COAGULAO CIDA

A coagulao cida obtida por via biolgica atravs da produo de cido ltico
pelas bactrias do fermento ou pela adio direta de cidos orgnicos ao leite. Este tipo
de coagulao usada em nmero limitado de tipos de queijos, sendo os mais
conhecidos deles o petit suisse e o cream cheese.
A coagulao cida ou lctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de
cido lctico ou por adio de outros cidos orgnicos, o que determina a solubilizao
dos sais clcicos das micelas de casena, produzindo migrao progressiva do clcio e
dos fosfatos para a fase aquosa, promovendo a desmineralizao das casenas, que
total em pH 4,6, que o ponto isoeltrico da casena, pH onde a casena apresenta
menor solubilidade. A solubilidade dos minerais Ca e P, do interior da micela, na fase
aquosa deixam micela desprovida de seus minerais, ento a micela desintegra e
precipita. Dado o papel to importante do clcio e dos fosfatos na estrutura miclica a
solubilizao desses minerais acompanhado de desestabilizao das micelas,
favorecida ainda pela neutralizao de sua carga superficial.
As partculas coloidais da casena em pH prximos da neutralidade so carregadas
negativamente, existe repulso entre as partculas, com o abaixamento do pH at 4,6 as
partculas se neutralizam e a repulso deixa de existir permitindo que as partculas se
unam formando um coagulo.
CASENA

pH 4,6

COAGULAO

Essa coagulao pode ser realizada por culturas lticas, ou espontnea ou ainda
por adio de cidos orgnicos.
Em temperaturas baixas entre 0 e 5C, pode-se acidificar o leite at 4,6, sem que
se produza a formao do cogulo, s ser observado aumento de viscosidade. J em
temperaturas mais altas, as casenas precipitam em pH tanto maior quanto mais elevada
temperatura. Por exemplo, a 20C obtem-se a coagulao em pH em torno de 4,6,
enquanto a 40C em pH prximo a 5,2. O aumento da temperatura favorece a
solubilizao dos minerais.
O coagulo obtido o resultado da formao de um retculo protico insolvel que
engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. pouco
usada na fabricao de queijo porque forma coalho poroso, frgil e difcil de dessorar,
sendo assim predomina para queijos moles.
Nos ltimos anos tem sido difundido o uso de coagulantes de origem bacteriana e
fngica. Tem-se investigado a capacidade proteoltica e coagulante de centenas de
culturas de bactrias e fungos.
Os Bacillus polymyxa, Bacillus mesentericus e o fungo Russula discolorus so
alguns microrganismos usados como novas fontes de coagulantes lticos (Basso, et al,
s/d). A atividade dos diversos coalhos microbianos varia de acordo com o pH e com o
sistema enzimtico.
O coagulante derivado do Rhizomucor mihei tem sido o mais predominante na
fabricao de queijos. A protease presente no coalho do Rhizomucor miehei degrada
rapidamente a casena na faixa de pH 5,5-7,0 sendo este extrato muito usado na
fabricao de vrios tipos de queijo.
A adio de cloreto de sdio (NaCl) no leite prolonga o tempo de coagulao
quando se est a usar esta enzima, enquanto que a adio de cloreto de clcio (CaCl 2) o
reduz consideravelmente. Este extrato sensvel a temperaturas na faixa de 37 a 45C
sendo destrudo a temperatura superior a 70C.
TRATAMENTO DA MASSA
O final da coagulao determinado pela consistncia do gel ou coagulo formado.
O corte da massa deve ser realizado no momento certo.

CORTE
Tem a finalidade de aumentar a superfcie de sada do soro retido no cogulo, a
uniformidade dos gros importante, quanto maior o tamanho dos gros mais retm
gua, queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser
pequenos.
ENFORMAGEM E PRENSAGEM
Quando o ponto final da fabricao no tanque obtido, isto , atinge-se o pH e o
contedo de umidade desejado, a massa separada do soro e colocada em formas de
tamanho e formatos especficos para que ocorra a drenagem do soro entre os gros e se
forme uma massa contnua e homognea.
Os queijos de alta umidade formam uma massa contnua sem a necessidade de
sofrerem prensagem, mas os queijos de baixa umidade precisam sofrer a etapa de
prensagem com pesos variados dependendo da categoria.
SALGA
Dentre as vrias etapas da fabricao de queijos, a salga destaca-se por sua grande
importncia, uma vez que o sal (NaCl) possui vrias funes nos queijos, tais como:
sabor, controle do desenvolvimento microbiano, regulagem dos processos bioqumicos
(enzimas) e fsico-qumicos, durabilidade, entre outros. A salga tem ampla influncia na
etapa final da fabricao que a maturao, uma vez que, se no for bem conduzida,
pode afetar seriamente a atividade microbiolgica e enzimtica de um queijo e ser a
causa de diversos defeitos em queijos. Os mtodos mais comuns de salga so: no leite,
na massa, em salmoura e a seco. O teor mdio de sal na maioria dos queijos varia de 0,5
a 2,5%. Em alguns casos, como nos queijos crioulo e feta, esses valores podem chegar a
atingir de 5 a 8%.
EMBALAGEM
Tem como objetivo a proteo mecnica contra microrganismos na crosta, evita
perda de gua e apresentao comercial.
CONCLUSO

A realizao deste trabalho foi importante no que se trata conhecer o processo

produtivo da fabricao dos queijos, pois um processo que requer o conhecimento de
vrias e distintas etapas na cadeia produtiva, e tal conhecimento possibilita a verificar os
processos que requerem maior ateno.
Alm disso, foi possvel observar a relevncia tanto de conhecimentos qumicos
quanto biolgicos dentro dos processos de fabricao do queijo.

REFERNCIAS
Beux, S. Apostila de tecnologia de leite e derivados. Paran: Universidade
Tecnolgica Federal Do Paran. 89p.
AgroNegcios. Produo de queijo: origem dos coalhos. 2015. Disponvel em: <
http://www.agronegocios.eu/noticias/producao-de-queijo-origem-dos-coalhos/>. Acesso em: 04
abr. 2016.

PAULA, Junio Csar Jacinto de et al. PRINCPIOS BSICOS DE FABRICAO DE

QUEIJO: DO HISTRICO SALGA.Rev. Inst. Latic. cndido Tostes, Viosa, v.
64, p.19-25, 2009.