FRUTAS

CONCEITO: FRUTOS DAS

PLANTAS, DE NATUREZA POLPOSA,
AROMA PRÓPRIO, RICOS EM
AÇÚCARES SOLÚVEIS, DE SABOR
DOCE, MUITOS DELES RICOS EM
SUCOS, PODEM SER CONSUMIDOS
CRUS.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL:

•  CARBOIDRATOS;
•  FIBRAS;
•  POUCA QUANTIDADE DE LIPÍDIOS E PROTEÍNAS;
•  ÁGUA;
•  VITAMINAS;
•  MINERAIS;
•  ÁCIDOS ORGÂNICOS:
»  Tartárico à uva;
»  Málico à maçã;
»  Cítrico à limão, laranja;
»  Oxálico à morango, laranja;
»  Benzóico à ameixa.
O QUE CONFERE...
SABOR
•  AÇÚCAR SOLÚVEL;

•  MINERAIS;

•  ÁCIDOS ORGÂNICOS;

•  C O M P O N E N T E S
AROMÁTICOS.
CONSISTÊNCIA

•  CELULOSE;

•  PECTINA:
•  FRUTAS VERDES à PRÓ PECTINA;
•  FRUTAS MADURAS à ÁCIDO PÉCTICO.
PIGMENTOS
•  CAROTENÓIDES;

•  TANINO;

•  ANTOCIANINA;

•  ANTOXANTINAS;

•  FLAVONÓIDES.
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
 CATEGORIA DE QUALIDADE:

• EXTRA: uniforme, sem defeito, maduro, sem manchas;

• PRIMEIRA: tolerados pequenos defeitos e pequenas

manchas na casca;

• SEGUNDA: ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e

conformação, pequenos defeitos ou manchas são
tolerados, rachaduras só já cicatrizadas;

• TERCEIRA: destinadas à fins industriais, não necessita

ser uniforme.
 CONTEÚDO NUTRICIONAL DEPENDE:

• ESPÉCIE;

• DISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES NO SOLO;

• CONDIÇÕES CLIMÁTICAS;

• PRÁTICAS DE CULTIVO;

• GRAU DE AMADURECIMENTO;

• CUIDADOS NA COLETA E CONSERVAÇÃO;

• PROCESSAMENTO.
 PROCESSO DE AMADURECIMENTO:

DEGRADAÇÃO DA CLOROFILA à SÍNTESE DE PIGMENTOS

COMO CAROTENÓIDES, ANTOCIANINAS E
FLAVONÓIDES;

PRODUÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS: RESPONSÁVEIS

PELO SABOR E AROMA;

HIDRÓLISE DO AMIDO à ACÚMULO DE AÇÚCARES E

DIMINUIÇÃO DA ACIDEZ
 ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO:

v Ocorre por ação da ENZIMA POLIFENOL OXIDASE (PPO);

v A enzima atua diretamente sobre os compostos fenólicos

presentes nas frutas;

v F atores que influenciam o escurecimento enzimático:

concentração dos compostos fenólicos, oxigênio, pH e
temperatura;

v Métodos para inibir o escurecimento enzimático: diminuir

oxigênio do ambiente, atividade e centro catalítico da PPO,
diminuir concentração dos compostos fenólicos, trabalhar nas
condições de armazenamento;
REAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO:

CONDENSAÇÃO  
 COMO PODEMOS RETARDAR O ESCURECIMENTO
ENZIMÁTICO COM MÉTODO SIMPLES E ACESSÍVEL?
REDUÇÃO DO pH COM USO DO SUCO DE LIMÃO
ÁCIDO ASCÓRBICO: AGE
NO CENTRO CATALÍTICO
DA ENZIMA PPO,
INIBINDO SUA AÇÃO.

ÁCIDO CÍTRICO:
QUELANTE DO COBRE
PRESENTE NO CENTRO
CATALÍTICO DA ENZIMA
PPO.
REFERÊNCIA: Santos V, et. al., 2012
 EFEITO DO PROCESSAMENTO:

FRUTO IN NATURA x POLPA CONGELADA à REDUZ

CONTEÚDO DE FIBRAS (INSOLÚVEIS) DEVIDO A NÃO
UTILIZAÇÃO DE PARTES NÃO USUAIS.

EFEITO DO ARMAZENAMENTO:

FOLATO (ABACATE, LARANJA, MORANGO): 50 A 95%

PERDIDO DURANTE O ARMAZENAMENTO EM T AMBIENTE
OU PROCESSAMENTO EM ALTAS TEMPERATURAS.
 APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA:

• DOCES;

• COMPOTAS;

• GELÉIAS;

• SUCOS;

• REFRESCOS;

• VITAMINAS;

• BEBIDAS FERMENTADAS.
 60%
5%
SUCO
DA
FRUTA

100% 20 – 30% 10 – 20%

SUCO DA SUCO DA SUCO DA
FRUTA FRUTA FRUTA
Decreto nº 6.871, de 04/06/2009, http://www.cepea.esalq.usp.br/hfbrasil/
edicoes/81/mat_capa.pdf
 APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA:

. APROVEITAMENTO INTEGRAL (cascas, talos, folhas,

sementes)
Fonte:  Composição  centesimal  e  de  minerais  em  cascas  de  frutas,  Gondim  et.  al.  
TÉCNICAS à garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:

• GELÉIAS: frutas ricas em pectina (poder espessante ou

geleificante) + ácidos (adicionados ou presentes na fruta) +
açúcar = precipitam a pectina em forma de cristal maleável e
transparente, em consistência de gel à GELÉIA;

FRUTAS RICAS EM
PECTINA: MAÇÃ, UVA,
GOIABA, CEREJA, LIMÃO
E LARANJA.
TÉCNICAS à garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:

• COMPOTAS: frutas inteiras ou em pedaços pré cozidas,

envasadas praticamente cruas em lata ou vidro, cobertas com
calda de açúcar, fechamento da embalagem e submetido
novamente a tratamento térmico;
TÉCNICAS à garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:

• DESIDRATAÇÃO: secagem pelo calor à reduz volume de

produtos na estocagem, deterioração geralmente causada por
fungos (baixa Aa);

• FRUTA CRISTALIZADA: substitui parte da água por açúcar

à troca o suco da fruta pelo açúcar contido no xarope,
durante as etapas de concentração.
CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO

• T E M P E R A T U R A : f a t o r mais importante para

conservação das frutas;

• TEMPERATURA MUITO BAIXA: pode causar danos

pelo frio, perda de sabor e aroma, escurecimento da
casca ou polpa e perda da capacidade de maturação;

• TEMPERATURA MUITO ALTA: deterioração acelerada;

CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO

• FRUTAS COLHIDAS ANTES DO AMADURECIMENTO:

mantidas em T ambiente até atingir o grau desejado de
maturação;

• F RUTOS SECOS COM CASCA: armazenados em T

ambiente, em local seco e ventilado;

• F R U T O S S E C O S S E M CASCA: embalagens

hermeticamente fechadas;

• ATENTAR PARA A SENSIBILIDADE AO ETILENO:

composto orgânico volátil, produto do metabolismo da
planta, considerado hormônio de maturação e
envelhecimento de vegetais à ABACATE, MAMÃO,
BANANA, MAÇÃ, MANGA, MARACUJÁ, MELÃO, PÊRA,
KIWI, PÊSSEGO.
 RECOMENDAÇÃO DE CONSUMO DIÁRIO DE FRUTAS SEGUNDO A
PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA
AQUISIÇÃO DE FRUTAS

• Determinação da quantidade a ser utilizada;

• Aplicar o FATOR DE CORREÇÃO;

• Discriminar quantidade desejada;

 FATOR DE CORREÇÃO OU ÍNDICE DE PARTE
COMESTÍVEL

• Indicador utilizado que indica o peso da porção

comestível do alimento;

FATOR DE CORREÇÃO = PB (peso bruto)

PL (peso líquido)
ALGUNS EXEMPLOS DE FATOR DE CORREÇÃO:

FONTE: UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA, PROFESSOR RENATO MOREIRA NUNES

 ÍNDICE DE APROVEITAMENTO (IA):
indica quanto de aproveitamento obteve
da fruta após retirada de cascas,
sementes, folhas, aparas.

IA (%) = PL x 100
PB
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
-  Decreto 6.871, de 04 de junho de 2009, que dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

-  Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira MNCM. Editora

Guanabara Koogan, 2012.

-  Gondim, JAM; et. al. Composição Centesimal e de Minerais em Cascas de Frutas. Ciência
da Tecnologia de Alimentos, Campinas 25 (4): 825-827, out-dez, 2005.

-  Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013.

-  Santos, BRC; Cintra P. Partes Usualmente não Consumidas dos Alimentos: Vantagens e
Fatores Antinutricionais. Interbio, volume 9, número 1. Jan-Jun, 2015.

-  Santos, IRC. Escurecimento Enzimático em Frutos: Polifenoloxidase de Atemóia.

Dissertação (Mestrado). UNESP, Araraquara, 2009.

-  Santos, V; et. al. Escurecimento Enzimático em Frutas. VII CONNEPI – Congresso

Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas/TO, 2012.

-  Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / NEPA – UNICAMP. 4ª edição revisada e

ampliada. Campinas, NEPA/UNICAMP, 2011.

-  Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. Pinheiro, ABV.

Editora Atheneu, 2004.