Processamento de batatas Asterix branqueadas, pr-fritas e congeladas

Irineu Svistak, Jessica Vitria, Jssica Souza e Mayara Schork Tecnologia de Frutas Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnolgica Federal do Paran Professora Me. Marianne Ayumi Shirai
Resumo O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida til, tornando-os mais atraentes ao paladar, entretanto, induz mudanas e interaes entre os constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruio de inibidores ou formao de complexos desejveis entre os componentes dos alimentos e os ons metlicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). A reduo da temperatura aos nveis compatveis atua na inibio ou destruio de microrganismos putrefativos e no retardamento da atividade enzimtica, aumentando a vida comercial dos alimentos, tanto como o processo de branqueamento empregado. Neste trabalho avaliaram-se os mtodos mais eficientes para inibirem o escurecimento enzimtico em batatas do tipo Asterix atravs do branqueamento aps sendo pr-fritas e realizou-se o congelamento, e se obteve um produto final satisfatrio. Palavras-chaves Escurecimento enzimtico, peroxidase, hipoclorito de sdio, esterilizao comercial. Introduo Entre os diversos processos de de frutas e hortalias destinadas ao

congelamento. Grande parte das enzimas destruda por aquecimento entre 50 a 80C, durante um intervalo de tempo que varia de dois a cinco minutos. A PPO no pertence s enzimas estveis ao calor, quando expostas a temperatura de 60 a 90C por um curto perodo de tempo so, na maioria dos casos, destrudas parcial ou total em relao a sua funo cataltica (SANTOS, 2009). Este estudo tem por objetivo analisar a eficincia dos mtodos de controle na inibio do escurecimento oxidativo em batatas do tipo Asterix depois de realizado uma pr-fritura e o congelamento. Metodologia:

conservao, o branqueamento bastante utilizado em vegetais como um pr-tratamento com a finalidade de inativar enzimas, ajudar na limpeza, reduzir a carga microbiana da superfcie do alimento, eliminar ar e gases existentes caracterstico nos e tecidos, pr-aquecer impedir o a despigmentao, desenvolver sabor produto

(EVANGELISTA, 2003). De acordo com ORSO et al., (2011) o branqueamento tem como objetivos principais inativar enzimas, manter a consistncia firme, e as propriedades organolpticas, eliminar o ar presente nos interstcios celulares, estruturas responsveis pela ocorrncia de oxidaes indesejveis, e promover a desinfeco parcial

I.

Branqueamento nos vegetais: Materiais utilizados: Batata Asterix e cenoura; Duas panelas pequenas; Duas bacias pequenas e uma

Hipoclorito de sdio; Descascador de batatas; Gordura vegetal; Panela para fritura; Panela para branqueamento; Bacias; Escorredor; Assadeiras; Gelo; Papel toalha.

grande; Colheres e facas; Duas tbuas para corte; Dez tubos de ensaio; gua destilada; Gelo; Hipoclorito de sdio; Soluo de Guaiacol 1%; gua oxigenada 0,5%.

Procedimentos:

Quadro 2 - Fluxograma do processamento das batatas pr-fritas Lavagem e sanitizao

Procedimentos: Descascamento

a) Lavou-se e higienizou-se os vegetais em soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm (0,2 mL de hipoclorito de sdio/L de gua por 15 minutos); b) Descascou as batatas e a cenoura em palitos e cubos; c) Realizou fervente o de branqueamento acordo com em o gua tempo

Corte (palito)

Branqueamento

especificado no quadro 1 abaixo; d) Resfriou os vegetais em bacias com gua e gelo. A partir destes processos, verificou-se a efetividade do branqueamento a partir do teste da peroxidase. Quadro 1 - Avaliao do tempo branqueamento de batata e cenoura II. de Tempo de branqueamento 2 (min) 4 (min) 6 (min) 8 (min) 10 (min) Negativo Positivo

Resfriamento

Pr fritura

Congelamento

Processamento de batata pr-frita congelada Materiais utilizados: 1 kg de batata Asterix;

Embalagem Batata

Tempo de Cenoura branqueamento Positivo 2 (min) Positivo Negativo 4 (min) Negativo Negativo 6 (min) Negativo Negativo 8 (min) Negativo Negativo 10 (min) Negativo Nenhuma mudana de cor Colorao avermelhada ou algumas manchas pelo vegetal

pigmentos escuros devido exposio ao a) Lavou-se batatas e na higienizou mesma novamente as oxignio (OLIVEIRA, 2008). Nos resultados obtidos o branqueamento a partir de 4 minutos foi fundamental para que se inativasse a enzima PPO. A inativao enzimtica da PPO por aquecimento possvel aplicando temperaturas superiores a 50C, porm isso pode produzir cores e flavors indesejveis, como tambm mudanas na textura (OLIVEIRA, 2008). O branqueamento se resultou em um tratamento prvio que utiliza gua fervente ou vapor h um tempo e uma temperatura prestabelecidos, tendo como finalidade inativar enzimas responsveis que por causam reaes de deteriorao, Aps o alteraes

soluo

utilizada

anteriormente; b) Descascaram-se as batatas e cortou em forma palitos; c) Realizou o branqueamento conforme o tempo determinado no teste realizado anteriormente; d) Resfriaram as batatas na bacia com gua e gelo; e) Secaram-se as batatas com o papel toalha e iniciou-se a fritura em gordura vegetal 180C / 3 minutos; f) Novamente secaram-se as batatas para retirar o excesso de gordura; g) Congelaram as batatas.

sensoriais e nutricionais (gua ou vapor) (PROCHASKA, 2000). Ele tambm empregado no processo de apertizao, ou esterilizao comercial. Nesse caso, o branqueamento realizado com os objetivos de remover gases dos tecidos de alimentos e pr-aquecer o produto, diminuindo o tempo de uso da autoclave durante a esterilizao comercial (SILVA, 2006). Tambm h outros mtodos para a inativao da enzima, como: mtodos fsicos incluem reduo de temperatura, proteo do produto contra oxignio, desidratao, uso de atmosfera modificada, embalagens ativas e outros. Mtodos qumicos envolvem o uso de compostos antioxidantes que inibem a ao da enzima. O armazenamento de vegetais em embalagens plsticas, ou em sofisticados filmes polimricos constitui uma tima maneira de manipular a atmosfera ao seu redor. E isto contribuiu para o armazenamento das batatas

congelamento, embalaram-se em sacos de polietileno e armazenou-se em temperatura de -18C. Resultados e discusses Depois de realizados os processos de branqueamento e fritura das batatas, obtiveram-se os resultados. O escurecimento enzimtico ocorre devido presena da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidao de compostos fenlicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfcies danificadas de frutas e hortalias. O escurecimento enzimtico no ocorre em clulas intactas, porque os compostos nos fenlicos que se encontram vacolos celulares ficam

separados dessa enzima que fica armazenada nos plastos. Quando o tecido danificado pelo corte ou por injrias, a enzima entra em contato com seu substrato e h formao de

j haviam sido branqueadas e depois prfritas. Existem vrias formulaes de policloreto de vinila (PVC) que so utilizadas na produo de filmes. Os filmes de PVC apresentam uma taxa de permeabilidade ao vapor de gua moderada e podem apresentar altas taxas de permeabilidade ao oxignio e dixido de carbono, o que permite sua utilizao em embalagens para frutas e hortalias minimamente processadas (COSTA, 2010). Certos vegetais esto sujeitas ao escurecimento devido ao de enzimas oxidantes e do oxignio atmosfrico. Essas mudanas se do rapidamente, principalmente durante e aps o degelo. As hortalias no branqueadas e as pouco escaldadas deterioram-se rapidamente quanto cor, sabor e odor, mesmo quando armazenadas 20,5C, devido ao de enzimas, que no so inativadas durante o congelamento

comercialmente. O congelamento rpido evita a formao de cristais de gelo grandes, diminuindo os danos causados aos tecidos (CRUESS, 1973). O congelamento criognico provoca resfriamento e congelamento ultrarrpido do alimento, originando um produto de alta qualidade, proporcionando menor susceptibilidade s oxidaes superficiais. A qualidade dos produtos congelados est diretamente relacionada s suas alteraes sensoriais ps-descongelamento. Embora a cor, o sabor e o odor sejam notadamente modificados durante o processamento, a textura o parmetro que mais afeta a qualidade sensorial de um alimento descongelado. O amolecimento resultante do descongelamento geralmente acompanhado por uma liberao de lquido do produto (BARONI,1997).

Concluso O branqueamento nas batatas Asterix seguido da fritura e logo o congelamento resultou em um produto mais resistente em relao ao escurecimento provocado pela oxidao e tambm sem perdas sensoriais, ou seja, conclui-se que os mtodos utilizados foram suficientes para se conservar o alimento.

(SISTA; ERICKSON; SHEWFELT, 1997). Aps de pr-fritas e embaladas

separadamente, as batatas foram levadas ao freezer para serem congeladas. O objetivo do congelamento reter, tanto quanto possvel, e no mais alto grau, as propriedades das frutas frescas e das hortalias ou outros produtos alimentcios (GAVA, 1984). Entretanto, do congelamento ao descongelamento ocorrem mudanas irreversveis que tornam o produto congelado e descongelado bem diferente do produto fresco, principalmente quanto textura. Durante o descongelamento o produto se torna muito mais flcido e perde bastante gua (SILVA et al., 2007). Atualmente congelamento rpido h tcnicas bastante de viveis

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A.F. e

Semi-desidratao semi-desidratao L.).

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