Unidade de Sade Pblica

ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS

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ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS

As ms condies de armazenagem contribuem

para a possibilidade de contaminao dos
alimentos por microrganismos patognicos.

Para evitar tal situao, deve-se ter em ateno uma

srie de precaues.
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RECEPO DE MERCADORIAS

1. Aquando da recepo efectuar:

Controlo de qualidade dos produtos (responsvel do

aprovisionamento), nomeadamente:

Verificar as condies de higiene do transporte de

mercadorias;
Verificar a temperatura a que os alimentos foram
transportados;
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Verificar o estado das embalagens (danificadas e/ou

sujas);
Verificar a data de validade ou de durabilidade mnima
dos produtos;
Dar especial ateno aos produtos refrigerados como
os lacticnios, produtos de charcutaria e os produtos
frescos (carne/peixe, frutas e legumes).

2. Aps guardadas as mercadorias:

Limpeza do local.
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RECEPO DE MERCADORIAS
Proceder ao registo de entrada da matria prima,
imediatamente aps a sua recepo

controlo da mercadoria em armazm (validade e avaliao

da qualidade dos produtos).

A recepo da matria-prima dever ser efectuada

preferencialmente durante a manh, at 1hora antes do
incio da distribuio das refeies ou, no sendo possvel,
de tarde aps a concluso do servio de refeies.
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ARMAZM DOS PRODUTOS ALIMENTARES

Deve ser:
Local fresco e seco;
Bem iluminado e arejado;
Ventilao prpria e independente da cozinha;
rea suficiente e isolada do local de preparao e
confeco;
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Deve possuir tecto, paredes e

pavimento limpo e em bom
estado de conservao;
Provido de prateleiras
removveis e em material
facilmente lavvel;
Protegido contra
insectos/roedores;
Organizado por grupo de
produtos;
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COMO ARMAZENAR OS PRODUTOS

Colocar os produtos
alimentares em prateleiras
de material lavvel,
resistente e no txico, que
distem 20 cm do
pavimento;

Os produtosno
alimentares devem estar
devidamente separados
dos alimentares;
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COMO ARMAZENAR OS PRODUTOS

Verificar prazos de
validade, consumindo em
primeiro lugar os mais
antigos (rotao de
stocks);

Colocar alimentos sujos

em baixo e alimentos
limpos em cima;
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COMO ARMAZENAR OS PRODUTOS

A arrumao deve ser feita por

forma a facilitar a
identificao e rotao dos
produtos;
Devem existir espaos para
facilitar a circulao de ar, a
limpeza e evitar a infestao
por roedores e/ou outras
pragas;
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ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS

Os produtos a serem devolvidos, devero permanecer

em local prprio e devidamente assinalado;

proibido guardar produtos alimentares em

embalagens de produtos no alimentares e vice-versa.
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
ENLATADOS
Verificar o estado das Se forem amolgadas num
latas e rejeitar as azar de manipulao
amolgadas, opadas, com durante o
sinais de ferrugem ou de armazenamento, devem
eroso nos cantos; ser utilizadas o mais
Devem armazenar-se em rapidamente possvel;
locais frescos( 10C), Devem ser colocados em
secos e sem luz solar prateleiras ou em
directa; estrados e nunca no
pavimento.
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS SECOS

Estes produtos devero apresentar as suas

embalagens em perfeito estado de conservao.

Pacotes rodos Embalagens hmidas

ou rasgados
contedo contaminado!
Presena de pragas!
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS SECOS

Verificar se as Devem ser

leguminosas trazem armazenados em
gorgulho (Gorgulho = locais secos, sem luz
praga!!) solar directa e a
temperatura entre os
10 e 21C.
Pode contaminar uma
despensa limpa!!!
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
REFRIGERADOS OU CONGELADOS
Verificar o estado das embalagens:

Se Molhadas;
Sinais de
Se com gelo no interior
da embalagem.
Descongelao!
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
REFRIGERADOS OU CONGELADOS

No congelar grandes
peas de carne, se
necessrio dividi-las
em pequenas pores.
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
REFRIGERADOS OU CONGELADOS

Depois de verificar o Ter o cuidado de separar

estado do produto, os alimentos conforme a
coloca-lo imediatamente sua categoria: pescado e
no frigorfico ou carnes;
congelador para no
interromper a cadeia de
frio;
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
REFRIGERADOS OU CONGELADOS

Os alimentos devem ser

armazenados com espao
entre eles para que o frio
possa circular
homogeneamente;
Verificar/registar sempre as
temperaturas das cmaras
frigorficas e de congelao
(ver anexo 1)
Evitar que as cmaras
sejam abertas sem
necessidade, e quando
forem abertas, que o seja
apenas pelo tempo
necessrio e suficiente;
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
REFRIGERADOS OU CONGELADOS

Os alimentos j Depois de
cozinhados devem ser descongelado, um
guardados por cima alimento jamais deve
dos crus para evitar voltar a ser
que estes ltimos congelado, a menos
contaminem os que seja
outros; transformado!!!
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
REFRIGERADOS OU CONGELADOS

No efectuar a Uma vez que este

congelao de equipamento no tem
produtos frescos capacidade para efectuar um
nas arcas de processo de congelao,
manuteno de destinando-se apenas a
congelados !!! manter os produtos j
congelados.
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
CONGELADOS
A capacidade das cmaras congeladoras, o correcto
acondicionamento dos gneros alimentcios e a sua
respectiva durabilidade devem ser respeitadas, aplicando a
regra:

o 1. a congelar o 1. a sair;
Manter sempre actualizada a lista de existncia;
Controlar sistematicamente a temperatura da
cmara;
Evitar a formao de gelo procedendo
descongelao peridica da cmara sempre que
necessrio.
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Armazenamento de Carnes
Uma vez descongelada a
carne dever ser
cozinhada e depois (se
A carne que apresente no utilizada de imediato)
cogulos de sangue e
partes esmagadas, modas
ou escuras devem ser
Congelar ou guardar na
retiradas e rejeitadas; zona mais fria do
frigorfico por um perodo
mximo de 2 dias.
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Carne Picada

Depois de picada, se no for

consumida de imediato deve
ser conservada num recipiente
fechado a uma temperatura
entre 0C e os +3C.

Deve ser utilizada no prazo

mximo de 2 horas.
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Armazenamento de Peixes e Mariscos

Rejeitar os que
apresentem cogulos de
sangue e partes
esmagadas, modas ou
escuras;
Peixe e marisco congelado
devem ir de imediato para
o congelador;
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Armazenamento de Peixes e Mariscos

Peixe fresco deve ser No marisco congelado

colocado na parte mais importante verificar o
fresca do frigorfico, se estado do vidrado e rejeitar
possvel sobre o gelo o que no apresenta estado
(temp. 0C) por um normal (ex.: cabeas
perodo mximo de 2 dias; escurecidas).
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Armazenamento de Peixes e Mariscos

MOLUSCOS/BIVALVES: mexilhes, amijoas, etc.

- Devem apresentar-se em embalagens que permitam

confirmar a sua origem, pelo que no se devero
consumir quando se desconhece a sua provenincia ;
- aconselhvel uma cozedura adequada.
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Armazenagem de Ovos

Os ovos devem:

Ser frescos;
Apresentar a casca limpa
e ntegra;
Estar embalados em
cartes novos.
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Armazenagem de Ovos

Data da
Antes de guardar, classificao;
verificar o carimbo Categoria (grau de

para certificao da: frescura);

Classe (tamanho e
peso).
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Armazenagem de Ovos

Os ovos devem ser ATENO:

armazenados em local bem
ventilado, seco e o mais
afastado possvel de
alimentos aromticos (ex.: Os ovos so porosos e
queijos, frutas, cebolas e absorvem os cheiros,
outros alimentos que ficando depois com o
libertem cheiros intensos); sabor alterado!
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Armazenagem de Legumes

Aquando da recepo
verificar:
Colorao especfica do
produto em questo;
Aspecto vioso;
Talos duros rejeitar!
Folhas amarelas e/ou
meladas rejeitar!
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Armazenagem de Legumes

Antes de guardar verificar se tem terra e/ou

parasitas higienizar!

Devem ser guardados no frigorfico a

temperaturas entre os 4 e 7C com um elevado
grau de humidade;
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Armazenagem de Frutas

Aquando da recepo da fruta,

verificar:

Forma, cor e textura caractersticas da

espcie em questo;

Se est tocada ou pisada rejeitar!

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Armazenagem de Leite e Produtos Lcteos

O leite pasteurizado dever ser guardado no

frigorfico e consumido no prazo de 3 dias;
Se o leite for UHT (ultrapasteurizado) pode ser
armazenado na despensa.
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Armazenagem de Leite e Produtos Lcteos

Devem ser armazenados longe

de produtos com odores
muito fortes e de outros Os iogurtes e a
susceptveis de absorver manteiga devem ser
cheiros. colocados de imediato
no frigorfico.
Nota: Alguns queijos necessitam
de frio (depende do teor em
gordura).
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Armazenagem de Leite e Produtos Lcteos

As natas pasteurizadas tm um prazo de validade

muito limitado, pelo que devem manter-se no
frigorfico;

A temperatura dever ser de 4C.

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ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS

Os alimentos devem ser
correctamente armazenados
por forma a evitar:
A sua deteriorao;
A contaminao por
microrganismos;
Contacto com substncias
perigosas;
Entrada de roedores e insectos.