INTERDISCIPLINAR 2017.

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CURSO DE NUTRIÇÃO

REVISÃO 3ª AV– GESTÃO DE UAN I

1ª QUESTÃO: Em uma determinada preparação, utilizamos um ingrediente que o peso
bruto é igual a 1,2 kg e o peso líquido é 0,8 kg. Qual o seu fator de correção?

2ª QUESTÃO: O total de alimentos servidos em uma UAN é de 300 kg e, ao final da

distribuição, apresentou 50 kg de sobras e 20 kg de restos. Determine o percentual de sobra
limpa e resto-ingestão.

3ª QUESTÃO: Quanto custa para um restaurante a mão de obra de um cozinheiro cujo

salário direto é de R$ 1.800,00, com encargos sociais de 36,3%, provisões de 26,5% e
benefícios de 7,2%?

4ª QUESTÃO: Uma nutricionista precisa renovar a cada quatro meses os EPI’s de seus
funcionários. A cada troca ela gasta R$ 950,00. Calcule o custo mensal com EPI’s desta
UAN.

5ª QUESTÃO: Calcule o preço de venda da refeição que custa R$15,00, sabendo que a
margem de contribuição é de 15% e os impostos é de 6,85%.

6ª QUESTÃO: Separando-se os materiais abaixo nas classes A, B e C, correspondentes a

20%, 30% e 50%, respectivamente, quais gêneros alimentícios serão classificados como
pertencentes à Classe B?
MATERIAL DEMANDA MENSAL (kg) PREÇO UNITÁRIO (R$)
Arroz Parboilizado 70 3,00
Feijão carioca 50 5,00
Coxão mole 100 24,00
Queijo mussarela 10 26,00
Margarina vegetal 15 11,00
Coxa/sobrecoxa de frango 140 10,00
Macarrão espaguete 20 2,00
Pescada branca 40 16,00
Café em pó 05 11,00
Flocos de milho 10 2,00

7ª QUESTÃO: Sobre planejamento de cardápio, marque V para verdadeiro e F para falso:

( ) Para a elaboração de entradas, podemos incluir sopa, salgado quente ou frio e salada
crua ou cozida.
( ) O café, quando oferecido, representa o início da refeição.
( ) O prato base é composto por arroz, feijão e macarrão.
( ) Uma das vantagens de se implantar os cardápios cíclicos é que os mesmos poupam
tempo.

8ª QUESTÃO: Com relação às Boas Práticas de Manipulação de alimentos, marque a

alternativa INCORRETA:

a) Boas práticas na Manipulação de Alimentos são procedimentos que devem ser

adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
b) Deve-se realizar um laudo semestral a fim de garantir a qualidade da água usada
na cozinha onde ocorre a manipulação dos alimentos.
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c) Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente, mas

essa capacitação não precisa ser comprovada mediante documentação.
d) Os fornecedores devem ser escolhidos obedecendo a critérios de avaliação e
seleção.

9ª QUESTÃO: Referente à Logística e suprimentos em UAN, marque a alternativa

CORRETA:
a) O planejamento independe da política de custos da UAN.
b) As quantidades de compras não variam e deverá ser levada em conta a
qualidade nutricional do cardápio oferecido.
c) A avaliação de estoque por UEPS gera custo irreal e superestimado.
d) O PVPS é menos eficiente que o PEPS.

10ª QUESTÃO: Uma UAN, durante o período da manhã, recebeu frutas e verduras, queijo
muçarela e presunto, coxão mole congelado e feijão carioca. Seguindo os critérios de
armazenamento de produtos, mostre a ordem que o estoquista deverá guardar os produtos.
( ) Frutas e verduras
( ) Queijo muçarela e presunto
( ) Coxão mole congelado
( ) Feijão carioca

11ª Questão: Uma das maneiras para se avaliar a aceitação de uma refeição é
aplicação do cálculo do resto- ingestão. Quanto maior o índice do resto-ingestão,
menor a satisfação dos usuários. Com relação a isso, é INCORRETO afirmar que:
a) a análise do índice de resto-ingestão visa avaliar as quantidades desperdiçadas por
motivos como aceitação no cardápio e porcionamento inadequado por parte do usuário, em
relação à quantidade de alimentos distribuída.
b) o percentual de sobra é variável. Para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável, deve-se
basear em valores apurados na unidade de produção de refeições. Dessa forma, não há
valores absolutos considerados aceitáveis.
c) é necessário um processo de treinamento dos colaboradores e conscientização dos
usuários por meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição do
índice resto-ingestão.
d) a sobra de alimentos pode ser influenciada por um planejamento inadequado do número
de refeições a serem produzidas, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na
produção e no porcionamento das preparações.
e) há dois tipos de sobras geradas na produção de refeições, sendo importantes para o
cálculo do índice de resto-ingestão aquelas resultantes do pré-preparo.

12ª Questão: No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o

desperdício é um fator de grande relevância. Em relação a esse assunto, assinale a
alternativa CORRETA.
a) O desperdício de alimentos na cadeia alimentar tem causas econômicas, políticas,
culturais e tecnológicas que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação:
produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento.
b) O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até
preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas, não sendo
consideradas as que sobram nos pratos dos clientes.
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c) O desperdício deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que
não existam excessos de produção e consequentes sobras, porém não deve ser
considerado como sinônimo de falta de qualidade.
d) O controle do desperdício deve ser monitorado durante o pré-preparo dos alimentos,
levando-se em conta o fator de correção, que é um índice que determina a relação entre o
peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilização) e o peso bruto (alimento
in natura), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos.
e) O desperdício ocorre também quando não há planejamento adequado do volume de
refeições a serem preparadas. O número de comensais e o cardápio do dia devem ser
considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de
evitar sobra, não interferindo a estação climática neste planejamento.

GABARITO
1 – FC = 1,25 5 – R$ 19,19 9–C
2 – %SB = 16,7% 6 – Pescada branca, queijo 10 – 3124
%RI = 8% mussarela e feijão 11 – E
3 – R$ 3.060,00 7 – VFFV 12 – A
4 – R$ 237,50 8–C