CONFEITARIA

Massas Básicas de Confeitaria

Massas de qualidade são fundamentais dentro do repertório de receitas de um bom confeiteiro. Cada massa
possui suas características próprias, sua técnica de manuseio, armazenamento e, até mesmo, procedimentos
especiais na hora de ir ao forno. Com técnica e prática você irá entender algumas regras básicas e será mais
fácil de trabalhar com cada uma delas, respeitando suas características.

Para se obter uma massa de qualidade é fundamental que se trabalhe com ingredientes de qualidade superior,
para atingirmos nossos objetivos. Respeitar o que é solicitado em cada receita irá garantir o resultado
esperado. Não é surpresa para ninguém que cada país no mundo tenha sua receita tradicional, usando
uma das massas básicas aqui apresentadas. Nesta primeira fase é fundamental que todos os passos sejam
seguidos corretamente, pois, massas de qualidade são a base e a estrutura de inúmeras receitas dentro desta
viagem ao mundo da confeitaria.

PRIMEIRA AULA

Massa Doce
A massa doce, bem como suas variáveis, chocolate, linzer, milho, é, sem duvida,. uma das mais usadas em
confeitarias ao redor do mundo. Um chefe de sucesso sempre mantém uma ou duas receitas de massa doce
no refrigerador para usar de imediato, seja para produzir tortas, fundos para bolos ou mesmo biscoitos/petit
fours, de última hora. Com a massa doce você poderá criar uma infinidade de produtos.

O segredo desta massa é trabalhá-Ia rapidamente, sem muito manuseá-Ia, com ingredientes gelados, em uma
área refrigerada e, preferencialmente, não em um dia quente. Para esta massa é extremamente importante
que se use manteiga. Margarina e óleos não são recomendados para este uso. O procedimento básico para
esta massa é simples mas, falta de atenção ou excesso de trabalho resultará em uma massa dura e sem
crocância. O MMC será o procedimento mais indicado para esta massa. 
Método de Mistura em Creme (MMC)
Usar a raquete como acessório.
Este procedimento adiciona ar a massa (agente de fermentação mecânica).
- Bater em creme a manteiga,. o açúcar e (velocidade média). Bater até obter um creme leve.
- Juntar os ovos/gemas, aos poucos, até obter uma emulsão. Raspe o fundo da tigela para evitar uma mistura
desigual.
- Adicione essências/aromas/óleos e sal.
- Misture os ingredientes secos, somente até a mistura ficar coesa, não trabalhe a massa em excesso.

O que pode fazer sua massa talhar:

- Ovo muito gelado.
- Manteiga muito gelada.
- Ovos adicionados muito rápido.
- Muitos ovos.

Bases para Tortas

De acordo com a receita em uso, as bases de tortas poderão ser pré-assadas e recheadas posteriormente
ou assadas já com o seu recheio. Tortas também podem ser abertas ou fechadas, como por exemplo: a
tradicional torta de maçã, que possui uma base e uma massa de cobertura já mais crocante.

Bases pré-assadas para recheios líquidos

Forre a fôrma escolhida com a massa desejada e cubra com plástico filme, encha com feijões e leve ao fomo,
até a massa começar a colorar. Retire do fomo e pincele a massa, ainda quente, com clara de ovo. Este
processo criará uma película protetora na massa, evitando que o recheio líquido seja absorvido pela massa já
pré-assadas. Neste caso, faremos este procedimento com a massa ainda quente, é importante que o recheio
também esteja quente/morno, pois irá acelerar o processo de cozimento. Recheie com a mistura escolhida e
volte ao fomo, até o processo final de cozimento.

Bases pré-assadas para recheios firmes

Forre a fôrma escolhida com a massa desejada, fure a massa com um garfo e cubra com plástico filme, encha

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com feijões e leve ao forno, até a massa assar por completo e atingir a coloração desejada. Retire do forno,
recheie de acordo com a sua receita, por exemplo: Torta de frutas recheada com creme patissier.

Bases assadas já com recheio

Forrar a fôrma, despejar o recheio e assar conforme as indicações da receita aplicada. Esta poderá ser aberta
ou fechada, conforme recomenda a receita. Para tortas abertas, a massa poderá receber um detalhe na
lateral com sobras de massa ou mesmo apenas modelando a borda, com as pontas dos dedos. Para tortas
fechadas, a massa que cobre poderá ser inteira, em treliça, ou decorada. Geralmente a decoração deverá
informar ao seu cliente o sabor do recheio.

O tampo da torta, bem como a treliça e as decorações deverão ser pinceladas com ovo, para uma maior
aderência. Vale ressaltar que neste caso o lastro do fomo deve estar bem aquecido, pois a massa deverá
ser bem assada. Recheio e massa deverão estar na mesma temperatura, para garantir uma uniformidade no
cozimento.

PRODUÇÕES

TORTA DE LIMÃO SICILIANO

Ingredientes
Massa
- 100 g de açúcar
- 200 g de manteiga sem sal Aviação
- 350 g de farinha de trigo
- 01 pitada de sal
- 01 clara ( para pré-assar )

Recheio

- 395 g. de leite condensado
- 01 xíc. (café) de suco de limão siciliano
- 01 col. (chá) de raspas finas de casca de limão siciliano
- 03 gemas

SUSPIRO
- 06 col. (sopa) de açúcar
- 03 claras
- 01 colher de chá de raspas de limão
Preparo da massa:
- em uma batedeira com a raquete, bata a manteiga e o açúcar, até formar um creme
- misture o sal á farinha e acrescente ao creme de manteiga, com a batedeira em movimento, até formar uma
massa homogênea, se for necessário adicione um pouco de água gelada
- abra a massa com a ajuda de um saco escorregadio e um rolo, até a espessura de ½ centímetro, distribua
numa fôrma redonda de aro removível, pressionando com os dedos na base e nas laterais
- com um garfo, faça furos na base e pressione mais uma vez nas laterais,
Leve ao forno a 240 graus centígrados por cerca de 10 minutos, retire pincele com a clara e retorne ao forno
por mais 05 minutos
Preparo do recheio:

- enquanto isso, prepare o recheio, misturando energicamente o leite condensado, o suco de limão, as raspas
e as gemas.

- retire a massa do forno e disponha o recheio, retorne a torta com o recheio ao forno a 220 graus centígrados
e asse até o recheio ficar cozido e a massa da torta dourada

Preparo do suspiro:
- bata as claras junto com o açúcar na batedeira com o globo até ficarem firmes, acrescente as raspas de
limão. Coloque sobre a torta e faça picos com uma colher, ou saco de confeiteiro.
- queime com o maçarico até que o suspiro comece a dourar. Deixe esfriar. Desinforme e sirva gelada

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TORTA DE GELÉIA DE AMORAS
Ingredientes:
Massa
- 100 g de açúcar
- 200 g de manteiga sem sal Aviação
- 350 g de farinha de trigo
- 01 pitada de sal

Recheio:
- geléia de amora Q.B.
- gel brilhante Q.B.

Preparo da torta:
- em uma batedeira com a raquete, bata a manteiga e o açúcar, até formar um creme
- misture o sal á farinha e acrescente ao creme de manteiga, com a batedeira em movimento, até formar uma
massa homogênea, se for necessário adicione um pouco de água gelada
- abra a massa com a ajuda de um saco escorregadio e um rolo, até a espessura de ½ centímetro, distribua
numa fôrma redonda de aro removível, pressionando com os dedos na base e nas laterais
- recheie a torta com a geléia de amora e cubra a torta com tiras de massa conforme a figura

SEGUNDA AULA

Massa para Bolos

Bolos decorados geralmente são desenvolvidos a partir de massas simples, como pão de ló, genoise.
Estes por sua vez, são criados com três ingredientes básicos: ovos, açúcar e farinha, apesar de algumas
receitas mencionarem manteiga. Alguns destes bolos não necessitam de fermento em pó, pois o seu volume 
será atribuído ao ar incorporado aos ovos durante o processo de mistura. É importante que um confeiteiro
desenvolva e aprimore as habilidades relacionadas a preparação de bolos. Tendo em mãos um bolo que não
foi produzido corretamente, irá afetar não só o seu sabor, mas também sua apresentação final, uma vez que
será mais dificil decorá-lo.

Os Ovos
Em qualquer receita de pão de ló o peso/quantidade dos ovos é sempre usado como base para determinar o
peso do restante dos ingredientes. Ovos inteiros poderão ser substituídos por gemas ou claras. Uma maior
quantidade de gemas irá resultar em um produto mais denso e com poros menores. Já uma quantidade
maior de claras resultará em um produto mais leve e com poros maiores. A adição de gemas a uma massa
já pesada não é recomendada. As gemas irão reduzir a quantidade de água dispersa na massa tomando
difícil a dissolução do açúcar. Os ovos deverão ser quebrados o mais próximo da hora de uso possível, ovos
previamente abertos não deverão ser usados para este propósito.

O Açúcar
Açúcar refinado ou mesmo açúcar em pó é recomendado para garantir que o mesmo se dissolva rapidamente.
Como já foi dito acima, a sua quantidade é relativa à dos outros ingredientes em sua fórmula. A adição de
pouco açúcar poderá afetar não só seu sabor e cor, como também desbalancear a sua fórmula e neste caso,
acarretará excesso de farinha obtendo um produto seco, com rachaduras e uma textura pesada.

A Farinha
A farinha usada em bolos deverá ser balanceada. Glúten e amidos são importantes para garantir um produto
adequado. O glúten é necessário para criar e estruturar a massa, já glúten em demasia tornaria sua massa
elástica e seu produto pesado.

Uma farinha com adição de muito amido resultará em um bolo leve e macio,porém, a falta de estrutura irá
colaborar para o seu produto murchar. Amido pode ser substituído por uma parte de farinha para enfraquecer
o gluten mas nunca, se deve acrescentar mais da metade do peso da farinha. Cacau em pó não possui glúten,
portanto, pode ser adicionado para dar sabor e cor a sua massa. É fundamental peneirar a farinha com os
outros ingredientes secos. O cuidado ao incorporar a farinha deverá ser extremo, caso contrário as bolhas de
ar na massa irão ser destruídas. Misture a farinha delicadamente com uma espátula de borracha ou com as

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mãos. Com um das mãos misture a massa e com a outra gire a tigela. Não use nunca a batedeira para este
último passo.

A manteiga
Manteiga é geralmente parte da fórmula para contribuir no seu sabor e na qualidade do produto final A massa
terá uma textura mais uniforme e com poros menores, por estar mais pesada. A manteiga também funciona
como conservante, estendendo o período de conservação do produto.
A proporção de manteiga adicionada pode ser até a de 2/3 do peso do açúcar, a mesma deverá estar derretida,
mas, não quente. A manteiga deverá ser adicionada após a adição completa da farinha caso contrário, tornará
a sua massa cheia de grumos.

As Fôrmas
A sua massa deverá ser dividida em fôrmas já preparadas e assada imediatamente ou as bolhas de ar,
responsáveis por seu crescimento, irão desaparecer. As fôrmas devem ser pinceladas com manteiga e
enfarinhadas, um disco de papel no fundo da fôrma é recomendável.

O Processo de Cozimento
O forno deve estar a uma temperatura de 190°C - 205°C para uma fôrma de 25 cm x 7cm. Caso esta seja mais
funda e maior em seu diâmetro a temperatura deverá ser reduzida para um cozimento uniforme.
Quando estiver assando massas mais finas, como por exemplo: rocamboles, massas decoradas ou bolo de
rolo (6mm) o forno deverá estar mais quente, para um rápido cozimento, por volta de 220°C, caso contrário a
sua massa secará no forno devido ao longo tempo de cozimento, sendo quase impossível retirá-Io da fôrma
e modelá-Io, conforme desejado. Para testar estes produtos, a fim de verificar se estão prontos, você deverá
pressionar o centro do produto com as pontas dos dedos e o mesmo deverá estar firme e não deixar marcas
no produto, isto é, ao ser pressionado para baixo o mesmo deverá retomar a sua forma normal, palitos
também podem ser utilizados.

O Armazenamento
Não desinforme seus produtos logo que saírem do fomo, é importante que os mesmos descansem na própria
fôrma, por no mínimo 10 minutos, pois o processo de cozimento ainda não estará completo devido ao calor
retido no produto. É importante respeitar este descanso para um produto final de qualidade e forma perfeita.
Após este período de descanso, o seu produto deverá ser desinformado sobre uma grade para resfriar por
completo, a grade irá garantir uma melhor circulação de ar ao redor do produto.A falha nesta regra básica
poderá acarretar em um produto úmido, e que possivelmente irá desenvolver fungos no futuro, como o
bolor.

Ao estarem completamente frios, embale-os com filme plástico e guarde-os sob refrigeração ou mesmo em
seu congelador. Ao ser resfriado, a película superior do bolo se desprenderá facilmente e a mesma deverá
ser removida ao confeitar seus produtos. Manter um estoque destes produtos irá auxiliar você na criação de
sobremesas de última hora.

PRODUÇÕES

BOLO DE MORANGO

INGREDIENTES DA MASSA PÃO DE LÓ:

- 05 ovos
- 02 gemas
- 170 g. de açúcar
- 03 g. de sal
- 01 colher de chá de essência de baunilha
- 170 g. de farinha de trigo peneirada 03 vezes
- 55 g. de manteiga sem sal Aviação derretida mas não quente

INGREDIENTES PARA O CREME PATISSIER ( RECHEIO):

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- 500 ml de leite integral Shefa
- 02 gemas
- 125 g. de açúcar
- 30 g. de amido de milho
- essência de baunilha Q.B.
- morangos picados Q.B.

INGREDIENTES PARA O CHANTILLY (COBERTURA):

- 500 ml. de creme de leite fresco muito gelado
- 75 g. Açúcar de confeiteiro

PREPARO DA MASSA:
- misture os ovos, as gemas, o sal, o açúcar e a essência de baunilha, leve ao banho maria , até a mistura
atingir 40 graus centígrados
- bata na batedeira com o globo na velocidade alta por 7 minutos
- diminua a velocidade e bata por mais 5 minutos
- adicione a farinha delicadamente com uma espátula fora da batedeira
- acrescente a manteiga em fio misturando com a espátula
- unte uma forma para bolo com manteiga e farinha, asse em forno pré-aquecido à 190 graus centígrados

OBS.: para fazer pão de ló de chocolate substitua 30 g de farinha por 30 g de cacau em pó

PREPARO DO RECHEIO:
- coloque metade do açúcar com o leite em uma panela e leve ao fogo médio, bata as gemas com o restante
do açúcar, até estar bem incorporada, adicione o amido de milho peneirado
- derrame sobre a mistura de gemas o leite levemente aquecido mexendo com uma colher de pau sem parar,
mexa até ficar homogêneo 
- retorne o preparo para uma panela com o restante do leite, cozinhe mexendo com uma colher de pau sem
parar por mais 2 a 3 minutos ou até atingir o ponto nape
- deixe esfriar e adicione os morangos picados

PREPARO DA COBERTURA:
- em uma batedeira coloque o creme e o açúcar de confeiteiro peneirado e bata com o globo até ganhar
consistência de chantilly

PREPARO:
- abra o pão de ló ao meio com o auxilio de uma faca, recheie com o creme de morangos e cubra com o
chantilly e enfeite com morangos

LADY FINGER ( BISCOITO CHAMPAGNE )

INGREDIENTES:
- 05 ovos
- 125 g de açúcar
- 100 g de farinha de trigo
- 25 g de amido de milho

PREPARO:
- bata na batedeira, as claras em neve com o açúcar em ponto forte
- acrescente as gemas uma a uma, com a batedeira em movimento
- misture a farinha e o amido de milho, peneire, e fora da batedeira, acrescente à mistura de ovos com uma
espátula lentamente
- com um saco de confeiteiro e bico largo faça sobre uma forma untada com manteiga tiras de massa de 10
cm de comprimento deixando uma distancia entre elas de 3 cm.

TERCEIRA AULA

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Biscoitos e Petit Four

COOKIES

INGREDIENTES:
- 115g de açúcar
- 115 g de açúcar mascavo
- 140 g de manteiga
- 65 g. de ovos
- 255 g. de farinha de trigo
- 04 g. de fermento em pó
- 125 g. de chocolate branco picado
- 125 g. de chocolate meio amargo picado

PREPARO:
- bata o açúcar com a manteiga até virar um creme, adicione os ovos
- misture a farinha com o fermento e acrescente ao MMC, não trabalhe muito a massa, adicione os dois
chocolates
- enrole a massa em um papel filme no formato cilíndrico com diâmetro de 5 centímetros, congele, corte na
espessura de um dedo e asse em uma forma untada com manteiga, deixando uma distancia entre os cookies
de 5 cm., no forno pré-aquecido à 180 graus, os cookies devem sair do forno ainda macios

PETIT FOUR

INGREDIENETES
Farinha de trigo 250 g. 
Açúcar 70 g.
Manteiga 140 g.
Ovos 01 unidade
Essência de baunilha Q.B.

PREPARO

1- Colocar a manteiga e o açúcar na batedeira e bater com a pá(raquete) até misturar bem
2- Colocar o ovo e misturar bem
3- Colocar a essência de baunilha
4- Colocar a farinha de trigo aos poucos, bater até a massa ficar bem misturada
5- Colocar a massa no saco de confeiteiro, modelar os petit fours na assadeira untada com manteiga
6- Assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 20 minutos ou até os petit fours estarem assados
7- Solta-los com uma espátula e deixar esfriar

QUARTA AULA

Bavaroise e Mousse

BAVAROISE DE MANGA

INGREDIENTES PARA A BAVAROISE:

- 600 gramas de manga cortadas em pedaço
- Suco de 02 limões sicilianos
- 01 xícara de açúcar
- 02 colheres de sopa de manteiga
- 02 xícaras de leite
- 06 gemas
- 1 ½ envelope de gelatina em pó sem sabor

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- ½ xícara de açúcar de confeiteiro
- 01 xícara de creme de leite fresco
- 02 colheres de cachaça
- Fatias de manga cortadas finas com casca para enfeite

INGREDIENTES PARA COULIS DE MANGA:

- 01 manga picada em cubos
- 02 colheres de sopa de açúcar
- Suco de ½ limão siciliano
- água Q.B.

PREPARO DA BAVAROISE:
- Em uma panela, misture a manga, o suco de limão, metade do açúcar e a manteiga
- Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por 20 minutos e depois bata no liquidificador até que forme um purê,
reserve
- bata as gemas, na batedeira, com o restante do açúcar até formar um creme esbranquiçado
- em uma panela adicione o leite as gemas,Leve a panela ao fogo em banho Maria, mexendo sem parar, com
uma colher de pau, e sem ferver para não talhar, até cobrir as costas da colher, o que chamamos ponto”
napé”
- Coloque a gelatina de molho em ½ xícara de água, leve ao fogo e mexa até dissolver
- Junte ao creme de gemas, adicione a cachaça, acrescente o purê de manga e misture bem
- Bata com um fouet (batedor de arame) o creme de leite com o açúcar de confeiteiro até ganhar
consistência
- Junte o creme de leite batido ao creme de mangas
- Coloque em uma forma untada com óleo, cubra com filme plástico em contato leve a geladeira por no
mínimo 06 horas

PERPARO DO COULIS DE MANGA:
- coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo até que a manga fique macia e se forme
uma calda.

MONTAGEM:
- Desinforme colocando a tigela dentro da água quente por alguns segundos e virando em cima de um prato
bem bonito
- Enfeite em volta com as fatias de manga e o coulis, sirva gelada

MOUSSE DE CHOCOLATE COM PIMENTA

INGREDIENTES
Chocolate meio amargo 200 gramas
Claras de ovos 04 unidades
Creme de leite 320 gramas
Conhaque 20 gramas
Pimenta dedo de moça sem sementes ½ unidade

PREPARO
1- Esquente o creme de leite em fogo baixo e não deixe ferver
2- Bata a pimenta no liquidificador com o creme de leite
3- Derreta o chocolate aos poucos no creme de leite mexendo sem parar
4- Coloque as claras na batedeira e bata com o globo até ficarem em neve com o ponto bem firme
5- Coloque o creme de leite com o chocolate derretido aos poucos na clara sem desligar a batedeira
6- Coloque o conhaque e bata até formar bolinhas de ar
7- Coloque nos potes e leve ao freezer por uma hora
8- Retire do freezer e coloque na geladeira

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