Seminrio Nacional de Cristalizao da Sacarose

Alois Schaeffer

QUIMICA DA CRISTALIZAO

STAB Piracicaba, novembro 2011

 Principais Ocorrncias

Decomposio da sacarose (inverso);

Reaes de decomposio, transformaes e condensao dos acares redutores;

Decomposio e transformaes, precipitao, coagulao dos no acares;

Solubilizao dos no acares;

No acares afetando a cristalizao da sacarose;

Dissoluo e recrescimento dos cristais de sacarose;

Efeitos dos no acares sobre a pureza do acar centrifugado.

 Qumica da Cristalizao
Temas abordados
Decomposio de sacarose durante a cristalizao

Decomposio dos acares redutores

Reaes com no-acares orgnicos

Presena de no-acares inorgnicos

No- acares que afetam a cristalizao

No acares produtores de viscosidade

 Decomposio da sacarose
Inverso
uma perda inevitvel
Estabilidade: grande em cristais (188C) e pouca em mis
- os produtos da hidrlise (hexoses). frutose e glicose pouca estabilidade trmica

Inverso da sacarose: reduzida aos fatores pH, temperatura e pureza

Solues tcnicas a inverso depende do pH, temperatura e tempo

Solues concentradas maior a inverso do que em diluidas

Velocidade de inverso: temperatura e pH

Perdas maiores por pH e do que por temperatura

Reduo de perdas por inverso: importante o controle do pH

Perda por inverso em cozimentos A, B e C de 0,8 a 1,0 % do xarope

 Decomposio dos acares redutores
Acares redutores presentes :
-frutose e glicose (depende das condies fisiolgicas)
- outros acares em pequenas propores: no sacarose redutores:
Em meio cido forma 5-hidroximetil-furfural ;

Transformaes de acares redutores em altas concentraes se combinam

com os no aucares como aminocidos ( Reao de Maillard);

Transformao de no-acares redutores em no-acares redutores
no-fermentesciveis

Fatores interrelacionados:
perda de levorrortaao de substncias redutoras
Perda de poder redutor de no sacarose resultado de transformao
qumicas
 Decomposio dos acares redutores
Fermentao espumosa:
origem na decomposio de acares redutores;
reao de acar invertido (frutose e glicose) com amino-cidos;
resulta na formao de anidrido carbnico, acido actico e ....
Ocorrncias no Brasil: Usina Da Barra 1964, Usina Santa
Teresa 2006 e Usina Caet Unidade Delta 2011,
Preveno: no superaquecer as massas ( ou mis), uso de trocadores de
calor para reduo da temperatura antes do armazenamento;
Temperatura crtica > 45 C , acelera a reao tornando o melao
totalmente carbonizado.
 Reaes de no-acares orgnicos
Alguns cidos orgnicos tornam-se insolveis nas condies de processo
cristalizao convertendo em sais de clcio e de magnsio aconitato de
clcio - magnsio e oxalato de clcio;

Aminocidos: formam vrios compostos coloridos;

Caramelo mistura de alto peso molecular de compostos orgnicos
resultante da decomposio de sacarose e acares em temperaturas
elevadas com a desidratao e polimerizao das molculas desidratadas
formao de molculas complexas de Fe e Sulfitos (composio depende do
pH, tempo e, especialmente da temperatura);

Melanina: formao enzimtica de cor , resulta na reao de oxidao

de fenol a orto-quinona (polifenoloxidase)
 Reaes de no acares inorgnicos

Precipitao de cloretos e sulfatos de sdio e potssio;

Constituinte importante e que concentra nos produtos so os aconitatos de

clcio-magnsio. Aparece na forma de pequenos cristais nos cozimento de

baixo grau. Caso da Usina Ester (1998)

Impurezas mais comuns so os diferentes sais de clcio

 No acares que afetam a cristalizao
da sacarose
Influenciam: nucleao, velocidade de crescimento, incluso em cristais e
impurezas que afetam o habito dos cristais

Sincristalizaco: a incluso de impurezas de alto peso molecular nos cristais

em crescimento (Ex. amido )

Relao AR/Cinzas

Efeito das impurezas na solubilizao:

- Acares redutores, cidos inorgnicos e sais
- Formadores de melao (+ e ):

Positivos aumentam a solubilidade da sacarose

Ex: KCl, NaCl
Negativos diminuem a solubilidade da sac arose
Ex: glicose, frutose, MgSO4, CaCl2
A solubilidade da sacarose decresce com o decrscimo de pureza
 No-acares produtores de viscosidade
Definio sacarotcnica de viscosidade: fator fsico que se ope a migrao

das molculas de sacarose de uma soluo para atingir os ncleos de

cristalizao
Informaes importantes:
diminui a velocidade de cristalizao, retarda mais no impede
velocidade mnima de cristalizao 500 poises
depende da natureza dos no acares presentes
benefcio; retardando cristalizao dificulta o aparecimento de falsos cristais

Fatores que influenciam a viscosidade:

Concentrao (viscosidade critica): aumenta com a concentrao mas funo

da natureza dos slidos presentes (mesma concentrao e pureza com diferentes
viscosidades. Viscosidade crtica : aquela em que pequenos aumentos de matria
seva (dcimos) a viscosidade de aumenta consideravelmente (79% 81-83%)

Temperatura: com queda de temperatura a viscosidade aumenta sendo

diferente para diferentes solues. H temperaturas que solues de mesma
pureza tem uma viscosidade mnima (55C)
 No-acares produtores de viscosidade

No-sacarose: sacarose>gomas>impurezas orgnicas e inorgnicas

-Substncias coloidais: gomas, pectinas, slicas., peptdeos;
- purificao do caldo removem de 15 a 25 % destas substncias
- sais inorgnicos : so responsveis pela formao de melao. Os sais
aumentam a viscosidade (clcio > sdio>potssio.

Material em suspenso: retirada de 5 % resulta em viscosidades 50 % menor.es

Cristais: tamanho e teor causam aumento da viscosidade. Cristais maiores

causam maiores aumentos , mais uniformes menores aumentos.

Outros interferentes so (viscosidade critica)

- temperatura
- no sacarose
- cristais
- outros interferentes: sulfitao e ar
 Consideraes Finais
Os fenmenos que ocorrem na cristalizao resultam em perdas de acares;

H decomposio e destruio de sacarose e de acares;

A quantidade de acares redutores produzida e decomposta aumenta com a

que da pureza das massas cozidas;
As perdas de acares durante a cristalizao so subestimadas por medies
no representativas;
O balano de acares redutores partindo do caldo misto impossvel
devido a trocas como resultado de combinaes e decomposies;
A transformao de acares redutores em SRI aumenta com os sucessivos
cozimentos;
As perdas de acares so minimizadas pelo controle dos elementos:
temperatura, pH e tempo de reteno.
OBRIGADO
 Aminocidos
So moleculas que contem simultaneamente os grupos funcionais amina e cido carboxlico
 Hidroximetilfurfural

Hidroximetilfurfural um composto orgnico resultante da desidratao de certos acares