UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA ANÁLISE DE ALIMENTOS
PROFESSORA: MAÍRA FELINTO LOPES

ALUNO: Thalison Gustavo da Costa Antunes

3° Estágio

1- Qual a principal vantagem de se analisar proteínas através da determinação do

Carbono? (1,0)
Existem várias vantagens em se determinar proteínas através de
Carbono, como a digestão do material pelo ácido sob aquecimento, que é mais
rápida, o fator de conversão é mais constante nas amostras e até o índice de
erros nos resultados são menores em comparação ao método que determina
N, no entanto, existe um principal desvantagem ao se analisar proteínas
através de carbono, que é a dificuldade de separar o carbono que compõe
outros constituintes da amostra do carbono da proteínas, já que carbono é
sinal de matéria orgânica, em todos constituintes da amostra ele estará
presente, gerando assim uma dificuldade de saber de onde é esse carbono, se
é das proteínas, dos carboidratos ou de outro componente do alimento.
2- Explique passo a passo a metodologia de proteínas, comentando a respeito dos
reagentes e suas funções utilizados em cada etapa. (1,5)

O método de Kjeldahl, que é o mais utilizado para a determinação de proteínas

através do nitrogênio, consiste em 3 principais passos, que são eles: 1 – Digestão
da amostra; 2 – Destilação; 3 – Titulação.

Na digestão da amostra, ela é posta em um tubo de ensaio juntamente de

ácido sulfúrico e um catalizador de cobre que serve para otimizar a reação, todo o
conjunto deve ser levado ao bloco digestor dentro da capela para evitar acidentes,
a temperatura deve ser aumentada gradativamente, sendo 50 °C a cade 30
minutos até 400°C, o ácido sulfúrico adicionado deve ser concentrado, pois ele vai
realizar a digestão através da quebra da proteína, nessa reação de digestão, parte
da matéria orgânica como carbono e oxigênio (C e O) serão oxidados e o oxigênio
presente é reduzido em sulfato de amônia pelo ácido sulfúrico, caracterizando
assim, uma reação de oxi-redução, no final, o material no tubo geralmente
apresenta uma cor verde clara.

No segundo passo, os tubos já frios devem ser submetidos ao conjunto de

destilação do destilador de nitrogênio, juntamente de 5 gotas do indicador
fenolftaleína, por meio de uma válvula, hidróxido de sódio é misturado a amostra
do tubo até que o ponto de viragem se torne visível, isso significa que a amostra
foi neutralizada, após isso, a ostra é aquecida pela máquina até liberar amônia em
sua forma gasosa, essa amônia é capturada por meio da condensação em um
Erlenmeyer contendo ácido bórico, formando assim o borato de amônia.
 No fim, a amostra é titulada com ácido clorídrico, onde a formação de ácido
bórico + cloreto de amônia, o volume gasto na titulação é anotado para o cálculo
final da conversão de nitrogênio em proteínas.

3- Nas análises espectrofotométricas quais as principais diferenças na determinação dos

compostos? Exemplo se pretendo determinar proteína, vitamina C, clorofila e
antocianinas, qual a diferença? (1,5)

As principais diferenças nas determinação desses compostos se dão na

metodolodia e no comprimento de onda analisado, para proteínas deve
ocorrer aquecimento como no método que utiliza da reação com a ninidrina,
onde a ninidrina vai reagir com os aminoácidos e ocorre com o aquecimento
da amostra, forma a coloração azul ou violeta e o comprimento de onda usado
é 540nm, para vitamina C, ela reduz o Ferro (III) a Ferro (II), o segundo é
complexado pela fenantrolina dando um aspecto de cor vermelho pra laranja,
a absorção usada é 510nm, para clorofila e antocianinas, todo o processo deve
ser realizado na ausência de luz, para a primeira deve ser usada cetona para a
extração, pois ela não é solúvel em água, para a segunda deve se utilizar uma
solução de etanol HCl, para a clorofila, a leitura deve ser feita em 646 e 663nm,
para as antocianinas a leitura deve ser realizada no comprimento de onda de
535.

4- Qual a importância de se determinar pigmentos naturais nos alimentos? Como se

determina os pigmentos clorofila e carotenoides? (1,5)

A importância das análises vai desde para entender o comportamento,

ação nos alimentos como no nosso organismo, pois devido aos estudos
relacionados, podemos descobrir que esses compostos bioativos possuem
propriedades desejáveis como as propriedades antioxidantes, que servem
desde o nosso organismo até mesmo como conservantes naturais de
alimentos, também é bastante estudada como corante natural nos alimentos.

A determinação consiste em macerar 1g a amostra com 0,2g de

carbonato de cálcio e 5mL cetona 80%, pois as clorofilas não são solúveis em
água, após isso a amostra macerada é transferida para um tubo de ensaio que
vai ser levado a centrífuga refrigerada a 10°C para que os sólidos se
concentrem na parte de baixo do tubo, após isso a parte líquida é posta em
uma cubeta e posta no espectrofotômetro, por fim, são realizadas as leituras
de 646 e 663 para clorofilas e a de 470 para os carotenóides.

5- O que representa para uma análise a curva padrão? (1,5)

A análise da curva padrão é de suma importância para a análise, pois

de acordo com ela, determinamos algum teor na amostra analisada, a curva
padrão deve ser realizada de forma cuidadosa para que a equação da reta
tenha um valor do coeficiente linear (r) o mais próximo possível de 1, caso isso
 não ocorra, os pontos da reta não são confiáveis o suficiente para serem
usados como padrões nas determinações, pois na maioria das vezes, essa
curva padrão é de uma substância conhecida que forma uma reta nos eixos de
leitura X concentração, assim, nos baseamos nessa reta obtida para a
determinação da concentração de uma substância desconhecida sobrepondo
os pontos de leituras da concentração desconhecida aos da reta.

6- O que se pode analisar com um termolactodensímetro? Qual a importância dessa

análise? (1,5)

O termolactodensímetro, geralmente é utilizado para determinação de

densidade de leites a determinada temperatura, é imergido no leite e
geralmente apresenta dois números, entre eles estão 29 a 33, que é a
densidade mínima e máxima exigida pela EMBRAPA, o resultado da densidade
vai ser expresso em 1,0(n encontrado no termolactodensímetro), por exemplo,
se o resultado encontrado for 31, a densidade final vai ser 1,031.

A importância desse equipamento é inegável, pois além de simples,

podemos verificar adulterações no leite de forma rápida, como a adição de
água para aumentar a quantidade e gerar mais lucro, se adicionar água, a
densidade baixa e fica mais próximo a 1, que é a densidade da própria água,
caso seja mais elevada, é sinal de que houve a adição de amido de amido.

7- Porque é utilizado um fator de 6,25 na fórmula de proteínas? (1,5)

O valor de 6,25, nada mais é do que o fator de conversão de nitrogênio
em proteínas, na determinação pelo método de Kjeldahl, ele determina o teor
de nitrogênio total na amostra, não o teor de proteínas, utilizamos o fator de
conversão 6,25, pois em 100g de proteínas temos 16g de nitrogênio,
realizando um simples cálculo, temos que 6,25g de proteínas temos 1g de
nitrogênio, sendo assim, no cálculo final é incluído o fator de conversão para se
obter o valor de proteínas totais a partir de nitrogênio total, no entanto, vale
ressaltar que esse fator de conversão muda de alimento para alimento, como
para coco e avelã que o fator de conversão muda de 6,25 para 5,30.