Bases de Pastelaria

RECEITUÁRIO

Técnicas de Cozinha e Pastelaria

TURISMO DE PORTUGAL
ESCOLA DE COIMBRA

David Emanuel de Oliveira Gomes

1
David Gomes
Índice
Pontos de açúcar 5

Massa Folhada 7

Creme pasteleiro 10

Glacê real 12

Mil-folhas 13

Coli 14

Massa quebrada 16

Creme de amêndoa / frangipane 18

Tarte de amêndoa e pêra – Tarte Amandine Poire 19

Molho de sumo 20

Massa doce 21

Creme de limão 22

Merengue francesa 23

Merengue italiana 24

Merengue suíça 25

Suspiros 26

Tarte de limão merengada 27

Massa areada 29

Creme de chocolate 30

Chantili 31

Geleia 32

Compota 33

Tarte de chocolate e chantili 34

Crepes 35

Massa de farto 37

Craquelin 38

2
David Gomes
Pasta de pão de ló 39

Creme de ovo 40

Redução de vinho do Porto 41

Bibliografia 42

3
David Gomes
 AULA 1

4
David Gomes
Pontos de açúcar
NOME CELSIU BAUMÉ VISUAL ÁGUA AÇÚCAR (gr)
S (gr)
Calda fraca 102 30 1 minuto a ferver 1.000 1.000
Ponto
104 31 3 minutos a ferver 0.500 1.000
lágrima
Ponto nata 5 minutos a ferver /
107 32 forma uma pérola, 0.500 1.000
mas descai
Ponto pérola A gota forma uma
108 33 pérola que não se 1.000 1.000
desfaz.
Ponto fio Forma fios entre os
112 35 0.250 1.000
fraco dedos
Ponto fio Forma fios entre os
114 37 0.250 1.000
forte dedos
Ponto voar Cria bolhas com a
118 38 0.200 1.000
fraco escumadeira
Ponto voar Cria bolhas com a
121 40 0.200 1.000
forte escumadeira
Ponto bola Cria bolhas com a
122 0.200 1.000
mole escumadeira
Ponto bola Cria bolhas com a
128 0.200 1.000
rija escumadeira
Caramelo Ponto para rebocados
140 0.200 1.000
branco sem cor
Caramelo Cor transparente
150 0.200 1.000
louro louro
Caramelo
155 Cor dourada 0.200 1.000
dourado

5
David Gomes
 6
David Gomes
 AULA 2

7
David Gomes
 Aula 2
Massa Folhada
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Farinha de trigo T65 kg 1.000 Massa
Água kg 0.500 Amassadura
Sal kg 0.014 1ªv. - 5mim1
Vinagre/álcool kg 0.005 Tempo de repouso
Margarina de Até 1h
folhados /manteiga com kg 0.500
Cozedura
sal
Total kg 2.019 160ºc a 180ºc
Preparação

Na batedeira colocar água, farinha, sal e vinagre/álcool.

Amassar até obtermos uma massa uniforme, 5 minutos em 1ª velocidade.
Bolear a massa e deixar repousar até que o patão, ao pressionar com o dedo, não
tenha reação, no mínimo 15 a 20 minutos2.
Para facilitar o processo de folhagem, dividir o total do patão em dois, ou seja, 2x
0,762 kg. O mesmo com a margarina de folhados, 2 x 0,250 kg.
Dar uma forma retangular à margarida, 16x13 cm3.

Dar uma forma retangular à massa, 28x16cm.

1
Amassar até a massa ficar homogênea, lisa e brilhante.
2
A massa deve ser envolvida em película ou plástico alimentar removendo o máximo de ar possível para
evitar a secagem da superfície da massa, ou seja, formação de crostas.
3
Embrulhar a gordura em papel vegetal para formar corretamente um retângulo com ângulos. Não
bater com demasiada forma, pode rasgar o papel, usar o peso do corpo para empurrar a gordura para os
cantos.
8
David Gomes
Ao incorporar a margarina na massa ambas devem ter a mesma densidade, evita o
efeito de mármore, obtendo uma massa com uma distribuição uniforme.
Incorporar a margarina no centro da massa, largura da margarina sobre o
comprimento da massa.
Cobrir com as abas de ambos os lados criando uma chave ao centro da sua largura,
mas não sobrepondo.4

Por regra damos três voltas simples e uma de livro.

Volta simples

Estender a massa três vezes a sua altura de maneira a obter um retângulo no final das
dobras5.
Dobrar 1/3 da massa até ao meio dos restantes 2/3. Dobrar agora o terço do lado
oposto para cima da dobra anterior, resulta em três camadas.
Rodar a chave perpendicular com o pasteleiro6.
Volte a estender a massa em forma retangular e faça as dobragens idênticas às
anteriores mais duas vezes.

4
Na parte em que a massa não tapa a margarina, pode esticar com os dedos e fazer uma chave, caso
ainda tenha dificuldades no trabalho de esticar a massa.
5
Não bater com o rolo, pode separar a margarina criando efeito de mármore. Usar o peso do corpo
sobre o rolo de forma a esmagar o conjunto.
6
Deixar repousar a massa após concluir cada volta envolvida em película ou plástico alimentar.
Recomenda-se uma pausa mínima de 30 minutos. Isto irá relaxar o glúten e ajudar o amido a absorver
humidade residual da margarina, criando uma melhor emulsão. Com a pausa, na próxima volta a massa
não sofrerá qualquer stress evitando rasgar.
9
David Gomes
Volta em livro

Estender a massa quatro vezes a sua altura de maneira a obter um retângulo no final
das dobras.
Visualmente divide a massa em quatro partes.
Dobre a massa, de forma a que as duas pontas fiquem no centro da massa.
Volta-se a dobrar a massa de forma a que uma metade fique sobre a outra.
Rodar o fecho perpendicular com o pasteleiro.
Repousar a massa cobrindo-a de película para evitar a criação de crosta.

10
David Gomes
 Aula 2
Creme pasteleiro
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Leite gordo kg 0.500 Creme
Gema78 kg 0.100 Confeção
Até amido cozer e
Açúcar kg 0.050
borbulhar
Amido kg 0.040
Aroma9 kg 0.010
Total kg 0.691
Preparação

Ferver10 o leite com o aroma.

Bater as gemas com o amido.
Quando o leite ferver desligar o lume, adicionar o açúcar à gema e misturar.
Verter ¼ do leite sobre a gema, temperar a gema, mexendo continuamente com varas
até uniforme.
Misturar o resto do leite e levar a espessar na mesma caçarola.
Bater sempre com varas em “Z” energicamente até começar a borbulhar enquanto
mexe.
Remover o mais rápido possível da caçarola para um recipiente, passar película 11 em
contacto com o creme e levar ao frio12.
7
Cada ovo de tamanho “M” sem casca tem 60gr. 30gr são de clara e 20gr de gema.
8
Algumas receitas substituem esta quantidade de gema, 100gr ou 5 unidades, por 2 ovos inteiros ou
100gr de ovo, tornando o creme ligeiramente mais claro. FELDER, Christophe. Patisserie! 210 recettes,
3200 photos – L’hultime reference. Paris. Éditions de la Martinière. Pág.274.
9
O aroma clássico é vagem de baunilha. Cada vagem tem 3gr. Para descolar facilmente as sementes da
fibra basta levar a vagem ao micro-ondas até 3 segundos na potência máxima.
10
Leite ou nata deve ser aquecido a lume brando quando realizamos uma infusão. Dependendo do
aroma, não é aconselhado ultrapassar o ponto de pasteurização 85ºc.
11
Todos os cremes, molhos ou outros aparelhos que tenham na sua composição ovos ou açúcar devem
estar cobertos de película em contacto com o creme para evitar a criação de um crosta derivado da
oxidação e para evitar absorção de odores e aromas externos ao confeccionado.
12
Todos os preparados devem ser arrefecidos a 4 ºc o mais rápido possível para evitar desenvolvimento
11
David Gomes
Bater com varas para ficar novamente um creme.

A partir desta receita encontramos outros derivados:

● creme diplomata – creme pasteleiro colado com nata batida;

● creme mousseline – creme pasteleiro com manteiga batida;
● creme chiboust – creme pasteleiro colado com merengue.

microbiano. Recomenda-se a utilização de um abatedor de temperatura.

12
David Gomes
 Aula 2
Glacê real
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Açúcar em pó kg 0.200 Acabamento
Clara de ovo13 kg +/- 0.02014
Total kg +/- 0.220
Preparação

Misturar os dois elementos até obter uma mistura idêntica à de um creme.

Para mais líquida adicione um pouco mais de claras.

13
Pode ainda trocar a clara por leite, água, ou sumo de limão. Cada uma tem a sua característica. Clara
seca e endurece mais facilmente. Leite deixa o preparado mais fluido e difícil de secar. Água torna o
preparado mais arenoso. Sumo de limão torna o glacê mais brilhante.
14
Dependendo do objetivo a proporção de clara varia. Por exemplo, ao querer realizar um desenho ou
palavra devemos adicionar menos claras pois a massa tem de estar dura o suficiente para não perder a
forma. Caso a desejemos para cobrir donuts tem de estar mais fluida, logo mais clara, para ainda
conseguirmos ver a massa através do glacê.
13
David Gomes
 Aula 2
Mil-folhas
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Massa folhada kg 0.500 Sobremesa composta
Açúcar em pó kg +/- 0.100
Creme pasteleiro kg 0.500
Glacê real kg +/- 0.200
Total kg +/- 0.220
Preparação

Cozer a massa folhada a 140ºc durante 2h30min15.

Após arrefecer a massa folhada, cortar em camadas caso seja muito grossa 16.
Polvilhar cada camada de açúcar em pó17 e caramelizar num forno de Lage entre 220ºc
e 250ºc18.
Virar a massa e repetir o procedimento.
A última camada deve ser coberta de glacê real.

Fazer 3 camadas de massa folhada e camadas de creme pasteleiro.

15
O objetivo é cozer a massa até o seu interior tornando-a toda ela crocante. Para atingir mais volume
aconselha-se a utilização de um forno convetor.
16
Podemos colocar uma grelha sobre a massa folhada para regular o seu crescimento.
17
Ao caramelizar, esta massa irá criar uma película protetora contra a humidade do ar e do creme em
contato direto com a massa.
18
Arranjar um molde para colocar por baixo do tabuleiro onde está depositada a massa de forma a não
queimar a massa em contacto ao tabuleiro. Atenção, pois, esta técnica carameliza a massa rapidamente
devido à proximidade às induções do forno.
14
David Gomes
 Aula 2
Coli
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Fruta kg 0.250 Molho
Açúcar kg 0.125
Água 19 kg 0.010
Sumo de limão20 kg 0.002
Total kg 0.387
Preparação

Ferver todos os elementos.

Podemos server o coli de várias maneiras:
● Deixar a fruta em pedaços;
● Triturar todo o conjunto;
● Triturar e peneirar para criar um molho o mais liso possível.

19
Usada para compensar a perda de humidade durante o aquecimento.
20
Serve como regulador de acidez, dependendo da fruta usada e conservante devido ao ácido cítrico
presente na sua composição.
15
David Gomes
 AULA 3

16
David Gomes
 Aula 3
Massa quebrada
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Farinha de trigo T55 kg 0.250 Massa
Margarina de massas / Amassadura
kg 0.125
manteiga com sal Com raquete21
Sal kg 0.003 Tempo de repouso
Ovo22 kg 0.050 Até 1h23
Cozedura
Total kg 0.428 160ºc a 180ºc
Preparação

Bater na batedeira com raquete margarina, sal e farinha até ficar uma areia.
Juntar ao preparado anterior os ovos e bater até ter uma massa uniforme.
Realizar um retângulo baixo24, envolver em película e refrigerar durante 1 hora.
Ao esticar a massa temos de ter em conta o nosso objetivo25:
● Moldes com no mínimo 20cm de largura a massa deve ter 3mm de espessura;
● Moldes entre 10cm e 20cm de largura a massa deve ter 2mm de espessura;
● Moldes com dimensões inferiores a 10cm de largura devem ter 1mm de
espessura.
A massa irá duplicar de tamanho ao cozer:
● Moldes com no mínimo 20cm de largura passam de 3mm para 6mm.
● Moldes entre 10cm e 20cm de largura passa de 2mm para 4mm;
21
A utilização de raquete parte a rede de glúten, tornando a rede a massa mais fácil a um corte
uniforme e frágil na degustação sendo
22
Ovos podem ter vários tamanhos: S (small), M (medium), L (large), XL (extra large). O ovo de galinha
geralmente mantém o peso da gema em 20gr independente do tamanho, por sua vez, o peso da clara
varia.
23
Deixar repousar a massa irá ajudar o amido a absorver a água livre, na cozedura iremos ter um reduzir
visível no retrair da massa.
24
A espessura da massa no arrefecimento é importante. Quanto mais fina for mais depressa o frio chega
ao centro da massa.
25
Aconselhado esticar a massa entre uma folha de papel vegetal para evitar a incorporação de mais
farinha na massa, alterando a sua estrutura.
17
David Gomes
 ● Moldes com dimensões inferiores a 10 cm de largura passam de 1mm para
2mm.
O tempo de cozedura varia consoante a espessura da massa, tipo de trabalho que iram
realizar, temperatura do forno e tipo de forno.
Antes de moldar deve picar a massa com um pica massas de forma a evitar a criação
de bolhas entre o molde e a massa. Ao picar não deve atravessar a massa, mas sim
lacerar a superfície, ou seja, criar um local de fragilidade por onde o gás escapará. Se
furar por completo corre o risco de o aparelho atravessar a massa e colar ao molde.

18
David Gomes
 Aula 3
Creme de amêndoa / frangipane
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Farinha de amêndoa Creme
kg 0.125
com casca26
Açúcar kg 0.125
Manteiga com sal kg 0.100
Ovo kg 0.100
Amido de milho kg 0.013
Amêndoa amarga /
kg 0.005
amaretto
Total kg 0.468
Preparação

Bater numa batedeira com a raquete, a manteiga à temperatura ambiente até esta
ficar cremosa de cor branca27.
Adicionar o açúcar, a farinha de amêndoa e o amido, misturando até uniforme. Por fim
os ovos e a amêndoa amarga.
Utilizada de seguida ou reservar no frio.

26
Pode ser sem casca se desejar um recheio mais claro. Pode também fazer farinha de outro fruto seco
e reproduzir este creme.
27
Bater a manteiga irá incorporar ar à manteiga, ajudando no volume do creme. Após cozida tornará o
recheio mais fofo e não tão enqueijado
19
David Gomes
 Tarte de amêndoa e pêra – Tarte Amandine Aula 3
Poire
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Massa quebrada kg 0.250 Sobremesa composta
Creme de amêndoa kg 0.250
Pera cozida em calda de kg 0.150
açúcar28
Açúcar em pó kg +/- 0.050
Total kg +/- 0.700
Preparação

Num molde de 20cm, esticar a massa a 2mm.

Barrar uma camada de 1mm no fundo da tarte.
Dispor a pêra com a ponta virada ao centro.
Rechear de creme deixando uma margem de 5mm ao topo da massa 29.

28
Pode sempre substituir esta fruta, mas deve tomar atenção à densidade da fruta. Por exemplo, caso
sejam morangos ou pêssegos não necessita haver pré-cozedura. Pera ou maçã deve sofrer um
tratamento para que o tempo de cozedura do creme e da fruta seja o mesmo.
29
Em qualquer molde, independente do tamanho, devemos reservar uma altura de 5mm sem recheio
como uma margem de segurança. Previne o derramamento do creme para o exterior.
20
David Gomes
 Pera cozida
Aula 3
Molho de sumo Creme de amêndoa
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo
Massa de preparação
quebrada

Sumo30 kg 0.250 Molho

Açúcar kg 0.050
Água 31 kg 0.025
Amido de milho kg 0.005
Total kg 0.330
Preparação

Ferver o sumo e a água.

Retirar do lume.
Misturar o amido e o açúcar.
Juntar os líquidos sobre os sólidos em fio mexendo energicamente, com varas.
Levar a mistura ao lume a densificar. A espessura ideal é o ponto estrada na colher3233.

30
Pode substituir o sumo por uma infusão.
31
Usada para compensar a perda de humidade durante o aquecimento.
32
Todos os molhos têm um ponto fácil de identificar. Enquanto cozinham, mergulhe uma colher de sopa
no molho. Colocando a parte mais larga da colher na vertical, passe o dedo realizando um traço sem
molho em todo o comprimento. Caso a linha superior não pingue o molho está na espessura ideal. Se
escorrer, continue a cozinhar.
33
Se continuar a cozer iram ter um gel. A espessura ideal de um gel é o panar completo da colher com
aproximadamente ½ mm a 1mm de espessura.
21
David Gomes
 Aula 3
Massa doce34
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Farinha de trigo T55 kg 0.250 Massa
Margarina de massas / Amassadura
kg 0.100
manteiga com sal Com raquete
Açúcar kg 0.100 Tempo de repouso
Sal kg 0.002 Até 1h
Ovo kg 0.050 Cozedura
Total kg 0.502 160ºc a 180ºc
Preparação

Bater na batedeira, com raquete, a gordura, o sal e o açúcar até obter uma pasta
uniforme.
Adicionar farinha à pasta e envolver até atingir a textura de uma areia.
Juntar ao preparado anterior o ovo até obter uma massa uniforme.
Realizar um retângulo35, envolver em película e refrigerar durante 1h.
As premissas ao trabalhar esta massa são as mesmas que a massa quebrada.
Antes de moldar podemos realizar um círculo com uma folha de papel vegetal para
ajudar a descolar a massa do molde.
Ao cozer a massa a branco devemos utilizar um peso36 para forçar a massa a manter a
forma do molde.
Utilizamos uma folha de papel vegetal para prevenir o encrostar do material que faz
peso sobre a massa.
Após cozida é aconselhado pincelar clara de ovo e retornar ao forno para secar. Esta
aplicação cria uma camada isolante que manterá a massa crocante por mais tempo
evitando a absorção da humidade do creme aplicado.

34
Os cuidados de manuseamento são idênticos aos da massa areada e quebrada.
35
Recomenda-se que estas massa sejam esticadas a 1cm de espessura.
36
Pode-se utilizar arroz, grão, feijão ou mesmo bilhas de ferro ou alumínio.
22
David Gomes
 Aula 3
Creme de limão
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Sumo de limão kg 0.150 Creme
Água kg 0.100
Manteiga com sal Kg 0.110
Ovo kg 0.100
Gema kg 0.100
Açúcar kg 0.150
Amido de milho kg 0.030
Zeste de limão ralada um 1
Total kg 0.740
Preparação

Ralar a zeste de limão e espremer os restantes.

Ferver em conjunto o sumo de limão, a água e a manteiga37.
Assim que a manteiga dissolver, remova do lume.
Misturar numa taça o amido, o açúcar, a gema e o ovo.
Verter 1⁄4 do sumo sobre o preparado38 mexendo sempre com varas.
Misturar o resto do sumo e levar a espessar na mesma caçarola.
Misturar energicamente39 até começar a borbulhar enquanto mexe.
Remover o mais rápido possível da caçarola para um recipiente, misturar a zeste,
cobrir de película em contacto com o creme e refrigerar.
Bater com varas para ficar novamente um creme.

37
Ao derreter a manteiga deve misturar com varas para uma correta emulsão.
38
Colocar aos poucos um elemento quente sobre a gema previne o talhar. A isto chamamos de
“temperar gema”.
39
Deve fazer o movimento em “Z” para raspar completamente o fundo do tacho.
23
David Gomes
 Aula 3
Merengue40 francesa
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Clara kg 0.100 Creme – Mousse
Açúcar kg 0.200
Total kg 0.300
Preparação

Bater as claras lentamente41 até começar a aparecer uma camada de espuma.

Adicionar o açúcar em fio42 enquanto sobe a velocidade da batedeira ao máximo.
Parar de bater quando chegar ao ponto bico de papagaio43.
Deve ser aplicada logo de imediato, com o tempo parte a sua estrutura quando a
albumina começa a estabilizar.

40
A primeira receita de merengue foi publicada em 1961 no livro ``Le cuisinier royal et bourgeois, por
François Massialot”, cozinheiro real de Luís XIV. Antes de se batizar merengue neste livro francês já
existiam referências a esta confecção como Snow.
41
Começar na velocidade máxima pode partir as cadeias de proteína da clara, albumina.
42
Tem de ser progressiva senão irá prejudicar a incorporação de ar. 1/3 do açúcar pode ser em açúcar
em pó para facilitar a dissolução.
43
Bater no mínimo 10 minutos em velocidade máxima. Assim que atingirmos o bico de papagaio ter
cuidado para não bater em excesso pois pode partir a mousse.
24
David Gomes
 Aula 3
Merengue italiana44
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Clara kg 0.100 Creme – Mousse
Açúcar kg 0.200
Água kg 0.025
Total kg 0.325
Preparação

Fazer uma calda com a água e açúcar a 120ºc.

Bater as claras lentamente até começar a aparecer uma camada de espuma.
Subir a velocidade da batedeira ao máximo quando a calda chegar ao ponto.
Assim que a calda terminar de borbulhar verter em fio ao longo da taça 45.
Deixar amornar parando de bater quando chegar ao ponto bico de papagaio 46.
Deve ser aplicada logo de imediato, com o tempo parte a sua estrutura quando a
albumina começa a estabilizar.

44
Sendo cozida tem maior conservação que a merengue italiana ou suíça. Tem tendência a ser a mais
lisa e brilhante dos merengues.
45
Verter ao longo da taça e não sobre as varas, senão será toda projetada contra as paredes da taça
fazendo a merengue perder estrutura e estabilidade.
46
Ao contrário da francesa, esta ao chegar à temperatura ambiente parte a estrutura do merengue
perdendo ar incorporado. Deve reduzir a velocidade progressivamente assim que apanhe estrutura.
25
David Gomes
 Aula 3
Merengue suíça47
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Clara kg 0.100 Creme – Mousse
Açúcar kg 0.200
Total kg 0.300
Preparação

Aquecer a clara e o açúcar num tacho até 45ºc, mexendo com varas48.
Colocar na batedeira em velocidade máxima.
Bater durante 15 minutos no mínimo49.
Verificar o ponto bico de papagaio.
Ao contrário dos restantes merengues demora um pouco mais para a proteína
estabilizar50.

47
Sendo aquecida a 45ºc é a merengue com maior risco bacteriano de todas, não aconselhamos o seu
consumo acima das 12h.
48
Deve ser enérgico de forma a partir o açúcar e começar a incorporar ar.
49
Ao contrário das outras merengues esta demora um pouco mais a atingir o ponto bico de papagaio.
Não terá tanto volume como as restantes, mas será a mais cremosa e untuosa de todas.
50
Usada para guarnecer tartes devido a isto.
26
David Gomes
 Aula 3
Suspiros
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Merengue kg 0.100 Telha / crocante
Aroma (facultativo) kg 0.001 Cozedura
1h30min a 85ºc e
Total kg 0.100
1h a 90ºc
Preparação

O rácio de clara para açúcar em qualquer merengue deve ser de 1 para 2, ou seja, para
100gr de claras temos de ter 200gr de açúcar.
Podemos realizar suspiros de todos os merengues.
Se desejar colocar aroma, este deve ser sempre em pó para evitar incorporar
humidade na composição.
Deixar cozer 1h30min a 85ºc e 1h a 90ºc.
Deixar arrefecer dentro do forno desligado antes de os remover.

27
David Gomes
 Aula 3
Tarte de limão merengada
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Massa doce kg 0.100 Sobremesa composta
Creme de limão kg 0.250
Merengue suíço kg 0.100
Total kg 0.450
Preparação

Cozer a massa doce a branco.

Para o creme ficar bem liso deve terminar e refrigerar a massa doce e rechear de
imediato após a sua conclusão.
Dispor a merengue suíça como desejado51.
Com um maçarico caramelizar ao de leve a merengue52.

51
Quanto mais ornamentada for a boquilha ou decoração mais relevo terá no momento da
caramelização.
52
Deve rodar o maçarico em torno da tarte de maneira contínua e em várias direções. Ao ficar muito
tempo num só local poderá queimar em excesso. Mesmo após remover a chama, a cor da zona torrada
se intensificará durante alguns segundos.
28
David Gomes
 AULA 4

29
David Gomes
 Aula 4
Massa areada
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Farinha de trigo T55 kg 0.250 Massa
Margarina de massas / Amassadura
kg 0.100
manteiga com sal Com raquete53
Açúcar kg 0.100 Tempo de repouso
Ovo kg 0.050 Até 1h54
Cozedura
Total kg 0.500 160ºc a 180ºc
Preparação

Bater na batedeira, com raquete, a gordura e o açúcar até obter uma pasta uniforme55.
Adicionar farinha à pasta e envolver até atingir a textura de uma areia.
Juntar ao preparado anterior o ovo até obter uma massa uniforme.
Realizar um retângulo baixo, envolver em película e levar ao frio positivo durante 1h.
As premissas ao trabalhar esta massa são as mesmas que a massa quebrada.
Antes de moldar podemos realizar um círculo com uma folha de papel vegetal para,
ajuda a descolar a massa do molde.
Ao cozer a massa a branco devemos utilizar um peso56 para forçar a massa a manter a
forma do molde.
Utilizamos uma folha de papel vegetal para prevenir o encrostar do material que faz
peso sobre a massa.
Após cozida é aconselhado pincelar clara de ovo e retornar ao forno para a secar 57.

53
Todas as massas de base areada devem utilizar a raquete pelas mesmas razões que a massa
quebrada.
54
Deixar repousar a massa irá ajudar o amido a absorver a água livre, na cozedura iremos ter um reduzir
visível no retrair da massa.
55
Esta fase irá dissolver o açúcar na humidade da margarina/manteiga tornando a massa mais
homogênea.
56
Pode-se utilizar arroz, grão, feijão ou mesmo bilhas de ferro ou alumínio.
57
Esta aplicação cria uma camada isolante que manterá a massa crocante por mais tempo evitando a
absorção da humidade do creme aplicado.
30
David Gomes
 31
David Gomes
 Aula 4
Creme de chocolate58
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Chocolate negro 50% kg 0.250 Creme
Nata 35% m.g. kg 0.250
Total kg 0.500
Preparação

Aquecer a nata até 90ºc, ou seja, até começar a borbulhar.

Pré derreter o chocolate59.
Misturar os dois elementos com colher60 por 5 vezes61. Só incorporar a próxima dose
de nata quando a anterior estiver completamente uniforme.
Utilizar de imediato se for para uma tarte.
Se reservar no frio, remova 1h30 antes de aplicar para o creme voltar aos poucos à
temperatura e textura de trabalho.

58
Também conhecida por Ganache.
59
Pode derreter chocolate de duas formas. Usando um banho maria de colocar num tacho água e uma
taça a cobrir de forma a evitar qualquer escape de humidade. A água nunca poderá ferver e devemos
mexer o chocolate continuamente para uma boa descristalização do mesmo. Ao derreter o chocolate no
micro-ondas deve colocar na potência máxima, fazer paragens obrigatórias de 15 em 15 segundos e
misturar o chocolate em cada intervalo de tempo. Caso contrário irá queimar o chocolate.
60
Usamos uma colher ou salazar para evitar a incorporação de ar que prejudica a estrutura do creme.
61
A trufa de chocolate é maioritariamente composta de manteiga de cacau (gordura) e nata (água).
Estes dois elementos precisam de um emulsionante (já presente na composição da nata e chocolate) e
de agitação para uma boa emulsão dos elementos. Para obter um creme continuamente cremoso
mesmo a uma temperatura de 4 ºc, devemos incorporar a nata gradualmente no chocolate. BAU,
Frédéric (2010). Encyclopédie du chocolat. Paris. Flammarion. Pág. 32.
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Chantili
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Nata 35% m.g.62 kg 0.250 Creme - mousse
Açúcar kg 0.025
Vagem de baunilha kg 0.001
Total kg 0.276
Preparação

Antes de começar deve ter algumas precauções para obter uma boa injeção de ar
nesta mousse:
1. A nata deve estar refrigerada no mínimo à 2h63, recomendamos 24h.
2. Colocar uma taça de inox na congelação ou na refrigeração, taça essa que será
usada para injetar o ar na mistura.
Na taça refrigerada colocar todos os ingredientes. Bater com varas até obter uma
textura densa que não desliza na taça e que crie o “ponto bico de papagaio” 64.

62
Existem vários tipos de nata profissionais relativamente à percentagem de matéria gorda (m.g.). Nata
25% m.g.: nata usada para cozinhar para dar corpo a um preparado, impossível montar. Nata 30% m.g.:
nata usada para confecção de molhos e cremes de pastelaria para aumentar o nível de untuosidade ao
preparado. Nata 35% m.g.: usada para montar natas ou aumentar o nível de untuosidade ao preparado.
Nata 40% m.g.: usada para montar natas com a particularidade de ser possível uma injeção de ar com
ela à temperatura ambiente.
63
Caso a nata de 35% m.g. se encontre à temperatura ambiente irá separar a gordura do líquido da nata
através da agitação.
64
Existem várias fases ao montar uma nata. Nata líquida: nata no seu estado normal. Nata a meia
espessura / nata meio montada: usada para incorporar noutro preparado, evitando assim a criação de
grumos no momento da emulsão; aplica-se este ponto em mousses, bavaroises, parfais, etc. Nata
montada: usada geralmente com açúcar e um aroma, sendo a mais conhecida de chantili, que serve
como uma elementos de decoração de um bolo, tarte, semifrio ou sobremesa empratada; o seu ponto
de densidade característico é o “ponto de bico de papagaio”(removendo as varas do preparado e
colocando-a na horizontal, a mousse deve estar compacta, sem pingar, lisa e deve ter uma ponta no
fundo da vara sobressaída na forma de um bico de ave). Gordura de vaca: ao bater demasiado a
separação da gordura e líquido da nata acontece.
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Geleia65
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Sumo kg 0.250 Molho - geleia
Açúcar kg 0.250 Temperatura da
Sumo de limão66 kg 0.012 calda
Total kg 0.512 108ºc
Preparação

Passar a fruta por um liquificador.

Misturar todos os elementos, levar ao lume e ferver até atingir 108ºc ou 110ºc 67,
chamado de ponto pérola68.

65
Existem várias terminologias consoante a mistura de um sumo, polpa ou infusão com açúcar, variando
a temperatura e textura. Xarope: mesma quantidade de líquido (infusão) e açúcar levado ao ponto
pérola, 108 ºc. Geleia: mesma quantidade de sumo e açúcar levado ao ponto pérola, 108 ºc.
Doce: mesma quantidade de polpa em puré e açúcar levado ao ponto pérola, 108 ºc. Compota: Mesma
quantidade de polpa em pedaços e açúcar levado ao ponto pérola, 108 ºc. Pasta de fruta / Marmelada:
mesma quantidade de polpa e açúcar levado ao ponto de estrada visível no tacho. Deixando a secar
obteremos uma pasta de fruta. Podemos misturar vários tipos de açúcar e pectina para trabalhar a
consistência do preparado, suportar variações de temperatura e regular o poder adoçante.
66
O sumo de limão para além de conservante, devido ao ácido cítrico, é também um anticristalizante.
Quando a geleia, compota ou doce está exposta ao ar tem tendência a cristalizar novamente devido ao
oxigénio.
67
Quanto mais ácido for o sumo mais difícil é atingir o ponto pérola, logo a temperatura deste ponto
varia.
68
Aconselhamos a aprender a reconhecer este ponto de açúcar visualmente para evitar problemas com
a acidez. Basta deitar uma gota da confeção sobre um prato limpo, caso ela crie uma pérola sem abater
está no ponto pérola.
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Compota
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Polpa kg 0.250 Molho - compota
Açúcar kg 0.250 Temperatura da
Água69 kg 0.050 calda
Sumo de limão70 kg 0.012
Total kg 0.512 108ºc
Preparação
Processo para obter uma calda transparente e pedaços

Cortar os frutos em pedaços com 2 cm de grossura.

Misturar o sumo de limão e a zeste71.
Num tacho, adicionar a água e o açúcar levanto até 108 ºc.
Adicionar a fruta.
Deixamos cozer até atingir 108 ºc, ponto pérola.
Caso seja muito ácido subimos até ao ponto 110ºc.
Retirar do lume e conservar.

Processo para obter polpa com pedaços

Cortar a fruta em pedaços.

Misture o açúcar, o sumo de limão, a água e a fruta.
Deixar repousar no mínimo 1h, aconselho deixar a noite toda no frio.
Num tacho, deixamos cozer até atingir 108 ºc, ponto pérola.
Caso seja muito ácido subimos até ao ponto 110ºc.
Retirar do lume e conservar.

69
Geralmente presente para reduzir a perda de água. Caso realize uma maceração antes de cozer
evitamos adicionar água. Maceração é sempre aconselhada como forma de intensificar sabores.
70
O sumo de limão para além de conservante, devido ao ácido cítrico, é também um anticristalizante.
Quando a geleia, compota ou doce está exposta ao ar tem tendência a cristalizar novamente devido ao
oxigénio.
71
Zeste, brilhante ou pele é a parte colorida da casca do citrino, sem parte branca. A parte branca tende
a ser acre.
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Tarte de chocolate e chantili
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Massa doce kg 0.250
Creme de chocolate kg 0.250
Chantilly kg 0.150 Sobremesa composta
Amêndoa picada72 kg 0.050
Total kg 0.700
Preparação

Cozer a massa areada a branco, isolar com clara e arrefecer.

Torrar a amêndoa73 num forno a 160ºc.
Dispor uma camada de 1mm74 de creme de chocolate.
Fazer uma camada de amêndoa torrada75.
Rechear com creme de chocolate, deixando uma margem de 2 mm.
Com o auxílio de um saco pasteleiro rechear os profiteroles com o chantili.

Profiterole recheado
com Chantili

72
Existem vários tipos de formato para amêndoa na pastelaria profissional: miolo inteiro com pele,
miolo inteiro sem pele, amêndoa palitada, amêndoa laminada, amêndoa picada, amêndoa moída com
pele, amêndoa moída sem pele, farinha de amêndoa com pele, amêndoa moída sem pele.
73
Com o tempo, os frutos secos absorvem humidade, principalmente quando armazenados na
refrigeração ou congelação. Devemos revitalizar o sabor e textura crocante com uma torra em forno.
74
Camada necessária para aderir a amêndoa que será adicionada em seguida.
75
Numa tarte devemos ter várias texturas. A massa com tempo irá amolecer deixando de ser crocante.
Logo podemos utilizar frutos secos para combater essa falha.
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Crepes Creme de chocolate

Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação

Amêndoa torrada

Leite gordo kg 0.250 Massa

Massa areada
Ovo kg 0.075 Amassadura
Farinha de trigo T55 kg 0.100 Com varas
Manteiga com sal kg 0.025 Cozedura
Óleo kg Para fritar 180ºc
Total kg 0.450
Preparação

Incorporar o leite pouco a pouco na farinha até obter um líquido homogéneo.

Adicionar os ovos seguida da manteiga derretida76.
Usar o óleo para untar a crepeira antes de verter o aparelho.
Não deve verter em demasia, tem de realizar um película fina, rodar a crepeira para a
massa se espalhar homogeneamente.

76
Deixar maturar no mínimo 1h30min irá espessar o aparelho e tornar a massa mais homogênea.
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Massa de farto
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Água kg 0.250 Massa
Óleo kg 0.125 Amassadura
Farinha de trigo T55 kg 0.140 No tacho
Ovo77 kg 0.200 Tempo de repouso
Arrefecer antes de
Sal kg 0.002 incorporar os ovos
Cozedura
Total kg 0.717 160ºc a 180ºc
Preparação

Num tacho ferver a água, o óleo, o sal.

Quando ferver adicione a farinha de uma só vez.
Mexer com uma colher energicamente até despegar do tacho, ficar lisa e brilhante.
Arrefecer a massa78.
Adicionar os ovos um a um só adicionamos o próximo ovo assim que o empelo esteja
uniforme, parar de incorporar os ovos assim que restarem dois e verificar se são
necessários79. A massa deve ficar espessa caindo em leque com a textura de um creme
espesso.
Retirar a massa da bacia, colocar num saco pasteleiro e tender feitios no tabuleiro.
Cozer a 220º num forno de sola ou pré aquecido a 180ºc e cozido a 160ºc no
ventilador80.

77
Não esquecer que em média cada ovo tem 50gr.
78
Bater com raquete, em velocidade máxima, até a massa arrefecer um pouco, evitando cozer os ovos.
79
Dependendo do tamanho do ovo e idade do ovo (varia consoante quantidade de água ainda presente)
podemos reduzir ou aumentar a sua quantidade.
80
Cozer bem para não abaterem e não abrir a porta do forno durante a cozedura. Para confeccionar
sonhos coloca-se mais 4 ovos na massa e frita-se pequenas porções de massa em óleo a 170 ºc.

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Craquelin
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Manteiga com sal kg 0.020 Acabamento
Açúcar amarelo kg 0.025 Cozedura
Farinha de trigo T55 kg 0.025 160ºc a 180ºc
Total kg 0.075
Preparação

Misturar a manteiga com o açúcar até ficar homogêneo.

Incorporar de seguida a farinha.
Laminar com 2mm81 de espessura82.
Refrigerar 30min83 e cortar em círculos84.

81
A espessura é bastante importante. Se a massa for muito espessa esmaga o seu crescimento. Fina de
mais queima antes da massa estar cozida.
82
Estique com uma folha de papel vegetal ou plástico alimentar.
83
Aconselhado congelar.
84
Círculos devem ser sempre de menor diâmetro que a massa.
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Pasta de pão de ló85
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Ovo kg 0.300 Massa
Farinha de trigo T55 Amassadura
kg 0.10086
Com varas
Açúcar kg 0.200 Cozedura
Total kg 0.700 180ºc
Preparação

Bater os ovos com o açúcar até triplicar de volume87.

Remover a taça da batedeira.
Com uma colher ou salazar88 incorporar a farinha peneirando progressivamente89.
Forrar um molde ou tabuleiro com papel vegetal90 e cozer a 180 ºc no ventilador ou
220ºc em forno de sola.

85
O ló refere-se à zona central do bolo, ou seja, se está mal cozido como o pão de ló de Alfeizerão ele é
considerado com ló, o pão de ló de Alfeizerão é considerado sem ló.
86
Consoante a dose de farinha o pão de ló ficará mais duro ou flexível. Para pão de ló para montagem
de bolos devemos usar 200gr, para pão de ló em molde 150gr e para tortas as 100gr.
87
Para ovos triplicarem de volume leva entre 10 e 15 minutos na velocidade máxima. Ao formar a
mousse esta não deve ter bolhas de ar visíveis, caso contrário irá ter um bolo enqueijado.
88
Usando uma colher ou salazar irá conservar mais ar na mistura comparando com uma vara ou na
máquina.
89
Deve ir peneirando ao nível que incorpora com a colher. Colocar toda de uma vez poderá criar
grumos, volume do aparelho e torná-lo enqueijado após a cozedura.
90
Ao preparar pasta de pão de ló para uma torta, devemos ter em conta o tempo de cozedura e de
deixar arrefecer após a cozedura antes de barrar e enrolar. A humidade do creme é que irá colar e
fortalecer a estrutura da torta.
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 Aula 5
Creme de ovo
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Gema kg 0.300 Creme – chutney91
Açúcar kg 0.500 Tºc da calda
Água kg 0.250 107ºc
Total kg 1.050
Preparação

Fazer uma calda com a água e açúcar92 aos 107ºc.

Colocar as gemas numa taça e verter em fio a calda para as gemas mexendo sempre
com uma colher93.
Volta novamente ao mesmo tacho para cozer mexendo sempre no fundo do tacho em
“Z” energicamente94, igualmente com uma colher.
Retirar do lume assim que comece a espessar de forma a cobrir as costas de uma
colher95.
Remover o mais rápido possível da caçarola para um recipiente, passar película em
contacto com o creme e levar ao frio.

91
Consideramos um creme tradicional português mesmo tendo uma consistência de um chutney:
confeção mais espessa que um molho ou gel, mas ainda sem estrutura suficiente para moldar como um
creme.
92
Existe uma regra obrigatória a seguir quando realizamos caldas de açúcar. O primeiro ingrediente a
entrar no tacho é sempre a água, só depois o açúcar. Desta forma evitaremos com que o açúcar
caramelize antes mesmo de derreter de maneira uniforme. Evitar misturar com qualquer utensílio, pois
basta ter um pouco de gordura que termina por hispanizar a mistura.
93
Usamos uma colher obrigatoriamente para evitar a incorporação de ar no aparelho, o que irá
desestabilizar a densidade e estrutura do creme.
94
Jamais parar de mexer, tendo uma alta concentração em gemas, o preparado talha e queima muito
facilmente.
95
O lume tem de estar no mínimo para evitar ao máximo a formação de grumos. Deseja-se um creme o
mais liso possível.
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Redução de vinho do Porto
Ingredientes Unidade Quantidades Tipo de preparação
Vinho do Porto kg 0.250 Molho
Total kg 0.250
Preparação

Colocar o vinho num tacho a reduzir em lume brando até atingir a textura de um
molho.
Irá acontecer uma caramelização dos açúcar deste vinho licoroso.
No máximo deve reduzir até 50 gr.

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Bibliografia
FELDER, Christophe. Patisserie! 210 recettes, 3200 photos – L’hultime reference. Paris.
Éditions de la Martinière.
MANNING, Anneke. Pâtisserie gâteaux, tartes, brioches, biscuits… Comme un chef.
Paris. Larousse
BAU, Frédéric (2010). Encyclopédie du chocolat. Paris. Flammarion.
ARAÚJO, Wilma M. C. SENAC, MONTEBELLO Nanci di Pilla, BOTELHO Raquel B. A.,
BORGO Luiz Antônio (2007). Alquimia dos alimentos. Universidade de Brasília. Brasília.

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