UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

FACULDADE DE ZOOTECNIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MÉRCIA DA SILVA MESQUITA

Estudo do potencial nutricional e bioativo das sementes e encapsulação

por spray drying dos extratos de sementes de mamão (Carica papaya L.)
formosa

Pirassununga
2021
 MÉRCIA DA SILVA MESQUITA

Estudo do potencial nutricional e bioativo das sementes e encapsulação

por spray drying dos extratos de sementes de mamão (Carica papaya L.)
formosa

VERSÃO CORRIGIDA

Dissertação apresentada à Faculdade de

Zootecnia e Engenharia de Alimentos da
Universidade de São Paulo, como parte dos
requisitos para obtenção do Título de
Mestre em Ciência da Engenharia de
Alimentos do Programa de Pós-graduação
em Engenharia de Alimentos.

Área de Concentração: Ciências da

Engenharia de Alimentos.

Orientador(a): Profa. Dra. Carmen Sílvia

Fávaro Trindade.

Pirassununga
2021
 Ficha catalográfica elaborada pelo
Serviço de Biblioteca e Informação, FZEA/USP,
com os dados fornecidos pelo(a) autor(a)

da Silva Mesquita, Mércia

d111e Estudo do potencial nutricional e bioativo das
sementes e encapsulação por spray drying dos
extratos de sementes de mamão (Carica papaya L.)
formosa / Mércia da Silva Mesquita ; orientador
Carmen Sílvia Fávaro Trindade. -- Pirassununga, 2021.
92 f.

Dissertação (Mestrado - Programa de Pós-Graduação

em Engenharia de Alimentos) -- Faculdade de Zootecnia
e Engenharia de Alimentos, Universidade
de São Paulo.

1. Microencapsulação. 2. Aproveitamento de
resíduos agroindustriais . 3. Semente de Mamão. 4.
Spray Drying. 5. Compostos bioativos. I. Sílvia
Fávaro Trindade, Carmen, orient. II. Título.

Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte - o autor
 Com imenso prazer dedico esse trabalho à minha família: meus pais Orcino Antônio
José de Mesquita e Maria Merça da Silva Mesquita e aos meus irmãos que não mediram
esforços e sempre me deram total apoio para tornar esse sonho possível. Dedico também
a todos os pós-graduandos(as) que permanecem firmes mesmo diante ao desmonte da
educação brasileira.
 BIOGRAFIA

Mércia da Silva Mesquita, filha de Maria Merça da Silva Mesquita e Orcino

Antonio José de Mesquita, nasceu na cidade de Morada Nova de Minas, interior de
Minas Gerais em 28 de março de 1995.
Graduada em Tecnologia em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação,

Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM) no ano de 2018. Durante a

graduação participou de projetos de extensão na área de microbiologia e

profissionalização de manipuladores de alimentos (2015). Na pesquisa científica, atuou

por dois anos na área de inovação tecnológica em alimentos, a qual foi premiada na

categoria de trabalho destaque no Seminário de Iniciação científica (SIN, 2016),

promovido pela instituição de origem. Foi premiada na categoria de proposta destaque

na 1ª olimpíada de Inovação do IFTM (2016), na categoria de novos produtos vegetais e

na categoria de novos produtos cárneos na VI Feira de Novos Produtos, Processos e

Serviços do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro

(IFTM) (2017).

No mestrado foi bolsista CAPES e participou do estágio em docência pelo

Programa de Aperfeiçoamento de Ensino (PAE) na disciplina de Tecnologia de produtos
vegetais. Adquiriu experiência no processo de extração de compostos bioativos e
secagem por atomização.
 AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus pela benção da vida e pela oportunidade de

conviver em uma família que sempre me deu total apoio.
Agradeço imensamente a minha orientadora Prof.ª Dr.ª Carmen Sílvia Fávaro-
Trindade pelos ensinamentos, pelo apoio técnico, paciência, inspiração, apoio
emocional e por não desistir de mim nos momentos em que nem eu mesma acreditava
mais em mim, por sempre estar lá para me reerguer e orientar. Deixo aqui o meu muito
obrigada ♥.
Agradeço a minha família (Pais, irmãos, sobrinhos e primos) pela torcida e
carinho, em especial aos meus pais que sempre me apoiaram e não mediram esforços
para tornar esse sonho possível.
Agradeço aos professores da graduação em Tecnologia em Alimentos do IFTM,
ex-alunos da FZEA-USP, Lucas Arantes Pereira e Carolina Rodrigues da Fonseca pelas
orientações e apoio durante todo o processo seletivo do mestrado.
Agradeço ao técnico em laboratório Marcelo Thomazini pelas orientações e
auxílio durante toda a execução da parte experimental do projeto de mestrado, pela
paciência e por compartilhar seus conhecimentos.
A Priscila Magalhães de Lima e seus pais Achson de Lima e Isa Magalhães de
Lima pela intermediação para aquisição das sementes de mamão formosa imaturo.
Ao Prof. Dr. José Humberto de Oliveira Filho do IFTM também pela
intermediação para aquisição das sementes verdes de mamão oriundas da empresa
Doces Mineiro em Uberaba-MG.
As empresas Doces Mineiro, Doces Colmeia Ltda e Doceria Schmidt Ltda pelas
doações das sementes de mamão formosa utilizadas no presente trabalho.
A empresa Ingredion pela doação da maltodextrina DE10 (MOR-REX.®. 1910)
a qual foi utilizada como agente carreador para produção dos extratos de sementes de
mamão pela técnica de spray drying.
As professoras Profª. Drª. Christianne Elisabete da Costa Rodrigues e Profª. Drª.
Alessandra Lopes de Oliveira pela disponibilização dos laboratórios, realização das
análises do óleo de sementes de mamão e equipamentos.
Agradeço as amigas Priscila Dayane de Freitas Santos, Fernanda Thaís Vieira
Rubio e Marluci Palazzolli da Silva pelo auxílio em diversas análises laboratoriais e
estatísticas, pelas “coquinhas geladinhas” na cantina e descontração pós-expediente, por
compartilhar seus conhecimentos, por todo apoio e carinho. Muito obrigada por tudo.
Ao meu namorado Rafael Prado Passareli por sempre estar ao meu lado me
incentivando, apoiando e por todo companheirismo.
À Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, seu corpo docente e em
especial ao Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos pela oportunidade
de realização desse curso de mestrado.
Á Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES),
pelo amparo financeiro à pesquisa por meio da concessão da bolsa de estudo sob código
de financiamento 001.
 Carlos Ruas

“Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina”

Cora Coralina
 RESUMO

MESQUITA, M. da S. Estudo do potencial nutricional e bioativo das sementes e

encapsulação por spray drying dos extratos de sementes de mamão (Carica papaya
L.) formosa. 2021. 92 f. Dissertação de mestrado – Faculdade de Zootecnia e
Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2021.

Com o processo de industrialização do mamão são retiradas cascas e sementes, que em

conjunto são denominadas de resíduos agroindustriais, que por sua vez podem ter
elevado valor nutricional e bioativos. Logo, o presente trabalho teve por objetivo
realizar o estudo do potencial nutricional e bioativo das sementes e encapsular por spray
drying os extratos de sementes de mamão (Carica papaya L.) do tipo formosa e em dois
estágios de maturação (0 e 5). Foram avaliados a composição química das sementes, o
perfil de ácido graxos dos óleos extraídos, o teor de fenólicos totais, a capacidade
antioxidante e antimicrobiana dos extratos hidroetanólicos. Os extratos foram secos em
spray dryer utilizando concentrações de 0, 15 e 30% de maltodextrina e temperaturas do
ar de entrada de 130 e 150 ºC. Os pós obtidos foram avaliados em relação a rendimento,
umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, parâmetros de cor
instrumental, morfologia, diâmetro médio, fenólicos totais, capacidade antioxidante
pelos métodos ABTS e FRAP, estabilidade durante estocagem ao longo de 90 dias e
liberação dos compostos fenólicos sob fluídos gastrointestinais simulados. As sementes
nos 2 estágios de maturação apresentaram bons valores nutricionais, pois eram fontes de
proteínas, fibras e lipídeos. Os óleos das sementes são constituídos majoritariamente
pelos ácidos graxos oleico, palmítico, linoleico e esteárico. Os extratos das sementes
não apresentaram ação antimicrobiana contra Salmonella enteritidies, Escherichia coli e
Staphylococcus aureus, porém, foram fonte de compostos fenólicos, com teores de 58,1
mg AGE⁄g de extrato seco - estágio de maturação 0 - e 36,0 mg AGE⁄g de extrato seco -
estágio de maturação 5 -, além disso, os extratos apresentaram capacidade antioxidante
frente aos radicais FRAP e ABTS●+. Extratos secos com adição de maltodextrina
apresentaram melhores resultados frente ao diâmetro de partícula, higroscopicidade e
solubilidade, quando comparados àqueles secos sem a adição do coadjuvante de
secagem. Extratos desidratados na presença de maltodextrina promoveram maior
estabilidade dos compostos fenólicos ao longo do tempo de estocagem. Os compostos
fenólicos encapsulados foram liberados em maior quantidade na fase oral simulada. Das
condições testadas, aquelas onde se utilizou as sementes do mamão imaturo (estágio 0),
adição de 15% de maltodextrina ao extrato antes da secagem e temperatura do ar de
secagem de 130 ºC apresentaram os melhores resultados de estabilidade fenólica.
Assim, a encapsulação dos extratos de sementes de mamão utilizando maltodextrina
como agente carreador possui potencial tecnológico, permitindo melhor aplicação em
alimentos e como aditivo natural. O aproveitamento das sementes de mamão é uma
alternativa viável, pois além de fornecer nutrientes e compostos bioativos, sua utilização
contribui para redução do descarte desses resíduos no meio ambiente.

Palavras-chave: Antioxidantes; fenólicos; maltodextrina; estabilidade; digestibilidade,

encapsulação.
 ABSTRACT

MESQUITA, M. da S. Study of the nutritional and bioactive potential of seeds and

spray drying encapsulation of papaya (Carica papaya L.) Formosa seed extracts.
2021. 92 f. (M.Sc) dissertation – College of Animal Science and Food Engineering,
University of São Paulo, Pirassununga, 2021.

With the papaya industrialization process, husks and seeds are removed, which together
are called agro-industrial residues, which in turn can have high nutritional and bioactive
value. Therefore, this work aimed to study the nutritional and bioactive potential of
seeds and encapsulate by spray drying the extracts of papaya seeds (Carica papaya L.)
of the formosa type and in two stages of maturation (0 and 5). The chemical
composition of the seeds, the fatty acid profile of the extracted oils, the total phenolic
content, the antioxidant and antimicrobial capacity of the hydroethanolic extracts were
evaluated. The extracts were dried in a spray dryer using concentrations of 0, 15 and
30% of maltodextrin and inlet air temperatures of 130 and 150 ºC. The powders
obtained were evaluated for yield, moisture, water activity, hygroscopicity, solubility,
instrumental color parameters, morphology, mean diameter, total phenolics, antioxidant
capacity by ABTS and FRAP methods, stability during storage over 90 days and release
of phenolic compounds under simulated gastrointestinal fluids. The seeds in the 2 stages
of maturation showed good nutritional values, as they were sources of proteins, fibers
and lipids. Seed oils are mainly composed of oleic, palmitic, linoleic and stearic fatty
acids. The seed extracts did not show antimicrobial action against Salmonella
enteritidies, Escherichia coli and Staphylococcus aureus, however, they were a source of
phenolic compounds, with levels of 58.1 mg AGE⁄g of dry extract - maturation stage 0 -
and 36.0 mg AGE⁄g of dry extract - maturation stage 5 -, in addition, the extracts
showed antioxidant capacity against FRAP and ABTS●+ radicals. Extracts dried with
addition of maltodextrin showed better results regarding particle diameter,
hygroscopicity and solubility, when compared to those dried without the addition of
drying aid. Extracts dehydrated in the presence of maltodextrin promoted greater
stability of phenolic compounds over storage time. Encapsulated phenolic compounds
were released in greater quantity in the simulated oral phase. Of the conditions tested,
those where immature papaya seeds were used (stage 0), addition of 15% of
maltodextrin to the extract before drying and drying air temperature of 130 ºC showed
the best results for phenolic stability. Thus, the encapsulation of papaya seed extracts
using maltodextrin as a carrier agent has technological potential, allowing better
application in food and as a natural additive. The use of papaya seeds is a viable
alternative, as in addition to providing nutrients and bioactive compounds, their use
contributes to reducing the disposal of these residues in the environment.

Keywords: Antioxidants; phenolic; maltodextrin; stability; digestibility, encapsulation.

 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................... 21
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................ 24

2.1 APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS ........................................ 24

2.2 MAMÃO ............................................................................................................... 28

Produtos e subprodutos do processamento de mamão ............................... 30

Semente de mamão ..................................................................................... 30

2.3 MICROENCAPSULAÇÃO ...................................................................................... 33

2.3.1 Aspectos gerais ........................................................................................... 33

2.3.2 Microencapsulação por spray drying ......................................................... 34

2.3.3 Maltodextrina como material de parede .................................................... 36

3. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................. 38

3.1 MATÉRIAS PRIMAS ............................................................................................. 38

3.2 MÉTODOS ............................................................................................................ 39

3.2.1 Preparação e desidratação das sementes de mamão ................................. 39

3.2.2 Composição Físico-química das sementes de mamão ............................... 39

3.2.3 Extração do óleo das sementes de mamão ................................................. 39

3.2.4 Perfil de ácidos graxos dos óleos de sementes de mamão ......................... 40

3.2.5 Preparação dos extratos hidroetanólicos das sementes de mamão ........... 40

3.2.6 Caracterização dos extratos líquidos concentrados .................................. 41

3.2.7 Determinação do teor de fenólicos totais do extrato líquido concentrado 41

3.2.8 Capacidade antioxidante pelo método ABTS●+ dos extratos líquidos

concentrados ........................................................................................................... 42

3.2.9 Capacidade redutora do ferro (FRAP) dos extratos líquidos concentrados ........ 42

3.2.10 Atividade Antimicrobiana dos extratos líquidos concentrados .............. 43

 3.2.11 Microencapsulação por spray drying ..................................................... 44

3.2.12 Rendimento, teor de umidade e atividade de água dos pós obtidos ....... 45

3.2.13 Higroscopicidade dos pós....................................................................... 45

3.2.14 Solubilidade dos pós ............................................................................... 45

3.2.15 Cor instrumental dos pós........................................................................ 46

3.2.16 Diâmetro médio das partículas dos pós ................................................. 46

3.2.17 Morfologia das partículas dos pós ......................................................... 46

3.2.18 Determinação do teor de fenólicos totais e atividade antioxidante dos pós ..... 46

3.2.19 Estabilidade das micropartículas durante o armazenamento ................ 47

3.2.20 Liberação dos compostos in vitro ........................................................... 47

3.2.21 Análise estatística ................................................................................... 48

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................... 49

4.1 COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS SEMENTES DE MAMÃO ............................. 49

4.2 PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DOS ÓLEOS ............................................................. 51

4.3 CARACTERIZAÇÃO DO EXTRATO LÍQUIDO CONCENTRADO .............................. 54

4.4 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA ........................................................................... 58

4.5 CARACTERIZAÇÃO DOS PÓS SECOS POR SPRAY DRYING ................ 60

4.5.1 Rendimento, umidade e atividade de água dos pós obtidos ....................... 60

4.5.2 Higroscopicidade ........................................................................................ 61

4.5.3 Solubilidade ................................................................................................ 62

4.5.4 Diâmetro médio de partícula ...................................................................... 63

4.5.5 Colorimetria ............................................................................................... 65

4.5.6 Morfologia das partículas .......................................................................... 68

4.5.7 Teor de fenólicos totais e atividade antioxidante dos pós .......................... 70

4.6 ESTABILIDADE DE COR DOS PÓS DURANTE O ARMAZENAMENTO ...................... 73

4.7 ESTABILIDADE DOS FENÓLICOS NOS PÓS DURANTE O

ARMAZENAMENTO.................................................................................................. 75

4.8 LIBERAÇÃO IN VITRO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS ...................... 78

5. CONCLUSÕES..................................................................................................... 80

6. SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS ............................................... 81

7. REFERÊNCIAS ................................................................................................... 82
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Classificação de microcápsula e microesfera................................................. 33

Figura 2. Processo de secagem por spray drying .......................................................... 35

Figura 3. Estágios de maturação dos mamões formosa utilizados ................................ 38

Figura 4. Óleos de sementes de mamão em estágios distintos de maturação................ 51

Figura 5. Extratos líquidos concentrados de sementes de mamão em estágios distintos

de maturação. .................................................................................................................. 54

Figura 6. Atividade antimicrobiana dos extratos de sementes de mamão em dois

estágios de maturação. .................................................................................................... 58

Figura 7. Cor dos pós dos extratos de sementes de mamão secos por spray drying. .... 65

Figura 8. Micrografias dos pós do extrato de sementes de mamão imaturo atomizado a

130ºC e 150ºC................................................................................................................. 68

Figura 9. Micrografias dos pós do extrato de sementes mamão maduro atomizado a

130ºC e 150ºC................................................................................................................. 69

Figura 10. Cor dos pós de extratos sementes mamões secos por spray drying após 90
dias de armazenamento. .................................................................................................. 74

Figura 11. Liberação dos compostos fenólicos dos extratos encapsulados de sementes
de mamão sob fluidos gastrointestinais simulados. ........................................................ 78
 LISTA DE TABELAS E QUADROS

Quadro 1. Estágios de maturação do mamão para colheita............................................28

Tabela 1. Composição do mamão formosa por 100 gramas .......................................... 29

Tabela 2. Formulação e condição de secagem dos tratamentos .................................... 44

Tabela 3. Composição centesimal das sementes de mamão formosa. ........................... 49

Tabela 4. Perfil ácido graxo dos óleos de sementes de mamão em 2 estágios de

maturação........................................................................................................................ 52

Tabela 5. Composição dos extratos concentrados de sementes de mamão formosa em 2

estágios de maturação ..................................................................................................... 55

Tabela 6. Rendimento, teor de umidade e atividade de água dos pós secos produzidos
por spray drying com extratos de sementes de mamão e maltodextrina como carreador
........................................................................................................................................ 60

Tabela 7. Higroscopicidade dos pós secos produzidos por spray drying com extratos de
sementes de mamão e maltodextrina como carreador .................................................... 62

Tabela 8. Solubilidade dos pós secos produzidos por spray drying com extratos de
sementes de mamão e maltodextrina como carreador .................................................... 63

Tabela 9. Diâmetro médio das partículas cos produzidos por spray drying com extratos
de sementes de mamão e maltodextrina como carreador ............................................... 64

Tabela 10. Colorimetria dos pós secos produzidos por spray drying com extratos de
sementes de mamão e maltodextrina como carreador .................................................... 66

Tabela 11. Teor de fenólicos totais e atividade antioxidante dos pós secos por spray
drying com extratos de sementes de mamão e maltodextrina como agente carreador ... 71

Tabela 12. Estabilidade de cor dos pós secos por spray drying com extratos de sementes
de mamão e maltodextrina como agente carreador ........................................................ 73

Tabela 13. Estabilidade de fenólicos totais dos pós secos por spray drying com extratos
de sementes de mamão e maltodextrina como agente carreador .................................... 75

Tabela 14. Estabilidade de fenólicos totais dos pós secos por spray drying com extratos
de sementes de mamão maduro e maltodextrina como agente carreador....................... 76
 LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS

EAG - Equivalente de ácido gálico

BHT - 2,6-diterc-butil-p-creso

DE – Dextrose Equivalente

FAO - Food and Agriculture Organization

FDA - Food and Drug Administration

g - Gramas

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

kg - Kilograma

MEV - Microscopia Eletrônica de Varredura

mg - Miligramas

mL - Mililitros

nm - Nanômetro

ºC – Graus Celsius

pH - potencial Hidrogeniônico

rcf - Relative Centrifugal Force

rpm – Rotação por minuto

TBARS - Thiobarbituric acid reactive substances

TBHQ - Tertiary butylhydroquinone

TE – Trolox Equivalente

UHPLC – Ultra High Performance Liquid Chromatography

UR – Umidade Relativa

µg – Micrograma

μm – Micrômetro

μmol – Micromol
 DIAGRAMA CONCEITUAL DO TRABALHO

ESTUDO DO POTENCIAL NUTRICIONAL E BIOATIVO DAS SEMENTES E

ENCAPSULAÇÃO POR SPRAY DRYING DE EXTRATOS DE SEMENTES DE
MAMÃO FORMOSA (Carica papaya L.)

Por quê?

• É uma alternativa de aproveitamento dos compostos bioativos extraídos do resíduo

oriundo do processamento de mamão
• Verificar se há diferença entre as sementes do mamão imaturo e maduro
• Aumentar a estabilidade dos compostos ativos dos extratos de semente de mamão

•
Quem já fez?
• durante o armazenamento e fase gastrointestinal.
• Foram encontrados apenas trabalhos que avaliaram o potencial nutricional das
sementes maduras de mamão formosa;

• Não foram encontrados trabalhos na literatura sobre a microencapsulação de

extratos de sementes de mamão;

• Há trabalhos com outros extratos (pele de amendoim, semente e casca de uva, erva-
mate, canela, polpa de pequi, semente de cupuaçu, etc.).

Hipóteses

• É possível dar mais uma destinação ao resíduo industrial do processamento do

mamão por meio do aproveitamento de seus coprodutos;
• As sementes são boas fontes de ácidos graxos, proteínas, fibras e minerais;
• O amadurecimento da fruta pode fomentar a presença de bioativos;
• É possível obter extratos com ação antioxidante e fonte de compostos fenólicos;
• É possível que a microencapsulação dos extratos de semente de mamão pela
técnica spray drying promova proteção contra os fatores ambientais como luz,
umidade e oxigênio, contribuindo assim, para maior estabilidade dos compostos
durante o armazenamento;
• É possível permitir a liberação controlada dos compostos encapsulados sob
condições gastrointestinais simuladas.
Metodologia experimental

• Obtenção das farinhas de sementes de mamão

• Extração e avaliação do perfil de ácidos graxos das sementes de mamão;
• Avaliação das características físico-químicas, teor de fenólicos; totais, atividade
antioxidante e atividade antimicrobiana dos extratos;
• Microencapsulação dos extratos de sementes de mamão pela técnica spray drying;
• Avaliação das características físico-químicas dos pós obtidos;
• Avaliação da estabilidade de compostos fenólicos totais durante a estocagem;
• Avaliação do processo de liberação dos compostos microencapsulados;

Respostas

• Teor proteico, cinzas, umidade, extrato etéreo, fibras, extrativo não nitrogenado das
sementes de mamão;
• Perfil de ácidos graxos das sementes de mamão
• Teor de fenólicos totais dos extratos, capacidade antimicrobiana e atividade
antioxidante dos extratos;
• Teor de umidade, higroscopicidade, solubilidade, aspecto morfológico e cor
instrumental dos pós obtidos;
• Teor de fenólicos totais durante a estocagem dos pós;
• Teor de fenólicos totais liberados em cada fase da simulação gastrointestinal (oral
gástrica e intestinal).
 21

1. INTRODUÇÃO

O mamão (Carica papaya L.), fruto tropical, nativo da América tropical, é

bastante cultivado em todo mundo, sendo a espécie Carica papaya a mais cultivada
(FAO, 2019). Devido à facilidade de cultivo e produção o ano inteiro, o mamão se
difundiu por diversas áreas do planeta. A produção mundial de mamão em 2019 atingiu
13 milhões de toneladas, sendo Índia, República Dominicana, Brasil, México,
Indonésia, e Nigéria os maiores produtores (FAO, 2019). O Brasil é o terceiro maior
produtor mundial, com produção de 1,1 milhão de toneladas em 2019, perdendo apenas
para a Índia e República Dominicana, situando-se entre os principais países produtores e
exportadores da fruta (FAO, 2019). O fruto é produzido em todos os estados brasileiros,
porém Espirito Santo, Bahia, e Ceará destacam-se como maiores produtores, os quais
juntos representam 78,5 % da produção brasileira (IBGE, 2019).
Com o processo de industrialização do mamão em fruta cristalizada, néctares,
geleias, sucos, compotas, uma grande quantidade de materiais são gerados,
denominados resíduos agroindustriais. No processamento são retiradas casca e
sementes, o que constitui cerca de 50% do peso total do fruto e as sementes
correspondem em média 14%, sendo assim, a quantidade de resíduos produzidos e
descartados por ano é consideravelmente elevada (VENTURINI, 2012). Os resíduos
podem ter elevado valor nutricional, desde que empregados procedimentos adequados
permitindo sua conversão em coprodutos para emprego em processos secundários
(PELIZER; PONTIERI; MORAIS, 2007).
Uma forma de reduzir o descarte desses resíduos agroindustriais é o
aproveitamento integral de frutas e hortaliças por meio da utilização de partes antes não
aproveitadas, sendo reaproveitamento das sementes uma dessas alternativas. Muhamad
et al. (2017), ao avaliar os extratos de semente de mamão extraídos por diferentes tipos
de solventes, observaram que os mesmos apresentaram atividades antibacterianas contra
Salmonella enteritidis, Vibrio vulnificus, Proteus mirabilis e Bacillus cereus. Kadiri et
al. (2017) observaram que a farinha desengordurada de semente de mamão apresentou
atividade antioxidante, tornando as sementes uma fonte promissora de antioxidantes
naturais, compostos bioativos que podem ser úteis para a indústria de alimentos.
Piovesan et al. (2017) ao avaliar o efeito da adição do extrato de semente de mamão em
linguiça de frango, observou que a adição de 1,5% de extrato nas linguiças foi eficaz na
redução da oxidação lipídica em comparação ao controle (sem adição de extrato).
 22

Sabe-se que a maioria dos compostos bioativos se degradam com o decorrer do

tempo, exposição a calor, pH extremos, luz, oxigênio ou processamento do alimento,
perdendo sua atividade. Acredita-se que esse problema pode ser amenizado com o
emprego de tecnologias de microencapsulação, esta que é considerada uma tecnologia
de empacotamento de sólidos, líquidos ou materiais gasosos em microcápsulas, as quais
podem liberar seu conteúdo de forma controlados sob condições específicas
(ARSHADY, 1993; FÁVARO-TRINDADE; PINHO; ROCHA, 2008).
A microencapsulação tem por objetivo evitar a interação entre o núcleo e fatores
ambientais, promovendo a proteção e conservação dos compostos sensíveis alimentares
durante o processamento e período de estocagem, por permitir maior estabilidade desses
compostos, o que permite maior período de armazenamento e melhor ação nos
alimentos, liberação controlada no organismo de quem os ingere ou nos alimentos,
mascarar ou preservar sabores e aromas, e transformar líquidos em ingredientes sólidos
de fácil manipulação, incorporação em formulações, estocagem e transporte. Várias
técnicas são empregadas para formar microcápsulas, incluindo spray drying e o spray
chilling (FÁVARO-TRINDADE; PINHO; ROCHA, 2008).
A técnica de spray drying é um processo de baixo custo, bem conhecido, o qual
é utilizado para produzir pós, grânulos ou aglomerados secos, por meio da atomização
em câmaras de um produto líquido em uma corrente de gás quente para obter
instantaneamente um pó (CHAWLA et al., 1994; GHARSALLAOUI et al., 2007).
Diante do exposto, o aproveitamento de sementes de mamão na produção de
novos produtos é uma alternativa relevante, pois além de fornecer novos ingredientes
para as indústrias, visa à redução do descarte deste resíduo. Nesse sentido esse trabalho
inova, pois se faz um estudo sobre as sementes de mamão do tipo Formosa, que é muito
consumido no Brasil e tanto os seus frutos imaturos como os maduros são
industrializados. Com base nisso, o presente estudo teve por objetivo avaliar o
potencial nutricional e bioativo das sementes de mamão. Devido à ausência de
pesquisas acerca da microencapsulação dos compostos bioativos dos extratos das
sementes de mamão, encapsulá-los pela técnica de spray drying, a fim de promover
maior estabilidade dos compostos bioativos. Além de promover benefícios para
indústria, como fornecimento de novos ingredientes e para a saúde do consumidor,
proporcionando maior disponibilidade desses compostos bioativos no organismo. Além
disso, foi feito o estudo de condições do processo de secagem sobre as características
físico-químicas dos pós obtidos, estabilidade dos compostos fenólicos durante
 23

estocagem dos pós e avaliação da liberação dos compostos fenólicos das partículas em
condições gastrointestinais simuladas.
 24

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS

Ao longo da cadeia produtiva agroindustrial geram-se grandes quantidades de

resíduos, que são sólidos, materiais presentes nas emissões atmosféricas e os efluentes
líquidos (VALLE, 1995). Esses resíduos necessitam de um descarte adequado no meio
ambiente, ou seja, necessitam de tratamento conforme padrões preconizados na
legislação ambiental vigente. O acúmulo de grandes volumes não tratados e em locais
inapropriados pode criar um ambiente favorável à proliferação de vetores transmissores
de doenças, como baratas, ratos, moscas e formigas, os quais podem causar riscos à
saúde humana, além de acarretar problemas de contaminação ambiental, principalmente
dos recursos hídricos e do solo (AQUARONE, 1990).
No processamento de frutos, dentre os resíduos agroindustriais mais gerados
destacam-se as cascas, sementes e bagaço, que podem constituir até 65-70% do peso
total dos frutos dependendo de sua variedade e espécie. Desde o início da década de
1970, devido a crescente preocupação com os impactos ambientais e desperdício de
alimentos causados pelas indústrias alimentícias, uma alternativa que vem ganhando
interesse, é o aproveitamento de resíduos, conversão dessa biomassa a novos produtos
como biocombustíveis, obtenção de compostos bioativos, materiais alimentícios,
insumos químicos, rações e energia (OLIVEIRA et al., 2002; GARMUS et al., 2009).
Os resíduos contêm diversas substâncias de alto valor nutricional, como
proteínas, minerais, carboidratos, fibras e compostos bioativos, desde que sejam
empregadas tecnologias adequadas, este material pode ser transformado em matérias-
primas para processos secundários e produtos comerciais (LAUFENBERG; KUNZ;
NYSTROEM, 2003; UCHÔA THOMAZ et al., 2014). Esses coprodutos poderiam ser
utilizados a fim de promover o desenvolvimento de novos alimentos destinados à
alimentação humana, também à alimentação animal, agregar valor nutricional e
econômico aos produtos, contribuir significativamente com a economia dos países,
maximizando lucros e propor uma solução adequada para o destino dos resíduos a fim
de minimizar efluentes (UCHÔA THOMAZ et al., 2014).
Com base nisso, diversos pesquisadores vêm estudando estratégias de
aproveitamento desses subprodutos. Damasceno et al. (2016) ao avaliar o impacto da
adição de diferentes concentrações de farinha de casca abacaxi sobre as características
físico-químicas e a qualidade sensorial de barras de cereais, observou que a farinha de
 25

casca de abacaxi contribuiu para a qualidade microbiológica e tecnológica das barras.

Segundo os autores, a farinha de casca de abacaxi é uma boa opção para ser adicionada
em barras de cereal, pois além de agregar valor nutricional às barras, causou uma boa
aceitabilidade (superior a 70%) até mesmo na maior concentração de adição de farinha
6%. Damiani et al. (2011), ao avaliar doces de corte, formulados com diferentes níveis
de casca da manga cv. Haden em substituição à polpa observaram que a casca de manga
contribuiu para redução do valor calórico, aumentou os teores de fibras e a atividade
antioxidante, elevando os valores nutricionais, além de proporcionar uma boa
aceitabilidade entre os consumidores.
Silveira et al. (2017) ao analisar o aproveitamento tecnológico das sementes de
goiaba (psidium guajava l.) como farinha na elaboração de biscoitos, concluíram que a
semente de goiaba é uma fonte viável na substituição parcial da farinha de trigo em
produtos panificáveis. Os biscoitos adicionados de semente de goiaba obtiveram boa
aceitação sensorial pelos avaliadores. Medeiros (2017) observou que a adição de
semente de melão promoveu bom rendimento, aumento de cálcio, e diminuição do teor
de sódio nos biscoitos tipo cookies. Segundo Santos (2018), a adição de farinha mista de
casca e semente de mamão em pães de fôrma integral, causou aumento nutricional
(proteínas e fibras) e boa aceitação sensorial, se mostrando como uma alternativa de
nutrientes e aproveitamento do resíduo oriundo do processamento de mamão.
Garcia (2017) ao avaliar a extração de corante natural do resíduo da uva por
meio de extração sólido-líquido com solvente hidroalcoólico, obteve um corante em pó
com uma coloração com tons de violeta claro, o qual pode ser utilizado na substituição
de corantes sintéticos, a fim de atender as exigências do público consumidor por
alimentos mais naturais. Silva (2017) em seu estudo sobre resíduos industriais de tomate
(Solanum lycopersicum l.): caracterização química e otimização do processo de extração
de licopeno, obteve um rendimento de extração de 70% utilizando o solvente etanol e o
maior teor de licopeno extraído foi das cascas de tomates isentas de sementes.
Demonstrando a importância desses resíduos para extração de corantes e compostos
bioativos.
Malacrida e Jorge (2012) ao caracterizar quimicamente o óleo bruto extraído das
sementes de maracujá-amarelo e avaliar suas propriedades antioxidantes observaram
que o óleo de semente de maracujá além de possuir teores significativos de
antioxidantes naturais, o que pode ser utilizado como um aditivo alimentar,
 26

proporcionando o aumento da estabilidade e a qualidade dos produtos alimentícios,

pode ser empregado como ingredientes em variados setores industriais.
Santos et al. (2015) ao avaliar o desempenho e características de carcaça de
cordeiros alimentados com silagem de bagaço de laranja, concluíram que o bagaço de
laranja se mostrou uma boa fonte econômica para substituição do milho, o qual em
concentrações de até 66% de bagaço nas formulações não afetou as características de
carcaça.
Resíduos agroindustriais têm mostrado bons resultados como fonte de nutrientes,
sendo utilizados como substrato no setor agrícola. Zorzeto, Júnior e Dechen (2016)
observaram que substratos a base de fibra de coco granulada e casca de arroz
contribuíram para uma maior produção do morangueiro “Oso Grande”. Lopes et al.
(2015) observou que o substrato de casca de mamoneira compostada promoveu a
germinação de 100% das mudas de tomateiro, demonstrando boa eficiência. Silva et al.
(2016) observou que a aplicação da vinhaça no solo em doses superiores a 50 m³ ha-1,
em um período de três anos, contribuiu com a fertilidade do solo, aumentando os teores
de fósforo, potássio, cálcio, magnésio e matéria orgânica, além de promover a redução
do teor de alumínio.
Os resíduos vegetais também podem ser utilizados para extração e substrato para
produção de enzimas. Abud, Araújo e Almeida (2015), ao avaliar o uso de resíduos da
laranja lima e da casca de coco verde como substrato para a produção de enzimas
oriunda da fermentação semissólida pelo microrganismo Aspergillus niger, observaram
que a fermentação semissólida utilizando casca de coco verde como substrato
apresentou melhor eficiência de produção das enzimas avicelase e de
carboximetilcelulase. Sampaio, Haddad e Wiendl (2018) ao avaliarem a utilização de
resíduo de cana de açúcar, resíduo de laranja, resíduo de uva e farelo de trigo como
substratos para produção da tanase por meio da fermentação sólida, observaram que a
linhagem de fúngica LAB29VW foi eficiente na produção da enzima em todos os
resíduos testados. Porém os resíduos de uva e de trigo foram os mais eficientes como
substrato para a produção da enzima.
Okino-Delgado e Fleuri (2014) ao avaliarem a obtenção de lipase dos
subprodutos do processamento de suco de laranja, os quais investigaram a pele (parte
colorida), epicarpo (parte onde possui as glândulas de óleo) e o albedo, concluíram que
foi possível extrair lipase de todas as partes avaliadas dos resíduos, sendo o epicarpo o
resíduo que apresentou maior teor, 68.5 U / g para o extrato bruto. O uso de resíduos
 27

agroindustriais é uma boa alternativa para produção de enzimas, pois além de dar uma
destinação a esses resíduos promove uma redução dos custos de produção.
Esses resíduos podem ser utilizados como matéria-prima em diversos setores, até
mesmo na produção de bioenergia. Conforme descrito por Fernando et al. (2014),
resíduos de manga podem apresentaram eficientes como substrato para Saccharomyces
cerevisiae Y2034 em processos de fermentação para produção de bioetanol. Segundo
Gomes (2015) é possível produzir etanol com a utilização de casca de mamão como
substrato para a Saccharomices cerevisiae. Iha et al. (2018) avaliaram o potencial das
sementes de maracujá e goiaba como fonte para a produção de biodiesel, observaram
que é possível extrair óleos de ambos os resíduos e usá-los para a produção de
biocombustíveis.
 28

2.2 MAMÃO

Fruto nativo da região tropical, o mamão pertence à família Caricaceae, é do

gênero Carica o qual envolve apenas uma espécie, a Carica papaya L. O mamoeiro é
uma árvore com única haste, caule verde, possui arranjado espiral de folhas grandes e
recortado, que deixa confinado a parte superior do tronco, tem flores amarelas ou
brancas e látex leitoso. Possui crescimento rápido, podendo atingir até 8 metros de
altura. Formato, tamanho, peso e coloração variam de acordo com a variedade. A casca
é resistente, lisa, e de acordo com seu grau de maturação apresenta cor verde quando
imaturo ou amarelo-alaranjado quando maduro (GOMES, 1982; LUNA, 1986).
O mamão é considerado um fruto climatérico, para os quais ocorre aumento na
taxa respiratória mesmo após a colheita. Com base nisso, o Programa Brasileiro para a
Modernização da Horticultura estabeleceu parâmetros de classificação por meio do
estágio de maturação do fruto (Quadro 1). A escolha do estágio adequado para colheita
dos frutos depende da destinação, forma de consumo, tipo e distância do mercado
consumidor (MARIN, 2004). Contudo, frutos colhidos completamente maduros tem self
life reduzida, possui resistência física baixa, causando dificuldade de manipulação,
transporte e armazenamento.

Quadro 1: Estágios de maturação do mamão para colheita

Fruto crescido e desenvolvido (100% verde)

Estágio 0
Fruto com até 15% da superfície amarela
Estágio 1
Estágio 2 Frutos com até 25% da superfície amarela

Frutos com até 50% da superfície amarela

Estágio 3
Frutos com até 75% da superfície amarela
Estágio 4
Frutos com 76% a 100% da superfície amarela
Estágio 5
Fonte: (RITZINGER; SOUZA, 2000; HORTIBRASIL, 2009)

O mamão é um fruto nutritivo, rico em carboidratos, vitamina C e do Complexo

B, sais minerais e betacaroteno, este, precursor da vitamina A (Tabela 1).
 29

Tabela 1: Composição do mamão formosa por 100 gramas

Compostos Teor
Umidade 86,90 g
Carboidratos 11,6 g
Fibra Alimentar 1,8 g
Cinzas 0,6 g
Cálcio 25 mg
Magnésio 17 mg
Vitamina C 80,02 mg
Betacaroteno 546,6 µg
Pectina 0,8 g

Fonte: (TACO, 2011; OLIVEIRA et al,.2011)

Contudo a composição do fruto pode variar em função da época do ano, cultivar,

nutrientes presentes no solo e grau de maturação. No geral, os frutos apresentam polpa
doce, macia, de cor alaranjada, características sensoriais, físico-químicas e digestivas
que contribuem para a fruta ser um alimento saudável para consumidores de todas as
faixas etárias.
O fruto é cultivado em todo território de clima tropical, produzido o ano inteiro,
porém seu período de safra, onde a produção ocorre em maior escala, ocorre entre os
meses de dezembro a maio (HAMM, 2002). As principais variedades comercializadas
no Brasil estão baseadas em dois tipos: os do tipo Formosa, que são frutos alongados,
polpa amarelo alaranjada, possui peso médio de 1,1 kg e são apropriadas somente à
comercialização no mercado interno, e os do tipo Solo (também conhecido como
mamão papaya, ou mamão havaí), que são frutos que possuem forma de pera, polpa
vermelho alaranjada, peso médio de 500 gramas e são destinados ao mercado interno e
externo (FERREIRA, 2010; MARIM, 2004; OLIVEIRA et al., 2012).
Devido à facilidade de cultivo e produção o ano inteiro, o mamão se difundiu
por diversas áreas do planeta. A produção mundial de mamão em 2019 atingiu 13
milhões de toneladas, sendo Índia, República Dominicana, Brasil, México, Indonésia, e
Nigéria os maiores produtores (FAO, 2019). O Brasil é o terceiro maior exportador do
fruto, correspondendo a 10 % da exportação mundial e o terceiro maior produtor
mundial, com produção de 1 milhão de toneladas em 2019, perdendo apenas para a
Índia e República Dominicana e situando-se entre os principais países produtores e
 30

exportadores da fruta (FAO, 2019). O fruto é produzido em todos os estados brasileiros,

porém Bahia, Espírito Santo e Ceará destacam-se como maiores produtores, os quais
juntos representam mais de 75 % da produção brasileira (IBGE, 2019).

Produtos e subprodutos do processamento de mamão

Além de consumido na forma in natura, do fruto do mamoeiro são produzidos

diversos produtos, como néctares, geleias, suco, mamão em calda, mamão cristalizado,
polpa ou purê, extração de pectina, papaína a partir do látex e óleos (SANCHES;
DANTAS, 1999). Com o processo de industrialização gera-se uma grande quantidade
de resíduos agroindustriais, estes, que são os elementos considerados não produtivos de
forma direta, que são gerados de produtos agrícolas não manufaturados, como frutas,
vegetais e grãos durante seu cultivo, criação e preparação (LIRA, 2011).
No processamento do mamão são removidas cascas e sementes, o que constitui
cerca de 50% do peso total do fruto, os quais são descartados na maioria das vezes de
forma inadequada (VENTURINI, 2012). Os frutos possuem grandes quantidades de
sementes, que correspondem em média 14% do peso do fruto. Sendo assim, a
quantidade de resíduos do mamão produzidos e descartados por ano é
consideravelmente elevada (MARTIN et al.,1989).

Semente de mamão

As sementes de mamão formosa possuem em média cerca de 38% de fibra

bruta, 24% de lipídeos, 25% de proteínas e 8% de cinzas, além do alto teor de
compostos antioxidantes, ou seja, possuem alto valor nutricional (CRUZ et al, 2019;
KADIRI et al., 2017). Segundo Senrayan e Venkatachalam (2018), o óleo de semente de
mamão extraído por extração assistida por solvente, possui 21% de ácidos graxos
saturados, 73% de monoinsaturados e 5% de poli-insaturados. O ácido oleico foi o ácido
graxo predominante no óleo das sementes, correspondendo a 70% dos ácidos graxos.
Essa composição está próxima ou superior aos óleos vegetais disponíveis no mercado,
como de oliva (75,7 %), canola (65,7%), abacate (60,7%) e girassol (26,2%) (ALVES et
al., 2019). O óleo de semente de mamão é uma boa alternativa para extração do ácido
oleico, composto que possui aplicações em diversos tipos de indústria, como a
 31

cosmética, farmacêutica e de alimentos. O óleo pode ser também utilizado como matéria
prima para a produção de biodiesel (KHALAF; DESA; BAHARUM, 2019).
As sementes são fontes de glucosinolatos, principalmente o glucosinolato de
benzila, este que é um composto encontrado em todas as partes do mamão, o qual é
responsável primeiramente pelo desenvolvimento do fruto, é uma substância de reserva
e de defesa da planta (ROSSETTO et al., 2008). Segundo Li et al. (2012), o composto
pode ser produzido na casca e polpa do mamão quando imaturo e armazenado nas
sementes após o amadurecimento do fruto com objetivo de armazenamento de enxofre e
proteção das sementes.
O glucosinolato de benzila é o precursor do isotiocianato de benzila, que é
obtido por meio da enzima mirosinase, presente no próprio vegetal. A enzima
mirosinase tem sua atividade iniciada pela maturação, injúrias e ação fúngica (BONES;
ROSSITER, 1996). O isotiocianato de benzila possui ação contra a célula H69 de
câncer de pulmão e pode inibir o desenvolvimento de câncer de pâncreas (LI et al.2012;
KOROIWA et al., 2006).
Castro-Vargas, Baumann e Parada ‐ Alfonso (2016) observaram que o isolado de
isotiocianato de benzila possui boa eficiência contra a oxidação lipídica em óleo
vegetal, apresentando ação antioxidante maior que os antioxidantes sintéticos BHT e
TBHQ, o qual inibiu a formação de hexanal, hidroperóxidos de ácido linoléico e
TBARS.
Cruz et al., (2019), ao avaliar a adição se sementes de mamão em geleias de
mamão, observou aumento da atividade antioxidante nesses produtos quando
comparado o tratamento sem adição de sementes. Os extratos de sementes de mamão
podem também ser utilizados para reduzir a oxidação de óleos vegetais e em alimentos
(JORGE; MALACRIDA, 2008; SOFI et al., 2016). O extrato apresentou alto índice de
compostos fenólicos quando comparado a outros resíduos, 6,7 mg AGE/g de extrato. Já
Rivera-Ochoa et al., (2016), ao avaliar o teor de fenólicos totais nas sementes de
mamão, encontraram 5,3 mg AGE/ g de sementes, concluindo que as sementes são boas
fontes de compostos fenólicos, os quais podem ser acrescidos em diferentes alimentos.
Estudos tem mostrado que o extrato de semente de mamão possui atividade
antimicrobiana. Conforme Tumpa, Hossain e Ishika (2015), o extrato metanólico de
semente de mamão possui atividade antimicrobiana contra as bactérias gram-negativas
Escherichia coli e Salmonella typhi e maior atividade contra as bactérias gram-positivas
Bacillus cereus e Bacillus subtilis. O extrato também apresentou atividade
 32

antimicrobiana contra Salmonella enteritidis, Vibrio vulnificus, Proteus mirabilis

(MUHAMAD et al., 2017). O óleo essencial de semente de mamão possui ação
antifúngica contra Candida spp, se mostrando um promissor antifúngico natural (HE et
al., 2017).
As sementes de mamão possuem ação antiparasitária contra helmintos
intestinais em frangos. Segundo Nideou (2017) a incorporação de semente de mamão
em pó na alimentação de frangos, além de melhorar o ganho de peso, foi mais eficiente
na redução da carga parasitária de Trichostrongylus sp, Heterakis sp, Ascaridia sp e
Syngamus sp que o antiparasitário comercial Citrato de piperazina. Demonstrando que
as sementes podem ser empregadas como alternativa anti-helmíntica natural em granjas
avícolas.
Com base nisso, o consumo dessas sementes promove um desenvolvimento
sustentável de baixo custo, oferece diversos compostos bioativos e nutrientes a humanos
e animais. Porém, faz-se necessário a criação de estratégias que possibilitem de forma
mais acessível o consumo.
 33

2.3 MICROENCAPSULAÇÃO
2.3.1 Aspectos gerais

Empregada na área de cosméticos, fármacos, agroquímica e de alimentos, e

considerada uma tecnologia inovadora, a técnica de microencapsulação é uma tecnologia
de embalagem (empacotamento), a qual consiste na imobilização de um ou mais
compostos (sólidos, líquidos ou materiais gasosos) em microcápsulas, constituídas por
um ou mais materiais de parede (encapsulante). Tem por intuito proteger o composto
encapsulado contra fatores externos, como, ação enzimática, pH extremos, luz, oxigênio,
calor e umidade durante o processamento e período de estocagem. Permite a liberação
controlada de seu conteúdo sob condições específicas, como a liberação no estômago ou
intestino, liberação de ingredientes (aromatizantes e saborizantes), possibilita a
transformação de líquidos em ingredientes sólidos de fácil de manipulação, incorporação
em formulações, fácil estocagem e transporte (ARSHADY, 1993; FÁVARO-
TRINDADE; PINHO; ROCHA, 2008).
As partículas obtidas pela técnica de microencapsulação são denominadas com
base em sua morfologia, em microcápsulas ou microesferas (Figura 1).

Figura 1. Classificação de microcápsula e microesfera

Fonte: Adaptado de SILVA et al., 2003 e GHARSALLAOUI et al., 2007

 34

Nas microcápsulas o agente encapsulante (material de parede) envolve

totalmente o composto a ser encapsulado originando um ou mais núcleos de material
ativo, pode-se também produzir partículas com diversas paredes. Já as microesferas são
formadas por matriz polimérica homogênea ou heterogênea, a qual o composto de
interesse situa-se dissolvido ou distribuído em toda a estrutura da partícula, até mesmo na
superfície (GHARSALLAOUI et al., 2007).
As partículas podem apresentar formato irregular. Em relação ao tamanho, o
qual pode variar com base no material encapsulante e técnica de encapsulação usada, as
partículas são classificadas como nano (<0,2 µm), micro (0,2 - 5000 µm) e macro (>5000
µm) (RISCH; REINECCIUS, 1995).
A escolha do material encapsulante (material de parede) depende de variados
fatores, como a não reatividade com o material a ser encapsulado, ser compatível com o
composto a ser encapsulado, possuir baixa viscosidade em elevadas concentrações de
sólidos, baixa higroscopicidade, o processo empregado para a obtenção das
microcápsulas e o mecanismo de liberação ideal (FÁVARO-TRINDADE; PINHO;
ROCHA, 2008; CHAMPAGNE; FUSTIER, 2007). No setor de alimentos a técnica é
muito utilizada para encapsulação de aromas, pigmentos, óleos essenciais, ingredientes
bioativos e microrganismos. Os agentes encapsulantes devem ser de grau alimentício e
promover a proteção do composto encapsulado (ONWULATA, 2012).

2.3.2 Microencapsulação por spray drying

Conhecida como uma das técnicas de microencapsulação mais antigas, a

secagem por atomização, mais conhecida como spray drying, é utilizada para produzir
pós, grânulos ou aglomerados secos pela indústria de processos em geral. Atualmente a
técnica é bastante conhecida e empregada na indústria de alimentos e farmacêutica. É
considerada uma técnica de baixo custo, utiliza-se equipamento (spray dryer) de fácil
acesso e manuseio, o qual se tornou o principal equipamento de secagem de materiais
sensíveis ao calor, por preservar a atividade de diversos compostos alimentares e
biológicos, devido ao baixo tempo de permanência dos produtos na câmara de secagem
e resultar em partículas de boa qualidade (CHAWLA et al., 1994; ROSA; TSUKADA;
FREITAS, 2006; GHARSALLAOUI et al., 2007).
A encapsulação por meio de secagem por atomização é um método físico e
contínuo que consiste em três etapas principais: dispersão, atomização e separação.
 35

Primeiramente a substância a ser encapsulada é dissolvida, emulsionada ou dispersa e

homogeneizada com o agente encapsulante (material de parede). Em seguida a solução
homogeneizada é bombeada para os atomizadores do equipamento, onde será
pulverizada dentro da câmara de secagem formando pequenas gotículas. Nessa etapa
inicia-se a desidratação, as gotículas entram em contato com o fluxo de ar quente,
causando uma evaporação instantânea do solvente, o que contribui para manter baixa
temperatura no núcleo das partículas (<40ºC), evitando possíveis degradações dos
compostos encapsulados. Posteriormente as partículas secas e finas (menos densas) são
separadas do ar úmido no ciclone e coletadas, já as partículas mais densas são coletadas
na base da câmera de secagem (Figura 3) (GHARSALLAOUI et al., 2007; TANAKA,
2007).

Figura 2. Processo de secagem por spray drying

Fonte: Adaptado de Sosnik e Seremeta, 2015

O produto final obtido pode apresentar características físico-químicas que

variam conforme as variáveis utilizadas no processo, como temperatura do ar de
secagem, pois temperaturas elevadas podem causar desidratação excessiva originando
 36

partículas com membranas quebradiças e redução da atividade do agente encapsulado.

Já baixas temperaturas podem causar evaporação inadequada do solvente, resultando em
partículas mais úmidas. O diâmetro do bico atomizador deve ser devidamente regulado
a fim de garantir que todas as partículas ao serem aspergidas na câmara de secagem
alcancem desidratação almejada, pois grande diâmetro do bico pode resultar numa
desidratação inadequada (KANDANSAMY; SOMASUNDARAM, 2012; CALOMENI,
2017).
As partículas produzidas por spray drying são classificas como matriciais, e em
sua maioria produzem microesferas ocas e possuem núcleo distribuído na forma de
micropartículas na matriz seca do material encapsulante (Figura 2) (AZEREDO, 2008).
Como agentes carreadores, no processo de encapsulação por spray drying, utilizam-se
mais comumente os polissacarídeos goma arábica e a maltodextrina.

2.3.3 Maltodextrina como material de parede

Produto oriundo da hidrólise parcial do amido por meio de ação enzimática ou

de ácidos, a maltodextrina é um carboidrato e são classificadas com base no grau de
dextrose equivalente (DE), unidade de medida usada para determinar a extensão da
hidrólise do amido e indica suas características e funcionalidades. Maior grau de
hidrólise, maior DE, assim como maior higroscopicidade, solubilidade em água e menor
peso molecular. Baixo teor de DE, proporciona maior coesividade, viscosidade e maior
peso molecular. As maltodextrinas possuem DE entre 5 a 20 (BEMILLER; HUBER,
2010).
Na forma de pó, possuem cor branca, baixa densidade, são solúveis em água,
possuem baixa viscosidade em altas concentrações, baixo custo e não possuem
propriedades emulsificantes. Esse carboidrato tem sido bastante utilizado como agente
carreador (material de parede) na forma pura ou em combinação com gomas pela
técnica de encapsulação por spray drying, pois além de não conferir sabor doce quando
aplicados aos alimentos, podem proporcionar proteção aos compostos encapsulados,
principalmente compostos voláteis (BEMILLER; HUBER, 2010; CORTÉS-ROJAS;
SOUZA; OLIVEIRA, 2014.).
Estudos sobre a utilização da maltodextrina como agente carreador têm
demonstrado boa proteção aos compostos encapsulados. Calomeni et al. (2017) ao
avaliarem as propriedades de extratos de pele de amendoim secos por pulverização,
 37

observaram que a utilização de 30% de maltodextrina contribuiu para maior estabilidade

dos compostos fenólicos, atividade antioxidante e antimicrobiana contra as bactérias S.
aureus, L. monocytogenes e S. aureus durante o período de armazenamento.
Souza et al. (2015) ao utilizar maltodextrina como agente carreador no
desenvolvimento de pigmentos em pó de subprodutos (cascas e sementes) de uva,
produzidos pela técnica de spray drying, observaram que o agente carreador promoveu
maior estabilidade da cor e no teor de antocianinas durante a estocagem. Concluindo, o
carreador contribui para maior estabilidade das antocianinas e atividade antimicrobiana
dos pós atomizados em comparação aos liofilizados.
Kang et al. (2019) ao avaliar a influência de diferentes carreadores sobre a
estabilidade da clorofila, observaram que a clorofila encapsulada somente com
maltodextrina contribuiu para maior estabilidade durante o armazenamento e melhores
características físico-químicas do que as microcápsulas revestidas de misturas de goma
arábica com maltodextrina, demonstrando ser o agente carreador ideal para esse
composto e técnica de encapsulação.
Costa et al. (2018) observaram que a utilização de maltodextrina como agente
carreador para encapsulação das epicatequina e quercetina extraídas das sementes de
cupuaçu, foi eficiente na proteção durante o armazenamento, além de contribuir para
melhor liberação dos compostos fenólicos sob condições gastrointestinais simuladas. A
utilização de maltodextrina como agente carreador contribui para redução da umidade e
maior solubilidade das partículas (CALOMENI et al., 2017).
 38

3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATÉRIAS PRIMAS

Como matéria prima para a realização deste trabalho foram utilizadas sementes
de mamão do tipo Formosa, imaturo, em estágio de maturação 0 (Fruto crescido e
desenvolvido, 100% da superfície verde) (Figura 3. A, B e C), obtidas das docerias
“Doces Mineiro”, localizada no município de Uberaba, Minas Gerais, Brasil e “Doces
Colmeia Ltda”, localizada no município de Caldas, Minas Gerais, Brasil, e sementes de
mamão maduro, em estágio de maturação 5 (Frutos com 76% a 100% da superfície
amarela), (Figura 3. D, E, F), obtidas da Doceria Schmidt Ltda, no Distrito de
Engenheiro Schmitt, município de São José do Rio Preto, São Paulo, Brasil. Todas as
sementes foram oriundas da produção de doces cristalizados e em calda.

Figura 3. Aparência dos mamões e sementes que foram utilizados no desenvolvimento desse
trabalho.

Nesta figura, A (mamão verde); B (Corte longitudinal do mamão verde); C (Sementes verde). D (mamão
maduro); E (Corte longitudinal do mamão maduro); F (Sementes maduras). Fonte: Própria autoria

Maltodextrina DE10 (MOR-REX.®. 1910. Produtor Ingredion®, Mogi Guaçu,

Brasil) foi utilizada como agente carreador na secagem por spray drying.
 39

3.2 MÉTODOS
3.2.1 Preparação e desidratação das sementes de mamão

As sementes imaturas e maduras de mamão foram lavadas para remoção de

resíduo de polpa e em seguida foram desidratadas em desidratador com circulação de ar
forçada da marca Pardal, modelo PE 60 (Pardal Tec, Petrópolis, Rio de Janeiro, Brasil),
a 65 °C por 18 horas. Após a secagem, as sementes desidratadas foram trituradas em
liquidificador doméstico Philips Walita modelo Viva Problend RI2134, peneiradas em
peneiras de 20 mesh.

3.2.2 Composição Físico-química das sementes de mamão

As sementes imaturas e maduras de mamão foram caracterizadas em relação aos

teores umidade, cinzas (massa mineral (MM)), proteína bruta (PB), fibra bruta (FB),
extrato etéreo (EE) segundo metodologia descrita pela A.O.A.C(2005). O teor de
carboidrato total foi determinado por meio da equação 1:

100- (MM% + PB% + FB% + EE%) (1)

3.2.3 Extração do óleo das sementes de mamão

Para extração do óleo de semente de mamão utilizou-se a proporção de 1:5

(m⁄v), adicionando-se 1 parte de sementes de mamão seca e triturada a 5 partes do
solvente (hexano P.A) baseada na metodologia descrita por Bruni et al. (2014) com
adaptações. Essa mistura se manteve sob agitação mecânica a 600 rpm por 30 minutos
em temperatura média de 25ºC. Transcorrido esse período, a solução foi filtrada em
papel filtro Whatman nº3 com auxílio de bomba a vácuo para separação das sementes. A
solução filtrada foi resfriada e concentrada sob nitrogênio para evaporação do hexano
em concentrador de nitrogênio (TE-019 Concentrador, Tecnal, Piracicaba). O óleo
obtido foi armazenado em vidro âmbar sob refrigeração a 4 ºC até o momento da
utilização.
 40

3.2.4 Perfil de ácidos graxos dos óleos de sementes de mamão

Para avaliação do perfil de ácidos graxos, realizou-se primeiramente a conversão

dos ácidos graxos presentes nos óleos de semente de mamão em ésteres metílicos por
meio de reações de transesterificação de acordo com o método oficial Ce2-66 da AOCS
(1998). Os ésteres metílicos de ácidos graxos foram analisados por GC-MS utilizando
cromatógrafo gasoso (Shimadzu, modelo 2010AF, Kyoto, Japão), com injetor
automático (Shimadzu, modelo AOC 20i, Kyoto, Japão) e detector de ionização de
chama (FID) com base no método Ce1-62. A análise foi realizada nas seguintes
condições experimentais: coluna capilar SP-2560 0,20 µm de espessura, 100 m x 0,25
mm de diâmetro interno (Supelco, Bellefonte, PA, USA), hélio como gás de arraste a
0,74mL⁄s, temperatura do injetor de 250 ºC, temperatura do FID de 260 ºC e volume de
injeção de 1 µL (Proporção de 100:1). As amostras foram mantidas a 140 ºC por 5
minutos, depois aquecidas até 240 ºC a 4 ºC⁄min e mantidas nesta temperatura por 15
minutos.
Os ácidos graxos foram identificados por meio da comparação com padrões
externos adquiridos da Supelco (Bellefonte, PA, USA). A quantificação foi realizada
com base nas relações de área de cada ácido graxo com a área do padrão interno
Tridecanoato de metila C13: 0 da Sigma-Aldrich (Bellefonte, PA, EUA) utilizando os
fatores de correção de resposta do detector de ionização de chama e de conversão de
ésteres metílicos de ácidos graxos para ácido graxo (ZENEBON et al., 2008).

3.2.5 Preparação dos extratos hidroetanólicos das sementes de mamão

Para a preparação dos extratos hidroetanólicos de sementes de mamão utilizou-

se as sementes oriundas da extração do óleo. As sementes separadas da solução de
hexano por meio da filtração foram secas em estufa de circulação de ar forçada a 65ºC
por 18 horas para evaporação do solvente hexano.
As condições de extração do etanol foram definidas com base em testes
preliminares, onde definiu a condição que apresentou melhor extração de fenólicos
totais. Posteriormente, utilizou-se a proporção 1:10 (m⁄v), adicionando-se 1 parte de
sementes de mamão a 10 partes de solvente (etanol aquoso a 40% v⁄v). Essa mistura se
manteve sob agitação mecânica a 600 rpm em banho-maria (Ultra Cleaner 1400,
Unique) a 60ºC por 45 minutos. Transcorrido esse período, os extratos foram
 41

centrifugados em centrífuga (Eppendorf, Hamburg, Alemanha) a temperatura de 25 ºC e

7000 rpm por 5 minutos para separação dos sólidos. O extrato foi filtrado em papel
filtro Whatman nº3 com auxílio de bomba a vácuo e o filtrado foi concentrado em
rotoevaporador (TE-211, Tecnal, Piracicaba, Brasil) a temperatura de 45ºC até 40% do
volume produzido após a extração.

3.2.6 Caracterização dos extratos líquidos concentrados

O extrato concentrado foi caracterizado em relação ao teor de umidade utilizando

o analisador de umidade modelo MB 35 da marca Ohaus (Ohio, Estados Unidos). O
teor de sólidos solúveis totais por meio da mensuração em refratômetro analógico, no
qual a leitura é dada por meio da refração da luz e expressa em ºBrix. O valor de pH foi
mensurado em potenciômetro (modelo MB-10, Marte, Piracicaba, Brasil).

3.2.7 Determinação do teor de fenólicos totais do extrato líquido concentrado

Os teores totais de compostos fenólicos foram determinados pelo método de

Folin-Ciocalteu, descrito por Singleton, Orthofer e Lamula-Raventós (1999) com
adaptações sugeridas por Souza et al. (2014). Os extratos líquidos foram diluídos em
diferentes concentrações. Uma alíquota de 0,25 mL de cada extrato diluído foi
adicionada a 2 mL de água destilada e 0,25 mL do reagente de Folin–Ciocalteu. Os
tubos foram acondicionados por 3 minutos em ambiente isento da incidência de luz. Em
seguida, adicionou-se a mistura 0,25 mL de solução saturada de carbonato de sódio
(Na2CO3), sendo homogeneizado em agitador de tubos por 10 segundos. Os tubos foram
acondicionados em banho-maria e isentos de luz a 37°C por 30 minutos para completar
a reação. A absorbância foi mensurada a 740 nm em espectrofotômetro (Ultrospec 2000,
Pharmacia Biotech). O resultado foi expresso em mg de ácido gálico equivalente / g de
extrato (mg de EAG / g), calculados por meio de uma curva de calibração Y = 0,1708X
+ 0,0048, utilizando ácido gálico como padrão, onde Y é a absorbância e X é a
concentração de ácido gálico; R2 = 0,9989, construída por meio de concentrações de
ácido gálico que variam de 0 a 6 µg/mL.
 42

3.2.8 Capacidade antioxidante pelo método ABTS●+ dos extratos líquidos

concentrados

A capacidade antioxidante dos extratos líquidos foi determinada por meio da

captura do radical livre ABTS●+, segundo metodologia descrita por Rufino et al.,
(2006). A solução do radical ABTS●+ foi produzida por meio da reação de 5 ml da
solução estoque de ABTS●+ a 7 mM com 88 µl da solução de persulfato de potássio a
140 mM. A solução permaneceu isenta de luz e a temperatura ambiente por 16 horas
para estabilização da solução e reação completa. Posteriormente, diluiu-se essa solução
com álcool etílico (P.A) até obter absorbância de 0,7 ± 0,05 a 734 nm. Os extratos
líquidos foram diluídos em diferentes concentrações para possibilitar uma absorbância
dentro dos intervalos da curva de calibração. Em ambiente escuro, transferiu-se para
tubos de ensaio 30 µl de cada diluição de extratos e adicionou-se 3 ml do radical
ABTS●+, os quais foram homogeneizados em agitador de tubos por 10 segundos. Os
tubos foram mantidos em ambiente escuro por 6 minutos para completar a reação,
posteriormente a absorbância foi mensurada a 734 nm em espectrofotômetro (Ultrospec
2000, Pharmacia Biotech) utilizando-se o álcool etílico (P.A) como branco. O resultado
foi expresso em µM de trolox ⁄ g de extrato, calculados por meio de uma curva de
calibração Y = -0,0465x + 0,8551, utilizando o reagente Trolox (6-hidrox-2,5,7,8-
tetrametilchroman-2-ácidocarboxílico, Marca Sigma, código 218940050) como padrão,
onde Y é a absorbância e X é a concentração de trolox; R2 = 0,9960, construída por
meio de concentrações finais de solução de trolox que variam de 100 a 2000 µM.

3.2.9 Capacidade redutora do ferro (FRAP) dos extratos líquidos concentrados

A capacidade antioxidante dos extratos líquidos foi determinada pelo método de

redução do ferro (FRAP) por meio de metodologia descrita por Rufino et al., (2006). A
solução do reagente FRAP foi produzida por meio da combinação de 25 ml de tampão
acetato a 0,3 M, 2,5 ml de solução TPTZ ((2,4,6-tris(2-piridil)-s-triazina), Marca Sigma,
código T1253) a 10 mM e 2,5 ml de solução aquosa de cloreto férrico hexahidratado a
20 mM. Os extratos líquidos foram diluídos em diferentes concentrações para
possibilitar uma absorbância dentro dos intervalos da curva de calibração. Em ambiente
escuro, transferiu-se para tubos de ensaio uma alíquota de 90 µl de cada diluição de
extratos, adicionou-se 270 µl de água destilada e 2,7 ml do reagente FRAP. Os tubos
 43

foram homogeneizados em agitador de tubos por 10 segundos e foram mantidos em

ambiente escuro e em banho-maria a 37 ºC por 30 minutos para completar a reação.
Posteriormente a absorbância foi mensurada a 595 nm em espectrofotômetro (Ultrospec
2000, Pharmacia Biotech) utilizando-se o reagente FRAP como branco. O resultado foi
expresso em µM de sulfato ferroso ⁄ g de extrato, calculados por meio de uma curva de
calibração Y = 0,0868x - 0,1623, utilizando-se o reagente sulfato ferroso a 2 mM como
padrão, onde Y é a absorbância e X é a concentração de trolox; R2 = 0,9976, construída
por meio de concentrações finais de solução de sulfato ferroso que variam de 500 a
2000 µM.

3.2.10 Atividade Antimicrobiana dos extratos líquidos concentrados

A atividade antimicrobiana dos extratos de sementes de mamão em 2 estágios de

maturação foi avaliada por meio da técnica de difusão em disco (HECHT et al., 2003).
Foram testadas as bactérias Salmonella enteritidies ATCC13076, Escherichia coli
INCQS0017 e Staphylicoccus aureus ATCC25923. A tetraciclina e gentamicina foram
utilizadas como controle positivo e o caldo BHI e água destilada como controle
negativo. Para repicagem das bactérias testadas, incubou-se cada bactéria em 10 ml de
caldo BHI a 37ºC por 18 horas. Após a encubação foi necessário a padronização das
suspensões bacterianas em espectrofotômetro ajustando a escala de MacFarland 0,5 que
corresponde a 0,08 a 0,10 de absorbância (ABS = 1 a 2x108 UFC⁄ml). Posteriormente a
padronização, realizou-se a inoculação de cada bactéria por meio de swab, realizando a
semeadura por esgotamento em placas de Petri contendo ágar Muller Hinton.
Posteriormente, nas placas já secas foram acondicionados os discos de papel
filtro contendo 20 µL do controle negativo (extrato puro), os controles positivos
(antibióticos tetraciclina a uma concentração de 30mcg e gentamicina a uma
concentração de 10mcg), água destilada e caldo BHI. As placas foram incubadas em
estufa bacteriológica a 35ºC por 24 horas. Posteriormente verificou-se a formação de
halo de inibição.
 44

3.2.11 Microencapsulação por spray drying

As partículas foram obtidas utilizando a maltodextrina DE10 (MOR-REX.®.

1910. Produtor. Ingredion®) como agente carreador. A massa do agente carreador
adicionada foi calculada com base na massa fixada de solução final, assim como a
massa de extrato adicionado (Tabela 2) a fim de obter o mesmo peso para todas as
formulações e mesmo tempo de atomização.
A mistura foi homogeneizada com auxílio de UltraTurrax (Ika, Alemanha) a
10000 rpm por 3 minutos e retirou-se alíquotas de 1 ml para determinação do teor de
fenólicos totais e umidade. A secagem por atomização foi realizada em um spray dryer
piloto modelo MSD 5.0 da marca Labmaq do Brasil Ltda (Ribeirão Preto, Brasil), que
operou com bico injetor de 2,0 mm de diâmetro, vazão de ar de 40 L/min e pressão de
atomização de 2 bar. A vazão de alimentação da mistura foi de 10 mL/min. Foi realizado
um experimento fatorial 2x3 determinado segundo um Delineamento Inteiramente
Casualizado (DIC) para cada tipo de semente (imatura e madura). As variáveis testadas
foram temperatura do ar de secagem na entrada (130 e 150 °C) e concentração de agente
carreador (0, 15 e 30% de maltodextrina) somando 6 tratamentos (Tabela 2) com duas
repetições, num total de 12 ensaios para cada tipo de semente.

Tabela 2. Formulação e condição de secagem dos tratamentos.

Peso
Tipo de Temperatura Agente Água Maltodextrina Extrato Final da
Tratamento
semente do ar de carregador (g) (g) (g) solução
secagem (ºC) (%) (g)
V1 Imatura 130 0 0 0 300 300
V2 Imatura 150 0 0 0 300 300
V3 Imatura 130 15 34,6 34,6 230,8 300
V4 Imatura 150 15 34,6 34,6 230,8 300
V5 Imatura 130 30 0 69,2 230,8 300
V6 Imatura 150 30 0 69,2 230,8 300
M1 Madura 130 0 0 0 300 300
M2 Madura 150 0 0 0 300 300
M3 Madura 130 15 34,6 34,6 230,8 300
M4 Madura 150 15 34,6 34,6 230,8 300
M5 Madura 130 30 0 69,2 230,8 300
M6 Madura 150 30 0 69,2 230,8 300
Fonte: Própria autoria
 45

3.2.12 Rendimento, teor de umidade e atividade de água dos pós obtidos

O rendimento nos processos de secagem foi calculado pela relação entre a massa
seca de pó obtido e a massa seca da mistura que foi alimentada, de acordo com a
equação 2.

𝑚𝑠 𝑝ó
Rendimento % = 𝑚𝑠 𝑚𝑖𝑠𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑥 100 (2)

Em que: ms pó é a massa seca dos pós obtidos.

ms mistura é a massa seca da mistura alimentada.

O teor de umidade foi avaliado utilizando radiação infravermelha por meio de

analisador de umidade modelo MB35 (Ohaus, Switzerland) e os resultados foram
expressos em porcentagem. A atividade de água nas amostras foi determinada por meio
do equipamento AQUALAB (Decagon Devices, Pullman, WA).

3.2.13 Higroscopicidade dos pós

A higroscopicidade foi determinada de acordo com a metodologia descrita por

Cai e Corke (2000) com adaptações. Placas de Petri contendo alíquotas de 0,2 g das
amostras foram acondicionadas em dessecador contendo solução saturada de NaCl (UR
de 75,2%), por uma semana em câmara BOD a 25ºC. A higroscopicidade foi medida por
meio da massa de água absorvida pela amostra e expressa em gramas de água absorvida
por 100 g de matéria seca.

3.2.14 Solubilidade dos pós

A determinação da solubilidade foi realizada por meio do método gravimétrico,

descrito por Eastman e Moore (1984) com modificações por Cano-Chauca et al. (2005).
Adicionou-se 0,2 g das amostras em erlenmeyers contendo 20 mL de água destilada, em
seguida foram homogeneizadas com auxílio de mesa agitadora orbital tipo shaker
(modelo TE-420, TECNAL, Piracicaba, Brasil) a 100 rpm por 30 minutos a 25ºC.
Posteriormente a solução foi centrifugada a 3000 rpm por 5 minutos a 25ºC. Uma
alíquota de 10 ml do sobrenadante foi retirada e acondicionada à estufa a 105°C, até
peso constante. Determinou-se a solubilidade com base na massa inicial da amostra
 46

solubilizada na alíquota de 10 mL do sobrenadante. O resultado foi expresso em

porcentagem.

3.2.15 Cor instrumental dos pós

A cor das amostras foi mensurada com auxílio de colorímetro (Modelo Mini
Scan XE, Hunter Lab, Reston, Estados Unidos) e expressa por meio do sistema de cor
CIELAB (L*, a*, b*). O equipamento foi calibrado utilizando uma placa de cor branca
e uma de cor preta.

3.2.16 Diâmetro médio das partículas dos pós

O diâmetro médio das partículas foi determinado em um aparelho com difração

a laser (modelo SALD / 201V, Shimadzu, Kyoto, Japão) com faixa de medição entre 0,5
a 500 micrômetros. Os pós secos foram dispersos em álcool etílico (P.A) e cada amostra
foi submetida a três leituras.

3.2.17 Morfologia das partículas dos pós

A morfologia das partículas foi obtida por meio da microscopia eletrônica de

varredura (MEV), pelo microscópio de modelo TM 3000, Tabletop Microscope Hitachi
(Tóquio, Japão), com o programa TM 3000.

3.2.18 Determinação do teor de fenólicos totais e atividade antioxidante dos pós

Os pós obtidos foram diluídos em diferentes concentrações para possibilitar uma

absorbância dentro dos intervalos da curva de calibração. A determinação dos teores de
fenólicos totais dos pós foi obtida conforme item 3.2.6.1. A determinação da atividade
antioxidante pelo método ABTS foi obtida por meio de metodologia descrita no item
3.2.6.2 e pelo método FRAP descrita no item 3.2.6.3.
 47

3.2.19 Estabilidade das micropartículas durante o armazenamento

As amostras dos pós foram armazenadas conforme descrito por Tonon, Brabet e
Hubinger (2010). Massa de 0,6 g de cada amostra (pó) foram armazenadas em frascos
de vidro e colocados em dessecadores contendo solução saturada de cloreto de
magnésio MgCl2 (UR de 32,8%). Os dessecadores foram mantidos em temperatura
ambiente por 90 dias. As amostras foram avaliadas a cada 15 dias com relação ao teor
de fenólicos totais conforme descrito no item 3.2.8.4.
A análise de cor foi realizada ao fim da estabilidade conforme descrito no item
3.10.2 e avaliou-se a diferença total de cor (∆E*) obtida por meio da equação 3.

∆E*=[(∆L*)2+(∆a*)2+(∆b*)2]1⁄2 (3)

Onde: ∆L*= L* tempo inicial – L* tempo final; ∆a*= a* tempo inicial – a* tempo final;
∆b*= b* tempo inicial – b* tempo final.

3.2.20 Liberação dos compostos in vitro

A liberação dos compostos das partículas foi analisada de acordo com protocolo
preconizado por Minekus et al. (2014), assim como a atividade enzimática da pepsina e
da pancreatina. Para preparação do fluido salivar simulado (SSF), fluido gástrico
simulado (SGF) e fluido intestinal simulado (SIF) utilizou-se soluções estoque de KCl,
KH2PO4, NaHCO3, NaCl, MgCl2(H2O)6 e (NH4)2CO3 e mantidas a 37ºC para utilização.
Na fase oral adicionou-se em tubos falcon de 50 ml 1 g de amostra a 0,7 ml de
SSF, 5 μL de CaCl2 0,3 M e 0,295 mL de água deionizada e foram incubados com
agitação por 2 minutos a 37 ° C. Posteriormente para a fase gástrica adicionou-se nos
tubos contendo a fase oral, 1,5 ml de SGF, 1 μL de CaCl2 0,3 M, corrigiu-se o pH para 3
utilizando HCl 6 M e adicionou-se nos tubos água deionizada até atingir um volume
final de 4 ml em cada tubo, em seguida adicionou-se 0,32 mL de solução de pepsina
25000 U/mL, após a homogeneização os tubos foram incubados a 37ºC por 120
minutos. Após os 120 minutos de incubação, para fase intestinal adicionaram-se nos
tubos contendo a fase gástrica, 2,2 ml de SIF e homogeneizou, adicionou-se 0,5 mL de
solução de bile 160 mM e 8 μL de CaCl2 0,3 M. Em seguida corrigiu-se o pH para 7
com solução de NaOH 5 M e adicionou-se água deionizada até atingir um volume final
 48

de 8 mL em cada tubo de ensaio. Posteriormente foi adicionado aos tubos 1 mL de

solução de pancreatina 800 U/mL, foram homogeneizados e incubados a 37ºC por 120
minutos.
Pra fins de avaliação, foram removidas alíquotas (tubos contendo a amostra) ao
final da fase oral (2 min), da fase gástrica meio (60 min) e fim (120 min) (adicionou-se
a cada tudo solução de NaOH 5 M para atingir pH 7 e cessar a atividade da pepsina), da
fase intestinal meio (60 min) e fim (120 min) (adicionou-se a cada tudo solução de HCl
6 M para atingir pH 5 e cessar a atividade da pancreatina). Os tubos foram centrifugados a
6867 rcf por 5 minutos, e removeu-se alíquotas do sobrenadante para análise de
compostos fenólicos totais conforme item 2.4.7.

3.2.21 Análise estatística

Para todas as análises, as amostras foram avaliadas em triplicatas. Os resultados

foram avaliados por meio da análise de variância (ANOVA) e quando aplicável, o teste
de média Tukey com intervalo de confiança de 95% (p ≤ 0,05) utilizando o Software
Statistica (STATISTICA, versão 10, Statsoft. Inc.).
 49

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS SEMENTES DE MAMÃO

A Tabela 3 mostra os resultados obtidos para a composição centesimal das

sementes de mamão formosa em dois estágios distintos de maturação.

Tabela 3. Composição centesimal em base seca das sementes de mamão formosa.

Estágio de Estágio de
Parâmetro (%) p
maturação 0 maturação 5

Umidade 6,8 ± 0,1 4,4 ± 0,1 0,001

Cinzas 8,4 ± 0,3 7,2 ± 0,1 0,031
Proteína Bruta 26,1 ± 0,1 26,9 ± 0,5 0,234
Fibra Bruta 27,2 ± 0,3 33,5 ± 0,2 0,001
Extrato etéreo 20,5 ± 0,3 28,6 ± 0,3 0,001
Carboidratos 17,8 ± 0,3 3,8 ± 0,6 0,007

± Médias seguidas do desvio padrão. Médias na mesma linha com p ≤ 0,05 diferem entre si ao nível de
5% de probabilidade pelo teste ANOVA.

Observa-se redução em relação ao teor de umidade conforme se comparou a

transição do estágio 0 (6,8 ±0,1) para o 5 (4,4 ± 0,1) de maturação. Resultado já
esperado devido às sementes perderem água pela síntese de outros compostos. Os teores
de cinzas obtidos estão próximos aos encontrados na literatura, aproximadamente 7,1%
segundo Silva et al (2007) para sementes de frutos em estágio 0 de maturação, e 8,1%
segundo Rosário (2019), 6,4% segundo Azevedo e Campagnol (2014) para sementes de
frutos em estágio 5 de maturação. Teores superiores quando comparados a outras
sementes, como sementes de melancia com 3% (TABIRI et al, 2016), sementes de
goiaba 1% (SILVEIRA et al., 2017) e sementes de abóbora 4,2% (SEVERINO et al.,
2019), o que demonstra o potencial de utilização das sementes verdes e maduras de
mamão como alternativa de fonte mineral.
O teor proteico não alterou no decorrer da maturação. De forma geral, os teores
proteicos das sementes de frutos tendem a serem estáveis durante a maturação
(SARTORI et al., 2002). Os teores estão similares aos encontrado por Azevedo e
Campagnol (2014) com (25%). As sementes de mamão mostram-se boas fontes
proteicas, tornando-se uma alternativa relevante para extração de proteínas a serem
utilizadas na alimentação humana e animal.
 50

Observa-se redução no teor de carboidratos e aumento dos teores de fibras e

lipídeos conforme ocorre o amadurecimento dos frutos. As sementes de mamão
possuem percentagem de fibras considerável, (27,2 ± 0,3) % nas sementes em estágio de
maturação 1 e 33,5% ± 0,2 nas sementes em estágio de maturação 5. Mesquita et al.
(2017) ao aplicar farinha de semente de mamão formosa em geleias de morango
constatou aumento significativo nos teores de fibras nas geleias. Santos et al. (2018) ao
avaliar a adição de farinha de subprodutos do mamão em pão de forma observou
aumento no valor nutricional e melhora na aceitabilidade dos pães.
As fibras são compostos importantes na alimentação, pois seu consumo
adequado pode contribuir para redução de desordens gastrointestinais
(PETRUZZIELLO et al., 2006). Por exemplo, o consumo de fibras pode minimizar a
constipação intestinal, uma vez que elas podem reter água e o aumentar o bolo fecal.
Com o volume aumentado do bolo fecal e pela capacidade de retenção de água, ocorre o
amolecimento das fezes, estimulando assim, os movimentos peristálticos intestinais e
promovendo maior frequência de evacuações, da excreção de sais biliares e gorduras,
logo possui efeitos similares aos medicamentos que aumentam a evacuação
(LACERDA; PACHECO, 2006). Além disso, as fibras atuam na redução da obesidade
por possuírem capacidade de aumentar a saciedade por meio da formação de géis
(FARIAS et al., 2018), auxílio na normalização da glicemia por possuírem capacidade
de reduzir a absorção de glicose e redução do colesterol sanguíneo devido a ligação com
ácidos biliares, promovendo a redução do poder da reabsorção dessas moléculas
(BERTONHI; DIAS, 2018). Segundo a Food and Drug Administration (FDA) a
ingestão recomendada de fibra alimentar é de cerca de 25 gramas (g) diárias, dos quais
cerca de 6 g (de 25%) devem ser fibras solúveis.
Com base nisso, constata-se a importância desse resíduo para enriquecimento
nutricional e auxílio na redução do desenvolvimento de doenças, uma vez que os
resultados obtidos evidenciaram que as sementes de mamão nos 2 estágios de
maturação podem ser consideradas para a incorporação em alimentos ou consumo
direto.
Obteve-se teores de lipídeos de 20,5% para sementes em estágio de maturação 0
e 28,6% para sementes de frutos em estágio de maturação 5. Os teores são superiores ao
óleo da semente da fruta do conde (7,52%) (GARCIA; FAVARO; RODRIGUES, 2021)
e do óleo das sementes de uva (12%) SILVA et al., 2020). Teor semelhante ao óleo de
semente de maracujá amarelo (28%) (ARAÚJO et al., 2019) e sementes de melão
 51

amarelo (25%) (MALACRIDA et al., 2007). Apesar das sementes em estágio de

maturação 5 possuírem teores lipídicos superiores às sementes do estágio 0, observa-se
que as sementes de mamão da variedade formosa nos 2 estágios de maturação são boas
fontes de lipídeos, possuem potencial economicamente viável para extração industrial,
aplicação em alimentos, fármacos e cosméticos.

4.2 PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DOS ÓLEOS

Na Figura 4 é possível observar os óleos obtidos. Os óleos de sementes de

mamão em ambos os graus de maturação apresentaram coloração amarela. A Tabela 4
mostra os resultados obtidos para o perfil de ácidos graxos das sementes de mamão
formosa em dois estágios de maturação, que confirma a presença de ácidos graxos
saturados, monoinsaturados e poli-insaturados.

Figura 4. Óleos de sementes de mamão em estágios distintos de maturação.

Nesta figura: A: Óleo de semente em estágio de maturação 0; B: Óleo de sementes maturação 5.

Fonte: Própria autoria

Os principais ácidos graxos extraídos dos óleos de sementes de mamão em

estágio de maturação 0 e 5 respectivamente, foram o ácido oleico com (70,3% e 72,4%),
ácido palmítico (15,5% e 13,03%), ácido linoleico (7,3% e 8,9%) e o ácido esteárico
(4,2% e 3,5%). Os ácidos mirístico, palmitoleico, heptadecanóico, araquídico,
eicosanóico, linolênico, behênico e lignocérico foram identificados em teores menores.
 52

As quantidades extraídas e determinadas estão similares às encontradas na literatura

(MALACRIDA; KIMURA; JORGE, 2011; SENRAYAN; VENKATACHALAN, 2018).

Tabela 4. Perfil de ácidos graxos (em massa %) dos óleos de sementes de mamão em 2 estágios
de maturação

ESTÁGIO DE ESTÁGIO DE
MATURAÇÃO 0 MATURAÇÃO 5

Componente % Massa % Massa P

C14:0 – Mirístico 0,20 ± 0,02 0,12 ± 0,01 0,037
C16:0 – Palmítico 15,5 ± 0,7 13,0 ± 0,6 0,059
C16:1 ω7 – Palmitoleico 0,33 ± 0,02 0,24 ± 0,03
0,091
C17:0 - Ácido margarico 0,10 ± 0,01 ND
0,002
C18:0 – Esteárico 4,24 ± 0,03 3,55 ± 0,08 0,008
C18:1 ω9 – Oleico 70,35 ± 0,07 72,40 ± 1,2 0,210
C18:2 ω6 – Linoleico 7,30 ± 0,3 8,87 ± 1,4 0,266
0,067
C20:0 – Araquídico 0,38 ± 0,01 0,33 ± 0,02
C20:1 ω11 – Ácido 0,178
0,46 ± 0,02 0,40 ± 0,04
gadoléico
0,78 ± 0,01
C18:3 ω3 – Linolênico 0,77 ± 0,5
0,979
C22:0 – Behênico 0,24 ± 0,01 0,23 ± 0,01 0,423
C24:0 – Lignocérico 0,09 ± 0,01 0,05 ± 0,07 0,508
SFA 20,79 17,31
MUFA 71,14 73,03
PUFA 8,04 9,64
ND = Não detectado. ± Médias seguidas do desvio padrão. Médias na mesma linha com p ≤ 0,05 diferem
entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste ANOVA. Fonte: Própria autoria.

Os óleos de sementes verdes e maduras, respectivamente, são compostos por

20,8% e 17,3% de ácidos graxos saturados (SFA), 8% e 9,6% por ácidos graxos
polinsaturados (PUFA) e os ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) compõem a maior
fração com 71,1% e 73% da composição total dos óleos. Houve alterações significativas
nos teores de ácidos graxos majoritários nos óleos com o decorrer da maturação dos
frutos. Contudo, as sementes em diferentes estágios de maturação possuem alto
potencial para fornecimento de gorduras monoinsaturadas na dieta.
Óleos de sementes de mamão são alternativas ao consumo dos óleos tradicionais
e utilização na indústria, por possuírem alto teor de ácido oleico, composto
 53

predominante nas sementes de mamão e que possui aplicações em diversos tipos de

indústrias. Seus teores são próximos ou superiores aos óleos vegetais disponíveis no
mercado, como de oliva (75,7%), canola (65,7%), polpa de abacate (60,7%) e girassol
(26,2%) (ALVES et al., 2019).
As sementes de mamão são descartes da indústria processadora, e o
aproveitamento desse resíduo pode ser utilizado na produção de óleo vegetal de alta
qualidade, sendo fonte de nutrientes e compostos bioativos, além de contribuir para
redução do descarte de resíduos no meio ambiente (SENRAYAN;
VENKATACHALAN, 2018). Segundo Khalaf, Desa e Baharum (2019), o óleo das
sementes é rico em ácido oleico, contudo os óleos de sementes de mamão podem ser
uma alternativa saudável a outros óleos vegetais convencionalmente utilizados na
culinária. Os óleos possuem quantidades significativas de ácidos graxos
monoinsaturados, o qual pode ser utilizado também como matéria prima para a
aplicação em produtos emolientes e produção de biodiesel.
 54

4.3 CARACTERIZAÇÃO DO EXTRATO LÍQUIDO CONCENTRADO

Na Figura 5 podem ser observados os extratos concentrados de sementes de

mamão em estágios distintos de maturação.

Figura 5. Aparência dos extratos líquidos concentrados de sementes de mamão em estágios

distintos de maturação.

Nesta figura: A: Extrato líquido concentrado de sementes de mamão em estágio de maturação 5; B:

Extrato liquido concentrado de sementes de mamão em estágio de maturação 0. Fonte: Própria Autoria

Foi realizada a caracterização físico-química, determinação do teor fenólico total

e atividade antioxidante dos mesmos, gerando os resultados apresentado na Tabela 5. Os
extratos concentrados das sementes mamões formosa possuem elevados teores de
umidade. Observa-se aumento no teor de umidade conforme o amadurecimento do
fruto, acompanhada de redução dos teores de sólidos solúveis (ºBrix). Esses resultados
podem estar associados à complexação ou polimerização de compostos, que resulta em
polímeros menos solúveis. Um exemplo seria a formação de polifenóis a partir da
polimerização de taninos e outras substâncias fenólicas. Ainda, segundo Brummell &
Labavitch (1997), essa redução pode estar associada à despolimerização das substâncias
pécticas, que são polissacarídeos estruturais da parede celular do vegetal, que passam
por alterações durante o amadurecimento dos frutos influenciando na solubilização e a
 55

polimerização de outros compostos durante a maturação, causando alterações na

solubilidade dos mesmos, os quais são menos solúveis ao solvente de extração.
Os valores de pH dos extratos estão em torno de 5 e não houve influência do
amadurecimento nesse parâmetro.

Tabela 5. pH, o Brix, teor de umidade, de fenólicos totais e valores para ABTS e FRAP dos
extratos concentrados de sementes de mamão formosa em estágios distintos de maturação.

Estágio de Estágio de
Parâmetro p
maturação 0 maturação 5

pH 5,0 ± 0,1 5,1 ± 0,0 0,013

º Brix 5,2 ± 0,1 2,1 ± 0,1 0,002
Umidade (%) 94,8 ± 0,1 97,8 ± 0,2 0,001

Fenólicos totais* (mg EAG/g

58,1 ± 0,9 36,0 ± 0,6 0,003
de extrato)

ABTS* (µM de trolox ⁄ g de 899,1 ± 1,8 789,8 ± 1,9 0,001

extrato)
FRAP* (μM de sulfato
338,8 ± 3,0 357,0 ± 2,0 0,0019
ferroso ⁄ g de extrato)
± Médias seguidas do desvio padrão. Médias na mesma linha com p ≤ 0,05 diferem entre si ao nível de
5% de probabilidade pelo teste ANOVA. Fonte: Própria autoria.

Os compostos fenólicos são uma ampla classe de compostos bioativos oriundos

do metabolismo secundário das plantas, são necessários para o seu desenvolvimento e
reprodução, também se formam sob condições de estresse como, infecções, injúrias,
fatores climáticos, dentre outros, e são considerados o principal grupo de interruptores
de radicais livres, podendo desempenhar função antioxidante (NACZK; SHAHIDI,
2004; SHAHIDI; JANITHA; WANASUNDARA, 1992). Os compostos fenólicos estão
associados a benefícios à saúde humana, como prevenção do envelhecimento, obesidade
e diabetes, aumento da imunidade e redução do risco de doenças cardiovasculares
(WIJESOORIYA; DERANIYAGALA; HETTIARACHCHI, 2019).
Os compostos fenólicos estão presentes em teores significativos nas sementes de
mamão verde e maduro, sendo em maior quantidade nas sementes do fruto imaturo. Os
 56

teores encontrados foram superiores aos obtidos por Ovando-Martinez et al. (2018) que
indicaram um teor de 26,6 mg EAG⁄g de extrato.
Observa-se redução significativa nos teores de fenólicos dos extratos de semente
de mamão conforme amadurecimento do fruto, essa redução pode ser associada a
diversos fatores, como sua polimerização, formando polifenolicos, que são menos
solúveis. De fato, de acordo com Naczk e Shahidi (2006), pode ocorrer a polimerização
de compostos fenólicos durante a maturação dos frutos, alterando sua solubilidade, logo
o rendimento na extração solvente hidroetanólico. Outra hipótese é do reagente Folin-
Ciocalteu ter interagido com esses compostos, influenciando na quantificação. Segundo
IKAWA et al. (2003) o reagente Folin-Ciocalteu sofre interferências de algumas
substâncias redutoras como proteínas, ácido ascórbico e açúcares redutores.
Ainda, por ocorrer a degradação dos fenólicos durante a maturação, aumento dos
teores lipídicos e de fibras nas sementes maduras, este ser mais um fator que contribuiu
para diminuição da biossíntese dos compostos fenólicos nas sementes maduras
(OVANDO-MARTINEZ et al, 2018).
Os resultados obtidos para teor de fenólicos nos extratos corroboram com os
valores da capacidade antioxidante obtidos por meio dos ensaios FRAP e ABTS. A
capacidade antioxidante pelo método ABTS consiste na captura do radical ABTS●+, este
que possui coloração azul esverdeado, diante de substâncias antioxidantes presentes nos
extratos, ocorre a redução do ABTS●+ a ABTS causando a perda da coloração do meio
reacional. O resultado é expresso em µM de trolox equivalente ⁄ g de extrato, com base
nisso, maior o teor de trolox equivalente, maior a atividade antioxidante. Observa-se
boa atividade antioxidante nos dois extratos de sementes de mamão. O extrato em
estágio de maturação 0 possui maior teor de compostos antioxidantes que os extratos em
estágio de maturação 5, com o decorrer do amadurecimento dos frutos, ocorre a redução
da capacidade antioxidante dos extratos. As capacidades antioxidantes encontradas no
presente estudo são superiores aos encontrados na literatura, 623 ± 2,4 e 2,1 ± 0,3 (µM
Trolox/g extrato seco) para extratos de sementes de mamão (SOFI et al., 2016; ZHOU
et al., 2011).
A capacidade antioxidante pelo método de redução do ferro (FRAP) consiste na
redução do complexo férrico (Fe3+) em complexo ferroso, originando a formação de cor
azul intensa, a qual está diretamente relacionada com o poder antioxidantes dos extratos.
A capacidade antioxidante do extrato de sementes de mamão em estágio de maturação 5
foi superior ao extrato de sementes de mamão em estágio de maturação 0. As
 57

capacidades antioxidantes dos extratos estão inferiores aos encontrados por Zhou et al.,
(2011), com teor de 1027 ± 17,5 µM de sulfato ferroso ⁄ g de extrato seco. Essas
diferenças nos teores de compostos fenólicos e capacidades antioxidantes em relação à
literatura estão relacionadas ao clima, adubação, variação química e tipo de solo, índice
de precipitação e nutrição das plantas (BEZERRA et al., 2013).
Todavia, ainda que tenha sido detectado menor teor de fenólicos totais no extrato
obtido da fruta madura, a capacidade antioxidante pelo método FRAP foi superior,
corroborando com a teoria de que houve polimerização dos fenólicos, formando
substâncias polifenólicas, que possivelmente são agentes antioxidante mais potentes
para o complexo férrico (Fe3+), embora com menor poder antioxidante pelo método
ABTS.
Cruz et al. (2019) ao avaliarem a adição se sementes de mamão em geleias de
mamão, observaram aumento da capacidade antioxidante nesses produtos quando
comparado o tratamento sem adição de sementes. Os extratos de sementes de mamão
podem também ser utilizados para reduzir a oxidação de óleos vegetais e em alimentos
(JORGE; MALACRIDA, 2008; SOFI et al., 2016). Todos os resultados encontrados no
presente estudo corroboram com a alternativa de utilização de subprodutos do
processamento do mamão na produção de alimentos sujeitos à oxidação. Com base no
exposto, a obtenção de extratos das sementes de mamão representa uma alternativa
promissora, pois são fontes de compostos bioativos com potencial uso para a produção
de cosméticos, combustíveis, alimentos e fármacos.
Com a obtenção dos extratos de sementes de mamão ainda ocorre a geração de
resíduos, que em geral é descartado. Contudo, sugere-se maiores investigações
nutricionais e toxicológicas desse resíduo da extração a fim de se promover a aplicação
em rações animal, por exemplo, reduzindo ainda mais o descarte desse resíduo no meio
ambiente.
 58

4.4 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA

Nesse teste teve-se por objetivo avaliar a capacidade do extrato de inibir a

multiplicação de bactérias patogênicas. Durante a incubação os extratos difundem-se
nos discos de papel para o meio de cultura onde foram incubados os microrganismos
patogênicos. Se o extrato possuir ação antimicrobiana ocorre o surgimento de zona de
inibição (halo) ao redor do disco. O diâmetro da zona de inibição é mensurado e
expresso em mm.
Com base na Figura 6, observa-se que os extratos de sementes de mamão nos 2
estágios de maturação não apresentaram ação antimicrobiana frente aos microrganismos
testados, devido a não formação de zona de inibição no ágar quando comparados com
os antibióticos sintéticos tetraciclina e gentamicina (Controles positivos). Devido à
ausência de estudos da atividade antimicrobiana nos extratos de sementes de mamão da
variedade Formosa, a comparação na literatura com outros estudos não foi possível.

Figura 6. Atividade antimicrobiana dos extratos de sementes de mamão em 2 estágio de

maturação.

Imagem A (Teste para Salmonella enteritidies (ATCC13076)). Imagem B (Teste para Escherichia coli
(INCQS00179)). Imagem C (Teste para Staphylicoccus aureus (ATCC25923)). T (Tetraciclina); G
(Gentamicina); A (Água destilada); C (Caldo BHI); VP (Extrato de sementes de mamão em estágio 0 de
maturação); V10 (Extrato de sementes de mamão em estágio 0 de maturação diluído 10X); MP (Extrato
de sementes de mamão em estágio 5 de maturação); M10 (Extrato de sementes de mamão em estágio 5 de
maturação diluído 10X). Fonte: Própria autoria.

Porém, para outros tipos de mamões, os resultados obtidos são divergentes aos
encontrados na literatura, nos quais os extratos etanólico da cultivar Sekaki e extrato
aquoso das sementes da cultivar Red Lady apresentaram atividade antimicrobiana
 59

contra Salmonella enteritidies, Escherichia coli, Vibrio vulnificus, Proteus mirabilis e

Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Bacillus subtilis (MUHAMAD et al., 2017;
WIJESOORIYA; DERANIYAGALA; HETTIARACHCHI, 2019). Tais diferenças
podem ter relação com a composição das plantas, as quais variam em relação ao clima,
região, nutrição, cultivar, variação química e tipo de solo (BEZERRA et al., 2013), o
que pode ter causado a ausência de compostos antimicrobianos nas sementes do mamão
Formosa.
Ainda, a ausência de atividade antimicrobiana apresentada pelos extratos pode
estar relacionada às concentrações dos compostos extraídos dos extratos, podendo estar
abaixo da concentração mínima inibitória (CMI) para evitar a multiplicação de bactérias
patogênicas. Faz-se necessário maiores estudos para avaliar a influência de outros
solventes, proporção extrato:solvente, temperaturas e tempo de extração no preparo dos
extratos a fim de obter-se extratos com maior teor de compostos que possuem atividade
antimicrobiana.
 60

4.5 CARACTERIZAÇÃO DOS PÓS SECOS POR SPRAY DRYING

4.5.1 Rendimento, umidade e atividade de água dos pós obtidos

As respostas para as análises de rendimento, umidade e atividade de água dos

pós estão apresentados na Tabela 6.

Tabela 6. Rendimento de processo, umidade e atividade de água dos pós secos produzidos por
spray drying com extratos de sementes de mamão e maltodextrina como carreador

Estágio de Temperatura de secagem

Concentração de
maturação
Maltodextrina 130°C 150°C
da fruta
Rendimento de processo(%)
0 0% 71,6 ± 0,1 A,a 71,7 ± 1,8 A,a
0 15% 74,7 ± 0,3 A,a 76,1 ± 1,3 A,a
0 30% 71,7 ± 1,6 A,a 71,1 ± 1,4 A,a
5 0% 62,4 ± 0,1 A,a 52, 9 ± 10,4 A,a
5 15% 67,4 ± 1,7 A,a 66,6 ± 9,0 A,a
5 30% 65,0 ± 4,7 A,a 60,1 ± 3,5 A,a
Umidade (%)
0 0% 4,2 ± 0,3 A,a 3,6 ±0,3 A,a
0 15% 5,2 ± 0,2 A,a 4,7 ± 1,1 A,a
0 30% 4,0 ± 0,5 A,a 3,6 ± 0,2 A,a
5 0% 6,4 ± 0,6 A,a 6,3 ± 1,7 A,a
5 15% 4,5 ± 0,7 A,a 4,2 ± 1,0 A,a
5 30% 4,6 ± 0,4 A,a 4,5 ± 0,5 A,a
Atividade de água (aW)
0 0% 0,224 ± 0,0 AB,a 0,182 ± 0,0 B,a
0 15% 0,294 ± 0,0 A,a 0,319 ± 0,0 A,a
0 30% 0,175 ± 0,0 B,a 0,208 ± 0,0 A,a
5 0% 0,304 ± 0,01 A,a 0,338 ± 0,1 A,a
5 15% 0,222 ± 0,1 A,a 0,194 ± 0,1 A,a
5 30% 0,188 ± 0,0 A,a 0,181 ± 0,0 A,a
± Médias seguidas do desvio padrão. Médias na mesma coluna seguidas por letra maiúscula não diferem
entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey e médias na mesma linha seguidas
por letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey.
Fonte: Própria autoria
 61

Com base nos resultados, os valores de rendimento e umidade não foram

afetados pelas diferenças de concentrações de maltodextrina (0%, 15% e 30%), o que
foi um resultado inesperado, uma vez que a presença do carreador costuma influenciar
positivamente no rendimento, em razão do maior teor de sólidos na alimentação. As
temperaturas diferentes (130 ºC e 150 ºC) do ar de entrada também não influenciaram
nesses parâmetros.
Os pós de extrato de sementes verdes possuem maior rendimento que os pós de
extrato de sementes maduras, contudo os dois tipos de extrato apresentaram bons
índices de rendimento, todos acima de 50%. Para o parâmetro Aw os pós de extratos de
sementes verdes secos a 130 ºC sofreram influência da concentração de maltodextrina,
pois os valores foram inferiores quanto maior a concentração do coadjuvante de
secagem na alimentação. Na temperatura de 150 ºC o aumento da concentração do
agente carreador não alterou claramente os valores de Aw para o extrato obtido da fruta
imatura, para o obtido da fruta madura observou-se o mesmo efeito que na secagem a
130 oC.
Os valores de umidade e atividade de água dos pós obtidos podem ser
considerados baixos para pós obtidos por secagem em spray dryer. Ainda, os valores
baixos de Aw permitem concluir que os pós obtidos são estáveis do ponto de vista
microbiológico, uma vez que não há possibilidade de multiplicação de microrganismos
em materiais cuja atividade de água seja inferior a 0,6. (DAMODARAN; PARKIN;
FENNEMA, 2018).

4.5.2 Higroscopicidade

Os valores obtidos para a análise de higroscopicidade dos pós secos produzidos

por spray drying com extratos de sementes de mamão e maltodextrina como carreador
estão apresentadas na Tabela 7.
Observa-se que os extratos puros são bem mais higroscópicos e que a presença
de maltodextrina contribuiu significativamente para a redução da higroscopicidade dos
pós. As temperaturas de secagem não afetaram a higroscopicidade dos pós nos dois
tipos de extratos de sementes de mamão. Esse resultado pode ser relacionado ao fato da
maltodextrina ser menos higroscópica que o extrato.
 62

Tabela 7. Higroscopicidade dos pós secos produzidos por spray drying com extratos de
sementes de mamão e maltodextrina como carreador

Estágio de Temperatura de secagem

Concentração de
maturação
Maltodextrina
da fruta
130°C 150°C
Higroscopicidade (g de água absorvida⁄100g de pó)
0 0% 25,0 ± 2,2 A,a 25,0 ± 0,5 A,a
0 15% 15,0 ± 2,4 B,a 14,1 ±1,0 B,a
0 30% 12,1 ± 1,0 B,a 12,8 ± 1,8 B,a
5 0% 31,5 ± 0,9 A,a 30,6 ± 1,6 A,a
5 15% 14,5 ± 1,1 B,a 15,2 ± 1,3 B,a
5 30% 12,3 ± 0,4 B,a 11,4 ± 1,5 B,a
± Médias seguidas do desvio padrão. Médias na mesma coluna seguidas por letra maiúscula não diferem
entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey e médias na mesma linha seguidas
por letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey.
Fonte: Própria autoria

Resultados semelhantes foram encontrados por Calomeni et al (2017), para pós

de extratos de pele de amendoim obtidos por spray drying, os quais observaram que o
aumento da concentração de maltodextrina produziu pós com baixa higroscopicidade. A
baixa higroscopicidade da maltodextrina confirma sua viabilidade e importância como
agente carreador em processos de secagem por spray drying (COMUNIAN et al., 2011).

4.5.3 Solubilidade

Os valores obtidos na análise de solubilidade dos pós secos produzidos por spray
drying com extratos de sementes de mamão e maltodextrina como carreador estão
apresentadas na Tabela 8.
Para o parâmetro de solubilidade, observou-se que o aumento da concentração
do agente carreador aumentou a solubilidade dos pós obtidos, a qual variou de 82% (0%
de maltodextrina) a 93% (15 e 30% de maltodextrina) para extrato seco de sementes
imaturas e de 87% (0% de maltodextrina) a 96% (15 e 30% de maltodextrina) para os
extratos secos de sementes maduras. Extratos secos sem adição de agente carreador
foram menos solúveis, evidenciando assim, que a maltodextrina contribui para maior
solubilidade do produto devido ser um polímero com alta solubilidade em água e
possuir muitas hidroxilas (BHANDARI et al., 1997).
 63

Tabela 8. Solubilidade dos pós secos produzidos por spray drying com extratos de sementes de
mamão e maltodextrina como carreador

Estágio de Temperatura de secagem

Concentração de
maturação
Maltodextrina
da fruta
130°C 150°C
Solubilidade (%)
0 0% 82,4 ± 0,7 B,b 86,0 ± 1,1 B,a
0 15% 91,0 ± 0,3 A,a 91,0 ± 1,9 A,a
0 30% 93,0 ± 1,3 A,a 93,4 ± 2,0 A,a
5 0% 89,2 ± 0,9 B,a 87,1 ± 0,9 B,a
5 15% 94,2 ± 2,0 A,a 94,5 ± 2,1 A,a
5 30% 94,3 ± 0,8 A,a 96,6 ± 0,4 A,a
± Médias seguidas do desvio padrão. Médias na mesma coluna seguidas por letra maiúscula não diferem
entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey e médias na mesma linha seguidas
por letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey.
Fonte: Própria autoria

Pós de extrato de sementes imaturas secos a temperatura de 150 ºC possuem

maior solubilidade que pós secos a 130ºC. Nas demais concentrações e nos pós de
extrato de sementes maduras não houve alterações significativas. Souza et al. (2015) ao
utilizar maltodextrina como agente carreador no desenvolvimento de pigmentos em pó
de subprodutos (cascas e sementes) de uva pela técnica de spray drying, observou que o
agente carreador promoveu maior solubilidade que os extratos apenas liofilizados,
atingindo solubilidades média em torno de 96%, teores próximos ao encontradas no
presente estudo.

4.5.4 Diâmetro médio de partícula

Os diâmetros médios das partículas secas por spray drying estão representados
na Tabela 9. O tamanho de partículas dos pós obtidos por spray drying é um parâmetro
importante na definição da aplicação em alimentos, pois dependendo do tamanho da
partícula pode influenciar negativamente na aceitação sensorial dos produtos (SILVA et
al., 2018).
 64

Tabela 9. Diâmetro médio das partículas produzidas por spray drying com extratos de sementes
de mamão em dois estágios de maturação e maltodextrina como carreador

Estágio de Temperatura de secagem

Concentração de
maturação
Maltodextrina
da fruta
130°C 150°C
Diâmetro médio ponderado por volume (μm)
0 0% 16,1 ± 0,3 A,a 26,8 ± 2,7 A,b
0 15% 6,6 ± 2,0 B,a 6,4 ± 2,0 B,a
0 30% 9,1 ± 2,5 AB,a 11,7 ± 0,4 B,a
5 0% 109,5 ± 8,1 A,a 130,0 ± 5,7 A,a
5 15% 11,0 ± 1,7 B,a 7,0 ± 2,0 B,a
5 30% 16,3 ± 2,1 B,a 14,8 ± 3,2 B,a
± Médias seguidas do desvio padrão. Médias na mesma coluna seguidas por letra maiúscula não diferem
entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey e médias na mesma linha seguidas
por letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey.
Fonte: Própria autoria

Observou-se que as amostras secas sem adição do agente carreador apresentaram

maiores diâmetros de partícula, isso pode estar relacionado com a higroscopicidade das
amostras. Para ambos os extratos a higroscopicidade foi superior nas amostras sem
adição de maltodextrina, essa maior higroscopicidade pode ter aumentado a capacidade
de aglomeração dessas amostras, conforme pode ser observado com a análise de
morfologia (Figura 8 e 9), formando partículas com diâmetros maiores. O extrato seco
de sementes de mamão verde (livre) apresentou menor diâmetro (16,1 μm seco a 130ºC
e 26,8 secos a 150 ºC) em relação ao extrato seco (livre) de sementes de mamão maduro
(109,05 μm seco a 130ºC e 130 μm seco a 150ºC). Esse resultado pode estar
relacionado ao teor de fibras das sementes, uma vez que as sementes maduras usadas no
presente estudo possuem maior teor de fibras, podendo ter sido extraídas com o
processo de produção do extrato. Contudo faz-se necessário maiores estudos para
identificação e avaliação do tamanho de cadeia dessas fibras nos extratos.
O diâmetro médio dos pós obtidos a partir dos extratos das sementes maduras
sem adição de maltodextrina são maiores a 50 μm, o que pode influenciar
negativamente na textura dos alimentos, demonstrando assim, a importância da
utilização do agente carreador. Amostras adicionadas de maltodextrina apresentaram
diâmetros médios inferiores a 50 μm.
 65

A temperatura de secagem influenciou significativamente apenas no extrato seco

de sementes de mamão verde sem adição de maltodextrina, o que pode ser explicado
pelo fato de a temperatura de 150 ºC causar maior caramelização, conforme pode ser
observado com a análise de cor (Figura 7), promovendo maior aglomeração das
partículas. Souza et al. (2014) observou que o aumento da temperatura não afetou os
diâmetros de partículas das amostras de pós de subprodutos de uva obtidas por spray
drying adicionadas de maltodextrina.

4.5.5 Colorimetria

As respostas para a análise de colorimetria dos pós secos produzidos por spray
drying com extratos de sementes de mamão e maltodextrina como carreador estão
apresentadas na Figura 7 e na Tabela 10.

Figura 7. Aparência dos pós dos extratos de sementes de mamão secos por spray drying

Nesta imagem as identificações dos tratamentos encontram-se descritos na Tabela 2.

Fonte: Própria autoria.
 66

Tabela 10. Parâmetros instrumentais de cor dos pós secos produzidos por spray drying com
extratos de sementes de mamão e maltodextrina como carreador

Estágio de Temperatura de secagem

Concentração de
maturação
Maltodextrina
da fruta
130°C 150°C
Parâmetro instrumental de cor L*
0 0% 50,6 ± 1,1 C,a 43,5 ± 1,1 B,a
0 15% 66,0 ± 0,0 B,a 68,7 ± 1,1 A,a
0 30% 72,8 ± 1,0 A,a 69,7 ± 1,1 A,a
5 0% 33,3 ± 1,0 B,a 30,8 ± 0,5 C,a
5 15% 72,5 ± 1,7 A,a 74,4 ± 0,8 B,a
5 30% 75,3 ± 2,7 A,a 77,1 ± 0,5 A,a
Parâmetro instrumental de cor a*
0 0% 6,7 ± 0,4 A,b 9,5 ± 0,0 A,a
0 15% 2,7 ± 0,2 B,a 2,5 ± 0,0 B,a
0 30% 2,1 ± 0,2 B,a 2,4 ± 0,0 B,a
5 0% 11,6 ± 0,1 A,a 12,0 ± 0,0 A,a
5 15% 2,3 ± 0,0 B,a 2,3 ± 0,6 B, a
5 30% 2,0 ± 0,5 B,a 2,0 ± 0,0 B,a
Parâmetro instrumental de cor b*
0 0% 24,8 ± 0,8 A,b 28,1 ± 0,5 A,a
0 15% 14,9 ± 0,4 B,a 16,3 ± 0,4 B,a
0 30% 13,3 ± 0,7 B,b 15,2 ± 1,0 B,a
5 0% 27,2 ± 0,2 A,a 21,7 ± 5,7 A,a
5 15% 13,8 ± 0,2 B,a 14,8 ± 1,4 AB,a
5 30% 12,6 ± 1,0 B,a 12,8 ± 0,1 B,a
± Médias seguidas do desvio padrão. Médias na mesma coluna seguidas por letra maiúscula não diferem
entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey e médias na mesma linha seguidas
por letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey.
Fonte: Própria autoria

Ao avaliar o parâmetro de cor L* (luminosidade) das amostras, observou-se que

as amostras produzidas sem o agente carreador possuem valores menores de
luminosidade, estas que tendem a coloração mais escura quando comparadas as com
adição de maltodextrina. O aumento da concentração de maltodextrina promoveu o
aumento da luminosidade das amostras, devido à diluição dos pigmentos presentes
 67

originalmente no extrato ou que foram produzidos durante a secagem; assim sendo,

quanto maior a concentração do carreador, maior a luminosidade das amostras.
A temperatura de secagem não afetou a luminosidade das amostras. Os pós secos
de extrato de sementes de mamão imaturo sem adição de maltodextrina apresentaram
maior luminosidade que os pós secos do extrato de sementes de mamão maduro, devido
ao fato de apresentarem colorações originais menos intensas, ou menor quantidade de
substâncias capazes de absorver luz e refletir na região do espectro que resulta em cores
mais intensas. Esse efeito pode ser visualizado na Figura 7.
Observa-se que em relação ao parâmetro a*, o qual mensura a intensidade de cor
verde (-) ao vermelho (+), todas as amostras possuem valores positivos, as quais tendem
a coloração vermelha. A adição de maltodextrina reduziu os valores da intensidade de
cor vermelha devido à diluição dos pigmentos presentes originalmente no extrato ou
ainda por evitar a caramelização dos carboidratos durante a secagem.
Souza et al. (2015) também encontrou em seu trabalho que o extrato seco de
resíduos da vinificação da uva bordô sem agente carreador apresentou maior intensidade
de cor vermelha do que as amostras com concentrações maiores de maltodextrina.
A temperatura de secagem apresentou influencia apenas no extrato seco de
sementes de mamão imaturo, o aumento da temperatura causou aumento na intensidade
de cor vermelha, o que pode ser explicado pelo fato de ter ocorrido a caramelização de
açucares presentes no extrato, promovendo a formação de corante caramelo.
Em relação ao parâmetro b*, o qual mensura a intensidade de cor azul (-) ao
amarelo (+), todas as amostras possuem valores positivos, as quais tendem a coloração
amarela. O aumento da concentração de maltodextrina causou a redução da intensidade
de cor amarela nos pós obtidos.
O aumento da temperatura de secagem causou aumento na intensidade de cor
amarela nas amostras de pós de extratos de sementes imaturas com 0% e 30% de
maltodextrina, devido essas concentrações sofrerem maior caramelização da glicose
presente na maltodextrina. Em contrapartida, a temperatura de secagem não afetou a
intensidade de cor amarela dos pós de extratos de sementes maduras.
 68

4.5.6 Morfologia das partículas

As micrografias dos pós produzidos neste estudo foram obtidas por microscopia
eletrônica de varredura (MEV) e estão representadas nas Figuras 8 e 9.

Figura 8. Micrografias dos pós do extrato de sementes de mamão imaturo (Estágio 0)

atomizado a 130ºC e 150ºC.

Nesta figura, (A: amostra com 0% de maltodextrina e seca a 130ºC); (B: amostra com 0% de
maltodextrina e seca a 150ºC); (C: amostra com 15% de maltodextrina e seca a 130ºC); (D: amostra com
15% de maltodextrina seca a 150ºC); (E: amostra com 30% de maltodextrina e seca a 130ºC); (F: amostra
com 30% de maltodextrina e seca a 150ºC). Fonte: Própria autoria
 69

Figura 9. Micrografias dos pós do extrato de sementes mamão maduro (Estágio 5) atomizado a
130ºC e 150ºC.

Nesta figura, (G: amostra com 0% de maltodextrina e seca a 130ºC); (H: amostra com 0% de
maltodextrina e seca a 150ºC); (I: amostra com 15% de maltodextrina e seca a 130ºC); (J: amostra com
15% de maltodextrina seca a 150ºC); (K: amostra com 30% de maltodextrina e seca a 130ºC); (L: amostra
com 30% de maltodextrina e seca a 150ºC). Fonte: Própria autoria
 70

Observa-se que as micropartículas de forma geral possuíam diâmetros variáveis,

formato esférico, superfície rugosa e apresentavam-se aglomeradas. É importante se
obter partículas na forma esférica para maior facilidade de aplicação de pó e melhores
propriedades de fluxo (PELISSARI et al., 2016).
As amostras secas sem adição de maltodextrina apresentaram maior
aglomeração em ambos os extratos quando comparado com as amostras adicionadas do
agente carreador, assim como o aumento da temperatura, os quais extratos secos a 150
ºC na forma livre, possuem maior diâmetro e maior aglomeração. O extrato seco de
sementes maduras (livre) apresentou maior aglomeração das partículas em relação ao
extrato seco de sementes verdes (livre), o que pode ser justificado pelo fato dessas
amostras apresentarem maior higroscopicidade, proporcionando maior absorção de água
e formação de pontes entre as partículas, logo sua aglomeração.
O aumento da concentração de maltodextrina não afetou visualmente a
morfologia das partículas. Contudo, em razão do extrato e de maltodextrina formarem
uma solução na alimentação, eles também formaram a parede das partículas, que
possivelmente são ocas. Partículas assim constituídas são do tipo matriz e podem ser
chamadas também de microesferas, mas não de microcápsulas. O mesmo foi observado
por Calomeni (2015) em partículas de extrato de pele de amendoim obtidas por spray
drying utilizando maltodextrina como agente carreador.

4.5.7 Teor de fenólicos totais e atividade antioxidante dos pós

Os pós obtidos por spray drying com extratos de sementes de mamão

e maltodextrina como agente carreador também foram caracterizados quanto ao teor de
fenólicos totais e atividade antioxidante, conforme apresentado na Tabela 11.
O extrato seco de semente de mamão verde apresentou 63,5 mg de EAG / g de
pó (130ºC) e 71,55 mg de EAG / g de pó (150 ºC) e para extrato seco de sementes
maduras e 44 mg de EAG / g de pó (130 ºC) e 44,2 mg de EAG / g de pó (150 ºC). Em
ambos os extratos a temperatura de secagem não influenciou significativamente nos
teores de fenólicos, em contrapartida o aumento da concentração de maltodextrina
causou redução desses teores, o qual está relacionado à concentração do agente
carreador, ou seja, a maltodextrina causou a diluição desses compostos. Essa redução
 71

também foi observada nos valores determinados para a capacidade antioxidante pelos
métodos ABTS e FRAP e nos parâmetros de coloração.

Tabela 11. Teor de fenólicos totais e atividade antioxidante dos pós secos por spray drying com
extratos de sementes de mamão e maltodextrina como agente carreador

Temperatura de secagem
Estágio de Concentração de
maturação Maltodextrina 130°C 150°C

Fenólicos totais (EAG ⁄ g de pó)

0 0% 63,5 ± 0,1 A,a 71,55 ± 0,1 A,a
0 15% 16,6 ± 1,0 B,a 16,4 ± 0,1 B,a
0 30% 8,9 ± 0,3 C,a 10,3 ± 0,5 C,a
5 0% 44,0 ± 0,1 A,a 44,2 ± 0,5 A,a
5 15% 5,5 ± 0,1 B,a 5,4 ± 0,1 B,a
5 30% 3,2 ± 0,1 C,a 3,1 ± 0,1 C,a
ABTS●+ (µM de trolox ⁄ g de pó)
0 0% 735,95 ± 4,7 A,b 783,81 ± 10,7 A,a
0 15% 102,4 ± 2,0 B,a 106,02 ± 5,7 B,a
0 30% 76,4 ± 2,3 C,a 81,45 ± 0,5 C,a
5 0% 442,5 ± 3,7 A,b 486,7 ± 0,1 A, a
5 15% 71,2 ± 2,0 B,a 70,5 ± 1,3 B,a
5 30% 44, 1 ± 0,1 C,a 43,8 ± 0,0 C,a

FRAP (µM de sulfato ferroso ⁄ g de pó)

0 0% 269,5 ± 1,0 A,b 292,2 ± 6,9 A,a
0 15% 64,3 ± 3,8 B,a 63,1 ± 0,6 B,a
0 30% 37,9 ± 0,1 C,a 38,7 ± 0,4 C,a
5 0% 360,6 ± 5,2 A,b 388,7 ± 0,8 A,a
5 15% 53,5 ± 0,9 B,a 53,7 ± 1,1 B,a
5 30% 27,8 ± 0,3 C,a 28,2 ± 1,0 C,a
± Médias seguidas do desvio padrão. Médias na mesma coluna seguidas por letra maiúscula não diferem
entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey e médias na mesma linha seguidas
por letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey.
Fonte: Própria autoria

O extrato seco de sementes verdes possui maior teor fenólico do que o extrato de
sementes maduras, o que pode ser explicado devido o amadurecimento do fruto, onde
pode ocorrer a degradação dos fenólicos e/ou sua polimerização. A degradação implica
em perda e a polimerização pode alterar a solubilidade, afetando diretamente a
eficiência de extração. Sabe-se que os compostos fenólicos possuem ação antioxidante.
Neste trabalho observou-se que os pós que possuem maiores teores destes compostos
 72

apresentaram maiores valores de capacidade antioxidante, evidenciados pelos resultados

obtidos para o ABTS. Contudo, cabe ressaltar que a capacidade antioxidante é distinta
para cada composto e dependente de outros fatores, como solubilidade no meio e
afinidade com o radical livre, logo algumas moléculas são mais potentes que outras,
dessa forma, não é possível afirmar categoricamente, para todo extrato, que a atividade
antioxidante é sempre proporcional à concentração de fenólicos, como ocorreu neste
trabalho, para o extrato obtido das sementes das frutas imaturas.
Todavia, ainda que tenha sido detectado menor teor de fenólicos totais no pó do
extrato obtido de sementes de fruto maduro, a atividade antioxidante pelo método FRAP
foi superior quando comparado com o pó do extrato obtido de sementes de fruto verde,
indicando que restaram compostos responsáveis pela redução do complexo férrico
(Fe3+). Os extratos secos de sementes de mamão apresentaram atividade antioxidante
pelo método ABTS superior as polpas de outras frutas, tais como a goiaba (15.31 µM de
trolox ⁄ g de polpa) (BATISTA et al., 2018), maracujá e manga (25 e 18,7 µM de trolox
⁄ g de polpa (base seca)) (PRADO, 2009) até mesmo na maior concentração de
maltodextrina. Contudo, até onde se sabe e até o momento, este é o primeiro estudo que
realizou a encapsulação dos extratos de sementes de mamão pela técnica de spray
drying, o que impede a comparação com outros estudos.
 73

4.6 ESTABILIDADE DE COR DOS PÓS DURANTE O ARMAZENAMENTO

A diferença total de cor (∆E*) das amostras foi avaliada ao fim da estocagem (90
dias) a 25ºC e 32,8% de umidade relativa. Os resultados apresentados na Tabela 12
indicam que a adição de maltodextrina causou menor perda total de cor dos extratos
quando comparado ao extrato sem adição do veículo, ou seja, a ação do agente
carreador teve efeito encapsulante, promovendo a preservação da cor dos pós.

Tabela 12. Estabilidade de cor dos pós secos por spray drying com extratos de sementes de
mamão e maltodextrina como agente carreador

Temperatura de secagem
Concentração
Estágio de
de 130ºC 150ºC
maturação
maltodextrina
Diferença total de cor (∆E*)
0 0% 47,6 ± 0,1 A,a 41,4 ± 4,0 A,a
0 15% 17,1 ± 1,3 B,a 21,7 ± 1,7 B,a
0 30% 22,1 ± 1,9 B,a 21,6 ± 0,6 B,a
5 0% 29,0 ± 2,0 B,a 18,0 ± 2,8 B,b
5 15% 20,8 ± 2,9 A,a 22,0 ± 0,6 AB,a
5 30% 21,8 ± 3,4 A,a 25,0 ± 0,5 A,a
± Médias seguidas do desvio padrão. Médias na mesma coluna seguidas por letra maiúscula não diferem
entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey e médias na mesma linha seguidas
por letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey.
Fonte: Própria autoria

A temperatura de secagem para o extrato de sementes imaturas não afetou a

perda total da cor dos pós. Resultados similares foram encontrados por Callomeni
(2015) ao avaliar a influência do agente carreador sobre a estabilidade de cor de extratos
seco de pele de amendoim por spray drying, a maldodextrina protegeu os pigmentos dos
extratos quando comparados às amostras liofilizadas.
Outro fator observado nas amostras sem adição de maltodextrina em ambos os
extratos foi a ocorrência do fenômeno caking ou empedramento. As amostras sofreram
escurecimento, enrugamento, empedramento e aglomeração das partículas após 90 dias
de armazenamento, conforme pode ser observado na Figura 10.
 74

Figura 10. Cor dos pós de extratos sementes mamão secos por spray drying após 90 dias de
armazenamento.

Nesta imagem as identificações dos tratamentos encontram-se apresentados na Tabela 2.

Fonte: Própria autoria.

Ao contrário dos pós constituídos pelo extrato puro, aqueles secos com adição
do agente carreador não sofreram caking. Esse resultado pode ser justificado devido à
elevada higroscopicidade dos pós constituídos pelo extrato puro, a qual está associada à
capacidade de absorver a umidade do ambiente pelos grupamentos polares expostos. A
absorção de água leva ao caking.
 75

4.7 ESTABILIDADE DOS FENÓLICOS NOS PÓS DURANTE O

ARMAZENAMENTO

Os teores de fenólicos totais das amostras foram avaliados a cada 15 dias durante
o armazenamento por 90 dias à temperatura de 25 °C e 38,2% de umidade relativa, os
resultados estão expressos na Tabela 13 e 14.

Tabela 13. Estabilidade de fenólicos dos pós secos por spray drying com extratos de sementes
de mamão e maltodextrina como agente carreador

Fenólicos totais (mg EAG/g de pó)

Temperatura de secagem
Estágio de % de
Dias 130ºC 150ºC
maturação maltodextrina
0 63,5 ± 0,2 A,b 71,5 ± 0,2 A,a
15 57,8 ± 0,5 B,b 64,3 ± 1,8 B,a
30 57,9 ± 0,8 B,a 64,3 ± 2,3 B,a
0 0 45 57,8 ± 0,5 B,a 60,9 ±1,7 BC,a
60 54,0 ± 1,3 C,a 57,1 ± 2,5 C,a
75 52,0 ± 0,1 C,b 64,4 ± 0,5 B,a
90 52,6 ± 0,1 C,a 58,3 ± 2,0 BC,a
0 16,6 ± 1,5 A,a 16,4 ± 0,2 A,a
15 15,0 ± 0,3 AB,a 16,3 ± 1,1 A,a
30 15,0 ± 0,1 AB,a 15,2 ± 0,8 A,a
0 15 45 14,4 ± 0,2 AB,a 15,1 ± 1,0 A,a
60 14,4 ± 0,0 AB,a 14,8 ± 0,3 A,a
75 13,7 ± 0,7 B,a 14,9 ± 0,4 A,a
90 15,2 ± 0,1 AB,a 14,9 ± 0,5 A,a
0 9,0 ± 0,4 A,a 10,3 ± 0,7 A,a
15 8,5 ± 0,3 A,a 10,2 ± 2,0 A,a
30 8,3 ± 0,3 A,a 10,1 ± 0,5 A,b
0 30 45 8,3 ± 0,2 A,a 9,8 ± 0,8 A,a
60 8,5 ± 0,1 A,a 9,8 ± 1,4 A,a
75 8,6 ± 0,4 A,a 10,2 ± 0,1 A,b
90 8,8 ± 0,3 A,a 9,4 ± 0,9 A,a
± Médias seguidas do desvio padrão. Médias na mesma coluna seguidas por letra maiúscula não diferem
entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey e médias na mesma linha seguidas
por letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey.
Fonte: Própria autoria
 76

Tabela 14. Estabilidade de fenólicos totais dos pós secos por spray drying com extratos de
sementes de mamão maduro e maltodextrina como agente carreador

Fenólicos totais (mg EAG/g de pó)

Temperatura de secagem
Estágio de % de
Dias 130ºC 150ºC
maturação maltodextrina
0 44,0 ± 0,8 A,a 44,2 ± 1,4 A,a
15 43,3 ± 1,4 A,a 43,6 ± 4,7 A,a
30 41,8 ± 1,2 A,b 51,0 ± 0,4 A,a
5 0 45 43,3 ± 0,3 A,a 49,7 ± 2,6 A,a
60 41,9 ± 1,2 A,a 50,3 ± 2,6 A,a
75 43,0 ± 3,9 A,a 47,1 ± 2,6 A,a
90 46,3 ± 4,7 A,a 47,1 ± 3,2 A,a

0 5,5 ± 0,2 A,a 5,5 ± 0,1 A,a

15 5,3 ± 0,4 A,a 5,4 ± 0,1 A,a
30 4,9 ± 0,4 A,a 5,3 ± 0,1 A,a
5 15 45 5,0 ± 0,6 A,a 5,5 ± 0,2 A,a
60 4,8 ± 0,5 A,a 5,2 ± 0,1 A,a
75 4,7 ± 0,5 A,a 5,1 ± 0,4 A,a
90 4,8 ± 0,6 A,a 5,5 ± 0,2 A,a

0 3,2 ± 0,1 A,a 3,3 ± 0,1 A,a

15 3,0 ± 0,1 A,a 3,0 ± 0,0 A,a
30 3,0 ± 0,1 A,a 3,0 ± 0,1 A,a
5 30 45 3,0 ± 0,2 A,a 3,0 ± 0,2 A,a
60 2,9 ± 0,1 A,a 3,0 ± 0,1 A,a
75 2,9 ± 0,1 A,a 2,9 ± 0,1 A,a
90 3,0 ± 0,1 A,a 3,0 ± 0,0 A,a
± Médias seguidas do desvio padrão. Médias na mesma coluna seguidas por letra maiúscula não diferem
entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey e médias na mesma linha seguidas
por letra minúscula não diferem entre si ao nível de 5% (p<0,05) de probabilidade pelo teste de Tukey.
Fonte: Própria autoria
 77

Para o extrato seco de semente de mamão imaturo, observa-se que as amostras

atomizadas sem adição da maltodextrina sofreram perdas em relação ao teor de
fenólicos totais durante todo o período de armazenamento e a temperatura de 150 ºC de
secagem causou aumento do teor de fenólicos nos dias 0, 15 e 75, esse aumento pode
estar associado à despolimerização dos compostos fenólicos e pelo fato do reagente
Folin-Ciocalteu sofrer interferências de algumas substâncias redutoras, como açúcares
redutores (IKAWA et al., 2003), acarretando em maior teor desses compostos.
A amostra com adição de 15% de maltodextrina sofreu leve degradação ao longo
do tempo. Resultados similares foram encontrados por Callomeni (2015) ao avaliar o
extrato seco de pele de amendoim por spray drying, observou aumento no teor de
fenólicos conforme aumentou a temperatura de secagem, indicando que a alta
temperatura causou a despolimerização dos compostos.
Para o extrato seco de sementes de mamão maduro, todos os pós com adição do
agente carreador mantiveram-se estáveis ao longo do período de estocagem e apenas a
amostra sem adição de maltodextrina sofreu influência da temperatura de secagem, o
qual, o pó seco a 150 ºC apresentou maior teor de fenólicos no tempo de 30 dias. Tal
resultado permite inferir que embora a maltodextrina dilua os compostos de interesse,
ela também os protege.
A maltodextrina é um produto resultante da hidrólise parcial do amido, formada
principalmente de macromoléculas. Assim, as macromoléculas que compõem as
maltodextrina promovem proteção física para moléculas menores, e o efeito protetor
aumenta com o aumento de sua concentração. Nos extratos de sementes de mamão
verde e maduro a maltodextrina teve efeito protetor nos pós secos por spray drying
durante período de armazenamento, evidenciando a importância da utilização do agente
carreador na qualidade e estabilidade dos pós.
 78

4.8 LIBERAÇÃO IN VITRO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS

Com base nos resultados obtidos, selecionou-se como melhores tratamentos o

V3 (15% de maltodextrina e seco a 130 ºC) e M3 (15% de maltodextrina e seco a 130
ºC) para avaliação da liberação dos compostos fenólicos em cada fase da digestão
simulada, oral (SSF), gástrica (SGF) e intestinal (SIF), conforme apresentado na Figura
11.

Figura 11. Liberação dos compostos fenólicos das micropartículas contendo extratos secos de
sementes de mamão sob fluídos gastrointestinais simulados.

Nesta figura V3 (15% de maltodextrina seco a 130ºC) e M3 (15% de maltodextrina seco a 130ºC). As
barras identificadas pelas mesmas letras maiúsculas dos mesmos tratamentos não diferem
estatisticamente. As barras identificadas pelas mesmas letras minúsculas no mesmo intervalo de tempo
não diferem estatisticamente (p<0,05) pelo teste de médias Tukey. Fonte: Própria autoria

Com base na Figura 11 observa-se que para ambas as formulações, os fenólicos

foram majoritariamente liberados na fase oral (SSF). Na formulação M3 não houve
liberação na fase gástrica, ou seja, o valor de fenólicos foi inferior ao liberado na fase
oral. Devido ao nível reduzido de fenólicos liberados no final da fase gástrica, acredita-
se que posse ter ocorrido a degradação dos compostos liberados na fase oral e gástrica,
 79

uma vez que compostos fenólicos com capacidade bioativa são sensíveis a condições
ácidas, como o pH do suco gástrico e enzimas.
Posteriormente ocorreu liberação na fase intestinal. Sugere-se que uma ou ambas
as possibilidades a seguir ocorreram. Primeiramente é que tenha algum composto que
durante a digestão sob efeitos de interações enzimáticas e pH (PAVAN; SANCHO;
PASTORE, 2014) possa ter ocasionado a liberação de ácidos fenólicos nessa etapa
mesmo não tendo ocorrido liberação na fase gástrica. Outra possibilidade e à
instabilidade de compostos fenólicos em condições alcalinas (SUN et al, 2019)
causaram a despolimerização, gerando então moléculas menores e mais reativas com o
reagente Folin-Ciocalteu, interferindo assim na quantificação dos fenólicos.
Para ambas as formulações observou-se que os compostos fenólicos não
atingiram total liberação e a fase intestinal apresentou menor liberação desses
compostos. O que pode ser explicado devido o agente carreador ter reduzido a
capacidade de liberação nessa etapa, ou ocorreu a total liberação, porém durante a
digestão ocorreu sua degradação devido a condições extremas de pH, enzimas, interação
com proteínas e instabilidade frente a condições alcalinas conforme explicado
anteriormente (PAVAN; SANCHO; PASTORE, 2014; SUN et al, 2019).
Diante disso faz-se necessário novos estudos a fim de identificarem e
quantificarem os compostos fenólicos de forma isolada, reduzindo assim, interferências
na quantificação desses compostos.
 80

5. CONCLUSÕES

Com base nos resultados encontrados no presente estudo, as sementes de mamão

nos estágios de maturação 0 e 5 são fontes ricas nos nutrientes: proteínas, minerais,
fibras e lipídeos, sendo uma alternativa para utilização em alimentos e ração.
Os óleos obtidos das sementes de mamão são fontes ricas do ácido graxo
monoinsaturado oleico, representando alternativa aos óleos convencionalmente
utilizados na culinária que são ricos nesse ácido graxo, como o de oliva.
Os extratos obtidos das sementes são ricos em fenólicos e podem ser utilizados
como antioxidantes. A maturação do fruto possui influência na composição das
sementes, logo em seu óleo e dos extratos hidroetanólicos.
Os pós dos extratos das sementes verdes apresentaram maiores teores de
compostos fenólicos e atividade antioxidante em relação às sementes maduras. A
temperatura de secagem teve influência apenas nos pós sem adição de maltodextrina, os
pós secos a 150 ºC sofreram caramelização e despolimerização.
A adição de maltodextrina promoveu melhora na qualidade dos pós obtidos,
provendo aumento da solubilidade, redução da higroscopicidade e diâmetro médio das
partículas, além do efeito protetor dos pós durante a secagem e período de
armazenamento, protegendo as amostras de sofrerem caking e perdas no teor fenólico
total, evidenciando assim a importância da utilização do agente carreador na qualidade e
estabilidade dos pós.
Dentre as condições de processo avaliadas, os tratamentos V3 e M3 possuem
melhores características. Para ambos os tratamentos, o teor fenólico total foi liberado
majoritariamente na fase oral simulada.
Contudo, a encapsulação dos extratos de sementes de mamão utilizando
maltodextrina como agente carreador possui potencial tecnológico, permitindo sua
aplicação para aumentar qualidade de alimentos e como aditivo natural. O
aproveitamento das sementes de mamão é uma alternativa viável, pois além de fornecer
nutrientes e compostos bioativos, sua utilização contribui para redução do descarte
desses resíduos no meio ambiente.
 81

6. SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS

Diante das análises realizadas, sugere-se novos estudos a fim de identificarem e

quantificarem os compostos fenólicos de forma isolada, reduzindo assim,
interferências na quantificação desses compostos. Avaliar a influência do óleo residual
na extração e quantificação dos compostos bioativos do extrato. Assim como, avaliar a
capacidade antimicrobiana por outras técnicas mais avançadas.
 82

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