Processo de fabricao de requeijo cremoso

Amanda Y. Takikawa; Jessica C. Vitria; Mayara Schork e Thayse R. Trevisoli Tecnologia de Leites e Derivados / Tecnologia de Alimentos Universidade Tecnolgica Federal do Paran Prof Dr. Maria Josiane Sereia
Resumo -

Palavras chaves sorbato, acidez, fuso, sinrese, defeitos.

Introduo

Desde que o homem aprendeu a domesticar os animais, o leite passou a fazer parte de seus hbitos alimentares. No demorou muito e logo se comeou a descobrir os derivados de produto, dentre os quais o queijo, cuja verdadeira origem recheada de lendas e mitos, podendo ter sido em diferentes pocas, nos diversos continentes e pases. Existem vestgios pr-histricos de mais de 6.000 anos antes de Cristo, nas civilizaes mediterrneas, que indicam a existncia de variedades de queijos nesta poca (MARCHIORI, 2004). No mundo existem diversos tipos de queijos, entre os quais esto os queijos fundidos. Essa tecnologia surgiu no incio do sculo XX, a fim de inativar os processos microbianos e enzimticos de queijos suos e alemes, viabilizando a exportao para pases de clima quente. Embora a aplicao tecnolgica acarretasse vantagens, constatou-se o inconveniente da separao de gordura e protena do produto. Para solucionar o problema originou-se um mtodo que consistia em solubilizar o paracaseinato de clcio da matria-prima por calor, usando citrato de sdio como agente peptizante, obtendo assim o que foi chamado de queijo fundido (VAN DENDER, 1992). Os queijos fundidos, tambm denominados de queijos processados, so

tradicionalmente obtidos pela mistura de queijos com sais fundentes e gua sob a influncia do calor e agitao. Podem ser caracterizados segundo a sua composio, principalmente quanto ao contedo de umidade e gordura, e valor de pH, o que resulta em queijos de diferentes consistncias. De acordo com estes critrios, podem ser classificados nos seguintes grupos: queijos processados de corte ou em bloco, queijos processados untveis e anlogos de queijos processados. Dentre os queijos fundidos amplamente comercializados no mercado nacional destaca-se o requeijo (DRUNKLER, 2009). O requeijo um produto tipicamente brasileiro, fabricado praticamente em todo o territrio nacional, com algumas variaes de tecnologia e caractersticas de regio para regio. Com o nome de requeijo encontram-se queijos no mercado com diferentes teores de umidade, desde bem cremosos sem consistncia at bastante firmes possveis de serem cortados em fatias, como o caso do requeijo do Norte (OLIVEIRA; 1990). Requeijo cremoso um tipo de queijo fundido cremoso, obtido por fuso de uma massa de coalhada desorada e lavada obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite,

com adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil. A composio de um requeijo cremoso tpico consiste em 58-60% de gua, 24-27% de gordura, 9-11% de protena, 1-2% de carboidratos w 1-1,5% de NaCl (BRASIL, 1997). No Brasil, para a produo da massa destinada fabricao de requeijo cremoso, a indstria tem utilizado trs processos: o tradicional, onde a fermentao feita por meio de fermentos lcticos; a acidificao direta do leite aquecido e a coagulao enzimtica (GIGANTE,1998). Atualmente, com a melhoria das condies de transporte, a figura da fazenda produtora de creme desapareceu e, consequentemente, a produo de requeijo passou a integrar a linha dos produtos das indstrias de laticnios, o que implicou na evoluo de sua tecnologia, padronizao de composio e maior difuso no mercado (CAMPOS & MUNCK, 1994). O presente trabalho teve como objetivo fabricar requeijo tipo cremoso, assim como descrever seu fluxograma, os possveis defeitos que podem ocorrer no produto e seu custo.

Materiais e mtodos

A elaborao do requeijo cremoso foi realizada conforme a formulao bsica apresentada na tabela 1.

Tabela 1 - Formulao base para fabricao de requeijo cremoso - 2,5 Kg de creme de leite - 0,3 Kg de gua Para 1,6 Kg de massa: - 50g de NaCl - 40g de sal fundente - 4g de sorbato de Na

Os requeijes foram processados utilizando massa obtida por acidificao direta a quente de acordo com tecnologia desenvolvida por FERNANDES e MARTINS (1980). O leite desnatado foi aquecido a aproximadamente 70C e sua precipitao feita pela adio de cido lctico diludo em gua deionizada. Agitou-se e deixou em repouso por 10 minutos para firmar a massa. Apesar da variao em relao aos ingredientes, todos os requeijes so fabricados seguindo um mesmo procedimento de processo. A massa bsica foi cortada em cubos e misturada com o sal fundente e o sorbato de Na. Em seguida adicionou-se o creme de leite na fabricao do requeijo. O requeijo foi envasado a quente, colocado em copos de plsticos. Os copos foram resfriados e armazenados em cmara fria.

Fluxograma do processo

Embora no mercado existam alguns requeijes fabricados a partir de massa obtida por coagulao enzimtica, os mais comuns so aqueles fabricados utilizando massa proveniente de coagulao cida, por adio de culturas lticas ou por acidificao direta do leite com cido ltico a quente. A coagulao da casena por acidificao acontece como consequncia da perda de sua carga eltrica ao alcanar seu ponto isoeltrico (pH=4,6). O abaixamento de pH produzido pelo cido (ons H ) reduz a ionizao negativa das micelas de casena at sua neutralizao. A pH 5,2 (20 C), a soluo coloidal j est bastante instvel e as micelas comeam a se aglomerar, e a pH 4,6 sua carga eltrica est totalmente anulada, o que origina sua completa coagulao. Ao mesmo tempo, a acidez do meio aumenta a solubilidade dos minerais e, o Ca e P orgnicos contidos nas micelas passam gradualmente para a fase aquosa da soluo. Portanto, a coalhada cida est parcialmente desmineralizada, o que facilita a expulso do soro (DRUNKLER, 2009). A massa dessorada deve ser lavada trs a quatro vezes com gua fria, at a acidez da gua de lavagem ser reduzida para 4D e o pH para 4,37; sendo que os volumes de gua de cada lavagem correspondem a aproximadamente, o dobro do volume de massa dessorada (DRUNKLER, 2009). Os ingredientes adicionados na massa lavada so: creme de leite, cloreto de sdio, gua, sal fundente e conservante. A gordura, na forma de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite, ingrediente obrigatrio na elaborao de requeijo cremoso, uma vez que o produto deve apresentar, no mnimo, 55% de gordura no extrato seco, e deve ser adicionada antes da fuso, onde a quantidade depender do teor de gordura desejado (BRASIL, 1997). O cloreto de sdio normalmente adicionado na proporo de 1,5% - 2,0% em relao massa a ser fundida, na forma de soluo ou mesmo polvilhada sobre a mesma (VAN DENDER et al., 2006). A gua desempenha importante papel no processamento tecnolgico do requeijo, uma vez que auxilia na dissoluo dos sais emulsificantes, na hidratao das protenas e na disperso dos componentes, bem como o teor de umidade influencia na firmeza do produto final, pois est correlacionada com o contedo de extrato seco desengordurado. Pode ser adicionada tanto de uma s vez, no incio do processo de fuso, como em duas vezes, ou seja, metade no incio e a outra metade prxima ao final do processo. Este ltimo procedimento mais vantajoso uma vez que a absoro de casena acelerada, pois o sal fundente se encontra mais concentrado quando se adiciona s metade da gua no incio do processo (VAN DENDER et al., 2006). Os sais fundentes, na forma de sal sdico, sob agitao constante e calor, promovem uma troca interna de ons, transformando o paracaseinato de clcio, de hidratao instvel, em paracaseinato de sdio, cuja soluo coloidal e estvel. Quanto aos glbulos de gordura, a membrana destes destruda perto dos 70 - 80C, mas um novo invlucro, constitudo, sobretudo, por paracaseinato de sdio, a substitui depois. A habilidade de sequestrar clcio uma das mais importantes funes dos agentes de fuso. Logo, os sais fundentes so
O +

empregados para dispersar os componentes durante o processo de fuso e conferir estabilidade emulso, evitando-se, assim, que o queijo se dissocie em seus componentes principais (protena, gordura e gua) ao aquecer-se. Estes sais ainda fixam o pH do queijo fundido, que deve estar entre 5,2 - 6,0, pois se no atingir o pH desejado dispersa-se com demasiada lentido resultando em um queijo fraco e quebradio, um pH muito elevado acelera demais a fuso, dando lugar a uma massa esponjosa, semelhante a flan (SPREER, 1991). A fuso propriamente dita realizada atravs do aquecimento e agitao vigorosa da massa, utilizando uma temperatura mnima de 80C durante 15 segundos, ou qualquer outra combinao tempo/ temperatura equivalente; deve ser rpida e a agitao deve ser de forma a evitar a queima da massa e promover uma completa homogeneizao do produto (BRASIL, 1997). Quando ainda quente, o requeijo fluido e nestas condies ento envasado. Dentre os materiais empregados no envase de requeijo destacam-se os copos de vidro, com ou sem sistema de abertura fcil, copos termoformados de polipropileno e tubos de polietileno (ALVES et al., 2007). O resfriamento deste produto deve ser feito o mais rpido possvel e normalmente realizado abaixo de 10C, embora a utilizao destas temperaturas possa promover a formao de cristais (VAN DENDER et al., 2006). Com relao ao armazenamento do requeijo cremoso, este requer refrigerao da mesma forma que a maioria dos queijos processados; entretanto, a sua conservao bem maior quando mantido hermeticamente fechado. Depois de aberto, a sua conservao limitada a cerca de uma semana, mesmo sob refrigerao adequada (RAPACCI, 1997). A Figura 1 apresenta o fluxograma com a descrio do processo.

Figura 1. Fluxograma do processamento de requeijo cremoso

PONTOS CRTICOS DE CONTROLE A legislao brasileira exige que programas de boas prticas de fabricao e de anlise de perigos e pontos crticos de controle sejam implantados nos laticnios com o apoio de pessoal especializado (BRASIL, 1997). Seleo da matria-prima: A qualidade do leite empregado exerce forte influncia no processamento e nas caractersticas bsicas desses produtos, no que se refere aos atributos de aparncia, consistncia, textura, sabor, aroma, bem como na sua vida til, sendo praticamente impossvel obter produto de excelente qualidade a partir de matria-prima de m qualidade. Dentre os parmetros bsicos, o leite empregado na elaborao de requeijo deve apresentar acidez titulvel entre 13 18 graus Dornic (D), pH 6,5 - 6,7, baixo nmero de microrganismos mesoflicos e ausncia ou presena mnima de microrganismos

esporognicos anaerbios (MORENO et al., 2006). A matria-prima deve estar isenta de fraudes ou antibiticos. A contaminao do leite ps-pasteurizao, a utilizao de fermentos inativos, temperaturas inadequadas, incorretas condies de manufatura e armazenagem, (SALOTTI et al, 2006), ingredientes, como o cloreto de clcio e o coalho, expostos a contaminantes e equipamentos de corte e dessora que no foram devidamente sanitizados (NICOLAU, 2000), contribuem tambm de forma efetiva para o comprometimento da qualidade do produto final (SALOTTI et al, 2006). Assim sendo, a escolha da matria prima incide em um PCC microbiolgico, devido a presena de possveis microrganismos patognicos, coliformes causando o estufamento no produto, pode ser considerado tambm PCC qumico pois o leite pode apresentar substncias que so consideradas fraudes. Precipitao cida: A coagulao da casena por acidificao acontece como conseqncia da perda de sua carga eltrica ao alcanar seu ponto isoeltrico (pH=4,6). realizada a partir da adio de cido ltico que, desidrata parcialmente as protenas do leite. A reduo do pH utilizada para acelerar a precipitao, fornecendo, tambm, um cogulo mais macio. Este tipo de coagulao reduz o custo, tempo de produo, elimina manuteno de culturas lcteas e proporciona melhores caractersticas de conservao e uniformidade do produto, descartando, assim, um possvel PCC microbiolgico deste processo (MATTANNA, 2006). Dessoragem: A dessoragem ou sinerese consiste na desidratao mais ou menos intensa do cogulo para obter uma pasta de consistncia varivel. Ao mesmo tempo em que se elimina gua, elimina-se uma parte das substncias que se encontram em suspenso como as protenas do soro e parte da gordura que foi separada na coagulao, porm, a maior parte da matria gorda permanece na massa. A sinerese no se inicia de forma espontnea. O cogulo impermevel e difcil e lenta a passagem do soro. Mas como tambm compacto e firme, pode suportar as aes

mecnicas para favorecer a dessoragem. O pH do meio e a temperatura tambm influem na dessoragem. A interveno de todos estes fatores determina a velocidade de dessoragem e a consistncia da coalhada. Lavagem: deve-se lavar a massa com gua gelada at a acidez da gua de lavagem ser reduzida para 4D e o pH para 4,37 ,a acidez da massa consiste devido fermentao

ocorrida durante sua obteno; sendo que os volumes de gua de cada lavagem
correspondem a aproximadamente o dobro do volume de massa dessorada, reduzindo tambm o teor de lactose, pois h a eliminao do soro e lactose residual presentes (MATTANNA, 2006). Adio dos ingredientes: os ingredientes slidos a serem adicionados so: sal fundente, cloreto de sdio e o sorbato de potssio. Fuso/ derretimento, adio de creme e gua: a fuso realizada a partir de aquecimento e agitao mecnica da massa adicionada dos sais fundentes que evitam a separao da gordura e gua da mistura, ou seja, atuam como emulsificantes na produo, garantindo um produto homogneo e estvel (VAN DENDER, 2006). A fuso propriamente dita realizada atravs do aquecimento e agitao vigorosa da massa, utilizando uma temperatura mnima de 80C durante 15 segundos, ou qualquer outra combinao tempo/ temperatura equivalente, deve ser rpida e a agitao deve ser de forma a evitar a queima da massa e promover uma completa homogeneizao do produto. Esta etapa um PCC fsico, pois deve-se controlar a temperatura e agitao pois a cremificao maior quando a temperatura controlada entre 70 e 90C e tambm, acima de 75C, pode-se assegurar a pasteurizao do produto (MATTANNA, 2006), caracterizando, assim, um PCC microbiolgico. Durante o processo de fuso, adiciona-se um produto chamado Fundente, que uma substncia que tem a capacidade de dissolver a protena do queijo , dando uma consistncia pastosa massa moda e ao queijo resultante, influindo tambm na emulsificao da gordura no produto final. Vrios so os sais empregados e, entre o mais usado, temos o citrato de sdio,que apresentado na forma de p, dissolvido em gua, na proporo de 1 a 3 % em relao matria prima a fundir. Na primeira fase do processo de fuso ocorre a peptizao, ou seja, a troca dos ons clcio bivalentes da paracasena para ons sdio monovalentes por efeito dos sais fundentes. Posteriormente, ocorre a fase chamada de hidratao, onde muda a consistncia do produto pela absoro de gua, fazendo com que o produto adquira suas caractersticas desejadas (VAN DENDER, 2006). A adio do creme e gua deve ser feita de forma gradativa, para que no haja formao de grumos, o que seria resultado da adio s protenas no solubilizada completamente. O creme deve ser adicionado com uma temperatura entre 60 a 70C. Adicionase sobre a massa fundida com teor de gordura de 30-40%, deve-se adicionar a quantidade certa de creme de leite, pois se adicionar pouco creme a massa ficar dura e se adicionar muito creme a massa ficar muito mole.

Ponto da massa: o ponto final do requeijo identificado quando, mediante agitao e a manuteno da temperatura de cozimento, formao de filamentos compridos bem formados ao levantar uma quantidade do requeijo com auxlio de uma faca ou qualquer outro instrumento, formando ento uma cortina transparente, e a massa bem homognea. A massa ao ser puxada desprega-se com facilidade do fundo do tacho. O ponto deve ser observado, com cuidado, para que se obtenha o produto com textura cremosa (+ mole) ou, com textura mais firme (requeijo em barra). Envase: o envase do requeijo cremoso deve ser feito quente, assepticamente, para que no haja contaminao microbiana. Inverso da embalagem: a inverso da embalagem deve ser realizada no momento do envase, pois com a diminuio gradativa de temperatura, h um espao entre a tampa e o produto, podendo observar, se no houver a inverso, uma camada mais grossa de requeijo.

Resultados e discusses

Alguns dos defeitos mais comuns em queijos fundidos cremosos so: consistncia granulada, fluidez heterognea; fluidez excessiva; emulso brilhosa ou com separao de gordura; descolorao ou escurecimento do produto; textura arenosa, cristalizada; defeitos de sabor, como sabor fraco, picante, amargo, ranoso, cido, qumico, alcalino e metlico. No entanto so poucos os estudos de avaliao sensorial do requeijo brasileiro que contemplam uma anlise descritiva dos parmetros de qualidade (GARRUTI et al., 2003). A qualidade do leite empregado exerce forte influncia no processamento e nas caractersticas bsicas desses produtos, no que se refere aos atributos de aparncia, consistncia, textura, sabor, aroma, bem como na sua vida til, sendo praticamente impossvel obter produto de excelente qualidade a partir de matria prima de m qualidade. Dentre os parmetros bsicos, o leite empregado na elaborao de requeijo deve apresentar acidez titulvel entre 13 18 graus Dornic (D), pH 6,5 - 6,7, baixo nmero de microrganismos mesoflicos e ausncia ou 46 presena mnima de microrganismos esporognicos anaerbios (MORENO et al., 2006). Um requeijo cremoso de boa qualidade, assim como qualquer queijo processado, deve apresentar-se com superfcie brilhante, lisa e sem arenosidade. Os defeitos podem ser decorrentes do processamento inadequado, destacando-se homogeneizao insuficiente, excesso ou falta de aquecimento, escolha e/ ou quantidade errada de sais emulsificantes. As alteraes causadas por microrganismos deteriorantes tambm ocupam importante

participao nos defeitos do requeijo cremoso e, em especial, contribuem para reduzir a vida til deste derivado lcteo (VAN DENDER, 2003). Dentre os defeitos resultantes da adio incorreta de sais fundentes destacam-se o desenvolvimento de sabor amargo e a formao de cristais. O desenvolvimento de sabor amargo em queijos processados pode estar correlacionado com o tipo e quantidade de sal emulsificante adicionado. A formao de cristais em queijos processados um defeito

resultante da adio dos sais fundentes base de ortofosfatos e fosfatos de clcio. Quanto aos defeitos decorrentes da contaminao microbiana, a formao de gs percebida poucas semanas aps o envase e, normalmente, esto associadas ao desenvolvimento de microrganismos esporognicos fermentadores de acar Clostridium tyrobutiricum e

Clostridium sporogenes. Ainda, como defeito correlacionado com mau processamento encontra-se o escurecimento no enzimtico, que se caracteriza por um defeito de cor resultante da temperatura e /ou tempo excessivo de aquecimento da massa para a fuso (KOSIKOWSKY & MITRY, 1997). O requeijo que apresenta aspcto granuloso pode ter ocorrncia devida massa muito cida no momento da fuso, baixa temperatura de fuso, utilizao do creme com acidez alta. Quando bloco de requeijo no se solidifica, as possveis causas so: Elevado teor de gua na composio do produto, tempo de fuso muito elevado, massa excessivamente lavada (sem acidez). O bloco de requeijo fica seco e quebradio devido ao baixo teor de gua, e de gordura: temperatura de fuso muito elevada; massa muito cida. Se o requeijo apresenta orifcios e fendas de diversos formatos e tamanhos, pode ser devido formao de gs por bactrias butricas, Bacillus putrificus, coliformes, leveduras: ou causas fsicas, quando a fuso feita na ausncia de vcuo e a massa excessivamente rgida. A separao do soro ocorre devido ao elevado teor de umidade, fuso deficiente, excesso de acidificao durante o perodo de estocagem. As causas para o aparecimento de mofos so: Embalagens mal fechadas, contaminadas, embalagem em baixa temperatura, ar no interior da embalagem. Quando o requeijo apresenta sabor cido pode ter ocorrido tal fenmeno a partir de lavagem deficiente da massa, creme cido, uso excessivo de fermento. Quando o requeijo apresenta um sabor amargo, rano, saponificado, tal defeito causado a partir de requeijo velho, ou queijo usado para a fuso velho, contaminao por microrganismos lipolticos; pH muito alto (acima de 6,2); utilizao de cremes com defeito de sabor.

Concluso

Atravs dos ingredientes, dos mtodos apresentados no fluxograma e com a utilizao das boas prticas de fabricao na elaborao, pode-se concluir que o requeijo obtido foi satisfatrio, pois apresentou as qualidades sensoriais necessrias, para qualificar como um produto a nvel industrial e sem nenhum defeito causado ao longo do processamento. Portanto o produto poderia ser comercializado, dentro destes parmetros julgados.

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