QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS (Apis mellifera L.

) EM FUNO DO AMBIENTE E DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO

SINEVALDO GONALVES DE MOURA

Dissertao apresentada ao Programa de PsGraduao em Cincia Animal do Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal do Piau, para obteno do ttulo de Mestre na rea de Concentrao: Produo de Animais de Interesse Econmico.

Teresina Estado do Piau - Brasil Setembro- 2006

QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS (Apis mellifera L.) EM FUNO DO AMBIENTE E DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO

SINEVALDO GONALVES DE MOURA Engenheiro Agrnomo

Dissertao apresentada ao Programa de PsGraduao em Cincia Animal do Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal do Piau, para obteno do ttulo de Mestre na rea de Concentrao: Produo de Animais de Interesse Econmico.

Orientador: Prof. Dr. Darcet Costa Souza

Teresina Estado do Piau Brasil Setembro - 2006

N929q

Moura, Sinevaldo Gonalves de Qualidade do mel de Abelhas (Apis mellifera, L.) em funo do ambiente e do tempo de armazenamento/ Sinevaldo Gonalves de Moura -- Teresina: UFPI, 2006. 64f. Dissertao (Mestrado em Universidade Federal do Piau. Cincia Animal)

1. Mel de Abelha 2. Apis mellifera L. 3. Qualidade do mel 4 Armazenamento 5. Apicultura I. Ttulo C.D.D. 638.16

QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS (Apis mellifera L.) EM FUNO DO AMBIENTE E DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO

SINEVALDO GONALVES DE MOURA

Dissertao aprovada em: 08/09/2006

____________________________________________ Prof. Dr. Darcet Costa Souza / UFPI Orientador ____________________________________________ Prof. Dr. Jlia Geracila de Mello e Carneiro/ UFPI Examinador Interno ____________________________________________ Prof. Dr. Lidia Maria Ruv Carelli Barreto/ UNITAU Examinador Externo

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As palavras, como as abelhas, tm mel e ferro (Provrbio Suo).

DEDICO

A Deus, supremo entre todos, que nos deu livre escolha para decidirmos os nossos passos. A minha esposa Jaqueline Zanon de Moura, pelo amor e amizade a mim dedicados em mais essa conquista. Aos meus pais Gabriel Moura Gonalves e Ana dos Santos Gonalves, pela perseverana em sempre sonhar com passos mais altos de seus filhos. Aos meus irmos: Sandovaldo Gonalves de Moura, Solange Gonalves de Moura, Sinvaldo Gonalves de Moura e Smia rica Gonalves de Moura que formam uma famlia com laos slidos de unio e ajuda ao prximo.

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AGRADECIMENTOS

Universidade Federal do Piau, por me proporcionar a oportunidade do curso superior e da ps-graduao. Ao Prof. Dr. Darcet Costa Souza, pela orientao e amizade desde a graduao, contribuindo com ensinamentos valiosos para minha formao profissional. Prof. Dra. Jlia Geracila de Mello e Carneiro pela contribuio na formao de um censo crtico na realizao de pesquisas simples e essenciais. Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES), pela concesso de bolsa de mestrado. Associao de Apicultores de Simplcio Mendes (AAPI) pelo apoio concedido durante toda a fase de experimentao, em especial a Valdete Moura, Anchieta Moura e Dionsio Mauriz. empresa Floramel Indstria e Comrcio LTDA por mais essa parceria e pelo interresse em sempre contribuir com as pesquisas importantes para o setor apcola. Aos que fazem a empresa Floramel, em especial o Sr. Paulo Henrique, Osvaldo Bonfim, Leandro Anto, Osiel, Maria Luclia e Maria da Luz. Ao amigo M.Sc. Laurielson Alencar pela contribuio com translado de amostras e materiais experimentais, referencial bibliogrfico e sugestes. Ao Prof. Dr. Joo Batista Lopes, pela ajuda nas anlises estatsticas e por sua dedicao e empenho para uma ps-graduao cada vez melhor. Profa. Dra. Regina Lcia, pela amizade e por sempre estar disponvel para conselhos e orientaes. Ao Dr. Ricardo Camargo da Embrapa-MN, pela ajuda na realizao das anlises de acares. Aos integrantes do Grupo de Estudos e Trabalhos em Apicultura da UFPI (GETAP).

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Ao Lus Gomes, secretrio do Mestrado, por sua dedicao e ateno em todos os momentos. Aos colegas do mestrado, em Cincia Animal, pelo convvio durante a realizao do mestrado. Ao Juraci Ribeiro pela amizade e ajuda na formatao deste trabalho. Aos professores do mestrado em Cincia Animal pelos valiosos ensinamentos repassados. A todos os servidores do Centro de Cincias Agrrias da UFPI. A todos aqueles que contriburam com este trabalho.

SUMRIO

LISTA DE ABREVIATURAS E SMBOLOS.................................................... LISTA DE TABELAS .......................................................................................... LISTA DE FIGURAS ........................................................................................... LISTA DE FOTOS ............................................................................................... RESUMO - Qualidade do Mel de Abelhas (Apis Mellifera L.) em Funo do Ambiente e do Tempo de Armazenamento .................................... ABSTRACT ........................................................................................................... 1. INTRODUO ................................................................................................ 2. REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................ 2.1. Apicultura: Consideraes Gerais .................................................................. 2.2. Mel ................................................................................................................. 2.2.1. Definio e Composio ................................................................................ 2.2.2. Umidade......................................................................................................... 2.2.3. Cor ................................................................................................................. 2.2.4. Hidroximetilfurfural....................................................................................... 2.3. Fatores relacionados qualidade do mel........................................................ 2.3.1. Mel e as altas temperaturas ............................................................................ 2.3.2. Mel e as baixas temperaturas ......................................................................... 3. CAPTULO I - Qualidade de Mis de Abelhas (Apis mellifera L.) em Funo do Ambiente e do Tempo de Armazenamento em Regio Semirida ................................................................................................................. Resumo ................................................................................................................... Abstract ................................................................................................................... 1. Introduo e Reviso de Literatura...................................................................... 2. Material e Mtodos .............................................................................................. 3. Resultados e Discusso........................................................................................

x xi xii xiii xiv xvi 1 3 3 3 3 4 5 6 7 7 9

11 11 12 13 17 19

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4. Concluses ........................................................................................................... 5. Referncias Bibliogrficas ................................................................................... 4. CAPITULO II - Utilizao da Refrigerao no Ambiente de Estocagem como Estratgia de Retardamento do Envelhecimento no Mel de Abelhas (Apis mellifera L.) ............................................................................... Resumo ................................................................................................................... Abstract ................................................................................................................... 1. Introduo e Reviso de Literatura...................................................................... 2. Material e Mtodos .............................................................................................. 3. Resultados e Discusso........................................................................................ 4. Concluses ........................................................................................................... 5. Referncias Bibliogrficas ................................................................................... 5. CONSIDERAES FINAIS ........................................................................... 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................

24 24

27 27 28 28 33 36 41 41 43 44

LISTA DE ABREVIATURAS E SMBOLOS

` CCA g HMF IN Inc. Kg Km LTDA m mg mm C PI TRAT.

Minutos Graus Concreto Celular Autoclavado Gramas Hidroximetilfurfural Instruo Normativa Incidncia Quilograma Kilmetro Limitada Metros Miligramas Milmetros Graus Celsius Piau Tratamento

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LISTA DE TABELAS GERAIS Tabela 1 Classificao da cor do mel segundo Pfund. .................................... 6

CAPTULO I Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Tabela 4 Tabela 5 Temperaturas mdias mensais (C) registradas nos dois armazns no perodo de junho a novembro de 2005. ........................................ Valores mdios da Cor (mm) em mis, obtidos ao longo do tempo em funo da estrutura de armazenamento. ....................................... Variao da Cor dos mis (mm) ao longo do tempo em funo da estrutura de armazenamento de acordo com escala de Pfund. .......... Teores mdios de umidade (%) em mis, obtidos ao longo do tempo em funo da estrutura de armazenamento.............................. Acrscimo mdio no teor de HMF (mg/kg) em mis, obtidos ao longo do tempo em funo da condio de armazenamento. ............

20 21 22 22 23

CAPITULO II Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Temperaturas mdias mensais (C) registradas nos dois tipos de armazns no perodo de novembro de 2005 a fevereiro de 2006. ...... Acrscimo mdio no teor de HMF (mg/kg) em mis, obtidos ao longo do tempo em funo da condio de armazenamento. ............ Acrscimo mdio no teor de HMF (mg/kg) em mis, obtidos aps descristalizao e parmetros utilizados para caracterizao da cristalizao. ......................................................................................

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LISTA DE FIGURAS GERAIS Figura 1. Produo de cidos catalisados de hexoses desidratadas e reidratadas.... CAPITULO I Figura 1. Produo de cidos catalisados de hexoses desidratadas e reidratadas. .. CAPITULO II Figura 1 HMF, 5-hidroximetil-2-furaldeido; F, 2-furaldeido.............................. 30 30 14 7

Figura 2. Produo de cidos catalisados de hexoses desidratadas e reidratadas. ..

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LISTA DE FOTOS CAPTULO I FOTO 1. Tratamento 1: mis estocados em depsito convencional. .................. 18

FOTO 2.

Tratamento 2: mis estocados em depsito de Bloco Concreto Celular Autoclavado .............................................................................

18

CAPTULO II FOTO 1 FOTO 2. Tratamento 1: mis estocados em depsito convencional temperatura ambiente. .............................................................................................. Tratamento 2: mis estocados em depsito refrigerado. ...................... 34 34

Qualidade do Mel de Abelhas (Apis mellifera L.) em Funo do Ambiente e do Tempo de Armazenamento. Autor: SINEVALDO GONALVES DE MOURA Orientador: Prof. Dr. DARCET COSTA SOUZA Resumo: Avaliou-se a qualidade do mel em funo do ambiente e do tempo de armazenamento nas condies do Piau. Para tanto, o trabalho foi dividido em duas partes: uma medindo-se a reduo da qualidade do mel, quando armazenado em depsito construdo com tijolos convencionais ou de concreto celular autoclavado(CCA) e na segunda determinando-se o efeito da aclimatao do depsito na preservao da qualidade do mel. No primeiro estudo, utilizaram-se amostras de trs lotes preparados para exportao em 2005, que foram estocadas em dois tipos de armazm em um entreposto de mel em regio semi-rida (Simplcio Mendes-PI), com: Tratamento 01 sendo um armazm construdo com tijolo cermico convencional de seis furos, e o outro Tratamento 02 um armazm construdo com Bloco de Concreto Celular Autoclavado. As amostras foram analisadas quanto aos parmetros Cor, Umidade e HMF, aos zero (jun), 30 (jul), 60 (ago), 90 (set), 120 (out) e 150 dias (nov). O segundo trabalho foi realizado com quatro amostras de mis colhidas de lotes preparados para exportao da safra de 2005, estocadas em duas condies de armazenamento em um entreposto de mel da cidade de Teresina, onde: Tratamento 01 foi o armazm convencional e Tratamento 02 o armazm aclimatado. As amostras foram analisadas quanto ao parmetro hidroximetilfurfural (HMF) aos zero, 16, 32, 48, 64, 80 e 96 dias de estocagem. Foram acompanhadas as temperaturas dirias nos armazns testados para os dois experimentos. As anlises laboratoriais seguiram os mtodos preconizados pela legislao brasileira, descrita na instruo normativa 11 de 20 de outubro de 2000 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. No primeiro estudo, conclui-se que o teor de HMF afetado pelo tipo de armazm utilizado, com efeito, sendo maior quanto maior for o tempo de estocagem, possibilitando reduzir a velocidade de deteriorao do mel atravs da utilizao de armazns construdos com bloco CCA. No segundo estudo, a refrigerao foi efetiva na manuteno de temperaturas amenas no depsito aclimatado, sendo eficiente na reduo da velocidade de formao do HMF em

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relao ao depsito mantido temperatura ambiente. Contudo, a refrigerao do depsito de armazenamento do mel acelera o processo de cristalizao, devendo por isso sua utilizao ser recomendada apenas para mis processados e aptos exportao. Palavras-chaves: Apis mellifera L., Qualidade do mel, Ambiente e Tempo de Armazenamento.

Quality of the Bee (Apis mellifera L.) Honey in View of Storage Environment and Span Author: SINEVALDO GONALVES DE MOURA Advisor: Prof. Dr. DARCET COSTA SOUZA Abstract: The present study aimed at evaluating the quality of bee honey in view of storage environment and span, under the conditions prevailing in Piau. The experiment was divided into two parts: part one evaluated the reduction in the quality of the honey when kept in store-rooms built with conventional bricks or with autoclaved cellular concrete blocks (CCA); part two examined the effect of the refrigeration of the storeroom in preserving the quality of the honey. For the first study, samples were collected from three batches prepared for exportation in 2005, and stored in two different kinds of store-rooms, in a warehouse in the semi-arid region (Simplcio Mendes). Treatment 01 used a store-room built with conventional six-hole ceramic bricks, whereas Treatment 02 employed a store-room built with Autoclaved Cellular Concrete Blocks. The samples were analyzed for the parameters Color, Humidity and HMF at zero (June), 30 (July), 60 (Aug.), 90 (Sep.), 120 (Oct.) and 150 days (Nov.). The second study was carried with four samples gathered from batches prepared for exportation in 2005 which were kept under two different storage conditions in a warehouse in the city of Teresina. Treatment 01 used a conventional store-room and Treatment 02 used a refrigerated depot. The samples were analyzed for the parameter Hidroximetilfurfural (HMF) at zero, 16, 32, 48, 64, 80 and 96 days of storage. Daily temperatures of the store-rooms were assessed in both treatments. Laboratorial analyses abided by the methodology recommended by Brazilian Law as described in the Ministry of Agriculture, Cattle Raising and Supply Norm 11, of October 20, 2000. The first experiment demonstrated that the contents of HMF are affected by the type of store-room, and that the longer the storage span the stronger the effect, so that it is possible to reduce the pace of deterioration of the honey by using store-rooms built with CCA blocks. In the second experiment, refrigeration proved effective in keeping mild temperatures in the storeroom, which was efficient in reducing the pace of HMF occurrence, when compared to the store-room that was kept at regular temperatures. However, the refrigeration of the

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honey store-room quickens the pace of crystallization, so that it is only recommended for processed honey ready for exportation. Key-words: Apis mellifera L., Quality of bee honey, Storage environment and span.

1. INTRODUO A atividade apcola no Brasil tem apresentado um forte crescimento nos ltimos anos, influenciada pela grande valorizao do mel ocorrido no inicio dos anos 2000, principal produto da apicultura. Isso ocorreu com o incio das exportaes do mel brasileiro, em funo da sada da China do mercado europeu e, conseqente, abertura deste para outros produtores e potenciais exportadores, como o Brasil. Nos ltimos anos, a China tem se destacado como maior produtor e exportador de mel do mundo, abastecendo anualmente o mercado internacional com cerca de 70 mil toneladas deste produto. No Brasil, a apicultura forma uma cadeia produtiva com mais de 300 mil apicultores e cerca de cem unidades de processamento de mel, que juntos empregam, temporria ou permanentemente, quase 500 mil pessoas. Em 2004, este setor foi responsvel pela produo de 32 mil toneladas de mel e 1,6 mil toneladas de cera de abelha, gerando divisas de mais de US$ 42 milhes com a exportao e se inserindo com destaque na pauta de exportao de agroprodutos do pas (USAID, 2006). Com as exportaes, alguns estados do Brasil, e em especial o Piau, conseguiram colocar o mel como um importante produto na pauta de exportao. Isso se deve a existncia da flora nativa, rica em plantas melferas, e pela ausncia de contaminantes qumicos, o que favorece a produo de um mel de excelente qualidade. Diante disto, crescente a preocupao com a manuteno da qualidade do mel produzido no Brasil, bem como, o conhecimento da variao das caractersticas utilizadas como indicadoras de qualidade, uma vez que so grandes as exigncias no mercado internacional, em especial na Unio Europia. Assim, torna-se importante quantificar a variao de parmetros indicadores de qualidade, gerando informaes que venham minimizar a deteriorao e, conseqentemente, assegurar maiores possibilidades de mercados para o mel produzido nas regies quentes do Brasil. Estruturalmente este trabalho est dividido em uma introduo, reviso de literatura e dois captulos, sendo que os captulos um e dois so apresentados dentro da formatao de artigo cientfico, composto de Ttulo (Portugus e Ingls); Resumo; Palavras-chave; Abstract; key words; Introduo com Reviso de Literatura; Material e

Mtodos; Resultados e Discusso; Concluso e Referncias Bibliogrficas, para envio revista especializada. Foram utilizadas como formatao base para os captulos, as normas da Revista Cincia Rural da Universidade Federal de Santa Maria RS. No estudo realizado, verificou-se a qualidade do mel de Apis mellifera L. em funo do tipo de construo e do ambiente de armazenamento em mis estocados nas condies do Piau. Para tanto foram realizados dois experimentos com os seguintes objetivos especficos: Quantificar a perda da qualidade do mel de abelhas (Apis mellifera L.) em funo do tempo e do tipo de construo do local de armazenamento em regio semi-rida; Quantificar a perda da qualidade do mel de abelhas (Apis mellifera L.) ao longo do tempo em armazns com e sem refrigerao.

2. REVISO BIBLIOGRFICA 2.1. Apicultura Consideraes Gerais Segundo SOMMER (1998), o Brasil um dos poucos pases do mundo que tem abelhas que no recebem qualquer tratamento sanitrio em suas colmias, estando 80% delas instaladas em florestas nativas, tendo por isso condies para oferecer aos mercados interno e externo produtos apcolas orgnicos. A criao de abelhas, tendo como finalidade a produo de mel, existe em praticamente todo o territrio Brasileiro. Porm, na Regio Sul onde se tem a maior produo (47%), sendo o Estado do Rio Grande do Sul o maior produtor nacional, detendo 22,66% da produo. A Regio Nordeste a segunda maior produtora nacional, com 32% da totalidade, destacando-se o Estado do Piau, o terceiro maior produtor nacional (IBGE, 2004). No Piau, este destaque est relacionado, entre outros fatores, ao volume de recursos investidos na apicultura atravs de associaes e cooperativas, o que propiciou a compra de equipamentos, colmias e a construo de infra-estrutura, permitindo a ampliao da base de produo e melhorias no processamento (VELOSO FILHO et al., 2004). Neste contexto, a apicultura tem se destacado como uma atividade importante no Piau, gerando ocupao e renda no campo. VILELA & ALCOFORADO FILHO (2000) estudando a cadeia produtiva do mel no Piau afirmam que 70 % dos produtores so pequenos e mdios apicultores, que possuem, em mdia, menos de 100 colmias estando normalmente ligados s associaes ou cooperativas apcolas. Nesse mesmo estudo, os autores observaram ainda que o mel era o principal produto da cadeia produtiva apcola no estado, mesmo sendo possvel e existindo potencial para a explorao de outros produtos da colmia. 2.2. Mel

2.2.1. Definio e Composio

Pela definio da legislao brasileira (BRASIL, 2000), entende-se por mel o produto alimentcio produzido pelas abelhas a partir do nctar das flores e de secrees procedentes de partes vivas de certas plantas ou de secrees de insetos sugadores de plantas que vivem sobre algumas espcies vegetais e que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmia. Segundo CRANE (1983), 181 substncias diferentes j haviam sido identificadas no mel, algumas exclusivas. Os principais componentes do mel so os acares, dos quais os monossacardeos frutose e glicose, juntos perfazem cerca de 70% do total; dissacardeos, incluindo sacarose, somam em torno de 10%, e a gua na qual os aucares esto dissolvidos, 17 20%. CARNEIRO et al. (2002) estudando as caractersticas Fsico-Qumicas de 132 amostras de mel de abelhas da microrregio de Simplcio Mendes-PI encontraram para os ndices de maturidade valores que oscilaram de 14,6 a 19,3% para umidade, de 70,38 a 87,39% para aucares redutores e de 0,4 a 7,9% para sacarose aparente; j para os parmetros indicativos de pureza os valores foram de 0,01 a 1,28% de slidos insolveis e de 0,02 a 0,32% para cinzas. Os ndices de deteriorao forneceram as faixas de 18,98 a 56,18 meq/kg para acidez e de 5,17 a 23,17 de atividade diastsica na escala de Goethe.

2.2.2. Umidade Na composio do mel a gua constitui o segundo componente em quantidade, geralmente variando de 15 a 21%, dependendo do clima, origem floral e colheita antes da completa desidratao. Normalmente o mel maduro tem menos de 18,5% de gua. O contedo de gua no mel , sem dvida, uma das caractersticas mais importantes, por influenciar na sua viscosidade, peso especfico, maturidade, cristalizao, sabor, conservao e palatabilidade; conforme SEEMANN & NEIRA (1988). A gua est presente no mel em quantidades que ficam em torno de 17,2%, mas como o mel um produto biolgico, este valor pode variar. De fato, as abelhas operculam os alvolos assim que o teor se aproxima dos 18% (HUCHET et al., 2003).

A Instruo Normativa (IN) n 11, de 20 de outubro de 2000, estabelece como valor mximo de umidade 20g por 100g de mel, sendo este parmetro considerado indicativo de maturidade (BRASIL, 2000). 2.2.3. Cor

A cor do mel lquido pode variar de branco-aquoso a prxima de preto, sendo esta caracterstica determinante no preo do mel no mercado internacional, com os mis claros alcanando preos mais altos que os escuros. A contaminao com metais tambm escurece o mel. Os minerais esto entre os componentes que afetam a cor do mel. Mel de cor clara, freqentemente, contm pouca matria mineral e mis escuros podem conter muito mais, embora no necessariamente, pois a cor depende tambm de outros fatores. As taxas de escurecimento podem variar dependendo da composio do mel (cidos, contedo de nitrognio e frutose) e cor inicial, e podem estar ligadas direta ou indiretamente produo de HMF. A cor pode ainda ser uma indicadora segura de qualidade, pois o mel torna-se mais escuro durante o armazenamento, e o escurecimento pode ser acelerado por temperaturas altas (CRANE, 1983). A cor do mel uma das caractersticas que mais influencia na preferncia do consumidor, que na maioria das vezes, escolhe o produto apenas pela aparncia, com os mis claros sendo preferidos em relao aos escuros. Esta preferncia remunera melhor estes mis no mercado interno e externo. Tal a relevncia deste parmetro que o INTERNATIONAL TRADE FRUM (1977) considerou a cor como uma das caractersticas do mel que tem particular importncia no mercado internacional (ALMEIDA, 2002). A cor do mel est correlacionada com a sua origem floral, processamento e armazenamento, fatores climticos durante o fluxo do nctar e a temperatura na qual o mel amadurece na colmia (SEEMANN & NEIRA, 1988). Segundo a IN N 11 de 20 de outubro de 2000, a cor do mel um dos parmetros das caractersticas sensoriais e pode variar de quase incolor a parda escura (BRASIL, 2000).

Comercialmente a cor do mel classificada de branco dgua a mbar escuro, onde segundo escala de Pfund apresenta a diviso descrita na Tabela 1 (MARCHINI et al., 2004). No mercado internacional a preferncia por mis com classificao entre extra-branco e extra mbar claro. TABELA 1 - Classificao da cor do mel segundo Pfund.
Cor Branco dgua Extra- branco Branco Extra mbar claro mbar claro mbar mbar escuro Escala de Pfund (mm)* 1a8 Mais de 8 a 17 Mais de 17 a 34 Mais de 34 a 50 Mais de 50 a 85 Mais de 85 a 114 Mais de 114 Faixa de Cor (inc.)** 0,030 ou menos Mais de 0,030 a 0,060 Mais de 0,060 a 0,120 Mais de 0,120 a 0,188 Mais de 0,188 a 0,440 Mais de 0,440 a 0,945 Mais de 0,945

*milmetros, ** incidncia (absorbncia a 560 nanmetros em espectrofotmetro)

MOURA et al. (2004), encontraram para o perodo de 240 dias de armazenamento um aumento de 59,77% e 65,02% nos valores de absorbncia para mis sem e com processamento industrial, respectivamente, sendo que todos permaneceram na mesma classificao de cor, indicando a influncia do processamento sobre essa caracterstica.

2.2.4. Hidroximetilfurfural-HMF

Dentre os constituintes secundrios do mel, talvez o mais discutido seja o hidroximetilfurfural, comumente chamado de HMF. Este composto resulta da quebra de acares hexoses, tais como glicose e frutose, em meio cido. A importncia de sua deteco no mel tem crescido, por ser um indicador de qualidade, j que a quantidade deste composto aumentada em mis submetidos a altas temperaturas. Sabe-se que, para cada 10C aumentados no tratamento trmico do mel, aumenta a velocidade de produo de HMF em cerca de 4,5 vezes; por exemplo, um aumento que leva 100 dias a 30C leva cerca de 20 dias a 40C, 4 dias a 50C, 1 dia a 60C e somente umas poucas horas a 70C (CRANE, 1983).

KUSTER (1990) afirma que o HMF originado de hexoses pela perda de trs molculas de gua, catalisado em uma reao em meio cido. Dentro de uma mistura aquosa o HMF em reaes consecutivas associa-se a duas molculas de gua, rendendo um cido levulnico e um frmico (Figura 1). Dentro de sistemas no aquosos a hidrlise do HMF pode ser suprimida.

FIGURA. 1. Produo de cidos catalisados de hexoses desidratadas e reidratadas.

O regulamento tcnico para fixao da identidade e qualidade de mel, estabelece 60 mg/kg como valores mximos de HMF, devendo este valor no exceder a 15 mg/kg em mis com baixo contedo enzimtico, mnimo de atividade diastsica de trs na escala de Goethe (BRASIL, 2000). 2.3. Fatores Relacionados Qualidade do Mel 2.3.1. Mel e as altas temperaturas

Alguns fatores exercem influncia sobre os principais parmetros indicadores de qualidade do mel, que podem sofrer maior ou menor deteriorao em funo das condies a que so expostos desde sua produo at chegar ao consumidor

nas vrias etapas de produo. Assim, temperaturas elevadas associadas ao perodo de estocagem aparecem constantemente na literatura como os grandes responsveis pela perda de qualidade no mel, principalmente, quando se refere ao HMF. CAMARGO (1972) afirmou que a exposio direta ao sol favorece a diminuio da vida til das caixas, dificulta a termorregulao, o que aumenta a mortalidade das crias e pode alterar o teor de HMF, invertase e diastase do mel. O HMF tem a sua formao acelerada no mel pelo aquecimento ou altas temperaturas de estocagem, levando a alteraes no desejadas nos valores dessa e de outras caractersticas tais como: perda de aroma e da atividade bacteriosttica. Muitos pases tm estipulado padres para valores mximos deste composto (PICHELER et al., 1984). SOUZA & SILVEIRA (1987) afirmaram que o calor utilizado freqentemente na descristalizao do mel, e tambm como tratamento preventivo de sua cristalizao e fermentao. Contudo, informam que os danos advindos do aquecimento tornam-se menores quando cuidados so tomados na durao e quantidade de calor utilizado no tratamento do mel. WHITE JR. (1992) menciona que mis de pases subtropicais podem ter, naturalmente, um alto valor de HMF sem que o mel tenha sido superaquecido ou adulterado, devido a altas temperaturas. Uma pequena quantidade de HMF encontrada nos mis recm colhidos produzidos pelas abelhas, mas se o mel for aquecido, essa quantidade aumenta de acordo com a taxa inicial, com a temperatura e tambm com o perodo de estocagem (DURAN et al., 1998). Assim, a quantificao deste composto feita no mel para se verificar a adulterao com acar comercial, estocagem inadequada ou, se este foi superaquecido (VILHENA & MURADIAN, 1999). VALORI & COL (1999), apud MONTENEGRO et al.(2000), afirmam que o mel recm extrado contm pouca quantidade de HMF e se armazenado a uma temperatura de 12 a 15C o aumento do contedo mnimo. A ao do calor sobre o mel produz alteraes e destruio de componentes sensveis ao calor, em forma total ou parcial, de acordo com a intensidade do aquecimento que ele sofre.

HAYRULAH (2001) verificou que aps um perodo de 12 meses de armazenamento a uma temperatura mdia de 205C, os valores mdios de HMF passaram de 3,30 para 19,10 mg/kg. CRANE (1975) afirma que alm do processamento imprprio, a estocagem do mel por longos perodos provoca a perda de qualidade do produto. MOURA et al. (2002), estudando a variao das caractersticas fsicoqumicas de mis em funo do tempo de armazenamento nas condies de Teresina-PI, encontraram, para 10 meses de armazenamento, a uma temperatura mdia de 28,74 1,026C, um aumento percentual de 33,51%, 42,02% e 2,03% para cor, acidez e umidade, respectivamente, e uma reduo de 49,75% na atividade diastsica dos mis. TOSI et al. (2002) mostraram que o uso do tratamento trmico propositalmente para eliminao da cristalizao ou pasteurizao pode aumentar o contedo de HMF. Os mesmos autores citam que um aumento de HMF a 130C durante 90 segundos aproximadamente igual a um de 150C a 30 segundos.

2.3.2. Mel e as baixas temperaturas

A alternativa mais comum, citada na literatura, para desacelerar a perda de qualidade dos mis, tem sido a estocagem a baixas temperaturas. Contudo, na hora de se refrigerar importante que se conhea o comportamento de cada mel, quando submetido a esta condio, pois, a perda de qualidade retardada, mas o processo de cristalizao pode ser acelerado, havendo, neste caso, a necessidade de descristalizao com tratamento trmico. JEANE (1985) apud KRELL (1996) pondera que o volume de mel a ser descristalizado tem ligao direta com o tempo e a temperatura de descristalizao. Assim, por exemplo, para descristalizar 20 kg de mel a 40 C levaria 24 horas, 50 kg 48 horas e 80 kg 108 horas. CRANE (1975) j afirmava que mis estocados refrigerados apresentam granulao mais rpida. Vrios materiais estimulam a formao de cristais no mel, cristais puros de hidratos de dextrose so altamente eficazes na induo cristalizao do mel. Mis contendo bolhas de ar, plen ou outros elementos particulares, cristalizam

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muito mais rapidamente de que os livres destes materiais. Inmeros fatores influenciam a granulao, um dos mais importantes talvez seja o fato do mel ser naturalmente uma soluo supersaturada de acares granulados. Mis de diferentes origens de plantas diferem extremamente uma das outras quanto tendncia a granulao. MOREIRA (2001) prope vrias teses sobre a possvel explicao para a maior ou menor cristalizao ocorrida em diferentes mis. Mis com teores de frutose elevados e baixos teores de glicose so menos suscetveis granulao. Uma segunda linha demonstra que a tendncia de granulao poderia ser estimada atravs da razo glicose/gua (G/A), ou da razo G-A/F (G, glicose; F, frutose; A, gua), onde razes G/A de 1,70 e inferiores estariam associadas no granulao do mel, enquanto valores de 2,10 e superiores indicariam uma rpida granulao. Entretanto, um outro estudo sugeriu que existe apenas uma correlao vaga entre a razo G/A ou F/A e a tendncia de granulao, sendo que em apenas 40 - 50% das amostras a granulao podia ser prognosticada a partir dessas razes. Finalmente, tem-se considerado como presena ou ausncia de ncleos de cristalizao o fator verdadeiramente envolvido com a granulao. J para MANIKIS & THRASIVOULOU (2001), a relao D/W (D = glicose, W = gua) o ndice mais til de predio de granulao do mel permitindo 68% de predio para mis estrangeiros e 93% para mis gregos. CRANE et al. (1984) apud MANIKIS & THRASIVOULOU, classifica os tipos de cristalizao em: Cristalizao rpida: 1 ms; Cristalizao mediana: 1-12 meses; Cristalizao lenta > 1 ano e Cristalizao escassa > 4-5 anos. Neste sentido, nos ltimos anos vm sendo realizados vrios trabalhos de anlises fsico-qumicas de mis brasileiros, visando a sua tipificao e gerando subsdios para orientar a produo e processamento a fim de garantir a qualidade deste produto no mercado. de fundamental importncia a caracterizao de mis levando-se em considerao a grande diversidade botnica e variaes edafoclimticas de cada regio. Parmetros fsico-qumicos so utilizados na caracterizao do mel e podem ser tambm utilizados como ferramenta para a determinao de adulteraes no mel comercializado (SODR et al., 2000).

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3. Cptulo-1 Qualidade de Mis de Abelhas (Apis mellifera L.) em Funo do Ambiente e do Tempo de Armazenamento em Regio Semi-rida1 Quality of Bee (Apis mellifera L.) Honeys in View of Storage Environment and Span in a Semi-Arid Region

Sinevaldo Gonalves de Moura2; Darcet Costa Souza3 Resumo Avaliou-se a qualidade de mis ao longo do tempo de armazenamento em dois tipos de armazns. O experimento foi realizado na Associao de Apicultores de Simplcio Mendes (AAPI), municpio de Simplcio Mendes-PI, no perodo de maio a novembro de 2005. Foram coletadas amostras de trs lotes de mis preparados para exportao e estocados em dois tipos de depsitos, onde os tratamentos consistiram em: T.1- mis estocados em armazm construdo com bloco cermico vazado do tipo seis furos (convencional) e T.2- mis estocados em armazm construdo com bloco de concreto celular autoclavado-CCA (alternativo). Foram analisadas as caractersticas fsico-qumicas: Hidroximerilfurfural (HMF), Cor e Umidade a Zero, 30, 60, 90, 120 e 150 dias, sendo acompanhadas as temperaturas dirias nos dois armazns. As anlises laboratoriais seguiram os mtodos preconizados pela legislao brasileira vigente, e Instruo Normativa 11 (BRASIL, 2000). As menores temperaturas foram observadas no armazm de bloco CCA, apontando discreta eficincia deste tratamento na manuteno das condies de temperatura ambiente, mais adequada preservao da qualidade do mel. A cor e a umidade dos mis no apresentaram alteraes
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Parte da Dissertao de Mestrado apresentada pelo primeiro autor como parte das exigncias para obteno do ttulo de Mestre em Cincia Animal, pela Universidade Federal do Piau Teresina, PI. Ps-Graduando do Curso de Mestrado em Cincia Animal da Universidade Federal do Piau e-mail: sinevaldo.moura@yahoo.com.br. Professor Dr. do Departamento de Zootecnia CCA UFPI Campus da Socopo 64049-550 Teresina-PI. E-mail: darcet@terra.com.br.

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significativas ao longo de 150 dias de estocagem nos dois tratamentos. O teor de HMF foi afetado pelo tipo de armazenamento, tendo este valor aumentado com o tempo de estocagem. possvel reduzir a velocidade de deteriorao do mel atravs da utilizao de armazns construdos com bloco CCA. Palavras-chaves: Apis mellifera L., Qualidade do mel, Ambiente de armazenamento.

Abstract: .This research aimed at evaluating the quality of honeys throughout the storage span in two different types of store-room. The experiment was carried out at the Association of Apiculturists of Simplcio Mendes (AAPI), in the town of Simplcio Mendes, Piau, in the period comprised between May and November 2005. Samples were collected from three batches of honey prepared for exportation, and stored in two different kinds of store-room, treatments consisting of: T.1 honeys stored in a depot built with six-hole ceramic blocks (conventional), and T.2 honeys stored in a depot built with autoclaved cellular concrete blocks CCA (alternative). The physicochemical characteristics Hidroximetilfurfural (HMF), Color and Humidity were analyzed at zero, 30, 60, 90, 120 and 150 days, and the daily temperatures were assessed in both store-rooms. Laboratorial analyses abided by the methodology recommended by Brazilian Law as described in the Ministry of Agriculture, Cattle Raising and Supply Norm N 11, of October 20, 2000. The lowest temperatures were observed in the CCA block depot, pointing to a mild efficiency of this treatment in the maintenance of room temperature in conditions more adequate for the preservation of the qualities of the honey. The color and humidity of the honeys did not suffer significant alteration along the 150 days of storage, whether they were stored in a conventional brick depot or in a depot built with autoclaved cellular concrete blocks. The HMF contents were affected by the type of store-room used, and the longer the storage span the stronger the effect. It

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is possible to reduce the pace of deterioration of the honey by using store-rooms built with CCA blocks. Key-words: Apis mellifera L., Quality of honey, Storage environment.

1. INTRODUO E REVISO DE LITERATURA

A apicultura brasileira, com mais de um sculo e meio de existncia, vem passando por distintas e marcantes fases, desde sua implantao em 1839 at os dias atuais, apresentando impactos tecnolgicos, biolgicos, econmicos e sociais, principalmente aps a chegada das abelhas africanas (SEBRAE, 2005). A atividade, no pas, vem sendo influenciada pela grande valorizao do mel, em funo do incio das exportaes em 2001. A internacionalizao do mel brasileiro ocorreu devido sada temporria da China do mercado europeu e, conseqente, abertura deste para outros produtores e potenciais exportadores, como o Brasil. Nos ltimos anos, a China tem se destacado como maior produtor e exportador de mel do mundo, abastecendo anualmente o mercado internacional com cerca de 70 mil toneladas deste produto. Com as exportaes, alguns estados do Brasil, e em especial o Piau, conseguiram colocar o mel como um importante produto na pauta de exportao. Isso se deve a existncia da flora nativa, rica em plantas melferas, e pela ausncia de contaminantes qumicos, o que favorece a produo de um mel de excelente qualidade. Alguns pases importadores adotam valores para os principais indicadores de qualidade do mel, a serem obedecidos pelos exportadores, entre estes se destacam: Cor, Umidade e HMF. Um exemplo deste comportamento observado na Alemanha, onde os importadores que do preferncia a mis claros, exigem umidade em torno de 18% e HMF com valores normalmente inferiores a 10 mg/kg.

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No mel, o constituinte mais discutido como indicador de qualidade o HMF que resulta da quebra de acares hexoses, tais como glicose e frutose, em meio cido. A importncia de sua deteco no mel tem crescido porque a quantidade deste composto aumentada em mis submetidos a altas temperaturas. Sabe-se que para cada 10C aumentados no tratamento trmico do mel aumenta a velocidade de produo de HMF em cerca de 4,5 vezes; por exemplo, um aumento que leva 100 dias a 30C leva cerca de 20 dias a 40C, 4 dias a 50C, 1 dia a 60C e somente umas poucas horas a 70C (CRANE, 1983). KUSTER (1990) afirma que o HMF originado de hexoses pela perda de trs molculas de gua, catalisado em uma reao em meio cido. Dentro de uma mistura aquosa o HMF, em reaes consecutivas associa-se a duas molculas de gua resultando disso um cido levulnico e um frmico (Figura 1). Dentro de sistemas no aquosos a hidrlise do HMF pode ser suprimida.

Figura 1. Produo de cidos catalisados de hexoses desidratadas e reidratadas.

O mel das abelhas recm colhido, normalmente contm pequena quantidade de HMF, mas com o armazenamento prolongado em temperatura ambiente alta e/ou o superaquecimento ocorre um aumento no teor do mesmo. Assim, a quantificao deste

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composto feita no mel para se verificar estocagem inadequada e/ou se este foi superaquecido, sendo tambm utilizada para verificao de adulterao com acar comercial (VILHENA & MURADIAN, 1999). MOURA et al. (2002), estudando a variao das caractersticas fsicoqumicas de mis em funo do tempo de armazenamento nas condies de Teresina-PI, encontraram, para 10 meses de armazenamento, a uma temperatura mdia de 28,74 1,026C, um aumento percentual de 33,51%, 42,02% e 2,03% para cor, acidez e umidade, respectivamente, e uma reduo de 49,75% na atividade diastsica dos mis. MELO et al. (2003) encontraram valores mdios para o teor de HMF ao longo do tempo de armazenamento de 4,57 ao zero dia e 10,17 mg/kg aos 180 dias para o tipo de mel silvestre e 1,08 e 7,12 mg/kg para o mel da florada de barana. HAYRULAH (2001) verificou que aps um perodo de 12 meses de armazenamento a uma temperatura mdia de 205C na Turquia, os valores mdios de HMF passaram de 3,30 para 19,10 mg/kg. Em funo do controle nos valores de HMF exigido no mercado internacional, PICHELER et al. (1984) sugerem o estudo dos fatores que influenciam a quantidade de HMF formado em mis estocados. A Instruo Normativa no 11, BRASIL (2000), estabelece como valores mximos de HMF 60 mg/kg, devendo este valor no exceder a 15 mg/kg em mis com baixo contedo enzimtico, mnimo de atividade diastsica de trs na escala de Goethe. A cor do mel uma das caractersticas que mais determina a preferncia do consumidor, que na maioria das vezes, escolhe o produto apenas pela aparncia, sendo os mis claros os preferidos e alcanando preos mais altos que os mis os demais. Tal a relevncia deste parmetro que o INTERNATIONAL TRADE FRUM (1977)

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considerou a cor como uma das caractersticas do mel que tem particular importncia no mercado internacional (ALMEIDA, 2002). A cor do mel est correlacionada com a sua origem floral, processamento e armazenamento, fatores climticos durante o fluxo do nctar e a temperatura na qual o mel amadurece na colmia (SEEMANN & NEIRA, 1988). Segundo a IN no 11 de 20 de outubro de 2000, a cor do mel um dos parmetros das caractersticas sensoriais e pode variar de quase incolor a parda escura (BRASIL, 2000). A gua est presente no mel em quantidades que ficam em torno de 17,2%, mas como o mel um produto biolgico, este valor pode variar. De fato, as abelhas operculam os alvolos assim que o teor se aproxima dos 18% (HUCHET et al., 2003). A IN no 11 de 20 de outubro de 2000, estabelece como valor mximo de umidade 20g por 100g de mel, sendo este parmetro considerado indicativo de maturidade (BRASIL, 2000). Assim, torna-se importante quantificar a variao de parmetros indicadores de qualidade, gerando informaes que venham possibilitar uma reduo na deteriorao e, conseqentemente, prolongar a vida de prateleira dos mis. Uma alternativa implantada em um dos entrepostos do estado, na tentativa de minimizar o aumento do HMF e o escurecimento do mel, foi a utilizao de materiais alternativos para a construo das estruturas de estocagem de mel. Para isso, foi utilizado o Bloco de Concreto Celular Autoclavado (CCA), que segundo estudos do fabricante um bom isolante trmico e contribui efetivamente para baixar a temperatura interna na rea construda. Contudo, como no se tem mensurado quais seriam as vantagens deste armazm em termos de reduo da temperatura ambiente mdia e sua influncia para

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preservao da qualidade do mel, quando comparada a uma estrutura convencional de estocagem, procurou-se quantificar a perda da qualidade do mel de abelhas (Apis mellifera L.) ao longo do tempo em armazns convencional e alternativo, construdo com bloco de concreto celular autoclavado.

2. MATERIAIS E MTODOS

Os ensaios foram conduzidos no entreposto da Associao de Apicultores da Microrregio de Simplcio Mendes-PI (AAPI) e as anlises laboratoriais em um entreposto de mel situado na cidade de Teresina-PI. O municpio de Simplcio Mendes fica a 410 km de Teresina que est posicionado a 07 51 de latitude e 41 55 de longitude e a uma altitude de 319,0 metros, temperatura mdia anual de 29,3 C, umidade relativa mdia anual de 62,0% e precipitao mdia anual de 689,7 mm (MEDEIROS, 1999). Os tratamentos estudados foram: T01 - Mis estocados em armazm construdo com bloco cermico vazado tipo seis furos (convencional); T02 - Mis estocados em armazm construdo com bloco de concreto celular autoclavado (CCA1). No tratamento 01 as amostras foram estocadas numa sala do setor administrativo do entreposto de 2 X 3 metros com 3 metros de p direito, construda com tijolo cermico vazado de seis furos, posicionado no sentido leste - oeste. Essa condio se assemelha com as encontradas nos armazns de mel utilizados por vrias associaes da regio (Foto-1).
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Bloco de concreto celular SICAL- 60 x 30 cm, densidade aparente 430kg/m3 , condutibilidade trmica de 0,083 Kcal/hmC,coeficiente de dilatao trmica de 3,8 X 10-6 C

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No tratamento 02 as amostras foram estocadas numa estrutura construda de bloco de concreto celular autoclavado (60 cm de comprimento X 30 cm de largura X 15 cm altura) com 18 metros de largura por 42 metros de comprimento com 3,8 m de p direito (Foto-2). O bloco CCA obtido a partir de uma reao qumica entre cal, cimento, areia e p, submetido a uma cura sob vapor a alta presso e temperatura que do origem a um silicato de clcio, composto qumico estvel, leve, apontado como bom isolante trmico (CERMICA FORTE, 2006).

Foto 1- Tratamento 1: mis estocados em depsito convencional

Foto 2 Tratamento 2: mis estocados em depsito de bloco concreto celular aurocalvado

Foram utilizadas para essa avaliao trs amostras de mel por tratamento, colhidas na regio de Simplcio Mendes, no perodo que vai de janeiro a abril de 2005. As amostras foram colhidas do entreposto, onde dois lotes possuam em torno de 30 dias de estocados e o terceiro 70 dias, sendo as mesmas fracionadas em potes de vidro de 300 ml e estocadas nos dois armazns e submetidas a anlises laboratoriais mensais durante seis meses. Foi realizado o monitoramento das temperaturas dirias, atravs de termmetros instalados nos dois armazns. As temperaturas mximas e mnimas foram tomadas s 09h00min, utilizando-se termmetro de mxima e mnima, modelo TMM com escala variando de -50 a + 50C.

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As temperaturas mdias foram estimadas a partir dos valores das temperaturas mximas e mnimas, utilizando-se a frmula citada por MEDEIROS (1999): Tmdia = (Tx + Tn) /2 Onde: Tmdia = Temperatura mdia Tx = Temperatura mxima Tn = Temperatura mnima O experimento foi montado em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial com dois tratamentos (tipo de armazns) x seis tempos (meses) com trs repeties (lotes). Para a anlise de varincia, as mdias dos resultados foram submetidas ao teste de Student-Newman-Keuls (SNK), segundo os procedimentos do Statistical Analyses System (SAS, 1986). A determinao das caractersticas sensoriais (cor), e fsico-qumicas (Umidade e HMF) foi feita nos mis estocados nos dois armazns em triplicata a cada 30 dias e seguiram os mtodos preconizados pela legislao brasileira, que se encontram descritos na IN no 11 (BRASIL, 2000). Os procedimentos utilizados esto de acordo com a metodologia do Cdex Alimentarius Commission (CAC, 1990) e da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1998).

3. RESULTADOS E DISCUSSO A maior ou menor deteriorao dos mis depende de vrios fatores, sendo a literatura unnime na hora de citar as altas temperaturas como a principal responsvel pela perda de qualidade.

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3.1. Temperaturas

Na Tabela 01, observa-se as temperaturas mdias dirias obtidas para o perodo experimental de junho a novembro, havendo diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste SNK entre os tratamentos testados. Ao longo do perodo experimental houve aumento de temperatura. TABELA 01 Temperaturas mdias mensais (C) registradas em armazns construdos com tijolo convencionais de cermica e com bloco CCA no perodo de junho a novembro de 2005.
TRAT. 1-ARMAZM TIJOLO 2-ARMAZM BLOCO CCA MDIA TEMPO DE ARMAZENAMENTO (Dias) (Jun.) (Jul.) (Ago.) (set.) (Out.) (Nov.) Zero 30 60 90 120 150 26,40 A a* 25,75 Ba 26,08 a 26,64 A b 25,86 Bb 26,25 b 26,80 A c 25,98 Bc 26,39 c 27,85 A d 26,67 Bd 27,26 d 29,98 A e 29,31 Be 29,65 e 31,83 A f 31,19 Bf 31,51 f MDIA 28,25 A 27,46 B

*Mdias seguidas de mesma letra maiscula e minscula nas colunas e linhas, respectivamente, no diferem entre si pelo teste SNK ao nvel de 5% de probabilidade.

As temperaturas mdias mensais para o tratamento dois apresentaram uma diferena mdia de 0,79C menor em relao ao tratamento um, para perodo de 150 dias, apontando uma melhor eficincia na preservao da temperatura ambiental mais baixa deste tratamento. Segundo MEDEIROS (1999), a cidade de Simplcio Mendes apresenta temperatura mdia anual de 29,3 C e para os meses em questo estima com base em srie histrica as seguintes mdias mensais: 29,60 C (jun.), 29,40 C (jul.), 29,30 C (ago.), 30,60 C (set), 30,80 C (out.) e 31,20C (nov.). Os contrastes entre as mdias dos tratamentos para os meses inicial e final foram semelhantes, 5,43 e 5,44C para armazm tijolo e bloco CCA, respectivamente. Contudo, possvel atribuir uma manuteno de maiores temperaturas por um perodo mais longo do dia no tratamento um, uma vez que se observou que este no possui um

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sistema de ventilao to eficiente. Esse fato, explica em parte, os maiores teores de HMF encontrados para o tratamento um ao final do perodo de estocagem (Tabela 05). 3.2. Cor Para o parmetro cor do mel no foram observadas diferenas significativas em mm ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste SNK entre os tratamentos testados (Tabela 02). TABELA 02-Valores mdios da Cor (mm) em mis, obtidos ao longo do tempo em funo da estrutura de armazenamento.
TRAT. 1-ARMAZM TIJOLO 2-ARMAZM BLOCO CCA MDIA TEMPO DE ARMAZENAMENTO (Dias) (Jun.) (Jul.) (Ago.) (Set.) (Out.) (Nov.) Zero 30 60 90 120 150 51,00 A a* 51,00 A a 51,00 a 52,67 A a 52,33 A a 52,50 a 58,00 A a 57,00 A a 57,50 a 62,00 A a 61,00 A a 61,50 a 63,00 A a 62,00 A a 62,50 a 64,00 A a 63,00 A a 63,50 a MDIA 58,44 A 57,72 A

*Mdias seguidas de mesma letra maiscula e minscula nas colunas e linhas, respectivamente, no diferem entre si pelo teste SNK ao nvel de 5% de probabilidade.

Houve um escurecimento mdio dos mis de 25,49% e 23,53% para os tratamentos um e dois, respectivamente, ao longo de 150 dias de estocagem, sendo que, as mdias das amostras permaneceram dentro da mesma faixa de cor que as classificam como mbar Claro (50-85 mm na escala de Pfund, (MARCHINI et al., 2004)), havendo, contudo, uma amostra que teve a sua classificao alterada de Extra mbar Claro (34-50 mm) para mbar Claro aos 60 dias de armazenamento (Tabela 03). Essa tendncia foi encontrada por MOURA et al. (2004) que encontraram para o perodo de 240 dias de armazenamento para as condies de Teresina-PI, um aumento de 59,77% e 65,02% nos valores de absorbncia para mis sem e com processamento industrial, respectivamente, sendo que todos permaneceram na mesma classificao de cor, indicando a forte influncia das temperaturas do processamento sobre essa caracterstica.

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TABELA 03 Variao da Cor dos mis (mm) ao longo do tempo em funo da estrutura de armazenamento de acordo com escala de Pfund.
TRAT. 1- ARMAZM TIJOLO 2- ARMAZM BLOCO CCA Lotes 1 2 3 1 2 3 (Jun.) Zero 43EAC* 39EAC 71AC 43EAC 39EAC 71AC TEMPO DE ARMAZENAMENTO (Dias) (Jul.) (Ago.) (Set.) (Out.) 30 60 90 120 47EAC 56AC 63AC 64AC 40EAC 44EAC 47EAC 48EAC 71AC 74AC 76AC 77AC 46EAC 55AC 62AC 63AC 40EAC 43EAC 46EAC 47EAC 71AC 73AC 75AC 76AC (Nov.) 150 65AC 49EAC 78AC 64AC 48EAC 77AC

EAC- Extra mbar Claro; AC mbar Claro

3.3. Umidade do Mel

No foram observadas diferenas significativas nos teores de umidade do mel (%) ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste SNK entre os tratamentos testados para o teor de umidade (Tabela 04), o que demonstra que esse parmetro no sofreu alteraes, uma vez que as embalagens estavam hermeticamente fechadas. TABELA 04 - Teores mdios de umidade (%) em mis, obtidos ao longo do tempo em funo da estrutura de armazenamento.
TRAT. 1-ARMAZM TIJOLO 2-ARMAZM BLOCO CCA MDIA TEMPO DE ARMAZENAMENTO (Dias) 0 18,7 A a 18,7 A a 18,73 a 30 18,7 A a 18,7 A a 18,74 a 60 18,7 A a 18,7 A a 18,725 a 90 18,7 A a 18,7 A a 18,73 a 120 18,7 A a 18,7 A a 18,73 a 150 18,7 A a 18,7 A a 18,73 a MDIA 18,7 A 18,7 A

*Mdias seguidas de mesma letra maiscula e minscula nas colunas e linhas, respectivamente, no diferem entre si pelo teste SNK ao nvel de 5% de probabilidade.

3.4. HMF Observou-se para o parmetro HMF que houve diferenas significativas ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste SNK entre os tratamentos testados, mostrando que o aumento deste parmetro variou em funo do tratamento e do tempo de estocagem (Tabela 4).

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HAYRULAH (2001) confirma essa tendncia de crescimento deste parmetro onde encontrou para um perodo de 12 meses de armazenamento, a uma temperatura mdia de 205C, os valores mdios de HMF passando de 3,30 para 19,10 mg/k, o que representa um aumento de 479%. TABELA 05 - Acrscimo mdio no teor de HMF (mg/kg) em mis, obtidos ao longo do tempo em funo da condio de armazenamento.
Tempo de HMF Armazenamento (mg/kg) (dias) Zero 30 60 90 120 150 Mdia Valor -1 Valor -2 Valor -3 Valor -4 Valor -5 Valor -6 Tratamentos 1-Armazm Tijolo Convencional 9,32 14,85 20,91 26,69 32,67 38,96 23,90 Acrscimo no Perodo 5,53 Aa 6,06 Aa 5,78 Aa 5,98 Aa 6,29 Aa 5,93A 2-Armazm Bloco CCA 9,32 14,01 18,70 24,18 29,73 35,76 21,95 Acrscimo no Perodo 4,69 Ab 4,69 Bb 5,48 Aa 5,55Aba 6,03Aa 5,29B

*Mdias seguidas de mesma letra maiscula e minscula nas linhas e colunas, respectivamente, no diferem entre si pelo teste de SNK ao nvel de 5% de probabilidade.

O teor de HMF aumentou 318,02 e 283,69% para o tratamento convencional e Bloco CCA, respectivamente, sendo que a mdia dos teores mostrou-se 8,88% maior para o tratamento 1 ao final de 150 dias de estudo. O aumento mdio dirio de HMF em mg/kg de mel foi de 0,198 e 0,176 para os mis estocados nos tratamentos um e dois, respectivamente. Assim, por exemplo, um mel com um valor hipottico de HMF prximo de zero mg/ kg, estocados nas mesmas condies do experimento, levaria para atingir o valor de 10 mg/kg (valor de referncia da Alemanha), cerca de 56,81 e 50,50 dias nos tratamentos um e dois, respectivamente. Esta mesma tendncia tambm confirmada por MELO et al. (2003), que encontraram valores mdios, ao longo de 180 dias de armazenamento, para o ndice de HMF de 4,57 mg/kg no dia zero, passando para 10,17 mg/kg aos 180 dias de

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armazenamento, para o tipo de mel silvestre e 1,08 para 7,12 mg/kg para o mel da florada de barana.

4. CONCLUSES

Diante dos resultados conclui-se para as condies experimentais que: As menores temperaturas foram observadas no armazm de bloco CCA, apontando discreta eficincia deste tratamento na manuteno das condies de temperatura ambiente, mais amenas preservao da qualidade do mel. O teor de HMF afetado pelo tipo de armazenamento, sendo este efeito maior quanto maior for o tempo de estocagem. possvel reduzir a velocidade de deteriorao do mel atravs da utilizao de armazns construdos com bloco CCA.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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4. Captulo 2 Utilizao da Refrigerao no Ambiente de Estocagem como Estratgia de Retardamento do Envelhecimento do Mel de Abelhas (Apis mellifera L.)1 Using Refrigeration in The Storage Environment as a Means to Check the Aging of Bee (Apis mellifera L.) Honey Sinevaldo Gonalves de Moura2 Darcet Costa Souza3 Resumo: Avaliou-se a qualidade de mis ao longo do tempo de armazenamento em dois ambientes. O experimento foi realizado em um grande entreposto de mel da cidade de Teresina. Foram coletadas amostras de quatro lotes de mis para exportao da safra de 2005 e estocadas em duas condies de armazenamento, onde os tratamentos consistiram em: T01 Armazm convencional e T02 Armazm refrigerado. As amostras foram analisadas quanto ao parmetro Hidroximetilfurfural (HMF) aos 0, 16, 32, 48, 64, 80 e 96 dias de estocagem, sendo acompanhadas as temperaturas dirias nos dois armazns. As anlises laboratoriais seguiram os mtodos preconizados pela legislao brasileira vigente, descrita na Instruo Normativa 11 de 20 de outubro de 2000 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. A refrigerao foi efetiva na manuteno de temperaturas amenas no depsito aclimatado, sendo eficiente na reduo da velocidade de formao do HMF em relao ao depsito mantido temperatura ambiente. A refrigerao do depsito de armazenamento do mel acelerou o processo de cristalizao do produto, devendo por isso ser aconselhada sua utilizao apenas para mis j processados e aptos exportao.

1 2 3

Parte da Dissertao de Mestrado apresentada pelo primeiro autor como parte das exigncias para obteno do ttulo de Mestre em Cincia Animal, pela Universidade Federal do Piau Teresina, PI. Ps-Graduando do Curso de Mestrado em Cincia Animal da Universidade Federal do Piau e-mail: sinevaldo.moura@yahoo.com.br. Professor Dr. do Departamento de Zootecnia CCA UFPI Campus da Socopo 64049-550 Teresina-PI. E-mail: darcet@terra.com.br.

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Palavras-chaves:

Apis mellifera L., Armazenamento.

Qualidade

do

mel,

Refrigerao

no

Abstract: This research aimed at evaluating the quality of honeys throughout the storage span in two different environments. The experiment was carried out in a large warehouse in the city of Teresina. Samples were collected from four batches of honey from the 2005 harvest prepared for exportation, and stored under two different conditions, the treatments consisting of: T.01 conventional store-room and T.02 refrigerated store-room. The samples were analyzed as regards the parameter HMF at zero, 16, 32, 48, 64, 80 and 96 days of storage and the daily temperatures were monitored in both depots. Laboratorial analyses abided by the methodology recommended by Brazilian Law as described in the Ministry of Agriculture, Cattle Raising and Supply Norm n 11, of October 20, 2000. Refrigeration proved effective in keeping mild temperatures in the store-room, which was efficient in reducing the pace of HMF occurrence, when compared to the store-room that was kept at regular temperatures. However, the refrigeration of the honey store-room quickened the pace of crystallization, so that it is only recommended for processed honey ready for exportation. Key-words: Apis mellifera L., Quality of the honey, Refrigeration in the storage environment. 1. INTRODUO E REVISO DE LITERATURA Em 2001, com o recente incio das exportaes do mel brasileiro, a atividade apcola cresceu bastante em todo o pas. Desde ento, a exportao vem representando um importante canal de comercializao na cadeia produtiva apcola. Neste contexto, o Brasil, e em especial o Piau, conseguiu colocar o mel como um importante produto na pauta de exportao. Grande parte do mel exportado

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proveniente da flora nativa, rica em plantas melferas, com baixo risco de contaminao por produtos qumicos, o que favorece a produo de um mel de excelente qualidade. Esta situao favorece a manuteno e o aumento da participao do Brasil no mercado internacional do mel, uma vez que a procura por alimento seguro, livre de qualquer contaminao, tem sido uma grande preocupao dos consumidores internacionais. Neste sentido, crescente a preocupao com a manuteno da qualidade do mel produzido no pas, bem como o conhecimento da variao das caractersticas utilizadas como indicadoras de qualidade. Dentre os indicadores de qualidade do mel, talvez o constituinte mais discutido seja o Hidroximetilfurfural, comumente chamado de HMF. Este composto resulta da quebra de acares hexoses, tais como glicose e frutose, em meio cido. A importncia de sua deteco no mel tem crescido, por ser utilizado como indicador de qualidade, j que a quantidade de HMF aumentada em mis submetidos a altas temperaturas. Sabe-se que para cada 10C aumentado no tratamento trmico do mel aumenta a velocidade de produo de HMF em cerca de 4,5 vezes; por exemplo, um aumento que leva 100 dias a 30C leva cerca de 20 dias a 40C, 4 dias a 50C, 1 dia a 60C e somente umas poucas horas a 70C (CRANE, 1983). ALCAZAR et al. (2006) coloca que 5-Hidroximethil-2-furaldeido (HMF) e 2-furaldeido (F) (Figura 1), tm ganhado importncia no controle de qualidade, e sua presena pode ser uma indicao de perda de qualidade por superaquecimento, e perda de sabor. Alm disso, esses furaldeidos so produzidos na decomposio de monosacarideos, assim eles podem aparecer naturalmente nos produtos usados na preparao de bebidas alcolicas, cafs, mis e licores de frutas.

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Figura 1. HMF, 5-hidroximetil-2-furaldeido; F, 2-furaldeido

KUSTER (1990) afirma que o HMF originado de hexoses pela perda de trs molculas de gua, catalisado em uma reao em meio cido. Dentro de uma mistura aquosa o HMF em reaes consecutivas levanta duas molculas de gua, rendendo um cido levulnico e um frmico (Figura 2). Dentro de sistemas no aquosos a hidrlise do HMF pode ser suprimida.

Figura 2. Produo de cidos catalisados de hexoses desidratadas e reidratadas.

CRANE (1982) coloca que a frutose o acar mais solvel em gua. A 25C a soluo saturada contm 81% de frutose. Quando uma soluo de sucrose, glicose ou frutose aquecida em meio aguoso, o HMF formado. Frutose , de qualquer modo, mais sensvel do que glicose para a reao de produo de HMF. Pode-

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se esperar, portanto, que o que eleva os valores de HMF no processamento o fato do mel ter um contedo mais elevado de frutose do que de outros acares. O regulamento tcnico para fixao da identidade e qualidade do mel, IN no (BRASIL, 2000), estabelece como valores mximos de HMF 60 mg/kg, devendo este valor no exceder a 15 mg/kg em mis com baixo contedo enzimtico, mnimo de atividade diastsica de trs na escala de Gothe. Contudo, as exigncias do mercado internacional em relao aos valores de HMF do mel so, para alguns mercados, muito menores do que o estabelecido pela legislao brasileira, o que tem dificultado, em parte, as exportaes do Brasil. A Alemanha, um dos maiores importadores de mel do Brasil, tem exigido valores at seis vezes abaixo do estabelecido pela legislao brasileira. Esse fato tem representado uma constante preocupao por parte dos exportadores, uma vez que, o HMF aumenta rapidamente em mis estocados temperatura ambiente no Brasil, principalmente nas suas regies mais quentes como norte e nordeste. A alternativa mais comum citada na literatura para desacelerar o aumento do HMF dos mis a estocagem a baixas temperaturas. Contudo, na hora de se refrigerar importante que se conhea o comportamento de cada mel, quando submetido a esta condio, pois, a perda de qualidade retardada, mas o processo de cristalizao pode ser acelerado, havendo neste caso a necessidade de descristalizao com tratamento trmico. CRANE (1975), j afirmava que mis estocados refrigerados apresentam granulao mais rapidamente. Vrios materiais estimulam a formao de cristais no mel, cristais puros de hidratos de dextrose so altamente eficazes na cristalizao do mel. Mis contendo bolhas de ar, plen ou outros elementos particulares, cristalizam muito mais rapidamente de que os livres destes materiais. Inmeros fatores influenciam a granulao, um dos mais importantes talvez seja o fato do mel ser naturalmente uma

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soluo supersaturada de acares granulados. Mis de diferentes origens de plantas diferem extremamente uma das outras quanto tendncia a granulao. TOSI et al. (2002) coloca que o uso do tratamento trmico propositalmente para eliminao da cristalizao ou pasteurizao, pode aumentar o contedo de HMF. MOREIRA (2001) indica vrias possibilidades para explicar a maior ou menor cristalizao ocorrida em diferentes mis. A primeira linha de estudos pondera que mis com teores de frutose elevados e baixos teores de glicose so menos suscetveis granulao. Uma segunda linha demonstra que a tendncia de granulao poderia ser estimada atravs da razo glicose/gua (G/A), ou da razo G-A/F (G, glicose; F, frutose; A, gua), onde razes G/A de 1,70 e inferiores estavam associadas no granulao do mel, enquanto valores de 2,10 e superiores indicavam uma rpida granulao. Entretanto, um outro estudo sugeriu que existe apenas uma correlao vaga entre a razo G/A ou F/A e a tendncia de granulao, sendo que em apenas 40 - 50% das amostras a granulao podia ser prognosticada a partir dessas razes. Finalmente, numa ltima explicao, foi sugerido, ento, que o fator verdadeiramente envolvido com a granulao seria a presena ou ausncia de ncleos de cristalizao. J para, MANIKIS & THRASIVOULOU (2001), a relao D/W (D = glicose, W = gua) o ndice mais til de predio de granulao do mel permitindo 68% de predio para mis estrangeiros e 93% para mis gregos. Esses mesmos autores citando CRANE et al. (1984), classificam os tipos de cristalizao em: Cristalizao rpida: 1 ms; Cristalizao mediana: 1-12 meses; Cristalizao lenta > 1 ano e Cristalizao escassa > 4-5 anos. Neste sentido, nos ltimos anos vm sendo realizados vrios trabalhos de anlises fsico-qumicas de mis brasileiros, visando a sua tipificao e gerando subsdios para orientar a produo e processamento, a fim de garantir a qualidade deste

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produto no mercado. de fundamental importncia a caracterizao de mis levando-se em considerao a grande diversidade botnica e variaes edafoclimticas de cada regio. Parmetros fsico-qumicos so utilizados na caracterizao do mel e podem ser tambm utilizados como ferramenta para a determinao de adulteraes no mel comercializado (SODR et al., 2000). Uma alternativa implantada em alguns entrepostos para retardar o aumento do HMF tem sido a refrigerao, o que representa mais um componente na planilha de custos de produo do mel. Assim, objetivou-se quantificar a perda da qualidade do mel de abelhas (Apis mellifera L.) ao longo do tempo em armazns com e sem refrigerao.

2. MATERIAIS E MTODOS

Os ensaios foram conduzidos no entreposto de mel da Empresa Floramel Indstria e Comrcio LTDA em Teresina-PI. O entreposto de mel fica situado no plo industrial sul do municpio de Teresina que est posicionado a 05 05 de latitude e 42495 de longitude e a uma altitude de 72,0 metros, temperatura mdia anual de 29,4 C, umidade relativa mdia anual de 69,0% e precipitao mdia anual de 1363,2 mm (MEDEIROS, 1999). Foram utilizadas para essa avaliao amostras colhidas em tambores de 200 litros, no ms de novembro de 2005 provenientes de floradas silvestres do Estado do Piau e que haviam sido colhidas no mesmo ano, onde dois lotes possuam em torno de 40 dias, um terceiro com 60 dias e o ltimo com 70 dias de colhido. As amostras foram acondicionadas em potes de vidro de 300ml e estocadas nos dois armazns, submetidas a anlises laboratoriais a cada 16 dias.

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Os tratamentos foram: T01 - Mis estocados em armazm temperatura ambiente (sem refrigerao); T02 Mis estocados em armazm refrigerado (com refrigerao). No tratamento 01 as amostras foram estocadas no depsito do entreposto, utilizado pela empresa para produto acabado destinado ao mercado interno, cujas dimenses so: 11,90 metros de largura X 11,90 metros de comprimento com 7,40 metros de p direito (Foto-1). No tratamento 02 as amostras foram estocadas numa estrutura semelhante anterior, utilizada para estocagem de matria-prima, com 9,36 metros de largura, 11,90 metros de comprimento e 7,40 metros de p direito. Esse depsito tem como diferencial o sistema de refrigerao, que era ligado durante 19 horas dirias, sendo desligado entre as 17h00min e 22h00min horas (Foto-2).

Foto1- Tratamento 1: mis estocados em depsito convencional temperatura ambiente.

Foto 2- Tratamento 2: mis estocados em depsito refrigerado.

Foi realizado o monitoramento das temperaturas dirias, atravs de termmetros instalados nos dois armazns. As temperaturas mximas e mnimas foram tomadas s 09h00min horas, utilizando-se termmetro de mxima e mnima, modelo TMM com escala variando de -50 a + 50C.

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As temperaturas mdias foram estimadas a partir dos valores das temperaturas mximas e mnimas, utilizando-se a frmula citada por MEDEIROS (1999): Tmdia = (Tx + Tn) /2 Onde: Tmdia = Temperatura mdia Tx = Temperatura mxima Tn = Temperatura mnima O experimento foi montado em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial com dois tratamentos (tipo de armazns) x sete tempos (de 16 dias) com quatro repeties (lotes). Para a anlise de varincia as mdias dos resultados foram submetidas ao teste de SNK segundo os procedimentos do Statistical Analyses System (SAS, 1986). A determinao da caracterstica Fsico-Qumica (HMF) foi feita nos mis estocados nos dois armazns em triplicata a cada 16 dias e seguiram mtodos preconizados pela legislao brasileira, que se encontra descritos na IN no 11 (BRASIL, 2000), Os procedimentos utilizados esto de acordo com a metodologia do Cdex Alimentarius Commission (CAC, 1990) e da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1998). A determinao dos aucares seguiram o mtodo de cromatografia lquida, e foram realizadas no laboratrio da Embrapa Agroindstria de Alimentos no Rio de Janeiro.

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3. RESULTADOS E DISCUSSO

As temperaturas de armazenamento so fatores preponderantes na preservao da qualidade do mel, sendo o seu controle imprescindvel na manuteno de baixos valores para parmetros importantes na sua comercializao, como HMF e Cor.

3.1. Temperaturas

Como se observa na Tabela 01, referente temperatura mdia diria obtida em C para o perodo experimental de novembro de 2005 a fevereiro de 2006, houve diferena significativa ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste SNK entre os tratamentos testados. TABELA 01 Temperaturas mdias mensais (C) registradas nos dois tipos de armazns no perodo de novembro de 2005 a fevereiro de 2006.
TRAT. 1-Sem refrigerao 2-Com refrigerao 16 30,7 Aa 22,25 Bbc TEMPO DE ARMAZENAMENTO (Dias) 32 48 64 80 28,65 Ab 21,13 Bd 27,72Ad 22,01Bdc 26,80 Af 22,90 Bb 28,42 Ac 23,67 Ba 96 27,72 Ae 22,95 Bb MDIA 28,33 A 22,48 B

*Mdias seguidas de mesma letra maiscula e minscula nas colunas e linhas, respectivamente, no diferem entre si pelo teste de SNK ao nvel de 5% de probabilidade.

As temperaturas mdias mensais, para o tratamento dois, apresentaram uma diferena mdia de menos 5,85C, em relao ao tratamento um, o que representa uma reduo de 20,64% na temperatura ambiente. As maiores diferenas entre os tratamentos foram registradas nos perodos iniciais que correspondem aos dias mais quentes do ano, uma vez que as mdias de temperaturas no tratamento um apresentaram valores mais elevados. Esse fato confirmado pelos dados do INMET (2006), onde a cidade de Teresina apresenta

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temperaturas mdias para os meses em questo de: 30,90C (nov.), 29,10C (dez.), 28,40C (jan.) e 27,80C (fev.).

3.2. HMF

Observou-se para o parmetro HMF que houve diferenas significativas ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste SNK entre os tratamentos testados (Tabela 02). TABELA 02 Acrscimo mdio no teor de HMF (mg/kg) em mis, obtidos ao longo do tempo em funo da condio de armazenamento. Tempo de Armazenamento (dias) Zero 16 32 48 64 80 96 Mdia T1 (Sem refrigerao) Valor HMF Acrscimo (mg/kg) no perodo 10,84 13,92 3,10Aa 16,97 3,03 Aa 20,22 3,25 Aa 23,47 3,25 Aa 26,57 3,10 Aa 28,96 2,39 Aa A 3,02 Aa 20,14 T2 (Com refrigerao) Valor HMF Acrscimo (mg/kg) no perodo 10,84 12,10 1,26Ba 13,17 1,07Bb 14,04 0,87Bbc 14,90 0,88Bbc 15,78 0,86Bbc 16,55 0,77Bc B 13,91 0,95B

*Mdias seguidas de mesma letra maiscula e minscula nas linhas e colunas, respectivamente, no diferem entre si pelo teste SNK ao nvel de 5% de probabilidade.

Ao final do perodo de estocagem, os mis submetidos ao tratamento sem refrigerao apresentou teores mdios de HMF 44,78% superiores ao do com refrigerao. O teor de HMF aumentou 167,16 e 52,67% para os tratamentos sem e com refrigerao, respectivamente. A velocidade mdia da reao de formao do HMF, proporcionada pela diferena de 5,85C nos mis estocados sem refrigerao foi 3,17 vezes maior que os com refrigerao. Esse fato assemelha-se ao citado por CRANE (1983), que encontrou para cada 10C aumentado no tratamento trmico do mel um aumento na velocidade de produo de HMF em cerca de 4,5 vezes.

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O aumento mdio dirio de HMF em mg/kg de mel foi de 0,188 e 0,059 para os mis estocados sem e com refrigerao, respectivamente. Assim, por exemplo, um mel com um valor hipottico de HMF prximo de zero mg/kg de mel, estocados nas mesmas condies do experimento, levaria para atingir o valor de 10 mg/kg (valor de referencia da Alemanha) cerca de 53,19 e 169,49 dias sem e com refrigerao, respectivamente. Contudo, se por um lado a refrigerao retarda a formao de HMF, por outro ela acelera a cristalizao dos mis, obrigando a empresa a realizar tratamento trmico no processamento dos mesmos. Todos os quatro lotes testados apresentaram processo de cristalizao, aps poucas semanas sob refrigerao. Para avaliar o resultado da descristalizao nos mis que cristalizaram, foi realizado um ensaio, onde 50g de mel foram submetidos ao banho-Maria a cerca de 40C, levando em mdia 2 horas para serem totalmente descristalizados. Esse processo acrescentou em mdia 2,06 mg de HMF/kg aos mis processados, representando 12,40% a mais no contedo deste parmetro, o que representa cerca de 34,91 dias de armazenamento sob refrigerao (Tabela-03). JEANE (1985) apud KRELL (1996) coloca que o volume de mel a ser descristalizado tem ligao direta com o tempo e a temperatura de descristalizao; assim, por exemplo, para descristalizar 20 kg de mel a 40C levaria 24 horas, 50 kg 48 horas e 80 kg 108 horas. Assim, nas condies do entreposto, normalmente o volume varia de 36-40 tambores, aproximadamente 11 toneladas, o processo de descristalizao demora em mdia 15 horas a 40C, entre o incio do aquecimento e o incio da transferncia para os homogeneizadores. Este acrscimo foi demonstrado por WHITE JR. (1992), onde mostrou que o processamento contribui para um aumento no teor de HMF, onde os valores mdios

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nos tambores de 4,06 mg/kg passaram para 8,46 mg/kg depois de processados. O mesmo encontrou para estas amostras ao longo de um ano de estocagem valores mdios de 32,02 mg/kg. Isso representa um aumento de 108,37 % no processamento e de 278,48 % no armazenamento. TABELA 03 Acrscimo mdio no teor de HMF (mg/kg) em mis, obtidos aps descristalizao e parmetros utilizados para caracterizao da cristalizao.
HMF (mg/kg)-Aps Acrscimo (mg/kg) Descristalizao descristalizao HMF (mg/kg) Composio Parmetros caracterizadores da Cristalizao (G-A) /F (F/G) A

(horas)

Lotes

A***

G/A

G**

F/G

107 110 115 117

13,32 13,02 18,26 21,85

1,0 1,0 3,0 3,0 2,0

14,67 1,35 40,18 33,93 17,8 1,18 1,91 14,07 1,05 40,73 34,92 18,0 1,17 1,92 21,25 2,99 39,82 35,02 18,0 1,14 1,94 24,7 2,85 40,52 33,94 18,0 1,19 1,88 18,67 2,06 40,31 34,45 17,9 1,17 1,91

0,40 0,41 0,41 0,37 0,39

2,25 21,01 2,26 20,99 2,21 20,46 2,25 21,48 2,24 21,00

Mdia 16,61

* F-Frutose; **G-Glicose; ***A-gua.

Como se observa na Tabela 03, as relaes entre Frutose e Glicose situaramse na faixa de 1,14 a 1,19, o que colocado por WHITE JR. (1975) apud TOSI (2002), como mis mais susceptveis cristalizao. MANIKIS & THRASIVOULOU (2001) colocam a relao entre Glicose e gua como sendo o ndice mais til de predio de granulao do mel, permitindo 68% de predio para mis estrangeiros e 93% para mis gregos. Neste mesmo raciocnio, WHITE et al. (1962) apud TOSI (2002) supe que a razo glicose/gua de 2,1 ou mais como sendo a mais favorvel cristalizao dos mis e uma razo de 1,93 favorece uma velocidade mdia de cristalizao o que se aproxima dos resultados demonstrados na Tabela 03.

F/A

F*

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Desta forma, os mis apresentaram cristalizao inicial em torno de um ms de estocagem sob condio de refrigerao, o que segundo CRANE et al. (1984) apud MANIKIS & THRASIVOULOU pode ser classificada como cristalizao rpida. Contudo, segundo MOREIRA (2001), estas vrias teses que so utilizadas para predizerem a cristalizao ou no dos mis, utilizando as relaes entre os constituintes: Frutose, Glicose e gua, no podem assegurar 100% de confirmao no prognstico, e vrios estudos se contrapem, sendo que, o fator apontado pelo autor como o verdadeiramente envolvido com a granulao seria a presena ou ausncia de ncleos de cristalizao. Assim, a refrigerao de mis objetivando retardar a perda de qualidade, principalmente a formao do HMF, tem pontos positivos e negativos, e todos os fatores devem ser considerados, pois os mis que tem uma maior tendncia cristalizao tero essa reao acelerada, quando submetidos s baixas temperaturas. Desta forma, estes tero de ser submetidos por um maior tempo de descristalizao, acarretando em maior custo operacional, e maior acrscimo no teor de HMF. Neste contexto, vrios fatores devem ser considerados, na hora de se optar pelo processo de refrigerao dos mis: as exigncias do mercado importador, a opo de se refrigerar produto acabado ou matria prima, a rotatividade do produto, a capacidade de estocagem do entreposto, o custo adicional com energia eltrica e mode-obra e, principalmente, a tendncia ou no cristalizao do produto. Contudo, o processo de tomada de deciso, est em muitos casos relacionado s exigncias do mercado, pois a Unio Europia, principal mercado importador, pede valores de HMF no superiores a 10 mg/kg no recebimento do produto, enquanto os EUA aceitam at 40mg/kg. Outro aspecto importante a ser considerado que o mel exportado passa novamente pelo processamento no destino

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final, sendo que em muitos casos a cristalizao em pases de clima temperado inevitvel.

4. CONCLUSES

A refrigerao foi efetiva na reduo da velocidade de formao do HMF em relao ao depsito mantido temperatura ambiente. A refrigerao do depsito de armazenamento acelera o processo de cristalizao do mel, devendo, por isso, ser aconselhado sua utilizao apenas para mis j processados e aptos exportao.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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5. CONSIDERAES FINAIS

possvel reduzir a velocidade de deteriorao do mel atravs da utilizao de armazm construdo com bloco CCA, apontando discreta eficincia deste na manuteno das condies de temperatura ambiente, mais adequada preservao da qualidade do mel. A refrigerao apresenta-se como uma alternativa eficiente na reduo da velocidade de formao do HMF, contudo, acelera o processo de cristalizao do mel, devendo, por isso, ser aconselhada sua utilizao apenas para mis j processados e aptos exportao.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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