Nome: Nº Série/Turma

Curitiba, ___/___/_______

ENSINO PROFISSIONALIZANTE
C Prof.(a): Ana Maria Disciplina: Técnica Dietética
E PROVA( ) TRABALHO ( ) RECUPERAÇÃO ( ) OUTROS (X) )
J
w ( ) Técnico em Nutrição e Dietética Conteúdo:Carnes: Avaliação do FC e FCY e Rendimento

Fator de rendimento (FR)

O fator de rendimento é o a parte útil do alimento. É o que sobra depois de removidas as

cascas, caroços e aparas, entre outros.
Quando se compra 2,5 Kg de carne (peso bruto ou PB), por exemplo, depois de
removidas as aparas sobram apenas 2 Kg (peso líquido ou PL).
Para calcular o FR, basta dividir o peso líquido pelo peso bruto do
alimento:
FR= PL/PB, logo 2,5/2,0 = 0,80 ou 80%

Fator de correção (FC)

Fator de correção é o que você precisa comprar a mais para não ter um peso líquido
inferior ao desejado, obtido após a remoção  das partes que não serão aproveitadas do alimento.
Sua fórmula está diretamente associada ao FR, e se calcula da seguinte maneira:

FC = 1/FR ou, no exemplo acima, 1/0,80 = 1,25

Significa dizer que se você precisa de 2 Kg líquidos de carne para a receita, deve fazer a
seguinte conta:

2 Kg X 1,25 = 2,5 Kg.

Exercícios

01) Assamos 3000g de carne. Ao final da cocção constatamos que o peso passou a ser
1875g. Qual o fator de cocção?

a) 1,20
b) 0,8
c) 1,6
d) 0,6

02) A papaína e a bromelina são utilizadas em técnica dietética para:

a) Amaciar as carnes;
b) Acelerar o processo de fermentação Láctea;
c) Acelerar a cocção de leguminosas;
03) O uso das carnes salgadas exige o dessalgue, que deverá ser realizado sob as seguintes
condições:
a) Em leite fervente trocado a cada 3 horas;
b) Em água com bicarbonato overnight;
c) Em solução de cloreto de potássio 0,9%;
d) Por imersão em água a 21oC trocada a cada 4 horas;
e) Em solução contendo mamaína a 10%

04) Para o preparo de 500 porções de bifes com o "per capita" líquido de 150g, sabendo-se que
o fator de correção médio deste gênero é de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada, em kg,
é:

a) 264kg
b) 97,5kg
c) 108kg
d) 173,5kg

05) Sabendo que durante a cocção determinado tipo de carne perde 20% de seu peso, qual o
per capita líquido desejado, quando se pretende oferecer 120 g da preparação pronta?

a) 216 g
b) 220 g
c) 144 g
d) 150 g
e) 86 g

06) Quando falamos em amaciadores de carnes, podemos dizer que existem vários processos,
cite os principais processos de amaciadores de carnes.

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