sabores)
Definio (notas)
Frutado
Frutas tropicais: morango, framboesa, pssego, damasco, kiwi,

abacaxi, banana, pra, manga, melo, cereja, amora-preta
Alcolico/Solvente
Etanol e lcoois superiores
Lpulo
Lpulo fresco - resinoso, herbrio, gramneo, caldeira de lpulo;

Lpulo passado - floral, aromtico
Malte
Farelo, nozes, gro, feno/palha, mosto, cereal, baunilha
Sulfuroso
Sulfidrico - H2S; Sulfuroso - SO2, fsforo inflamado, DMS, levedo,

po, carne, dreno, alho, cebola, vegetal cozido
Doce
Acar, sacarina, mel, melao
Amargo
gua tnica, secante
Residual
Acabamento, gosto residual - durao e qualidade
As amostras de cerveja foram analisadas sob temperatura de 12 C

conjuntamente com uma amostra padro (cerveja comercial em fim de maturao)
utilizando-se de Fichas de Avaliaes contendo uma escala especfica de 0 a 9, em
que: 0 = ausente, 1-3 = baixo, 4-6 = moderado e 7-9 = forte. A caracterizao
resultou em uma avaliao global de aroma e de sabor sendo, deste modo,
apresentada uma mdia dos valores obtidos para cada atributo para confeco do
perfil sensorial de cada amostra.
69
5. RESULTADOS E DISCUSSO
Para melhor alcanar os objetivos propostos neste trabalho, inicialmente
foram avaliados os resultados de um estudo de preparo do mosto cervejeiro bem
como do acompanhamento de um processo cervejeiro realizado ao modo tradicional
em 100% malte de cevada (itens 5.1 e 5.2). Na seqncia, e conforme descrito no
item Material e Mtodos, foram avaliados os resultados do estudo de produo,
otimizao e avaliao sensorial de cervejas obtidas em processo descontnuo
usando mostos concentrados (item 5.3) e tambm os resultados dos experimentos
relacionados com a produo e avaliao sensorial de cervejas obtidas em processo
contnuo (item 5.4), sendo todos estes resultados discutidos de forma comparativa ao
longo do trabalho.
5.1 Estudo do Preparo do Mosto Cervejeiro

No estudo inicial envolvendo o preparo do mosto cervejeiro foram avaliados
dois fatores que segundo SENAI (1997) so fundamentais para a obteno de um
produto final de boa qualidade produtiva e sensorial: Avaliao das Condies de
Moagem do Malte (item 5.1.1) e Acompanhamento da Concentrao do Mosto na
Etapa de Mosturao (item 5.1.2).
5.1.1 Avaliao das Condies de Moagem do Malte

De acordo com REHBERGER e LUTHER (1995), a moagem do malte tem
uma influncia direta no somente sobre a mosturao, envolvendo o rendimento e a
qualidade no mosto obtido, mas tambm sobre a filtrao posterior do mosto. Em
experimentos preliminares, realizados na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL, e
posteriormente comprovados pela literatura, foi verificado que entre os fatores
crticos de uma moagem esto as condies das cascas do malte ps-modo.
Observou-se que quanto menos quebradas foram as cascas durante a etapa de
moagem, mais solto ficou o bolo de bagao e mais rapidamente ocorreu a filtrao.
Por outro lado, quando as cascas foram muito fragmentadas houve maior
compactao do bolo filtrante o que retardou o tempo final de preparo do mosto.
70
Com isto, visando maior qualidade no produto final bem como diminuio do
tempo de filtrao e por conseqncia no tempo de preparo do mosto cervejeiro, um
estudo inicial foi realizado quanto ao ajuste do distanciamento entre os cilindros do
moinho. Neste ensaio, procurou-se determinar as condies de moagem similares s
da indstria cervejeira (item 4.1.2.1 - Moagem).
Para evitar a fragmentao excessiva das cascas, os ensaios foram
direcionados inicialmente a uma pr-triturao por uma primeira passagem do malte
pelo moinho com distanciamento entre os cilindros suficiente para apenas abrir ou
quebrar as cascas do malte. Na seqncia, por meio de uma segunda ou terceira
passagem do malte pelo moinho e com os cilindros mais prximos, houve a moagem
do endosperma dos gros.
A Tabela 5.1 e a Figura 5.1 apresentam os resultados obtidos nas diferentes
peneiras durante classificao granulomtrica (percentagem de massa) do malte
modo realizadas em diferentes distanciamentos entre os cilindros. Entre todos os
componentes de moagem, identificados pelas peneiras, obtidos em diferentes
condies de moagem (distanciamento entre os cilindros), o componente casca de
malte localizado na primeira peneira (peneira 1) foi o que apresentou maiores
irregularidades de massa total em comparao com os valores obtidos
industrialmente (Tabela 5.1 e Figura 5.1). Os valores irregulares e superiores aos
usuais so explicados pela proporo de smolas grossas retidas nas cascas,
verificada por anlise visual do malte ps-modo. Quanto aos outros componentes de
moagem, analisados e apresentados na Tabela 5.1, em alguns ensaios ocorreram
elevadas propores de smolas finas I e II (peneiras 3 e 4) em relao s smolas
grossas (peneira 2), o mesmo ocorrendo com aqueles valores da referncia
industrial. Isto foi desejado porque a moagem fina do endosperma causa rpida
dissoluo durante a hidrlise, e por conseqncia rpida ao enzimtica.
Aps anlise granulomtrica e comparao entre os valores de percentagem
de massa obtidos em cada peneira em relao as diferentes condies de moagem,
foi verificado que a melhor condio foi aquela aplicando trs moagens do malte,
com distanciamentos de 1,00 - 0,70 e 0,35 mm entre os cilindros, respectivamente,
condio considerada como a mais favorvel e, assim, fixada para todos os
experimentos seguintes de preparo de mosto cervejeiro.
71
Tabela 5.1 Percentagem de massa de malte modo obtido em diferentes condies de

moagem (distanciamento entre os cilindros) e em cada peneira durante teste granulomtrico.
Peneira
Percentagem de Massa de Malte Modo (%)

Distanciamento entre os cilindros aplicado em cada condio de moagem (mm)
1,00
0,70
0,35
referncia
0,40
1,00
1,00
0,40
40,3
42,0
40,0
35,3
18 - 30
7,8
7,1
5,1
5,1
5,9
05 - 10
18,1
19,2
19,6
17,2
18,9
24,0
28 - 42
12,5
10,0
13,5
11,9
12,5
12,3
13,1
12 - 18
7,4
7,0
10,4
5,9
7,4
7,1
6,9
04 - 8
Fundo
11,6
8,4
9,0
15,5
11,6
16,7
14,8
08 - 15
1,55
1,20
1,20
0,70
1,00
1,20
0,60
0,25
0,20
45,9
51,2
42,5
5,1
8,5
17,2
1,55 - 1,20 mm
1,20 - 0,60 mm
1,20 - 0,25 mm
0,70 - 0,20 mm
60
Massa Total (%)
50
industrial
1,00 - 0,40 mm
1,00 - 1,00 - 0,40 mm
1,00 - 0,70 - 0,35 mm
referncia industrial (%)
40
30
20
10
0
Peneira 1
Peneira 2
Peneira 3
Peneira 4
Peneira 5
Fundo
Figura 5.1 Massa total (%) obtido em diferentes condies de moagem (distanciamento
entre os cilindros) e em cada peneira durante teste granulomtrico.
72
5.1.2 Acompanhamento da Concentrao do Mosto na Etapa de Mosturao

A mistura do malte modo com gua em temperatura controlada teve por
objetivo solubilizar substncias do malte diretamente solveis em gua e, com o
auxlio das enzimas presentes no malte e liberadas no meio, solubilizar substncias
normalmente insolveis, promover a gomificao e a posterior hidrlise do amido
em acares.
Deste modo, amostras foram coletadas no decorrer da mosturao visando
avaliar a concentrao do mosto total (Conc., P) e a concentrao do mosto no
fermentescvel (CNF, P) em funo do tempo e temperatura, conforme
apresentadas na Figura 5.2. Os valores obtidos nos respectivos pontos de anlise
esto apresentados na Tabela 5.2.
Como verificado, Figura 5.2 e Tabela 5.2, a concentrao do mosto (Conc.)
aumentou durante todo o processo de mosturao, principalmente durante o
intervalo de temperatura correspondente ao intervalo de 52 a 62 C.
Conc.
Conc. do Mosto (P)
18
100
80
15
T emperatura
12
60
40
6
CNF
3
0
Temperatura (C)
21
20
0
20
40
60
80
100
120
Tempo (min)
Figura 5.2 Concentrao do mosto (Conc., --), concentrao no fermentescvel do
mosto (CNF, -x-) e valores aplicados de temperatura (- - -) no decorrer do processo de

Tabela 5.2 Variao
73
da
concentrao
do
mosto
(Conc.),
concentrao
no
fermentescvel do mosto (CNF) e valores aplicados de temperatura no decorrer do

processo de mosturao em funo do tempo.
Tempo (min)
Temperatura (C)
Conc. (P)
CNF (P)
35
3,60
0,96
20
35
5,71
2,80
40
45
6,63
1,25
57
52
7,68
1,73
87
62
15,67
0,64
117
72
18,22
2,37
125
76
18,52
2,63
Isto ocorreu pois, conforme descrito anteriormente, na condio prxima a

62 C que ocorre em maior intensidade a ao das enzimas dextrinase e E-amilase,
provocando a decomposio do amido para maltose e maltotriose pelo rompimento
das combinaes 1-6 e tambm a decomposio do amido para maltose pelo
rompimento das combinaes 1-4, respectivamente. Aps esta etapa, foi verificada
uma desacelerao no aumento da concentrao do mosto e o trmino da etapa de
mosturao. Esta desacelerao ocorreu provavelmente devido a inativao da
enzima dextrinase, a qual possui baixa temperatura tima de ao e rapidamente
desativada em temperaturas acima de 60 C, com conseqente desacelerao da
hidrlise do amido.
Deste modo, com a concentrao total do mosto igual a 18,5P, sendo 2,6P
constitudo por componentes no fermentescveis (Tabela 5.2), o Grau de
Fermentao final, ou seja, a percentagem mxima de consumo de substrato para
este mosto de 85%. Conforme REINOLD (1997), em mostos de 12 P, o valor
obtido para a Grau de Fermentao final geralmente de 80%, valor este prximo ao
encontrado neste estudo.
74
5.2 Acompanhamento de um Processo Cervejeiro com 100% de Malte

Em geral, para qualquer processo fermentativo a principal transformao a
converso dos acares em etanol e CO2, obtida no metabolismo da fonte de
carbono pelo microrganismo utilizado. Todavia, a forma mais usual de
acompanhamento deste processo por observaes realizadas nas seguintes
variveis: consumo de substrato, formao de produto e concentrao de clulas.
Deste modo, um processo cervejeiro com concentrao do mosto igual a 12 P
proveniente de 100% de malte de cevada e temperatura de fermentao constante e
igual a 15 C foi realizado seguindo a mesma metodologia para obteno de cervejas
concentradas.
A Figura 5.3 apresenta a evoluo da concentrao do mosto (Conc.), da
concentrao de etanol (Et.) e de clulas em suspenso (Xs) em relao s condies
de temperatura e presso ocorridas ao longo de todo o processo cervejeiro realizado
com mosto de concentrao inicial de 12 P, proveniente de 100% de malte de
cevada e temperatura constante igual a 15 C. Os valores mdios analticos esto
apresentados no Anexo 7.
Temp eratura (C)
Conc. (P); Et (%v/v); Xs (g/L)
Temperatura (C); Presso (kgf/cm 2)
Presso (kgf/cm2)
16,0
Conc. de Etanol (Et, %v/v)
14,0
Conc. do M osto (Conc., P)

Conc. Clulas em Suspenso (Xs, g/L)
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
0
10
12
14
16
18
20
Temp o (dias)
Figura 5.3 Concentrao do mosto (Conc., P), concentrao de etanol (Et., % v/v) e
concentrao de clulas em suspenso (Xs, g/L) em relao s condies de temperatura
(C) e presso (kgf/cm2) durante o processo cervejeiro (12 P/15 C).
75
De acordo com os resultados apresentados (Figura 5.3), foi observado que

neste processo (12 P em mosto de 100% de malte de cevada, 15 C) o tempo final
para a fermentao foi correspondente a 120 horas (5 dias), sendo iniciado o
resfriamento do meio algumas horas antes deste tempo. O Grau de Fermentao
(GF) referente a esta etapa foi de 73%, valor este dentro do intervalo de 68 a 75%
conforme verificado em SENAI (1997) para o incio da etapa de maturao.
A presso inicial de 0,3 kgf/cm2 no processo, causada pela reteno do CO2
liberado ao meio, foi para evitar possveis contaminaes durante a retirada de
amostras ou mesmo por alguma abertura ocorrente nas conexes do tanque. Aps
aproximadamente 75,5 horas (3 dias), a presso do tanque foi elevada de 0,3 kgf/cm2
para uma presso final de 2,0 kgf/cm2, isto tambm por reteno do CO2 liberado
durante o metabolismo dos acares fermentescveis do mosto pela levedura.
De acordo com TSCHOPE (2001), esta presso final tem como efeito saturar
com CO2 o meio lquido com valores entre 5 e 6 g/L, o que causaria a reduo da
formao de alguns subprodutos indesejveis como lcoois superiores e
possibilitaria, quando em excesso, diminuir a velocidade de fermentao ou
problemas indesejveis de autlise da levedura causando problemas como a
diminuio da qualidade fsico-qumica e sensorial do produto obtido. Alm disso,
ainda segundo este autor, conduo inadequada do processo pode resultar em
cervejas com elevadas concentraes de acares residuais e por conseqncia
sujeitas perda de estabilidade microbiolgica, ou ainda resultar em cervejas sem o
mnimo de acar residual o que causaria efeitos de autlise da levedura pela
exposio em meio carente de nutrientes durante a maturao.
A Figura 5.4 apresenta novamente os primeiros 9 dias do comportamento do
processo cervejeiro realizado com mosto de concentrao inicial de 12 P,
proveniente de 100% de malte de cevada e temperatura de 15 C. Assim, foi melhor
visualizado o comportamento tpico de fermentao alcolica, no qual ocorreu uma
rpida multiplicao celular na fase inicial do processo com conseqente elevao
do valor da concentrao de clulas em suspenso (Xs) e incio do consumo de
substrato (concentrao do mosto, Conc.). Aps os primeiros 2 dias de processo, j
com a presena de elevado valor de Xs, formao parcial de produto (Et.) e consumo
parcial de substrato (Conc.), uma queda foi iniciada na Xs.
76
Esta queda ocorreu no somente pela diminuio da turbulncia no meio

fermentativo devido a diminuio na liberao de CO2, processo pelo qual
possibilita a agitao natural do meio, e sedimentao das leveduras, mas tambm
pela provvel inibio quanto a presena do etanol e posterior aumento da presso
interna do tanque.
Temperatura (C)
Presso (kgf/cm2)
16,0
Conc. do M osto (Conc., P) 3,5
14,0
Conc. Clulas em Suspensas (Xs,

3,0 g/L)
12,0
2,5
10,0
2,0
8,0
1,5
6,0
1,0
4,0
2,0
0,5
0,0
0,0
0
Xs (g/L)
Conc. (P); Et (%v/v)
Temperatura (C); Presso (kgf/cm )
Conc. de Etanol (Et, %v/v)
Tempo (dias)
concentrao de clulas em suspenso (Xs, g/L) em relao s condies de temperatura
(C) e presso (kgf/cm2) durante etapa inicial do processo (12 P/15 C).
A presena das clulas (Figura 5.4), agentes fermentativos do processo, bem

como sua real situao quanto viabilidade, de fundamental importncia para o
desempenho do processo cervejeiro. Conforme verificado na Figura 5.5, uma queda
na viabilidade das clulas em suspenso iniciou aps os primeiros 2 dias de processo
fermentativo, mantendo-se prximo ao valor de 75% de viabilidade no final da
maturao.
77
100
1.0E+08
90
9.0E+07
80
8.0E+07
70
7.0E+07
60
6.0E+07
50
5.0E+07
40
4.0E+07
30
3.0E+07
20
2.0E+07
10
1.0E+07
0.0E+00
0
10
12
14
16
18
Xs Totais (cel/mL) e
Xs No-Viveis (cel/mL)
Viabilidade de Clulas
em Suspenso (%)
20
Tempo (dias)
Figura 5.5 Concentrao de clulas totais em suspenso (Xs Totais - cel/mL, --) e de
clulas no-viveis em suspenso (Xs No-Viveis - cel/mL, --) em relao a
viabilidade de clulas em suspenso (%, ) durante processo cervejeiro (12 P/15 C).
Como apresentado anteriormente, a etapa de maturao neste processo foi

iniciada aps os primeiros 5 dias de processo e mantida por no mnimo 15 dias com
o objetivo no somente de fermentao at a concentrao do mosto desejada
(concentrao residual prximo a concentrao do mosto no fermentescvel) mas
tambm de manuteno e saturao com CO2, clarificao da cerveja e
principalmente amadurecimento do paladar. A clarificao da cerveja pode ser
relacionada principalmente com a precipitao de leveduras em suspenso
(Figura 5.5). Deste modo, aps 20 dias de processo cervejeiro, visando a
fermentao e a maturao do produto, o processo foi caracterizado por um GF total
correspondente a 75,5 %, valor este prximo ao sugerido em TSCHOPE (2001) que
de 80% para cervejas tipo Pilsen com concentrao inicial de 12 P.
Alm disso, para este ensaio realizado com mosto de 100% de malte de
cevada, a produtividade em lcool, que apresentou uma variao ao longo de todo o
processo, alcanou no final da etapa de fermentao (5 dias) um valor
correspondente a 0,33 g/L.h, com um fator de converso de substrato em etanol
(YP/S) constante em 0,44 g/g aps as primeiras 24 h.
78
5.3 Cervejas Obtidas com Mostos Concentrados - Processo Descontnuo

Em qualquer processo fermentativo, variveis como concentrao e
temperatura interagem entre si influenciando no somente o comportamento cintico
como tambm o produtivo de todo o processo. Nos subitens seguintes, relacionados
com estudos de cervejas obtidas em processo descontnuo com mostos concentrados,
so apresentados os resultados de um planejamento experimental buscando a
otimizao do fator de converso de substrato em etanol, em 78 h de processo
fermentativo (YP/S 78h), com posterior avaliao sensorial do produto obtido nas
condies otimizadas.
5.3.1 Anlise Estatstica e Otimizao

Conforme descrito em Metodologia Estatstica Aplicada aos Experimentos
(item 4.1.11), visando a otimizao do YP/S 78h, foi seguido um planejamento fatorial
completo 22 em estrela, com repetio no ponto central, com base nas variveis:
concentrao inicial do mosto (P) e temperatura (C).
A Tabela 5.3 apresenta a matriz do planejamento fatorial utilizado com as
respectivas respostas. Entre os experimentos realizados o de maior valor de
converso de substrato em produto no tempo padronizado de 78 h foi nas condies
de 14 P de concentrao e 12,5 C de temperatura.
Usando programas Design-expert (verso 5.0, Stat-Ease Inc. - USA) e
Statistica (verso 4.1) foi feita uma anlise estatstica dos dados. As estimativas dos
efeitos, os erros-padro e o teste t de Student esto apresentadas na Tabela 5.4. Aps
anlise dos resultados obtidos foi verificado que as variveis utilizadas apresentaram
efeito significativo ao nvel de 99% de confiana.
Dentro das condies de realizao dos experimentos, o valor negativo da
estimativa para o fator de concentrao do mosto (Tabela 5.4) significa que o
aumento dessa varivel diminui a resposta pretendida; enquanto o valor positivo
para o fator temperatura significa que o aumento dessa varivel implica em
favorecimento da resposta pretendida.
79
Tabela 5.3 Fator de converso de substrato em produto (YP/S 78h) em relao matriz
do planejamento fatorial 22 em estrela com repetio no ponto central.
Nveis Originais
das Variveis
Ensaios
Nveis Codificados
das Variveis
Fator Resposta
Conc. (P)
Temp. (C)
Conc. (P)
Temp. (C)
YP/S 78h
(g/g)
15
10
-1
-1
0,29
20
10
+1
-1
0,00
15
15
-1
+1
0,39
20
15
+1
+1
0,30
14
12,5
-21/2
0,44
17,5
-21/2
0,03
21
12,5
21/2
0,20
17,5
16
21/2
0,42
17,5
12,5
0,33
10
17,5
12,5
0,35
Tabela 5.4 Estimativas dos efeitos, erros-padro e teste t de Student para a resposta
fator de converso de substrato em etanol em 78 h, de acordo com o planejamento.
tcalc
Efeitos
Estimativas
Erros-padro
Mdia
0,340
0,024
A: Conc. inicial
-0,180
0,024
7,50 ***
B: Temperatura
0,238
0,024
9,92 ***
AA
-0,034
0,032
1,06
AB
0,100
0,035
2,86 *
BB
-0,129
0,032
4,03 **
Nvel de significncia: * 90%; ** 95%; *** 99%
80
Estas concluses podem ser verificadas quando na comparao, por exemplo,

entre o resultado obtido com a concentrao inicial de 21 P e temperatura de
12,5 C e a concentrao inicial de 17,5 P e temperatura de 16 C (Tabela 5.3).
Com a queda na concentrao inicial e uma elevao no valor da temperatura
utilizados no processo, ocorreu um aumento superior a 100% na resposta YP/S 78h. No
entanto, cabe aqui salientar que a variao da concentrao de substrato em relao
variao da concentrao de etanol, no intervalo de 0 a 78 h do processo
fermentativo, foi influenciado pelas condies iniciais de processo.
Para otimizao do processo, a Tabela 5.5 apresenta uma anlise de varincia
de ajuste do modelo referente aos dados da Tabela 5.3.
Tabela 5.5 Anlise de varincia com erro total para a resposta fator de converso de
substrato em etanol em 78 h, de acordo com a anlise estatstica do planejamento.
Efeito
SQ
GL
MQ
Fcalc
A: Concentrao
0,0647
0,0647
53,11
0,0008 ***
B: Temperatura
0,1132
0,1132
92,91
0,0002 ***
AB
0,0100
0,0100
8,21
0,0352 **
BB
0,0183
0,0183
15,01
0,0117 **
Erro Total
0,0061
0,0012
Total
0,21225
R2 = 0,97; GL = Graus de Liberdade; SQ = Soma Quadrtica; MQ = Mdia Quadrtica

Nvel de significncia: * 90%; ** 95%; *** 99%.
Aps aplicao do modelo quadrtico junto a anlise estatstica do

planejamento proposto foram obtidos os coeficientes apresentados na Equao 5.1,
com os valores codificados de concentrao do mosto (X1) e temperatura (X2):
YP/S 78h = 0,32 - 0,09 . X1 + 0,12 . X2 - 0,06 . X22 + 0,05 . X1 . X2
Eq. 5.1
A anlise de varincia para os coeficientes deste modelo pode ser visualizada

na Tabela 5.6, enquanto a representao grfica mostrada na Figura 5.6. Observase que os valores de converso aumentam em temperaturas mais altas e
concentraes mais baixas.
81
Deste modo, as condies timas sugeridas pelo modelo matemtico obtido,

e conforme programa estatstico utilizado para encontrar a regio de mximo
desempenho dentro do intervalo avaliado para o fator de converso substrato em
produto, foram fixadas em 14 P de concentrao do mosto e 13,5 C de temperatura
de fermentao.
Tabela 5.6 Anlise de varincia para os coeficientes do modelo representativo do fator

de converso de substrato em etanol em 78 h, de acordo com a anlise estatstica.
p
CV
SQ
GL
MQ
Fcalc.
X1
0,0362
0,0362
23,23
0,0170 **
X2
0,1132
0,1132
72,65
0,0034 ***
X12
0,0013
0,0013
0,83
0,4282
X22
0,0175
0,0175
11,22
0,0441 **
X1 X2
0,0100
0,0100
6,42
0,0852
0,2651
Nvel de significncia: * 90%; ** 95%; *** 99%; R2 = 0,97
Resposta
YP/S 78h
Temperatura
Concentrao
Figura 5.6 Superfcie de resposta e curvas de nvel estimadas pelo modelo

matemtico representativo do fator de converso de substrato em etanol em 78 h, de
acordo com a anlise estatstica do planejamento.
82
5.3.2 Comportamento Fermentativo dos Experimentos Propostos

Um estudo comparativo foi realizado entre as condies experimentais de
processo, envolvendo diferentes concentraes iniciais do mosto e temperaturas de
fermentao. Os valores mdios dos ensaios esto apresentados no Anexo 8.
A Figura 5.7 apresenta, por exemplo, o comportamento fermentativo de
16
12
8
4
0
0
4
6
8
Tempo (dias)
10
20
16
12
8
4
0
4
12
Tempo (dias)
16
[b]
20
16
12
8
4
0
0
12
16
20
Tempo (dias)
[c]
Conc. (P); Et. (%v/v); Xs (g/L)
[a]
20
20
alguns dos experimentos realizados (ensaios 5, 6, 7 e 8; Tabela 5.3).
[d]
20
16
12
8
4
0
0
10
Tempo (dias)
Figura 5.7 Concentrao do mosto (Conc., ), concentrao de etanol (Et., ) e

concentrao de clulas em suspenso (Xs, ) durante fermentao nos seguintes
ensaios: [a] 14 P/12,5 C; [b] 17,5 P/9 C; [c] 21 P/12,5 C e [d] 17,5 P/16 C.
83
A evoluo da concentrao do mosto (P), indicando o consumo do

substrato, da concentrao de etanol, indicando a formao de produto (etanol), e a
concentrao de clulas em suspenso, durante o tempo de fermentao em cada
ensaio, apresenta caractersticas distintas devido s diferenas de concentrao
inicial do mosto e de temperatura (Figura 5.7). A Tabela 5.7 apresenta as condies
experimentais de todos os ensaios em relao s respostas: fator de converso de
substrato em etanol em 78 h (YP/S 78h); produtividade volumtrica em 78 h (Pr 78h);
fator de converso de substrato em etanol (YP/S ) e produtividade volumtrica (Pr )
at o incio da etapa de maturao.
Confirmando dados da bibliografia, foi observado que o aumento da
temperatura aumenta a velocidade de consumo de substrato com conseqente
diminuio no tempo de processo fermentativo na comparao, por exemplo, entre
os ensaios realizados a 17,5 P/9 C e os conduzidos a 17,5 P/16 C (Figura 5.7b e
5.7d). Isto explica o aumento de produtividade bem como de YP/S 78h apresentado na
Tabela 5.7 (ensaios 6 e 8).
Do mesmo modo, quando h aumento da concentrao inicial de substrato na
mesma temperatura de fermentao, como por exemplo, na comparao entre os
ensaios realizados com 14 P/12,5 C em relao ao 21 P/12,5 C (Figura 5.7a e
5.7c), ocorreu aumento da concentrao final de lcool no meio, porm, com
aumento do tempo total de processo e do tempo para incio de formao de etanol no
meio. Na Tabela 5.7 (ensaios 5 e 7), verifica-se que o aumento da concentrao do
mosto no incio do processo causa diminuio nos fatores de converso bem como
na produtividade volumtrica, justamente devido ao retardo causado tanto na
produo de etanol como no trmino do processo fermentativo.
A influncia da concentrao do mosto e temperatura no comportamento
fermentativo de um processo cervejeiro, observada no presente trabalho, confirmou
resultados de outros autores (ENGASSER et al., 1981; CUNNINGHAM e
STEWART, 1998; DRAGONE et al. 2003) e demonstra que est diretamente
relacionado com o comportamento celular nestas condies. Isto porque, com o
aumento da temperatura do processo, ocorre aumento na velocidade de
multiplicao celular acelerando todo o processo fermentativo (Figura 5.7).
84
Tabela 5.7 Condies experimentais relacionadas com o fator de converso de

substrato em etanol em 78 h (YP/S
78h),
produtividade volumtrica em 78 h (Pr 78h) e
outros parmetros fermentativos obtidos at o instante de incio da maturao: fator de

converso de substrato em etanol (YP/S) e produtividade volumtrica (Pr ).
Ensaios
Nveis Originais
das Variveis
Fator
Resposta
Demais Parmetros
Conc.
(P)
Temp.
(C)
YP/S 78h
(g/g)
YP/S
(g/g)
Pr 78h
(g/L.h)
Pr
(g/L.h)
15,0
10,0
0,29
0,41
0,22
0,33
20,0
10,0
0,00
0,36
0,00
0,21
15,0
15,0
0,39
0,39
0,56
0,56
20,0
15,0
0,30
0,37
0,42
0,37
14,0
12,5
0,44
0,43
0,44
0,31
17,5
9,0
0,03
0,40
0,02
0,13
21,0
12,5
0,20
0,38
0,20
0,15
17,5
16,0
0,42
0,41
0,56
0,30
17,5
12,5
0,33
0,39
0,39
0,25
10
17,5
12,5
0,34
0,39
0,41
0,25
No entanto, foi tambm observado (Figura 5.7) que quando se usa maiores
concentraes de acares na fase inicial do processo, ou seja, maiores
concentraes do mosto, ocorrem maiores concentraes de clulas em suspenso na
etapa final do processo fermentativo, o que diminuiu a precipitao, causando um
provvel prejuzo na clarificao do produto final realizado com a queda da
temperatura e posterior filtrao.
Deste modo, cabe salientar que no se pode apenas guiar pelos maiores
valores de produtividade, pois corre-se o risco de aplicar mais alta temperatura ou
maior concentrao de acares e, por conseqncia, obter produtos com
caractersticas indesejveis. A continuidade de um processo com baixos fatores de
converso substrato em produto e baixo rendimento, tambm pode ocasionar perdas
de matria-prima com prejuzo para a economia do processo alm de obter produto
de baixa qualidade sensorial.
85
5.3.3 Avaliao do Ensaio nas Condies Otimizadas

Com os resultados obtidos no modelo matemtico, e as condies otimizadas
fixadas em 14 P de concentrao do mosto e 13,5 C de temperatura de
fermentao (item 5.3.1, Anlise Estatstica e Otimizao), procedeu-se a validao
do modelo proposto visando a no somente um estudo do comportamento do
processo fermentativo otimizado como tambm a uma posterior avaliao sensorial
do produto final obtido.
Deste modo, a Figura 5.8 apresenta a evoluo da concentrao do mosto,
indicando o consumo de substrato (Conc., P), a formao de etanol (Et., % v/v) e a
concentrao de clulas em suspenso (Xs, g/L) nas condies de temperatura (C) e
presso (kgf/cm2) estabelecidas durante o processo cervejeiro nas condies
otimizadas de fermentao e maturao. Os valores analticos mdios esto
Temperatura (C); Presso (kgf/cm )
apresentados no Anexo 9.
Temperatura (C)
Presso (kgf/cm2)
Conc. de Etanol (Et, % v/v)
Conc. do Mosto (Conc., P)
Clulas em Suspenso (Xs, g/L)
Conc. (P); Et (%v/v); Xs (g/L)
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
0
10
12
14
16
18
20
Tempo (dias)
concentrao de clulas em suspenso (Xs, g/L) nas condies de temperatura (C) e
presso (kgf/cm2) estabelecidas durante o processo cervejeiro nas condies otimizadas.
86
Pela anlise deste ensaio (Figura 5.8, Anexo 9) foi possvel verificar que o
fator de converso de substrato em produto em 78 h foi de 0,44 g/g, enquanto que o
modelo proposto estimou um valor de 0,46 g/g. Outros parmetros fermentativos
observados em condies otimizadas de fermentao foram iguais a 0,50 g/L.h de
produtividade no tempo 78 h e 0,37 g/L.h de produtividade e 0,44 g/g de fator de
converso de substrato em produto no tempo final de processo fermentativo (130 h).
Na comparao entre os parmetros fermentativos do ensaio otimizado com
aqueles dos ensaios do planejamento experimental (Tabela 5.7), pode-se verificar
que os valores de converso de substrato em produto no ensaio otimizado, tanto em
78 h (YP/S 78h = 0,44 g/g) como na fase final da fermentao (YP/S = 0,44 g/g), foram
maiores do que os do planejamento, exceto quando comparado com os do ensaio 5,
no qual os valores foram similares. No entanto, neste ensaio 5 os valores de
produtividade volumtrica em etanol, tanto no tempo de 78 h (Pr 78h = 0,44 g/L.h)
como no tempo final do processo fermentativo (Pr = 0,31 g/L.h), foram menores em
comparao aqueles do ensaio otimizado (Pr 78h = 0,50 g/L.h e Pr = 0,37 g/L.h).
Com relao aos valores de produtividade nos demais ensaios do
planejamento, comparando-se com os obtidos nas condies otimizadas, pode-se
verificar que somente nos ensaios 3 e 8 ocorreram maiores produtividades em 78 h,
tendo sido no ensaio 3 maior na fase final da fermentao. Entretanto, embora os
valores de produtividade tenham sido cerca de 10% maiores do que os obtidos no
ensaio otimizado, os valores dos fatores de converso foram 10% menores do que os
obtidos na condio otimizada. Alm disso, observa-se que nas condies dos
ensaios 3 e 8 foram usadas maiores concentraes de acares (concentrao do
mosto) e temperaturas o que conduziu a reduo na viabilidade econmica de cada
processo e uma provvel perda nas caractersticas sensoriais do produto obtido.
Na comparao do processo realizado sob condies otimizadas com aquele
realizado com mosto de puro malte (12 P/15 C, item 5.2) verifica-se que o
consumo de substrato, a formao de etanol e o crescimento celular foram similares.
No processo cervejeiro realizado com mosto de puro malte (12 P/15 C) a
fermentao durou 5 dias e produziu cerveja com 5,1% (v/v) de lcool, enquanto no
processo otimizado (14 P/13,5 C) a fermentao ocorreu em pouco mais de 5 dias
e produziu cerveja com 6,2% de lcool em volume (Anexos 7 e 9).
87
Como indicado anteriormente (Figura 5.8), a etapa de maturao foi iniciada

aps os primeiros 5 ou 6 dias de processo fermentativo e mantida por no mnimo
15 dias para saturar o produto com CO2, sedimentar a maior quantidade possvel de
leveduras e causar clarificao da cerveja e o amadurecimento do paladar. Deste
modo, aps 20 dias de processo cervejeiro (fermentao e maturao do produto) o
GF correspondeu a 74% com produtividade em lcool de 0,37 g/L.h ao longo de
todo o processo e fator de converso de substrato em etanol (YP/S) de
aproximadamente 0,44 g/g em 78 h de processo.
O teor de lcool do produto obtido foi ajustado para prximo de 5% (v/v),
valor comparvel ao das bebidas encontradas no mercado nacional, isto por diluio
com gua em aproximadamente 20%.
Assim, com a validao experimental do ponto otimizado, estudos
relacionados com a avaliao sensorial do produto obtido nas condies otimizadas
foram necessrios para avaliar o grau de aceitao do produto obtido sob condies
constantes de temperatura, sem interferncia ou adio de outros ingredientes a no
ser aqueles responsveis pela elaborao do mosto cervejeiro concentrado, mas
tambm elaborar o perfil sensorial comparando-o com o de outros produtos do
mercado cervejeiro nacional.

Testes de Aceitao
Conforme apresentado em Material e Mtodos (item 4.1.12), testes foram

realizados visando avaliar inicialmente a diferenciao quanto ao grau de aceitao
em trs das principais cervejas tipo Pilsen consumidas em nosso pas (MercBr.1,
MercBr.2 e MercBr.3) bem como entre um produto comercial nacional (MercBr.4) e
os produtos obtidos experimentalmente nas condies otimizadas na Microcervejaria
Debiq / FAENQUIL (Debiq.1 e Debiq.2).
A Tabela 5.8 apresenta o perfil dos consumidores que participaram de cada
teste realizado.
88
Tabela 5.8 Perfil dos consumidores participantes dos Testes de Aceitao realizados entre
as amostras comerciais MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3 (Teste 1), e entre as amostras
experimentais Debiq.1 e Debiq.2 e uma amostra comercial MercBr.4 (Teste 2).
Consumidores (%)
Perfil das Equipes
Sexo
Faixa Etria
Atividade
Escolaridade
Freqncia
de Consumo
Teste 1
Teste 2
masculino
70
65
feminino
30
35
18 - 25
15
19
26 - 35
40
35
36 - 45
33
37
46 - 50
06
09
> 50
06
00
estudante
43
56
professor
21
16
outras
36
28
mdio incompleto
18
13
mdio completo
15
19
superior incompleto
12
14
superior completo
55
54
< 1 vez/ms
12
09
1 a 3 vezes/ms
12
09
1 vez/semana
36
37
> 1 vez/semana
40
45
Como se pode observar, a equipe foi caracterizada em sua maioria por

consumidores do sexo masculino (68%), na faixa etria entre 18 e 35 anos (65%),
com nvel superior completo ou cursando (78%) e com freqncia de consumo igual
ou superior a 1 vez por semana (78%), caracterizados como consumidores habituais
do produto.
A Tabela 5.9 apresenta os valores mdios atribudos pelos consumidores
durante aplicao dos Testes de Aceitao para cada amostra avaliada. Conforme os
resultados obtidos, e seguindo a escala de definio utilizada na ficha de avaliao
(Quadro 4.2), pode-se observar que todas as amostras obtiveram o grau de gostei
ligeiramente podendo, por este motivo, ser consideradas como ligeiramente aceitas.
89
Tabela 5.9 Valores mdios atribudos pelos consumidores nos Testes de Aceitao
realizados entre as amostras comerciais MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3 (Teste 1), e entre
as amostras experimentais Debiq.1 e Debiq.2 e uma amostra comercial MercBr.4 (Teste 2).
Testes Afetivos
Teste 1
Teste 2
Amostras
Valor Mdio
Desvio Padro
MercBr.1
6,33
1,87
MercBr.2
6,12
2,00
MercBr.3
5,76
1,65
Debiq.1
6,35
1,01
Debiq.2
6,42
1,13
MercBr.4
6,67
0,83
Escala de 1 a 9 (desgostei muitssimo a gostei muitssimo, Quadro 4.2)
No entanto, de um modo geral as respostas individuais dos consumidores

normalmente apresentam diferenas importantes quanto ao gostar ou no gostar de
um produto, conforme verificado pelo desvio padro apresentado entre os valores
atribudos pelos consumidores (Tabela 5.9). Por este motivo, as respostas obtidas
tanto para o estudo de aceitao entre as amostras MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3
como entre as amostras Debiq.1, Debiq.2 e MercBr.4 foram avaliadas estatisticamente
por anlise de varincia univariada (ANOVA), estando os resultados apresentados
nas Tabelas 5.10 e 5.11.
Tabela 5.10 ANOVA aplicada aos valores atribudos pelos provadores no Teste de
Aceitao realizado entre as amostras MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3.
Fonte de
Variao
Grau de
Liberdade
Soma
Quadrtica
Mdia
Quadrtica
F calculado
amostra
5,60
2,80
1,13*
provador
32
177,84
5,56
2,24
resduo
64
159,07
2,49
total
98
342,51
3,49
*no significativo a 5% de significncia (F calculado < F tabelado); F tab. = 3,14
90
Tabela 5.11 ANOVA aplicada aos valores atribudos pelos provadores no Teste de
Aceitao realizado entre as amostras Debiq.1, Debiq.2 e MercBr.4.
Fonte de
Variao
Grau de
Liberdade
Soma
Quadrtica
Mdia
Quadrtica
F calculado
amostra
2,53
1,26
1,69*
provador
42
64,87
1,54
2,07
resduo
84
62,81
0,75
total
128
130,20
*no significativo a 5% de significncia (F calculado < F tabelado); F tab. = 3,12
Aps anlise estatstica realizada em cada grupo de teste sensorial, e estando

os valores obtidos entre as amostras muito prximos entre si, foi verificado no
haver diferena significativa (p t 0,05) quanto ao grau de aceitao entre os
produtos correspondentes s amostras MercBr.1, MercBr.2 e MercBr.3, e tambm entre
as amostras Debiq.1, Debiq.2 e MercBr.4.

Testes Descritivos
Aps avaliao do grau de aceitao do produto obtido experimentalmente

nas condies otimizadas em comparao com o produto obtido no mercado, e tendo
concludo que a cerveja obtida naquelas condies foi comparvel em grau de
aceitao com cervejas de mercado, no tendo inclusive diferena significativa entre
o grau de aceitao das amostras, uma avaliao descritiva foi realizada visando no
somente caracterizar sensorialmente os produtos mas tambm verificar com maior
peculiaridade diferenas e/ou similaridades existentes entre a cerveja obtida em
mosto concentrado nas condies otimizadas (Microcervejaria Debiq / FAENQUIL)
em comparao com os produtos do mercado.
Para isto, candidatos a provadores inicialmente foram selecionados e
treinados visando o desenvolvimento de terminologia descritiva, para ento serem
realizados os testes sensoriais e avaliao estatstica nas respostas.
91

O recrutamento de candidatos degustao de cervejas, realizado por
divulgao durante cinco semanas por meio de informativos fixados em local de
grande circulao de professores, funcionrios e alunos da Faculdade de Engenharia
Qumica de Lorena, registrou um total de 67 interessados. Outros 30 candidatos
procuraram informaes sobre o informativo sem, no entanto, preencherem o
questionrio.
A Tabela 5.12 e a Figura 5.9 caracterizam o perfil dos consumidores que
participaram do preenchimento do questionrio e da entrevista para o recrutamento
de candidatos para testes descritivos. Observa-se que entre os inscritos, 66% so do
sexo masculino contra apenas 34% do sexo feminino, fato este similar aos demais
testes aplicados no Departamento e apresentados neste trabalho. Demais
caractersticas relacionadas ao perfil dos interessados so: 72% na faixa etria entre
18 a 25 anos, 85% estudantes, 76% com ensino superior incompleto ou cursando e
61% com freqncia semanal de consumo de cerveja.
Tabela 5.12 Perfil dos consumidores que participaram do preenchimento do

questionrio e da entrevista para o recrutamento de candidatos a degustao de cervejas.
Perfil da Equipe
Sexo
Faixa Etria
Atividade
Escolaridade
Consumidores (%)
masculino
feminino
66
34
18 - 25
72
26 - 35
21
36 - 45
06
46 - 50
00
> 50
01
estudante
85
professor
03
outras
12
mdio incompleto
00
mdio completo
05
superior incompleto
76
superior completo
19
92
Freq. de Consumo (%)
40
35
30
25
20
15
10
5
0
< 1/ms 1-2/ms
1/sem. > 1/sem.
Consumo (vezes/intervalo)
Figura 5.9 Freqncia de consumo de cerveja descrito pelos candidatos.
Deste modo, e conforme sugerido por STONE e SIDEL (1985), foram

selecionados para a etapa seguinte 55 dos 67 candidatos inicialmente inscritos
(82%), buscando selecionar no somente pela avaliao dos questionrios, mas
tambm pelas entrevistas, candidatos que apresentaram entre outras caractersticas,
interesse na pesquisa, disponibilidade de tempo para os testes, boa sade, gosto pelo
produto cervejeiro, facilidade de expresso e de trabalho em grupo.
5.3.5.1.1 Teste de Gostos Bsicos

Dos 55 candidatos pr-selecionados na etapa anterior, apenas 46
compareceram nos dias reservados para aplicao do Teste de Gostos Bsicos. Por
isso e aps avaliao dos resultados, apenas 38 dos 46 candidatos presentes
alcanaram a condio mnima para a continuidade na seleo, ou seja, valor igual
ou superior a 75% de acertos nas respostas.
5.3.5.1.2 Teste Triangular

Para esta etapa, dos 38 candidatos pr-selecionados apenas 32 compareceram
nos dias reservados para aplicao dos testes.
93
Com isto, e aps avaliao dos resultados, apenas 18 dos 32 candidatos

presentes alcanaram a condio mnima para a continuidade na seleo uma vez
que 6 candidatos no compareceram dentro do intervalo de dias estabelecido e
outros 8 candidatos foram eliminados pela anlise seqencial. importante salientar
que o atributo avaliado nesta etapa (Teste Triangular) consta do Crculo de Aromas e
Sabores proposto por MEILGAARD et al. (1979) e American Society of Brewing
Chemists, ASBC (1996): Classe 14 - Boca (subclasse 1411), definido como atributo
caracterstico de aguado e referncia realizada por diluio com gua.
5.3.5.1.3 Familiarizao de Estmulos e Avaliao do Desempenho

De modo similar s outras etapas de seleo, 17 dos 18 candidatos
previamente selecionados para a etapa de familiarizao de estmulos especficos do
produto cervejeiro compareceram para as sesses previamente agendadas, mas aps
a realizao de diversas sesses e avaliao de seu desempenho apenas 14 dos 17
conseguiram alcanar a condio mnima estabelecida para compor equipe
sensorial.
Os procedimentos nesta etapa permitiram aos provadores selecionados
memorizarem aromas e/ou caractersticas
da cerveja, estas em sabores
intensificados, representativos das seguintes classes do Crculo de Aromas e

Sabores: Classe 1 - Aromtico, perfumado, frutado e floral; Classe 2 - Resinoso,
nozes, herbceo e grama; Classe 3 - Cereal; Classe 4 - Caramelo e queimado;
Classe 5 - Fenlico; Classe 6 - Sabo, gorduroso, diacetil, oleoso e ranoso; Classe 7
- Sulfuroso; Classe 8 - Oxidado, choco e mofado; Classe 9 - cido; Classe 10 Doce e Classe 11 - Salgado.
Tendo as Classes 12 - Amargo, 13 - Boca e 14 - Corpo, j sido consideradas
quando na aplicao dos Testes de Gostos Bsicos e na aplicao do Teste
Triangular, pode-se afirmar que todas as classes sugeridas no Crculo de Aromas e
Sabores (Figura 4.4) foram parcialmente avaliadas pelos provadores, que por sua vez
foram deixados com liberdade para desenvolverem sua prpria terminologia em
cada atributo. Os termos descritos nas respectivas classes ou subclasses foram
utilizados como sugesto de conhecimento, aplicao e enriquecimento da memria
sensorial.
94
5.3.5.2 Desenvolvimento de Terminologia Descritiva e Treinamento

Conforme citado em Material e Mtodos (item 4.1.13.6), e aps utilizao
dos princpios bsicos do Mtodo de Rede, verificou-se que os provadores
desenvolveram diversos descritores sinnimos que foram eliminados. Deste modo, e
aps consenso com a equipe sensorial, foram selecionados 20 termos descritivos.
Esses descritores ou atributos bem como as referncias apresentadas na Tabela 5.13
foram utilizados para avaliao sensorial das amostras pelo uso da Ficha de
Avaliao Descritiva (Quadro 5.1).
5.3.5.3 Teste Sensorial nas Amostras

Aps diversas sesses de treinamento, utilizando as fichas de avaliao
sensorial descritiva com objetivo no somente de maior consenso no uso dos termos
descritivos pela equipe de anlise sensorial mas principalmente quanto a uma maior
familiarizao dos provadores com o procedimento de anlise, trs diferentes
amostras (MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1) foram avaliadas em cinco sesses,
conforme procedimentos apresentados em Material e Mtodos (item 4.1.13.8).
Os Anexos 10 e 11 apresentam, respectivamente, a habilidade discriminativa
e a capacidade de reprodutibilidade de cada provador para cada atributo obtido aps
aplicao dos testes descritivos. Para obteno destes dados foram aplicados nas
respectivas respostas, resultantes de 14 provadores treinados avaliando 19 diferentes
atributos em 3 amostras distintas com 5 repeties cada, um total de 266 anlises de
varincia com o principal objetivo de avaliar o poder de discriminao e de
reprodutibilidade de cada provador entre cada atributo-amostra. Deste modo, foi
verificado que os provadores, em mdia, discriminaram 12 dos 19 atributos
avaliados (p < 0,25; Anexo 10), enquanto que 10 dos 14 provadores apresentaram
total reprodutibilidade em todos os atributos avaliados (p 0,05; Anexo 11).
Segundo STONE e SIDEL (1985) e ASBC (1996), nesta fase usualmente se procede
a uma nova seleo dos provadores para selecionar aqueles com boa qualidade
discriminativa, boa repetibilidade e com resultados consensuais com os demais
membros da equipe sensorial, este ltimo verificado pela comparao das ordens das
mdias das amostras de cada provador com as mdias da equipe (Anexo 12).
95
Tabela 5.13 Definio consensual dos descritores e referncias.

Atributo
Definio
Referncia
APARNCIA
Cor
Presena de colorao amarela,

variando-se do amarelo claro ao
amarelo escuro
Turbidez
Qualidade na transposio da luz na

amostra em copo de vidro tipo tulipa
transparente
Uniformidade da
Espuma
Uniformidade no tamanho das bolhas

contido na espuma
AROMA
Padro claro: cerveja tipo Pilsen comercial diluda

(50%)
Padro escuro: cerveja tipo Pilsen comercial
adicionada de corante alimentcio*
Padro nenhum: cerveja tipo Pilsen comercial diluda
com gua (50%)
Padro forte: cerveja tipo Pilsen comercial
adicionado de amido de trigo (3,5 g/L)
Padro nenhum: diversidade no tamanho de bolhas
presentes na espuma
Padro forte: uniformidade no tamanho de bolhas
presentes na espuma
Padro fraco: cerveja tipo Pilsen comercial diluda

(50%)
lcool
Nota de aroma caracterstico do lcool

adicionado de lcool (51 g/L)
Amndoa
Nota de aroma amendoado similar ao

benzaldedo

(50%)
adicionado de benzaldedo (3 mg/L)
Malte
Nota de aroma caracterstico do malte

de cevada
Padro forte: malte de cevada (10 g)
Levedura
Nota de aroma similar ao fermento de

panificao
Padro forte: fermento biolgico para panificao

(3 g)
Mosto
Nota de aroma caracterstico de mosto

cervejeiro
Padro forte: mosto cervejeiro (10 mL)
Lpulo
Nota de aroma caracterstico de

lpulo cervejeiro
Padro forte: pellets de lpulo seco (3 g)
* soluo de 10 g/L de corante anilina amarela + 0,08 g/L de corante anilina vermelha.
96
Tabela 5.13 (cont.) Definio consensual dos descritores e referncias.

SABOR

(50%)
lcool
Nota de sabor caracterstico do lcool

adicionado de lcool (51 g/L)
Amndoa
Nota de sabor amendoado similar ao

benzaldedo

(50%)
adicionado de benzaldedo (3 mg/L)
Malte
Nota de sabor caracterstico do malte

de cevada
Padro forte: malte de cevada (10 g)
Residual de
cerveja
Residual caracterstico de produto

cervejeiro presente na boca psdegustao
Doce
Sensao de gosto doce associado ao

produto ps-degustao

(50%)
adicionado de acar sacarose (7,8 g/L)
(50%)
cido
Sensao de acidez similar a actico

adicionado de cido actico (270 mg/L)
Amargo
Nota de sabor caracterstico ao lpulo

cervejeiro

(50%)
Padro forte: soluo de cafena (0,15%)
Oxidado
Carbonatao
Nota de sabor caracterstico ao ferro

(oxidao)
Percepo gasosa no palato

promovida por gs como o CO2

(50%)
Padro forte: cerveja tipo Pilsen comercial mantida a
40 C / 7 dias
(50%)
Padro forte: gua mineral natural Minalba,
degustada a 4 C (garrafas de vidro)
TEXTURA
Encorpado
Sensao de corpo ou de densidade

percebida durante degustao
97
Ficha de Avaliao Descritiva - Amostra: ________
Nome: .............................................................................................
Data: .............................
Aparncia
Cor
Turbidez
Uniformidade da
Espuma
claro
escuro
nenhum
forte
nenhum
forte
Aroma
lcool
Amndoa
Malte
Levedura
Mosto
Lpulo
fraco
forte
fraco
forte
nenhum
forte
nenhum
forte
nenhum
forte
nenhum
forte
fraco
forte
fraco
forte
nenhum
forte
fraco
forte
fraco
forte
fraco
forte
fraco
forte
fraco
forte
fraco
forte
fraco
forte
Sabor
lcool
Amndoa
Malte
Doce
cido
Amargor
Oxidado
Residual de
cerveja
Carbonatao
Textura
Encorpado
Quadro 5.1 Ficha usada pela equipe para avaliao descritiva das cervejas.
98
Neste trabalho, uma vez que no conhecendo a real discriminao de cada

atributo avaliado entre as amostras, a seleo final de candidatos para compor a
equipe sensorial somente foi realizada aps a obteno dos dados descritivos nas
amostras, conforme descrito em metodologia de anlise. Para isto, foram
desconsideradas as avaliaes dos provadores que no obtiveram total repetibilidade
(100%) e que no possuram valores mdios consensuais com a equipe, conforme
resultados apresentados nos Anexos 10, 11 e 12.
Assim, as respostas fornecidas pelos provadores 2, 5, 6 e 12 no foram
consideradas devido ao alto nmero de amostras fora do critrio de repetibilidade e,
no caso especfico dos provadores 5 e 12, tambm por possurem valores mdios das
amostras no consensuais com o restante da equipe, conforme exemplo apresentado
nas Figuras 5.10 e 5.11. Deste modo, os resultados utilizados para caracterizao
sensorial das amostras foram queles obtidos pelos seguintes provadores: 1, 3, 4, 7,
8, 9, 10, 11, 13 e 14. O perfil dos provadores na equipe sensorial final foi
equilibrado com relao ao sexo dos indivduos (5 homens e 5 mulheres),
caracterizando-se por apresentar um maior percentual de estudantes universitrios
(90%), faixa etria variando de 20 a 35 anos e com freqncia de consumo de
Mdia dos Valores
cervejas entre os provadores correspondente em mdia a 1 vez por semana.
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 5
prov. 7
prov. 8
8
7
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
Mercado 2
Figura 5.10 Valores mdios obtidos por cada provador no atributo aroma de
amndoa, indicando resposta no consensual do provador 5.
Mdia dos Valores
99
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
8
7
prov.10
prov.11
prov.12
prov.13
prov.14
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
Mercado 2
Figura 5.11 Valores mdios obtidos por cada provador no atributo sabor cido,
indicando resposta no consensual do provador 12.
Os resultados fornecidos por estes provadores foram verificados por Anlise

de Varincia (ANOVA) e teste de mdia de Tukey, para cada atributo e de forma
conjunta entre todos os provadores, buscando como fontes de variao no somente
as amostras, mas tambm os provadores e a interao entre amostra-provador. As
mdias de cada amostra em cada atributo, bem como os resultados do teste de Tukey
esto apresentados na Tabela 5.14.
Segundo STONE et al. (1974), antes de qualquer avaliao nos resultados
encontrados importante verificar a real situao da equipe sensorial por meio de
uma anlise de significncia perante as fontes de variao de provador e de interao
amostra-provador. Deste modo, pelos resultados da ANOVA (Tabela 5.14), foi
verificado que apesar do treinamento o efeito provador foi significativo (p < 0,01)
em todos os atributos avaliados, indicando que ocorreu entre os provadores o uso de
diferentes pores da escala para expressar a sensao percebida em uma mesma
amostra. Segundo BROCKHOFF e SKOVGAARD (1994) e STONE et al. (1974),
esta ocorrncia no incomum sendo por este motivo considerado como uma
ocorrncia no crtica devido sua difcil eliminao quando na aplicao de uma
anlise descritiva.
100
No caso de interao significativa entre amostra-provador, segundo STONE e

SIDEL (1985), problemas graves podem estar ocorrendo no treinamento e seleo
dos provadores indicando a possibilidade de pelo menos um provador estar
avaliando as amostras de forma no consensual com a equipe. Neste trabalho,
conforme apresentado (Tabela 5.14), foram encontradas interaes significativas em
8 dos 19 atributos. Por esse motivo mdias de intensidade de cada atributo para cada
provador em cada amostra foram colocadas em grficos conforme mostrado no
Anexo 13.
Por avaliaes realizadas nos grficos do Anexo 13, mdias fornecidas por
cada provador em cada amostra e em cada atributo avaliadas de forma consensual
com a mdia da equipe, foi verificado que os grficos mantiveram uma
uniformidade razovel, demonstrando treinamento e seleo realizados tambm de
forma razovel ou satisfatria. Assim, as interaes significativas entre amostraprovador apresentadas na Tabela 5.14 provavelmente foram causadas por pequenas
diferenas na forma como os provadores avaliaram as amostras, como citado em
diversos trabalhos encontrados na literatura (RODRIGUES, 2000; PASTOR et al.,
1996; LEDERER et al., 1991).
Com relao fonte de variao da amostra em cada atributo (efeito amostra)
(Tabela 5.14), 6 dos 19 atributos avaliados nas trs amostras no apresentaram
diferena significativa (p 0,05). Os atributos descritivos que no diferiram entre as
amostras avaliadas foram aqueles relacionados ao aroma e sabor de lcool e tambm
aos atributos relacionados a acidez, oxidao, residual e carbonatao. Isso
demonstra a existncia de um certo equilbrio entre as amostras, uma vez que estes
atributos citados anteriormente esto entre os principais quando na caracterizao de
qualquer produto cervejeiro.
Os resultados descritivos podem ser tambm visualizados na Figura 5.12 que
apresenta todo o perfil descritivo atribudo pela equipe sensorial em representao
axial, representao grfica comumente denominada de grfico aranha (spider-web).
Deste modo, foi possvel evidenciar diferenas entre as amostras de cerveja em
relao aos termos descritivos analisados comparativamente com os resultados da
anlise estatstica apresentados na Tabela 5.14.
101
Tabela 5.14 Valores mdios apresentados pela equipe sensorial treinada em cada atributo
nas amostras MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1
Amostras
Significncia F
Atributos
Debiq.1
MercBr.5
MercBr.6
Amostra
(Am.)
Provador
(Prov.)
Interao
Am x Prov
Cor
6,13 b
2,18 a
2,44 a
***
***
ns(5%)
Turbidez
6,14 b
1,64 a
1,76 a
***
***
***
Espuma
6,77 a
3,89 b
5,23 c
***
***
ns(5%)
Aroma de lcool
2,84 a
2,80 a
2,77 a
ns(5%)
***
ns(5%)
Aroma de Amndoa
2,63 a
1,96 b
2,14 ab
***
***
***
Aroma de Malte
2,55 a
2,00 b
2,60 a
***
***
ns(1%)
Aroma de Levedura
3,02 a
1,74 b
2,69 a
***
***
***
Aroma de Mosto
4,04 b
2,31 a
2,61 a
***
***
***
Aroma de Lpulo
2,33 a
1,79 b
2,40 a
***
***
***
Sabor de lcool
3,26 a
3,70 a
3,62 a
ns(5%)
***
ns(5%)
Sabor de Amndoa
2,64 a
1,83 b
2,21 ab
***
***
***
Sabor de Malte
2,44 a
1,26 b
1,75 c
***
***
***
Sabor Doce
2,17 b
1,58 a
1,24 a
***
***
ns(5%)
Sabor cido
1,65 a
1,64 a
1,74 a
ns(5%)
***
ns(5%)
Sabor Amargo
1,87 b
2,45 a
2,66 a
***
***
ns(5%)
Sabor Oxidado
1,63 a
1,77 a
1,75 a
ns(5%)
***
ns(5%)
Sabor Residual
3,53 a
3,26 a
3,15 a
ns(5%)
***
ns(1%)
Carbonatao
3,10 a
2,80 a
2,91 a
ns(5%)
***
***
Encorpado
5,68 b
2,17 a
2,32 a
***
***
ns(1%)
mdias indicando letras iguais em um mesmo atributo (mesma linha) no diferem (p 0,05)
** ou *** significativo em 5% (p < 0,05) ou 1% (p < 0,01), respectivamente
ns = no significativo (5%, p 0,05 ou 1%, p 0,01)
102
Analisando o perfil sensorial obtido de forma global (Figura 5.12) entre todos
os descritores relacionados a aparncia, aroma, sabor e textura, verifica-se que entre
os produtos obtidos do mercado (MercBr.5 e MercBr.6) ocorreu uma maior
semelhana quanto aos atributos relacionados ao sabor, enquanto que o produto
experimental (Debiq.1) em comparao aos do mercado foi bastante distinto quando
da avaliao por aparncia e textura.
Cor
Encorpado
Carbonatao
7
6
Turbidez
Espuma
5
Sabor Residual
Aroma de lcool
3
2
Sabor Oxidado
Aroma de Amndoa
1
0
Sabor Amargo
Aroma de Malte
Sabor cido
Sabor Doce
Sabor de Malte
Sabor de Amndoa
Aroma de Levedura
Aroma de Mosto
Aroma de Lpulo
Sabor de lcool
Figura 5.12 Perfil sensorial obtido em diferentes amostras de cervejas: Debiq.1 (

MercBr.5 (
),
) e MercBr.6 ( ).
Para melhor visualizao e interpretao dos resultados, as Figuras 5.13 a

5.15 apresentam valores mdios de cada atributo em cada amostra em percepes
separadas e relacionadas com aparncia, aroma e sabor, respectivamente.
103
Assim, pela Figura 5.13 foi possvel verificar claramente uma forte
diferenciao dos atributos relacionados com aparncia entre as amostras Debiq.1 e
as amostras do mercado (MercBr.5 e MercBr.6), enquanto que em uma comparao
envolvendo apenas as amostras de mercado a nica diferenciao foi na
caracterstica da espuma. Estes resultados foram confirmados pelo teste de Tukey
(Tabela 5.14) no qual o produto Debiq, apresentando-se com maior valor mdio nos
atributos cor e turbidez, diferiu de modo significativo das amostras comerciais,
enquanto estas permaneceram sem diferena significativa entre si nestes atributos.
No entanto, com relao espuma o teste de Tukey indicou diferena significativa
entre todas as amostras.
Quanto ao perfil relacionado com s caractersticas aromticas, a Figura 5.14
mostra uma forte diferenciao entre alguns atributos em todas as amostras. Entre as
amostras do mercado, por exemplo, aps aplicao do teste de Tukey foi verificada
uma diferenciao significativa entre os atributos aromticos de malte, levedura e
lpulo, enquanto que para os demais atributos relacionados com o aroma (lcool,
amndoa e mosto) foi verificado uma diferena no significativa.
Cor
8
6
4
2
0
Espuma
Turbidez
Figura 5.13 Perfil sensorial relacionado a aparncia em diferentes amostras de

cervejas: Debiq.1 (
), MercBr.5 (
) e MercBr.6 ( ).
104
Aroma de lcool
5
4
Aroma de Lpulo
Aroma de Amndoa
2
1
0
Aroma de Mosto
Aroma de Malte
Aroma de Levedura
Figura 5.14 Perfil sensorial relacionado ao aroma em diferentes amostras de cervejas:

Debiq.1 (
), MercBr.5 (
) e MercBr.6 ( ).
Com relao amostra Debiq.1, utilizando-se somente a Figura 5.14,

possvel observar certa similaridade nos atributos aromticos desta amostra com
diversos atributos aromticos da amostra MercBr.6 (lcool, malte e lpulo) diferindo
provavelmente apenas quanto ao atributo aroma de amndoa, levedura e mosto. Em
contra-partida, entre as amostras Debiq.1 e MercBr.5 h diferena entre quase todos
os atributos de aroma avaliados, permanecendo apenas o aroma de lcool como
provavelmente o de diferena no significativa. Neste ponto pode-se verificar que
somente aps aplicao do teste de Tukey (Tabela 5.14) possvel afirmar que h
diferenas ou similaridades significativas, uma vez que pelo teste de Tukey foi
verificado no existir diferena significativa tambm entre o aroma de amndoa nas
amostras Debiq.1 e MercBr.6, concluso obtida da estatstica.
Na Figura 5.15 mostrado o perfil dos atributos de sabor, em que se verifica
similaridade maior entre os atributos ou, no mnimo, maior proximidade nos valores
mdios entre todas as amostras, principalmente entre as provenientes do mercado,
ficando basicamente no atributo sabor de malte a diferenciao maior entre todas as
amostras.
105
Estes resultados foram comprovados novamente pela aplicao do teste de

Tukey em que se verificou que 5 dos 9 atributos avaliados para o sabor (sabor de
lcool, cido, oxidado, residual e carbonatao) no mostraram diferenciao
significativa, enquanto apenas o sabor de malte apresentou diferenciao
significativa entre todas as amostras.
Sabor de lcool
4
Carbonatao
Sabor de Amndoa
2
1
Sabor Residual
Sabor de Malte
Sabor Oxidado
Sabor Amargo
Sabor Doce
Sabor cido
Figura 5.15 Perfil sensorial relacionado ao sabor em diferentes amostras de

cervejas: Debiq.1 (
), MercBr.5 (
) e MercBr.6 ( ).
Fazendo a comparao entre o produto experimental obtido nas condies

otimizadas (Debiq.1) e as amostras comerciais, e utilizando-se da Figura 5.16, a qual
apresenta apenas os atributos com diferenas significativas em pelo menos duas
amostras avaliadas, podemos concluir que 6 dos 13 atributos que diferiram
significativamente diante da avaliao realizada de forma conjunta com as trs
amostras foram devido a uma diferena exclusiva entre a amostra Debiq e aquelas
do mercado: cor, turbidez, aroma de mosto, sabor doce, sabor amargo e encorpado;
enquanto que somente em 2 dos 13 atributos significativos ocorreu uma
diferenciao real entre as trs amostras: espuma e sabor de malte.
106
Cor
8
Encorpado
Sabor Amargo
Sabor Doce
Turbidez
7
6
5
4
3
2
1
0
Espuma
Aroma de Malte
Sabor de Malte
Aroma de Amndoa
Sabor de Amndoa
Aroma de Lpulo
Aroma de Levedura
Aroma de Mosto
Figura 5.16 Perfil sensorial dos atributos com diferena significativa em pelo menos
duas das amostras avaliadas: Debiq.1 (
), MercBr.5 (
) e MercBr.6 ( ).
Nos outros 5 atributos no citados no pargrafo anterior, e que de algum

modo mostraram diferena significativa entre pelo menos duas amostras, 3 atributos
(aroma de malte, aroma de levedura e aroma de lpulo) no diferiram de modo
significativo entre a amostra Debiq.1 e a MercBr.6, porm diferiram de forma
significativa da amostra MercBr.5. Quanto ao aroma e ao sabor de amndoa, como
j foi mencionado, houve diferena somente entre as amostras Debiq.1 e MercBr.5.
Pela anlise foi possvel caracterizar a amostra MercBr.5, proveniente de uma
das maiores produtoras de cervejas pilsen do mercado nacional, como de aparncia
clara e de caractersticas suaves de aroma e sabor, comprovado pela menor
intensidade na maioria dos atributos avaliados neste trabalho, enquanto que para a
amostra MercBr.6, sua caracterizao pode ser considerada prxima quela a
MercBr.5, porm com alguns atributos diferenciados por elevao nos valores
sensoriais, em especial nos atributos aromticos.
107
BOSQUIROLI (1996), quando na caracterizao de cervejas Pilsen

nacionais, verificou que as cervejas disponveis no mercado possuam em sua
maioria atributos diferenciados, principalmente quanto a cor, amargor e presena de
diacetil, caractersticas no encontradas nas amostras comerciais utilizadas neste
trabalho.
O produto obtido experimentalmente na Microcervejaria Debiq / FAENQUIL
(Debiq.1) apresentou-se, em geral, como uma cerveja encorpada, com alguns aromas
e sabores pronunciados ao natural, porm com forte distino na aparncia. Estas
caractersticas foram semelhantes s encontradas por ARAJO et al. (2003) que em
estudo realizado com cervejas provenientes do mercado microcervejeiro em relao
s cervejas de grandes fabricantes tambm foi verificado diferenas significativas
em cor, aroma de levedura e sabor doce.
Quanto aos Testes de Aceitao realizados por ARAJO et al. (2003), os
autores no encontraram diferena significativa entre as amostras de cervejas obtidas
em microcervejaria e aquelas provenientes das grandes cervejarias, inclusive com os
resultados situando-se entre os termos hednicos gostei ligeiramente e gostei
muito. Entretanto quando avaliados por equipe treinada os produtos acusaram
alguns atributos diferenciados. De modo similar, neste trabalho tambm o grau de
aceitao entre o produto experimental e as amostras comerciais se situou prximo
do termo gostei ligeiramente, sem nenhuma diferena significativa entre as
amostras.
Neste trabalho, a cerveja obtida em condies otimizadas (14 P/13,5 C), de
acordo com a avaliao dos consumidores comuns, se adequou ao padro de cerveja
produzida em garrafas pelas grandes cervejarias. No entanto, de acordo com
AXCELL e TORLINE (1998), no teste de aceitao observa-se que os consumidores
no possuem conhecimento nem ateno especial para detectar diferenas em
atributos especficos, os quais so detectados com facilidade com equipe treinada.
Assim, segundo ARAJO et al. (2003), as amostras de cervejas podem estar mais
ou menos amargas com mais ou menos aroma de levedura em relao a outras, e no
entanto os consumidores podem no consider-los como atributos negativos o
suficiente para interferir no grau de aceitao.
108

Assim como no processo descontnuo de obteno de cerveja, no processo
contnuo de fermentao e maturao a forma mais usual de acompanhamento e
controle do processo por observaes sobre o consumo de substrato, formao de
produto e concentrao de clulas. Deste modo, e neste caso devido presena de
trs reatores para realizao do processo como um todo, conforme metodologia
citada anteriormente em Materiais e Mtodos (item 4.2, Cervejas Obtidas em
Processo Contnuo), os resultados e a discusso aqui apresentadas foram
discriminadas em etapas de processamento: Fermentao Primria (Item 5.4.1),
Tanque de Sedimentao (Item 5.4.2) e Etapa de Maturao (Item 5.4.3).
Posteriormente, os produtos obtidos em diferentes condies de processo foram
avaliados por anlise sensorial realizada por consumidores comuns do produto
cervejeiro e tambm por uma equipe treinada, esta ltima formada por provadores
experientes e treinados da empresa Unio Cervejeira S/A. (Unicer, Portugal).
5.4.1 Fermentao Primria

A Figura 5.17 apresenta a influncia dos diferentes tempos de residncia (Tr)
e da proporo de fluxo de ar (FA) no fluxo de gs total e constante (ar + CO2 =
0,4 L/min), injetado no primeiro reator, sobre o grau de fermentao do mosto
cervejeiro (12 P) em cada fase do sistema formado por reatores de clulas
imobilizadas (SRCI): R1 - reator de fermentao principal, R2 - tanque de
sedimentao e R3 - coluna de maturao.
De acordo com os resultados obtidos (Figura 5.17), foi no reator primrio
(R1) onde a maior atenuao ocorreu, com Grau de Fermentao total equivalente a
80%. Alm da converso dos acares fermentescveis em etanol e CO2, nesta fase
em que ocorre a formao dos principais subprodutos que tm efeito direto nas
caractersticas sensoriais no produto final. Deste ponto de vista, o efeito das
condies operacionais nessa etapa de fermentao contnua pode ser crucial, como
foi observado por diversos autores (BRNYIK et al., 2004; NORTON e
D'AMORE, 1994).
109
Observando a Figura 5.17, percebe-se que o Grau de Fermentao no sistema

de reatores de clulas imobilizadas (SRCI) pode ser controlado principalmente pelo
tempo de residncia do mosto (Tr). A influncia da aerao em R1 nos valores de
atenuao (GF) menos explcita, porm conhecido que a aerao realizada em R1
prejudica o produto final pela formao irregular de compostos volteis (lcoois
superiores e steres).
No decorrer da fermentao contnua houve aumento na percentagem de
clulas no viveis imobilizadas em R1, conforme apresentado na Figura 5.18.
Embora a diminuio na viabilidade de clulas imobilizadas em processo contnuo
j tenha sido relatada (PILKINGTON et al., 1999), h pouco conhecimento sobre a
influncia do tempo de imobilizao celular nos sistemas de fermentao contnua
de cervejas em relao a qualidade sensorial do produto final. Deste modo, o
envelhecimento da biomassa imobilizada e todas suas conseqncias (provvel
alterao na taxa de fermentao, metabolismo e perfil sensorial) possui grande
importncia prtica e torna necessria a substituio e/ou renovao regular do
agente fermentativo.
Tr (h); AF (mL/min)
Grau de Fermentao (%)
100
80
60
40
20
0
0
10
15
20
25
30
35
40
Tempo (dias)
Figura 5.17 Influncia dos diferentes tempos de residncia (Tr,
___
) em diferentes
propores de fluxo de ar (FA, ---) em relao ao Grau de Fermentao do mosto

cervejeiro (12 P) em cada fase do sistema SRCI: R1 (fermentao principal, --), R2
(tanque de sedimentao, --) e R3 (coluna de maturao, --).
110
clulas no viveis (%)
30
25
20
15
10
5
0
0
12
16
20
24
28
32
36
40
Tempo (dias)
Figura 5.18 Percentagem de clulas livres no viveis em relao as totais coletadas na

sada de cada reator do sistema contnuo: R1 (), R2 () e R3 (); e percentagem de
clulas imobilizadas no viveis em relao as totais presentes no R1 ( ).
5.4.2 Tanque de Sedimentao

A contribuio do tanque de sedimentao (R2) para a fermentao do mosto
cervejeiro foi em mdia 9%. Esta contribuio no foi maior devido a uma grande
proporo de biomassa em R2 ter ficado sedimentada na parte inferior do reator e o
tempo de residncia ter sido curto em R2 (3 a 7 h), quando comparado com o tempo
de residncia total.
Conforme observado na Figura 5.18, a percentagem de clulas livres no
viveis na sada de R2 no excedeu 8%. Devido a uma remoo regular da biomassa
excedente em R2 a viabilidade mdia das clulas sedimentadas foi igual s de
clulas suspensas (cerca de 92%). A principal razo para incluso de R2 no sistema
de reatores de clulas imobilizadas foi a procura por remoo de fermento livre e
CO2 da cerveja ps-fermentada que entraria na coluna de maturao (R3). Enquanto
a remoo de CO2 em R2 foi completa, a remoo de biomassa livre foi de apenas
45% em mdia. Com isto, foi verificado que com um provvel aumento da altura em
relao ao dimetro de R2 (H/D > 1,5) e o uso de um tanque de sedimentao com
fundo cnico, como em processo descontnuo, poderia propiciar uma melhora na
sedimentao e por conseqncia no processo.
111
5.4..3 Etapa de Maturao Contnua

O Grau de Fermentao obtido na sada da coluna de maturao variou entre
65 e 83% dependendo do tempo de residncia total do mosto no sistema e tambm
da intensidade da aerao no reator de fermentao primrio (Figura 5.17). Em
tempo de residncia acima de 43 h o Grau de Fermentao final foi alto, quase
independente da corrente de ar em R1 e perto do limite de atenuao do mosto.
A concentrao de biomassa livre na entrada da coluna de maturao (R3) foi
relativamente alta, 2 a 4 g/L em mdia, justamente devido sedimentao
insatisfatria em R2. Por este motivo, foi necessrio realizar periodicamente
(10 dias) a remoo da biomassa excedente que acumulava gradualmente em R3 por
meio de refluxo de 4 L de soluo fisiolgica esterilizada. A percentagem de clulas
no viveis na sada de R3 ficou entre 2 e 8%.
A Figura 5.19 apresenta a viabilidade de clulas imobilizadas em relao a
concentrao de clulas imobilizadas distribudas ao longo do suporte utilizada
durante maturao de cerveja no R3.
0,7
0,6
90
0,5
0,4
80
0,3
0,2
70
0,1
60
Concentrao
celular imobilizada (g/g)
Viabilidade de
clulas imobilizadas (%)
100
superior
meio
inferior
Figura 5.19 Viabilidade de clulas imobilizadas (quadro preenchido) em relao

concentrao de clulas imobilizadas (quadro vazio), distribudas ao longo do suporte
utilizado durante maturao de cerveja (R3).
112
Dificuldades com o suporte esterilizado presente na coluna de maturao

incapacitaram a medida da biomassa de clulas imobilizadas e sua viabilidade neste
reator. Porm ao trmino da experincia de fermentao, aproximadamente depois
de 50 dias de operao do reator (10 dias de imobilizao + 40 dias de fermentao
de cerveja), a distribuio da biomassa imobilizada em partculas de sabugos de
milho ao topo, meio e fundo do R3 foi correspondente a 0,35, 0,56 e 0,61 g/g,
respectivamente (Figura 5.19). As viabilidades das clulas imobilizadas em coluna
de maturao foram equivalentes a 93, 86 e 75%. Assim, a viabilidade mdia de
clulas imobilizadas (cerca de 85%) pode ser considerada satisfatria depois de
50 dias de operao.
5.4.4 Avaliao Sensorial dos Produtos Obtidos em Processo Contnuo

Conforme descrito em Material e Mtodos (itens 4.2.7 e 4.2.8), aps
obteno de produtos em diferentes condies de ensaio em processo contnuo de
fermentao e maturao, foram realizados testes sensoriais visando comparar o
grau de aceitao destes produtos com outros a diferentes produtos do mercado
portugus e tambm do mercado internacional bem como obter um perfil sensorial
descritivo bsico destes produtos em comparao a um produto portugus padro.
5.4.4.1 Avaliao Sensorial: Testes de Aceitao

A Tabela 5.15 caracteriza o perfil dos 30 consumidores em mdia que
participaram dos Testes de Aceitao no Departamento de Engenharia Biolgica
(UMINHO, Braga / Portugal), testes estes realizados para verificao do grau de
aceitao das cervejas obtidas experimentalmente por processos de fermentao e
maturao contnuos utilizando-se de clulas imobilizadas em subprodutos da
indstria cervejeira em comparao com os produtos de mercado obtidos por
processo tradicional (processo descontnuo).
113
Tabela 5.15 Perfil dos consumidores referente aos testes de aceitao aplicados entre
cervejas obtidas experimentalmente por processo de fermentao e maturao contnuo
em comparao aos produtos comerciais.
Consumidores (%)
Perfil da
Equipe
Sexo
Faixa Etria
Atividade
Escolaridade
Freqncia
de Consumo
Teste 1.
Teste 2.
Teste 3.
Teste 4.
masculino
60
65
72
65
feminino
40
35
28
35
18 - 25
40
38
44
60
26 - 35
52
42
52
40
36 - 45
00
12
04
00
46 - 50
08
08
00
00
> 50
00
00
00
00
estudante
56
50
66
72
professor
12
15
04
00
outras
32
35
20
28
mdio incompleto
04
04
00
04
mdio completo
08
08
04
04
superior incompleto
20
11
28
36
superior completo
68
77
68
56
< 1 vez/ms
04
08
04
12
1 a 3 vezes/ms
20
27
12
16
1 vez/semana
44
38
48
40
> 1 vez/semana
32
27
36
32
Conforme Tabela 5.15, em todos os testes realizados a equipe de

consumidores foi caracterizada em sua maioria por consumidores do sexo masculino
(66%), em uma faixa etria entre 18 e 35 anos (92%), com nvel superior completo
ou cursando (91%), e com freqncia de consumo igual ou superior a 1 vez por
semana (74%), assim caracterizados como consumidores habituais do produto.
Os resultados fornecidos pelos provadores foram ento verificados por
Anlise de Varincia (ANOVA) e teste de mdia de Tukey, isto para as amostras e
provadores do mesmo teste sensorial, conforme apresentado na Tabela 5.16.
114
Tabela 5.16 Valores mdios atribudos pelos consumidores nos Testes de Aceitao 1
aplicados em amostras comerciais em comparao as amostras experimentais obtidas
em processo contnuo de fermentao e maturao.
Testes de Aceitao 2
Amostras 3
Teste 1.
Deb.1M 4
5,6 b
Deb.1
5,8 b
Teste 2.
Teste 3.
6,1 b
5,8 b
Deb.2
5,9 a
MercPt.1
6,8 a
7,0 a
MercPt.2
6,6 a
6,8 a
MercSp.
Teste 4.
6,8 a
6,0 b
MercAm.
6,4 a
MercCz.
6,0 a
Escala: 1 = desgostei muitssimo; 5 = nem gostei nem desgostei e 9 = gostei muitssimo

Mdias com letras iguais em um mesmo teste (mesma coluna) no diferem (p 0,05)
3
Definio conforme descrita em Materiais e Mtodos
4
Amostra mantida em repouso 6 dias a 2 C
2
Os resultados apresentados na Tabela 5.16 revelaram que os valores mdios

mais altos entre todos os produtos avaliados foram relacionados com os do prprio
mercado portugus, mostrando um provvel conhecimento ou costume quanto as
caractersticas destas cervejas em comparao com as demais amostras avaliadas.
Ainda de acordo com a Tabela 5.16, foi observado que entre as marcas
portuguesas no houve diferena significativa no grau de aceitao (Testes 1 e 2).
No entanto, quando da comparao entre os produtos comerciais portugueses com os
produtos experimentais (Deb) houve a diferena significativa no grau de aceitao.
No caso de comparao entre cerveja portuguesa (MercPt.1) e espanhola (MercSp.)
houve diferena significativa, enquanto na comparao estatstica entre a cerveja
espanhola e a experimental (Deb.1) a diferena entre as mdias no foi significativa.
115
Avaliando o produto experimental Deb.2 com cerveja americana ou tcheca,

Tabela 5.16, no foi detectada diferena significativa entre as amostras. Estes
ltimos resultados vieram a reforar a provvel justificativa de que a diferenciao
no grau de aceitao entre as cervejas portuguesas e as experimentais ocorreu devido
ao maior costume e conhecimento das caractersticas das cervejas portuguesas, o que
no significa que o produto experimental no foi aceito mas que provavelmente no
foi o preferido ou o mais aceito, recebendo inclusive o conceito mdio de gostei
ligeiramente (conforme escala utilizada).
5.4.4.2 Avaliao Sensorial Descritiva e Analtica dos Produtos Obtidos

Algumas substncias presentes na cerveja podem ser medidas por mtodo
analtico; porm, h sabores, aromas ou outras caractersticas atribudas a cerveja
que no podem ser determinadas analiticamente, ou pelo menos no com um grau de
exatido satisfatrio. Entretanto, muitas destas caractersticas so as responsveis
pela atrao ou repulso ao produto ou mesmo ao processo cervejeiro usado, que por
sua vez pode estar alterando demasiadamente as caractersticas finais do produto.
Por este motivo, o perfil caracterstico bsico presente na cerveja Deb, obtida
por processo contnuo utilizando-se de subprodutos da indstria cervejeira e da
indstria agrcola como suportes para imobilizao celular em diferentes condies
de processo (tempo de residncia e aerao), foi comparado com o perfil sensorial
de uma cerveja portuguesa (MercPt.1) por aplicao de testes descritivos realizados
por provadores previamente treinados e experientes, seguindo procedimentos
descritos em Material e Mtodos (item 4.2.8).
A Tabela 5.17 apresenta os resultados da anlise sensorial descritiva
complementados com resultados de anlises fsico-qumicas. Observa-se que, com
exceo da concentrao de diacetil no produto final, os parmetros analticos
obtidos na cerveja em processo contnuo foram similares aos obtidos na cerveja
portuguesa obtida em processo descontnuo tradicional, neste estudo denominada
amostra padro. Como j mencionado, as concentraes de diacetil total nas
cervejas experimentais foram mais elevadas que o padro, embora este parmetro
tenha diminudo com o aumento do tempo de residncia no sistema de reatores de
clulas imobilizadas (Tabela 5.17).
116
Tabela 5.17 Valores mdios de alguns parmetros analticos bem como valores mdios
apresentados pela equipe sensorial durante avaliao descritiva bsica em amostras
Deb.2 a
Deb.3 b
Deb.4 c
Padro d
12,0
12,0
12,4
12,1 - 12,5
Amargor (EBU)
21
25
21
20 - 24
Diacetil (mg/L)
0,29
0,25
0,17
0,03
lcool (%v/v)
5,1
5,3
5,5
5,6
pH
4,4
4,2
4,3
4,0 - 4,4
Frutado
Alcolico/Solvente
Lpulo
Malte
Sulfuroso
Doce
Amargor
Residual
Parmetros Analticos
Concentrao inicial (P)
Avaliao Descritiva Bsica
Deb.2: nenhuma aerao, Tr = 29 h (180 mL/h)

Deb.3: nenhuma aerao, Tr = 43 h (120 mL/h)
c
Deb.4: aerao de 20 mL/min, Tr = 52 h (100 mL/h)
d
Padro: cerveja portuguesa lder regional no filtrada e no pasteurizada
b
Na amostra obtida no tempo de residncia igual a 52 h (Deb.4) foi verificado

que o teor de diacetil ainda excedeu o limiar de sabor indicado como 0,15 mg/L nas
cervejas acabadas (MEILGAARD, 1975). Deste modo, para uma provvel queda na
concentrao de diacetil em nveis abaixo de seu limiar um aumento no tempo de
residncia somente na coluna de maturao (R3) seria recomendado no lugar do
aumento adicional de Tr. A presena de uma elevada fragrncia de frutas (frutado)
foi tambm observada em todas as amostras de cervejas obtidas por processo
contnuo, comprovada pelos resultados dos Testes Descritivos (Tabela 5.17).
117
No caso especfico da amostra Deb.2 este parmetro (frutado) foi

classificado, na opinio dos provadores treinados, como forte segundo a categoria
na escala utilizada. As intensidades do atributo alcolico/solvente e sulfuroso
tambm ultrapassaram em algumas amostras experimentais o padro utilizado para
produto comercial, mas em todos os casos as amostras foram classificadas na
categoria moderada. Os resultados descritivos das amostras (Tabela 5.17) podem
ser tambm visualizados na Figura 5.20, perfil descritivo em representao axial.
Frutado
8
Residual
Alcolico/Solvente
6
4
2
0
Amargor
Lpulo
Doce
Malte
Sulfuroso
Figura 5.20 Perfil sensorial obtido nas diferentes amostras de cervejas avaliadas:
Deb.2 (
), Deb.3 ( ), Deb.4 ( ) e Padro (
).
Com relao ao atributo doce, as cervejas obtiveram valores de 2 a 5,

enquanto a cerveja padro recebeu uma nota correspondente a 4. Geralmente,
cervejas profundamente fermentadas perdem o atributo doce justamente devido
ausncia de acares fermentescveis. No caso de sistemas de fermentao
contnuos, esta caracterstica do produto final pode ser ajustada pelo tempo de
residncia e temperatura em cada fase de fermentao, como verificado
anteriormente.
118
De modo contrrio ao atributo doce, o atributo relacionado ao amargor foi

considerado pela equipe sensorial mais forte neste tipo de cerveja. Uma vez que o
mosto utilizado neste trabalho foi preparado visando a fermentao tradicional
(descontnua), provavelmente o forte amargor pode ser atribudo a menor adsoro
de compostos formadores de sedimentos (cogulos proticos, resinas de lpulos,
polifenis, etc.) pela biomassa no sistema contnuo em comparao tecnologia
tradicional. No entanto, importante ressaltar que o sedimento (trub) formado aps
o resfriamento do mosto, normalmente retirado em processos tradicionais, pode
tambm ter contribudo em parte com este amargor excedente, principalmente aps a
esterilizao do mosto para a realizao do experimento em escala laboratorial.
Alm disso, o amargor pode ter sido influenciado aparentemente por outras
caractersticas como o atributo doce.
Assim, possivelmente, a diminuio de lpulos nos mostos preparados e
fermentados exclusivamente em reatores contnuos (sistema de reatores de clulas
imobilizadas) seja a medida para a reduo do amargor final excessivo bem como
sua influncia sobre outras caractersticas sensoriais do produto. Alm disso, no
produto obtido em processo contnuo, como j mencionado, o tempo de residncia
influencia diretamente na concentrao do acar residual e por conseqncia no
atributo doce presente na amostra, enquanto o amargor poder at mesmo ser
diminudo quando na utilizao de mostos para a fermentao/maturao contnua.
119
6. CONCLUSES
A anlise dos resultados obtidos no decorrer deste trabalho conduziu s

seguintes concluses:
O acompanhamento das condies de moagem do malte bem como da etapa de
mosturao, durante preparo do mosto cervejeiro, mostrou-se necessrio para o
processo inclusive com possveis interferncias sobre a qualidade do produto final;
Os resultados da anlise estatstica, realizado dentro do planejamento experimental,
mostraram influncia significativa das variveis concentrao do mosto e
temperatura de fermentao, diante no somente da resposta fator de converso de
substrato em etanol no tempo de 78 h (YP/S 78h) mas tambm diante de outros
parmetros fermentativos como a produtividade e fator de converso de substrato em
etanol no tempo final de processo;
No caso especfico para a resposta analisada, fator de converso de substrato em
etanol no tempo de 78 h (YP/S 78h), as condies timas sugeridas pelo modelo
matemtico obtido foram fixadas em 14 P de concentrao do mosto e 13,5 C de
temperatura de fermentao;
As diferentes condies de concentrao inicial do mosto e temperatura de
fermentao indicaram variao no comportamento final das leveduras cervejeiras,
sugerindo a necessidade de maior ateno nas etapas seguintes do processamento
final do produto (etapas de maturao e filtrao final);
Na avaliao do grau de aceitao do produto obtido nas condies otimizadas na
Microcervejaria Debiq / FAENQUIL em comparao a um produto lder de mercado
nacional no foi encontrado diferenciao significativa diante de consumidores
comuns, o mesmo ocorrendo quando na avaliao entre trs cervejas tipo Pilsen
comercial que no momento do teste representavam 70% de consumo nacional;
Concluses
120
Os perfis sensoriais estabelecidos pela equipe treinada nos produtos comerciais e

tambm no produto experimental, revelaram algumas caractersticas similaridades e
outras distintas entre estes produtos. Os produtos cervejeiros nacionais tipo Pilsen
revelaram uma tendncia direcionada a termos de baixa intensidade na maioria dos
atributos avaliados, possuindo diferenas significativas quanto a uniformidade da
espuma, aroma de malte, aroma de levedura, aroma de lpulo e sabor de malte. Para
o produto experimental otimizado (Debiq / FAENQUIL), foi indicado uma
tendncia a termos de maior intensidade, inclusive diferindo-se dos produtos
comerciais nos atributos de cor, turbidez, uniformidade de espuma, aroma de mosto,
sabor de malte, doura e encorpado, com destaque especial para o atributo de
relacionado ao amargor que recebeu uma avaliao de baixa intensidade sensorial
perante os produtos comerciais;
Ainda que desenvolvida junto a provadores com nenhum contato com a cincia
sensorial, foi observada a possibilidade de fcil formao de uma equipe sensorial
capaz de fornecer uma definio bsica porm importante de produtos cervejeiros,
inclusive utilizando-se de termos coerentes com a rotina industrial cervejeira de
anlise;
Com referncia a aplicao de novas tecnologias, e visando garantir maior
convencimento perante os empresrios e/ou industriais do setor cervejeiro, este
trabalho demonstrou a possibilidade de produo de cerveja por processo contnuo
nas etapas de fermentao e maturao utilizando-se de resduos da prpria indstria
cervejeira e da indstria agrcola. Neste caso, um sistema de reatores com clulas
imobilizadas para fermentao e maturao foi operado por um perodo superior a
40 dias, obtendo produtos com boa aceitao perante consumidores portugueses bem
como um perfil sensorial suficientemente equilibrado e prximo aquele encontrado
em cerveja comercial.
121
7. RECOMENDAES FUTURAS
Visando complementar o referido trabalho, neste item so fornecidas

sugestes para melhora ou mesmo complementao do trabalho aqui apresentado:
avaliar novas cepas de microrganismos, se possvel caracterizadas, catalogadas e
mantidas na prpria instituio, buscando leveduras com maiores capacidades de
fermentao em mostos concentrados;
desenvolver e manter uma equipe treinada de provadores na microcervejaria com os
mnimos conhecimentos em anlise sensorial;
estudar a variao da temperatura durante o processo fermentativo, aproximando da
maioria dos processos desenvolvidos no setor industrial, visando o estudo de sua
influncia nas caractersticas sensoriais do produto obtido;
aplicar estudos relacionados ao tratamento de efluentes, visando facilitar a
introduo e divulgao desta prtica nas microcervejarias regionais;
criar um grupo de pesquisa relacionado a fatores econmicos para que, durante o
desenvolvimento de novas pesquisas relacionadas a produo de cerveja, sejam
realizadas anlises de custos relacionadas as mudanas no processo para maior
qualidade sensorial.
122
8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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9. ANEXOS
Anexo 1.
Algumas das caractersticas fsico-qumicas da gua utilizada na Microcervejaria
Debiq / FAENQUIL em comparao aos valores sugeridos pela indstria cervejeira,
conforme descrito em SENAI (1997).
Caractersticas Fsico-Qumicas
Caractersticas
Microcervejaria
Padro Industrial
Justificativa Prtica
pH
6,5
7-8
corroses ou inibio
das enzimas
odor
inodora
inodora
defeito sensorial
(odor caracterstico)
sabor
isenta
isenta
defeito sensorial
(paladar)
aspecto
lmpida
lmpida
defeito sensorial
(visual)
turbidez
0,47 UNT (1)
< 1 UNT
defeito sensorial
(visual)
colorao
< 5 mg Pt/L (2)
< 5 mg Pt/L
defeito sensorial
(visual)
100 - 250 mg/L
dependente do tipo de
cerveja desejada
dureza total
1
2
3
2,4 mg/L
(3)
cloretos
5,9 mg/L
< 100 mg/L
corroso e
gosto salgado
nitrato
0,12 mg/L
< 50 mg/L
alteraes de fermentao
(desempenho e sensorial)
ferro
0,08 mg/L
< 0,1 mg/L
defeito sensorial
(turvao e paladar)
UNT (Unidades Nefelomtrica de Turbidez)

medida realizada pela comparao com solues de platina-cobalto
valores ajustados posteriormente pela adio do cloreto de clcio na etapa de mosturao
Anexo 2.
Lpulos Hopsteiner (Wallerstein Industrial e Comercial Ltda.), descrio fornecida pela empresa
produtora Steiner.
Pellets de Lpulo tipo 90
Avaliao
Prvia
Produto que, adicionado caldeira de fervura, proporciona ao meio

caractersticas de amargor e aroma de lpulo. Virtualmente possui a mesma
composio do lpulo de folha, proporcionando mais fcil utilizao, mais
homogeneidade, melhor estabilidade de armazenamento e menores custos de
transporte / armazenamento comparados com os lpulos crus (in natura)
descrio: pores cilndricas produzidas de lpulo modo e comprimido

colorao: azeitona-verde (dependente da variedade)
alfa-cido: 2 - 15% D-cido (dependente da variedade)
Especificao
beta-cido: 1 - 10% E-cido (dependente da variedade)
leos de lpulo: 1 - 3% (dependente da variedade)
umidade: 7 - 9%
Extrato de Lpulo CO2
Avaliao
Prvia
extrato de lpulo produzido por extrao de pellets utilizando dixido de

carbono em condies supercrticas ou lquidas. Constitudo por D-cidos, Ecidos e leos essenciais usados para substituio parcial ou completa dos
pellets de lpulo, tornando-se uma alternativa estvel e concentrada para o uso
de lpulos.
descrio: xarope de colorao dourada a mbar (semi-fludo ou pasta)

alfa-cido: 35% para um lpulo de aroma e >50% para um lpulo de alta alfa
Especificao beta-cido: 15 - 40% E-cido (variedade especfica)
leos de lpulo: 3 - 12% (variedade especfica)
densidade: 0,9 - 1,0 g/mL
Anexo 3.
Resultados da anlise do malte tipo Pilsen, obtidos de um dos laudos da empresa
Malteria do Vale, em comparao com a European Brewery Convention segundo
TSCHOPE (2001).
Especificaes
Resultados
Malteria do Vale
Normas EBC
Umidade (%)
4,1
<5
Extrato M.F. i.a. - rendimento (%)
81,6
> 80
Diferena de extrato (%)
2,0
1,0 - 2,0
Hartong VZ 45C (%)
38,8
> 37
Friabilidade (%)
89,7
> 75
Velocidade de filtrao
< 60
10 - 15
5 - 15
Viscosidade a 8,6P (m.Pa.s)
1,57
< 1,60
Beta glucanos Mosto (mg/L)
206
Beta glucanos Malte (%)
0,35
Poder diastsico (WK)
239
> 250
Cor do mosto aps fervura EBC
5,8
< 7,0
Protena total i.a. (%)
9,9
9,5 - 12,0
Indice de Kolbach
43
38 - 44
N. Solvel i.a. (mg/100g)
676
> 650
FAN (mg/L)
154
pH
5,8
P-DMS
<5
Ia Qualidade (%)
90,8
Substncias estranhas (%)
0,1
Meios Gros (%)
0,7
P, palha e casca de gros
0,3
Zearalenona (ppb)
< 200
DON (ppb)
< 1000
55,0
21
Sacarificao (min)
Peso Hectolitro
Pousio (dias) - atual
Anexo 4.
Especificaes fsico-qumicas e composio aproximada do adjunto desidratado de alto

teor de maltose MOR-REX1557 (Corn Products International, Inc.).
Especificaes Fsico-Qumicas e Composio Aproximada
Especificao (%)
Valor Mnimo
Valor Mximo
4,5
5,5
Umidade
5,0
Dextrose
12
Maltose
42
Maltotriose
10
Dextrinas
23
28
pH
Anexo 5. Microcervejaria Piloto Debiq / FAENQUIL.
5
4
8
7
1 - tanque de gua quente (100 L til)

2 - tina de mostura (125 L til)
3 - tina de clarificao (120 L til)
4 - sistema de recirculao do filtrado
5 - caldeira de fervura / whirlpool (250 L total)
6 - sistema de resfriamento
7 - sistema de aerao
8 - fermentador / maturador (180 L total)
9 - tanque de armazenamento (215 L total)
____
tubos para transferncia ( 1 polegada)

- - - transferncia via mangueira ( 1 polegada)
bombas de trasfega (1/2 cv)
vlvulas de fluxo
Anexo 6.
Clculo para Preparo do Mosto Cervejeiro
Para produo de mosto concentrado, inicialmente foi necessrio obter um mosto
base na concentrao de 12 P. Para isto, baseados na literatura e em experimentos
anteriores, algumas etapas foram seguidas:
Etapa 1. Volume de mosto necessrio na caldeira ps-fervura (VPF)

O volume necessrio na caldeira ps-fervura foi obtido pela soma do volume
desejado de mosto a ser transferido para o tanque de fermentao (120 L), do volume de
perda eventual ocorrido durante as transferncias (15 L) e do volume de mosto utilizado
para a retirada de trub ou sedimento cervejeiro e preparo de pr-inculo e inculo (30 L):
VPF = 120 L + 15 L + 30 L = 165 L
Etapa 2. Quantidade necessria de malte de cevada (MMalte)

Conhecido o volume necessrio de mosto na caldeira ps-fervura (VPF = 165 L),
este valor foi usado de modo conjunto com a densidade (1,04646 g/mL) de um mosto a
12 P (equivalente a gramas de sacarose por 100 g de mosto) e o rendimento de processo de
mostura (70%) para obter a real massa necessria de malte a ser modo:
MMalte = 165 L x 12 g/100 g x 1,04646 g/mL x (100/70) = 29600 g
Etapa 3. Volume de gua necessrio para a mosturao (gua primria)
Conforme descrito na literatura cervejeira, em geral utiliza-se um intervalo de
concentrao entre 200 e 350 g/L, dependendo do tipo e caracterstica do produto desejado.
Considerando como fator de limitao o volume til mximo no interior do tanque de
mosturao, o volume de gua primria necessrio para toda a massa de malte
anteriormente calculada foi de 110 L (V H2O 1).
Etapa 4. Volume de gua para lavagem do bagao na filtrao (gua secundria)
Para clculo do volume de gua necessrio para a lavagem do bagao durante a
filtrao (denominada gua secundria, V H2O 2), inicialmente foi necessrio obter o volume
de gua primria retida pelo bagao durante a filtrao e o volume de mosto na caldeira
antes da fervura. Assim, o volume de gua secundria foi obtido pela soma destes volumes
menos o volume de gua primria utilizado na mostura. Segundo literatura e experimentos
realizados, 1 kg de malte modo retm o equivalente a 1 L de gua. O volume na caldeira
antes da fervura foi obtido acrescentando-se o valor da taxa de evaporao nos 165 L
desejado ps-fervura (5 - 8%), o qual depende do tempo de fervura utilizado (75 - 90 min):
V H2O 2= 30 L + VPF + (VPF x 0,08) - V H2O 1 = 30 L + 178,2 - 110 | 100 L
Etapa 5. Quantidade necessria de lpulos (pellets + extrato)

Padronizou-se 14 BU (unidades de amargor) como o amargor a ser usado no mosto
cervejeiro e, por conseqncia, a ser obtido no produto ps-maturado. Conforme TSCHOPE
(2001), cervejas com 14 BU necessitam de 10 mg/L de iso alfa-cido no mosto;
considerando o rendimento equivalente a 32%, a quantidade total de iso alfa-cido
requerida em 165 L ps-fervura foi:
[(10 mg/L x 100%) / 32%] x 165 L = 5156 mg
Deste modo, e conforme literatura cervejeira, considerando na primeira dosagem 50% dos
iso alfa-cido (2578 mg) provenientes de lpulo pellets com o rendimento de 3,5% de alfacido e na segunda dosagem outros 50% dos iso alfa-cido (2578 mg) provenientes de
extrato de lpulo com o rendimento de 30%, os seguintes clculos foram realizados para
obteno da quantidade necessria de lpulos:
(2578 mg x 100%) / 3,5% = 73657 mg (pellets)
(2578 mg x 100%) / 30% = 8593 mg (extrato)
Etapa 6. Quantidade necessria de adjunto

Para o clculo da quantidade de adjunto necessria para alcanar o valor desejado de
concentrao do mosto para a fermentao, inicialmente foi calculado o valor para a
concentrao final na caldeira de fervura (CCald. P) de tal modo que quando na mistura do
volume preparado (120 L) com o volume de 20 L em uma dada concentrao final obtida
no propagador (CProp. P) fosse possvel obter a concentrao desejada (CFerm. P) no volume
total no fermentador (140 L).
20 L x CProp + 120 L x CCald = 140 L x CFerm
Deste modo, e aps a obteno do valor da concentrao necessria na caldeira ps-fervura,

os valores unitrios de concentrao obtidos acima daquele proveniente do mosto base
(CCald - 12 P = CAdj ) foram aplicados junto com a densidade correspondente a este valor,
volume total desejado ps-fervura na caldeira (165 L) e o fator de correo de umidade do
adjunto (95%), visando obter a massa de adjunto necessria no incio da fervura:
[(CAdj x d g/mL x 165 L) x 100%]/ 95% = massa de adjunto
Anexo 7.
Concentrao do mosto (Conc.), concentrao de etanol (Et.) e concentrao de clulas em suspenso (Xs; Xs viveis e Xs no-viveis) nas
condies de temperatura e presso estabelecidas durante o processo cervejeiro realizado com concentrao inicial de 12 P proveniente de
100% malte de cevada e temperatura de fermentao constante e igual a 15 C.
Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
Presso
(kgf/cm2)
Temperatura
(C)
pH
Xs
(g/L)
Xs Viveis
(cel/mL)
Xs No-Viveis
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0,0
14,0
24,5
39,5
48,5
63,5
75,5
87,5
96,5
120,5
144,5
192,5
216,5
288,0
336,0
480,0
0,0
0,6
1,0
1,6
2,0
2,6
3,1
3,6
4,0
5,0
6,0
8,0
9,0
12,0
14,0
20,0
0,00
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
9,0
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
4,68
4,48
4,42
4,27
4,51
4,20
4,23
4,25
4,30
4,24
4,26
4,27
4,27
4,20
4,20
4,20
0,67
1,52
2,10
3,29
3,27
3,00
1,70
1,32
1,10
0,85
0,66
0,60
0,38
0,22
0,10
0,07
1,44 x 107
3,61 x 107
6,00 x 107
8,50 x 107
7,91 x 107
6,72 x 107
3,31 x 107
2,53 x 107
2,38 x 107
1,76 x 107
1,36 x 107
8,66 x 106
5,21 x 106
4,21 x 106
3,21 x 106
6,50 x 105
0,00 x 100
2,50 x 105
0,00 x 100
1,25 x 106
1,56 x 106
5,00 x 106
3,63 x 106
2,38 x 106
2,38 x 106
4,19 x 106
4,00 x 106
3,58 x 106
1,50 x 106
1,50 x 106
1,05 x 106
2,45 x 105
11,84
11,01
9,64
7,22
5,88
4,21
3,60
3,40
3,32
3,18
3,06
3,01
2,93
2,88
2,87
2,90
1,04579
1,04233
1,03666
1,02678
1,02137
1,01471
1,01230
1,01151
1,01119
1,01064
1,01017
1,00997
1,00980
1,00970
1,00980
1,00980
0,00
0,45
1,34
2,84
3,61
4,49
4,74
4,94
4,96
5,06
5,08
5,24
5,24
5,25
5,26
5,24
Anexo 8.
Valores mdios analticos obtidos durante etapa de fermentao em processo cervejeiro
realizado na condio de 15 P de concentrao inicial do mosto e 10 C de temperatura
(ensaio 1, Tabela 5.3).
Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
Xs Viveis Xs No-Viveis
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0,00
4,53
7,01
2,01 x 107
1,36 x 106
14,00
1,05494
0,00
0,25
4,56
3,13
2,46 x 107
7,20 x 105
15,18
1,06002
0,00
12
0,50
4,50
1,70
3,29 x 107
4,80 x 105
14,80
1,05829
0,00
18
0,75
4,49
1,51
2,25 x 107
8,00 x 104
14,32
1,05624
0,00
24
1,00
4,45
1,34
3,28 x 107
2,40 x 105
14,22
1,05582
0,00
30
1,25
4,42
1,87
3,24 x 107
4,00 x 105
14,11
1,05536
0,00
36
1,50
4,43
3,78
4,18 x 107
1,04 x 106
13,84
1,05420
0,00
42
1,75
4,38
5,00
4,28 x 107
8,80 x 105
13,59
1,05312
0,00
48
2,00
4,34
6,59
5,54 x 107
2,80 x 106
13,20
1,05149
0,19
54
2,25
4,27
4,69
6,50 x 107
9,00 x 105
13,05
1,05086
0,31
60
2,50
4,21
4,97
6,92 x 107
4,80 x 105
12,18
1,04720
1,13
66
2,75
4,28
5,43
6,78 x 107
1,00 x 106
11,72
1,04524
1,41
72
3,00
4,25
5,76
6,00 x 107
1,10x 106
11,20
1,04311
1,45
78
3,25
4,21
6,88
7,98 x 107
1,98 x 106
10,16
1,03877
2,18
84
3,50
4,18
6,77
8,50 x 107
1,32 x 106
9,65
1,03667
2,75
90
3,75
4,15
7,92
8,32 x 107
2,20 x 105
8,88
1,03349
3,37
96
4,00
4,09
6,69
7,78 x 107
8,80 x 105
8,42
1,03163
3,43
102
4,25
4,09
6,59
9,46 x 107
6,60 x 105
7,78
1,02903
3,77
108
4,50
4,06
6,45
9,58 x 107
4,40 x 105
7,23
1,02620
4,35
114
4,75
4,03
5,99
7,66 x 107
4,40 x 105
6,45
1,02360
4,68
120
5,00
3,98
6,51
7,88 x 107
6,00 x 105
5,88
1,02132
5,10
126
5,25
3,98
5,24
6,62 x 107
2,00 x 105
5,41
1,01944
5,40
132
5,50
3,97
4,18
4,96 x 107
2,00 x 105
4,98
1,01773
5,71
138
5,75
3,95
3,50
4,22 x 107
1,20 x 106
4,64
1,01638
5,95
144
6,00
3,94
3,43
4,70 x 107
1,00 x 106
4,37
1,01531
6,10

Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0
6
12
18
24
30
36
42
48
54
60
66
72
78
84
90
96
102
108
114
120
126
132
138
144
150
156
162
168
174
180
186
192
198
204
210
216
222
228
234
240
246
0,00
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
2,25
2,50
2,75
3,00
3,25
3,50
3,75
4,00
4,25
4,50
4,75
5,00
5,25
5,50
5,75
6,00
6,25
6,50
6,75
7,00
7,25
7,50
7,75
8,00
8,25
8,50
8,75
9,00
9,25
9,50
9,75
10,00
10,25
4,55
4,49
4,45
4,42
4,39
4,37
4,35
4,33
4,31
4,40
4,33
4,23
4,18
4,20
4,19
4,17
4,12
4,09
4,14
4,10
4,07
4,02
4,06
4,05
4,01
4,00
4,04
4,01
4,01
4,00
4,01
4,01
3,97
3,98
4,01
4,01
4,00
4,00
4,03
4,03
4,02
4,03
0,43
0,48
0,53
1,07
1,53
1,89
1,15
1,41
1,55
1,98
2,41
2,10
2,50
3,01
2,09
2,43
2,63
3,02
3,51
3,42
3,33
3,59
3,24
3,04
2,37
3,01
3,31
2,73
2,50
2,30
1,82
1,38
1,13
1,12
0,73
1,15
1,24
1,38
0,46
0,35
0,31
0,43
1,38 x 107
2,32 x 107
3,04 x 107
3,78 x 107
5,12 x 107
4,78 x 107
4,62 x 107
5,08 x 107
5,58 x 107
5,68 x 107
6,90 x 107
6,82 x 107
7,18 x 107
7,74 x 107
6,14 x 107
4,58 x 107
6,30 x 107
5,76 x 107
7,96 x 107
6,02 x 107
6,00 x 107
6,10 x 107
5,88 x 107
5,52 x 107
5,20 x 107
5,78 x 107
4,94 x 107
4,20 x 107
4,46 x 107
4,26 x 107
3,96 x 107
2,02 x 107
2,14 x 107
1,92 x 107
1,72 x 107
2,38 x 107
1,80 x 107
2,00 x 107
1,74 x 107
1,60 x 107
1,29 x 107
1,24 x 107
19,85
19,58
19,71
19,39
19,14
18,80
18,89
18,33
17,98
17,50
17,35
16,62
16,22
15,54
14,94
14,43
13,70
13,28
12,97
12,19
11,82
11,14
10,62
10,32
9,74
9,30
9,16
8,65
8,30
8,02
8,06
7,78
7,62
7,49
7,52
7,10
7,02
6,79
7,07
6,78
6,74
6,66
1,08027
1,07908
1,07963
1,07822
1,07714
1,07565
1,07602
1,07356
1,07203
1,06985
1,06929
1,06613
1,06437
1,06146
1,05890
1,05670
1,05360
1,05182
1,05054
1,04723
1,04567
1,04285
1,04071
1,03942
1,03703
1,03520
1,03464
1,03256
1,03111
1,02999
1,03014
1,02901
1,02837
1,02784
1,02806
1,02626
1,02592
1,02501
1,02615
1,02495
1,02481
1,02445
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,12
0,64
1,61
2,03
2,31
2,14
2,48
3,24
3,37
3,88
4,41
4,80
4,79
5,37
5,65
5,90
5,58
5,83
5,98
6,03
5,79
6,52
6,52
6,73
6,28
6,60
6,57
6,60
5,50 x 105
1,00 x 105
2,60 x 105
2,60 x 105
5,20 x 105
5,00 x 105
5,00 x 105
0,00 x 100
0,00 x 100
2,00 x 106
0,00 x 100
1,50 x 106
5,00 x 105
0,00 x 100
1,50 x 106
5,00 x 105
0,00 x 100
2,60 x 105
5,00 x 105
3,00 x 105
2,00 x 105
7,00 x 105
2,20 x 106
3,00 x 105
2,00 x 105
4,00 x 105
1,00 x 105
2,00 x 105
3,00 x 105
4,00 x 105
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2,80 x 105
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1,40 x 105
5,70 x 105
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Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
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Xs
(g/L)
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(cel/mL)
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(P)
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(g/mL)
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0,00
0,25
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0,00
12
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0,00
18
0,75
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24
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0,00
30
1,25
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2,78 x 106
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36
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4,228
8,46 x 107
1,00 x 106
11,61
1,04478
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42
1,75
4,074
4,784
1,05 x 108
1,00 x 106
10,25
1,03913
2,23
48
2,00
3,984
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1,00 x 106
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1,03270
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54
2,25
3,93
5,71
7,56 x 107
5,20 x 105
7,55
1,02808
3,94
60
2,50
3,93
4,672
6,60 x 107
8,00 x 105
6,49
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66
2,75
3,824
3,986
4,28 x 107
2,00 x 105
5,64
1,02038
4,96
72
3,00
3,796
2,198
2,78 x 107
1,00 x 105
5,09
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5,36
78
3,25
3,746
2,316
2,36 x 107
0,00 x 100
4,67
1,01649
5,53

Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
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4,38
1,92
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0,25
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0,00 x 100
19,90
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0,00
12
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1,87
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18
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24
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30
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48
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60
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2,60 x 105
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3,79
5,50
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5,20 x 105
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72
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5,83
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0,00 x 100
10,67
1,04090
3,97
78
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0,00 x 100
10,53
1,04029
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84
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0,00 x 100
9,47
1,03595
4,92
90
3,75
3,77
4,11
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0,00 x 100
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102
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2,00 x 105
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3,89
4,80 x 107
4,00 x 105
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1,02952
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114
4,75
3,73
4,33
5,48 x 107
0,00 x 100
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1,02754
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120
5,00
3,72
4,80
5,18 x 107
0,00 x 100
7,35
1,02726
6,65
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3,28 x 107
2,00 x 105
7,80
1,02908
5,55
132
5,50
3,73
3,05
2,88 x 107
1,60 x 106
7,23
1,02677
6,36
138
5,75
3,75
3,29
3,62 x 107
1,00 x 106
7,03
1,02597
6,69
144
6,00
3,78
3,50
3,80 x 107
1,50 x 106
6,85
1,02525
6,83

realizado na condio de 14 P de concentrao inicial do mosto e 12,5 C de temperatura
Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
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0,00 x 100
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0,00
12
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0,00 x 100
13,13
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0,00
24
1,0
4,26
1,77
4,31 x 107
0,00 x 100
12,28
1,04717
0,41
36
1,5
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2,28
4,60 x 107
0,00 x 100
10,89
1,04181
1,38
48
2,0
4,04
2,76
5,81 x 107
0,00 x 100
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1,03588
2,27
60
2,5
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0,00 x 100
8,20
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72
3,0
3,94
3,33
6,38 x 107
6,25 x 105
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1,02548
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84
3,5
3,85
3,81
6,56 x 107
0,00 x 100
5,86
1,02133
4,64
96
4,0
4,06
2,21
4,03 x 107
3,13 x 105
5,04
1,01797
5,00
108
4,5
3,88
5,41
3,24 x 107
1,13 x 106
4,38
1,01517
5,38
120
5,0
4,08
2,22
2,05 x 107
1,88 x 106
4,25
1,01428
5,45
132
5,5
3,93
1,03
1,19 x 107
2,00 x 106
3,96
1,01349
5,60
144
6,0
4,05
0,81
8,56 x 106
2,31 x 106
3,90
1,01318
5,65

realizado na condio de 17,5 P de concentrao inicial do mosto e 9 C de temperatura
Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0,0
4,53
0,65
1,14 x 107
2,63 x 105
17,41
1,06953
0,00
14
0,6
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1,04
2,23 x 10
0,00 x 10
17,17
1,06848
0,00
26
1,1
4,39
1,42
3,46 x 107
1,25 x 105
16,72
1,06655
0,00
1,32
16,13
1,06399
0,00
15,93
1,06315
0,00
15,29
1,06037
0,00
39
50
63
1,6
2,1
2,6
4,31
4,32
4,25
1,27
1,77
4,63 x 10
3,66 x 10
4,09 x 10
3,13 x 10
0,00 x 10
3,13 x 10
74
3,1
4,28
1,57
4,53 x 10
0,00 x 10
14,51
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0,00
87
3,6
4,18
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4,88 x 107
3,13 x 105
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0,42
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4,1
4,17
4,44 x 10
0,00 x 10
111
4,6
4,13
2,30
4,78 x 10
0,00 x 10
12,40
1,04812
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4,15
2,11
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4,47 x 10
3,13 x 10
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2,45
146
6,1
4,10
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0,00 x 100
10,59
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2,98
2,73
10,05
1,03832
3,45
159
6,6
4,07
3,97 x 10
3,13 x 10
170
7,1
4,09
2,55
5,19 x 10
6,25 x 10
9,52
1,03611
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183
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4,05
2,62
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0,00 x 100
9,11
1,03442
4,24
194
8,1
4,08
2,55
3,70 x 10
1,50 x 10
8,65
1,03257
4,52
207
8,6
4,05
2,67
3,55 x 107
1,25 x 105
8,29
1,03108
4,84
2,09
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1,02979
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218
9,1
4,10
2,36 x 10
7,50 x 10
231
9,6
4,05
2,18
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3,75 x 10
7,63
1,02841
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242
10,1
4,09
1,98
2,68 x 107
1,50 x 106
7,38
1,02736
5,42
1,57
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1,02625
5,68
255
10,6
4,05
1,56 x 10
1,38 x 10
266
11,1
4,09
1,35
1,60 x 10
1,25 x 10
6,81
1,02509
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279
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1,57
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290
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4,07
1,51
1,85 x 10
3,63 x 10
6,28
1,02293
6,16
303
12,6
4,03
1,21
1,53 x 107
5,13 x 106
6,25
1,02280
6,18
1,12
6,14
1,02236
6,23
314
13,1
4,11
1,61 x 10
6,13 x 10
338
14,1
4,06
1,08
1,64 x 10
8,00 x 10
5,95
1,02161
6,38
362
15,1
4,10
1,09
1,50 x 107
7,50 x 106
5,83
1,02112
6,45
0,97
5,78
1,02092
6,52
408
17,0
4,07
1,36 x 10
7,75 x 10

realizado na condio de 21 P de concentrao inicial do mosto e 12,5 C de temperatura
Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0,0
4,50
1,07
1,23 x 107
0,00 x 100
20,80
1,08449
0,00
12
0,5
4,30
1,35
3,51 x 10
0,00 x 10
20,43
1,08286
0,00
24
1,0
4,28
1,70
5,09 x 107
3,13 x 105
19,38
1,07820
0,00
2,42
18,17
1,07286
0,00
16,68
1,06638
0,00
15,53
1,06142
0,05
36
48
60
1,5
2,0
2,5
4,15
4,16
3,92
2,48
2,96
5,28 x 10
5,13 x 10
6,44 x 10
0,00 x 10
0,00 x 10
0,00 x 10
72
3,0
4,03
2,67
5,81 x 10
6,25 x 10
14,21
1,05561
1,71
84
3,5
3,93
3,60
7,25 x 107
0,00 x 100
13,34
1,05207
2,50
3,35
12,12
1,04691
2,75
96
4,0
4,00
5,50 x 10
0,00 x 10
108
4,5
3,93
3,86
4,38 x 10
9,38 x 10
11,86
1,04584
3,12
120
5,0
4,00
4,29
5,94 x 107
6,25 x 105
11,34
1,04364
3,61
132
5,5
3,94
3,78
4,34 x 10
1,88 x 10
10,80
1,04143
4,16
144
6,0
4,00
3,09
3,63 x 107
0,00 x 100
10,32
1,03942
4,58
3,16
9,93
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0,00 x 100
9,23
1,03496
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192
8,0
3,99
3,32
3,44 x 10
2,81 x 10
8,97
1,03386
5,83
204
8,5
4,01
4,12
3,91 x 107
9,50 x 106
8,71
1,03279
6,01
4,48
8,36
1,03135
6,26
216
9,0
4,03
6,69 x 10
1,88 x 10
228
9,5
4,05
4,65
4,49 x 10
1,25 x 10
8,14
1,03046
6,48
240
10,0
4,09
4,53
5,33 x 107
5,88 x 106
7,86
1,02933
6,64
4,57
7,64
1,02841
6,87
252
10,5
4,07
3,71 x 10
9,88 x 10
264
11,0
4,11
5,51
4,24 x 10
1,89 x 10
7,44
1,02762
6,97
276
11,5
4,07
4,31
3,75 x 107
2,13 x 107
7,19
1,02660
7,18
288
12,0
4,06
4,12
3,89 x 10
2,53 x 10
7,07
1,02611
7,24
300
12,5
4,08
4,40
3,41 x 107
2,00 x 107
6,91
1,02545
7,39
4,10
6,65
1,02447
7,51
324
13,5
4,08
3,21 x 10
1,70 x 10
348
14,5
4,05
4,00
3,01 x 10
1,10 x 10
6,55
1,02407
7,59
400
16,7
4,00
3,70
2,81 x 107
1,20 x 107
6,50
1,02387
7,61

realizado na condio de 17,5 P de concentrao inicial do mosto e 16 C de temperatura
Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0,0
4,54
1,15
1,31 x 107
6,25 x 104
17,11
1,06820
0,00
12
0,5
4,39
1,75
3,34 x 107
0,00 x 100
16,40
1,06520
0,00
24
1,0
4,38
2,42
6,16 x 107
0,00 x 100
14,43
1,05672
0,05
36
1,5
4,08
4,18
8,81 x 107
0,00 x 100
11,88
1,04594
1,75
48
2,0
4,10
5,25
6,63 x 107
0,00 x 100
10,06
1,03834
3,43
60
2,5
3,86
3,79
5,28 x 107
0,00 x 100
8,69
1,03272
4,50
72
3,0
3,90
3,68
4,79 x 107
1,13 x 106
7,54
1,02804
5,28
84
3,5
3,77
3,38
3,38 x 107
1,38 x 106
6,95
1,02563
5,71
96
4,0
3,86
2,54
3,96 x 107
1,88 x 106
6,39
1,02336
6,09
108
4,5
3,79
3,04
2,68 x 107
1,25 x 106
5,82
1,02107
6,30
120
5,0
3,87
2,79
3,31 x 107
1,13 x 106
5,54
1,01993
6,41
132
5,5
3,85
2,30
2,84 x 107
1,13 x 106
5,22
1,01868
6,50
144
6,0
3,88
1,79
2,26 x 107
1,13 x 106
5,08
1,01815
6,60
156
6,5
3,88
1,50
2,00 x 107
1,13 x 106
4,85
1,01726
6,66
168
7,0
3,85
1,20
2,16 x 107
1,13 x 106
4,78
1,01698
6,72
180
7,5
3,84
1,00
1,83 x 107
3,13 x 106
4,70
1,01666
6,74

realizado na condio de 17,5 P de concentrao inicial do mosto e 12,5 C de temperatura
Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0,0
4,40
1,85
1,82 x 107
1,00 x 105
17,80
1,07130
0,00
12
0,5
4,38
1,80
2,78 x 107
0,00 x 100
17,65
1,07060
0,00
24
1,0
4,40
4,00
5,38 x 107
5,00 x 105
16,85
1,06714
0,00
36
1,5
4,37
4,10
3,65 x 107
0,00 x 100
15,60
1,06170
0,00
48
2,0
4,35
5,00
4,30 x 107
5,00 x 105
14,30
1,05620
0,70
60
2,5
4,35
7,20
8,30 x 107
0,00 x 100
11,95
1,04624
1,90
72
3,0
4,33
6,00
9,45 x 107
5,00 x 105
10,00
1,03814
3,20
84
3,5
4,30
5,44
5,25 x 107
0,00 x 100
8,75
1,03330
4,40
96
4,0
4,29
5,00
3,98 x 107
0,00 x 100
7,90
1,02954
5,00
108
4,5
4,27
4,50
3,28 x 107
1,00 x 106
7,35
1,02733
5,45
120
5,0
4,25
4,30
3,08 x 107
6,00 x 105
6,80
1,02508
5,83
132
5,5
4,24
4,00
2,78 x 107
7,00 x 105
6,40
1,02344
6,00
144
6,0
4,22
3,95
2,68 x 107
5,70 x 106
6,00
1,02186
6,20
156
6,5
4,22
3,90
2,76 x 107
1,10 x 106
5,65
1,02044
6,40
168
7,0
4,21
3,85
2,78 x 107
4,43 x 106
5,50
1,01985
6,48
180
7,5
4,17
3,80
2,15 x 106
8,80 x 105
5,40
1,01945
6,55
192
8,0
4,13
3,68
2,40 x 106
9,10 x 105
5,32
1,01899
6,61
204
8,5
4,10
3,65
2,35 x 106
7,20 x 105
5,29
1,01900
6,64
216
9,0
4,12
3,70
2,15 x 106
7,00 x 105
5,27
1,01893
6,74

realizado na condio de 17,5 P de concentrao inicial do mosto e 12,5 C de temperatura
Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
pH
Xs
(g/L)
(cel/mL)
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0,0
4,38
1,40
2,12 x 107
0,00 x 100
17,65
1,07060
0,00
12
0,5
4,37
2,20
4,18 x 107
0,00 x 100
17,00
1,06779
0,00
24
1,0
4,39
3,70
5,01 x 107
0,00 x 100
16,40
1,06522
0,00
36
1,5
4,35
4,80
6,05 x 107
0,00 x 100
15,40
1,06090
0,00
48
2,0
4,30
6,00
5,90 x 107
5,00 x 105
14,00
1,05490
0,30
60
2,5
4,30
6,80
8,00 x 107
0,00 x 100
11,70
1,04520
2,00
72
3,0
4,28
6,60
9,00 x 107
5,80 x 105
9,80
1,03730
3,50
84
3,5
4,28
6,40
7,25 x 107
0,00 x 100
8,60
1,03240
4,60
96
4,0
4,25
4,80
6,98 x 107
0,00 x 100
7,80
1,02913
5,15
108
4,5
4,20
4,30
4,48 x 107
1,00 x 106
7,10
1,02628
5,50
120
5,0
4,20
4,00
5,88 x 107
6,00 x 105
6,50
1,02383
5,80
132
5,5
4,20
3,70
3,08 x 107
7,99 x 105
6,25
1,02286
6,00
144
6,0
4,15
3,00
3,28 x 107
6,70 x 106
6,00
1,02186
6,15
156
6,5
4,15
3,40
2,96 x 107
3,10 x 106
5,64
1,02025
6,30
168
7,0
4,10
3,20
2,01 x 107
5,43 x 106
5,50
1,01985
6,45
180
7,5
4,08
3,30
3,15 x 106
9,80 x 105
5,37
1,01933
6,60
192
8,0
3,95
3,20
3,40 x 106
1,01 x 106
5,15
1,01845
6,71
204
8,5
3,99
3,34
1,04 x 107
9,20 x 105
5,08
1,01817
6,77
214
8,9
3,94
3,20
9,95 x 106
1,00 x 106
5,00
1,01788
6,83
Anexo 9.
Concentrao do mosto (Conc.), concentrao de etanol (Et.) e concentrao de clulas em suspenso (Xs; Xs viveis e Xs no-viveis) nas
condies de temperatura e presso estabelecidas durante o processo cervejeiro realizado nas condies otimizadas obtidas conforme
planejamento experimental: concentrao inicial de 14 P e temperatura de fermentao constante e igual a 13,5 C.
Tempo
(horas)
Tempo
(dias)
Presso
(kgf/cm2)
Temperatura
(C)
pH
Xs
(g/L)
Xs Viveis
(cel/mL)
Xs No-Viveis
(cel/mL)
Conc.
(P)
Densidade
(g/mL)
Et.
(% v/v)
0
16
24
40
49
65
74
89
98
113
122
137
161
288
336
480
0,0
0,7
1,0
1,7
2,0
2,7
3,1
3,7
4,1
4,7
5,1
5,7
6,7
12,0
14,0
20,0
0,00
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
0,30
1,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
4,51
4,38
4,31
4,18
4,15
4,02
3,99
3,93
3,92
3,87
3,98
4,00
3,92
3,90
3,89
3,89
0,75
1,40
1,96
2,68
2,84
3,33
3,44
2,67
1,85
2,76
1,02
0,57
0,49
0,22
0,10
0,07
1,38 x 107
4,08 x 107
6,47 x 107
8,69 x 107
8,75 x 107
8,69 x 107
6,38 x 107
4,50 x 107
3,56 x 107
4,21 x 107
1,91 x 107
8,63 x 106
6,94 x 106
4,21 x 106
3,21 x 106
6,50 x 105
1,13 x 105
0,00 x 100
0,00 x 100
0,00 x 100
0,00 x 100
6,25 x 105
0,00 x 100
9,38 x 105
6,25 x 105
2,75 x 106
3,63 x 106
1,25 x 106
2,19 x 106
1,20 x 106
8,50 x 105
1,00 x 105
14,14
13,24
12,44
10,07
8,86
7,02
6,23
5,16
4,73
4,24
4,08
3,80
3,70
3,68
3,65
3,65
1,05544
1,05166
1,04826
1,03840
1,03341
1,02593
1,02273
1,01844
1,01672
1,01479
1,01416
1,01302
1,01259
1,00970
1,00980
1,00980
0,00
0,00
0,45
2,02
2,84
4,07
4,70
5,34
5,58
5,87
6,00
6,20
6,25
6,27
6,30
6,33
Anexo 10.
Valores de FAmostra fornecidos por ANOVA para cada atributo e cada provador, considerando FTabelado = 1,66 em significncia de 25%.
Atributos
Cor
Turbidez
Espuma
Aroma de lcool
Aroma de Amndoa
Aroma de Malte
Aroma de Levedura
Aroma de Mosto
Aroma de Lpulo
Sabor de lcool
Sabor de Amndoa
Sabor de Malte
Sabor Doce
Sabor cido
Sabor Amargo
Sabor Oxidado
Sabor Residual
Carbonatao
Encorpado
Provadores
1
10
11
12
13
14
23,18
95,91
3,30
0,66
1,86
1,24
7,49
2,97
3,40
2,42
0,99
17,88
0,81
0,63
3,23
3,74
0,09
3,08
18,69
21,32
116,35
61,91
2,98
0,56
5,42
12,33
4,33
0,73
29,51
1,31
2,51
1,95
0,17
5,07
6,73
20,81
4,38
26,41
46,72
38,00
9,20
1,15
2,81
8,04
7,12
29,06
6,54
1,53
0,44
1,90
0,78
2,99
3,98
6,70
1,16
0,33
13,63
28,72
29,71
3,17
0,57
3,02
0,42
0,75
1,41
0,25
0,95
0,32
1,75
0,06
2,02
1,80
2,02
1,12
1,83
9,79
14,84
445,46
0,20
0,37
5,21
0,91
0,63
4,05
18,43
0,30
1,46
2,44
0,74
2,44
0,94
3,68
0,40
0,94
56,78
1,37
37,02
0,71
0,94
2,17
2,96
3,13
13,95
3,48
1,23
1,29
7,56
1,39
0,23
14,12
1,72
1,24
2,96
3,76
237,14
289,50
8,13
3,69
2,33
22,89
1,85
16,50
2,67
3,54
3,61
15,29
9,82
0,61
0,79
0,56
3,85
0,65
57,19
47,56
56,49
1,69
3,39
36,82
0,59
2,08
19,81
1,54
0,03
13,16
3,24
6,03
0,19
0,23
0,45
0,14
0,37
17,10
19,87
556,60
117,14
3,55
2,58
0,36
0,36
4,31
3,05
2,88
0,94
1,51
8,49
4,99
0,77
5,01
1,27
12,33
141,73
61,02
86,04
7,70
0,63
1,14
2,19
36,77
0,95
1,71
0,13
2,31
1,64
5,81
0,67
1,68
0,08
10,03
0,79
147,08
31,49
82,06
0,80
0,72
2,38
2,94
2,45
3,78
15,23
1,63
5,07
1,15
1,89
1,00
9,55
0,72
1,54
4,61
137,49
358,10
478,26
67,86
15,57
17,66
11,96
0,22
6,57
1,11
23,98
29,38
1,61
0,07
0,96
2,99
0,45
0,71
4,88
21,78
74,87
95,02
1,16
0,96
2,70
2,99
0,47
8,40
0,39
2,25
2,32
68,66
10,13
3,52
11,59
1,38
0,16
6,38
9,45
95,23
94,46
3,41
0,20
3,23
6,56
2,22
0,09
3,60
1,39
2,13
0,75
4,27
0,04
0,78
0,12
0,52
0,58
55,91
Anexo 11.
Valores de FRepetio fornecidos por ANOVA para cada atributo e cada provador, considerando FTabelado = 3,84 em significncia de 5%.
Atributos
Cor
Turbidez
Espuma
Aroma de lcool
Aroma de Amndoa
Aroma de Malte
Aroma de Levedura
Aroma de Mosto
Aroma de Lpulo
Sabor de lcool
Sabor de Amndoa
Sabor de Malte
Sabor Doce
Sabor cido
Sabor Amargo
Sabor Oxidado
Sabor Residual
Carbonatao
Encorpado
Provadores
1
10
11
12
13
14
2,44
1,55
0,11
1,18
2,31
1,94
1,03
1,12
1,67
2,38
0,94
1,21
0,88
3,20
1,96
3,21
2,27
0,58
0,86
2,56
0,83
6,64
0,51
4,59
6,03
9,10
5,87
6,61
2,94
6,12
0,98
1,07
1,53
1,42
1,66
2,78
2,49
2,35
2,40
2,42
1,49
1,56
2,66
3,40
1,29
2,87
2,24
2,49
0,13
3,67
1,72
0,62
2,10
2,61
1,54
1,91
0,52
3,11
2,24
1,32
3,78
1,39
1,12
0,11
3,47
1,42
0,43
1,42
0,15
0,43
2,19
1,37
0,53
0,76
1,00
0,54
4,19
0,79
0,04
0,79
0,44
0,18
0,71
0,23
1,49
0,52
1,26
1,95
0,78
0,65
0,31
0,63
0,86
0,26
8,27
1,82
4,28
0,77
6,81
1,20
0,81
5,42
1,29
1,81
0,83
0,16
8,93
0,99
0,63
0,63
1,39
0,36
0,30
6,04
1,24
0,70
1,76
0,85
0,51
2,71
0,62
0,72
0,41
1,16
0,92
1,08
0,68
0,32
0,48
1,80
1,18
0,06
0,47
0,62
1,17
1,68
3,02
2,19
0,89
1,29
0,24
0,28
0,47
2,41
1,04
2,35
0,54
0,26
0,20
1,94
0,62
1,54
2,05
2,06
1,88
0,56
0,16
1,55
0,89
0,04
0,38
0,30
0,30
1,80
2,01
1,28
0,29
2,18
1,47
0,03
1,36
1,20
0,77
0,82
0,48
0,60
0,57
2,74
2,36
0,87
1,51
0,60
0,38
3,17
2,31
0,82
3,31
1,66
1,39
0,59
1,43
0,67
0,97
0,11
0,63
1,80
0,56
0,05
0,96
1,87
0,94
0,66
0,66
0,53
2,26
1,08
1,39
0,37
2,27
0,36
2,22
1,28
0,72
0,76
1,43
4,06
0,35
3,92
1,08
0,13
0,76
1,34
0,60
0,77
0,57
2,31
0,77
0,54
0,71
1,70
0,29
1,39
0,90
0,75
0,42
0,75
0,83
1,36
1,28
1,06
0,40
1,69
1,36
3,17
0,18
0,74
0,22
0,64
2,81
1,51
3,78
0,41
3,46
0,50
0,73
0,18
2,12
3,53
2,97
1,15
0,92
2,49
1,08
1,47
2,06
0,48
Anexo 12.
Valores mdios apresentados pela equipe sensorial e por cada provador treinado referentes aos atributos avaliados conforme treinamento
sensorial nas amostras utilizadas: MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1.
Atributos
Cor
Turbidez
Espuma
Aroma de lcool
Aroma de Amndoa
Aroma de Malte
Provadores
MT
6,16
2,90
3,02
6,06
1,64
1,63
6,38
3,81
4,83
3,03
2,84
2,83
2,82
2,32
2,51
3,03
2,39
2,86
1
7,20
3,43
3,53
7,31
2,27
2,36
6,08
1,87
4,38
3,73
3,78
2,70
1,97
3,28
2,16
3,86
3,07
4,48
2
5,63
4,65
4,75
4,75
0,77
0,23
6,40
3,30
3,60
4,19
3,33
3,68
1,21
1,05
1,37
2,66
1,38
1,73
3
5,44
2,49
2,22
4,55
2,01
1,66
6,77
2,71
4,23
3,94
3,99
5,07
3,12
2,39
3,09
4,53
3,55
3,20
4
4,90
1,60
1,96
4,03
1,14
1,41
7,29
6,27
7,37
1,74
1,88
1,56
1,23
2,94
1,05
2,18
2,40
2,59
5
6,22
4,97
4,63
6,35
0,11
0,28
2,46
2,11
2,41
5,49
5,65
5,28
4,63
6,52
6,74
2,56
3,26
2,85
6
6,25
5,37
5,34
7,86
4,39
3,90
8,34
7,41
7,73
0,93
0,70
0,73
1,76
1,06
1,70
6,08
4,27
5,74
7
6,33
1,30
2,20
6,36
0,95
1,79
6,40
3,21
5,42
5,88
4,42
5,77
2,69
1,07
3,62
2,38
0,82
1,43
8
5,78
1,11
1,80
5,77
1,76
2,13
6,18
3,84
5,31
2,25
2,79
1,31
4,60
1,55
1,62
1,81
1,40
2,30
9
5,97
3,17
3,40
6,82
1,56
1,47
7,67
2,97
2,92
1,63
2,10
2,44
3,44
2,63
3,04
1,17
1,28
1,24
10
7,38
2,46
3,32
7,08
2,14
2,39
7,49
3,74
5,63
3,21
3,31
2,43
0,64
1,63
0,96
2,58
2,56
4,00
11
6,41
2,29
2,37
6,92
1,47
1,58
6,65
5,61
5,98
3,49
3,24
4,39
3,09
1,73
1,95
1,65
1,30
1,17
12
6,84
3,77
3,14
4,44
1,18
0,85
4,51
1,65
1,51
3,37
2,08
2,24
5,58
4,23
3,85
5,64
4,57
3,78
13
5,56
1,86
1,52
5,72
1,01
0,78
4,96
3,07
3,71
0,90
0,79
0,55
2,77
1,06
2,42
2,85
1,40
1,67
14
6,29
2,11
2,09
6,82
2,14
2,00
8,18
5,60
7,35
1,67
1,68
1,45
2,72
1,29
1,52
2,54
2,17
3,92
sensorial nas amostras utilizadas: MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1. (continuao)
Atributos
Aroma de Levedura
Aroma de Mosto
Aroma de Lpulo
Sabor de lcool
Sabor de Amndoa
Sabor de Malte
Sabor Doce
Provadores
MT
3,20
2,07
2,89
4,24
2,06
2,51
2,52
1,98
2,51
3,62
3,63
3,63
3,02
2,24
2,49
2,92
1,87
2,17
2,22
1,65
1,50
1
5,28
1,43
4,15
6,25
3,14
4,45
3,38
1,69
3,80
3,50
4,63
3,02
1,78
2,35
3,49
3,56
1,18
2,47
1,54
2,27
1,37
2
3,22
1,48
1,99
2,75
1,33
2,08
1,45
1,28
1,26
5,95
3,99
4,66
1,15
1,50
1,07
2,23
1,22
1,56
2,91
1,98
2,30
3
5,77
3,61
3,56
5,57
3,45
3,36
5,24
3,64
3,58
4,06
4,74
4,91
2,79
2,36
2,91
1,99
1,39
2,19
2,05
1,78
2,09
4
3,56
2,27
3,33
3,85
2,94
3,63
3,25
2,86
3,16
2,34
3,41
3,91
1,16
1,29
0,94
2,75
1,55
1,98
2,21
2,50
2,23
5
2,65
1,87
1,81
3,78
0,23
1,37
0,89
0,18
0,26
6,00
6,19
6,28
4,75
4,54
5,34
3,92
3,40
2,77
1,38
1,00
1,47
6
5,49
5,20
6,36
6,71
2,74
2,40
5,11
3,39
5,48
1,68
1,55
1,14
3,08
2,26
1,74
6,03
4,85
5,16
2,96
2,11
2,62
7
1,82
1,75
2,72
4,50
1,28
1,81
2,14
1,41
2,79
5,90
4,47
5,77
3,81
1,33
3,87
3,08
0,79
1,32
1,61
0,56
0,50
8
1,81
1,08
2,65
4,16
0,81
1,78
1,64
1,88
2,93
2,73
2,57
2,71
4,80
2,40
2,00
1,28
0,89
1,96
2,32
1,00
0,58
9
1,55
1,49
1,66
1,43
1,72
1,91
1,86
1,43
1,89
1,61
2,19
2,21
3,08
2,79
2,76
1,12
1,21
1,21
2,46
1,74
1,52
10
3,96
1,13
1,38
1,56
1,40
0,98
1,92
2,11
2,59
4,87
5,05
4,73
0,54
1,59
0,77
2,11
1,96
2,80
2,28
2,48
0,86
11
2,77
1,71
3,33
7,01
4,16
3,80
0,70
0,86
1,41
5,04
4,84
4,49
3,16
1,96
1,96
2,33
1,01
1,08
3,10
2,13
1,55
12
3,25
2,94
3,45
5,78
1,54
3,15
4,50
4,96
4,09
4,38
2,16
2,62
6,85
4,75
4,60
4,39
4,19
3,43
2,08
2,13
2,13
13
1,20
1,53
1,48
3,70
1,63
2,19
0,71
0,90
0,64
0,88
2,33
2,14
3,75
1,28
2,11
4,26
1,15
0,71
1,63
0,53
0,75
14
2,47
1,45
2,65
2,33
2,51
2,18
2,45
1,10
1,25
1,71
2,76
2,27
1,53
0,97
1,32
1,88
1,45
1,75
2,48
0,85
0,97
sensorial nas amostras utilizadas: MercBr.5, MercBr.6 e Debiq.1. (continuao)
Atributos
Sabor cido
Sabor Amargo
Sabor Oxidado
Sabor Residual
Carbonatao
Encorpado
Provadores
MT
2,20
2,16
2,13
1,97
2,81
2,87
1,76
1,95
1,97
3,53
3,16
3,19
2,96
2,97
3,09
5,43
2,34
2,50
1
2,31
2,00
1,79
2,29
3,12
3,13
0,84
1,57
2,17
1,04
0,99
0,95
5,15
4,08
2,89
6,14
3,14
3,28
2
2,51
2,28
2,54
1,71
2,37
3,13
1,13
1,63
2,18
5,74
3,72
4,02
2,23
2,73
2,72
5,94
3,84
3,49
3
2,43
3,17
2,95
3,30
2,37
2,66
3,64
2,82
2,46
5,67
5,19
4,66
2,58
2,46
3,08
5,15
1,83
2,12
4
1,45
2,12
2,64
1,13
2,89
3,00
0,42
1,57
1,21
4,43
3,57
4,77
4,77
3,16
2,22
6,31
3,66
3,79
5
2,01
3,20
1,85
0,75
1,59
1,80
0,29
0,70
0,69
0,45
0,37
0,28
0,95
0,72
0,59
2,98
0,81
0,88
6
2,79
2,48
2,58
0,77
4,05
2,24
1,20
0,84
1,27
2,93
3,43
4,06
3,67
5,84
4,53
5,65
4,09
4,83
7
0,62
0,55
0,73
1,40
2,37
2,11
0,28
0,31
0,34
3,36
2,01
2,84
3,60
3,62
2,83
6,42
1,17
2,11
8
1,47
1,60
1,28
1,69
1,10
1,41
1,61
1,19
1,06
2,02
2,29
2,12
3,05
2,41
2,97
5,12
2,71
2,12
9
1,32
1,73
1,68
1,60
1,74
1,85
0,58
0,89
0,84
2,87
3,42
3,29
2,10
3,97
3,95
5,78
2,24
2,20
10
1,53
1,56
1,91
3,10
2,57
3,35
4,41
4,23
4,08
4,86
4,41
2,34
1,88
2,02
2,66
4,48
1,45
1,12
11
0,92
0,77
0,71
0,99
3,12
3,23
0,79
1,11
1,09
4,71
3,73
4,64
1,92
2,35
4,41
5,98
1,84
1,80
12
6,95
5,82
5,45
5,67
6,83
6,35
5,70
6,35
5,94
4,89
4,11
4,83
3,56
4,18
6,28
4,57
2,32
2,64
13
2,08
0,73
1,38
0,75
2,01
2,66
0,41
0,52
0,37
3,90
4,34
3,90
4,72
2,05
2,28
5,55
2,23
3,27
14
2,35
2,18
2,36
2,40
3,20
3,22
3,29
3,54
3,83
2,48
2,60
1,95
1,22
1,91
1,84
5,90
1,41
1,36
Mdia dos Valores
Anexo 13.
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Merc.1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Merc.2
Mdia dos Valores
Valores mdios obtidos por cada provador no atributo COR
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
Mercado 2
Valores mdios obtidos por cada provador no atributo TURBIDEZ
Mdia dos Valores
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Mdia dos Valores
Valores mdios obtidos por cada provador no atributo ESPUMA
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Mdia dos Valores
Valores mdios obtidos por cada provador em AROMA DE LCOOL
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Valores mdios obtidos por cada provador em AROMA DE AMNDOA
Mdia dos Valores
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Mdia dos Valores
Valores mdios obtidos por cada provador em AROMA DE MALTE
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Mdia dos Valores
Valores mdios obtidos por cada provador em AROMA DE LEVEDURA
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Valores mdios obtidos por cada provador em AROMA DE MOSTO
Mdia dos Valores
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Mdia dos Valores
Valores mdios obtidos por cada provador em AROMA DE LPULO
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Mdia dos Valores
Valores mdios obtidos por cada provador em SABOR DE LCOOL
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Valores mdios obtidos por cada provador em SABOR DE AMNDOA
Mdia dos Valores
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Mdia dos Valores
Valores mdios obtidos por cada provador em SABOR DE MALTE
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Mdia dos Valores
Valores mdios obtidos por cada provador em SABOR DOCE
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Valores mdios obtidos por cada provador em SABOR CIDO
Mdia dos Valores
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Mdia dos Valores
Valores mdios obtidos por cada provador em SABOR AMARGO
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Mdia dos Valores
Valores mdios obtidos por cada provador em SABOR OXIDADO
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Valores mdios obtidos por cada provador em SABOR RESIDUAL
Mdia dos Valores
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Debiq
Mercado 1
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
Mercado 2
Mdia dos Valores
Valores mdios obtidos por cada provador em CARBONATAO
8
6
prov. 1
prov. 3
prov. 4
prov. 7
prov. 8
prov. 9
prov.10
prov.11
prov.13
prov.14
4
2
0
Debiq
Mercado 1
Mercado 2
Valores mdios obtidos por cada provador no atributo ENCORPADO
- AO BEBER CERVEJA, APRECIE COM MODERAO -

Produção e Avaliação Sensorial de Cerveja Obtida A Partir de Mostos Com Elevadas Concentrações de Açúcares

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GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO

SECRETARIA DA CINCIA, TECNOLOGIA, DESENVOLVIMENTO ECONMICO E TURISMO

FACULDADE DE ENGENHARIA QUMICA DE LORENA

PRODUO E AVALIAO SENSORIAL DE CERVEJA

Daniel Pereira da Silva

GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO

FACULDADE DE ENGENHARIA QUMICA DE LORENA

PRODUO E AVALIAO SENSORIAL DE CERVEJA

Daniel Pereira da Silva

SILVA, Daniel Pereira da

Produo e Avaliao Sensorial de Cerveja Obtida a Partir

Tese (doutorado) - Faculdade de Engenharia Qumica de

FACULDADE DE ENGENHARIA QUMICA DE LORENA

PRODUO E AVALIAO SENSORIAL DE CERVEJA

Tese de doutorado apresentada

Daniel Pereira da Silva

FACULDADE DE ENGENHARIA QUMICA DE LORENA

PRODUO E AVALIAO SENSORIAL DE CERVEJA

Este exemplar corresponde a verso

Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo - FAPESP, pelo apoio

2.1 Cerveja: Histria e Evoluo

2.2 Mercado Cervejeiro Nacional

2.3 Matrias-primas do Processo Cervejeiro

2.3.1 gua Cervejeira

2.3.3 Malte de Cevada

2.4 Tecnologia na Elaborao da Cerveja

2.4.1.1 Moagem do Malte

2.4.1.2 Mosturao (Atuao Enzimtica)

2.4.1.3 Filtrao, Fervura e Tratamento do Mosto

2.5.1 Influncia de Adjuntos no Processo com Elevadas Concentraes

2.5.2 Influncia da Temperatura no Processo com Elevadas Concentraes

2.6 Processo Contnuo para Produo de Cerveja

2.7 Anlise Sensorial

2.7.1 Mtodos de Anlise Sensorial

2.7.1.1 Anlise Descritiva Quantitativa

2.7.1.2 Testes de Aceitao e Preferncia

2.7.2 Caractersticas Sensoriais da Cerveja

4.1 Cervejas Obtidas em Mostos Concentrados - Processo Descontnuo

4.1.1 Matrias-primas Cervejeiras

4.1.1.3 Malte de Cevada

4.1.1.4 Adjunto de Alto Teor de Maltose

4.1.2 Preparo do Mosto Cervejeiro

4.1.2.2 Etapa de Mosturao (Hidrlise Enzimtica)

4.1.2.3 Filtrao (Clarificao do Mosto)

4.1.2.4 Fervura do Mosto

4.1.2.5 Tratamento do Mosto

4.1.3 Obteno de Meio para Cultivo de Pr-Inculo e Inculo

4.1.7 Fermentao / Maturao

4.1.8 Armazenamento em Barril

4.1.9 Acompanhamento Analtico

4.1.9.1 Determinao da Concentrao e Viabilidade das Clulas

4.1.9.2 Determinao da Concentrao do Mosto e da Concentrao de Etanol

4.1.9.3 Determinao da Densidade do Mosto

4.1.9.5 Determinao de Oxignio Dissolvido

4.1.10 Metodologia de Anlise dos Resultados

4.1.11 Metodologia Estatstica Aplicada aos Experimentos

4.1.12 Anlise Sensorial: Grau de Aceitao da Cerveja Obtida em Processo Descontnuo

4.1.13 Anlise Sensorial: Avaliao Descritiva da Cerveja Obtida em Processo Descontnuo

4.1.13.2 Recrutamento e Seleo de Provadores

4.1.13.3 Teste de Gostos Bsicos

4.1.13.4 Teste Triangular

4.1.13.5 Familiarizao com Estmulos e Avaliao do Desempenho

4.1.13.6 Desenvolvimento de Terminologia Descritiva