FABIANE PICININ DE CASTRO CISLAGHI

ANDRÉA CÁTIA LEAL BADARÓ

ELLEN PORTO PINTO
LARISSA SCARABOTTO

Aproveitamento do
Soro de Leite nas
Agroindústrias

Francisco Beltrão
2018
 Realização
UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Câmpus Francisco Beltrão
Departamento Acadêmico de Engenharia de Alimentos (DAEAL)

PROJETO DE EXTENSÃO
“Aproveitamento do Soro de Leite nas Agroindústrias”

APOIO
Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico
e Tecnológico do Estado do Paraná (FA)
UTFPR/DIREC-FB – Edital nº 12/2017 (Apoio a projetos de extensão universitária)
EMATER-PR – Instituto Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural

CAPA
Luciano André Trevisan

IMAGEM
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 Sumário

Introdução...................................................................4
1 - Soro de Leite – Histórico, Definição e Classificação .5
2 - Produção e Mercado de Soro de Leite ................. 7
3 - Qualidade Nutricional do Soro de Leite e Benefícios
à Saúde.......................................................................9
4 - Aproveitamento Industrial do Soro de Leite ........ 11
5 - Propriedades Tecnológicas Funcionais das Proteínas
do Soro......................................................................17
6 - Aspectos Ambientais do Soro de Leite ................ 20
7 - Produtos com Soro de Leite – Receitas .............. 22
7.1 - Ricota................................................................22
7.2 - Bebida Láctea Fermentada .............................. 24
7.3 - Bebida Láctea Achocolatada............................. 25
7.4 - Bebida não Fermentada com Soro Ácido......... 27
7.5 - Doce Pastoso ...................................................27
7.6 - Bolo com Cobertura de Chocolate .................. 28
7.6.1 - Bolo................................................................29
7.6.2 - Cobertura.......................................................29
7.7 - Outras Formas de Utilização do Soro ............. 30
Referências...............................................................31
 Introdução
Considerando a grande produção de leite e queijo
na região Sudoeste do Paraná, e consequentemente o
elevado volume de soro de leite que é gerado, alterna-
tivas viáveis para o aproveitamento desse soro pelas
agroindústrias são de fundamental importância.
Neste contexto, a UTFPR – Universidade Tecnológi-
ca Federal do Paraná, câmpus Francisco Beltrão, com
o apoio da Fundação Araucária (concessão de bolsa),
desenvolve o projeto de extensão “Aproveitamento do
soro de leite nas agroindústrias”. Este projeto contem-
pla um trabalho com os produtores de queijo da região,
através do diagnóstico no que se refere à utilização e/
ou venda do soro gerado pelas agroindústrias e orienta-
ção quanto à qualidade nutricional, benefícios à saúde,
aspectos ambientais e formas de aproveitamento do
soro de leite.
O aproveitamento do soro na elaboração de produtos
alimentícios pode ser uma nova fonte de renda para
as agroindústrias e contribui para a utilização desse
subproduto na alimentação humana. Além disso, a pro-
dução de outros alimentos a partir do soro diminui o seu
descarte inadequado, reduzindo seu potencial poluidor.
Esta publicação tem como objetivo auxiliar nos trei-
namentos previstos no projeto, bem como ser material
de consulta para os produtores e demais interessados.

Equipe:

Profa. Dra. Fabiane Picinin de Castro Cislaghi – coordenador

Profa. Dra. Andréa Cátia Leal Badaró
Profa. Dra. Ellen Porto Pinto
Larissa Scarabotto – aluna do curso de Engenharia de Alimentos,
bolsista PROREC/Fundação Araucária

4
1 - Soro de Leite – Histórico, Definição
e Classificação
Há 7 mil anos atrás, o soro de leite era utilizado para
fins medicinais, no tratamento de infecções, cicatrização
de feridas e doenças gastrointestinais (Hipócrates 460
a.C.), bem como no preparo de bebidas funcionais. Nos
séculos XVII, XVIII e XIX, o soro foi uma alternativa à
água para o banho. No século XX, juntamente com a
rápida expansão da fabricação de produtos lácteos,
os volumes de soro aumentaram e começou a ser
considerado pelos queijeiros como um resíduo e um
problema para o meio ambiente. Durante grande parte
do século XX, a indústria buscou o método mais barato
de descarte do soro de leite, que geralmente envolve a
descarga em cursos d’água, tratamento de esgotos e/
ou no solo. Felizmente, na segunda metade do século
XX, o conhecimento científico aliado a várias conquis-
tas tecnológicas tornaram possível transformar esse
produto, até então considerado de baixo valor, em uma
valiosa matéria-prima (SMITHERS, 2015; JULIANO et
al., 2017).
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), o
soro de leite é o líquido obtido após a coagulação do leite
na fabricação de queijos (BRASIL, 2017). Apresenta-se
como um líquido opaco e de cor amarelo-esverdeada.
O leite possui em sua composição dois grupos de
proteínas principais, as quais são denominadas ca-
seínas e proteínas do soro. A coagulação do leite é a
transformação do seu estado líquido para o gel, onde
ocorre a modificação das micelas de caseína, fazendo
com que o leite se divida em duas fases (BELOTI, 2015).
5
 A coagulação do leite pode acontecer de duas
maneiras. Na coagulação enzimática, são utilizadas
enzimas coagulantes ou o coalho. Quando o coalho
utilizado é de origem animal, também é chamado de
renina, composta pelas enzimas quimosina e pepsina.
No Brasil, é amplamente utilizada a quimosina obtida
pela fermentação de microrganismos específicos. Na
coagulação ácida, faz-se a acidificação do leite através
da adição de ácidos ou pela ação de bactérias láticas
(ORDÓÑEZ, 2005).
Alguns exemplos de queijos obtidos por coagulação
enzimática são o Colonial, Prato e Parmesão. Queijos
como Cottage e Quark são obtidos após a coagulação
ácida do leite. O soro obtido a partir de queijos de coa-
gulação enzimática é denominado soro doce, enquanto
o soro obtido após a coagulação ácida do leite, é cha-
mado soro ácido.
A composição do soro é derivada diretamente da
composição do leite e variável de acordo com o tipo
de queijo fabricado. Além disso, a qualidade do leite
utilizado, bem como seu manuseio e higiene na elabo-
ração do queijo determinam as características higiênico-
-sanitárias do soro, fundamentais para sua utilização na
elaboração de outros produtos.
No Brasil, a produção de soro é constituída quase
que exclusivamente de soro doce. As principais dife-
renças entre os dois tipos de soro são a acidez e o
conteúdo mineral. No soro ácido há um maior teor de
ácido lático e minerais como o cálcio e fósforo, devido à
solubilização do complexo cálcio-fósforo, existente nas
micelas de caseína, em pH ácido. A concentração de
lactose no soro ácido é menor do que no soro doce de-
vido ao processo de fermentação, pois parte da lactose
é transformada em ácido lático durante a formação da
coalhada (coagulação). Além disso, o soro doce contém

6
maior quantidade de peptídeos e aminoácidos livres,
por ser resultado da ação da enzima sobre a caseína.
A Tabela 1 apresenta a composição média dos soros
doce e ácido.

Tabela 1. Composição média dos soros doce e ácido.

Componentes* Soro doce Soro ácido
Umidade 93,0 – 94,0 94,0 – 95,0
Lactose 4,5 – 5,0 3,8 – 4,2
Proteína 0,8 – 1,0 0,6 – 1,0
Minerais 0,5 – 0,7 0,7 – 0,8
Gordura 0,3 – 0,5 0,3 – 0,6
Acidez 0,1 – 0,2 0,1 – 0,8
pH 6,2 – 6,4 4,5 – 5,5

* g/100 g (umidade, gordura, proteína, lactose, minerais); % ácido

lático (acidez). Fonte: Sgarbieri (2012); Cruz et al. (2017).

2 - Produção e Mercado de Soro de

Leite
O soro de leite representa de 80% a 90% do volume
de leite utilizado na fabricação de queijos. Em 2017,
foram produzidas 1,147 milhão de toneladas de queijos
no Brasil (ABIQ, 2018). Considerando que para cada
quilo de queijo produzido, são gerados cerca de 9 litros
de soro, estima-se que tenham sido gerados aproxima-
damente 10,3 bilhões de litros de soro no mesmo ano.
Apesar da grande produção de soro fluido, o Brasil
é caracterizado historicamente como um importador
de grande quantidade de soro em pó. Em 2016, foram
importadas 28,4 mil toneladas de soro (ZOCCAL, 2017).
7
As importações de soro de leite em pó atendem a uma
demanda objetiva de alguns setores que necessitam
de grandes quantidades dessa matéria-prima com re-
gularidade de oferta e preços competitivos, cabendo ao
mercado externo ser o grande fornecedor, já que o vo-
lume de processamento de soro no país não atende às
necessidades do mercado interno. Nos últimos anos, o
processamento industrial de soro sofreu um processo de
aceleração com implantação de fábricas processadoras
de soro em alguns estados como Minas Gerais, Paraná,
Rio Grande do Sul, Espírito Santo e Rondônia, sendo
que o Paraná é o principal estado processador de soro
de leite (SILVA; BUENO; SÁ, 2017). No entanto, ainda
não há processamento suficiente no Brasil, as indústrias
alimentícias fazem amplo uso e a produção, em geral,
não abrange os produtos de maior valor agregado que
podem ser extraídos do soro.
A demanda global por produtos de soro de leite é
crescente e impulsionada principalmente por três grupos
de consumidores: adultos e idosos preocupados com
a saúde; bebês e crianças – uso de proteína de soro
de leite em fórmulas infantis; e praticantes de atividade
física e/ou atletas. O número de novos produtos com
soro de leite lançados mundialmente tem aumenta-
do, alcançando quase 6 mil em 2015 (USDEC, 2017;
IMARC, 2018).
A produção e utilização do soro de leite no mundo é
apresentada na Figura 1. Das cerca de 145 milhões de
toneladas de soro produzidas mundialmente, apenas
aproximadamente 60% é aproveitada industrialmente,
enquanto o restante é destinado à alimentação animal,
descartada como resíduo ou pequena parte como fer-
tilizante. Quando utilizado, o principal destino é para
obtenção de soro em pó e lactose (GANJU; GOGATE,
2017). Nos países em desenvolvimento, o aproveita-
8
mento do soro de leite em outros produtos é ainda me-
nor. No Brasil, estima-se que somente metade do soro
gerado é aproveitado (JULIANO et al., 2017).

Figura 1. Distribuição da produção e consumo global do

soro de leite. WPC: whey protein concentrate (concentrado
proteico de soro); WPI: whey protein isolate (isolado proteico
de soro). Fonte: Ganju; Gogate (2017).

O futuro para os produtos de soro é promissor. Visto

que a demanda mundial por proteínas é crescente, as
proteínas do soro serão cada vez mais importantes na
nutrição humana (KILARA; VAGHELA, 2018).

3 - Qualidade Nutricional do Soro de

Leite e Benefícios à Saúde
O soro é altamente nutritivo e benéfico para a saú-
de humana e retém cerca de 55 % dos nutrientes do
leite, incluindo as proteínas do soro (20% da proteína
total), sais minerais (potássio, cálcio, fósforo, magnésio,
zinco), vitaminas hidrossolúveis (complexo B) e quase
toda a lactose do leite. O soro contém quantidade mui-
to pequena de caseínas e gordura, componentes que
ficam retidos no queijo. O componente majoritário do
soro de leite é a lactose, representando cerca de 70 %
9
dos sólidos totais do soro. No entanto, o componente de
maior importância nutricional são as proteínas do soro,
que representam aproximadamente 12 % dos sólidos.
As proteínas do soro são altamente digeríveis pelo
organismo humano e contém todos os aminoácidos es-
senciais em quantidades adequadas, sendo que o seu
valor nutricional e biológico é superior ao das proteínas
do ovo, consideradas proteínas de referência. São ne-
cessários apenas 14,5 gramas por dia de proteínas do
soro para satisfazer as necessidades diárias proteicas,
em comparação com 17,4 gramas de proteína do ovo.
Particularmente, são ricas em aminoácidos sulfurados,
como metionina e cisteína, que são antioxidantes (LA-
GRANGE; DALLAS, 1997; SGARBIERI, 2012; CRUZ
et al., 2017). São definidas como proteínas rápidas,
ou seja, que têm maior velocidade de assimilação e
utilização da proteína consumida e absorvida pelo or-
ganismo. Quanto maior a velocidade, maior a qualidade
da proteína, consequentemente, maior a digestibilidade
(JULIANO et al., 2017). Na Tabela 2 são apresentadas
as principais proteínas do soro.

Tabela 2. Proteínas do soro de leite.

Concentração % do total de
Proteína
(g/L) proteínas

ß-lactoglobulina 3,0 60
α-lactoalbumina 1,2 20
Imunoglobulinas 0,5 12,5
Soroalbumina 0,3 5,5
Protease-peptonas 0,2 15
Proteínas minoritárias 0,1 0,5
Fonte: Ordóñez (2005).

10
 Além das propriedades nutricionais, as proteínas do
soro apresentam efeitos promotores da saúde, como
ação antimicrobiana e antiviral, estímulo do sistema imu-
nológico, atividade antitrombótica e anticarcinogênica.
Atuam como protetores do sistema cardiovascular, com
efeitos antioxidante, anti-hipertensivo e hipocolesterolê-
mico, ou seja, diminuem o colesterol sanguíneo. Ainda,
apresentam benefício à atividade esportiva, melhorando
o desempenho físico, proporcionando maior resistência
à exaustão, auxiliam na redução de peso e aumento da
massa magra. Atribuem-se também às proteínas do soro
de leite atividades anti-inflamatória, de proteção e reparo
das células entéricas e ação antiúlcera (McINTOSH,
1998; MORENO, 2002; ROSANELI, 2002; COSTA,
2004; SGARBIERI, 2004; SGARBIERI, 2012).

4 - Aproveitamento Industrial
do Soro de Leite
O soro de leite é uma matéria-prima contemplada
por diversos setores da indústria de alimentos. O soro
doce possibilita mais alternativas de aproveitamento do
que o soro ácido, mas ambos podem ser aproveitados.
O uso limitado do soro ácido se deve ao seu sabor e
maior concentração de sais minerais.
Os produtos mais conhecidos por utilizar o soro
são as bebidas lácteas e a ricota. As bebidas lácteas
fermentadas são aquelas semelhantes ao iogurte, em
que ocorre a fermentação do leite e coagulação devido
à produção de ácido lático pelas bactérias ácido-láticas
(BAL). Nas bebidas lácteas não-fermentadas, não ocor-
re a acidificação, sendo que as mais conhecidas são os
achocolatados, mas podem ser elaboradas de diversos

11
sabores. O emprego do soro líquido em bebidas lácteas
pode ser uma opção viável para pequenas queijarias,
pois os investimentos são baixos e o produto final tem
um grande valor agregado e aceitação pelo consumi-
dor. É possível produzir bebidas lácteas utilizando soro
doce ou ácido. Geralmente o sabor do soro ácido é mais
compatível com os sucos e/ou polpas de frutas cítricas.
Existem muitas possibilidades de inovação, seja pelo
uso de frutas exóticas ou típicas de certas regiões, sucos
vegetais (como tomate, cenoura, etc.) ou pela adição
de ingredientes funcionais, como os prebióticos (fibras)
e probióticos (geralmente espécies de Lactobacillus e
Bifidobacterium).
A ricota é um tipo de queijo fresco feito a partir
da coagulação do soro doce pela adição de ácido e
aquecimento. É uma alternativa interessante de apro-
veitamento que não requer grandes instalações ou
equipamentos, nem investimentos. No entanto, dessa
produção ainda resta um volume de soro que também
pode ser aproveitado.
O soro também pode ser utilizado na fabricação de
doce pastoso, similar ao doce de leite. Além desses
produtos citados, o soro de leite é amplamente em-
pregado pela indústria de alimentos em vários outros,
como panificados, embutidos cárneos, chocolates, lei-
tes fermentados, molhos de saladas, fórmulas infantis,
sobremesas congeladas, bebidas para atletas e suple-
mentos alimentares.
Os produtos contendo soro têm elevado conteúdo de
lactose, devendo ser evitados por pessoas que apresen-
tam intolerância à lactose. No entanto, essa dificuldade
pode ser contornada através do uso da enzima lactase
nesses produtos, a qual hidrolisa a lactose, permitindo
o consumo por pessoas intolerantes.
12
 O soro pode ser utilizado diretamente na forma
líquida, após adequado tratamento térmico. Após a
fabricação do queijo, o soro deve ser filtrado a fim de
remover partículas de caseína (finos) remanescentes.
No caso de não ser utilizado imediatamente, deve ser
pasteurizado e armazenado em condições adequadas
sob refrigeração por um período máximo de 24 horas.
O desnate do soro é opcional, de acordo com a finali-
dade de uso. O creme resultante pode ser usado para
fabricação de manteiga comum (Figura 2).

Figura 2. Pré-tratamento do soro de leite.

Fonte: Juliano et al. (2017).

O elevado conteúdo de água do soro e capacida-

de de conservação reduzida dificulta o transporte de
grandes volumes. Por isso, frequentemente o soro é
concentrado, a fim de eliminar parte da água. Essa
concentração é feita por meio da tecnologia de mem-
13
branas (osmose reversa), a qual é realizada a baixas
temperaturas, não desnaturando as proteínas.
Outra forma de utilização é o soro em pó. Após a
concentração, o soro é desidratado por atomização em
um equipamento também utilizado para produção de
leite em pó, denominado spray dryer. A secagem ocorre
rapidamente a uma temperatura relativamente baixa, o
que minimiza os danos térmicos ao produto.
A partir do soro de leite, também pode-se separar
seus componentes, como as proteínas e a lactose. A
concentração do soro e/ou separação de seus compo-
nentes gera produtos de grande valor agregado. Por
cada litro de soro que é descartado, são desperdiçados
cerca de 50 g de lactose, 10 g de proteína com elevado
valor nutricional e funcional, e 3 g de gordura do leite. A
quantidade de nutrientes em mil litros de soro equivale
aos requerimentos diários de proteína para 130 pessoas
e de energia para mais de 100 pessoas.
A ultrafiltração por membranas é o método mais
utilizado para separar as proteínas do soro e obter os
concentrados proteicos de soro (WPC, whey protein
concentrate). Essa tecnologia mantém a funcionalida-
de e qualidade das proteínas. O processo dá origem
a diferentes produtos, com concentrações de proteína
que variam de 35 a 85%. Quando a concentração de
proteínas alcança até 90 - 95%, o produto é denominado
isolado de proteína do soro (WPI, whey protein isolate).
Os concentrados proteicos de soro (WPC), tam-
bém conhecidos como “whey”, se tornaram populares
nas academias e têm sido amplamente utilizados para
aumentar a massa muscular e melhorar o desempe-
nho físico. A maioria desses produtos comercializados
no Brasil são importados. Nos últimos anos, algumas
empresas brasileiras começaram a produzir o WPC.

14
 A lactose é outro componente do soro que também
pode ser separada. A lactose apresenta ampla aplicação
na indústria alimentícia, podendo ser adicionada em
produtos de confeitaria e panificação, alimentos para
bebês, adoçantes, entre outros. Na indústria farmacêuti-
ca, a lactose (grau farmacêutico) é usada como agente
inerte (excipiente) em medicamentos. A lactose também
pode ser utilizada como matéria-prima para produção
de GOS (galacto-oligossacarídeos) e lactulose, ingre-
dientes prebióticos que contribuem para o equilíbrio da
microbiota intestinal e promovem benefícios à saúde.
As vitaminas e os minerais obtidos após separação
das proteínas e lactose do soro podem ser utilizados
para fortificação de alimentos ou ainda na indústria far-
macêutica, dependendo da qualidade do produto. Além
disso, o soro de leite pode ser utilizado como substrato
de microrganismos na fermentação para obtenção de
produtos de grande relevância comercial, como etanol,
biogás (metano), ácido lático, etc. A Figura 3 apresenta
algumas das possíveis aplicações dos produtos de soro
de leite.

Figura 3. Aplicações do soro de leite.

Fonte: GEA Online (2016).

15
 O processo de industrialização do soro, em geral,
requer a utilização de instalações industriais com um
determinado grau de complexidade, o que implica em
considerável investimento financeiro. Dessa forma, é
necessário que haja um volume mínimo de matéria-
-prima que justifique tal investimento. Entretanto, grande
parte do soro de leite gerado no Brasil é proveniente de
pequenas e médias queijarias, nas quais se torna difícil
o investimento em tecnologia necessária para o seu be-
neficiamento. Uma alternativa que vem se apresentando
como tendência é a instalação de unidades centrais de
processamento, que recebam o soro produzido pelas
queijarias de uma determinada região. Mesmo assim,
para viabilizar a indústria há a necessidade de se ter
uma otimização da coleta e transporte refrigerado desse
soro (ALVES et al., 2014; SILVA; BUENO; SÁ, 2017).
Em países como Argentina, Brasil, Colômbia e Uru-
guai, existem queijarias que transformam pequenos
volumes de leite em queijo (em média de 50 a 500 L/dia)
gerando, por sua vez, pequenas quantidades de soro de
leite. Nesses casos, a dispersão geográfica no território
e acesso a estradas não justificaria o transporte do soro,
em termos de distância, tempo e qualidade. Desta for-
ma, torna-se relevante buscar soluções alternativas de
natureza simples e de baixo custo que permitam gerar
valor agregado na própria microempresa/propriedade
(JULIANO et al., 2017).
A otimização do aproveitamento do soro é capaz de
promover o progresso social e econômico das regiões
queijeiras, através de empreendimentos locais que
permitam o desenvolvimento regional e geração de
emprego. Tendo em vista que na América Latina apro-
ximadamente 20% da população vive abaixo da linha
da pobreza e apresenta diferentes graus de deficiências

16
nutricionais, destinar o soro à alimentação animal e não
o incorporar à alimentação humana é um desperdício.
Assim, a elaboração de produtos de alto valor nutricional
com soro, é uma alternativa para melhorar a alimentação
e nutrição de populações economicamente desfavore-
cidas (JULIANO et al., 2017).

5 - Propriedades Tecnológicas
Funcionais das Proteínas do Soro
“Propriedade tecnológica funcional” refere-se a uma
propriedade físico-química que afeta o processamento e
o comportamento das proteínas em um alimento, julgada
pelos atributos de qualidade do produto final. A maior
parte dessas propriedades influencia as características
sensoriais do alimento (SGARBIERI, 2012).
As proteínas do soro de leite apresentam proprieda-
des como alta solubilidade, capacidade de dispersão,
retenção de água, formação de espuma, emulsificação,
geleificação e poder tamponante. Dessa forma, são in-
dicadas para inúmeras aplicações em alimentos, como
bebidas para atletas, barras de proteínas, fórmulas para
lactentes, produtos de panificação, lácteos, cárneos,
etc. (Quadro 1).

17
Quadro 1. Propriedades funcionais dos produtos de
soro de leite.

Função Benefício Aplicação

Aderência Torna a textura mais Pães
uniforme e ajuda na Empanados
aderência de Produtos de panifi-
sementes como cação
gergelim ou linha-
ça na superfície de
pães; melhora a
aderência de glacês.
Pode ser utilizado
como substituto de
ovos na panificação.
Atividade Evita a oxidação de Carnes pré-cozidas
antioxidante lipídios em carnes
pré-cozidas.
Escurecimento Contribui para o Produtos de panifi-
escurecimento em cação
produtos cozidos Confeitos
em micro-ondas, ou
em confeitos de
caramelo.
Capacidade de Dissolve-se rapida- Dissolve-se rapida-
dispersão mente na água sem mente na água sem
agitação excessiva. agitação excessiva.
Mistura para bebi-
das
Emulsificante Cria emulsões es- Produtos de panifi-
táveis e impede a cação
formação de uma Bebidas
grande massa de Produtos à base de
glóbulos de gordura. carne e frutos do
mar
Misturas para sor-
vete
Molhos para salada
Embutidos cozidos

18
 Função Benefício Aplicação
Realce de sabor Realça sabores Produtos de panifi-
cação
Bebidas
Confeitos
Produtos lácteos
Carnes processa-
das
Lanches
Realce de sabor Mantém a umidade, Produtos de panifi-
Geleificante melhora textura e cação
sensação na boca Bebidas
Produtos lácteos
processados
Produtos à base de
carne e frutos do
mar
Neutralidade Sabor suave sem in- Confeitos
terferência no sabor Sobremesas conge-
do produto ladas
Enriquecimento Melhora valor nutri- Produtos de panifi-
nutricional cional do produto, cação
proporcionando pro- Bebidas
teína de alta quali- Produtos lácteos
dade e digestibilida- Fórmulas infantis
de, fonte de cálcio, Produtos à base de
vitaminas, minerais carne e frutos do
e compostos bioa- mar
tivos Sopas e molhos
Solubilidade Facilmente disper- Produtos de panifi-
sível na maioria dos cação
alimentos. Previne Bebidas
sedimentação em Confeitos
Sobremesas conge-
bebidas, sopas e ladas
molhos. Fórmulas infantis
Sopas e molhos
Iogurtes

19
 Função Benefício Aplicação
Retenção de água e Fornece atributos de Produtos de
aumento da gordura, permitindo panificação
viscosidade uma redução no teor Bebidas
de gordura. Melhora Produtos lácteos
a textura, criando Produtos à base de
produtos mais carne e frutos do
viscosos e úmidos. mar
Cremes para café
Sopas e molhos.
Formação de Mantém proprieda- Produtos cozidos
espuma e aeração des de espuma, que como certos bolos,
aumenta o apelo cremes e
visual do produto merengues
acabado, como Confeitos
sabor e textura. Sorvetes e outras
Substituto da clara sobremesas
de ovo. congeladas .

Fonte: Antunes (2003); Sgarbieri (2012).

6 - Aspectos Ambientais
do Soro de Leite
Devido à baixa concentração de matéria sólida (em
torno de 7 %), o soro de leite muitas vezes é consi-
derado um resíduo. No Brasil, grande parte do soro
não é aproveitado. Isto gera desperdícios nutricionais,
financeiros e impactos ambientais relevantes, pois o
soro tem elevado conteúdo de matéria orgânica (RECH,
2003; GAJO, 2016).
Quando o soro é descartado sem tratamento no meio
ambiente, apresenta elevado poder poluente. A Deman-
da Bioquímica de Oxigênio (DBO) do soro é de 30.000
- 50.000 mg de O2/L, valor cerca de 100 vezes maior
que a carga orgânica presente no esgoto doméstico. A
DBO é diretamente proporcional ao potencial poluidor
de um resíduo ou substância, sendo que a lactose é
20
a principal responsável pela elevada DBO do soro. A
DBO mede a quantidade de oxigênio necessária para
estabilizar biologicamente a matéria orgânica presente
em uma amostra, após um determinado tempo (5 dias)
e a uma dada temperatura (20°C). Um litro de soro exige
o O2 presente em 4.500 litros de água para despoluí-lo
(PESSOA; JORDÃO, 1982; MIZUBUTI, 1994; GIROTO;
PAWLOWSKI, 2001; RICHARDS, 2002).
O poder poluente de 50.000 L soro, volume facil-
mente gerado diariamente por uma empresa produtora
de queijo de médio porte, equivalem ao esgoto de uma
cidade de 25.000 habitantes. Quando descartado no
solo, o soro afeta a estrutura física e química deste,
diminuindo os rendimentos agrícolas; quando lançado
em rios, reduz a vida aquática, pois esgota o oxigênio
dissolvido (PANESAR et al., 2007).
O avanço tecnológico tem contribuído para o apro-
veitamento do soro, minimizando o impacto ambiental.
A conversão do soro de resíduo para insumo pode ser
considerada uma inovação na cadeia de produção
agroindustrial do leite (SGARBIERI, 2012). No entan-
to, os pequenos produtores ainda têm dificuldades na
utilização do soro de leite.
A maioria dos produtores de pequenas agroindús-
trias destinam todo o soro de leite gerado na fabricação
de queijos para alimentação de bovinos e suínos. Isso
tem sido relatado por diversos estudos em diferentes
regiões do Brasil. Porém, ainda há casos de descarte
do soro na natureza, considerado irregular por poluir o
solo e águas.
O tratamento do soro, como efluente, se torna inviá-
vel devido aos grandes volumes que são gerados diaria-
mente e ao elevado custo. Assim, a melhor alternativa é
buscar opções de reaproveitamento desse subproduto.
21
 O descarte na natureza feito de maneira irregular
ocorre devido à falta de informação do produtor ou mes-
mo por outras dificuldades como falta de mão-de-obra
para aproveitamento, falta de equipamentos para sua
pasteurização e/ou refrigeração, deficiências no trans-
porte e distribuição do produto. Portanto, alternativas
tecnológicas de fácil execução e baixo custo para o
adequado aproveitamento do soro são fundamentais.
É necessário haver uma mudança cultural, em que
o soro deixe de ser visto como resíduo e passe a ser
matéria-prima na elaboração de outros produtos. Ainda,
é preciso fazer com que o consumidor conheça as pro-
priedades e os benefícios do consumo do soro de leite.

7 - Produtos com Soro

de Leite – Receitas
Como citado acima, o soro possui diversos nutrientes
e benefícios à saúde e sua utilização na alimentação hu-
mana deve ser incentivada. Por conter lactose, pessoas
com intolerância devem evitar o consumo de produtos
contendo soro de leite ou consumir as versões com teor
reduzido de lactose (uso da lactase).
A seguir são apresentadas algumas receitas de
produtos com soro de leite. O soro a ser utilizado deve
ser fresco e deve-se dar preferência ao soro dos quei-
jos Colonial, Minas Frescal ou Minas Padrão, pois não
têm corante.

7.1 - Ricota
A ricota é um queijo fresco de origem italiana, de
sabor suave, obtida pela precipitação das proteínas a
partir do aquecimento e acidificação do soro de leite.
22
Possui alta digestibilidade, baixo teor de gordura e va-
lor calórico. Devido ao seu alto teor de umidade, tem
durabilidade baixa, cerca de cinco dias.
O soro deve ser fresco, com acidez de no máximo 13
°D. Soros mais ácidos podem precipitar precocemente,
e com isso pode haver uma diminuição do rendimento,
além de prejudicar a consistência do produto (fica mais
mole). A acidez do soro deve ser reduzida para 8-10°D,
com a adição de bicarbonato de sódio. Para isso, usa-se
a seguinte fórmula:

g bicarbonato = volume de soro (L) x °D a reduzir x 0,0933

Na prática utiliza-se 20-40 g de bicarbonato para

cada 100 L de soro. Com isso, evita-se a precipitação
precoce do soro antes de atingir a temperatura final de
aquecimento e auxilia a ascensão dos flocos de proteína
após a adição de ácido.
Na fabricação da ricota pode ser adicionado até 20%
de leite (2 litros de leite para cada 10 litros de soro), a
fim de melhorar o rendimento e sabor.
Rendimento da ricota: são necessários 20-25 litros
de soro para fabricar 1 kg de queijo (4-5%).

» Ingredientes
• 10 litros de soro de leite
• 2 litros de leite pasteurizado (opcional)
• 480 mL vinagre branco

» Tecnologia de fabricação
• Aquecer o soro de leite à temperatura de 70 °C;
• Adicionar o leite pasteurizado (2 litros);
• Continuar aquecendo até 90 ºC (ou até abrir
fervura);

23
 • Acrescentar 480 mL de vinagre branco (4%; 400
mL para cada 10 litros de soro), misturar bem;
• Aguardar a formação dos primeiros flocos e des-
ligar o fogo;
• Deixar em repouso até completar a precipitação
(cerca de 10 minutos);
• Retirar a massa precipitada utilizando escuma-
deira/peneira e colocar na fôrma para escorrer;
• Levar à geladeira para resfriar;
• Embalar e rotular (opcional);
• Armazenar sob refrigeração.

A salga da ricota é opcional e pode ser feita de duas

formas:

• Salga seca: após 30 min. da enformagem, reali-

zar a salga seca em um dos lados do queijo; fazer a 1ª
viragem e realizar a salga do outro lado.
• Salga na massa: antes da enformagem.

7.2 - Bebida Láctea Fermentada

A bebida láctea fermentada é um produto semelhan-
te ao iogurte, obtida a partir da mistura de leite e soro
de leite. A bebida láctea é nutritiva e seu valor calórico
varia de acordo com os ingredientes utilizados na sua
elaboração.
É de grande importância a pasteurização do leite e do
soro utilizados na fabricação da bebida láctea fermenta-
da, pois assim ocorre a eliminação de microrganismos
patogênicos, garantindo a inocuidade microbiológica do
produto e aumentando sua vida útil.
O produto final da fabricação deve chegar a pH 4,6
após fermentar por cerca de 4 horas à temperatura que
varia de 40º a 45 ºC. Pode-se utilizar iogurte natural
24
como fermento ou culturas probióticas, as quais apre-
sentam benefícios à saúde.

» Ingredientes (para 10 litros de bebida):

• 5 litros de leite pasteurizado ou UHT (50%)
• 5 litros de soro de leite (50%)
• 100 g de leite em pó (1%)
• 1 kg de açúcar refinado (10%)
• Iogurte natural (10 potinhos – 1 potinho para 1
litro)
• Sabor (frutas, geleia...)

» Tecnologia de fabricação
• Aquecer o soro até 70 ºC, sob agitação constante;
• Adicionar o leite;
• Quando a temperatura estiver a 45-50 ºC, adicio-
nar o leite em pó e o açúcar (previamente misturados);
• Manter a mistura (leite/soro, leite em pó e açúcar)
a 90 ºC/5 min. para pasteurização;
• Resfriar a 42 ºC (banho de gelo);
• Adicionar o iogurte natural e mexer;
• Deixar em repouso a 42 ºC até que ocorra a
coagulação (cerca de 4 horas);
• Resfriar (em banho de gelo) até 20-24 ºC e que-
brar o coágulo (por agitação com colher) até textura
homogênea;
• Adicionar o sabor (fruta, geleia...);
• Envasar e armazenar sob refrigeração.

7.3 - Bebida Láctea Achocolatada

A bebida láctea achocolatada é um produto não fer-
mentado, obtida pela mistura de leite e soro de leite. É
nutritiva e tem grande aceitação pelas crianças.
25
 Em seu processo de fabricação, a fase considerada
mais importante é o tratamento térmico, pois irá deter-
minar a sua qualidade e percepção sensorial, definindo
também a vida útil do produto.

» Ingredientes (para 10 litros de bebida):

• 3 litros de leite pasteurizado ou UHT (30%)
• 7 litros de soro de leite (70%)
• 800 g de açúcar refinado (8%)
• 200 g de cacau ou chocolate em pó (2%)
• 10 g de sal (0,1%)

» Tecnologia de fabricação
• Aquecer o soro até 70 ºC, sob agitação constante;
• Adicionar 50% (1,5 litros) do leite a ser utilizado;
• Adicionar o xarope (previamente preparado) sob
agitação constante;
• Pasteurizar a 80 ºC/10-15 min.;
• Resfriar (banho de gelo) a 3-5 ºC;
• Envasar e armazenar sob refrigeração.

» Elaboração do Xarope:
• Aquecer 50% (1,5 litros) do leite a ser utilizado
a 50 ºC;
• Adicionar os ingredientes secos (açúcar, cacau
e sal) previamente misturados;
• Misturar até completa dissolução;
• Aquecer até 75 ºC;
• Adicionar o xarope à mistura (leite/soro) sob
agitação constante.

Obs.: Todo o aquecimento e resfriamento devem ser

feitos com agitação.

26
 7.4 - Bebida não Fermentada
com Soro Ácido
Essa bebida não fermentada é elaborada com o
soro ácido proveniente da fabricação da ricota. Pode
ser utilizado exclusivamente o soro ácido ou diferentes
proporções de soro ácido e soro doce (mistura).

» Ingredientes (para 5 litros de bebida):

• 5 litros de soro ácido (ou mistura de soro ácido
e soro doce)
• 500 g de açúcar refinado (10%)
• Sabor (frutas, sucos...)

» Tecnologia de fabricação
• Adicionar o açúcar ao soro e pasteurizar a 65 °C
por 30 minutos, sob agitação constante;
• Resfriar em banho de gelo;
• Adicionar o sabor;
• Se necessário, misturar com auxílio do liquidifi-
cador;
• Envasar e armazenar sob refrigeração.

7.5 - Doce Pastoso

O doce pastoso é um produto similar ao doce de
leite, possuindo textura e consistência similares às do
elaborado puramente com leite.
É fabricado com soro fresco e de baixa acidez, não
podendo estar salgado, assim sua acidez final após a
adição do bicarbonato de sódio, deve se situar na faixa
de 11 a 12 ºD. Sua textura pastosa deve ser uniforme,
sem apresentar cristais notáveis ao paladar.

27
 » Ingredientes
• 1 litro de soro de leite
• 1 litro de leite
• 2 g de bicarbonato de sódio
• 400 g de açúcar

» Tecnologia de fabricação
• Colocar o leite e o soro em uma panela;
• Adicionar o bicarbonato de sódio e o açúcar;
• Agitar a mistura até dissolver;
• Levar a mistura ao fogo;
• O doce vai ficando cada vez mais “grosso e pe-
sado”;
• Tomar uma pequena amostra do doce e pingar
algumas gotas em um copo com água fria. Se as gotas
descerem até o fundo, sem se desmancharem, o doce
estará no ponto;
• Retirar da panela e bater o doce com a colher
até que esfrie um pouco;
• Despejar em vidro previamente esterilizado.

7.6 - Bolo com Cobertura de Chocolate

Bolo é o produto assado, preparado à base de fari-
nhas ou amidos, açúcar, fermento químico ou biológico,
podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras
substâncias alimentícias que caracterizam o produto.
Pode-se fabricar bolos utilizando o soro de leite como
ingrediente principal, ou também substituir o leite de
outras receitas pelo soro. A cobertura dos bolos também
pode ser feita com soro de leite.

28
 7.6.1 - Bolo
» Ingredientes
• 1 copo e meio de soro de leite
• 1 copo de açúcar
• 3 ovos
• 3 colheres (sopa) de margarina
• 3 copos de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de fermento químico

Obs.: 1 copo = 250 mL

» Tecnologia de fabricação
• Na batedeira, misturar os ovos e o açúcar;
• Bater em velocidade baixa até o creme ficar claro;
• Após, adicionar a margarina e misturar;
• Adicionar aos poucos a farinha e o soro de leite
até ficar homogêneo;
• Misturar manualmente o fermento químico;
• Untar uma assadeira com margarina e polvilhar
farinha;
• Acrescentar a massa e levar ao forno a 200 ºC
por cerca de 1 hora.

7.6.2 - Cobertura
» Ingredientes
• 2 copos de soro de leite
• 1 copo de açúcar
• 1 copo de cacau/chocolate em pó
• 2 colheres de amido de milho

29
 » Tecnologia de fabricação
• Dissolver o amido em um pouco de soro de leite;
• Colocar todos os ingredientes em uma panela e
levar ao fogo até engrossar, mexendo sempre.

7.7 - Outras Formas de Utilização do

Soro
• Congelar o soro em forminhas de gelo e ir utili-
zando os cubinhos em molhos e outras receitas;
• Utilizar em receitas de pães, massas, bolos, pan-
quecas, waffles, muffins, biscoitos, tortilhas, substituindo
total ou parcialmente a água ou o leite;
• Substituir o leite na elaboração de vitaminas de
frutas;
• Utilizar substituindo total ou parcialmente a água
de fervura do macarrão, arroz, batatas, feijão, etc.;
• Adicionar em sopas, ensopados;
• Utilizar para marinar carnes, junto com temperos.

Observações:
• O soro a ser usado deve ser fresco, de baixa
acidez. Então, assim que for obtido, o soro deve ser
guardado sob refrigeração e usado em seguida.
• Para uso do soro em alimentos não fervidos, é
indicado aquecer o soro até 60 °C por 30 minutos (pas-
teurização).
• O aquecimento do soro em temperaturas mais
elevadas causa a precipitação de suas proteínas (for-
mação de grumos).
• Se a salga do queijo for feita antes de retirar
o soro, o soro de leite será salgado e não poderá ser
usado em receitas doces. No uso em receitas salgadas,
ajustar a quantidade de sal a ser acrescentada.
30
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