Cacau Organico PDF

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
NÍVEL MESTRADO
CASSIANE DA SILVA OLIVEIRA
PROPRIEDADES QUÍMICAS E SENSORIAIS DE CACAU DE

CULTIVO ORGÂNICO E CONVENCIONAL DA REGIÃO SUL
DA BAHIA
Salvador
2009
CASSIANE DA SILVA OLIVEIRA
PROPRIEDADES QUÍMICAS E SENSORIAIS DE CACAU DE

CULTIVO ORGÂNICO E CONVENCIONAL DA REGIÃO SUL
DA BAHIA
Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação

em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da
Universidade Federal da Bahia, como requisito parcial
para obtenção do título de Mestre em Ciência de
Alimentos.
Orientadora: Profa. Dra. Eliete da Silva Bispo

Co-orientadora: Profa. Dra. Janice Izabel Druzian
Salvador
2009
Sistema de Bibliotecas - UFBA
O48 Oliveira, Cassiane da Silva.

Propriedades químicas e sensoriais de cacau de cultivo orgânico e convencional da Região
Sul da Bahia / Cassiane da Silva Oliveira - 2009.
139 f. : il.
Orientador : Prof. Dr. Eliete da Silva Bispo.

Co-orientadora : Profª Drª Janice Izabel Druzian.
Dissertação - (mestrado) - Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia,
Salvador, 2009.
1. Cacau - Bahia. 2. Agricultura orgânica. 3. Antioxidantes. I. Bispo, Eliete da Silva. II.

Druzian, Janice Izabel. III. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. IV.
Título.
CDU - 633.74 (813.8)

CDD - 633.74098142
Dedico aos meus pais, pela enorme
importância em minha vida, pelo apoio
constante, por toda dedicação, carinho e
amor.
AGRADECIMENTOS
Meus sinceros agradecimentos a Deus pela sua presença constante em cada

momento dessa caminhada e que me acompanhará sempre, por toda minha vida e
em todos os momentos;
Á professora Eliete, que não apenas auxiliou e participou do trabalho, como também
me proporcionou grandes exemplos de vida (de integridade, amizade e
perseverança);
Aos meus irmãos Saulo, Clarissa e Ulisses, por todo carinho, ajuda e amor;
A Hugo, por todo carinho, compreensão, dedicação e amor;
À toda minha família por sempre está presente, em especial a minha sobrinha
Larissa;
À professora Maria Spinola, pelo grande apoio, carinho e atenção;
À professora Janice Druzian por ter disponibilizado o laboratório e pela experiente e

valiosa colaboração;
À meu amigo Leo, pelo apoio constante durante a realização do trabalho;
À Luciana por toda a ajuda durante a realização das análises;
Aos amigos do Lapesca (Carol, Ivana, Railda, Gleice) em especial a Jaff pelo apoio;
À amiga Drica, pelo incentivo e carinho;
Ao pessoal do laboratório de Bromatologia, em especial a Margor, por todo o apoio e

ajuda;
Ao SENAI, em especial a Cleide Guedes, pelo apoio financeiro e atenção para a

realização do trabalho, análises de metilxantinas;
À Empresa Barry Callebaut pelo apoio financeiro e pelas amostras utilizadas no

trabalho;
À Fapesb pelo apoio financeiro.

“Ontem como hoje, hoje como amanhã, é
sempre resultado de um esforço presente na
história da humanidade: o esforço pelo
conhecimento que define e diferencia a criatura
humana.”
Aristóteles
RESUMO
As sementes de cacau (Theobroma cacao L.) são extremamente ricas em

compostos fenólicos, que representam em média 15 a 20% de seu peso seco e
desengordurado, sendo que 60% pertencem à classe dos flavonóides, compostos
apontados atualmente como responsáveis pela prevenção de doenças coronárias,
diminuição do colesterol sérico, auxiliadores do sistema imunológico, entre outros.
Durante a etapa de fermentação, são perdidos, em média, 70% dos flavonóides
devido a importantes reações bioquímicas que ocorrem principalmente pela
diminuição do pH, aumento de temperatura (45-50°C) e atuação de certas enzimas
presentes no fruto ou produzidas pelos microrganismos que participam desta etapa.
Tais reações são, em parte, responsáveis pela redução do amargor e da
adstringência melhorando assim o desenvolvimento do sabor do chocolate. O
desenvolvimento do sabor de chocolate, além de estar intimamente relacionado à
variedade do cacau utilizado, depende também dos processos de fabricação, que
envolve fermentação e secagem das sementes do cacau, torração das amêndoas,
tratamento térmico, conchagem do liquor e dos processos de alcalinização. Desta
forma, o presente trabalho visou determinar a composição físico-química (proteínas,
lipídios, cinzas e umidade) compostos fenólicos, flavonóides, atividade antioxidante,
alcalóides e compostos voláteis de produtos de cacau de cultivo orgânico e
convencional de diferentes amostras (amêndoas não fermentadas, fermentadas,
nibs e liquor). Os resultados indicaram que, de uma forma geral, as amostras de
cultivo orgânico apresentaram maior teor de proteínas, lipídios, alcalóides,
compostos fenólicos e flavonóides em relação às amostras de cultivo convencional.
A relação entre a concentração de fenóis totais e a capacidade de seqüestrar
radicais livres dos extratos de cacau parece ser bastante significativa, visto que os
extratos com maior concentração de fenóis totais são justamente os extratos com
maior atividade antioxidante (extrato de amêndoa não fermentada e nibs de cultivo
orgânico e convencional). A análise de compostos voláteis, pirazinas, das amêndoas
não fermentadas, fermentadas, nibs e liquor nos dois sistemas de cultivo, mostrou
que amostras de cacau de diferentes origens contêm os mesmos compostos
pirazinicos, embora apareçam em diferentes concentrações. A formação desses
precursores do sabor e aroma está relacionado com a fermentação, com o tipo de
processo de torração e sua intensidade, além disso, pode estar relacionado com os
fatores agronômicos. As principais diferenças foram relacionadas principalmente nas
amostras de nibs e liquor, nas quais foram identificadas maior quantidade de
dimetilpirazinas, trimetilpirazinas e tetrametilpirazinas, que são considerados
indicadores da intensidade da torração das sementes de cacau. A análise sensorial
mostrou que o liquor orgânico apresentou maior aceitabilidade e intensidade dos
atributos avaliados (aroma de torrado e de chocolate; sabor de chocolate, amargo e
adstringente), podendo-se relacionar com as pirazinas e os alcalóides que
apareceram em maior quantidade no liquor de cultivo orgânico, uma vez que os
alcalóides conferem gosto amargo e contribuem para o perfil do sabor do cacau e do
chocolate.
Palavras-chave: cacau, compostos fenólicos, flavonóides, pirazinas, atividade

antioxidante.
ABSTRACT
The cocoa seeds (Theobroma shark L.) are extremely rich in phenolics, that
represent 15 to 20% of your dry weight on average and degreased, and 60% belong
to the class of the flavonoids, composed appeared now as responsible for the
prevention of coronary diseases, decrease of the seric cholesterol, auxiliaries of the
immunologic system, among others. During the fermentation stage, they are lost, on
average, 70% of the flavonoids due to important biochemical reactions that happen
mainly for the decrease of the pH, temperature increase (45-50°C) and performance
of certain present enzymes in the fruit or produced by the microorganisms that
participate in this stage. Such reactions are, partly, responsible for the reduction of
the bitterness and of the astringency improving like this the development of the flavor
of the chocolate. The development of the chocolate flavor, besides being intimately
related to the variety of the used cocoa, also depends on the production processes,
that it involves fermentation and evaporation of the seeds of the cocoa, roasting, of
the almonds, thermal treatment, conching of the liquor and of the alkalization
processes. This way, the present work sought to determine the centesimal
composition, (humidity, ashes, lipids, proteins), composed phenolics, the flavonoids,
the antioxidant activity, alkaloids and volatile compositions of products of cocoa of
organic and conventional cultivation of different samples (almonds not fermented,
fermented, nibs and liquor). The results indicated that, in a general way, the samples
of organic cultivation presented larger tenor of proteins, lipids, alkaloids, composed
phenolis and flavonoids in relation to the samples of conventional cultivation. The
relationship between the concentration of total phenols and the capacity of
kidnapping radicals free from the cocoa extracts seems to be quite significant,
because the extracts with larger concentration of phenols totals are exactly the
extracts with larger antioxidant activity (almond extract not fermented and nibs of
organic and conventional cultivation). The analysis of volatile compositions,
pyrazines, of the almonds not fermented, fermented, nibs and liquor in the two
cultivation systems, showed that samples of cocoa of different origins contain the
same compositions pyrazinic, although they appear in different concentrations. The
formation of those precursors of the flavor and aroma is related with the fermentation,
with the type of roasting process and your intensity, besides, it can be related with the
agronomic factors. The main differences were mainly related in the nibs samples and
liquor, in which were larger identified amount of dimetylpyrazines, trimethylpyrazines
and tetramethylpirazines, that indicators of the intensity of the roasting of the cocoa
seeds are considered. The sensorial analysis showed that the organic liquor
presented larger acceptability and intensity of the appraised attributes (aroma of
having toasted and of chocolate; chocolate flavor, bitter and astringent), could link
with the pyrazines and the alkaloids that appeared in larger amount in the liquor of
organic cultivation, once the alkaloids check bitter taste and they contribute to the
profile of the flavor of the cocoa and of the chocolate.
Keywords: cocoa, composed phenolics, flavonoids, pyrazines, antioxidant activity.

LISTA DE FIGURAS
CAPITULO 1
Figura 1 - Porcentagem de agricultores com agricultura orgânica por região ................ 27

Figura 2 - Principais países produtores de cacau 2006/2007 ........................................ 30
Figura 3 - Corte transversal de um fruto de cacau - a: polpa mucilaginosa; b:
placenta; c: cotilédone................................................................................... 34
Figura 4 - Cacaueiro Orgânico - Fazenda em Ilhéus ..................................................... 42
Figura 5 - Fluxograma de Beneficiamento do cacau...................................................... 45
Figura 6 - Cocho de fermentação - Fazenda de cacau em Ilhéus.................................. 51
Figura 7 - Secagem do cacau ....................................................................................... 52
Figura 8 - Fluxograma do processamento do cacau e derivados................................... 54
Figura 9 - Estrutura básica de sistema numérico dos flavonóides ................................. 62
CAPITULO 2
Figura 1 - Cromatograma típico dos padrões: teobromina e cafeína. Condições

cromatográficas: coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150 x 4,6mm ID, 5 µm)
fase móvel de ácido acético 1% + acetonitrila (95:5, v/v), fluxo de 1
mL/min e comprimento de onda ajustado em 273 nm .................................... 91
Figura 2 - Cromatograma típico de amostra de liquor (orgânico): teobromina e
cafeína. Condições cromatográficas: coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150
x 4,6mm ID, 5 µm) fase móvel de ácido acético 1% + acetonitrila (95:5,
v/v), fluxo de 1 mL/min e comprimento de onda ajustado em 273 nm ............ 92
Figura 3 - Cromatograma típico de amostra de liquor (convencional): teobromina e
cafeína. Condições cromatográficas: coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150
x 4,6mm ID, 5 µm) fase móvel de ácido acético 1% + acetonitrila (95:5,
v/v), fluxo de 1 mL/min e comprimento de onda ajustado em 273 n ............... 92
CAPITULO 3
Figura 1 - Curva padrão de ácido Gálico........................................................................ 106

Figura 2 - Curva padrão de Epicatequina....................................................................... 106
CAPITULO 4
Figura 1 - Distribuição em frequência dos valores da escala atribuídos pelos

provadores às amostras de liquor quanto ao aroma (a), sabor (b) e
impressão global (c)....................................................................................... 134
LISTA DE TABELAS
CAPITULO 1
Tabela 1 - Produtos certificados pelo IBD até junho de 1999 e sua localização ............. 27
Tabela 2 - Produtos usados no solo para a produção de cacau orgânico ...................... 38
Tabela 3 - Composição química de testa, embrião e cotilédones de sementes
fermentadas e secas..................................................................................... 57
Tabela 4 - Composição química dos “nibs” de cacau ..................................................... 57
Tabela 5 - Principais classes de compostos fenólicos.................................................... 59
Tabela 6 - Compostos voláteis do cacau........................................................................ 68
CAPITULO 2
Tabela 1 - Valores médios com desvio padrão de cinzas, umidade, lipídios e

proteínas de cacau de sistema de cultivo orgânico ....................................... 86
Tabela 2 - Valores médios com desvio padrão de cinzas, umidade, lipídios e
proteínas de cacau de sistema de cultivo convencional ................................ 87
Tabela 3 - Valores médios com desvio padrão de teobromina e cafeína em
amostras de cacau de sistemas de cultivo orgânico e convencional ............. 90
CAPITULO 3
Tabela 1 - Teor de compostos fenólicos totais e flavonóides e os respectivos

desvios padrão em diferentes amostras de cacau de cultivo orgânico
estudadas ..................................................................................................... 111
Tabela 2 - Teor de compostos fenólicos totais e flavonóides e os respectivos
desvios padrão em diferentes amostras de cacau de cultivo
convencional estudadas................................................................................ 111
Tabela 3 - Determinação da capacidade de seqüestrar radicais livres (DPPH).............. 113
CAPITULO 4
Tabela 1 - Pirazinas identificadas na fração volátil das amostras estudadas ................. 131
Tabela 2 - Resultados médios obtidos no teste de aceitabilidade das amostras de
liquors de cultivo orgânico e convencional .................................................... 133
Tabela 3 - Resultados médios obtidos no teste de comparação pareada das
amostras de liquors de cultivo orgânico e convencional ................................ 134
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO GERAL ........................................................................................ 14

OBJETIVOS.......................................................................................................... 18
OBJETIVO GERAL ............................................................................................... 18
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................. 18
CAPÍTULO 1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 19

1. SISTEMAS DE CULTIVO.......................................................................... 19
1.1 AGRICULTURA CONVENCIONAL ........................................................... 19
1.2 AGRICULTURA ORGÂNICA ..................................................................... 20
1.3 CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOS ORGÂNICOS ...................................... 22
1.4 MERCADO DE PRODUTOS ORGÂNICOS .............................................. 25
2. CACAU...................................................................................................... 30
2.1 PRODUÇÃO MUNDIAL DE CACAU ......................................................... 30
2.2 ORIGEM DO CACAU ................................................................................ 32
2.3 ASPECTO ORGÂNICO DO CACAUEIRO ................................................ 33
2.4 PRODUÇÃO DO CACAU ORGÂNICO...................................................... 35
2.5 ADUBAÇÃO, NUTRIÇÃO E QUALIDADE DO CACAU ORGÂNICO......... 41
2.6 ETAPAS DE BENEFICIAMENTO DO CACAU.......................................... 45
2.6.1 Colheita .................................................................................................... 46
2.6.2 Quebra ...................................................................................................... 46
2.6.3 Fermentação ............................................................................................ 47
2.6.4 Secagem................................................................................................... 51
2.6.5 Armazenamento....................................................................................... 53
2.7 PRÉ-PROCESSAMENTO DE CACAU...................................................... 54
2.8 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CACAU...................................................... 56
3. COMPOSTOS FENÓLICOS ..................................................................... 58
3.1 POLIFENÓIS ............................................................................................. 58
3.1.1 Flavonóides.............................................................................................. 61
3.1.2 Polifenois do cacau ................................................................................. 63
3.1.3 Efeito antioxidante dos polifenóis ......................................................... 64
4. COMPOSTOS VOLÁTEIS DO CACAU ..................................................... 66
REFERÊNCIAS..................................................................................................... 69
CAPÍTULO 2
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE PRODUTOS DE CACAU

PROCEDENTES DE CULTIVOS ORGÂNICO E CONVENCIONAL ........ 79
RESUMO............................................................................................................... 79
ABSTRACT........................................................................................................... 80
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................... 81
2. MATERIAL E MÉTODOS.......................................................................... 83
2.1 MATERIAL................................................................................................. 83
2.1.1 Amêndoas não fermentadas................................................................... 83
2.1.2 Amêndoas fermentadas, Nibs torrado e Liquor de cacau ................... 83
2.2 MÉTODOS ................................................................................................ 84
2.2.1 Cinzas ....................................................................................................... 84
2.2.2 Umidade ................................................................................................... 84
2.2.3 Proteínas .................................................................................................. 84
2.2.4 Lipídios..................................................................................................... 84
2.2.5 Determinação de Teobromina e cafeína ................................................ 85
2.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA ........................................................................... 85
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................ 86
3.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS AMÊNDOAS DE CACAU ........................ 86
3.2 DETERMINAÇÃO DE TEOBROMINA E CAFEÍNA ................................... 89
4. CONCLUSÕES ......................................................................................... 93
REFERÊNCIAS..................................................................................................... 94
CAPÍTILO 3
TEORES DE COMPOSTOS FENÓLICOS, FLAVONÓIDES E ATIVIDADE

ANTIOXIDANTE EM DIFERENTES AMOSTRAS DE CACAU DE
CULTIVO ORGÂNICO E CONVENCIONAL ............................................. 98
RESUMO............................................................................................................... 98
ABSTRACT........................................................................................................... 99
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................... 100
2.1 MATERIAL................................................................................................. 104
2.2 MÉTODOS ................................................................................................ 105
2.2.1 Determinação de fenólicos totais........................................................... 105
2.2.2 Determinação de flavonóides ................................................................. 106
2.2.3 Determinação da capacidade de seqüestrar radicais livres ................ 107
3.1 COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS E FLAVONÓIDES .......................... 109
3.2 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE .................................................................... 112
4. CONCLUSÕES ......................................................................................... 115
REFERÊNCIAS..................................................................................................... 116
CAPÍTULO IV
IDENTIFICAÇÃO DE PIRAZINAS DE DEIFERENTES AMOSTRAS DE

CACAU DE CULTIVO ORGÂNICO E CONVENCIONAL E
ANÁLISE SENSORIAL DOS LIQUORS ................................................... 120
RESUMO............................................................................................................... 120
ABSTRACT........................................................................................................... 121
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................... 122
2.1 MATERIAL................................................................................................. 125
2.2 MÉTODOS ................................................................................................ 126
2.2.1 Determinação de pirazinas ..................................................................... 126
2.2.2 Análise sensorial ..................................................................................... 127
3.1 ANÁLISE DE COMPOSTOS VOLÁTEIS................................................... 129
3.2 ANÁLISE SENSORIAL DOS LIQUORS DE CULTIVO ORGÂNICO
E CONVENCIONAL................................................................................... 133
4. CONCLUSÕES ......................................................................................... 136
REFERÊNCIAS..................................................................................................... 137
ANEXO I................................................................................................................ 140
ANEXO II............................................................................................................... 141
CONCLUSÕES GERAIS ...................................................................................... 142
14
INTRODUÇÃO GERAL
Com o desenvolvimento de novas tecnologias visando o acréscimo da

produção de alimentos e a redução dos custos de produção, diversos recursos
foram aplicados à agropecuária, como o uso maciço de defensivos agrícolas,
adubos, hormônios e melhoramento genético. Mas, com o passar do tempo, ficaram
evidentes os efeitos colaterais deste processo, como a contaminação do meio
ambiente e a presença de resíduos de agrotóxicos nos alimentos, criando
insegurança entre os consumidores mais bem informados. Com isso, os
consumidores estão buscando maior garantia de segurança do alimento. Nesse
contexto, os alimentos orgânicos ganharam impulso e mercado (ORGÂNICOS,
2001).
Têm sido observados sinais que evidenciam uma mudança de hábito
alimentar entre os brasileiros, na direção de uma maior demanda por produtos
orgânicos. A julgar pela presença desses produtos nas gôndolas das grandes redes
de supermercados, estima-se que exista um potencial de mercado expressivo para
esses produtos. Tais observações, por si mesmas, chamam a atenção para o
potencial desse novo nicho de consumo e para a necessidade de implantação de
análises sobre o tema (BORGUINI e MATTOS, 2002).
O mercado de produto orgânico vem se tornando cada vez mais amplo, uma
vez que existe grande desconforto da população em adquirir e consumir certos
produtos convencionais, como tomate, morango e batata, cujo cultivo envolve o
emprego, reconhecidamente de grandes quantidades de agrotóxicos e adubos
sintéticos (PENTEADO, 2000). No entanto, existem controvérsias sobre alimentos
orgânicos, principalmente, quando são classificados como mais nutritivos e seguros,
devido à escassez de dados científicos que assegurem tais vantagens em relação
ao convencional (LEITE, 1999).
15
Orgânico é um termo de rotulagem que indica que os produtos são

produzidos de acordo com as normas da produção orgânica, e que estão
certificados por autoridade ou entidade de certificação devidamente constituída. A
agricultura orgânica se baseia no emprego mínimo de insumos externos. Devido à
contaminação ambiental generalizada, as práticas de agricultura orgânica não
podem garantir ausência total de resíduos. No entanto, é possível aplicar métodos
destinados a reduzir ao mínimo a contaminação do ar, do solo e da água
(FAO/OMS, 1999; LEITE, 1999).
O cacau pode ser cultivado em sistema orgânico e convencional. A qualidade
nutritiva de alimentos cultivados pelos dois sistemas é, geralmente, comparada em
termos de macronutrientes, vitaminas e minerais.
A produção de cacau de qualidade é o resultado de uma seqüência de
cuidados na colheita e beneficiamento de forma a evitar desvios dos padrões
estabelecidos e exigíveis para o produto. O processo de garantia de qualidade do
cacau colhido desdobra-se em duas vertentes: a garantia de procedência e de
produção orgânica; e garantia da qualidade relacionada ao produto (SERTÃO
VERDE, 2007).
Para garantir a procedência e métodos orgânicos é necessário seguir as
exigências da certificadora e manter controles atualizados e a rastreabilidade
devidamente implantada. A qualidade relacionada ao produto é garantida através do
processo, o qual, é constituído por cinco etapas distintas (colheita, quebra,
fermentação, secagem e armazenamento). A certificação orgânica é um processo de
auditoria de origem e trajetória de produtos agrícolas e industriais, desde sua fonte
de produção até o ponto final de venda ao consumidor (CHARITY, 2002).
No Brasil a certificação orgânica é realizada por certificadoras nacionais e
internacionais. Dentre as certificadoras nacionais encontram-se o Instituto
Biodinâmico (IBD), a Associação de Agricultura Orgânica (AAO), a OIA e a
Fundação Mokiti Okada (MOA), como principais (INSTITUTO BIODINÂMICO, 2006).
A tendência de boa parte da população mundial, sobretudo os países
desenvolvidos, é demandar produtos que contribuam para manter um bom estado
de saúde, o que tem sido um fator determinante no aumento das vendas de
alimentos orgânicos, propiciando o aparecimento de um mercado de alta viabilidade
econômica por seu valor agregado (BORGUINI et al., 2003).
16
A abertura do mercado brasileiro para produtos orgânicos é recente. Apoiado

pela mídia e com a elevada aceitação pela população ela vem crescendo, cerca de
10% a 20% ao ano (ENRIQUEZ, 2003).
O advento da produção de cacau orgânico no sul da Bahia, tem como
perspectiva a melhoria da qualidade e, conseqüentemente, incremento nos
processos de beneficiamento do cacau para o mercado nacional e internacional.
O chocolate é o principal produto obtido a partir do cacau além de ser um
produto apreciado mundialmente por pessoas de todas as idades, principalmente
pelo seu sabor inigualável. O Brasil sempre esteve entre os maiores produtores de
cacau, sendo este um produto agrícola importante no país. Nos últimos anos, o
Brasil tem ocupado a quarta ou quinta posição mundial na produção de chocolates
sendo este atualmente um mercado que busca a diferenciação e que está cada vez
mais preocupado com a qualidade.
O setor cacaueiro no Brasil, especialmente no estado da Bahia, maior
produtor nacional, vem atravessando desde o final da década de 80, uma grave
crise ocasionada, entre outros fatores, pela introdução do fungo Moniliophtorora
perniciosa, causador da doença denominada vassoura de bruxa. Como
consequência houve uma queda expressiva na produção nacional, sendo que a
partir de 1997 o Brasil passou de exportador a importador de amêndoas
fermentadas e secas para suprir a demanda nacional (EFRAIM, 2009).
Estudos clínicos feitos em humanos têm revelado que as sementes de cacau
atuam beneficamente à saúde, principalmente em relação a doenças
cardiovasculares (REIN, 2000; MAO, 2000), devido a presença de altos teores de
polifenóis, grupo de compostos que atuam como antioxidantes, antimicrobianos,
ativadores do sistema imunológico entre outros. Hammerstone et al. (1999)
identificaram e quantificaram compostos fenólicos de sementes de cacau e
chocolate, encontrando uma grande variedade destes compostos, incluindo os mais
complexos, raramente encontrados em quantidades tão elevadas em outros
alimentos.
Sanbongi et al. (1998) ressaltam ainda que sementes frescas de Ghana
possuem teores de polifenóis totais, catequina e epicatequina de 19,90; 2,10 e
7,91%, o que sugere que há uma perda de aproximadamente 50% de polifenóis
totais, 85% de catequinas e 90% de epicatequinas durante a fermentação das
sementes de cacau. Segundo Brito (2000), o teor de fenóis totais diminui cerca de
17
70% na etapa de fermentação, sendo que a (-) epicatequina sofre redução de 90%
em sua concentração inicial. Isso tem ligação com a formação do sabor desejável do
chocolate; ou seja, a degradação dos compostos fenólicos, seja por complexação
com as proteínas, ou por modificação bioquímica é uma das responsáveis pelo
desenvolvimento do sabor desejável do chocolate, sendo, portanto, precursora de
sabor no pré-processamento do chocolate.
Estimativas da Organização Mundial da Saúde (OMS) revelam que as
doenças cardiovasculares (DCV) provocam cerca de 12 milhões de mortes por ano
em todo mundo, causando a morte de uma pessoa a cada trinta e três segundos na
América do Norte (LEONG e SHUI, 2002). No Brasil, de acordo com a Organização
Pan-Americana de Saúde, as DCV’s causam 172 mil mortes/ano. É neste sentido
que, em busca de uma vida mais saudável, as pessoas têm se preocupado mais
com a prevenção ao invés da cura de doenças já instaladas. Dessa maneira, a
alimentação vem sendo vista como uma excelente forma de auxiliar na redução do
risco de contração de doenças, levando a um aumento considerável das pesquisas
científicas relacionadas aos constituintes dos alimentos que causam ou não
benefícios à saúde, ao desenvolvimento de novos produtos, denominados
atualmente pelo mercado de “alimentos funcionais”, bem como de seu consumo em
todo mundo.
Deste modo o principal objetivo da presente pesquisa foi comparar o efeito do
cultivo (orgânico e convencional) sobre as características químicas, teor de
compostos fenólicos, atividade antioxidante e compostos voláteis do cacau
produzido na Região Sul da Bahia.
Tendo em vista as informações sobre as qualidades dos alimentos orgânicos,
quando comparados aos alimentos convencionais, e ainda, devido ao mercado
promissor deste segmento, julgou-se pertinente à realização da presente pesquisa,
com os objetivos descritos a seguir:
18
OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
Avaliar a composição química em produtos de cacau (sementes não-

fermentadas, amêndoas fermentadas, nibs e liquor), bem como realizar teste
sensorial discriminativo do liquor de cultivo orgânico e convencional produzidos na
região Sul da Bahia.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Determinar a composição centesimal das sementes não-fermentadas,

amêmdoas fermentadas, nibs torrado e no liquor de cacau orgânico e
convencional
- Quantificar os compostos fenólicos totais nos produtos de cacau orgânico e

convencional
- Determinar a atividade antioxidante em sementes não fermentadas,

amêndoas fermentadas, nibs e liquor de cacau de cultivo orgânico e
convencional
- Identificar os compostos pirazinicos do cacau de cultivo orgânico e

convencional
- Quantificar o teor de alcalóides do cacau de cultivo orgânico e convencional;
- Teste sensorial discriminativo do liquor de cacau de cultivo orgânico e

convencional.
19
CAPITULO I
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1. SISTEMAS DE CULTIVO
1.1 AGRICULTURA CONVENCIONAL
O amplo desenvolvimento cientifico e tecnológico da agricultura convencional

vem assegurando alta produtividade nos diversos sistemas de produção. No
entanto, a difusão de pacotes tecnológicos que preconizam a utilização de adubos
químicos e o controle de pragas e doenças por meio da utilização de agrotóxicos,
como métodos para resguardar o potencial produtivo das lavouras cacaueiras,
algumas vezes faz com que o produtor rural venha a utilizar aplicações sistemáticas
desses insumos agrícolas, o que pode elevar o custo de produção, e até mesmo,
inviabilizar a sustentabilidade do agroecossistema cacaueiro, principalmente para
pequenos produtores (LEITE, 1999).
O modelo agroquímico de produção, com base no uso intensivo de
fertilizantes sintéticos e altamente solúveis, com a aplicação indiscriminada de
defensivos agrícolas e consequentes desequilíbrios ambientais, sociais e sanitários
começou a ser discutido e alertado na década de 1970, quando se intensificou a
preconizada Revolução Verde (PASCHOAL, 1994). Segundo a Organização Mundial
de Saúde (FAO/OMS, 1999), o uso intensivo de pesticidas causa envenenamento
em milhares de pessoas. Além das intoxicações em seres humanos, direta e
indiretamente, a utilização indiscriminada desses insumos pode acarretar danos
também aos animais e ao meio ambiente (COELHO e PEREIRA, 2002).
Devido à grande preocupação com a qualidade dos alimentos consumidos e
com o meio ambiente, a agricultura convencional, dependente de mecanização,
insumos químicos, agrotóxicos e praguicidas, passou a ser questionada e algumas
práticas agrícolas naturais ou ecológicas foram incentivadas. A agricultura orgânica
tem conquistado uma fatia crescente do mercado por causa da busca de um estilo
de vida saudável e livre de agrotóxicos (CHARITY, 2002).
20
1.2 AGRICULTURA ORGÂNICA
A agricultura orgânica desenvolveu-se por meio dos trabalhos de

compostagem e adubação orgânica realizados por Howard na Índia, entre 1925 e
1930, e foram divulgados por Lady Balfour na Inglaterra e Rodale nos Estados
Unidos. No Brasil, o movimento expandiu-se a partir da criação da Associação de
Agricultura Orgânica, em 1989 (BORGUINI et al., 2003).
A agricultura orgânica faz parte do conceito abrangente de agricultura
alternativa, o qual envolve também outras correntes, tais como: agricultura natural,
agricultura biodinâmica, agricultura biológica, agricultura ecológica e permacultura
(TRIVELATO e FREITAS, 2003).
Todas as correntes citadas adotam princípios semelhantes que podem ser
resumidos nas seguintes práticas: reciclagem dos recursos naturais presentes na
propriedade agrícola, em que o solo se torna mais fértil pela ação benéfica dos
microrganismos (bactérias e fungos) que decompõem a matéria orgânica e liberam
nutrientes para as plantas; compostagem e transformação de resíduos vegetais em
húmus no solo; preferência ao uso de rochas moídas, semi-solubilizadas ou tratadas
termicamente, com baixa concentração de nutrientes prontamente hidrossolúveis,
sendo permitida a correção da acidez do solo com calcário; cobertura vegetal morta
e viva do solo; diversificação e integração de explorações vegetais (incluindo as
florestas) e animais; uso de esterco animal; uso de biofertilizantes; rotação e
consorciação de culturas; adubação verde; controle biológico de pragas e
fitopatógenos, com exclusão do uso de agrotóxicos; uso de caldas tradicionais no
controle de fitopatógenos; uso de métodos mecânicos, físicos e vegetativos e de
extratos de plantas no controle de pragas e fitopatógenos, apoiando-se nos
princípios do manejo integrado; eliminação do uso de reguladores de crescimento e
aditivos sintéticos na nutrição animal; opção por germoplasmas vegetais e animais
adequados a cada realidade ecológica; e uso de quebra-ventos (CAMPANHOLA e
VALARINI, 2001).
A agricultura orgânica pode ser definida como sendo um método de
agricultura que visa o estabelecimento de sistemas agrícolas ecologicamente
equilibrados e estáveis, economicamente produtivos, de elevada eficiência quanto à
utilização dos recursos naturais de produção e socialmente bem estruturada, que
resultem em alimentos saudáveis e livres de resíduos tóxicos, e em outros produtos
21
agrícolas de qualidade superior, produzidos em harmonia com a natureza e com as

necessidades da humanidade (BORGUINI et al., 2003).
Os sistemas orgânicos de agricultura buscam obter solos e lavouras
saudáveis através de práticas de reciclagem dos nutrientes e da matéria orgânica,
na forma de composto ou restituição dos resíduos de cultura ao solo; rotação de
culturas; e práticas apropriadas de preparo do solo (TRIVELLATO e FREITAS,
2003).
Os requerimentos básicos da agricultura orgânica são: matéria orgânica
responsável pela melhoria da fertilidade e vida do solo; substâncias húmicas são
indispensáveis na nutrição vegetal (estimulam o crescimento das raízes,
aumentando sua capacidade de absorção de nutrientes, hormônios de crescimento,
antibióticos, vitaminas, aminoácidos e de outros componentes minerais e orgânicos,
liberados no solo pela atividade microbiana); o solo é considerado um organismo
vivo, onde ocorre uma série de processos biológicos e dinâmicos essenciais à saúde
das plantas; associação entre produção vegetal e produção animal; compostagem
em pilhas; e integração produtor e consumidor final (CHARITY, 2002; TRIVELLATO
e FREITAS, 2003).
Para alcançar seus objetivos a agricultura orgânica dispensa o uso de adubos
e defensivos químicos que podem causar desequilíbrios ecológicos ou que sejam,
agressivos ao organismo humano, se utilizados indiscriminadamente. È um sistema
que adota normas para produzir um alimento com suas características originais e
que atenda as expectativas do consumidor (PENTEADO, 2000).
A agricultura orgânica pode ser praticada em toda a unidade produtiva ou
apenas em uma fração dela, desde que haja um isolamento entre as diferentes
formas de manejo, a fim de garantir que os insumos empregados na atividade
convencional, assim como seus efeitos, não interfiram na parte destinada à
produção orgânica. Esse isolamento de uma fração da propriedade ou de um vizinho
que emprega métodos convencionais está contemplado na legislação, apesar da
pouca informação científica com que se conta para estabelecer os limites da
interferência (TRIVELLATO e FREITAS, 2003).
A referência à proibição do uso de agrotóxicos e outros insumos artificiais
tóxicos é um aspecto comum a todas as definições de agricultura orgânica
difundidas por diferentes entidades relacionadas ao setor. Essa proibição abrange
também os fertilizantes sintéticos de alta solubilidade, reguladores de crescimento e
22
aditivos para a alimentação animal produzidos sinteticamente, entre outros insumos

utilizados na agricultura convencional (TRIVELLATO e FREITAS, 2003).
A agricultura orgânica é conhecida como um sistema de produção que
pressupõe uma preocupação deliberada com a procura de harmonia entre o meio
ambiente e a produção agrícola. Neste sentido, assume-se que o sistema agrícola
em questão, ou o agroecossistema cause o menor impacto possível ao meio
ambiente. Reconhece-se, no entanto, que é impossível ter um impacto “zero”. São
considerados os parâmetros que reduzam ao mínimo o impacto ambiental sem, no
entanto, comprometer a eficiência da meta produtiva. Seu processo de produção
tem como orientação normativa a produção de alimentos em um sistema produtivo
que seja ambientalmente equilibrado, economicamente viável e socialmente justo
(EHLERS, 1996). Isto é, trata-se de um esforço que procura, ao mesmo tempo,
conservar os recursos naturais, garantindo a sustentabilidade do solo, da água, da
biodiversidade e melhorar o nível de produtividade, favorecer a distribuição de renda
e oferecer produtos sadios para os consumidores.
1.3 CERTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS ORGÂNICOS
Desde os anos 70 surgiu a necessidade de fixarem-se normas e

procedimentos para dar garantia ao consumidor da procedência e sistema de
produção dos produtos orgânicos e biodinâmicos ofertados. Na época foram as
ONG’s as responsáveis por elaborarem sistemas de controle a fim de dar esta
garantia (CHARITY, 2002).
A certificação de produtos orgânicos visa conquistar maior credibilidade dos
consumidores e conferir maior transparência às práticas e aos princípios utilizados
na produção orgânica. A certificação é outorgada por diferentes instituições no país,
as quais possuem normas específicas para a concessão do seu selo de garantia
(CAMPANHOLA e VALARINI, 2001). A certificação é um processo que atesta se o
produto foi obtido por meio de atividades que atenderam as normas estabelecidas
para a produção orgânica. Para o mercado interno, as embalagens ou produtos
deverão incluir o selo orgânico, enquanto que para o mercado externo deve ser
23
emitido um certificado para cada tipo de modalidade de exportação (BORGUINI et

al., 2003).
A qualidade orgânica dos alimentos colocados em mercados regionais e
internacionais é garantida mediante a certificação. Assim uma série de normas
foram criadas para orientar o produtor e, ao mesmo tempo, proteger o consumidor
contra enganos e fraudes. Em âmbitos locais de comercialização, onde a
proximidade entre produtor e consumidor permite o estabelecimento de relações de
confiança, esse mecanismo de credibilidade pode ser dispensado (BORGUINI, et al.,
2003). A Legislação Brasileira para a efetivação do processo de produção e
comercialização de produtos orgânicos no país, passou a vigorar em 17 de maio de
1999 (Instrução Normativa n° 007, de 17/05/99 do Ministério da Agricultura – M.A.)
(TRIVELATO e FREITAS, 2003).
A certificação envolve procedimentos de inspeção dos processos de
produção. Os produtores assumem a responsabilidade pela qualidade orgânica de
seus produtos e, para isso, devem permitir o acesso da certificadora a todas as
instalações, atividades e informações relativas ao seu processo produtivo. A
certificadora, por sua vez, assume a responsabilidade pelo controle da qualidade
orgânica dos produtos certificados e deve permitir o acesso do Órgão Colegiado
Estadual ou do Distrito Federal a todos os atos, procedimentos e informações
pertinentes ao processo de certificação (TRIVELLATO e FREITAS, 2003).
Para o comércio exterior de produtos orgânicos é necessário que essas
certificadoras sejam credenciadas por órgãos normativos de abrangência
internacional, como é o caso da International Federation of Organic Agriculture
Movementes – Ifoam. A principal função dessa Federação é coordenar o conjunto de
movimentos de agricultura orgânica em todo o mundo. O programa de
credenciamento da Ifoam é administrado pelo International Organic Accreditation
Services Inc. – Ioas – que é o braço independente da Ifoam responsável pelo
credenciamento de instituições certificadoras de produtos orgânicos, para assegurar
a equivalência dos programas de certificação em todo o mundo e favorecer o
comércio internacional desses produtos (PENTEADO, 2000).
Há 19 entidades certificadoras de produtos da agricultura alternativa no país,
sendo todas elas comumente tratadas como certificadoras de produtos orgânicos
(ORGÂNICOS..., 2001). A Associação Harmonia Ambiental Coonatura (RJ) e a
Coolméia – Cooperativa Ecológica – foram às pioneiras da agricultura orgânica no
24
país, e começaram a comercializar esses produtos em 1978/79 (CAMPANHOLA e

VALARINI, 2001).
Há três certificadoras estrangeiras que atuam no país: a Ecocert França, que
concedeu o primeiro selo orgânico a um produto brasileiro – o açaí orgânico –, e
duas dos EUA: a Farm Verified Organic – FVO – e a Organic Crop Improvement
Association – Ocia. As duas primeiras instalaram recentemente representações
locais: a FVO tem sede em Recife – PE desde outubro/2000 e a Ecocert Brasil, em
Porto Alegre -RS, desde janeiro/2000 (CAMPANHOLA e VALARINI, 2001).
É importante registrar que a certificação pode ser conferida a entidades de
diferentes perfis, tais como: associações e cooperativas de produtores, pessoas
físicas ou jurídicas dedicadas à produção agropecuária, empresas de insumos
agrícolas (adubos, substratos e sementes), empresas distribuidoras e empresas
processadoras de produtos orgânicos.
No Brasil a certificação orgânica é realizada por cinco certificadoras nacionais
e outras internacionais, em menor escala. Dentre as certificadoras nacionais
encontra-se o Instituto Biodinâmico (IBD), a associação de Agricultura orgânica
(AAO), a Organización Internacional Agropecuária (OIA) e a Fundação MOKITI
OKADA (MOA), como principais (CHARITY, 2002).
Algumas instituições certificadoras de produtos orgânicos no país e as suas
principais características são apresentadas a seguir (CAMPANHOLA e VALARINI,
2001):
Instituto Biodinâmico – Fundado em 1982, com sede em Botucatu, SP. O
cacau foi a primeira cultura certificada com o selo orgânico do IBD, em 1990. No
País, existem 230 projetos certificados e em processo de certificação pelo IBD, dos
quais participam 2 mil produtores, totalizando cerca de 62.000 ha. O IBD é a única
certificadora no Brasil com dois credenciamentos internacionais: o primeiro
credenciamento é da Ifoam, que garante ao IBD acesso aos mercados dos USA e
Japão, e o segundo, da Círculo de Credenciamento Alemão– DAR, garante-lhe
acesso a toda a Comunidade Européia.
Fundação Mokiti Okada (FMO) – Instituída em 1971 e atualmente sediada no
Município de São Paulo. A atividade de certificação foi iniciada somente em
dezembro de 1999, e a sede da Certificadora está localizada em Rio Claro, SP.
Associação de Agricultura Orgânica – Sediada em São Paulo, SP, e instituída
em 1989. O número de agricultores certificados tem crescido exponencialmente: de
25
oito agricultores certificados em 1991, chegou-se a 291 em janeiro de 2000 e em

abril desse mesmo ano já atingia o total de 320 (DULLEY et al., 2000).
Para a produção orgânica vegetal ou animal, há uma série de normas
técnicas exigidas para a obtenção do selo verde ou selo orgânico. O selo orgânico
não é de propriedade do produtor que o recebe e sim uma marca cedida por outra
organização (certificadora), mediante contrato assinado entre as partes. No entanto,
o selo é conquista do produtor e reflete o fato de que seu sistema produtivo guarda
conformidade com as normas nacionais e internacionais sobre produção Orgânica
(CHARITY, 2002). Os selos oficiais de certificação ou de garantia têm as seguintes
finalidades: fomentar as práticas de agricultura orgânica; estabelecer e promover
uma marca de qualidade, para possibilitar aos consumidores uma forma de
adquirirem produtos orgânicos e naturais genuínos; proteger os consumidores contra
fraudes comerciais e proteger os agricultores, criadores, industriais e comerciantes
de alimentos orgânicos e insumos da ação de agentes desonestos (PASCHOAL,
1994; BORGUINI et al., 2003).
A legislação brasileira, Instrução Normativa 07/99, prevê que a qualidade
orgânica do produto seja assegurada através da certificação, processo de avaliação
que garante que as operações de produção, armazenamento, manipulação e
comercialização foram realizadas em conformidade com especificações técnicas
precisas ou normas. A certificação deve ser realizada por pessoa jurídica, sem fins
lucrativos, com sede no território nacional, credenciada no Órgão Colegiado
Nacional e estar registrada em órgão público competente (TRIVELLATTO e
FREITAS, 2003).
1.4 MERCADO DE PRODUTOS ORGÂNICOS
Existe vários produtos agrícolas orgânicos certificados, in natura ou

processados, no país, podendo ser citados os seguintes: açaí, acerola, açúcar,
aguardente, algodão, amaranto, arroz, aveia, aves e ovos, banana, banana-passa,
bovinos, cacau, café, caju, castanha de caju, chá, citrus, coco, ervas medicinais,
fécula de mandioca, feijão, gengibre, girassol, goiabada, guaraná em pó, hortaliças
(várias), hortaliças processadas, laticínios (gado de leite), madeira, mamão, manga,
26
maracujá, mel, milho, morango, óleo de babaçu, óleos essenciais, azeite de dendê,
palmito de pupunha, pimentão, soja, suco de laranja, tomate, trigo, urucum e uva-
passa (CAMPANHOLA e VALARINI, 2001).
Os produtos comercializados in natura são os mais expressivos na produção
orgânica nacional, sobretudo as hortaliças (SOUZA e ALCÂNTARA, 2003). Entre os
produtos orgânicos destinados à exportação, merecem destaque a soja, café, cacau,
açúcar mascavo, suco de laranja, mel, frutas secas, castanha de caju, frutas
tropicais, palmito, guaraná, óleos essenciais, óleo de palma e arroz (BORGUINI,
2006).
O aumento da demanda por produtos orgânicos deve-se a alguns fatores que
podem ser considerados: os próprios consumidores, preocupados com a sua saúde
ou com o risco de ingestão de alimentos que contenham resíduos de agrotóxicos;
uma outra razão é que a demanda tenha se originado do movimento ambientalista
organizado, representado por várias ONGs preocupadas com a conservação do
meio ambiente, tendo algumas delas atuado na certificação e na abertura de
espaços para a comercialização de produtos orgânicos pelos próprios agricultores, o
que contribuiu para induzir demanda entre os consumidores. A terceira seria
resultado da influência de seitas religiosas, como a Igreja Messiânica, que defendem
o equilíbrio espiritual do homem por meio da ingestão de alimentos saudáveis e
produzidos em harmonia com a natureza (CAMPANHOLA e VALARINI, 2001).
A abertura do mercado brasileiro para produtos orgânicos é recente. Desde
1990, apoiado pela mídia e com a elevada aceitação pela população ela vem
crescendo, cerca de 10% a 20% ao ano. O surgimento de associações, cooperativas
e empresas distribuidoras de produtos orgânicos vem permitindo maior oferta desse
tipo de alimento, na maioria das cidades (PENTEADO, 2000).
No Brasil a produção de orgânicos teve um grande impulso nos últimos dois
anos. Atraídos pelo preço dos produtos no mercado, em média 30% mais elevados
do que o produto convencional, por uma possível diminuição nos custos de
produção ou por uma maior possibilidade de conservação dos recursos da
propriedade rural, o certo é que esse número vem aumentando dia a dia. A
demanda no Brasil cresce cerca de 10% ao ano, podendo ter este ritmo acelerado,
pelo efeito da divulgação do próprio produto nos pontos de venda, ou seja, pessoas
que não conheciam o produto orgânico podem passar a interessar-se à medida que
ele se torne disponível (BORGUINI et al., 2003).
27
O número de produtores envolvidos com a agricultura orgânica no Brasil

dobrou nos últimos dois anos, passando de 700 para cerca de 1500, organizados
em cooperativas ou trabalhando individualmente (Figura 1).
Figura 1. Porcentagem de agricultores com agricultura orgânica por região
Fonte: MAPA, 2008
O IBD (Instituto Biodinâmico) já autorizou mais de 80 projetos no país, cada

um podendo incluir dezenas de produtores (CHARITY, 2002). A Tabela 1 mostra os
produtos certificados pelo IBD até junho de 1999 em diferentes estados do Brasil.
Tabela 1. Produtos certificados pelo IBD até junho de 1999 e sua localização
LOCALIDADE PRODUTO
Bahia Cacau, acerola, cravo da índia, guaraná em pó
Acre Urucum
São Paulo Ervas Medicinais, suco de laranja, olerícolas
Mato Grosso Soja
Paraná Soja, feijão, fécula de mandioca, milho, açucar mascavo, trigo
Rio Grande do Sul Soja, banana
Ceará, Minas Gerais,

café
Pernambuco, Rondônia
Pará Óleo de dendê
Ceará Castanha de caju
Maranhão Óleo de babaçu

28
Santa Catarina olerícolas
Fonte: SOUZA e ALCÂNTARA (2003), adaptado.
Os alimentos produzidos sob as condições de cultivo convencional,

normalmente apresentam resíduos de alguns componentes químicos utilizados, seja
pela intensidade da aplicação, seja pela não observação do produtor dos prazos de
carência da aplicação até a colocação no mercado para consumo. Como agravante,
para a agricultura e o consumidor brasileiro, o Brasil é o 4o consumidor mundial de
substâncias químicas tóxicas usadas na Agricultura. No ano de 1988, o volume de
comercialização de agrotóxicos alcançou US$ 2,6 bilhões no país, sendo
despejados no meio ambiente, 101 milhões de litros de fungicidas, herbicidas e
inseticidas O consumidor brasileiro fica totalmente sem defesa já que o sistema
nacional de monitoramento é precário, a fiscalização sobre o uso de produtos
químicos é frágil. A fiscalização se torna necessária porque o temor de perder o
produto no campo é a justificativa para o descumprimento das normas (CHARITY,
2002; SOUZA e ALCÂNTARA, 2003).
No mercado de produtos orgânicos não existe um parâmetro definido para o
estabelecimento de preços, mas sabe-se que as estratégias de atribuição de preços
variam amplamente de acordo com o estabelecimento comercial. Por exemplo, nas
grandes redes varejistas o sobre-preço cobrado em relação aos produtos
convencionais é bem mais elevado, enquanto nas feiras de produtos orgânicos essa
diferença é reduzida. Em média, os produtos orgânicos in natura têm um sobre-
preço 40% maior que o dos produtos convencionais, porém, alguns produtos, como
o trigo, o açúcar, chegam a custar respectivamente, 200% e 170% acima do
convencional na venda ao atacado. Os preços são um fator limitante para o
consumo de orgânicos, como pode ser observado por meio da totalidade das
pesquisas nacionais e internacionais sobre o consumo destes alimentos (SOUZA e
ALCÂNTARA, 2003).
Os agricultores familiares são responsáveis por 70% da produção orgânica,
com maior expressão na região sul do país, enquanto na região sudeste, observa-se
maior adesão aos sistemas orgânicos de produção por parte de propriedades
maiores (SOUZA e ALCÂNTARA, 2003).
Os preços do cacau orgânico têm um prêmio no tocante aos preços
internacionais do cacau convencional. Os preços do cacau orgânico certificado estão
29
sujeitos a variações ocasionadas por alguns fatores como fenômenos naturais e

outros fatores de índole econômica que reduzem ou aumentam a oferta e demanda
e pressionam os preços a se elevarem, ou ao contrário diminuírem (LASTRA, 2003).
Segundo dados de uma empresa processadora de cacau orgânico situada no
Sul da Bahia, em 2005 foram produzidas quase três mil sacas de cacau orgânico.
Em 2008 chegou a produzir três mil toneladas. A expectativa da empresa é criar um
mercado de bioprodutos para o consumidor brasileiro, como industrializado de cacau
orgânico em pó, manteiga e até liquor. Os dois primeiros servem como matérias-
primas para produzir bioachocolatados, biscoitos e sorvetes, além do chocolate. Os
Estados Unidos são o maior mercado para os produtos orgânicos, e para onde
deverá ser direcionada grande parte da produção da fábrica de Ilhéus. Em relação
ao mercado nacional, a empresa já fornece para restaurantes, hotéis e confeitarias
de alto padrão e outras empresas com produtos orgânicos (SERTÃO VERDE, 2007).
30
2. CACAU
2.1 PRODUÇÃO MUNDIAL DE CACAU
De acordo com dados da FAO (Food and Agriculture of the United Nation)
relativos a produção mundial de cacau, observou-se uma queda. Em 2002 foram
produzidas 2,83 milhões de toneladas em comparação com 3,16; 3,44 e 3,11
milhões de toneladas produzidas respectivamente em 1999, 2000 e 2001. O maior
produtor, em 2002, foi a Costa do Marfim com um milhão de toneladas, seguido de
Ghana, Indonésia, Nigéria e Brasil, principais países produtores (GUYTON, 2003).
Entre os períodos de 1993/94 e 2003/04 observou-se um aumento na produção
mundial de 34%. Neste período, a Costa do Marfim apresentou o maior aumento em
sua produção (68%), ocupando atualmente a primeira posição com 32% da
produção mundial de cacau (FAO, 2008). O continente africano participa com 70%
da produção mundial, seguido de Ásia com 16,4%, Américas com 12,1% e Oceania
com 1,4%. A Figura 2 representa os principais países produtores de cacau no
período de 2006/2007.
Figura 2. Principais países produtores de cacau 2006/2007.
Fonte: MAPA, 2008.

31
O Brasil, no século passado, destacou-se como um dos principais

produtores mundiais de cacau, atingindo o apogeu na década de 1980 com uma
produção de 400.000 toneladas de amêndoas secas e uma produtividade de 750
kg/ha, a maior no contexto mundial da época. A partir da década de 90, devido um
acentuado déficit hídrico nas regiões produtoras dos estados da Bahia e Espírito
Santo, bem como á disseminação da doença vassoura-de-bruxa nos cacaueiros da
região Sul da Bahia, houve uma acentuada queda na produção e na produtividade
brasileira. Além disso, a queda brusca do preço das amêndoas fermentadas e secas
no mercado internacional (passou de US$ 4 mil para apenas US$ 650/ton,
provocando queda de US$ 1,5 bilhões /ano para US$ 60 milhões/ano no
faturamento do segmento. Desde o aparecimento da doença vassoura-de-bruxa em
1989, verificou-se o rápido declínio da produção brasileira de amêndoas secas de
cacau de 460 mil toneladas (1985/86) para apenas 170 mil (2003/04), representando
uma violenta queda de 63%. As exportações também sofreram acentuado declínio
de 70% (FAO, 2008). Neste contexto a CEPLAC vem indicando o manejo integrado
da doença, com a utilização de variedades resistentes, práticas culturais, utilização
de defensivos químicos e controle biológico, além de disponibilizar aos agricultores
as informações ou materiais relativos a cada uma destas metodologias de controle.
Com isso, a produção nacional de cacau começou a recuperar e o Brasil, de um pico
de baixa em 1999/2000, de 196.000 toneladas, apresentou elevação da produção
para 221.000 toneladas em 2006/2007, de acordo com as estimativas da FAO (FAO,
2008).
As indústrias processadoras exercem pressão aos cacauicultores em busca
da redução de preços levando aos produtores buscar cacaueiros que apresentem
maior produtividade e resistência a pragas e doenças. No Brasil, mais
especificamente na Região da Bahia, principal produtor nacional de cacau, a grande
devastação dos cultivos pela vassoura de bruxa está promovendo mudanças entre
os produtores de cacau, que buscam agregar maior valor ao produto através da
produção de material orgânico, com controle nas etapas de fermentação e secagem
e utilização de genótipos de cacaueiro resistentes (GUITTARD, 2005).
32
2.2 ORIGEM DO CACAU
Uma lenda asteca conta que o Deus da lua roubou uma árvore de cacau da
terra dos filhos do sol para presentear seus amigos humanos com a "delícia dos
deuses". Essa lenda influenciou Linneu, que classificou a planta, denominando-a
Theobroma cacao, do grego Theo (Deus) e broma (alimento) (BECKETT, 1994) O
cacau é uma planta originaria da América do Sul e Central e seu cultivo tem se
espalhado por todo mundo. O nome da planta é de origem asteca: cacahuatl (cacau)
ou cacahuaquahuitl (cacaueiro).
Essas árvores foram encontradas de forma nativa ao longo dos rios
Amazonas e Orenoco e seus afluentes. A utilização foi iniciada no México entre os
astecas para oferecer aos deuses. Os espanhóis chegando ao México em 1519
provaram a bebida preparada com os frutos do "cacahualth", cujo nome era
tchocolath (palavra de origem asteca mas alterada pela pronúncia espanhola). As
amêndoas torradas e moídas eram misturadas em água quente até formar espuma e
temperadas com baunilha e outras especiarias. Porém o seu uso foi imposto por
Hernando Cortez porque, conforme ele próprio escreveu ao imperador Carlos V,
uma taça dessa preciosa bebida permitia aos nativos caminhar um dia inteiro sem
necessidade de outros alimentos (EFRAIM, 2004; OETTERER, 2006).
Essa fama fez com que com o correr dos anos o cacau se transformasse em
moeda onde, por exemplo, 10 favas valiam um coelho. Os índios sul americanos
fabricavam bebidas alcoólicas a partir da polpa de cacau fermentada, uma espécie
de vinho. Do México se expandiu para outros países da América sob o domínio
espanhol e a partir de 1520, a Espanha passou a receber o cacau e apareceram as
primeiras fábricas chocolateiras. Os espanhóis monopolizaram o comércio do cacau
por alguns anos, devido ao segredo do preparo (BECKETT, 1994; OETTERER,
2006).
Em 1659 nascia com Luiz XV a primeira fábrica francesa de chocolates
concedida pelo rei como privilégio a um cidadão francês a se tornar fabricante
principalmente para a aristocracia. Os franceses desenvolveram máquinas e
processos; em 1819 foi fundada a primeira fábrica suíça de chocolate e em 1831 o
processo artesanal passou a industrial com a instalação de uma grande fábrica. Em
1870 juntou-se o leite ao chocolate e firmou-se a indústria suiça chocolateira que
33
representa fonte considerável de divisas para os países produtores de cacau e

fabricantes do chocolate (BECKETT, 1994; EFRAIM; 2004; OETTERER, 2006).
2.3 ASPECTOS ORGÂNICOS DO CACAUEIRO
O nome científico da planta do cacau é Theobroma cacao L. Pertence a

família Sterculiaceae, gênero Theobroma, originária do continente Sul Americano,
provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orinoco (BECKETT, 1994;
PARENTE et al., 2008).
A árvore atinge entre 5 e 8 metros de altura e entre 4 e 6 metros de diâmetro
da copa quando proveniente da semente. Em florestas em função do
sombreamento, pode atingir uma altura de até 20 metros. Suas flores brotam sob a
forma de almofadas no tronco ou nos ramos lenhosos. Os frutos sustentados por
pedúnculos lenhosos, apresentam coloração variada: alguns transitam do verde
(juventude) ao amarelo (maturidade), enquanto outras passam do roxo ao laranja,
durante a maturação (PARENTE et al., 2008). Dentro do fruto encontra-se uma
média de 30 a 40 sementes inclusas na polpa mucilaginosa (BECKETT, 1994).
O cacaueiro é uma planta perene, visto que seu ciclo produtivo poder
ultrapassar os 100 anos, ideal em torno de 35 anos, com início da produção
econômica a partir dos seis anos após o plantio. Desenvolve-se em solo com níveis
de fertilidade e características díspares, tais como os de mata, capoeira, sistemas de
consorciamento com outros cultivos ou até pastagem. Por ser uma planta típica do
trópico úmido, o cacaueiro possui como ambientação edafoclimática ideal um solo
de fertilidade média/alta, bem drenado e com profundidade de 1,5 metros além de
um clima estável, com pequena variação de temperatura, radiação solar e
comprimento do dia (PARENTE et al., 2008).
O plantio para o cultivo de cacau em amêndoas envolve as seguintes etapas:
1) Preparo da área; limpeza do terreno; arrastamento da camada superficial do solo
que consiste nas fases de derrubada, enleiramento com trator e marcação dos
lugares das covas para plantio das mudas; calagem, aplicação de calcário para
correção do nível de acidez do solo, sendo o nível de pH ideal de 5,5 e plantio das
espécies de sombreamento do cacaual; 2) Aquisição de mudas; 3) Plantio e o
34
replantio para garantir a atividade por todo o tempo na área plantada; 4) Tratos
culturais (adubação mineral, controle de plantas daninhas, poda fitossanitária,
desbrota, manejo do sombreamento, controle de doenças fúngicas e controle de
pragas) (ENRIQUEZ, 2003).
O cultivo do Theobroma cacao necessita de certas condições climáticas como
temperatura em torno de 18º a 32ºC e ela necessita de uma umidade relativamente
alta com um índice pluviométrico variando de 1 a 5 litros/m² por ano. Atualmente os
grandes produtores de cacau se concentram na América do Sul, América Central,
Leste Indiano e uma pequena parte nas áreas tropicais da Ásia (FAO, 2008).
O fruto do cacaueiro é coletado da árvore e partido ao meio para a retirada
das sementes. Um fruto pode conter de 30 a 40 sementes que são envolvidas por
uma mucilagem denominada de polpa, com coloração branca a levemente rosada,
sabor doce e ácido. Nos frutos maduros, a placenta se encontra solta entre as
sementes. A Figura 3 mostra um corte transversal de um fruto de cacaueiro. Após a
remoção das sementes juntamente com a polpa, as mesmas são dispostas em
caixas ou engradados para a fermentação. Em algumas regiões, ao invés de caixas
especiais para a fermentação, utilizam-se folhas de bananeira (PARENTE et al.,
2008).
Figura 3. Corte transversal de um fruto de cacau -a: polpa mucilaginosa; b: placenta;

c: cotilédone.
.
35
Fonte: EFRAIM, 2004.

Segundo Beckett (1994), há dois tipos diferentes de cacau: o forasteiro, que
tem cotilédones de cor púrpura e o Criollo que tem cotilédones brancos. A cor
procede das antocianinas, grupo de substâncias químicas que conferem a maior
parte das cores azuis e roxas das flores. A cor é também muito importante porque as
antocianinas implicam na produção do sabor característico do cacau. As
antocianinas de cor púrpura estão associadas com os sabores mais fortes e
adstringentes. Já o Criollo, sem estas antocianinas, é um cacau mais suave. Um
terceiro tipo, o cacau trinitário, derivado dos dois tipos principais, com sementes
quase brancas ou totalmente púrpuras, portanto incluem os cacaus de maior sabor,
os quais são considerados superiores e de melhor qualidade.
A formação de um cacaual é um empreendimento complexo e dispendioso.
As instalações para tratamento do viveiro e transporte dos frutos são onerosas. A
planta torna-se produtiva após cinco anos, o que exige recursos para a manutenção
da lavoura.
A área plantada com cacau no Brasil está em torno de 650 mil hectares (Sul
da Bahia-95%, norte do Espírito Santo-2,5% e Amazonas-2,5%. A produtividade
média é de 700 Kg/ha (OETTERER, 2006).
2.4 PRODUÇÃO DO CACAU ORGÂNICO
As recomendações de adubação e a nutrição do cacaueiro num sistema

orgânico de produção adotam todos os princípios de uma cacauicultura racional,
respeitando-se, porém, alguns princípios e normas que o caracterizam e são
inerentes a esse sistema de produção. A nutrição e a adubação do cacaueiro sob o
sistema orgânico pressupõem que a fertilidade do solo deve ser mantida e
melhorada por meio da utilização de recursos naturais. Na medida do possível,
devem-se utilizar recursos locais, bem como subprodutos orgânicos que
proporcionem o fornecimento de nutrientes aos cacaueiros, de forma ampla e
diversificada, através de produtos de baixa solubilidade e concentração. Trata-se de
uma área do conhecimento em que o envolvimento da pesquisa faz-se necessário,
para se ter uma avaliação científica de tais práticas, de seus benefícios quanto à
36
produtividade, à estabilidade da produção, ao seu custo/benefício e ao

desenvolvimento de novas tecnologias (CHARITY, 2002; GUIMARÃES et al., 2002).
A maior parte das áreas de produção de cacau se maneja em forma
tradicional, onde os produtores têm estabelecido suas áreas, sem nenhuma prática
de conservação de solos, pouca distribuição espacial e escassa ou pouca sombra. É
importante selecionar sementes de boa qualidade, sobre todo o manejo de cacau
orgânico para prevenir as enfermidades (ENRIQUEZ, 2003).
A produção de cacau orgânico é realizada por pequenos e médios produtores
que tem no cacau a base da economia familiar. Suas técnicas de cultivo são
manuais na maior parte dos casos, não existe maior tecnificação (LASTRA e
JÁCOME, 2003).
A cacauicultura orgânica pode ser conceituada como um sistema de produção
que se baseia no melhoramento e na conservação da fertilidade do solo, no uso
apropriado de energia e no estímulo à biodiversidade vegetal e animal, promovendo
um manejo integrado mediante técnicas e insumos compatíveis com o ambiente e
proibindo o uso de agroquímicos sintéticos (SERTÃO VERDE, 2007).
Antes de iniciar a cultura orgânica, o agricultor deverá deixar a propriedade
em “quarentena” por três anos, a fim de que desapareçam quaisquer resíduos de
defensivos agrícolas. Só poderá utilizar adubos orgânicos e ter obrigatoriamente,
barreiras vegetais, quando há vizinhos que praticam a agricultura convencional. A
qualidade da água também é monitorada. Lixo com produtos inorgânicos deve ser
eliminado, bem como qualquer tipo de agressão à natureza, como derrubada de
árvores (ENRIQUEZ, 2003).
Conversão é o termo usualmente utilizado para nominar o processo de
mudança do sistema de produção convencional para orgânico, o qual, além de
questões técnicas e educativas que a mudança por si só pressupõe, envolve
também questões normativas e de mercado, na medida em que está intimamente
ligada ao processo de certificação (FEIDEN, 2002).
Para implantar um sistema orgânico de produção de cacau, deve-se ter em
mente que os nutrientes que serão fornecidos à lavoura poderão ser reciclados das
reservas minerais do solo e da matéria orgânica (estercos, compostos, adubação
verde, etc.); outros podem ser adquiridos de fontes externas à propriedade
(calcários, fosfatos de rocha e micronutrientes, que são permitidos, termofosfatos e
sulfatos de potássio, que são tolerados); ou produzidos, considerando as
37
leguminosas como fonte de nitrogênio para o sistema (fixação biológica de

nitrogênio) (CHARITY, 2002).
O manejo da lavoura de cacau é simples, sendo preciso ficar atento às pragas
e à roçagem. Segundo Enriquez (2003), um manejo de cultivo de alta qualidade
compreende várias fases ou etapas as quais devem ser atendidas para ter bons
resultados: deve existir uma seleção adequada da sombra, decidir a espécie que
será utilizada, sua plantação com o tempo, a distância adequada, seu manejo
permanente de tal sorte que produza ao redor de 25 a 30% de sombra em forma
regular; drenagem, deve acontecer com cuidado para evitar o encharcamento de
água e em muitas ocasiões evitar a erosão do solo: caminhos, devem ser
planificados com cuidado para favorecer o transporte dos implementos no cacaual e
facilitar o acesso: cercas, se necessário; cuidados com o solo, a sombra do solo
deve ser cuidada e protegida de tal maneira que não haja competição das plantas
com o cacau ou que não se perca matéria orgânica do solo por erosão.
A principal diferença do cacau orgânico para o convencional está no manejo
da plantação. Neste tipo de cultivo não pode ser usado nenhum produto químico. Na
adubação somente biofertlizantes, esterco e a casca do próprio cacau. O composto
feito com a casca do cacau é uma das maneiras de adubar a plantação, a qual é
triturada e colocada num terreiro e remexida a cada 21 dias. No período de 105 dias
o composto está pronto para ser colocado na lavoura (SERTÃO VERDE, 2007).
O composto é considerado a forma mais segura e eficaz de realizar a
adubação de fruteiras, desde que esteja disponível. Atua de forma complementar no
doseamento de nutrientes específicos a espécies que apresentam necessidades
particulares quanto à sua falta ou excesso. O produtor em conversão para orgânico
terá de modificar sua interpretação visual a campo, acostumando-se a verificar em
seus pomares orgânicos: relação folhas/frutos mais estreita (relativamente menor
superfície foliar em relação à taxa de frutificação); maior precocidade no início da
produção; coloração da folhagem (verde menos intenso); brix almejado em menor
tempo; maior tempo de conservação das frutas e resistência a fungos e bactérias em
pós colheita; resistência a doenças e pragas proporcional ao estado nutricional das
plantas (CHARITY, 2002). Os principais insumos utilizados para a produção do
cacau são destacados na tabela a seguir:
38
Tabela 2. Produtos usados no solo para a produção de cacau orgânico
PRODUTO PARA QUE SERVE
1. Fosfato de Irecê Fonte de fósforo, cálcio e micronutrientes
2. MB-4 (pó de rocha) Fonte de magnésio, potássio, cloro e micronutrientes

Fonte de ampla gama de micronutrientes, inclusive os raros, somente
3. Agro e Daeskrill
presentes nos oceanos
4. Sais de metais Fonte de micronutrientes mais comuns, fitormônios e enzimas
5. Cinzas de Olaria Fonte de potássio e micronutrientes
6. Torta de Mamona Fonte de nitrogênio

Fonte de bactérias anaeróbicas, aeróbicas, fotossintéticas e leveduras
7. EM-4 e EM-5
Controle de doenças
8. Película de Cacau Fortalecimento
9. Farinha de rocha de
Fonte de fósforo, potássio, micronutrientes
Ipirá
10. Preparados
Estimulante do sistema radicular, vegetação, floração e frutificação
biodinâmicos
11. Composto biopole Fonte de itrogênio, fósforo, potássio

Acelerador de fermentação
12. Microgeo
Fonte de microorganismos
13. Calda sulfocálcica Acaricida, funguicida e inseticida
Fonte: CHARITY, 2002.
No processo de produção de cacau orgânico, os solos são trazidos ao nível

de metabolismo correto através das seguintes práticas: revitalização do solo, que
consiste na remineralização com pós de rocha, fosfato reativo natural, composto
fermentado, inoculado com bactérias nativas e algas marinhas, calcário, além de
coquetéis de adubação verde e ervas espontâneas; formação de estrutura de
suporte; proteção do solo contra insolação e ressecamento; ativação do
metabolismo vegetal; incorporação de elemento animal; não usar fogo e rotação de
culturas e consórcios (CHARITY, 2002).
A empresa Suíça Barry Callebaut, em sua unidade de processamento no
Brasil, em Ilhéus -Bahia investiu no setor orgânico e tornou-se a primeira a exportar
cacau e derivados dentro destes princípios. A empresa realiza assistência técnica a
80 fazendas na região Sul da Bahia e processa em torno de 300 ton de cacau
orgânico por ano (SERTÃO VERDE, 2007).
39
A cultura do cacau tornou-se a maior fonte de renda para a região Sul,

principalmente nas décadas de 40 a 60. O cabruca, sistema agroflorestal tradicional
da região, o qual maneja culturas à sombra das árvores nativas da Mata Atlântica,
continua sendo utilizado na região, porém desde o final dos anos 80, a queda dos
preços do produto no mercado externo e o aparecimento de um fungo prejudicial à
cultura (Moniliofhthora perniciosa) estão pressionando os agricultores a diminuir a
área plantada com esta cultura, modificando o mosaico vegetacional (SCHIAVETTI,
2002; PIRES, 2003).
A vassoura de bruxa, doença causada pelo fungo Moniliofhthora perniciosa,
leva à hipertrofia e ao crescimento desordenado de brotos, os quais tomam o
aspecto de vassoura. O fungo infecta frutos e amêndoas, tornando-os sem valor
comercial (DIAS, 1999). Com a doença vassoura de bruxa, a estrutura cacaueira
baiana, foi atingida, diminuindo a sua produção no final dos anos 80.
Os malefícios causados aos cacaueiros pela doença “Vassoura de bruxa”, a
qual se deu, entre outros, pela intensificação da cultura, fez os produtores
reconhecerem a importância de se preservar o meio ambiente e de produzir um
sistema agroecológico – agroflorestal, que traz duas vantagens: fortalece a produção
do cacau e a preservação da floresta original (SCHIAVETTI, 2002).
Durante os anos 90, com a doença vassoura de bruxa, os preços dos
produtos caíram e a forma encontrada pelos agricultores para gerar renda foi a
exploração irresponsável da madeira. Assim sendo, para evitar a degradação do
meio ambiente, o Instituto de Estudos Sócio-ambientais do Sul da Bahia (IESB), a
organização não-governamental (ONG) e a Conservação Internacional (CI),
buscaram junto com os produtores locais alternativas de desenvolvimento auto-
sustentáveis. As propostas foram: incentivar o turismo ecológico e o cultivo de
produtos orgânicos (BLANES et al., 2006). Pesquisas sobre novos cultivares de
cacau resistentes, produtivos e que origina matéria-prima de qualidade industrial,
além de estudos genômicos e de agentes químicos ou biológicos capazes de
eliminar a doença tem sido encontrado na seleção e utilização de clones de cacau
provenientes de materiais resistentes a doença que estão sendo realizados com
apoio de instituições de pesquisa como, o Centro de Pesquisas de Cacau -CEPEC,
Comissão Executiva da Lavoura Cacaueira-CEPLAC, e dos próprios cacauicultores
com orientação técnica do CEPEC.
40
Duas cooperativas foram montadas: a Cooperativa de produtores orgânicos

do Sul da Bahia (Cabruca), em Ilhéus, organizada com 36 produtores associados,
cujas áreas estão certificadas pelo Instituto Biodinâmico de Desenvolvimento Rural
(IBD), Botucatú-São Paulo e a Cooperativa dos Pequenos Produtores Rurais do
município de Una (Cooperuna), composta por 150 produtores (CHARITY, 2002).
O foco principal da produção orgânica é o cacau pela sua importância
histórica, econômica e por sua relevância no processo de conservação da Mata
Atlântica do Sul da Bahia, através do processo de produção Cabruca (BLANES et
al., 2006).
Com o crescimento da produção, as fazendas estão conseguindo multiplicar a
produção e com isso muitos empregos estão sendo gerados, com boas perspectivas
de trabalho para a região. Quantos aos produtores, estes são certificados pelo IBD.
O preço do produto orgânico chega a US$ 61, a saca, enquanto que o convencional
é vendido por US$ 51. A outra vantagem é que os produtores podem freqüentar
palestras educativas sobre a atividade, controle de pragas, uso da água e
manutenção dos pés de cacau. Contudo, quando se filiam à empresa a venda da
sua produção orgânica é exclusiva, sendo possível receber visitas técnicas tanto
para a inspeção como certificação. As fazendas têm até cinco anos para transformar
todo o seu funcionamento em orgânico a partir do momento em que optam pelo
sistema (SERTÃO VERDE, 2007).
Embora não se tenha dados de que o cacau orgânico seja resistente a
vassoura de bruxa, a resistência observada pelos cacauicultores do cultivo de cacau
orgânico pode está associado ao programa de melhoramento genético.
É importante mencionar, que a grande maioria das indústrias é de pequeno e
médio porte, pois os grandes manufatureiros ainda não se inseriram no mercado
orgânico. No caso norte americano a participação das grandes indústrias é ainda
menor que no mercado europeu (LASTRA e JÁCOME, 2003).
A empresa Barry Callebaut, indústria de processamento de cacau é a primeira
fábrica do Brasil a exportar produtos de cacau orgânico. A empresa já possui
certificação pelo IBD e exporta manteiga de cacau e diversos tipos de cacau em pó
(SERTÃO VERDE, 2007).
41
2.5 ADUBAÇÃO, NUTRIÇÃO E QUALIDADE DO CACAU

ORGÂNICO
A qualidade do cacau relaciona-se com o conjunto de atributos ou

propriedades que os tornam apreciáveis como alimento. Esses atributos dependem
do mercado de destino: armazenamento, consumo in natura ou processamento
(SERTÃO VERDE, 2007). De forma abrangente, a qualidade pode ser definida como
o conjunto de inúmeras características que diferenciam componentes individuais de
um mesmo produto e que têm significância na determinação do grau de aceitação
pelo comprador. Assim sendo, devem ser considerados os atributos físicos,
sensoriais e a composição química, bem como devem ser realizadas relações entre
as medidas objetivas e subjetivas, para um melhor entendimento das
transformações que ocorrem, e que afetam ou não a qualidade do produto
(CHITARRA, 1994).
Apesar do cacau conduzido sob o sistema denominado orgânico possuir um
mercado em franca expansão, pouco se sabe a respeito da sua composição química
assim como de sua qualidade. Entretanto, além da diferenciação social e ambiental,
o cacau orgânico parece apresentar grande potencial para a produção de produtos
de qualidade superior.
A produção de cacau de qualidade é o resultado de uma seqüência de
cuidados na colheita e beneficiamento de forma a evitar desvios dos padrões
estabelecidos e exigíveis para o produto, uma vez que não basta ser orgânico para
ter qualidade (CHARITY, 2002).
Diversos fatores vão influenciar a composição química e a qualidade do cacau
produzido. Dentre eles podem-se destacar fatores genéticos (como a cultivar
utilizada) ambientais (condições edafoclimáticas) e culturais (condições de manejo).
Em se tratando das condições de manejo, as adubações e o estado nutricional da
planta influenciam na composição do cacau, consequentemente na qualidade de
seus subprodutos. A nutrição mineral do cacaueiro parece ser um importante fator,
principalmente quando há acentuada deficiência ou excesso de algum nutriente. Em
se tratando de cacau orgânico (Figura 5), o tipo de fertilização adotada é um fator
extremamente importante para a obtenção de um cacau de boa qualidade.
(ENRIQUEZ, 2003).
42
Figura 4: Cacaueiro Orgânico -Fazenda em Ilhéus
Fonte: Autora
Pouca importância tem sido dada ao estado nutricional do cacaueiro,

correlacionando-se com a composição mineral e a formação de compostos no
cacau. A composição mineral do cacau pode variar com o estado nutricional do
cacaueiro e a quantidade de compostos orgânicos formados vai depender do local
de cultivo, da variedade do cacau, das adubações, dentre outros fatores. O equilíbrio
na combinação destes compostos para a formação do sabor e do aroma é
importante para a obtenção de produtos de qualidade (SERTÃO VERDE, 2007).
De maneira geral, o nitrogênio (N) é o nutriente mineral mais exigido pelas
plantas. A atmosfera possui cerca de 79% de N na forma de N2, principalmente. Mas
o N2 é uma fonte natural gasosa e não diretamente aproveitado pelas plantas. Para
tal, há necessidade de uma transformação prévia para as formas combinadas, N-
NH4 (amônio) e N-NO3 (nitrato). Os principais responsáveis pela fixação do N2
atmosférico para as formas combinadas são a fixação biológica, a fixação industrial
e a fixação atmosférica. Cerca de 90% do N total da planta encontra-se na forma
orgânica e é assim que desempenha suas funções como componente estrutural de
macromoléculas e constituintes de enzimas (FAQUIN, 1994). A exposição,
condicionada pela ingestão de produtos contendo altas concentrações de nitrato,
pode ocasionar danos ao organismo. A fertilização mineral é responsável pelos
teores superiores em nitrato quando comparada com a fertilização orgânica
(composto e esterco). Desse modo, em estudos realizados por Shupan (1994), com
43
hortaliças revelaram teores em nitratos 93% inferiores usando compostos

biodinâmico ou composto de esterco, em relação aos adubos minerais.
Segundo Aubert (1981), a análise de hortaliças obtidas por meio da produção
biológica em comparação com as obtidas de forma convencional, revela um
acréscimo de 26% de matéria seca, 49% de magnésio, 290% de ferro, 35% de
aminoácidos essenciais, e, inversamente uma redução de 69% de nitrato.
Depois do N, o potássio (K), é o nutriente requerido em maior quantidade
pelas plantas. È um nutriente de atividade fundamental nos processos de frutificação
e de defesa natural das plantas. Como fontes de K, utilizam-se as cinzas vegetais, a
casca de cacau, sulfato duplo de potássio e magnésio (FAQUIN, 1994)
O fósforo (P) é um nutriente bastante deficiente nos solos brasileiros. No
sistema orgânico de produção não é permitido o uso de adubos processados de alta
solubilidade, mas um contínuo manejo orgânico do solo eleva a disponibilidade
deste nutriente em suas formas solúveis, necessitando-se apenas de um aporte
inicial, por meio de fontes de média a baixa solubilidade para dar início ao processo
produtivo (FAQUIN, 1994).
O cálcio (Ca) o magnésio (Mg) e o enxofre (S) são conhecidos como
macronutrientes secundários. Do ponto de vista de nutrição mineral das plantas,
nenhum nutriente pode ser considerado secundário. Na adubação, os três são
realmente secundários, por se constituírem componentes de fertilizantes e
corretivos, que são comercializados por seu conteúdo de NPK ou por sua
capacidade corretiva (FAQUIN, 1994).
Ao contrário de outros macronutrientes, alta proporção de cálcio na planta
encontra-se nas paredes celulares, nas quais há a formação dos pectatos de cálcio.
Em plantas deficientes em Ca, a atividade da poligalacturonase é aumentada e os
típicos sintomas de deficiência deste nutriente são a desintegração da parede celular
e um colapso nos tecidos dos pecíolos e das partes mais novas do caule. Outra
função do Ca está na alongação e na divisão celular, sendo que sua ausência reflete
drasticamente no crescimento radicular (FAQUIN, 1994).
O magnésio (Mg) participa de uma série de processos vitais da planta, que
requerem e fornecem energia como fotossíntese, respiração, síntese de
macromoléculas e absorção iônica (FAQUIN, 1994).
O enxofre (S) está presente em todas as proteínas, uma vez que a cisteína e
a metionina são aminoácidos que contêm enxofre. O enxofre tem participação na
44
formação de uma série de compostos e reações e a sua deficiência provoca uma

série de distúrbios metabólicos no vegetal. Nessas condições, ocorre uma
diminuição na síntese de proteínas e açucares, um acúmulo de N-orgânico solúvel e
de N-NO3 e com isso, uma redução no crescimento da planta. A matéria orgânica é o
principal reservatório de enxofre no solo para as culturas (FAQUIN, 1994).
Os micronutrientes também são considerados de grande importância na
agricultura orgânica, não somente por seu papel na nutrição, mas também na defesa
e na resistência das plantas. É bastante comum o emprego de produtos ricos em
micronutrientes, complexados com a matéria orgânica, como os biofertilizantes, etc.
Esses adubos orgânicos, contendo micronutrientes e elevado teor de
aminoácidos e outros nutrientes naturais, quando adequadamente aplicados, podem
favorecer a resistência e o vigor das plantas (BORGUINI et al., 2003).
Segundo Smith (1993), em análises realizadas com pêras, maçãs, batatas e
milhos orgânicos e convencionais de variedades e tamanhos similares, mostraram
nos alimentos orgânicos, um acréscimo na concentração de alguns minerais como: o
cálcio (63%), ferro (59%), magnésio (138%), fósforo (91%), potássio (125%), zinco
(72,5%), sódio (159%) e selênio (390%). Inversamente, observou-se redução no
alumínio (40%), chumbo (29%) e mercúrio (25%). O estudo sugere que existem
diferenças significativas, quando se considera a composição dos alimentos
orgânicos e convencionais. Os produtos orgânicos (pêra, maçã, batata e milho)
possuem maior quantidade de nutrientes, quando comparados aos alimentos
convencionais similares.
Em estudos realizados por Borguini (2006), com tomate orgânico não foi
detectado resíduos de pesticidas em nenhuma das amostras. No entanto, para os
provenientes do cultivo convencional foram encontrados resíduos nas preparações
(inteiro, sem pele e sem semente). Além disso, os tomates orgânicos apresentaram
teor médio de fenólicos maior que o tomate convencional.
Apesar dos inúmeros benefícios atribuídos aos compostos, pouco se
tem estudado a respeito da adubação orgânica em cacaueiro relacionada com a sua
qualidade e de seus subprodutos.
O processo de beneficiamento do cacau destina-se oferecer ao cliente um
produto de qualidade superior, com boa apresentação externa, livre de impurezas e
com umidade máxima de 8% (CHARITY, 2002).
45
O processo de garantia de qualidade do cacau colhido desdobra-se em duas

vertentes: a garantia de procedência e de produção orgânica; e garantia de
qualidade relacionada ao produto. Para garantir a procedência e métodos orgânicos
é necessário seguir as exigências da certificadora -IBD e manter controles
atualizados e a rastreabilidade devidamente implantada.
No processo orgânico de produção, a opção pela conversão total da
plantação, torna a tarefa de controlar a qualidade mais fácil. Para os produtores em
conversão parcial, com produção paralela orgânica e convencional, deverão ser
tomadas precauções adicionais, especialmente quanto à separação do produto e
dos equipamentos, tanto no beneficiamento como na armazenagem. Para garantir a
qualidade relacionada ao produto o processo é constituído por cinco etapas
distintas, cada uma delas de vital importância e responsável pelo sucesso da etapa
seguinte (CHARITY, 2002).
A qualidade do cacau orgânico parece está relacionada com a ausência
comprovada de insumos artificiais (sintéticos-agrotóxicos, herbicidas); tempo de
conservação dos produtos aumentado; aumento do conteúdo mineral; maior sabor e
aroma; maior teor de vitaminas e flavonóides e maior diversidade de aminoácidos de
síntese (CHARITY, 2002).
2.6 ETAPAS DE BENEFICIAMENTO DO CACAU
As etapas para o beneficiamento do cacau são evidenciadas no fluxograma

(Figura 5).
Figura 5. Fluxograma de beneficiamento do cacau
Colheita
Quebra
Fermentação
Secagem
Armazenamento
46
Fonte: BECKETT (1994), adaptado

2.6.1 Colheita
Inicialmente o fruto é colhido com podões. Quando maduro, as amêndoas

estão soltas no interior e a cor do fruto é tipicamente amarela ou rosada conforme a
variedade. A seguir os frutos são amontoados no chão para serem abertos por
facões. A casca é separada e o material interno constituído de amêndoas e polpa,
25% do fruto, serão submetidos a fermentação (OETTERER, 2006).
Uma colheita bem conduzida contribui para que haja boa fermentação. Deve-
se aproveitar a colheita para retirar frutos doentes, estragados e os verdes,
separando-os para não prejudicar a qualidade final do produto.
As amêndoas ou favas dos frutos recém colhidos têm cor púrpura,
sabor amargo e odor adstringente, mas não têm qualquer valor comercial, mesmo se
estiverem secas. Após a fermentação o cacau adquire cor marrom característica,
sabor e aroma típicos e a qualidade boa ou má estreitamente dependentes das
etapas de fermentação e secagem (BECKETT, 1994).
É imprescindível que a colheita da área em conversão/orgânico seja
realizada separada da colheita da área de cacau convencional. As quantidades de
cada categoria deverão ser anotadas a fim de permitir a rastreabilidade e a
demonstração da perfeita separação de produto convencional e orgânico (CHARITY,
2002).
2.6.2 Quebra
Deve ser iniciada até o quinto dia após a colheita. Deve-se retirar todas as
sementes do fruto para evitar desperdício. No próprio campo da colheita, as cascas
das sementes são partidas e separadas dos troncos, para evitar a propagação de
doenças, enquanto que as amêndoas são separadas da placenta, depositadas em
baldes de plástico ou caixas de madeira e transportadas no mesmo dia para os
cochos de fermentação, adotando-se ainda o cuidado de não misturar as amêndoas
47
resultantes de quebras em dias diferentes, a fim de produzir uma fermentação

homogênea e separar as amêndoas podres ou germinadas, a fim de obter uma
massa de cacau pura (PARENTE et al., 2008).
Assim como na colheita, a quebra e transporte do cacau orgânico deverá ser
realizada separada do convencional, preferivelmente em dias separados. É
necessária a separação de todos os instrumentos usados no processo, para garantir
que não haja qualquer tipo de mistura entre o cacau convencional e o orgânico.
Essa separação não é devido à contaminação do convencional sobre o orgânico,
uma vez que não há resíduos no convencional que podem contaminar o orgânico.
Trata-se de seguir as normas estabelecidas nos programas de certificação orgânica
e boas práticas de produção, a fim de garantir a qualidade do produto, valorizando
ainda mais a produção orgânica (CHARITY, 2002).
2.6.3 Fermentação
Nessa fase do beneficiamento se inicia a formação das substâncias que

contribuem sobremaneira para a formação do sabor e aroma do chocolate, obtido no
processo industrial. Além disso, é também nessa fase que se iniciam as
transformações de coloração das amêndoas, do violeta ao marrom (BECKETT,
1994).
A fermentação é uma etapa essencial para a obtenção de amêndoas de boa
qualidade. Segundo Minifie (1989), a fermentação e a secagem das sementes de
cacau são de vital importância, sendo que nenhum outro processamento posterior é
capaz de corrigir falhas nesta etapa. No processo de fermentação, o sistema, a
temperatura do ambiente e da massa, o pH e a acidez da polpa e do cotilédone, o
tempo de processo, o revolvimento da massa bem como a microflora presente são
fatores de grande importância.
Independente do método de fermentação adotado (cochos tradicionais
de madeira, cestos, sacos de lona, gavetas de madeira), a aeração da massa é de
fundamental importância. Isso se consegue por revolvimento periódico das
amêndoas. Nos amontoados de polpas há a possibilidade de crescimento de
leveduras, pois a polpa é rica em açúcar, com cerca de 15% de monossacarídeos e
48
tem 80% de umidade. O valor do pH é 3,5 a 3,6 e o principal ácido presente é o

cítrico (OETTERER, 2006).
A microbiota da polpa pode variar em função dos contaminantes
provenientes das mãos dos operários, por contato com utensílios e por insetos. A
polpa vai se desintegrando e há desprendimento de um exsudado. A polpa fica
pegajosa, liquefaz e escorre (PARENTE et al., 2008).
O processo fermentativo é exotérmico -gera calor, e conforme vai
subindo a temperatura e com a presença de ar pode ocorrer a germinação
indesejável de algumas sementes, porém ao atingir 35 a 40°C o poder germinativo é
destruído e após quatro a cinco dias de fermentação não há mais sementes vivas (o
que é desejável) (SCHWAN, 1998).
É importante para o beneficiador acompanhar a fermentação para
saber se está prosseguindo normalmente. Para tanto basta observar as mudanças
que ocorrem na massa durante o processo, como cor e cheiro. A coloração exterior
do cacau fresco normalmente é rosada e branca (CHARITY, 2002).
As leveduras vão se multiplicando e há produção de álcool etílico. As
leveduras que usaram todo o açúcar da polpa passam a usar o próprio álcool
produzido como fonte de carbono. As leveduras atingem a fase logarítmica de
crescimento, e depois entram na fase estacionária. O próprio álcool produzido inibe
o crescimento. Ocorre a autólise das células das leveduras liberando as enzimas
necessárias e importantes para promover o sabor final típico (OETTERER, 2006).
Normalmente a partir do segundo dia até o final do processo, se faz o
revolvimento da massa que está fermentando para que a temperatura não passe de
45 °C e não inative as enzimas produzidas.
Os revolvimentos podem acontecer de um cocho para o outro ou de um
local para o outro, quando o processo for efetuado em montes. Há a oxidação do
álcool produzido pelas leveduras com produção de ácido acético e desprendimento
do CO2. O desprendimento do CO2 pode atrair insetos, os quais possivelmente
inoculam aí as acetobactérias, as quais são também responsáveis pela produção de
ácido acético. A importância da presença do álcool é grande devido à produção de
ácido acético. O ácido acético aparece por oxidação do álcool e também via
acetobactérias que estão presentes por contaminação natural. O ácido acético é
produzido por Acetomonas oxydase e Acetobacter aceti, aeróbicas. A última oxida o
ácido acético até a formação de água e CO2 (OETTERER, 2006).
49
O ácido acético se difunde no tegumento que envolve as amêndoas,

tornando-o permeável e fazendo com que seja possível que as amêndoas sofram a
ação das enzimas. O ácido acético já escurece as amêndoas, pois elas têm as
citoquininas e as cianidinas que são taninos (OETTERER, 2006).
No início da fermentação, as amêndoas incham, depois perdem água e
a adstringência e adquirem cor marrom escura. Os polifenóis é que mudam de cor
pela acidez, devido à alteração no pH. Também aparecem os precursores do sabor
e aroma típicos do cacau (SCHWAN, 1998).
Esse sabor e aroma típicos só aparecem por efeito enzimático, mas
das enzimas provenientes das leveduras e que só penetrarão nas amêndoas após a
quebra do tegumento pelo ácido acético produzido pelas bactérias e pela oxidação
do álcool. É um processo dinâmico que dura em média oito dias quando os
carboidratos se esgotarão e os microrganismos na falta destes utilizarão as
proteínas liberando amônia e alterando o sabor.
As leveduras presentes são: Saccharomyces cerevisae que produz
álcool e é anaeróbica; na Bahia predomina a Candida krusei que não produz álcool
mas cresce no substrato e após o 2º dia de fermentação já utiliza como fonte de
carbono o álcool e é termotolerante (45-50°C). Outros gêneros de menor importância
já foram isolados e há variação conforme a região. A Saccharomyces cerevisae
exerce importante papel e o uso da Cândida tropicales em laboratório mostrou bom
produto final (OETTERER, 2006).
A qualidade do produto final depende do tempo decorrido da abertura
do fruto e o início do processamento que não deve ser inferior a 12 horas e nem
superior a 24 horas. Depende da duração do processamento nas caixas que pode
variar entre 6 e 8 dias. Períodos mais longos provocam a deterioração pela
decomposição protéica, com conseqüente liberação de amônia. Outro fator é a
temperatura, que quanto mais homogênea for, dará melhor resultado, o que se
obtém com o processo de caixas porque há mais aeração e há possibilidade de
eliminação da polpa liquefeita pelos furos da caixa (BECKETT, 1994).
Ao terminar a fermentação as amêndoas têm um teor de umidade entre
50 e 60%. Após 8 dias de fermentação o teor de polifenóis é em torno de 2%. A
fermentação pode ser acompanhada pelas transformações que ocorrem no produto,
como mudanças de coloração, aroma e temperatura do interior da massa de cacau.
50
Ao atingir o grau de fermentação desejado, apresenta uma coloração externa

marrom intensa e aroma agradável de vinagre (SCHWAN, 1998).
A fermentação excessiva, que ultrapasse oito dias, resulta em um
produto de coloração castanho-escura, com odor de amônia ou odor desagradável
de material em putrefação. O chocolate obtido deste cacau possui normalmente
odores e sabores estranhos (OETTERER, 2006).
A fermentação do cacau tem por finalidade: desenvolver nas amêndoas
os óleos essenciais que dão ao cacau o aroma que lhe é peculiar; converter parte
dos princípios quimiorgânicos, para atenuar eventual sabor amargo; liberar nas
amêndoas a thebromina, substância que confere ao cacau suas propriedades
tônicas e estimulantes, bem como o valor industrial para obtenção da cafeína; liberar
das amêndoas a polpa externa viscosa que dificulta a secagem (OETTERER, 2006).
Durante a fermentação, as antocianinas sofrem hidrólise enzímica. Durante a
secagem as cianidinas são oxidadas sob ação da polifenoloxidase desenvolvendo-
se coloração marrom típica do cacau (escurecimento enzimático). Dentre outras
reações ocorridas durante a fermentação, pode-se mencionar a oxidação das
antocianinas e a complexação de aminoácidos com compostos fenólicos formando
quinonas. Esta última contribui fortemente para a diminuição do amargor e
adstringência das amêndoas (PEZOA-GARCIA, 1989).
O sabor adstringente é reduzido pela formação de complexos solúveis entre
polifenóis e proteínas. Sua formação também evita o aparecimento do sabor
desagradável que seria produzido se as proteínas inalteradas forem submetidas à
ação de temperaturas elevadas durante a torrefação.
Os polifenóis que são oxidados por enzimas reagem com proteínas,
peptídeos e aminoácidos dos cotilédones e o produto de adição formado catalisa a
desaminação oxidativa de aminoácidos sem intervenção da polifenoloxidase. Estes
produtos de oxidação (alfa-cetoácidos) são intermediários na síntese de precursores
naturais de sabor.
Peptídeos e aminoácidos podem sofrer reações do tipo Maillard, produzindo
substâncias que conferem sabor, cor e aroma. Mais de 300 destes compostos
podem ser identificados na fração aromática do chocolate. A presença de açúcares
como frutose, sorbose, glicose, sacarose, inositol, manitol nas amêndoas permite
estas reações (escurecimento enzimático).
51
No processo de fermentação, consideram-se como fatores importantes:

sistema de fermentação (cestos, bandejas, sacos e montes), temperatura ambiente,
pH e acidez da polpa e do cotilédone, tempo e temperatura de processo e
periodicidade dos revolvimentos da massa (SCHWAN et al., 1990; ZAMALLOA,
1994).
Como nas demais etapas em que é necessário separar toda a produção do
cacau em conversão/orgânico do convencional, aqui a propriedade deverá ter um
cocho de fermentação (Figura 6) dedicado exclusivamente para o cacau em
conversão para orgânico. Poderá ser um cocho já existente desde que seja
devidamente limpo e que não seja mais usado para o cacau convencional em
definitivo. Ao completar a fermentação, o cacau deverá ser conduzido para secador
em recipiente, exclusivo para o cacau orgânico, assim como a pá de madeira usada
nos revolvimentos da massa de cacau no cocho (CHARITY, 2002).
Para conseguir boa fermentação, o beneficiador deve utilizar amêndoas de
boa qualidade, originadas de frutos maduros, já que sementes de frutos verdes não
possuem quantidade suficiente de açúcares necessária à fermentação adequada
(SERTÃO VERDE, 2007).
Figura 6. Cocho de fermentação -Fazenda de cacau em Ilhéus
Fonte: Autora
52
2.6.4 Secagem
A secagem pode ser realizada submetendo-se a semente ao sol ou

pode-se utilizar secadores. É nesta etapa que a umidade da semente em torno de
60 a 70% será diminuída e o produto adquirirá uma cor mais escura, e ao final irá
apresentar uma umidade em torno de 7 a 8% e desenvolverá o aroma característico.
Através de reações de Maillard, ocorre caramelização do açúcar, degradação de
proteínas e a formação de compostos voláteis como as pirazinas (OETTERER,
2006). As pirazinas serão as responsáveis pelos componentes do aroma e do sabor
do cacau. Esta etapa também é realizada para impedir que ocorra uma rancificação
hidrolítica da gordura do cacau e ainda inibe a ação da polifenoloxidase e limita o
ataque de microorganismos ao produto (BONVEHÍ e COLL, 1997).
Durante a secagem (Figura 7), as enzimas presentes atuam no interior
da fava e promovem as reações químicas de cura, estabilizando o sabor, o aroma e
a cor característicos do chocolate, com acidez reduzida (OETTERER, 2006).
Figura 7. Secagem do cacau
Fonte: Autora
53
O cacau conserva melhor a sua cor, aroma e gosto quando secos

gradativamente, sem bruscas elevações de temperatura caracterizando, portanto, a
secagem natural como o melhor processo (SERTÃO VERDE, 2007).
A secagem artificial torna-se fundamental no processo de beneficiamento
quando há grandes concentrações de colheita, ou quando passa por um longo
período chuvoso em que as barcaças não têm condições de atender ao volume de
produção.
A temperatura de secagem é importante na qualidade final das amêndoas. O
ideal está na faixa de 35 a 40 ºC, porque é ótima para a enzima. O uso de
temperaturas mais baixas ou mais altas leva à perda na qualidade, pois a enzima
age mais lentamente ou é destruída (OETTERER, 2006).
O cuidado com a separação do cacau em conversão para orgânico
nessa etapa é de suma importância. Deve-se iniciar a secagem com cacau orgânico
após a limpeza criteriosa do equipamento. As datas e volumes secados devem ser
rigorosamente controlados. Estes dados deverão estar disponíveis ao inspetor do
IBD, quando da sua visita (SERTÃO VERDE, 2007).
As reações das substâncias polifenólicas do cacau podem ser: inicialmente as
catequinas; monômeros condensam-se através da formação prévia de quinonas.
Formam-se taninos de grau médio de polimerização, solúveis em água, fracamente
coloridos, os quais pouco contribuem para a cor do cacau. Durante a fase de
secagem do cacau, por reações de oxidação e condensação formam-se flavofenos,
taninos condensados, insolúveis em água, de cor marrom a violeta, responsáveis
pela cor do cacau fermentado e seco.
A semente é o principal produto comercializado, após fermentação e secagem
para fabricação de chocolate, sob diversas formas. Dela extrai-se a manteiga, muito
utilizada na indústria farmacêutica e cosmética, a torta e o pó, utilizados na indústria
chocolateira e moageira para fabricação de doces, confeitos e massas. Já a polpa
do cacau, rica em açucares é utilizada na fabricação de geléia, vinho, licor, vinagre e
suco (PARENTE et al., 2008).
54
2.6.5 Armazenamento
O armazenamento do cacau seco na fazenda deverá ser feito em local de

fácil limpeza e que seja aerado, com presença de luz, afastado de materiais que
possam alterar o cheiro característico das amêndoas. Tanto as fazendas em
conversão total ou parcial para orgânico só poderão, se necessário, controlar ataque
de insetos e roedores com produtos permitidos pelas normas orgânicas do IBD. As
fazendas em conversão parcial deverão reservar um local exclusivo no armazém só
para cacau orgânico com sinalização clara de armazenamento orgânico. Os
produtores deverão utilizar embalagens diferenciadas para o cacau orgânico. O
cacau seco deverá ser encaminhado para a indústria de processamento, a qual
possui instalações adequadas para armazenar o cacau, preservando a qualidade do
produto (CHARITY, 2002; SERTÃO VERDE, 2007).
2.7 PRÉ-PROCESSAMENTO DE CACAU
As etapas de pré-processamento do cacau são evidenciadas no fluxograma

da Figura 8.
Figura 8. Fluxograma do pré-processamento do cacau e derivados

55
As amêndoas fermentadas e secas são submetidas à etapa de limpeza para

remoção de sujidades mais grosseiras. Em seguida podem ser submetidas
diretamente à torração ou quebradas em pequenos fragmentos, denominados nibs,
que devem ser separados da testa e do gérmen posteriormente à torração.
A torração é fundamental na obtenção das características de qualidade do
chocolate (PEZOA, 1989). Em condições ótimas, há o desenvolvimento máximo do
potencial aromático da amêndoa (ZAMALLOA, 1994). As condições de torração
dependem de vários fatores: origem e tipo de amêndoa, período de colheita,
tratamentos anteriores à torração, umidade, tamanho das amêndoas e dos nibs
(BRITO, 2000), além de variedade do cacau e das características de sabor
desejadas (BAUERMEISTER, 1981; PEZOA, 1989; MERMET et al.,1992).
Na etapa de torração as amêndoas perdem água e traços de ácido acético
por evaporação e ficam com 2,5% de umidade com uma perda total de peso de 6%.
A temperatura é em torno de 120 ºC por 15 minutos a 2 horas dependendo da
variedade de cacau a ser torrada.
A formação do sabor e aroma no cacau está relacionado principalmente com
o tratamento térmico (torração), durante o qual várias modificações ocorrem,
incluindo a reação de Maillard, a qual é responsável pelo decréscimo acentuado na
56
concentração dos açúcares e aminoácidos (BRITO et al., 2001). As modificações

associadas à torração são geralmente limitadas pelo próprio processo.
Já as reações que ocorrem são afetadas por fatores tais como tempo,
temperatura, conteúdo de água, pH, assim como pela concentração dos precursores
dos compostos aromáticos (QUEIROZ e PEZOA-GARCIA, 1999).
A operação térmica de torração caracteriza-se pelos seguintes fenômenos:
desenvolvimento do aroma típico de chocolate principalmente pela reação

de Maillard, a partir dos precursores formados durante a fermentação;
desenvolvimento da cor típica do chocolate;
redução dos teores dos ácidos voláteis, principalmente ácido acético;
inativação das enzimas capazes de degradar a manteiga de cacau;
redução do teor de água das amêndoas, de 8% para 2%
aproximadamente;
mudança da textura dos cotilédones (mais quebradiça) (QUEIROZ
PEZOA-GARCIA, 1999).
Para ser torrado, o cacau pode se apresentar de diferentes formas: como

amêndoas inteiras, como nibs (cotilédone fragmentado) ou como liquor, que é a
massa de cacau obtida por refino dos nibs (BERTINI, 1989).
A eficiência do processo de torração é obtida pelo desenvolvimento máximo
do potencial aromático das amêndoas utilizando tempos de processamento que
podem ser mais curtos e, conseqüentemente, viabilizando uma redução de custo
deste processo na indústria. Fadini (1998) verificou que a torração de cacau na
forma de nibs, à temperatura de 150 ºC durante 38 minutos, é considerada ideal
para o desenvolvimento máximo do sabor e aroma de chocolate. Queiroz e Pezoa-
Garcia (1999) determinaram que o tempo mais indicado para torração de amêndoas
inteiras de cupuaçu foi de 42 minutos a uma temperatura de 150 ºC.
Os aromas que surgem no decurso das reações de Maillard podem ser
classificados em quatro grupos. O primeiro resulta de compostos heterocíclicos de
azoto (tiazóis, pirazinas e piridinas) dando origem a aromas de noz, de assado e de
pão cozido (BRITO et al., 2002)
Assim como tantos outros sabores, o sabor de chocolate é o resultado de
uma mistura complexa de um grande número de compostos, sendo assim
57
impossível caracterizá-lo por um único componente (LOPEZ e McDONALD, 1981).

Segundo Mermet et al. (1992), otimizar as condições de torração do cacau significa
desenvolver ao máximo o potencial aromático das amêndoas.
2.8 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CACAU
As amêndoas de cacau, assim como todo produto vegetal, são afetadas em

seu desenvolvimento e constituição química pelas condições ambientes e tratos
culturais (BISPO, 1999).
As amêndoas de cacau sofrem, ainda, profundas alterações na sua
composição durante os processos de fermentação e secagem, quando ocorre o
desenvolvimento do aroma e do sabor de chocolate, com a diminuição dos teores de
nitrogênio total, lipídios, carboidratos e fenóis. Durante esse processo, partes da
teobromina e cafeína são translocadas para a testa onde chegam a atingir
concentração de até 2% do peso seco (ZOUMAS et al., 1980).
No processo de industrialização, a amêndoa não é aproveitada integralmente,
havendo a eliminação da casca (testa) e do embrião. A testa constitui 10 a 12% do
peso seco da amêndoa e é utilizada como fertilizante e fonte de energia pela queima
direta ou componente de ração animal, após extração de teobromina. Na Tabela 3
encontra-se a composição química de sementes fermentadas e secas.
58
Tabela 3. Composição química de testa, embrião e cotilédones de sementes

fermentadas e secas
Testa Embrião Cotilédones
Compostos
% % %
Lipídios 4,69 7,70 47,53
Nitrogênio total 3,42 4,67 1,87
Açúcares total 5,04 5,76 2,93
Amido 11,13 23,76 11,63
Fibras 19,93 n.d. 12,20
Cinzas 10,73 n.d. 2,71
Teobromina 0,48 0,70 0,35
Cafeína 0,15 0,16 0,17
Umidade residual 9,65 9,37 4,44
Fonte: MINIFIE, 1989
Minifie (1989) citado por Bispo (1999) analisou a composição química dos
“nibs” de cacau (Tabela 5), e os resultados mostraram que a gordura (manteiga de
cacau) é o componente presente em maior concentração, cujos teores variam de 48
a 57%. O nitrogênio total está presente em teores que variam entre 2,2 e 2,5%, os
teores de amido variam entre 6,5 e 9,0%, e a fibra bruta, entre 2,2 e 3,2%.
Tabela 5. Composição química dos “nibs” de cacau

Teores nos “nibs” (%)
Compostos
Máximo Mínimo
Água 3,2 2,3

Gordura 57,0 48,0
Cinzas 4,2 2,6
Nitrogênio total 2,5 2,2
Teobromina 1,3 0,8
Cafeína 0,7 0,1
Amido 9 6,5
Fibra bruta 3,2 2,2
Fonte: MINIFIE (1989)
59
3. COMPOSTOS FENÓLICOS
3.1 POLIFENÓIS
Os polifenóis são uma classe de compostos fenólicos que ocorrem em frutas,

vegetais, sementes, flores, bebidas e alguns alimentos industrializados, como
componente de um ingrediente natural que foi adicionado. Constituem um dos mais
numerosos e largamente distribuídos grupos de substâncias do reino das plantas,
com mais de 8000 estruturas fenólicas conhecidas (BRAVO, 1998).
Polifenóis são micronutrientes presentes nas plantas e na nossa dieta, sendo
o chocolate uma boa fonte. Estas substâncias são metabólitos secundários das
plantas e estão envolvidas na proteção contra radiação UV e ataque de patógenos
(MANACH, 2004). É sabido do papel de polifenóis na prevenção de várias doenças
associadas com estresse oxidativo, como câncer, doenças cardiovasculares e
neurodegenerativas. Estas moléculas modulam a atividade de uma grande gama de
enzimas e receptores celulares (MIDDLETON et al., 2000), e também são
seqüestradores de radicais livres (BORS et al., 1994) e quelam metais de transição
(KORKINA e AFANAS’EV, 1997). Além da atividade antioxidante, polifenóis têm
diversas outras atividades biológicas ainda não entendidas (MANACH, 2004).
Nos últimos anos tem sido motivo de muitos estudos, pois foram identificados
como compostos que trazem algum benefício à saúde, variando da prevenção da
cárie até ao câncer. Muito se tem dito a respeito da funcionalidade dos polifenóis
que apresentam características anti-carcinogênicas, anti-aterogênicas, anti-
trombóticas, anti-microbianas, vasodilatadora e analgésica. Os polifenóis exercem
estes benefícios pelo seu poder antioxidante (WOLLGAST e ANKLAN, 2000).
O nome polifenóis vem da nomenclatura poli que quer dizer muitos e de fenol
que é um composto químico. O fenol constitui de um anel aromático ligado a um
grupo hidroxila (-OH). Um polifenol é uma estrutura que apresenta mais de um anel
aromático contendo pelo menos um grupo hidroxila ligado em cada anel. Esta classe
60
de produtos é uma das que apresenta o maior grupo de substâncias conhecidas no

reino vegetal. Os polifenóis são produtos que fazem parte do metabolismo
secundário das plantas e atualmente encontram-se mais de 4000 estruturas
fenólicas conhecidas. A grande variedade destes compostos se deve ao fato deles
estarem ligados com grupos hidroxilas, metoxilas e conjugados com açúcares sendo
chamados de anglicona ou genina (BRAVO, 1998; EFRAIM, 2004).
Os polifenóis podem ser divididos em pelo menos 10 diferentes classes de
compostos, dependendo de sua estrutura básica. A Tabela 5 ilustra a estrutura
química básica dos principais compostos polifenólicos.
Tabela 5. Principais classes de compostos fenólicos

61
Tabela 5. Principais classes de compostos fenólicos (continuação)

62
Fonte: BRAVO (1998).

63
Os compostos fenólicos são um dos maiores grupos de componentes

dietéticos não-essenciais que estão associados à inibição da arterosclerose e do
câncer. A bioatividade dos fenólicos pode ser atribuída à sua habilidade de quelar
metais, inibir a peroxidação lipídica e seqüestrar radicais livres (CHEUNG e
CHEUNG, 2003).
As propriedades antioxidantes dos compostos fenólicos ocorrem

principalmente, devido ao seu potencial de oxirredução, que os permitem atuar como
agentes redutores, doando hidrogênio e neutralizando radicais livres. Uma
substância polifenólica pode ser definida como um antioxidante unicamente se
preencher as duas condições: (a) quando estando presente em baixa concentração
relativa ao substrato a ser oxidado este possa retardar ou prevenir a oxidação e; (b)
quando os radicais formados após a reação sejam estáveis (KAUER e KAPOOR,
2001).
3.1.1 Flavonóides
Flavonóides são polifenóis bioativos, que ocorrem em alimentos de origem

vegetal. Flavonóides, que pela natureza de sua estrutura química são antioxidantes,
podem contribuir para a prevenção de arterosclerose e câncer. Considera-se que a
oxidação das lipoproteínas de baixa densidade (LDLs) desempenham um importante
papel no processo de arterosclerose (BRAVO, 1998).
Os flavonóides, uma classe de polifenóis, têm como mecanismo de prevenção

a proteção de moléculas (lipídios, proteínas e ácidos nucléicos) de danos oxidativos,
suprimindo a resposta inflamatória e modulando a homeostase vascular (DEMROW,
1995). Flavonóides absorvidos pela dieta trabalhariam junto com o sistema de
defesa antioxidante endógeno, as enzimas, pequenas moléculas antioxidantes e
vitaminas (REIN, 2000). O consumo de alimentos ou bebidas ricas em flavonóides
64
pode ser associado ao aumento da capacidade antioxidante do plasma, redução de

agregação plaquetária e melhor funcionamento endotelial (ZHU et al., 2002).
Os flavonóides seguem uma estrutura básica de C6-C3-C6, sendo dois anéis

aromáticos (A e B) e uma ligação entre 3 carbonos formando um heterociclo
oxigenado conforme mostrado na Tabela 5. A estrutura básica é mostrada na Figura
9.
Figura 9. Estrutura básica de sistema numérico dos flavonóides

Fonte: Bravo, 1998
É importante ressaltar que os polifenóis ricos na dieta não são

necessariamente os mais ativos in vivo, isso porque eles têm baixa atividade
intrínseca ou porque não são bem absorvidos pelo intestino, ou são altamente
metabolizados ou rapidamente eliminados. Segundo Donovan (2001), absorve-se
apenas 35% da catequina ingerida. A maioria dos polifenóis está presente nos
alimentos na forma de ésteres, glicosídeos ou polímeros que não conseguem ser
absorvidos na sua forma nativa, devido ao fato de serem muito hidrofílicos e não
conseguirem penetrar o endotélio intestinal por simples difusão. No alimento, todos
os flavonóides exceto flavanóis são encontrados na forma glicosilada, o que
facilitaria sua absorção (MANACH, 2004). Procianidinas são polímeros, o que
dificulta sua absorção. Como foi visto por Spencer et al. (1999), há a possibilidade
de oligômeros de procianidina serem hidrolisados a monômeros e dímeros de
flavanóis em condições ácidas.
O consumo de certos alimentos pode alterar a disponibilidade dos polifenóis.

Pode ocorrer uma interação direta entre o polifenol e componentes do alimento,
como proteínas e polissacarídeos, interferindo na absorção dos polifenóis. Melhores
65
concentrações plasmáticas seriam atingidas caso fosse administrado complementos

contendo polifenóis sem a ingestão de alimentos (MANACH, 2004).
Aqueles polifenóis que não foram absorvidos no intestino delgado chegam ao

colo onde são hidrolisados por enzimas da microflora. Glicosídeos são hidrolizados
em agliconas e estas são metabolizadas em diversos ácido aromáticos, pela
abertura do heterociclo (SCHELINE, 1991). Flavonóis produzem principalmente
fenilvalerolactonas e ácidos droxifenilpropiônico. Estes ácidos são metabolizados em
derivados de ácido benzóico e absorvidos (MANACH, 2004).
3.1.2 Polifenóis do cacau
Os polifenóis das sementes de cacau ficam armazenados nas células de

pigmentos dos cotilédones juntamente com a cafeína, a teobromina, os ácidos
graxos saturados e os monoinsaturados. Porém, quando ingeridos no cacau, esses
constituintes adquirem, muitas vezes, atividade biológica diferente daquela dos
compostos isolados. Dependendo da quantidade de antocianina presente nas
células de pigmento, chamadas de células armazenadoras de polifenóis, as mesmas
serão brancas ou rosadas (BRITO, 2000).
Segundo Hansen et al. (1998), esses compostos seriam hidrolisados por

enzimas pela α-galactosidase e pela α-arabinosidase que apresentam pronunciada
estabilidade no decorrer da etapa de fermentação.
Durante a fermentação, com a morte do embrião, os compostos fenólicos

sofrem difusão, entrando em contato com as enzimas polifenoloxidase e
glicosidases presentes nas demais células. Os polifenóis se combinam com as
proteínas por complexação reversível por meio de pontes de hidrogênio e da
oxidação irreversível dos polifenóis a quinonas, que por sua vez sofrem
condensação covalente com os grupos reativos de aminoácidos, peptídeos,
proteínas e fibras. Ao longo da fermentação, o teor de antocianinas decresce
chegando a 7% do valor inicial, sendo que a maior parte dessa destruição ocorre
66
entre o primeiro e o terceiro dias (BRITO, 2000; CROSS et al., 1982). Ainda durante
esta etapa, o teor de fenóis totais diminui cerca de 70%, sendo que a degradação da
(-)epicatequina, principal substrato da polifenoloxidase existente, provoca diminuição
de 90% em sua concentração. A redução do teor de polifenóis durante a secagem é
atribuída ao escurecimento enzimático causado pela polifenoloxidase, seguido de
escurecimento não enzimático decorrente da polimerização das quinonas
resultantes e da acumulação de compostos insolúveis (BRITO, 2000).
Os polifenóis mais abundantes no cacau são as procianidinas (flavan-3-ol)

que pode variar em peso molecular de monômeros (catequina e epicatequina) a
polímeros (com grau de polimerização mais alto). Além disso, em quantidades
menores, galocatequina e epicagalocatequina também são quantificadas. As
procianidinas têm sido designado como o grupo principal responsável pela atividade
antioxidante das sementes de cacau, e esta atividade também poderia ser
relacionada com o grau de polimerização desses compostos (WOLLGAST e
ANKLAM, 2000; COUNET e COLLIN, 2003). Porém, a fração de compostos
fenólicos do cacau são complexos e contém outros grupos de fenólicos que também
poderiam contribuir aos benefícios de saúde relacionados ao cacau (ORTEGA et al.,
2008).
3.1.3 Efeito antioxidante dos polifenóis
Antioxidantes são definidos como substâncias que, quando presentes em

baixas concentrações em relação ao substrato oxidável, são capazes de inibir ou
retardar substancialmente a oxidação daquele substrato. Os antioxidantes não se
tornam radicais livres pela doação de elétrons, pois eles são estáveis em ambas as
formas. Existem duas categorias básicas de antioxidantes denominados sintético e
natural (MELO e GUERRA, 2002).
Antioxidantes sintéticos têm sido utilizados para preservação de alimentos.

São comumente utilizados: BHA (butil-hidroxianisol), BHT (butil-hidroxi-tolueno) e
TBHQ (terci-butil-hidroxiquinona), os quais são aplicados em óleos e alimentos
67
gordurosos para prevenir a deterioração oxidativa. No entanto, propriedades

carcinogênicas têm sido apontadas para os antioxidantes sintéticos. Assim,
pesquisas sobre o potencial de aplicação de antioxidantes naturais provenientes de
alimentos, para proteger os alimentos da oxidação têm recebido maior atenção da
comunidade científica (CHEUNG e CHEUNG, 2003).
O interesse pelos antioxidantes naturais teve inicio nos anos 80 diante da
comprovação de efeitos maléficos causados por doses elevadas de BHT, BHA e t-
BHQ (t-butil hidroquinona) sobre o peso do fígado e marcada proliferação do reticulo
endoplasmático, entre outras. Como conseqüência, ênfase foi dada à identificação e
purificação de novos compostos com atividade antioxidante, provenientes de fontes
naturais, que possam atuar sozinhos ou sinergicamente com outros aditivos, como
alternativa para prevenir a deterioração oxidativa de alimentos e limitar o uso dos
antioxidantes sintéticos (LEONG e SHUI, 2002).
As espécies reativas do oxigênio (ERO’s) têm papel importante em muitos

processos biológicos. São geradas durante reações de transferência de elétrons em
células aeróbicas especialmente pelo seu transporte nas cadeias mitocondriais.
Incluem o radical hidróxido (OH), ânion superóxido (O2)-, peróxido de hidrogênio
(H2O2), ácido hipoclórico (HOCl) e oxigênio singlete (1O2). Quando produzidos
excessivamente e não destruídos pelo sistema antioxidante de defesa do organismo,
podem reagir facilmente com DNA, proteínas e lipídeos, provocando doenças como
câncer, arterosclerose, injúria da mucosa gástrica e envelhecimento (MELO e
GUERRA, 2002).
Os flavonóides atuam como antioxidantes primários, reagindo com os radicais

livres, e também como quelantes de metais, a exemplo dos flavonóis. A posição e o
número de hidroxilas presentes na molécula são responsáveis pela atividade
antioxidante desses compostos e a hidroxilação do anel B é um fator importante
para essa atividade (CHEUNG e CHEUNG, 2003).
Estudos utilizando sistema modelo e produtos alimentícios têm demonstrado

a eficiência de compostos flavonóides como antioxidantes.
68
A atividade antioxidante do cacau foi mensurada em vários estudos. Sanbongi

et al.(1998) avaliaram o efeito in vitro de extrato rico em flavonóides extraído de
liquor de cacau com solução alcoólica 80%. Os resultados indicaram que não
somente a catequina e a epicatequina mostraram efeito antioxidante, mas também a
quercetina, quercetina 3-glicosídeo, quercetina 3-arabinosídeo e a dideoxiclovamida.
Wang et al., (2000) administrou chocolate contendo 5,3mg/g de procianidinas das
quais 1,3mg/g correspondiam a epicatequina, o qual apresentou efeito antioxidante
em seres humanos. Segundo Mao et al (2000), as procianidinas do cacau possuem
boa estabilidade da atividade antioxidante in vitro, sendo altamente efetivas na
prevenção da formação de dienos conjugados, tanto na fase de indução (atuando
como antioxidante preventivo), como na fase de propagação da peroxidação de
lipídeos, atuando como antioxidante de quebra de cadeias. São capazes, ainda, de
retardar o ataque de lipídeos durante a fase de quebra das reações de prooxidação,
inibindo totalmente a formação de produtos de degradação. Esses efeitos são
observados mesmo em concentrações sub-micromoleculares. Desta forma, as
procianidinas do cacau podem atuar como inibidoras de inflamações agudas.
Segundo Arts et al., (1999), um chocolate amargo comercial contém

53,5mg/100g de catequina; um ao leite contém 15,9mg/100g e uma infusão de chá
preto contém 13,9mg/100g. O autor conclui, portanto, que o chocolate representa
uma boa fonte de antioxidantes.
4 COMPOSTOS VOLÁTEIS NO CACAU
O desenvolvimento do sabor de chocolate, além de estar intimamente

relacionado à variedade do cacau utilizado, depende principalmente dos processos
de fabricação, que se iniciam no campo com a fermentação e secagem das
sementes do cacau, estendendo-se às etapas industriais de torração das amêndoas,
tratamento térmico, conchagem da massa de cacau, e dos processos de
alcalinização (BECKETT, 1994). Além de estar intimamente relacionadas à
variedade, condições climáticas, técnicas de cultivo e colheita, o sabor de cacau é
influenciado pelo processamento onde o desenvolvimento potencial dessa
69
característica depende principalmente dos processos de fermentação e torração

(ZAMALLOA, 1994).
Os alcalóides presentes no cacau, teobromina e cafeína possuem sabor muito

amargo e colaboram para o perfil do sabor do cacau e dos chocolates.
Pesquisas bioquímicas e tecnológicas, relacionadas ao desenvolvimento de

sabor do chocolate nas diversas etapas do processamento do cacau, estão sendo
realizadas para assegurar uma alta qualidade e uniformidade do produto final.
A formação de pirazinas é observada na torração a 70 ºC no tempo de 30

minutos. Essa formação é proporcional para o período de torração: durante os
primeiros 20-30 minutos a temperatura de 150ºC cada metilpirazina é formada de
acordo com sua própria taxa de desenvolvimento. Após esse período a
concentração de tetrametilpirazinas começa a diminuir e o aumento de
trimetilpirazinas fica lento indicando seu envolvimento em outras reações ou até
mesmo na volatilização de pirazinas a uma taxa perto ou maior do que sua própria
formação (BRITO et al., 2002).
Durante a torraçäo do cacau ocorre o desenvolvimento de aromas,

principalmente pela Reaçäo de Maillard, a partir dos precursores formados durante a
fermentaçäo. Dentre os compostos aromáticos formados predominam em um
número as pirazinas, as quais säo compostos heterecíclicos que aumentam de
concentração gradualmente com o decorrer da torraçäo, sendo que a diminuição do
teor de algumas pirazinas na amêndoa é coincidente com o início da sobretorraçäo.
Considerando-se que o aroma é formado por um grande número de constituintes
orgânicos de diferentes estruturas químicas, propriedades e concentrações, sua
quantificação é bastante complexa, requerendo equipamentos modernos e
sofisticados. Os principais componentes voláteis identificados e quantificados no
cacau são: 2-metilprazina; 2,5-dimetilprazina; 2,6-dimetilprazina; etilprazina; 2,3
dimetilprazina; 2,3,5,6-tetrametilprazina. Alguns autores destacam que
possivelmente a redução na concentração de certos compostos aromáticos pode ser
indicadora de que a etapa de torração do cacau esteja atingindo seu ponto final
(FADINI, 1998).
70
Cerca de 532 compostos já foram identificados na fração volátil do liquor de

cacau, alguns doa quais são exemplificados na Tabela 6 (SILWAR, 1988). O sabor
típico do chocolate tem sido associado a fenil acetaldeído, isovaleraldeído,
isopentanal e várias pirazinas, entre as quais as alquilpirazinas são associadas ao
sabor de nozes torrada; as pirazinas contribuem com sabor de queimado, torrado ou
grelhado (URBANSKI, 1992; BISPO, 1999). Outra classe de compostos que
contribuem para a formação do sabor de chocolate são os pirroles, sendo os mais
conhecidos o 2-formil-pirrole, que conferem, respectivamente, notas de sabor de
milho doce e caramelo; além de outros pirroles, que contribuem com notas de verde
a picante. Os derivados do furano também têm sua participação na formação do
perfil de sabor do chocolate, entre eles as piranonas que são associadas a notas de
caramelo de doces, frutas, de nozes e de sabor queimado. Composos heterocíclicos
sulfurados, como tiofenóis, tiazoles e tiazolinas, conferem notas verdes, de
hortaliças, de nozes e de carne. Em particular, o trimetiltiazol é relatado como tendo
notas de cacau e nozes, e os tiofenóis são considerados como reponsáveis por
conferir notas que variam de pungente a semelhante à madeira (BISPO, 1999).
Tabela 6. Compostos voláteis do cacau

71
Fonte: SILWAR, 1988
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82
CAPITULO II
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE PRODUTOS DE CACAU PROCEDENTES DE

CULTIVOS ORGÂNICO E CONVENCIONAL
RESUMO
Com a divulgação dos problemas de saúde humana e ambiental ligados à

agricultura convencional, tem crescido a procura por produtos orgânico em 10% ao
ano no mercado interno e entre 20 e 30% no mercado externo. A certificação tem
sido utilizada como uma estratégia de diferenciação, garantindo ao consumidor que
tais produtos foram obtidos sob normas específicas de produção, atuando ainda
como um forte elemento coordenador da cadeia e como recurso indispensável à
aceitação no mercado externo. A produção de cacau de qualidade é o resultado de
uma seqüência de cuidados na produção e nas etapas de beneficiamento e
processamento (colheita, quebra, fermentação, secagem, torração e
armazenamento) de forma a evitar desvios dos padrões estabelecidos e exigíveis
para o produto, uma vez que não basta ser orgânico para ter qualidade. Além das
etapas de beneficiamento, outros fatores vão influenciar a composição química e a
qualidade do cacau produzido. Dentre eles podem-se destacar fatores genéticos
cultivar utilizada, ambientais (condições edafo-climáticas) e culturais (condições de
manejo). Foram realizadas análises químicas para a caracterização do cacau de
cultivo orgânico. Os resultados mostraram que o teor de umidade, resíduo mineral
fixo, proteínas e lipídios para as amostras de cultivo orgânico, foram próximos as
amostras de cultivo convencional. Quanto ao teor de alcalóides, verificou que o teor
de teobromina é superior ao de cafeína nos dois sistemas de cultivo, salientando-se
que somente houve diferença significativa entre as sementes não fermentadas de
cultivo orgânico em relação às de cultivo convencional.
Palavras-chave: Cacau, orgânico, convencional, agricultura, composição centesimal

83
ABSTRACT
With the popularization of the linked problems of human and environmental health to
the conventional agriculture, it has been increasing the demand all over the world for
organic products. The search for organic products has been increasing 10% a year in
the internal market and between 20 and 30% in the external market. The certification
has been used as a differentiation strategy, guaranteeing to the consumer that such
products were obtained under specific norms of production, still acting as a fort
coordinating element of the chain and as indispensable resource to the acceptance
in the external market. The production of quality cocoa is the result of a sequence of
cares in the production and in the stages of form improvement (crop, breaks,
fermentation, drying and storage) to avoid deviations of the established and
demandable patterns for the product, once it is not enough to be organic to have
quality. Besides the improvement stages, other factors will influence the chemical
composition and the quality of the produced cocoa. Among them they can stand out
some diverse factors, such as, genetic (as to cultivate used), environmental (soil-
climatic conditions) and cultural (handling conditions). It was accomplished chemical
analyses for the characterization of the cocoa of organic cultivation. The results
showed that the moisture tenor, fixed mineral residue, proteins and lipids for the
samples of organic cultivation, they were close the samples of conventional
cultivation. With relationship to the tenor of alkaloids, it is verified that the teobromina
tenor is superior to the of caffeine in the two cultivation systems, being pointed out
that there was only significant difference among the seeds not fermented of organic
cultivation in relation to the one of conventional cultivation.
Keywords: Cocoa, organic, conventional, agriculture, composition centesimal,

alkaloids.
84
1. INTRODUÇÃO
A composição química da amêndoa do cacau pode variar em função de vários

fatores, como: variedade, época de colheita, tamanho do fruto, grau de maturação,
condições climáticas, tipo de solo e manuseio pós-colheita (MINIFIE, 1989).
O cacau pode ser cultivado em sistema orgânico e convencional. A qualidade

nutritiva de alimentos cultivados pelos dois sistemas é, geralmente, comparada em
termos de macronutrientes, vitaminas e minerais. A tendência de boa parte da
população mundial (sobretudo os países desenvolvidos) é demandar produtos que
contribuam para manter um bom estado de saúde, o que tem sido um fator
determinante no aumento das vendas de alimentos orgânicos, propiciando o
aparecimento de um mercado de alta viabilidade econômica por seu valor agregado
(BORGUINI et al., 2003).
Os alcalóides, teobromina e cafeína, pertencente à família das metilxantinas,

são um dos principais constituintes do cacau. Esses alcalóides cujos teores médios
presentes variam são de 1,3% de teobromina e 0,7% de cafeína conferem gosto
amargo e contribuem para o perfil do sabor do cacau e do chocolate. Esses teores
variam em função do grau de maturação do fruto, da intensidade da fermentação e
da variedade do cacau (BISPO, 1999; ZOUMAS et al., 1980).
A cafeína possui efeitos fisiológicos na saúde humana incluindo estimulação

do sistema nervoso central, dos músculos cardíacos, do sistema respiratório e da
secreção de ácido gástrico. Também é considerada como um diurético fraco e
relaxante muscular. A teobromina (3,7-dimetilxantina) tem ação diurética (HARKINS
et al., 1998).
A busca por alimentos provenientes de sistemas de produção mais

sustentáveis como os métodos orgânicos de produção, é uma tendência que vem se
85
fortalecendo e se consolidando em nível mundial (SOUZA e ALCÂNTARA, 2003).

Aos alimentos orgânicos, incluem-se todos os produtos alimentícios obtidos por meio
da adoção de técnicas orgânicas e sob normas da agricultura orgânica, sendo
processados, manufaturados, embalados, estocados e transportados atendendo
critérios específicos, de modo a preservar o máximo de sua qualidade (PASCHOAL,
1994).
A agricultura orgânica se fundamenta pela utilização de processos biológicos

em substituição aos insumos tecnológicos. As práticas monoculturais apoiadas no
uso intensivo de fertilizantes sintéticos e de agrotóxicos da agricultura convencional
são substituídas na agricultura orgânica pela rotação de culturas, diversificação,
consórcios, entre outras práticas (USDA, 1984; MONTECINOS, 1996; PÉREZ e
POZO, 1996).
O mercado de produto orgânico vem se tornando cada vez mais amplo, uma
vez que existe grande desconforto da população em adquirir e consumir certos
produtos convencionais, cujo cultivo envolve o emprego, reconhecidamente de
grandes quantidades de agrotóxicos e adubos sintéticos (PENTEADO, 2000). No
entanto, existem controvérsias sobre alimentos orgânicos, principalmente, quando
são classificados como mais nutritivos e seguros, devido à escassez de dados
científicos que assegurem tais vantagens em relação ao convencional (LEITE,
1999).
A qualidade orgânica dos alimentos colocados em mercados regionais e

internacionais é garantida mediante a certificação. A certificação envolve
procedimentos de inspeção dos processos de produção. Os produtores assumem a
responsabilidade pela qualidade orgânica de seus produtos e, para isso, devem
permitir o acesso da certificadora a todas as instalações, atividades e informações
relativas ao seu processo produtivo (TRIVELLATO e FREITAS, 2003).
Considerando-se a cacauicultura orgânica uma atividade em ascensão no

Brasil e a sua importância para a economia da Região Sul da Bahia, este trabalho
tem como objetivo determinar a composição química em amostras de cacau de
cultivo orgânico e convencional produzidos na cidade de Ilhéus-BA.
86
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 MATERIAL
2.1.1 Amêndoas não fermentadas
Foram colhidos aleatoriamente 30 frutos de cacau de cada cultivo (orgânico e

convencional) coletados em três períodos diferentes, que foram quebrados após 48
horas da colheita. Os frutos provenientes do cultivo orgânico foram coletados de
fazendas orgânicas certificadas pelo IBD (Instituto Biodinâmico) e monitoradas por
uma fábrica de processamento de cacau situada na Região Sul da Bahia. Já os
frutos de cultivo convencionais foram coletados de fazendas da mesma região. O
despolpamento foi feito sem contato com água para evitar perda dos compostos de
interesse. As sementes foram congeladas a -40ºC e liofilizadas. Posteriormente
foram removidas a testa e o germe e os cotilédones foram triturados em moinho de
laboratório com adição de nitrogênio gasoso e ausência de luz de forma a evitar a
oxidação dos compostos de interesse.
2.1.2 Amêndoas fermentadas, Nibs torrado e Liquor de cacau
Os materiais orgânicos e convencionais processados em três períodos

diferentes foram obtidos de uma empresa da Região Sul da Bahia, certificada pelo
Instituto Biodinâmico para processamento de cacau orgânico em três períodos
diferentes, obedecendo a produção da empresa processadora. As amostras foram
armazenadas sob refrigeração até o momento da realização das análises.
Das amêndoas fermentadas e secas e do nibs torrado foram removidas a

testa e em seguida triturados em laboratório com adição de nitrogênio gasoso e
87
ausência de luz de forma a evitar a oxidação dos compostos de interesse enquanto

que o liquor foi fundido a uma temperatura de 30ºC para melhor homogeneização.
2.2 MÉTODOS
2.2.1 Cinzas
O teor de cinzas foi determinado de acordo com o método da AOAC (1997),

usando forno mufla a 550°C.
2.2.2 Umidade
O teor de umidade foi determinado por gravimetria, utilizando estufa com

circulação de ar a 105°C até peso constante da amostra (AOAC, 1997).
2.2.3 Proteínas
A determinação de proteínas foi realizada através do método Kjeldahl

clássico, segundo (AOAC, 1997).
2.2.4 Lipídios
Os lipídios totais foram extraídos com clorofórmio:metanol:água (2:1: 0,8) de

acordo com do método de extração a frio de Bligh-Dyer (1959). Alíquotas de 5mL da
fração clorofórmica foram tomadas e os lipídios totais foram determinados
gravimetricamente.
88
2.2.5 Determinação de Teobromina e cafeína
Para a extração dos alcalóides pesaram-se 3,0 g de amostra e 6,0 g de óxido

de magnésio, adicionaram-se 100 mL de água destilada e aqueceu a mistura até o
ponto de ebulição por 15 minutos.Em seguida, resfriou-se e pesou-se novamente
repondo a água perdida por evaporação até se atingir 100 g acima do peso inicial.
Centrifugou-se a 2000 rpm por 5 minutos e filtrou-se o sobrenadante em membrana
filtrante de 0,45 µm.
A determinação de teobromina e de cafeína foi feita segundo Alves e

Bragagnolo, 2002. Foi utilizado um cromatógrafo líquido VARIAN (amostrador
automático ProStar 410, bomba gradiente 9010 e detector ultravioleta 9050 ,
controlados por Sistema Computacional Workstation STAR 7.0) com detector
UV/VIS ajustado em 273 nm. As condições cromatográficas foram às seguintes:
coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150 x 4,6mm ID, 5 µm) e com coluna de guarda
Agilent Zorbax SB-C18 (12,5 x 4,6 mm, 5 µm), fase móvel de ácido acético 1% +
acetonitrila (95:5, v/v), fluxo de 1 mL/min e alça de amostragem de 20 µL. A
identificação dos compostos foi realizada por comparação dos tempos de retenção
das amostras com os padrões e por co-cromatografia. A quantificação foi realizada
por padronização externa. A curva padrão foi construída com cinco pontos cujas
concentrações variaram de 1 a 800,0 µg/mL para teobromina e de 1 a 700,0 µg/mL
para cafeína.
2.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados obtidos foram submetidos ao teste de aleatorização para

verificar se certo padrão nos dados pode ou não ter aparecido por acaso. Para
verificar a existência de diferença entre os cultivos e entre as variáveis dentro dos
cultivos orgânico e convencional. O teste estatístico utilizado foi o de Kruskal-Wallis,
que é um teste não paramétrico indicado para verificar se existe diferença entre as
medianas dos grupos estudados. Na existência de diferença entre grupos, foi feito
um teste de comparações múltiplas não paramétricas (SIEGEL e CASTELLAN,
2006), indicado para verificar qual(is) média(s) é(são) diferente(s) das demais. O
nível de significância adotado foi 5%. Utilizou-se o programa MINITAB® 14.
89
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Composição química das amêndoas de cacau
Nas Tabelas 1 e 2 são apresentados os valores obtidos nas determinações de

umidade, cinzas, proteínas e lipídios nos sistemas de cultivo orgânico e
convencional, respectivamente.
Tabela 1. Valores médios com desvio padrão de cinzas, umidade, lipídios e

proteínas de cacau de sistema de cultivo orgânico
Cultivo Orgânico
Umidade Cinzas Lipídios Proteínas

a a ,b a
Semente não fermentada 4,81 ± 2,21 3,63 ± 0,55 45,18 ª ± 0,09 16,51 ± 0,45
a a ,b ,b
Amêndoa fermentada 4,35 ± 1,11 3,39 ± 0,86 46,75 ª ± 0,11 16,21 ª ± 0,02
b a , ,b
Nibs torrado 2,65 ± 1,02 2,71 ± 0,91 48,85 ª ± 0,23 15,83 ª ± 0,05
b a b a
Liquor 2,51 ± 0,52 3,68 ± 0,89 53,68 ± 0,33 14,55 ± 0,07
Valores assinalados com a mesma letra na mesma coluna entre as médias parciais não diferem
significativamente (p>0,05), segundo o teste de Kruskall-Wallis.
Em relação ao cultivo orgânico verifica-se na Tabela 1, diferença significativa

entre as amostras de sementes não fermentadas e amêndoas fermentadas em
relação ao nibs e liquor para a análise de umidade com redução de
aproximadamente 81%. Para a análise de cinzas houve pequena variação entre as
amostras. Na determinação de lipídios houve diferença entre a semente não
fermentada e o liquor com um aumento de 19 % no liquor. Nos teores de proteínas
observou-se diferença de 13% entre as amostras de semente não fermentada e
liquor.
90
Verifica-se na Tabela 2 que o teor de umidade no cultivo convencional,

apresenta diferença entre a semente não fermentada e amêndoa fermentada em
relação ao nibs e liquor, com variação de 70%. No teor de cinzas não houve
diferença significativa entre as amostras. Em relação ao percentual de lipídios o
liquor foi superior 14% em relação à semente não fermentada. Nos teores de
proteínas observou-se diferença significativa de 16% entre a amostra não
fermentada e o liquor.
Essas diferenças estão associadas às etapas de pré-processamento e

processamento das amêndoas de cacau.
Tabela 2. Valores médios com desvio padrão de cinzas, umidade, lipídios e

proteínas de cacau de sistema de cultivo convencional
Cultivo Convencional
Umidade Cinzas Lipídios Proteínas

a a ,b a
Semente não fermentada 4,62 ± 2,33 3,35 ± 0,33 48,15 ª ± 0,03 16,34 ± 0,18
a a ,b ,b
Amêndoa fermentada 4,40 ± 0,26 2,83 ± 0,66 48,94ª ± 0,26 15,03 ª ± 0,45
b a ,b
Nibs torrado 2,72 ± 1,15 3,23 ± 0,67 50,79ª± 0,15 14,94 ª ± 0,71
b a b b
Liquor 2,54 ± 1,09 3,63 ± 0,97 54,86 ± 0,06 14,03 ± 0,65
Comparando as amostras de sementes não fermentadas de cacau de cultivo

orgânico e convencional, as orgânicas apresentaram valores médios de umidade
superiores aos encontrados para as convencionais com média de 4,81 ± 2,21g/100g
e 4,60 ± 2,33 g/100g, respectivamente. Pela análise estatística constatou-se que
entre as amostras nos diferentes cultivos não houve diferença significativa (P>0,05)
para umidade.
As sementes não fermentadas orgânicas apresentaram valores médios de

resíduo mineral fixo superiores às convencionais, com valores entre 3,63 ± 0,55 e
3,27 ± 0,33, respectivamente. As amostras fermentadas apresentaram redução no
91
teor de cinzas em relação as não fermentadas nos dois cultivos, não existindo
diferença significativa. A diminuição no teor de cinzas durante a etapa de
fermentação ocorre pela solubilização de alguns minerais durante a liquefação da
polpa.
Esses valores encontrados foram próximos aos reportados por Efraim (2004),
que em estudo para minimizar as perdas de flavonóides durante a fermentação de
sementes de cacau para produção de chocolate encontrou em sementes não
fermentadas valores de 49,36% de lipídios, 14,45% para proteínas e 3,36 % para
cinzas. Em sementes fermentadas encontrou valores de 4,76 a 5,84% de umidade,
48,23 a 50,43 % de lipídios; 15,21 a 17,52 % de proteínas e 2,3 a 3,18 para cinzas.
Kruger (2003), em ensaio comparativo entre sistema de adubação mineral e

orgânico encontrou teores de cinzas 13% superiores nos tratamentos orgânicos
quando comparados aos tratamentos convencionais. A partir do conteúdo e da
composição da cinza pode-se inferir acerca do suprimento de nutrientes do local
onde as plantas crescem, e a determinação de cinzas indica, então, o conteúdo de
minerais, muitos deles indispensáveis ao metabolismo (LARCHER, 1986; KRUGER,
2003).
Os teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídios encontrados para as

amostras de cacau de cultivos orgânico e convencional foram próximos aos
reportados por Zamalloa (1994), que analisou a composição centesimal de dez
cultivares de cacau produzidas no Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e
encontrou os seguintes valores médios (em base seca): 13,89% de proteína, 55,80%
de gordura, 2,63% de cinzas, 6,16% de fibras e 22,07% de carboidratos.
Examinando-se os valores de lipídios totais encontrados nos dois sistemas de

cultivo, verifica-se que, o teor médio variou entre 45,18 ± 0,23 para a semente não
fermentada e 53,68 ± 0,33 para o liquor no cultivo orgânico, no cultivo convencional
a variação foi de 48,15 ± 0,03 e 54,86 ± 0,06 para a semente não fermentada e para
o liquor respectivamente, não havendo diferença significativa ao nível de 5% de
significância, para as amostras nos sistemas de cultivo.
92
As amostras de cacau orgânico apresentaram valores médios superiores para

o teor de proteínas variando de 14,55 ±0,07 g/100g para o liquor e 16,51 ± 0,45
g/100g para a amêndoa não fermentada e as amostras de cacau convencional
apresentaram valores médios de 14,03 ± 0,65 e 16,34 ± 0,18 para o liquor e
amêndoa não fermentada, respectivamente. Pela análise estatística verificou-se que
entre as amostras de cacau orgânico e convencional não houve diferença
significativa (P>0,05) para o teor de proteínas.
Os teores observados para lipídeos, proteínas e cinzas mostraram-se

coerentes com os dados observados em trabalhos anteriores (EFRAIM, 2004;
SOARES, 2001; ZAMALLOA, 1994). De uma forma geral, a análise estatística dos
resultados obtidos para o teor de lipídeos, proteínas e cinzas apresentou poucas
diferenças significativas a 5% de significância entre as diferentes amostras tanto no
cultivo orgânico como no cultivo convencional.
Analisando a composição química de produtos provenientes de cultivos

diferentes (orgânico e convencional) verifica-se que os produtos orgânicos,
apresentam quantidades superiores, embora não apresentem diferença significativa
dos produtos convencionais. Borguini et al. (2006), analisou tomate e seus
derivados, determinando teor de umidade com média de 95,5 g/100g para o cultivo
orgânico e 95,6g/100g para o convencional, atividade de água com média de 0,97
para os dois sistemas de cultivo e sólidos solúveis variando entre 4,3 e 4,2 ºBrix os
quais não apresentaram diferença significativa, com exceção das análises de
compostos fenólicos que apresentaram valores superiores aos produtos
convencionais. Segundo Malta (2007), em estudos realizados com o café orgânico
verificou-se que a adubação orgânica pode substituir a adubação com produtos
químicos, uma vez que observou um aumento de produtividade com o café orgânico
e melhora nas características dos grãos.
3.2 DETERMINAÇÃO DE TEOBROMINA E CAFEÍNA
Os alcalóides, cujos teores máximos presentes são 1,3% de teobromina e

0,7% de cafeína, conferem gosto amargo e contribuem para o perfil do sabor do
93
cacau e do chocolate. Esses teores variam em função do grau de maturação do

fruto, da intensidade da fermentação e da variedade do cacau (ZOUMAS et al.,
1980; BISPO, 1999).
Na Tabela 3 são apresentados os valores de teobromina e cafeína através de

método cromatográfico, CLAE. Nota-se nas amostras, tanto no cultivo orgânico
quanto no convencional, que a quantidade de teobromina é superior a quantidade de
cafeína. Analisando as amostras de cultivo orgânico com as de cultivo convencional,
as orgânicas apresentaram valores maiores desses constituintes, não existindo
diferença significativa ao nível de 5% de significância, com exceção da semente não
fermentada orgânica e convencional que apresentaram diferença significativa em
relação as demais amostras dentro do mesmo sistema de cultivo.
Tabela 3. Valores médios com desvio padrão de teobromina e cafeína em amostras

de cacau de sistemas de cultivo orgânico e convencional
Cultivo Orgânico Cultivo Convencional
Teobromina Cafeína Teobromina Cafeína

-1 -1 -1 -1
(mg.100 g) (mg.100 g) (mg.100 g) (mg.100 g)
a a a a
Semente não fermentada 1232,5 ± 0,09 190 ± 0,05 931,0 ± 0,12 113,35 ± 0,25
b a b a
Amêndoa fermentada 825,0 ± 0,15 117,5 ± 0,31 719 ± 0,16 93 ± 0,12
b a b a
Nibs torrado 882,5 ± 0,11 121,5 ± 0,21 705,5 ± 0,09 98,4 ± 0,35
b a b a
Liquor 884,5 ± 0,22 154,3 ± 0,26 752 ± 0,31 87,9 ± 0,41
Levando-se em conta que a composição do cacau pode variar com a espécie,

clima, maturação e condições de cultivo (NIEMENAK et al., 2006), observa-se que
esses resultados das amostras de cultivo orgânico e convencional do presente
estudo são diferentes dos resultados obtidos por Ortega et al. (2008), que
encontraram 43,42; 39,12 e 44,62 mg/g de teobromina e 4,5; 2,941 e 3,624 mg/g de
cafeína em extrato de amêndoas fermentadas, nibs e liquor, respectivamente. Luna
et al., (2002) obtiveram valores entre 17 e 33,3 g/100 g para teobromina e entre 2,8
94
a 7,2 g/100 g para cafeína em liquor de cacau. Efraim (2009) encontrou valores
entre 1,12 mg/100 g para teobromina e 0,19 mg/100g para cafeína no liquor de
cacau.
Cromatogramas dos padrões e de uma amostra de liquor de cultivo orgânico

e convencional podem ser observados nas Figuras 1, 2 e 3, respectivamente.
Figura 1. Cromatograma típico dos padrões: teobromina e cafeína. Condições

cromatográficas: coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150 x 4,6mm ID, 5 µm) fase móvel
de ácido acético 1% + acetonitrila (95:5, v/v), fluxo de 1 mL/min e comprimento de
onda ajustado em 273 nm.
95
Figura 2. Cromatograma típico de amostra de liquor (orgânico): teobromina e

cafeína. Condições cromatográficas: coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150 x 4,6mm
ID, 5 µm) fase móvel de ácido acético 1% + acetonitrila (95:5, v/v), fluxo de 1 mL/min
e comprimento de onda ajustado em 273 nm.
Figura 3. Cromatograma típico de amostra de liquor (convencional): teobromina e

cafeína. Condições cromatográficas: coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150 x 4,6mm
ID, 5 µm) fase móvel de ácido acético 1% + acetonitrila (95:5, v/v), fluxo de 1 mL/min
e comprimento de onda ajustado em 273 n.
96
4. CONCLUSÕES
Observaram-se diferenças entre as amostras dentro do cultivo orgânico e

convencional, demonstrando que o processamento influencia na qualidade do
produto final. O teor de lipídios encontrado nos nibs torrados (orgânico e
convencional) foi maior do que aqueles encontrados nas sementes não fermentadas
e amêndoas fermentadas. Os liquors foram as amostras que apresentaram maior
teor de lipídios.
Quanto ao teor de teobromina e cafeína, verifica-se que o teor de teobromina

é superior ao de cafeína nos dois sistemas de cultivo, salientando-se que somente
houve diferença significativa entre as sementes não fermentadas de cultivo orgânico
em relação às de cultivo convencional.
97
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101
CAPITULO III
TEORES DE COMPOSTOS FENÓLICOS, FLAVONÓIDES E ATIVIDADE

ANTIOXIDANTE EM DIFERENTES AMOSTRAS DE CACAU DE CULTIVO
ORGÂNICO E CONVENCIONAL
RESUMO
Devido à importância atribuída atualmente aos compostos fenólicos presentes em

amostras de cacau por suas características benéficas a saúde, foram avaliados os
teores de compostos fenólicos, flavonóides e sua atividade antioxidante em quatro
amostras de cacau de cultivo orgânico e convencional da Região Sul da Bahia.
Foram analisados amêndoas não fermentadas, fermentadas, nibs torrado e liquor de
cacau por meio de espectrometria. Em geral observou-se que as amostras que
apresentaram maior teor de compostos fenólicos e flavonóides foram o nibs torrado
e as sementes não fermentadas nos dois sistemas de cultivo, não apresentando
diferença significativa. As amêndoas fermentadas e o liquor revelaram menor teor
desses compostos. A relação entre a concentração de fenóis totais e a capacidade
de seqüestrar radicais livres dos extratos de cacau parece ser bastante significativa,
visto que os extratos com maior concentração de fenóis totais são justamente os que
apresentam maior atividade antioxidante (extrato de amêndoa não fermentada e nibs
de cultivo orgânico e convencional).
Palavras-chave: Cacau, compostos fenólicos, atividade antioxidante, flavonóides

102
ABSTRACT
Due to the importance attributed now to the compositions present phenolic in cocoa
samples for your beneficial characteristics the health, they were appraised the tenors
of compositions phenolics, flavonoids and your antioxidant activity in four samples of
cocoa of organic and conventional cultivation of the South Area of Bahia. Almonds
were not analyzed fermented, fermented, toasted nibs and cocoa liquor through
espectrometria. In general it was observed that the samples that presented larger
tenor of compositions phenolics and flavonoids were the toasted nibs and the seeds
not fermented in the two cultivation systems, not presenting significant difference.
The fermented seeds and the liquor revealed smaller tenor of those compositions.
The relationship between the concentration of total phenols and the capacity of
kidnapping radicals free from the cocoa extracts seems to be quite significant,
because the extracts with larger concentration of phenols totals are exactly the ones
that they present larger antioxidant activity (almond extract not fermented and nibs of
organic and conventional cultivation).
Keywords: cocoa, compositions phenolics, antioxidant activity, flavonoids

103
1. INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, houve um interesse crescente em polifenóis e derivados,

pois são fontes importantes rica em compostos fenólicos. Estudos mostraram que o
consumo de produtos de cacau tem efeito positivo na saúde. Estes benefícios são
principalmente atribuídos a elevada atividade antioxidante das amostras de cacau.
Atualmente, o potencial protetor de saúde dos polifenóis do cacau foi também
relacionado à proteção da oxidação causada por lipoproteínas de baixa-densidade
(LDL), uma conseqüência do stress oxidativo (ORTEGA et al., 2008). Assim, o
interesse por compostos naturais com propriedades antioxidantes, como os
polifenóis, considerados por muito tempo como não nutritivos, vem aumentando.
Polifenóis são micronutrientes presentes nas plantas e na nossa dieta, sendo

o chocolate uma boa fonte. Estas substâncias são metabólitos secundários das
plantas e estão envolvidas na proteção contra radiação UV e ataque de patógenos
(MANACH, 2004). É sabido do papel de polifenóis na prevenção de várias doenças
associadas com stress oxidativo, como câncer, doenças cardiovasculares e
neurodegenerativas. Estas moléculas modulam a atividade de uma grande gama de
enzimas e receptores celulares (MIDDLETON et al., 2000), e também são
seqüestradores de radicais livres (BORS et al., 1994) e quelam metais de transição
(KORKINA e AFANAS, 1997).
Os Flavonóides, uma classe de polifenóis, têm como mecanismo de

prevenção a proteção de moléculas (lipídios, proteínas e ácidos nucléicos) de danos
oxidativos, suprimindo a resposta inflamatória e modulando a homeostase vascular
(DEMROW, 1995). Flavonóides absorvidos pela dieta trabalhariam junto com o
sistema de defesa antioxidante endógeno, as enzimas, pequenas moléculas
antioxidantes e vitaminas (REIN, 2000). O consumo de alimentos e bebidas ricas em
flavonóides pode ser associado ao aumento da capacidade antioxidante do plasma,
104
redução de agregação plaquetária e melhor funcionamento endotelial (ZHU et al.,

2002).
A oxidação é um processo metabólico que leva à produção de energia

necessária para as atividades essenciais das células. Oxidantes são compostos
produzidos pelo metabolismo normal do corpo e, se não controlados, podem
provocar danos extensivos. O stress oxidativo tem sido associado ao
desenvolvimento de muitas doenças crônicas e degenerativas, incluindo o câncer,
doenças cardíacas, doenças degenerativas como Alzheimer, bem como está
envolvido no processo de envelhecimento (SHAHIDI, 1996; LANG e LOZANO,1998; ROESLER et al., 2007). Estudos
clínicos e epidemiológicos têm mostrado evidências de que antioxidantes fenólicos
de cereais, frutas e vegetais são os principais fatores que contribuem para a baixa e
significativa redução da incidência de doenças crônicas e degenerativas
encontradas em populações cujas dietas são altas na ingestão desses alimentos
(SHAHIDI, 1996) . Desta forma, a importância da pesquisa por antioxidantes naturais tem
aumentado muito nos últimos anos. Compostos típicos que possuem atividade
antioxidante incluem a classe de fenóis, ácidos fenólicos e seus derivados,
flavonóides, tocoferóis, fosfolipídios, aminoácidos, ácido fítico, ácido ascórbico,
pigmentos e esteróis. Antioxidantes fenólicos são compostos primários que agem
como terminais para os radicais livres (ROESLER et al, 2007).
O cacau (Theobroma cacao L., Família Sterculiaceae) originário da América

do Sul em sua composição apresenta quantidades elevadas de compostos bioativos
em especial os polifenóis. Há várias décadas sabe-se que as sementes do
cacaueiro, apresentam elevado teor de polifenóis, entre 12 e 20% de seu peso seco
e desengordurado, considerado bastante elevado em comparação a outros vegetais
(BRITO, 2000; SANCHEZ-RABANEDA et al., 2003). Segundo Brito (2000), 60%
desses compostos são procianidinas, na forma de flavan-3-ols condensados,
contendo entre 2 e 18 moléculas de (+)-catequina ou (–)epicatequina
(HAMMERSTONE et al., 1999).
Apesar do alto conteúdo de polifenóis nas sementes de cacau e em seus

derivados, a quantidade pode variar entre diferentes variedades e origens de
105
sementes de cacau e também pelos processamentos industriais (SUMMA et al.,

2006; OTHMAN et al., 2007).
Pesquisas relacionadas aos compostos fenólicos do cacau associando-os ao

sabor amargo e à adstringência de chocolates produzidos com sementes pouco
fermentadas têm sido realizadas desde a década de 30 do século passado até o
presente (BRITO, 2000; SOARES, 2001; EFRAIM, 2009). Com efeito, estudos
recentes buscando o aprimoramento do sabor do chocolate mediante a diminuição
do amargor e adstringência tomaram como base a redução dos compostos fenólicos
presentes nas sementes utilizando a enzima polifenoloxidase (PFO) ou o efeito
térmico promovido por uma operação de autoclavagem (SOARES, 2001; BRITO et
al., 2001;BRITO et al., 2002).
Lima et al. (2001) citados por Soares (2001) verificaram uma diminuição de
15% e 24% do teor de fenóis totais em nibs de cacau (amêndoas de cacau
fermentadas e secas submetidas ao processo de quebra e subseqüente remoção da
testa e gérmen) por meio de tratamento enzimático com a PFO.
Estudos feitos in vitro e in vivo vêm comprovando que os flavonóides do

cacaueiro são capazes de modular ou diminuir a ativação de plaquetas, auxiliando
na manutenção da saúde cardiovascular. Entretanto, a partir do fim dos anos
noventa, com a descoberta das propriedades funcionais dos compostos fenólicos do
cacau, o rumo das pesquisas está sendo direcionado também para a manutenção
desses compostos no chocolate e produtos de cacau, sem que, no entanto, o sabor
seja consideravelmente alterado (KEALEY et al., 2004; EFRAIM, 2004).
Devido às comprovadas implicações benéficas para a saúde humana, o

interesse científico e comercial na determinação e quantificação dos compostos
fenólicos totais e dos flavanóis simples (epicatequina e catequina) encontradas em
produtos de cacau e em outros alimentos vem aumentando (WOLLGAST e
ANKLAN, 2001).
O presente estudo objetivou a avaliação dos teores de compostos fenólicos

totais, flavonóides e a atividade antioxidante em amostras de cacau de cultivo
106
orgânico e convencional (sementes não fermentadas, amêndoas fermentadas, nibs

e liquor) usando espectrometria.
107
2.1 MATERIAL
2.1.1 Sementes não fermentadas
Foram colhidos aleatoriamente 30 frutos de cacau de cada cultivo (orgânico e

convencional) coletados em três períodos diferentes, que foram quebrados após 48
horas da colheita. Os frutos provenientes do cultivo orgânico foram coletados de
fazendas orgânicas certificadas pelo IBD-Instituto Biodinâmico e monitoradas por
uma fábrica de processamento de cacau situada na Região Sul da Bahia. Já os
frutos convencionais foram coletados de fazendas da mesma região em sistema de
cultivo convencional. O despolpamento foi feito sem contato com água para evitar
perda dos compostos de interesse. As sementes foram congeladas a -40ºC e
liofilizadas. Posteriormente foram removidas a testa e o germe e os cotilédones
foram triturados em moinho de laboratório com adição de nitrogênio gasoso e
ausência de luz de forma a evitar a oxidação dos compostos de interesse.
2.1.2 Sementes fermentadas, Nibs torrado e Liquor de cacau

108

2.2 MÉTODOS
2.2.1 Determinação de fenólicos totais
As amostras trituradas foram desengorduradas com éter de petróleo na

proporção 1:2 (amostra:solvente) por cinco vezes. A quantificação de compostos
fenólicos foi realizada por Folin-Ciocalteu, método que envolve a redução do
reagente pelos compostos fenólicos das amostras com concomitante formação de
um complexo azul cuja intensidade aumenta linearmente a 760 nm, conforme
descrito por Swain e Hillis (1959) citado por Roesler (2007). Para a extração, foram
pesados 100 mg de amostra desengordurada com éter de petróleo, em tubos de
centrífuga, aos quais acrescentaram-se 10 mL de solução aquosa. Os tubos
vedados foram agitados em agitador do tipo VORTEX por 5 minutos e em seguida
centrifugados por 20 minutos. 0,5 mL do extrato aquoso foi diluído, a fim de se obter
uma concentração de 10 mg.mL-1 e analisados utilizando-se o reagente de Folin-
Ciocalteu. A quantidade total de fenóis de cada extrato foi quantificada por meio de
uma curva padrão preparada com ácido gálico (Figura 1). Para a reação colo-
rimétrica, uma alíquota de 0,5 mL da solução aquosa de extrato (concentração 10
mg.mL-1) foi adicionada de 2,5 mL de solução aquosa do reativo Folin-Ciocalteau a
10% e 2,0 mL de carbonato de sódio a 7,5%. A mistura foi incubada por 5 minutos
em banho-maria a 50 °C e, posteriormente, a absorbância foi medida a 765 nm
usando-se o branco como referência. A quantificação dos compostos fenólicos nos
extratos das amostras foi realizada em triplicata.
109
1
0,9 y = 0,0011x + 0,0209
2
0,8 R = 0,9989
ABS. em 765 nm
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 200 400 600 800 1000
Concentração (mg/mL)
Figura 1. Curva padrão de ácido gálico
2.2.2 Determinação de flavonóides
A quantificação dos compostos fenólicos do grupo dos flavonóides foi feita

segundo Lee et al., (2003). A concentração total de flavonóides foi determinada
usando uma reação colorimétrica. Para a reação transferiu-se 1 mL da amostra para
um balão volumétrico de 10 mL contendo 4 mL de água. Em seguida, adicionou-se
0,3 mL de solução de nitrito de sódio 5%. Após cinco minutos adicionou-se, 0,3 mL
de solução de cloreto de alumínio 10%. Após um minuto acrescentaram-se 2 mL de
solução de hidróxido de sódio 1M. Em seguida, aferiu-se o volume do balão com 2,4
mL de água. A quantidade de flavonóides de cada extrato foi quantificada por meio
de uma curva padrão preparada com epicatequina (Figura 2). Posteriormente a
absorbância foi medida a 510 nm usando-se o branco como referência.
0,9
0,8 y = 0,0027x - 0,0121

0,7 R2 = 0,9987
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Figura 2. Curva padrão de epicatequina

110
2.2.3 Determinação da capacidade de seqüestrar radicais livres
O radical estável 2,2-difenil-1-picril hidrazil (DPPH) tem sido amplamente

utilizado para avaliar a capacidade de antioxidantes naturais em seqüestrar radicais
livres (ROESLER et al., 2007) . Para a determinação da capacidade antioxidante preparou-se uma
solução etanólica de DPPH 0,004% m.v-1. A partir dos extratos aquosos com
diferentes concentrações foram preparadas soluções com adição de 1000 µL do
extrato e 3mL de DPPH 0,004% m.v-1. A concentração inicial da amostra foi de 10
mg.mL-1 e a concentração final dos extratos nas cubetas foi de 3 µg. mL-1 a 25 µg.
mL-1. Cada amostra foi incubada 30 minutos à temperatura ambiente no escuro. O
mesmo procedimento foi adotado para o ácido gálico. O controle foi preparado
conforme procedimento acima, sem adição de extrato, e etanol foi utilizado para
correção da linha de base. A solução de DPPH foi preparada e estocada em frascos
cobertos com folhas de alumínio, mantidas no escuro a 4 °C até o momento das
determinações. O percentual de decréscimo na absorbância foi medido para cada
concentração e a capacidade de seqüestrar radicais livres foi calculada com base no
decréscimo da absorbância observada. Mudanças na absorbância da amostra foram
acompanhadas a 517 nm. A capacidade de seqüestrar radical livre foi expressa
como percentual de inibição de oxidação do radical e calculado conforme fórmula
abaixo (VINSON et al., 2001):
% Inibição = ((ADPPH – AExtr)/ADPPH)*100
Onde ADPPH é a absorbância da solução de DPPH e AExtr é a absorbância da

amostra em solução. AExtr foi calculado com base na diferença da absorbância da
solução de amostra em teste com seu branco. O valor de IC é definido como a 50
concentração final em µg.mL do extrato seco presente na cubeta, requerido para

-1
decrescer a concentração inicial de DPPH em 50%.

111

112
3.1 COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS E FLAVONÓIDES
Foram observadas diferenças significativas entre as amostras de amêndoa

não fermentada, fermentada, nibs torrado e liquor tanto para o cultivo orgânico como
para o cultivo convencional (Tabela 1 e 2). As concentrações observadas de
compostos fenólicos totais variaram entre 301,43 mg/g para o nibs e 284,63 mg/g
para a amêndoa não fermentada no cultivo orgânico (Tabela 1). No cultivo
convencional as concentrações observadas desses constituintes variaram entre
289,43 mg/g para o nibs e 274,41 mg/g para a amêndoa não fermentada (Tabela 2).
Os valores de polifenóis totais encontrados para a amêndoa não fermentada

(284,63 mg/g) no cultivo orgânico foram superiores aos encontrados nas amêndoas
não fermentadas de cultivo convencional (274,41 mg/g). As amêndoas não
fermentadas de cultivo orgânico apresentaram valor superior ao encontrado por
Ortega et al. (2008) (259,9 mg/g) e Efraim (2004) em estudo com sementes de
cacau não fermentada reportou valores médios de 238,45 mg/g. Soares (2001)
trabalhando com sementes de cacaueiro liofilizadas provenientes de vários
genótipos encontrou valores de 330 mg/g de fenóis totais, consideravelmente
superiores aos encontrados no presente trabalho para as sementes não
fermentadas, liofilizadas de cultivo orgânico e convencional. Niemenak (2006)
realizou estudos comparativos de compostos fenólicos com diferentes clones de
cacau e encontrou valores que variaram de 84,4 mg/g a 149,2 mg/g de fenóis totais,
valores inferiores aos encontrados nesse estudo para as sementes não fermentadas
de cultivo orgânico e convencional.
Os teores de compostos fenólicos encontrados para as sementes

fermentadas no cultivo orgânico apresentaram valor superior (233,32 mg/g) aos
encontrados para as amêndoas fermentadas (221,82 mg/g) de cultivo convencional.
113
Pela análise estatística verificou-se que entre as amostras fermentadas de cacau

orgânico e convencional não houve diferença significativa (P>0,05) para o teor de
fenóis totais. Efraim et al., (2006) em estudo com sementes de cacau frescas e
fermentadas encontraram valores que variaram de 86,75 mg/g a 149,49 mg/g para
as amêndoas fermentadas valores inferiores aos encontrados no presente estudo.
Ortega et al., (2008) encontraram valor superior (259,9 mg/g) para a amêndoa
fermentada. As Tabelas 1 e 2 permitem observar o decréscimo dos compostos
fenólicos totais (desde a semente não fermentada a amêndoa fermentada). Da
semente não fermentada para a amêndoa fermentada a redução foi de 14,51% para
o cultivo orgânico e de 19,2% para o cultivo convencional. Dentre outras reações
ocorridas durante a fermentação, pode-se mencionar a oxidação das antocianinas e
a complexação de aminoácidos com compostos fenólicos formando quinonas o que
pode explicar a diminuição no teor de fenóis totais durante a etapa de fermentação.
Os teores de compostos fenólicos encontrados para o nibs (301,43 mg/g) no

cultivo orgânico foram superiores aos encontrados para o nibs (289,43 mg/g)
proveniente do cultivo convencional, não verificando diferença significativa ao nível
de 5%. Os valores encontrados para o nibs de cultivo orgânico (301,43 mg/g)
mostraram-se próximos aos reportados por Ortega et al. (2008) (302,5 mg/g), que
trabalharam com a caracterização de compostos fenólicos em diferentes amostras
de cacau.
Segundo Ortega et al., (2008), os valores encontrados nos nibs pode está
relacionado às operações de trituração e torração durante a transformação das
amêndoas de cacau em nibs. A trituração e torração aumenta o dano nas células
que conduz a uma desestruturação da parede celular. Estas mudanças no material,
especialmente o rompimento da estrutura celular, conduz principalmente a
solubilidade e difusão das combinações dos fenóis. Como uma conseqüência, estas
modificações na estrutura da parede celular durante o processo de trituração e
torração podem explicar o aumento no conteúdo de polifenóis encontrado no nibs de
cacau em comparação com as sementes não fermentadas e amêndoas
fermentadas. Por outro lado, observou-se uma concentração mais baixa de
polifenóis no liquor de cacau orgânico e convencional. Essa redução pode ser
considerada devido à operação de moagem e ao tratamento térmico, etapa
114
necessária para formação de compostos responsáveis pelo sabor e aroma do

chocolate envolvendo compostos fenólicos.
O nibs apresentou maior teor de compostos fenólicos totais e flavonóides nos

dois sistemas de cultivo, apresentando diferença significativa no nível de 5% entre a
amostra de liquor nos cultivos orgânico e convencional.
Os teores de flavonóides variaram significativamente entre o nibs e o liquor no

cultivo orgânico e convencional, estando entre 214,03 mg/g e 128,79 mg/g no cultivo
orgânico e 211,89 m/g e 100,71 mg/g no cultivo convencional, respectivamente. As
demais amostras não apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de
significância. Comparando as amostras de cultivo orgânico e convencional
observou-se valores maiores para as amostras de cultivo orgânico, não se
observando diferença significativa ao nível de 5% de significância (Tabelas 1 e 2).
Tabela 1. Teor de compostos fenólicos totais e flavonóides e os respectivos desvios

padrão em diferentes amostras de cacau de cultivo orgânico estudadas
Cultivo Orgânico
Fenólicos Totais Flavonóides
(mg/g) (mg/g)
a,b a,b
Semente não fermentada 284,63 ± 3,22 197,85 ± 0,33
a,b a,b
Amêndoa fermentada 233,32 ± 0,33 173,63 ± 0,43
a a
Nibs torrado 301,43 ± 0,55 214,03 ± 0,65
b b
Liquor de cacau 195,95 ± 0,55 128,79 ± 0,95
Valores de mesma coluna, com mesma letra, não diferem entre si, segundo o teste de Kruskall-Wallis a 5% de
significância.
Tabela 2. Teor de compostos fenólicos totais e flavonóides e os respectivos desvios

padrão em diferentes amostras de cacau de cultivo convencional estudadas
Fenólicos Totais Flavonóides
-1 -1
(mg.g ) (mg.g )
a,b a,b
Semente não fermentada 274,41 ± 5,22 183,61 ± 2,31
a,b a,b
a a
Nibs torrado 289,43 ± 0,75 211,89 ± 1,25
b b
Liquor de cacau 155,25 ± 0,54 100,71 ± 2,35
Valores de mesma coluna, com mesma letra, não diferem entre si, segundo o teste de Kruskall-Wallis a 5% de
significância.
115
Os teores de flavonóides encontrados para as amêndoas fermentadas no

cultivo orgânico apresentaram valor superior (173,63 mg/g) aos encontrados para as
amêndoas fermentadas (168,80 mg/g) de cultivo convencional. Pela análise
estatística verificou-se que entre as amostras fermentadas de cacau orgânico e
convencional não houve diferença significativa (P>0,05) para o teor de flavonóides.
Ortega et al., (2008) em estudo com a caracterização de compostos fenólicos em
diferentes amostras de cacau encontrou valor de 163,5 mg/g, próximo aos valores
encontrados no presente estudo.
No nibs os valores de flavonóides encontrados para o cultivo orgânico e

convencional foram próximos, 214,03 mg/g e 211,03 mg/g, respectivamente. Os
valores observados foram superiores aos reportados por Ortega et al., (2008) (175,2
mg/g).
O liquor de cultivo orgânico e convencional apresentaram valores inferiores

quando comparado às demais amostras (amêndoa não fermentada, fermentada e
nibs) apresentando valores menores quando comparado ao estudo realizado por
Ortega et al., (2008).
Embora o método de Folin-Ciocalteau seja o mais utilizado para quantificação

de compostos fenólicos, o reagente Folin-Ciocalteau pode interagir com outros
compostos não fenólicos o que pode levar a resultados superestimados de fenóis
totais (STEPHANE et al., 2005). Desta forma, alguns autores sugerem um passo
adicional na análise de fenóis totais, ou seja, a quantificação de ácido ascórbico ou
sua destruição por calor ou condições ácidas (VINSON et al., 2001).
3.2 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
A capacidade de seqüestrar radicais livres em relação ao radical estável 2,2-

difenil-1-picril hidrazil (DPPH) foi inicialmente escolhida por se tratar de uma
metodologia simples. O potencial dos diferentes extratos das amostras de cacau em
seqüestrar radicais livres foi expresso como concentração final do extrato necessária
116
para inibir a oxidação do radical DPPH em 50%, e os resultados são descritos na

Tabela 3.
Tabela 3. Determinação da capacidade de seqüestrar radicais livres (DPPH)

-1 -1
IC50 (µg.mL .m.v )
Cultivo Orgânico Cultivo Convencional
a,b a,b
Amêndoa não fermentada 6,43 ± 1,33 7,76 ± 1,44
a,b a,b
a a
Nibs torrado 4,22 ± 0,64 5,29 ± 1,14
b b
Liquor de cacau 7,67 ± 1,05 9,87 ± 1,15
O valor IC50 foi obtido por meio de três replicadas de cinco diferentes concentrações de extratos, abrangendo a
faixa de baixa inibição até alta inibição da oxidação do radical DPPH
As substâncias antioxidantes presentes nos extratos de cacau reagem com o

DPPH que é um radical estável, e converte-o em 2,2-difenil-1-picril hidrazina. O grau
de descoloração indica o potencial antioxidante do extrato. Um extrato que
apresenta alto potencial em seqüestrar radicais livres possui baixo valor de IC50.
Desta forma, uma pequena quantidade de extrato é capaz de decrescer a
concentração inicial do radical DPPH em 50%, ou seja, inibir a oxidação do radical
em 50%. Os menores valores de IC50 foram obtidos pelo ácido gálico (0,96 µg.mL-1),
pelo nibs de cultivo orgânico e convencional (4,22 µg.mL-1 e 5,29 µg.mL-1,
respectivamente)
O IC50 para o nibs orgânico e convencional foi de 4,22 µg.mL-1 e 5,29 µg.mL-1.
Conforme relatado na determinação de compostos fenólicos, o nibs apresentou alto
conteúdo de fenóis e conseqüentemente bom potencial para seqüestrar radicais
livres.
A relação entre a concentração de fenóis totais e a capacidade de seqüestrar

radicais livres dos extratos de cacau parece ser bastante significativa, visto que os
extratos com maior concentração de fenóis totais são justamente os extratos com
maior atividade antioxidante (extrato de semente não fermentada e nibs de cultivo
orgânico e convencional).
117
Estudos indicam que a correlação entre fenóis totais e a capacidade

antioxidante pode depender do método escolhido e também das características
hidrofóbicas ou hidrofílicas do sistema teste e dos antioxidantes testados.
Os resultados do presente trabalho indicam a presença de compostos com

excelente capacidade antioxidante provenientes de diferentes amostras de cacau
(sementes não fermentadas, fermentadas, nibs e liquor).
118
4. CONCLUSÕES
Os resultados apresentados neste estudo comprovaram que há uma grande

variabilidade no teor de compostos fenólicos nas amostras estudadas dentro do
mesmo cultivo, que pode ser justificada em função das diferentes etapas de
processamento industrial do cacau.
O nibs apresentou maior teor de compostos fenólicos, flavonóides e atividade

antioxidante em relação a semente não fermentada, amêndoa fermentada e liquor.
Os menores teores observados desses constituintes foram encontrados no liquor,
principal matéria-prima do chocolate.
119
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123
CAPITULO IV
IDENTIFICAÇÃO DE PIRAZINAS DE DIFERENTES AMOSTRAS DE CACAU DE

CULTIVO ORGÂNICO E CONVENCIONAL E ANÁLISE SENSORIAL DOS
LIQUORS
RESUMO
O cacau (Theobroma cacao L.) é usado como ingrediente em muitos produtos e é

altamente apreciado por seu flavor. O sabor do cacau é fortemente influenciado
pelos polifenóis, ácidos orgânicos, alcalóides e compostos voláteis. Esses
compostos sofrem uma série de transformações durante o processamento do cacau
dando origem ao sabor característico do chocolate. Durante a fermentação e
torração ocorrem várias reações que são responsáveis pela formação dos
precursores de sabor, sendo fundamental na obtenção das características de
qualidade do chocolate. As pirazinas presentes no cacau torrado são produzidas
principalmente no decorrer da torração, ressaltando que alguns desses compostos já
estão presentes nas amêndoas fermentadas. Foram realizadas análises de
compostos voláteis em sementes não fermentadas, amêndoas fermentadas, nibs
torrado e liquor de cacau de cultivo orgânico e convencional. Em geral observou-se
que nas sementes não fermentadas não foi identificado nenhum tipo de pirazina. As
amostras em que foi identificado maior número de compostos voláteis foram no nibs
e liquor, sendo que nas amostras orgânicas os constituintes apareceram em maior
quantidade. A análise sensorial realizada com 30 provadores mostrou que o liquor
orgânico apresentou maior intensidade dos atributos analisados: aroma de torrado e
de chocolate; sabor amargo, adstringente e de chocolate.
Palavras-chave: cacau, pirazinas, flavor, torração, cultivo orgânico, convencional

124
ABSTRACT
The cocoa (Theobroma cacao L.) it is used as ingredient in many products and it is
highly appreciated by your flavor. The flavor of the cocoa is influenced strongly by the
polyphenols, organic acids, alkaloids and composed volatile. Those compositions
suffer a series of transformations during the processing of the cocoa creating the
characteristic flavor of the cocoa and of the chocolate. During the fermentation and
roasting processes, several reactions that are responsible for the formation of the
flavor precursors happen and are of fundamental in the obtaining of the
characteristics of quality of the chocolate. The present pyrazines in the toasted cocoa
are produced mainly in elapsing of the roasting, pointing out that some of those
compositions are already present in the fermented almonds. Analyses of volatile
compositions were not accomplished in seeds fermented, fermented, toasted nibs
and liquor of organic and conventional cultivation. In general it observed that in the
seeds not fermented it was not identified none of pyrazine type. The samples in that
was larger identified number of volatile compositions they were in the nibs and liquor,
and in the organic samples the representatives appeared in larger amount. The
sensorial analysis accomplished with 30 fitting room it showed that the organic liquor
presented larger intensity of the analyzed attributes: aroma of having toasted and of
chocolate; flavor bitter, astringent and of chocolate.
Keywords: cocoa, flavour, pyrazines, roasting, cultivation organic, conventional

125
1. INTRODUÇÃO
O cacau (Theobroma cacao L.) é usado como material em muitos produtos e

é altamente apreciado por seu flavor. Fatores agronômicos, bem como os fatores
genéticos, solo, clima e procedimentos de colheita associados com as condições de
processamento (fermentação, secagem e torração) são de grande importância na
determinação das características do cacau, embora os consumidores tenham pouco
conhecimento destes fatores (BRITO, 2000).
O desenvolvimento do sabor de chocolate, além de estar intimamente

relacionado à variedade do cacau utilizado, depende principalmente dos processos
de fabricação, que se iniciam no campo com a fermentação e secagem das
sementes do cacau, estendendo-se às etapas industriais de torração das amêndoas,
tratamento térmico, conchagem do liquor de cacau, e dos processos de alcalinização
(BECKETT, 1994).
Substanciais mudanças ocorrem no interior da célula durante a fermentação

pela permeabilização da membrana e rompimento dos componentes celulares.
Essas transformações, acompanhadas de reações enzimáticas causadas pelas
glicosidases, proteases e polifenoloxidases, dão início à formação dos precursores
do sabor de chocolate, a saber: glicose, frutose, aminoácidos, cianidinas, peptídeos
e compostos aromáticos, tais como pirazinas e aldeídos (BISPO, 1999; BRITO et al.,
2002).
Muitas das reações bioquímicas iniciadas na fermentação continuam na etapa

de secagem. Nesta etapa ocorre o desenvolvimento das reações de Maillard e
caramelização do açúcar, degradação de proteínas e a formação de compostos
voláteis como as pirazinas (OETTERER, 2006). As pirazinas são as responsáveis
pelos componentes do aroma e do sabor do cacau. Esta etapa também é realizada
para impedir que ocorra uma rancificação hidrolítica da gordura do cacau e ainda
126
inibe a ação da polifenoloxidase e limita o ataque de microorganismos ao produto

(BONVEHÍ e COLL, 1997).
BAREL et al. (1985) relatam que, na Reação de Maillard, os aminoácidos

livres, presentes na amêndoa do cacau após a fermentação, condensam-se com os
açúcares disponíveis nos cotilédones para formar cetonas e compostos carboxílicos,
que se condensam com os aminoácidos livres formando aldeídos e aminas. As
pirazinas são formadas em seguida, por ciclização.
Assim como tantos outros sabores, o sabor de chocolate é o resultado de

uma mistura complexa de um grande número de compostos, sendo assim
impossível caracterizá-lo por um único componente (LOPEZ e McDONALD, 1981).
Segundo Mermet et al. (1992), otimizar as condições de torração do cacau significa
desenvolver ao máximo o potencial aromático das amêndoas.
Pesquisas bioquímicas e tecnológicas, relacionadas ao desenvolvimento de

sabor do chocolate nas diversas etapas do processamento do cacau, realizadas
para assegurar uma alta qualidade e uniformidade do produto final (BISPO, 1999).
As pirazinas são compostos aromáticos que aumentam sua concentração

gradualmente com o decorrer da torração, sendo que a diminuição do teor de
algumas delas nas amêndoas de cacau é coincidente com o início da sobretorração,
devido possivelmente a uma volatilização, dado ao aumento de temperatura
(PEZOA-GARCIA, 1989, MERMET et al., 1992).
Reineccius et al. (1972) mostraram que durante a torração de 100g de

amêndoas de cacau, cerca de 1g de aminoácidos e açúcares são consumidos via
Reação de Maillard, mas somente 142-698mg de pirazinas são formadas, porém o
aroma produzido é extremamente intenso.
Amostras de cacau de diferentes origens contêm os mesmos compostos

pirazinicos, embora apareçam em diferentes concentrações. As principais diferenças
são relacionadas principalmente com as dimetilpirazinas, trimetilpirazinas e
127
tetrametilpirazinas e tem sido sugeridos como indicadores da intensidade da

torração das sementes de cacau (BRITO et al., 2002).
A formação de pirazinas é observada na torração a 70 ºC no tempo de 30

minutos. Essa formação é proporcional para o período de torração: durante os
primeiros 20-30 minutos a temperatura de 150ºC cada metilpirazina é formada de
acordo com sua própria taxa de desenvolvimento. Após esse período a
concentração de tetrametilpirazinas começa a diminuir e o aumento de
trimetilpirazinas fica lento indicando seu envolvimento em outras reações ou até
mesmo na volatilização de pirazinas a uma taxa perto ou maior do que sua própria
formação (BRITO et al., 2002).
A qualidade final do produto em relação ao sabor é influenciada por todas as

etapas de fabricação. No processamento, a torração é uma das etapas importantes
no desenvolvimento do sabor, uma vez que reações dos compostos aromáticos
ocorrem neste processo.
128
2.1 MATERIAL
2.1.1 Amêndoas não fermentadas
Foram colhidos aleatoriamente 30 frutos de cacaueiro de cada cultivo

(orgânico e convencional) coletados em três períodos diferentes, que foram
quebrados após 48 horas da colheita. Os frutos provenientes do cultivo orgânico
foram coletados de fazendas orgânicas certificadas pelo IBD – Instituto Biodinâmico
e monitoradas por uma fábrica de processamento de cacau situada na Região Sul
da Bahia. Já os frutos convencionais foram coletados de fazendas da mesma região
em sistema de cultivo convencional. O despolpamento foi feito sem contato com
água para evitar perda dos compostos de interesse. As sementes foram congeladas
a -40ºC e liofilizadas. Posteriormente foram removidas a testa e o germe e os
cotilédones foram triturados em moinho de laboratório com adição de nitrogênio
gasoso e ausência de luz de forma a evitar a oxidação dos compostos de interesse.
2.1.2 Amêndoas fermentadas, Nibs torrado e Liquor de cacau

129

2.2 MÉTODOS
2.2.1 Determinação de Pirazinas
A determinação do teor de pirazinas foi realizada por cromatografia gasosa

(CG) com headspace e detecção por espectrometria de massas, através de uma
adaptação da metodologia proposta por Amstalden, Leite e Menezes (2001). 2 de
amostra foram pesados em um vial de headspace de 15 mL e em seguida foram
selados utilizando tampa de alumínio e septo de teflon. A amostra foi aquecida em
headspace a 140°C por 30 min. A separação dos compostos foi realizada por
cromatografia gasosa (CG) usando um cromatógrafo CLARUS 500, Perkin Elmer
com detecção por espectrometria de massas (EM), acoplado com headspace
Turbomatrix da Perkin Elmer, e uma coluna Wax-FFAP (50m x 0,20mm x 0,30µm) e
fluxo de hélio de 1mL/min. O injetor operou a 180°C, e a coluna em uma
programação de temperatura que teve início a 45°C, permanecendo por 10 minutos,
elevando-se 5°C por minuto até 60°C em seguida 2°C por minuto até 110°C. Após
atingir esta temperatura elevou-se 20ºC/min até 180ºC, permanecendo por 18,5 min,
totalizando 60 min de corrida. O espectrômetro de massas operou com ionização de
impacto de elétrons e energia de ionização de 70 eV. O Espectro de massas foi
coletado em uma faixa de 50 a 600 m/z. A identificação dos componentes foi feita
através dos espectros de massa usando a biblioteca NIST. A quantificação foi feita
através da normalização simples.
130
2.2.2 Análise Sensorial
A análise sensorial consistiu de um teste de aceitabilidade e um teste de

comparação pareada com as amostras de liquor de cultivo orgânico e convencional.
Foram recrutados 30 provadores, sem restrição de idade e sexo.
A avaliação sensorial foi conduzida de forma seqüencial segundo

delineamento de blocos completos casualizados. As amostras foram apresentadas
com códigos de três números aleatórios e preparadas em uma concentração de 5%,
dissolvidas em água e servidas a uma temperatura de 50ºC. Os dados relativos às
escalas utilizadas foram submetidos à análise de variância e teste de sinais de
Wilcoxon para comparação de médias. No teste de aceitabilidade (Anexo 1), as
amostras foram avaliadas quanto ao aroma, sabor e impressão global por meio de
escala hedônica de nove pontos (9 = gostei muitíssimo, 5 = não gostei nem
desgostei e 1=desgostei muitíssimo). Para complementar, os consumidores no teste
de comparação pareada (Anexo 2) foram solicitados a circular a amostra que
apresentava maior intensidade das características analisadas (aroma de torrado e
de chocolate, sabor de chocolate, adstringente e amargo).

131
Nos resultados da análise sensorial no teste de aceitabilidade inicialmente

foram calculadas as medidas univariadas dos dados para cada tratamento testado e
foram feitos os gráficos Box-plots para mostrar a distribuição dos dados em cada
tratamento. O teste utilizado para detectar a existência de diferença entre as notas
para os dois grupos (cultivo orgânico e convencional) foi o Teste de Sinais de
Wilcoxon. No teste de comparação pareada, para verificar se existia relação entre os
aromas e sabores dos liquors de cultivo orgânico e convencional foi feito o Teste
Qui-Quadrado. Além disso, foi utilizada a tabela de comparação pareada (bicaudal)
aos níveis de1% e 5% de significância (SILVA, 2001).
132
3.1 ANÁLISE DE COMPOSTOS VOLÁTEIS
Durante a fermentação se iniciam inúmeras reações físico-químicas e

bioquímicas responsáveis pelo desenvolvimento de compostos precursores do sabor
e aroma de chocolate, em particular aminoácidos livres e açucares redutores,
intensificados posteriormente na torração principalmente através da reação de
Maillard (PEZOA-GARCIA, 1989). Cabe ressaltar que esses compostos voláteis são
resultantes de reações físico-químicas e bioquímicas que acontecem nas etapas de
fermentação e torração das amêndoas de cacau, no tratamento térmico do liquor e
durante a conchagem na produção de chocolate.
Segundo Pezoa-Garcia (1989), a torração também é fundamental na

obtenção das características de qualidade do chocolate, pois com o aquecimento
ocorrem modificações importantes como a diminuição dos ácidos voláteis
indesejáveis (ácido acético), a inativação das enzimas que podem degradar a
manteiga de cacau, a perda de água e o desenvolvimento da cor e do sabor típicos
do chocolate. O desenvolvimento do sabor durante a etapa de torração ocorre
principalmente pela reação de Maillard (reação de escurecimento não enzimático).
Essa reação leva a produção de ésteres, hidrocarbonetos, ácidos, cetonas, aldeídos,
furanos e alquilpirazinas, sendo estas últimas importantes para o sabor do cacau e
representam 25% do total dos componentes identificados da fração aromática do
cacau torrado (BAREL et al., 1985).
Os resultados da análise de pirazinas das sementes não fermentadas,

amêndoas fermentadas, nibs e liquor estudados encontram-se na Tabela 1.
133
De acordo com a Tabela 1, verifica-se que nas sementes não fermentadas de

cultivos orgânico e convencional não foram encontradas pirazinas, semelhante aos
resultados encontrados por Efraim (2009), em estudo de caracterização de
derivados de cultivares resistentes à vassoura de bruxa e de sementes danificadas
pelo fungo.
As sementes fermentadas de cultivos orgânico e convencional apresentaram

2,3 dimetilpirazina, trimetilpirazina e tetrametilpirazina, com quantidades superiores
de 14%, 4,3% e 78,6%, respectivamente, para os compostos encontrados nas
sementes fermentadas de cultivo orgânico.
De acordo com a Tabela 1 nas amostras do nibs de cultivo orgânico e

convencional foram identificados quatro compostos pirazinicos (metilpirazina,
tetrametilpirazina, etipirazina e 2 etil 6 metilpirazina) que não foram encontrados nas
amêndoas fermentadas. As pirazinas que apareceram em maior quantidade foram:
metilpirazina, 2,5 dimetilpirazina, trimetilpirazina e tetrametilpirazina. Nas amostras
de cultivo orgânico as áreas das pirazinas foram maiores do que as de cultivo
convencional. Pela análise estatística, não apresentou diferença significativa ao nível
de 5% de significância testado. De acordo com Pezoa-Garcia (1989), as pirazinas de
baixo peso molecular (metilpirazina, 2,5 dimetilpirazina e 2,6 dimetil pirazinas)
presentes no cacau torrado são produzidas principalmente no decorrer da torração,
sendo que de 40 a 60% da 2,3 dimetilpirazina, trimetilpirazina e tetrametilpirazina
são produzidas em média, até 20 minutos do processo de torração, ressaltando que
estas já estão presentes nas amêndoas fermentadas.
134
Tabela 1. Pirazinas identificadas na fração volátil das amostras estudadas
INTENSIDADE DA ÁREA DO PICO
Cultivo Orgânico
Tempo de Amêndoa
Amêndoa
Composto retenção não Nibs Liquor
Fermentada
(min) fermentada
5 5
Metilpirazina 24,9 - - 5,3 x 10 5,0 x 10
5
2,6 Dimetilpirazina 28,45 - - - 3,1 x 10
5 5
2,5 Dimetilpirazina 28,25 - - 4,3 x 10 1,5 x 10
5 5 5
2,3 Dimetilpirazina 29,84 - 1,6 x 10 2,0 x 10 1,6 x 10
6 5 5
trimetilpirazina 33,4 - 1,9 x 10 4,7 x 10 2,7 x 10
6 6 5
tetrametilpirazina 37,58 - 3,8 x 10 2,6 x 10 8,2 x 10
4 4
etilpirazina 28,94 - - 3,3 x 10 4,7 x 10
5 5
2 Etil 6 metilpirazina 32,07 - - 1,2 x 10 1,0 x 10
5 5
Metilpirazina 24,88 - - 5,1 x 10 4,7 x 10
2,6 Dimetilpirazina 28,66 - - - -
5 5
2,5 Dimetilpirazina 28,29 - - 1,9 x 10 1,8 x 10
5 5
2,3 Dimetilpirazina 29,82 - 1,4 x 10 1,6 x 10 -
5 5 4
trimetilpirazina 33,34 - 1,2 x 10 1,5 x 10 5,7 x 10
6 5
tetrametilpirazina 37,60 - 1,1 x 10 5,4 x 10 -
etilpirazina 28,94 - - - -
5
2 Etil 6 metilpirazina 32,06 - - 5,6 x 10 -
De acordo com a Tabela 1, apenas a 2,3 dimetil, trimetil e a tetrametil foram

identificadas nas amêndoas fermentadas. Ao contrário do presente estudo, Efraim
(2009) encontrou apenas a presença de tetrametilpirazina em amêndoas
fermentadas. Pezoa-Garciá (1989), relatou que a concentração dos compostos
pirazínicos citados aumenta com o tempo de torração, com exceção da
tetrametilpirazina, cuja diminuição coincide com o início da sobre-torração do nibs de
cacau, provavelmente por volatilização, devido ao aumento da temperatura final de
torração.
De acordo com Urbanski (1992), o sabor típico do chocolate tem sido

associado com fenilacetaldeído, isovaleraldeído, isopentanal e várias pirazinas,
entre as quais as aquilpirazinas são associadas ao sabor de nozes torradas; as
135
metoxipirazinas, a notas de terra vegetal e as pirazinas contribuem com notas de

sabor queimado e torrado (BISPO, 1999).
A formação de pirazinas durante a torração varia conforme a origem

geográfica das amêndoas de cacau e também depende do processo de
fermentação, que pode variar consideravelmente em relação à formação de
açúcares redutores e aminoácidos livres (BISPO, 1999).
As pirazinas representam 25% do total dos componentes identificados na

fração aromática do cacau torrado, constituindo um dos grupos de componentes
mais importantes da fração aromática do chocolate e, consequentemente, do sabor
deste produto (BAREL et al, 1985; BISPO, 1999). A formação das metilpirazinas a
partir dos precursores depende diretamente do tempo e da temperatura de torração,
sendo a tetrametilpirazina e a 2,5-dimetilpirazina consideradas como bons
indicadores do grau de torração (BAURMEISTER, 1981). Contudo, os estudos de
Reineccious et al. (1972), confirmados por ZAK (1988), relatam a presença de
tetrametilpirazina em amêndoas bem fermentadas do cacau de Gana.
Na amostra de liquor orgânico foi observada a presença de alquilpirazinas

não encontradas no nibs. No liquor convencional não foi identificada a presença de
2,6 Dimetil, 2,3 Dimetil tetrametil, etil e 2 Etil 6 metilpirazina. Sendo estes compostos
bastante identificados no liquor de cacau orgânico (Tabela 1).
Pelos resultados obtidos nesse estudo verificou-se que importantes

compostos presentes na fração volátil e que são responsáveis pelo sabor desejável
de produtos de cacau, como por exemplo a 2,3 dimetil, 2,5 dimetil, trimetil, 2 etil 5
metil, 2 etil 6 metil, são formados durante a fermentação, torração e tratamento
térmico do liquor .
136
3.2 ANÁLISE SENSORIAL DOS Liquors DE CULTIVOS ORGÂNICO E

CONVENCIONAL
A seguir, são apresentados os resultados da análise sensorial realizada com

os liquors de cultivos orgânico e convencional. Os resultados médios obtidos no
teste de aceitabilidade e comparação pareada das amostras encontram-se nas
tabela 2 e 3, respectivamente.
Tabela 2. Resultados médios obtidos no teste de aceitabilidade das amostras de

liquors de cultivos orgânico e convencional
Atributo Liquor Orgânico Liquor Convencional
a b
Aroma 7,6 ± 0,9 5,1 ± 1,4
a b
Sabor 6,0 ± 1,5 4,2 ± 1,6
a b
Impressão Global 6,0 ± 1,7 4,5 ± 1,3
M.D.S: diferença mínima significativa ao nível de erro de 5% pelo teste de

Wilcoxon.
Valores de uma mesma linha com mesma letra não diferem significativamente
entre si (Teste de Wilcoxon a 5% de significância).
Quanto à impressão global, sabor e aroma verifica-se que a amostra de liquor

de cultivo orgânico apresentaram melhores resultados diferindo estatisticamente ao
nível de 5% da amostra de liquor de cultivo convencional. O liquor orgânico
apresentou quanto ao aroma média correspondente a “gostei moderadamente” e
sabor e impressão global “gostei ligeiramente”. O liquor convencional apresentou
quanto a sabor e impressão global média correspondente a “desgostei ligeiramente”
e quanto a aroma “nem gostei/nem desgostei”.
Tomando como base os resultados da Tabela 3 observa-se que quanto ao

aroma de torrado e o sabor amargo não houve diferença entre as amostras ao nível
de 1% e 5% de significância. Quanto ao aroma de chocolate, sabor adstringente e
de chocolate a amostra de liquor orgânico apresentou maior intensidade dos
atributos (aroma e sabor de chocolate, adstringência). Para a análise do teste
137
utilizou-se como base a tabela de comparação pareada (bicaudal) ao nível de1% e

5% de significância e o teste quiquadrado (SILVA, 2001). Pela análise estatítica, o
aroma de torrado e chocolate, sabor de chocolate, amargo e adstringente
apresentaram diferença significativa de 1% a 5% entre as amostras de liquor
orgânico e convencional.
Tabela 3. Resultados médios obtidos no teste de comparação pareada das

amostras de liquors de cultivo orgânico e convencional
Liquor Orgânico Liquor Convencional
Atributo
Provadores
Aroma Chocolate 24 5
Aroma Torrado 14 15
Sabor Adstringente 22 7
Sabor Amargo 16 13
Sabor Chocolate 24 5
Na Figura 1 está representada a distribuição em frequência dos valores

atribuídos pelos provadores às amostras através da escala utilizada quanto à
impressão global, sabor e aroma.
Boxplot de aroma de torrado orgânico e aroma de torrado convencional
6
Notas
1
Aroma de torrado orgânico Aroma de torrado convencional
(a)
138
Boxplot de sabor orgânico e sabor convencional

9
6
Notas
2
Sabor Orgânico Sabor Convencional
(b)
Boxplot de impressão global orgânico e impressão global convencional
6
Notas
Impressão Global Orgânico Impressão Global Convencional
(c)
Figura 1: Distribuição em frequência dos valores da escala atribuídos pelos
provadores às amostras de liquor quanto ao aroma (a), sabor (b) e impressão global
(c).
139
4. CONCLUSÕES
Nas sementes não fermentadas não foram identificados compostos

pirazinicos confirmando que a formação desses constituintes ocorre durante as
etapas de fermentação e torração. Os resultados dos perfis de pirazinas
demonstram que entre as amostras de liquor de cacau de cultivo orgânico foram
identificados maiores compostos pirazinicos do que no cultivo convencional. Embora
tenha encontrado diferença nos teores de pirazinas no cacau de cultivo orgânico em
relação ao convencional, esta diferença pode estar relacionada com o cultivo, mas
também com a espécie e variedade do cacau.
As diferenças observadas na análise sensorial dos liquors de cacau orgânico

e convencional podem ser justificadas pela presença de diferentes compostos
pirazinicos encontrados no liquor de cacau orgânico, confirmando que entre os
voláteis identificados, as pirazinas são as que mais contribuem para o sabor e aroma
característico do cacau.
140
REFERÊNCIAS
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voláteis de café através de cromatografia gasosa de alta resolução/Espectrometria
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Glen Rock, v.10, p 43-45, 1981.
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BRITO, E. S. Estudo de mudanças estruturais e químicas produzidas durante a

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LOPEZ, A. S.; McDONALD C. R. A definition of descriptors to be used for the

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MERMET, G.; CROS, E.; GERGES, G. Etude preliminare de L’optmisation des

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OETTERER, M. Tecnologias de obtenção do cacau, produtos do cacau e do

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de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Editora Manole Ltda. São Paulo, 2006, p. 1-
50.
PEZOA-GARCIA, G. N. H. Contribuition a l'étude d'um capteur por controler en

continu le procede de torréfaction. França, 1989, 170p. These Docteur Université
de Tecnologie de Compiègne.
REINECCIUS, G. A.; ANDERSEN, D. A.; KAVANAGH, T. E.; KEENEY, P. G.

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do Comportamento. 2ª Edição, Ed. Artmed, 2006, 448p.
SILVA, M.A.P. Métodos de Avaliação Sensorial dos Alimentos. Curso de

Extensão. Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, 2001.
URBANSKI, J.J. Chocolate flavor: origins and descriptions, the effects of process
and bean source. Manufacturing Confectioner. v. 72, n. 11, p. 69-82, 1992.
142
ZAK, D. L. The Development of chocolate flavor. The Manufactoring Confectioner

v.68, n. 11, p. 79-74, 1988.
143
ANEXO I
AVALIAÇÃO SENSORIAL DO LIQUOR

Teste de Aceitabilidade
Nome: ___________________________________________Data: ___/___/___

E-mail: _____________________________________________
Por favor, utilize a numeração indicada para responder às perguntas 1, 2 e 3

9. gostei extremamente
8. gostei muito
7. gostei moderadamente
6. gostei ligeiramente
5. nem gostei/nem desgostei
4. desgostei ligeiramente
3. desgostei moderadamente
2. desgostei muito
1. desgostei extremamente
1. a Você está recebendo duas amostras codificadas de Liquor de cacau. Por favor,
avalie inicialmente o AROMA de cacau da amostra indicando o quanto você gostou
ou desgostou do AROMA.
b. Comentários:
2. a Prove novamente as amostras, avaliando agora somente o SABOR de cacau.

Indique o quanto você gostou ou desgostou do SABOR da amostra utilizando a
escala abaixo.
b. . Comentários:
3.a Agora, indique o quanto você gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL da

amostra.
b. . Comentários:
144
ANEXO II
AVALIAÇÃO SENSORIAL DO LIQUOR

teste de comparaçâo pareada
Nome: ______________________________________________Data: __/__/__

E-mail: _____________________________________________
Por favor, prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule abaixo o
código da amostra que apresente o aroma mais torrado
451 672
Comentários _______________________________________________________________
__________________________________________________________________________
código da amostra que apresente maior aroma de chocolate.
451 672
Comentários _______________________________________________________________
__________________________________________________________________________
código da amostra com o sabor mais adstringente.
451 672
Comentários _______________________________________________________________
__________________________________________________________________________
código da amostra com o sabor mais amargo.
451 672
Comentários _______________________________________________________________
__________________________________________________________________________
código da amostra que apresente maior sabor de chocolate.
451 672
Comentários _______________________________________________________________
__________________________________________________________________________
145
CONCLUSÕES GERAIS
A partir dos resultados observados na avaliação e caracterização química das

diferentes amostras procedentes de cultivo orgânico e convencional verificou-se que
entre as amostras dentro do mesmo sistema de cultivo houve diferença em relação
ao teor de umidade, lipídios, proteínas e metilxantinas. Em relação aos compostos
fenólicos, flavonóides e atividade antioxidante os menores valores foram
encontrados no liquor de cacau. Os resultados observados indicam que os
processos tecnológicos influenciam na composição química do cacau, o mesmo não
sendo observado entre os cultivos orgânico e convencional.
As análises de fração de voláteis, pirazinas, de nibs e liquors dos diferentes

cultivos indicaram que a formação desses compostos são fortemente influenciados
pelos processos tecnológicos, principalmente torração e tratamento térmico. Os
resultados dos perfis de pirazinas demonstram que entre as amostras liquor do
cacau de cultivo orgânico foram identificados maiores compostos pirazinicos do que
no cultivo convencional.
As diferenças observadas na análise sensorial dos liquors de cacau orgânico

e convencional podem ser justificadas pela presença de diferentes compostos
pirazinicos encontrados no liquor de cacau orgânico.
Outros trabalhos poderão ser realizados selecionando clones da mesma

região de cultivo orgânico e convencional. Estudos já estão sendo realizados para
incentivar cacaicultores a cultivar clones resistentes à vassoura de bruxa e mais
produtivos e de melhor qualidade e incentivar as indústrias de cacau na produção de
chocolates varietais ou monoclonais.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

CASSIANE DA SILVA OLIVEIRA

PROPRIEDADES QUÍMICAS E SENSORIAIS DE CACAU DE

PROPRIEDADES QUÍMICAS E SENSORIAIS DE CACAU DE

Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação

Orientadora: Profa. Dra. Eliete da Silva Bispo

O48 Oliveira, Cassiane da Silva.

Orientador : Prof. Dr. Eliete da Silva Bispo.

1. Cacau - Bahia. 2. Agricultura orgânica. 3. Antioxidantes. I. Bispo, Eliete da Silva. II.

CDU - 633.74 (813.8)

Meus sinceros agradecimentos a Deus pela sua presença constante em cada

A Hugo, por todo carinho, compreensão, dedicação e amor;

À professora Maria Spinola, pelo grande apoio, carinho e atenção;

À professora Janice Druzian por ter disponibilizado o laboratório e pela experiente e

À meu amigo Leo, pelo apoio constante durante a realização do trabalho;

À Luciana por toda a ajuda durante a realização das análises;

À amiga Drica, pelo incentivo e carinho;

Ao pessoal do laboratório de Bromatologia, em especial a Margor, por todo o apoio e

Ao SENAI, em especial a Cleide Guedes, pelo apoio financeiro e atenção para a

À Empresa Barry Callebaut pelo apoio financeiro e pelas amostras utilizadas no

À Fapesb pelo apoio financeiro.

As sementes de cacau (Theobroma cacao L.) são extremamente ricas em

Palavras-chave: cacau, compostos fenólicos, flavonóides, pirazinas, atividade

Keywords: cocoa, composed phenolics, flavonoids, pyrazines, antioxidant activity.

Figura 1 - Porcentagem de agricultores com agricultura orgânica por região ................ 27

Figura 1 - Cromatograma típico dos padrões: teobromina e cafeína. Condições

Figura 1 - Curva padrão de ácido Gálico........................................................................ 106

Figura 1 - Distribuição em frequência dos valores da escala atribuídos pelos

Tabela 1 - Valores médios com desvio padrão de cinzas, umidade, lipídios e

Tabela 1 - Teor de compostos fenólicos totais e flavonóides e os respectivos

INTRODUÇÃO GERAL ........................................................................................ 14

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 19

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE PRODUTOS DE CACAU

TEORES DE COMPOSTOS FENÓLICOS, FLAVONÓIDES E ATIVIDADE

IDENTIFICAÇÃO DE PIRAZINAS DE DEIFERENTES AMOSTRAS DE

Com o desenvolvimento de novas tecnologias visando o acréscimo da

Orgânico é um termo de rotulagem que indica que os produtos são

A abertura do mercado brasileiro para produtos orgânicos é recente. Apoiado

Avaliar a composição química em produtos de cacau (sementes não-

- Determinar a composição centesimal das sementes não-fermentadas,

- Quantificar os compostos fenólicos totais nos produtos de cacau orgânico e

- Determinar a atividade antioxidante em sementes não fermentadas,

- Identificar os compostos pirazinicos do cacau de cultivo orgânico e

- Teste sensorial discriminativo do liquor de cacau de cultivo orgânico e

1.1 AGRICULTURA CONVENCIONAL

O amplo desenvolvimento cientifico e tecnológico da agricultura convencional

1.2 AGRICULTURA ORGÂNICA

A agricultura orgânica desenvolveu-se por meio dos trabalhos de

agrícolas de qualidade superior, produzidos em harmonia com a natureza e com as

aditivos para a alimentação animal produzidos sinteticamente, entre outros insumos

1.3 CERTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS ORGÂNICOS

Desde os anos 70 surgiu a necessidade de fixarem-se normas e

emitido um certificado para cada tipo de modalidade de exportação (BORGUINI et

país, e começaram a comercializar esses produtos em 1978/79 (CAMPANHOLA e

oito agricultores certificados em 1991, chegou-se a 291 em janeiro de 2000 e em

1.4 MERCADO DE PRODUTOS ORGÂNICOS

Existe vários produtos agrícolas orgânicos certificados, in natura ou

O número de produtores envolvidos com a agricultura orgânica no Brasil

Fonte: MAPA, 2008

O IBD (Instituto Biodinâmico) já autorizou mais de 80 projetos no país, cada

Bahia Cacau, acerola, cravo da índia, guaraná em pó

São Paulo Ervas Medicinais, suco de laranja, olerícolas

Mato Grosso Soja