Nome:_____________________________________ Semestre:_________ Data:___/___/_____

Técnicas Dietética
1. O cardápio abaixo foi executado em uma UAN hospitalar que produz 300 refeições
no almoço para funcionários, com distribuição em um refeitório centralizado em
sistema self service. Avalie as condutas e os procedimentos utilizados nas diversas
etapas do processo, controles e aceitabilidade da refeição.

Cardápio:

1. Arroz
2. Feijão
3. Frango a passarinho
4. Bife acebolado
5. Purê de batatas
6. Escarola refogada ao alho
7. Salada de alface e tomate
8. Tangerina

Considerando um per capta cru de 120 gramas, um fator de correção de 1,2, e, um peso final
após cocção de 100 gramas, qual a quantidade de carne bovina a ser comprada?

A. 43,2 kg.
B. 51,8 kg.
C. 36 kg.
D. 30 kg.

2. No que se refere aos Indicadores no preparo de alimentos. Registre V, para

verdadeiras, e F, para falsas:

(__) O Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos é medida por meio de uma
constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do
alimento no estado inicial (gramas).

(__) O Indicador de conversão (IC) é uma constante obtida pela relação do Peso Bruto
(gramas) e do Peso Líquido (gramas) do alimento.

(__) O Indicador de Reidratação (IR) normalmente é utilizado para grãos como arroz e feijão,
triguilho e alimentos deixados de remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de
reidratação, menor o tempo de cocção.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A. F, F, V.
B. V, F, V.
C. F, V, V.
D. F, F, F.
E. V, V, V.
 3. A gelatina pode ser utilizada numa dieta líquida como estratégia de aumento de
aceitação pelo paciente.
A. Certo
B. Errado

4. No preparo do almoço para 350 pessoas, com per capita de 120g de beterraba
cozida no vapor, o setor de compras da Unidade de Alimentação e Nutrição comprou
46,665 kg de beterraba. Qual o fator de cocção?
A. 1,11.
B. 0,38.
C. 0,42.
D. 0,80.
E. 0,90.

5. O fator de Correção dos Alimentos (FC), também conhecido como fator de aquisição,
está relacionado à perda de parte do alimento que, inevitavelmente, acontece
durante o seu preparo.

O nutricionista de uma UAN planejou o cardápio do jantar, para 200 comensais. Considerou-
se o per capita de 100g de batata para a preparação, sendo feito o pedido de 24kg desse
vegetal pelo setor de compras. Para essa UAN, o fator de correção da batata é de

A. 0,8.
B. 1,0.
C. 1,2.
D. 12.
E. 48.

6. No que se refere aos procedimentos e técnicas adequadas para a preparação dos

alimentos, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou
úmidos (lavar frutas e hortaliças).

II – O pré-preparo é a etapa inicial pela qual os alimentos passam antes de serem

consumidos. Essa etapa consiste em limpeza, divisão ou mistura.

III – O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica

(divisão ou união), energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas.

A. Apenas o item I é verdadeiro

B. Apenas o item II é verdadeiro.
C. Apenas o item III é verdadeiro
D. Apenas os itens I e II são verdadeiros.
E. Todos os itens são verdadeiros.
 7. Assinale a alternativa correta sobre os Indicadores de Preparo de Alimentos (IPAs).

A. Os IPAs foram estabelecidos para indicar a relação de perda de peso associada à

mudança de cor e textura do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo.

B. O fator de correção (FC) é denominado indicador de partes comestíveis do alimento e

tem por objetivo contabilizar as perdas inevitáveis durante a aquisição, o preparo e o
porcionamento do alimento.

C. O índice de reidratação refere-se às características dos alimentos comercializados na

forma líquida e que necessitam de cozimento e reidratação na sequência.

D. Os IPAs auxiliam na determinação do porcionamento dos alimentos, valor calórico e

de nutrientes, além dos ganhos de peso dos alimentos.

E. As possíveis modificações (aumento ou redução de peso) sofridas pelo alimento por

conta de agentes químicos (ácidos), biológicos (fermentos) ou físicos (temperatura)
são previstas pelo indicador de conversão.

8. Na cocção em calor úmido, no fogo brando, obtém-se um ovo cozido duro em cerca
de:
A. 6 minutos
B. 8 minutos
C. 10 minutos
D. 12 minutos

9. Entre as atribuições do técnico de nutrição e dietética, pode-se considerar a seguinte

atribuição entre as relacionadas a seguir:
A. planejar cardápios
B. coletar dados antropométricos
C. elaborar manual de boas práticas
D. prescrever dietas

10. Numa UAN, observou-se o IPC (índice de partes comestíveis) de 5 alimentos:

abobrinha, cenoura, alho, tomate e brócolis. Os valores encontrados foram 1,12;
1,06; 1,01; 1,11 e 1,23, respectivamente. O alimento que apresenta maior
desperdício no pré-preparo nesta UAN é:
A. abobrinha.
B. cenoura.
C. brócolis.
D. tomate.
E. alho.

11. Ao receber os alimentos é importante que eles sejam manuseados a fim de que se
possa observar a cor, o cheiro, o tamanho e a integridade dos mesmos. Ao receber
ovos por exemplo para estarem em condições ideais de consumo devem estar
limpos, sem rachaduras e com peso de no mínimo quantas gramas?

A. 45g.
B. 50g.
C. 55g.
D. 60g.
 12. A ficha técnica de preparação é um importante instrumento que traz a padronização
de receitas, controla a quantidade, assim como a qualidade da produção da cozinha.
Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de
cada um dos itens do menu. Três importantes informações devem constar na ficha: o
peso bruto (PB), o peso líquido (PL) e o fator de correção (FC). Observe as
afirmações:

I- O peso bruto é o peso do alimento sem nenhuma espécie de limpeza ou preparação.

II- O peso líquido é o peso do alimento após limpeza e preparo para a utilização.

III- O fator de correção é a relação entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL).

IV- O fator de correção é a relação entre o Peso Líquido (PL) e o Peso Bruto (PB).

A alternativa que mostra as opções corretas é:

A. I, II e IV.
B. II, III e IV.
C. I, III e IV.
D. I, II e III.
E. I e IV.

13. A maioria das variedades de arroz de grão longo, depois de cozida, fica macia,
polpuda e solta, pois o amido ao ser cozido passa pelas seguintes modificações
químicas:

I. dextrinização.

II. gelatinização.

III. parboilização.

Está correto apenas o que se afirma em:

A. I, II
B. I, III.
C. II, III.
D. I.

14. Ao submeter um alimento ao calor seco, em meio indireto, utiliza-se o seguinte

processo:

A. ar confinado
B. micro-ondas
C. chapa
D. raios infravermelhos
 15. O Fator de Correção (FC) e o Índice de Conversão (IC) de alimentos são indicadores
para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações.
Como podemos definir o IC?

A. É o índice ou tempo de cozimento do alimento.

B. É o cálculo dietético para a estimativa de consumo a partir do levantamento por
inquérito dietético.
C. Ele corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de
cocção, também conhecido como fator de cocção.
D. É o quociente entre o peso bruto e o peso líquido do alimento.
E. Está relacionado à labilidade dos nutrientes, ou seja, é o índice de sensibilidade dos
nutrientes às condições de preparo, temperatura, exposição ao ar e alterações de Ph.

16. Depois das operações preliminares de pré preparo, alguns alimentos estão prontos
para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Representa um processo
básico de cocção:
A. a condução
B. o calor úmido
C. a irradiação lenta
D. o calor residual

17. Sobre as formas de cocção das carnes, a alternativa que traz opção correta é:

A. a cocção por calor úmido produz o cozimento lento da carne. Deve ser feito com a
panela tampada e uma pequena quantidade de líquido ou a vapor. Recomendado para
cozimento dos cortes de carne mais macios (alcatra e filet mignon).
B. a cocção por calor úmido produz o cozimento lento da carne. Deve ser feito com a
panela tampada e uma pequena quantidade de líquido ou a vapor. Recomendado para
cozimento dos cortes de carne menos macios (chã de fora e músculo).
C. grelhar é uma modalidade de cocção por calor úmido. Deve ser feita com temperatura
elevada e adição de gordura. Recomendado para cozimento dos cortes de carne
menos macios (chã de fora e músculo).
D. a cocção é uma forma de destruir os micro-organismos presentes na carne, mas
produz endurecimento do tecido conjuntivo. O uso do sal antes e durante a cocção
acelera o processo de corar da carne.
E. quando o cliente pede a carne ao ponto, significa que ela terá em seu prato uma peça
com a cor marrom acinzentada, o interior quebradiço e corado, por ter sido levada à
temperatura de 50 a 60o C.

18. É um exemplo de preparação obtida a partir de uso de calor seco:

A. croquete.
B. carne de panela.
C. frango ensopado.
D. brócolis no vapor.
E. feijoada.

19. A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um

exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.

A. Certo
B. Errado
 20. Na confecção de um empadão de frango foram necessários 600 g de peito de frango,
entre outros ingredientes. Após o seu preparo, foi determinado que uma porção pesa
80 g. A preparação rendeu 15 porções. A quantidade per capita de frango para
confecção dessa receita é de:

A. 30g
B. 40g
C. 50g
D. 60g
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