UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

FACULDADE DE BIOTECNOLOGIA
ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS

VINÍCIUS CARVALHO DA SILVA

AVALIAÇÃO DO CRESCIMENTO DE Lactiplantibacillus plantarum

ISOLADA DO AÇAÍ NA PRESENÇA DE COMPOSTOS FENÓLICOS PARA
APLICAÇÃO EM PRODUTO FERMENTADO

Belém
2022
 VINÍCIUS CARVALHO DA SILVA

AVALIAÇÃO DO CRESCIMENTO DE Lactiplantibacillus plantarum

ISOLADA DO AÇAÍ NA PRESENÇA DE COMPOSTOS FENÓLICOS PARA
APLICAÇÃO EM PRODUTO FERMENTADO

Trabalho de conclusão de curso

submetido a Faculdade de
Biotecnologia como requisito para
obtenção do título de Bacharel em
Engenharia de Bioprocessos, sob
orientação do Professor Dr. Hervé
Louis Ghislain Rogez.

Belém
2022
 VINÍCIUS CARVALHO DA SILVA

AVALIAÇÃO DO CRESCIMENTO DE Lactiplantibacillus plantarum

ISOLADA DO AÇAÍ NA PRESENÇA DE COMPOSTOS FENÓLICOS PARA
APLICAÇÃO EM PRODUTO FERMENTADO

Trabalho de conclusão de curso

submetido a Faculdade de
Biotecnologia como requisito para
obtenção do título de Bacharel em
Engenharia de Bioprocessos, sob
orientação do Professor Dr. Hervé
Louis Ghislain Rogez.

Data da Apresentação: 11 de março de 2022

Conceito: EXCELENTE

Banca Examinadora

____________________________________________________________________
Prof. Dr. Hervé Louis Ghislain Rogez
Faculdade de Biotecnologia / ICB / UFPA – Orientador

____________________________________________________________________
Prof. Dr. Fábio Gomes Moura
Faculdade de Biotecnologia / ICB / UFPA – Membro Interno

____________________________________________________________________
Prof. Dr. Jesus Nazareno Silva de Souza
Faculdade de Engenharia de Alimentos/ITEC/ UFPA – Membro Interno
A Deus dedico não somente esse trabalho, mas
toda minha formação, servindo a todos com
honra, honestidade, respeito e amor.
Dedico também ao meu Pai Jonas, minha Mãe
Mª Iolandina e aos meus Irmãos Samuel e
Cristina.
 AGRADECIMENTOS

Agradeço a Universidade Federal do Pará, por me proporcionar realizar o curso de

Engenharia de Bioprocessos, pelo ensino gratuito e de qualidade.

Agradeço ao meu orientador Hervé Rogez, que me deu a oportunidade de desenvolver

os conhecimentos adquiridos no CVACBA, e por 3 anos de minha graduação estar disponível
a sanar dúvidas e me ajudar, muito obrigado pelo voto de confiança.

Agradeço ao Centro de Valorização de Compostos Bioativos da Amazônia – CVACBA,

pelos 3 anos de muito aprendizado que certamente contribuiu muito para a minha formação
como profissional, tendo a oportunidade de atuar em várias áreas de pesquisa.

Tenho imensa gratidão a todos os professores que somaram para que eu me tornasse o
profissional que sou hoje, desde o ensino fundamental até a graduação, em nome da minha
primeira professora na alfabetização Hélida Lopes, que tenho imenso carinho e admiração,
quero agradecer a todos os meus professores que tiveram grande influência na minha vida.

Agradeço a minha querida amiga Ruti Paiva, parceira, companheira de viagem, que
esteve comigo em todos os momentos, sustentando um ao outro nessas águas turbulentas da
graduação, nas idas e vindas tão cansativas que se tornaram tão leves ao teu lado, muito
obrigado querida amiga.

Agradeço aos meus amigos Iago e Luana, amigos que levarei além da graduação, por
sempre estarem ao meu lado dividindo momentos de tristeza e alegria.

Agradeço a todos os meus amigos, ninguém é capaz de crescer sozinho, e sem a ajuda
de cada um de vocês isso não seria possível hoje, sou grato pelos meus colegas de turma que
sempre me ajudaram durante o curso, pelos meus amigos do CVACBA sempre parceiros,
apoiando, ensinando e me animando, pelos meus amigos da minha amada igreja 3ª IEQ de
Barcarena, que acredita na ciência e incentiva a busca por conhecimento, desenvolvendo uma
fé inteligente, muito obrigado pelo apoio, orações e momentos tão felizes de minha vida.

Agradeço aos meus pais Jonas e Iolandina que sempre me incentivaram e nunca
mediram esforços pela minha educação, sempre quero honrá-los por tudo que eles têm feito por
mim, acordando cedo junto comigo durante esses 5 anos, participando de cada luta e vencendo
todas elas, tenho eles como exemplo de força e trabalho.
 Agradeço ao meu irmão Samuel, por me apoiar e entender meus momentos ausentes,
que o teu futuro seja brilhante, seguindo teus sonhos e tendo certeza que estou aqui para te
apoiar.

Agradeço finalmente a Deus que até aqui tem me ajudado e sustentado durante toda
graduação sendo um refúgio bem seguro e presente na minha vida.
Tudo o que fizerem, façam de todo o coração,
como para o Senhor, e não para os homens,
sabendo que receberão do Senhor a recompensa
da herança. É a Cristo, o Senhor, que vocês
estão servindo.

(Colossenses 3:23,24)
 RESUMO

O açaí é o fruto da palmeira Euterpe oleracea, nativa da bacia amazônica. A polpa do

açaí representa cerca de 16% do fruto, sendo que o suco é considerado um alimento completo
por conter altas quantidades de lipídios, fibras, proteínas, minerais e vitaminas B 1 e E. O açaí é
uma das cinco frutas com maior potencial antioxidante devido ao seu alto teor de polifenóis, o
fruto é fonte natural de compostos bioativos, principalmente antocianinas e fenólicos e
apresenta diversas propriedades, com características antioxidantes, farmacológicas e anti-
inflamatórias altamente promissoras. Além das propriedades mencionadas do fruto do
açaizeiro, bactérias mesófilas com alta diversidade são encontradas nos frutos do açaí, dentre
elas bactérias lácticas isoladas e identificadas a partir do fruto, indicando características que as
colocam como possíveis candidatas a aplicação em probióticos devido ao seu potencial
antagônico contra patógenos. Com esse propósito, o presente trabalho busca avaliar o
crescimento da bactéria Lactiplantibacillus plantarum isolada dos frutos do açaizeiro na
presença de diferentes concentrações de compostos fenólicos extraídos do açaí, com o objetivo
de criar um produto probiótico fermentado enriquecido com esses compostos. Os frutos de açaí
foram coletados e selecionados, higienizados para obtenção do suco de açaí clarificado. A cepa
foi ativada adicionando 100 µL de inóculo em tubos de ensaio contendo 10 mL de meio de
cultura MRS e incubada durante a noite a 37°C e reativada nas mesmas condições no dia
seguinte. A cultura foi ajustada a densidade óptica (OD600nm) de 0,5 e 100 µL foi inoculado em
tubos de ensaio contendo meio de cultura MRS enriquecido a concentrações de 100 a
3,125mgEAG/100mL de compostos fenólicos extraído do açaí. Após 24h foi realizada a leitura
em espectrofotômetro a 600nm. O mesmo ensaio foi realizado em microplacas de 69 poços
após 12 e 18 horas. Foi identificado diferença significativa na concentração da maior para a
menor concentração nos tubos de ensaio, quanto aos testes em microplaca de 96 poços foi
possível estimar a Concentração Mínima Inibitória em 1440 mgEAG/100mL e LD 50 em
718mgEAG/100mL. A cepa demostrou requisitos mínimos viáveis para a aplicação em um
produto fermentado enriquecido com compostos fenólicos de açaí.

Palavras chave: Euterpe oleracea, Lactiplantibacillus plantarum, Compostos fenólicos,

probióticos.
 ABSTRACT

Açai is the fruit of the Euterpe oleracea palm, native to the Amazon rainforest. The açaí
pulp represents 16% of the fruit, and the juice is considered a complete food, because it contains
high amounts of lipids, fibers, proteins, minerals and vitamins B1 and E. Açai is one of the five
fruits with the highest antioxidant potential, due to its high content of polyphenols, the berries
of the fruit are natural sources of bioactive compounds, mainly anthocyanins and phenolics,
and have several properties, with antioxidant, pharmacological and anti-inflammatory, that is
highly promising characteristics. Besides to the mentioned properties of the açai fruit,
mesophilic bacteria with high diversity are found in the açai fruits, among them lactic acid
bacteria isolated and identified from the fruit, indicating characteristics that place them as
possible candidate for application in probiotics due to their antagonistic potential against
pathogens. For this purpose, the present search seeks to evaluate the growth of the lactic acid
bacterium Lactiplantibacillus plantarum isolated from açai fruits in the presence of different
concentrations of phenolic compounds extracted from açai, with the objective of creating a
fermented probiotic product enriched with these compounds. The açai fruits were collected and
selected, sanitized to obtain the clarified açaí juice. The strain was activated by adding 100 µL
of inoculum into test tubes containing 10 mL of MRS culture medium and incubated overnight
at 37°C and reactivated under the same conditions the next day. The culture was adjusted to
optical density (OD600nm) of 0.5 and 100 µL was inoculated into test tubes containing MRS
culture medium enriched at concentrations from 100 to 3.125mgGAE/100ml of phenolic
compounds extracted from açai and after 24h the spectrophotometer reading at 600nm. The
same assay was performed in 69-well plate differing the reading interval being at 12 and 18
hours. A significant difference was identified in the concentration from the highest to the lowest
concentration in the test tubes, as for the tests in 96-well plate, it was possible to estimate the
Minimum Inhibitory Concentration at 1440 mgGAE/100mL and LD 50 at 718mgGAE/100mL.
The strain showed minimum viable requirements for application in a fermented probiotic
product enriched with açai phenolic compounds.

Keywords: Euterpe oleracea, Lactiplantibacillus plantarum, Phenolic compounds, probiotics.

 LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1. Mecanismo de ação antioxidante de flavonoides. .................................................... 18
Figura 2. Frutos do açaizeiro recém apanhados classificado como “açaí tuíra”. .................... 18
Figura 3. Sala piloto nas dependências do CVACBA onde o açaí foi clarificado .................. 23
Figura 4. Açaí no último estágio da clarificação na saída do filtro prensa. ............................ 24
Fonte: autor (2021) ................................................................................................................... 24
Figura 5. Tubos de ensaio no tempo 0 antes da cultura de L. plantarum ser inoculada .......... 25
Figura 6. Ensaio em microplacas de 96 poços em diferentes concentrações. ......................... 26
Figura 7. Avaliação do crescimento em tubos de ensaio da cepa L. plantarum em diferentes
concentrações de compostos fenólicos ..................................................................................... 29
Figura 8. Gráfico da avaliação do crescimento em placa de 96 poços da cultura de L.
Plantarum em diferentes concentrações de compostos fenólicos nos tempos 12 e 18 horas. .. 30
Figura 9. Absorbância do crescimento de L. plantarum pela Concentração de compostos
fenólicos do açaí no meio de cultura MRS ............................................................................... 31
 LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Resultado do perfil cromatográfico (UHPLC) das amostras de açaí clarificado. .... 28
Tabela 2. Equações da reta do tem 12h e 18h da leitura de microplaca de 96 poços .............. 31
 LISTA DE SIGLAS

BAL Bactéria ácido-lática

CMI Concentração Mínima Inibitória
CVACBA Centro de Valorização de Compostos Bioativos da Amazônia (Belém-PA)
EAG Equivalente grama de ácido gálico
ERO Espécies reativas de oxigênio
FC Folin-Ciocalteau
LD50 DOSE LETAL 50%
MRS Man, Rogosa e Sharpe
OD Densidade óptica
PVDF Fluoreto de polivinilideno
UPLC Ultra-High Performance Liquid Chromatography
 SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................................... 14
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 16
2.1 Objetivo geral ..................................................................................................................... 16
2.2 Objetivos específicos ........................................................................................................... 16
3. REFERENCIAL TEÓRICO ..................................................................................................... 17
3.1 Compostos fenólicos ........................................................................................................... 17
3.2 Açaí ...................................................................................................................................... 18
3.3 Princípios bioativos dos compostos fenólicos e atividade antioxidante........................... 19
3.4 Probióticos .......................................................................................................................... 19
3.5 Lactiplantibacillus plantarum ............................................................................................. 20
3.6 Produtos Probióticos .......................................................................................................... 21
3.7 Bioeconomia ........................................................................................................................ 21
4. METODOLOGIA ...................................................................................................................... 23
4.1 Açaí clarificado ................................................................................................................... 23
4.2 Quantificação de polifenóis totais por espectrofotometria .............................................. 23
4.3 Quantificação de compostos majoritários do açaí por UHPLC ...................................... 24
4.4 Obtenção e isolamento da cepa .......................................................................................... 25
4.5 Avaliação do crescimento em tubos de ensaio .................................................................. 25
4.6 Avaliação do crescimento em microplacas ....................................................................... 26
4.7 Analises estatísticas ............................................................................................................ 27
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................................ 27
5.1 Quantificação de polifenóis totais e caracterização por UHPLC .................................... 27
5.2 Crescimento da L. plantarum em tubos............................................................................. 29
5.3 Crescimento da L. plantarum em microplaca de 96 poços ............................................... 30
6. CONCLUSÕES .......................................................................................................................... 32
7. REFERÊNCIAS ......................................................................................................................... 33
 14

1. INTRODUÇÃO

O açaí é o fruto da palmeira Euterpe oleracea, nativa da bacia amazônica. A polpa do

açaí representa em média 16% do fruto, sendo que o suco é considerado um alimento completo
por conter altas quantidades de lipídios, fibras, proteínas, minerais (cálcio, magnésio, potássio,
dentre outros) e vitaminas B1 e E. A polpa de açaí é composta por uma grande variedade de
substâncias bioativas. Cerca de 90 moléculas são conhecidas, das quais 31% são flavonóides e
23% são outros compostos fenólicos (Rogez, 2000; Yamaguchi et al., 2015).

O açaí é uma das cinco frutas com maior potencial antioxidante devido ao seu alto teor
de polifenóis. A polpa desse fruto é fonte de compostos bioativos, principalmente antocianinas
e fenólicos e apresenta diversas propriedades, com características antioxidantes, farmacológicas
e anti-inflamatórias altamente promissoras, além de ser associada ao combate de doenças
desencadeadas por espécies reativas de oxigênio (ERO - radicais livres) (Pozo-Insfran et al.,
2006; Pacheco-Palencia et al., 2008; Kang et al., 2010; Garzón et al., 2017).

Além das propriedades mencionadas do fruto do açaizeiro, bactérias mesófilas com alta
diversidade são encontradas nos frutos do açaí, dentre elas bactérias lácticas isoladas e
identificadas a partir do fruto, indicando características que as colocam como possíveis
candidatas a aplicação em probióticos devido ao seu potencial antagônico contra patógenos
(Abe et al., 2021). Dentre elas a Lactiplantibacillus plantarum é uma das espécies mais
estudadas e amplamente utilizada na indústria alimentícia como microrganismo probiótico e/ou
iniciador microbiano (Behera et al., 2018).

Os probióticos são definidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como

“microrganismos vivos que podem proporcionar benefícios à saúde humana e animal quando
administrados em quantidades adequadas, que conferem efeito benéfico à saúde do hospedeiro”
(Vieira et al., 2013).

É evidente que a busca por novos produtos inovadores voltados à bioeconomia tem
crescido no mundo todo, principalmente em países desenvolvidos ou em desenvolvimento, e
que a Amazônia tem um grande potencial de acompanhar esse fenômeno devido a vasta
biodiversidade e aceitação do mercado nacional e internacional, fomentando o desenvolvimento
sustentável para a região (Biber-Freudenberger et al., 2018; Laibach et al., 2019). Com esse
propósito, o presente trabalho busca avaliar o crescimento da bactéria láctica
 15

Lactiplantibacillus plantarum B135 isolada dos frutos do açaizeiro na presença de diferentes

concentrações de compostos fenólicos extraídos do açaí, com o objetivo de criar um produto
probiótico regional fermentado enriquecido com esses compostos bioativos.
 16

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Avaliar o crescimento da bactéria ácido-lática Lactiplantibacillus plantarum B135

isolada do açaí na presença de diferentes concentrações de compostos fenólicos do açaí para
aplicação em produto fermentado.

2.2 Objetivos específicos

 Obter os frutos de açaí e realizar a clarificação do suco.

 Quantificar polifenóis totais do açaí clarificado por espectrofotometria e UPLC

 Avaliar o crescimento da Lactiplantibacillus plantarum na presença de compostos

fenólicos.
 17

3. REFERENCIAL TEÓRICO

3.1 Compostos fenólicos

Os compostos fenólicos são estruturas químicas que apresentam hidroxilas e anéis

aromáticos em sua composição, sendo eles de formato simples ou polímeros, que podem ser
expressos de forma natural ou sintética, podendo estar presentes em vegetais de forma livre ou
complexadas a açúcares e proteínas. Estes compostos também são caracterizados pela sua
capacidade antioxidante, destacando-se os flavonóides, os ácidos fenólicos, os taninos e os
tocoferóis como os antioxidantes fenólicos mais comuns de fonte natural (Ângelo, Jorge, 2006).
Nas plantas os flavonoides fornecem proteção contra agentes estranhos (radiação UV, parasitas
e vírus) e regulam enzimas relacionadas ao metabolismo celular, além das propriedades
antioxidantes (Manach, 2004).

Os compostos fenólicos desempenham atividade antioxidante através da doação de um

átomo de hidrogênio a radicais altamente reativos, impedindo a propagação de radicais livres e
o estresse oxidativo por espécies reativas de oxigênio (ERO) (Katz, Doughty, Ali, 2011;
Kesavan et al., 2018).

A estrutura tricíclica dos flavonoides é responsável por seus efeitos antioxidantes.

Fenômenos de isomeria e de deslocalização de elétrons sobre o sistema aromático eliminam
ERO, conforme ilustra a figura 1. Os anéis aromáticos neutralizam diretamente os radicais
livres, quelam íons metálicos como o Fe2+ e Cu+ (os quais induzem a formação de ERO), inibem
enzimas e regularam positivamente as defesas antioxidantes (Katz, Doughty, Ali, 2011).

Os radicais livres são estruturas químicas metaestáveis, que captam os elétrons dos
compostos circundantes no ambiente celular. Esses radicais, a menos que sejam neutralizados
de maneira eficiente ao longo do tempo, podem causar mudanças em biomoléculas vitais, como
lipídios, em proteínas e nas membranas, mitocôndrias e no DNA, criando alterações no material
genético e eventualmente causando doenças (Uddin et al., 2008; Cannizzo et al., 2011).

Os radicais livres estão associados a várias doenças, como dores tumorais, choque
hemorrágico, aterosclerose, diabetes, infertilidade, ulcerogênese gastrointestinal, asma, artrite
reumatóide, problemas cardiovasculares, fibrose cística, doenças neurodegenerativas como
Parkinson e doença de Alzheimer e envelhecimento prematuro (Uddin et al., 2008; Cannizzo et
al., 2011).
 18

Figura 1. Mecanismo de ação antioxidante de flavonoides.

Fonte: CATARINO et al, 2016.

3.2 Açaí

O açaí é o fruto da palmeira Euterpe oleracea e E. precatoria, nativa da bacia

amazônica. A polpa do açaí representa cerca de 16% do fruto, sendo que o suco é considerado
um alimento completo por conter altas quantidades de lipídios (21% - 53% da matéria seca),
fibras (17% - 71%), proteínas (6% - 12%), minerais (cálcio, magnésio, potássio, dentre outros)
e vitaminas B1 e E (Rogez, 2000; Yamaguchi et al., 2015).

Figura 2. Frutos do açaizeiro recém apanhados classificado como “açaí tuíra”.

Fonte: Autor (2021)

 19

A polpa de açaí é composta por uma variedade de substâncias bioativas. Cerca de 90

moléculas são conhecidas, das quais 31% são flavonóides (onde 9% são antocianinas) e 23%
são outros compostos fenólicos. Os compostos fenólicos majoritários do açaí são as
antocianinas cianidina-3-glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo e três compostos não-
antociânicos, orientina, homoorientina e taxifolina deoxihexose (Yamaguchi et al., 2015; Dias
et al., 2012; Dias et al., 2013).

3.3 Princípios bioativos dos compostos fenólicos e atividade antioxidante

O estresse oxidativo é resultante do desequilíbrio químico entre antioxidantes e pró-

oxidantes, que causa efeitos prejudiciais. Evidências epidemiológicas e experimentais
comprovam que o estresse oxidativo está diretamente relacionado a doenças crônicas, como
câncer, diabetes, doença de Alzheimer, doença de Parkinson e inflamação (Cataldi, 2010;
Emerit, Edeas, e Bricaire, 2004; Mohamed, 2014; Odendaal e Schauss (2014); Sies, 1997;
Valko et al., 2007).

Os compostos fenólicos constituem um grupo amplo e heterogêneo, onipresente em

alimentos vegetais e possuem notável capacidade anti-inflamatória devido às suas múltiplas
atividades inibitórias de mediadores pró-inflamatórios. Isso levou os pesquisadores a proporem
os compostos fenólicos dietéticos como uma alternativa natural potencial para o tratamento da
inflamação e doenças relacionadas, com efeitos colaterais adversos mínimos ou nulos (Pérez,
2016). O consumo de uvas e vinho tinto também tem sido o foco de vários estudos sobre as
propriedades anti-inflamatórias dos compostos fenólicos. Estudos in vitro e in vivo foram
realizados usando extratos fenólicos de uva; foi relatado que as procianidinas mostram inibição
de mediadores inflamatórios. Os resultados mostraram diminuição na concentração de óxido
nítrico, prostaglandinas E2 e ERO. Esse efeito foi atribuído principalmente às propriedades
antioxidantes dos compostos fenólicos (Chacón et al., 2009; Panico et al., 2006; Rodrigo et al.,
2011; Terra et al., 2009).

3.4 Probióticos

Os probióticos são definidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como

“microrganismos vivos que podem proporcionar benefícios à saúde humana e animal quando
administrados em quantidades adequadas, que conferem efeito benéfico à saúde do hospedeiro”
(Vieira et al., 2013). O potencial dos probióticos levou a um aumento nas pesquisas para seu
 20

uso na modulação da microbiota intestinal. Cepas probióticas e seus metabólitos podem

influenciar a nutrição humana, fisiologia, imunidade e metabolismo (Ghattargi et al., 2022)

Nos últimos anos, a indústria de probióticos está experimentando um crescimento.

Estima-se que o mercado de produtos probióticos na China atinja US$ 20.000 milhões até o
final de 2022 (Sakandar; Zhang, 2021). Algumas cepas probióticas do gênero
Lactiplantibacillus e Bifidobacterium, entre outras, têm sido amplamente estudadas devido aos
seus potenciais efeitos de resistência a ambientes ácidos, competição contra agentes
patogênicos e propriedades imunológicas in vitro e in vivo. Além disso, esses gêneros são
comumente utilizados como starts e co-starts na produção de diversos produtos lácteos,
apresentando boa viabilidade em produtos de baixo pH, como leite fermentado durante o
processo de fermentação e durante o armazenamento do produto em refrigeração (Fenster et al.,
2019).

Os benefícios mais comuns incluem a regulação do sistema imunológico, a produção

de compostos com atividade antioxidante e a capacidade competitiva de adesão à mucosa
intestinal, o que contribui para fortalecer a barreira do epitélio gastrointestinal e manter o
equilíbrio positivo da microbiota benéfica no intestino por meio da produção de compostos
antimicrobianos (principalmente peptídeos antimicrobianos e ácidos orgânicos) e impedindo o
crescimento de bactérias patogênicas (Abe et al., 2021; Parvez et al., 2006 ; Jankovic et al.,
2010 ; Li et al., 2014 ; Oh e Jung, 2015 ).

3.5 Lactiplantibacillus plantarum

Lactiplantibacillus plantarum é uma bactéria ácido-lática (BAL) ou simplesmente

láctica, e é uma das espécies mais estudadas e amplamente utilizada na indústria alimentícia
como microrganismo probiótico e/ou iniciador microbiano. A L. plantarum é explorada ao
longo da história na fermentação de alimentos de valor agregado assim como é usada para
produzir novos alimentos e bebidas funcionais (tradicionais/novos) com características
nutricionais e técnicas aprimoradas (Behera et al., 2018).

Em estudos recentes foi identificado que os frutos do açaí são uma fonte potencial de
BAL com interessantes características probióticas. Dentre elas foi isolada e identificada a L.
plantarum B135, a qual foi usada nesse trabalho, que apresentou atividade antibacteriana
contra E. coli e S. typhimurium in vitro e em suco de açaí. Dessa forma tornando-a viável a ser
 21

utilizadas para inibir o crescimento de patógenos em produtos para aumentar seu valor
funcional (Abe et al., 2021).

3.6 Produtos Probióticos

Os principais produtos probióticos são os leites fermentados, devido à capacidade

tamponante do leite que permite o crescimento e sobrevivência de bactérias, principalmente
lácteas, durante a fermentação e armazenamento (Bakr, 2015). O leite fermentado como
transportador de probióticos é muito comum em ensaios clínicos. Diversas funcionalidades dos
leites fermentados probióticos como redução do colesterol sérico, melhora da saúde intestinal,
prevenção de vários tipos de câncer, promoção da resposta imune e melhora de deficiências
cognitivas têm sido relatadas (Sakandar; Zhang, 2021).

3.7 Bioeconomia

No início dos anos 2000 o discurso sobre Bioeconomia se limitava ao setor energético
o qual tinha por foco diminuir o uso de matérias primas de origem fósseis. Conceitos
contemporâneos vão muito além desse único setor, como:

 A substituição de insumos baseados em recursos fósseis em diversos setores produtivos,

como os setores químico e de construção (Kadib e Bousmina, 2012; Lelievre et al.,
2014).

 Usos mais eficientes da biomassa e a Bioeconomia Circular (Prins et al., 2006).

 Uma 'biologização' de processos nas indústrias alimentícia, farmacêutica e de

reciclagem que exigem baixos volumes de entrada e produzem saídas de alto valor
agregado (German Bioeconomy Council, 2016).

A economia nacional de diversos países é constituída por uma boa parte de negócios em
áreas da bioeconomia. Por exemplo, na União Europeia, é estimado que a bioeconomia gere
um volume de negócios de 2,2 trilhões de euros, sendo um quarto dos quais vem da indústria
de alimentos (KCB, 2020). A bioeconomia na Argentina contribuiu com 16,1% para o PIB do
país em 2017 (Lachman et al., 2020). Na Malásia, o valor agregado de base biológica
representou cerca de 12% do PIB nacional em 2016 (FAO, 2018). É certo que cada país difere
em seus recursos naturais e estratégias de desenvolvimento socioeconômico e tecnológico e
esses fatores co-determinam não apenas seus níveis e perspectivas de transformação
 22

bioeconômica (Biber-Freudenberger et al., 2018), mas também suas percepções de prioridades

para estabelecer metas de sustentabilidade e opções de mudança tecnológica (Laibach et al.,
2019).

Dessa forma, visualizando o grande potencial da Amazônia como fonte de diversidade

de recursos naturais, o presente trabalho propõe realizar pesquisa cientifica que possibilite a
aplicação de seus resultados à bioeconomia, na criação de novo bioproduto de alto valor
agregado na indústria, assim como o fortalecimento de práticas éticas e sustentáveis que
beneficiarão todo ecossistema a qual está integrado.
 23

4. METODOLOGIA

4.1 Açaí clarificado

O procedimento de clarificação do açaí foi realizado conforme a patente da empresa

Amazon Dreams (Belém, Pará, Brasil) e da UFPA, detentoras de processo patenteado de
clarificação de açaí (PI 81003060-3). Os frutos de açaí foram selecionados e coletados nos
municípios de Abaetetuba-PA e Barcarena-PA e no mesmo dia seguiram para o Centro de
Valorização de Compostos Bioativos da Amazônia (CVACBA, Belém-PA). Os frutos foram
submetidos a uma lavagem superficial com água e levados a despolpadeira com uma proporção
de 1 L de água mineral para 4 Kg de fruto, o suco passou por uma filtragem prévia e acidificado
com 0,25% de ácido cítrico alimentício, logo após foi submetido ao filtro prensa resultando no
açaí clarificado. O suco foi armazenado em garrafas e saturado com nitrogênio.

Figura 3. Sala piloto nas dependências do CVACBA onde foi realizado o açaí clarificado

Fonte: autor (2021)

A clarificação do açaí por este processo proporciona que sejam eliminados todos os
macronutrientes (lipídios, fibras e proteínas), reduzindo possíveis interferências promovidas
por esses componentes no processo de isolamento dos compostos fenólicos desta matriz
(Monteiro et al., 2015; Bichara e Rogez, 2015).

4.2 Quantificação de polifenóis totais por espectrofotometria

A determinação de compostos fenólicos totais foi realizada pelo método

espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau (SINGLETON et al., 1965). Consiste na redução de
 24

um complexo de molibdénio-tungstato-fósforo, em meio básico, que reage com os compostos

fenólicos presentes na amostra. A análise é feita por colorimetria medindo a absorbância em
comprimento de onda de 750 nm. Foi pesada a massa de 1g da amostra e solubilizada em 4 mL
de solução extratora (acetona), seguida por centrifugação a 80.000 RPM a 4°C por 20 min, a
amostra foi diluída em 20 vezes, na cubeta foi adicionado 500µL de amostra, 250 µL de Folin
1 M e 1250 µL de carbonato de sódio 75%. A reação ocorreu por 30 min e as leituras em
triplicata foram realizadas a 750nm. A quantificação foi realizada através de uma curva de
calibração utilizando-se ácido gálico como padrão de referência. Os valores foram expressos
em miligrama de equivalente grama de ácido gálico (EAG) por mililitro. Os resultados obtidos
foram tratados em programa estatístico Excel.

Figura 4. Açaí no último estágio da clarificação na saída do filtro prensa.

Fonte: autor (2021)

4.3 Quantificação de compostos majoritários do açaí por UHPLC

A identificação e quantificação dos compostos fenólicos foi realizada em UHPLC

Thermo Scientific Ultimate 3000 (San José, CA, EUA) sob eluição isocrática com água
ultrapura a 2,5% de ácido acético (A) e metanol a 2,5% de ácido acético (B), acetonitrila (D)
todas as fases foram filtradas em membrana de PVDF 0,22 μm. Foi utilizada uma coluna
Kinetex EVO C18 100 Å, 1,7 μm 100 × 2,1 mm (Phenomenex, Torrance, CA, EUA). A amostra
foi preparada com 100 µL de amostra, 300 µL de metanol, 20 µL de ácido acético 50%, 580
µL de água e foi filtrada com filtro PVDF 0,22 μm e um volume de 5 μL foi injetado (Dias et
al., 2012; Dias et al., 2013).
 25

4.4 Obtenção e isolamento da cepa

A L. plantarum foi isolada por Abe et al. (2021) onde cepas endofíticas foram isoladas
de frutos de açaí coletados em cinco localidades do estuário amazônico (Ilha do Combu, Belém-
PA, Abaetetuba-PA, Breves-PA, Santarém-PA e Zé Doca-MA. Os Frutos de açaí (250 g) foram
higienizados e despolpados manualmente por maceração em peneiras de aço inoxidável
estéreis, após foram diluídos e inoculados em placas contendo ágar Man, Rogosa e Sharpe
(MRS). As placas foram incubadas por 48 h a 37°C sob anaerobiose. Todos os isolados foram
posteriormente purificados pela técnica de esgotamento e identificados preliminarmente com
base em suas características morfológicas e coloração de Gram (cocos ou bacilos Gram
positivos). As cepas também foram submetidas a teste de coagulase, atividade hemolítica e
resistência a antibióticos para avalias a segurança dos isolados, a identificação foi feita por PCR
(Proteína c-reativa) comparando seu genoma com o banco de dados disponíveis.

4.5 Avaliação do crescimento em tubos de ensaio

As cepas isoladas foram mantidas sob refrigeração a - 80°C em glicerol no banco de

amostras do CVACBA. Para a ativação da L. plantarum foi adicionado 100 µL de inoculo em
tubos de ensaio contendo 10 mL de Caldo MRS, incubado por 18h a 37°C.

Os tubos contendo 10 mL de meio de cultura Caldo MRS foi preparado conforme o

fabricante, enriquecido em concentrações iniciada a partir de 100mg EAG/100mL e reduzida
pela metade no tubo seguinte até 3,125 mg EAG/100mL de compostos fenólicos (açaí
clarificado), o ensaio foi feito em triplicata e o controle foi adotado somente o Caldo MRS.
Após o preparo os tubos foram esterilizados em autoclave e deixados em bancada a temperatura
ambiente para o teste de esterilidade durante a noite.

Figura 5. Tubos de ensaio no tempo 0 antes da cultura de L. plantarum ser inoculada

 26

Fonte: autor (2022)

Com os tubos devidamente estéreis e identificados, a cultura de L. plantarum foi

cultivada durante a noite, coletada e ajustada a densidade óptica (OD 600nm) de 0,5
(Correspondente a 108 -109 UFC/mL) (Abe et al., 2021). Foram inoculados 100 µL da cultura
padronizada em cada tubo; depois, foram incubados em estufa a 37°C por 24 h. A leitura dos
tubos foi realizada após 24 h em espectrofotômetro à 600 nm.

4.6 Avaliação do crescimento em microplacas

O ensaio feito em tubos foi reproduzido em placa de poliestireno estéril de 96 poços.

Sendo a diluição quadrupla e um controle de cada extrato, realizada em duplicata igual para
minimizar os possíveis erros de pipetagem. Em cada poço foi adicionado 200 µL de meio de
cultura Caldo MRS preparado conforme o fabricante, enriquecido em concentrações iniciada a
partir de 100 mg EAG/100mL e reduzida pela metade no poço seguinte até 3,125 mg
EAG/100mL de compostos fenólicos (açaí clarificado).

Figura 6. Ensaio em microplacas de 96 poços em diferentes concentrações.

 Controle
27
Replicata
1 2 3 4
mgEAG/100mL

100
50
25
12.5
6.25
3.125
0

Fonte: autor (2022)

Após o preparo da placa, a cultura de L. plantarum foi cultivada durante a noite, coletada
e ajustada a densidade óptica (OD600nm) de 0,5 (Correspondente a 108 -109 UFC/mL) (Abe et
al., 2021). Foram inoculados 20 µL da cultura padronizada em cada poço, após o procedimento,
foi incubada em estufa a 37°C. A leitura das placas foi realizada após 12 e 18 h em leitor de
microplaca (BioTek, modelo Synergy HTX multi-mode reader) à 600 nm.

4.7 Analises estatísticas

Os dados foram tratados no programa Microsoft Excel 2016 para organização de dados,
criação de tabelas, gráficos e tratamento estatístico. Para as análises de teste ANOVA e Tuckey
foi utilizado o software Bio Estat 5.3 considerando valores significativos em p<0,05.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Quantificação de polifenóis totais e caracterização por UHPLC

 28

Para a análise espectrofotométrica pelo método de Folin-Ciocalteau foi obtido

296,61 mg EAG/100mL. Os métodos espectrofotométricos são utilizados devido a rapidez e
baixo custo se comparado a outros métodos. Entretanto, a utilização da cromatografia líquida
de alta eficiência (HPLC) acoplada a vários tipos de detectores é assumida como a técnica mais
viável para a identificação e quantificação destes compostos (Valls et al., 2009; Ignat et al.,
2011; Khoddami et al., 2013).

Dessa forma foram foi investigado o perfil cromatográfico do açaí clarificado em

estudo, podendo ser observado na tabela 1. Foram considerados os padrões de referência os
compostos fenólicos majoritários do açaí sendo as antocianinas cianidina-3-glicosídeo e
cianidina-3-rutinosídeo e cinco compostos não-antociânicos, orientina, homoorientina e
taxifolina, vitexina e isovitexina (Yamaguchi et al., 2015; Dias et al., 2012; Dias et al., 2013).

Tabela 1. Resultado do perfil cromatográfico (UHPLC) da amostra de açaí clarificado.

Açaí clarificado
Composto fenólico acidificado
mg/100mL
Cianidina-3-glicosídeo 27,501
Cianidina-3-rutinosídeo 66,448
Hoomorientina 1,807
Isovitexina 0,025
Orientina 0,939
Taxifolina 0,617
Vitexina 0,069
Total de compostos fenólicos majoritários 97,406
 29

Fonte: Autor (2022)

Com os resultados obtidos, era esperado a presença de mais compostos não antociânicos
na amostra, pois teoricamente estaria em maior quantidade devido aos cuidados na escolha dos
frutos e manejo. Entretanto identificamos que a acidificação no processo de clarificação do açaí
reduziu significativamente esses compostos, o que vale realizar uma melhor investigação sobre
o fato, assim como propor otimizações no mesmo.

5.2 Crescimento da L. plantarum em tubos

Após o tempo de 24h de incubação observou-se o crescimento do microrganismo em

todos os tubos, ou seja, em todas as concentrações testadas. Entretanto, as leituras realizadas de
cada tubo em espectrofotômetro demostraram declínio de crescimento conforme as
concentrações aumentaram.

Figura 7. Avaliação do crescimento em tubos de ensaio da cepa L. plantarum em diferentes

concentrações de compostos fenólicos

3,000

2,800
y = -0,0114x + 2,615
2,600 R² = 0,9672
Absorbância 600 nm

2,400

2,200

2,000

1,800

1,600

1,400

1,200
0 20 40 60 80 100 120
Concentração (mgEAG/100mL)

Fonte: autor (2022)

Realizando o teste ANOVA avaliando um critério, houve variância significativa

(p<0.05) dentre a média de maior concentração comparada as de menores concentrações. Ao
realizar o teste Tuckey o ensaio foi identificado diferença significativa na concentração de 100
 30

mg EAG/100mL comparado aos outros ensaios de menor concentração realizados como pode
ser observado no gráfico 1.

5.3 Crescimento da L. plantarum em microplaca de 96 poços

De forma similar, foi observado o mesmo comportamento da cepa nos tubos de ensaio
na microplaca de 96 poços, que por teste ANOVA e Tuckey, houve diferença significativa na
concentração de 100 mg EAG/100mL se comparado aos outros ensaios de menor concentração
realizados. Também houve diferença significativa no crescimento entre os tempos de 12 e 18 h
nas menores concentrações, o que não pode se dizer o mesmo sobre em concentrações
superiores a 50 mg EAG/100mL.

Figura 8. Gráfico da avaliação do crescimento em placa de 96 poços da cultura de L. Plantarum em

diferentes concentrações de compostos fenólicos nos tempos 12 e 18 horas.

1,700

1,650
Absorbância 600nm

1,600

1,550

1,500

1,450
0,000 20,000 40,000 60,000 80,000 100,000
Concentração (mgEAG/100mL)

Absorbância 12h Absorbância 18h

Fonte: autor (2022)

Com os dados experimentais não foi possível determinar a LD50, a dose capaz de inibir
o crescimento de 50% da população. Entretanto o gráfico nos forneceu dados que poderiam
simular esse resultado através da equação da reta.
 31

Tabela 2. Equações da reta do em 12h e 18h da leitura de microplaca de 96 poços

Leitura Equação da reta R2

12 horas y = -0.0010x + 1.6135 0.9923
18 horas y = -0.0013x + 1.6477 0.9989

Com a equação da reta foi possível simular os pontos até a CMI, tendo como resultado
a média de 1440 mg EAG/100mL, ou seja, quando a concentração do meio de cultivo estiver
nessa concentração, teoricamente a L. plantarum será inibida do crescimento. Vale ressaltar
que os ensaios levaram em consideração leituras de densidade ópticas, sendo assim, não foi
possível avaliar a viabilidade das células nas referidas leituras.

Figura 9. Absorbância do crescimento de L. plantarum pela Concentração de compostos fenólicos

do açaí no meio de cultura MRS

1,80

1,60

1,40
Absorbância 600nm

1,20

1,00

0,80

0,60
LD50 = 718 mgEAG/100mL
0,40

0,20

0,00
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5
Log[Concentração mgEAG/100mL]

Fonte: autor (2022)

A LD50 foi determinada a partir dos pontos obtidos na leitura de densidade óptica e os
pontos simulados a parir da equação da reta obtida nas duas leituras em microplaca de 96 poços,
obtendo o valor mínimo de inibição, dessa forma foi possível estabelecer um ponto médio de
absorbância correspondente a leitura correspondente a uma concentração de 718 mg
 32

EAG/100mL para inibir metade da população. Entretanto, é necessário realizar testes para
validar os parâmetros estabelecidos nesse trabalho.

Todos os ensaios ocorreram na faixa de pH entre 5,8 a 5,6, o que não foi uma variável
significativa, devido ao fato dessa cepa crescer bem em meio MRS na faixa de pH entre 4,5 e
8,5 (Abe et al., 2021). Vale salientar que os resultados aqui obtidos atendem aos requisitos
mínimos da Instrução Normativa nº 37 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
que estabelece o mínimo 150mg/100g de polifenóis totais para açaí clarificado.

6. CONCLUSÕES

Neste trabalho, a bactéria ácido-lática Lactiplantibacillus plantarum foi capaz de crescer

nas concentrações de 100 a 1,3 mg EAG/100mL de compostos fenólicos extraídos do açaí,
observando o decaimento de crescimento conforme as concentrações aumentaram, assim como
foi possível estimar sua Concentração Mínima Inibitória em 1440 mg EAG/100mL e LD50 em
718 mg EAG/100mL. A cepa demostrou requisitos mínimos viáveis para a aplicação em um
produto fermentado enriquecido com compostos fenólicos de açaí. Todavia, é fundamental a
realização de testes e pesquisas para avaliar a viabilidade celular nos parâmetros expostos e no
produto finalizado.
 33

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