Universidade Federal Do Piauí

Campus Senador Helvídio Nunes De Barros- CSHNB

Curso Bacharelado em Nutrição
Disciplina: Bioquímica de alimentos
Prof: Dra. Julianne Viana Freire Portela

BEBIDAS
LEITE DE FEIJÃO E A BASE DE CARVÃO ATIVADO DE NIPA
 Discentes

ADRIANA FERNANDA SOARES

ANA VÍVIAN DE MOURA GONÇALVES
FRANCISCA THALIA BATISTA SILVA
MARIA HELENA DE MOURA LIRA
SUBSTITUTO DO LEITE DE
FEIJÃO COMO NOVA BEBIDA
VEGETAL.
COMPONENTES DAS LEGUMINOSAS
As leguminosas são de importância mundial pelo seu alto conteúdo
nutricional

PROTEÍNAS VITAMINAS

CARBOIDRATOS COMPLEXOS MINERAIS

ÁCIDOS GRAXOS INSTAURADOS COMPOSTOS FITOQUÍMICOS

 LEGUMINOSAS GANHAM DESTAQUE PELO
ALTO TEOR DE PROTEÍNAS NA PRODUÇÃO DO
LEITE

LEITE DE GRÃO DE LEITE DE

LEITE DE SOJA
BICO TREMOÇO
PESADO E MANTIDO EM
ESCORRIDO E LAVADO
ÁGUA A 25°C POR 17
PARA O DESCASCAMENTO
HORAS

PREPARO DO LEITE
DE FEIJÃO
Foi feita a análise sensorial no preparo, após,
o leite foi armazenado na geladeira, e depois
feita as análises biquimicas: extração fenólica,
determinação de gordura, teor de proteínas e
ESCALDADO, teor de sólidos solúveis, simulação de digestão MOÍDAS, FILTRADAS E
BRANQUEAMENTO um vitro de amostra, determinação do AQUECIDA ATÉ EBULIÇÃO
conteúdo fenólico total, da capacidade
antioxidante, análises de ácidos graxos,
características de cor, análise sensorial e
análise estética.
 Essa matéria prima é quebrada para
permitir a extração dos componentes, que
são homogeneizados até que se obtenha
fluidez e consistência semelhantes ao leite
de vaca (SETHI; TYAGI; ANURAG,
2016).
CONTEÚDO TOTAL DE PROTEÍNAS, GORDURAS E SÓLIDOS
SOLÚVEIS TOTAIS
Conteúdo total de proteína das amostras de feijão:
23.6% Feijão oval, feijão cereja, feijão vendido comercialmente.
1,92% Leite de feijão cereja, leite de feijão oval.
2,32% Leite vegetal de feijão comercial.

Teor total de gordura

0,5% Leite de feijão oval.

0,4% Leite de feijão cereja, leite vegetal de feijão comercial.

Apesar das limitações em relação à composição
das bebidas vegetais, suas matérias primas em
geral são boas fontes de vitaminas e fibras
(JESKE; ZANNINI; ARENDT, 2017), e a
depender do vegetal utilizado, é possível
observar um bom conteúdo de lipídeos e
proteínas, o que torna possível produzir um
extrato vegetal com uma composição
nutricional satisfatória (CHALUPA-
KREBZDAK; LONG; BOHRER, 2018).
 Perfil de ácidos graxos

Amêndoa, avelã, cânhamo, aveia, quinoa,

arroz e leite de coco.
CONCLUSÃO

Leite de feijão cereja, leite de feijão oval, Teor de proteína moderadamente maior do
leite vegetal de feijão comercial. que os substitutos comuns à base de plantas.

Fenólicos X Antioxidante
BEBIDAS FITOTERÁPICAS COM
CARVÃO DE RESÍDUOS DE NIPA
Resíduos da fruta nipa como carvão ativado

Bebidas fitoterápicas de noni e casca de mangostão possuem

sabor e aroma apimentados

O carvão de nipa poderia melhorar essas características

 CARVÃO
Material poroso com alto teor de carbono; O carvão é muito utilizado na
Biochar; preparação de gêneros
alimentícios e não
Pirólise da biomassa.
alimentícios.
a utilização de carvão ativado
influencia nas propriedades
FRUTA NIPA físicas, químicas e sensoriais,
além de neutralizar
Não é a biomassa mais utilizada na produção de CA; contaminações metálicas
Fibra e casca rica em celulose;
Rica em carbono.
MATERIAIS E MÉTODOS
Retiraram resíduos da nipa e fizeram o biochar
Resíduos foram secos a 50°C e pirolisados a 500°C
O CA foi aplicado em 6 concentrações e depois aquecidos a 50°C
Daí então foram realizados testes como:

1. Teste de sólidos totais dissolvidos (TDS)

2. Ação antioxidante
3. Características organolépticas
RESULTADOS
Primeiramente foi comparado as características do CA de nipa e do CA padrão;

Matéria volátil inferior em relação ao padrão;

Teor de carbono alto suficiente para determinar que o CA de nipa é de
qualidade;
Maior adsorção de iodo;
Maior área de superfície.
Aplicação na área de alimentos e saúde:
Conforme a medicina popular a planta Noni tem a capacidade de prevenir ou
curar diversas enfermidades: alergia, artrite, asma, infecções bacterianas, diabetes,
hipertensão, distúrbios menstruais e musculares, úlceras gástricas, cefaleias, insônia,
estresse, problemas respiratórios, esclerose múltipla e até dependência química.
Os principais meios de comercialização do Noni é através de cápsulas, chás e
sucos.
O Mangostão é utilizado principalmente como fruta fresca, onde detém elevada
ação antioxidante atribuido as xantonas, que atua no organismo humano
oferecendo vantagens a saúde.
Aplicação do NWAC nas bebidas à base de ervas Noni e Mangostão

Sólidos Dissolvidos Totais

1. Faixa entre 5,60 a 6,97 °Brix 2. Faixa entre 4,60 a 6,30 °Brix
Aplicação do NWAC nas bebidas à base de ervas Noni e Mangostão
Fenol Total:

Faixa de 81,9 a 89,4 mg GAE/g

Aplicação do NWAC nas bebidas à base de ervas Noni e Mangostão

Atividade Antioxidante:

IC50 entre 4,4 a 7,1 IC50 4,3 a 7,3

 Análise Organoléptica
Os painelistas avaliaram o sabor como a característica mais significativa das
bebidas à base de ervas após a adição do carvão ativado de resíduos de Nipa.

Conclusão:
A aplicação do carvão ativado de resíduos de Nipa na bebida fitoterápica de
casca de Noni e Mangostão mostrou melhorias das características de ambas
bebidas no TDS. No entanto, a adição de NWAC diminuiu o composto
fenólico, que por sua vez diminuiu a atividade antioxidante.
 Referências

CHALUPA-KREBZDAK, S.; LONG, C. J.; BOHRER, B. M. Nutrient density and

nutritional value of milk and plant-based milk alternatives. International dairy
journal, 2018.

McCLATHEY, W. From Polynesian Healers to Health Food Stores: Changing Perspectives

of Morinda citrifolia (Rubiaceae). Integrative Cancer Therapies, v. 1, p.110 – 120, 2002

SAMPAIO, Caroline. Estudo químico bioguiado das sementes de Morinda citrifolia Linn
(NONI) e suas aplicações. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de
Ciências. Depto. de Química Orgânica e Inorgânica, Fortaleza, 2010.
SETHI, S.; TYAGI, S. K.; ANURAG, R. K. Plant-based milk alternatives an emerging segment of
functional beverages: a review. Journal of food science and technology, v. 53, n. 9, p. 3408-
3423, 2016.

PEREIRA, A. BEATRIZ, K. O mercado de produtos imitadores de lácteos do Brasil.

Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/226619/1/Mercado-
imitadores-lacteos.pdf>. Acesso em: 22 de jan. 2024.

WIJANA, SUSINGGIH et al. An experimental study of application of activated carbon from

nipa fruit waste on herbal drinks. Sustainable Enviroment, Taylor e Francys Group, v.9, p.1-6,
fevereiro, 2023.
“Apesar das limitações em relação à composição das bebidas
vegetais, suas matérias primas em geral são boas fontes de vitaminas
e fibras”

a) Verdadeira

b) Falsa
Resposta: Verdadeira
“Em perfil de ácidos graxos as amostras de Amêndoa, avelã, cânhamo, aveia,
quinoa, arroz e leite de coco apresentaram teor maior de ácido palmítico,
linoleico e linolênico”

a) Verdadeira

b) Falsa
Resposta: Falsa
“A biomassa de Nipa é muito utilizada como matéria-prima para a produção de
carvão”

a) Verdadeira

b) Falsa
Resposta: Falsa
 “ O CA foi utilizado nessa pesquisa com o objetivo de melhorar as caracteristicas
sensoriais das bebidas fitoterápicas de Noni e casca de Mangostão”

a) Verdadeira

b) Falsa
Resposta: Verdadeira
Os principais meios de comercialização de noni é?

A) frutas, sucos, polpas

B) cápsulas, chás, sucos
C) sementes, folhas, sucos
Resposta: Letra B
Qual a característica avaliada como a mais significativa das bebidas de ervas após a
adição de NWAC?
Resposta: Sabor
Obrigado pela atenção!