Fichas Técnicas

Âmbito: TE I

I. CARACTERIZAÇÃO DO PRATO

Nome: Massa quebrada

ORIGEM Continente: Europeu País: Portugal

Porções: Classe: Tempo de preparação: 10-15 min

II. IDENTIFICAÇÃO DOS INGREDIENTES

Produto Unid Quant Custo unit Custo total Observaçõ

Farinha KG 0.250

Margarina KG 0.130

Água L 0.100

Sal q.b

Ovo Unid 1.000 Só a gema

III. FORMA DE CONFEÇÃO

N.º Ação Produto Temp. Tempo Observações

1 Preparar Mise-en-place Utensílios e matérias-primas

2 Peneirar a farinha so re a mesa de trabalho, previamente higienizada

3 Abrir uma cavidade central e colocar dentro, o sal e a manteiga amolecida

4 Trabalhar a massa só com as postas dos dedos, adicionando a água de uma só vez

5 Amassar bem e bater a massa com energia sobre a mesa, deixando-a descansar, tapada com plástico alimentar dura

6 Estender com o rolo e utilizar

IV. CÁLCULOS DE VENDA

Custo total …………………………………..……………………………………………………………………………...……………..
Custo da dose ……………………………………………………………..…………………………………………...………………..
Margem de contribuição unitária ……..……………………………………………………………………...………………
Ratio de custo (%) ………………………………………………..…………………………………………………...……………….
Preço de venda líquido ……………………………………………..…………………………………………...………………….
Preço de venda ao público ( % Iva incluído ) …..…………………………………

V. PRESENÇA DE ALERGÉNIOS VI. IMAGEM DO PRAT

Cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras estirpes
hibridizadas) e produtos à base destes cereais.
Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, pistácios, entre
outros.
Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10mg/Kg ou 10ml/L.

Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose).

Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo.

Tremoço e produtos à base de tremoço

Ovos e produtos à base de ovos

Soja e produtos à base de soja.

Moluscos e produtos à base de moluscos.

Peixes e produtos à base de peixe.

Aipo e produtos à base de aipo.

Mostarda e produtos à base de mostarda.

Amendoins e produtos à base de amendoins.

Crustáceos e produtos à base de crustáceos.

 Abreviatura: FT001 - F / 20
Elaborado: Diana Pereira
Data: 31.03.19

Codificação:

Região: Santarém

Tempo de confeção:

Observações

Só a gema
 Observações
nsílios e matérias-primas

, previamente higienizada

, o sal e a manteiga amolecida

icionando a água de uma só vez

, tapada com plástico alimentar durante 2h

e utilizar

VI. IMAGEM DO PRATO