UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MARCELO EDVAN DOS SANTOS SILVA

EXTRAÇÃO E MICROENCAPSULAÇÃO DE

POLIFENÓIS DO BAGAÇO DA UVA (Vitis labrusca. Var.

Isabel): AÇÃO DAS MICROCÁPSULAS SOBRE A

ESTABILIDADE OXIDATIVA DE HAMBÚRGUER

BOVINO

JOÃO PESSOA, 2021

 MARCELO EDVAN DOS SANTOS SILVA

EXTRAÇÃO E MICROENCAPSULAÇÃO DE

POLIFENÓIS DO BAGAÇO DA UVA (Vitis labrusca. Var.

Isabel): AÇÃO DAS MICROCÁPSULAS SOBRE A

ESTABILIDADE OXIDATIVA DE HAMBÚRGUER

BOVINO

JOÃO PESSOA, 2021

 MARCELO EDVAN DOS SANTOS SILVA

EXTRAÇÃO E MICROENCAPSULAÇÃO DE

POLIFENÓIS DO BAGAÇO DA UVA (Vitis labrusca. Var.

Isabel): AÇÃO DAS MICROCÁPSULAS SOBRE A

ESTABILIDADE OXIDATIVA DE HAMBÚRGUER

BOVINO

Dissertação de Mestrado
apresentado ao Programa de Pós-
graduação em Ciência e Tecnologia
de Alimentos, do Centro de
Tecnologia, da Universidade Federal
da Paraíba em cumprimento aos
requisitos para obtenção do título de
Mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.

Orientador: Dr. Fábio Anderson Pereira da Silva

Co-orientadora: Dra. Suzana Pedroza da Silva

JOÃO PESSOA, 2021

 MARCELO EDVAN DOS SANTOS SILVA

EXTRAÇÃO E MICROENCAPSULAÇÃO DE POLIFENÓIS DO BAGAÇO DA

UVA (Vitis labrusca. Var. Isabel): AÇÃO DAS MICROCÁPSULAS SOBRE A
ESTABILIDADE OXIDATIVA DE HAMBÚRGUER BOVINO

Dissertação Aprovada em 30/08/2021

BANCA EXAMINADORA

Prof. Dr. Fábio Anderson Pereira da Silva

Orientador

Profa. Dra. Suzana Pedroza da Silva

Co-orientadora

Profa. Dra. Angela Maria Tribuzy de Magalhães Cordeiro

Examinador (a) interno (a)

Profa. Dra. Camila Sampaio Mangolim

Examinador (a) externo (a)
 À minha mãe, pelos olhares de ternura
e orgulho, fontes de minha força e inspiração,

Dedico.
 AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus, por tornar possível o avanço durante toda a caminhada.

À minha mãe, pelas palavras de incentivo e por me fortalecer em todos os

momentos em que os obstáculos pareciam ser maiores que eu.

Ao meu marido, por acreditar e se sacrificar junto comigo. Sem ele, eu não teria
suportado os momentos mais difíceis.

À minha irmã (Melissa Karoly da Silva). Servir de exemplo pra você, me faz
querer ser uma pessoa melhor a cada dia.

Aos meus amigos Ciro Silvestre e Letícia Melo por me encorajarem e vibrar
comigo a cada pequena vitória.

Agradeço a minha querida amiga Erica Monção, seu acolhimento em um ambiente

totalmente desconhecido e desafiador foi essencial ao longo de todo o desenvolvimento
deste trabalho, muito obrigado.

À Professora Dra Tatiana Souza Porto e ao Dr. Rodrigo Lira de Oliveira pela
disponibilidade dos laboratórios e por toda ajuda e acolhimento, sem os quais, seria ainda
mais difícil realizar as pesquisas nesse momento de pandemia.

Agradeço a Professora Dra Taliana Bezerra, pelo acolhimento e pelos conselhos

que muito me fortaleceram em momentos de adaptação. Seu profissionalismo e seu bom
coração são motivos de exemplo e inspiração.

À Professora Dra. Valquíria Cardoso e a Mestranda Thamyres de Albuqurque,

pelo apoio e acolhimento durante a realização das análises em Bananeiras -PB.

Agradeço a Professora Dra Suzana Pedroza da Silva, por segurar minha mão desde
a iniciação científica, me orientar no trabalho de conclusão de curso, e agora continuar
como co-orientadora e amiga durante o mestrado. Sou eternamente grato pelos seus
ensinamentos.

Ao meu orientador, Professor Dr Fábio Anderson Pereira da Silva, por me aceitar

como seu orientando, pelos ensinamentos transmitidos que vão além dos conhecimentos
técnicos e pelo exemplo de profissional, muito obrigado.

Agradeço em especial a Professora Rita Queiroga (in memorian), por suas aulas
inspiradoras e pelas palavras de conforto e motivação.

Agradeço a empresa Polpa de Frutas Canaã por ceder o bagaço da uva, essencial
para o desenvolvimento desta pesquisa.

À CAPES e ao CNPq pela concessão das bolsas e auxílios, indispensáveis para a

execução dos projetos.
 RESUMO

O reaproveitamento de resíduos agroindustriais para obtenção de moléculas bioativas

fornece compostos antioxidantes com potencial aplicação na indústria da carne, uma vez
que os processos oxidativos estão entre as principais causas de perda da qualidade dos
produtos cárneos. Nesse sentido, objetivou-se avaliar os efeitos da aplicação do extrato
fenólico microencapsulado, obtido a partir do bagaço da uva, na estabilidade oxidativa de
hambúrguer bovino pré-cozido. O extrato foi obtido utilizando o bagaço da uva
empregada na produção de sucos e polpas congeladas. Após a obtenção, o extrato foi
microencapsulado pela técnica de liofilização, utilizando maltodextrina como material de
parede. As microcápsulas foram caracterizadas quanto a umidade, atividade de água (Aa),
higroscopicidade, cor, morfologia, teor de fenólicos, teor de antocianinas e capacidade
antioxidante. Para avaliação do efeito das microcápsulas na estabilidade oxidativa dos
hambúrgueres, foram formulados 3 tratamentos: hambúrguer adicionado de 100 ppm de
eritorbato de sódio (SEB), hambúrguer adicionado de 1% de extrato de uva liofilizado
(LEB) e, hambúrguer adicionado de 6,7% de extrato de uva microencapsulado (MEB). A
definição das concentrações do extrato liofilizado e microencapsulado se baseou na
concentração de fenólicos totais mantendo-se a concentração de 100 ppm em todos os
tratamentos. Os hambúrgueres foram submetidos a um processo de pré-cocção e
armazenados sob refrigeração (4 °C) durante 15 dias. Ao longo do experimento, os
hambúrgueres foram analisados quanto a alterações na cor e níveis de oxidação lipídica
e proteica. O material encapsulado apresentou elevado potencial antioxidante com valores
de 377,44 ± 0,01 μmol TEAC.100g-1, 1768,12 ± 0,2 μmol TEAC.100g-1 e 1185 ± 0,2
μmol TEAC.100g-1 para os ensaios DPPH, ABTS e FRAP respectivamente, corroborando
com o elevado teor de compostos fenólicos (14.7 ± 0.04 mg GAE.g-1) e antocianinas
(94.84 ± 0.02 mg cyanidine-3-glicoside.100g-1) no material encapsulado. A análise
morfológica das microcápsulas mostrou estruturas cristalinas, características de materiais
microencapsulados por liofilização. O processo de pré-cocção não apresentou efeitos
significativos nos níveis de oxidação dos hambúrgueres avaliados pelos métodos de
TBARS e compostos carbonílicos. O período de armazenamento refrigerado teve efeito
significativo sobre a cor instrumental das amostras, de modo que o tratamento SEB se
apresentou mais escuro ao final do armazenamento, e com uma intensidade de vermelho
inferior aos demais grupos, indicando uma oxidação do pigmento da carne. O tratamento
MEB mostrou os melhores resultados tanto para inibição da oxidação lipídica quanto
proteica, apresentando os menores valores de malonaldeído e carbonílicos totais ao longo
do armazenamento refrigerado. Os maiores índices de oxidação foram observados para o
tratamento SEB, indicando que os extratos fenólicos liofilizados e microencapsulados
foram eficientes no controle da oxidação lipídica e proteica. Os resultados obtidos
apontam que a microencapsulação protegeu os extratos fenólicos. Embora a oxidação de
lipídeos e proteínas seja um processo natural, o tratamento MEB ofereceu maior
estabilidade oxidativa aos hambúrgueres, seguido dos tratamentos LEB e SEB.

Palavras-chave: Antioxidantes naturais. Liofilização. Processos oxidativos. Produtos

cárneos. Reaproveitamento de resíduos.
 ABSTRACT

The reuse of agro-industrial residues to obtain bioactive molecules gives antioxidant

components with potential application in the meat industry since the oxidative processes
are among the main causes of loss of quality in meat products. In this sense, the objective
was to evaluate the effects of the application of microencapsulated phenolic extract,
composed from grape pomace, on the oxidative stability of pre-cooked bovine
hamburger. The extract was used using grape pomace used in the production of frozen
juices and pulps. After obtaining, the extract was microencapsulated by the lyophilization
technique, using maltodextrin as a wall material. The microcapsules were characterized
for moisture, water activity (Aa), hygroscopicity, color, morphology, phenolic content,
anthocyanin content and antioxidant capacity. For the effect of microcapsules on the
oxidative stability of hamburgers, 3 treatments were formulated: hamburger added with
100 ppm of sodium erythorbate (SEB), hamburger added with 1% lyophilized grape
extract (LEB) and hamburger added with 6.7 % microencapsulated grape extract (MEB).
The definition of the lyophilized and microencapsulated extract options was based on the
concentration of total phenolics, maintaining the concentration of 100 ppm in all
treatments. The hamburgers were processed in a pre-cooking process and stored under
refrigeration (4°C) for 15 days. Throughout the experiment, the hamburgers were
prevented from changes in color and levels of lipid and protein oxidation. The
encapsulated material presented high antioxidant potential with values of 377.44 ± 0.01
μmol TEAC.100g-1, 1768.12 ± 0.2 μmol TEAC.100g-1 and 1185 ± 0.2 μmol
TEAC.100g-1 for the DPPH, ABTS and FRAP tests respectively, corroborating the high
content of phenolic compounds (14.7 ± 0.04 mg GAE.g-1) and anthocyanins (94.84 ±
0.02 mg cyanidin-3-glucoside.100g -1) no encapsulated material. Morphological analysis
of microcapsules information crystal structures, characteristics of microencapsulated
materials by lyophilization. The pre-cooking process did not show results in the oxidation
levels of the hamburgers evaluated by the TBARS and carbonyl compounds methods.
The refrigerated storage period had a significant effect on the instrumental color, so that
the SEB treatment was darker at the end of storage, and with a lower red intensity than
the other groups, indicating an oxidation of the meat pigment. The MEB treatment shows
the best results for both lipid and protein oxidation inhibition, these lower values of
malonaldehyde and total carbonyls during refrigerated storage. The highest oxidation
indexes were observed for the SEB treatment, indicating that the freeze-dried and
microencapsulated phenolic extracts were efficient in controlling lipid and protein
oxidation. The results obtained show that a microencapsulation protected the phenolic
extracts. Although the oxidation of lipids and proteins is a natural process, the MEB
treatment offered greater oxidative stability to the hamburgers, followed by the LEB and
SEB treatments.

Keywords: Freeze drying. Meat products. Microencapsulation. Natural antioxidants.

Oxidative processes. Waste reuse.
 LISTA DE ILUSTRAÇÕES
ARTIGO I

Figura 1: Formas de uso das uvas (Elaborado a partir de informações obtidas de OIV,
International Organization of vine and wine, 2019 e Venkitasamy et al., 2019).
.........................................................................................................................................45
Figura 2: Encapsulação de compostos fenólicos e, incorporação em embalagens ativas.
(Elaborada a partir de informações obtidas de Estévez e Lorenzo, 2019 e Goméz et al.,
2018). ..............................................................................................................................46

MATERIAL E MÉTODOS
Figura 1: Bagaço obtido após a prensagem da uva (Vitis labrusca L. var. Isabel) para
produção de polpa de fruta congelada. .............................................................................48

Figura 2: Delineamento experimental da pesquisa. .........................................................49

Figura 3: Fluxograma do processo de extração. ...............................................................50

Figura 4: Extrato fenólico microencapsulado obtidas pelo processo de liofilização

utilizando maltodextrina como material de parede. .........................................................52

Artigo II
Figura 1: Micrografia do extrato do bagaço da uva microencapsulado com maltodextrina
pela técnica de liofilização. (A) Ampliação de 1000x; (B) Ampliação de 500x; (C)
Ampliação de 300x; (D) Ampliação de 146x. ..................................................................87

Figura 2: Compostos fenólicos remanescentes nos hambúrgueres nos tratamentos LEB e

MEB) antes e após a cocção. ............................................................................................88

Figura 3: Concentração dos níveis de malonaldeído nos diferentes tratamentos (SEB, LEB
e MEB) dos hambúrgueres crús e pré-cozidos durante o período de
armazenamento................................................................................................................89

Figura 4: Concentração dos níveis de compostos carbonílicos nos diferentes tratamentos

(SEB, LEB e MEB) dos hambúrgueres crús e pré-cozidos durante o período de
armazenamento. ..............................................................................................................90
 LISTA DE TABELAS

ARTIGO I

Tabela 1: Resumo dos compostos nutricionais e bioativos disponíveis no subproduto do

processamento da uva. ....................................................................................................47

Artigo II

Tabela 1: Valores médios obtidos na avaliação do rendimento de extração e

caracterização das microcápsulas.....................................................................................91

Tabela 2: Coordenadas colorimétricas (valores médios ± desvio padrão) dos

hambúrgueres pré-cozidos, nos diferentes tratamentos e armazenado sob refrigeração (4
°C) durante 15 dias. .........................................................................................................92
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ANOVA Análise de Variância

Aa Atividade de Água

EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

DE Dextrose Equivalente

FAO Food and Agriculture Organization

GAE Gallic acid equivalent

LEB Hambúrguer adicionado de Extrato Fenólico Liofilizado

MDA Malonaldeído

ME Eficiência de Microencapsulação

MEB Hambúrguer Adicionado de Extrato Fenólico Microencapsulado

MEV Microscopia eletrônica de varredura

ODS Objetivos do Desenvolvimento Sustentável

OIV International Organization of Vine and Wine

ONU Organização da Nações Unidas

PUFA Ácidos Graxos Poliinsaturados

PVC Policloreto de vinila

SEB Hambúrguer adicionado de Eritorbato de Sódio

TBARs Substâncias Reativas ao ácido tiobarbitúrico

UR Umidade Relativa
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 14
2 REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................................. 17
Artigo I: Potencial tecnológico do resíduo agroindustrial do despolpamento da uva para aplicação
em produtos cárneos: uma revisão. ............................................................................................. 17
3 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................... 48
3.1 MATERIAL .......................................................................................................................... 48
3.2 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL ................................................................................ 48
3.3 PREPARO DA AMOSTRA: SECAGEM E TRITURAÇÃO .............................................. 50
3.4 EXTRAÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS A PARTIR DO BAGAÇO DA UVA. ... 50
3.5 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE FENÓLICOS NO EXTRATO LIOFILIZADO ........... 51
3.6 RENDIMENTO DA EXTRAÇÃO ....................................................................................... 51
3.7 MICROENCPSULAÇÃO DOS EXTRATOS PELA TÉCNICA DE LIOFILIZAÇÃO ...... 51
3.8 CARACTERIZAÇÃO DAS MICROCÁPSULAS ............................................................... 52
3.8.1 Determinação dos teores de compostos fenólicos nas microcápsulas .......................... 52
3.8.2 Antocianinas monoméricas.............................................................................................. 52
3.8.3 Eficiência de microencapsulação .................................................................................... 53
3.8.4 Determinação da umidade ............................................................................................... 53
3.8.5 Higroscopicidade .............................................................................................................. 53
3.8.6 Atividade de água (Aa) .................................................................................................... 54
3.8.7 Cor instrumental .............................................................................................................. 54
3.8.8 Microscopia eletrônica de varredura (MEV) ................................................................ 54
3.9 AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DAS MICROCÁPSULAS ........... 54
3.9.1 Ensaio DPPH .................................................................................................................... 54
3.9.2 Ensaio ABTS ..................................................................................................................... 55
3.9.3 Ensaio FRAP..................................................................................................................... 55
3.10 PROCESSAMENTO DOS HAMBÚRGUERES ............................................................... 55
3.11 AVALIAÇÃO DA COR INSTRUMENTAL DOS HAMBÚRGUERES .......................... 56
3.12 AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA DOS HAMBÚRGUERES .............. 56
3.12.1 Teor de fenólicos totais .................................................................................................. 56
3.12.2 TBARS ............................................................................................................................ 57
3.12.3 Compostos carbonílicos totais ....................................................................................... 57
3.13 ANÁLISE ESTATÍSTICA ................................................................................................. 57
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................................... 61
Artigo II: Evaluation of oxidative stability of bovine burgers added to lyophilized and
microencapsulated extract from grape pomace (Vitis labrusca. Isabella Var.) used in the
production of fruit pulp. .............................................................................................................. 61
5. CONCLUSÕES GERAIS ..................................................................................................... 93
 14

1 INTRODUÇÃO

A vinicultura desponta entre as atividades agrícolas mais importantes do mundo

em termos de volume de safra, direcionando aproximadamente 50% de sua produção à
obtenção de vinhos (Vitis vinífera L.), e os outros 50% sendo divididos para a produção
de uvas passas e uvas de mesa (BORDIGA et al., 2019). Segundo dados da International
Organisation of Vine and Wine (OIV, 2019), no ano de 2018 a produção mundial foi de
27,3 milhões de toneladas de uvas de mesa. As variedades americanas (Vitis labrusca L.),
em especial as variedades Isabel, Concord e Bordô são amplamente cultivadas e
direcionadas a produção de sucos, vinhos de mesa e consumo in natura (KUCK et al.,
2016). Em função do elevado volume de uvas destinadas ao processamento, são geradas
quantidades consideráveis de resíduos, com potencial aplicação em diversos segmentos
da indústria.

O bagaço da uva é o principal resíduo gerado após a produção de vinhos, sucos e

polpas congeladas podendo representar até 20% do peso total da fruta. O
reaproveitamento do bagaço da uva confere valorização comercial, possibilitando a
aplicação na indústria de alimentos e reduzindo danos ambientais em função do seu
potencial poluidor (MELLO; SILVA. 2014; MEINI et al., 2019). Nesse sentido, o uso do
bagaço da uva na obtenção de moléculas com alto valor agregado, bem como a redução
dos danos ambientais em função do aproveitamento de um material com elevado
potencial poluente quando descartado de forma inadequada, auxiliam no atendimento aos
Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS), propostos pela Organização das
Nações Unidas (ONU).

O bagaço da uva é rico em compostos bioativos e nutricionais, de modo que sua

composição é variável de acordo com a intensidade da prensagem durante o processo
industrial. Após o processamento, concentrações consideráveis de compostos fenólicos
responsáveis pelas características sensoriais e pelos benefícios a saúde permanecem no
bagaço (FERRARI, 2010; MEINI et al., 2019). A aplicação desses compostos com
atividade antioxidante em produtos alimentícios atende a atual demanda por produtos
naturais, considerando-se o entendimento da relação entre o consumo de aditivos
sintéticos e o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis (RIBEIRO et al., 2019).
O uso de antioxidantes sintéticos como BHA (hidroxianisol butilado) e BHT
 15

(hidroxitolueno butilado), por exemplo, tem sido relacionado com o surgimento de

urticárias e dermatites (AUN et al., 2011).

O efeito adverso a saúde pelo uso de antioxidantes sintéticos tem causado bastante
preocupação entre os consumidores, fato que impulsiona as pesquisas voltadas a
aplicação de antioxidantes naturais na indústria de alimentos (NIRMALA et al., 2018).
Os polifenóis são compostos originários do metabolismo secundário das plantas, que
apresentam capacidade antioxidante além de outras atividades biológicas como anti-
inflamatória e antitumoral. São moléculas que retardam os processos oxidativos e
configuram uma alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos (CAROCCHO;
MORALES; FERREIRA, 2018).

Em função de suas características funcionais, os polifenóis do bagaço da uva

apresentam potencial para aumentar a vida útil dos alimentos, no entanto, a instabilidade
destes compostos frente as condições ambientais dificulta sua aplicação em matrizes
alimentícias, indicando a necessidade do uso de tecnologias que promovam a proteção
dos mesmos durante o processamento e armazenamento (BASTOS et al., 2017). As
tecnologias de encapsulamento consistem em técnicas eficazes na proteção dos
compostos fenólicos conferindo maior estabilidade, biodisponibilidade e mascarando
sabores indesejáveis (ZHANG et al., 2020).

Diversos métodos de encapsulação vêm sendo desenvolvidos, bem como

diferentes polímeros são utilizados como material de parede, com o objetivo de
encapsular uma vasta gama de materiais ativos. Essa tecnologia tem permitido uma
liberação controlada do composto ativo no alimento, promovendo melhorias na qualidade
dos produtos e aumentando sua vida de prateleira. O composto bioativo encapsulado pode
ser liberado por diferentes mecanismos físicos e químicos, de modo que o conhecimento
das propriedades do material de parede auxilia no controle das condições de liberação do
agente ativo (TRINDADE; PINHO; ROCHA, 2008; SILVA et al., 2014).

Diante do exposto, estudos voltados ao desenvolvimento de tecnologias para

obtenção de aditivos de origem natural oriundos de resíduos para aplicação em alimentos
configuram uma alternativa interessante sob o ponto de vista socioeconômico e
ambiental. Nesse sentido, objetivou-se avaliar os efeitos da aplicação do extrato
microencapsulado do bagaço da uva (Vitis labrusca L. var. Isabel) oriundo da produção
 16

de polpas congeladas na estabilidade oxidativa de hambúrguer bovino pré-cozido.

Buscou-se também apresentar o potencial tecnológico do bagaço da uva para
reaproveitamento pela indústria da carne.
 17

2 REFERENCIAL TEÓRICO

Em concordância com às normas estabelecidas pelo Programa de Pós-Graduação

em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPB (Norma Complementar n° 03/2011), a

revisão da literatura foi apresentada na forma de artigo.

Artigo I: Potencial tecnológico do resíduo agroindustrial do despolpamento da uva para

aplicação em produtos cárneos: uma revisão.

 18

Potencial tecnológico do resíduo agroindustrial do despolpamento da uva (Vitis

spp.) para aplicação em produtos cárneos: uma revisão

Marcelo Edvan dos Santos Silva1, Cristiani Viegas Brandão Grisi2, Suzana Pedroza da
Silva3, Fábio Anderson Pereira da Silva1*

¹Post-Graduate Program in Food Science and Technology, Department of Food

Engineering, Technology Centre, Federal University of Paraiba, João Pessoa, Paraiba,
58051-900, Brazil.
2
Post-Graduate Program in Agrifood Technology, Federal University of Paraiba, Campus
Universitario III, Bananeiras, PB, Brazil.
3
Federal University of Pernambuco’s Agreste (UFAPE), Av. Bom Pastor, Boa Vista,
55296-901 Garanhuns, PE, Brazil.
*Corresponding Author: E-mail: fabio.silva@academico.ufpb.br

Resumo: Essa revisão teve como objetivo investigar o potencial tecnológico do bagaço
da uva, analisando seu potencial para aplicação em produtos cárneos, abordando os
compostos de interesse e apresentando os desafios da sua aplicação em produtos cárneos.
A viticultura produz anualmente mais de 70 milhões de toneladas de uvas direcionadas
majoritariamente ao processamento. Em consequência são geradas grandes quantidades
de bagaço com elevado potencial tecnológico para aplicação na indústria da carne. O
bagaço da uva contém substâncias bioativas capazes de garantir uma maior estabilidade
oxidativa aos produtos cárneos e inibir o desenvolvimento microbiano, uma vez que estes
são responsáveis pela perda dos atributos de qualidade dos produtos cárneos. A
disponibilidade de nutrientes e de moléculas suscetíveis a oxidação confere uma baixa
estabilidade a carne e seus derivados, indicando a necessidade da aplicação de aditivos
capazes de garantir uma vida de prateleira mais prolongada. Nesse sentido, a aplicação
de compostos extraídos do bagaço da uva em substituição aos aditivos sintéticos usados
em produtos cárneos, atende a atual demanda por produtos naturais e conferem maior
estabilidade. Apesar dos desafios encontrados na aplicação de compostos fenólicos em
produtos cárneos, diversos estudos evidenciam que a aplicação de tecnologias como a
microencapsulação e produção de biofilmes permitem a aplicação dos extratos do bagaço
da uva sem que haja comprometimento da qualidade sensorial. Assim, o
reaproveitamento do bagaço da uva permite a obtenção de moléculas de alto valor
 19

agregado a partir de um material de baixo custo, reduz os danos ocasionados pelo descarte
inadequado deste material e se insere nos objetivos do desenvolvimento sustentável
estabelecidos pela ONU.

Palavras-chave: Antioxidante natural, bagaço da uva, carne e produtos cárneos,

compostos bioativos, oxidação, reaproveitamento de resíduos.

1. Introdução

A carne é uma matriz complexa, com alta suscetibilidade a processos oxidativos.

Em função de sua composição e das interações entre agentes pró-oxidantes endógenos, a
carne é suscetível a uma série de reações, responsáveis por alterações de cor, sabor,
aroma, textura e valor nutricional. Adicionalmente, a perda da qualidade sensorial
ocasionada por essas reações está relacionada com a aceitabilidade da carne e dos
produtos cárneos (Beres et al., 2017).

A indústria da carne tem buscado promover a manutenção da qualidade dos

produtos, por meio da aplicação de agentes capazes de retardar os mecanismos de
deterioração. Somado a essa necessidade, a atual demanda por aditivos naturais tem
impulsionado as pesquisas voltadas a utilização de resíduos agroindustriais, como fonte
de obtenção de moléculas com propriedades bioativas e funcionais (Reis et al., 2017).
Nesse sentido, os extratos de plantas ricos em compostos fenólicos são adequados a
aplicação em produtos cárneos. A atividade antioxidante destes compostos é considerada
a principal vantagem de sua aplicação, promovendo um aumento na vida de prateleira
desses alimentos e conferindo benefícios a saúde dos consumidores (Lorenzo et al.,
2018).

A uva (Vitis spp.) é uma das frutas mais consumidas no mundo, seja in natura ou
na forma de produtos derivados. Devido as suas características de perecibilidade, o
processamento é indispensável para a redução de perdas pós-colheita (Beres et al., 2017).
Estima-se que, em 2019, a área mundial de videiras foi de 7,4 milhões de hectares,
ultrapassando a marca de 70 milhões de toneladas de uvas produzidas (OIV, 2020). As
estimativas são de que aproximadamente 50% da produção total de uvas seja destinada
ao processamento, resultando em grandes quantidades de resíduos (Bordiga et al., 2019).
Os resíduos gerados pelo processamento da uva, em especial o bagaço apresenta grande
 20

potencial para aplicação na indústria de alimentos, e seu reaproveitamento reduz impactos

econômicos e ambientais, além de agregar valor aos materiais (Caldas et al., 2018).

O bagaço da uva contém diversos compostos de interesse para indústria de

alimentos. São encontrados compostos fenólicos com atividade bioativa, inibindo os
processos oxidativos e o desenvolvimento de patógenos. Além disso, a presença de
pigmentos, ácidos graxos insaturados, proteínas e minerais no bagaço o tornam um
ingrediente interessante para vários produtos, melhorando as características físicas e
nutricionais dos alimentos (Mainente et al., 2018). Devido à presença de fibras, é também
possível a obtenção de alimentos funcionais através da incorporação de extratos do
bagaço da uva em produtos cárneos. Além disso, permite ainda a redução dos níveis de
nitrito de sódio adicionados aos produtos (Lorenzo et al., 2018). Em função de sua
composição, o bagaço da uva vem sendo aplicado com êxito em produtos como
hamburgueres e salsichas, que permitem uma boa homogeneização. A aplicação em peças
de carne crua também vem sendo utilizada, por meio de técnicas como turbilhonamento
ou imersão da carne em solução contendo os extratos (Gárcia-Lomillo e Gonzáles-
SanJosé, 2017).

Diversos estudos avaliaram os efeitos da aplicação dos extratos do bagaço da uva

na indústria de alimentos (Garrido et al., 2011; Gárcia-Lomillo, 2017; Gonzáles-SanJosé,
2017; Goméz et al., 2018; Lorenzo et al., 2018; Mainente et al., 2018; Andrade et al.,
2019; Bordiga et al., 2019). Este cenário é um indicativo do interesse da indústria e dos
pesquisadores no reaproveitamento de resíduos agroindustriais. Diante do exposto, essa
revisão tem como objetivo investigar o potencial tecnológico do bagaço da uva,
analisando seu potencial para aplicação em produtos cárneos. Buscando abordar os
componentes com atividades biotecnológicas presentes neste resíduo de interesse para a
indústria da carne e apresentar os desafios da aplicação do mesmo em produtos cárneos.

2. Geração de resíduos do processamento de uvas

A busca por uma alimentação saudável tem impulsionado o aumento da produção

e consumo de frutas in natura e de seus derivados. Os produtos obtidos a partir do
processamento de frutas apresentam características nutricionais e sensoriais apreciáveis,
contendo compostos com atividades biológicas que promovem benefícios à saúde dos
consumidores (Mesquita et al., 2020). No entanto, o aumento do volume de produção tem
impacto significativo na geração de resíduos da indústria de produtos vegetais. Segundo
 21

estimativas da FAO (2019), atualmente são perdidos cerca de 14% da produção total de
alimentos, considerando apenas as etapas referentes a cadeia produtiva, dos quais
resíduos de frutas e vegetais representam 21,6% desse montante. Quando somadas as
etapas de varejo e consumo, estima-se que cerca de 1/3 de todo o alimento produzido no
mundo seja desperdiçado, o que equivale a 1,3 bilhão de toneladas. Visando reduzir o
volume de perdas, a indústria processadora de frutas e hortaliças vem buscando minimizar
a geração de resíduos através do uso eficiente dos recursos, valorização dos subprodutos
e consequente redução do impacto ambiental (Leal et al., 2020).

Entre as atividades agrícolas, a viticultura se destaca devido aos grandes volumes

de produção. As diferentes cultivares de uva se adequam as novas demandas de mercado
em virtude de suas características de versatilidade, tornando-a uma das espécies frutíferas
mais importantes do mundo em termos econômicos (Crupi et al., 2018). Em 2018 foi
relatada uma produção mundial de 77,8 milhões de toneladas de uva, destinadas a
obtenção de vinhos (57%), uva de mesa (36%) e uva desidratada (7%), com China e Itália
despontando como os maiores produtores, com 11,7 e 8,6 milhões de toneladas,
respectivamente. Itália, Espanha e França produziram juntas 21,7 milhões de toneladas
de uva (28% da produção mundial), dos quais estima-se que em média 94% desse
montante seja direcionada a produção de vinhos (OIV, 2019).

Considerando o percentual de uva destinado ao processamento, e sabendo que cerca

de 15 a 20% do peso total da fruta é desperdiçado em forma de bagaço (principal resíduo
do processamento da uva em termos quantitativos), calcula-se que a produção desse
resíduo representa aproximadamente 7 milhões de toneladas por ano. Deste modo, a
produção de uva não é aproveitada em sua totalidade, gerando diferentes tipos de resíduos
que majoritariamente são descartados ou reaproveitados na forma de produtos
subvalorizados promovendo danos ambientais e perdas econômicas, respectivamente
(Bordiga et al., 2019; Andrade et al., 2019).

As uvas são consumidas das mais variadas formas, a depender do estado físico e
das interferências político-religiosas de cada país, como a proibição do consumo de
bebidas alcoólicas, por exemplo. As características de perecibilidade impulsionam o
processamento da uva para a obtenção de diferentes produtos derivados, diminuindo o
volume de perdas nas etapas de armazenamento e distribuição (Venkitasamy et al., 2019).
 22

A organização internacional de videira e vinho (OIV) agrupa a produção de uvas em três

segmentos a partir dos quais são obtidos diversos produtos derivados (Figura 1).

2.1 Produção de Vinhos

A vinificação é a maior responsável pelo desenvolvimento da viticultura. A França,

por exemplo, direciona a produção de uva quase que em sua totalidade para a produção
de vinhos (99,6%). Em 2019, a produção mundial de vinhos foi estimada em 260 milhões
de hectolitros (mhl), sendo Itália, França e Espanha os maiores produtores
respectivamente, e juntos representaram 48% da produção mundial. O Brasil ocupou a
18° posição, sendo responsável por uma parcela de 0,8% da produção mundial (OIV,
2020). Em virtude do grande volume de uva destinada a vinificação, esse setor é
responsável pela geração de grandes quantidades de resíduos, que podem representar até
20% do peso total da uva (Bordiga et al., 2019).

O processo de vinificação origina resíduos sólidos e líquidos compostos por bagaço,

borra de fermentação, brotos de videira e águas residuais. A estimativa é que a cada 6
litros de vinho seja produzido aproximadamente 1 kg de bagaço, somando de 10 a 13 mil
toneladas de resíduos anualmente no mundo (Gómez-Brandon et al., 2019). O bagaço é
o resíduo mais expressivo em termos quantitativos, obtido após as etapas de prensagem e
esmagamento, sendo composto por sementes, cascas, caules e resto de polpa. O bagaço
da uva tem sido reportado como fonte de compostos com atividades bioativas, como ação
antioxidante e antimicrobiana que despertam o interesse da indústria de alimentos
(Mainente et al., 2018; Gómez-Brandon et al., 2019).

2.2 Produção de sucos

O suco de uva é uma bebida não fermentada e rica em substâncias benéficas a saúde,
obtido a partir de um processo tecnológico adequado, sendo considerado um produto de
alto valor comercial (Oliveira et al., 2019). O consumo de suco de uva vem sendo
impulsionado em virtude da crescente demanda por produtos naturais, e tem conquistado
espaço no mercado mundial devido as suas características sensoriais, nutricionais e
nutracêuticas (Mesquita et al., 2020). Nesse sentido, a produção de sucos de uva é
realizada em grandes escalas, consequentemente gerando quantidades expressivas de
bagaço de uva com potencial para o reaproveitamento.
 23

Resíduos oriundos da produção de sucos de uva também são bastante expressivos

em termos quantitativos, equivalente a vinificação, podendo representar até 20% do peso
inicial da uva (Mesquita et al., 2020; Zhu et al., 2019). O bagaço gerado na produção de
sucos de uva apresenta basicamente a mesma composição do bagaço da vinificação, uma
vez que esse resíduo é oriundo da etapa de prensagem comum aos dois processamentos.
A produção de sucos gera resíduos sólidos também na etapa de clarificação, na qual as
partículas em suspensão são sedimentadas e removidas por centrifugação (Haas et al.,
2020). O sedimentado oriundo do processo de clarificação representa entre 4 a 8% do
total de suco processado e, devido às suas características fermentescíveis, pode ocasionar
diversos problemas ambientais se descartado de maneira inadequada (Haas et al., 2018).

2.3 Uvas secas

Em função do seu valor nutricional, as uvas secas estão entre as frutas desidratadas
mais importantes do mundo. Devido a versatilidade de utilização, podendo ser consumida
diretamente ou aplicada em diversas formulações gastronômicas, as uvas secas
apresentam uma tendência crescente de consumo (Mendonça et al., 2016). A produção de
uvas secas objetiva promover a conservação das uvas, reduzindo as perdas pós-colheita e
permitindo a obtenção de um produto final ou intermediário com aplicação na indústria
de alimentos (Cornejo et al., 2018).

Em relação aos resíduos gerados pela fabricação de uva secas, os dados na literatura
são escassos. No entanto, 1,3 milhões de toneladas de uva foram destinadas a produção
de uva passa em 2018 no mundo. A Turquia direcionou 40,7% da safra (381 mil
toneladas) para a elaboração de uva passa, seguida dos Estados Unidos e da China com
263 e 190 mil toneladas, respectivamente (OIV, 2019). Um estudo de caso publicado em
2004 por uma empresa norte americana relata que o resíduo gerado na produção de uvas
passas é basicamente a água de lavagem que é utilizada para remover a poeira proveniente
do solo. No entanto, certa quantidade de açúcares é dissolvida nessa água durante a
lavagem das uvas, o que inviabiliza a utilização desse rejeito devido à alta demanda
biológica de oxigênio (Elsevier, 2004).

3. Aproveitamento dos resíduos do processamento da uva

O descarte inadequado dos resíduos do processamento da uva representa um

impacto significativamente negativo para as indústrias. Tradicionalmente, esses resíduos
 24

são direcionados à produção de ração animal, produção de destilados ou aplicação como

fertilizantes, configurando uma desvalorização desses materiais com potencial para a
aplicação tecnológica (Bordiga et al., 2019). Em alguns casos, é realizada a incineração
ou descarte em campo, ocasionando o consumo de oxigênio do solo pela presença de
matéria orgânica, alterações no pH do meio, poluição das águas superficiais e
subterrâneas e a proliferação de pragas e vetores. (Beres et al., 2017). Assim, o
reaproveitamento do bagaço da uva vem sendo amplamente estudado para que se alcance
uma reclassificação desse material como subproduto ou coproduto, devido a possibilidade
de reprocessamento e consequente redução dos impactos ambientais (Caldas et al., 2018).

Os resíduos oriundos do processamento da uva contêm compostos de interesse

para a formulação de alimentos enriquecidos, produção de aditivos como conservantes e
corantes, elaboração de medicamentos e produtos voltados ao cuidado pessoal,
despertando o interesse das indústrias de alimentos, farmacêutica e de cosméticos. Nesse
sentido, a presença de compostos bioativos com atividade antioxidante, antimicrobiana,
anti-inflamatória, antitumoral e atividade protetora do sistema cardiovascular confere
possibilidades de aplicações mais nobres para esses resíduos (Iseppi et al., 2020;
Drevelegka e Goula, 2020).

Várias pesquisas têm sido desenvolvidas com enfoque no tratamento do bagaço

da uva na biorefinaria para obtenção de polifenóis brutos e biocombustíveis, evidenciando
os esforços voltados ao reaproveitamento dos resíduos para obtenção de produtos de alto
valor agregado (Jin et al., 2020). O bagaço da uva apresenta características satisfatórias
para a produção de substratos, adequados a aplicação em tecnologias de combustão. É
possível se obter materiais como biocarvão, bio-óleo, biogás e bioetanol que podem ser
direcionados a produção de calor. Adicionalmente, a natureza orgânica do bagaço da uva
permite a obtenção de enzimas hidrolíticas e lignocelulósicas, ácidos orgânicos,
biofertilizantes e biopolímeros (Sirohi et al., 2020).

4. Composição do bagaço da uva

A composição química e nutricional das uvas é diretamente influenciada pelas

variações climáticas, formas de cultivo, variedade, condições sanitárias e estágio de
maturação. Os métodos de processamento interferem nas características sensoriais dos
produtos derivados da uva, bem como nos componentes químicos que permanecem
retidos no bagaço (Chikwanha et al., 2018; Niimi et al., 2020). As frações compostas por
 25

restos de polpa, cascas e caules (constituída principalmente por fibras) e sementes (ricas
em óleo) retêm quantidades consideráveis de compostos bioativos como antocianinas,
flavonóis, ácidos graxos insaturados, proteínas e minerais (Tabela 1). A presença de fibras
alimentares no bagaço da uva também é bastante expressiva, sendo composta
majoritariamente por lignina e polissacarídeos da parede celular e representam cerca de
40% da composição das sementes, podendo compor até 75% do bagaço em base seca. As
cascas presentes no bagaço também são fontes de fibras, sendo constituídas por um
complexo lignocelulósico e apresentam quantidades consideráveis de açúcares
hemicelulósicos que, após a hidrólise, liberam os monossacarídeos glicose, xilose,
arabinose e galactose (Bordiga et al., 2019).

A fração lipídica contida no bagaço da uva é encontrada principalmente nas

sementes, onde os ácidos graxos insaturados linoleico e oleico representam mais de 89%
da composição graxa. O óleo da semente da uva é caracterizado por seu sabor levemente
frutado, elevado ponto de fumaça e maior viscosidade em temperaturas elevadas. Essas
características agregam valor ao produto em função do seu potencial para aplicações
tecnológicas na indústria de alimentos promovendo uma melhora no perfil de ácidos
graxos e, consequentemente, aumentando o valor nutricional (Venkitasamy et al., 2019).

A degradação da parede celular das bagas de uva ocasiona a liberação de

oligossacarídeos (polímeros compostos por 3 a 10 unidades de monossacarídeos) com
potencial prebiótico. Estes compostos são utilizados como fonte de nutrientes pela
microbiota do cólon, uma vez que não são absorvidos no trato gastrointestinal superior.
Em adição, o bagaço da uva pode conter entre 6 a 15% de proteínas, contando com um
perfil de aminoácidos semelhante aos cereais (Bordiga et al., 2019).

A variabilidade do processamento tem influência expressiva no conteúdo de

minerais remanescentes no bagaço, pois o tempo e a tecnologia usada na maceração
promovem diferentes níveis de extração e reabsorção (García-Lomillo e Gozález-
SanJosé, 2016). Em relação aos compostos fenólicos, o processo de vinificação extrai
entre 30 a 40% desses agentes, a depender da variedade da uva e dos parâmetros
tecnológicos aplicados no processo de fermentação, de modo que até 60% do conteúdo
total de fenólicos pode ficar retido no bagaço (Bere et al., 2017). Os compostos
nutricionais e potencialmente bioativos retidos justificam o interesse por parte da
 26

indústria de alimentos no reaproveitamento desses resíduos com grande potencial

benéfico a saúde.

5. Compostos bioativos dos subprodutos da uva de interesse para a indústria da

carne

As reações oxidativas afetam as moléculas lipídicas e são propagadas para as

proteínas, pigmentos e vitaminas presentes na carne. Como consequência, são observadas
alterações que limitam a vida de prateleira dos produtos cárneos (Ribeiro et al., 2019).
Outro fator limitante da qualidade de carnes e derivados é o crescimento microbiano. A
alta disponibilidade de proteínas, aminoácidos livres, ácidos graxos, umidade, vitaminas
e minerais tornam a carne um ambiente propício ao desenvolvimento de microrganismos
deteriorantes (Katiyo et al., 2020). Nesse sentido, a aplicação de compostos fenólicos
extraídos do bagaço da uva configura uma alternativa promissora. Esses compostos
inibem ou retardam a produção de espécies reativas de oxigênio, que são precursoras dos
processos oxidativos. Os compostos fenólicos apresentam ainda, ação antimicrobiana
sendo capazes de penetrar na parede celular bacteriana, alterando a estrutura da membrana
e ocasionando perdas de componentes celulares (Leal et al., 2020).

5.1 Compostos bioativos encontrados nas sementes das uvas

As sementes da uva são fontes de compostos fenólicos como resveratrol,

flavonoides, procianidinas e ácidos fenólicos, que lhes conferem atividade antioxidante.
No entanto, o conteúdo de ácidos graxos insaturados, como óleos linoleico e oleico, é o
principal responsável pelo interesse da indústria de alimentos nesse subproduto (Mainente
et al., 2018). Os componentes presentes na fração graxa das sementes da uva apresentam
grande importância biológica. A aplicação de ácidos graxos insaturados extraídos das
sementes da uva, em substituição da gordura saturada de produtos cárneos, promove uma
redução de problemas como obesidade, hipertensão e doenças cardiovasculares
associadas ao consumo de gordura de origem animal (Beres et al., 2017).

A incorporação de óleo da semente da uva promove uma melhora no perfil de ácidos

graxos e, consequentemente, no valor nutricional da carne e de seus derivados. O
consumo de óleos essenciais presentes nas sementes da uva favorece o equilíbrio entre a
razão de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) e ácidos graxos saturados na dieta,
contribuindo para uma melhora no sistema imunológico (García-Lomillo e Gozález-
 27

SanJosé, 2016). Os extratos de sementes da uva apresentam também um potencial para

serem utilizados como substitutos de nitratos e nitritos, aplicados em produtos cárneos
com a finalidade de inibir o metabolismo de bactérias e o desenvolvimento de patógenos.
Essa substituição ocasiona a redução dos níveis de resíduos de nitrito e,
consequentemente, inibe a formação de n-nitrosaminas carcinogênicas (Chen et al.,
2020).

O potencial bioativo das sementes de uva é otimizado pela presença de fibras

alimentares com atividade antioxidante. Uma diversa gama de produtos pode ser
adicionada de fibras extraídas das sementes da uva. A adição destas fibras em produtos
cárneos, por exemplo, além de conferir benefícios a saúde, influenciam positivamente na
aceitação por parte dos consumidores (Venkitasamy et al., 2019).

5.2 Compostos bioativos encontrados nas cascas das uvas

As cascas das uvas são ricas em estilbenos, flavanóis e antocianinas com grande
potencial em eliminar radicais livres, intimamente ligados à sua estrutura. Compostos
fenólicos e fibras que não são extraídas durante o processamento favorecem a introdução
das cascas da uva como fonte de metabólitos funcionais em uma diversa gama de
alimentos (Crupi et al., 2018). A aplicação de extratos da casca da uva em produtos
cárneos promove uma redução na descoloração ao longo do armazenamento.
Antocianinas e outros compostos fenólicos na casca da uva protegem o pigmento da carne
auxiliando na manutenção da cor dos produtos (Andrés et al., 2017).

O biotipo e a variedade das uvas determinam o perfil de fenólicos e a capacidade

antioxidante desse subproduto. A concentração e a combinação de polifenóis modulam
as características sensoriais como cor, sabor, aroma, e o potencial funcional do produto
final (Biniari et al., 2020). O teor de minerais e proteínas ricas em aminoácidos essenciais
retidos nas cascas após o processamento potencializam a funcionalidade deste
subproduto. Alimentos contidos de farinhas de casca de uva apresentam um acréscimo
nos teores de fibras e de enzimas, que complementam sua atividade antioxidante (Bordiga
et al., 2019). Nesse sentido, a aplicação de extratos da casca da uva em produtos cárneos
confere propriedades funcionais e bioativas, além de auxiliar na aceitação dos produtos
por parte do consumidor.
 28

Adicionalmente, os compostos fenólicos extraídos das cascas de uva são capazes

de reduzir a formação de compostos tóxicos em produtos cárneos, oriundos da reação de
Maillard. De acordo com García-Lomillo e González-SanJosé (2016), essa ação é
atribuída a interação entre os polifenóis com os grupamentos amino e ácidos carboxílicos
presentes na matriz. Essa interação evita a condensação desses grupos e,
consequentemente, inibe o desenvolvimento da reação de Maillard e formação dos
compostos tóxicos.

5.3 Compostos bioativos encontrados no engaço das uvas

O engaço é formado pelo caule e pelas ramificações que dão sustentação aos cachos
de uva. Em termos quantitativos, esse subproduto pode representar até 25% do peso total
do bagaço da uva. É rico em compostos fenólicos e fibra alimentar com potencial benéfico
a saúde e apresenta comprovada ação antimicrobiana (Gouvinhas et al., 2020). A
composição fenólica do engaço é semelhante às outras frações do bagaço da uva,
apresentando quantidades consideráveis de flavonóis, antocianinas, ácidos fenólicos,
estilbenos e procianidinas (Leal et al., 2020).

Os estudos voltados a valorização desta fração do bagaço da uva são escassos, e

esses subprodutos são normalmente direcionados a alimentação animal ou utilizados
como fertilizantes. No entanto, em função de sua composição, o reaproveitamento dessa
fração do bagaço apresenta potencial para uso em produtos cárneos por inibir processos
oxidativos e o crescimento microbiano.

6. Incorporação dos extratos do bagaço da uva em carnes e produtos cárneos

As pesquisas voltadas a incorporação do bagaço da uva em produtos cárneos têm

comprovado a eficiência destes extratos na inibição dos processos oxidativos e
microbiológicos. Os benefícios observados indicam que os compostos bioativos presentes
no bagaço da uva promovem uma maior estabilidade dos lipídeos, proteínas e pigmentos
importantes para a qualidade nutricional e sensorial dos produtos cárneos. Em estudo da
vida de prateleira de hambúrguer de cordeiro Andrés et al. (2016) observaram que a
incorporação do bagaço da uva na formulação dos hambúrgueres promoveu uma maior
estabilidade oxidativa do produto, inibindo a oxidação de lipídeos e proteínas, além de
reduzir a despigmentação dos hambúrgueres de cordeiro. Bambeni et al. (2020)
observaram que os extratos obtidos a partir das sementes das uvas foram mais eficazes na
 29

inibição da oxidação lipídica e proteica de hambúrgueres bovinos quando comparados

com o extrato do bagaço da laranja.

A ação antimicrobiana dos compostos fenólicos, bem como o potencial em proteger

o pigmento da carne frente aos processos oxidativos, permitem a utilização destes
compostos como parciais substitutos dos nitratos e nitritos utilizados pela indústria da
carne. Em um estudo realizado por Riazi et al. (2016), no qual foram avaliadas salsichas
cozidas adicionadas de extrato desidratado do bagaço da uva, os resultados mostraram
que o extrato fenólico da uva permitiu uma redução nos níveis de nitrito e promoveu
estabilidade microbiológica e oxidativa sem comprometimento dos níveis de aceitação
sensorial das salsichas cozidas. Esses resultados indicam que os extratos do bagaço da
uva em concentrações adequadas podem ser incorporados na formulação de produtos
cárneos sem comprometimento das propriedades sensoriais e permitem a redução dos
níveis de sais de cura com potencial toxicológico.

A aplicação de extratos da uva em carnes não processadas também oferece proteção

frente aos processos oxidativos. A incorporação de extratos fenólicos da semente da uva
em revestimentos a base de quitosana aumentaram a estabilidade da carne de porco fresca
refrigerada. Os compostos fenólicos atuaram em sinergia com a quitosana presente no
revestimento e reduziram os níveis de oxidação lipídica e proteica da carne de porco
(Xiong et al., 2020). Os extratos fenólicos com capacidade antioxidante podem ser
utilizados pela indústria da carne em combinação com a ração animal, aplicação na carne
fresca ou incorporados na formulação dos produtos cárneos, prevenindo a perda da
qualidade em função dos processos oxidativos (Özünlü et al., 2018).

7. Potencial tecnológico dos subprodutos da uva na indústria da carne

As investigações quanto aos métodos de aplicação do bagaço da uva na indústria

da carne vão desde a incorporação do resíduo na alimentação animal (Flores et al., 2020;
Chikwanha et al., 2019; Manso et al., 2016; Guerras-Rivas et al., 2016), com posterior
análise dos efeitos nos níveis de rendimento e qualidade da carcaça, até o uso de
tecnologias de encapsulação e adição em embalagens ativas (REIS et al., 2017; Ozkan et
al., 2019; Ribeiro, 2019) como alternativas de proteção e disponibilização desses agentes
na matriz alimentícia.

7.1 Alimentação animal

 30

Em função das propriedades antioxidantes e das melhorias na qualidade da carne

promovidas pelos extratos fenólicos, alguns estudos são direcionados a avaliação da
inserção desse subproduto na alimentação animal, a fim de avaliar os possíveis benefícios
tecnológicos. A capacidade do animal em converter um produto subvalorizado como o
bagaço da uva em carne, está alinhado com o conceito de desenvolvimento sustentável,
promovendo o reaproveitamento e valorização de resíduos agroindustriais (Flores et al.,
2020).

Estima-se que apenas 3% do bagaço produzido mundialmente seja aplicado na dieta

animal. Esse baixo percentual pode estar relacionado com a presença de compostos como
lignina e polifenóis poliméricos, que reduzem a digestibilidade do bagaço. No entanto,
em níveis adequados, a inserção do bagaço da uva na dieta de ruminantes pode acarretar
benefícios econômicos. Esse subproduto apresenta níveis proteicos de moderado a alto e
seus compostos bioativos podem se ligar aos nutrientes melhorando, por exemplo, a
utilização do nitrogênio. Nesse contexto, a inserção de compostos bioativos do bagaço da
uva na dieta dos ruminantes tem a capacidade de melhorar a qualidade e o rendimento da
carne (Chikwanha et al., 2019).

A inserção do bagaço da uva na dieta de animais monogástricos também apresenta

um potencial benéfico. Hosseini-Vashan et al. (2020) avaliaram os efeitos da inserção do
bagaço da uva na alimentação de frangos de corte e observaram uma melhora na
estabilidade oxidativa da carne de frango, além de um maior percentual de coxa e
sobrecoxa na composição da carcaça. O suprimento proteico pode ser melhorado quando
se adiciona o bagaço da uva na dieta animal. A presença de taninos no bagaço da uva
pode melhorar o metabolismo animal auxiliando na absorção de nutrientes e,
consequentemente, aumentar o valor nutricional da carne (Guerra-Rivas et al., 2016).

7.2 Tecnologias de encapsulação

A encapsulação consiste na formação de partículas nas quais o composto de

interesse é envolvido por um agente (material de parede) que promove maior estabilidade
ao composto encapsulado. As partículas podem ser classificadas de acordo com seu
tamanho em micro (1 – 5000 μm) e nano (< 1 μm). Além de uma maior estabilidade à luz
e à temperatura, o material de parede pode potencializar a bioatividade dos compostos
encapsulados (Sharif et al., 2020). O tamanho da partícula exerce forte influência nas
características físicas, como textura e na sensação na boca, de modo que a percepção
 31

destas alterações pode ser bastante pronunciada em produtos cárneos (Delfanian e Sahari,
2020).

A nanoencapsulação é uma tecnologia relativamente nova em alimentos. No

entanto, é comprovado que compostos fenólicos nanoencapsulados reduzem a formação
de sabores indesejáveis e aumentam a biodisponibilidade dos agentes bioativos (Ahmed
et al., 2020). A redução das partículas a tamanhos menores que 1 μm aumenta a
solubilidade e adsorção dos compostos, devido ao aumento da proporção entre área
superficial e volume. Apesar dos estudos quanto a incorporação de extratos do bagaço da
uva nanoencapsulados em produtos cárneos serem escassos, são relatados efeitos
benéficos em virtude da aplicação de nanoemulsões de óleos essenciais e compostos
fenólicos em hamburgueres, por exemplo, que apresentaram maior estabilidade oxidativa
e uma melhora no perfil de ácidos graxos, quando incorporados de extratos vegetais
nanoemulsionados (Delshadi et al., 2020). Extratos vegetais nanoencapsulados
apresentaram atividade antioxidante e antimicrobiana, com inibição do desenvolvimento
de patógenos, além de níveis desejáveis de aceitação sensorial em uma vasta gama de
produtos cárneos como costela bovina, picanha bovina, almondegas e salsichas (Goméz
et al., 2018).

Tanto a nano quanto a microencapsulação são tecnologias de disponibilização

promissoras, permitindo uma liberação controlada dos agentes ativos durante o
armazenamento e processamento de alimentos. As microcápsulas são formadas por
diferentes métodos, em sistemas em que as partículas obtidas são maiores que 1 μm
(Delshadi et al., 2020). A microencapsulação é capaz de reduzir ou inibir a percepção de
adstringência causada pela incorporação de compostos fenólicos em produtos cárneos. O
material encapsulante retarda a evaporação dos compostos voláteis e, consequentemente,
diminui a percepção de aromas e sabores desagradáveis (Reis et al., 2017).

Os agentes encapsulantes utilizados nos processos de microencapsulação podem ser

obtidos a partir de lipídeos, proteínas e carboidratos. Em função das propriedades de
interação, maltodextrinas e gomas são amplamente utilizadas na microencapsulação de
compostos fenólicos. Esses polímeros podem ser utilizados separadamente ou em
conjunto de modo que a eficiência de encapsulação está diretamente relacionada com o
tipo e concentração do material de parede utilizado (Ozkan et al., 2019).
 32

7.3 Incorporação em embalagens ativas

A adição de compostos fenólicos diretamente na carne e nos produtos cárneos pode

ocasionar perdas da funcionalidade devido as possíveis interações entre os componentes
ativos com a matriz alimentícia. Nesse sentido, não só a microencapsulação, mas também
o uso de embalagens ativas podem ser uma tecnologia promissora (Ribeiro, 2019). Em
função das características bioativas, a incorporação de compostos fenólicos em
embalagens ativas prolonga a vida de prateleira dos produtos. A liberação dos agentes
ativos é influenciada pelo tipo de material polimérico utilizada na confecção da
embalagem, que pode interagir em diferentes níveis com o agente ativo (Rubilar et al.,
2017). A aplicação de compostos fenólicos em embalagens ativas é uma tecnologia
dinâmica que permite a ação do ingrediente ativo sem a necessidade de sua aplicação
direta no alimento (Barbosa-Pereira et al., 2014). Desta forma, considerando as possíveis
alterações sensoriais promovidas pelos compostos fenólicos, o uso destes em embalagens
ativas permite sua aplicação em maiores concentrações sem que haja comprometimento
da qualidade sensorial uma vez que a interação entre agente ativo e outros componentes
da matriz polimérica pode mascarar sabores indesejáveis.

Os compostos fenólicos podem ser inseridos diretamente na matriz polimérica que

compõem a embalagem ou em conjunto com as tecnologias de encapsulação. Os
compostos fenólicos podem ser nano ou microencapsulados, e essas partículas são
inseridas na embalagem que promoverá a liberação gradativa dessas cápsulas (Figura 2).
Em função da escolha do material encapsulante e da matriz polimérica que compõem a
embalagem, esses materiais podem atuar de forma sinérgica com os compostos fenólicos
e potencializar a ação antioxidante (Estévez e Lorenzo, 2019).

8. Principais desafios para o aproveitamento dos subprodutos da uva na indústria

da carne

Apesar do potencial benéfico da aplicação dos extratos da uva na indústria da carne,

alguns fatores como o comprometimento da qualidade sensorial dos produtos e a
instabilidade dos compostos fenólicos frente as condições de armazenamento podem
limitar sua aplicação em carnes e produtos cárneos (Reis et al., 2017; Ozkan et al., 2019).
Fatores como a viabilidade econômica, o potencial toxicológico e a presença de
compostos antinutricionais também podem dificultar o reaproveitamento do bagaço da
uva por parte da indústria da carne.
 33

8.1 Impacto nos aspectos sensoriais

A composição do bagaço da uva rica em açúcares fermentescíveis, que permanecem

no bagaço após o processamento, pode ocasionar processos fermentativos. Os produtos
oriundos da fermentação conferem sabores amargos, adstringentes e promovem acidez
em produtos cárneos. Além das alterações de sabor, os compostos fenólicos extraídos do
bagaço da uva podem ocasionar mudanças na cor e no aroma dos produtos. A adição
destes compostos em carne bovina ocasiona alterações expressivas na coloração da carne,
em especial pelo elevado teor de antocianinas, influenciando na aceitação do produto
(García-Lomillo e González-SanJosé, 2016; Mainente et al., 2019).

A incorporação de compostos fenólicos na elaboração de hamburgueres bovinos

por exemplo, ocasionou uma aceitação sensorial abaixo da escala ideal. Em contrapartida,
não foram observadas alterações sensoriais significativas ocasionadas pela adição de
fenólicos em almôndegas (Goméz et al., 2018). Foram observadas alterações sensoriais
em diversos produtos cárneos como salsichas, almondegas, hamburgueres e peixes
adicionados de extratos do bagaço da uva. No entanto, nem sempre as alterações são
indesejáveis do ponto vista sensorial (Manente et al., 2018; Goméz et al., 2018). No
entanto, é evidenciado que o grau de alteração nos atributos sensoriais está intimamente
ligado a concentração dos extratos adicionados. Em concentrações reduzidas, os
compostos fenólicos do bagaço da uva podem promover melhorias nos parâmetros
sensoriais como cor, sabor e textura dos produtos cárneos.

A composição proteica da carne é capaz de interagir com os compostos fenólicos e

diminuir a interação destes agentes com as proteínas salivares, reduzindo a adstringência.
Em adição, a presença de lipídios nos extratos de uva confere uma maior palatabilidade
aos produtos cárneos (Mainente et al., 2018). Desta forma, as possíveis alterações
sensoriais causadas pelos compostos fenólicos podem ser mascaradas pelas interações
destes compostos com os componentes da carne, bem como pelo uso das tecnologias de
encapsulação e embalagens ativas.

8.2 Características de instabilidade dos compostos fenólicos

Os compostos fenólicos contidos no bagaço da uva apresentam grande

suscetibilidade a processos de degradação. São altamente instáveis a presença de luz,
oxigênio, temperatura, pH, solventes e íons metálicos (Beres et al., 2017). A reatividade
 34

destes compostos é um problema a ser considerado desde a etapa de obtenção, de modo

que um tempo de extração elevado pode causar hidrólise ou oxidação destes compostos
(Caldas et al., 2018). A fração graxa também pode ser prejudicada pelos processos de
extração. Os solventes utilizados apresentam características de toxicidade que podem
limitar a aplicação dos extratos em alimentos (Beres et al., 2017). Logo, tanto as
metodologias de extração podem ser otimizadas quanto os solventes podem ser
escolhidos de modo a garantir uma boa eficiência de extração dos compostos sem que
haja efeitos tóxicos.

A presença de ligações insaturadas na estrutura molecular dos polifenóis é

responsável pela sua instabilidade sob condições de armazenamento e processamento. A
oxidação desses compostos limita sua bioatividade, promove alterações de cores e
ocasiona a formação de sabores indesejáveis. Diversos compostos fenólicos podem ainda
ter sua aplicação em alimentos limitada pela sua baixa solubilidade em água (Tsali e
Goula et al., 2018).

Os desafios da aplicação dos compostos fenólicos em produtos cárneos podem ser

superados pela aplicação de tecnologias que promovam a proteção destes compostos.
Nesse contexto, as técnicas de nano e microencapsulação já discutidas são alternativas
promissoras. Essas tecnologias garantem a efetividade das características bioativas destes
compostos (Goméz et al., 2018). Assim como a incorporação desses compostos em
embalagens ativas e em filmes comestíveis promovem uma maior solubilidade e
disponibilidade, prolongando a vida de prateleira (Ozvural e Huang, 2017).

8.3 Aspectos toxicológicos

Considerando a toxicidade dos compostos fenólicos frente a alguns microrganismos

patogênicos e insetos, é relevante analisar o potencial tóxico desses agentes quando
consumidos por humanos. Apesar da escassez de estudos voltados a avaliação desse
potencial tóxico destes compostos, as pesquisas indicam que não há toxicidade
relacionada a sua ingestão. As proantocianidinas presentes nos extratos do bagaço da uva
apresentam propriedades farmacológicas com potencial benéfico à saúde humana. Devido
a estas características, este composto fenólico é utilizado em muitos países como
suplemento nutricional. Em virtude do consumo de proantocianidinas como suplemento,
uma avaliação do potencial toxicológico desse composto em humanos foi realizada. No
entanto, os resultados indicaram que a ingestão de doses relativamente altas de
 35

proantocianidinas não apresentou sinais de intolerância, indicando que a ingestão desse

composto é segura (Sano, 2016).

8.4 Viabilidade econômica

O bagaço da uva é um produto subvalorizado em virtude de sua utilização para fins

pouco nobres. A incorporação desse material na alimentação animal tem enfrentado
problemas devido à presença de componentes antinutricionais que podem comprometer
o ganho de peso do animal e, consequentemente, o rendimento da carcaça (García-
Lomillo e González-SanJosé, 2016).

O processo de recuperação de compostos fenólicos é comumente baseado na

extração por meio de solventes com potencial tóxico. Em virtude dessa toxicidade, são
necessárias etapas adicionais para eliminação do solvente. Como alternativa, a obtenção
desses compostos pode ser realizada por meio da ação enzimática ou de métodos não
convencionais com ultrassom e micro-ondas. A desvantagem é que esses processos
encarecem a obtenção dos compostos antioxidantes, podendo tornar esse processo
economicamente inviável (Nayak e Bhushan, 2019). No entanto, a utilização de solventes
não tóxicos com altos níveis de afinidade pelos compostos fenólicos, bem como a
otimização das condições de extração, reduzindo o tempo de extração, podem eliminar o
problema da toxicidade e reduzir os custos de obtenção destes compostos.

9. Conclusões

O processamento da uva gera grandes quantidades de resíduos com elevado

potencial tecnológico. Atualmente, esses resíduos são direcionados a obtenção de
produtos de baixo valor agregado. No entanto, diversas pesquisas apontam para a
reclassificação desse material como fonte de obtenção de aditivos alimentares naturais. A
recuperação de moléculas com propriedades bioativas, a partir desse resíduo
agroindustrial, acarreta benefícios econômicos e ambientais, trazendo ganhos para todos
os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos, incluindo os consumidores.

Os resultados apresentados em diversos estudos corroboram entre si, e evidenciam

o potencial tecnológico do bagaço da uva para aplicação em produtos cárneos. No entanto,
algumas alterações indesejáveis no sabor, no valor nutricional e até mesmo ação pró-
oxidante podem ocorrer em virtude das concentrações e das tecnologias utilizadas na
 36

aplicação destes compostos. Assim, devem ser mantidos os esforços na busca por
condições aprimoradas para a incorporação de extratos fenólicos em produtos cárneos.
 37

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 44

LEGENDAS DAS FIGURAS

Figura 1: Formas de uso das uvas (Elaborado a partir de informações obtidas de OIV,
International Organization of vine and wine, 2019 e Venkitasamy et al., 2019).

Figura 2: Encapsulação de compostos fenólicos e, incorporação em embalagens ativas.

(Elaborada a partir de informações obtidas de Estévez e Lorenzo, 2019 e Goméz et al.,
2018).
 45

Figura 1

Fonte: Próprio autor

Uva (Vitis spp)

Uva de mesa Uva vinífera Uva seca

Consumo In Polpa Vinhos finos Suco de uva

natura
Geleias Pastas de uva
Vinhos de
mesa Sucos Sobremesas
 46

Figura 2

Extratos fenólicos

Extratos fenólicos
microencapsulados Extrato fenólico inserido em
embalagem ativa

Extrato fenólico microencapsulado

e inserido em embalagem ativa
Fonte: Próprio autor
 47

Tabela 1: Resumo dos compostos nutricionais e bioativos disponíveis no subproduto do processamento da uva de acordo com vários autores.
Fibras Lipídios Açúcares Aminoácidos Minerais Fenólicos Autores

Lignina insolúvel e Ácidos linoleico, oleico _ _ _ Resveratrol, flavonóis, Venkitasamy et al., 2019
polissacarídeos da e palmítico catequinas, taninos
parede celular condensados e
antocianinas,

Lignina insolúvel e α-tocoferol, ß-sitosterol, Ramnose, arabinose, Ácido glutâmico, Potássio, fosforo, Antocianinas, ácidos Bordiga et al., 2019
polissacarídeos da ácidos linoleico, oleico e xilose, manose, aspártico e triptofano. enxofre e magnésio hidroxibenzóico e
parede celular palmítico. galactose, glicose e ácido hidroxicinâmico,
galacturonico. flavonóis e estilbenos.

Lignina insolúvel em Ácidos linoleico, oleico _ Ácido glutâmico, Sais (bitartarato e Antocianinas, García-Lomillo e
ácido e fibras contidas de e palmítico aspártico e triptofano, tartarato) de potássio, flavonoides, ácido Gozález-SanJosé, 2016.
proteínas e taninos. alanina e lisina. fosforo, enxofre, hidroxicinâmico, ésteres
magnésio, cálcio tartáricos, ácido gálico e
ácido protocatecuico.

Lignina insolúvel e Ácidos linoleico, oleico, Ramnose, arabinose, _ _ Ácidos hidroxibenzóico Beres et al.,2017
polissacarídeos da palmítico, esteárico, α- xilose, manose, e hidroxicinâmico,
parede celular tocoferol e ß-sitosterol. galactose, glicose e ácido flavonóis, taninos e
galacturonico. stilbenos.
 48

3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 MATERIAL

O bagaço de uva (Vitis labrusca. Var. Isabel) utilizado nos experimentos foi
cedido pela indústria Canaã Polpas de Frutas, localizada na cidade de Goiana – PE. O
bagaço composto por sementes, cascas, caules e polpa residual (Figura 1) foi coletado
após a etapa de prensagem das uvas para obtenção do suco. Posteriormente, a amostra foi
congelada e transportada até o laboratório de apoio localizado na Universidade Federal
da Paraíba - UFPB, onde foi armazenada sob congelamento (-18 °C) até o momento das
análises.

Figura 1: Bagaço obtido após a prensagem da uva (Vitis labrusca L. var. Isabel) para
produção de polpa de fruta congelada.

Fonte: Próprio autor.

3.2 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL

O projeto foi executado em 3 etapas conforme apresentado na Figura 2.

Inicialmente foi realizada a extração dos compostos fenólicos do bagaço da uva, de
acordo com a metodologia utilizada por Caldas et al. (2018). Para execução da primeira
etapa, foi utilizado o método convencional de extração por solvente e, em seguida, o
extrato foi caracterizado quanto ao teor de fenólicos e foi calculado o rendimento de
extração. Na segunda etapa, o extrato foi microencapsulado pela técnica de liofilização,
utilizando-se maltodextrina como material de parede. As microcápsulas foram
caracterizadas quanto ao teor de fenólicos, antocianinas monoméricas, capacidade
antioxidante, umidade, higroscopicidade, cor instrumental, atividade de água e eficiência
de microencapsulação.
 49

A última fase do trabalho consistiu na aplicação do extrato microencapsulado na

formulação de hambúrgueres bovinos pré-cozidos, com posterior avaliação da capacidade
do extrato em retardar os processos oxidativos. Desse modo, foram elaborados três
tratamentos: hambúrguer bovino com adição de antioxidante sintético (SEB), hambúrguer
bovino com adição do extrato fenólico liofilizado (LEB) e hambúrguer bovino com
adição do extrato microencapsulado do bagaço da uva (MEB). Em seguida os
hambúrgueres foram moldados e submetidos ao processo de cocção durante 5 minutos
(de cada lado) em forno industrial, com temperatura da massa alcançando 72 °C. Após o
processamento, as amostras foram armazenadas a 4 °C durante 15 dias e avaliadas quanto
a estabilidade oxidativa a cada 5 dias.

Figura 2: Delineamento experimental da pesquisa.

ETAPA 1: Extração dos Compostos Fenólicos do Bagaço da Uva.

A terceira etapa consistiu Tempo
na aplicação
de do extrato microencapsulado na
extração:
formulação de hamburgueres bovinos 1 h. com posterior avaliação da capacidade
pré-cozidos,
Temperatura:
do extrato em retardar os processos oxidativos. Desse modo, foram elaborados três
Obtenção do 30 °C ➢ Fenólicos totais
tratamentos sendo eles; do
extrato SEB (hamburguer bovino com adição de antioxidante sintético),
➢ Rendimento de extração
bagaço da uva Rotação: 200
LEB (hamburguer bovino com adição rpm
do extrato fenólico liofilizado) e MEB
(hamburguer bovino com adição do extrato microencapsulado do bagaço da uva). Após
Razão S/L:
o processamento, os hamburgueres foram armazenados a 4 °C durante 15 dias, e avaliados
1:10
quanto
ETAPAa 2:
estabilidade oxidativados
Microencapsulação a cada 5 dias. Fenólicos do bagaço da Uva.
Compostos

Figura 4: Delineamento experimental da pesquisa.

Maltodextrina
➢ Caracterização das microcápsulas
(material de parede)
Microencapsulação ➢ Fenólicos totais e Antocianinas
(Liofilização) ➢ Eficiência de microencapsulação
Compostos fenólicos ➢ Atividade antioxidante
(Núcleo)

ETAPA 3: Aplicação do extrato microencapsulado em hamburguer bovino.

Formulação dos hambúrgueres em 3 condições de tratamento

SEB LEB MEB

Cocção: 72 °C, 5 min de cada lado

Avaliação da estabilidade oxidativa

 50

3.3 PREPARO DA AMOSTRA: SECAGEM E TRITURAÇÃO

A secagem do bagaço da uva se deu de acordo com a metodologia descrita por

Rockenbach (2008) com modificações. O bagaço da uva (Vitis labrusca var. Isabel) foi
acondicionado em estufa de ar circulante, a temperatura de 80 °C por 10 minutos para
inativação das enzimas. Posteriormente, a temperatura da estufa foi reduzida para 50 °C
e o processo de secagem se deu durante 3 dias até que o material apresentasse peso
constante.

Após o resfriamento em dessecador, as amostras foram trituradas em moinho de

bolas para a obtenção de um pó fino. O bagaço seco e triturado foi acondicionado em
condições de vácuo, ao abrigo da luz e armazenado em freezer a temperatura de -18 °C
até o momento da extração.

3.4 EXTRAÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS A PARTIR DO BAGAÇO DA

UVA.

Para o processo de extração foi adotada a metodologia utilizada por Caldas et al.
(2018). A extração foi realizada de acordo com o esquema apresentado na Figura 3:

Figura 3: Fluxograma do processo de extração.

20 g do bagaço seco e triturado

+
200 mL solução etanólica 50%

Agitação mecânica

Câmara incubadora, 200 RPM, 30 °C, 1 hora

Filtração

Remoção de resíduos sólidos

Rotaevaporação
(60 °C)
Remoção do solvente

Congelamento

Liofilização
(-57 °C; 72h)
 51

O extrato liofilizado foi armazenado em freezer a –18 °C em recipiente âmbar até

o momento de análise.

3.5 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE FENÓLICOS NO EXTRATO LIOFILIZADO

O teor de fenólicos foi determinado por espectroscopia, de acordo com o método

de Folin-Ciocalteau, com a leitura da absorbância em 765 nm e os resultados obtidos a
partir da curva de calibração do ácido gálico.

Em um tubo de ensaio foi adicionada uma alíquota de 0,2 mL da amostra diluída,

em seguida foi adicionado 1,0 mL do reagente de Folin-Ciocalteau e, após 1 minuto,
acrescentou-se 0,8 mL de carbonato de sódio (75 g/L). A mistura foi homogeneizada e
mantida em repouso durante duas horas ao abrigo da luz. Em seguida, foi realizada a
leitura das absorbâncias e os resultados foram expressos em miligramas de equivalente
ácido gálico (GAE) por grama de extrato seco.

3.6 RENDIMENTO DA EXTRAÇÃO

O rendimento de extração foi determinado de acordo com a metodologia descrita por

Drevelekga e Goula (2020), sendo definido como a proporção de equivalente ácido gálico
(GAE) extraído por grama de bagaço seco.

3.7 MICROENCPSULAÇÃO DOS EXTRATOS PELA TÉCNICA DE

LIOFILIZAÇÃO

Em um béquer de 200 mL foram adicionados 30 g maltodextrina com dextrose

equivalente de 10 (DE 10) e 150 mL de água destilada, de acordo com a metodologia
proposta por Passos et al. (2015). A mistura foi homogeneizada em agitador magnético
até a total dissolução do polímero. Em seguida, o pH foi ajustado para 2 com uma solução
de HCl (1 M). Posteriormente, foram adicionados 6 g do extrato liofilizado (mantendo-
se a proporção de extrato fenólico e matriz de 1:5). A mistura, contendo a maltodextrina
e o extrato fenólico liofilizado, foi submetida a agitação por 15 minutos em agitador
magnético e armazenada em freezer a -18 °C por 24 horas. Posteriormente, a mistura foi
liofilizada (-57 °C; 72 h) para obtenção de um pó fino. Ao final da liofilização, as
microcápsulas obtidas (Figura 4) foram acondicionadas em embalagens recobertas com
papel alumínio, com o propósito de evitar a incidência da luz, sendo finalmente
armazenadas em freezer a -18 °C.
 52

Figura 4: Extrato fenólico microencapsulado, obtido pelo processo de liofilização,

utilizando maltodextrina como material de parede.

Fonte: Próprio autor.

3.8 CARACTERIZAÇÃO DAS MICROCÁPSULAS

3.8.1 Determinação dos teores de compostos fenólicos nas microcápsulas

O teor de fenólicos nas microcápsulas foi determinado de acordo com a

metodologia previamente descrita no item 3.5.

3.8.2 Antocianinas monoméricas

O teor de antocianinas monoméricas foi determinado pelo método do pH

diferencial (Lee, 2005). Em um tubo de ensaio foram adicionados 1 mL da amostra (0,05
g/mL) e 4 mL da solução tampão (cloreto de potássio 0,025 M) pH 1. Em outro tubo de
ensaio foram adicionados 1 mL da amostra (0,05g/mL) e 4 mL da solução tampão (acetato
de sódio 0,4 M) pH 4,5. As misturas foram homogeneizadas e a leitura da absorbância foi
realizada nos comprimentos de onde de 520 e 700 nm. O teor de antocianinas
monoméricas foi determinado utilizando a Equação 1. Os resultados foram expressos em
mg cianidina-3-glucosídeo por litro.

𝑚𝑔 𝐴 ∗ 𝑀𝑊 ∗ 𝐷𝐹 ∗ 103
𝐴𝑛𝑡𝑜𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎 (𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑑𝑖𝑛𝑎 − 3 − 𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠í𝑑𝑒𝑜, )= (1)
𝐿 ɛ∗1

Onde:

A = (A520 nm – A700 nm) em pH 1,0 – (A520 nm – A700 nm) em pH 4,5

MW = 449,2 g/mol para cianidina-3-glicosídeo
 53

DF = Fator de diluição
10³ = fator de conversão de g para mg
ɛ = 26900, coeficiente molar, para ciadinina-3-glicosídeo
1 = caminho óptico percorrido (cubeta do espectrofotômetro)

3.8.3 Eficiência de microencapsulação

A eficiência de microencapsulação foi determinada de acordo com a metodologia

descrita por Carpes et al. (2020) pela diferença entre o teor de fenólicos
microencapsulados (TPC) e o teor de fenólicos na superfície das microcápsulas (SPC),
sendo determinada pela Equação 2. Os fenólicos na superfície foram extraídos
misturando-se 0,2 g de microcápsulas com 2,0 mL de etanol sendo posteriormente
centrifugado por 2 minutos a 1789 × g. Para determinação do teor de fenólicos no interior
das microcápsulas foi utilizado 0,5 g do extrato microencapsulado e 20 mL de metanol
(80%) acidificado com HCl (1 mL/L). A mistura foi centrifugada por 5 minutos a 1789 ×
g. Posteriormente, 0,1 mL de cada sobrenadante foi utilizado para determinação dos
compostos fenólicos totais pelo método de Folin Ciocalteu segundo Singleton et al.
(1999).

TPC - SPC
EE = * (100%) (2)
TPC

3.8.4 Determinação da umidade

A determinação da umidade das microcápsulas foi realizada pelo método
gravimétrico, de perda por dessecação em estufa (AOAC, 1996). Em uma placa de Petri
previamente pesada, foi adicionado aproximadamente um grama da amostra. Em seguida,
a amostra foi submetida a secagem em estufa a 105 °C durante 3 horas. Após a secagem,
a amostra foi resfriada em dessecador e posteriormente pesada. O processo de secagem e
pesagem foi repetido a cada 30 minutos até a amostra atingir peso constante. O
procedimento foi realizado em triplicata.

3.8.5 Higroscopicidade

A análise de higroscopicidade foi realizada de acordo com a metodologia proposta

por Cai e Corke (2000), com algumas adaptações. Inicialmente foi preparada uma solução
saturada de NaCl (75,3% UR). A verificação da UR da solução foi realizada com o auxílio
do Aqualab, por meio da determinação da atividade de água. Após a obtenção da solução
 54

salina com a umidade relativa desejada, a mesma foi acondicionada em dessecador, para
evitar variações nos valores de umidade relativa. Em seguida, aproximadamente 1 grama
da amostra foi adicionada em placa de Petri previamente pesada. A placa contendo a
amostra foi acondicionada e mantida por uma semana no dessecador contendo a solução
salina (NaCl: 75,3% UR). Posteriormente, a amostra foi pesada e a higroscopicidade foi
calculada por meio da massa de água adsorvida pela amostra e expressa em g água
adsorvida por 100 g de matéria seca.

3.8.6 Atividade de água (Aa)

A atividade de água foi mensurada por meio de leitura direta a 25 °C em analisador

de Aa (AquaLab, Decagon Devices, Pullman, WA).

3.8.7 Cor instrumental

Os parâmetros de cor das microcápsulas foram medidos usando um colorímetro

portátil CM-2500c (Konica Minolta Inc.) calibrado para as coordenadas de cor CIELab.
Neste sistema, L* denota luminosidade em uma escala de 0 a 100 (preto a branco); +a*
(intensidade de cor vermelha); -a* (intensidade de cor verde); +b* (intensidade de cor
amarela), e -b* (intensidade de cor azul).

3.8.8 Microscopia eletrônica de varredura (MEV)

A microscopia eletrônica de varredura foi realizada objetivando avaliar a morfologia

das microcápsulas. As amostras foram fixadas em suporte metálico com fita dupla-face
de carbono e revestidas com uma fina camada de ouro. A análise foi realizada em um
microscópio modelo MIRA-3 LMH (Tescan. São Paulo, SP, Brasil), fonte de alto brilho,
alto vácuo. As imagens foram capturadas através do software operacional Mira TC, com
uma voltagem de aceleração de 10 kV, detectores SE, com fluxo de 0,95 nA e ampliação
de 146 a 1000 x.

3.9 AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DAS MICROCÁPSULAS

3.9.1 Ensaio DPPH

A determinação da atividade antioxidante pelo ensaio DPPH (2,2-difenil-1-

picrilidrazil) foi realizada conforme metodologia descrita por Rufino et al. (2007). Um
volume de 0,1 mL da amostra foi misturado com 3,9 mL da solução de DPPH 60 μM,
 55

mantendo-se sob temperatura ambiente (25 °C) e protegido de luz durante 30 minutos.
Posteriormente, as leituras foram realizadas a 515 nm. Uma curva padrão foi preparada
com uma solução Trolox e os resultados foram expressos em μmol TEAC.100g-1.

3.9.2 Ensaio ABTS

Para o ensaio de atividade antioxidante envolvendo a eliminação do radical cátion

ABTS+• gerado a partir da oxidação de 2,2’-azinobis-3-etilbenzotiazolina-6-ácido
sulfônico (ABTS) 7 mM com persulfato de potássio 2,45 mM, a mistura reacionária foi
pré-incubada no escuro por 16 horas antes da utilização. A solução de ABTS+• foi
ajustada para absorbância entre 0,700 e 0,800 a 734 nm em espectrofotômetro, por
diluição, sendo realizado de acordo com metodologia descrita por Re et al. (1999).
Alíquotas de 100 a 400 µL da amostra diluída foi misturada a 1 mL da solução diluída de
ABTS (Radical ABTS). A mistura reacional foi incubada por 6 minutos a temperatura
ambiente (23 °C). A leitura da absorbância foi realizada a 734 nm e a atividade de
eliminação do radical ABTS foi expressa em equivalente Trolox (TEAC) para cada 100
gramas da amostra, a partir da curva de calibração.

3.9.3 Ensaio FRAP

A determinação da atividade antioxidante por meio do poder antioxidante redutor

férrico (FRAP) foi realizada de acordo com a metodologia descrita por Benzie e Strain
(1996). A mistura reacional consistiu em 10 μL do extrato fenólico microencapsulado
(0,05 g/mL), 30 μL de água destilada e 300 μL de reagente FRAP. A mistura foi incubada
a 37 °C durante 30 minutos, e em seguida a leitura das absorbâncias foi realizada em
microplacas a 593 nm. Uma curva padrão foi preparada com uma solução Trolox (100-
1600 μmol) e os resultados foram expressos em μmol de equivalente Trolox (TEAC) para
cada 100 gramas da amostra.

3.10 PROCESSAMENTO DOS HAMBÚRGUERES

Na formulação dos hambúrgueres foram utilizados 80% de carne bovina (paleta)

traseira (800 g/kg), 18% de água gelada (180 g/kg) e 2% de cloreto de sódio (20 g/kg). A
massa foi dividida em três porções, sendo aplicados os seguintes tratamentos: SEB –
formulação com adição de antioxidante sintético (eritorbato de sódio 0,1 g/kg); LEB –
formulação com adição de extrato fenólico liofilizado (1,0 g/kg); MEB – formulação com
 56

adição de extrato fenólico microencapsulado (6,7 g/kg). As quantidades dos extratos

fenólicos, liofilizado e microencapsulado foram calculados em função do teor de
fenólicos obtidos em cada extrato, levando em consideração a quantidade de eritorbato
de sódio utilizado, a fim de se manter as proporções equivalentes. O processamento foi
realizado em três bateladas. Após a mistura da massa e dos ingredientes, os hambúrgueres
foram moldados e submetidos a pré-cocção em forno industrial, com a temperatura
interna da massa alcançando 72 °C, sendo medida com o auxílio de um termômetro digital
tipo espeto. Após a cocção, os hambúrgueres foram embalados em bandeja de poliestireno
(150x150x18 mm), recobertos com filme de policloreto de vinila (PVC), e armazenados
sob refrigeração a temperatura média de 4 °C durante 15 dias. As amostras foram
analisadas nos tempos 0, 5, 10 e 15 dias de amostragem.

Para avaliar o efeito do processo de cocção nos teores de compostos fenólicos, na

estabilidade oxidativa e na cor dos hambúrgueres, foi produzida uma batelada
hambúrgueres crus nos três diferentes tratamentos (SEB, LEB e MEB).

3.11 AVALIAÇÃO DA COR INSTRUMENTAL DOS HAMBÚRGUERES

A análise de cor instrumental foi realizada em 5 pontos aleatórios da superfície dos

hambúrgueres utilizando-se um colorímetro digital (MinoltaCo., CR-10, Osaka, Japão).
Foram avaliados os parâmetros L* (luminosidade), a* (intensidade da cor
vermelha/verde) e b* (intensidade da cor amarela/azul).

3.12 AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA DOS HAMBÚRGUERES

3.12.1 Teor de fenólicos totais

A determinação do conteúdo total de fenólicos nos hambúrgueres foi realizada de

acordo com o método proposto por Özünlü et al. (2018). Inicialmente, 1 g da amostra foi
homogeneizado em 10 mL de metanol e a mistura foi mantida em repouso a 4 ºC durante
12 h para extração. Em seguida, alíquotas de 0,5 mL do extrato da carne foram misturadas
com 2,5 mL de Folin-Ciocalteau 0,2 mol/L e 2 mL de carbonato de sódio 7,5%. A mistura
foi deixada em repouso por 30 min à temperatura ambiente antes da absorbância ser
medida a 760 nm. Os resultados foram expressos em mg equivalentes de ácido gálico
(GAE) / g de hambúrguer.
 57

3.12.2 TBARS

As substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs) foram extraídas em

condições ácidas e quantificadas espectrofotometricamente seguindo o método descrito
por Estévez e Cava (2004). Uma curva padrão de tetraetoxipropano (TEP) foi utilizada
para determinar o teor de malonaldeído (MDA). O resultado foi expresso em mg de MDA
/ kg de amostra.

3.12.3 Compostos carbonílicos totais

A oxidação proteica foi avaliada a partir da mediação dos compostos carbonílicos

totais presentes nas amostras pelo método DNPH (2,4-dinitrofenilhidrazina), segundo
metodologia adaptada por Oliver et al. (1987). As amostras (1 g) foram homogeneizadas
com tampão fosfato 20 mM e NaCl 0,6 M pH 6,5 (1:10, p / v). Após a homogeneização,
150 μL da mistura foi usada para determinar a concentração de proteína e o conteúdo de
compostos carbonílicos. Em ambos os casos, as proteínas foram precipitadas com 1 mL
de ácido tricloroacético a 10% (TCA) após centrifugação a frio (4 ° C) durante 5 minutos
a 2400 g. Para a determinação dos compostos carbonílicos, foi adicionado 1 mL de HCl
2 N + DNPH (0,2%), e para a concentração de proteína, foi adicionado 1 mL de HCl 2 N.
Após incubação em temperatura ambiente por 1 h, as proteínas foram precipitadas
novamente com 1 mL de TCA (10%) e centrifugadas a 9000 g por 10 minutos. Após duas
lavagens com 1 mL de etanol / acetato de etila (1:1, v/v) seguido de centrifugação, o
solvente foi evaporado com gás nitrogênio. As proteínas precipitadas foram dissolvidas
em 1,5 mL de tampão de fosfato 20 mM (pH 6,5) com cloridrato de Guanidina 6 M. Para
determinação dos compostos carbonílicos totais e concentração de proteínas, foram
realizadas as leituras das absorbâncias a 370 e 280 nm, respectivamente.

3.13 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os dados foram processados por análise de variância de duas vias (ANOVA). As

médias foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de
95% (P < 0,05), utilizando o programa estatístico SPSS (v. 20.0).
 58

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 61

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Em concordância com às normas estabelecidas pelo Programa de Pós-Graduação em

Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPB (Norma Complementar n° 03/2011), os

resultados obtidos no experimento são apresentados na forma de artigo.

Artigo II: Evaluation of oxidative stability of bovine burgers added to lyophilized and

microencapsulated extract from grape pomace (Vitis labrusca. Isabella Var.) used in the

production of fruit pulp.

 62

Evaluation of oxidative stability of bovine burgers with the addition of lyophilized

and microencapsulated extract from grape pomace (Vitis labrusca. Isabella Var.)
used in the fruit pulp production

Marcelo Edvan dos Santos Silva1, Rodrigo Lira de Oliveira2, Thamyres Cesar de
Albuquerque Sousa4, Cristiani Viegas Brandão Grisi4, Valquíria Cardoso da Silva
Ferreira4, Tatiana Souza Porto2, Marta Suely Madruga1, Suzana Pedroza da Silva3, Fábio
Anderson Pereira da Silva1*

¹Post-Graduate Program in Food Science and Technology, Department of Food

Engineering, Technology Centre, Federal University of Paraiba, João Pessoa, Paraiba,
58051-900, Brazil.
2
Northeast Biotechnology Network/RENORBIO, Federal Rural University of
Pernambuco (UFRPE), Dom Manoel de Medeiros, Dois Irmãos, 52171-900 Recife, PE,
Brazil.
3
Federal University of Pernambuco’s Agreste (UFAPE), Garanhuns, Av. Bom Pastor,
4
Boa Vista, 55296-901 Garanhuns, PE, Brazil Post-Graduate Program in Agrifood
Technology, Federal University of Paraiba, Campus Universitario III, Bananeiras, PB,
Brazil.
*Corresponding Author: E-mail: fabio.silva@academico.ufpb.br

Declarations of interest: none.

 63

Abstract: The objective of this work was to obtain and microencapsulate phenolic extract
from grape pomace obtained from the production of juice and frozen pulps and to evaluate
its antioxidant potential in relation to lipid and protein oxidation processes that occur in
precooked bovine hamburgers. The microcapsules were characterized and evaluated for
their morphology and antioxidant potential. Three hamburger formulations containing
lyophilized extract (LEB), microencapsulated extract (MEB) and synthetic sodium
erythrobate antioxidant (SEB) were elaborated. The hamburgers were precooked (72 ºC)
and evaluated for oxidation levels and changes in color. Microencapsulation, with 95.0%
efficiency, provided a material with crystalline structure, rich in phenolics and with high
antioxidant potential. The lyophilized and microencapsulated grape extracts promoted a
greater stability of the red color of hamburgers, indicating a protection of myoglobin
against oxidative processes. The LEB and MEB samples showed lower values of
malonaldehydes and carbonyl compounds, compared to the SEB samples throughout
storage, especially hamburgers that received the microencapsulated extract. Thus,
lyophilized and microencapsulated grape extracts showed superior results when
compared to the synthetic antioxidant, increasing the oxidative stability of hamburgers
and avoiding significant changes in color during the refrigerated storage period.

Keywords: Agroindustrial residue, Encapsulation, Lyophilization, Meat products,

Natural antioxidant.
 64

1 Introduction
The production of grapes to obtain derived products, such as wines and juices,
makes viniculture one of the most important agro-industrial activities in the world, in
economic terms and in harvest volume (Gulcu et al., 2018). According to data from the
International Organization of Vine and Wine (OIV, 2019), in 2018, 77.8 million tons of
grape were produced worldwide, with a planted area of 7.4 million hectares.

The growing volume of grapes directed to processing, annually, results in the

generation of millions of tons of waste, which are commonly directed to obtaining low
added value materials, incinerated or deposited directly in the soil, promoting economic
and environmental problems (Milincic et al., 2021). Grape pomace, composed of peels,
seeds, stems and residual pulp, is the main residue generated after grape processing, and
can represent up to 60% of the total solid waste. The composition rich in bioactive
compounds of grape pomace allows the reuse of this material, minimizing economic
losses and environmental damage (Monteiro et al., 2021).

Several studies aimed at the reuse of pomace from wine making, however, the
production of frozen grape juices and pulps generates residues in similar proportions,
representing up to 20% of the initial weight of grapes (Zuh et al., 2019). The reuse of
grape pomace allows the obtaining of molecules of high added value and with great
potential for application in the food industry, from a low-cost source (Monteiro et al.,
2021). After processing, approximately 70% of phenolic compounds are retained in grape
pomace. The antioxidant potential of these compounds can protect food systems against
oxidative processes, constituting themselves as the components of greatest interest on the
part of the food industry (Pozo et al., 2021).

Oxidative processes are strongly related to the composition of the food matrix, since
high fat levels, the presence of salts, metal content and water activity increase the
susceptibility of food to oxidative processes. In addition, the processing steps can cause
the loss of the structure and release of pro-oxidant agents (Garcia-Lomillo and Gonzalez-
SanJosé, 2017). In meat and meat products, which have a rich composition of unsaturated
fatty acids, proteins, pigments and vitamins, lipid oxidation is one of the main causes of
loss of sensory and nutritional quality (Pateiro et al., 2018).

Oxidative deterioration of meat products can be reduced by the application of

phenolic extracts of grape pomace. The antioxidant potential of these substances can
 65

delay the discoloration processes of meat products and increase the oxidative stability of
lipids and proteins (Andrés et al., 2017). However, the antioxidant characteristic
associated with the presence of unsaturated bonds in phenolic compounds increases the
sensitivity of these compounds to variations in light, temperature and pH (Tolun et al.,
2020). In addition, the use of phenolic extracts in foods can promote taste changes such
as bitterness and astringency. In this sense, the use of microencapsulation technology
promotes greater stability of microencapsulated extracts and masks sensory changes
(Zhang et al., 2020).

Encapsulation technologies promote the formation of a physical barrier, responsible

for involving and protecting the encapsulated material, and the appropriate choice of
encapsulating agent should be considered, as well as the technique applied in the
encapsulation process (Tolun et al., 2020). The microencapsulation technique through
lyophilization and use of maltodextrin as an encapsulating agent is efficient in the
protection of microencapsulated phenolic compounds, promoting greater stability,
increasing the useful life of these compounds, and favoring their application in food
(Hamid et al., 2020).

Thus, the objective was to promote the recovery and microencapsulation of

phenolic compounds from grape pomace from the production of juices and frozen pulps,
characterizing the microcapsules and evaluating the effects of the application of
lyophilized and microencapsulated phenolic extracts on the oxidative stability of
precooked bovine hamburgers.

2 Material and Methods

2.1 Chemical reagents and sample

Folin-Ciocalteau reagent, 2,2-diphenyl-1-picril-hydrazil (DPPH), 2, -2'-azinobis-3-

ethylbenzothiazolin-6-sulphonic acid (ABTS), 2,4,6-Tris (2- pyridil) -s-triazine (TPTZ)
and prolic acid were obtained from Sigma-Aldrich (Sternheim, Germany). Sodium
erythrobate was acquired from Adicel (Adicel. and COM. LTDA., Belo Horizonte.
Brazil). The grape pomace was supplied by the company Canaã (Canaã Polpas de Frutas.,
Goiana, PE, Brazil). Maltodextrin dextrose equivalent 10 (Maltodextrin MOR-REX®
1910) was obtained from Ingredion (Ingredion Brasil Ing. Ind. LTDA., São Paulo. Brazil).

2.2 Sample preparation

 66

Grape pomace was submitted to a temperature of 80 °C for 10 minutes in a

circulating air oven for enzyme inactivation. Subsequently, the temperature was reduced
to 50 °C, and it was dried to constant weight. After cooling in desiccator, the pomace was
crushed into a ball mill until a fine powder was obtained. The dried and crushed grape
pomace was packed under vacuum conditions and light, stored in freezer until the time of
phenolics extraction.

2.3 Extract obtention and extraction yield

The extraction procedure was performed according to the conditions optimized by

Caldas et al. (2018), with some adaptations. The etanolic extraction was performed in an
orbital incubator at 200 rpm and 30 °C for 1 hour. The concentration of the ethanolic
solution was 50% and the solid/liquid ratio was 1:10. After extraction, the suspended
solids were removed by vacuum filtration through qualitative filter paper. The extract was
submitted to rotary evaporation (60 °C) for solvent removal, then it was frozen,
lyophilized at -50 °C for 72 hours and stored in a freezer at -18 °C. The extraction yield
was determined according to the methodology described by Drevelekga and Goula
(2020), being defined as the proportion of the total weight of gallic acid equivalent (GAE)
extracted by weight of the dry pomace sample.

2.4 Phenolic compound content in the extract

Phenolic compounds were quantified by the Folin-Ciocalteau method, using gallic

acid as the standard. A sample aliquot of 0.2 mL (diluted 0.0005 g/mL) was added to 1.0
mL of Folin-Ciocalteau reagent and 0.8 mL of sodium carbonate solution (75 g/L). The
mixture was incubated for 30 min in a water bath at 37 °C. The absorbance reading was
performed in a spectrophotometer at a wavelength of 765 nm. The results were expressed
in GAE (mg/g).

2.5 Microencapsulation of the extract

The microencapsulation of the extract was based on the methodology used by

Passos et al. (2015), with some adaptations. Maltodextrin dextrose equivalent 10 (DE 10)
was used as encapsulating agent (matrix), and a proportion of 1:5 was maintained between
the lyophilized phenolic extract and the matrix. A mass of 30 grams of maltodextrin was
dissolved in 150 mL of distilled water, and the pH was adjusted to 2 with concentrated
hydrochloric acid. Then, 6.0 grams of lyophilized phenolic extract was added to the
 67

solution. The mixture was stirred for 15 minutes in a magnetic stirrer, frozen, lyophilized
and stored in an amber bottle at -18 °C.

2.6 Characterization of microcapsules

2.6.1 Encapsulation efficiency (EE)

The microencapsulation efficiency was determined according to the methodology

described by Carpes et al. (2020) by the difference between the content of
microencapsulated phenolics (TPC) and the phenolic content on the surface of
microcapsules (PCS), being determined by Equation 1. The phenolics on the surface were
extracted by mixing 0.2 g of microcapsules with 2.0 mL of ethanol and then centrifuged
for 2 minutes at 1789 × g. To determine the phenolic content inside the microcapsules,
0.5 g of microencapsulated extract and 20 mL of methanol (80%) acidified with HCl (1
mL/L) was used. The mixture was centrifuged for 5 minutes at 1789 × g. Subsequently,
0.1 mL of each supernatant was used to determine the total phenolic compounds by the
Folin-Ciocalteau method according to Singleton et al. (1999).

TPC - SPC
EE = * (100%) (1)
TPC

2.6.2 Instrumental color

The color parameters of the microcapsules were measured using a portable CM-
2500c colorimeter (Konica Minolta Inc.) calibrated for CIELab color coordinates. In this
system, L* denotes luminosity on a scale from 0 to 100 (black to white); +a* (red color
intensity); -a* (green color intensity); +b* (yellow color intensity), and -b* (blue color
intensity).

2.6.3 Scanning Electron Microscopy (SEM)

Scanning electron microscopy was performed to evaluate the morphology of the

microcapsules. The samples were fixed in a metallic support with double-sided carbon
tape and coated with a thin layer of gold. The analysis was performed under a MIRA-3
LMH microscope (Tescan., São Paulo, SP, Brazil), with a source of high brightness, and
with high vacuum. The images were captured through Mira TC operating software, with
an acceleration voltage of 10 kV, SE detectors, with flow of 0.95 nA and magnification
from 146 to 1000 x.
 68

2.6.4 Moisture, water activity (Wa) and hygroscopicity

The determination of the moisture of the microcapsules was performed by the

gravimetric method, by loss by desiccation in an oven (AOAC, 1996). The water activity
test of the microcapsules was performed at 25 °C in Aw analyzer (AquaLab, Decagon
Devices, Pullman, WA). The hygroscopicity analysis was performed according to the
methodology proposed by Cai and Corke (2000), with some adaptations. Samples of
approximately 1 g were weighed and packed in Petri dishes. Subsequently, the samples
were stored for one week in a desiccator containing a saturated NaCl solution (75.3%
RH). Hygroscopicity was calculated by means of the mass of water adsorbed by the
sample and expressed in g of water adsorbed per 100 g of dry sample.

2.6.5 Total phenolic and monomeric anthocyanin content

Phenolic compounds were quantified by the Folin-Ciocalteau method, according to

the methodology described in item 2.4. The monomeric anthocyanin content was
determined by the differential pH method (Lee, 2005). In one vial, 1 mL of the sample
(0.05 g/mL) and 4 mL of the buffer solution (potassium chloride 0.025 M) pH 1 were
added. In another test tube, 1 mL of the sample (0.05 g/mL) and 4 mL of the buffer
solution (sodium acetate 0.4 M) pH 4.5 were added. The mixtures were homogenized,
and the absorbance reading was performed at wavelengths of 520 and 700 nm. The
monomeric anthocyanin content was determined using Equation 2. The results were
expressed in mg cyanidin-3-glucoside per liter.
𝑚𝑔 𝐴 ∗ 𝑀𝑊 ∗ 𝐷𝐹 ∗ 103
𝐴𝑛𝑡ℎ𝑜𝑐𝑦𝑎𝑛𝑖𝑛 (𝑐𝑦𝑎𝑛𝑖𝑑𝑖𝑛 − 3 − 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑒, )= (2)
𝐿 ɛ∗1
where:
A = (A520nm - A700nm) at pH 1.0 - (A520nm - A700nm) at pH 4.5
MW = 449.2 g/mol for cyanidine-3-glycoside
DF = Dilution factor
10³ = conversion factor from g to mg
ư = 26900, molar coefficient, for cydinin-3-glycoside
1 = optical path traversed (spectrophotometer bucket)

2.7 Antioxidant activity of microencapsulated extract

2.7.1 ABTS
 69

For the antioxidant activity test involving the elimination of radical cation ABTS+•
generated from the oxidation of 2,2'-azinobis-3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonic acid
(ABTS) 7 mM with potassium persulfate 2.45 mM, the reactionary mixture was pre-
incubated in the dark for 16 hours before use. The ABTS+• solution was adjusted for
absorbance between 0.700 and 0.800 to 734 nm in spectrophotometer, by dilution, being
performed according to the methodology described by Re et al. (1999). Aliquots of 100
to 400 μL of the diluted sample were mixed at 1 mL of the diluted ABTS solution (Radical
ABTS). The reaction mixture was incubated for 6 minutes at room temperature (23 °C).
The absorbance reading was performed at 734 nm and the elimination activity of the
ABTS radical was expressed in μmol of Trolox equivalent (TEAC) for every 100 g of the
sample, from the calibration curve.

2.7.2 DPPH

The determination of antioxidant activity by the DPPH test (2,2-diphenyl-1-

picrilidrazil) was performed according to the methodology described by Rufino et al.
(2007). A sample volume of 0.1 mL was mixed with 3.9 mL of the DPPH 60 μM solution,
kept at room temperature (25 °C) and protected from light for 30 minutes. Subsequently,
the readings were performed at 515 nm. A standard curve was prepared with a Trolox
solution, and the results were expressed in μmol of Trolox equivalent (TEAC) for every
100 g of the sample.

2.7.3 FRAP

The determination of antioxidant activity by means of the ferric reducing

antioxidant power (FRAP) was performed according to the methodology described by
Benzie and Strain (1996). The reaction mixture consisted of 10 μL of microencapsulated
phenolic extract (0.05 g/mL), 30 μL of distilled water and 300 μL of FRAP reagent. The
mixture was incubated at 37 °C for 30 minutes, and then the absorbances were read in
microplates at 593 nm. A standard curve was prepared with a Trolox solution (100-1600
μmol), and the results were expressed in μmol of Trolox equivalent (TEAC) for every
100 g of the sample.

2.8 Processing of hamburgers

In the formulation of hamburgers, 80% of beef (rear palette) (800 g/kg), 18% of
cold water (180 g/kg) and 2% of sodium chloride (20 g/kg) were used. The mixture was
 70

divided into three portions, and the following treatments were applied: SEB – formulation
with the addition of synthetic antioxidant (sodium erythorbate 0.1 g/kg); LEB -
formulation with the addition of lyophilized phenolic extract (1.0 g/kg); MEB -
formulation with the addition of microencapsulated phenolic extract (6.7 g/kg). The
amounts of phenolic extracts, lyophilized and microencapsulated, were calculated
according to the phenolic content obtained in each extract, considering the amount of
sodium erythrobate used, in order to maintain the equivalent proportions. The processing
was carried out in three batches. After mixing each meat mixture and their corresponding
antioxidant, the hamburgers were molded and submitted to pre-cooking in an industrial
oven, with the internal temperature of the burger reaching 72 °C, being measured with
the aid of a digital skewer thermometer. After cooking, the hamburgers were packed in a
polystyrene tray (150x150x18 mm), covered with vinyl polychloride film (PVC) and
stored under refrigeration at an average temperature of 4 °C for 15 days. The samples
were analyzed at 0, 5, 10 and 15 days of storage. To evaluate the effect of the cooking
process on phenolic compound contents, oxidative stability and hamburger color, a batch
of raw hamburgers was produced in the three different treatments (SEB, LEB and MEB).

2.9 Instrumental color of hamburgers

The instrumental color analysis was performed at 5 random points of the hamburger
surface using a digital colorimeter (MinoltaCo., CR-10, Osaka, Japan). Parameters L
(luminosity), a* (red/green intensity) and b* (yellow/blue color intensity) were evaluated.

2.10 Phenolic content in hamburgers

To determine the total phenolic content in hamburgers, phenolic compounds were

initially extracted. 1 g of each sample was homogenized with 10 ml of methanol, and the
mixture was kept at rest at 4 ºC for 12 h for extraction. Subsequently, 0.5 ml of meat
extract was mixed with 2.5 ml of Folin-Ciocalteau reagent (0.2 mol/L) and 2 ml of sodium
carbonate (7.5%). The mixture was left at rest for 30 min at room temperature and the
absorbance reading was performed at 760 nm. The results were expressed in mg of gallic
acid equivalent (GAE) / 100 g of meat.

2.11 TBARS

Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were extracted under acidic

conditions and quantified spectrophotometrically following the method described by
 71

Estévez and Cava (2004). A standard tetraethoxypropane curve (TEP) was used to
determine the malonaldehyde (MDA) content. The result was expressed in mg of
MDA/kg sample.

2.12 Total carbonyl compounds

Protein oxidation was evaluated by means of the total carbonyl compounds present
in the samples by the DNPH method (2,4-dinitrophenylhydrazine), by the methodology
adapted by Oliver et al (1987). The samples (1 g) were homogenized with phosphate
buffer 20 mM and NaCl 0.6 M pH 6.5 (1:10, p / v). After homogenization, 150 μL of the
mixture was used to determine protein concentration and carbonyl compound content. In
both cases, the proteins were precipitated with 1 mL of trichloroacetic acid at 10% (TCA)
after cold centrifugation (4 ° C) for 5 minutes at 2400 g. For the determination of total
carbonyl compounds, 1 mL of HCl 2 N + DNPH (0.2%) was added, and for protein
concentration, 1 mL of HCl 2 N was added, and the material was centrifuged at 9000 g
for 10 minutes. After two washes with 1 mL of ethanol / ethyl acetate (1: 1, v / v) followed
by centrifugation, the solvent was evaporated with nitrogen gas. The precipitated proteins
were dissolved in 1.5 mL of phosphate buffer 20 mM (pH 6.5) with Guanidine 6 M
hydrochloride. To determine the total carbonyl compounds and protein concentration,
absorbance readings were performed at 370 and 280 nm, respectively.

2.13 Statistical analysis

The data were processed by two-way analysis of variance (ANOVA). The means
were compared by the Tukey test, considering the significance level of 95% (P < 0.05),
using the statistical program SPSS (v. 20.0).

3 Results
3.1 Extraction yield
The extraction process allowed the obtaining of 147.1 ± 0.07 mg of lyophilized
extract per g of dried pomace. The calculation of phenolic extraction yield was performed
considering the relationship between the phenolic compound content of the extract and
the mass of the dry pomace sample used. The results indicated a yield of 15.21 ± 0.4 mg
GAE.g-1 of dry pomace.

3.2 Characterization of microcapsules

 72

The data obtained in the microencapsulation yield and in the characterization of the
microcapsules are summarized in Table 1. The results obtained for the contents of
phenolic compounds in microcapsules and lyophilized extract were 14.7 ± 0.04 and 103.4
± 0.04 mg GAE.g-1, respectively, with microencapsulation efficiency of 95.0 ± 0.05 %.
The concentration of monomeric anthocyanins in microcapsules was 94.84 ± 0.02 mg
cyanidine-3-glycoside.100g-1 of microencapsulated extract.

The microencapsulated material presented as a fine and dry powder, with low
moisture content (7.06 ± 0.4%), water activity of 0.465 ± 0.02 and hygroscopicity of
2.152 ± 0.2 g of water adsorbed per 100 g of sample. The microcapsules presented a dark
and pink coloration, with 33.6 of L*, 17.7 of a* and b* equal to -27.9. The evaluation of
the morphology of the microcapsules (Figure 1) indicated that the microencapsulation by
lyophilization provided a material with crystalline structure, where the microcapsules
presented a smooth and flake-shaped surface.

The microcapsules were evaluated for antioxidant activity by three different

methods. The DPPH, ABTS and FRAP assays indicated a high antioxidant capacity of
the microcapsules, with values 377.44 ± 0.01 μmol TEAC.100g-1, 1768.12 ± 0.07 μmol
TEAC.100g-1 and 1185 ± 0.2 μmol TEAC.100g-1 respectively.

3.3 Effect of cooking and storage time on instrumental color of hamburgers

The colorimetric parameters obtained after cooking and over the 15 days of
refrigerated storage are presented in Table 2. The pre-cooking process caused statistically
significant changes (P < 0.05) in all color parameters (L*, a*, b*) for all treatments
evaluated (SEB, LEB and MEB). After cooking, the hamburgers presented a lighter
coloration, with an increase in luminosity values. A reduction in a* values was observed,
indicating a loss of red intensity, with SEB treatment being the most affected. For
parameter b*, increases were observed after cooking the samples, showing a tendency of
hamburgers to a yellowish color.

Storage time caused significant changes (P < 0.05) in the instrumental color of all
samples. For the L* (luminosity) coordinate, the SEB treatment showed an increase in
luminosity at the 5th day (P> 0.05). After the 5th day, it did not present changes in the
luminosity values (P< 0.05), but still presented the highest L* values at the end of the
experiment when compared with other treatments. The LEB treatment maintained
 73

constant levels of luminosity until the tenth day of storage, presenting a loss of luminosity
at the end of storage. Regarding the MEB treatment, an increase in the values of
luminosity was observed at the 5th day of storage, remaining constant from then on and
not statistically different (P >0.05) when comparing the first and last day of storage.

At the beginning of storage, the precooked samples added from the lyophilized and
microencapsulated extract showed lower intensity of red color (a*). At times 0 and 10
(days), SEB treatment differed significantly (P < 0.05) from LEB and MEB treatments.
At the end of the 15 days, the LEB and MEB samples had the highest values of a*, not
differing from each other. Decay of a* levels was observed throughout storage for all
samples evaluated. However, the microcapsules treatment (MEB) had the lowest
percentage of red color reduction between 0 and 15 days (7.8%) compared to LEB
samples (18.5%) and SEB (38.7%).

There was no difference (P > 0.05) in the b* coordinate (yellow color intensity) of
the samples until the fifth day of storage. However, all treatments showed an increase (P
< 0.05) of b* only from the tenth day on, remaining constant until the end of storage.

3.4 Effect of the pre-cooking and storage process on phenolic compound content and
oxidative stability of hamburgers.

The pre-cooking process significantly increased (P < 0.05) the phenolic compound
levels of hamburgers (Figure 2). The increase in the contents of total phenolic compounds
after cooking ranged from 102.2 to 233.1 mg GAE.g-1 in the LEB treatment and from
109.6 to 208.0 mg GAE.g-1 in the MEB treatment.

In the evaluation of lipid oxidation levels by the TBARS assay, it was observed that
the cooking process did not significantly influence (P > 0.05) the malonaldehyde contents
of the samples (Figure 3A). The treatments SEB, LEB and MEB presented TBARS values
ranging from 0.43 to 0.48 mg MDA.kg-1, 0.27 to 0.37 mg MDA.kg-1, and from 0.29 to
0.42 mg MDA.kg-1, respectively.

The analysis of TBARS along the refrigerated storage showed that, for the
treatments SEB and LEB, increases in MDA levels were observed during the storage
period (Figure 4A). However, for the MEB treatment, no statistically significant
difference was observed in malonaldehyde values, ranging from 0.49 ± 0.02 mg MDA.kg-
1
at the beginning of the experiment to 1.39 ± 0.5 mg MDA.kg-1 at the end of the
 74

experiment. The LEB treatment ranged from 0.42 ± 0.07 mg MDA.kg-1 to 2.87 ± 0.3 mg
MDA.kg-1, and the highest malonaldehyde values were found in the SEB treatment
samples ranging from 0.38 ± 0.1 mg MDA.kg-1 to 7.09 ± 0.9 mg MDA.kg-1 between the
first and last day of analysis. It was observed that the SEB treatment showed statistically
significant increases (P < 0.05) in all days of analysis. The LEB treatment showed stable
levels of malonaldehyde up to the tenth day of analysis, presenting a statistically
significant increase (P < 0.05) at the end of the experiment.

According to the results obtained, there was an effect of cooking on the increase of
protein carbonylation for the treatments SEB and LEB (Figure 3B). The exposure of the
hamburgers added with the microencapsulated extract (MEB) to the heat did not alter the
amount of total carbonyl compounds of the samples evaluated.

The total carbonyl contents of the SEB and MEB samples were influenced by
storage time, antioxidant type and the interaction of the two factors (P < 0.05). The SEB
sample showed a significant increase on the 10th day (114.6%), followed by a statistically
significant reduction (P < 0.05) at the end of storage. The MEB sample showed a
significant increase (P < 0.05) in the levels of carbonyl compounds on the 5th day and
then remained constant with the lowest carbonyl values. The LEB treatment maintained
constant levels of carbonyl compounds (P > 0.05) throughout the entire refrigerated
storage.

4 Discussion
4.1 Total phenolic compounds and extraction yield

The technique of extraction by mechanical agitation using ethanol as extracting

solution promoted a good recovery of phenolic compounds. The solvent concentration
(50% ethanol), the solid/liquid ratio (1:10) and the stirring conditions allowed an efficient
contact between the solvent and the pomace, facilitating the mass transfer. The polarities
of the various phenolic compounds distributed in the different fractions of pomace
promote different levels of interaction, influencing the extraction process. As a result, the
extract obtained presented a high concentration of phenolic compounds (103.4 ± 0.04 mg
GAE.g-1). A lower phenolic content (19.38 mg GAE.g-1 dry extract) was reported by
Carpes et al. (2020) in phenolic extract of grape pomace obtained by mechanical agitation
in ethanolic solution (80% v/v) under similar conditions. The concentration of the
ethanolic solution influences the extraction process as a function of the different polarities
 75

of the phenolic compounds present in the pomace. Evaluating the concentration of the
extractive solution in the recovery of phenolic compounds of grape pomace, Caldas et al.
(2018) observed that the best yields were obtained in intermediate ethanol concentrations,
corroborating the results obtained in this study.

4.2 Microencapsulation efficiency

The microencapsulation of phenolic extract showed high efficiency (95.0%).

Maltodextrin used as a wall material has affinity for phenolic compounds present in grape
extract. In addition, the lyophilization microencapsulation technique occurs at low
temperatures, avoiding the loss of phenolic compounds due to heat exposure. Zhang et al.
(2020) obtained phenolic extracts of grape pomace microencapsulated by lyophilization
techniques, with microencapsulation efficiency of 70%. The observed results indicate that
the lyophilization technique for the microencapsulation of phenolic compounds from
grape pomace is adequate, since it provides microencapsulated material rich in phenolic
compounds with high microencapsulation efficiency.

The microcapsules showed monomeric anthocyanin contents of 94.84 ± 0.02 mg

cyanidin-3-glucoside.100g-1 of microencapsulated extract. Anthocyanins are natural
pigments present in grapes, and they remain retained in large concentrations in pomace.
They are molecules with antioxidant properties, but with high susceptibility to
degradation in environmental conditions of exposure to oxygen, light and heat (Zhang et
al., 2020). Anthocyanins represent the main group of phenolic compounds in grapes
(Monteiro et al., 2021), so that the efficient encapsulation of these compounds allows the
effectiveness of their antioxidant action.

4.3 Characterization of microcapsules

4.3.1 Moisture, water activity (Aw) and hygroscopicity of microcapsules

Freeze drying provided a microencapsulated material with low moisture content

(7.06%), which also reflected in the reduced values of water activity (0.46). The pressure
and temperature conditions applied in the freeze-drying process allow the removal of
water without applying high temperatures. Low levels of moisture and water activity
increase the stability of microcapsules against oxidative processes and microbial
development. Kuck and Norenañ (2016) obtained microencapsulated extract of grape
pomace using the lyophilization technique with moisture contents ranging between 7.65
 76

and 8.06%. These results indicate that the mean of moisture found in the microcapsules
of the present study are characteristic of the microcapsules obtained by lyophilization.

The low hygroscopicity value found in microcapsules may be related to high

affinity of maltodextrin by the encapsulated compound. The concentration of
maltodextrin used in the microencapsulation of the phenolic extract of grape pomace was
high, maintaining a 5:1 ratio between the encapsulating agent and the phenolic extract.
Maltodextrin presents low hygroscopicity and is commonly used in the
microencapsulation of phenolic compounds. Silva et al. (2013) observed that the increase
in maltodextrin concentration during microencapsulation of phenolic compounds of grape
pomace promoted a reduction in the hygroscopicity of microcapsules.

4.3.2 Color and morphology of microcapsules

The microcapsules presented a dark color with luminosity of 33.6. Despite the light
coloration of maltodextrin, which can influence the increase in luminosity (Kuck and
Norenañ, 2016) the color intensity promoted by anthocyanins was predominant, resulting
in pink and dark microcapsules. The mean values of coordinates a* (17.7) and b* (-29.9)
reflect a tendency to red and blue, results that can also be attributed to the presence of
anthocyanins in the extract.
The microcapsules presented a characteristic morphology of the materials
microencapsulated by lyophilization. Crystalline structures were observed, with smooth
surface. According to Passos et al. (2015), the crystalline morphology of microcapsules
may be influenced by the dispersion of phenolic compounds during lyophilization. The
non-shrinkage characteristic observed in microcapsule structures is one of the quality
attributes of lyophilization-encapsulated materials. The frozen surface and the lack of
water in the liquid state during sublimation are responsible for the structural stiffness
observed in microcapsules (Kuck and Norenañ, 2016).

4.3.3 Antioxidant potential of microcapsules

The evaluation of the antioxidant activity of the microcapsules indicated a high

inhibition potential against the organic radicals DPPH and ABTS. Grape pomace used in
the production of frozen juices and pulps showed high levels of phenolic compounds so
that the high antioxidant capacity of microcapsules is associated with the content of
phenolic compounds and anthocyanins that remain retained in the pomace after the
 77

production of grape juice. In addition, the microencapsulation process had high

efficiency, corroborating the results observed in the antioxidant assay.

In a study evaluating the antioxidant capacity of grape skin phenolics extracts

microencapsulated by freeze-drying, Kuck and Noreña (2016) found values between
50.82 μmol TEAC. g-1 and 75.72 μmol TEAC.g-1 for the DPPH assay. Carpes et al.
(2020) obtained an average value of 134.45 μmol TEAC.g-1 for the ABTS assay in
microencapsulated wine-making grape pomace extracts by freeze-drying. These
antioxidant activity values are higher than those obtained in our study, however,
microencapsulation by lyophilization showed efficiency in maintaining phenolic
compounds. According to Carpes et al. (2020), lower values of antioxidant activity in
polyphenolic microcapsules may be related to different levels of interaction between the
phenolic compounds and the wall material, as well as the occurrence of partial oxidation
of the polyphenols during microencapsulation, interfering in the antioxidant capacity of
these substances.

The FRAP method is an alternative for evaluating antioxidant activity based on iron
reduction capacity and has a positive correlation with the presence of phenolic
compounds in the sample (Embrapa, 2006). The microcapsules showed a high antioxidant
power of iron reduction (1185.0 μmol TEAC.100g-1). Evaluating the antioxidant capacity
of extracts obtained from different varieties of viniferous grapes, Leal et al. (2020) found
values between 350 μmol TEAC.100g-1 and 1030 μmol TEAC.100g-1 of FRAP. These
results are close to those found in our study. The grape variety and the type of processing
that gave rise to pomace have a significant impact on antioxidant power.

4.4 Effects of cooking and storage on the colour of hamburgers

After cooking, a higher luminosity of the samples and loss of red color intensity
were observed, which may be associated with the effect of cooking temperature, causing
degradation of the myoglobin responsible for the red pigmentation of the meat, as well as
the partial loss of anthocyanins present in lyophilized and microencapsulated extracts.

In the evaluation of color parameters during the storage period, it was observed that
the freeze-dried and microencapsulated extracts promoted a stability in the luminosity of
the samples, not differing significantly (P > 0.05) between the first and last day of storage.
On the other hand, the SEB treatment presented higher luminosity values, differing
 78

significantly from the other treatments. The SEB and LEB treatments showed significant
decreases (P < 0.05) in red color intensity throughout refrigerated storage. The reduction
of red color is associated with the oxidation of myoglobin, with the appearance of a brown
color on the surface of hamburgers, due to the accumulation of metamyoglobin
(Bouarabe-Chibane et al., 2017). However, no significant change in red color was
perceived in the MEB (P> 0.05) treatment during storage, indicating that
microencapsulation protected anthocyanins, avoiding changes in the red color of
hamburgers. In addition, the microencapsulation of phenolic compounds allows an
effective action of these compounds in the protection of myoglobin against oxidative
processes. The significant increase for the b* parameter in the SEB treatment indicates a
greater tendency to yellowing of the samples, while the treatments LEB and MEB
promoted a greater stability of the color of the hamburgers for parameter b* during the
storage period. Turan and Simsek (2021) evaluated the effects of the addition of
lyophilized phenolic extracts in hamburgers and observed a tendency of discoloration
from red to yellow in the control group samples (without addition of extract). In this sense,
a higher intensity of yellow is related to the loss of red color by oxidation of myoglobin.

4.5 Oxidative stability of hamburgers

Cooking significantly influenced the content of phenolic compounds in

hamburgers. The removal of water during cooking promoted the concentration of
phenolic compounds allowing their antioxidant action throughout storage. After the
cooking process, no statistically significant differences were observed in malonaldehyde
levels for the treatments (SEB, LEB and MEB), indicating that cooking did not influence
malonaldehyde levels in hamburgers. On the other hand, the levels of carbonyl
compounds increased significantly for the SEB and LEB samples after cooking,
indicating the cooking process favored the oxidation of proteins, with the formation of
carbonyl compounds. The MEB treatment showed no significant changes in carbonyl
compound contents. Thus, the microcapsules protected the extracts, allowing them to act
inhibiting the oxidation of proteins as a function of cooking.

The results obtained in the TBARS assay showed that lyophilized (LEB) and
microencapsulated (MEB) extracts of grape pomace promoted a greater inhibition of lipid
oxidation processes in the bovine hamburger during refrigerated storage. The lower
malonaldehyde content observed in the MEB treatment samples indicates that the
 79

microencapsulation process was effective in protecting phenolic compounds, allowing

their controlled action throughout the storage of cooked hamburgers and reduced lipid
oxidation. Similar results were obtained by Reis et al. (2017). They observed a reduction
in malonaldehyde content in bovine hamburgers added with microencapsulated propolis
extract. These results can be explained as a function of the gradual release of bioactive
compounds. SEB treatment experienced significant increases in malonaldehyde levels
throughout the storage period. In a study developed by Xu et al. (2019) the oxidative
stability of pork added with microencapsulated phenolic extracts was evaluated, and a
similar behavior was observed, where the control group presented the highest levels of
malonaldehyde (3.78 mg MDA.kg-1). The results obtained corroborate the fact that
oxidative processes cannot be avoided, being possible only a reduction in oxidation rates,
as can be observed especially by the MEB treatment, which, despite suffering an increase
in malonaldehyde levels, these increases were not significant throughout storage.

Lipid oxidation causes the formation of by-products capable of triggering protein

oxidation processes, causing changes in protein structures and increasing concentrations
of carbonyl compounds (Ferreira et al., 2018). In agreement with the results of
malonaldehyde levels, it was observed that lyophilized and microencapsulated grape
extract was efficient in inhibiting protein oxidation, with LEB and MEB treatments
presenting the lowest levels of carbonyl compounds throughout storage. The SEB
treatment suffered significant increases in carbonyl compound levels up to the tenth day
of storage. The increase in carbonyl compound levels stands out as one of the most
detectable measurable changes caused by protein oxidation (Soladoye et al., 2017).
However, the SEB treatment showed a significant reduction on the last day of storage.
The reduction in carbonyl compound levels is due to the reactivity of these compounds.
They participate in reactions such as: oxidation of the aldehyde part of carbonyl being
converted into carboxylic acid, reaction of the aldehyde group with other carbonyl residue
forming condensation products, and reaction with lysine and other amino acid residues
with formation of Schiff base and aldol condensation structures (Estévez, 2011).

5 Conclusions

The extraction process using grape pomace from the production of frozen juices
and pulps allows obtaining an extract rich in phenolic compounds. The
microencapsulation process using the freeze-drying technique showed high efficiency,
 80

providing microcapsules with crystalline morphology, low moisture and water activity,
showing the stability of the final product. Microcapsules containing phenolic compounds
presented high antioxidant potential, which promoted the inhibition of oxidative
processes in pre-cooked hamburgers. The antioxidant character of freeze-dried and
microencapsulated grape pomace extracts showed greater potential to ensure the stability
of hamburgers during storage compared to the synthetic antioxidant with emphasis on the
microencapsulated extract. The results of this work indicate that phenolic compounds
extracted from grape pomace have the potential to meet a market demand for products
formulated with natural ingredients to preserve meat products.

Acknowledgements

The authors thank the “Canaã” fruit pulp industry for the donation of grape pomace and
the Federal University of Paraiba for its support in carrying out this research.

Funding

The authors declare that the present study was funded in part by the Coordination for the
Improvement of Higher Education Personnel — Brazil (CAPES) for the scholarship
awarded to the first author - Finance Code 001, and “Fundação de Apoio à Pesquisa do
Estado da Paraíba” (FAPESQ-PB) for the financial support through project 005/2019.
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 86

FIGURE CAPTIONS
Figure 1- Micrograph of grape pomace extract microencapsulated with maltodextrin by
lyophilization technique. A: magnified 1000x; B: magnified 500x; C: magnified 300x; D:
magnified 146x.

Figure 2 - Phenolic compounds that remained in the LEB and MEB samples after the cooking
process.

Footnote: Different lowercase letters on top of bars denote significant differences (p < 0.05)
between treatments. Different capital letters at the top of the bars indicate significant differences
due to the cooking process.

Figure 3 - Malonaldehyde concentration in different treatments (SEB, LEB and MEB) of raw and
precooked hamburgers during storage.

Footnote: Different lowercase letters on top of bars denote significant differences (p < 0.05)
between treatments. Different capital letters on top of bars denote significant differences due to
storage.

Figure 4 - Concentration of carbonyl compounds in different treatments (SEB, LEB and MEB) of
raw and precooked hamburgers throughout storage.

Footnote: Different lowercase letters on top of bars denote significant differences (p < 0.05)
between treatments. Different capital letters on top of bars denote significant differences due to
storage.
 87

Figure 1
 88

Figure 2
 89

Figure 3
 90

Figure 4
 91

Table 1: Extraction yield and microcapsule characterization

Microencapsulated TPC* TAC** Moisture Aw Hygroscopicity Color
extract *** (g/100g)
14.7 ± 0.04 94.84 ± 0.02 7.06 ± 0.4 0.46 ± 0.002 2.15 ± 0.2 L. 33.6 ± 0.6
a*. 17.7 ± 0.6
b*. -27.9 ± 0.9
Lyophilized TPC Extraction yield
extract
103.4 ± 0.4 15.21 ± 0.4

Means values ± standard deviation. *TPC: Total phenolic compounds (mg GAE.g-1); **TAC:
Total anthocyanin content (mg cyanidine-3-glicoside.100g-1); *** Expressed as a percentage.
 92

Table 2: Colorimetric coordinates (means values ± standard deviation) of precooked hamburgers

in different treatments and storage under refrigeration (4 °C) for 15 days.
Parameter Treatment Precooked hamburger
Storage time (days)
Raw 0 5 10 15
L* SEB 34.0 ± 0.05aZ 38.0 ± 1.38aY 39.3 ± 0.60aXY 41.3 ± 1.45aX 41.1 ± 0.96aX
LEB 34.2 ± 0.96aZ 38.4 ± 0.80aXY 40.0 ± 0.80aX 40.9 ± 0.37aX 37.4 ± 1.15bY
MEB 33.7 ± 1.05aZ 36.7 ± 1.51aY 39.9 ± 1.05aX 39.8 ± 1.60aX 38.7 ± 1.82bXY

a* SEB 10.6 ± 0.87aX 7.5 ± 0.30aY 5.4 ± 0.45aZ 4.9 ± 0.43bZ 4.6 ± 0.35bZ
LEB 11.1 ± 0.91aX 6.5 ± 0.15bY 6.0 ± 0.34aYZ 5.8 ± 0.34aYZ 5.3 ± 0.55abZ
MEB 10.0 ± 0.30aX 6.4 ± 0.34bY 5.5 ± 0.17aY 5.8 ± 0.20aY 5.9 ± 0.66aY

b* SEB 12.8 ± 0.45aZ 15.8 ± 0.23aY 16.5 ± 0.58aY 17.8 ± 0.70aX 18.2 ± 0.65aX
LEB 13.1 ± 0.70aZ 15.6 ± 0.20aY 15.9 ± 0.58aY 17.3 ± 0.50aX 16.3 ± 0.10bXY
MEB 12.3 ± 0.20aZ 15.3 ± 0.70aY 16.1 ± 0.56aXY 16.8 ± 0.55aX 16.3 ± 0.56bXY

SEB: hamburger with the addition of sodium erythorbate; LEB: hamburger with the addition of
lyophilized phenolic extract; MEB: hamburger with the addition of microencapsulated phenolic
extract. Different lowercase letters in the same column denote significant differences (p < 0.05)
between treatments. Different capital letters on the same line denote significant differences due
to the cooking process and storage time.
 93

5. CONCLUSÕES GERAIS

Diante dos resultados obtidos ao longo do período de observações, pode-se concluir que:

a. O processo de extração por agitação mecânica utilizando uma solução etanólica

como solvente permite a obtenção de extrato rico em compostos fenólicos,
possibilitando a obtenção de compostos de alto valor agregado a partir do
reaproveitamento do bagaço da uva utilizada produção de suco e polpas
congeladas.

b. O processo de microencapsulação dos extratos fenólicos do bagaço da uva pela

técnica de liofilização aplicando maltodextrina como material de parede
proporciona a obtenção de um material seco, com elevado potencial antioxidante.

c. A aplicação dos extratos liofilizado e microencapsulado em hambúrguer bovino

promove uma maior estabilidade oxidativa diminuindo a formação de substâncias
nocivas oriundas dos processos de oxidação lipídica e proteica.

d. A aplicação dos extratos fenólicos do bagaço da uva apresentam potencial em

promover uma maior estabilidade da cor dos hambúrgueres, indicando uma
proteção do pigmento da carne.

e. O processo de pré-cocção não influenciou significativamente nos níveis de

compostos fenólicos remanescente nos hambúrgueres, não alterando, também, os
níveis de oxidação lipídica e proteica entre as amostras cruas e pré-cozidas.

f. No geral, os melhores resultados foram observados nos hambúrgueres que

receberam o extrato microencapsulado, indicando que a microencapsulação
protegeu os compostos fenólicos da aplicação de calor e possivelmente promoveu
uma liberação gradual ao longo do armazenamento.

Para estudos futuros, sugere-se avaliar o processo de microencapsulação a partir

de outras técnicas, e utilizando diferentes agentes encapsulantes. Além disso, sugere-
se uma avaliação das características sensoriais, bem como, da estabilidade
microbiológica dos hambúrgueres adicionados dos extratos liofilizado e
microencapsulado, visando a obtenção de novos produtos com aplicação na indústria
da carne, formulados a partir de ingredientes naturais.