ISSN 0101-2061

Cincia e Tecnologia de Alimentos

Original Resumo Abstract

Alteraes oxidativas (cor e lipdios) em presunto de peru tratado por Alta Presso Hidrosttica (APH)
The oxidative alterations (color and lipids) on turkey ham treated by High Hydrostatic Pressure (HHP)
Simone Pereira MATHIAS6*, Amauri ROSENTHAL1, Arlene GASPAR7, Rosires DELIZA2, Adriana Paula SLONGO5, Juarez VICENTE6, Lourdes Maria MASSON3, Celso BARBOSA4

A Alta Presso Hidrosttica (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilizao de presses elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relao s tecnologias trmicas convencionais, pois mantm as caractersticas sensoriais do alimento prximas do original e garante segurana do ponto de vista microbiolgico, por prolongado perodo de vida til. No presente estudo, foi avaliada a aplicao de alta presso a presunto de peru nos processos oxidativos, em particular na oxidao de lipdios e os efeitos na cor do produto, quando tratados a presses de 200 a 400 MPa, por 5, 10 e 15 minutos em temperatura ambiente. Dos resultados obtidos, pode-se observar que no foram verificadas diferenas significativas (p > 0,05) entre amostras controle e pressurizada para o ndice de TBA e ndice de perxido. Foi observado tambm alterao da cor decorrente de reaes oxidativas aos 45 e 65 dias de armazenamento em amostras tratadas com presses de 400 MPa a 5 e 15 minutos. Palavras-chave: alta presso hidrosttica; presunto de peru; oxidao de lipdios e cor.

The High Hydrostatic Pressure (HHP) is an innovative food technology which uses high pressure (100 a 900 MPa) and has the advantage over conventional thermal technologies of keeping the sensory characteristics of food similar to the original characteristics ensuring the food safety, from the microbiological point of view, for an increased shelf life. This study aimed at investigating the effects of high pressure on the oxidative process, particularly on the lipid oxidation, and their effects on the color of pressurized turkey ham when treated from 200 to 400 MPa for 5, 10, and 15 minutes at room temperature. From the results, one can observe that no significant difference (p > 0.05) was found between the control and pressurized samples for the TBA indexes, but a difference was observed in the peroxide index on the 30thday among the samples. It was also observed change of color due to oxidative reactions after 45 and 65 days of storage in the samples treated under pressures of 400 MPa for 5 and 15 minutes. Keywords: high hydrostatic pressure; ham turkey; oxidation of lipids and color.

1 Introduo
A tecnologia de Alta Presso Hidrosttica (APH) temse destacado como inovadora, englobando os requisitos de uma tecnologia que preserva a qualidade do produto, sem acarretar danos ao meio ambiente. Trata-se de um tratamento no trmico e que utiliza presses elevadas, na faixa de 100 a 900 MPa, com opes concomitantes de variao de tempo e temperatura, o que garante uma flexibilidade de trabalho de acordo com o alimento utilizado. Possui grande vantagem de aumentar a vida til, garantir um alimento seguro do ponto de vista microbiolgico, alm de manter as caractersticas nutricionais e sensoriais praticamente inalteradas. Os custos envolvidos na aquisio dos equipamentos e do processamento limitam o uso dessa tecnologia. Avanos tm sido realizados no desenho e construo desses equipamentos para tornar tais custos de processo mais competitivos em relao esterilizao e ao congelamento. Alguns produtos tratados pela alta presso hidrosttica j esto sendo comercializados na Alemanha, Espanha, Estados Unidos e Japo, e a tendncia de que outros pases venham a adquirir essa tecnologia que traz grandes vantagens para o processamento e conservao dos alimentos. Os produtos crneos, devido sua riqueza na composio em relao umidade, protenas, gorduras e outros nutrientes, so produtos bastante susceptveis s alteraes de ordem fsica, qumica e microbiolgica (OLIVO, 2006). Um dos maiores desafios para a indstria de carnes oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradveis, permanecendo estveis essas caractersticas de frescor durante toda a sua vida de prateleira, com a maior segurana e o menor custo possvel.

Recebido para publicao em 4/9/2008 Aceito para publicao em 16/10/2009 (003268) 1 Departamento CTAA, EMBRAPA, CEP 23020-470, Rio de Janeiro - RJ, Brasil 2 Laboratrio de Anlise Sensorial e Instrumental, EMBRAPA, Agroindstria de Alimentos, CEP 23020-470, Rio de Janeiro - RJ, Brasil 3 Departamento de Engenharia Qumica, Universidade Federal do Rio de Janeiro UFRJ, Escola de Qumica, Rio de Janeiro - RJ, Brasil 4 Departamento de Matemtica e Estatstica, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro UFRRJ, CEP 23890-000, Seropdica - RJ, Brasil 5 Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina UFSC, Florianpolis - SC, Brasil 6 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro UFRRJ, Seropdica - RJ, Brasil, E-mail: spmathias@terra.com.br 7 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro UFRRJ, CEP 23890-000, Seropdica - RJ, Brasil *A quem a correspondncia deve ser enviada

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Mathias et al.

A oxidao lipdica uma das mais importantes causas da deteriorao de alimentos, podendo conduzir perda de cor, sabor, modificao da textura e formao de compostos txicos. A oxidao de lipdios e a alterao da cor causada por reaes oxidativas so difceis de serem controladas, principalmente devido complexidade e variabilidade das reaes envolvidas. Tais reaes so de ordem fsico-qumica, podendo ser potencializadas por ao microbiolgica (SHIMOKOMAKI; OLIVO, 2006). O processo a APH, embora preserve de modo geral a qualidade e garanta a segurana do produto, pode conduzir a mudanas na estrutura da carne e causar efeitos adversos em alguns parmetros desejveis, como a cor (RUBIO etal., 2007). O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da aplicao da tecnologia de alta presso hidrosttica sobre presunto de peru, em particular no tocante estabilidade de cor do produto e ocorrncia de oxidao de lipdios durante a vida de prateleira.

2 Material e mtodos
2.1 Matria-prima Coxas de peru congeladas, embaladas em sacos plsticos (embalagem primria), contendo aproximadamente 1,2 kg e acondicionadas em caixas de papelo (embalagem secundria) com 15 kg cada, foram adquiridas de empresa sediada no Sul do Brasil com distribuio no Rio de Janeiro e usadas como matria-prima para o processamento. A empresa trabalha com cortes especiais de peru congelado e realizou a entrega da mercadoria em caminho com temperatura controlada, seguindo todos os requisitos bsicos de higiene e conservao. Realizada a entrega, a mercadoria foi armazenada temperatura de 18 C, em cmara frigorfica, na Planta II da Embrapa Agroindstria de Alimentos. 2.2 Processamento do presunto de peru Para a fabricao do presunto de peru, foi realizado o toalete na coxa de peru congelada com facas do tipo desossa, procedendo-se retirada dos tendes, nervos, pele e ossos e cortando a carne em pedaos menores. Para a formulao (Tabela 1), os componentes da salmoura foram pesados em balana analtica e diludos em gua gelada em recipiente plstico, mantidos sob agitao constante, para completa dissoluo, at que fossem adicionados carne.
Tabela 1. Formulao do presunto de peru.
Formulao Coxa de peru em pedaos Supergal 202/11* Condimento Misto para Presunto Califrnia 616/1 Realador de Sabor 404 Acar Sal gua gelada Quantidade 2,5 kg 78,025 g 26,250 g 10,625 g 10,675 g 37,500 g 950 mL

Em seguida, misturou-se a carne e a salmoura, levando-as ao cutter (marca Geiger e modelo UM12), intercalando-se a operao com 2 a 3 intervalos de alguns segundos, com o intuito de reduzir a carne a pedaos menores at a obteno de uma massa mais homognea. A massa foi posteriormente transferida para um recipiente plstico com tampa e levada geladeira a 5 C, permanecendo por 24 horas. Aps este perodo, a massa obtida, contendo em mdia 2,5 kg, foi colocada em embalagem plstica resistente alta temperatura (cook-in), fechada em seladora a vcuo (marca Engevac e modelo 30 gs) e posteriormente acondicionada em formas de ao inoxidvel para o cozimento. O cozimento foi realizado em autoclave com calor mido at que a temperatura interna do produto atingisse no mnimo 68 C, cuja verificao foi feita com controlador interno de temperatura (modelo ELLAB) em umas das peas controle. Aps o cozimento, o produto foi resfriado em banho de gelo por 40 minutos e, posteriormente, armazenado em geladeira a 5 C durante 24horas. Em seguida, o presunto de peru foi fatiado e posteriormente embalado a vcuo. Para o fatiamento, foi utilizado um fatiador de frios (marca SKYMSEN, modelo CFI-300) previamente higienizado. As peas de presunto a serem utilizadas tambm tiveram sua pelcula plstica higienizada e depois removida, para proceder ao corte em fatias de 0,5 mm de espessura. Feito este procedimento, as fatias foram acondicionadas em sacos plsticos estreis, medindo em mdia 10 4 cm, selados a vcuo e enviadas para pressurizao (Figura 1). 2.3 Tratamento a alta presso hidrosttica As amostras fatiadas e embaladas a vcuo foram submetidas alta presso no equipamento esttico da Embrapa Agroindstria de Alimentos (marca Stansted Fluid Power, modelo S-FL-8509-W), o qual possui capacidade para operar em faixa de presso de 100 a 600 MPa em temperaturas variando de 0 a 80 C e intervalos de tempos variados. O equipamento foi controlado atravs de um painel digital para o ajuste da presso, tempo e temperatura desejada, de acordo com o planejamento experimental. Posteriormente, as amostras do presunto de peru foram colocadas dentro do cilindro interno, de ao inoxidvel, de aproximadamente 7,0 cm de dimetro e 20,0 cm de comprimento, e que possui vrios orifcios por onde circula o lquido pressurizador, neste caso lcool 70%.

*Produto da Empresa Duas Rodas formulado com sal, acar, conservador nitrito de sdio, estabilizante polifosfatos, antioxidante eritorbato de sdio.

Figura 1. Presunto de peru embalado a vcuo.

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Oxidao em presunto de peru pressurizado

A cmara contendo o cilindro foi hermeticamente fechada e vedada para evitar vazamentos. Primeiramente, uma bomba pneumtica foi acionada na cmara, injetando uma pr-carga at que seus selos se fechassem. Posteriormente, foi acionada automaticamente uma segunda bomba hidrulica que deslocou um pisto e elevou a presso at a condio de trabalho desejado, caracterizando, assim, dois estgios de pressurizao. O equipamento operou a uma taxa de pressurizao de 7 MPa/s at a presso desejada, iniciando-se ento a contagem do tempo total do processo. O tempo de processo foi contado a partir do momento em que a cmara alcanou a presso desejada, at o incio da despressurizao. No decorrer do processo, pequenas oscilaes de temperatura ocorreram devido presso ser diretamente proporcional temperatura, tendo havido um aumento em torno de 3 C a cada 100 MPa. Ao trmino do ciclo, aps a despressurizao, a cmara foi aberta e as amostras pressurizadas foram retiradas do cilindro e enviadas para as respectivas anlises. 2.4 Anlise instrumental de cor A anlise instrumental de cor foi realizada objetivando-se verificar possveis mudanas, durante a estocagem, na colorao de presunto de peru controle e nas amostras submetidas s diferentes condies de presso e tempo de pressurizao. As amostras foram cortadas em pedaos com espessura de 2 cm, modeladas em um cilindro de 2 cm de dimetro, obtendose uma amostra com especificaes de 2 cm de altura com 2 cm de dimetro. Em seguida, foram embaladas a vcuo em sacos plsticos estreis ( Nasco WHIL-PACK), sendo posteriormente encaminhadas para o Laboratrio de Anlise Sensorial da Embrapa Agroindstria de Alimentos. Foi realizado um planejamento experimental 22, com triplicata no ponto central, com presses de 200, 300 e 400 MPa e tempos de 5, 10 e 15minutos temperatura ambiente. As amostras foram analisadas durante os perodos de 1, 15, 35, 45 e 65 dias de estocagem. As coordenadas de cor foram determinadas por reflectncia no S & M Colour Computer modelo SM 4 CH da Suga, no sistema de Hunter, com abertura de 10 mm de dimetro para cada amostra, e os resultados foram expressos em relao luminosidade (L*) e variao da intensidade da cor vermelha (a*). As anlises foram realizadas em triplicatas com 12 leituras. 2.5 Oxidao de lipdios Para as anlises de oxidao de lipdios, aps a pressurizao na condio de 400 MPa a 15 minutos temperatura ambiente, baseada em estudos preliminares com presunto, em que foi avaliada a melhor condio de estocagem em relao ao crescimento de bactrias responsveis pela deteriorao. Utilizaram-se 1000 g das amostras controle e pressurizada, embaladas a vcuo e divididas em sacos plsticos estreis (Nasco WHIL-PACK) de 20 g cada, que foram enviadas para o Laboratrio de Anlises Fsico-Qumicas da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, no Instituto de Tecnologia. As amostras foram armazenadas a 8 C e analisadas a cada 15 dias, durante 90 dias de armazenamento.
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ndice de perxido O ndice de Perxido (IP) foi usado para medir a fase inicial da oxidao, na qual h liberao de perxidos e as alteraes no so percebidas sensorialmente. Devido sua ao fortemente oxidante, os perxidos orgnicos formados no incio da rancificao atuam sobre o iodeto de potssio liberando iodo, que ser titulado com o tiossulfato de sdio, em presena de amido como indicador. Ele indica at que ponto a oxidao progrediu. Para determinao do ndice de perxidos, utilizouse metodologia analtica do Instituto Adolfo Lutz Mtodos Fsicos e Qumicos para Anlise de Alimentos (1985). ndice de TBA (cido 2-tiobarbitrico) O ndice do cido tiobarbitrico (TBA) foi usado para medir a oxidao em uma fase mais avanada, na qual ocorre a produo dos compostos intermedirios, reativos ao TBA e que so percebidos sensorialmente. O ndice de TBA quantifica o malonaldedo (MDA), um dos principais produtos de decomposio dos hidroperxidos de cidos graxos poliinsaturados, formado durante o processo oxidativo o MDA (CECCHI, 2003). A reao envolve o cido 2-tiobarbitrico com o malonaldedo, produzindo um composto de cor vermelha, medido espectrofotometricamente a 532 nm de comprimento de onda. A quantificao de malonaldedo feita a partir de curvas de calibrao construdas com concentraes conhecidas do reagente. Os resultados so expressos em unidade de absorbncia por unidade de massa de amostra, ou em valor de TBA ou nmero de TBA, definidos como a massa, em mg de malonaldedo por kg de amostra (ANGELO, 1996). Para determinao do TBA, utilizou-se a metodologia analtica do Ministrio da Agricultura Mtodos Analticos para Controle dos Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes Instruo Normativa, n 20 de 21/07/1999. Essa metodologia fundamentase na formao de um composto de colorao vermelha resultante da condensao de 2 moles de cido 2-tiobarbitrico com 1mol de aldedo malnico ou de seus tautmeros (originados na oxidao de lipdios). A quantificao de malonaldedo foi feita a partir de curvas de calibrao construdas com concentraes conhecidas de malonaldedo, o padro utilizado foi o 1,1, 3,3 tetraetoxipropano (TEP), que, nas condies cidas do teste, sofreu hidrlise liberando o malonaldedo. 2.6 Anlise estatstica Para as anlises dos dados de oxidao de lipdios e cor, foi realizada a tcnica de anlise de varincia (ANOVA), seguida do teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia (VIEIRA, 2005). Os dados de cor foram analisados por ANOVA considerando p 0,05 utilizando o software Statistica 7.0.

3 Resultados e discusso
3.1 Anlise instrumental de cor Na Tabela 2 so apresentados os valores da estatstica p do teste de Dunnett referentes aos parmetros de cor L* e a* para as amostras pressurizadas e controle, ao longo do armazenamento.
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Observou-se que o aumento da presso e o aumento do tempo de pressurizao afetaram significativamente apenas o parmetro a* (intensidade de vermelho), avaliado aos 45 e 65dias de armazenamento. Estudos realizados por Tanzi et al. (2004) constataram que o processo de APH em presses maiores que 300 MPa provocou o decrscimo da cor vermelha de presuntos de parma, em comparao com a amostra controle. Outros estudos realizados por Tanzi etal. (2004) e Andrs etal. (2006) com presuntos cozidos e adicionados de nitrito, mostraram que devido formao do composto estvel nitroso-hemocromo a cor no foi consideravelmente afetada pela APH e se manteve estvel durante a vida de prateleira, sugerindo que presuntos foram bons produtos para serem pressurizados. No presente estudo, entretanto, a mdia dos valores de L* e a* durante o armazenamento revelam que o aumento da presso afetou significativamente (p 0,05) o parmetro a* ao longo do armazenamento dos produtos, quando comparado com o presunto de peru controle, mostrando que o presunto de peru tratado por APH a 400 MPa teve um decrscimo da cor vermelha (valor de a*), mesmo adicionado do sal de cura. 3.2 Oxidao de lipdios ndice de perxido Na Tabela 3, esto representados os valores das mdias e desvio padro do ndice de perxido, analisado em triplicata para as amostras controle e pressurizada. Analisando os resultados obtidos atravs do tratamento estatstico, pode-se observar que no houve diferena significativa (p > 0,05) entre as amostras controle e pressurizada no 30 dia e houve alterao do ndice de perxido ao longo dos 90 dias a 8 C, com diferena significativa (p 0,05) do 15 e 30 dia em relao aos demais.

Inicialmente ocorre a reao dos radicais livres dos cidos graxos com oxignio, havendo a formao dos perxidos e hidroperxidos, que so considerados os primeiros produtos formados na oxidao de gorduras (ARAJO, 1995; WONG, 1995). Segundo a legislao brasileira, o limite mximo permitido de ndice de perxido em uma amostra de 10 mg de perxido O2/kg. Na presente pesquisa, pode-se verificar que os valores de ndice de perxido foram abaixo deste limite mximo permitido, mas no 15 e 30 dia, no caso da amostra pressurizada, e no 15 da amostra controle, esses valores foram superiores, indicando que houve produo do composto. Dessa forma, houve uma diferena entre as amostras no 30 dia, indicando que a amostra pressurizada ainda estava produzindo perxidos, enquanto que na amostra controle o teor detectado foi muito reduzido. Aps este perodo, as amostras tiveram seus valores decrescidos at no haver mais a produo do perxido, e sim de compostos intermedirios, avaliados pelo ndice de TBA. ndice de TBA Na Tabela 4 seguem as mdias e desvio padro do ndice de TBA, analisados em triplicata para as amostras controle e pressurizada.
Tabela 3. Mdias e desvio padro do ndice de perxido, em meq de perxido.100 g1, para amostras de presunto de peru controle e pressurizada ao longo do armazenamento.
Amostras 1 Tempo de armazenamento (dias) 15 30 45 60 75 90 Desvio padro 5,617 5,982

Controle 0,00a 15,04b 1,52b 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a Pressurizada 0,00a 13,25b 12,07b 4,88a 0,00a 0,00a 0,00a (400-15)

Letras iguais em uma mesma linha e coluna, no diferem entre si significativamente (p0,05), para o teste de Dunnett.

Tabela 2. Valores de p do Teste de Dunnett para os parmetros de cor L* e a* das amostras de presunto de peru ao longo da vida til.
Tempo de armazenamento 1 dia Dunnett L* Dunnett a* 15 dia Dunnett L* Dunnett a* 35 dia Dunnett L* Dunnett a* 45 dia Dunnett L* Dunnett a* 65 dia Dunnett L* Dunnett a*

200-05 0,4892 0,980 1,000 0,899 0,4333 0,182 0,995 0,492 0,967 0,921

Tratamento: Presso (MPa) Tempo (minuto) 200-15 300-10 300-10 0,463 0,999 1,000 1,000 0,999 0,152 0,763 0,831 0,997 0,988 0,219 0,987 0,998 0,999 0,999 0,138 0,999 0,776 1,000 0,1498 0,999 0,497 0,999 0,958 0,6111 0,084 0,332 0,999 0,996 0,851

300-10 0,955 0,730 0,968 0,999 0,1555 0,1292 0,902 0,075 0,999 0,996

400-05 0,991 0,794 0,999 1,000 0,410 0,237 0,863 0,0051* 0,999 0,069

400-15 0,999 0,441 0,895 0,533 0,999 0,152 0,999 0,0057* 0,968 0,002*

L = luminosidade (0 = preto e 100 = branco) a= intensidade de verde/ vermelho (80 at zero = verde, do zero ao +100 = vermelho)5.

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Tabela 4. Mdias e desvio padro de TBA, em mg de malonaldedo.kg1, para amostras de presunto de peru pressurizada e controle ao longo de 90 dias de armazenamento.
Amostras Controle Pressurizada (400-15) 1 3,59870a 3,01670a 15 0,23550a 0,46830a Tempo de armazenamento (dias) 30 45 60 13,15010b 0,53120a 1,78770a 9,01240b 1,38620a 1,35980a 75 0,36080a 0,61940a 90 3,08430a 1,97770a Desvio padro 5,617 5,982

Letras iguais em uma mesma linha e coluna, no diferem entre si significativamente (p 0,05), para o teste de Dunnett. e o teste de mdia de trs repeties por amostra.

Segundo Nunes etal. (2003), a carne de frango, tanto branca, quanto escura, apresenta srios problemas na conservao. A oxidao lipdica, em razo da alta concentrao de cidos graxos poli-insaturados, constitui um fator preocupante, principalmente em carne escura, face ao seu alto teor em ferro e fosfolipdios. Os lipdios so importantes componentes dos produtos crneos, conferindo caractersticas desejveis de suculncia, sabor e aroma, valor nutricional e propriedades tecnolgicas. Contudo, so facilmente oxidveis, levando rancificao, com a produo de toxinas indesejveis e comprometendo a qualidade e a vida til dos produtos. As substncias txicas produzidas so cetonas, aldedos, lcoois, cidos e hidrocarbonetos, responsveis pelo odor e sabor caracterstico de rano (OLIVO, 2006). Comparando-se os valores de oxidao lipdica em relao ao ndice de perxido e TBA, de acordo com a Figura 2, podese observar que os perxidos foram os primeiros compostos a serem produzidos, e, medida que esses valores foram reduzindo, por volta do 30 dia, pode-se observar que j havia a produo dos compostos intermedirios, os quais tiveram sua produo mxima em torno do 30 dia, que foram detectados atravs do ndice de TBA.

Figura 2. Mdias do ndice de TBA e ndice de perxido, ao longo do armazenamento.

De acordo com a Tabela 4, o valor de malonaldedo.kg1 atingiu o ponto mximo aos 30 dias e depois apresentou um decrscimo. Analisando os resultados aps anlise estatstica dos dados, pode-se observar que no houve diferena significativa (p 0,05) entre as amostras controle e pressurizada. No entanto, durante os 90 dias de armazenamento a 8 C, houve alterao do ndice de TBA no 30 dia em relao aos demais, com uma maior produo do cido 2-tiobarbitrico. Valores de TBARS at 1,59 mg de aldedo malnico.kg1 de amostra so considerados baixos para serem percebidos por anlise sensorial e no causam alarme para sade do ser humano (TORRES; OKANI, 2000). Em frangos cozidos so formados maiores teores de malonaldedo que em carnes bovinas, devido maior composio de cidos graxos insaturados dos primeiros. Durante a coco ocorre fato similar, isto , as carnes bovinas, por possurem menores quantidades de cidos graxos poliinsaturados, exibem menores teores de malonaldedo que as carnes de frango e suna (SIU; DRAPER, 1978).
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4 Concluses
A cor do presunto de peru avaliada instrumentalmente no se manteve estvel ao longo do armazenamento. As anlises mostraram que presses de 400 MPa, aps os 45 dias de armazenamento, causaram mudanas significativas na colorao do presunto de peru, especialmente em relao ao parmetro a* (intensidade de vermelho), tornando o produto menos vermelho. Possivelmente essa alterao tenha se dado devido oxidao de lipdios, que alcanou seu mximo por volta do 30 dia, formando compostos intermedirios que levaram alterao de cor. Em relao oxidao de lipdios, o produto tratado a 400 MPa por 15 minutos temperatura ambiente no diferiu significativamente (p > 0,05) da amostra controle em relao ao ndice de perxido e o ndice de TBA, indicando que o tratamento nessas condies no foi capaz de acelerar a oxidao de lipdios. Tais alteraes seriam capazes de diminuir a vida til do produto ocasionando a rancificao e a formao de compostos indesejveis.
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