RENATA MARTINS FERREIRA MAGALHÃES

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
RENATA MARTINS FERREIRA MAGALHÃES
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS ESSENCIAIS E

INCORPORAÇÃO EM FILME DE ACETATO CELULOSE NA
CONSERVAÇÃO DE CARNE RESFRIADA DE FRANGO
GOIÂNIA
2012

Dissertação apresentada à Coordenação do

Programa de Pós- Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia
e Engenharia de Alimentos da Universidade
Federal de Goiás, como exigência para obtenção do
título de Mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Robson Maia Geraldine
Co-Orientadoras:
Prof.(a) Dr. (a) Katiuchia Pereira TaKeuchi
Prof. (a) Dr. (a) Miriam Fontes de Araujo Silveira
Goiânia
2012
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Dissertação DEFENDIDA e APROVADA em 31 de agosto de 2012, pela Banca

Examinadora constituída pelos membros:
____________________________________
Prof. (a) Dr. (a) Maria Célia Lopes Torres
EA/UFG
___________________________________
Prof. (a) Dr. (a) Adriana Régia Marques Souza
EA/UFG
___________________________________
Prof. Dr. Robson Maia Geraldine
Orientador – EA/UFG
Dedico essa dissertação ao meu esposo
Thiago e meu precioso filho Thiago Filho.
AGRADECIMENTOS
Agradeço em primeiro lugar a Deus, pois sem Ele nada sou. E tenho plena convicção
que foi sua mão que me sustentou até aqui. A Ele seja todo meu louvor.
Ao meu amado esposo, pelo amor, apoio, carinho e compreensão nos momentos
difíceis. Obrigada amor, por suportar todo meu stress durante a elaboração desse trabalho.
Ao meu precioso e amado Filho, Thiago Filho, de apenas 9 meses, que mesmo sem
saber, teve que compreender a minha ausência por estar na faculdade fazendo minhas
análises. Obrigada filho por cada sorriso e carinho que você me dava quando eu chegava da
faculdade.
Aos meus pais, pelo incentivo e amor. E em especial agradeço minha mãe, Ilza, que
gastou muito tempo em oração por mim.
Ao meu irmão, Júnior, pela preocupação e pelo amor dispensado a mim. E em especial
quero agradecer a minha cunhada, Iulliana, por ter ficado esses seis meses cuidando com
muito amor do meu filho, para eu terminar esse mestrado. Iulliana você é um anjo que Deus
colocou em minha vida.
Ao professor Robson Maia Geraldine, pela orientação, incentivo e apoio durante toda
minha pesquisa.
À professora Katiuchia Takeuchi, pela co-orientação, pelo sorriso animador, pela força
e apoio durante meu trabalho.
À professora Miriam Fontes Araujo Silveira, pela co-orientação, amizade, auxílio,
palavras de incentivo, ideias e por sempre estar a disposição para me ajudar. Obrigada
professora por tudo.
À Professora Maria Célia Lopes, pela contribuição no início do meu trabalho.
Aos colegas do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
pelo apoio, em especial ao Akikazu Takeuchi, que me ajudou e colaborou muito com minhas
análises no início do meu percurso.
À amiga que ganhei no finalzinho da minha pesquisa, Lara, obrigada pelo apoio,
contribuição, companhia, incentivo e palavras de encorajamento.
À Julie, pela ajuda na execução das análises.
À todos que me ajudaram na realização deste trabalho. Aos Técnicos Deivis e Ana
Paula. Ao Anderson pela ajuda e apoio nas análises.
À todos amigos pelo apoio e palavras de incentivo.
À Universidade Federal de Goiás pela estrutura. À Coordenadoria de Aperfeiçoamento
de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela bolsa de estudo.
Os meus sinceros agradecimentos...
“Feliz é aquele que transfere o
que sabe e aprende o que ensina.”
Cora Coralina
RESUMO
O consumo de carne de frango aumentou significativamente nos últimos anos, tornando o

Brasil um dos maiores produtores mundiais. A incorporação de óleos essenciais em filmes
ativos tem se difundido cada vez mais, por causa da demanda por embalagens que não apenas
protejam o alimento, mas interajam de forma positiva com o mesmo. Desta forma o objetivo
geral desse trabalho foi desenvolver filmes de acetato de celulose incorporado com óleo
essencial e aplicá-los em carne de frango resfriada, avaliando a atividade antimicrobiana dos
mesmos. Para a escolha do composto antimicrobiano a ser utilizado foi feito um estudo da
atividade antimicrobiana in vitro de sete óleos essenciais sobre quatro cepas de micro-
organismos. Com os resultados obtidos foram desenvolvidos filmes de acetato de celulose
incorporado com óleo essencial de cravo ou orégano, e analisados quanto à atividade
antimicrobiana in vitro e quanto às propriedades mecânicas, opacidade e permeabilidade ao
gás dióxido de carbono. A incorporação de óleo essencial interferiu diretamente nas
propriedades mecânicas, ópticas e de permeabilidade dos filmes. Os filmes incorporados com
óleo essencial de cravo e orégano apresentaram halo de inibição nas análises in vitro inibindo
dessa forma o crescimento dos micro-organismos testados. Como o filme incorporado com
óleo essencial de orégano apresentou melhor resultado na inibição de micro-organismo,
partiu-se para aplicação em alimento, avaliando a atividade antimicrobiana desse filme na
conservação da carne de frango resfriada. O filme de orégano com a concentração máxima
testada, não conseguiu inibir o crescimento de psicrotróficos, mas diminui o crescimento de
coliformes totais e controlou o crescimento de Staphylococcus aureus na carne de frango.
Palavras-chave: carne de frango, embalagem ativa, óleo essencial.

ANTIMICROBIAL ACTIVITY ESSENTIAL OILS INCORPORATED IN
CELLULOSE ACETATE FILM ON THE CONSERVATION OF CHILLED
CHICKEN
ABSTRACT
The consumption of chicken increased significantly making Brazil one of the world's largest
producers. The incorporation of essential oils in active films has spread increasingly, because
of the demand for packaging that protects not only the food, but interacting positively
therewith. Thus the overall goal of this work was develop cellulose acetate films incorporated
with essential oils and apply them in chilled chicken meat, evaluating the antimicrobial
activity of the same. For the choice of antimicrobial compound to be used was made a study
of the in vitro antimicrobial activity of seven essential oils on four strains of micro-organisms.
With the results were developed cellulose acetate films incorporated with essential oil of
clove or oregano, and assayed for in vitro antimicrobial activity and the mechanical
properties, opacity and permeability gas carbon dioxide. As the film incorporated with
oregano essential oil showed better results in the inhibition of micro-organism, broke for
application in food, evaluating the antimicrobial activity of this film in the conservation of
chilled chicken meat. The incorporation of essential oil interfered directly in mechanical
properties, and optical permeability of the films. The films incorporated with essential oil of
clove and oregano showed halo of inhibition in vitro analyzes thereby inhibiting the growth of
micro-organisms tested. The film oregano with the highest concentration tested, failed to
inhibit the growth of psychrotrophic, but reduces the growth of total coliforms and managed
the growth of Staphylococcus aureus in chicken.
Keywords: chicken, active packaging, essential oil

SUMÁRIO
PARTE 1 ................................................................................................ 12
INTRODUÇÃO E REVISÃO GERAL DA DISSERTAÇÃO .......... 13
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................... 14
2 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................. 15

2.1 CARNE DE FRANGO ............................................................................ 15
2.2 MICROBIOLOGIA ................................................................................. 16
2.2.1 Micro-organismos importantes na carne de frango ........................... 17
2.3 EMBALAGENS ATIVAS ...................................................................... 19
2.4 ÓLEOS ESSENCIAIS ............................................................................ 21
2.4.1 Óleo essencial de cravo .......................................................................... 22
2.4.2 Óleo essencial de orégano ..................................................................... 23
3 OBJETIVOS .......................................................................................... 25
3.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................ 25
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................... 25
REFERÊNCIAS .................................................................................... 26
PARTE 2 ................................................................................................ 31
ARTIGO 1. ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS

ESSENCIAIS SOBRE AS CEPAS DE STAPHYLOCOCCUS
AUREUS, SALMONELLA CHOLERAESUIS, ESCHERICHIA
COLI E ASPERGILLUS NIGER .......................................................... 32
RESUMO ............................................................................................... 33
ABSTRACT ........................................................................................... 34
1 INTRODUÇÃO .................................................................................... 35
2 MATERIAL E MÉTODOS .................................................................. 37

2.1 TESTE DE HALO ................................................................................... 37
2.2 ANÁLISE ESTATÍSTICA ...................................................................... 37
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................... 38
4 CONCLUSÃO ..................................................................................... 44
REFERÊNCIAS .................................................................................... 45
ARTIGO 2. AVALIAÇÃO ANTIMICROBIANA E

CARACTERIZAÇÃO DE FILMES ATIVOS INCORPORADOS
COM ÓLEO ESSENCIAL DE CRAVO (Eugenia Caryophyllus) E
ORÉGANO (Origanum Vulgare).......................................................... 48
RESUMO ............................................................................................... 49
ABSTRACT ........................................................................................... 50
1 INTRODUÇÃO .................................................................................... 51

2.1 PRODUÇÃO DE FILMES ..................................................................... 53
2.2 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS FILMES .............................. 54
2.3 PROPRIEDADES MECÂNICAS DOS FILMES .................................. 54
2.4 OPACIDADE .......................................................................................... 55
2.5 PERMEABILIDADE AO DIÓXIDO DE CARBONO .......................... 55

3.1 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS FILMES .............................. 56
3.2 PROPRIEDADES MECÂNICAS ........................................................... 59
3.3 PERMEABILIDADE AO DIÓXIDO DE CARBONO .......................... 62
3.4 OPACIDADE .......................................................................................... 64
4 CONCLUSÃO ....................................................................................... 66
REFERÊNCIAS .................................................................................... 67
ARTIGO 3. AVALIAÇÃO ANTIMICROBIANA DE FILMES

ATIVOS INCORPORADOS COM ÓLEO ESSENCIAL DE
ORÉGANO (Origanum Vulgare) NA CONSERVAÇÃO DE
PEITO DE FRANGO RESFRIADO ................................................... 71
RESUMO ............................................................................................... 72
ABSTRACT ........................................................................................... 73
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................... 74

2.1 PRODUÇÃO DE FILMES ..................................................................... 75
2.2 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS FILMES NA
CONSERVAÇÃO DE PEITO DE FRANGO RESFRIADO ................. 76
2.2.1 Montagem do experimento ................................................................... 76
2.2.2 Análises microbiológicas ....................................................................... 76
2.3 ANÁLISE DE pH .................................................................................... 76
4 CONCLUSÃO ....................................................................................... 82
REFERÊNCIAS .................................................................................... 83
CONCLUSÃO GERAL ........................................................................ 86
ANEXOS ................................................................................................ 87
12
PARTE 1
13
INTRODUÇÃO E REVISÃO GERAL DA DISSERTAÇÃO

14
1 INTRODUÇÃO
A produção de carne de frango teve um aumento significativo em 2010, fazendo do

Brasil um dos maiores produtores mundiais. Esse desempenho foi ocasionado pelo aumento
do consumo da carne de frango no país e no mundo (UBABEF, 2012).
A carne de frango resfriada é um produto altamente perecível e está associada a vários
casos de doenças transmitidas por alimentos, pois suas características favorecem o
crescimento de micro-organismos. Assim estratégias têm sido desenvolvidas pela indústria
visando o aumento da vida de prateleira desse produto através da inibição de micro-
organismos deteriorantes e patogênicos.
O interesse pelas embalagens ativas tem aumentado em função da crescente
preocupação com a qualidade microbiológica dos alimentos. A embalagem antimicrobiana é
um tipo promissor de embalagem ativa que apresenta substância antimicrobiana incorporada
e, ou imobilizada no material da embalagem e é capaz de eliminar ou inibir micro-organismos
deterioradores e, ou patogênicos (SOARES, 2009).
A ação antimicrobiana das especiarias e de seus óleos tem sido amplamente estudada,
pelo apelo do uso de substâncias naturais (ISMAIEL; PIERSON, 1990). Os óleos essenciais
têm sido muito utilizados no preparo de alimentos em virtude do sabor e aroma diferenciado,
conservação, prolongando a vida de prateleira, por causa da atividade bacteriostática e
bactericida, inibindo o crescimento de micro-organismo indesejável e a deterioração dos
alimentos (TRAJANO et al.,2009).
A junção de filme e agente antimicrobiano é eficaz na conservação de alimentos, pois
aumenta a vida útil, impedindo ou inibindo o crescimento de micro-organismos patogênicos e
deterioradores. O uso de embalagens ativas tem crescido, pois estas interagem com o alimento
conservando os atributos desejáveis indispensáveis a qualidade do produto embalado e por
fornecer ao consumidor um alimento seguro (WURLITZER, 2007).
Esse estudo é bastante promissor, pois a utilização de embalagem ativa com agente
antimicrobiano natural na conservação da carne de frango poderia aumentar a vida útil desse
produto sendo uma ótima alternativa para substituição de aditivo químico em alimentos,
atendendo as exigências dos consumidores por produtos mais saudáveis.
15
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 CARNE DE FRANGO
O comércio da carne de frango cresce a cada ano em escala mundial, visto que a carne
de ave é um produto saudável, de baixo custo e fonte de proteína de origem animal
(HARDER et al. 2010).
No Brasil, o setor de avicultura emprega mais de 4,5 milhões de pessoas, direta e
indiretamente, e responde por quase 1,5% do Produto Interno Bruto (PIB) nacional. A
produção de carne de frango no Brasil chegou a 12,230 milhões de toneladas em 2010, com
um crescimento de 11,38 % em relação a 2009. Com esse desempenho o Brasil se torna um
dos maiores produtores mundiais da carne de frango, em função do aumento do consumo e
expansão nas exportações (UBABEF, 2012).
Define-se como carne de aves: a parte muscular comestível das aves abatidas,
declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do
abate (BRASIL, 1998).
Em função do seu alto valor nutritivo, a carne de frango apresenta uma ampla
variedade de micro-organismos, porém, nem todos são encontrados com a mesma frequência
no produto, ou seja, apenas poucas espécies constituem a microbiota deteriorante (FREITAS
et al., 2004; OURIVES, 1997).
A contaminação de carcaças de frango tem importantes implicações para a segurança
do consumidor e para o tempo de vida útil do produto. Mesmo com os avanços tecnológicos e
métodos de conservação, a carne de frango ainda é passível de contaminação bacteriana
(RODRIGUES, 2009; CARVALHO; CORTEZ, 2005). Assim, a qualidade microbiológica da
carne de frango e o estudo da incidência de micro-organismos potencialmente patogênicos
têm grande importância para a saúde pública. Dessa forma, a carne de frango para consumo
deve apresentar uma carga bacteriana baixa (SILVA et al., 2002).
A qualidade da carne de frango depende também da temperatura do tecido muscular e
da velocidade de resfriamento da carcaça após o abate, podendo ser identificada também por
parâmetros físico-químicos, como cor e pH (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).
O pH da carne de frango depois do abate diminui devido à formação ácida,
apresentando pH entre 5,7 e 5,9 no peito do frango (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA,
16
2007). Pesquisa mostra que, com aumento da carga microbiana é normal que o pH do
alimento aumente também, por causa das substâncias produzidas pelo crescimento dos micro-
organismos (MANO; PEREDA; FERNANDO, 2002). Sendo assim, o pH da carne se torna
um parâmetro indicativo de contaminação por micro-organismos.
Em relação à cor, o frango é a única espécie conhecida que possui músculos com cores
extremas: o peito possui cor rosa pálida, enquanto que a porção da coxa e sobrecoxa possuem
coloração vermelha intensa, in natura. A pigmentação da carne de frango é fortemente
influenciada pela presença de carotenóides na alimentação, conhecidos como xantofilas, que
contribuem para a pigmentação (PÉREZ-VENDRELL et al., 2001).
A cor da carne de frango é um parâmetro de qualidade observado pelos consumidores
e fator decisivo na compra, variando da tonalidade cinza a vermelho pálido (VENTURINI;
SARCINELLI; SILVA, 2007).
A carne de frango in natura possui características intrínsecas que a torna um produto
altamente favorável ao desenvolvimento de micro-organismos: água, baixa acidez, compostos
nitrogenados, glicose e outros carboidratos simples. Por isso, para sua comercialização, é
necessário o uso de um método de conservação, seja ele o resfriamento ou o congelamento
(UBABEF, 2012; AZEREDO, 2004).
A refrigeração, geralmente, é usada como meio de conservação básica ou temporária,
até que seja aplicado no produto outro método de conservação. Alimentos perecíveis podem
ser conservados por refrigeração durante um tempo limitado, onde não se evitam, mas podem
ser retardadas, as atividades microbianas e enzimáticas, sendo que a temperatura de
refrigeração varia de acordo com o produto, tempo e condições de armazenamento (SILVA,
2000).
De acordo com a portaria n° 210 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, a temperatura de refrigeração para armazenamento de produtos de aves é de
0°C a 4°C, com tolerância de 1°C, medidos no interior dos mesmos (BRASIL, 1998).
2.2 MICROBIOLOGIA
Os alimentos são um importante elo na cadeia epidemiológica de doenças

transmissíveis, sendo fundamental observar sua conservação em condições não adequadas, o
que favorece a multiplicação de micro-organismos que podem vir a causar alterações e/ou
produzirem sintomas de intoxicação alimentar aos consumidores (STAMFORD et al., 2006).
17
De acordo com a RDC n°12/2001 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância

Sanitária), as doenças transmitidas por alimentos, chamadas de DTAs, são causadas pela
ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por
ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico (BRASIL,
2001).
Sempre que os micro-organismos estão presentes no alimento e as condições de
crescimento são favoráveis, o número de células tende a aumentar (SILVA, 2000).
Os micro-organismos podem ser classificados em função do tipo de interação com o
alimento. Os deteriorantes são aqueles que promovem alterações químicas comprometendo a
qualidade do produto, como aparência, odor, sabor e textura e os micro-organismos
patogênicos são aqueles que geram infecções ou intoxicações na pessoa que consome o
alimento contaminado (AZEREDO, 2004).
2.2.1 Micro-organismos importantes na carne de frango

A carne de frango é responsável pela veiculação, principalmente de Staphylococcus,
Enterobactérias e Salmonellas, possíveis causadores de danos à saúde e de toxinfecções
alimentares, além de micro-organismos psicrotróficos associados à deterioração da carne, tais
como Pseudomonas (RODRIGUES, 2009; CARVALHO; CORTEZ, 2005; AZEREDO,
2004).
As bactérias psicrotróficas se desenvolvem muito bem em temperaturas de
refrigeração. São responsáveis pela perda da qualidade dos alimentos refrigerados, não
esterilizados. Desenvolvem-se rapidamente em carnes in natura ou processadas, limitando a
vida de prateleira desse alimento. As bactérias psicrotróficas, quando presente em número
elevado, causam uma variedade de sabores e aromas estranhos, além de defeitos físicos nos
alimentos (SILVA, 2000).
Os micro-organismos psicrotróficos que predominam nas carcaças de frango podem
multiplicar-se, mesmo que lentamente, em temperaturas iguais ou inferiores a 0º C e são
responsáveis por grande parte das alterações dos produtos, o que faz com que a vida
comercial das carnes de aves dependa tanto da conservação quanto do número de micro-
organismos presentes após a sua obtenção (VIEIRA; TEIXEIRA, 1997).
O trato intestinal das aves, principalmente galinhas e perus, é um dos principais
reservatórios naturais de micro-organismos patogênicos, como a Salmonella. A incidência e
quantidade desse micro-organismo na carne de frango variam de acordo com as condições de
18
manejo durante a criação e com os cuidados higiênicos no abate e posterior manipulação das
carcaças (SILVA et al., 2002).
Esse gênero de bactérias pertence à família Enterobacteriacea. São mesófilas, aeróbias
e Gram-negativas. É um dos gêneros de bactérias mais importante da natureza, uma vez que
todas as espécies são patogênicas para os seres humanos (SILVA, 2000).
A Salmonella spp representa o mais importante micro-organismo envolvido em
contaminações de alimentos à base de frango (RUCKERT et al., 2006). Nogueira et al. (2005)
consideram as salmoneloses como uma das principais doenças transmitidas por alimentos,
devido ao seu caráter endêmico, alta morbidade e difícil controle.
Desta maneira, os alimentos de origem animal, principalmente a carne de frango,
representam papel fundamental na epidemiologia das salmoneloses humanas, podendo tornar-
se um problema potencial na determinação de quadros de infecção alimentar em seus
consumidores (CARVALHO; CORTEZ, 2005).
A presença de bactérias do grupo coliformes fecais ou coliformes termotolerantes na
carne de frango ou em alimentos em geral é interpretada como indicador de contaminação
fecal, ou seja, de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, indicando uma possível
ocorrência de enterobactérias (DELÚ et al., 2006; CARDOSO et al., 2005).
De acordo com Franco e Landgraf 1996, coliformes totais são aqueles oriundos do
trato gastrointestinal e do ambiente, e são usados como indicadores da qualidade e os
coliformes fecais são provenientes de contaminação fecal e são usados como indicadores da
qualidade sanitária dos alimentos.
A presença de coliformes totais em alimentos, embora menos significativa do que de
coliformes termotolerantes, é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização
ou pós-processo, evidenciando práticas de higiene e sanitização aquém dos padrões
requeridos para o processamento de alimento (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 1997).
De acordo com a RDC nº 12/2001 da ANVISA, para carnes resfriadas ou congeladas in
natura de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes), deve-se pesquisar obrigatoriamente
coliformes a 45ºC/g e a tolerância para amostra indicativa é de 104 UFC/g (se obtido por
contagem em placa) ou 104 NMP/g (se obtido por metodologia do número mais provável)
(BRASIL, 2001).
Já a contagem de Staphylococcus aureus em alimentos de acordo com Silva, Junqueira
e Silveira (1997), pode ser feita com dois objetivos: um relacionado com a saúde pública, para
confirmar o envolvimento em surtos de intoxicação alimentar, e outro relacionado com o
controle de qualidade higiênico-sanitária dos processos de produção, servindo como indicador
19
de contaminação pós-processo a partir de manipuladores de alimentos ou das condições de

sanificação das superfícies destinadas ao contato com alimentos, limpeza inadequada dos
materiais e equipamentos.
As espécies de Staphylococcus são cocos Gram-positivos, não esporulados,
anaeróbios, imóveis, catalase positiva, crescem isoladas, em pares, em grupos de quatro ou
formando uma massa irregular agrupada como um cacho de uvas. A intoxicação alimentar
causada por Staphylococcus se dá pelo fato do individuo ingerir a toxina e não o micro-
organismo (SILVA, 2000).
Os alimentos em geral, em especial as carnes e seus derivados, estão comumente
relacionados a casos de toxinfecções alimentares, sendo importante o controle higiênico e o
estudo de barreiras de segurança, como o estudo e desenvolvimento de embalagens (SOARES
et al., 2007).
2.3 EMBALAGENS ATIVAS
A manutenção da qualidade dos alimentos está também relacionada com a embalagem,

e sua adequação ao produto depende de fatores inerentes a ele, como teor de lipídeos, textura,
pH e teor de umidade (SILVEIRA, 2005).
As exigências dos consumidores têm sido um estímulo para a indústria no que diz
respeito ao desenvolvimento de embalagens. Indústrias buscam produzir embalagens que
permitam a conservação dos alimentos por mais tempo, que sejam práticas, seguras,
higiênicas e compatíveis com o meio ambiente (SOARES et al., 2007).
Logo, as embalagens ativas representam um conceito moderno de acondicionamento
de produtos, e estão sendo muito utilizadas nos últimos anos por aumentar a vida de
prateleira, melhorar a segurança e as propriedades sensoriais do alimento, diferente das
embalagens tradicionais que têm sido desenvolvidas no sentido de ter mínima interação com o
alimento, constituindo, assim, barreiras inertes (SILVEIRA, 2005; SOARES, 1998).
As embalagens ativas são usadas com o objetivo de interagir de forma desejável com o
alimento, geralmente planejadas para alterar propriedades desejadas no produto (SOARES,
1998).
Segundo Rooney (1995 apud WURLITZER, 2007), embalagem ativa é definida como
uma embalagem que não apenas separa o alimento do meio ambiente, mas que interage com
ele mantendo suas propriedades.
20
Embalagens ativas são aquelas que interagem com o alimento modificando alguma
propriedade, proporcionando alimento mais seguro ao consumidor (MORAES et al., 2007).
Outra preocupação em relação a embalagens é a respeito do acúmulo de resíduos
sólidos, ou seja, quanto a sua biodegradabilidade. Uma das soluções para reduzir o acúmulo
de resíduos é o uso de biopolímeros (SOARES et al., 2007).
O desenvolvimento de filmes obtidos diretamente de material natural, em especial
acetato de celulose, tem despertado certo interesse, por se tratar de um filme biodegradável
(SILVEIRA, 2005). O acetato de celulose é um dos derivados da celulose com maior
importância comercial, devido às suas propriedades. É um polímero neutro, que se dissolve
em acetona com a capacidade de formação de filmes transparentes e com um baixo custo
(CERQUEIRA et al., 2010).
Nos últimos anos, tem se destacado o desenvolvimento de embalagens com atividades
antimicrobianas, sendo a mais nova concepção de embalagem ativa, os polímeros
antimicrobianos (MORAES et al., 2007). Esse interesse é devido ao aumento de doenças
transmitidas por alimentos (GEMILI; YEMENICIOGLU; ALTINKAYA, 2009).
A embalagem antimicrobiana é um tipo promissor de embalagem ativa e atua
reduzindo, inibindo ou retardando o crescimento de micro-organismos, através da substância
antimicrobiana incorporada no material da embalagem. O uso dessas embalagens justifica-se
pelo fato da microbiota estar na superfície em alimentos sólidos e semi-sólidos, existindo um
maior contato entre o produto e o agente antimicrobiano por meio dessa embalagem
(SILVEIRA, 2005; SOARES et al. 2009).
O controle do crescimento microbiano pelos conservantes pode ser realizado por três
mecanismos: redução da taxa de crescimento dos micro-organismos, aumento da fase lag ou
inativação por contato (QUINTAVALLA e VICINI, 2002).
O uso de filmes contendo agentes antimicrobianos é vantajoso, pois os aditivos são
liberados de maneira controlada, em menores quantidades no alimento e atuando
principalmente na superfície do produto, onde as reações de deterioração ocorrem de forma
mais intensa, diferindo dos métodos convencionais, que tem adição de conservantes direta nos
alimentos (MORAES et al., 2007; QUINTAVALLA e VICINI, 2002; GEMILI;
YEMENICIOGLU; ALTINKAYA, 2009).
Dentre os antimicrobianos utilizados em embalagens, estão os óleos essenciais.
21
2.4 ÓLEOS ESSENCIAIS
O uso de conservante de origem vegetal torna o alimento mais saudável e atrativo ao

consumidor, por causa do grande apelo pelo uso de substâncias naturais, substituindo os
aditivos sintéticos por conservantes naturais presentes nos condimentos (PEREIRA et al.,
2006).
Condimentos e especiarias são produtos aromáticos de origem vegetal aplicados em
sua essência para dar sabor aos alimentos, além de possuir propriedades antimicrobianas,
antioxidantes e medicinais (SHELEF, 1983 apud PEREIRA et al., 2006).
Os óleos essenciais são aditivos antimicrobianos naturais, ricos em compostos
biologicamente ativos, obtidos principalmente por destilação a partir de várias fontes vegetais.
A atividade antimicrobiana de óleos essenciais tem sido muito estudada e demonstrada contra
vários micro-organismos, principalmente in vitro (LÓPEZ et al., 2005).
Inicialmente, os óleos essenciais eram utilizados para fins medicinais, mas com o
desenvolvimento e estudo do seu campo de atuação, houve uma ampliação de sua aplicação
para o setor de alimentos (CARVALHO, 2009a).
Segundo a Resolução nº 2/2007 da ANVISA (BRASIL, 2007), que aprova o
Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes, os óleos essenciais são produtos voláteis
de origem vegetal obtidos por processo físico (destilação por arraste com vapor de água,
destilação a pressão reduzida ou outro método adequado). Podem se apresentar isoladamente
ou misturados entre si, retificados, desterpenados ou concentrados. Entende-se por retificados
os produtos que tenham sido submetidos a um processo de destilação fracionada para
concentrar determinados componentes; por concentrados, os que tenham sido parcialmente
desterpenados; por desterpenados, aqueles dos quais tenha sido retirada a quase totalidade dos
terpenos.
De acordo com a RDC n° 17/2008 da ANVISA (BRASIL, 2008), que dispõe sobre o
Regulamento Técnico sobre a Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à
Elaboração de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, o uso de óleos e
gorduras vegetais no Brasil é autorizado e não tem restrições.
Os óleos essenciais têm alcançado êxito na inibição do crescimento microbiano,
exercendo efeitos bacteriostáticos, bactericidas e também atividade inibitória contra fungos e
leveduras (LANG, 2011).
22
Embora a atividade antimicrobiana de óleos essenciais de condimentos tenha sido

bastante reportada, o mecanismo de ação contra os micro-organismos não é estudado com
grande detalhe (BOTRE et al., 2010).
2.4.1 Óleo essencial de cravo

O cravo da índia é uma planta de porte arbóreo com copa alongada característica e que
pode atingir em média 8-10 metros de altura. Suas folhas possuem características ovais,
aromáticas e tem de 7-11 centímetros de comprimento (AFFONSO et al., 2012).
Dentre os inúmeros óleos essenciais, tem-se o cravo que é uma planta usada como
tempero desde a antiguidade. Sua espécie tem sido explorada principalmente para extração
industrial do óleo essencial obtido a partir dos botões florais, folhas e outras partes (COSTA,
et al., 2011). Possui em sua planta uma grande quantidade de óleo essencial, contendo o
eugenol, responsável pela sua atividade antibacteriana e antifúngica, é também um poderoso
composto ativo frente às linhagens de E. coli (ZAGO et al., 2009; PEREIRA et al., 2008).
Pereira et al.(2006) afirmam, então, que o eugenol, como constituinte majoritário,
pode ser o responsável pelo efeito inibitório do óleo essencial de cravo-da-índia sobre
bactérias, sendo muito utilizado como antisséptico.
O óleo essencial de cravo, em laboratório, pode ser extraído por destilação simples,
mas, para a produção em larga escala, o processo de extração mais utilizado atualmente é a
destilação por arraste a vapor. O óleo pode também ser obtido por extração com solvente ou
extração por CO2 supercrítico. É pouco produzido, embora a sua procura seja grande. O botão
contém 17% de óleo essencial e o talo 4,5-6%. (AFFONSO et al., 2012; CRAVEIRO;
QUEIROZ, 1993).
De acordo com Hoffmann et al. (1999), o óleo de cravo é excelente inibidor de
crescimento de micro-organismos, como leveduras e bactérias, na concentração de 10%,
comprovando sua eficiência antimicrobiana.
Pereira et al. (2006), observaram em seus resultados que o óleo essencial de cravo é
um fungicida natural eficaz, inibindo, assim, atividade dos fungos. Os mesmos autores
concluíram, também, que o eugenol inibe completamente o desenvolvimento de Aspergillus
flavus e A. versicolor.
No estudo de Carvalho et al. (2009b), o óleo de cravo mostrou ser promissor no
controle do Rhizopus spp., quando comparado aos fungicidas químicos usados em fruticultura.
López et al. (2005), estudaram a atividade antimicrobiana de óleo essencial de cravo
sobre diversos micro-organismos contaminantes de alimentos e observaram que esse óleo
23
apresentou uma excelente ação antibacteriana e antifúngica. Esses autores, também,

observaram que o óleo de cravo teve uma potência maior para os fungos, seguido das
bactérias Gram positivas.
2.4.2 Óleo essencial de orégano

O orégano é uma planta rica em óleo essencial, aromática, da família Lamiacea, muito
utilizada na preparação de alimentos como tempero (MARQUES; FILHO; SANTOS, 2009).
Seu sabor e aroma são provenientes dos óleos essenciais contidos nele. A obtenção
desses óleos é dada por meio de destilação ou extração por solventes (CARVALHO, 2009a).
O composto predominante, no orégano, é o carvacrol, considerado como o responsável pela
sua atividade antimicrobiana (SANTURIO et al., 2007).
A atividade antimicrobiana da espécie Origanum é caracterizada pela alta quantidade
de compostos fenólicos presentes nessa planta. Estudos relatam que o óleo essencial,
proveniente do orégano, tem dado resultados importantes na inibição do crescimento de
bactérias e fungos (OLIVEIRA et al., 2009).
De acordo com estudo feito por Pereira et al. (2006), o óleo essencial de orégano teve
um ótimo desempenho frente aos fungos testados, inibindo o desenvolvimento desse micro-
organismos, comprovando dessa forma sua eficiência fungicida.
No estudo feito por Oliveira et al. (2009), a inibição microbiana mediante o uso de
óleo essencial de orégano foi significativa, evidenciando a atividade bactericida desse óleo.
Santurio et al. (2007) observaram, em seus estudos, que a atividade do óleo essencial
de orégano foi superior a atividade dos óleos essenciais de tomilho e canela.
Hoffmann et al. (1999), em seus estudos, também chegaram à conclusão que o
orégano possui atividade antibacteriana, e foi muito ativo na inibição da atividade de
crescimento do Clostridium botulinum e Streptococcus mutans.
Souza, Stamford, Lima (2006), avaliaram a sensibilidade de várias bactérias ao óleo
essencial de orégano: Aeromonas hidrophylla, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Enterobacter
aerogenes, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Listeria monocytogenes, Psuedomonas
aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella choleraesuis, Salmonella enterica, Serratia
mercencens, Shigella flexneri, Shigella sonei, e Yersinia enterocolitica. Todas as bactérias
testadas foram sensíveis à presença do óleo essencial de orégano (20μL/disco), apresentando
halos de inibição variando de 30-36 mm.
De acordo com os diversos trabalhos relatados é possível observar que o óleo essencial
de orégano possui atividade antimicrobiana reconhecida, no entanto, a sua eficácia pode
24
variar em função dos valores dos compostos bioativos presentes nesse condimento, como o
carvacrol.
25
3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Desenvolver filmes ativos de antimicrobianos, pela incorporação de óleos essenciais

ao acetato de celulose para uso na conservação da carne de frango resfriada.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Avaliar a atividade antimicrobiana in vitro dos óleos essenciais de coentro, cravo,

funcho doce, manjerona, melaleuca, noz moscada e orégano;
 Desenvolver filmes ativos de acetato de celulose incorporados com diferentes
concentrações de óleo essencial de cravo e orégano;
 Avaliar a atividade antimicrobiana dos filmes in vitro;
 Avaliar as propriedades mecânicas;
 Avaliar as propriedades ópticas;
 Avaliar as propriedades de barreira e
 Aplicar filmes de acetato de celulose incorporados de óleo essencial de orégano na
conservação da carne de peito de frango.
26
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31
PARTE 2
32
ARTIGO 1. ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS ESSENCIAIS SOBRE AS

CEPAS DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS, SALMONELLA CHOLERAESUIS,
ESCHERICHIA COLI E ASPERGILLUS NIGER
Artigo a ser submetido

33
RESUMO
Diversos ingredientes têm sido utilizados para controlar ou inibir o crescimento de micro-
organismos em alimentos, entre eles estão os óleos essenciais. Além de conferir sabor e aroma
ao alimento os óleos essenciais possuem ação antibacteriana, antifúngica e antioxidante, o que
aumenta o tempo de vida útil e agrega valor ao produto. O uso de ingredientes naturais tem se
tornado uma tendência visto que os consumidores têm procurado por um estilo de vida mais
saudável. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana in vitro dos
óleos essenciais de coentro, cravo, funcho doce, manjerona, melaleuca, noz moscada e
orégano sobre as cepas de Staphylococcus aureus, Salmonella choleraesuis, Escherichia coli
e Aspergillus niger. Foi utilizado o teste do halo para avaliar a eficiência antimicrobiana dos
óleos e os resultados submetidos à análise de variância e teste para comparação de médias
(Tukey, p> 0,05). Os resultados mostraram que dos sete óleos essenciais estudados, o cravo, o
funcho doce, a melaleuca e o orégano apresentaram atividade antimicrobiana nas
concentrações utilizadas. O aumento da concentração de óleo essencial provocou um aumento
no halo de inibição. O óleo essencial de orégano foi o mais efetivo sobre as bactérias
estudadas, enquanto o de cravo, o mais efetivo sobre o fungo.
Palavras-chave: Atividade antimicrobiana, óleos essenciais, teste do halo.

34
ARTICLE 1. ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF ESSENTIAL OILS ON THE

STRAINS OF STAPHYLOCOCCUS AUREUS, SALMONELLA CHOLERAESUIS,
ESCHERICHIA COLI AND ASPERGILLUS NIGER
ABSTRACT
Various ingredients have been used to control or inhibit the growth of microorganisms in
foods, among them are the essential oils. In addition to providing flavor to food flavoring
essential oils have antibacterial, antifungal and anti-oxidant which increases the useful life
and adds value to the product. The use of natural ingredients has become a trend as consumers
have looked for a healthier lifestyle. Therefore, the aim of this study was to evaluate the in
vitro antimicrobial activity of essential oils of coriander, clove, sweet fennel, marjoram,
melaleuca, oregano and nutmeg on the strains of Staphylococcus aureus, Salmonella
choleraesuis, Escherichia coli and Aspergillus niger. Test was used to assess the halo
antimicrobial efficiency of the oils and the results submitted to analysis of variance and test
for comparison of means (Tukey, p> 0.05). The results showed that the seven essential oils
studied, cloves, fennel sweet, melaleuca and oregano showed antimicrobial activity at the
concentrations used. Increasing the concentration of essential oil caused an increase in the
inhibition zone. The essential oil of oregano was the most effective on the bacteria studied,
while the carnation, the most effective on the fungus.
Keywords: Antimicrobial activity, essential oils, test halo.

35
1 INTRODUÇÃO
O uso de conservantes naturais em alimentos tem se tornado cada vez mais promissor,
com o intuito de fornecer ao consumidor um produto saudável e seguro. Com a propagação
das modernas práticas de preservação, as pesquisas sobre a atividade antimicrobiana de
plantas têm se difundido, podendo observar um grande interesse sobre a atividade
conservadora dos condimentos (BEDIN; GUTKOSKI; WIEST, 1999).
A deterioração por micro-organismos é um fator decisivo na perda de qualidade dos
alimentos, por isso a inibição e o controle do crescimento microbiano são de extrema
importância para a manutenção da qualidade e aumento da vida de prateleira do produto
(MORAES et al., 2007).
Os óleos essenciais têm sido muito utilizados no preparo de alimentos em virtude do
sabor, do aroma diferenciado e da conservação, proporcionando o aumento da vida de
prateleira do produto, inibindo o crescimento de micro-organismo indesejável e consequente
deterioração dos alimentos (TRAJANO et al., 2009). Estes possuem atividade antibacteriana e
antifúngica sendo extraídos de plantas aromáticas e medicinais. Podem ser obtidos de
diversas partes das plantas como: folhas, flores, sementes, raízes, cascas e tubérculos (BIZZO;
HOVELL; REZENDE, 2009).
Define-se como óleo essencial misturas complexas de substâncias voláteis, lipofílicas
cujos componentes incluem hidrocarbonetos terpênicos, alcoóis simples, aldeídos, cetonas,
fenóis, ésteres, ácidos orgânicos fixos, etc, em diferentes concentrações, nos quais um
composto farmacologicamente ativo é majoritário (SANTURIO et al., 2007). Assim, no
coentro, os compostos fenólicos e carotenóides são os responsáveis pela atividade
antimicrobiana e antioxidante (TRAJANO et al., 2009; MELO et al., 2003), no cravo, o
eugenol é responsável pela atividade antibacteriana e antifúngica (ZAGO et al., 2009), no
funcho doce, tem-se o anetol e a fenchona (TINOCO; MARTINS; CRUZ-MORAIS, 2007),
na manjerona, o linalol (BLANK et al., 2004), na melaleuca, os terpenos conferem
propriedades antifúngicas e antibacterianas (VIEIRA et al., 2004), na noz moscada, os
compostos fenólicos são os responsáveis pelas propriedades antioxidante e antimicrobiana
(OLIVEIRA et al., 2009a), e no orégano, o carvacrol é o responsável pela atividade
antibacteriana e antifúngica desse óleo (SANTURIO et al., 2007; OLIVEIRA et al., 2009b). O
presente trabalho objetivou avaliar a atividade antimicrobiana in vitro dos óleos essenciais de
36
coentro, cravo, funcho doce, manjerona, melaleuca, noz moscada e orégano sobre as cepas de
Staphylococcus aureus, Salmonella choleraesuis, Escherichia coli e Aspergillus niger.
37
2 MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido no laboratório do Setor de Engenharia de Alimentos da

Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás
(EA/UFG). Os óleos essenciais de cravo, coentro, funcho doce, manjerona, melaleuca, noz
moscada e orégano, de grau alimentício, foram adquiridos da empresa Petite Marie
(Itaquaquecetuba-SP). As linhagens de Staphylococcus aureus ATCC 1352, Salmonella
choleraesuis ATCC 10708, Escherichia coli ATCC 8937 e Aspergillus niger ATCC 16404
foram adquiridas da Fundação André Tosello (Campinas-SP).
2.1 TESTE DE HALO
A eficiência antimicrobiana dos óleos essenciais foi avaliada mediante teste de halo de
acordo com Botre et al. (2010), com modificações. As culturas ativas foram plaqueadas em
ágar plate-count (PCA - Merck) para bactérias e ágar batata dextrose (BDA – Himedia)
acidificado para o fungo, nos quais foram colocados discos de papel filtro de 1 cm de
diâmetro.
Em cada placa (15 cm de diâmetro) foram colocados três discos nos quais foram
adicionados 0, 10 e 20 µL de óleo essencial, estas concentrações foram determinadas por
testes. A concentração máxima de óleo essencial usada foi a que o disco de papel absorveu
sem transbordar. Em seguida as placas foram incubadas à temperatura de 35°C (bactérias) e
25°C (fungo), por 2 e 5 dias, respectivamente.
2.2 ANÁLISE ESTATÍSTICA

O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com três
repetições. A Análise de Variância (ANOVA) foi aplicada na análise dos dados obtidos, e as
diferenças entre os tratamentos avaliadas pelo teste de médias de Tukey, a 5% de
probabilidade. As análises foram realizadas com auxílio do programa computacional Statistca
7.0 (Statsoft).
38
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados indicaram que dos sete óleos essenciais estudados, o cravo, o funcho
doce, a melaleuca e o orégano apresentaram atividade antimicrobiana nas concentrações
utilizadas, sendo que o óleo essencial de orégano foi o mais efetivo sobre as bactérias
estudadas, enquanto o de cravo, o mais efetivo sobre o fungo (Figuras 1, 2, 3 e 4).
40,0
10 µL 20 µL Cb
35,0
30,0
Halo de Inibição (mm)
25,0 Ca
Ba
20,0 Ba
15,0 Aa
Aa
10,0
5,0
0,0
Cravo Funcho doce Orégano
Figura 1. Halo de inibição dos óleos essenciais de cravo, funcho doce e orégano sobre
Staphylococcus aureus. Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (tipo de óleo) ou
minúsculas (concentração de óleo) não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05).
É possível observar na figura acima que o aumento da concentração de óleo essencial

provocou um aumento no halo de inibição, apresentando diferença significativa entre as
concentrações apenas para o óleo de orégano, sendo assim para os demais óleos a
concentração mínima estudada pode ser utilizada com a mesma eficiência.
Bussata et al. (2007), em estudo da ação antibacteriana do óleo de orégano, também
observaram a efetividade desse óleo sobre a bactéria S. aureus.
Tinoco, Martins, Cruz-Morais (2007) apresentaram resultados satisfatórios com o óleo
essencial de funcho doce. Seus resultados mostraram que o óleo essencial da folha de funcho
39
doce apresentou atividade antibacteriana da mesma ordem de grandeza que o antibiótico

controle gentamicina, para S. aureus.
Botre et al. (2010) estudaram a eficiência antimicrobiana do óleo essencial de orégano
e observaram também que com o aumento da concentração do composto, houve um aumento
do diâmetro do halo, apresentando eficiente inibição do crescimento de S. aureus.
Hoffmann et al. (1999) observaram em seus estudos que o óleo essencial de cravo, na
concentração de 10,0% inibiu completamente o crescimento de S. aureus.
López et al. (2005) estudaram a atividade antimicrobiana de seis óleos essenciais e
verificaram a eficiência antibacteriana do óleo de cravo e canela, sobre o micro-organismo S.
aureus.
Pelissari et al. (2009) em seus estudos sobre propriedades antimicrobianas, mecânicas
e barreira dos filmes de quitosana de amido de mandioca incorporados com óleo essencial de
orégano constataram que as zonas de inibição aumentou significativamente com o aumento
das concentrações de óleo para todos os micro-organismos testados (B. cereus, S. aureus, S.
enteritidis e E. coli). Os halos de inibição maiores foram observados para as bactérias Gram
positivas (B. cereus e S. aureus).
Saeed e Tariq (2009), em estudo sobre a atividade antibacteriana do orégano sobre
bacterias Gram positivas, também verificaram que o óleo essencial apresentou atividade
antibacteriana sobre S. aureus.
40
50,0
Cb
45,0 10 µL 20 µL
Ca
40,0
35,0
30,0
Bb
25,0
Ba
20,0
Aa
15,0
Aa Aa
Aa
10,0
5,0
0,0
Cravo Funcho doce Melaleuca Orégano
Figura 2. Halo de inibição dos óleos essenciais de cravo, funcho doce, melaleuca e orégano
sobre Salmonella choleraesuis. Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (tipo de óleo)
ou minúsculas (concentrações de óleo) não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05).
Através da figura 2 é possível observar, também, que o aumento da concentração de

óleo essencial provocou um aumento no halo de inibição, apresentando diferença significativa
entre as concentrações testadas, para o óleo essencial de cravo e orégano.
Packer e Luz (2007), em seu trabalho, constataram que o óleo de melaleuca possui
atividade bacteriostática e fungistática frente aos micro-organismos pesquisados,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa e Candida albicans e foi
entre as amostras testadas (própolis, óleo de copaíba, de alecrim, de melaleuca, de andiroba,
de alho, ingrediente multifuncional extraído de folhas de oliva e farnesol) uma das que melhor
desempenho apresentou.
Franco et al. (2007), obtiveram como resultado em seus estudos que o óleo essencial
de cravo, contendo 57 % de eugenol, apresentou halo de inibição para todas as cepas de
bactérias testadas ( S. aureus, S. choleraesuis, E. coli).
Em estudo sobre atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de erva-cidreira e
manjericão frente a bactérias de carnes bovinas Aquino et al. (2010), observaram que o óleo
essencial de erva cidreira, também conhecido como funcho doce, apresentou eficiência como
41
agente bacteriostático e bactericida frente a Salmonella sp. isoladas de carnes bovinas

provenientes de feiras livres.
Souza et al. (2008), em estudo sobre a Interferência do aquecimento sobre a atividade
antimicrobiana e composição química do óleo essencial de Origanum vulgare L. (Lamiaceae)
verificaram que o óleo essencial na concentração absoluta apresentou um grande efeito
antimicrobiano em todos os micro-organismos testados (Candida albicans, C. krusei, C.
tropicalis, Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,
Salmonella enterica e Serratia marcencens), gerando zonas de inibição de 30-42 mm.
40,0
10 µL 20 µL
35,0 Ca
30,0
25,0 Aa
Ba
20,0 Ba
15,0 Aa
Aa
10,0
5,0
0,0
Cravo Funcho doce Orégano
Figura 3. Halo de inibição dos óleos essenciais de cravo, funcho doce e orégano sobre
Escherichia coli. Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (tipo de óleo) ou minúsculas
(concentrações de óleo) não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05).
A figura 3 mostra que para a bactéria E. coli o óleo essencial de orégano foi o mais
efetivo, ou seja, teve maior halo de inibição do crescimento, apresentando diferença
significativa entre as concentrações testadas.
Corroborando com o resultado obtido nesse trabalho, Bussata et al. (2007), em estudo
da ação antibacteriana do óleo de orégano, observaram também sua efetividade sobre a
bactéria E. coli.
Souza, Stamford e Lima (2006), em estudo sobre a sensibilidade de bactérias
relacionadas a alimentos ao óleo essencial de orégano, constataram que todas as bactérias
42
testadas (Aeromonas hydrophilla, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Escherichia coli,

Enterobacter aerogenes, Klebsiella pneumoniae, Listeria monocytogenes, Pseudomonas
aeruginosa, S. aureus, Salmonella choleraesius, S. enterica, Serratia marcencens, Shigella
flexneri, S. sonnei e Yersinia enterocolitica) foram sensíveis ao óleo de orégano apresentando
halo de inibição de 30-36mm de diâmetro.
Souza et al. (2008), pesquisando sobre a interferência do aquecimento sobre a
atividade antimicrobiana e composição química do óleo essencial de Origanum vulgare L.
(Lamiaceae) verificaram que esse óleo essencial apresentou intensa atividade antimicrobiana
sobre todos micro-organismos testados, com halos de inibição para a bactéria E. coli de 30 e
31 mm de diâmetro.
Em estudo sobre extratos vegetais, especiarias e óleos essenciais para inativação da E.
coli em hambúrgueres, Rounds et al. (2012), verificaram que óleo essencial de cravo reduziu
o patógeno em 1,6 log UFC/g.
60,0
Ba 10 µL 20 µL
50,0
40,0
Aa
30,0
Aa
Aa
20,0
10,0
0,0
Cravo Orégano
Figura 4. Halo de inibição dos óleos essenciais de cravo e orégano sobre Aspergillus niger.
Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (tipo de óleo) ou minúsculas (concentrações
de óleo) não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05).
43
Através da figura 4 é possível observar que o óleo essencial de cravo na concentração

de 20 µL foi mais efetivo que o óleo essencial de orégano apresentando diferença significativa
entre eles, porém as concentrações utilizadas de um mesmo tipo de óleo não diferiram entre si
(p<0,05).
Pereira et al. (2006) em estudo da inibição do desenvolvimento fúngico através da
utilização de óleos essenciais de condimentos, relataram eficiência antifúngica do óleo
essencial de orégano sobre o fungo A. niger pela inibição do desenvolvimento micelial do
fungo com o aumento das concentrações utilizadas.
Mitchell et al. (2010) em sua pesquisa sobre a efetividade do óleo essencial de orégano
(Origanum vulgare L., Lamiaceae) como inibidor do crescimento de espécies de Aspergillus
potencialmente toxigênicas, observaram que esse óleo apresentou um significante efeito
inibitório sobre todos os fungos testados (A. flavus, A. parasiticus, A.fumigatus, A. terreus e
A. ochraceus).
Chami et al. (2005) comprovaram também a atividade antifúngica dos óleos essenciais
de cravo e orégano em estudo com o fungo Saccharomyces cerevisiae.
Corroborando ainda com o resultado encontrado, López et al. (2005), observaram que
o óleo essencial de cravo apresentou excelente ação antibacteriana e antifúngica, tendo maior
potencial sobre os fungos.
44
4 CONCLUSÃO
Nas condições experimentais utilizadas, conclui-se que os óleos essenciais de cravo,

funcho doce, melaleuca e orégano apresentam atividade antimicrobiana, sendo o óleo de
orégano mais efetivo sobre as bactérias e o de cravo, sobre o fungo. Já os óleos essenciais de
coentro, manjerona e noz moscada não apresentam atividade antimicrobiana nas
concentrações utilizadas.
45
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48
ARTIGO 2. AVALIAÇÃO ANTIMICROBIANA E CARACTERIZAÇÃO DE FILMES

ATIVOS INCORPORADOS COM ÓLEO ESSENCIAL DE CRAVO (Eugenia
caryophyllus) E ORÉGANO (Origanum vulgare)

49
RESUMO
O estudo da atividade antimicrobiana de filmes ativos incorporados com óleos essenciais tem
se difundido cada vez mais, por causa da demanda por embalagens que não apenas proteja o
alimento, mas interaja de forma positiva com o mesmo. Diante disso, o objetivo desse
trabalho foi desenvolver filmes ativos incorporados com diferentes concentrações de óleo
essencial de cravo e orégano, avaliando suas atividades antimicrobianas, bem como
caracterizando-os quanto às propriedades mecânicas e ópticas e à permeabilidade ao dióxido
de carbono. Foram produzidos filmes ativos de acetato de celulose incorporados com
diferentes concentrações de cada óleo essencial (15, 25, 35 e 50%), sendo o filme controle (0
%) representado pelo filme de acetato de celulose sem a incorporação do aditivo. Os
resultados foram submetidos à Análise de Variância e teste de comparação de médias (Tukey,
p<0,05). A análise antimicrobiana dos filmes mostrou que o aumento da concentração de óleo
essencial na formulação do filme aumenta o poder de inibição contra os micro-organismos e
que a atividade antimicrobiana dos filmes incorporados com OE de orégano foi maior que a
dos filmes com OE de cravo, diferindo significativamente (p ≤ 0,05). A incorporação de OE
nos filmes de acetato de celulose interferiu na resistência máxima dos filmes quando
submetidos à tração, tornando-os menos rígidos, e aumentou a taxa de permeabilidade ao
dióxido de carbono dos filmes. Com o aumento da concentração de óleo essencial de orégano,
os filmes apresentaram maior transparência, o mesmo não pode ser observado com a
incorporação de OE de cravo. A incorporação de OE nos filmes interferiu em suas
propriedades mecânicas, ópticas e de permeabilidade ao dióxido de carbono e conferiu a eles
propriedades antimicrobianas.
Palavras-chave: embalagem ativa, óleo essencial, efeito antimicrobiano.

50
ARTICLE 2. CHARACTERIZATION AND EVALUATION OF ANTIMICROBIAL

ACTIVE FILMS INCORPORATED WITH ESSENTIAL OIL CLOVE (Eugenia
caryophyllus) AND OREGANO (Origanum vulgare)
ABSTRACT
The study of antimicrobial activity of active films incorporated with essential oils has become
increasingly widespread because of the demand for packaging that protects not only the food,
but to interact positively with it. Given that the aim of this work was to produce active films
incorporated with different concentrations of essential oil of clove and oregano, the
antimicrobial activity of these films and to characterize them as the mechanical, optical and as
the vapor permeability of carbon dioxide. Active films were produced cellulose acetate
incorporated different concentrations of each essential oil, (15, 25, 35 and 50%), and the
control film (0%) represented by cellulose acetate film without incorporation of the additive.
The results were submitted to ANOVA and mean comparison test (Tukey, p <0.05). The
analysis antimicrobial films showed that increased concentrations of essential oils in the
formulation of the film increases the power of inhibition against microorganisms and
antimicrobial activity of the films incorporated with oregano was higher than that of films of
differing significantly carnation (p ≤ 0.05). The incorporation of essential oil interfered with
the maximum resistance of the films when subjected to tensile, making them less rigid, and
increased permeability to carbon dioxide. With increasing concentration of essential oil of
oregano, the films showed higher transparency, the same fact cannot be observed with the
incorporation of clove oil. The incorporation of essential oil films interfere in their
mechanical properties, optical and gas permeability and gave them antimicrobial properties.
Keywords: active packaging, essential oil, antimicrobial effect

51
1 INTRODUÇÃO
O mercado cada vez mais competitivo faz com que as indústrias de alimentos
desenvolvam produtos com qualidade e segurança. Desta forma, além das boas práticas de
fabricação, a embalagem do produto se faz necessária para um bom acondicionamento e
proteção do alimento, fornecendo ao consumidor um produto saudável e seguro (MORAES et
al., 2007).
As embalagens tradicionais de alimentos têm como requisito principal a não interação
com o alimento, porém, as novas tecnologias vêm desenvolvendo embalagens que interajam
com o produto, a fim de prolongar ou monitorar sua vida de prateleira (AZEREDO; FARIA;
AZEREDO, 2000). Essas embalagens são chamadas de embalagens ativas.
Defini-se como embalagem ativa, aquela embalagem que interage com o alimento,
modificando alguma propriedade com o objetivo de proporcionar segurança, melhorar a
qualidade sensorial e aumentar a vida de prateleira do produto (SOARES, 1998). Dentre essas
embalagens tem-se desenvolvido os filmes ativos.
Esses filmes geralmente são elaborados a partir de proteínas, polissacarídeos, lipídios
ou da combinação destes compostos (BATISTA; TANADA-PALMU; GROSSO, 2005).
Existe certo interesse pelas embalagens obtidas diretamente de material natural, em especial
acetato de celulose, por se tratar de um filme biodegradável (MORAES et al., 2007).
Os filmes ativos antimicrobianos baseiam-se na incorporação de conservantes
alimentares na estrutura do polímero durante a elaboração dos filmes, com o objetivo de
reduzir, ou inibir a microbiota presente (SOARES et al., 2009). Os óleos essenciais podem ser
usados como antimicrobianos, incorporados a matriz filmogênica. Entre esses óleos estão o de
cravo e o de orégano.
O óleo essencial de cravo possui uma grande quantidade de eugenol composto ativo,
responsável pela atividade antibacteriana e antifúngica, desse óleo sobre vários micro-
organismos deteriorantes de alimentos (ZAGO et al., 2009; TRAJANO et al., 2009).
A atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano é caracterizada pela alta
quantidade de compostos fenólicos e de carvacrol, presentes nessa planta. Estudos relatam
que o óleo essencial proveniente de orégano, tem dado resultados importantes na inibição do
crescimento de bactérias e fungos (OLIVEIRA et al., 2009; SANTURIO et al., 2007).
O objetivo desse trabalho foi desenvolver filmes ativos incorporados com diferentes
concentrações de óleo essencial de cravo e orégano, avaliando suas atividades
52
antimicrobianas, bem como caracterizá-los quanto às propriedades mecânicas, ópticas e

quanto à permeabilidade ao dióxido de carbono.
53
Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Embalagem e no Laboratório de

Microbiologia do Setor de Engenharia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal de Goiás (EA/UFG). Os óleos essenciais de cravo
(Eugenia caryophyllus) e orégano (Origanum vulgare) foram adquiridos da empresa
FERQUIMA Ind. E Com. Ltda (Vargem Grande Paulista- SP), cujos parâmetros e
especificações constam em laudo técnico (ANEXO 1 e 2). O acetato de celulose foi doado
pelo Laboratório de Embalagem do Departamento de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG.
2.1 PRODUÇÃO DE FILMES
Os filmes foram produzidos pelo método cast, segundo metodologia descrita por
Soares (1998) e adaptada por Silveira (2005), com algumas modificações. Flocos de acetato
celulose foram dissolvidos em acetona, na proporção de 1 g/10 mL, e diferentes
concentrações de óleo essencial de orégano ou cravo foram adicionadas. A mistura foi
homogeneizada, deixada em repouso por 30 minutos para evitar a presença de bolhas e depois
espalhada em placas de vidro com auxilio de um bastão para obtenção de filmes com 40±4µm
de espessura. A espessura de cada filme foi obtida pela média de aferições tomadas em 10
pontos do filme, ao acaso, utilizando micrômetro Mitutoyo (0-25 mm).
Após completa evaporação do solvente, os filmes foram removidos das placas e
separados por folhas de papel branco (50µm, 75gm-2), estocados em sacos plásticos em
temperatura ambiente para análises posteriores.
Foram produzidos filmes com quatro concentrações diferentes de cada óleo essencial,
15, 25, 35 e 50 %, sendo que o filme controle (0 %) foi representado pelo filme de acetato de
celulose sem a incorporação do aditivo.
54
2.2 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS FILMES
A eficiência antimicrobiana dos filmes ativos de cravo e orégano foi avaliada usando o
método de disco difusão do National Committee for Clinical Laboratory Standards (NCCLS,
2003), para testes de sensibilidade in vitro de bactérias a agentes antimicrobianos e para
fungos foi utilizada a metodologia adotada por Moraes et al. (2007), com a seguinte
modificação, o diâmetro do filme utilizado foi de 1 cm e as placas incubadas por um período
de 5 dias. As culturas ativas, adquiridas da Fundação André Tosello, Campinas-SP, de
Staphylococcus aureus ATCC 1352, Salmonella choleraesuis ATCC 10708 e Escherichia
coli ATCC 8937 foram inoculadas em ágar Mueller-Hinton (Himedia) e de Aspergillus niger
ATCC 16404 em ágar batata dextrose (BDA – Himedia) acidificado.
O inoculo foi padronizado usando uma solução padrão de McFarland 0,5 (NCCLS,
2003). Foram colocados discos de filme de 1 cm de diâmetro dos 5 tratamentos (0, 15, 25, 35
e 50 %) de cada óleo essencial (cravo e orégano) nas placas ( 15 cm de diâmetro) já
inoculadas com o respectivo micro-organismo. Os discos de filmes foram colocados na luz
ultravioleta (UV) por 2 minutos antes de serem utilizados. As placas foram incubadas à
temperatura de 35°C (bactérias) e 25°C (fungo), por 2 e 5 dias respectivamente. As análises
foram feitas em 5 repetições.
Os halos de inibição (área sem crescimento detectável a olho nu) foram medidos,
incluindo o diâmetro do filme.
2.3 PROPRIEDADES MECÂNICAS DOS FILMES
Os filmes foram cortados em formato retangular com 12 cm de comprimento e 1 cm

de largura com auxilio de lâmina bisturi, e acondicionados de acordo com a norma ASTM D
638-02 (2002). Os corpos de prova foram submetidos à força de tração, com velocidade de 12
mm/min. e 1 kN de carga, com o auxílio da máquina universal de testes mecânicos
(INSTRON Série 3367).
Foram calculados os valores de tensão máxima à tração (MPa), elongação (%) e o
módulo Young (MPa), conforme ASTM D882-09 (2009), de 3 repetições, em 10 replicatas.
55
2.4 OPACIDADE
A opacidade dos filmes foi determinada utilizando-se colorímetro (Hunter Associates

Laboratory Inc - Colorquest XE, EUA) com índice D65 e ângulo de observação de 10°. Os
filmes foram cortados em tamanho 4x4cm e a análise foi realizada com 3 repetições, em
triplicata, após a calibração do colorímetro com um fundo padrão branco, cinza e preto.
A opacidade foi calculada pela equação 1:
opn
op  x100% (Equação 1)
opb
Sendo que Op = opacidade do filme (%);

Opn = opacidade do filme sobreposto a um fundo negro;
Opb = opacidade do filme sobreposto a um fundo branco.
2.5 PERMEABILIDADE AO DIÓXIDO DE CARBONO
A taxa de transmissão de CO2 (dióxido de carbono) foi determinada utilizando a

máquina PERMEVAC V1 (marca: Labthink) de acordo com a norma ASTM D 1434-82
(2009). Os filmes foram cortados em formato circular com 7cm de diâmetro e condicionados
em dessecadores com sílica gel, à temperatura controlada de 25°C, por 48 horas antes da
análise. A permeabilidade ao CO2 foi determinada com 3 repetições.
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado. Os resultados

foram submetidos à análise de regressão ou, quando pertinente, à Análise de Variância
(ANOVA) e ao teste de médias de Tukey, a 5% de probabilidade. As análises foram
realizadas com auxílio do programa computacional Statistca 7.0 (Statsoft).
56
3.1 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS FILMES
Observa-se pelos resultados obtidos (tabela 1) que a atividade antimicrobiana dos

filmes incorporados com óleo essencial (OE) aumenta com o aumento da concentração do
óleo na formulação do filme. Botre et al. (2010), também, encontrou esta relação em seu
trabalho.
O OE de orégano foi mais efetivo na inibição dos micro-organismos estudados em
relação ao OE de cravo, em todas as concentrações testadas.
Tabela 1. Diâmetro do halo de inibição dos micro-organismos estudados pelos filmes

incorporados com diferentes concentrações do óleo essencial de orégano ou cravo
DIÂMETRO DO HALO (mm) 1
MICRO-
ORGANISMOS
Óleo 0% 15% 25% 35% 50%
Orégano 0Aa 10Bb 11,40 ± 1,34Cb 13,40 ± 0,55Db 16,60 ± 0,55Eb

Staphylococcus
aureus Cravo 0Aa 0 Aa 0 Aa 0 Aa 10,60 ± 0,55Ba
Orégano 0Aa 10Bb 11,80 ± 0,45Cb 12,80 ± 0,45Db 15,20 ± 0,45Eb

Salmonella
choleraesuis 0 Aa 0 Aa 0 Aa 10 Ba 10,60 ± 0,89 Ca
Cravo
Orégano 0 Aa 10Bb 11,80 ± 0,84Bb 12,60 ± 0,55 Cb 19,80 ± 1,48 Db

Escherichia coli
Cravo 0 Aa 0 Aa 10 Ba 11,20 ± 0,45 Ca 12,80 ± 0,84 Da
Orégano 0 Aa 14,80 ± 3,56Bb 21,40 ± 5,50Cb 25,80 ± 2,59Cb 36,00 ± 5,15 Db

Aspergillus
niger 0 Aa 0 Aa 10Ba 11,60 ± 0,89Ca 13,20 ± 1,30 Ca
Cravo
1
Valores correspondem à média ± desvio padrão de cinco repetições. Médias seguidas das mesmas letras
maiúsculas (concentração de óleo no filme) ou minúsculas (tipo de óleo) não diferem estatisticamente entre si,
pelo teste de Tukey (p>0,05).
Filmes de acetato de celulose sem incorporação de OE (0 %) não inibiram o

crescimento dos micro-organismos, indicando que o polímero não afetou a atividade
antimicrobiana dos óleos essenciais. Os filmes incorporados com OE de cravo apresentaram
halo de inibição, porém sua ação inibitória foi a partir de 50 % para Staphylococcus aureus,
35 % para Salmonella choleraesuis, 25 % para Escherichia coli e 25 % para Aspergillus
niger. Entretanto, os filmes incorporados com OE de orégano mostraram efetividade sobre
57
todos os micro-organismos estudados a partir da concentração de 15%, apresentando maior

inibição do fungo Aspergillus niger, com halo de 36,00± 5,15mm de diâmetro.
A atividade antimicrobiana do OE de orégano foi maior que a do OE de cravo em
todas as concentrações estudadas, diferindo significativamente (p ≤ 0,05), podendo ser
observada pela formação de halo representada nas figuras 1 e 2.
Em estudo sobre o efeito inibitório de óleos essenciais sobre o crescimento de S.
aureus e E. coli, Pereira et al. (2008), encontraram resultados diferentes desse trabalho, no
qual o óleo essencial de cravo teve maior efeito inibitório do que o óleo essencial de orégano
para os micro-organismos testados.
Figura 1. Halo de inibição formado sobre S. aures, Salmonella e E. coli, respectivamente,

pelos filmes de 50 % OE de orégano (A, B, C) e halo de inibição formado sobre S. aures,
Salmonella e E. coli, respectivamente pelos filmes de 50% OE de cravo (D, E, F).
58
Figura 2. Halo de inibição formado sobre o fungo A. niger pelos tratmentos com OE de cravo
(A) e com OE de oregano (B)
Tanto para os filmes de OE de cravo como para os de orégano a concentração que

melhor inibiu o crescimento dos micro-organismos foi a de 50 %, sendo que o halo de
inibição do Aspergillus niger obtido pelo filme de OE de cravo não apresentou diferença
significativa entre as concentrações de 35 e 50 % (Tabela 1).
Alguns trabalhos corroboram com os resultados encontrados nesse trabalho. Saeed e
Tariq (2009) em seu estudo verificaram que o óleo essencial de orégano apresentou atividade
antimicrobiana máxima contra Staphylococcus saprophyticus obtendo halo de inibição de
16,8 mm, seguido de Bacillus circulans com halo de 14,5 mm. Du et al. (2009), em sua
pesquisa obtiveram resultados satisfatórios e observaram que a atividade antimicrobiana do
óleo essencial de orégano foi maior do que a atividade dos óleos de alho e pimenta em filmes
comestíveis de purê de tomate contra Escherichia Coli, Salmonella entérica e Listeria
monocytogenes.
Botre et al. (2010), incorporaram óleo essencial de orégano em filmes ativos e
observaram que o óleo essencial de orégano apresentou eficiente inibição do crescimento de
Penicillium spp. e S. aureus, em temperaturas de 25 e 35 ºC, respectivamente e justificaram
que tais temperaturas favoreceram a volatilização do composto antimicrobiano e sua difusão
pelo meio.
López et al. (2005), estudaram a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais do
cravo e canela sobre diversos micro-organismos contaminantes de alimentos e observaram
que ambos os óleos apresentaram uma excelente ação antibacteriana e antifúngica. Os
59
mesmos autores também observaram que o óleo de cravo teve um poder de inibição maior
para os fungos.
3.2 PROPRIEDADES MECÂNICAS
A figura 3 mostra que a resistência oferecida pelos filmes, quando submetidos à

tração, diminui linearmente (R2= 0,99) com o aumento da concentração de OE tanto para o
tratamento com cravo quanto para orégano. É possível inferir então que a incorporação de
óleo essencial na formulação do filme interfere diretamente na resistência deste quando
submetidos a tração.
A variação de tensão entre o tratamento controle e a concentração máxima de óleo
para os dois tratamento foi de aproximadamente 50MPa, o que revela uma significativa
diferença estatística (p ≤ 0,05). Estudos similares realizados por Pelissari et al. (2009),
Hosseini; Razavi; e Mousavi (2009) e Melo (2010) corroboram com os resultados
encontrados, revelando que a incorporação de óleo essencial reduz a tensão de filmes.
70
Orégano - - - - - y = 0,0073x2 - 1,4025x + 58,854
R² = 0,99
60
_______ y = 0,0177x2 - 1,8868x + 58,232
Cravo
50 R² = 0,99
Tensão (MPa)
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50
Concentração de óleo (%)
Figura 3. Curvas de Tensão de filmes de acetato celulose incorporados com óleo essencial de
cravo e orégano nas concentrações de 0, 15, 25, 35 e 50 %, obtidas no teste de tração.
60
Batista, Tanada-Palmu e Grosso (2005), em seus estudos de incorporação de ácidos

graxos em filmes a base de pectina, também, verificaram que o aumento da porcentagem de
lipídeos provoca uma redução significativa da tensão de ruptura.
Essa diminuição da tensão dos filmes incorporados com os óleos de cravo e orégano
pode ter sido ocasionada pela modificação da estrutura da matriz filmogênica, causada pela
substituição parcial do polímero por lipídios. Os OEs agiram como um plastificante reduzindo
à resistência a carga máxima (ESPITIA et al., 2011).
Espera-se das embalagens, em geral, que elas sejam resistentes à ruptura e à abrasão,
para, assim, proteger e reforçar a estrutura dos alimentos e, ainda, que elas sejam flexíveis,
para adaptar-se a possíveis deformações sem se romper (SOBRAL, 2000).
As propriedades mecânicas de um filme dependem fortemente da formulação
(macromolécula, solvente e plastificante) e do seu processo de obtenção (MALI;
GROSSMANN; YAMASHITA, 2010).
A Figura 4 revela que os valores de Módulo de Young obtidos para os filmes de
acetato de celulose puro são superiores aos incorporados com OE.
3000
Orégano - - - - y = -48,735x + 2854,6
R² = 0,98
2500
Módulo de Young (MPa)
_____ y = -45,426x + 2642,2

Cravo
R² = 0,96
2000
1500
1000
500
0
0 10 20 30 40 50
Figura 4. Curvas do Módulo de Young de filmes de acetato celulose incorporados com óleo
essencial de cravo e orégano nas concentrações de 0, 15, 25, 35 e 50 %, obtidas no teste de
tração.
O módulo de Young ou de elasticidade foi reduzido significativamente (p<0,05) com o

acréscimo de OE. Com o aumento da concentração dos óleos essenciais, pode-se observar que
61
os filmes tornaram-se menos rígidos visto que o módulo de elasticidade decresce

independente do OE utilizado. Assim, ao serem expostos a tensão, os filmes com maior
concentração de óleo apresentam uma maior deformação elástica. Estudos realizados por
Botre et al. (2010) e Melo (2010) também mostraram que a incorporação de óleo essencial
diminuiu o Módulo de Young.
Zinoviadou et al. (2009) incorporaram óleo de orégano (0, 5%, 1,0%, e 1,5% p/p) em
filmes de isolado protéico de soro e observaram que a adição de óleo diminuiu o Módulo de
Young e a resistência à tração e aumentou o módulo de elongação.
Espitia et al. (2011), avaliando as propriedades mecânicas de filmes incorporados com
óleos essenciais de orégano, canela e capim-limão, observaram também a diminuição da carga
máxima na ruptura e aumento da deformação relativa na carga máxima com o aumento da
incorporação dos óleos essenciais.
A elongação, que revela a relação entre o alongamento do filme e seu comprimento
inicial foi distinta para alguns dos tratamentos utilizados, como pode ser visto na figura 5.
16
Aa
14 Aa Orégano
Cravo
12 Aa ABa
Elongação (%)
10 BCa
Ba
8
Ba
Ba Ba
6
Ca
4
0
0 15 25 35 50
Figura 5. Elongação de filmes de acetato celulose incorporados com óleo essencial de cravo e
orégano nas concentrações de 0, 15, 25, 35 e 50 %, obtidas no teste de tração.
Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (concentração de óleo no filme) ou minúsculas (tipo de óleo) não
diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Tukey (p>0,05).
Pode-se verificar que, quanto aos dois tipos de óleo, não houve diferença estatística
significativa, ou seja, ambos apresentaram o mesmo padrão de elongação. Referente a
algumas concentrações de óleos essenciais utilizadas, observou-se diferença significativa
62
entre a característica de elongação, o que não aconteceu com o filme de 25 % de orégano e 15

e 25 % de cravo que não diferiram (p > 0,05) do controle (0%).
Estudos similares revelam que o acréscimo de óleo essencial aumenta a porcentagem
de elongação e diminuem a tensão (ZIVANOVIC; CHI; DRAUGHON, 2005; HOSSEINI;
RAZAVI; MOUSAV, 2009). Entretanto, sugere-se que dependendo da concentração, esse
percentual de elongação pode não sofrer variações consideráveis, como exemplo a não
diferença entre o filme de acetato puro e a incorporação de 15% e 50% de óleo essencial de
cravo.
Assim, bem como descrito por ATARÉS et al. (2010), a incorporação de óleo
essencial em filmes de matriz polimérica é capaz de alterar as características mecânicas dos
filmes, dependendo das interações entre os compostos da matriz e do óleo incorporado. A
incorporação de óleo essencial de orégano e cravo no filme de acetato de celulose provocou
mudanças significativas nas características de elongação dos filmes.
3.3 PERMEABILIDADE AO DIÓXIDO DE CARBONO
As taxas de permeabilidade ao dióxido de carbono dos filmes de acetato de celulose

incorporados com OE de orégano ou cravo, nas diferentes concentrações, estão apresentadas
na figura 6.
A incorporação do OE de orégano nos filmes de acetato de celulose afetou
significativamente a taxa de permeabilidade ao CO2 nas concentrações de 35 e 50 %. E a
incorporação de OE de cravo interferiu na taxa de permeabilidade ao CO2 a partir da
concentração de 25 % dos filmes em relação ao controle.
63
30000
Taxa de Permeabilidade ao CO2
Bb
25000
Cravo Bb
(cm3/m2.24h.0.1MPa)
20000 Oregano
Ba Ba
Ba
15000
Aa
10000
Aa Aa Aa
Aa
5000
0
0 15 25 35 50
Concentraçao de óleo (%)
Figura 6. Taxa de Permeabilidade ao CO2 de filmes de acetato celulose incorporados com

óleo essencial de cravo e orégano nas concentrações de 0, 15, 25, 35 e 50 %.
Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (concentração de óleo no filme) ou minúsculas (tipo de óleo) não
A permeabilidade ao dióxido de carbono é uma propriedade que depende de inúmeros

fatores, tais como o tipo de polímero utilizado para fabricação dos filmes, a quantidade e os
tipos de constituintes adicionados (PINHEIRO et al., 2010). Assim, com o aumento da
concentração de óleo essencial, verificou-se que a permeabilidade aumentou independente do
tipo de óleo, variando de 6590,5667 para o filme controle a 15588,1 e 23441,533
cm3/m2.24h.0,1MPa para os filmes de 50% de cravo e orégano, respectivamente. Entretanto,
as concentrações de 0 e 15% dos óleos não apresentaram diferença estatística entre si e
diferiram das concentrações a partir de 25%, independente do óleo essencial.
Mousavi et al. (2010), ao estudar filmes de polietileno e acetato de vinil etileno,
revelaram que o aumento da espessura dos filmes diminui a taxa de permeabilidade a CO2 e
O2, como os valores de espessura dos filmes estudados foram os mesmos para todos os
tratamentos essa característica não interferiu na taxa de permeabilidade ao CO2. Os mesmos
autores também constataram que a morfologia da estrutura do filme, bem como a porosidade
do material interfere nestes valores.
Gontard et al. (1993), defende que os plastificantes causam uma baixa coesão nos
filmes, gerando assim, uma estrutura menos eficiente à barreira de permeação. Como
exemplo, para filmes de polissacarídeos, os plastificantes mais adequados são os hidrofílicos
64
que possuem estrutura semelhante a do polímero (SOTHORNVIT; KROCHTA, 2005 apud

AZEREDO; BRITTO; ASSIS, 2010). Sendo assim o plastificante usado nesse trabalho não é
o mais adequado, pois ele é lipofílico gerando uma estrutura menos eficiente a barreira de
permeação.
3.4 OPACIDADE
A figura 7 mostra o comportamento da opacidade dos filmes incorporados com óleos

essenciais em relação ao filme de acetato celulose.
16
14
y = -0,0019x2 + 0,1386x + 11,971
12 R² = 0,9546
10
Opacidade
8
y = -0,0733x + 11,357
6 R² = 0,8954
Oregano
4
2 Cravo
0
0 10 20 30 40 50
Figura 7. Opacidade dos filmes de acetato celulose incorporados com óleo essencial de cravo
e orégano nas concentrações de 0, 15, 25, 35 e 50 %.
Verificou-se que, com o aumento da incorporação de óleo essencial de orégano houve

um decréscimo linear da opacidade dos filmes, quando comparados com o filme controle.
Isso revela que com o aumento da concentração de OE de orégano, os filmes
apresentaram maior transparência. O mesmo fato não pode ser observado com a inserção de
óleo de cravo, que neste caso, o acréscimo de óleo essencial gerou um aumento da opacidade
dos filmes.
65
Em contraposição aos resultados obtidos, Gomez-Estaca et al. (2009) estudaram o

efeito da adição de óleos essenciais de orégano e alecrim em filmes com duas bases de
gelatinas (bovina e peixe) e verificaram o aumento da opacidade, independentemente da
origem da gelatina, principalmente com óleo de orégano.
A opacidade dos filmes está associada a diversos fatores, bem como a espessura dos
corpos de prova (SOBRAL, 2000), teor de amilose e concentração de lipídios (LIPORACCI,
2005), sendo que nesse estudo foi a concentração de lipídios que interferiu a opacidade dos
filmes de acetato celulose. Taqi et al. (2011), incorporaram óleo de azeitona (1 e 1,5%) e
ácido oleico em filmes de albumina e observaram que a opacidade dos filmes aumenta com o
aumento da concentração de lipídeos.
Estudos similares realizados por Pérez; Montero e Gómez (2009) obtiveram os
mesmos resultados ao adicionar óleo de girassol (0%, 0,3%, 0,6% e 1%) em filmes de
gelatina. Pereda; Aranguren, Marcovich (2010) também constataram aumento da opacidade
ao acrescentar óleo de tungue (0 a 15%) em filmes de caseinato de sódio.
66
4 CONCLUSÃO
Concluiu-se que a incorporação de óleo essencial nos filmes interferiu em suas

propriedades mecânicas, ópticas e de permeabilidade ao dióxido de carbono, conferindo aos
mesmos propriedades antimicrobianas.
67
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71
ARTIGO 3. AVALIAÇÃO ANTIMICROBIANA DE FILMES ATIVOS

INCORPORADOS COM ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO (Origanum vulgare) NA
CONSERVAÇÃO DE PEITO DE FRANGO RESFRIADO

72
RESUMO
A carne de frango tem se tornado um alimento cada vez mais presente na alimentação do
brasileiro. Por ser um produto propenso à deterioração rápida, a busca por tecnologias capazes
de reduzir ou retardar o crescimento microbiano é crescente. Mediante a isso o objetivo desse
trabalho foi de produzir filmes ativos incorporados com diferentes concentrações de óleo
essencial de orégano, e avaliá-los quanto à atividade antimicrobiana na conservação da carne
de peito de frango resfriado. Foram produzidos filmes ativos de acetato de celulose
incorporados com óleo essencial de orégano, nas concentrações de 25 e 50 %. Esses filmes
foram usados para envolver o peito de frango, que posteriormente foram analisados quanto a
carga microbiana e pH. Os resultados foram submetidos a Análise de Variância e teste de
comparação de médias (Tukey, p<0,05). Os resultados obtidos mostraram que os filmes
incorporados com óleo essencial foram capazes de reduzir o crescimento de coliformes totais
e Staphylococcus aureus, mas não inibiram o crescimento de psicrotróficos.
Palavras-chave: carne de frango, embalagem ativa, óleo essencial.

73
ARTICLE 3. EVALUATION OF ANTIMICROBIAL ACTIVE FILM ICORPORATED

WHIT OREGANO (Origanum vulgare) ESSENTIAL OIL ON THE CONSERVATION
OF CHILLED CHICKEN BREAST
ABSTRACT
Chicken meat has become a food increasingly present in the Brazilian feeding. For a product
to be prone to rapid deterioration, the search for technologies that reduce or retard microbial
growth is increasing. Upon this the objective of this study was to produce active films
incorporated with different concentrations of oregano essential oil, and evaluate them as, the
antimicrobial activity in preserving breast meat chicken cold. Active films were produced
cellulose acetate incorporated with oregano essential at concentrations of 25 and 50%. These
films were used to wrap the chicken breast for subsequent microbiological analysis and pH.
The results were submitted to Analysis of Variance and comparison test of averages (Tukey, p
<0.05). The results showed that the films incorporated with essential oil were able to reduce
the growth of total coliform and Staphylococcus aureus, but did not inhibit the growth of
psychrotrophic.
Keywords: chicken, active packaging, essential oil.

74
1 INTRODUÇÃO
A carne é um dos alimentos de maior nível nutritivo para o consumo humano, não
apenas como fonte de proteína, mas também como fonte importante de energia e outros
nutrientes como vitaminas, minerais e lipídios (MOREIRA, et al., 1998; HARDER et al.
2010).
Defini-se como carne de aves: a parte muscular comestível das aves abatidas,
declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do
abate (BRASIL, 1998).
A carne de peito do frango (filé) é apreciada por consumidores no mundo inteiro. O
peito de frango é um produto propenso a deterioração rápida, por isso a busca por tecnologias
capazes de aumentar sua vida de prateleira, qualidade e segurança microbiológica tem
crescido e se tornado uma tarefa importante para a indústria de processamento de aves
(PETROU et al., 2012).
Desta forma, a qualidade microbiológica da carne de frango tem grande importância
para a saúde do consumidor e assim a análise microbiológica é fundamental para estimar a
carga microbiana existente na carne, incidência de micro-organismos potencialmente
patogênicos e avaliar os efeitos dos métodos de sanitização empregados (SILVA, 1998).
O uso de agentes antimicrobianos e embalagens ativas têm sido estudados e aplicados
no intuito de diminuir a carga microbiana dos alimentos. A demanda dos consumidores por
produtos mais saudáveis (livres de conservantes químicos) aumentou nos últimos anos, com
isso a indústria tem desenvolvido novas tecnologias, como embalagens ativas, e substituído
conservantes artificiais pelos naturais, como é o caso dos óleos essenciais (AZEREDO;
FARIA; AZEREDO, 2000; SOARES et al., 2009; ESPITIA et al., 2009).
A atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano é caracterizada pela alta
quantidade de compostos fenólicos presentes nessa planta, revelando resultados importantes
na inibição de micro-organismos (OLIVEIRA et al., 2009).
Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de filme de
acetato celulose incorporado com óleo essencial de orégano na conservação da carne de peito
de frango resfriado.
75
Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Embalagem e no Laboratório de

Microbiologia do Setor de Engenharia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal de Goiás (EA/UFG). O óleo essencial de orégano
(Origanum vulgare) foi adquirido da empresa FERQUIMA Ind. E Com. Ltda (Vargem
Grande Paulista- SP), contento 71 % de carvacrol (ANEXO 2). O acetato de celulose foi
doado pelo Laboratório de Embalagem do Departamento de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal de Viçosa, MG. Os filés de peito de frango foram adquiridos em
estabelecimento inspecionado pelo Serviço de Inspeção Municipal em Goiânia, GO.
2.1 PRODUÇÃO DE FILMES
Os filmes foram produzidos pelo método cast, segundo metodologia descrita por
Soares (1998) e adaptada por Silveira (2005), com algumas modificações. Flocos de acetato
celulose foram dissolvidos em acetona, na proporção de 1 g/10 mL e diferentes concentrações
de óleo essencial de orégano foram adicionadas. A mistura foi homogeneizada, e deixada em
repouso por 30 minutos para evitar a presença de bolhas e depois espalhada em placas de
vidro com auxilio de um bastão para obtenção de filmes com 40 ± 4 µm de espessura. Após
completa evaporação do solvente, os filmes foram removidos das placas e separados por
folhas de papel branco (50µm, 75gm-2), estocados em sacos plásticos em temperatura
ambiente para análises posteriores. A espessura de cada filme foi obtida pela média de
aferições tomadas em 10 pontos do filme, ao acaso, utilizando micrômetro Mitutoyo (0-25
mm).
Foram produzidos filmes de acetato celulose sem a incorporação do óleo (controle) e
adicionados com 25 e 50 % de óleo essencial de orégano.
76
2.2 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS FILMES NA CONSERVAÇÃO DE PEITO

DE FRANGO RESFRIADO
2.2.1 Montagem do experimento

Os filés de peito foram fatiados em pedaços com aproximadamente 25g, envolvidos
com o filme teste (0, 25 ou 50% de óleo) e acondicionados em bandejas de poliestireno
expandido (cerca de 100g por bandeja) envoltas com filme de policloreto de vinila (Figura 1).
Em seguida, as bandejas foram colocadas em ambiente refrigerado (4 ± 0,5°C).
Antes do uso, os filmes foram esterilizados em câmara sob luz ultravioleta (UV), por
dois minutos em ambos os lados.
Figura 1. Fotos das bandejas com filé de peito envolvido com filme de acetato celulose sem
incorporação (A) e incorporados com 25% (B) e com 50% de óleo essencial de orégano (C).
2.2.2 Análises microbiológicas

Foram realizadas análises de psicrotróficos (log UFC.g-1) e coliformes totais (log
UFC.g-1), conforme metodologia sugerida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento – MAPA (BRASIL, 2003). As análises de Staphylococcus coagulase positiva
(log UFC.g-1) foram conduzidas conforme sistema de contagem Staph Express (3M, 1999).
As análises foram realizadas nos tempos 0, 3 e 6 dias de armazenamento.
2.3 ANÁLISE DE pH
As amostras de peito de frango foram analisadas quanto ao pH (concentração de íons

hidrogênio), com auxílio de pHmetro de bancada (Logen Scientific, LS 300, série 5204),
77
segundo metodologia descrita pelo MAPA (BRASIL,1999). Para cada tratamento, foram
realizadas análises nos tempos 0, 3 e 6 dias de armazenamento.
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com 5

repetições e 3 réplicas. Os resultados foram submetidos a Análise de Variância (ANOVA) e
ao teste de médias de Tukey, a 5% de probabilidade. As análises foram realizadas com auxílio
do programa computacional Statistca 7.0 (Statsoft).
78
Os resultados das análises microbiológicas de coliformes totais, psicrotróficos e

Staphylococcus aureus do peito de frango resfriado submetido aos diferentes tratamentos
estão representados nas tabelas 1, 2 e 3.
Tabela 1. Contagem de Psicrotróficos (Log UFC.g-1) na carne de frango submetida aos

tratamentos (filme 0 %, filme 25% e filme 50%), nos tempos 0, 3 e 6 dias de estocagem a 4°C
Tempo (dias)
Tratamentos 0 3 6
F0 2,67 ± 0,18Aa 4,49 ± 0,43 Ab 5,27 ± 0,44 Ac
F25 2,67 ± 0,18 Aa 4,46 ± 0,37 Ab 5,29 ± 0,31 Ac
F50 2,67 ± 0,18 Aa 4,59 ± 0,16 Ab 5,23 ± 0,30 Ac
Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (concentração de óleo no filme) ou minúsculas (tempo) não
A contagem de psicrotróficos aumentou no decorrer do período de estocagem do peito

de frango, apresentando diferença significativa (p≤0,05) entre o tempo de armazenamento
para os três tratamentos, porém não apresentou diferença significativa (p≥0,05) entre as
concentrações de óleo no filme, mostrando assim que a maior concentração de óleo utilizada
no filme (50 %) não foi suficiente para inibir o crescimento de micro-organismos
psicrotróficos.
Tabela 2. Contagem de Coliformes Totais (Log UFC.g-1) na carne de frango submetida aos
Tempo (dias)1
Tratamentos 0 3 6
F0 1,78 ± 0,16 3,44 ± 0,33 4,60 ± 0,17
F25 1,78 ± 0,16 2,90 ± 0,39 3,41 ± 0,42
F50 1,78 ± 0,16 < 2,0 < 3,0
1
Valores correspondem a média de cinco repetições.
79
Observou-se na tabela 2, uma tendência de redução da contagem de coliformes totais

com o aumento da concentração de óleo essencial de orégano no filme, nos tempos 3 e 6 dias
de estocagem.
Resultados semelhantes foram obtidos por Melo (2010), onde verificou-se que filmes
de acetato celulose incorporados com óleo de alecrim não foram capazes de inibir o
crescimento de psicrotróficos, porém controlou o crescimento de coliformes totais e fecais.
Na tabela 3, observou-se no terceiro dia de armazenamento, ação dos filmes ativos na
inibição de crescimento e desenvolvimento de S. aureus, sendo o filme com 50%
significativamente (p ≤ 0,05) mais efetivo. Contudo, no sexto dia os filmes ativos deixaram
de ser efetivos, não sendo observada diferença significativa entre os tratamentos (p > 0,05).
Tabela 3. Contagem de S. aureus (Log UFC.g-1) na carne de frango submetida aos

Tempo (dias)
Tratamentos 0 3 6
F0 2,60 ± 1,24 Aa 1,93 ± 1,57 Aa 1,33 ± 0,82 Aa
F25 2,60 ± 1,24 Aa 0,20 ± 0,45 Bb 0,87 ± 0,90 Aab
F50 2,60 ± 1,24 Aa 0,00 ± 0,00 Bc 0,47 ± 0,30 Ab
Um fator que pode ter contribuído para os resultados apresentados nas tabelas 1, 2 e 3,
é a temperatura de refrigeração utilizada durante o armazenamento, que dificultou a migração
do óleo essencial (agente antimicrobiano) para a carne de frango, pois Botre et al. (2010), em
seus experimentos observaram que o óleo essencial de orégano teve eficiente inibição do
crescimento de micro-organismos em temperaturas de 25 e 35 ºC, justificando que tais
temperaturas favoreceram a volatilização do composto antimicrobiano e sua difusão pelo
meio.
Os mesmos autores verificaram que o filme de acetato de celulose com óleo essencial
de orégano não foi capaz de inibir o crescimento de psicrotróficos em pizza. Pode-se inferir
também que dentre os psicrotróficos, existam micro-organismos não susceptíveis ao óleo
essencial de orégano.
80
Como a vida útil da carne de frango depende também da quantidade de micro-

organismo deteriorante presente, (VIEIRA; TEIXEIRA, 1997), os filmes ativos incorporados
com óleo essencial de orégano nas concentrações utilizadas não contribuíram assim, para o
aumento do tempo de vida de prateleira desse produto.
Outro fator que pode ter influenciado nos resultados apresentados nas tabelas acima, é
o fator tempo, pois o antimicrobiano migra para a superfície do alimento de forma lenta e
gradual, necessitando assim um maior tempo de contato, para ação do óleo essencial sobre os
micro-organismos (GEMILI; YEMENICIOGLU; ALTINKAYA, 2009).
Com o tempo de armazenamento, os filmes ativos podem continuar inibindo o
crescimento de micro-organismos dependendo da temperatura de estocagem (SUPPAKUL et
al., 2011).
Outro ponto a ser considerado é a própria característica intrínseca da carne de frango,
altamente favorável ao desenvolvimento dos micro-organismos (UBABEF, 2012), tornando
as bactérias menos susceptíveis a ação do composto antimicrobiano no sistema in vivo quando
comparado com o sistema in vitro.
Os valores de pH do peito de frango, durante o período de estocagem estão
representados na tabela 4.
Tabela 4. Valores de pH na carne de frango submetida aos tratamentos (filme 0 %, filme 25%
e filme 50%), nos tempos 0, 3 e 6 dias de estocagem a 4°C
Tempo (dias)
Tratamentos 0 3 6
F0 5,91 ± 0,12 Aa 5,78 ± 0,06 Aa 6,13 ± 0,14 Ab
F25 5,91 ± 0,12 Aa 5,86 ± 0,04 Aa 6,22 ± 0,17 Ab
F50 5,91 ± 0,12 Aa 5,77 ± 0,13 Aa 6,29 ± 0,15 Ab
Os valores de pH das amostras de peito de frango não se diferiram estatisticamente

entre si (p>0,05) nos tempos 0 e 3 dias de estocagem. Porém, no sexto dia de estocagem
observou-se acréscimo de pH nas amostras, para todos os tratamentos. Este aumento do pH
pode estar relacionado ao aumento de micro-organismos deteriorantes, observados nos
resultados da contagem de psicrotróficos (Tabela 1).
81
O filme utilizado para embalar o peito de frango no experimento manteve o alimento

em aerobiose, mais um fator que contribuiu para o aumento do pH. Esse aumento se deve,
possivelmente, à formação de substâncias básicas derivadas do crescimento de pseudomonas
e de outros microrganismos afins (MANO; PEREDA; FERNANDO, 2012).
Melo (2010) verificou em seu estudo que o pH da carne de peito de frango variou
entre 5,8 a 6,7, o que influenciou de forma negativa a ação antimicrobiana do óleo essencial
de alecrim, visto que o pH ácido em torno de 5,0 favorece a atividade dos óleos essenciais.
(GUTIERREZ; BARRY-RYAN; BOURKE, 2008). Dado a faixa de pH encontrada no
presente trabalho ( 5,9 a 6,3) o mesmo efeito pode ter ocorrido, afetando negativamente o
potencial antimicrobiano do óleo essencial de orégano.
82
4 CONCLUSÃO
Os filmes ativos estudados mostraram-se efetivos na redução de crescimento e

desenvolvimento de coliformes totais e de Staphylococcus aureus, apesar de não inibirem os
psicrotróficos, o que provavelmente causou o aumento de pH da carne de frango.
83
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86
CONCLUSÃO GERAL
Conclui-se que dentre os óleos essenciais estudados o óleo essencial de orégano foi o
mais efetivo sobre as bactérias avaliadas, enquanto que o de cravo foi mais efetivo sobre o
fungo. A incorporação destes óleos nos filmes de acetato de celulose alterara suas
propriedades mecânicas, ópticas e de permeabilidade ao dióxido de carbono, e conferem,
propriedades antimicrobianas aos mesmos.
87
ANEXOS
ANEXO 1 – Laudo Técnico do óleo essencial de Cravo Talo (Eugenia caryophyllus) da

empresa Ferquima Ind. e Com. Ltda
88
ANEXO 2 - Laudo Técnico do óleo essencial de Orégano (Origanum vulgare) da empresa

Ferquima Ind. e Com. Ltda

RENATA MARTINS FERREIRA MAGALHÃES - Dissertação 2012

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RENATA MARTINS FERREIRA MAGALHÃES - Dissertação 2012

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS ESSENCIAIS E

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS ESSENCIAIS E

Dissertação apresentada à Coordenação do

Orientador: Prof. Dr. Robson Maia Geraldine

RENATA MARTINS FERREIRA MAGALHÃES

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS ESSENCIAIS E

Dissertação DEFENDIDA e APROVADA em 31 de agosto de 2012, pela Banca

O consumo de carne de frango aumentou significativamente nos últimos anos, tornando o

Palavras-chave: carne de frango, embalagem ativa, óleo essencial.

Keywords: chicken, active packaging, essential oil

INTRODUÇÃO E REVISÃO GERAL DA DISSERTAÇÃO .......... 13

2 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................. 15

ARTIGO 1. ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS

2 MATERIAL E MÉTODOS .................................................................. 37

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................... 38

ARTIGO 2. AVALIAÇÃO ANTIMICROBIANA E

2 MATERIAL E MÉTODOS .................................................................. 53

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................... 56

ARTIGO 3. AVALIAÇÃO ANTIMICROBIANA DE FILMES

2 MATERIAL E MÉTODOS .................................................................. 75

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................... 78

CONCLUSÃO GERAL ........................................................................ 86

INTRODUÇÃO E REVISÃO GERAL DA DISSERTAÇÃO

A produção de carne de frango teve um aumento significativo em 2010, fazendo do

2.1 CARNE DE FRANGO

Os alimentos são um importante elo na cadeia epidemiológica de doenças

De acordo com a RDC n°12/2001 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância

2.2.1 Micro-organismos importantes na carne de frango

de contaminação pós-processo a partir de manipuladores de alimentos ou das condições de

2.3 EMBALAGENS ATIVAS

A manutenção da qualidade dos alimentos está também relacionada com a embalagem,

2.4 ÓLEOS ESSENCIAIS

O uso de conservante de origem vegetal torna o alimento mais saudável e atrativo ao

Embora a atividade antimicrobiana de óleos essenciais de condimentos tenha sido

2.4.1 Óleo essencial de cravo

apresentou uma excelente ação antibacteriana e antifúngica. Esses autores, também,

2.4.2 Óleo essencial de orégano

3.1 OBJETIVO GERAL

Desenvolver filmes ativos de antimicrobianos, pela incorporação de óleos essenciais

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Avaliar a atividade antimicrobiana in vitro dos óleos essenciais de coentro, cravo,

AFFONSO, R. S.; RENNÓ, M. N.; SLANA, G. B. C. A.; FRANÇA, T. C. C. Aspectos

AZEREDO, H. M. C. de. Fundamentos de Estabilidade de Alimentos. Fortaleza: Editora

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CARDOSO, A. L. S. P.; TESSARI, E. N. C.; CASTRO, A. G. M.; KANASHIRO, A. M.L.

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CARVALHO, V. L.; CUNHA, R. L.; CHALFUN, N. N. J.; MOURA, P. H. A. Alternativas

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