UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO DE CINCIAS DA SADE DEPARTAMENTO DE CINCIAS FARMACUTICAS

na conservao de alimentos
Aluna: Patrcia Barbosa Disciplina: Tec. Alimentos I

Recife, 2014

INTRODUO
Desde os primrdios, homem pr-histrico buscava conservar seus alimentos; Desenvolvimento da tecnologia elaborao de novos mtodos; Antes, o foco era aumentar o tempo de prateleira do produto. Atualmente, a

tendncia o desenvolvimento de mtodos que alterem o mnimo possvel as

caractersticas do produto.

Patrcia Barbosa

INTRODUO
CONSERVAO
a arte que consiste em manter o alimento o mais estvel possvel; Conservar as caractersticas: qumicas, fsicas e microbiolgicas; O alimento deve ter qualidade, visto que, a conservao no reverte o quadro de deteriorao, apenas retarda; Mtodos inovadores na conservao de alimentos.

Ultrassom
Patrcia Barbosa

INTRODUO
HISTRICO
1900 Primeiros estudos; 1920 Investigao do ultrassom para indstria alimentar; 2000 Ultrassom passa a ser utilizado na destruio de

microrganismos, emulsificao de leos e gua, atomizao de

lquidos, agitao no interior de plantas, animais e clulas amebas, acelerao de reaes qumicas e degaseificao de

lquidos.

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TEORIA ENVOLVIDA
ONDAS ULTRASSNICAS
Semelhantes s ondas sonoras, entretanto, possuem frequncia superior a 16 kHz; Transmisso do som movimentos ordenados e peridicos das

molculas, transferindo energia sem transferncia de matria;

Propriedades: reflexo, interferncia, adsoro e disperso. Pode ser propagada por slidos, lquidos e gases.

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TEORIA ENVOLVIDA
ONDAS ULTRASSNICAS

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TEORIA ENVOLVIDA
CAVITAO
Efeito do ultrassom mais conhecido nos meios lquidos;
A onda sonora provoca variaes de presso. Compresso presso positiva Rarefao presso negativa Se a presso negativa por alta o suficiente, uma bolha pode se formar no lquido.

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TEORIA ENVOLVIDA
CAVITAO
Dois tipos principais de bolhas:
Estvel as bolhas crescem pouco durante cada ciclo acstico, atingindo determinado tamanho. Transiente as bolhas crescem at que explodem, causando alta presso e aumento da temperatura.

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TEORIA ENVOLVIDA
CAVITAO

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TEORIA ENVOLVIDA
CAVITAO colapso da bolha transiente
Efeitos: Limpeza de superfcies; Aumento da rea de superfcie para reaes;

Formao de emulses.

CAVITAO desgaiseficao de lquidos

Bolhas se unem, aumentando progressivamente de tamanho at flutuar para a superfcie

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TEORIA ENVOLVIDA

Desgaiseficao ultrassnico de leo t: 5 segundos.

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TEORIA ENVOLVIDA
SONOCHEMISTRY
Reaes qumicas realizadas em campos acsticos; Base terica cavitao; Efeitos:

Formao de radicais livres;

Aumento das taxas de reao; Condies menos extremas;

Melhora da eficincia do catalisador;

Reduo do n de etapas; Sonoluminescncia.

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EQUIPAMENTOS
TRANSDUTORES
Transformam uma forma de
energia em outra. Tipos: Mecnico ou

Eletroacstico.

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EQUIPAMENTOS
EQUIPAMENTOS DE ULTRASSOM
Reatores
Banhos de ultrassom Sistemas de sonda

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EQUIPAMENTOS
REATORES
Utilizados para processos de lquidos de alta potncia como homogeneizao, emulsificao e disperso.

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EQUIPAMENTOS
BANHOS DE ULTRASSOM
Baixo custo, simples e versteis.

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EQUIPAMENTOS
SISTEMAS DE SONDA
Acoplado com transdutores; Colocados diretamente ou

contra o material;

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APLICAES
Tratamento antimicrobiano; Transferncia de massa; Melhoria na transferncia de calor; Processamento das protenas nos alimentos; Ajudante em processos enzimticos; Homogeneizao e emulsificao; Amaciante de carne; Entre outras.

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Tratamento antimicrobiano
Efeito antimicrobiano devido s presses e temperaturas locais extremas (50MPa e 5500 C) produzidos durante cavitao; Mecanismos: (1) produo de radicais livres que causam

oxidao da parede celular, (2) microcorrentes que causam

afinamento da parede celular; Aplicado sobre: leveduras, fungos, protozorios, vrus e

bactrias;
Eficcia depende do microorganismo e suas caractersticas.

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Tratamento antimicrobiano
Pode ser combinado com outros mtodos:

TERMOSSONICAO
MOSSONICAO MOTERMOSSONICAO Caractersticas do meio:

Calor e Ultrassom
Presso e Ultrassom Presso, Calor e Ultrassom

pH acidificao diminui a resistncia; Adio de agentes qumicos; Aw diminuio aumenta a resistncia; Aumento da concentrao de solutos Viscosidade protege o organismo

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Tratamento antimicrobiano

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Tratamento antimicrobiano
DESCONTAMINAO DE SUPERFCIES
Ultrassom utilizado para descontaminao de superfcies de alimentos e de superfcies de processamento; Alimentos: carne, vegetais, ovo; Materiais de processamento: eliminar contaminao por protenas em facas, retirada de gorduras em moldes de queijo.

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SECAGEM
Remoo de solventes de um sistema slido ou semi-slido; Combinao com ultrassom Reduo da camada limite atravs da agitao do produto; Combinao utilizada para melhorar a taxa de secagem. Ex: batatas, cenouras, cebola, trigo, milho, arroz.

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DESIDRATAO
Imerso de produtos alimentares slidos ou semi-slidos em solues aquosas concentradas de acares ou sais (NaCl); Tratamento de ultrassom Aumento da taxa de

desidratao osmtica;

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SALGA DO QUEIJO
O Sal vai causar: Alterao na textura e sabor, Reduo no teor de gua, Aumento da segurana microbiana, Maturao do produto. O tratamento com ultrassom melhora a taxa de entrada de gua salgada no alimento. Afeta caractersticas do produto: formao de AA livres, cidos gordos

livres, textura, aroma, odor e sabor.

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CURA DE ALIMENTOS
Conservao de alimentos atravs da adio de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e nitritos), acar e condimentos; Prolongar tempo de vida til do alimento; Ex: Salmoura; O tratamento com ultrassom vai permitir que a gua salgada se distribua uniformemente no alimento.

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VANTAGENS E LIMITAES
Vantagens limitaes

Obs: todo e qualquer alimento aquecido

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DISSERTAO

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DISSERTAO
OBJETIVO: Desenvolver novas metodologias para a pasteurizao de salsichas, visando reduo da carga microbiana sem causar impacto sobre as caractersticas do produto. METODOLOGIA: Experimento 1.Salsichas adquiridas em mercado em Santa Maria (RS) foram divididas em dois grupos. Com o primeiro grupo, foi realizado o procedimento de pasteurizao utilizando microondas. J com o segundo grupo, a pasteurizao foi realizada utilizando ultrassom (banhos ultrassnicos). Anlises realizadas aps o procedimento: microbiolgicas, pH, oxidao de gorduras, cor. Experimento 2. Anlise do efeito das condies de armazenamento na vida til das salsichas pasteurizadas com ou sem emprego de ultrassom. Anlises: microbiolgica, oxidao lipdica, cor, pH e textura.

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DISSERTAO
CONCLUSO: MICROONDAS Anlise microbiana Aquecimento Reduo pouco expressiva na prtica Pouco uniforme ULTRASSOM Significativa reduo Uniforme

Experimento 2. Inibio do crescimento microbiano

e menor oxidao lipdica, com pouca alterao de cor e pH, sem afetar a textura.

Patrcia Barbosa

CONCLUSO
O desenvolvimento de novas tecnologias para a indstria de alimentos deve considerar que o processo seja seguro e que mantenha as propriedades nutricionais e sensoriais. Dessa forma, o ultrassom pode ser utilizado para essa finalidade. A aplicao de novas tecnologias uma rea que est em contnuo crescimento. O principal problema ainda est em superar as dificuldades que se

apresentam no escalonamento e adaptao da escala de

laboratrio para a escala semi-industrial.

Patrcia Barbosa

CONCLUSO
NOGUEIRA, R. I. Uso de ultrassom na conservao de alimentos. Emprapa Agroindstria de alimentos, 2010. BHANDARI, P.J. TORLEY e BHESH R. Ultrasound in Food Processing and Preservation. Handbook of Food Preservation, 2a ed. p. 713-732. NOVAS TCNICAS DE CONSERVAO. [Consul. 08 de fevereiro de 2014]. Disponvel em:

<http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/223.pdf>
RAMPELOTO, C. Pasteurizao de salsichas com ultrassom e microondas [dissertao de mestrado]. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria; 2012. JUSTUS, A. Influncia da aplicao de ondas de ultrassom na desidratao osmtica de tomates (Lycopersicum esculentum) cv. Carmem [dissertao de mestrado]. Lavras: Universidade Federal de Lavras; 2012.

Patrcia Barbosa