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7/30/2019 Bimby - Pao e Padaria Com Bimby
o nosso melhor para a sua família
Pão e padaria
com Bimby
Bimby
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Pão e padaria
com Bimby
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Bimby a
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p
A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer
felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada selecção de pães e bolos. Esta colecção de receita
não pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao artesão profissional, mas
indicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poderá fazer um pão bom e saudável, utilizando
unicamente ingredientes naturais.
Com este manual aprenderá a técnica básica para converter a sua cozinha em uma pequena
oficina. A Bimby converte-se, graças à sua função Espiga, em uma amassadora profissional á
medida das necessidades da sua família. Além de conhecer os segredos do amassado, conhecerá
também diferentes tipos de pão e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude
de um padeiro é a paciência, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para
levedar, repousar e cozer no forno.
Rapidamente poderá deixar voar a sua imaginação, fazendo os seus próprios lingotes. Pão de
forma para sandwiches, pães integrais, pãezinhos para canapés, croissants, arrufadas , pães de
leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande êxito nesta
maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um pão acabado de sair do forno
ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com pão feito por si.
Teresa Barrenechea
Directora Thermomix Espanha
Prémio Nacional de Gastronomia
O PÃO: INGREDIENTES BÁSICOS

Quatro ingredientes principais intervêm na fabricação do pão: farinha, água, fermento e sal, todos eles em
uma proporção determinada. A farinha, misturada com a água e o sal, fermenta graças à acção do fermento.
O resultado é uma massa que sei introduzirá no forno para a sua cozedura.
A farinha obtém-se da moagem dos grãos de trigo ou de outro cereal. A farinha contém os elementos
indispensáveis para a panificação: o amido (que proporciona os açúcares), e o glúten (que forma a fina
trama elástica que assegura a coesão do miolo). O trigo é o cereal que melhor proporciona, em quantidade
suficiente, tanto amido como glúten. Por isso a farinha de trigo é a mais utilizada na panificação. Incluindo
quando utilizamos outro cereal para elaborar pão, adiciona-se quase sempre farinha de trigo.
Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se com
distintos graus de pureza. Para a confecção das receitas deste livro, utilizámos principalmente farinha com
fermento (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dos
ingredientes.
O Fermento é um fungo microscópico unicelular, que provoca a fermentação da massa. Alimenta-se dos
açúcares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gás carbónico que provoca a subida da
massa, que desta forma ficará mais leve e esponjosa.
O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizámos lferment fresco (disponível em grandes
superfícies ou em padarias).
Para que o pão fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro a massa madre.
Se fizer pão todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco de
plástico . Esta massa será a levedura ou massa madre para o dia seguinte.
A água deve ser natural e potável, não demasiado calcária. Em zonas de água demasiada dureza as massas
podem melhorar utilizando água mineral.
O Sal favorece a elasticidade do glúten e regula a fermentação de massa. Também influi na coloração da
côdea. O aconselhável é uma medida de 25 g por litro de água. o sal nunca deve entrar em contacto directo
com o fermento, já que esta perderia o seu efeito.
Outro ingredientes
açúcares, que podem
liquidos (leite, ser utilizados no fabrico do pão: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos,
cerveja).
4 | Pão e padaria
PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DO PÃO

A amassadura consiste em misturar a farinha com a água, o fermento, o sal e uma pitada de açúcar para se
obter uma massa homogénea, lisa e brilhante. São muito importantes a duração e a rapidez ao amassar, já
que condicionam a qualidade do resultado final.
A fermentação: é o resultado do repouso da massa. A fermentação aumenta o volume da massa e só se

produz se se adicionar à mistura fermentos vivos: as leveduras.
A elaboração ou formato: consiste em dar ao pão a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de haver
necessidade, a massa em vários pedaços de massa calibrados, dá-se a forma a cada um.
A cozedura: A qualidade da côdea e a esponjosidade do miolo do pão, dependem do seu caminho para o forno.
Para uma boa formação da côdea é primordial cozer o pão em uma atmosfera húmida. Para o conseguir, é
conveniente colocar na base do forno um recipiente com água (desde o pré-aquecimento do forno).
Pão e padaria |5
CONSELHOS BÁSICOS DE PADARIA
A superfície de trabalho
> Tenha sempre farinha ao alcance da mão: utiliza-se regularmente para estender a massa o para soltá-la
(do copo ou das mãos).
> Evite as bancadas que não sejam lisas (de azulejos, por exemplo). É impossível trabalhar correctamente
a massa nestas bancadas.
> Trate de respeitar escrupulosamente as proporções indicadas nas receitas.
A amassadura
> Tanto o fermento fresco como o desidratado são válidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadas
com fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em pó, siga as instruções do fabricante).
> sua
O fermento é frágil:
efectividade, deve serque
impedindo evitado todosuba.
a massa o contacto directo com o sal, já que o queimaria e prejudicaria a
> Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico.
> Durante o verão, se a temperatura for muito alta, pode não ser necessário aquecer os líquidos a 37º. Uma
temperatura ambiente elevada será suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os líquidos
préviamente.
> Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou três segundos:
a força centrifuga expulsará os residuos de massa das lâminas.
O tempo de repouso
> de
O repouso depende
orientação, da temperatura
e podem ambiente
variar em função e da humidade.
das condições Os tempos
externas. Em diasindicados
de chuvasão simplesmente
a massa pode subir
antes.
> É muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso.
6 | Pão e padaria
A elaboração
> A Bimby deverfá estar sempre na posição “copo fechado”, antes de programar a função Espiga.
> Lembre-se de utilizar a função balança para dividir a massa em pedaços iguai.s
> Ao moldar o pão, é importante que as juntas de união da massa fiquem na parte inferior do pão. Em caso
contrário ficarão visíveis, inestéticas, e o pão terá tendência em abrir.
O acabamento
> Para dourar os brioches, por exemplo, é preferível um ovo batido, embora se possa pôr simplesmente
gema de ovo, pura ou misturada com leite.
> Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, para que não baixe a massa.
A cozedura
> O pré-aquecimento do forno é necessário e muito importante para cozer o pão adequadamente.
> Na elaboração das receitas deste livro utilizámos um forno eléctrico ventilado. O forno eléctrico estático
(sem ventilação) é o mais indicado para a cozedura dos pães, já que permite uma temperatura uniforme
sem os ressequir.
> Se o seu forno for a gás, tenha muita atenção durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado a
parte inferior do pão.
> É primordial para uma boa formação da côdea cozer o pão numa atmosfera húmida. Para o conseguir,
deve colocar um recipiente com água na base do forno, desde o pré-aquecimento do forno.
E lembre-se sempre que a paciência é a maior virtude dos padeiro.
Pão e padaria |7
TEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S

TEMPO TOTAL : 2 H
Massa de pão rápida
(para 800 g de massa, aprox.) > Verta a água e dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4.
300 g de água, tépida
20 g de fermento, prensada de > Incorpore a farinha, o açúcar e o sal, misture 30 segundos, velocidade 6.
padaria
500 g de farinha com fermento > Amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
5 g de açúcar
10 g de sal > Deixe repousar a massa no copo, até que dobre o seu volume (30 m aprox.)
> Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco para

extrair o ar e vá fazendo uma bola bem lisa. Dê-lhe a forma desejada: bolas,
espigas, baguettes , pãezinhos, etc. Coloque o pão no tabuleiro do forno
untado ou forrado com papel vegetal. Deixe repousar até que dobre o seu
volume (30 m aprox.) e corte com uma faca ou tesoura os cortes que desejar.
> Pré-aqueça o forno a 220º. Coza de 20 a 30 m (se forem pães pequenos) ou

de 30 a 40 m (para pães grandes).
Sugestões par pães aromatizados recheados:
Pão de azeitonas pretas

Ponha no copo 150 g de azeitonas pretas sem caroço e 2 colheradas de
tomilho (se for fresco melhor) e desfazer 3 segundos, velocidade 4. Retire as
azeitonas
forma para uma tigela e incorpore-as na massa com as mãos quando der
ao pão.
De tomates secos e alecrim

Ponha 150 g de tomates secos numa panela com água e hidrate-os, levando
a água á ebulição. Retire do lume, escorra a água e deixe arrefecer. Corte os
tomates em pedacinhos e incorpore na massa quando a retirar do copo,
polvilhar a bancada com uma colherada de alecrim, antes de lhe dar forma.
Recheados
Divida a massa em tantos pedaços quanto desejar. Estique os pedaços de
massa com as mãos, coloque no seu centro um pedaço de chouriço, morcela,
fiambre, queijo, etc. e feche-o, deixando a união para baixo. Pinele os pães
com ovo batido e deixe que o seu volume, antes de cozer.
8 | Pão e padaria Pães de azeitonas pretas e de tomates e alecrim >
Pão e padaria |9
TEMPO COM BIMBY: 7 M

TEMPO TOTAL : 2 H
Massa de pão básica
(para 900 g de massa, aprox.) Massa madre liquida ou esponja
A massa madre líquida (também chamada esponja ou polish) prepara-se no
Massa madre líquida
70 g de água dia anteriorfresco
conserve da cozedura. Emprega-se
durante mais quando
tempo (por se quer
exemplo obter de
em pães ummaior
pão que se
20 g de fermento, prensado de
padaria tamanho , que não se vão consumir num só dia).
100 g de farinha com fermento
1 colherada de açúcar > Ponha os ingredientes da massa madre líquida e misture 15 segundos,
velocidade 3. Retire para uma taça ou caixa com tampa com uma capacidade
Massa de pão
260 g de água
mínima de 1 litro (triplica o seu volume) e deixe repousar de 8 a 24 horas.
10 g de fermento, prensada de
padaria Massa de pão
430 g de farinha com fermento > Verta a água, adicione o fermento e dissolva 10 segundos, velocidade 3.
1 colherada de sal (10 g)
50 g de óleo
Massa madre liquida > Junte a farinha e o sal e misture 30 segundos, velocidade 6.
> Incorpore a massa madre líquida e amasse 5 minutos, copo fechado,
velocidade Espiga e através do bocal vá adicionando o óleo. A massa deve
ficar frouxa mas conservando a forma. Deixe repousar dentro do copo até que
saia pelo bocal.
> Coloque sobre uma superfície enfarinhada, amasse alisando e dê-lhe forma
desejada (baguette, fogaça, pãezinhos, etc). Coloque o tabuleiro do forno com
papel vegetal ou silpat e deixe aumentar o volume durante 1 hora num lugar
ameno, livre de correntes de ar. Pode polvilhar com farinha e dar-lhe uns
cortes com uma faca molhada dando-lhe uma inclinação de 45º.
> Pré-aqueça o forno a 220º, 15 minutos antes de que termine a subida.
Coza 30 a 35 minutos e, se quiser um pão mais estaladiço, ponha uma tigela
cerâmica com água no fundo do forno desde o pré-aquecimento.
Nota: A massa madre líquida tem de se preparar no dia anterior. Ao ser um

processo de fermentação mais lento, precisa de menos fermento e o sabor
resultará mais natural.
10 | Pão e padaria

TEMPO TOTAL : 24 H
Massa de pão enriquecida
(para 900 g de massa, aprox.) Massa madre
> Verta a água e o fermento no copo e programe 10 segundos,
100 g de água velocidade 3.
padaria > Junte a farinha e misture programando 30 segundos, velocidade 4.
> Amasse programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga.
Massa de pão
260 g de água
20 g de óleo
> Retire a massa e deixe repousar 15 minutos aproximadamente numa tigela
5 g de açúcar tapada com um pano húmido. Também pode cobrir a massa com água morna
10 g de sal para ajudar a aumentar o seu volume. Quando flutuar estará pronta.
Massa de pão
> velocidade 6. o resto dos ingredientes e programe 30 segundos,

Ponha no copo
> Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
> Incorpore a massa madre e volte a amassar o conjunto 3 minutos, copo

fechado, velocidade Espiga. Comprove a textura e que estejam bem
misturadas as duas massas. Deixe repousar no copo até que dobre o seu
volume.
> Dê-lhe forma desejada à massa e coloque-a directamente no tabuleiro do

forno. Faça
quente livre uns cortes com
de correntes deuma
ar atéfaca
quepara decorar.
dobre Deixe repousar num sítio
o seu volume.
> Pré-aqueça o forno a 220º. Quando o termostato se desligar, introduza o

tabuleiro no forno a meia altura.
> O tempo de cozedura depende da quantidade, para pãezinhos 7-10 minutos,

para baguettes 10-15 minutos e para uma fogaça 30-35 minutos.
Sugestão: pode colocar uma pequena tigela em louça com água no interior
do forno e de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de
água, para que fique mais estaladiço.
Pão e padaria | 11

TEMPO TOTAL : 2 H
Pão de forma
(para 1 pão de 1 kg ou 2 de 500 g) > Ponha no copo, a água, o açúcar, a banha e programe 2 minutos, 37º,
velocidade 1.
350 g de água
20 g de açúcar
20 g de banha de porco > Incorpore o fermento misture 10 segundos, velocidade 3.
5 g de fermento prensado fresco
de padaria > Adicione metade da farinha e o sal e programe 15 segundos, velocidade 6.
10 g de sal > Incorpore o resto da farinha e o sal e amasse 3 minutos, copo fechado,
Margarina para untar a forma
velocidade Espiga.
> Deixe repousar a massa dentro do copo coberto com um pano de cozinha até
que tenha dobrado o seu , aprox. 1/2 hora. Com estas quantidades obtemos
um pão grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos de (25 x 11 x 7,5)
> Unte generosamente uma forma com margarina. Faça uma bola com a massa
e dê-lhe uma forma alargada. Coloque-a dentro da forma, empurrando-a com
as mãos para que chegue bem aos cantos. Deixe o pão num sítio quente e
afastado de correntes de ar até que dobre o seu volume.
> Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 30-40 minutos aproximadamente.

Desenforme em quente sobre uma grelha, para evitar que o pão humedeça
dentro da forma.

Pão de forma integral
TEMPO TOTAL : 1 H, 2M, 45S
(para 1 pão de 800 g de massa, aprox.) Massa madre

> Ponha no copo a água, o fermento, o açúcar e a farinha. Programe 30
100 g de água
segundos, velocidade 4. Deixe repousar no copo até que dobre o volume.
20 g de fermento
1 colherada rasa de açúcar Massa de pão
130 g de farinha com fermento > Adicione a farinha com fermento, a farinha integral, os farelos, o sal, o leite e
a banha de porco e programe 15 segundos, velocidade 6.
Massa de pão
Massa madre
190 g de farinha integral
30 g de farelos > Ponha a massa sobre a bancada polvilhada com as sementes de sésamo
1 colherada de sal (10 g) e dê-lhe a forma de um cilindro da largura doa forma. Unte a forma e coloque
150 g de leite a massa assegurando-se de que enche bem os cantos da mesma.
50 g de banha de porco
10 g de sementes de sésamo
> Pré-aqueça o forno a 220º. Quando tiver dobrado o seu volume, coza durante
30 minutos aproximadamente.
12 | Pão e padaria Pão de forma >
Pão e padaria | 13

TEMPO TOTAL : 2 H
Pão com farelos, nozes, cenouras
(para 1 pão de 1 kg aprox.) maçã e iogurte
75 g de nozes > Triture as nozes 3 segundos, velocidade 4. Retire e reserve.
40 g de cenouras
1 maçã (aprox. 200 g)
> Ponha no copo a cenoura, a maçã e o iogurte e rale 2 segundos, velocidade
1 iogurte natural, (125 g)
1 ovo 5. Incorpore o ovo e o farelo e misture 10 segundos, velocidade 5. Despeje
120 g de farelo de trigo numa tigela e reserve.
100 g de leite
20 g de fermento, prensado de > Sem lavar o copo verta o leite, adicione o fermento, a farinha, o sal, o
padaria bicarbonato e o açúcar. Amasse 30 segundos, velocidade 6.
3 g de sal
1 pitada de bicarbonato de sódio > Adicione o preparado com o farelo e programe 2 minutos, copo fechado,
70 g de açúcar velocidade Espiga.
40 g de margarina,
à temperatura ambiente. > Amasse de novo 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga, adicionando
a manteiga em pedaços pelo bocal com as lâminas em movimento e, nos
últimos segundos as nozes trituradas. Termine de misturar com a espátula.
Devido ao farelo a massa resultante terá, uma consistência mais pastosa.
> Deixe repousar a massa dentro do copo até que dobre o seu volume, retire o
ar da massa com uma espátula e encha a forma escolhida, untada com
margarina, só até meio. Espere aproximadamente 30 minutos para que suba
pela Segunda vez, mantendo o pão num lugar num quente e afastado de
correntes de ar.
> Pré-aqueça o forno a 180º. Coza uma hora e deixe repousar 10 minutos antes
de desenformar o pão sobre uma grelha (para evitar que humedeça dentro da forma).
14 | Pão e padaria Pão com farelo, nozes, cenouras, maçãs e iogurte >
Pão e padaria | 15

TEMPO TOTAL : 2 H, 45 M
Pão de forma enrriquecido
(para 1 pão de 1 kg aprox.) com sementes de sésamo
200 g de leite > Deite o leite no copo e programe 1 minuto, 37º velocidade 1.
padaria
> Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 4.
2 ovos
120 g de margarina,
à temperatura ambiente. > Incorpore os restantes ingredientes segundo a ordem indicada na lista e
500 g de farinha com fermento misture 30 segundos, velocidade 6.
10 g de sal
20 g de açúcar > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
Decoracão
50 g de sementes de sésamo > Deixe repousar no copo durante 1 hora. Deite a massa sobre a mesa de
trabalho e polvilhe-a com as sementes de sésamo e faça uma bola, coloque-a
dentro de uma forma ou duas enchendo só até metade. A forma deve estar
bem untada. Espere que volte a subir (aproximadamente 1 hora), num lugar
quente e sem correntes de ar.
> Pré-aqueça o forno a 200º
> Coza 40 minutos.
Sugestão: pode adicionar 150 g de nozes, Incorpore-as trituradas nos

últimos 30 segundos da amassadura.
16 | Pão e padaria

TEMPO TOTAL : 1 H, 6 M, 15 S
Massa para pão branco
(para 1 pão de 1 kg aprox.) ou rabanadas
350 g de leite > Ponha o leite no copo da Bimby e programe 2 minutos, a 37º, velocidade 2.
1 colherada de açúcar
40 g de fermento prensado
> Adicione o fermento e a metade da farinha com o sal e amasse 15 segundos,
600 g de farinha
5 g de sal velocidade 6.
> Adicione o resto da farinha e programe 4 minutos, copo fechado,

velocidade Espiga.
Para fazer pão de forma
> Pincele uma forma com margarina e encha-o até metade com a massa.
Pinte com leite ou ovo batido toda a superfície. Deixe repousar até que a
massa dobre o seu volume.
> Coza 30 minutos aproximadamente.
> Uma vez cozido, deixe repousar o pão de um dia para o outro.
Pão e padaria | 17

TEMPO TOTAL : 24 H
Baguetes
(para 900 g aprox.)
Massa madre líquida Massa madre liquida (preparar no dia anterior)

100 g de água > Deite no copo a água, o fermento e o açúcar. Dissolva programando
10 segundos, velocidade 3.
padaria
5 g de açúcar
100 g de farinha com fermento > Adicione as 100 g de farinha, e misture 30 segundos, velocidade 4.
Massa de pão > Reserve uma tigela com tamanho suficiente para que cresça, tapado com
260 g de água película aderente. Deixe repousar 12 horas no mínimo à temperatura ambiente.
esmigalhado
Massa de pão
Massa madre liquida, reservada > Ponha no copo a água e o fermento e dissolva programando 10 segundos,
velocidade 3.
> Adicione as 400 g de farinha e o sal. Misture 30 segundos, velocidade 6.
> Agregue a massa madre liquida e amasse 2 minutos, copo fechado,

velocidade Espiga.
Dando forma e cozendo
> Deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e divida-a em três partes
iguais. Forme bolas com a palma da mão em concha e deixe repousar de 15
a 30 minutos, tapadas com película aderente.
> Aplane cada uma das bolas em forma de rectângulo e enrole para formar as
baguettes ou simplesmente esticá-la formando cilindros. Coloque-as no
tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal, e deixe repousar 1 hora
aproximadamente até que dobre o seu volume.
> Pinte com água, polvilhe com farinha e dê-lhe 4 ou 5 cortes profundos com
uma tesoura com uma inclinação de 45º.
> Coza durante 20 minutos aproximadamente.
Sugestão: pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do
forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água,
para que fique mais estaladiço.
18 | Pão e padaria Baguette >
Pão e padaria | 19

TEMPO TOTAL : 40 M
Pão de pita
(para 14 unidades)
250 g de água > Ponha a água, o azeite e o açúcar no copo e programe 1 minuto, 37º,
30 g de azeite virgem extra velocidade 1.
15 g de açúcar
20 g de fermento, prensado fresco
de padaria > Adicione o fermento, e misture 10 segundos, velocidade 4.
5 g de açúcar
450 g de farinha com fermento > Adicione a farinha e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6.
> Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
> Deixe repousar no copo até que dobre o volume, aproximadamente 30

minutos.
> Pré-aqueça o forno a 240º.

> Por último deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e faça bolas
de aproximadamente 50 g. Extendendo-as com o rolo formando tortitas de
12 ou 14 cm de diâmetro. Sairão 14 ou 15 unidades. Pode fazê-las maiores
ou mais pequenas , mas deixe sempre a massa muito fina.
> Coloque as tortitas directamente no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal.

Procure não enfarinhar muito as rodelas antes de lhes dar forma. Coza 5
minutos.
Nota: o pão de pita deve ficar oco por dentro (para poder recheá-lo).
Para isso é muito importante seguir as seguintes recomendações.
> Pré-aqueça bem o forno.

> Não deixe que as tortitas dourem muito.
> Tape-as com um pano húmido quando saírem do forno.
20 | Pão e padaria Pão de pita >
Pão e padaria | 21

TEMPO TOTAL : 2 H 3 M, 35 S
Pão integral com cerveja
(para 1 pão de 850 g aprox.)
330 g de cerveja > Ponha a cerveja e o azeite a temperar 1 minuto, 37º, velocidade 1.
30 g de azeite virgem extra
20 g de fermento, prensado
> Dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4.
de padaria
250 g de farinha integral
250 g de farinha com fermento > Adicione as duas farinhas e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6.
10 g de sal
> Seguidamente, amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
> Deixe repousar a massa no copo durante 1 hora. Quando tiver dobrado o
volume, retire a massa com as mãos untadas com azeite e dê-lhe a forma
que desejar, ou deite a massa numa forma previamente untada com azeite
(pode usar uma forma de pudim ou uma redonda). Reserve num lugar morno,
livre de correntes de ar, durante aproximadamente 1 hora até que dobre o
seu volume.
> Pré-aqueça o forno a 200º e coza 30-40 minutos. Pode pintar a superfície
com azeite, imediatamente depois de sair do forno.
> Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para
que não humedeça dentro da forma.
22 | Pão e padaria

TEMPO TOTAL : 2 H, 4 M, 35 S
Pão de manteiga com nozes
(para 1 pão de 1 kg aprox.)
> Ponha no copo 100 g de nozes e triture 5 segundos, velocidade 5.

150 g de nozes Retire do copo e reserve numa tigela. Adicione as 50 g de nozes restantes,
200 g de leite
partidas mão em pedaços grandes. Reserve tudo numa tigela.
40 g de fermento de padaria
fresco
120 g de manteiga à > Verta o leite no copo e aqueça 1 minuto,37º, velocidade 1.
temperatura ambiente
2 colheradas de açúcar > Adicione o resto dos ingredientes, excepto as nozes e misture 20 segundos,
500 g de farinha com fermento velocidade 6.
1 colherada de sal
> Programe 2 minutos e 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga.
> Adicione as nozes reservadas através do bocal e programe 30 segundos,

copo fechado, velocidade Espiga.
> Deixe repousar a massa dentro do copo com a tampa posta até que haja
dobrado o seu volume, 1/2 hora aproximadamente. Retire e amasse com as
mãos formando uma bola e dê-lhe a forma desejada. Também pode colocar
em duas formas untadas com azeite (é um pão muito grande). Espere que
volte a dobrar o volume. Antes de cozer decore fazendo uns cortes ou com
umas nozes inteiras.
> Pré-aqueça o forno a 200º e coza durante 40 minutos.
> Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para
que não humedeça dentro da forma.
Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do
Pão e padaria | 23

TEMPO TOTAL : 24 H
Pão rústico
(para 1 pão de kg aprox.)
Massa madre Massa madre (preparar no dia anterior)

50 g de água > Ponha no copo a água, o fermento, e o melaço (o mel ou o açúcar) e a farinha
5 g de fermento, prensado
e amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
fresco de padaria
1 colherada de sopa de melaço, Reserve numa tigela grande coberta com película aderente.
de mel ou de açúcar (25 g)
5 g de açúcar Massa de pão
> Introduza no copo a massa madre, a água, ao fermento, a farinha e o sal e
Massa de pão rústico
amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar
300 g de água
durante 2 horas no copo ou numa tigela grande coberta com película
fresco de padaria aderente.
2 colheradas rasas de sal (20 g) Dando forma e cozendo
> Deite a massa sobre a bancada de trabalho enfarinhada e faça uma bola lisa.
Coloque sobre o tabuleiro do forno untado (ou com papel vegetal).
Deixe que dobre o seu volume, faça uns cortes de 1 cm de profundidade
formando um quadrado (ver foto) com uma faca muito afiada ou com uma
tesoura e polvilhe com farinha.
> Pré-aqueça o forno a 220º e coza durante 20 minutos.
> Baixe a temperatura a 190º e coza durante mais 20 minutos.
Sugestão: pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do
24 | Pão e padaria Pão rústico >
Pão e padaria | 25

TEMPO TOTAL : 2 H
Pão de forma
(para 1 pão de 1 kg aprox.) > Ponha as nozes no copo e triture 5 segundos, velocidade 4. Despeje numa
tigela e reserve. A seguir coloque as passas de alperce e triture 8 segundos,
30 g de nozes
50 g de alperces secos velocidade 5. Retire e reserve.
350 g de água
½ colherada de açúcar > Ponha no copo, a água, o açúcar e programe 1 minutos, 37º, velocidade 2.
de padaria > Adicione o fermento misture 10 segundos, velocidade 3.
2 colheradas de sal (15 g)
40 g de passa de corinto
> Adicione metade da farinha e o sal e programe 10 segundos, velocidade 6.
> Incorpore o resto da farinha e amasse o conjunto 3 minutos, copo fechado,

velocidade Espiga.
> Adicione
repousar os frutos secos
a massa copo até20quesegundos,
dentroedoprograme velocidade
tenha dobrado 6. Deixe
o seu volume.
> Retire a massa, faça uma bola e dê-lhe uma forma que deseje ou coloque-a
numa forma untada com azeite (é um pão grande, a massa não deve ocupar
mais de metade da forma). Espere de novo até que dobre o seu volume,
deixando num lugar livre de correntes de ar.
> Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 25 a 30 minutos.
Pão de Viena com muesli

TEMPO TOTAL : 2 H
> Ponha no copo o leite e o açúcar e programe 1 minuto, temperatura 37º,
velocidade 2.
(para 1 pão de 1 kg de aprox.)
> Adicione o fermento e o ovo e misture 10 segundos, velocidade 3.
250 g de leite
50 g de açúcar
> Adicione a farinha e o sal e amasse primeiro 1 minuto, velocidade 6 e
40fresco,
g de fermento prensado
de padaria depois 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa,
1 ovo incorpore a manteiga em pedacinhos através do bocal.
1 colherada rasa de açúcar > Adicione 150 g de muesli e programe 10 segundos, velocidade 6.
10 g de sal
100 g de manteiga
150 g de muesli (mistura comercial)
> Deixe repousar 30 minutos dentro do copo. Retire a massa e dê-lhe a forma
desejada. Coloque a massa no tabuleiro do forno e deixe que dobre o seu
volume antes de cozer. Pode pincelar o pão com água, leite, ovo, azeite, etc..
> Pré-aqueça o forno a 220º. Introduza o pão no forno e baixe o termostato

para 180º. Coza 35 minutos aproximadamente.
26 | Pão e padaria Pão de frutos secos e pão de Viena com muesli >
Pão e padaria | 27

TEMPO TOTAL : 2 H
Pãezinhos de azeite
(para 24 unidades)
Massa madre
Massa madre > Ponha os ingredientes da massa madre e misture 15 segundos,
100 g de água velocidade 3. Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume
fresco de padaria
Massa de pão
1 colherada de açúcar > Incorpore no copo a água, o fermento o fermento desfeito, a farinha e o sal e
misture 30 segundos, velocidade 6.
Massa de pão
260 g de água > Amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa
30 g de fermento prensado vá adicionando através do bocal o azeite pouco a pouco. A massa deve ficar
fresco de padaria macia.
50 g de azeite virgem extra > Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem
com as mãos , formando um rectângulo do tamanho do tamanho aproximado
do tabuleiro do forno. Pode fazê-lo sobre uma tábua de cortar grande.
> Deixe que repouse uns minutos, para que a massa ganhe corpo. Enquanto
isso, pré-aqueça o forno a 180º e unte ou forre com papel vegetal um tabuleiro
de forno.
> Com uma faca bem afiada corte a massa em 24 pedaços e coloque-os no
tabuleiro do forno. Pode polvilhar com farinha para terminar.
> Deixe repousar em local temperado de 20 a 30 minutos.
> Coza de 15 a 20 minutos.
para que fiquem mais estaladiços.
28 | Pão e padaria Pãezinhos de azeite >
Pão e padaria | 29

Colines
(para 30 unidades)
> Ponha no copo a farinha e o sal. Programe 10 segundos, velocidade 5.
1 colherada de sal (10 g) > Agregue o fermento desfeito com os dedos, o melaço (ou mel), o azeite e a
20 g de fermento prensado água. Amasse programando 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
fresco de padaria
É uma massa macia e elástica.
1 colherada de melaço (25 g) ou
de mel
40 g de azeite virgem extra > Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem
280 g de água com as mãos e pincele abundantemente com azeite. Deixe repousar durante
1 hora.
Decoração
1 colherada de sopa de farinha > Pré-aqueça o forno a 220º e forre com papel vegetal dois tabuleiros do forno.
1 colherada de sopa de sementes
de papoila
1 colherada de sopa de sementes > Desgaseifique a massa espalmando-a bem com as mãos e forme uma massa
de sésamo rectangular de aproximadamente 25 x 45 cm. Com uma faca ou um cortador
faça tiras de 2 cm de espessura. Empane as tiras com farinha ou sementes
procurando não espalmar muito a massa. Pegue nos colines pelos extremos
esticando um pouco para conseguir o tamanho desejado.
> Coloque os colines nas bandejas deixando espaço entre eles. Ficam muito
bem com forma irregular (assim se aprecia o trabalho artesanal)
> Coza de 10 a 15 minutos, em função da espessura. Têm que estar bem

cozidos.
para que fiquem mais estaladiços.
30 | Pão e padaria Colines >
Pão e padaria | 31

Pão de brioche
(para 1 pão de 1 kg aprox.)
> Verta o leite no copo e programe 30 segundos, 37º, velocidade 1, para
90 g de leite amornar.
fresco de padaria > Dissolva o fermento desfeito no leite 10 segundos, velocidade 3.
4 ovos médios (200 g)
60 g de açúcar > Adicione os ovos, a farinha, o açúcar e o sal. Misture 30 segundos,
10 g de sal velocidade 6.
100 g de manteiga
> Programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga, e vá adicionando

a manteiga em pedacinhos através do bocal.
> Deixe repousar a massa no copo 1 hora. Após esse tempo, baixe a massa
com a espátula e amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga
> Retire a massa do copo molhando as mãos em azeite, faça uma bola e
ponha-a numa forma (pode ser uma redonda e com meias canas como as de
pudim flan, tradicionalmente coloca-se uma bolita de massa no centro, ou
rectangular na forma de bolo inglês). Encha a forma só até metade e reserve
num lugar temperado e livre de correntes de ar (até que dobre o seu volume,
aproximadamente 45 minutos). Com estas quantidades obtemos um pão
grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos (de 25 x 11 x 7,5 cm).
> Pré-aqueça o forno a 200º. Pincele a superfície com ovo batido e coza de 30
a 40 minutos.
32 | Pão e padaria Pão de brioches >
Pão e padaria | 33

TEMPO TOTAL : 1 H
Tortas de azeite
(para 35 unidades aprox.)
> No copo, aqueça o azeite com a casca do limão, programando 5 segundos,
100 g de azeite virgem extra 100º, velocidade 1. Quando terminar o tempo, adicione o aniz em grão
A casca de ½ limão (sem a parte imediatamente.. Retire a casca do limão e deixe arrefecer.
branca)
2 colheradas de anis em grão
> Coloque no copo a farinha, o fermento desfeito, o azeite frio, a água e o aniz
360 g de farinha
20 g de fermento (seco ou doce), o sésamo, o açúcar e o sal . Amasse programando 5 minutos,
140 g de água copo fechado, velocidade Espiga.
40 g de aniz (doce ou seco)
2 colheradas de sésamo > Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume.
30 g de açúcar
1 pitada de sal > Pré-aqueça o forno a 220º.
Cobertura
100 g de açúcar > Corte a massa em porções de 20 g aproximadamente. Alise-as com a mão e
em seguida estique-as bem finas com o rolo. Passe a face superior por açúcar
e coloque-as sobre papel vegetal, num tabuleiro do forno.
> Coza de 4 a 5 minutos até que as tortas estejam douradas.
34 | Pão e padaria Tortas de azeite >
Pão e padaria | 35

TEMPO TOTAL : 2 H
Suíços e meias noites
(para 14 unidades de suiços
ou 35 de meias noites, aprox.) > Ponha o leite, o açúcar e a manteiga no copo e programe 2 minutos, 37º,
velocidade 2.
170 g de leite
75 g de açúcar > Adicione o fermento e os ovos misturando 5 segundos, velocidade 4.
120 g de manteiga
fresco de padaria > Incorpore metade da farinha e misture 15 segundos, velocidade 6.
4 ovos (médios)
550 g de farinha com fermento > Por último, adicione o resto da farinha com o sal e programe 3 minutos,
1 colherada de sal (10 g) copo fechado, velocidade Espiga.
Decoração > Deixe repousar a massa no copo até que dobre o seu volume (30 m aprox).
1 ovo
100 g de açúcar
Retire a massa para a bancada enfarinhada, dê-lhe forma cilíndrica com as
mãos e, com uma espátula ou uma faca corte porções de 65 g aprox. Dê-lhes
forma de bola (é uma massa macia e pegajosa).
> Forme os bolos espalmando ligeiramente as porções de massa. Coloque-os
num tabuleiro de forno forrado com papel ou silpat. Deixe repousar num lugar
temperado e livre de correntes de ar. Quando tiverem dobrado o seu volume
(45 m aprox.) faça um corte no sentido do comprimento. Pinte com ovo batido
e decore com açúcar humedecido.
> Pré-aqueça o forno a 250º. Quando os suíços tiverem dobrado o seu tamanho
coza-os durante 7 minutos. A cozedura deve ser rápida para conseguir que
fiquem macios.
> Com esta mesma massa pode fazer meias noites, fazendo porções de 25 g
sem cortar nem açucarar, simplesmente pintadas com ovo batido.
Pode enfeitar polvilhando sementes de papoila ou de sésamo. Coza 5 minutos
a 250º.
36 | Pão e padaria Suíços >
Pão e padaria | 37

TEMPO TOTAL : 24 H
Ensaimadas
(para 20 unidades, aprox.)
Dado que a massa deve repousar pelo menos 12 horas, é importante começar
100 g de açúcar a receita no final do dia anterior, para cozer no dia seguinte.
> Com o copo bem seco ponha o açúcar e pulverize 30 segundos, velocidade
Massa madre progressiva 5-10. Reserve
50 g de água morna
fresco de padaria Massa madre
90 g de farinha com fermento > Ponha no copo a água e o fermento programando a seguir 10 segundos,
velocidade 3.
Massa ensaimada
100 g de água > Junte as 90 g de farinha e amasse 1 minuto, velocidade 3. Retire a massa
75 g de açúcar formando uma bola e deite-a numa tigela e cubra-a com água morna. Quando
2 ovos
50 g de banha de porco
flutuar a massa estará pronta (15 m aprox.)
150 g de massa madre
410 g de farinha com fermento Massa de ensaimadas
½ colherada de sal (5 g) > Ponha todos os ingredientes no copo na ordem que se indica (excepto o
2 colheradas de azeite azeite) e programe 30 segundos, velocidade 6.
> A seguir amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Comprove

a textura da massa, que deverá ser macia, lisa e consistente.
> Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione,

com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do
bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada.
Formando
> Divida a massa em 20 bolas de umas 40 g de peso cada uma. Estenda com o
rolo cada ma das bolas, deixe-as o mais finas possível e pincele-as com a
banha derretida. Enrole a massa em forma de cilindro, depois estique-a pelas
pontas e gire-as formando a ensaimada, deixando um pouco de separação
em cada volta. Meta o extremo final debaixo da massa para evitar que ao
crescer se desenrole. Figs. 1-7
> Coloque-as no tabuleiro do forno untado ou sobre papel vegetal.

Deixe distância suficiente entre elas, já que aumentam o seu volume.
Mantenha-as num sitio morno durante 10 horas aproximadamente.
> Antes de cozer, pulverize com água e introduza no forno de 10 a 15 minutos

a 180º. Polvilhe com açúcar glacê ainda em quente. Figs. 8-9
Sugestão: pode fazer uma ensaimada grande recheada com massa de

cabelo de anjo ou outro recheio a seu gosto, pondo-o no interior antes de
enrolar a massa.
38 | Pão e padaria Ensaimadas >
Pão e padaria | 39
Ensaimadas (passo a passo)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
40 | Pão e padaria
Ensaimadas (passo a passo)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Pão e padaria | 41

TEMPO TOTAL : 4 H
Bolo Rei
(para 1 bolo de 1 kg aprox.)
> Com o copo e as lâminas bem secas pulverize o açúcar
Açúcar glacê aromatizado programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10.
120 g de açúcar
A casca de 1 limão (sem a parte > Adicione as cascas de limão e laranja através do bocal e programe 15
branca)
segundos, velocidade progressiva 5-10. Retire para uma tigela e reserve.
A casca de 1 laranja (sem a parte
branca)
> Ponha todos os ingredientes da massa madre no copo e programe 15
segundos, velocidade 4. Retire do copo e forme uma bola sobre a bancada.
Massa madre Introduza a massa numa tigela e cubra com água morna. (Quando a bola de
70 g de leite massa flutuar e dobre o seu volume, estará pronta).
10 g de fermento
1 colherada de açúcar
> Ponha no copo o açúcar glacê aromatizado reservado, os ingredientes da
massa e, por último, a massa madre. Programe 30 segundos, velocidade 6.
Massa
60 g de leite > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. A
70 g manteiga massa se moverá formando uma bola. Deixe repousar dentro do copo até que
(à temperatura ambiente) a massa saia pelo bocal (aproximadamente 1 hora, em função da temperatura
2 ovos
ambiente).
fresco de padaria
30 g de água de flor de laranjeira > Baixe a massa com a espátula e volte a amassar dentro do copo
450 g de farinha com fermento programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga.
1 pitada de sal
> Retire a massa do copo (estará macia) e ponha-a sobre uma superfície
Decoração
Ovo batido
enfarinhada. Dê-lhe a forma de uma bola alisando-a bem com as mãos.
Fruta cristalizada Coloque a bola no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal ou silpat.
Amêndoas Para formar o bolo rei introduza os dedos no centro e abra a massa de modo
Açúcar humedecido que o buraco central seja bastante grande (ficará uma coroa de uns 35 cm de
diâmetro). Pincele com ovo batido, enfeite com frutas cristalizadas, amêndoas
e açúcar humedecido. Deixe repousar até que dobre o seu volume. Figs. 1-9
> Coza entre 20 e 25 minutos, e baixe a temperatura para 180º durante os

últimos 5 minutos de cozedura.
42 | Pão e padaria Bolo Rei >
Pão e padaria | 43
44 | Pão e padaria
Pão e padaria | 45

TEMPO TOTAL : 6 H
Massa de croissant
Massa madre
(para 30 unidades) > Ponha o leite no copo e programe 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 1.
Massa madre
100 g de leite gordo > Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 3.
fresco de padaria > Junte 170 g de farinha e amasse 30 segundos, velocidade 4. Retire a bola e
170 g de farinha com fermento ponha-a numa tigela e cubra-a com água morna até que flutue (15 m aprox.).
Massa croissant Massa de croissant
80 g de água
> Sem lavar o copo, ponha a farinha, a água, o ovo, o açúcar, o sal e a
1 ovo médio manteiga. Programe 30 segundos, velocidade 6.
75 g de açúcar
5 g de sal > A seguir incorpore a massa madre e programe 3 minutos, copo fechado,
100 g de manteiga velocidade Espiga.
300 g de massa madre
Folhado
> Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione,
250 g de manteiga, muito fria com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do
bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada.
Decoração
1 ovo, para pincelar > Deixe repousar durante 45 minutos para que a massa fique macia e lisa.
1 colherada de leite Pode retirar para uma tigela grande coberta com película aderente ou deixar
dentro do copo tapado com um saco de plástico grande, cobrindo bem a
tampa para evitar que se seque a massa que sairá pelo bocal.
Folhado
> Coloque o bloco de 250 g de manteiga bem fria entre dois plásticos e, dando
golpes com rolo e depois rodando-o, dê à manteiga a forma de um rectângulo
de 20 x 28 cm (aproximadamente o tamanho de uma folha). Reserve no
frigorifico. Figs. 1-3
> Ponha a massa sobre um plástico grande e estenda-a dando-lhe uma forma
rectangular (de 40 x 30 cm e uma espessura de 7 mm aproximadamente).
Coloque a manteiga com muito cuidado ao centro, deixando duas asas de
massa, uma de cada lado para fechar sobre a manteiga como um desdobrável,
sem que se sobreponham. Una-as fechando com os dedos as bordas. Envolva
Envolva bem com o mesmo plástico como se fosse um pacote, ponha-a sobre
um tabuleiro e leve ao congelador. Decorridos 15 minutos dê a volta à massa
para que arrefeça por igual de ambos os lados. Figs. 4-12
> Estique a massa até o lado das aberturas, deixando uma espessura de 7 ou
8 mm e faça uma volta dupla: leve as bordas até ao centro e em depois dobre
ao meio (de perfil verá quatro camadas). Deixe repousar no frigorifico envolta
em plástico num mínimo de meia hora. Figs. 13-19
> Estique a massa novamente para o lado das aberturas e faça uma volta
simples: dobre a massa em três partes. Envolva em plástico e deixe repousar
no frigorifico outra meia hora no mínimo. Figs. 20-23
> Divida a massa em duas partes iguais, guarde uma no frigorifico e estenda a
outra até obter uma espessura aproximadamente de 5 mm. Corte tiras de 21
cm de comprimento e com um molde em cartão de10 cm de base e 21 cm de
46 | Pão e padaria
altura, corte os triângulos. Faça-lhes um pequeno corte na base para abrir um pouco a
massa ao começar a enrolar. Figs. 24-26 Também pode utilizar uma cortadora
profissional. Fig. 27
> Enrole desde a base até ao vértice esticando suavemente a ponta para que fique bem
formado. Se os quiser em forma de meia lua gire os extremos para o interior Figs. 28-32
> Coloque sobre um tabuleiro untado , silpat ou papel vegetal e pincele com ovo batido
misturado com 30 g de leite. Deixe repousar num lugar morno livre de correntes de ar
aproximadamente duas horas, tapados com plástico. Também pode formá-los à noite e
cozê-los pela manhã.
> Pincele novamente com com a mistura de ovo e leite e se os quiser com um toque doce,
polvilhe-os com açúcar glacê antes de os cozer.

> Coza durante 12 a 14 minutos.
Formando as napolitanas
Com a massa estendida como para os croissants, corte rectângulos de aproximadamente
10 x 12 cm e coloque num extremo uma barrita de 25 g de chocolate para derreter. Enrole
e coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, com a terminação que está
abaixo, para que não se desenrolem. Pincele com ovo batido e deixe que dobrem o seu
volume. Volte a pincelar antes de cozer. Também pode rechear com creme de pasteleiro,
amêndoas, marmelada, etc.
Formando os caracois
Com a massa estendida em forma de rectângulo, estenda o creme de pasteleiro, deixando
uma
licor)borda limpa
e frutos para
secos seselar e distribua
os puser. Pinceleascom
passas
água(de preferência
a borda maceradas
limpa e emse
enrole como rum ou
fosse
uma torta. Deixe repousar uns minutos antes de cortar os caracóis. Coloque-as num
tabuleiro de forno untado ou forrado com papel vegetal, pincele com ovo e espere até que
dobre o seu volume. Volte a pincelar e coza.
Pão e padaria | 47
Massa de croissant (passo a passo)
1 2 3 4
5 6 7 8
9 10 11 12
13 14 15 16
48 | Pão e padaria
17 18 19 20
21 22 23 24
25 26 27 28
29 30 31 32
Pão e padaria | 49

TEMPO TOTAL : 4 H
Kugelhopf Alsaciano
(para 1 bolo de 1.2 kg aprox.)
> Pulverize 50 g de açúcar em velocidade 5-10. Reserve para polvilhar no
100 g de açúcar final.
150 g de passas de corinto
1 colherada de Kirsch9265 > Numa tigela. ponha as passas a macerar no Kirsch.
Massa madre
50 g de leite Massa madre
25 g de fermento prensado > Ponha no copo da Bimby o leite e programe 1 minuto, 37º, velocidade 1.
fresco de padaria
90 g de farinha com fermento > Adicione o fermento e a farinha. Programe 30 segundos, velocidade 3.
Massa Kugelhopf > Em seguida amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe
100 g de leite
3 ovos
repousar dentro do copo aproximadamente 15 minutos.
100 g de açúcar
400 g de farinha com fermento Massa Kugelhopf
5 g de sal > Quando a massa madre tiver dobrado o seu volume, adicione o leite, os ovos,
175 g manteiga o açúcar, a farinha e o sal. Programe 1 minuto, velocidade 6.
(à temperatura ambiente)
75 g de amêndoas laminadas
Amêndoas inteiras para decorar
> Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e enquanto amassa,
vá adicionando através do bocal a manteiga em pedacinhos.
1 forma de kugelhopf ou de coroa
de 28 cm de diâmetro > Por último adicione as passas com o Kirsch, misture 1 minuto, copo
fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar a preparação dentro do copo 1
hora até que dobre o seu volume (também pode retirar a massa para uma
tigela no caso de necessitar da Bimby). É uma massa suave.
> Prepare a forma de coroa untando abundantemente com manteiga, pegue

nos lados e fundo da forma as amêndoas laminadas e coloque uma amêndoa
inteira em cada ranhura.
> Deite a massa na forma e deixe repousar até que dobre o seu volume. Não
exponha a correntes de ar.
> Coza 40 minutos aproximadamente. Desenforme ainda quente para que não
humedeça
frio, polvilhedentro da forma,
com açúcar coloque-o sobre uma grelha e, quando estiver
glaçê.
50 | Pão e padaria Kugelhopf Alsaciano >
Pão e padaria | 51

TEMPO TOTAL : 4 H
Kugelhopf Vienense antigo
(para 1 bolo de 1.5 kg aprox.) Recheio de frutos secos
> Ponha no copo as nozes (ou amêndoas), a canela e o açúcar. Programe
Recheio de frutos secos 4 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve.
125 g de nozes ou amêndoas
2 colheradas de canela moída Massa
100 g de açúcar
> Introduza o açúcar no copo bem seco, e pulverize-o durante 30 segundos,
velocidade progressiva 5-10. Adicione o açúcar baunilhado e a casca do
Massa limão e programe outros 30 segundos, mesma velocidade.
200 g de açúcar
1 colherada de açúcar baunilhado > Adicione o leite, a manteiga e o rum e programe 30 segundos, temperatura
1 casca de limão (só a parte amarela) 37º, velocidade 2.
100 g de leite
150 g de manteiga
50 g de rum
> Adicione os ovos e o fermento e misture 5 segundos, velocidade 5.
4 ovos
40 g de fermento prensado fresco > Incorpore metade da farinha e o sal e amasse 20 segundos, velocidade 6.
de padaria ou 2 carteiras de
fermento instantâneo, de > A seguir, adicione a farinha restante e programe 2 minutos, copo fechado,
padaria velocidade Espiga.
1 colherada de sal
> Pincele a forma de coroa com a manteiga.
50 g manteiga derretida para
pincelar > Pré-aqueça o forno a 180º.
1 forma de kugelhopf ou de coroa > Retire a massa do copo e deite-a sobre uma superfície enfarinhada e amasse
de 28 cm de diâmetro
ligeiramente dando-lhe forma de barra ou cilindro. Corte-o em pequenas fatias,
unte-as com manteiga morna e a seguir comprima-as ligeiramente no recheio.
Coloque-as na forma e pressione com as mãos. Não deverá encher a forma
mais de metade, pois a massa tem de dobrar o seu volume.
> Quando tiver dobrado o seu volume, introduza no forno durante 30-35
minutos aproximadamente.
> Desenforme em quente sobre uma grelha para que não humedeça dentro da
forma.
52 | Pão e padaria
TEMPO COM BIMBY: 3 M, 25 S Massa de brioche para estender

(para 800 g de massa aprox.)
150 g de leite gordo > Verta no copo o leite e a manteiga. Programe 1 minuto, temperatura 37º,
50 g de manteiga velocidade 2 1/2.
(à temperatura ambiente)
3 gemas > Adicione as gemas e o fermento e misture 10 segundos, velocidade 2.
de padaria
> Adicione a farinha, o açúcar ou o sal (segundo queira para doce ou salgado)
50 g de açúcar ou 10 g de sal e amasse 15 segundos, velocidade 6.
50 g de manteiga
(derretida para pincelar) > Seguidamente programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.
Utilização
> Para Espirais de brioche (pág. 54).
> Para Trança recheada (pág. 56)
> Para envolver carnes, peixes, patês, peças de fruta, etc.
> Para assar em camisa (em crôute)
> Para palmieres: estenda a massa sobre açúcar e pincele-a com manteiga,
enrole os dois extremos da massa até ao centro e corte fatias de 1 cm de
espessura aproximadamente. Aplane-as e deixe que dobrem o seu tamanho
antes de cozer.
Pão e padaria | 53

TEMPO TOTAL: 1H
Espirais de brioche recheadas
(para 30 unidades, aprox.) de enchidos e morcela
Massa de brioche para estender > Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág 53).
200 g de morcela de cebola
(2 morcelas, aprox.) > Estenda a massa formando um rectângulo e divida-o em duas partes. Pincele
50 g de manteiga derretida
cada uma delas com manteiga derretida, deixando a borda superior sem
150 g de enchido à escolha
1 ovo para pincelar pincelar, para mais tarde poder selar com água.
> Distribua o recheio (neste caso morcela e outro enchido) e comece a enrolar
como se fosse uma torta, de maneira que a borda sem manteiga fique no final.
Pincele esta borda com água para que, ao fechar, o rolo fique bem selado.
> Corte com uma tesoura rodelas pequenas (de 2 cm de espessura) e coloque-
-as em formas de papel ou silicone. Deixe repousar num sitio morno, até que
dobrem o seu volume (aprox. 30 minutos).
> Pré-aqueça o forno a 200.
> Pincele com ovo e coza (aprox. 8 minutos), até que estejam douradas.
Sugestão: pode variar o recheio a seu gosto e também cozer só uma porção,
como se fosse um pão.
54 | Pão e padaria Espirais de brioche recheados de enchidos e morcela >
Pão e padaria | 55

TEMPO TOTAL : 24 M
Trança recheada
(para 1 pão de 1.400 g aprox.) > Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág. 53)
Massa
Massa de brioche para estender > (dependendo
Estenda a massa muito finadoformando
do tamanho tabuleiro um rectangulo
do forno). Cubradeo30x 40 cmdo
tabuleiro aprox.
forno
Recheio com papel vegetal e coloque a massa sobre o papel.
30 g de manteiga
(à temperatura ambiente) > Pincele toda a superfície com manteiga e coloque no centro a maçã triturada,
200 g de maçãs as passas e as nozes trituradas. Polvilhe com o açúcar amarelo e a canela.
50 g de passas
Figs. 1-2
100 g de nozes trituradas
50 g de açúcar amarelo
5 g de sal > Com o cortador faça cortes na diagonal em ambos os lados do recheio (como
1 colherada de canela se fosse uma espiga). Figs. 3-4
Calda
100 g de açúcar > ao
Depois
final.vá fechando
Pincele todaatrança
trança,com
intercalando
ovo batido.asFigs.
tiras da
5-8direita e da esquerda até
50 g de água
> Deixe repousar a trança até que dobre o seu volume e coza-a de 20 a 25
minutos.
> Entretanto prepare a calda pondo a água e o açúcar no copo e programando

4 minutos, temperatura 100º, velocidade 2.
> Quando retirar a trança do forno, pincele-a com a calda para que fique
brilhante. Figs. 9
56 | Pão e padaria Trança recheada >
Pão e padaria | 57
Trança recheada (passo a passo)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
58 | Pão e padaria
Pão de presunto (passo a passo)
1 2 3
4 5 6
7 8 9
Pão e padaria | 59

TEMPO TOTAL : 2 H
Pão de presunto
(para 1 pão de 1.200 g aprox.) Recheio
> Triture o paio York durante 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo
Recheio
150 g de paio York e reserve.
100 g de azeitonas verdes
sem caroço > Triture as azeitonas 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve.
Manteiga derretida para pincelar
a massa por dentro Recheio
6 fatias de presunto serrano muito > Ponha no copo o leite, a manteiga e o açúcar e programe 1 minuto,
finas (ou 10 fatias de bacon)
temperatura 37º, velocidade 2.
30 g de alcaparras
50 g de passa de corinto (opcional)
Ovo batido para pincelar o pão > Adicione o fermento desfeito e misture 10 segundos, velocidade 2.
antes de cozer
> Adicione a farinha e o sal, e amasse 20 segundos, velocidade 6 e em
Massa
250 g de leite seguida 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga
50 g de manteiga
50 g açúcar Formando o pão
30 g de fermento prensado > Estenda a massa muito fina formando um rectângulo do tamanho do tabuleiro
de padaria do forno (aproximadamente 40 x 30 cm)..
500 g de farinha
1 colherada de sal > Pincele a massa com a manteiga derretida. Fig. 1
> Cubra com as fatias de presunto serrano (sem chegar á borda da massa), e
sobre elas o paio York, as azeitonas picadas e, por último, as alcaparras e as
passas Figs. 2-4
> Humedeça uma das bordas para poder selar e comece a enrolar pelo lado
contrário, apertando bem. Feche os extremos, metendo as pontas para baixo.
Figs. 5-7
> Ponha o pão no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal.
Decore a superfície fazendo umas marcas profundas com cortador ondulado.
Passe-o várias vezes se for necessário. Fig. 8
> Deixe repousar até que dobre o seu volume (aprox. 60 minutos). Pincele com
o ovo batido com um pouco de leite e coza-o da 180 º de 30 a 40 minutos.
Fig. 9
60 | Pão e padaria Trança recheada >
Pão e padaria | 61
Índice de receitas
8 massa de pão rápida
a
10 Massa de pão básica

a
11 Massa de pão enriquecida

a
12 Pão de forma
a
12 Pão de forma integra

a
14 Pão com farelos, nozes, cenouras, maçã e iogurte

a
16 Pão de forma enriquecido com sementes de sésamo

a
17 Massa para pão branco ou rabanadas

a
18 Baguetes
a
20 Pão de pita
a
22 Pão integral com cerveja

a
24 Pão de manteiga com nozes

a
24 Pão rústico
a
26 Pão de frutos secos

a
26 pão de Viena com muesli

a
28 Pãezinhos de azeite
a
30 Colines
a
32 Pão de brioche
a
34 Tortas de azeite
a
36 Suíços e meias noites

a
38 Ensaimadas
a
42 Bolo rei
a
46 Massa de croissant
a
50 Kugelhopf Alsaciano
a
52 Kugelhopf Vienense antigo

a
54 Espirais de brioche recheadas de enchidos e morcela

a
56 Trança recheada
a
60 Pão de presunto
Traduzido do livro
original Thermomix
“Pan y bollería con Thermomix”
T S

Dokumentips - Bimby Pao e Padaria Com Bimby 1

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7/30/2019 Bimby - Pao e Padaria Com Bimby

o nosso melhor para a sua família

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O PÃO: INGREDIENTES BÁSICOS

PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DO PÃO

A fermentação: é o resultado do repouso da massa. A fermentação aumenta o volume da massa e só se

CONSELHOS BÁSICOS DE PADARIA

TEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S

> Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco para

> Pré-aqueça o forno a 220º. Coza de 20 a 30 m (se forem pães pequenos) ou

Sugestões par pães aromatizados recheados:

Pão de azeitonas pretas

De tomates secos e alecrim

8 | Pão e padaria Pães de azeitonas pretas e de tomates e alecrim >

TEMPO COM BIMBY: 7 M

Nota: A massa madre líquida tem de se preparar no dia anterior. Ao ser um

TEMPO COM BIMBY: 6 M

> velocidade 6. o resto dos ingredientes e programe 30 segundos,

> Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga.

> Incorpore a massa madre e volte a amassar o conjunto 3 minutos, copo

> Dê-lhe forma desejada à massa e coloque-a directamente no tabuleiro do

> Pré-aqueça o forno a 220º. Quando o termostato se desligar, introduza o

> O tempo de cozedura depende da quantidade, para pãezinhos 7-10 minutos,

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 25 S

> Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 30-40 minutos aproximadamente.

TEMPO COM BIMBY: 2 M, 45 S

(para 1 pão de 800 g de massa, aprox.) Massa madre

12 | Pão e padaria Pão de forma >

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 45 S

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S

> Pré-aqueça o forno a 200º

> Coza 40 minutos.

Sugestão: pode adicionar 150 g de nozes, Incorpore-as trituradas nos

TEMPO COM BIMBY: 6 M, 15 S

> Adicione o resto da farinha e programe 4 minutos, copo fechado,

Para fazer pão de forma

> Coza 30 minutos aproximadamente.

TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S

Massa madre líquida Massa madre liquida (preparar no dia anterior)

> Adicione as 400 g de farinha e o sal. Misture 30 segundos, velocidade 6.

> Agregue a massa madre liquida e amasse 2 minutos, copo fechado,

Dando forma e cozendo

> Pré-aqueça o forno a 230º

> Coza durante 20 minutos aproximadamente.

18 | Pão e padaria Baguette >

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S

> Deixe repousar no copo até que dobre o volume, aproximadamente 30

> Pré-aqueça o forno a 240º.

> Coloque as tortitas directamente no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal.

> Pré-aqueça bem o forno.

20 | Pão e padaria Pão de pita >

TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S

TEMPO COM BIMBY: 4 M, 35 S

> Ponha no copo 100 g de nozes e triture 5 segundos, velocidade 5.

> Adicione as nozes reservadas através do bocal e programe 30 segundos,

> Pré-aqueça o forno a 200º e coza durante 40 minutos.

TEMPO COM BIMBY: 7 M

Massa madre Massa madre (preparar no dia anterior)

> Pré-aqueça o forno a 220º e coza durante 20 minutos.

> Baixe a temperatura a 190º e coza durante mais 20 minutos.

24 | Pão e padaria Pão rústico >

TEMPO COM BIMBY: 5 M

> Incorpore o resto da farinha e amasse o conjunto 3 minutos, copo fechado,