Ficha Técnica de

Preparação
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Thais de Gois Santos

CRN6 14177
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO – FTP

É uma ficha que explica detalhadamente como

fazer determinada receita.
Instrumento de Controle!
BENEFÍCIOS DA FICHA TÉCNICA

Ingredientes, quantidades e modo

de preparo;

Padronização das receitas;

BENEFÍCIOS DA FICHA TÉCNICA
Facilita a elaboração da lista de
compras  evitar desperdícios;

Beneficia todo o processo de

produção;

Permite controlar o valor nutricional

das refeições produzidas.
 COMPREENDENDO UMA FTP...
Definições:
 Quantidade de alimento
 Per capita cru e limpo consumido
por uma pessoa.

 Porção
 Quantidade média do
alimento na sua forma
pronta para o consumo.
UTILIZANDO A FICHA TÉCNICA DE
PREPARAÇÃO...
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: PORÇÕES: IMAGEM DA
Discente: PREPARAÇÃO
PRONTA

PER CAPITA QUANTIDADE MEDIDA CUSTO (R$)

INGREDIENTES
TOTAL CASEIRA
PL FC PB Kg ou L TOTAL

LEMBRAR!
QUANT. T. BRUTA E
QUANT. T. LÍQUIDA
 Ficha Técnica
Tema da aula:
Preparação: Porções:
PER CAPITA QT Medida
Ingredientes Custos
PL FC PB bruta Caseira

SOMATÓRIO
 Elaboração de ficha técnica
DURANTE O PLANEJAMENTO:
PL x FC = PB → PB x Nº de porções = QT
PER CAPITA QUANTIDADE MEDIDA CUSTO (R$)
INGREDIENTES
TOTAL CASEIRA
PL FC PB Kg ou L TOTAL

TOMATE 6,36 1,33 8,47 500g 8 un md

Somatória
 FICHA TÉCNICA DE PLANEJAMENTO
PREPARAÇÃO: Vitamina de banana com maracujá e aveia

Per Número Medida

Quantidade
Ingredientes Capita de
Total
Medidas Caseiras caseira: Quant.
(g/ml) Alunos
Total / Quant.
Vitamina de banana com maracujá e aveia do pacote
Água 100ml 100 10000 ml 10 L
Aveia 10g 100 1000 g 5 pct de 200g
Açúcar 10g 100 1000 g 1 pct de 1 Kg
Banana Pacovan 30g 100 3000 g 3 Kg
Polpa de maracujá 20g 100 2000 g 2 polpas de 1Kg
Leite em Pó 10g 100 1000 g 5 pct de 200g
Quantidade de alunos: 100
Modo de Preparo

1. Liquidificar a polpa de fruta junto com aveia, banana, leite em pó,

água e açúcar;
2. Servir gelado.
 Elaboração de Ficha Técnica
DURANTE EXECUÇÃO: PB = 500g / 59 porções
= 8,47
Nº de porções: 59
PER CAPITA CUSTO (R$)
QUANTIDADE MEDIDA
INGREDIENTES
TOTAL CASEIRA
Kg ou TOTA
PL FC PB
L L

TOMATE 6,36 1,33 8,47 500g 8 un md

Somatória
PL = PB / FC
8,47 / 1,33 = 6,36

1º PASSO: Anotar as medidas caseiras

2º PASSO: Pesar a quantidade total ou ver na literatura
3º PASSO: Calculo do PB = QT Bruta / Nº de porções
4º PASSO: Encontrar FC (livro per capita) ou (PB/PL = FC)
5º PASSO: Calculo PL = PB / FC ou QT líquida / Nº de porções
Elaboração De Ficha Técnica
Medida caseira
Representa a medida da QT obtida em g, em equivalentes de Xícaras,
colheres, copos, fatias, unidades, etc.
Todos os alimentos deverão possuir sua quantidade equivalente em medida
caseira.

EX.: 240 mL de água = 1 Xícara de chá cheia

20 g de açúcar cristal = 1 Colher de sopa rasa
SEMPRE colocar a quantidade (1, 2, 3, ½ , ¾,...), a
unidade (colher, xícara...) e se foi rasa, cheia ou
nivelada! E quando for unidade, dizer se é pequena,
média ou grande!
Medida Caseira
As medidas deverão ser abreviadas segundo o livro Alimentos Per Capita –
Thérbia e Maria Odete (Pág. 213), da seguinte forma:

1 Xícara de Chá cheia → 1 X ch

1 e ½ Xícara de chá nivelada → 1 ½ X niv.
¾ de Xícara de chá → ¾ X

IMPORTANTE: Só se usa rasa, cheia ou nivelada para

xícaras completas, isto é, para ¼ X, ½ X ou ¾ X não
colocar, pois não existe ½ X rasa, se estiver abaixo do
que corresponde a metade da xícara já não é ½ X!
 Exemplo de ficha técnica IMAGEM DA
PREPARAÇÃO
FICHA TÉCNICA PRONTA

PREPARAÇÃO: Cuscuz com carne PORÇÕES: 59 1ª PASSO:

Anotar
PER CAPITA QUANTIDADE MEDIDA Medidas
CUSTO (R$)
INGREDIENTES
TOTAL CASEIRA caseiras
PL FC PB Kg ou L TOTAL
Carne de Músculo 68g - 68g 4000g 4pc 2º PASSO:
PESAR OS
Fubá 59g - 59g 3500g 7pc
INGREDIENTES
Óleo de Soja 0,25ml - 0,25ml 15ml 1C
Alho 2,15g 1,18 2,54g 150g 1 dente 3º PASSO:
PB = QT / Nº
Cebola 4,70g 1,08 5,08g 300g 2un gr
PORÇÕES
Tomate 6,36g 1,33 8,47g 500g 8 un md
4º PASSO:
Pimentão 2,36g 1,43 3,38g 200g 2 un
Encontrar FC
Colorau 0,25g - 0,25g 15g 1C
Sal Refinado 0,50g - 0,50g 30g 2C 5º PASSO:
PL = PB / FC
Somatória
Exemplo de ficha técnica
6º PASSO: Determinar custo total e custo do Kg ou L
O custo total é referente ao custo da quantidade total
de alimento utilizada na preparação.
EX.:
Azeite → 1 L = R$ 22,00

1000 mL --- R$ 22,00

5,0 mL --- X
X = 5,0 x 22,00/1000
R$ = 0,11

Na ficha determinar custo total da quantidade utilizada

e custo por Kg ou Litro
Exemplo de ficha técnica
7º PASSO: Observar e registrar o Rendimento Total;
PESAR TODA A
PREPARAÇÃO
(RENDIMENTO
TOTAL)

8º PASSO: calcular o rendimento per capita (Porção).

PESAR UMA
ÚNICA PORÇÃO
Rendimento per capita = Rendimento total OU FAZ
no de alunos RENDIMENTO
TOTAL / Nº DE
PORÇÕES
Exemplo de ficha técnica
9º PASSO: Realizar a analise química da preparação
considerando os macro e micro nutrientes dos valores de
referencia da RDC nº 26/2013 PNAE/FNDE conforme faixa
etária e categoria de ensino;

TACO: TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

Energia Vitamina A
Carboidratos Vitamina C
Proteínas Cálcio
Gorduras Totais Ferro
Gorduras Saturadas Magnésio
Gorduras Trans Zinco
Fibras Sódio
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA PORÇÃO
Quantidade RDC 26/2013 para % Adequação
20% faixa etária (11 a
15 anos – Ensino
Fundamental)
Energia 435kcal 412Kcal 106%
Carboidratos
Proteínas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibras
Vitamina A
Vitamina C
Cálcio
Ferro
Magnésio
Zinco
Sódio
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
PNAE
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
PNAE
 CALCULANDO O RENDIMENTO
Exemplo:

A merendeira Paula ao finalizar a preparação da salada crua para os 60

alunos de seu turno de trabalho, pesou a mesma e obteve como rendimento
total 3,0Kg. Qual o rendimento per capita desta preparação, ou seja, a
porção que será servida por aluno na merenda escolar?

Rend. per capita = 3000 = 50g

60
Nº de alunos = 60
Rendimento total = 3,0Kg = 3000g
Rendimento per capita = ?