UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

SARA LEITE DE SOUZA

EXTRATOS VEGETAIS COMO SUBSTITUTOS DO LEITE PARA ELABORAÇÃO

DE BEBIDAS FERMENTADAS

JOÃO PESSOA
2021
 SARA LEITE DE SOUZA

EXTRATOS VEGETAIS COMO SUBSTITUTOS DO LEITE PARA ELABORAÇÃO

DE BEBIDAS FERMENTADAS

Trabalho de conclusão de curso desenvolvido e

apresentado no âmbito do Curso de Graduação em
Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
da Paraíba, como requisito para obtenção do título
de Tecnólogo em Alimentos.
Orientadora: Profª. Dra. Haíssa Roberta
Cardarelli

JOÃO PESSOA
2021
 SARA LEITE DE SOUZA

EXTRATOS VEGETAIS COMO SUBSTITUTOS DO LEITE PARA

ELABORAÇÃODE BEBIDAS FERMENTADAS

Trabalho de conclusão de curso apresentado à

Universidade Federal daParaíba, como parte das
exigências para a obtenção do título de
Tecnólogaem Alimentos.

João Pessoa, 30 de novembrode 2021.

BANCA EXAMINADORA

Profa. Dr.a Haíssa Roberta Cardarelli

DTA/CTDR/UFPB

Profa. Dr.a Adriana Maria Fernandes de Oliveira Golzio

DTA/CTDR/UFPB

Dr.a Graciete de Souza Silva Doutora pelo

PPGCTA/CT/UFPB
 AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus pelo dom da vida, por me guiar e encorajar a conseguir concluir mais
essa etapa em minha vida e por todas as bençãos que já tem me concedido.
Aos meus pais, Pedro Rodrigues de Souza (In memoriam) por todo incentivo, apoio e
dedicação enquanto pode estar presente em minha vida. A minha mãe Maria Auxiliadora Leite
de Souza por todo cuidado, carinho e apoio, minha melhor companheira da vida, amo muito
vocês.
Ao meu padrasto, Edir Nunes dos Santos por todo apoio em minha locomoção ao
Campus durante a minha graduação, que Deus o continue abençoando.
A Profa. Dr.a Haíssa Roberta Cardarelli, pela disponibilidade, correções, sugestões e
ensinamentos, que foram de grande importância na construção deste trabalho. Minha gratidão
por toda orientação e paciência.
A toda equipe de professores do CTDR que exercem seu trabalho de maneira admirável
e competente. A Profa. Dr.a Adriana Fernandes, Dr.a Graciete de Souza Silva e a Profa. Dr.a
Fernanda Vanessa por terem aceitado em participar da banca examinadora.
Aos amigos que o curso de Tecnologia de Alimentos me apresentou, Gicele Brito, Carla
Cintia, Márcio Aércio, Taysy Suelly, meu agradecimento por toda parceria e aprendizado
compartilhado durante os semestres que estivemos juntos.
A todos que contribuíram de forma direta ou indireta em minha formação, meu muito
obrigada.
“Porque dele, e por ele, e para ele, são
todas as coisas; a ele seja a glória para
sempre! Amém.”
Romanos 11.36
 RESUMO

O leite é o produto mais utilizado para a fermentação lática, enquanto a produção de bebidas
fermentadas com matrizes vegetais abrange outro público de consumidores como intolerantes
à lactose, alérgicos à proteína do leite, veganos, vegetarianos e consumidores de produtos
funcionais. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura para apresentar
alternativas de bebidas fermentadas a base de extratos hidrossolúveis de matérias-primas
vegetais. Os extratos aquosos de leguminosas (soja, amendoim), cereais (arroz, aveia),
pseudocereais (quinoa, amaranto), oleaginosas (amêndoa, noz), com suas características
nutricionais e funcionais podem ser empregados para a produção de bebidas fermentadas
veganas. O uso de probióticos para o processo fermentativo agrega funcionalidade à bebida
produzida. As bactérias Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus,
Bifidobacterium animalis, Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus salivarus, Lactobacillus
delbrueckii, Bifidobacterium lactis e o Kefir, foram utilizados em pesquisas experimentais e
obtiveram bebidas vegetais fermentadas aceitas sensorialmente, sendo possível adicionar
ingredientes para acelerar a fermentação ou melhorar características sensoriais. Foram
encontrados 12 estudos que apresentam extratos vegetais como alternativas de produção de
bebidas fermentadas com alto valor nutricional e funcional. Portanto, é de fundamental
relevância o desenvolvimento de novas pesquisas acerca da produção de bebidas vegetais
fermentadas empregando outros tipos de extratos vegetais e avaliando seus benefícios,
propriedades funcionais e custo para atender as demandas dos consumidores.

Palavras-chave: Extratos vegetais. Fermentação. Saúde. Valor nutricional. Bebida fermentada.

 ABSTRACT

Milk is the most used product for lactic fermentation, while the production of fermented
beverages with vegetable matrices covers other consumer groups such as lactose intolerant,
allergic to milk protein, vegans, vegetarians and consumers of functional products. The
objective of this work was to carry out a literature review to present alternatives for fermented
beverages based on water-soluble extracts of vegetable raw materials. The aqueous strata of
legumes (soybeans, peanuts), cereals (rice, oats), pseudocereals (quinoa, amaranth), oilseeds
(almonds, walnuts), with their nutritional and functional characteristics is a way to produce
vegan fermented beverages. The use of probiotics for the fermentation process adds
functionality to the beverage produced. Bacteria Lactobacillus acidophilus, Streptococcus
thermophilus, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarus,
Lactobacillus delbrueckii, Bifidobacterium lactis and kefir, were used in experimental research
and obtained sensory accepted fermented vegetable drinks with, with the possibility of adding
additional ingredients to accelerate fermentation or improve sensory characteristics. There were
12 studies that present plant extracts as alternatives to produce fermented beverages with high
nutritional and functional value. Therefore, the development of new research on the production
of fermented vegetable drinks using other types of vegetable extracts and evaluating their
benefits, functional properties and cost is of fundamental importance to meet the demands of
consumers.

Keywords: Plant extracts. Fermentation. Health. Nutritional value. Fermented drink.

 LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Micro-organismos fermentadores em leites fermentados ....................................... 14

Tabela 2. Bactérias Probióticas empregadas na fabricação de leites fermentados ................... 15
Tabela 3. Composição nutricional extrato fluido de soja (100 g) ............................................ 20
Tabela 4. Composição físico-química do extrato aquoso de amendoim (100mL) ................... 22
Tabela 5. Composição centesimal do extrato aquoso de aveia. .............................................. 23
Tabela 6. Pesquisas experimentais sobre bebidas fermentadas a base de extratos vegetais ...... 27
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 10

2. METODOLOGIA .......................................................................................................... 12

3. RESULTADOS .............................................................................................................. 13

3.1 LEITES FERMENTADOS .......................................................................................... 13

3.2 DOENÇAS RELACIONADAS A COMPONENTES DO LEITE ............................. 15

3.2.1 INTOLERÂNCIA À LACTOSE ................................................................................. 15

3.2.2 ALERGIA ÀS PROTEÍNAS DO LEITE ..................................................................... 17

3.4. EXTRATOS HIDROSSOLÚVEIS E BEBIDAS FERMENTADAS VEGETAIS .... 19

3.4.1 LEGUMINOSAS ........................................................................................................ 19

3.4.2 CEREAIS.................................................................................................................... 22

3.4.3 FRUTOS OLEAGINOSOS ......................................................................................... 24

3.4.4 PSEUDOCEREAIS..................................................................................................... 25

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................... 28

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 29

 10

1. INTRODUÇÃO

“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa
e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda” (BRASIL, 2018).
O leite possui grande importância econômica, visto que é um dos produtos mais
vendidos no mundo, além disso contêm alto valor nutricional, é fonte de cálcio, magnésio,
selênio, riboflavina, vitamina B12 e B5 (SIQUEIRA, 2019; GDP, 2017). A produção de leite
fermentado consiste na adição de bactérias ácido lácticas que irão contribuir para a
caracterização do produto (BRASIL, 2007).
Produtos fermentados contendo bactérias probióticas como leite fermentado, iogurte,
entre outros, representam a maior parte dos alimentos contendo culturas probióticas. Segundo
a Organização Mundial da Saúde, probióticos podem ser definidos como “micro-organismos
vivos que quando administrados em concentrações adequadas, trazem benefícios a saúde do
hospedeiro” (HILL et al., 2014).
Os probióticos também podem ser incluídos em alimentos não lácteos, a tornar uma
opção de produto aos consumidores que não consomem produtos lácteos, incluindo-se a
utilização de novas cepas de probióticos (KERRY et al., 2018).
A intolerância à lactose atinge 65-70% da população mundial, pacientes que possuem a
incapacidade parcial ou total de realizar a digestão do açúcar presente no leite, pela deficiência
da enzima lactase (BAYLESS; BROWN; PAIGE, 2017). No Brasil, atinge cerca de 58 milhões
de pessoas acima de 15 anos (SILVA et al., 2019).
Alergia relacionada às proteínas do leite também é um fator que atinge aos
consumidores, as proteínas que podem desencadear alergia são a caseína, a lactoglobulina, a
lactoalbumina, a soroalbumina e as imunoglobulinas. São reconhecidas pelo corpo através do
sistema imunológico como antígenos, resultando em uma reação alérgica (WALSH et al., 2016;
GASPARIN; CARVALHO; ARAUJO, 2010).
Além das doenças relacionadas ao leite restringirem as pessoas de ingerir bebidas
fermentadas que contenham leite, existem os grupos veganos que não consomem nenhum tipo
de produto de origem animal nem derivados.
O vegetariano não consome carne, mas pode ou não incluir produtos de origem animal,
como ovos, leite ou derivados em sua dieta (FERREIRA; MIRAGLIA, 2017). Pesquisa
realizada pelo IBOPE em 2018 reportou que, entre a população brasileira, 14% consideravam-
 11

se vegetariana e 60% consumiriam produtos veganos se o preço fosse equivalente aos que não
são (IBOPE, 2018).
A crescente demanda de produtos sem leite ou derivados no mercado estimulou as
empresas a desenvolverem novos produtos, com objetivo de atender essas necessidades e
tendências existentes. Os substitutos do leite de matriz vegetal, ou extratos vegetais podem ser
de cereais (arroz, aveia), frutos oleaginosos (amêndoa, avelã, coco, noz), leguminosas
(amendoim, soja), pseudocereais (amaranto, quinoa), são obtidos através da extração aquosa da
base vegetal, assemelham-se ao leite em sua aparência, mas sua característica sensorial,
nutricional e sua composição são diferentes (MÄKINEN et al., 2016).
Bebidas vegetais fermentadas são uma boa alternativa de produto funcional. As
matrizes vegetais podem ser usadas para substituir a matéria-prima láctea, entretanto deve haver
estudos para determinação de espécies de probióticos apropriados para a fermentação e sua
sobrevivência durante as etapas do processamento até o consumidor (SHORI, 2016).
Fermentados à base de extratos vegetais possuem um potencial de crescimento para as
indústrias de alimentos, sendo imprescindível o uso de novos ingredientes, processos e produtos
(DEZIDERIO, 2019). Portanto, os extratos vegetais são potenciais substitutos do leite em
bebidas fermentadas, tendo em vista seu componentes físico-químicos, nutricionais, sensoriais
e funcionais agregados.
Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura para
apresentar alternativas de bebidas fermentadas a base de extratos hidrossolúveis de matérias-
primas vegetais.
 12

2. METODOLOGIA

Este trabalho trata de uma pesquisa bibliográfica, tendo como fontes artigos,
teses, dissertações e livros encontrados nas bases de dados como Portal Periódicos Capes,
Google Acadêmico, Scielo, Science Direct, publicações em português, espanhol e inglês. As
palavras chaves utilizadas foram: “fermentados”, “extrato vegetal”, “extrato hidrossolúvel”,
“probióticos”, “plant extract”, “fermentação”, “bebida fermentada”, “fermentation”. Foram
selecionados artigos envolvendo pesquisa experimental e de campo. A primeira fase depesquisa
incluiu publicações sobre leites fermentados, probióticos, doenças relacionadas a componentes
do leite e dietas sem alimentos de origem animal, a fim de contextualizar o universo relacionado
ao tema, foram selecionadas publicações entre os anos 2007 e 2021. Já nasegunda fase foram
incluídas referências entre os anos 2015 e 2021 abrangendo os substratos substitutos que podem
ser utilizados para a elaboração de bebida fermentada probiótica de origem vegetal, sem conter
leite em sua composição quando 12 estudos foram analisados.
 13

3. RESULTADOS

3.1 LEITES FERMENTADOS

Leites fermentados são produtos lácteos obtidos através da fermentação láctea por
micro-organismos, causando a coagulação e diminuição do pH do leite que pode ser
reconstituído ou não, os quais devem estar presentes no produto de forma ativa e abundante
durante o prazo de validade atribuído, podendo ser adicionado de outros lácteos ou outros
alimentos. “São tipos de leites fermentados o kefir, o iogurte, o leite fermentado ou cultivado,
o leite acidófilo, o kumys e a coalhada” (BRASIL, 2017).
Segundo Ortiz et al. (2017) os produtos lácteos fermentados adicionados de ingredientes
funcionais, como os probióticos, vitaminas, minerais, entre outros, ocupam a maior parte dos
produtos lácteos funcionais, que correspondem a 40% dos alimentos funcionais disponíveis no
mercado.
O processo da fermentação lática consiste no metabolismo das bactérias láticas e
interação entre as cepas, através da presença de substratos como a lactose, glicose, frutose e
outros, esses substratos serão consumidos pelas bactérias láticas para obter energia e
posteriormente liberarem o ácido lático. Como resultado da fermentação acontece a diminuição
do pH do meio e a desestabilização nas micelas de caseína, ocorrendo o espessamento ou a
coagulação, é um processo anaeróbio de baixo rendimento (SILVEIRA, 2021).
Através da fermentação lática é possível aumentar a vida útil do produto, pois há
inibição do crescimento de bactérias patogênicas e deteriorantes, como também acontece a
formação de outras substâncias que irão caracterizar sensorialmente como o dióxido decarbono,
ácido acético, diacetil e acetaldeído (CARNEIRO et al., 2012).
A tabela 1 apresenta os tipos de leite fermentados e os respectivos micro-organismos
fermentadores utilizados de acordo com a legislação brasileira (Brasil, 2007) e considerando-
se a nomenclatura anterior à reclassificação de algumas bactérias láticas.
O consumo de leites fermentados pode reconstituir a microbiota intestinal, a trazer
benefícios como o aumento da barreira imunológica local e diminuir as respostas inflamatórias.
Estudos afirmam que os ácidos produzidos durante a fermentação como o ácido acético e o
lático, são responsáveis pela inibição do desenvolvimento de patógenos, possuindo efeito
antimicrobiano, resultando no equilíbrio da microbiota intestinal (WENDLING;
WESCHENFELDER, 2013).
 14

Tabela 1 – Micro-organismos fermentadores em leites fermentados.

LEITE FERMENTADORES
FERMENTADO
Iogurte Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus
Leite acidófilo Lactobacillus acidophilus
Leite fermentado ou Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp,
cultivado Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias ácido-
lácticas.
Kefir Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e
Acetobacter; leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces
marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces
omnisporus, Saccharomyces cerevisae e Saccharomycesexiguus);
Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius
subsp thermophilus
Kumys Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces
marxianus
Coalhada Mistos de bactérias mesófilas produtoras de ácido láctico
Fonte: BRASIL (2007).

Os leites fermentados vêm sendo bastante utilizados como veículos de probióticos,

também devido a sua praticidade e boa aceitabilidade (SOUZA; BRUNARI, 2017).
Os probióticos agem na microbiota intestinal, protegendo de colonizações de patógenos
que podem causar infecções, implicando na melhora do sistema imunológico, no bom
funcionamento do intestino e no auxílio à prevenção de doenças (SOUZA, 2016). Além dos
inúmeros benefícios dos probióticos, também contribuem com ações anti-inflamatórias que
atingem o sistema gastrointestinal, há pesquisas que afirmam a atuação dos probióticos na
prevenção e tratamento de diabetes do tipo 2, obesidade e câncer (KERRY et al., 2018).
A sobrevivência dos micro-organismos e o pH do alimento são fatores que devem ser
avaliados quando os probióticos são adicionados (SOUZA, 2016).
Os probióticos precisam resistir ao processamento do produto até o consumidor final,
como também devem se manter vivos durante a passagem pelo sistema gastrointestinal para
poder ter eficácia em seu hospedeiro, suportando o ácido, os sais biliares e enzimas gástricas e
 15

entéricas, e a utilização de certos medicamentos pode afetar e eficiência das bactérias

probióticas (FIGUEROA-GONZALEZ et al., 2011; VINDEROLA et al., 2011).
A tabela 2 apresenta uma lista de bactérias probióticas empregadas na fabricação de
leites fermentados.

Tabela 2 – Bactérias Probióticas empregadas na fabricação de leites fermentados.

Lactobacillus Bifidobacteria OUTRAS PRODUTO
ESPÉCIES
Lactobacillus Bifidobacterium lactis Streptococcus Iogurte
delbruecki subsp. thermophilus
bulgaricus,
L. rhamnosus, L. casei Bifidobacterium Kefir, Streptococcus Leite fermentado
Shirota, L. animalis salivarus
acidophilus, L. thermophilus,
paracasei, Enterococcus faecium
Fonte: Modificado de KASPER et al. (2020); MARINI (2020); NASCIMENTO (2017).

É de suma importância o controle de qualidade durante o processamento do leite

fermentado a fim de garantir suas propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais, seguindo-
se os protocolos para obter um produto de acordo com as legislações. Ainda são necessários
estudos sobre a viabilidade do uso de probióticos para o melhor conhecimento da frequência e
quantidade ideal para o consumo e sua viabilidade durante a passagem pelo sistema
gastrointestinal quando veiculados em leites fermentados (SOUZA; BRUNARI, 2017;
CARNEIRO et al., 2012).

3.2 DOENÇAS RELACIONADAS A COMPONENTES DO LEITE

3.2.1 INTOLERÂNCIA À LACTOSE

A intolerância à lactose é causada pela deficiência da enzima β-galactosidase, também

denominada lactase, responsável pela hidrólise da lactose, o principal carboidrato existente no
leite, um dissacarídeo formado pelos monossacarídeos glicose e galactose ligados por meio de
uma ligação glicosídica β-1,4. A lactase é encontrada no intestino delgado, no jejuno (localizado
 16

entre o duodeno e o íleo), e após a hidrólise os monossacarídeos resultantes são absorvidos (DA
SILVA, 2017).
Existem três tipos de intolerância à lactose que são a congênita, a primária e a
secundária. A deficiência congênita de lactase ocorre desde o nascimento, com a atividade
enzimática reduzida ou inexistente, trata-se de uma doença autossômica recessiva, se não for
tratada pode levar o recém-nascido a óbito (MATHIÚS et al., 2016; DI COSTANZO;
CANANI, 2018).
A intolerância primária consiste na alteração da produção da enzima lactase, causando
a hipolactasia, pode ocorrer em qualquer faixa etária. A secundária é a intolerância adquirida
por outras doenças como infecções, Doença de Cronh, lesões causadas na mucosa do intestino,
doença celíaca, crescimento excessivo de bactérias no intestino delgado e pelo uso de
medicamentos (MATHIÚS et al., 2016; DI CONSTANZO; CANANI, 2018).
Os sintomas da intolerância são causados pela produção de ácidos graxos voláteis e
gases (hidrogênio, metano e dióxido de carbono), que acontecem devido à fermentação da
lactose pelos micro-organismos presentes no intestino devido à ausência ou deficiência da
enzima necessária para hidrólise, assim como, a lactose não digerida conduz fluidos para o
lúmen intestinal implicando em diarreias osmóticas. Náuseas, distensão abdominal, dor
abdominal são sintomas associados à intolerância à lactose (DI CONSTANZO; CANANI,
2018).
O diagnóstico é feito através de alguns exames como a biópsia duodenal para avaliar a
atividade da lactase, o teste respiratório de hidrogênio, substâncias presentes nas fezes dos
pacientes, pH fecal, presença de açúcares redutores nas fezes, indicando a má absorção dos
carboidratos. Além disso, há o exame de sangue que avalia os níveis de glicose após a ingestão
de um líquido contendo dose elevada de lactose, medindo-se o aumento nos níveis de glicose
no sangue produzida após a hidrólise da lactose (VANDENPLAS, 2015).
Assim, indica-se evitar o consumo de laticínios que contenham altos níveis de lactose,
substituindo por produtos isentos de lactose, ou com quantidade de lactose reduzida como os
iogurtes ou coalhada, a depender do tipo de intolerância (BATISTA et al., 2018).
O uso de reposição enzimática também é uma alternativa para possibilitar o consumo de
laticínios, a retirada de laticínios da dieta ocasiona perda nutricionais importantes. O uso de
probióticos também pode reduzir os sintomas pela atividade da lactase microbiana (OLIVEIRA,
2020).
 17

3.2.2 ALERGIA ÀS PROTEÍNAS DO LEITE

Diferente da intolerância que é causada por desordens metabólicas, a alergia alimentar

ocorre pela resposta do sistema imunológico, podendo ser mediado por IgE (Imunoglobulina E
- anticorpo), não mediado por IgE e mista. Assim como acontece na intolerância a lactose, a
alergia a proteína do leite de vaca (APVL) causa reações gastrointestinais, como também pode
causar sintomas respiratórios e cutâneos (ROCHA FILHO; SCALCO; PINTO, 2014).
Até os seis meses de idade é de suma importância o aleitamento materno, tendo em vista
que nas primeiras fases da vida o corpo é mais sensível a fatores nutricionais e metabólicos e a
APVL pode atingir cerca de 2% a 5% de crianças até 1 ano de idade. O público mais atingido
são crianças entre 3 e 5 anos de idade, em adultos a incidência é menor (ALVES; MENDES;
JABORANDY, 2017; ROCHA FILHO; SCALCO; PINTO, 2014).
De acordo com Pinotti (2013) outro fator que predispõe a ter alergia às proteínas do leite
é a influência genética, pessoas com familiares que possuem APVL têm 75% de chance de
desenvolver, além de fatores como vacinas e antibióticos que alteram o sistema imunológico,
elevando as chances de adquirir alergias.
As frações proteicas do leite causadoras das reações alérgicas são “a beta-
lactoglobulina, a alfa-lactalbumina, caseína, a globulina sérica bovina e a albumina sérica
bovina” (CHAVES, 2015).
As reações são imediatas no caso da alergia mediada por IgE, ocorrendo após alguns
minutos após a ingestão do leite. Os sintomas mais comuns são cutâneos como a urticária, além
disso, os sinais gastrointestinais causam náuseas, vômitos, cólica, diarreia, prurido oral,
sensação de sufocamento e edema na língua. Pode haver sintomas no sistema respiratório como
prurido nasal, congestão, dispneia e, em casos mais graves, a reação anafilática. Pode haver
reações tardias não mediadas por IgE, levando horas ou dias para haver manifestações, sendo a
maioria gastrointestinais como esofagite, enterocolite, enteropatia perdedora de proteína,
proctolite ou proctite, constipação, doença do refluxo gastresofágico, como também, as náuseas,
diarreias, perda de peso (ROCHA FILHO; SCALCO; PINTO, 2014).
O exame mais utilizado para o diagnóstico é o Teste de Provocação Oral (TPO), que
consiste no paciente ingerir alimentos contendo a substância suspeita da reação alérgica em
quantidades crescentes, quando o médico avalia as reações que estão sendo causadas e a
quantidade de alimento que possibilita o aparecimento dos sintomas. Se o paciente apresenta
reações alérgicas graves esse teste não é indicado (KOLETZKO et a., 2012).
 18

Outro método utilizado é o Teste Cutâneo de Hipersensibilidade Imediata que avalia a

sensibilização dos alérgicos, feito na região do antebraço com uma punção intradérmica, onde
é inserido uma gota de controle negativo, uma de controle positivo (solução de histamina) e
uma gota do extrato suspeito. A leitura é realizada de acordo com o diâmetro das pápulas, e se
constatada a presença de elevação na pápula maior que a normalidade (maior ou igual a três
milímetros em relação ao controle negativo), há indicação de que houve a formação de
anticorpos IgE para determinado alergênico (SOLÉ et al., 2018).
A dieta de exclusão do alimento que contenha proteína do leite em sua composição é o
tratamento mais utilizado, já na intolerância à lactose a exclusão não é necessariamente total, a
depender do nível de intolerância de cada paciente (NASCIMENTO; RODRIGUES; LIMA,
2021).

O vegetarianismo e o veganismo vão além de serem considerados regimes alimentares,

trata-se, também, de uma filosofia de vida, propondo questionamentos aos padrões de
alimentação aceitos. Incluem-se razões éticas, religiosas, ambientais e sociais (QUEIROZ;
SOLIGUETTI; MORETTI, 2018).
O grupo dos vegetarianos possui subgrupos de acordo com a Sociedade Vegetariana
Brasileira (SBV, 2017): ovolactovegetarianismo - inclui ovos, leite e laticínios na alimentação;
lactovegetarianismo - inclui leite e laticínios na alimentação; ovovegetarianismo - inclui ovos
na alimentação; vegetarianismo estrito ou veganismo - não há consumo de nenhum produto de
origem animal.
A adesão ao vegetarianismo está em expansão devido aos seus benefícios na melhora
da qualidade de vida, porém a dieta deve ser realizada de forma balanceada, para não haver
falta de nutrientes necessários, é indicado que um plano alimentar seja feito por um nutricionista
e, se necessário, seja utilizada suplementação (SOUSA et al., 2020). Além disso, uma dieta
vegetariana diminui o risco de doenças cardiovasculares, pois os níveis de colesterol no sangue
são baixos, previne também câncer de cólon, a ocorrência de sobrepeso e obesidade é menor
em indivíduos que possuem a dieta predominantemente vegetariana (GIARETTA et al., 2019).
As razões éticas defendidas no vegetarianismo são de que os animais têm direito à vida
sem sofrimento, e que não tenham a interferência dos seres humanos no seu ciclo de vida. Essas
questões fazem parte do código de ética de algumas religiões como o hinduísmo e o adventismo.
As razões ambientais incluem os impactos causados no planeta pela produção de carne, como
 19

“a devastação de florestas, com desertificação do solo, a poluição gerada, com consequente

contaminação de mananciais aquíferos, distribuição inadequada e ocupação inadequada de
terras e menor geração de empregos” (SLYWITCH, 2015).
O mercado vegano está em expansão, porém, a pouca variedade de produtos no mercado
e o preço elevado dos produtos tem influenciado a acessibilidade do seu público (QUEIROZ;
SOLIGUETTI; MORETTI, 2018). Os extratos vegetais fermentados é opção de consumo para
o público vegano, expandindo assim a comercialização de produtos que atenda a esse público,
tendo em vista a variedade de matrizes vegetais existentes, como também, o uso de probióticos
e seus benefícios.

3.4. EXTRATOS HIDROSSOLÚVEIS E BEBIDAS FERMENTADAS VEGETAIS

O processo da extração aquosa para obtenção do extrato hidrossolúvel vegetal depende

de cada matéria-prima a ser utilizada, podendo necessitar de cocção, as características físico-
químicas e sensoriais variam de acordo com a matriz. O extrato hidrossolúvel de soja é o mais
utilizado, mas vem perdendo espaço para outras leguminosas, frutos oleaginosos, cereais e
pseudocereais. (MÄKINEN et al., 2016).
Novas tecnologias de processamento não térmico como o uso de ultra homogeneização
de pressão, processamento de alta pressão e processamento de campo elétrico pulsado, podem
ser utilizadas com objetivo de aumentar a vida útil e a qualidade nutricional, melhorar
aceitabilidade sensorial pelo consumidor e a estabilização de emulsões (SETHI, TYAGI,
ANURAG, 2016).

3.4.1 LEGUMINOSAS

O Brasil é o segundo produtor mundial de soja, bastante utilizada na produção de óleo,

farinha e farelos, devido ao seu alto teor de proteína e lipídeos. Possui alta quantidade de ácidos
graxos essenciais como o ácido linolênico (ômega 3) e ácido oleico (ômega 9), que auxiliam na
prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares, a quantidade dos nutrientes disponíveis
na soja variam de acordo com o processamento a que é submetida (DALPIZOL et al., 2020).
A soja é composta por componentes bioativos como esteróis e fitoesteróis. O principal
fitoesterol presente é a isoflavona, que interage quimicamente com os receptores de estrógeno
do corpo humano, poderia, assim, atuar como estrógeno verdadeiro. O consumo de isoflavonas
 20

poderia atuar como inibidor de enzimas ligadas ao desenvolvimento de câncer, prevenção de

osteoporose e no tratamento da menopausa (VIEIRA, 2017; MICHELS et al., 2016).
A composição nutricional do extrato hidrossolúvel de soja encontra-se na tabela 3
(TBCA, 2020).

Tabela 3 – Composição nutricional extrato fluido de soja (100 g)

Parâmetro Valor
Umidade (%) 91,30
Energia (Kcal) 41
Proteína (g) 2,73
Lipídeos (g) 1,60
Carboidrato Total (g) 4,25
Fibra (g) 0,18
Cinzas (g) 0,50
Cálcio (mg) 16,50
Ferro (mg) 0,43
Sódio (mg) 56,50
Fonte: TBCA, 2020

O resíduo do processamento do extrato de soja é denominado okara, possui baixo valor

no mercado, alto valor nutricional por ser rico em proteínas, podendo ser reaproveitado
(PRIULLI, 2020).
O processo de obtenção do extrato hidrossolúvel da soja consiste primeiramente no
descascamento dos grãos, seguido do cozimento durante aproximadamente 10 minutos, a fim
de reduzir características sensoriais desagradáveis como gosto amargo, adstringente e ranço,
causados pela enzima lipoxigenase. Realiza-se a drenagem dos grãos, que posteriormente são
lavados, para então serem triturados com adição de água e centrifugados para separação da
fração insolúvel e, por fim, o extrato deve passar por tratamento térmico. (GALDEANO et al.,
2015; FERREIRA; FARIA; MUNHOZ, 2019).
O tempo de fermentação do extrato de soja é de cerca de 8 horas, e os micro-organismos
fermentadores empregados são Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Ingredientes adicionais podem ser
inseridos após a fermentação a fim de melhorar suas características sensoriais e nutricionais,
aumentando a aceitabilidade. Assim, a adição de prebióticos como a inulina, composta por
 21

frutose, encontrada em inúmeros vegetais, mas geralmente extraída da raiz da chicória, aumenta
a funcionalidade do extrato relacionada a esse tipo de fruto-oligossacarídeo com característica
de fibra alimentar (FERREIRA, FARIA, MUNHOZ, 2019; SANTOS et al., 2017).
Vieira et al. (2018), realizaram um estudo para comparar o tempo fermentativo de uma
bebida de soja fermentada, adicionada de sucralose ou frutose em concentrações diferentes para
observar a otimização do tempo da fermentação ao usar os aditivos. Observou-se que altas
concentrações (maiores que 10%) de frutose a temperatura de 40°C prejudicava o crescimento
de micro-organismos, devido a redução da atividade de água, entretanto, concentrações de 5%
aumentava a velocidade de fermentação para 10 horas, tendo em vista que a bebida de soja na
ausência de frutose ou sucralose leva mais de 24 horas para atingir o pH 4,5.
A sucralose para acelerar a fermentação foi necessário utilizá-la em temperatura de
40°C, em concentrações de 5% ou 10%, reduzindo o tempo do processo fermentativo para 4
horas (VIEIRA et al., 2018).
Em estudo experimental feito por Silva (2019), produziu-se bebida fermentada de soja
acrescentada de inulina e polpa de Bocaíuva, os micro-organismos presentes no Kefir na
fermentação se mantiveram durante o período de armazenamento (7°C), como Lactobacillus,
Lactoccocus e leveduras, em contagem superior a 107 UFC ml-1, “a contagem celular mínima
de cultura recomendada para bebidas lácteas fermentadas é de 1,0 x 10 6 por mL no momento
do consumo dependendo do micro-organismo”.
O amendoim é rico é em lipídeos (22%) e proteínas (33%), que podem variar conforme
o modo de cultivo, a localidade e a estação do ano. Ácidos graxos insaturados correspondem a
80% dos lipídeos do amendoim, além de possuir quantidades relevantes de antioxidantes,
minerais, vitaminas e fibras (ALVES; ALMEIDA, 2016).
O extrato de amendoim possui um alto valor proteico e lipídico, tem calorias
balanceadas, sendo uma boa alternativa para um melhor aproveitamento do amendoim
(OLIVEIRA et al., 2021). As características físico-químicas do extrato aquoso de amendoim
sem pele incluem - se na tabela 4.
O processamento para obtenção do extrato hidrossolúvel de amendoim inicia com a
torração dos grãos, seguido do descascamento, logo após recomenda-se imergir os grãos em
água por um período de 8-12 horas (período de maceração). Faz-se a lavagem e drenagem em
água corrente, realiza-se a trituração dos grãos após adição de água aquecida a 60°C, filtra-se e
pasteuriza-se (ALVES; ALMEIDA, 2016).
BARBOSA et al. (2018) reportaram que o extrato de amendoim obtido apresentou
aceitabilidade de 75% para os atributos cor, brilho, sabor e textura, e sugerem que a bebida
 22

pode ser aprimorada para sua comercialização, incluindo-se a fermentação para melhorar suas
características funcionais e sensoriais.

Tabela 4 – Composição físico-química do extrato aquoso de amendoim (100mL)

Parâmetro Valor
Umidade (%) 89,80
pH 6,83
Proteína (g) 4,50
Lipídeos (g) 3,47
Carboidratos (g) 1,46
Fibras Totais (g) 0,60
Sólidos Solúveis Totais (oBrix) 5,16
Cinzas 0,49
Fonte: OLIVEIRA et al., 2021.

3.4.2 CEREAIS

O arroz é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, possui um alto teor
de carboidratos, baixo valor lipídico, possui alta concentração de amido, é fornecedor de
vitaminas, proteínas e minerais. Além disso, é constituído de fibras que se encontram no farelo
e gérmen do grão do arroz (BASSINELLO; LUZ; FERREIRA, 2017).
O extrato de arroz se torna uma opção viável para elaboração de bebidas devido as suas
características sensoriais, nutricionais e por não afetar a cor do produto final (ÁVILA et al.,
2017). Segundo Oliveira e Virgínio (2018), o processamento do extrato hidrossolúvel de arroz
constitui-se na imersão dos grãos descascados em água por um período de 24 horas, após é
realizado a trituração, filtração, homogeneização.
O estudo realizado por Brandão et al. (2021) com elaboração de bebidas fermentadas à
base de extrato de arroz, utilizando como adoçantes a glicose, sacarose ou mel, resultou na
diminuição do tempo de fermentação, particularmente aquelas adoçadas com glicose e mel. As
culturas probióticas empregadas foram Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus
e Bifidobacterium animalis ssp. lactis, as bebidas fermentadas produzidas apresentaram um
valor baixo de lipídios e baixo valor energético.
Tavares et al. (2019), produziram bebida fermentada a partir de extrato de arroz, o Kefir
foi utilizado para a fermentação com 5% de açúcar mascavo, com duração de 24 horas, para
 23

melhor aceitabilidade sensorial, foi adicionado polpa de goiaba (20%) e 8% de açúcar demerara.
O extrato de arroz fermentado apresentou um valor maior de carboidratos, proteínas e cinzas
em comparação com o extrato aquoso.
Também é possível empregar subprodutos da transformação do arroz para a obtenção
de bebidas. “A utilização dos subprodutos resultantes da transformação do arroz para a
fabricação de uma bebida vegetal iria enriquecê-la em nutrientes e não teria um potencial
alergênico comparativamente às outras bebidas vegetais que têm como base a soja, a aveia ou
a amêndoa” (SILVA, 2018).
A aveia é um cereal bastante produzido no Brasil, principalmente na região Sul do país,
possui propriedades benéficas à saúde por sua composição nutricional, devido à presença de
“antioxidantes, fenólicos, beta-glucana, boa quantidade de aminoácidos, fibras e carboidratos”
(MALANCHEN et al., 2019).
É um cereal que atua na redução do colesterol e triglicerídeos, auxilia na dieta por
aumentar a saciedade, atua na prevenção de doenças cardiovasculares e auxilia na redução de
peso. As beta-glucanas disponíveis na aveia auxiliam no tratamento da Diabetes Mellitus,
contribuindo na redução da taxa glicêmica sanguínea (NUNES et al., 2021; DA SILVA et al.,
2018).
A tabela 5 apresenta a composição centesimal do extrato aquoso de aveia.

Tabela 5 – Composição centesimal do extrato aquoso de aveia

Parâmetro Valor
Umidade (%) 89,91
Atividade de água (aw) 0,996
Cinzas (%) 0,91
Proteínas (%) 2,04
Lipídeos (%) 1,87
Fibras (%) 3,78
Carboidratos (%) 1,49
Fonte: ALMEIDA et al., 2019.

O extrato de aveia é obtido pela imersão do cereal em água durante 15 minutos, seguida
de trituração, filtração para separação da fase solúvel, homogeneização e armazenamento. É
considerado uma alternativa viável para dietas com restrição de componentes do leite
(ALMEIDA et al., 2019).
 24

O estudo realizado por Monteiro et al. (2020) reporta a produção de bebida fermentada
a base de extrato de aveia e infusão de maçã e canela, fermentado através de cepas desidratadas
de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, em temperatura de 42°C até atingir
pH 4,5; adicionado de goma xantana em concentrações de 0,1%, 0,3% e 0,5% e sacarose em
5,7 e 9%. Observou -se em análise sensorial que concentrações de goma xantana acima de 0,3%
não foram bem aceitas devido à grande alteração na textura da bebida.

3.4.3 FRUTOS OLEAGINOSOS

As nozes, sendo a mais conhecida a noz-pecã, são fonte de ácidos graxos poli-
insaturados, devido ao seu alto valor lipídico, como o ômega 3 e 6, auxiliam na redução de
doenças cardiovasculares e pressão arterial, também são fonte de fibras e fitoesteróis que
auxiliam na diminuição do colesterol LDL no sangue (TAKAARA, 2020).
O extrato de nozes é obtido a partir do seu cozimento durante uma hora, seguido de
trituração, filtração e pasteurização (BOLARINWA et al., 2018).
O extrato de amêndoas possui uma grande variedade, pode ser produzido com amêndoas
de castanha de caju, baru, entre outras oleaginosas, originando várias alternativas de extratos
vegetais (FIORAVANTE; HIANE; BRAGA, 2017; LIMA et al., 2017).
As castanhas de caju quebradas durante o processamento, por exemplo, são subprodutos
que podem ser reaproveitados para obtenção de extrato aquoso, evitando o desperdício. O
processo para obtenção consiste apenas na trituração das amêndoas com água, filtração,
homogeneização e tratamento térmico (LIMA et al., 2017).
As amêndoas de castanha de caju são ricas em magnésio, fósforo e potássio, por fazer
parte do grupo de frutos oleaginosos, o extrato hidrossolúvel possui um alto teor de lipídeos
monoinsaturados e um baixo valor calórico. Podem ser usados ingredientes adicionais para uma
melhor aceitabilidade sensorial da bebida fermentada a partir do extrato de amêndoa de castanha
de caju (HOLANDA, 2017).
O extrato da amêndoa de baru é rico em proteínas, lipídeos, fibras, minerais é cálcio,
possui um alto valor proteico, sendo um ótimo substrato para fermentação de culturas
probióticas e “starter” como L. acidophilus e L. casei (REZENDE, 2018).
Segundo estudo realizado por Fioravante, Hiane e Braga (2017), o extrato da amêndoa
de Baru foi obtido através da trituração, filtração, homogeneização e pasteurização. Foi
fermentado pelas bactérias Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis e
 25

Lactobacillus acidophilus, e após a fermentação foi acrescentada goma xantana, sacarose e

carboximetilcelulose para complementar a produção da bebida.
Coutinho (2020) produziu extrato de amêndoa de Baru fermentado adicionado do amido
de banana verde, para a fermentação foram usadas Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. Lactis, acrescentou- se 10% de açúcar ao extrato,
seguidamente foi incubado a 37°C até atingir pH entre 4,8 e 4,9. A adição do amido de banana
aumentou a firmeza, sólidos solúveis e melhorou os aspectos nutricionais do produto
fermentado.

3.4.4 PSEUDOCEREAIS

Os pseudocereais são sementes comestíveis de espécie vegetal dicotiledônea, são

semelhantes aos cereais (monocotiledôneas) pela sua aparência e por apresentar alto teor de
amido em sua composição (MARTÍNEZ-VILLALUENGA; PEÑAS; HERNÁNDEZ-
LEDESMA, 2020).
A quinoa é um grão pouco consumido devido ao seu alto custo e desconhecimento sobre
seus benefícios nutricionais. É rica em lipídeos, proteínas, fibras, vitaminas e aminoácidos
essenciais. Contém compostos bioativos como fitoesteróis, polifenóis e flavonoides, trazendo
inúmeras vantagens à saúde (MARADINI FILHO et al., 2017).
A quinoa e o amaranto possuem alto valor proteico se comparados aos cereais, o
amaranto também possui alto valor nutritivo, é rico em aminoácidos essenciais, possui altos
níveis de lisina e aminoácidos sulfurados (SCHMIDT, 2021). O amaranto é rico em magnésio,
zinco e ferro. O teor de proteínas do amaranto (15,6mg/100g) é superior ao da quinoa, que
possui menor valor de 11,9mg/100g. Ambos são alimentos que podem ser incluídos na dieta de
pessoas celíacas pela ausência de glúten (DA MOTTA, 2016).
A extração hidrossolúvel de quinoa e amaranto primeiramente deve ser feita por imersão
dos grãos em água por um longo período, depois é realizada a trituração, filtração e
homogeneização (OLIVEIRA et al., 2020).
Bebida fermentada à base de quinoa adicionada de cacau em pó foi produzida uma em
estudo realizado por Tavares et al. (2018). A fermentação durou 24 horas, foram utilizados
grãos de Kefir açucarados contendo as bactérias Lactobacillus, Leuconostoc e Acetobacter,
algumas leveduras como Saccharomyces, Kluyveromyces, Lachancea e Kazachstania. Obteve-
se uma bebida funcional cujo teor de carboidratos foi diminuído devido ao consumo dos micro-
organismos do kefir, o teor de lipídeos não apresentou alteração, sendo considerado favorável
 26

pois a quinoa possui majoritariamente ácido oleico, linoleico e α-linolênico, que agem na
resposta inflamatória do organismo.
Silva et al. (2015), elaboraram um extrato de quinoa fermentado utilizando o extrato
aquoso, sacarose e óleo vegetal de soja, as bactérias fermentadoras usadas foram Streptococcus
salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus liofilizadas. A
fermentação durou cerca de 6 horas até atingir o pH 4,6.
Oliveira et al. (2020) produziram uma bebida fermentada à base de extrato de quinoa e
amaranto, também empregando o fermento lático utilizado composto por cepas de
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delberuckii subsp. bulgaricus. O
extrato dos pseudocereais foi primeiramente cozido até atingir 42°C para ativação da
fermentação, depois foram acrescentados 2g de inulina e os micro-organismos fermentadores,
e a fermentação ocorreu por 24 horas. Após esse processo a bebida foi submetida à refrigeração
(3°C - 5°C). Houve a produção de ácido lático, porém são necessários mais estudos para
investigar a causa da queda da quantidade de bactérias láticas do produto durante sua vida de
prateleira.
Esse estudo apresentou pesquisas experimentais sobre extratos vegetais fermentados
encontrados em artigos científicos durante os anos 2015 e 2021 que foram compilados
conforme a tabela 6.
 27

Tabela 6. Pesquisas experimentais sobre bebidas fermentadas a base de extratos vegetais encontradas na literatura no período de 2015 e 2021,
utilizando as matérias primas vegetais, soja, arroz, amêndoa de baru, aveia e infusão de maçã e canela, quinoa e amaranto, relatando o extrato
aquoso utilizado, os micro-organismos para a fermentação, os aditivos e a referência bibliográfica.

Extrato aquoso Micro-organismos fermentadores Bebida Referência

Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium Adicão de prébióticos (fruto-oligossacarídeos Ferreira, Faria,
lactis e Streptococcus thermophilus e inulina) Munhoz (2019)
Soja Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e S. Adição de frutose ou sucralose Vieira et al. (2018)
thermophilus
Kefir Adição de inulina e polpa de bocaiuva Silva (2019)
desidratada.
Lactobacillus acidophilus, Streptococcus Adição de glicose, sacarose ou mel Brandão et al. (2021)
thermophilus e Bifidobacterium animalis ssp.
Arroz lactis
Kefir Adição de açúcar demerara, açúcar mascavo Tavares et al. (2019)
e polpa de goiaba
Aveia e infusão de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus Adição de goma xantana e sacarose Monteiro et al. (2020)
maçã e canela bulgaricus
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus Adição de amido de banana verde. Coutinho (2020)
acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp.
Amêndoa de Baru lactis
Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei Sem aditivos Rezende (2018)
Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium Adição de goma xantana, sacarose e Fiovarante, Hiane,
animalis e Lactobacillus acidophilus. carboximetilcelulose. Braga (2017)
Kefir, Saccharomyces, Kluyveromyces, Adição de cacau em pó. Tavares et al. (2018)
Quinoa Lachancea e Kazachstania.
Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Adição de sacarose e óleo vegetal de soja. Silva et al. (2015)
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Quinoa e amaranto Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Adição de inulina. Oliveira et al. (2020)
Lactobacillus delberuckii subsp. bulgaricus.
Fonte: Compilado pelo próprio autor.
 28

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os extratos vegetais são possibilidades de substitutos do leite para a produção de bebidas

fermentadas, atendendo a vários públicos de consumidores, como intolerantes à lactose,
alérgicos às proteínas do leite, vegetarianos, veganos e consumidores de produtos funcionais.
As características sensoriais, nutricionais e funcionais de leguminosas, cereais,
pseudocereais, oleaginosos bem como os micro-organismos utilizados para a fermentação de
seus extratos são essenciais para a obtenção de uma bebida fermentada benéfica à saúde.
Há uma preocupação quanto à aceitabilidade sensorial desse tipo de produto, assim
alguns estudos empregaram aditivos para melhorar as características sensoriais. Todavia, dentre
os estudos revisados, observou-se que as bebidas produzidas com e sem ingredientes
complementares obtiveram variada aceitabilidade.
O tempo médio de duração do processo fermentativo do extrato vegetal é bem maior do
que o necessário para o leite, e o uso de carboidratos, edulcorantes e prebióticos resulta em
aumento de substratos fermentescíveis disponíveis para os micro-organismos fermentadores
produzirem ácido lático em menor tempo.
Mais estudos acerca da sobrevivência dos micro-organismos fermentadores ao longo da
vida de prateleira de uma bebida fermentada a base de extrato vegetais são necessários a fim de
possibilitar a manutenção da viabilidade dentro dos limites estabelecidos pela legislação para
leites fermentados. O uso de probióticos na produção das bebidas fermentadas de extratos
vegetais podem também contribuir para trazer benefícios à saúde do consumidor que opta por
esses produtos.
Portanto, é imprescindível a ampliação de estudos com o desenvolvimento de bebidas
fermentadas produzidas de extratos vegetais para que os anseios do mercado consumidor
possam ser supridos com produtos nutritivos e funcionais.
 29

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