Aluno (a): ___________________________________________________________ Turma: __________

Curso: Téc. em Nutrição Professor: Paulo Ribeiro Disciplina: Técnica e Dietética

Tipo: Estudo Dirigido para EaD Data: 17/11/2020
Data de entrega: 23/11/2020

1) (1,5 PONTOS) A quantidade de arroz a ser preparada para servir 200 pessoas, considerando fator de cocção de
2,6 e a porção servida de 200g, é:

a) 7,2kg
b) 15,4kg
c) 40kg
d) 72kg

2) (1,5 PONTOS) Em uma clínica geriátrica com 100 comensais, haverá no almoço no almoço uma preparação de
Batata Sauté. Quantos quilos de batatas deverão ser adquiridos para a execução do cardápio?
DADOS: FC da batata = 1,1; per capita da batata = 80g
A) 7,7kg
B) 8,3kg
C) 8,6kg
D) 8,8kg

3) (3,0 PONTOS) Uma UAN compra filé mignon de 3 fornecedores diferentes, sendo que:

- Fornecedor 1 entregou 5,6kg a R$ 25,90/kg, rendendo 4,9kg;

- Fornecedor 2 entregou 18kg a R$ 24,30/kg, rendendo 13,2kg;
Colégio Bezerra de Araújo

- Fornecedor 3, que vende a R$ 23,80/kg, fez uma entrega de 8,4kg que rendeu 6,72kg e outra de 9,2kg que rendeu
7,18kg;

a) Calcule o FC de cada entrega.

b) Qual entrega obteve melhor rendimento, sendo FC real = 1,25.
c) Calcule o custo do produto líquido (a partir do peso liquido por kg)

PB PL VALOR do kg FC Valor líquido

FORNECEDOR 1
FORNECEDOR 2
FORNECEDOR 3
FORNECEDOR 3
FC REAL 1,25
 4) (1,0 PONTO) O técnico de nutrição preparou a máquina de moer para o pré-preparo de um alimento. Isto significa
que ele colocará em prática a seguinte operação:

A) cocção
B) decantação
C) convecção
D) tamisação
E) divisão

5) (1,0 PONTO) Nas divisões do alimento com separação de partes, pode-se optar pelo seguinte processo para a
separação de 2 líquidos:

A) tamisação
B) coagem
C) filtração
D) centrifugação
E) sedimentação

6) (1,0 PONTO) Defina rendimento:

A) É a parte não comestível do alimento

B) É o peso do alimento in natura, com suas partes comestíveis e não comestíveis.
C) É o peso do alimento sem as partes não comestíveis.
D) É o peso final da preparação, incluindo todos os ingredientes, incluindo caldos, molhos, condimentos, etc, levando
em consideração o fator térmico.
Colégio Bezerra de Araújo

7) (1,0 PONTO) Qual das opções a baixo que melhor descreve a técnica de medição de ingredientes pastosos e
gordurosos:

A) peneirar em uma tigela; colocar numa xícara padrão a farinha com uma colher até transbordar, sem
sacudir, calcar ou apertar;
B) nivelar com uma espátula sem mexer nem dar pancadinhas.
C) colocar o recipiente em uma superfície plana; encher gradativamente até o volume desejado.
D) Comprimir apertando bem, para eliminar os espaços vazios; nivelar com uma espátula ou dorso de uma
faca.

Boa prova!