Estudo Da Estabilidade de Compostos Bioativos Do Fruto e Da Polpa de Acerola Submetidos A Processos de Congelamento Criogênico e Mecânico

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
PR
PR-REITORIA
DE PS-GRADUAO
GRADUAO E PESQUISA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO
PS GRADUAO EM CINCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ESTUDO DA ESTABILIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS DO

FRUTO E DA POLPA DE ACEROLA (Malpighia
(Malpighia emarginata D.C.)
SUBMETIDOS
METIDOS A PROCESSOS DE CONGELAMENTO
CRIOGNICO E MECNICO
Ana Carolina Moura de Sena Aquino
SO CRISTVO-SE
Novembro/2009
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

PR
PR-REITORIA
DE PS-GRADUAO
GRADUAO E PESQUISA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO
PS GRADUAO EM CINCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FRUTO E DA POLPA DE ACEROLA (Malpighia
(Malpighia emarginata D.C.)
SUBMETIDOS
METIDOS A PROCESSOS DE CONGELAMENTO
CRIOGNICO E MECNICO
Ana Carolina Moura de Sena Aquino
Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao

Ps
em Cincia e Tecnologia de Alimentos como requisito
parcial obteno do ttulo de MESTRE EM CINCIA
E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
ALIMENTOS
Orientador: Prof. Dr. Alessandra Almeida Castro

Agncia
ia Financiadora: FAPITEC-SE
FAPITEC
SO CRISTVO-SE
Novembro/2009
DEDICO
A meu marido Tiago, pelo apoio
inestimvel para a concretizao
deste trabalho.
VITAE DO CANDIDATO
Engenheira de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe (2007).
AGRADECIMENTOS
A meu Deus, Senhor da minha vida, por permitir que tudo isso fosse possvel e me dar
foras a todo instante para persistir nos meus sonhos... A Ele toda Glria, Honra e
Louvor!
A meu amado marido Tiago, aquele que mais me apoiou e me incentivou a buscar os
meus sonhos, e que no mediu esforos para me acompanhar nessa jornada. Te amo!
queles to importantes na minha vida: minha me Rose Mary, meu pai Evnio, meus
irmos Luiza e Andr, minha tia Rilza, pelo apoio incondicional.
A meu sobrinho Lucas, que recentemente trouxe uma luz especial e intensa para meu
viver.
minha orientadora, Profa. Dra. Alessandra Almeida Castro, pela confiana e por
todos os ensinamentos. Muito obrigada!
Ao Prof. Dr. Paulo Srgio Marcellini, pela colaborao na realizao e orientao das
anlises sensoriais.
A todos os professores do NUCTA, especialmente ao Prof. Dr. Marcelo Augusto
Gutierrez Carnelossi pela colaborao para realizao dos experimentos.
Aos colegas de laboratrio, Raisa, Flvia, Karina, Ncia, Mariana, Julianna, Joice e
Andr (na busca pelo nitrognio), pela ajuda e apoio, sem os quais tudo seria mais
difcil. Em especial, s colegas Aline e Izabel pela realizao, sem medir esforos, das
tantas anlises sensoriais. Minha eterna gratido a todos!
A minha querida amiga Moema Florzona pelas palavras de carinho e incentivo para
continuar a caminhada.
A todos os colegas de mestrado pela convivncia e contribuio para meu crescimento
profissional.
FAPITEC-SE pela concesso da bolsa.
banca examinadora, pelas correes e sugestes.
A melhor recompensa ao realizar uma tarefa sentir que o possvel foi feito, e no
final a sensao do dever cumprido.
Agradeo a todos, que de alguma forma contriburam para a realizao desse
trabalho.
ii
SUMRIO
NDICE DE FIGURAS .................................................................................................. vii

NDICE DE TABELAS.................................................................................................... x
NDICE DE NOMENCLATURA ................................................................................ xiv
RESUMO GERAL ........................................................................................................ xv
GENERAL ABSTRACT ............................................................................................. xvii
INTRODUO GERAL .................................................................................................. 1
CAPTULO 1 ESTUDO DA ESTABILIDADE DE FRUTOS DE ACEROLA
(Malpighia emarginata D.C.) CONGELADOS POR MTODOS CONVENCIONAL E
CRIOGNICO .................................................................................................................. 3
RESUMO .............................................................................................................. 3
ABSTRACT .......................................................................................................... 4
1. INTRODUO ...................................................................................................... 5
2. REVISO BIBLIOGRFICA................................................................................ 7
2.1. Acerola ........................................................................................................... 7
2.2. Compostos bioativos .................................................................................... 10
2.3. cido ascrbico ............................................................................................ 11
2.4. Pigmentos naturais em frutas ....................................................................... 14
2.5. Cor instrumental ........................................................................................... 14
2.6. Congelamento ............................................................................................... 15
2.6.1. Congelamento criognico ................................................................. 18
3. MATERIAL E MTODOS ................................................................................. 20
3.1. Processo de obteno e conservao das amostras ........................................ 20
3.2. Curvas de congelamento dos frutos de acerola .............................................. 24
iii
3.3. Caracterizao fsica dos frutos...................................................................... 25

3.4. Anlises fsico-qumicas e qumicas dos frutos de acerola ........................... 25
3.5. Anlises microbiolgicas .............................................................................. 28
3.6. Anlise estatstica dos resultados ................................................................... 28
4. RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................... 29
4.1. CARACTERIZAO FSICA DOS FRUTOS DE ACEROLA ................... 29
4.2. CURVAS DE CONGELAMENTO DOS FRUTOS DE ACEROLA ........... 30
4.3. CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E QUMICA DOS FRUTOS DE
ACEROLA ............................................................................................................ 32
4.4. ESTUDO DA ESTABILIDADE DOS FRUTOS DE ACEROLA ................ 34
4.4.1. pH ......................................................................................................... 34
4.4.2. Acidez total titulvel ............................................................................ 35
4.4.3. Slidos solveis .................................................................................... 37
4.4.4. Umidade ............................................................................................... 38
4.4.5. cido ascrbico ................................................................................... 38
4.4.6. Carotenides totais ............................................................................... 40
4.4.7. Antocianinas totais ............................................................................... 42
4.4.8. Cor instrumental ................................................................................... 44
4.4.9. Anlises microbiolgicas ..................................................................... 47
5. CONCLUSES ..................................................................................................... 49
6. SUGESTES PARA PESQUISAS FUTURAS ................................................. 50
CAPTULO 2 ESTUDO DA ESTABILIDADE DE POLPA DE ACEROLA
(Malpighia emarginata D.C.) CONGELADA POR MTODOS CONVENCIONAL E
CRIOGNICO ................................................................................................................ 51
RESUMO ............................................................................................................ 51
ABSTRACT ........................................................................................................ 52
iv
1. INTRODUO .................................................................................................... 53
2. REVISO BIBLIOGRFICA.............................................................................. 55
2.1. Polpa de acerola .......................................................................................... 55
2.2. Carotenides ................................................................................................ 56
2.3. Antocianinas ................................................................................................ 57
2.4. Congelamento de polpa de frutas ................................................................ 59
2.4.1. Congelamento criognico .............................................................. 60
2.5. Anlise sensorial ......................................................................................... 60
3. MATERIAL E MTODOS ................................................................................. 62
3.1. Processo de obteno e conservao das amostras ........................................ 63
3.2. Curvas de congelamento das polpas de acerola ............................................. 66
3.3. Anlises fsica, fsico-qumicas e qumicas da polpa de acerola .................. 67
3.4. Anlises microbiolgicas .............................................................................. 69
3.5. Anlise sensorial ........................................................................................... 69
3.6. Anlise estatstica dos resultados ................................................................... 71
4. RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................... 73
4.1. CURVAS DE CONGELAMENTO DA POLPA DE ACEROLA .............. 73
4.2. ANLISES FSICAS, FSICO-QUMICAS DA POLPA DE ACEROLA IN
NATURA ................................................................................................................. 76
4.3. ESTUDO DA ESTABILIDADE DA POLPA DE ACEROLA................... 78
4.3.1. pH ................................................................................................... 78
4.3.2. Acidez total titulvel ...................................................................... 79
4.3.3. Slidos solveis ............................................................................. 81
4.3.4. Densidade ....................................................................................... 81
4.3.5. Umidade ......................................................................................... 83
4.3.6. cido ascrbico ............................................................................. 84
4.3.7. Carotenides totais ......................................................................... 85
4.3.8. Antocianinas totais ......................................................................... 88
4.3.9. Cor instrumental ............................................................................. 91
v
4.3.10. Anlises microbiolgicas ............................................................... 96

4.3.11. Anlise sensorial ............................................................................ 98
5. CONCLUSES .................................................................................................. 106
6. SUGESTES PARA PESQUISAS FUTURAS ................................................ 107
CONCLUSO GERAL................................................................................................ 108
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................................................... 109
vi
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1.
Fruto de acerola maduro .....................................................................
Figura 1.2.
Mecanismo de converso do cido ascrbico (I) em cido
dehidroascrbico (II) e este em cido 2,3-dicetogulnico (III) .....
12
Figura 1.3.
Espao de cor CIELAB ........................................................................
15
Figura 1.4.
Curva de temperatura para um produto durante o congelamento...
16
Figura 1.5.
Fluxograma de obteno e conservao das amostras de frutos de

acerola ....................................................................................................
21
Figura 1.6.
Amostras de frutos de acerola antes da etapa de congelamento .....
22
Figura 1.7.
Esquema de botijo criognico para congelamento dos frutos de

acerola por imerso em vapor de nitrognio .....................................
Figura 1.8.
Esquema de botijo criognico para congelamento dos frutos de

acerola por imerso em nitrognio lquido ........................................
Figura 1.9.
31
Curva de congelamento de fruto de acerola por imerso em

nitrognio lquido a -196,2C ..............................................................
Figura 1.12.
30
Curva de congelamento de fruto de acerola por imerso em vapor

de nitrognio a -180,9C ......................................................................
Figura 1.11.
23
Curva de congelamento de fruto de acerola por frio mecnico a 22,1C ....................................................................................................
Figura 1.10.
23
Reduo
de
carotenides
totais
dos
frutos
de
32
acerola
armazenados por 60 dias a -22,1C aps o mtodo de

congelamento: (A) convencional a -22,1C, (B) por imerso em
vapor de N2 a -180,9C e (C) por imerso em N2 lquido a 196,2C ..................................................................................................
Figura 1.13.
Reduo
de
antocianinas
totais
dos
frutos
de
41
acerola
armazenados por 60 dias a -22,1C aps o mtodo de

vapor de N2 a -180,9C e (C) por imerso em N2 lquido a 196,2C ..................................................................................................
Figura 1.14.
43
Alteraes nos parmetros de cor (A) a*, (B) b* e (C) L* dos

frutos de acerola congelados por diferentes mtodos em funo
vii
do tempo de armazenamento a -22,1C ............................................

Figura 1.15.
45
Alteraes nos parmetros de cor (A) C* (chroma) e (B) h

(ngulo hue) dos frutos de acerola congelados por diferentes
mtodos em funo do tempo de armazenamento a -22,1C .........
46
Figura 2.1
Estrutura da antocianina cianidina 3-glucosdeo .............................
58
Figura 2.2.
Frutos de acerola utilizados neste estudo ..........................................
62
Figura 2.3.
Fluxograma de obteno e conservao das amostras de polpa de

acerola ....................................................................................................
63
Figura 2.4.
Amostras de polpas de acerola antes da etapa de congelamento ....
64
Figura 2.5.
Esquema de botijo criognico para congelamento das polpas de

acerola por imerso em vapor de nitrognio .....................................
Figura 2.6.
Esquema de botijo criognico para congelamento das polpas de

acerola por imerso em nitrognio lquido ........................................
Figura 2.7.
74
Curva de congelamento de polpa de acerola por imerso em

nitrognio lquido a -195,1C ..............................................................
Figura 2.11.
73
Curva de congelamento de polpa de acerola por imerso em

vapor de nitrognio a -178,6C ..........................................................
Figura 2.10.
70
Curva de congelamento de polpa de acerola por frio mecnico a 22,1C ....................................................................................................
Figura 2.9.
65
Teste de aceitao com escala hednica de nove pontos e teste de

inteno de compra com escala de cinco pontos ..............................
Figura 2.8.
65
75
-3
Variao da densidade (g.cm ) em polpas de acerola, congeladas

por diferentes mtodos, em funo do tempo de armazenamento
a -22,1C ...............................................................................................
Figura 2.12.
83
Reduo de carotenides totais das polpas de acerola

armazenadas por 120 dias a -22,1C aps o mtodo de
vapor de N2 a -178,6C e (C) por imerso em N2 lquido a 195,1C .................................................................................................
Figura 2.13.
87
Reduo de antocianinas totais das polpas de acerola

armazenadas por 120 dias a -22,1C aps o mtodo de
viii
vapor de N2 a -178,6C e (C) por imerso em N2 lquido a 195,1C .................................................................................................

Figura 2.14.
89
Amostras de polpas de acerola, aps 120 dias de armazenamento

a -22,1C, congeladas pelo mtodo (A) convencional a -22,1C,
(B) por imerso em vapor de N2 a -178,6C e (C) por imerso
em N2 lquido a -195,1C ...................................................................
Figura 2.15.
90
Alteraes nos parmetros de cor (A) a*, (B) b* e (C) L* das

polpas de acerola congeladas por diferentes mtodos em funo
do tempo de armazenamento a -22,1C ............................................
Figura 2.16.
92
Alteraes nos parmetros de cor (A) C* (chroma) e (B) h

(ngulo hue) das polpas de acerola congeladas por diferentes
mtodos em funo do tempo de armazenamento a -22,1C .........
Figura 2.17.
93
Modelo cintico (A) de ordem zero e (B) de primeira ordem da

variao do parmetro de cor a* nas polpas de acerola
congeladas por diferentes mtodos e armazenadas a -22,1C por
120 dias ..................................................................................................
Figura 2.18.
94
Modelo cintico de ordem zero da diferena total de cor (E*)

nas polpas de acerola congeladas por diferentes mtodos em
funo do tempo de armazenamento a -22,1C ...............................
Figura 2.19.
96
Percentual de inteno de compra para os sucos de acerola

elaborados com polpas congeladas por diferentes mtodos e
armazenadas a -22,1C nos tempos (A) 0, (B) 30, (C) 60, (D) 90
e (E) 120 dias de armazenamento. 1 certamente no compraria,
2 provavelmente no compraria, 3 tenho dvida se compraria
ou no, 4 provavelmente compraria e 5 certamente compraria
102
ix
NDICE DE TABELAS
Tabela 1.1.
Pigmentos naturais em frutas e vegetais.........................................
Tabela 1.2.
Comparao entre o congelamento com o nitrognio lquido e
14
com o frio mecnico .......................................................................
19
Tabela 1.3.
Caracterizao fsica dos frutos de acerola ...................................
29
Tabela 1.4.
Caracterizao fsico-qumica e qumica dos frutos de acerola ....
33
Tabela 1.5.
Valores de pH das amostras de frutos de acerola submetidos a

diferentes mtodos de congelamento em funo do tempo de
armazenamento a -22,1C .............................................................
Tabela 1.6.
35
Valores de acidez total titulvel (% de cido mlico) das

amostras de frutos de acerola submetidos a diferentes mtodos de
congelamento em funo do tempo de armazenamento a -22,1C
Tabela 1.7.
36
Valores de acidez total titulvel (% de cido ctrico) das amostras

de frutos de acerola submetidos a diferentes mtodos de
Tabela 1.8.
37
Valores de slidos solveis (Brix) das amostras de frutos de

acerola submetidos a diferentes mtodos de congelamento em
funo do tempo de armazenamento a -22,1C .............................
Tabela 1.9.
37
Valores de umidade (%) das amostras de frutos de acerola

submetidos a diferentes mtodos de congelamento em funo do
tempo de armazenamento a -22,1C ..............................................
Tabela 1.10.
38
Teores de cido ascrbico (mg.100g-1) das amostras de frutos de

acerola submetidos a diferentes mtodos de congelamento em
Tabela 1.11.
39
Teores de carotenides totais (g.100g-1) das amostras de frutos

de acerola submetidos a diferentes mtodos de congelamento em
Tabela 1.12.
40
Teores de antocianinas totais (mg de cianidina 3-glicosdeo.100g1
) das amostras de frutos de acerola submetidos a diferentes
mtodos
de
congelamento
em
funo
do
tempo
de
x

Tabela 1.13.
42
Diferena total de cor (E*) em relao ao padro dos frutos de

acerola congelados por diferentes mtodos e armazenados por 60
dias a -22,1C ................................................................................
Tabela 1.14.
47
Avaliao microbiolgica dos frutos de acerola congelados por

diferentes mtodos em funo do tempo de armazenamento a 22,1C ............................................................................................
Tabela 2.1.
Caracterizao fsica, fsico-qumica e qumica da polpa de

acerola in natura .............................................................................
Tabela 2.2.
48
76
Valores de pH das amostras de polpas de acerola submetidas a

diferentes mtodos de congelamento em funo do tempo de
Tabela 2.3.
78
Valores de acidez total titulvel (% de cido mlico) das

amostras de polpas de acerola submetidas a diferentes mtodos
de congelamento em funo do tempo de armazenamento a 22,1C ............................................................................................
Tabela 2.4.
80
Valores de acidez total titulvel (% de cido ctrico) das amostras

de polpas de acerola submetidas a diferentes mtodos de
Tabela 2.5.
80
Valores de slidos solveis (Brix) das amostras de polpas de

acerola submetidas a diferentes mtodos de congelamento em
Tabela 2.6.
81
Valores de densidade (g.cm-3) das amostras de polpas de acerola

submetidas a diferentes mtodos de congelamento em funo do
Tabela 2.7.
82
Valores de umidade (%) das amostras de polpas de acerola

submetidas a diferentes mtodos de congelamento em funo do
Tabela 2.8.
84
Teores de cido ascrbico (mg.100g-1) das amostras de polpas de

acerola submetidas a diferentes mtodos de congelamento em
Tabela 2.9.
85
Teores de carotenides totais (g.100g-1) das amostras de polpas

xi
de acerola submetidas a diferentes mtodos de congelamento em

Tabela 2.10.
Teores de antocianinas totais (mg de cianidina 3-glicosdeo.100g1
) das amostras de polpas de acerola submetidas a diferentes
mtodos
de
congelamento
em
funo
do
tempo
de

Tabela 2.11.
86
88
Parmetros cinticos e estatsticos da variao de a* nas polpas

de acerola congeladas por diferentes mtodos e armazenadas por
-22,1C ..........................................................................................
Tabela 2.12.
94
Diferena total de cor (E*) em relao ao padro das polpas de

acerola congeladas por diferentes mtodos em funo do tempo
de armazenamento a -22,1C .........................................................
Tabela 2.13.
Avaliao microbiolgica das polpas de acerola congeladas por

diferentes mtodos e armazenadas por 120 dias a -22,1C ...........
Tabela 2.14.
95
97
Notas sensoriais de aceitao da aparncia para os sucos de

acerola elaborados com polpas congeladas por diferentes
mtodos e armazenadas por 120 dias a -22,1C ............................
Tabela 2.15.
98
Notas sensoriais de aceitao do aroma para os sucos de acerola

armazenadas por 120 dias a -22,1C ..............................................
Tabela 2.16.
99
Notas sensoriais de aceitao do sabor para os sucos de acerola

armazenadas por 120 dias a -22,1C ..............................................
Tabela 2.17.
99
Notas sensoriais de aceitao da consistncia para os sucos de

acerola elaborados com polpas congeladas por diferentes
mtodos e armazenadas por 120 dias a -22,1C ...............................
Tabela 2.18.
100
Notas sensoriais de aceitao da impresso global para os sucos

de acerola elaborados com polpas congeladas por diferentes
mtodos e armazenadas por 120 dias a -22,1C ...............................
Tabela 2.19.
100
Percentuais dos atributos que o provador mais gostou nos sucos

de acerola elaborados com polpas de acerola congeladas por
diferentes mtodos e armazenadas a -22,1C por 120 dias ............
103
xii
Tabela 2.20.
Percentuais dos atributos que o provador menos gostou nos sucos

de acerola elaborados com polpas de acerola congeladas por
diferentes mtodos e armazenadas a -22,1C por 120 dias ............
104
xiii
NDICE DE NOMENCLATURA
L*
Coordenada de luminosidade do sistema CIELAB ............. adimensional
a*
Coordenada de cromaticidade do sistema CIELAB ............. adimensional
b*
Coordenada de cromaticidade do sistema CIELAB ............. adimensional
E*
Diferena total de cor ............................................................ adimensional
C*
Chroma (saturao da cor) ................................................... adimensional
Hue angle (ngulo de tonalidade da cor) .............................
Temperatura do processo ...................................................... C
Desvio relativo mdio ........................................................... %
Coeficiente de determinao ................................................. %
Constante da reao .............................................................. dia-1
t1/2
Tempo de meia vida .................................................................
dia
xiv

FRUTO E DA POLPA DE ACEROLA (Malpighia emarginata D.C.)
SUBMETIDOS A PROCESSOS DE CONGELAMENTO
CRIOGNICO E MECNICO
____________________________________________________________
RESUMO GERAL
A acerola (Malpighia emarginata D.C.) uma fruta bastante apreciada pela sua
cor e tambm pelo seu alto teor de vitamina C, j estando entre os principais produtos
visados para exportao da fruticultura brasileira. A mudana de cor, que passa do
vermelho para amarelo, uma das principais alteraes observadas durante o
armazenamento congelado de frutos de acerola. A criogenia se mostra vantajosa em
relao ao congelamento convencional, pois a gua contida nas clulas ao se congelar
rapidamente assegura a formao de cristais muito pequenos que produzem um menor
dano na estrutura celular permitindo melhor manuteno da qualidade do produto. O
Captulo 1 tratou do estudo da estabilidade de frutos inteiros de acerola congelados por
mtodos convencional (frio mecnico a -22,1C) e criognicos (por imerso em vapor
de nitrognio a -180,9C, N2(v) e em nitrognio lquido a -196,2C, N2(l)) durante o
armazenamento a -22,1C por 60 dias. Os tempos mdios totais de congelamento dos
frutos de acerola por frio mecnico, por N2(v) e por N2(l) foram, respectivamente, 3,5
horas, 14 minutos e 4,5 minutos. Os mtodos criognicos propiciaram uma maior
reteno de carotenides totais em relao ao frio mecnico, aps 60 dias, pois os frutos
de acerola apresentaram redues de 7,64%, 5,20% e 4,75%, respectivamente, para as
amostras congeladas convencionalmente, por N2(v) e por N2(l), respectivamente. At o
60 dia, o mtodo convencional foi o que propiciou a maior reduo (16,64%) no teor
de antocianinas totais dos frutos. Foram observados decrscimos dos parmetros a*, b*
e C*, e aumento de L* e h, dos frutos de acerola, para todos os mtodos de
congelamento, ao longo do armazenamento, sendo esses maiores para os frutos
congelados convencionalmente. As amostras congeladas por N2(v) e N2(l) apresentaram
os menores valores de E* em relao ao padro, ou seja, menor alterao na cor aps
os 60 dias de armazenamento a -22,1C. No Captulo 2 avaliou-se o efeito do frio
mecnico (convencional a -22,1C) e de mtodos criognicos (imerso em N2(v) a xv
178,6C e imerso em N2(l) a -195,1C) na estabilidade de polpa de acerola durante o

armazenamento por 120 dias a -22,1C. Os tempos mdios de congelamento da polpa de
acerola por frio mecnico a -22,1C, por N2(v) a -178,6C e por N2(l) a -195,1C foram,
respectivamente, 3,8 horas, 20 minutos e 3 minutos. Os teores de cido ascrbico se
mantiveram estveis para todos os mtodos de congelamento, no entanto aps 90 dias
de armazenamento, as polpas congeladas convencionalmente, por N2(v) e por N2(l)
apresentaram redues de carotenides totais de 16,45%, 11,48% e 6,60%,
respectivamente. Uma menor diferena de cor (E*) foi verificada para a amostra
congelada por vapor de N2, sendo que a polpa congelada por N2(v) apresentou a maior
reteno dos teores de antocianinas (91,50%) at o final do experimento, enquanto que a
amostra imergida em N2(l) apresentou a menor reteno desses pigmentos (71,54%). Em
relao aos resultados microbiolgicos, todas as amostras se encontravam de acordo
com os valores mximos permitidos pela legislao vigente. Quanto ao teste de
aceitao, os diferentes mtodos de congelamento no comprometeram a aceitabilidade
dos sucos elaborados com as polpas. Diante dos resultados, o congelamento criognico
por vapor de nitrognio se apresentou como boa alternativa para maior reteno dos
pigmentos responsveis pela cor e bioatividade da polpa de acerola. A aplicao do
congelamento criognico, tanto por imerso em vapor de N2 como por N2 lquido, antes
do frio mecnico se mostrou vantajosa durante o armazenamento dos frutos de acerola,
j para as polpas o vapor de nitrognio foi o melhor mtodo, pois propiciou uma maior
manuteno dos seus pigmentos e tambm componentes bioativos.
Palavras-chave: Malpighia emarginata D.C., congelamento, criogenia, polpa,

bioatividade
xvi
STUDY OF BIOACTIVES COMPOUNDS STABILITY OF THE

FRUIT AND PULP ACEROLA (Malpighia emarginata D.C.)
SUBJECT TO PROCESSES OF FREEZING CRYOGENIC AND
MECHANICAL
___________________________________________________________
GENERAL ABSTRACT
Acerola (Malpighia emarginata D.C.) is a fruit much valued for its color and
also for its high vitamin C content, as being among the main Brazilian products targeted
for export. The color change, going from red to yellow, is one of the main changes
observed during storage of frozen acerola fruits. Cryogenic shown an advantage over
the conventional freezing because the water content of the cells to freeze quickly
ensures the formation of very small crystals that produce less damage to cell structure
allowing better maintenance of product quality. The Chapter 1 did the stability study of
the whole acerola fruits frozen by conventional methods (mechanical cold at -22.1C)
and cryogenic (by immersion in nitrogen vapor at -180,9C, N2(v) and in liquid nitrogen
at -196,2C, N2(l)) during storage at -22.1C for 60 days. The mean times of freezing of
the acerola fruits by cold mechanical, N2(v) and N2(l) were, respectively, 3.5 hours, 14
minutes and 4.5 minutes. The cryogenic methods resulted in increased retention of
carotenoids in relation to the mechanical cold, after 60 days, as the acerola fruits
reductions of 7.64%, 5.20% and 4.75% respectively for samples frozen conventionally,
for N2(v) and N2(l), respectively. Until the 60th day, the conventional method was that
provided the greatest reduction (16.64%) of total anthocyanins of fruits. Decreases were
observed for the parameters a*, b* and C*, and increases to L* and h, for all methods of
freezing during storage, these being higher for conventionally frozen fruit. Frozen
samples by N2(v) and N2(l) had the lowest E * values in relation to the standard, in other
words, less change in color after 60 days of storage at -22.1 C. In Chapter 2 was
evaluated the effect of mechanical freezing (conventional at -22.1C) and cryogenic
methods (immersion in N2(v) at -178.6C and immersion in N2(l) at -195.1C) in the
stability of the pulp acerola during storage for 120 days at -22.1C. The mean times of
freezing of the pulp acerola by mechanical cold at -22.1C, for N2(v) at -178.6C and for
N2(l) at -195.1C were, respectively, 3.8 hours, 20 minutes and 3 minutes. The levels of
xvii
ascorbic acid were stable for all methods of freezing, but after 90 days of storage, the
pulp frozen conventionally, for N2(v) and N2(l) showed reductions in total carotenoids of
16.45%, 11.48% and 6.60% respectively, compared to the standard and these were
sustained until the 120th day. The smallest difference in color (E*) was observed for
the sample frozen by vapor of N2, and this had the highest retention of anthocyanins
(91.50%) by the end of the experiment, while the sample immersed in N2(l) had the
lowest retention of these pigments (71.54%). For microbiological results, all samples
were under the maximum allowed by law. For the acceptance test, the different methods
of freezing did not affect the acceptability of juices made from the pulp. On the results,
the cryogenic freezing in nitrogen vapor is presented as a good alternative to higher
retention of the pigments that give color and bioactivity of the acerola pulp. The
application of cryogenic freezing, either by immersion in vapor as in liquid N2 before
the cold mechanical proved advantageous for the storage of the acerola fruits, however
for the pulp, the freezing by nitrogen vapor was the best method, because it propitiated
greater maintenance of its pigments and also bioactive components.
Key words: Malpighia emarginata D.C., freezing, cryogenic, pulp, bioactivity
xviii
INTRODUO GERAL
A acerola (Malpighia emarginata D.C.) uma fruta tropical originria da

Amrica Central, que possui um grande apelo nutricional devido a seu elevado teor de
cido ascrbico. Na indstria alimentcia, a polpa de acerola tem sido utilizada para
enriquecer os sucos e nctares de outras frutas com menor teor de cido ascrbico.
O contnuo crescimento no consumo de frutas, associado s contnuas melhorias
que esto sendo introduzidas na qualidade dos alimentos, indicam que as polpas
congeladas de frutas tropicais devem continuar ganhando mercado. Entretanto, os
consumidores esto colocando um novo padro de convenincia nos alimentos, sendo
que a qualidade e o valor nutricional devem ser preservados, devido tendncia cada
vez maior de se consumir alimentos processados com as caractersticas sensoriais do
alimento in natura.
Mesmo sendo fonte de muitos constituintes nutricionais, no se acredita no
potencial de comercializao da acerola fresca, mas sim no processamento e
conservao de sua polpa e na produo do seu suco, pois a qualidade da fruta diminui
rapidamente aps a colheita. No entanto, o processamento afeta o contedo, a atividade
e a biodisponibilidade dos componentes bioativos, tendo como exemplos destes, o cido
ascrbico, os carotenides e as antocianinas.
Na acerola, a colorao amarela conferida pelos carotenides mascarada pela
presena de antocianinas vermelhas; embora os frutos de colorao amarela tenham
caractersticas fsico-qumicas equivalentes aos vermelhos, esses so os preferidos pelos
produtores e consumidores.
A cor um dos atributos sensoriais que mais influenciam na qualidade dos
produtos elaborados com a polpa; alm de ser um dos primeiros aspectos qualitativos
observados pelo consumidor, a colorao uma caracterstica utilizada no controle do
processamento de polpas de frutas. Muitos pigmentos naturais so destrudos pelo
aquecimento durante o processamento e armazenamento, pela alterao de pH ou
oxidao de compostos. Como resultado, os alimentos processados podem perder a sua

cor caracterstica e, consequentemente, seu valor comercial.
As indstrias de processamento de polpa de acerola tm enfrentado o problema
da instabilidade trmica dos pigmentos do fruto. H uma mudana de vermelhobrilhante para amarelo-plido aps a pasteurizao, chegando a uma colorao
amarronzada aps meses de armazenamento temperatura ambiente.
Embora o congelamento possa ser considerado o mtodo mais recomendado
para preservar alimentos por longos perodos, suas vantagens podem ser afetadas pelos
efeitos deletrios ao produto, cuja severidade tanto menor quanto mais rpida a
remoo do calor. Considerando a alta velocidade de congelamento, diferentes mtodos
podem ser utilizados; dentre eles, a utilizao de lquidos criognicos tem se mostrado
vantajosa em relao ao convencional, pois a rpida reduo da temperatura permite
maior manuteno da qualidade do produto. Ainda, neste mtodo, o alimento encontrase em atmosfera inerte ficando menos susceptvel s oxidaes superficiais.
Como se trata de um fruto de alta perecibilidade ps-colheita torna-se necessrio
o desenvolvimento de tcnicas que permitam uma conservao aceitvel para colocao
e manuteno da acerola nos mercados importadores.
Diante do exposto e pela escassez de trabalhos sobre a aplicao do congelamento
criognico em frutas, o objetivo deste foi realizar o estudo da estabilidade fsica, fsicoqumica, qumica (principalmente dos pigmentos e compostos bioativos), sensorial e
microbiolgica da polpa e do fruto de acerola submetidos a diferentes tcnicas de
congelamento: por frio mecnico (convencional) e criognico (imerso em vapor de
nitrognio e em nitrognio lquido) durante o armazenamento a -22,1C.
CAPTULO 1
ESTUDO DA ESTABILIDADE DE FRUTOS DE ACEROLA
(Malpighia emarginata D.C.) CONGELADOS POR MTODOS
CONVENCIONAL E CRIOGNICO
____________________________________________________________
RESUMO
Uma das principais alteraes observadas durante o armazenamento congelado
de frutos de acerola a mudana de cor, que passa do vermelho para amarelo,
descaracterizando a colorao dos produtos fabricados a partir desta, principalmente
quando se trata de polpas ou sucos. O objetivo deste trabalho foi realizar o estudo da
estabilidade de frutos inteiros de acerola congelados por mtodos convencional (frio
mecnico a -22,1C) e criognicos (por imerso em vapor de nitrognio a -180,9C,
N2(v) e em nitrognio lquido a -196,2C, N2(l)) durante o armazenamento a -22,1C por
60 dias. Os tempos mdios totais de congelamento dos frutos de acerola por frio
mecnico, por N2(v) e por N2(l) foram, respectivamente, 3,5 horas, 14 minutos e 4,5
minutos. Os mtodos criognicos propiciaram uma maior reteno de carotenides
totais em relao ao frio mecnico, aps 60 dias, pois os frutos de acerola apresentaram
redues de 7,64%, 5,20% e 4,75%, respectivamente, para as amostras congeladas
convencionalmente, por N2(v) e por N2(l), respectivamente. At o 60 dia, o mtodo
convencional foi o que propiciou a maior reduo (16,64%) no teor de antocianinas
totais dos frutos. Foram observados decrscimos dos parmetros a*, b* e C*, e aumento
de L* e h, dos frutos de acerola, para todos os mtodos de congelamento, ao longo do
armazenamento, sendo esses maiores para os frutos congelados convencionalmente. As
amostras congeladas por N2(v) e N2(l) apresentaram os menores valores de E* em
relao ao padro, ou seja, menor alterao na cor aps os 60 dias de armazenamento a 22,1C. A aplicao do congelamento criognico antes do frio mecnico se mostrou
vantajosa durante o armazenamento dos frutos de acerola, pois propiciou uma maior
manuteno dos pigmentos responsveis pela cor, alm da bioatividade relacionada a
estes.
Palavras-chave: congelamento, criogenia, Malpighia emarginata D.C., bioatividade
3
STUDY OF STABILITY OF ACEROLA (Malpighia emarginata DC)

FRUITS FROZEN BY CONVENTIONAL AND CRYOGENIC
METHODS
ABSTRACT
One of the main changes observed during storage of frozen acerola fruits is the
color change, going from red to yellow, that kime the color of products made from it,
especially when it comes to pulp or juice. The objective of this work was to study the
stability of the whole acerola fruits frozen by conventional methods (mechanical cold at
-22.1C) and cryogenic (by immersion in nitrogen vapor at -180,9C, N2(v) and in liquid
nitrogen at -196,2C, N2(l)) during storage at -22.1C for 60 days. The mean times of
freezing of the acerola fruits by cold mechanical, N2(v) and N2(l) were, respectively, 3.5
hours, 14 minutes and 4.5 minutes. The cryogenic methods resulted in increased
retention of carotenoids in relation to the mechanical cold, after 60 days, as the acerola
fruits reductions of 7.64%, 5.20% and 4.75% respectively for samples frozen
conventionally, for N2(v) and N2(l), respectively. Until the 60th day, the conventional
method was that provided the greatest reduction (16.64%) of total anthocyanins of
fruits. Decreases were observed for the parameters a*, b* and C*, and increases to L*
and h, for all methods of freezing during storage, these being higher for conventionally
frozen fruit. Frozen samples by N2(v) and N2(l) had the lowest E * values in relation to
the standard, in other words, less change in color after 60 days of storage at -22.1 C.
The application of cryogenic freezing before the mechanic cold has proved
advantageous for the storage of the acerola fruits, because it propitiated a higher
maintenance of pigments responsible for color as well as the bioactivity related to these.
Key words: freezing, cryogenic, Malpighia emarginata D.C., bioactivity
1. INTRODUO
A acerola (Malpighia emarginata D.C.) uma fruta bastante apreciada por seu
aroma e sua cor (BOULANGER & CROUZET, 2001), como tambm pelo seu alto teor
de vitamina C e de outros compostos bioativos, estando includa na pauta de exportao
da fruticultura brasileira. A acerola a mais rica fonte natural conhecida de vitamina C
(1000 a 4500 mg de vitamina C por 100g de fruta), que at 90 vezes o teor de vitamina
C de laranjas (LEUNG & FOSTER, 1996). Devido a este aspecto, o cultivo e o
consumo deste fruto representam uma fonte atrativa de renda.
Apesar dos efeitos positivos do congelamento em relao manuteno da
qualidade de acerola, podem ocorrer alteraes na qualidade de acerolas conservadas
desta forma, principalmente as relacionadas com a cor e o teor de vitamina C. Uma das
principais alteraes observadas pelos produtores, processadores e distribuidores da
fruta so as alteraes indesejveis na cor, que passa do vermelho para amarelo
(BLEINROTH et al., 1996 e SEMENSATO, 1997). Esta mudana descaracteriza
completamente a colorao natural da mesma e consequentemente a dos produtos
fabricados a partir desta, principalmente quando se trata de polpas ou sucos.
A colorao vermelha forte um fator importante na qualidade dos frutos de
acerola e seus produtos, sendo afetada pelo contedo total de antocianinas e sua
distribuio. A estabilidade dos carotenides difere bastante nos alimentos, mesmo
quando submetidos a processamento e condies de estocagem idnticas, sendo a
oxidao (enzimtica ou no-enzimtica) a principal causa de destruio dos
carotenides (LOPES et al., 2005). O processo de congelamento, especialmente o
congelamento rpido, e a estocagem sob temperaturas de congelamento geralmente
propiciam a reteno dos carotenides nos alimentos (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999).
A velocidade de congelamento um dos fatores mais importantes, pois, de uma
maneira geral, os frutos tm um contedo de gua elevado e o tamanho e a forma dos
cristais de gelo dependem das velocidades de congelamento. Segundo Gruda e Postolski
(1996), a forma dos cristais de gelo dependem da temperatura de congelamento de um
produto e, quanto menor a temperatura de congelamento, mais arredondada ser a forma
dos cristais de gelo, perdendo a forma pontiaguda dos cristais de gelo formados no
5
interior do fruto, quando este congelado temperatura em torno de -20 C. Quanto

menor a temperatura, menor o tamanho dos cristais de gelo que se formam no interior
da fruta.
Considerando a alta velocidade de congelamento, diferentes mtodos podem ser
utilizados, dentre eles, a utilizao de lquidos criognicos tem se mostrado vantajosa
em relao ao congelamento convencional, pois a rpida reduo da temperatura
permite melhor manuteno da qualidade do produto. Ainda, neste mtodo o alimento
encontra-se em atmosfera inerte ficando menos susceptvel s oxidaes superficiais
(GEORGE, 1997; BARUFFALDI & OLIVEIRA, 1998).
Como se trata de um fruto de alta perecibilidade ps-colheita, torna-se
necessrio o desenvolvimento de tcnicas de congelamento que permitam uma
conservao aceitvel para ampliao e manuteno da acerola nos mercados
importadores, preservando, principalmente, seus compostos bioativos, decorrente de
uma maior estabilidade de suas caractersticas fsicas, fsico-qumicas, qumicas e
microbiolgicas.
2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. Acerola
Na moderna nomenclatura adotada pelo Conselho Internacional de Recursos
Genticos Vegetais, a aceroleira cultivada comercialmente pertence espcie Malpighia
emarginata DC; todavia, alguns autores a designam por Malpighia glabra L. ou
Malpighia punicifolia L. O seu fruto (Figura 1.1) uma drupa, carnosa, ovide,
variando na forma, tamanho e peso (INSTITUTO CENTRO DE ENSINO
TECNOLGICO, 2004).
Figura 1.1. Fruto de acerola maduro (ALMEIDA, 2008).

Em relao sua origem, pode-se admitir que por terem sido encontradas
vegetaes espontneas na regio do Caribe, norte da Amrica do Sul, na Amrica
Central ou nas ndias Ocidentais, na poca do descobrimento da Amrica, essa seja sua
origem e de disperso natural. Acredita-se que a fruta foi introduzida na Flrida, na
Amrica do Norte, proveniente de Cuba, no sculo XIX (MOSCOSO, 1956).
H frutos arredondados, ovalados ou mesmo cnicos (GONZAGA NETO &
SOARES, 1994). O tamanho dos frutos pode variar de 1 a 2,5 cm, o dimetro de 1 a 4
cm e o peso de 2 a 15 g (ALVES & MENEZES, 1995). Esta afirmao est de acordo
com os resultados obtidos por Nunes et al. (2002), Gomes et al. (2000), Moura et al.
(2002) e Frana e Narain (2003).
um fruto climatrico, com elevado pico de taxa respiratria, mas com uma
baixa produo de etileno, o que est de acordo com sua alta perecibilidade
(CARRINGTON & KING, 2002).
Devido a seus elevados teores de vitamina C dispersou-se para outras regies do
mundo, estabelecendo-se particularmente em ecossistemas tropicais e subtropicais do
continente americano. No Brasil, a introduo dessa fruteira ocorreu na dcada de 50,
havendo controvrsias com respeito ao ano e local originais. Seus plantios, porm,
ganharam expresso econmica somente a partir da dcada de 90, com o aumento da
demanda do produto tanto pelo mercado interno como externo, estando hoje difundidos
em praticamente todo o territrio nacional, exceo de regies de clima subtropical
e/ou de altitude sujeitas a baixas temperaturas (OLIVEIRA & SOARES FILHO, 1998).
O Brasil apresenta condies ideais para o cultivo da acerola, sendo um dos
maiores produtores mundiais desta fruta, com parte de sua produo comercializada na
forma de polpa (MATSUURA, 2001). De acordo com Arajo e Minami (1994) e Tittoto
et al. (1998) o Brasil o maior produtor, consumidor e exportador de acerola do mundo.
Os frutos so transformados em diversos produtos de exportao, compreendendo polpa
integral, polpa concentrada, acerola em p (14% de vitamina C) e acerola ultra-filtrada
(7% de vitamina C), sendo essa produo absorvida principalmente pelos Estados
Unidos da Amrica, Alemanha, Frana, Japo e Pases Baixos (OLIVEIRA & SOARES
FILHO, 1998).
Apesar de a maior parte da produo encontrar-se vinculada ao setor
agroindustrial (COELHO et al., 2003), com vistas ao aproveitamento dos frutos, parte
considervel no aproveitada devido alta perecibilidade dos frutos, estimando-se em
40% as perdas ps-colheita, e quanto ao destino da produo, cerca de 60%
permanecem no mercado interno e 40% vo para o mercado externo (OLIVEIRA &
SOARES FILHO, 1998).
A composio qumica, inclusive a distribuio de componentes do aroma,
dependente das espcies, condies ambientais e, tambm, do estdio de maturao da
fruta (VENDRAMINI & TRUGO, 2000).
Caractersticas atribudas qualidade da acerola, tais como colorao, peso e
tamanho dos frutos, teor de slidos solveis totais e pH do suco, como tambm o teor de
8
vitamina C, alm de serem afetadas pela variabilidade gentica dos pomares, sofrem
influncia de vrios outros fatores, tais como precipitaes pluviais, temperatura,
altitude, adubao, irrigao e a ocorrncia de pragas e doenas (NOGUEIRA et al.
2002).
A acerola muda de tonalidade com a maturao, passando do verde ao amarelo,
laranja, vermelho ou roxo (PORCU & RODRIGUEZ-AMAYA, 2003) devido,
sobretudo, degradao da clorofila e sntese de antocianinas e carotenides. Alm de
pr-vitamina A, os carotenides so, tambm, pigmentos responsveis pela cor de
muitas frutas (AGOSTINI-COSTA et al., 2003). Na acerola, a colorao amarela
conferida pelos carotenides mascarada pela presena de antocianinas vermelhas
(FREITAS et al., 2006).
A importncia da acerola est relacionada a seu carter nutricional, representado
pelo elevado teor de vitamina C (SEMENSATO & PEREIRA, 2000), alm de fenlicos
e carotenides, que motivou a crescente demanda pela fruta e o interesse de produtores
e pesquisadores em todos os continentes. Diversos estudos tm demonstrado que o
consumo de substncias antioxidantes na dieta diria pode produzir uma ao protetora
efetiva contra os processos oxidativos que naturalmente ocorram no organismo.
Pesquisas vm comprovando os benefcios da acerola para a sade, por meio da
observao que o consumo de suco de acerola (500 mg de vitamina C) durante 20 dias
foi satisfatrio para a normalizao dos nveis sricos de vitamina C em idosos
(ARANHA et al., 2004), aumento significativo nos nveis sricos mdios de vitamina C
e de hemoglobina em crianas com anemia, suplementadas com suco de acerola,
sugerindo-se assim a incluso da acerola em programas de alimentao para populaes
de alto risco para a anemia (COSTA et al., 2001).
Perdas no teor de cido ascrbico podem variar de acordo com o processo e
equipamentos utilizados (YAMASHITA et al., 2003; MATSUURA et al., 2002).
Porm, segundo Semansato (1997) mesmo aps o processamento da acerola, os
produtos ainda retm um alto contedo de vitamina C, desde que a matria-prima
utilizada seja fonte desta vitamina.
Devido perecibilidade da acerola aps a colheita e durante o perodo de
comercializao e pela caracterstica de a planta apresentar de 4 a 6 picos de produo
9
em diversos meses do ano, juntamente com a necessidade da preservao de suas

qualidades nutritivas, torna-se necessrio o desenvolvimento de tecnologia para a
produo de produtos de boa qualidade tanto no aspecto sensorial como nutritivo e
econmico (JESUS et al., 2003).
Para atender a um dos objetivos do processamento, que o de minimizar ao
mximo as reaes que concorrem para a diminuio do valor nutritivo e de outros
atributos de qualidade dos alimentos (SGARBIERI, 1986), vrios estudos tm sido
direcionados ao desenvolvimento de novos produtos a partir da acerola (SOARES et al.,
2001), enquanto outros se concentram no aperfeioamento das tcnicas atualmente
empregadas para a preservao e o processamento dessa fruta. Logo, todos estes estudos
so imprescindveis para a elaborao de produtos de acerola com qualidade qumica,
nutritiva e sensorial preservadas de forma vivel e econmica.
2.2. Compostos bioativos

A dieta habitual fornece, alm dos macro e micronutrientes essenciais, alguns
compostos qumicos, presentes, em sua maioria, em frutas e hortalias, que exercem
uma potente atividade biolgica, comprovada por vrios pesquisadores. Esses
compostos so chamados de compostos bioativos ou, algumas vezes, de fitoqumicos e
podem desempenhar diversos papis em benefcio da sade humana (CARRATU &
SANZINI, 2005).
Compostos bioativos so constituintes extranutricionais e ocorrem tipicamente
em pequenas quantidades nos alimento. Estudos epidemiolgicos, que abordam
principalmente uma dieta rica em alimentos de origem vegetal, apresentam resultados
interessantes, sugerindo que esses alimentos so capazes de exercer influncia na
reduo do risco do desenvolvimento de doenas crnicas no-transmissveis, como
cardiovasculares, cnceres, distrbios metablicos, doenas neurodegenerativas e
enfermidades inflamatrias (CARRATU & SANZINI, 2005).
Essas substncias exercem vrias aes do ponto de vista biolgico, como
atividade antioxidante, modulao de enzimas de destoxificao, estimulao do
sistema imune, reduo da agregao plaquetria, modulao do metabolismo
10
hormonal, reduo da presso sangnea, e atividade antibacteriana e antiviral (HOF et

al., 1999).
Os compostos bioativos so, em sua maioria, metablitos secundrios.
Geralmente, esto relacionados com os sistemas de defesa das plantas contra a radiao
ultravioleta ou as agresses de insetos ou patgenos (MANACH et al., 2004).
Os pigmentos naturais, tais como antocianinas e carotenides, proporcionam cor
aos alimentos, contribuindo para o seu aspecto visual, atributo este de fundamental
importncia na aceitao e escolha de um alimento por seus consumidores.
Concomitante, estes pigmentos possuem importantes funes e aes biolgicas,
podendo ser considerados promotores da sade humana. reconhecida a associao
entre a ingesto de frutas e vegetais e a diminuio do risco de desenvolvimento de
diversas desordens crnico-degenerativas, sendo os pigmentos um dos grupos de
compostos bioativos aos quais so atribudas tais aes (DE ROSSO, 2006).
2.3. cido ascrbico
O termo vitamina C refere-se ao cido L-ascrbico (AA), e ao seu produto de
oxidao inicial, o cido L-dehidroascrbico (DHAA), pois ambos apresentam atividade
vitamnica, a qual perdida quando o cido dehidroascrbico se transforma pela
compresso irreversvel do anel lactnico em cido 2,3-dicetogulnico (ADG) (Figura
1.2). Itoo et al. (1990) relatam que a proporo de cido ascrbico na acerola de 90%,
em relao ao teor de vitamina C total, ocorrendo uma diminuio da proporo desse
cido em frutos com maior grau de maturao.
11
Figura 1.2. Mecanismo de converso do cido ascrbico (I) em cido dehidroascrbico

(II) e este em cido 2,3-dicetogulnico (III) (SNEHALATHA, 1997).
A vitamina C tem mltiplas funes no organismo, sendo necessria para a
produo e manuteno do colgeno; responsvel pela cicatrizao de feridas, fraturas,
contuses e sangramentos gengivais; e reduz a suscetibilidade infeco, desempenha
papel na formao de dentes e ossos, aumenta a absoro de ferro e previne o escorbuto.
Desse modo, a vitamina C importante no desenvolvimento e manuteno do
organismo humano (COMBS, 2003).
Os teores de vitamina C encontrados na acerola podem variar de 695 a 4827
mg.100g-1 (ASENJO & GUZMAN, 1946; SINGH-DHALIWAL & TORRESSEPLVEDA, 1962; MEDEIROS, 1969; FONSECA et al., 1972; SANTOS et al.,
1999; GOMES et al., 2000).
Simo (1971) menciona que variedades de acerola mais cidas apresentam teores
mais altos de vitamina C. Este fato foi constatado por Lima et al. (2002a), que
caracterizando acerolas maduras encontraram teor de cido ascrbico variando de
1066,66 a 1845,79 mg.100mL-1 de polpa, e frutos menos cidos com menores teores de
vitamina C.
Aldrigue (1998) quantificou o cido dehidroascrbico (DHAA) na acerola em
funo do estdio de maturao, e verificou variao de 2 a 20% do total de vitamina C,
tendo seus nveis mais elevados em frutos com grau de maturao intermedirio, ou de
vez.
12
Itoo et al. (1990) compararam os teores de cido ascrbico de frutos de

aceroleiras cultivadas em trs diferentes regies do Japo, colhidos em trs estgios de
maturao (com colorao verde-clara imaturos; vermelho-clara de vez e
vermelho-intensa maduros) e observaram que o teor de cido ascrbico dos frutos
imaturos foi o mais alto encontrado (3200 mg.100g-1 de polpa), diminuindo com o
amadurecimento dos frutos. A regio de cultivo teve influncia na concentrao de
cido ascrbico dos frutos.
A degradao oxidativa da vitamina C ocorre tanto em condies anaerbias
quanto aerbias. O primeiro caso caracterizado pela oxidao do cido ascrbico
sendo formado o cido dehidroascrbico, que ento irreversivelmente convertido a
cido 2,3-dicetogulnico, um composto sem atividade vitamnica. Posteriormente, o
cido 2,3- dicetogulnico tende a sofrer descarboxilao e essa reao promove a
formao de furfural e CO2. Em condies aerbicas, a oxidao da vitamina C tambm
leva formao de furaldedos, que facilmente sofrem polimerizao, produzindo
pigmentos escuros (TANNEMBAUM, 1976; LEE & KADER, 2000).
A determinao do teor de cido ascrbico muito importante, pois alm de seu
papel fundamental na nutrio humana, sua degradao pode favorecer o escurecimento
no enzimtico e causar aparecimento de sabor estranho. Alm disso, o cido ascrbico
um importante indicador da sua qualidade, pois sendo a vitamina mais termolbil, sua
presena no alimento indica que, provavelmente, os demais nutrientes tambm esto
sendo preservados (UDDIN et al., 2002).
Camargo et al. (1984) recomendam, para melhor conservao da vitamina C nos
alimentos, o armazenamento em baixa temperatura, rpido pr-aquecimento (para
destruir as enzimas oxidantes), alm do mnimo contato com o oxignio atmosfrico.
Esses autores relatam ainda que os sucos de citros e de tomate enlatados ou congelados
contm os mesmos teores de vitamina C das frutas in natura.
Yamashita et al. (2003), estudando a estabilidade do cido ascrbico em
produtos de acerola, determinaram perdas de aproximadamente 3% em polpas de
acerola armazenadas a -12 e -18 C durante um perodo de quatro meses, bem inferiores
s encontradas por Arajo et al. (2004) de 2,77 a 17,88% em quatro diferentes clones de
aceroleira, armazenadas por 12 meses.
13
2.4. Pigmentos naturais em frutas

A cor natural da maioria das frutas e vegetais proporcionada pela presena de
clorofilas, antocianinas, carotenides e betalanas (Tabela 1.1), e tais pigmentos so
muito susceptveis oxidao e outras alteraes que resultam em mudanas de
colorao (LOPES, 2005).
Tabela 1.1. Pigmentos naturais em frutas e vegetais (LOPES, 2005).
Pigmentos
Clorofilas
Carotenides
Antocianinas
Betalanas
Cor
verde-amarelado, verdeazulado
vermelho, alaranjado,
amarelo
vermelho, alaranjado,
violeta, azul
vermelho
Solubilidade
lipossolvel
lipossolvel
hidrossolvel
hidrossolvel
Fonte: Gross, 1987; Iaderoza e Draetta, 1991.
Duas importantes classes de pigmentos so encontradas na acerola, as

antocianinas e os carotenides. Tais pigmentos so muito susceptveis oxidao e
outras alteraes que resultam em mudanas de colorao.
2.5. Cor instrumental
A cor um fenmeno fsico-sensorial que est diretamente relacionado ao objeto
em questo ou pigmento, fonte iluminadora e ao observador. Para a descrio
detalhada da colorao de um objeto, necessria a anlise de trs atributos da cor: a
sua tonalidade (vermelha, verde, azul, etc), luminosidade (clara e escura) e saturao
(pureza da cor). O acompanhamento das alteraes da cor atravs das medidas
colorimtricas torna-se importante porque esto livres de erros inerentes s
interpretaes visuais, como o efeito da mudana de fonte e de observador (DE ROSSO,
2006).
Em 1931 a CIE (Commission Internationale de lEclairage), com o objetivo de
normalizar a medio da cor, adotou os seguintes mtodos para medio e especificao
14
de cor: uso de fontes de luz-padro definidas pela CIE, condies exatas para
observao ou medio da cor, uso de unidades matemticas apropriadas para expressar
a cor e definio do observador-padro (JIMNEZ & GUTIRREZ, 2001).
Em 1976, a CIE recomendou o uso da escala de cor CIE L*a*b*, ou CIELAB
(Figura 1.3). O mximo valor de L* (luminosidade) 100, e representa uma perfeita
reflexo difusa, enquanto que o valor mnimo zero e constitui o preto. Os eixos a* e
b* no apresentam limites numricos especficos. A coordenada a* varia do vermelho
(+a*) ao verde (-a*), e a coordenada b* do amarelo (+b*) ao azul (-b*). Os valores delta
(L*, a* e b*) indicam o quanto a amostra diferiu do padro para L*, a* e b*, e so
freqentemente utilizados no controle de qualidade e ajustes de formulao, alm de
serem utilizados para o clculo da diferena total de cor (E*) (HUNTERLAB, 1996).
Os valores de C* (chroma) se referem saturao da cor e h (hue angle) ao ngulo de
tonalidade da cor, que um valor expresso em graus. O valor de h igual a 0 equivale ao
vermelho (a*), 90 ao amarelo (b*), 180 ao verde (-a*) e 270 ao azul (-b*).
Figura 1.3. Espao de cor CIELAB (HUNTERLAB, 1996).
2.6. Congelamento
Para Powrie (1973), embora o congelamento possa ser considerado o mtodo
mais recomendado para preservar alimentos por longos perodos, suas vantagens podem
15
ser afetadas pelos efeitos deletrios ao produto, cuja severidade tanto menor quanto
mais rpida a remoo do calor.
Segundo o Instituto Internacional do Frio citado por Neves Filho (1991), durante
o processo de congelamento, diferentes regies do produto passaro atravs de vrios
estgios a diferentes tempos. Considerando-se uma regio ou um ponto do produto, trs
estgios de alteraes ou temperaturas podero ser definidos (Figura 1.4).
Figura 1.4. Curva de temperatura para um produto durante o congelamento

(ARAJO et al., 2000).
Inicialmente, h o estgio de resfriamento, compreendendo o perodo decorrido

entre o incio do processo, com o produto a uma alta temperatura, at que se atinja a
temperatura na referida regio onde comea a cristalizao da gua. Em seguida, tem-se
o estgio de congelamento, perodo no qual a temperatura sofre pequena variao, onde
a maior parte da gua muda de fase, transformando-se em gelo. Finalmente, tem-se o
perodo de reduo da temperatura na qual a maior parte da gua j foi convertida em
gelo, at atingir uma temperatura final, considerada como a temperatura em qualquer
parte do produto, inclusive seu centro trmico (ARAJO et al., 2000).
16
O congelamento um dos mtodos mais bem sucedidos para a preservao por

longo tempo dos atributos naturais de qualidade de alimentos perecveis. Entretanto, os
cristais de gelo que so formados podem tambm causar considervel perda por
exsudao, perda de textura, cor e modificaes sensoriais aps descongelamento. Com
o congelamento, as membranas celulares perdem seu poder osmtico e sua
semipermeabilidade. O sistema metablico do tecido da planta interrompido, o
deslocamento do sistema enzimtico ocorre e a clula perde seu turgor, alm de uma
mudana dramtica na textura do tecido, e as reaes bioqumicas de deteriorao so
altamente provveis (TALENS et al., 2003).
Alves (1999) cita que, em funo da vida til ps-colheita da acerola ser
relativamente curta sob refrigerao, mesmo quando associada ao uso de embalagens
que modificam a atmosfera, o congelamento tem sido utilizado como principal
alternativa para armazenamento, seja como matria-prima para o processamento
industrial seja para o transporte e distribuio.
Segundo Gruda e Postolski (1986), a forma dos cristais de gelo dependem da
temperatura de congelamento de um produto, e quanto menor a temperatura de
congelamento, mais arredondada ser a forma dos cristais de gelo, perdendo a forma
aclea dos cristais de gelo formados no interior do fruto, quando este congelado
temperatura em torno de -20C. Os autores ainda relatam que, quanto menor a
temperatura, menor o tamanho dos cristais de gelo que se formam no interior da fruta.
Carneiro (1997) cita que, nas condies usuais (-18C) para armazenamento de
produtos congelados, a atividade microbiana praticamente impedida, tendo em vista
que a maioria dos microrganismos no se desenvolve em temperatura inferior a -10 C.
Alm disso, a transio gua-gelo ainda apresenta a vantagem de fixar a estrutura do
tecido e a gua, sob a forma de cristais, indisponibilizando-a como solvente e/ou como
reativo. Assim, a difuso de compostos qumicos no tecido muito lenta, o que,
associado diminuio na temperatura, contribui para o decrscimo na velocidade da
maioria das reaes.
17
2.6.1. Congelamento criognico

Uma tcnica emergente o congelamento criognico, pois a mesma permite a
conservao original dos alimentos, sem agregao de aditivos qumicos (CASTRO,
2004).
A palavra criogenia deriva do grego crios que significa frio e genia que
significa nascimento. Na prtica, a criogenia, de acordo com Vicente et al. (1994),
define-se como a cincia dedicada produo de baixas temperaturas, sendo que o
adjetivo criognico utilizado para denominar gases como nitrognio onde, em estado
lquido, a sua temperatura muito baixa (- 196C).
Segundo Ferreira et al. (2000) trabalhos tm sido realizados, atualmente, com
congelamento ultra-rpidos a temperaturas criognicas com o intuito de preservar a
qualidade dos alimentos e aprisionar aromas volteis que se perdem durante um
processamento prolongado.
Quando liquefeitos, gases como o nitrognio e o hlio so usados em muitas
aplicaes criognicas. O nitrognio lquido o elemento mais usado na criogenia e
comprado legalmente em todo o mundo. O nitrognio se expande ao passar de lquido a
gs at 696,5 vezes seu volume, cedendo seu calor latente (47,74 kcal.kg-1) no processo
(VICENTE, 1994).
Na Tabela 1.2 so apresentadas algumas vantagens do congelamento com o
nitrognio lquido quando comparadas com o frio mecnico (VICENTE et al., 1994).
18
Tabela 1.2. Comparao entre o congelamento com o nitrognio lquido e com o frio
mecnico (VICENTE et al., 1994).
Elemento de comparao
1. Perdas de peso
2. Velocidade de
congelamento
3. Fluido refrigerante
4. Preo do tnel
5. Manuteno
Nitrognio
Frio Mecnico
Vantagem para
0,10%
2,5 3,2%
N2= menos perda
3 a 15 min.
20 a 180 min.
N2= congelamento mais rpido
N2 (-196 C)
Ar (-25 / -40 C)
N2= temperatura mais baixa
46
1%
4 6%
X pts / kg congelado
1,4 X pts / kg
N2= menos custo de

equipamento inicial
N2= menos custo de
manuteno
6. Gastos anuais
N2= menos gastos anuais
(fixo + variveis)
7. Qualidade
microbiolgica
8. Qualidade fsica
Deteno rpida do
crescimento
Deteno mais lenta
bacteriano
Sem exsudado,
Exsudado, cor,
inertizao
inertizao por ar
N2= melhor qualidade

microbiolgica
N2= melhor qualidade fsica
Segundo Vicente et al. (1994) o congelamento criognico com nitrognio

lquido apresenta uma srie de vantagens, tais como menor desidratao do alimento
durante o processo de congelamento, menores perdas de peso do produto ao proceder o
seu descongelamento (menor reteno da gua), melhor caracterstica organolptica
(cor, odor, sabor e textura), com a cor e o odor mais parecidos ao que tinha o produto
inicialmente, melhor qualidade microbiolgica (deteno do desenvolvimento
microbiano e enzimtico), deteno dos processos de oxidao e rancificao
provocados pelo oxignio e pelo desenvolvimento bacteriano.
Congelar criogenicamente um produto antes de armazen-lo sob congelamento
mecnico, poder trazer algumas vantagens, dentre as quais se pode citar: evitar perda
19
de peso excessiva e pegajosidade no produto, possibilitar a variao da capacidade de

produo de uma instalao e aliviar o equipamento de congelamento mecnico, uma
vez que o produto ser armazenado j congelado (MADRID VICENTE et al., 1994).
3. MATERIAL E MTODOS
Foram utilizados frutos de acerola in natura classificados quanto aos estgios de
maturao em semi-maduros (os que apresentaram mais que 75% da casca com
colorao alaranjada) e maduros (os que apresentaram mais que 75% da casca com
colorao vermelha) (CARVALHO & MANICA, 1994), provenientes do Centro de
Abastecimento (CEASA) da cidade de Aracaju-Sergipe.
3.1. Processo de obteno e conservao das amostras

A Figura 1.5 mostra o fluxograma das operaes realizadas para a obteno e
armazenamento das amostras de frutos de acerola.
20
Figura 1.5.. Fluxograma de obteno e conservao das

as amostras de frutos de acerola.
Os frutos foram inicialmente selecionados manualmente, com a finalidade de
retirar pedaos de galhos de plantas, folhas, frutos estragados e em estdio de maturao
inadequado.
Aps a seleo, os frutos passaram
passa
por uma pr-lavagem
lavagem com gua potvel
corrente em abundncia para retirada das impurezas macroscpicas. E, em seguida, as
acerolas foram sanitizadas por imerso em uma soluo de hipoclorito de sdio a 30
21
ppm por 20 minutos e ento, novamente lavados com gua potvel para retirada do
cloro. Os equipamentos e utenslios foram previamente lavados com gua e detergente,
sanitizados com soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm por 30 minutos e novamente
lavados com gua para retirada do cloro (LOPES, 2005).
Os frutos foram ento caracterizados fisicamente e em seguida acondicionados
em sacos de polietileno transparente (Figura 1.6), tipo nylon poli, com dimenses de 16
x 4,5 cm, os quais so caracterizados como alta barreira ao oxignio (10 cm.dia-1) e ao
vapor dgua (5 m.dia-1), e selados em seladora da marca Tecmaq, modelo AP-500.
Figura 1.6. Amostras de frutos de

acerola antes da etapa de
congelamento.
Os frutos foram ento submetidos aos diferentes mtodos de congelamento:

convencional por frio mecnico, criognico por imerso em vapor de nitrognio, N2(v) e
criognico por imerso em nitrognio lquido, N2(l).
O congelamento convencional consistiu em armazenar as amostras em freezer
vertical 173L, marca Electrolux modelo FE22, temperatura de -22,1C. As amostras
criocongeladas temperatura de -180,9C (Figura 1.7) foram imersas com o auxlio de
22
um cnister em botijo criognico contendo vapor de nitrognio e as criocongeladas

temperatura de -196,2C (Figura 1.8) foram imersas em um botijo contendo nitrognio
lquido. Aps criocongeladas, as amostras foram armazenadas em freezer temperatura
de -22,1C.
Figura 1.7. Esquema de botijo criognico para congelamento dos

frutos de acerola por imerso em vapor de nitrognio.
Figura 1.8. Esquema de botijo criognico para congelamento dos

frutos de acerola por imerso em nitrognio lquido.
23
Para a realizao das anlises a cada 15 dias de armazenamento, as amostras

foram submetidas ao descongelamento em gua corrente.
3.2. Curvas de congelamento dos frutos de acerola
Aps a embalagem, foram obtidas as curvas de congelamento dos frutos de
acerola em trs temperaturas: 22,1C (mtodo mecnico), 180,9C (mtodo
criognico por imerso em vapor de nitrognio) e 196,2C (mtodo criognico por
imerso em nitrognio lquido) em funo do tempo.
A curva temperatura de 22,1C foi obtida atravs de um termopar colocado
no centro de um fruto de acerola (na metade de sua altura, 11,53 mm) mantido em um
freezer vertical, sendo a temperatura do freezer monitorada por um termopar instalado
prximo ao fruto. Procederam-se s leituras em intervalos de 10 minutos at se atingir a
estabilizao das temperaturas do freezer e do fruto.
A curva de congelamento temperatura de 180,9C foi obtida colocando-se a
embalagem com um fruto de acerola em um botijo contendo vapor de nitrognio, com
o auxlio de um cnister. A temperatura do fruto foi monitorada por um termopar
colocado no centro do mesmo (na metade de sua altura, 10,02 mm). A leitura de
temperatura do fruto foi realizada de 1 em 1 minuto at se conseguir a estabilizao da
temperatura do vapor de nitrognio com a temperatura do fruto.
Para obteno da curva de congelamento por imerso em nitrognio lquido a
196,2C, uma embalagem contendo um fruto de acerola foi imersa no nitrognio
lquido contido no botijo. Um termopar foi fixado no centro do fruto (na metade da sua
altura, 10,14 mm) e outro no nitrognio lquido para monitorar a temperatura do meio.
A leitura da temperatura do fruto foi realizada de 10 em 10 segundos at que se
conseguisse a estabilizao com a temperatura do nitrognio lquido (-196,2 C).
O comportamento das curvas foi representado em razo de temperatura (RT adimensional) versus tempo (segundos). A razo de temperatura foi calculada a partir da
Equao (1.1).
RT =
Tcada momento - Tdo meio

Tinicial - Tdo meio
(1.1)
24
3.3. Caracterizao fsica dos frutos

Foram escolhidos aleatoriamente 30 frutos de acerola, nos quais foram
realizadas as avaliaes a seguir descriminadas, a fim de caracterizar a matria-prima
utilizada neste estudo.
Massa: as massas de matria fresca de cada fruto inteiro foram determinadas com o
auxlio de balana de preciso, marca Tecnal, modelo 210A, com preciso de 0,0001 g
e capacidade para 210g. Os resultados foram expressos em gramas (g).
Dimenses: as medidas relacionadas ao dimetro e ao comprimento dos frutos foram

realizadas com o auxlio de um paqumetro digital da marca Mitutoyo, com resoluo
de 0,01mm e exatido de 0,03mm. Os resultados foram expressos em centmetro (cm).
Para a mensurao do dimetro, uma das faces do paqumetro foi fixada numa
reentrncia formada pela unio de dois lbulos do fruto e a outra na metade do lbulo
oposto, no sentido transversal. O comprimento foi medido fixando-se as duas faces do
paqumetro em uma das reentrncias no sentido longitudinal do fruto, tomando-se
como base o seu pednculo.
Volume: foi determinado por imerso de cada fruto em gua contida em uma proveta
graduada, sendo obtido atravs da diferena de altura da coluna lquida aps a imerso
do referido fruto. Os resultados foram expressos em centmetro cbico (cm3).
Densidade do fruto: esta varivel foi determinada atravs da relao entre o peso de
cada fruto e o volume de gua deslocado, sendo expressa em g.cm-3.
3.4. Anlises fsico-qumicas e qumicas dos frutos de acerola

Durante o perodo de 2 meses (60 dias) de armazenamento, foram retiradas
amostras a cada 15 dias para as seguintes determinaes:
pH: medido em potencimetro da marca Tecnopon, modelo MPA-210, calibrado com

solues-tampo nos pHs 4 e 7 a 20C, segundo mtodo n 981.12 da AOAC (1997);
Slidos solveis (como Brix): baseado na leitura direta dos graus Brix da amostra a
20C em refratmetro de bancada da marca Abb;
25
Umidade: realizada pelo mtodo gravimtrico de volatilizao, por secagem direta em

estufa a 105C, 012-IV (IAL, 2005);
Acidez total titulvel (ATT): segundo mtodo n 942.15 da AOAC (1997), e expressa
em porcentagem de cido mlico e de cido ctrico;
cido ascrbico: determinado pelo mtodo padro, n 43.065, da AOAC (1984)

modificado por Benassi e Antunes (1988), no qual se substitui o solvente extrator
cido metafosfrico por cido oxlico, que se baseia na reduo de 2,6diclorofenolindofenol-sdico (DCFI) pelo cido ascrbico.
Amostras de 2g de acerola foram homogeneizadas com 50 mL de soluo
extratora (cido oxlico 2%) por dois minutos. Uma alquota de 20 mL foi tomada e
diluda com a mesma soluo empregada para extrao para 50 mL em balo
volumtrico. Uma alquota de 2 mL dessa soluo com 5mL da soluo de extrao foi
titulada com soluo padronizada de 2,6-diclorofenolindofenol, sendo o ponto de
viragem detectado visualmente. O resultado foi expresso em mg de cido
ascrbico.100g-1 do produto.
Antocianinas totais: para esta quantificao, os frutos foram homogeneizados com

soluo extratora (etanol 95% : HCl 1,5N 85:15 v/v) e armazenados por 12h a 4C.
As amostras foram filtradas e os resduos lavados exaustivamente com a soluo
extratora at a remoo completa dos pigmentos. A determinao das antocianinas foi
efetuada em triplicata pelo mtodo de pH diferencial, conforme descrito por Giusti e
Wrolstad (2001). Os extratos aquosos foram apropriadamente diludos em dois
tampes: cloreto de potssio 0,025 M, pH 1 e acetato de potssio 0,4 M, pH 4,5. Aps
15 min de repouso temperatura ambiente (22 2 C), foram feitas as medidas de
absorbncia a 510 nm e 700 nm em espectrofotmetro (Micronal modelo B582), em
cubetas de 1 cm de largura. O teor dos pigmentos foi calculado considerando a
absortividade molar () de 26900 L.cm1.mol1, massa molecular de 449,2 g.mol1 da
cianidina 3-glicosdeo e os resultados expressos como mg de cianidina 3glicosdeo.100 g1 de polpa, utilizando a Equao (1.2).
Antocianinas monomricas =
A MM FD 1000
1
(1.2)
26
onde:
A = (A vis-max A700)pH 1,0 (A vis-max A700)pH 4,5
MM = massa molecular (g.mol1);
FD = fator de diluio (nmero de vezes que a concentrao da soluo diminuiu);
= absortividade molar (L.cm1.mol1).
Carotenides totais: foram avaliados pelo mtodo proposto por Lichtenthaler (1987).
Foram pesados 2g de material vegetal e colocados em almofariz. Adicionou-se 0,2 g
de carbonato de clcio e 7 mL de acetona 80%. Filtrou-se o extrato diretamente num
balo volumtrico de 25 mL envolto por papel alumnio. O resduo do papel de filtro
foi lavado 2 vezes com acetona 80% e completou-se o volume do balo com acetona
80%. O teor de carotenides foi estimado a partir da leitura do extrato filtrado em
espectrofotmetro da marca Micronal, modelo B582 a 646,8, 663,2 e 470nm. A
concentrao foi estimada de acordo com a Equao (1.3).
Carotenides = {1000 x A470 [(1,82 x Ca) (104,96 x Cb)]} / 198
(1.3)
onde:
Ca (clorofila a) = 12,25 x A663,2 2,79 x A646,8
Cb (clorofila b) = 21,50 x A646,8 5,10 x A663,2
Determinao instrumental de cor: para a determinao da cor das amostras foi

utilizado um colormetro (Minolta, modelo CR-10), calibrado de fbrica, que fornece
os parmetros L*, que indica luminosidade (claro/escuro); a*, que indica a
cromaticidade no eixo da cor verde (-) para vermelha (+); e b*, que indica a
cromaticidade no eixo da cor azul (-) para amarela (+), do sistema CIELAB. Os
parmetros C* (chroma), h (ngulo hue) e E* (diferena total de cor) foram
calculados usando as equaes (1.4), (1.5) e (1.6).
C* = [ (a*) + (b*) ]
(1.4)
h = arctan (b* / a*)
(1.5)
E* = [ (L*)2 + (a*)2 + (b*)2 ]
(1.6)
27
onde a diferena entre cada parmetro de cor da amostra padro (in natura) e das
amostras armazenadas nos diversos tempos.
3.5. Anlises microbiolgicas

As anlises microbiolgicas foram realizadas a cada 15 dias, segundo as
metodologias American Public Health Association (APHA, 2001), que uma das
metodologias sugeridas para anlise de alimentos pela Resoluo RDC, n.12 (BRASIL,
2001). Foram realizadas as seguintes anlises: determinao do nmero mais provvel
(NMP.g-1) de coliformes totais e termotolerantes, contagem padro de bactrias aerbias
psicrotrficas (UFC.g-1), bolores e leveduras (UFC.g-1).
3.6. Anlise estatstica dos resultados

A anlise estatstica dos dados foi feita utilizando-se o delineamento
inteiramente casualizado, com trs repeties e por Anlise de Varincia (ANOVA),
usando-se o programa computacional Assistat, verso 7.5 beta.
A comparao entre mdias foi realizada pelo teste de Tukey, a nvel de 5% de
probabilidade.
28
4. RESULTADOS E DISCUSSO
4.1. CARACTERIZAO FSICA DOS FRUTOS DE ACEROLA
Os resultados das anlises fsicas dos frutos de acerola utilizados nesse
experimento esto apresentados na Tabela 1.3.
Tabela 1.3. Caracterizao fsica dos frutos de acerola.
Massa (g)
7,12 1,18
Dimetro (cm) Comprimento (cm)

2,36 0,14
2,02 0,14
Volume (cm)
Densidade (g.cm-3)
7,40 1,33
0,966 0,069
* Mdia de 30 repeties Desvio Padro
O valor mdio das massas dos frutos foi 7,12 g, atendendo dessa forma uma das
exigncias das indstrias de processamento, mnimo de 4 g/fruto (IBRAF, 1995). Frana
e Narain (2003), caracterizando frutos de trs matrizes de acerola em diferentes estdios
de maturao e safras, encontraram uma variao de massa de 2,65 a 10,85 g.
O resultado de dimetro (2,36 cm) de frutos de acerola obtido neste trabalho
condiz com o intervalo de 1,0 a 4,0 cm proposto por Couceiro (1985) e tambm com
Alves (1989), que encontrou, em 25 frutos de acerola estudados, dimetro mdio de 2,1
cm. O Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF, 1995), dentre os critrios de qualidade
estabelecidos para acerola, indica que os frutos para serem aceitos pelas indstrias de
processamento devem ter dimetro mnimo de 1,5 cm.
Bezerra et al. (1993) encontraram um comprimento mdio de 1,98 cm em frutos
de acerola provenientes de Pernambuco, sendo este valor prximo ao verificado neste
trabalho (2,02 cm). A anlise dos valores do comprimento e do dimetro indica que os
frutos so, em mdia, mais largos que altos, o que define um formato subgloboso.
O volume mdio dos frutos de acerola foi 7,40 cm e uma densidade mdia de
0,966 g.cm-3. Freire et al. (2006), caracterizando fisicamente frutos de acerola
cultivados em diferentes microrregies do estado da Paraba, verificaram uma variao
no volume de 1,25 a 5,07 cm, e para a densidade, de 0,87 a 2,50 g.cm-3.
29
4.2. CURVAS DE CONGELAMENTO DOS FRUTOS DE ACEROLA

De acordo com a Figura 1.9 possvel identificar claramente os trs estgios
tpicos do processo de congelamento (resfriamento, cristalizao e ps-congelamento).
Esse comportamento bastante similar ao apresentado pela gua pura, decorrente da
alta umidade do fruto de acerola neste estudo, mdia de 92,47%. O resfriamento da
amostra (estgio I) ocorreu em 4200 segundos, havendo a reduo da temperatura de
22,1C para -0,9C. No estgio II, no qual se produz a cristalizao da maior parte da
gua presente no alimento, a temperatura variou de -0,9C at -3,0C em 4800
segundos. O ps-congelamento (estgio III) do fruto de acerola durou 3600 segundos. O
tempo total para congelamento do fruto de acerola pelo mtodo convencional a -22,1C
foi 3,5 horas.
Figura 1.9. Curva de congelamento de fruto de acerola por frio mecnico a -22,1C.
Na curva de congelamento do fruto de acerola por vapor de nitrognio a 180,9C (Figura 1.10) no possvel distinguir claramente os trs estgios. A etapa de
30
resfriamento (estgio I) ocorreu em apenas 180 segundos, observando-se

observando em seguida um
processo mais lento no decrscimo de temperatura, sendo estee o estgio de pscongelamento, no qual a temperatura foi reduzida para -180,9C
180,9C em 660 segundos. Para
o congelamento do fruto de acerola por vapor de nitrognio, a -180,9C,
180,9C, o tempo total
foi 14 minutos.
Figura 1.10.. Curva de congelamento

co
de fruto de acerola por imerso em vapor de
nitrognio a -180,9C.
A curva de congelamento do fruto de acerola por imerso em nitrognio
nitrog
lquido
a -196,2C (Figura 1.11
.11)) no apresentou os trs estgios tpicos de forma clara,
consequente da maior velocidade de congelamento e do maior gradiente trmico a que
foi submetida a amostra. O estgio I durou 60 segundos, com o abaixamento da
temperatura de 23,3C para -0,4C.
0,4C. A fase de cristalizao foi bastante rpida,
imperceptvel na curva. O estgio III, que representa
representa a etapa de ps-congelamento
ps
(estgio III) durou aproximadamente 210 segundos. Assim, para o congelamento
cong
do
fruto de acerola pelo mtodo criognico
criog
de imerso em nitrognio lquido o tempo total
foi 4,5 minutos.
31
Figura 1.11.. Curva de congelamento

co
de fruto de acerola por imerso em nitrognio
nitrogn
lquido a -196,2C.
Marques et al. (2007)

(2007) aplicaram diferentes mtodos de congelamento antes da
secagem de frutos inteiros de acerola e observaram que os tempos mdios de
congelamento
ongelamento foram de 6 minutos e 20 minutos para as amostras congeladas por
imerso em nitrognio lquido
l
e por vapor de nitrognio,, respectivamente,
respectivamente sendo esses
tempos superiores aos apresentados neste trabalho (4,5 minutos e 14 minutos).
minutos)
4.3. CARACTERIZAO
ZAO FSICO-QUMICA
FSICO QUMICA E QUMICA DOS FRUTOS DE
ACEROLA
Na Tabela 1.4 so apresentados os resultados referentes
referentes caracterizao fsicoqumica
ca e qumica dos frutos de acerola in natura (amostra padro).
32
Tabela 1.4. Caracterizao fsico-qumica e qumica dos frutos de acerola.

Parmetro
Valor*
pH
3,20 0,01
Acidez total titulvel (g de cido mlico.100g-1)
1,11 0,02
Acidez total titulvel (g de cido ctrico.100g-1)
1,04 0,02
Slidos solveis (como Brix)
7,50 0,14
Umidade (%)
92,47 0,54
cido ascrbico (mg de cido ascrbico.100g-1)
1699,01 68,44
Antocianinas totais (mg de cianidina 3-glicosdeo.100g-1)
50,73 0,96
Carotenides totais (g.100g-1)
347,52 1,23
* Mdia Desvio Padro (base mida).
O pH mdio dos frutos de acerola foi 3,20, estando esse valor dentro da faixa
considerada normal para acerola no estgio de maturao de vez (frutos vermelhos
com poro 30% amarelada) e de acordo com os encontrados por Asenjo e Moscoso
(1950) (3,1 a 3,3).
O resultado de acidez total titulvel em mg de cido mlico.100g-1 (1,11) est de
acordo com o apresentado por Brunini et al. (2004) que, ao caracterizar acerolas de
diferentes regies de cultivo, encontraram valores de acidez total titulvel entre 0,504g e
1,112g de cido mlico.
Frana e Narain (2003), realizando a caracterizao qumica de trs matrizes de
acerola em diferentes estgios de maturao e safras, encontraram valores entre 0,93 e
1,38 para a ATT em mg de cido ctrico.100g-1, e estando em acordo com esses, os
frutos deste estudo apresentaram um valor mdio de 1,04 para esse parmetro.
O teor de slidos solveis totais (Brix) (7,42) est dentro da faixa verificada por
Brunini et al. (2004) (5,57 - 8,20), assim como a apresentada por Matsuura et al. (2001)
para diferentes gentipos de frutos de acerola (6,00 - 11,60) e Musser (2001) (7,00 8,43) para 12 acessos de aceroleira em Pernambuco.
O valor mdio de umidade (92,47%) dos frutos de acerola est bem prximo ao
apresentado por Maia et al. (2003) (92,85%), e de acordo com Frana e Narain (2003)
33
que caracterizando frutos de trs matrizes de acerola encontraram uma faixa de umidade
entre 91,97 - 93,53%.
O teor de cido ascrbico dos frutos de acerola em estudo foi 1699,01 mg de
cido ascrbico.100g-1, valor esse inferior ao encontrado por De Rosso e Mercadante
(2007) (1921,00), mas bem prximo aos apresentados por Batista et al. (2000)
(1650,56) e Yamashita et al. (2003) (1511,00). Os frutos apresentaram ainda um teor de
cido ascrbico acima de 1200 mg.100g-1 de polpa, padro mnimo exigido pelas
indstrias (IBRAF, 1995).
Os frutos de acerola apresentaram um valor mdio de antocianinas totais de
50,73 mg de cianidina 3-glicosdeo.100g-1, estando de acordo com Lima et al. (2000)
que encontraram teores variando de 14,06 a 50,98 mg.100g-1 para diferentes selees de
acerola, enquanto que Paiva et al. (1999) verificaram valores um pouco inferiores, 1,97
a 46,44 mg.100g-1, assim como Musser et al. (2004) (3,8 - 47,4) caracterizando frutos
de acerola do banco ativo de germoplasma em Pernambuco.
O teor mdio de carotenides totais foi 347,52 g.100g-1, valor esse inferior ao
apresentado por De Rosso e Mercadante (2005) que ao avaliarem a composio de
carotenides de dois gentipos brasileiros de acerola obtiveram os valores de 370,9 e
959,1 g.100g-1 (colheita do ano 2003) e 883,9 e 1881,3 g.100g-1 (colheita do ano
2004).
4.4. ESTUDO DE ESTABILIDADE DOS FRUTOS DE ACEROLA

4.4.1. pH
O pH dos frutos variou de 3,20 a 3,41 ao longo dos 60 dias de armazenamento,
atendendo assim aos padres de identidade e qualidade legais vigentes (BRASIL, 2000)
para pH (mnimo de 2,8) em polpa de acerola, em decorrncia da ausncia de legislao
especfica para frutos.
34
Tabela 1.5. Valores de pH das amostras de frutos de acerola submetidos a diferentes

mtodos de congelamento em funo do tempo de armazenamento a -22,1C.
Tempo de armazenamento (dias)
Tratamento
15
45
60
90
in natura
3,20 c 0,01
convencional
3,24 bB 0,01
3,28 aAB 0,02 3,30 cAB 0,01 3,30 aAB 0,05 3,32 aA 0,01
vapor de N2
3,24 bC 0,01
3,29 aB 0,02
3,37 bA 0,01
3,28 aB 0,01
N2 lquido
3,26 aBC 0,01 3,30 aBC 0,05
3,41 aA 0,01
3,35 aAB 0,02 3,23 bC 0,01
3,24 bC 0,01
*Mdia Desvio Padro.

** Letras minsculas comparam mdias, na mesma coluna, entre os diferentes tratamentos de congelamento no mesmo
tempo e maisculas comparam mdias, na mesma linha, para o mesmo tratamento de congelamento em diferentes tempos.
Letras diferentes diferem significativamente, de acordo com o teste de Tukey, a nvel de 5% de probabilidade.
So observadas aps o congelamento pequenas variaes significativas (p0,05)

entre os mtodos de congelamento, como tambm em relao ao tempo de
armazenamento; no entanto, pode-se considerar essas diferenas quimicamente
desprezveis, pois para anlises como pH, onde a variao entre as replicatas muito
pequena, pequenas diferenas entre duas amostras geram estatisticamente diferena
significativa (p0,05) no teste de Tukey.
Tavares et al. (1998) congelaram frutos de acerola colhidos no estgio maduro
em cmara fria a -17C por 48 horas (congelamento lento) e em tnel de refrigerao a 72C por 5 minutos (congelamento rpido), em seguida armazenaram a -10C, durante
36 dias e os pHs obtidos foram em mdia 3,23 e 3,27. Resultados semelhantes tambm
foram obtidos por Carvalho (1992), que observou no ter havido alterao na ATT e no
pH de acerolas inteiras colhidas verdes, semi-verdes e maduras, quando mantidas
temperatura de -19 a -20C por at 40 dias de congelamento.
4.4.2. Acidez total titulvel

Pela Tabela 1.6 no foram verificadas diferenas significativa (p>0,05) na ATT
(% de cido mlico) entre os mtodos de congelamento em relao amostra padro e
nem ao longo dos 60 dias de armazenamento a -22,1C. Esse parmetro apresentou uma
35
variao de 1,10 a 1,20, enquanto que Lopes (2005), avaliando a estabilidade da polpa
de acerola sob congelamento, tambm no verificou diferenas significativas (p>0,05)
na ATT (% de cido mlico) das amostras durante o armazenamento por 120 dias a 18C, sendo a variao de 1,14 a 1,16.
Tabela 1.6. Valores de acidez total titulvel (% de cido mlico) das amostras de frutos de
acerola submetidos a diferentes mtodos de congelamento em funo do tempo de
armazenamento a -22,1C.
Tratamento
in natura
15
30
45
60
1,11 a 0,02
convencional
1,17 aAB 0,03 1,12 aB 0,02 1,10 aAB 0,01 1,19 aA 0,03 1,17 aAB 0,03
vapor de N2
1,19 aA 0,02
1,19 aA 0,06
1,18 aA 0,01
1,20 aA 0,01 1,18 aAB 0,01
imerso em N2
1,19 aA 0,02
1,16 aA 0,05
1,19 aA 0,01
1,20 aA 0,01
1,19 aA 0,01
*Mdia Desvio Padro.

tempo e maisculas comparam mdias, na mesma linha, para o mesmo tratamento de congelamento em diferentes
tempos. Letras diferentes diferem significativamente, de acordo com o teste de Tukey, a nvel de 5% de probabilidade.
Na Tabela 1.7 encontram-se os valores de ATT expressa em % de cido ctrico

dos frutos de acerola e observou-se o mesmo comportamento verificado para a ATT em
% de cido mlico, pois no foram apresentadas diferenas significativas (p>0,05) entre
os mtodos de congelamento at o fim do armazenamento a -22,1C. E ainda atenderam
legislao vigente que estabelece um limite mnimo de 0,8g cido ctrico.100g-1 para a
polpa de acerola (BRASIL, 2000).
36
Tabela 1.7. Valores de acidez total titulvel (% de cido ctrico) das amostras de frutos de
acerola submetidos a diferentes mtodos de congelamento em funo do tempo de
Tratamento
15
30
45
60
1,04 a 0,02
convencional
1,02 aAB 0,03
1,07 aB 0,03
1,03 aAB 0,02
1,04 aA 0,04 1,02 aAB 0,03
vapor de N2
1,04 aA 0,02
1,04 aA 0,06
1,03 aA 0,02
1,05 aA 0,02
1,03 aA 0,01
imerso em N2
1,03 aA 0,01
1,01 aA 0,05
1,06 aA 0,01
1,05 aA 0,01
1,04 aA 0,02
in natura
*Mdia Desvio Padro.

4.4.3. Slidos solveis

No foram verificadas diferenas significativas (p>0,05) (Tabela 1.8) nos slidos
solveis dos frutos de acerola entre os mtodos de congelamento, sendo que os teores
iniciais desse parmetro permaneceram estveis durante os 60 dias de armazenamento a
-22,1C.
Tabela 1.8. Valores de slidos solveis (Brix) das amostras de frutos de acerola submetidos
a diferentes mtodos de congelamento em funo do tempo de armazenamento a -22,1C.
Tratamento
15
30
45
60
in natura
7,50 a 0,14
convencional
7,50 aA 0,00 7,25 aA 0,25
7,33 aA 0,14
7,58 aA 0,14
7,50 aA 0,00
vapor de N2
7,50 aA 0,00 7,38 aA 0,14
7,58 aA 0,29
7,58 aA 0,14
7,58 aA 0,14
imerso em N2
7,42 aA 0,14 7,33 aA 0,14
7,35 aA 0,25
7,33 aA 0,29
7,37 aA 0,14
*Mdia Desvio Padro.

37
Os slidos solveis das amostras variaram de 7,25 a 7,58, estando assim de

acordo com Brasil (2000) que fixa o limite mnimo de 5,5Brix ao determinar os
padres de identidade e qualidade para a polpa de acerola.
4.4.4. Umidade
Na Tabela 1.9 esto apresentados os valores de umidade (%) dos frutos de
acerola e observa-se que todos os mtodos de congelamento mantiveram seus teores
iniciais estveis ao longo do armazenamento a -22,1C por 60 dias; no entanto, no 30
dia foram verificadas diferenas significativas (p0,05) entre os mtodos de
congelamento, pois a umidade da amostra congelada convencionalmente (93,55%) foi
um pouco maior que o da amostra congelada por imerso em N2(l) (92,46%). No 45 dia,
a amostra congelada por frio mecnico (94,07%) tambm apresentou um teor de
umidade significativamente maior (p0,05) em relao aos mtodos criognicos (92,75
e 92,63% para imerso em N2(v) e imerso em N2(l), respectivamente).
Tabela 1.9. Valores de umidade (%) das amostras de frutos de acerola submetidos a diferentes
Tratamento
15
30
45
60
in natura
92,47 a 0,54
convencional
93,28 aA 0,60 93,58 aA 0,36 93,55 aA 0,37 94,07 aA 0,14 94,02 aA 0,65
vapor de N2
92,91 aA 0,75 92,89 aA 1,07 92,82 abA 0,25 92,75 bA 0,30 92,96 aA 0,72
imerso em N2
92,45 aA 0,26 92,34 aA 0,39 92,46 bA 0,24 92,63 bA 0,16 92,60 aA 0,41
*Mdia Desvio Padro.

4.4.5. cido ascrbico

No foram verificadas diferenas significativas (p>0,05) nos teores de cido
ascrbico dos frutos de acerola congelados por diferentes mtodos e armazenados a 38
22,1C por 60 dias (Tabela 1.10). O mtodo de congelamento no interferiu no teor de

cido ascrbico dos frutos de acerola durante o armazenamento, e todas as amostras
atenderam ao limite previsto para polpa de acerola pela Instruo Normativa N 01, que
de no mnimo 800 mg.100g-1 (BRASIL, 2000).
Sabe-se que pases como Japo e Alemanha, principais mercados importadores
de acerola, preferem frutas que ao longo do ano apresentem teores de vitamina C
superiores a 1000 mg.100g-1 de polpa (GONZAGA NETO, 1999).
Tabela 1.10. Teores de cido ascrbico (mg.100g-1) das amostras de frutos de acerola submetidos a
diferentes mtodos de congelamento em funo do tempo de armazenamento a -22,1C.
Tratamento
15
30
45
60
in natura
1699,01 a 68,44
convencional
1622,67 aA 68,83 1595,94 aA 67,82 1566,15 aA 67,42 1567,05 aA 52,95 1552,04 aA 58,75
vapor de N2
1645,75 aA 64,12 1626,68 aA 71,84 1638,96 aA 40,63 1637,80 aA 50,44 1636,48 aA 52,29
imerso em N2 1654,31 aA 71,63 1620,53 aA 71,35 1640,70 aA 36,17 1635,90 aA 57,98 1637,61 aA 72,21
*Mdia Desvio Padro.
** Letras minsculas comparam mdias, na mesma coluna, entre os diferentes tratamentos de congelamento no mesmo tempo e
maisculas comparam mdias, na mesma linha, para o mesmo tratamento de congelamento em diferentes tempos. Letras diferentes
diferem significativamente, de acordo com o teste de Tukey, a nvel de 5% de probabilidade.
No estudo feito por Tavares et al. (1998), avaliando o efeito de diferentes

mtodos de congelamento (tnel e cmara fria) para a conservao da acerola,
observaram-se perdas mais elevadas de vitamina C nos frutos congelados em cmara
fria (-16 a -18 C/48horas) do que naqueles congelados em tnel (-72 C/5min). A
diferena mdia no teor de vitamina C provocada pelos dois mtodos foi de 5,61%. Este
fato pode estar relacionado maior velocidade de reao de oxidao que ocorre no
intervalo de -5 a -15 C, antes da estabilizao da temperatura na faixa de -20 C. Houve
uma reduo no teor de vitamina C da ordem de 21,4% nos frutos congelados no tnel.
J no congelamento em cmara fria a reduo foi um pouco maior (27,05%).
39
4.4.6. Carotenides totais

Os teores de carotenides totais (g.100g-1) das amostras de frutos de acerola
esto apresentados na Tabela 1.11, e observou-se que aps os 60 dias de
armazenamento a -22,1C todos as amostras apresentaram reduo significativa nos
teores desses compostos em relao ao tempo zero.
Tabela 1.11. Teores de carotenides totais (g.100g-1) das amostras de frutos de acerola
submetidos a diferentes mtodos de congelamento em funo do tempo de armazenamento a 22,1C.
Tratamento
15
in natura
347,52 a 1,23
convencional
332,11 cA 1,19
vapor de N2
342,00
imerso em N2
343,16 bA 1,26
bA
1,65
330,07 bAB 1,45
30
45
60
326,96
bB
1,10
324,81 cBC 0,78
320,98 bC 1,63
1,34
336,03
aB
1,19
332,59 bC 1,14
329,45 aD 0,79
341,84 aA 1,06
338,41
1,00
335,24 aB 1,33
331,02 aC 1,27
339,58
aA
aAB
*Mdia Desvio Padro.

Logo aps o congelamento as redues desses pigmentos foram pequenas, mas

significativas (p0,05) para todos os mtodos, sendo estas de 4,43%, 1,59% e 1,25%
nas amostras congeladas convencionalmente, por imerso em N2(v) e por imerso em
N2(l), respectivamente (Figura 1.12).
Observa-se que no 60 dia de armazenamento os mtodos criognicos diferiram
estatisticamente (p0,05) do congelamento convencional quanto ao teor de carotenides
totais (Tabela 1.9). Pela Figura 1.12, aps 60 dias de armazenamento congelado os
frutos de acerola apresentaram redues de 7,64%, 5,20% e 4,75%, respectivamente,
para as amostras congeladas convencionalmente, por imerso em N2(v) e por imerso em
N2(l) respectivamente. Dessa forma, os mtodos criognicos propiciaram uma maior
reteno desses pigmentos em relao ao frio mecnico.
40
Figura 1.12. Reduo de carotenides totais dos frutos de acerola armazenados por 60 dias a 22,1C aps o mtodo de congelamento: (A) convencional a -22,1C, (B) por imerso em vapor de
N2 a -180,9C e (C) por imerso em N2 lquido a -196,2C.
Quando os frutos so congelados lentamente, os cristais de gelo se localizam

predominantemente nas regies extracelulares. A formao destes cristais em tecidos
vegetais pode levar a danos irreversveis parede celular, lamela mdia e protoplastos
(RESENDE, 1995). A formao de cristais intracelulares, qualquer que seja seu
tamanho, tambm destri a organizao interna das clulas, alterando o metabolismo e
provocando a morte das mesmas (CHEFTEL et al. 1982). Desta forma, os processos de
41
congelamento e descongelamento levam desintegrao celular e consequentemente

degradao de pigmentos (BARTOLOME et al., 1996).
4.4.7. Antocianinas totais

Na Tabela 1.12, observa-se que o teor de antocianinas totais dos frutos de
acerola decresceu significativamente (p0,05) logo aps o congelamento convencional
(-22,1C), havendo uma reduo mdia de 4,32% em relao polpa padro, enquanto
que para as amostras congeladas pelos mtodos criognicos por vapor de N2 e por
imerso em N2 lquido as redues foram de 1,84% e 2,33%, respectivamente.
Tabela 1.12. Teores de antocianinas totais (mg de cianidina 3-glicosdeo.100g-1) das
amostras de frutos de acerola submetidos a diferentes mtodos de congelamento em funo
do tempo de armazenamento a -22,1C.
Tratamento
15
30
45
60
in natura
50,73 a 0,96
convencional
48,54 bA 1,67
46,17 bAB 2,55
45,24 bB 1,93
43,36 bBC 0,96
42,29 bC 0,96
vapor de N2
49,80
aA
0,96
49,48 aA 3,34
48,86 aAB 0,96
48,55 aAB 1,67
46,62 aB 2,55
imerso em N2
49,55 aA 0,96
49,24 aA 1,93
48,73 aA 2,55
47,37 aA 0,96
45,37 aB 1,67
*Mdia Desvio Padro.

Observa-se na Figura 1.13A que a amostra congelada pelo mtodo convencional

(-22,1C), aps os 60 dias de armazenamento, foi a que apresentou a maior reduo
(16,64%) no teor de antocianinas totais.
42
Figura 1.13. Reduo de antocianinas totais dos frutos de acerola armazenados por 60 dias a -22,1C
aps o mtodo de congelamento: (A) convencional a -22,1C, (B) por imerso em vapor de N2 a 180,9C e (C) por imerso em N2 lquido a -196,2C.
De acordo com Arajo et al. (2007), como as antocianinas so pigmentos

responsveis pela colorao vermelha na acerola, importante mensur-las, pois o
interesse comercial est principalmente na aparncia, visto que os frutos de colorao
amarelada
sero
provavelmente
recusados
pelos
consumidores
mercados
importadores.
Os frutos congelados pelos mtodos criognicos apresentaram uma maior
reteno dos teores de antocianinas (91,90% e 89,44%, respectivamente, para vapor de
43
nitrognio e nitrognio lquido) at o final do experimento. Essas alteraes no teor de

antocianinas totais foram observadas visualmente, pois os frutos congelados
convencionalmente apresentaram amarelecimento superficial parcial, decorrente da
perda desses pigmentos que mascaravam anteriormente os carotenides, responsveis
pela cor amarela na acerola.
Os compostos fenlicos so os maiores responsveis pela atividade antioxidante
em frutos (HEIM et al., 2002). Embora a vitamina C seja considerada por alguns
autores como o maior contribuinte na atividade antioxidante, Sum et al. (2002)
demonstraram que a contribuio da vitamina C na determinao da atividade
antioxidante para frutos baixa e afirmaram que a maior contribuio para a atividade
antioxidante total de frutos se deve composio de compostos fitoqumicos. Kuskoski
et al. (2006), avaliando a atividade antioxidante, polifenis e antocianinas de frutos

silvestres e de polpas de frutas congeladas, observaram a influncia dos compostos
fitoqumicos na atividade antioxidante e, principalmente, a dos pigmentos antocinicos.
As variaes nos teores de antocianinas totais ao longo do perodo de
armazenamento poderiam ser justificadas pela interconverso das quatro formas
estruturais de antocianinas (base quinoidal, ction flavilium, pseudobase ou carbinol e
chalcona) que, em soluo aquosa cida, se encontram em equilbrio (MAZZA &
BROUILLARD, 1987).
No entanto, a degradao desses pigmentos tambm pode ter sido favorecida por
ao enzimtica. As glicosidases, tambm denominadas de antocianidases, hidrolisam
as antocianinas liberando os acares e as antocianidinas, as quais so mais instveis do
que as antocianinas (FRANCIS, 1989).
4.4.8. Cor instrumental

Os frutos in natura apresentaram os seguintes valores para os parmetros de cor:
a* 38,10; b* 32,00; L* 31,70; C* 49,76 e h 40,03. De acordo com as Figuras 1.14 e
1.15, observou-se que houve decrscimo dos parmetros a*, b* e C*, e aumento de L* e
h, dos frutos de acerola, ao longo do tempo de armazenamento.
44
Verificou-se que houve alteraes mdias nos valores de a* (22,57%, 10,76% e

11,55%), de b* (15,94%, 11,56% e 10,94%) e L* (8,52%, 5,99% e 5,36%) em relao
amostra padro aps 60 dias de armazenamento para as amostras congeladas
convencionalmente, por N2(v) e por imerso em N2(l), respectivamente. Todos os frutos
tiveram seus parmetros de cor localizados no primeiro quadrante, apresentando valores
positivos de a* (cor vermelha) e b* (cor amarela), que so indicativos de compostos
coloridos presente nas amostras, como as antocianinas e os carotenides.
Figura 1.14. Alteraes nos parmetros de cor (A) a*, (B) b* e (C) L* dos frutos de acerola
congelados por diferentes mtodos em funo do tempo de armazenamento a -22,1C.
45
Em decorrncia da degradao das antocianinas, os valores de a* decresceram

durante o armazenamento; como conseqncia, os valores de L* aumentaram, enquanto
que o parmetro C*, relacionado com a intensidade de cor, diminuiu (Figura 1.15A). A
perda da cor vermelha foi evidenciada pelo pequeno aumento do ngulo hue (h)
apresentado para os frutos congelados convencionalmente, indicando mudana da cor
vermelha para laranja (Figura 1.15B), enquanto que aqueles congelados por criogenia
apresentaram comportamento praticamente constante para o ngulo h.
Figura 1.15. Alteraes nos parmetros de cor (A) C* (chroma) e (B) h (ngulo hue) dos frutos
de acerola congelados por diferentes mtodos em funo do tempo de armazenamento a 22,1C.
De acordo com a Tabela 1.13 observou-se que com o tempo de armazenamento
houve um aumento significativo (p0,05), do ponto de vista estatstico, da diferena
total de cor (E*) dos frutos de acerola para todos os mtodos de congelamento, sendo
que as amostras congeladas por N2(v) e N2(l) apresentaram os menores valores de E* em
relao ao padro (in natura), ou seja, menor alterao na cor.
46
Tabela 1.13. Diferena total de cor (E*) em relao ao padro dos frutos de acerola
congelados por diferentes mtodos e armazenados por 60 dias a -22,1C.
Mtodos de congelamento
Tempo de armazenamento
(dias)
convencional
vapor de N2
N2 lquido
3,09 0,06a
1,41 0,04a
1,99 0,04a
15
5,75 0,03b
1,97 0,08b
2,35 0,06b
30
7,41 0,02c
3,36 0,06c
4,24 0,04c
45
8,45 0,06d
5,19 0,07d
5,18 0,08d
60
10,36 0,05e
5,84 0,04d
5,87 0,05d
*Mdia Desvio Padro.

** Mdias com expoentes diferentes em uma mesma coluna indicam diferena estatstica (p0,05).
4.4.9. Anlises microbiolgicas

Os resultados da avaliao microbiolgica dos frutos de acerola, congelados por
diferentes mtodos e armazenadas por 60 dias a -22,1C, esto apresentados na Tabela
1.14. Observa-se que em relao aos coliformes totais e termotolerantes, todas as
amostras apresentaram o valor < 3 NMP.g-1, em todos os tempos. A legislao brasileira
(ANVISA, 2001) estabelece para frutas frescas, in natura, preparadas, sanificadas,
refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, tolerncia mxima de 500 coliformes
a 45C (termotolerantes) por grama do produto.
Todas as amostras apresentaram baixa contaminao, na ordem de 10 UFC.g-1,
de bactrias aerbias psicrotrficas e bolores e leveduras, provavelmente devido a um
eficiente processo de sanitizao bem como porque as frutas e seus produtos so em
geral alimentos cidos, e a maior parte da microbiota contaminante das frutas reside na
parte externa das frutas, sendo o seu interior praticamente estril, a menos que haja
alguma ruptura por leses em alguma parte da casca (TORREZAN et al., 2000).
47
Tabela 1.14. Avaliao microbiolgica dos frutos de acerola congelados por diferentes
mtodos em funo do tempo de armazenamento a -22,1C.
Tempo
(dias)
Bactrias
aerbias
psicrotrficas
(UFC.g-1)
Bolores e
leveduras
(UFC.g-1)
4,0 x 10
<3
<3
convencional
2,5 x 10 (est.)
2,8 x 10 (est.)
<3
<3
vapor de N2
1,5 x 10 (est.)
1,9 x 10 (est.)
<3
<3
N2 lquido
1,2 x 10 (est.)
1,7 x 10 (est.)
<3
<3
convencional
2,7 x 10
2,2 x 10 (est.)
<3
<3
vapor de N2
1,8 x 10 (est.)
1,5 x 10 (est.)
<3
<3
N2 lquido
1,4 x 10 (est.)
2,1 x 10 (est.)
<3
<3
convencional
2,2 x 10 (est.)
2,7 x 10
<3
<3
vapor de N2
2,0 x 10 (est.)
2,1 x 10 (est.)
<3
<3
N2 lquido
1,7 x 10 (est.)
2,0 x 10 (est.)
<3
<3
convencional
2,5 x 10
2,9 x 10
<3
<3
vapor de N2
1,6 x 10 (est.)
1,5 x 10 (est.)
<3
<3
N2 lquido
1,3 x 10 (est.)
1,5 x 10 (est.)
<3
<3
convencional
2,2 x 10 (est.)
2,6 x 10
<3
<3
vapor de N2
1,9 x 10 (est.)
1,8 x 10 (est.)
<3
<3
N2 lquido
1,3 x 10 (est.)
1,7 x 10 (est.)
<3
<3
Tratamentos
in natura
0
15
30
45
60
Coliformes
Coliformes
totais
termotolerantes
(NMP.g-1)
(NMP.g-1)
UFC unidade formadora de colnias.

NMP nmero mais provvel.
est. contagem estimada (contagem inferior contagem significativa do meio).
48
5. CONCLUSES
Os frutos de acerola congelados pelos diferentes mtodos mantiveram sua

concentrao de cido ascrbico estvel durante os 60 dias de armazenamento a
-22,1C.
Os mtodos criognicos propiciaram uma maior reteno dos carotenides

totais e das antocianinas totais dos frutos de acerola em relao ao frio
mecnico durante os 60 dias de armazenamento a -22,1C.
Os frutos de acerola congelados por N2(v) e N2(l) apresentaram os menores

valores de E* em relao ao padro, ou seja, menor alterao de cor durante o
armazenamento congelado a -22,1C.
A aplicao do congelamento criognico, por imerso em vapor de nitrognio e

em nitrognio lquido, antes do frio mecnico se mostrou vantajosa, pois
propiciou uma maior manuteno dos pigmentos responsveis pela cor e
bioatividade, principalmente pela atividade antioxidante, dos frutos de acerola
armazenados por 60 dias a -22,1C.
49
6. SUGESTES PARA PESQUISAS FUTURAS
Sugere-se o estudo do armazenamento dos frutos de acerola por um perodo

superior a 60 dias e a realizao de anlise sensorial dos sucos elaborados com
estes, bem como a incrementao do trabalho com anlises de perda de lquido e
firmeza dos frutos e avaliao da atividade antioxidante.
50
CAPTULO 2
ESTUDO DA ESTABILIDADE DE POLPA DE ACEROLA
(Malpighia emarginata D.C.) CONGELADA POR MTODOS
CONVENCIONAL E CRIOGNICO
____________________________________________________________
RESUMO
A criogenia se mostra vantajosa em relao ao congelamento convencional, pois
a gua contida nas clulas, ao se congelar rapidamente, assegura a formao de cristais
muito pequenos que produzem um menor dano na estrutura celular permitindo melhor
manuteno da qualidade do produto. O presente trabalho avaliou o efeito do frio
mecnico (convencional a -22,1C) e de mtodos criognicos (imerso em N2(v) a 178,6C e imerso em N2(l) a -195,1C) na estabilidade de polpa de acerola durante o
armazenamento por 120 dias a -22,1C. Os tempos mdios de congelamento da polpa de
acerola por frio mecnico a -22,1C, por N2(v) a -178,6C e por N2(l) a -195,1C foram,
respectivamente, 3,8 horas, 20 minutos e 3 minutos. Os teores de cido ascrbico se
mantiveram estveis para todos os mtodos de congelamento, no entanto aps 90 dias
de armazenamento, as polpas congeladas convencionalmente, por N2(v) e por N2(l)
apresentaram redues de carotenides totais de 16,45%, 11,48% e 6,60%,
respectivamente, em relao ao padro e essas se mantiveram at o 120 dia. Uma
menor diferena de cor (E*) foi verificada para a amostra congelada por vapor de N2,
sendo que a polpa congelada por N2(v) apresentou a maior reteno dos teores de
antocianinas (91,50%) at o final do experimento, enquanto que a amostra imersa em
N2(l) apresentou a menor reteno desses pigmentos (71,54%). Em relao aos
resultados microbiolgicos, todas as amostras se encontravam de acordo com os valores
mximos permitidos pela legislao vigente. Quanto ao teste de aceitao, os diferentes
mtodos de congelamento no comprometeram a aceitabilidade dos sucos elaborados
com as polpas durante os 120 dias de armazenamento. Diante dos resultados, o
congelamento criognico por vapor de nitrognio se apresentou como boa alternativa
para maior reteno dos pigmentos e compostos bioativos da polpa de acerola.
Palavras-chave: congelamento; criogenia; polpa de acerola; compostos bioativos

51
STUDY OF STABILITY OF ACEROLA (Malpighia emarginata DC)

PULP FROZEN BY CONVENTIONAL AND CRYOGENIC
METHODS
ABSTRACT
Cryogenic shown an advantage over the conventional freezing because the water
content of the cells to freeze quickly ensures the formation of very small crystals that
produce less damage to cell structure allowing better maintenance of product quality.
This study evaluated the effect of mechanical freezing (conventional at -22.1C) and
cryogenic methods (immersion in N2(v) at -178.6C and immersion in N2(l) at -195.1C)
the stability of the pulp acerola during storage for 120 days at -22.1C. The mean times
of freezing of the pulp acerola by mechanical cold at -22.1 C, for N2(v) at -178.6 C
and for N2(l) at -195.1 C were, respectively, 3.8 hours, 20 minutes and 3 minutes. The
levels of ascorbic acid were stable for all methods of freezing, but after 90 days of
storage, the pulp frozen conventionally, for N2(v) and N2(l) showed reductions in total
carotenoids of 16.45%, 11.48% and 6.60% respectively, compared to the standard and
these were sustained until the 120th day. The smallest difference in color (E*) was
observed for the sample frozen by vapor of N2, and this had the highest retention of
anthocyanins (91.50%) by the end of the experiment, while the sample immersed in N2(l)
had the lowest retention of these pigments (71.54%). For microbiological results, all
samples were under the maximum allowed by law. For the acceptance test, the different
methods of freezing did not affect the acceptability of juices made from the pulp during
the 120 days of storage. On the results, the cryogenic freezing in nitrogen vapor is
presented as a good alternative to higher retention of the pigments and bioctive
compounds of the acerola pulp.
Key words: freezing; cryogenic; acerola pulp; bioactive compounds
52
1. INTRODUO
Os frutos tropicais tm um grande potencial econmico e nutricional, a acerola
se destaca principalmente pelo seu alto teor de vitamina C e de outros compostos
bioativos, como os carotenides e antocianinas, que apresentam atividade antioxidante,
elevando esse fruto ao campo dos alimentos funcionais (FREITAS et al., 2006).
O Brasil apresenta condies ideais para o cultivo da acerola (Malpighia
emarginata D.C.), sendo um dos maiores produtores mundiais desta fruta, com parte de
sua produo comercializada na forma de polpa (MATSUURA, 2001). A polpa de fruta
constitui uma alternativa de consumo para os mercados nacionais ou internacionais,
mesmo em perodos fora da safra de produo (LOPES, 2005).
A Food and Agriculture Organization (FAO) tem mostrado que a
comercializao mundial de produtos derivados de frutas cresceu mais de 5 vezes nos
ltimos quinze anos. Entre os pases em desenvolvimento, o Brasil destaca-se por ter a
maior produo, que est concentrada em um pequeno nmero de espcies frutferas, as
quais so cultivadas e processadas em larga escala (BRUNINI et al., 2002).
A acerola muda de tonalidade com a maturao, passando do verde ao amarelo,
laranja, vermelho ou roxo (PORCU & RODRIGUEZ-AMAYA, 2003) devido,
sobretudo, degradao da clorofila e sntese de antocianinas e carotenides. Alm de
pr-vitaminas, os carotenides so tambm pigmentos responsveis pela cor de muitas
frutas (AGOSTINI-COSTA et al., 2003). Na acerola, a colorao amarela conferida
pelos carotenides mascarada pela presena de antocianinas vermelhas (FREITAS et
al., 2006).
A preservao das caractersticas originais dos alimentos, pelo maior tempo
possvel, aps a sua transformao, um dos grandes objetivos da indstria de
alimentos. Assim, as condies do ambiente de armazenamento, tais como temperatura,
umidade, luminosidade e o processamento, so aspectos que devem ser avaliados e
controlados, visando manuteno da qualidade dos produtos durante a sua vida de
prateleira (DA MATTA et al., 2004).
Como garantia de qualidade, os testes sensoriais so muito eficientes, j que so
medidas multidimensionais integradas, possuindo importantes vantagens, tais como: ser
53
capaz de identificar a presena ou ausncia de diferenas perceptveis, definir

caractersticas sensoriais importantes de um produto de forma rpida e ser capaz de
detectar particularidades que no podem ser detectadas por outros procedimentos
analticos (MUOZ et al., 1992).
Conforme relatado por Delgado e Rubiolo (2005), o congelamento rpido
vantajoso, uma vez que contribui para manter a estrutura celular das polpas
congeladas devido formao de pequenos cristais de gelo.
Na prtica, a criogenia, de acordo com Vicente et al. (1994), define-se como a
cincia dedicada produo de baixas temperaturas, sendo que o adjetivo criognico
utilizado para denominar gases como nitrognio onde, em estado lquido, a sua
temperatura muito baixa (- 196C).
Diante da escassez de trabalhos com a aplicao do congelamento criognico
associado ao frio mecnico para a conservao de polpas de frutas importante
determinar a estabilidade fsica, qumica, fsico-qumica, microbiolgica e sensorial
destas durante o armazenamento, visando principalmente manuteno dos seus
pigmentos e compostos bioativos.
54
2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. Polpa de acerola congelada
A indstria de polpas congeladas de frutas tem se expandido bastante nos
ltimos anos, notadamente no Nordeste brasileiro. As unidades fabris se compem, em
sua maioria, de pequenos produtores, onde grande parte deles utiliza processos
artesanais, sem a devida observncia das tcnicas adequadas de processamento. A polpa
congelada, por apresentar caractersticas de praticidade, vem ganhando grande
popularidade, no s para uso domstico, mas tambm em restaurantes, hotis,
lanchonetes, hospitais, etc., onde utilizada, principalmente, na elaborao de sucos
(OLIVEIRA et al., 1999).
Alm do fator nutricional, a convenincia continua conduzindo foras aos
desejos dos consumidores. A convenincia, quando atribuda aos alimentos, relaciona-se
com a facilidade de estocagem e de preparo para o consumo domstico (SGARBIERI,
1986). O contnuo crescimento no consumo de frutas, associado s continuas melhorias
que esto sendo introduzidas na qualidade dos alimentos, indicam que as polpas
congeladas de frutas tropicais devem continuar ganhando mercado. Entretanto, os
consumidores esto colocando um novo padro de convenincia nos alimentos, sendo
que a qualidade e o valor nutricional devem ser preservados (AGOSTINI-COSTA et al.,
2003).
As polpas de frutas congeladas, como qualquer outro alimento, so susceptveis
deteriorao durante estocagem. Inmeras alteraes indesejveis ocorrem logo aps
sua produo e o grau destas alteraes depende tanto da composio quanto das
condies de estocagem e distribuio (FU & LABUZA, 1997).
Mesmo sendo fonte de muitos constituintes nutricionais, no se acredita no
potencial de comercializao da acerola fresca, mas sim no processamento e
conservao de sua polpa e na produo do seu suco, pois a qualidade da fruta diminui
rapidamente aps a colheita. No entanto, o processamento afeta o teor, a atividade e a
biodisponibilidade dos componentes bioativos (MAIA et al., 2007).
55
2.2. Carotenides
A acerola de interesse nutricional principalmente por apresentar alto teor de
cido ascrbico. Entretanto, esta fruta , tambm, importante fonte de carotenides.
Estes pigmentos naturais, tais como o -caroteno e o licopeno, constituem uma das
classes de fitoqumicos que tm recebido grande ateno nos ltimos anos (SLOAN,
1999 e 1996).
Alguns -carotenides so capazes de ser convertidos em vitamina A e, como
tal, desempenham um importante papel na preveno de VADS (Vitamin A Deficiency
Sindrome), que causa xeroftalmia bem como distrbios de crescimento na primeira
infncia (RAMALHO et al., 2001).
Cavalcante (1991), ao determinar os carotenides presentes na acerola em frutos
provenientes de trs estados do Brasil: Pernambuco, Cear e So Paulo, verificou que os
frutos produzidos em Pernambuco e Cear apresentaram teores de -caroteno entre 5 a 6
vezes maiores que os cultivados em So Paulo. Os carotenides detectados na acerola
foram o fitoflueno, -caroteno, -caroteno e -criptoxantina, sendo o -caroteno o
principal carotenide da acerola, ultrapassando 90% do teor de carotenides totais.
A maior razo de perda dos carotenides a oxidao. Muitos fatores, tais como
exposio luz e ao oxignio, tipo de matriz alimentcia, presena de enzimas,
disponibilidade de gua e presena de antioxidantes e/ou pr-oxidantes podem
influenciar neste processo (BURTON, 1989; GOLDMAN et al., 1983).
Os carotenos, de um modo geral, se apresentam na cor amarela; no caso da
acerola, devido ao elevado teor de antocianinas totais, esta colorao no
representativa como em outros frutos.
Arajo et al. (2007) avaliaram as alteraes dos teores de -caroteno, cido
ascrbico e antocianinas totais na polpa de frutos de clones de aceroleira, conservada
por congelamento durante 12 meses, verificando que, de um modo geral, os clones em
que se determinou menor teor de -caroteno foram observadas as mais elevadas
concentraes de antocianinas totais. A concentrao de -caroteno foi estvel no clone
Cereja enquanto nos demais clones estudados foram observadas redues de 21,45% at
39,54% durante todo o perodo do experimento.
56
A estabilidade dos carotenides difere bastante nos alimentos, mesmo quando

submetidos a processamento e condies de estocagem idnticas. A principal causa de
destruio dos carotenides a oxidao (enzimtica ou no-enzimtica). O processo de
congelamento, especialmente o congelamento rpido, e a estocagem sob temperaturas
de congelamento geralmente propiciam a reteno dos carotenides nos alimentos
(RODRIGUEZ-AMAYA, 1997).
Agostini-Costa et al. (2003) realizaram o estudo do efeito do congelamento e do
tempo de estocagem da polpa de acerola, de acordo com o padro de processamento
comercial estabelecido em pequena empresa produtora de polpa em Fortaleza-CE, sobre
o teor de carotenides, com reflexos no potencial pr-vitamnico destes pigmentos e
verificaram que a polpa de acerola apresentou uma reteno relativamente boa dos
carotenides pr-vitamnicos aps o congelamento inicial em lcool a -20C por 10
minutos e a estocagem por um perodo de 11 meses.
Lopes et al. (2005), ao avaliarem a estabilidade da polpa de pitanga congelada
durante um perodo de estocagem de 90 dias, observaram que ocorreu uma queda
significativa do teor de carotenides totais nos primeiros 30 dias de estocagem (5,33%)
e nos tempos 45, 60 e 90 dias, as redues foram de 11,36%; 13,49% e 13,76%;
respectivamente.
2.3. Antocianinas
As antocianinas so pigmentos naturais pertencentes ao grupo dos flavonides,
amplamente disseminados na natureza. A cor vermelha da acerola, no estgio maduro,
devido presena de antocianinas e segundo Alves et al. (1999), embora os frutos de
colorao amarela tenham caractersticas fsico-qumicas equivalentes aos vermelhos,
estes so os preferidos pelos produtores e consumidores.
Alm de conferirem cores atrativas, as antocianinas apresentam atividades
anticarcinognicas (HAGIWARA et al., 2001, KAPADIA et al., 1997), antioxidantes
(WANG et al., 2000; YOUDIM et al., 2000) e antivirais (KAPADIA et al., 1997)
reconhecidas cientificamente.
57
Em virtude de sua solubilidade em gua (TIMBERLAKE & BRIDLE, 1975), as

antocianinas ocorrem nos tecidos de plantas dissolvidas no fluido da clula vegetal, no
vacolo, que geralmente apresenta pH levemente cido (HAYASHI, 1962).
As duas classes de flavonides consideradas como mais importantes so os
flavonis e as antocianidinas (HARBORNE, 1973). Os pigmentos ocorrem geralmente
na forma de antocianinas, que so derivadas das antocianidinas.
As antocianinas mais comumente encontradas em frutas so derivadas
principalmente de seis antocianidinas: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina,
petunidina e malvidina (MARO et al., 2008). As diferenas entre as vrias
antocianinas esto no nmero de grupos hidroxlicos na molcula, no grau de metilao
destes grupos, na natureza e no nmero de acares ligados molcula e na posio
dessas ligaes, bem como na natureza e no nmero de cidos alifticos e/ou aromticos
ligados ao(s) acar(es) na molcula de antocianina (STRINGHETA, 1991).
Como todos os outros flavonides, as antocianinas possuem um esqueleto bsico
do tipo C3C6C3, mas diferem dos demais por apresentarem colorao intensa, maior
grau de oxidao e por serem glicosiladas. So responsveis por inmeras cores em
plantas, como laranja, vermelho, azul e violeta, pois ao contrrio dos outros flavonides,
absorvem fortemente na regio visvel do espectro, conferindo uma afinidade de cores,
dependendo do meio de ocorrncia (HARBONE, 1967; BROUILLARD, 1982;
FRANCIS, 2000).
A cianidina 3-glucosdeo um exemplo de antocianina presente na maioria dos
vegetais promovendo nestes a cor vermelho alaranjado, sua estrutura apresentada na
Figura 2.1.
Figura 2.1. Estrutura da antocianina cianidina 3glucosdeo (MARO et al., 2008).

58
As antocianinas podem ser caracterizadas como pigmentos muito instveis que

podem ser degradadas, sob ao da vitamina C, oxignio, temperatura, pH do meio,
entre outros, no prprio tecido ou destrudas durante o processamento e estocagem dos
alimentos (BROUILLARD, 1982).
A interao das antocianinas com o cido ascrbico outro importante fator
relacionado degradao desses pigmentos causando a perda da cor e formao de
pigmentos marrons (CONCEIO, 1997).
Paiva et al. (1999) relatam que em diferentes selees de acerola os teores de
antocianinas totais variaram de 1,97 a 46,44 mg.100g-1, assim como Lima et al. (2000)
que, avaliando os teores de antocianinas em cinco selees de acerola, constataram uma
variao de 14,06 a 50,98 mg.100g-1 de polpa, sendo que a seleo de cor vermelha
mais intensa apresentava o maior teor de antocianinas totais.
2.4. Congelamento de polpa de frutas

O congelamento de polpa de frutas a baixas temperaturas visa basicamente a
estender a vida til de seu consumo, preservando a qualidade por inibio dos possveis
processos deteriorativos (CABRAL & FURTADO, 1997). O uso do congelamento
rpido para a produo de polpa de fruta d origem a um produto final de excelentes
caractersticas quanto cor, aroma e sabor, todas elas muito prximas das caractersticas
da fruta ao natural. A polpa conservada por congelamento encontra mercado mais fcil e
mais seguro, mesmo em nvel de pequenos estabelecimentos, de restaurantes, da
reutilizao industrial nas indstrias de balas, chocolates, em artigos de panificao, etc.
O congelamento um dos processos mais indicados para a preservao das
propriedades qumicas, nutricionais e sensoriais de polpas de frutas, apresentando custos
de produo, transporte e armazenamento relativamente elevados. Os microrganismos
no so considerados um grande problema em alimentos congelados, pois estes no
crescem em temperaturas usuais de congelamento (-18C) (LOPES, 2005).
59
2.4.1. Congelamento criognico

Ciabotti et al. (2000) determinaram as alteraes de algumas caractersticas
nutricionais e fsico-qumicas do suco de maracuj amarelo submetido a dois tipos de
tratamentos (com e sem acar) e dois tipos de congelamento (-22,6C e 196C) e
armazenados durante um perodo de 6 meses. Verificaram que no ps-congelamento,
foram detectadas perdas de cido ascrbico de 6,14% e 11,65% para polpa sem e com
acar, respectivamente, armazenadas a -22,6C, enquanto que para as polpas
congeladas por imerso em nitrognio lquido a -196C e armazenadas temperatura
mdia de 22,6C, essas perdas foram de 9,72% e 3,15%.
Ferreira et al. (2000) avaliaram mensalmente as alteraes das caractersticas
sensoriais (aparncia, cor, aroma e sabor) da polpa de umbu maduro, submetida a trs
mtodos de congelamento: em freezer convencional (22,6C), em uma unidade
criognica (110C) e por imerso em nitrognio lquido (196C) e armazenaram as
polpas j congeladas, em cmaras frigorficas temperatura de 22,6C. Eles puderam
concluir que durante 180 dias, houve preferncia dos provadores para os atributos,
aparncia e cor para a polpa congelada a 110C e a 196C em relao ao
congelamento convencional a 22,6C, embora para a cor da polpa de umbu essa
preferncia tenda a desaparecer com o perodo de tempo de armazenamento. Para os
atributos odor e sabor da polpa de umbu congelada, os provadores no identificaram
diferenas entre os trs mtodos de congelamento, indicando uma estabilidade desses
atributos durante o perodo de armazenamento.
2.5. Anlise sensorial

A anlise sensorial definida pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas
(ABNT) como a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar
reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos
da viso, olfato, gosto, tato e audio (ABNT, 1993).
Por ser multidisciplinar, a avaliao sensorial envolve tambm outras
disciplinas, enfatizando a base comportamental da percepo humana, incluindo a
60
fisiologia, a psicologia, a estatstica na anlise dos resultados e o conhecimento da

cincia e tecnologia dos alimentos (STONE & SIDEL, 1993).
A anlise sensorial possui vrias aplicaes, tais como: controle e garantia da
qualidade, desenvolvimento de novos produtos, teste de consumidores, estudos de
percepo humana, correlao com medidas fsicas, qumicas, instrumentais
(COSTELL & DURAN, 1981).
Como garantia de qualidade, os testes sensoriais so muito eficientes, j que so
medidas multidimensionais integradas, possuindo importantes vantagens, tais como ser
capaz de identificar a presena ou ausncia de diferenas perceptveis, definir
caractersticas sensoriais importantes de um produto de forma rpida e ser capaz de
detectar particularidades que no podem ser detectadas por outros procedimentos
analticos (MUOZ et al., 1992).
Os testes afetivos tm por objetivo conhecer a opinio pessoal de um
determinado grupo de consumidores, em relao a um ou mais produtos. Esses testes
medem atitudes subjetivas, tais como aceitao e preferncia. Testes de aceitao
avaliam o grau com que os consumidores gostam ou desgostam de determinado produto
e testes de preferncia avaliam a preferncia do consumidor por um produto em relao
a outro (MEILGARD et al., 1987).
Dentre os mtodos sensoriais disponveis para se medir a aceitao e preferncia
dos consumidores em relao a um ou mais produtos, a escala hednica estruturada de 9
pontos (PERYAM & PILGRIM, 1957) a mais empregada para avaliar a aceitao de
alimentos, sendo provavelmente o mtodo afetivo mais utilizado devido
confiabilidade e validade de seus resultados, bem como sua simplicidade em ser
utilizada pelos provadores (STONE & SIDEL, 1993).
Esta escala consiste em 9 categorias verbais com termos variando entre
desgostei extremamente (valor 1) e gostei extremamente" (valor 9), possuindo ainda
uma categoria neutra localizada no centro da escala, a qual associada ao termo nem
gostei/nem desgostei (valor 5). O grande uso desta escala se deve, notadamente, sua
confiabilidade e suficiente sensibilidade para detectar diferenas de aceitao entre
amostras (SCHUTZ & CARDELLO, 2001).
61
Os dados obtidos em um teste de aceitao utilizando a escala hednica so

submetidos a uma anlise de varincia (ANOVA) seguida de outros procedimentos
estatsticos, dentre os quais o teste de Tukey, que permite verificar se h diferena
significativa entre duas mdias, a um dado nvel de confiana, normalmente 95%
(MEILGARD et al., 1987; STONE & SIDEL, 1993).
Os indivduos podem ser classificados em funo de critrios demogrficos
(cidade ou regio), freqncia de consumo do produto, idade, sexo, renda, padres
culturais e tnicos (ANZALDUA-MORALES, 1995).
Segundo Cardello et al. (2000), o estudo do comportamento do consumidor tem
se baseado em duas classes de variveis dependentes: as variveis atitudinais e as
comportamentais. Em relao s atitudinais, encontram-se estudos que envolvem
medidas afetivas, como a aceitao, a preferncia do consumidor por determinado
produto, entre outras. As variveis comportamentais incluem medidas de escolha,
compra e consumo do produto.
3. MATERIAL E MTODOS
Foram utilizados frutos de acerola in natura (Figura 2.2) classificados quanto
aos estgios de maturao em semi-maduros (os que apresentaram mais que 75% da
casca com colorao alaranjada) e maduros (os que apresentaram mais que 75% da
casca com colorao vermelha) (CARVALHO & MANICA, 1994), provenientes do
Centro de Abastecimento (CEASA) da cidade de Aracaju-Sergipe.
Figura 2.2. Frutos de acerola utilizados neste estudo.
62
3.1.. Processo de obteno e conservao das amostras

A Figura 2.3 mostra o fluxograma das operaes realizadas para a obteno e
armazenamento da polpa de acerola.
Figura 2.3.. Fluxograma de obteno e conservao das amostras de polpa de acerola.

63
Os frutos foram inicialmente selecionados manualmente, com a finalidade de

retirar pedaos de galhos de plantas, folhas, frutos estragados e em estdio de maturao
inadequado. Aps a seleo, os frutos passaram por uma pr-lavagem com gua potvel
corrente em abundncia para retirada das impurezas macroscpicas. E, em seguida, as
acerolas foram sanitizadas por imerso em uma soluo de hipoclorito de sdio a 30
ppm por 20 minutos, e ento, novamente lavados com gua potvel para retirada do
cloro. Os equipamentos e utenslios foram previamente lavados com gua e detergente,
sanitizados com soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm por 30 minutos e novamente
lavados com gua para retirada do cloro (LOPES, 2005).
Os frutos foram submetidos ao processo de despolpamento em despolpadeira da
marca Itametal, modelo compacto, utilizando-se uma tela de 1,5 mm de dimetro. A
polpa foi acondicionada em sacos de polietileno transparente (Figura 2.4), tipo nylon
poli, com dimenses de 16 x 4,5 cm, os quais so caracterizados como alta barreira ao
oxignio (10 cm.dia-1) e ao vapor dgua (5 m.dia-1), cada pacote com 80 g, e selados
em seladora da marca Tecmaq, modelo AP-500.
Figura 2.4. Amostras de polpas de acerola antes da

etapa de congelamento.
As amostras de polpa foram ento submetidas aos diferentes mtodos de

congelamento: convencional por frio mecnico, criognico por imerso em vapor de
nitrognio, N2(v) e criognico por imerso em nitrognio lquido, N2(l).
64
O congelamento convencional consistiu em armazenar as amostras em freezer

vertical 173L, marca Electrolux modelo FE22, temperatura de -22,1C. As amostras
criocongeladas temperatura de -178,6C (Figura 2.5) foram imersas com o auxlio de
um cnister em botijo criognico contendo vapor de nitrognio, e as criocongeladas
temperatura de -195,1C (Figura 2.6) foram imersas em um botijo contendo nitrognio
lquido. Aps criocongeladas, as amostras foram armazenadas em freezer temperatura
de -22,1C.
Figura 2.5. Esquema de botijo criognico para congelamento das

polpas de acerola por imerso em vapor de nitrognio.
Figura 2.6. Esquema de botijo criognico para congelamento das

polpas de acerola por imerso em nitrognio lquido.
65
Para a realizao das anlises mensais, as amostras foram submetidas ao

descongelamento em gua corrente.
3.2. Curvas de congelamento das polpas de acerola

Aps a obteno da polpa de acerola, foram realizadas as curvas de
congelamento da polpa para as trs temperaturas em estudo: 22,1C; 178,6C e
195,1C em funo do tempo.
A curva temperatura de 22,1C foi obtida, colocando-se um termopar no
centro de uma amostra de 50 g de polpa em um freezer vertical. A temperatura do
freezer foi monitorada por um termopar instalado prximo polpa. Procederam-se s
leituras em intervalos de 10 minutos at conseguir a estabilizao das temperaturas do
freezer e da polpa.
A curva de congelamento temperatura de 178,6C foi obtida colocando-se
uma embalagem com 50 g de polpa em um botijo contendo vapor de nitrognio, com o
auxlio de um cnister. A temperatura da polpa foi monitorada por um termopar
colocado no centro da embalagem. A leitura de temperatura da polpa foi realizada de 1
em 1 minuto at se conseguir a estabilizao da temperatura do vapor de nitrognio com
a temperatura da polpa.
Para obteno da curva de congelamento por imerso em nitrognio lquido a
195,1C, uma embalagem contendo 50 g de polpa foi imersa no nitrognio lquido
contido no botijo. Um termopar foi fixado no centro da embalagem contendo a polpa e
outro no nitrognio lquido para monitorar a temperatura do meio. A leitura da
temperatura da polpa foi realizada de 10 em 10 segundos at que se conseguisse a
estabilizao com a temperatura do nitrognio lquido (-195,1 C).
O comportamento das curvas foi representado em razo de temperatura (RT adimensional) versus tempo (segundos). A razo de temperatura foi calculada a partir da
Equao 2.1.
RT =
Tcada momento - Tdo meio

Tinicial - Tdo meio
(2.1)
66
3.3. Anlises fsicas, fsico-qumicas e qumicas da polpa de acerola

Durante o perodo de 4 meses (120 dias) de armazenamento, foram retiradas
amostras a cada 30 dias para as seguintes determinaes:
Densidade da polpa: foi avaliada atravs da relao peso/volume, em picnmetro

volumtrico (50 mL);
pH: medido em potencimetro da marca Tecnopon, modelo MPA-210, calibrado com

solues-tampo nos pHs 4 e 7 a 20C, segundo mtodo n981.12 da AOAC (1997);
Slidos solveis (como Brix): baseado na leitura direta dos graus Brix da amostra a
20C em refratmetro de bancada da marca Abb;
Umidade: realizada pelo mtodo gravimtrico de volatilizao, por secagem direta em

estufa a 105 C, 012-IV (IAL, 2005);
Acidez total titulvel (ATT): segundo mtodo n 942.15 da AOAC (1997) e expressa
em porcentagem de cido mlico e de cido ctrico, os quais so os cidos mais
representativos na acerola;
cido ascrbico: determinado pelo mtodo padro, n 43.065, da AOAC (1984)

modificado por Benassi e Antunes (1988), no qual se substitui o solvente extrator
cido metafosfrico por cido oxlico, que se baseia na reduo de 2,6diclorofenolindofenol-sdico (DCFI) pelo cido ascrbico.
Amostras de 2 g de acerola foram homogeneizadas com 50 mL de soluo
extratora (cido oxlico 2%) por dois minutos. Uma alquota de 20 mL foi tomada e
diluda com a mesma soluo empregada para extrao para 50 mL em balo
volumtrico. Uma alquota de 2 mL dessa soluo com 5 mL da soluo de extrao foi
titulada com soluo padronizada de 2,6-diclorofenolindofenol, sendo o ponto de
viragem detectado visualmente. O resultado foi expresso em mg de cido
ascrbico.100g-1 do produto.
Antocianinas totais: para esta quantificao, as polpas foram homogeneizadas com

soluo extratora (etanol 95% : HCl 1,5N 85:15 v/v) e armazenadas por 12 horas a
4C. As amostras foram filtradas e os resduos lavados exaustivamente com a soluo
extratora at a remoo completa dos pigmentos. A determinao das antocianinas foi
67
efetuada em triplicata pelo mtodo de pH diferencial, conforme descrito por Giusti e

Wrolstad (2001). Os extratos aquosos foram apropriadamente diludos em dois
tampes: cloreto de potssio 0,025 M, pH 1 e acetato de potssio 0,4 M, pH 4,5. Aps
15 min de repouso temperatura ambiente (22 2 C), foram feitas as medidas de
absorbncia a 510 nm e 700 nm em espectrofotmetro (Micronal modelo B582), em
cubetas de 1 cm de largura. O teor dos pigmentos foi calculado considerando a
absortividade molar () de 26900 L.cm1.mol1, massa molecular de 449,2 g.mol1 da
cianidina 3-glicosdeo e os resultados expressos como mg de cianidina 3glicosdeo.100g1 de polpa, utilizando a Equao 2.2.
Antocianinas monomricas =
A MM FD 1000
1
(2.2)
onde:
A = (A vis-max A700)pH 1,0 (A vis-max A700)pH 4,5
MM = massa molecular (g.mol1);
FD = fator de diluio (nmero de vezes que a concentrao da amostra diminuiu);
= absortividade molar (L.cm1.mol1).

Carotenides totais: foram avaliados pelo mtodo proposto por Lichtenthaler (1987).
Foram pesados 2 g de material vegetal e colocados em almofariz. Adicionou-se 0,2 g
de carbonato de clcio e 7 mL de acetona 80%. Filtrou-se o extrato diretamente num
balo volumtrico de 25 mL envolto por papel alumnio. O resduo do papel de filtro
foi lavado 2 vezes com acetona 80% e completou-se o volume do balo com acetona
80%. O teor de carotenides foi estimado a partir da leitura do extrato filtrado em
espectrofotmetro da marca Micronal, modelo B582 a 646,8, 663,2 e 470nm. A
concentrao foi estimada de acordo com a Equao 2.3.
Carotenides = {1000 x A470 [(1,82 x Ca) (104,96 x Cb)]} / 198
(2.3)
onde:
Ca (clorofila a) = 12,25 x A663,2 2,79 x A646,8
68
Cb (clorofila b) = 21,50 x A646,8 5,10 x A663,2
Determinao instrumental de cor: para a determinao da cor das amostras foi

utilizado um colormetro (MINOLTA, modelo CR-10), calibrado de fbrica, que
fornece os parmetros L*, que indica luminosidade (claro/escuro); a*, que indica a
cromaticidade no eixo da cor verde (-) para vermelha (+); e b*, que indica a
cromaticidade no eixo da cor azul (-) para amarela (+), do sistema CIELAB. Os
parmetros C* (chroma), h (ngulo hue) e E* (diferena total de cor) foram
calculados usando as equaes 2.4, 2.5 e 2.6.
C* = [ (a*) + (b*) ]
(2.4)
h = arctan (b* / a*)
(2.5)
E* = [ (L*)2 + (a*)2 + (b*)2 ]
(2.6)
onde:
a diferena entre cada parmetro de cor da amostra padro (in natura) e das
amostras armazenadas nos diversos tempos.
3.4. Anlises microbiolgicas

As anlises microbiolgicas foram realizadas mensalmente, segundo as
metodologias American Public Health Association (APHA, 2001), que uma das
metodologias sugeridas para anlise de alimentos pela Resoluo RDC, n.12 (BRASIL,
2001). Foram realizadas as seguintes anlises: determinao do nmero mais provvel
(NMP.g-1) de coliformes totais e termotolerantes, contagem padro de bactrias aerbias
psicrotrficas (UFC.g-1) e bolores e leveduras (UFC.g-1).
3.5. Anlise sensorial

Foram realizados mensalmente testes sensoriais empregando-se o teste de
aceitao com escala hednica estruturada de nove pontos, sendo os extremos o valor 1,
69
atribudo ao termo hednico "desgostei muitssimo", e o valor 9, atribudo ao termo

"gostei muitssimo", para a avaliao de aparncia, aroma, sabor, consistncia e
impresso global, e tambm a inteno de compra com escala de cinco pontos (1 =
certamente no compraria; 5 = certamente compraria) (Figura 2.7), durante um perodo
de 120 dias, com o objetivo de verificar a estabilidade destes atributos sensoriais nos
diferentes tratamentos de congelamento estudados para a polpa de acerola.
Figura 2.7. Teste de aceitao com escala hednica de nove pontos e teste de
inteno de compra com escala de cinco pontos.
Os testes foram realizados no Laboratrio de Bromatologia do Departamento de

Fisiologia da Universidade Federal de Sergipe, diretamente com os consumidores,
utilizando-se grupos de 70 provadores no-treinados, recrutados dentre alunos,
funcionrios e professores da Universidade Federal de Sergipe.
70
Foram elaborados sucos das amostras de polpa com a formulao de 35% de

polpa, 9% de acar e 56% de gua potvel, obtendo-se assim um produto final com
Brix entre 10 e 12. De acordo com sucos de acerola prontos para beber existentes no
mercado e atendendo Instruo Normativa n 12 de 4 de setembro de 2003, que aprova
o Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade Gerais
para Suco Tropical, e define para suco tropical de acerola adoado mnimos de 35g de
polpa de acerola.100g-1 e slidos solveis de 10Brix, a 20C.
As amostras foram apresentadas em cabines individuais, de forma mondica e
casualizada, e servidas temperatura de refrigerao (10C) juntamente com gua para
evitar a interferncia do sabor de uma amostra no julgamento de outra, e em copos
plsticos descartveis de 50 mL, codificados com algarismos de trs dgitos.
Os resultados dos testes sensoriais foram avaliados estatisticamente pelo
programa computacional Assistat, verso 7.5 beta, por Anlise de Varincia (ANOVA),
teste de mdias de Tukey (p0,05) e porcentagens de rejeio e aprovao das amostras.
3.6. Anlise estatstica dos resultados

A anlise estatstica dos dados foi feita utilizando-se o delineamento
inteiramente casualizado, com trs repeties e por Anlise de Varincia (ANOVA),
usando-se o programa computacional Assistat, verso 7.5 beta.
A comparao entre mdias foi realizada pelo teste de Tukey, a nvel de 5% de
probabilidade.
Os critrios utilizados para avaliar o modelo cintico de reao foram:
coeficiente de determinao (R) e o desvio relativo mdio (P) (Equao 2.7). Segundo
Lomauro et al. (1985) um valor de P menor que cinco corresponde a um bom ajuste da
equao aos dados experimentais.
Vobs i-Vpred i

100
P=

n
Vobs i
n
i=1
(2.7)
onde: n = n de observaes;
71
V(obs)i = valor observado experimentalmente;

V(pred)i = valor predito pelo modelo de regresso linear.
72
4. RESULTADOS E DISCUSSO
4.1. CURVAS DE CONGELAMENTO DA POLPA DE ACEROLA
A curva de congelamento da polpa de acerola a -22,1C (Figura 2.8) mostrou um
comportamento similar curva padro apresentada pela gua pura, pois permite
distinguir claramente os trs estgios tpicos (resfriamento, congelamento e pscongelamento). Essa similaridade entre as curvas deve-se alta concentrao de gua da
polpa de acerola, sendo a umidade da amostra em questo igual a 91,64%. No estgio I
observou-se o resfriamento da polpa, onde h a remoo do calor sensvel,
compreendendo um perodo de 1800 segundos, ocorrendo o abaixamento da
temperatura de 20,9C at -0,8C. Em seguida, iniciou-se a cristalizao da gua
(estgio II) que durou 5400 segundos, onde a temperatura baixou mais lentamente de 0,8C at -4,3C. O estgio III representa o perodo de ps-congelamento, no qual a
temperatura baixou de -4,3C para -22,1C em 6600 segundos. O tempo mdio total de
congelamento da polpa de acerola por frio mecnico a -22,1C foi em torno de 3,8
horas.
Figura 2.8. Curva de congelamento de polpa de acerola por frio mecnico a -22,1C.
73
Na curva de congelamento da polpa de acerola por vapor de nitrognio

n
a 178,6C (Figura 2.9)) no foi possvel distinguir claramente os trs estgios, pois a etapa
de resfriamento, no qual a temperatura baixou de 22,0C para -9,3C
9,3C ocorreu em apenas
360 segundos e a partir da iniciou-se
iniciou se o processo de congelamento que ocorreu muito
rpido, pois aps 60 segundos foi verificada uma queda acentuada da temperatura (de 9,3C para -37,7C),
37,7C), observando-se
observando
depois um processo
rocesso mais suave de decrscimo de
temperatura, estgio de ps-congelamento,
ps congelamento, no qual essa temperatura foi reduzida para 178,6C em 884 segundos. O tempo mdio total para congelamento da polpa de acerola
a -178,6C
178,6C foi de 20 minutos.
Figura 2.9.. Curva de congelamento de polpa de acerola por imerso em vapor de nitrognio
a -178,6C.
Na Figura 2.10 est representada a curva de congelamento da polpa de acerola
por imerso em nitrognio lquido a -195,1C.
195,1C. Devido a maior velocidade de
congelamento e um maior gradiente trmico a que est submetida a amostra, no se
observa claramente os trs estgios tpicos.
tpicos. O estgio I durou 50 segundos, com o
abaixamento da temperatura de 22,4C para -1,6C.
1,6C. Assim como o congelamento da
74
polpa por vapor de nitrognio a -178,6C,

178,6C, a fase de cristalizao foi bastante rpida;
neste caso, a temperatura baixou de -1,6C para -51,0C
51,0C em apenas 10 segundos. A
etapa de ps-congelamento
congelamento (estgio III) foi mais longa, com durao de 138 segundos.
Dessa forma, o tempo total para o congelamento da amostra a -195,1C foi de 3
minutos.
Figura 2.10.. Curva de congelamento de polpa de acerola por imerso em nitrognio lquido a
-195,1C.
O congelamento considerado rpido quando a etapa de transio lquido-slido
lquido
(estgio II) leva at 25 minutos. Quanto menor for o tempo de transio dessa etapa,
menores so os cristais formados
formados dentro do alimento que est sendo congelado
(GOULD, 1996). Para a polpa de acerola congelada convencionalmente, por frio
mecnico a -22,1C,
22,1C, o tempo dessa transio foi de 90 minutos, enquanto que nos
mtodos criognicos esse tempo foi muito curto, em apenas alguns segundos, ocorrendo
praticamente uma passagem instantnea do estgio II para o estgio III.
Arajo et al. (2000) estudaram a cintica de congelamento de polpas de
d acerola
a baixas temperaturas e obtiveram as curvas de congelamento a 22,6C
22,6C utilizando-se
75
um freezer horizontal; para a temperatura de 100C utilizaram um aparelho Kryostat

com circulao de vapor de nitrognio e, para a temperatura de 196C atravs da
imerso da amostra em nitrognio lquido, sendo os tempos mdios de congelamento de
3,89 horas, 70 minutos e 4 minutos, respectivamente.
4.2. ANLISES FSICAS, FSICO-QUMICAS DA POLPA DE ACEROLA IN

NATURA
Na Tabela 2.1 so apresentados os resultados referentes caracterizao fsica,
fsico-qumica e qumica da polpa de acerola in natura (padro).
Tabela 2.1. Caracterizao fsica, fsico-qumica e qumica da polpa de acerola in natura.
Parmetro
Valor*
pH
3,27 0,01
Acidez total titulvel (g de cido mlico.100g-1)
1,19 0,04
Acidez total titulvel (g de cido ctrico.100g-1)
1,08 0,02
Slidos solveis (como Brix)
7,42 0,14
Densidade (g.cm-3)
1,032 0,012
Umidade (%)
91,64 0,12
cido ascrbico (mg de cido ascrbico.100g-1)
1946,46 71,73
Antocianinas totais (mg de cianidina 3-glicosdeo.100g-1)
39,64 0,96
Carotenides totais (g.100g-1)
960,56 4,89
* Mdia desvio padro (base mida).
O valor de pH encontrado (3,27) para a polpa de acerola est de acordo com os

resultados obtidos por Matsuura et al. (2001) ao caracterizarem frutos de acerola de
diferentes gentipos (3,08 a 3,57). O valor de pH encontrado comparvel, ainda, aos
resultados apresentados por Rocha (1988) (3,30), Nogueira (1991) (3,32 a 3,34), Alves
et al. (1995) (3,0 a 3,5), Soares (1996) (3,31) e Pimentel (1996) (3,41).
A acidez total titulvel, em mg de cido mlico.100g-1 (1,19), foi superior ao
apresentado por Maia et al. (2003) (1,01), ao caracterizarem a polpa a ser utilizada no
processamento de bebida de baixa caloria base de acerola, mas ambos se encontram na
76
faixa de ATT (% de cido mlico) apresentada por Brunini et al. (2004) (0,504 a 1,112)
ao analisarem frutos de acerola de diferentes regies de cultivo.
Em relao ATT expressa em mg de cido ctrico.100g-1, a polpa de acerola
utilizada nesse estudo apresentou o valor de 1,08, o qual est de acordo com os
resultados apresentados para esse parmetro por Frana e Narain (2003) (0,93 1,38) ao
realizarem a caracterizao qumica de trs matrizes de acerola em diferentes estgios
de maturao e safras.
O teor de slidos solveis totais (Brix) (7,42) est prximo ao valor
determinado por Maia et al. (2003) (7,0); no entanto, o mesmo est acima dos
resultados encontrados por Asenjo e Moscoso (1950) (5,13 - 6,60), Rocha (1988) (4,70),
Soares (1996) (6,44), Pimentel (1996) (5,46) e Nogueira (1991) (5,10 - 7,00).
A densidade mdia (1,032 g.cm-3) est de acordo com o valor apresentado por
Penha et al. (2001) para polpa de acerola (1,030 g.cm-3); porm, foi inferior ao
encontrado por Soares et al. (2001) (1,15 g.cm-3) para o mesmo produto.
O valor mdio de umidade (%) obtido foi 91,64, o qual est de acordo com o
apresentado por Maia et al. (2003) (92,85), bem como os determinados por Wenkam e
Miller (1965) (91,10), Nogueira (1991) (89,09 a 92,33), Manica e Carvalho (1995)
(91,19) e Frana e Narain (2003) (91,97 a 93,53).
O teor de cido ascrbico da polpa em estudo foi 1946,46 mg de cido
ascrbico.100g-1, valor bem prximo ao encontrado por De Rosso e Mercadante (2007)
(1921,00 mg.100g-1), mas superior aos valores apresentados por Vendramini e Trugo
(2000) (1065,00 a 1074,00 mg.100g-1), Batista et al. (2000) (1650,56 mg.100g-1) e
Yamashita et al. (2003) (1511,00 mg.100g-1).
A concentrao de antocianinas totais encontrado na polpa de acerola (39,64 mg
de cianidina 3-glicosdeo.100g-1) ratificada pelos valores apresentados em estudos
realizados por Lima et al. (2000) (14,06 a 50,98 mg.100g-1), Lima et al. (2003) ao
estudar polpas provenientes de frutos de acerola de diferentes acessos (3,79 a 59,74
mg.100g-1) e Lima et al. (2007) (6,4 a 64,6 mg.100g-1). Essas divergncias nas faixas de
valores de antocianinas totais apresentados nesses estudos so, provavelmente,
decorrentes do grau de maturao da matria-prima e da metodologia utilizada na
quantificao desses pigmentos.
77
O teor mdio de carotenides totais foi 960,56 g.100g-1, valor esse inferior ao
apresentado por Mezadri et al. (2005) que ao analisarem frutos maduros de acerola
encontraram 1396,63 g.100g-1, assim como os resultados de Lima et al. (2005) que ao
determinarem o teor de carotenides totais, quantificados em termos de equivalente de
- caroteno, em acerola em trs estgios de maturao em duas estaes diferentes,

verificaram variaes entre 940 e 3090 g.100g-1 (estao seca) e de 1410 a 4060
g.100g-1 (estao de chuvas), no estgio maduro. No entanto, o valor encontrado nesse
estudo est de acordo com os resultados de De Rosso e Mercadante (2005) que, ao
avaliarem a composio de carotenides de dois gentipos brasileiros de acerola,
obtiveram os valores de 370,9 e 959,1 g.100g-1 (colheita do ano 2003) e 883,9 e
1881,3 g.100g-1 (colheita do ano 2004).
4.3. ESTUDO DA ESTABILIDADE DA POLPA DE ACEROLA

4.3.1. pH
Os valores de pH (Tabela 2.2) obtidos nos tempos 0, 30, 60, 90 e 120 para todos
os tratamentos de congelamento variaram de 3,10 a 3,31 e atenderam aos padres de
identidade e qualidade legais vigentes (BRASIL, 2000) para pH (mnimo de 2,8) em
polpa de acerola.
Tabela 2.2. Valores de pH das amostras de polpas de acerola submetidas a diferentes
Tratamento
30
60
90
120
in natura
3,27 a 0,01
convencional
3,23 bB 0,01
3,29 aA 0,02
3,29 aA 0,01
3,21 aB 0,01
3,10 aC 0,01
vapor de N2
3,22 bB 0,00
3,29 aA 0,01
3,30 aA 0,01
3,20 aC 0,01
3,12 aD 0,01
N2 lquido
3,19 cB 0,01
3,30 aA 0,02
3,31 aA 0,01
3,21 aB 0,01
3,12 aC 0,01
*Mdia Desvio Padro.

78
Foi verificado comportamento semelhante do parmetro pH para os diferentes

mtodos de congelamento das polpas de acerola, visto que se verificou um aumento do
pH das amostras durante os 120 dias de armazenamento (Tabela 2.2). GUIMARES et
al. (1983) tambm observaram um aumento do pH da polpa de pitanga preservada a 18C de 2,3 para 1,9 aps 150 dias de armazenamento, sendo este comportamento
divergente ao encontrado por Lopes et al. (2005) ao estudar a estabilidade da polpa de
pitanga sob congelamento, cujo pH diminuiu, variando de 3,27 para 3,40 aps 90 dias
de estocagem.
Apesar dos valores de pH das amostras, em todos os mtodos de congelamento,
aps 120 dias de armazenamento, diferirem estatisticamente (p0,05) do valor no tempo
inicial, pode-se considerar essas diferenas quimicamente desprezveis, pois esta
diferena no pode ser considerada importante, pois para anlises como pH e slidos
solveis, onde a variao entre as replicatas muito pequena, pequenas diferenas entre
duas amostras geram diferena estatisticamente significativa (p0,05) no teste de
Tukey.
4.3.2. Acidez total titulvel

A partir da Tabela 2.3, verifica-se uma pequena variao (7,6%), considerada
significativa (p0,05), na ATT (% de cido mlico) logo aps o congelamento (tempo
0) pelo mtodo convencional (-22,1C) em relao amostra padro, fato esse no
observado para as polpas congeladas por vapor de nitrognio (-178,6C) e imerso em
nitrognio lquido (-195,1C).
No entanto, todos os mtodos de congelamento mantiveram a ATT inicial
estvel, sem diferenas significativas (p>0,05), ao longo dos 120 dias de
armazenamento. Lopes (2005) avaliando a estabilidade da polpa de acerola sob
congelamento a -18C tambm no verificou diferenas significativas (p>0,05) na ATT
(% de cido mlico) das amostras, variando de 1,14 a 1,16, durante a estocagem de 120
dias a -18C.
79
Tabela 2.3. Valores de acidez total titulvel (% de cido mlico) das amostras de polpas de
acerola submetidas a diferentes mtodos de congelamento em funo do tempo de
Tratamento
in natura
30
60
90
120
1,19 a 0,04
convencional
1,10 bAB 0,02 1,13 bA 0,03 1,10 cAB 0,02 1,04 aB 0,05
1,15 aA 0,01
vapor de N2
1,13 abB 0,01 1,21 aA 0,01
1,18 aA 0,03
1,06 aC 0,03 1,17 aAB 0,02
N2 lquido
1,13 abA 0,01 1,20 aA 0,03
1,14 bA 0,02
1,05 aB 0,02
1,13 aA 0,04
*Mdia Desvio Padro.

Assim como o verificado para a ATT (% de cido mlico), a ATT da polpa de

acerola, expressa em % de cido ctrico (Tabela 2.4), no apresentou diferena
estatstica (p>0,05) durante os 120 dias de armazenamento, visto que as amostras
submetidas aos diferentes congelamentos mantiveram seus teores inicias, encontrandose em acordo com a legislao vigente que estabelece um limite mnimo de 0,8g cido
ctrico.100g-1 para a polpa de acerola (BRASIL, 2000).
Tabela 2.4. Valores de acidez total titulvel (% de cido ctrico) das amostras de polpas de
acerola submetidas a diferentes mtodos de congelamento em funo do tempo de
Tratamento
in natura
30
60
90
120
1,08 a 0,04
convencional
1,03 bAB 0,02 1,06 bA 0,03 1,03 cAB 0,01
0,97 aB 0,05 1,08 aA 0,01
vapor de N2
1,06 abB 0,01
1,13 aA 0,01
1,11 aA 0,02
0,99 aC 0,03 1,10 aB 0,01
N2 lquido
1,06 abA 0,02
1,12 aA 0,03
1,06 bA 0,01
0,98 aB 0,02 1,06 aA 0,04
*Mdia Desvio Padro.

80
4.3.3. Slidos solveis

Aplicando-se o teste de Tukey, ao nvel de 5%, Tabela 2.5, no foram
verificadas diferenas significativas (p>0,05) nos slidos solveis entre os tratamentos
para cada tempo, apenas no 90 dia, no qual observou-se que a amostra congelada no
vapor de nitrognio diferenciou-se estatisticamente (p0,05) das demais.
Tabela 2.5. Valores de slidos solveis (Brix) das amostras de polpas de acerola
submetidas a diferentes mtodos de congelamento em funo do tempo de armazenamento
a -22,1C.
Tratamento
30
7,42 0,14
in natura
aA
0,25
7,33
60
90
120
aA
aA
bA
aA
convencional
7,50
0,14
vapor de N2
7,42 aA 0,14
7,50 aA 0,00
7,33 aA 0,14
N2 lquido
7,75 aA 0,00 7,58 aAB 0,14 7,28 aD 0,14 7,23 bCD 0,06
7,42 aBC 0,14
7,67 aA 0,14
7,17
0,14
7,42 aA 0,14
7,23
0,06
7,50
0,00
*Mdia Desvio Padro.

Em relao ao comportamento de cada tratamento de congelamento ao longo do

tempo, notou-se que somente a amostra congelada por imerso em N2(l) apresentou uma
reduo significativa (p0,05) no seu teor de slidos solveis (4,3%), em relao ao
tempo zero, no final do experimento.
No entanto, todas as amostras esto de acordo com Brasil (2000), que determina
os padres de identidade e qualidade para a polpa de acerola, pois as mesmas se
encontram dentro dos limites fixados para slidos solveis (mnimo 5,5Brix).
4.3.4. Densidade
De acordo com os resultados de densidade (g.cm-3) apresentados na Tabela 2.6,
possvel verificar que as polpas congeladas por criogenia, seja por N2(v) ou por N2(l),
apresentaram no ps-congelamento um aumento em relao amostra padro. Esse
comportamento diverge do apresentado pela amostra congelada convencionalmente, a
81
qual obteve uma menor densidade (1,021 g.cm-3). Gadelha et al. (2009), avaliando
parmetros de qualidade de polpas congeladas, determinaram a densidade de 1,0263
g.cm-3 para a polpa de acerola.
Tabela 2.6. Valores de densidade (g.cm-3) das amostras de polpas de acerola submetidas a
Tratamento
30
60
90
120
in natura
1,032 c 0,012
convencional
1,021 dA 0,007 1,012 bB 0,008 1,014 bB 0,007
1,013 bB 0,005
1,012 bB 0,006
vapor de N2
1,053 aA 0,009 1,049 aB 0,005 1,046 aC 0,007
1,047 aBC 0,005 1,050 aAB 0,008
N2 lquido
1,047 bB 0,010 1,048 aB 0,008 1,048 aB 0,004
1,050 aB 0,009
1,056 aA 0,012
*Mdia Desvio Padro.

maisculas comparam mdias, na mesma linha, para o mesmo tratamento de congelamento em diferentes tempos. Letras
diferentes diferem significativamente, de acordo com o teste de Tukey, a nvel de 5% de probabilidade.
Mata et al. (2005), ao estudarem a densidade da polpa de caj com diferentes

concentraes de slidos solveis sob baixas temperaturas, verificaram que a densidade
da polpa de caj variou em funo da temperatura e da quantidade de slidos solveis
totais. Observaram, tambm, que de -18C a -196C existiu aumento em torno de 10,5%
para a polpa com SST de 9Brix.
Dessa forma, verificou-se que o mtodo de congelamento interferiu na densidade
das amostras, pois as amostras congeladas por criogenia com N2 diferiram
estatisticamente (p0,05) da amostra convencional em todos os tempos do
armazenamento.
Em relao ao comportamento de cada tratamento durante o tempo de
armazenamento (Figura 2.11), a densidade da amostra congelada pelo mtodo
convencional diminuiu at o 30 dia e permaneceu constante at o fim do
armazenamento. As amostras congeladas por N2(v) e N2(l) no apresentaram diferenas
significativas (p>0,05) entre si ao longo dos dias e tiveram comportamentos
semelhantes.
82
Figura 2.11. Variao da densidade (g.cm-3) em polpas de acerola,

congeladas por diferentes mtodos, em funo do tempo de
4.3.5. Umidade
Os resultados de umidade (%) das polpas de acerola esto apresentados na
Tabela 2.7, sendo a variao observada de 91,05 a 93,32%. Verificou-se que aps 120
dias de armazenamento, os tratamentos no diferiram estatisticamente (p>0,05) entre si,
concluindo-se assim que a tcnica de congelamento no interferiu nesse parmetro.
83
Tabela 2.7. Valores de umidade (%) das amostras de polpas de acerola submetidas a diferentes
Tratamento
30
60
90
120
in natura
91,64 a 0,12
convencional
93,27 aA 0,29 93,32 aA 0,17
vapor de N2
91,62 aA 0,28 92,15 bA 0,14 91,05 bA 0,12 91,61 aA 0,27 91,57 aA 0,11
N2 lquido
93,16 aA 0,26 93,21 aA 0,15 91,89 abB 0,10 91,47 aB 0,05 91,87 aB 0,08
92,47 aA 0,25
92,19 aA 0,14 92,33 aA 0,15
*Mdia Desvio Padro.

4.3.6. cido ascrbico

De acordo com a Tabela 2.8, observou-se que a polpa de acerola congelada
mostrou-se estvel em relao ao teor de cido ascrbico para todos os mtodos de
congelamento, visto que no foram verificadas diferenas significativas (p>0,05)
durante o armazenamento a -22,1C por 120 dias. Ao fim do armazenamento foram
observadas pequenas redues de 7,3%, 4,5% e 5,8% nos teores de cido ascrbico em
relao polpa padro para as amostras congeladas pelos mtodos convencional, por
vapor de N2 e por imerso em N2 lquido, respectivamente.
Os teores de cido ascrbico encontrados esto dentro do limite previsto para
polpa de acerola pela Instruo Normativa N 01, que de no mnimo 800 mg.100g-1
(BRASIL, 2000).
84
Tabela 2.8. Teores de cido ascrbico (mg.100g-1) das amostras de polpas de acerola submetidas a
Tratamento
30
60
90
120
in natura
1946,46 a 71,73
convencional
1894,37 aA 74,57 1878,57 aA 81,34 1839,94 aA 77,73 1807,00 aA 71,80 1803,96 aA 71,01
vapor de N2
1892,29 aA 74,49 1918,44 aA 79,04 1881,62 aA 71,81 1863,01 aA 72,34 1858,08 aA 69,96
N2 lquido
1895,04 aA 74,60 1877,63 aA 81,30 1790,06 aA 27,51 1858,30 aA 57,98 1832,68 aA 68,00
*Mdia Desvio Padro.

maisculas comparam mdias, na mesma linha, para o mesmo tratamento de congelamento em diferentes tempos. Letras diferentes
diferem significativamente, de acordo com o teste de Tukey, a nvel de 5% de probabilidade.
Oliveira et al. (2001) avaliaram a estabilidade da polpa de acerola branqueada e

estocada sob temperatura de congelamento, e tambm verificaram que no houve
variao significativa no teor de vitamina C (1319,00 58,00 mg.100g-1) ao longo de
12 meses.
Yamashita et al. (2003), estudando a estabilidade da vitamina C em produtos de
acerola, constataram perda de aproximadamente 3% aps 4 meses de armazenagem a 12C e -18C. Essa pequena reduo tambm foi observada por Arajo et al. (2007) ao
avaliar as alteraes de cido ascrbico na polpa de frutos de clones de aceroleira
conservada por congelamento (-18C) durante 12 meses, justificando esse
comportamento pela alta acidez da polpa, que auxilia na manuteno desse nutriente.
4.3.7. Carotenides totais

Na Tabela 2.9 esto apresentados os teores de carotenides totais (g.100g-1) das
amostras de polpa de acerola, podendo observar que no final do tempo de
armazenamento todos os mtodos de congelamento promoveram reduo significativa
(p0,05) nos teores desses compostos em relao ao tempo zero.
85
Tabela 2.9. Teores de carotenides totais (g.100g-1) das amostras de polpas de acerola
submetidas a diferentes mtodos de congelamento em funo do tempo de armazenamento a
-22,1C.
Tratamento
30
60
90
120
in natura
960,56 a 4,89
convencional
917,10 cA 5,92
904,99 bB 2,48
868,98 cC 4,22
802,59 cC 2,65
807,41 cC 5,49
vapor de N2
948,85 bA 2,52
939,59 aA 5,37
906,36 bB 6,42
850,32 bC 3,66
852,42 bC 1,74
N2 lquido
950,08 bA 3,86
948,21 aA 2,67
932,82 aB 4,12
897,15 aC 2,16
896,70 aC 3,66
*Mdia Desvio Padro.

Redues significativas de 1,09 a 4,52% (p0,05) foram observadas nas

amostras logo aps as diferentes tcnicas de congelamento (Figura 2.12). Aps 90 dias
de armazenamento a -22,1C, as amostras congeladas convencionalmente, por N2(v) e
por N2(l) apresentaram redues de carotenides totais de 16,45%, 11,48% e 6,60%,
respectivamente, e essas se mantiveram at o 120 dia.
Na acerola, a colorao amarela conferida pelos carotenides mascarada pela
presena de antocianinas vermelhas. De acordo com Agostini-Costa et al. (2003), o
armazenamento da polpa congelada no branqueada de acerola apresenta descolorao
espordica, tornando-se amarela e esta despigmentao acarreta prejuzos na
comercializao da polpa.
Perdas considerveis dos carotenides ocorreram nas polpas de acerola no
branqueadas, estocadas por 120 dias a -22,1C, indicando que houve oxidao
enzimtica (CAVALCANTE & RODRIGUEZ-AMAYA, 1995), sendo a maior reduo
observada para a amostra congelada convencionalmente e a menor reduo para a polpa
criocongelada por imerso em N2(l).
86
Figura 2.12. Reduo de carotenides totais das polpas de acerola armazenadas por 120 dias a
-22,1C aps o mtodo de congelamento: (A) convencional a -22,1C, (B) por imerso em
vapor de N2 a -178,6C e (C) por imerso em N2 lquido a -195,1C.
Arajo et al. (2007) armazenaram a -18C polpas de acerolas de diferentes

gentipos por 12 meses e verificaram redues na concentrao de -caroteno de
21,45% at 39,54% durante o perodo do armazenamento. Eles ainda observaram que de
um modo geral, os clones em que se determinou menor teor de -caroteno foram
observadas as mais elevadas concentraes de antocianinas totais. Essa observao
coerente com os resultados desse estudo, visto que a amostra congelada por N2(l), aps
os 120 dias de armazenamento, apresentou o maior teor de carotenides totais e menor
concentrao de antocianinas totais (Tabela 2.10).
87
4.3.8. Antocianinas totais

De acordo com a Tabela 2.10, o teor de antocianinas totais das polpas de acerola
decresceu significativamente (p0,05) logo aps os congelamentos convencional a 22,1C e por imerso em N2(l) a -195,1C, havendo redues mdias de 7,06% e 24,22%
(Figura 2.12), respectivamente, em relao polpa padro.
Tabela 2.10. Teores de antocianinas totais (mg de cianidina 3-glicosdeo.100g-1) das
amostras de polpas de acerola submetidas a diferentes mtodos de congelamento em funo
do tempo de armazenamento a -22,1C.
Tratamento
30
60
90
120
in natura
39,64 a 0,96
convencional
36,84 bA 0,99
34,61 bAB 0,89
32,28 aB 0,96
31,72 abBC 1,39
31,05 bC 0,67
vapor de N2
39,52 aA 0,96
38,41 aAB 1,67
37,85 aAB 2,55
36,84 aB 3,86
36,27 aB 1,93
N2 lquido
30,04 cA 1,67
29,48 cA 0,97
28,37 bA 2,89
28,93 bA 1,55
28,36 bA 0,96
*Mdia Desvio Padro.

Conforme a Figura 2.13A verifica-se que a amostra congelada pelo mtodo

convencional (-22,1C), aps os 120 dias de armazenamento, apresentou uma reduo
de 21,67% no teor de antocianinas totais. Lopes (2005), estudando a estabilidade da
polpa de acerola, sob as mesmas condies de congelamento, observou uma diminuio
de 18,02% nas antocianinas totais aps 120 dias de estocagem. Silva et al. (1999)
armazenaram polpa de acerola, sem tratamento trmico, sob congelamento por seis
meses, e evidenciaram um percentual de reduo de 21,74%.
88
Figura 2.13. Reduo de antocianinas totais das polpas de acerola armazenadas por 120
dias a -22,1C aps o mtodo de congelamento: (A) convencional a -22,1C, (B) por
imerso em vapor de N2 a -178,6C e (C) por imerso em N2 lquido a -195,1C.
Lima et al. (2003) avaliando o teor de antocianinas em polpa de acerola
congelada proveniente de frutos de doze diferentes aceroleiras, evidenciaram aps 6
meses de armazenamento a -18C redues de 3,4 a 23,6% nos teores de antocianinas
totais. Os autores justificam essa variao na reduo do teor deste constituinte entre as
diferentes amostras pelas caractersticas intrnsecas dos frutos de cada planta.
Durante o congelamento as reaes metablicas so reduzidas, porm no
totalmente inibidas, o que justifica a degradao dos pigmentos antocinicos nas polpas
armazenadas a -18C (CHEFTEL et al., 1983).
89
De acordo com Arajo et al. (2007), como as antocianinas so pigmentos

responsveis pela colorao vermelha na acerola, importante mensur-las, pois o
interesse comercial est principalmente na aparncia, visto que a polpa de acerola
amarelada ser provavelmente recusada pelos consumidores.
A polpa congelada por N2(v) apresentou a maior reteno dos teores de
antocianinas (91,50%) at o final do experimento, enquanto que a amostra imersa em
N2(l) apresentou a menor reteno desses pigmentos (71,54%). Essas alteraes no teor
de antocianinas totais foram observadas visualmente (Figura 2.14), pois se verificou
certa descolorao da polpa congelada por imerso em N2(l). Isso pode ter ocorrido pelo
contato direto das antocianinas, as quais no esto mais intactas nas clulas devido ao
processamento, com o nitrognio lquido, podendo essa reduo brusca de temperatura
promover a deteriorao desses pigmentos.
Figura 2.14. Amostras de polpas de acerola, aps

120 dias de armazenamento a -22,1C, congeladas
pelo mtodo (A) convencional a -22,1C, (B) por
imerso em vapor de N2 a -178,6C e (C) por
imerso em N2 lquido a -195,1C.
As variaes nos teores de antocianinas totais ao longo do perodo de

armazenamento poderiam ser justificadas pela interconverso das quatro formas
estruturais de antocianinas (base quinoidal, ction flavilium, pseudobase ou carbinol e
90
chalcona) que, em soluo aquosa cida, se encontram em equilbrio (MAZZA &

BROUILLARD, 1987).
No entanto, a degradao desses pigmentos tambm pode ter sido favorecida por
ao enzimtica, tendo em vista que a polpa no foi submetida a nenhum tratamento
trmico. As glicosidases, tambm denominadas de antocianidases, hidrolisam as
antocianinas liberando os acares e as antocianidinas as quais so mais instveis do
que as antocianinas (FRANCIS, 1989).
4.3.9. Cor instrumental

Os valores dos parmetros de cor da polpa in natura foram: a* 27,00; b* 32,00;
L* 32,00; C* 41,87 e h 49,84. De acordo com as Figuras 2.15 e 2.16, observou-se que
houve decrscimo dos parmetros a*, b* e C*, e aumento de L* e h, das polpas de
acerola, ao longo do tempo de armazenamento.
Verificou-se que houve alteraes mdias nos valores de a* (24,81%, 20,37% e
31,11%), de b* (18,13%, 14,06% e 9,69%) e L* (9,38%, 8,75% e 9,38%) em relao
amostra padro aps 120 dias de armazenamento para as amostras congeladas
convencionalmente, por N2(v) e por imerso em N2(l), respectivamente. Todas as polpas
localizaram-se dentro do primeiro quadrante, apresentando valores positivos de a* (cor
vermelha) e b* (cor amarela), que so indicativos de compostos coloridos presentes nas
amostras, observando-se a importncia da coordenada de cromaticidade a*, a qual
sofreu maior alterao no estudo de estabilidade da polpa de acerola.
A polpa congelada por imerso em N2(l), aps 120 dias de armazenamento a 22,1C, apresentou o mais baixo valor de vermelho (a*=18,60), e os maiores valores de
luminosidade (L*=35,00), de amarelo (b*=28,90), de cromaticidade (C*=34,37) e de
ngulo hue (h=57,23), caracterizando uma amostra de cor clara, amarelada e intensa.
Os resultados referentes ao ngulo hue demonstraram que quanto menor o valor
desse parmetro (h=51,98), a amostra se aproxima do eixo a* (a=21,50), indicando uma
cor mais vermelha, ou seja, maior o teor de antocianinas totais, como o verificado para a
amostra congelada por N2(v) (36,27 mg de cianidina 3-glicosdeo.100g-1) aps 120 dias
de armazenamento.
91
Figura 2.15. Alteraes nos parmetros de cor (A) a*, (B) b* e (C) L* das polpas de acerola
congeladas por diferentes mtodos em funo do tempo de armazenamento a -22,1C.
Em decorrncia da degradao das antocianinas, os valores de a* decresceram
durante o armazenamento, como conseqncia os valores de L* aumentaram, enquanto
que o parmetro C*, relacionado com a intensidade de cor, diminuiu (Figura 2.16A). A
perda da cor vermelha foi evidenciada pelo aumento do ngulo hue (h), indicando a
mudana da cor vermelha para laranja, estando a amostra congelada por imerso em
N2(l) mais prxima da colorao amarela (90) (Figura 2.16B).
92
Figura 2.16. Alteraes nos parmetros de cor (A) C* (chroma) e (B) h (ngulo hue) das polpas de
acerola congeladas por diferentes mtodos em funo do tempo de armazenamento a -22,1C.
Para o estudo cintico da polpa de acerola foram ento utilizados o parmetro de
cor a* e a diferena total de cor (E*), segundo as equaes (2.8) e (2.9), que
representam as reaes de ordem zero e de primeira ordem, respectivamente. Na
equao (2.8) a taxa de alterao constante com o tempo, enquanto que na equao
(2.9) esta taxa apresenta decrscimo exponencial.
A = A0 kt
(2.8)
A = A0exp(-kt)
(2.9)
onde: A0 = fator de qualidade inicial; A = fator de qualidade no tempo decorrido; k =

constante da reao; t = tempo decorrido.
A variao da coordenada a* (%) para as polpas de acerola durante o

armazenamento a -22,1C foi avaliada segundo os modelos de ordem zero (Figura
2.17A) e de primeira ordem linearizado (Figura 2.17B).
93
Figura 2.17. Modelo cintico (A) de ordem zero e (B) de primeira ordem da variao do parmetro
de cor a* nas polpas de acerola congeladas por diferentes mtodos e armazenadas a -22,1C por 120
dias.
De acordo com a Tabela 2.11, observa-se que para os trs mtodos de

congelamento, tanto os valores de R so maiores para o modelo de primeira ordem,
como o desvio relativo mdio (P) foi menor para esse modelo. Dessa forma, a variao
de a* das polpas de acerola congeladas melhor ajustada ao modelo de primeira ordem.
Tabela 2.11. Parmetros cinticos e estatsticos da variao de a* nas polpas de acerola

congeladas por diferentes mtodos e armazenadas por -22,1C.
Parmetros
cinticos
Tratamentos
convencional
vapor de N2
N2 lquido
Parmetros
estatsticos
Ordem de
reao aparente
k (dia-1)
t1/2 (dias)
R (%)
P (%)
0,201
242,66
0,930
2,00
0,002
346,57
0,943
0,89
0,163
299,91
0,956
1,30
0,001
693,15
0,975
1,13
0,208
219,54
0,942
2,69
0,002
346,57
0,957
1,05
94
O tempo de meia vida (t1/2) definido como o tempo necessrio para uma
reduo de 50% do valor inicial do parmetro avaliado. Os tempos de meia vida para as
reaes da variao do parmetro de cor a* foram para os modelos de ordem zero
(242,66; 299,91 e 130, 219,54 dias) e de primeira ordem (346,57; 693,15 e 346,57 dias),
respectivamente, para as polpas de acerola congeladas convencionalmente, por N2(v) e
por imerso em N2(l). Sendo as constantes de reao de ordem zero (0,201; 0,163 e
0,208 dia-1) e de primeira ordem (0,002; 0,001 e 0,002 dia-1) obtidas atravs de
regresso linear.
De acordo com a Tabela 2.12, observou-se que com o tempo de armazenamento
houve um aumento estatisticamente significativo (p0,05) da diferena total de cor
(E*) da polpa de acerola para todas as tcnicas de congelamento; verificou-se ainda
que a amostra congelada por N2(v) obteve o menor valor de E* em relao ao padro
(in natura), ou seja, menor alterao na cor.
Tabela 2.12. Diferena total de cor (E*) em relao ao padro das polpas de acerola
congeladas por diferentes mtodos em funo do tempo de armazenamento a -22,1C.
Mtodos de congelamento
Tempo de armazenamento
(dias)
convencional
vapor de N2
0,57 0,06a
0,17 0,04a
2,20 0,04a
30
2,31 0,03b
2,42 0,08b
3,87 0,06b
60
5,70 0,02c
4,99 0,06c
6,89 0,04c
90
7,13 0,06d
6,82 0,07d
8,36 0,08d
120
9,36 0,05e
7,64 0,04e
9,44 0,05e
N2 lquido
*Mdia Desvio Padro.

** Mdias com expoentes diferentes em uma mesma coluna indicam diferena estatstica (p0,05).
Em relao diferena total de cor (E*), o modelo cintico das polpas de

acerola armazenadas a -22,1C durante 120 dias foi melhor ajustado equao de
ordem zero (Figura 2.18), sendo os valores dos coeficientes de determinao (0,985;
0,971 e 0,971) e as constante da velocidade de reao (0,074; 0,064 e 0,063 dia-1) para
as amostras congeladas a -22,C; -178,6C e -195,2C; respectivamente.
95
Figura 2.18. Modelo cintico de ordem zero da diferena total

de cor (E*) nas polpas de acerola congeladas por diferentes
mtodos em funo do tempo de armazenamento a -22,1C.
4.3.10. Anlises microbiolgicas

Na Tabela 2.13 so mostrados os resultados da avaliao microbiolgica das
polpas de acerola congeladas por diferentes mtodos e armazenadas por 120 dias a 22,1C.
Em relao aos coliformes totais e termotolerantes, todas as amostras
apresentaram o valor < 3 NMP.g-1, em todos os tempos.
De acordo com Brasil (2000), a polpa de fruta in natura, congelada ou no,
dever observar os limites mximos microbiolgicos de 5x10 UFC.g-1 para a soma de
bolores e leveduras e, de 1 NMP.g-1 para coliformes fecais (termotolerantes).
Comparando os resultados microbiolgicos obtidos com os valores mximos permitidos
pela legislao vigente, conclui-se que todas as amostras se encontravam adequadas
para consumo.
Os sucos e polpas de frutas apresentam como caractersticas gerais: elevada
atividade de gua (> 0,95), potencial de xido reduo positivo e baixo pH (geralmente
inferior a 4,0; sendo o valor da polpa neste estudo igual a 3,27). Destes fatores, a
elevada acidez restringe acentuadamente a microflora potencialmente deterioradora, que
se limita principalmente s bactrias lcticas e acticas, bolores e leveduras (LOPES,
2005).
96
Tabela 2.13. Avaliao microbiolgica das polpas de acerola congeladas por diferentes
mtodos e armazenadas por 120 dias a -22,1C.
Tempo
(dias)
Bactrias
aerbias
psicrotrficas
(UFC.g-1)
Bolores e
leveduras
(UFC.g-1)
3,2 x 10
<3
<3
convencional
1,9 x 10 (est.)
3,5 x 10
<3
<3
vapor de N2
1,2 x 10 (est.)
2,2 x 10 (est.)
<3
<3
N2 lquido
1,5 x 10 (est.)
1,8 x 10 (est.)
<3
<3
convencional
1,7 x 10 (est.)
2,8 x 10
<3
<3
vapor de N2
1,5 x 10 (est.)
1,8 x 10 (est.)
<3
<3
N2 lquido
1,7 x 10 (est.)
1,4 x 10 (est.)
<3
<3
convencional
2,1 x 10 (est.)
2,2 x 10
<3
<3
vapor de N2
1,4 x 10 (est.)
2,6 x 10
<3
<3
N2 lquido
1,9 x 10 (est.)
1,7 x 10 (est.)
<3
<3
convencional
2,3 x 10 (est.)
3,1 x 10
<3
<3
vapor de N2
1,9 x 10 (est.)
1,9 x 10 (est.)
<3
<3
N2 lquido
2,4 x 10 (est.)
1,8 x 10 (est.)
<3
<3
convencional
2,0 x 10 (est.)
2,8 x 10
<3
<3
vapor de N2
1,0 x 10 (est.)
1,7 x 10 (est.)
<3
<3
N2 lquido
2,2 x 10 (est.)
2,0 x 10 (est.)
<3
<3
Tratamentos
in natura
0
30
60
90
120
Coliformes
Coliformes
totais
termotolerantes
(NMP.g-1)
(NMP.g-1)
UFC unidade formadora de colnias.

NMP nmero mais provvel.
est. contagem estimada (contagem inferior contagem significativa do meio).
De acordo com Carneiro (1997), nas condies usuais (-18C) para

armazenamento de produtos congelados, a atividade microbiana praticamente
impedida, tendo em vista que a maioria dos microrganismos no se desenvolve em
temperatura inferior a -10C. Alm disso, a transio gua-gelo ainda apresenta a
vantagem de fixar a estrutura do tecido e a gua, sob a forma de cristais,
indisponibilizando-a como solvente e/ou como reativo. Assim, a difuso de compostos
qumicos no tecido muito lenta, o que, associado diminuio na temperatura,
contribui para o decrscimo na velocidade da maioria das reaes.
97
4.3.11. Anlise sensorial

Os resultados obtidos na anlise sensorial das polpas de acerola servidas na
forma de sucos so mostrados nas Tabelas 2.14, 2.15, 2.16, 2.17 e 2.18, onde se observa
que os parmetros aparncia, aroma, sabor, consistncia e impresso global no
apresentaram diferenas significativas (p>0,05) entre os mtodos de congelamento e
nem ao longo dos 120 dias de armazenamento a -22,1C.
Tabela 2.14. Notas sensoriais de aceitao da aparncia para os sucos de acerola

elaborados com polpas congeladas por diferentes mtodos e armazenadas por 120 dias a
-22,1C.
Tratamentos
MG
DMS
6,90 aA
6,81
0,71
7,23 aA
6,93 aA
6,92
0,65
6,47 aA
6,90 aA
7,16 aA
6,88
0,73
6,86
6,67
7,01
7,00
0,57
0,61
0,57
0,60
30
60
90
120
convencional
6,66 aA
6,99 aA
6,57 aA
6,91 aA
vapor de N2
6,80 aA
6,67 aA
6,96 aA
N2 lquido
6,94 aA
6,93 aA
MG
6,80
DMS
0,65
Notas: 1 = desgostei extremamente, ...5 = no gostei nem desgostei, ...9 = gostei extremamente. Letras minsculas
comparam mdias entre os diferentes tratamentos de congelamento no mesmo tempo e maisculas comparam mdias
para o mesmo tratamento de congelamento durante o armazenamento. Letras diferentes diferem significativamente, de
acordo com o teste de Tukey, a nvel de 5% de probabilidade. MG = Mdia Geral. DMS = Diferena Mnima
Significativa.
De acordo com os resultados, observa-se que as notas para a aparncia, assim

como para os demais parmetros, se encontram na regio positiva da escala (nota 7 =
gostei moderadamente).
98
Tabela 2.15. Notas sensoriais de aceitao do aroma para os sucos de acerola elaborados
com polpas congeladas por diferentes mtodos e armazenadas por 120 dias a -22,1C.
Tratamentos
MG
DMS
6,80 aA
6,81
0,66
6,76 aA
6,94 aA
6,73
0,66
6,46 aA
6,76 aA
6,73 aA
6,67
0,64
6,69
6,65
6,80
6,82
0,53
0,57
0,58
0,61
30
60
90
120
convencional
6,79 aA
6,69 aA
6,90 aA
6,90 aA
vapor de N2
6,59 aA
6,77 aA
6,60 aA
N2 lquido
6,81 aA
6,61 aA
MG
6,73
DMS
0,52
Significativa.
Tabela 2.16. Notas sensoriais de aceitao do sabor para os sucos de acerola elaborados
com polpas congeladas por diferentes mtodos e armazenadas por 120 dias a -22,1C.
Tratamentos
MG
DMS
6,54 aA
6,80
0,78
7,00 aA
6,57 aA
6,76
0,79
6,84 aA
6,93 aA
6,79 aA
6,83
0,80
6,96
6,83
6,93
6,63
0,64
0,61
0,69
0,72
30
60
90
120
convencional
6,79 aA
7,09 aA
6,73 aA
6,86 aA
vapor de N2
6,46 aA
6,84 aA
6,91 aA
N2 lquido
6,64 aA
6,96 aA
MG
6,63
DMS
0,74
Significativa.
99
Tabela 2.17. Notas sensoriais de aceitao da consistncia para os sucos de acerola

-22,1C.
Tratamentos
MG
DMS
6,93 aA
6,90
0,74
7,09 aA
6,80 aA
6,90
0,70
6,87 aA
7,11 aA
6,91 aA
6,92
0,73
6,98
6,90
7,06
6,88
0,57
0,63
0,57
0,63
30
60
90
120
convencional
6,60 aA
7,26 aA
6,71 aA
6,99 aA
vapor de N2
6,86 aA
6,66 bA
7,11 aA
N2 lquido
6,67 aA
7,03 abA
MG
6,71
DMS
0,72
Significativa.
Tabela 2.18. Notas sensoriais de aceitao da impresso global para os sucos de acerola
-22,1C.
Tratamentos
MG
DMS
6,90 aA
6,96
0,59
7,14 aA
6,93 aA
6,92
0,59
6,91 aA
7,00 aA
6,96 aA
6,94
0,62
7,03
6,96
7,03
6,93
0,49
0,46
0,52
0,54
30
60
90
120
convencional
6,87 aA
7,17 aA
6,93 aA
6,94 aA
vapor de N2
6,70 aA
6,81 aA
7,03 aA
N2 lquido
6,73 aA
7,10 aA
MG
6,77
DMS
0,57
Significativa.
Ferreira et al. (2000), em condies de congelamento semelhantes s deste

estudo, avaliaram mensalmente as alteraes sensoriais da polpa de umbu maduro
submetida a trs mtodos de congelamento (freezer convencional a 22,6C, em
100
unidade criognica a 110C e por imerso em nitrognio lquido a 196C) e

armazenadas em cmaras frigorficas a uma temperatura de 22,6C, durante 180 dias.
Os autores observaram que houve preferncia dos provadores para a aparncia e cor das
polpas congeladas a 110C e a 196C em relao ao mtodo convencional a 22,6C,
embora para a cor da polpa de umbu essa preferncia tendeu a desaparecer com o
perodo de tempo de armazenamento. Enquanto que para os atributos aroma e sabor, os
provadores no identificaram diferenas entre os trs mtodos de congelamento,
indicando uma estabilidade desses atributos durante o perodo de armazenamento.
Comportamento diferente foi verificado por Lopes et al. (2005) avaliando a
estabilidade da polpa de pitanga sob congelamento a -18C por 90 dias, pois verificaram
atravs dos resultados obtidos na anlise sensorial da polpa servida na forma de nctar
que a aparncia foi o atributo mais afetado na qualidade da polpa ao final do tempo de
estocagem. Concluram ainda que a polpa de pitanga, aps o fim do perodo de
armazenamento a -18C no apresentou boa aceitabilidade, principalmente pela
mudana de cor e a separao parcial de fases observada no produto.
Como pode ser observado na Figura 2.19, as porcentagens de provadores que
provavelmente e certamente comprariam o produto foram semelhantes para todos os
mtodos de congelamento ao longo dos 120 dias de armazenamento, estando a maior
porcentagem de inteno de compra concentrada na faixa positiva da escala.
101
Figura 2.19. Percentual de inteno de compra para os sucos de acerola elaborados com
polpas congeladas por diferentes mtodos e armazenadas a -22,1C nos tempos (A) 0,
(B) 30, (C) 60, (D) 90 e (E) 120 dias de armazenamento. 1 certamente no compraria,
2 provavelmente no compraria, 3 tenho dvida se compraria ou no, 4
provavelmente compraria e 5 certamente compraria.
Observa-se pela Tabela 2.19 que o parmetro que os provadores mais gostaram
nos sucos de acerola, aps 120 dias de armazenamento a -22,1C, foi o sabor (37,14;
102
40,00 e 45,71%, respectivamente, para as polpas congeladas convencionalmente, por

N2(v) e por imerso em N2(l)).
Tabela 2.19. Percentuais dos atributos que o provador mais gostou nos sucos de acerola
elaborados com polpas de acerola congeladas por diferentes mtodos e armazenadas a 22,1C por 120 dias.
% de provadores
Tempo
(dias)
Tratamentos
Aparncia
Aroma
Sabor
Consistncia
Nada
vapor de N2
11,43
17,14
32,86
17,14
37,14
37,14
18,57
28,57
0,00
0,00
N2 lquido
21,43
21,43
48,57
8,57
0,00
convencional
12,86
8,57
61,43
15,71
1,43
vapor de N2
17,14
14,29
41,43
24,29
2,86
N2 lquido
18,57
10,00
50,00
20,00
1,43
convencional
18,57
25,71
42,86
12,86
0,00
vapor de N2
21,43
10,00
47,14
21,43
0,00
N2 lquido
12,86
7,14
58,57
20,00
1,43
convencional
22,86
11,43
44,29
21,43
0,00
vapor de N2
24,29
14,29
50,00
11,43
0,00
N2 lquido
18,57
10,00
60,00
11,43
0,00
convencional
22,86
22,86
37,14
15,71
1,43
vapor de N2
22,86
18,57
40,00
17,14
1,43
N2 lquido
18,00
19,14
45,71
15,71
1,43
convencional
0
30
60
90
120
Apesar das notas sensoriais atribudas pelos provadores para o teste de aceitao
do parmetro consistncia (Tabela 2.17) no apresentarem diferena significativa
(p>0,05) entre os mtodos de congelamento ao longo dos 120 dias de armazenamento,
observa-se na Tabela 2.20 que logo aps o congelamento (tempo 0), as amostras
congeladas convencionalmente e por N2(l) apresentaram os maiores valores de rejeio
(30,00 e 21,43%, respectivamente) para esse parmetro, fato esse que pode estar ligado
densidade do produto, visto que a polpa congelada pelo mtodo convencional
apresentou uma reduo na sua densidade (Tabela 2.6), resultando numa consistncia
mais lquida, uma das principais caractersticas do congelamento lento, devido
formao de cristais grandes e pontiagudos.
103
O mesmo comportamento foi observado no 120 dia de armazenamento, mas em

menor intensidade, pois 25,71% e 22,86% dos provadores determinaram a consistncia
como o parmetro que menos gostaram nos sucos elaborados com as polpas congeladas
convencionalmente e por imerso em N2(l), respectivamente.
Tabela 2.20. Percentuais dos atributos que o provador menos gostou nos sucos de acerola
elaborados com polpas de acerola congeladas por diferentes mtodos e armazenadas a
-22,1C por 120 dias.
% de provadores
Tempo
(dias)
Tratamentos
Aparncia
Aroma
Sabor
Consistncia
Nada
vapor de N2
12,86
14,29
24,29
25,71
24,29
32,86
30,00
15,71
8,57
11,43
N2 lquido
7,14
24,29
32,86
21,43
14,29
convencional
8,57
25,71
28,57
22,86
14,29
vapor de N2
12,86
20,00
20,00
18,57
28,57
N2 lquido
22,86
10,00
27,14
25,71
14,29
convencional
15,71
11,43
30,00
27,14
15,71
vapor de N2
20,00
24,29
25,71
17,14
12,86
N2 lquido
21,43
15,71
24,29
27,14
11,43
convencional
20,00
28,57
20,00
14,29
17,14
vapor de N2
8,57
18,57
31,43
24,29
17,14
N2 lquido
20,00
20,00
22,86
24,29
12,86
convencional
12,86
17,14
27,14
25,71
17,14
vapor de N2
10,00
21,43
30,00
18,57
20,00
N2 lquido
12,86
22,86
22,86
22,86
18,57
convencional
0
30
60
90
120
Aps 90 dias de armazenamento a -22,1C, tanto as amostras congeladas pelo

mtodo convencional como por imerso em N2(l) apresentaram uma rejeio de 20%
para o parmetro aparncia, enquanto que a congelada por N2(v) apresentou apenas
8,57%. Isso pode ter ocorrido principalmente pela mudana de cor, resultante da
reduo das antocianinas (Tabela 2.10) e separao parcial de fases no produto
observada pelos provadores. A separao parcial de fases do produto (soro e polpa)
104
um srio defeito em polpas e sucos de frutas tropicais, e tem sido atribuda ao da

pectinametilesterase (PME) (VERSTEEG et al., 1980).
105
5. CONCLUSES
As polpas de acerola mantiveram os padres de identidade e qualidade exigidos

pela legislao vigente durante o perodo de 120 dias de armazenamento a 22,1C.
As polpas de acerola congeladas pelos diferentes mtodos mantiveram sua

concentrao de cido ascrbico estvel durante os 120 dias de armazenamento
a -22,1C.
A variao significativa (p0,05) no teor de antocianinas totais ao longo do

estudo de estabilidade da polpa de acerola congelada por diferentes mtodos
no comprometeu a aceitabilidade do suco com ela elaborado em relao a
aparncia.
A amostra congelada por imerso em nitrognio lquido apresentou um

decrscimo significativo (p0,05) no teor de antocianinas totais (24,22%) logo
aps o congelamento (tempo 0) e at o fim do perodo de 120 dias de
armazenamento, o teor desses pigmentos manteve-se praticamente inalterado.
Em relao aos diferentes congelamentos, o mtodo criognico de imerso em

vapor de nitrognio proporcionou menor alterao de cor na polpa de acerola,
apresentando uma reduo de 11,26% e 8,50% nos teores de carotenides totais
e antocianinas totais, respectivamente, aps 120 dias de armazenamento a 22,1C. Conclui-se que o mtodo criognico por imerso em vapor de
nitrognio pode ser uma boa alternativa para maior manuteno dos pigmentos
e componentes bioativos, responsveis principalmente pela propriedade
antioxidante, da polpa de acerola durante o armazenamento congelado.
106
6. SUGESTES PARA PESQUISAS FUTURAS
Sugere-se a aplicao de tratamentos trmicos, como o branqueamento, na polpa

de acerola antes do congelamento visando inativao de enzimas, e associado
ao congelamento por imerso em vapor de nitrognio, buscando aumentar a
preservao dos pigmentos, consequentemente da cor e da bioatividade desses
componentes em polpas de acerola congeladas.
107
_____________________________________________________________________
CONCLUSO GERAL
______________________________________________________________________
Com o objetivo de ampliar o conhecimento cientfico sobre a aplicao de

mtodos criognicos para o congelamento de polpas e de frutos inteiros de acerola, foi
possvel determinar parmetros de qualidade como a estabilidade dos pigmentos e
componentes bioativos desses produtos.
O estudo forneceu dados relevantes para estudos posteriores com o uso da
criogenia, visto que de forma geral, o mtodo de congelamento convencional por frio
mecnico foi o que resultou em maiores redues de antocianinas e carotenides, bem
como foram observadas maiores alteraes nos parmetros de cor instrumental das
amostras de polpa e de frutos de acerola, sendo que a aplicao do congelamento
criognico, tanto pelo uso do vapor de nitrognio como por imerso direta no seu estado
lquido, antes do frio mecnico se mostrou eficiente na manuteno da qualidade dos
frutos inteiros, mas para a polpa de acerola, o vapor de nitrognio propiciou resultados
mais satisfatrios.
Os resultados desse estudo contribuiro para trabalhos futuros visando novas
tecnologias, principalmente para a manuteno dos componentes mais atrativos da
acerola e de seus produtos como os pigmentos antocianinas (e outros compostos
fenlicos) e carotenides, e do cido ascrbico, responsveis tambm pela sua
bioatividade, caractersticas estas valorizadas pelos mercados importadores dessa fruta.
108
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Estudo Da Estabilidade de Compostos Bioativos Do Fruto e Da Polpa de Acerola Submetidos A Processos de Congelamento Criogênico e Mecânico

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

ESTUDO DA ESTABILIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS DO

Ana Carolina Moura de Sena Aquino

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

ESTUDO DA ESTABILIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS DO

Ana Carolina Moura de Sena Aquino

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao

Orientador: Prof. Dr. Alessandra Almeida Castro

NDICE DE FIGURAS .................................................................................................. vii

3.3. Caracterizao fsica dos frutos...................................................................... 25

4.3.10. Anlises microbiolgicas ............................................................... 96

Fruto de acerola maduro .....................................................................

Mecanismo de converso do cido ascrbico (I) em cido

dehidroascrbico (II) e este em cido 2,3-dicetogulnico (III) .....

Espao de cor CIELAB ........................................................................

Curva de temperatura para um produto durante o congelamento...

Fluxograma de obteno e conservao das amostras de frutos de

Amostras de frutos de acerola antes da etapa de congelamento .....

Esquema de botijo criognico para congelamento dos frutos de

Esquema de botijo criognico para congelamento dos frutos de

Curva de congelamento de fruto de acerola por imerso em

Curva de congelamento de fruto de acerola por imerso em vapor

Curva de congelamento de fruto de acerola por frio mecnico a 22,1C ....................................................................................................

armazenados por 60 dias a -22,1C aps o mtodo de

armazenados por 60 dias a -22,1C aps o mtodo de

Alteraes nos parmetros de cor (A) a*, (B) b* e (C) L* dos

do tempo de armazenamento a -22,1C ............................................

Alteraes nos parmetros de cor (A) C* (chroma) e (B) h

Estrutura da antocianina cianidina 3-glucosdeo .............................

Frutos de acerola utilizados neste estudo ..........................................

Fluxograma de obteno e conservao das amostras de polpa de

Amostras de polpas de acerola antes da etapa de congelamento ....

Esquema de botijo criognico para congelamento das polpas de

Esquema de botijo criognico para congelamento das polpas de

Curva de congelamento de polpa de acerola por imerso em

Curva de congelamento de polpa de acerola por imerso em

Curva de congelamento de polpa de acerola por frio mecnico a 22,1C ....................................................................................................

Teste de aceitao com escala hednica de nove pontos e teste de

Variao da densidade (g.cm ) em polpas de acerola, congeladas

Reduo de carotenides totais das polpas de acerola

Reduo de antocianinas totais das polpas de acerola

vapor de N2 a -178,6C e (C) por imerso em N2 lquido a 195,1C .................................................................................................

Amostras de polpas de acerola, aps 120 dias de armazenamento

Alteraes nos parmetros de cor (A) a*, (B) b* e (C) L* das

Alteraes nos parmetros de cor (A) C* (chroma) e (B) h

Modelo cintico (A) de ordem zero e (B) de primeira ordem da

Modelo cintico de ordem zero da diferena total de cor (E*)

Percentual de inteno de compra para os sucos de acerola

Pigmentos naturais em frutas e vegetais.........................................

Comparao entre o congelamento com o nitrognio lquido e

com o frio mecnico .......................................................................

Caracterizao fsica dos frutos de acerola ...................................

Caracterizao fsico-qumica e qumica dos frutos de acerola ....

Valores de pH das amostras de frutos de acerola submetidos a

Valores de acidez total titulvel (% de cido mlico) das

Valores de acidez total titulvel (% de cido ctrico) das amostras

Valores de slidos solveis (Brix) das amostras de frutos de

Valores de umidade (%) das amostras de frutos de acerola

Teores de cido ascrbico (mg.100g-1) das amostras de frutos de

Teores de carotenides totais (g.100g-1) das amostras de frutos

Teores de antocianinas totais (mg de cianidina 3-glicosdeo.100g1

) das amostras de frutos de acerola submetidos a diferentes

armazenamento a -22,1C .............................................................

Alteraes nos parmetros de cor (A) a, (B) b e (C) L* dos

Alteraes nos parmetros de cor (A) a, (B) b e (C) L* das