UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ – UNIVALI

TÉCNICA DIETÉTICA I

Alunos (as): Felipe Debatin, Gabriela Mendes, Jamylle Ramos e Nicolas Yang _
Tema da Aula: Pão de queijo
Nome da Receita: Pão de queijo Data: 09/04/24

Tabela 1 – Registro de peso bruto e peso líquido dos ingredientes durante o processo de elaboração; indicador de qualidade; fator de correção; medidas
caseiras e custo dos ingredientes e da preparação.

Ingredientes Preparação
Fator de Fator de
Peso Bruto Peso Líquido Peso Líquido Indicador de Custo
Correção Cocção Medida Custo do
Ingredientes (g) inicial (g) final (g) reidratação unitário dos
Caseira ingrediente
Total Total Total PAR/PAS ingredientes/
PB/PLin PLfin/PLin (peso bruto)
quantidade

2 colheres de
Creme de Ricota 50g 50g 50g - - -
sopa cheias
8,39/200g 2,097

9 colheres de
Queijo Parmesão Ralado 100g 100g 100g - - - 26,99/200g 13,495
sopa cheias
6 colheres de
Goma de tapioca 100g 100g 100g - - - 5,79/500g 1,158
sopa cheias

TOTAL 250g 250g 250g - - - - 41,17 16,75

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TÉCNICA DIETÉTICA I

RÓTULOS E TABELA DE PREÇOS

Qtd CHO PTN LIP Na Fibras Preço

INGREDIENTES
(g) (g) (g) (g) (mg) (g) (R$)
Caldo (fundo) de legumes/frango 100 5,784 3,566 1,637 41,308 1,446 5,95/L

Sal marinho Jasmine 100 - - - 39.000 - 6,3/kg

Farinha Preparada Sem Glúten 100 47,006 5,677 0,525 15 2,375 6,4/kg

Suco de laranja pêra natural 100 7,6 0,7 0,1 - - 19,9/L

Suco de laranja lima natural 100 9,2 0,7 0,1 - 0,4 19,9/L

Pimenta dedo de moça 100 6,1 0,88 0,102 14,7 1,79 18,39/kg

Ora-pro-nóbis in natura 100 7,5 2,59 0,23 - 4,88 6,99/100g

Farinha panko 100 36 3,5 - 254 1,4 14,59/kg

Água 100 - - - 3 - 2,25/L

Creme de Ricota 100 02 09 17 370 - 8,39/200g

(Creme de Ricota)
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ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO

Tabela 2 – Registro de dados da preparação: peso líquido final dos ingredientes e valor de macronutrientes e micronutrientes.

Quant CHO PTN LIP Na Fibra

Ingredientes Fonte
(g) (g) (g) (g) (mg) (g)
Creme de Ricota 50g 01 4,5 8,5 185 - R
1,7 35,6 33,5
Queijo Parmesão Ralado 100g 1844 - T

Goma de tapioca 100g 82 2,00 - 1,50 - I

TOTAL 250g 84,7 42,1 42 2030,5 -

 LEGENDA – T: TACO; I: IBGE; R: RÓTULO.

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ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA PORÇÃO INDIVIDUAL (PER CAPITA)

Peso Final da Preparação (pronta para o consumo): 180 gramas Rendimento/número de porções: 6
Peso da porção (per capita): 30g
 Quantidade (g) Calorias (kcal) Micronutrientes
Nutrientes % Per capita
Per capita Per capita e Fibras
Carboidratos 10,164 40,656 38,273 Na (mg) 243,66
Proteínas 5,052 20,208 19,023 Fibras (g) -
Lipídios 5,04 45,36 42,702 - -
Total - 106,224 99,99 - -

(Valores pesquisados em https://www.superkoch.com.br/ - Koch Supermercados)

Valor Calórico da Porção:106,224kcal
Medida Caseira da Porção: Uma unidade média
Custo total da preparação (R$): 16,75
Custo da porção individual (R$): 2,01
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Modo de Preparo:
1. Em um bowl grande, foi misturado 2 cs cheia de creme de ricota, 9 cs de sopa cheia de queijo
parmesão ralado e 6 cs de sopa cheia de goma de tapioca, até obter uma massa homogênea.
2. Modelamos a massa em bolinhas com o mesmo peso. Posteriormente, colocamos em um refratário de
vidro sem untar e levamos ao forno pré-aquecido (180°) até ficarem douradas.
3. Depois, foi servido.

Técnicas utilizadas no pré-preparo (tipos de cortes) e preparo:

Inicialmente, foi pesado os ingredientes antes de iniciar o preparo, assegurando assim a quantidade exata
de cada item.
Ao ralar o queijo parmesão, também foi importante pesar novamente após ter sido ralado, pois nesse
processo pode ocorrer uma perda de peso devido à textura e formato do queijo, sendo necessário conhecer
a diferença exata para manter a proporção correta na receita final.

Características da Preparação: Análise Sensorial da Porção:

Tempo de pré-preparo: 30 minutos

Tempo de preparo: 17 minutos Cor:
Temperatura no pré-preparo: Creme de ricota: 8,2º C / Queijo parmesão
ralado: 12,5º C / Goma de tapioca: temperatura ambiente. Sabor:
Temperatura de cocção no centro geométrico: 92,3º C
Cheiro:
Peso inicial da preparação (antes da cocção): 250 gramas.
Peso final da preparação (depois da cocção): 180 gramas. Consistên
Fator de cocção da preparação: -
Aceitação

Nível de dificuldade:
(x) Fácil
( ) Moderado
( ) Díficil

* Coletar dados na aula prática.

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FOTO DA PREPARAÇÃO

FOTO DA PORÇÃO
Alunos (as): Felipe Debatin, Jamylle Ramos, Gabriela Mendes e Nicolas Yang.
Tema da Aula: Pão de queijo
Nome da Receita: Pão de queijo
Data: 09/04/2024

DESTAQUE NUTRICIONAL

Nome da preparação: Pão de queijo

Ingredientes: Creme de ricota, farinha de tapioca e queijo parmesão ralado.

Grupo dos Laticínios: Creme de ricota e Queijo parmesão ralado

Recomendação diária: 3 porções

Grupo dos Cereais, tubérculos e raízes: Goma de tapioca

Recomendação diária: 6 porções

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de

Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília:
Ministério da Saúde, 2014.

Técnicas de preparo - Queijo parmesão foi cortado e ralado. A cocção foi realizada no
forno.

Destacar o Grupo Alimentar contemplado na aula:

Grupo dos Laticínios: Laticínios são produtos derivados do leite de animais, como
vacas, ovelhas e cabras, e são uma importante fonte de nutrientes essenciais para a
saúde humana. Eles são ricos em proteínas, cálcio, vitaminas e minerais, e são
consumidos em diversas formas, como leite, iogurte, queijo e manteiga. (PHILIPPI,
2005)

Grupo dos Cereais, tubérculos e raízes: O grupo dos cereais, tubérculos e raízes é um
dos principais grupos alimentares, sendo a base da pirâmide alimentar. Este grupo é
composto por alimentos ricos em carboidratos, como pães, arroz, farinhas, macarrão,
biscoitos, entre outros. Os alimentos deste grupo são importantes para o fornecimento
de energia para o corpo, pois são convertidos em “açúcar” após a digestão.
(CARVALHO, 2013)
Destaque nutricional dos ingredientes relacionados ao tema abordado na aula.

● O Queijo Parmesão é uma excelente fonte de cálcio, importante para os ossos e

dentes fortes. Além disso, é uma boa fonte de proteínas de alta qualidade e
contém gorduras, principalmente saturadas, em quantidades moderadas. É
também rico em vitaminas A e B12, e contém fósforo, zinco e selênio.
Curiosidade: Este produto é o primeiro dentre as variedades de queijos
especiais mais consumidos, podendo ser comercializado sob formas íntegras e
fracionadas; entretanto, é geralmente consumido pela população na forma
ralada. (BARROS et al., 2011)

● A Goma de Tapioca é principalmente composta por carboidratos, sendo uma boa

fonte de energia. É pobre em fibras dietéticas, tem baixo teor de proteínas e é
virtualmente sem gordura. Contém também pequenas quantidades de cálcio,
ferro e manganês.
Curiosidade: A tapioca é um alimento com forte valor cultural e histórico no
Brasil, especialmente na região nordeste. Sua origem remonta aos povos
indígenas pré-colombianos e ao longo dos anos tornou-se um elemento essencial
da culinária brasileira, sendo apreciada em todo o país. (Gomes, 2014)

● O creme de ricota é um derivado lácteo que surgiu no mercado como uma opção
saudável para os consumidores de derivados lácteos. Este produto é composto
basicamente de queijo ricota e creme de leite. Apresentando assim alto teor de
proteínas do soro e aminoácidos essenciais, considerável valor energético, fonte
de ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). (GUSSO,
2012)

Avaliar os ingredientes utilizados na receita quanto à sua biodisponibilidade:

Cálcio: O cálcio é um mineral muito importante para o nosso corpo. Ele é essencial para
a formação e manutenção dos nossos ossos e dentes. O cálcio presente em alimentos de
origem animal, como leite e derivados, é mais facilmente absorvido pelo nosso corpo do
que o cálcio presente em alimentos de origem vegetal.(Buzinaro, Almeida e
Mazeto ,2006). Quanto à receita “Pão de Queijo” sabe se que o queijo parmesão é de
origem animal e também é uma excelente fonte de cálcio (em geral, uma porção de
queijo parmesão (30g) fornecer cerca de 300mg de cálcio, o que corresponde a
aproximadamente 30% a 40% da ingestão diária recomendada para um adulto.) (NEPA,
2011)
 Destacar a % de adequação da porção em relação ao sódio e fibras:

SÓDIO:

Recomendação segundo o Guia Alimentar Para a População

Brasileira (2008):
Na: 1.700 mg/dia

A porção possui 243,66 mg de sódio, o que representa 14,33% da recomendação diária

de sódio.

FIBRAS:

Recomendação segundo o Guia Alimentar Para a População

Brasileira (2008):
Fibras: 25 g/dia

Na receita não há quantidade de fibras.

Referências:

● CARVALHO, Aline Martins de; et al. Adesão ao guia alimentar para população
brasileira. Rev Saúde Pública, 2013. p. 4-5. Disponível em:
https://doi.org/10.1590/S0034-8910.2013047004637. Acesso em: 16 abr. 2024.

● BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento

de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília:
Ministério da Saúde, 2014. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileir
a_2ed.pdf. Acesso em: 16 abr. 2024.

● BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento

de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 1. ed. Brasília:
Ministério da Saúde, 2008. Disponível em:
 https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileir
a_2008.pdf. Acesso em: 16 abr. 2024.
● FRIMESA. Parmesão. Disponível em:
https://www.frimesa.com.br/pt/produto/parmesao. Acesso em: 16 abr. 2024.
● FatSecret. Goma De Tapioca. Disponível em:
https://www.fatsecret.com.br/calorias-nutrição/search?q=Goma+De+Tapioca.
Acesso em: 16 abr. 2024.
● Barros, J. J. de C., Azevedo, A. C. de ., Faleiros Júnior, L. R., Taboga, S. R., &
Penna, A. L. B.. (2011). Queijo Parmesão: caracterização físico-química,
microbiológica e microestrutura. Food Science and Technology, 31(2), 285–294.
https://doi.org/10.1590/S0101-20612011000200002
● Gomes, S. S. C., Sousa, M. B., & Carvalho, R. P. S. (2014). A história e a
importância da mandioca para o Brasil e para o mundo. Revista Científica
Multidisciplinar Núcleo do Conhecimento, 1(1), 66-81.
● PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Fundamentos de nutrição e alimentação. 1. ed.
Barueri: Manole, 2005.
● BUZINARO, Elizabeth F.; ALMEIDA, Renata N.; MAZETO, Gláucia MFS.
Biodisponibilidade do cálcio dietético. Arquivos Brasileiros de
Endocrinologia & Metabologia, v. 50, p. 852-861, 2006.
● GUSSO, Ana Paula et al. Comparação de diferentes métodos analíticos para
quantificação de lipídios em creme de ricota. Revista do Instituto de Laticínios
Cândido Tostes, v. 67, n. 389, p. 51-55, 2012.