UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA E ALIMENTOS

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PÃO FRANCÊS ENRIQUECIDO

COM FARINHA DE GERGELIM

DISCENTE: Arthur Fernandes Araújo

DOCENTE: Maíra Felinto Lopes
DISCIPLINA: Análise de Alimentos
CURSO: Engenharia de Alimentos

POMBAL – PB
2021
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PÃO FRANCÊS ENRIQUECIDO
COM FARINHA DE GERGELIM

Pão francês: produto fermentado, preparado com farinha de trigo, sal (cloreto de sódio)
e água, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-
dourada e miolo de cor branco-creme de textura e granulação fina não uniforme. Outros
ingredientes podem ser adicionados em pequenas quantidades a fim de melhorar as
características da massa durante o processamento e a qualidade do produto final.
Determinações de tamanho, peso, pH, Aw, umidade e teor de cinzas, com relação aos
parâmetros físico-químicos avaliados, todos possuíram pequena diferença entre os três
tipos de formulações aplicadas (10%, 15% e 20%).
A utilização da farinha de gergelim em pão francês alterou beneficamente a composição
química com destaque para o aumento nos teores de cinzas, sendo possível classificar o
pão enriquecido como fonte de minerais, segundo legislação brasileira.

Tabela 1: avaliações biométricas do pão francês enriquecido com farinha de

gergelim
Parâmetros 10% 15% 20%
avaliados
Peso (g) 19,18 ± 0,62 a 21,74 ± 0,42 b 27,37 ± 2,49 c
Tamanho (cm) 9,2 ± 0,57 a 9,2 ± 0,57 a 9,2 ± 0,44 a

Tabela 2: avaliações químicas do pão francês enriquecido com farinha de gergelim

Parâmetros 10% 15% 20%
avaliados
pH 5,29 ± 0,05 a 5,44 ± 0,06 b 5,51 ± 0,08 c
Aw 0,45 ± 0,02 a 0,48 ± 0,02 a 0,55 ± 0,05 a
Umidade 25,78 ± 1,33 a 28,72 ± 0,54 a 29,77 ± 0,27 b
Cinzas 2,39 ± 0,04 a 2,92 ± 0,06 a 2,97 ± 0,01 a

Normalidade para pães com seus principais ingredientes: pH 5,3 a 6,2, umidade de
30% e 1,8 g de cinzas em 100g.
Dados da ANVISA:
Para a elaboração de um pão francês de aproximadamente 50g, tamanho habitualmente
consumido no país, verifica-se que cada ingrediente irá contribuir para a composição
nutricional do produto, de acordo com o especificado na seguinte tabela:

REFERÊNCIAS
1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. GUIA DE BOAS
PRÁTICAS NUTRICIONAIS PÃO FRANCÊS. Brasília – DF, 2012.

2. Wanderley, ROS1; Wanderley, PA2, Silva, WA1; Paiva, ACC1; Oliveira, JPM1
Universidade Federal Rural de Campina Grande. CARACTERIZAÇÃO
FÍSICO-QUÍMICA DE PÃO FRANCÊS ENRIQUECIDO COM
FARINHA DE GERGELIM Sesamum indicum L. Campina Grande – PB,