Panificação Básica

O PÃO
Segundo a Legislação, pão é o produto obtido pela cocção, em condições técnicas adequadas, de
massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras
substâncias alimentícias aprovadas.

Os principais ingredientes para a fabricação do pão são: farinha de trigo, água, levedura e sal.
Pode-se adicionar outros ingredientes como farinha de outros cereais, gorduras, alimentos de
levedura, emulsionantes, leite e produtos lácteos, além de glúten.

O VALOR NUTRITIVO DO PÃO

Os povos de vários países e culturas consomem diferentes tipos de pão, um dos alimentos mais
consumidos no mundo inteiro. O pão, freqüentemente chamado de “suprimento da vida”, faz
parte essencial de uma dieta bem balanceada. Por muitos anos, particularmente nas nações
ocidentais, a manufatura de pão fresquinho e quentinho nas casas era uma tradição familiar. Hoje
em dia, padarias comerciais e industriais produzem a maioria dos pães e outros produtos de
panificação nestes países, mas as pessoas ainda assam muitos alimentos em casa, tais como
biscoitos, bolos, etc.
A maioria das pessoas come pão de alguma forma em quase todas as refeições. O pão é uma
excelente fonte de energia e pode ser comprado ou feito a um preço relativamente baixo. O pão é
um dos componentes dos sete grupos alimentares básicos necessários para a saúde e
crescimento( ver anexo I).

Sem ele, as pessoas teriam que comer uma quantidade muito grande de outros alimentos mais
caros para manter sua saúde e energia. O pão é uma boa fonte de vitamina B e também possui
cálcio, magnésio e fósforo.

O pão branco enriquecido e o pão integral possuem aproximadamente o mesmo valor nutritivo
alto em carboidratos e proteínas, e quase nada de gordura. O trigo contém sais minerais e
vitaminas importantes, inclusive ferro, tiamina (Vit. B1), riboflavina (Vit. B2) e ácido nicotínico
(Vit. B5). Estes nutrientes, no entanto, ocorrem principalmente no farelo e no gérmen de trigo,
que são removidos durante o processo de moagem da farinha e depois em alguns casos são
reincorporadas as farinhas novamente.

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BREVE HISTÓRICO DO PÃO
Os povos pré-históricos provavelmente iniciaram a produzir pão há cerca de 10.000 anos atrás.
Inicialmente, na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos,
misturando com água e então coziam a mistura sobre o fogo. Os arqueólogos encontraram pão
nas ruínas de um vilarejo a beira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de 4.000
anos atrás. Uma cesta de pão que foi assada há 3.500 anos foi encontrada no local onde havia
sido enterrada, em uma tumba em Tebas, no Egito.
Antes de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco da massa crua de
cada batelada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas, a massa azedava, ou fermentava,
por ação de leveduras do ar. Quando misturadas com massa fresca, causava o crescimento de
toda a massa. Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção do que é chamado
pão de massa azeda (sour dough).

Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de fermentação; eles usavam este
princípio por volta do ano 2600 a.C. Os egípcios foram provavelmente os primeiros a considerar
a panificação como uma forma de arte. Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios
mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 a.C. Os egípcios eram grandes
bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo de fermentação para a
elaboração do pão.

Os gregos chamavam os egípcios de "arthophagoi", ou "comedores de pão". O primeiro

testemunho escrito vem de Heródoto que, em 450 a.C, escreveu "todos estão temerosos de
alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada".
Os egípcios criaram também o primeiro forno e começaram a utilizar diversos tipos de cereais
para fazer farinhas e pães.
Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós
devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles
ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da
primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito
privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A
panificação tornou-se tão prestigiosa durante os Impérios Romanos, que era considerada no
mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até politicamente, as
classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas
econômicos oriundos da expansão do Império.

As legiões romanas levaram o pão para a Península Ibérica, apesar de várias referências
afirmarem que o processo de panificação já era conhecido por lá, especialmente sobre
fermentação pois eles usavam a espuma da cerveja como fermento, o que produzia um pão mais
leve e esponjoso do que o dos romanos, que ainda usavam o resto de massa velha para a
fermentação.
Os romanos melhoraram o processo de moagem, e como resultado disto foram os primeiros a
produzir pão branco. Antes disto, somente se fazia pães escuros, de grãos integrais. Por volta de
100 a.C Roma possuía mais de 200 padarias comerciais. Uma escola para padeiros foi criada
pelos romanos no século I.
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À medida que o pão foi crescendo de importância na vida das pessoas ele começou a fazer
parte de suas tradições religiosas. Por exemplo, a Bíblia relata que os antigos hebreus faziam
matzota antes da fuga do Egito. Os judeus comem este tipo de pão durante o festival de Passover.
A Igreja Católica prega que, durante a celebração da Missa, o padre transforma o pão no corpo
de Jesus Cristo.
Ao longo dos séculos, com o aumento das viagens e trocas entre os países, aumentou
proporcionalmente as variedades de pães. Mais e mais pessoas em todo lugar aprenderam sobre
os diferentes tipos de pães que são feitos nas áreas mais afastadas do mundo.
Poucos indivíduos sabem algo sobre o pão que eles compram, por isto os governos criam leis
para proteger os consumidores. Nos Estados Unidos, o Food and Drug Administration (FDA),
um organismo federal, limita as quantidades de umidade e amido da farinha de trigo que um pão
pode conter. Também está especificado que somente farinha de trigo integral pode ser usado para
fabricar pão de trigo integral. O FDA também proíbe a utilização de amaciantes químicos no
pão. Como um pão grande pode conter mais ar do que um pequeno, mas não pesar mais, alguns
Estados exigem que só podem ser comercializados pães de certos pesos, e as embalagens devem
conter estes pesos. Tanto as leis federais como estaduais proíbem nomes comerciais que possam
induzir o consumidor a um engano. Outras leis de proteção ao consumidor exigem que os rótulos
indiquem a data de fabricação e listem as quantidades dos ingredientes usados no pão.

CURIOSIDADES
A queda da Bastilha foi causada pelo preço do pão?
Em julho de 1789 a população se envolve ativamente nas mudanças preconizadas pela
Assembléia Constituinte. Revoltas populares em Paris e no interior, causadas inicialmente pelo
aumento do preço do pão, culminam no dia 14 com a tomada da Bastilha, prisão que simboliza a
tirania absolutista. O governador da prisão e os guardas são massacrados pelo povo e todos os
prisioneiros são libertados. Formam-se a Guarda Nacional, com milícia de cidadãos, e as
comunas como novas divisões administrativas. Grande parte da nobreza emigra. Em 4 de agosto
de 1789 a Constituinte abole o sistema feudal.
Existem tantas variedades de pão?
Supermercados e padarias em diversos países oferecem uma grande variedade de pães. Alguns
dos tipos mais populares incluem a baguete da França, o pita dos países árabes, que é chato e
pode ser aberto formando um envelope que pode ser recheado, a tortilha do México, que pode ser
recheada com uma mistura de carne, vegetais e feijão; o pão de milho americano, o escuro
pumpernickel da Rússia - pesado como uma tábua; o panetone doce da Itália e as broas de
mandioca / fubá do Brasil.

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A PRODUÇÃO INDUSTRIAL DO PÃO

Padarias comerciais e industriais possuem máquinas que fazem as etapas de medição, mistura,
sova, cozimento, o fatiar e a embalagem. Operários qualificados operam as máquinas e nada é
deixado ao acaso. Os ingredientes são pesados precisamente, a temperatura e a umidade são
controladas cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de panificação são
criteriosamente acompanhadas.
Cada panificador utiliza uma mistura especial de farinhas, produzida pela mistura de tipos de
trigo antes ou depois da moagem. Nas grandes padarias industriais o processo de manufatura
começa em silos num andar alto de forma que a gravidade conduz a farinha ou massa
automaticamente de uma máquina para outra.

Após uma peneiração inicial, a farinha é alimentada em balanças que automaticamente pesam a
quantia correta e despejam-na no misturador, um andar abaixo. Água ou outro líquido, tal como
leite, também são despejados no misturador para formar a massa, sendo então adicionados o
fermento e outros ingredientes. A quantidade de farinha necessária é afetada pela temperatura e
umidade da padaria. Em adição, a temperatura da água deve ser exata para poder dissolver o
fermento. O fermento pode ser morto se a temperatura da água estiver apenas um pouco acima
da recomendada. Por outro lado seu crescimento pode ser retardado se a água estiver muito fria.

Na etapa seguinte do processo de panificação, a massa é levada para a sala de fermentação, onde
é deixado por um período determinado, normalmente o período difere de acordo com a massa e
temperaturas. A seguir, uma balança divisora separa a massa em pedaços com o peso exato para
as fôrmas. As boleadoras arredondam os pedaços em bolas, que são enviados para a parte
superior da estufa, onde permanecem alguns minutos para recuperarem-se dos processos de
divisão e arredondamento, assegurando pães macios.

As bolas caem da estufa para as modeladoras, que dão a conformação exata do pão, conforme a
fôrma a ser usada. As fôrmas são colocadas na estufa, onde o crescimento final acontece. A
estufa possui uma temperatura e umidade levemente mais elevada que a sala de fermentação.
Depois disto, as fôrmas são levadas ao forno, onde são assadas a uma temperatura superior a
204ºC por aproximadamente 30 minutos. Vapor de baixa pressão é injetado no forno para evitar
a formação de crostas muito rapidamente. A maioria das grandes panificadoras usam túneis, nos
quais as fôrmas correm sobre trilhos ou esteiras. Alguns fornos medem mais de 30 metros de
comprimento e podem assar mais que 5000 pães por hora.

Após o cozimento, os pães são resfriados levemente, e uma fatiadora cortá-os em fatias
uniformes. Finalmente, a embaladora envolve os pães em papel a prova d'água ou plástico e são
fechados para manter o pão fresco e proteger seu aroma e sabor.Os pães são então enviados para
comercialização nas lojas e supermercados.
O pão é definido como o produto perecível que resulta do cozimento de uma massa obtida pela
mistura de farinha de trigo, sal comestível e água potável, fermentada por espécies de
microrganismos próprios da fermentação do pão. Quando é elaborado com o emprego de outras
farinhas, o pão é chamado pelo nome correspondente ao tipo de cereal utilizado.
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O TRIGO

O trigo é um cereal muito importante. Sendo à base da alimentação de homens e animais durante
muitos anos. O trigo foi provavelmente cultivado na região do Vale do Nilo, antigo Egito, a
cerca de 9.000 anos atrás e desde então através de mercados de troca se espalhou pelo mundo e é
cultivado até hoje.
Foram os Espanhóis que trouxeram o trigo pela primeira vez para o continente americano no ano
de 1519.
Por centenas de anos a colheita era manual e um processo de agitação das plantas era feito com o
intuito de separar o grão de trigo da planta.
No século XIX, a mecanização do sistema aumentou muito a produção e a rapidez no processo.
Com o trigo estocado inicialmente nas próprias fazendas, e de acordo com a qualidade da
farinha, o trigo é enviado a diferentes empresas que irão processá-lo a fim de obter diferentes
tipos de farinha após sua a industrialização.
O grão do trigo é basicamente por onde a planta germina.
Cada pequena semente contém 3 partes fundamentais e que são separadas durante o processo de
moagem do trigo e que posteriormente podem ser reincorporadas dependendo do tipo de farinha
que será produzido.

As três partes do grão de trigo são: endosperma (83%), casca (14,5%) e gérmen (2,5%) (ver
anexo II).

O Endosperma é correspondente a 83% do peso do grão e é no endosperma que está a maior

concentração de proteínas, carboidratos e ferro. É rico em vitaminas do complexo B (riboflavina,
niacina e a tiamina) e são grandes fontes de fibra.

A Casca é correspondente a 14,5% do peso do grão e a mesma está presente em sua totalidade
nas farinhas integrais, com sua textura mais grossa e escura.
Mas e também possível adquirir a casca separadamente.
A casca contém uma pequena quantidade de proteínas, uma grande concentração de vitaminas do
complexo B e vestígios de minerais e fibras.

Já o Gérmen corresponde em 2,5% do peso do grão e o mesmo que dá origem ao broto. E dele
que o grão irá brotar e se desenvolver em uma planta. Por ser muito rico em gordura (10%), o
gérmen é retirado durante o processo de moagem, por limitar a validade que as farinhas podem
ser estocadas, pois se tornam mais facilmente rançosas.
O grão possui pequenas quantidades de proteínas, vitaminas do complexo B e sais minerais, mas
por sua vez essas substancias presentes nos gérmen são de altíssima qualidade.
O gérmen de trigo pode ser encontrado a venda separadamente e é um dos componentes que é
reincorporado a farinha integral.

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FARINHA – O PRINCIPAL INGREDIENTE NA PANIFICAÇÃO

A farinha é o ingrediente principal e fundamental para o pão, sem ela não é possível produzir
pães. A qualidade, leveza, aspecto e sabor do pão irão depender fundamentalmente do tipo de
farinha a ser utilizado. Também vai depender dela o valor nutricional do produto.
Basicamente composta por: gorduras, minerais, água, amidos e proteínas.
É a responsável pela estrutura dos produtos, isto é, volume, rigidez ou maciez, consistência, etc...
As proteínas encontradas nela são muito importantes, pois sua manipulação produz glúten.

O glúten permite que a massa retenha os gases formados pela ação dos fermentos.
Sem ele, não haveriam pães fermentados.
A qualidade da farinha é determinada pela quantidade de proteína da fonte, isto é, do trigo. Por
exemplo: alto grau de proteína resulta em farinhas fortes, usadas para panificação. Pelo contrário,
se temos um trigo pobre em proteína a farinha será caracterizada como uma farinha fraca, usadas
para produção de biscoitos.
Podemos controlar a formação do glúten, durante o processo de mistura, selecionando o tipo de
farinha, adicionando gorduras ou simplesmente determinando o tempo ideal de manuseio da
massa.

Tipos de farinha:
Existem farinhas de muitos tipos, com características diferentes, usadas para produtos
específicos. As mudanças na composição do trigo são muitas devido às diferenças entre as
condições de solo e de clima das diversas regiões onde o grão é plantado, sendo difícil manter o
padrão da farinha de um ano para o outro. Para a fabricação de pão e de outros produtos
fermentados, a massa deve possuir consistência dura, logo se faz necessário o uso de uma farinha
de trigo mais forte.

Base Trigo: Comum, especial, integral, com fermento.

Farinha comum- é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca, e por isso
apresenta tonalidade mais escura, e granulometria mais grossa.

Farinha especial- especial é extraída da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade mais
clara e granulometria mais fina.

Farinha integral- é proveniente da casca, do gérmen e do endosperma sendo o mesmo triturado

na sua totalidade.
Farinha com fermento- é a farinha especial apenas com a adição de fermento em pó químico.

Outras farinhas: Centeio, soja, milho, arroz, aveia, semolina, linhaça, dentre outras

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O PROCESSO
Na moagem do trigo para obtenção de farinha é feita a remoção do gérmen e do farelo, ou seja,
cerca de 17% do grão. É esperado, portanto, um rendimento de aproximadamente 83%, obtendo
uma farinha que corresponde ao endosperma do grão. Mas o trigo possui uma camada de
aleurona, que tem proteínas de baixo valor tecnológico e deve ser retirada do restante do
endosperma no processo de moagem. Para a remoção total da aleurona torna-se necessário retirar
também uma parte do endosperma. Essa fração corresponde a 11% do grão.
Portanto, uma farinha de trigo considerada como padrão é aquela que apresenta 72% de extração,
ou seja, onde somente 72% do trigo proveniente do endosperma, é aproveitado como farinha.

A farinha mais comumente empregada é a farinha de trigo branca. A farinha de trigo possui um
sabor agradável e contem uma grande quantidade de uma proteína elástica chamada glúten, que
devido a suas propriedades de elasticidade consegue aprisionar o gás formado na massa de pão
durante a fermentação. O glúten auxilia na produção uniforme de pães brancos, que crescem
adequadamente. Desta forma podemos produzir pães fofinhos e leves, como os que consumimos
normalmente.
Outras farinhas utilizadas são feitas de cevada, centeio, milho, arroz, aveia, soja ou batatas. Estas
farinhas, particularmente a de soja, podem igualar nutricionalmente a farinha de trigo, mas
nenhuma consegue igualá-la na produção de pães fofos e de textura uniforme. Farinhas de trigo
duro produzem um pão mais leve do que as de trigo mole, por serem mais ricas em glúten. Pães
de centeio e trigo integral são suavizados com a adição de farinha de trigo branca.

DEMAIS COMPONENTES DA FARINHA DE TRIGO

Alguns ingredientes são adicionados à farinha pelo próprio moinho: o branqueamento com
dióxido de cloro ou produto similar é usado para maturar farinhas verdes e eliminar parte dos
pigmentos carotenóides presentes nestas farinhas, além de evitar a oxidação de proteínas;
bromatos são adicionados para conferir melhor textura ao produto final; antioxidantes podem ser
adicionados para melhorar a fermentação e o condicionamento da massa.
Existem ainda, diversas enzimas na farinha de trigo que convertem parte das partículas de amido
em dextrinas e em açúcares fermentescíveis. As leveduras então utilizam esses açúcares como
substrato adicional. As proteases presentes na farinha e no fermento atuam sobre o glúten,
tornando-o macio e com boa extensibilidade.

CRITÉRIOS DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

A definição de qualidade de farinha é a capacidade desta em produzir uniformemente um
produto final atrativo com um custo competitivo, após condições impostas pelas unidades
manufatoras do produto final.
De modo geral, a força da farinha tem sido sinônimo de sua qualidade. A presença ou ausência
do fator de força governa a conveniência de uma farinha para um fim específico. Força é
usualmente associada com proteína da farinha de trigo e abrange ambas medições de qualidade e
quantidade.
A caracterização da porção do glúten na proteína é feita com a medição de fatores como:
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extensibilidade e resistência para extensão da pasta, tempo de hidratação, tempo de máximo
desenvolvimento e resistência à ruptura durante a mistura mecânica.
Composição média da farinha de trigo de 72% de extração:

Composição %
Umidade 11 – 14
Proteína 8 – 15
Gordura 0,9 – 1,1
Cinzas 0,44
Carboidrato 72 – 78
Amido 74 – 76
Açúcar 1,3 – 2,1
Fibras 0,3 – 0,4

UMIDADE
A umidade irá variar de acordo com o preparo do trigo para a moagem. Condições climáticas e
de estocagem também modificam o conteúdo de umidade da farinha. Em ambientes úmidos, a
farinha tende a absorver umidade, se armazenada por longos períodos. Como resultado, irá
absorver menos água durante o seu batimento.

PROTEÍNA
Na farinha de trigo existem dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten e as formadoras
de glúten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas e as globulinas que do ponto de vista
tecnológico não são muito interessantes já que não parecem contribuir com características
importantes que afetem a qualidade dos produtos de panificação.
As segundas, chamadas de formadoras de glúten, são a gliadina e a glutenina, que têm a
propriedade especial de entrelaçar-se entre elas através de pontes de hidrogênio, ligações de Van
der Waals e pontes dissulfeto formam uma rede protéica chamada de glúten. Quando a farinha de
trigo fica em contato com água forma uma massa que pode, após a fermentação, reter gás e dar
forma característica aos produtos de panificação.

Durante a mistura dos ingredientes de um produto de panificação há uma hidratação das

proteínas formadoras do glúten, ficando dispersas irregularmente na massa formada. Esse glúten
para que posteriormente possa reter gás, deve ser desenvolvido apropriadamente, o que pode ser
conseguido por uma mistura em alta velocidade ou por uma mistura em velocidade mais baixa,
seguida de fermentação apropriada. Quando o glúten é desenvolvido, seja por mistura ou por
fermentação, adquire uma estrutura fina e regular, pois as proteínas se dispersam regularmente
na massa formando uma rede uniforme. Essa estrutura é formada devido a uma série de
transformações físicas que acontecem na massa durante o processo de panificação, pela presença
de enzimas e aditivos usados nesses processos. O desenvolvimento do glúten é afetado pela
qualidade da farinha e pelos ingredientes. Assim, num processo de panificação, é preciso um
controle adequado das matérias-primas e principalmente das farinhas.
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GORDURA
O conteúdo de gordura na farinha é pequeno, chegando a menos de 1%. A maior parte da
gordura do trigo se encontra no gérmen, sendo eliminado em sua maioria, no processo de
moagem. Nas farinhas integrais, toda a gordura permanece na farinha, pois todo o grão é
utilizado na produção da farinha. A rancidez da gordura da farinha se dá devido ao seu
inadequado armazenamento. Em alguns casos, o odor de ranço pode ser desejável e então se
adicionam à massa pequenas quantidades de farinha rancificada.

CINZAS
Os minerais se concentram principalmente nas camadas mais externas do grão e, portanto,
quanto maior for a concentração de cinzas em uma farinha, maior terá sido seu grau de extração,
ou seja, maior quantidade de farelo foi incorporado à farinha , o que conseqüentemente acarreta
uma diminuição na sua qualidade.

MELHORADORES / REFORÇADORES
Os melhoradores de farinha são produtos naturais, cujas funções são:
 Aumentar o valor nutritivo da farinha e dos produtos que com ela são feitos;
 Melhorar a qualidade da farinha para conseguir uma panificação correta;
 Branquear a farinha, devido à preferência do consumidor, em muitos casos, pelo pão
branco.
As farinhas recém moídas não são boas para a panificação por diversos motivos: produzem uma
massa demasiadamente macia, produzem massas pouco elásticas, os alvéolos / celas do miolo do
pão são muito irregulares em tamanho, a casca do pão é dura e cheia de rugas.
Quando as farinhas são deixadas armazenadas durante alguns meses, ocorre uma série de
mudanças que permitem a melhora de sua qualidade para a panificação. Isso é o que se chama de
maturação das farinhas. Com a finalidade de acelerar esse processo, podemos recorrer aos
melhoradores de farinhas.
Entre as substâncias que melhoram o valor nutritivo da farinha e do pão, podemos citar os
enriquecedores.
Os enriquecedores são os ingredientes que colaboram com as características organolépticas do
produto (cor, aroma, textura, sabor).
 Leite em pó - Leite: contribui com sabor e aroma no produto;
 Glúten, seco ou úmido, não desnaturalizado;
 Açúcares comestíveis- destinados a alimentar o fermento, colaboram com a coloração da
crosta e proporciona sabor;
 Ovos frescos, refrigerados ou derivados dos ovos- conferem sabor, coloração e maciez ao
pão, lembrando que a gema contém lecitina, que é um emulsificante;
 Farinha de soja e de outros cereais;
 Gorduras comestíveis - tornam o miolo mais macio e favorecem o desenvolvimento
durante o cozimento, além de contribuir com aroma e sabor;
 Passas e outras frutas preparadas.

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Todas estas substâncias enriquecem o pão e outros derivados da farinha com sais minerais,
vitaminas, proteínas e gorduras, além de melhorar suas qualidades plásticas.

O conteúdo de proteínas e de gordura do pão é baixo e por isso, acrescentam-se produtos como o
leite em pó, ovos, farinha de soja, etc.
Entre os melhoradores das qualidades plásticas estão o ácido ascórbico, o fosfato monocálcico, o
ácido láctico, o ácido cítrico, o ácido acético, os cultivos de bactérias lácticas, as leveduras
naturais, os açúcares e etc.

O ácido láctico e os cultivos de bactérias lácticas dirigem a fermentação, evitando o

desenvolvimento de bactérias prejudiciais. Os açúcares aceleram a fermentação, pois as
leveduras têm uma maior quantidade de substrato.
Pode-se conseguir melhor esponjamento da massa com leveduras naturais selecionadas,
produtoras de gás. Também se obtém este resultado através de reações químicas como, por
exemplo, entre o fosfato monocálcico e o bicarbonato de cálcio.
Quanto aos branqueadores, temos o ácido ascórbico que, além de branquear, melhora a aparência
do miolo e aumenta o volume do pão.

Reforçadores - Atuam diretamente ao glúten, reforçando-o e permitindo à massa uma boa

oxigenação durante a mistura e proporcionando mais leveza no produto. Um exemplo de
reforçador é o ácido ascórbico (vitamina C).
Os reforçadores a disposição no mercado hoje são um combinação de agentes naturais e
químicos que auxiliam as farinhas mais fracas e mantém uma padronização nas massas já que
nem sempre as farinhas estão uniformes.

EMULSIFICANTES
Emulsão – combinação temporária ou permanente de duas substâncias que naturalmente não se
combinam.
São os emulsificantes que permitem misturar a água da massa à gordura, o que naturalmente é
tarefa difícil, mesmo quando batidas no mesmo recipiente durante várias horas. Para isto, o
emulsificante é composto por duas moléculas: uma atraída pela água e outra atraída pela gordura.
Com este mesmo produto também se agrega ar as massas devido a está atração das moléculas
que também aprisiona ar.
Um exemplo de emulsificante é a lecitina que está presente na gema do ovo.
Os emulsificantes são usados tanto na panificação como na fabricação de sorvetes.

SUPLEMENTO ENZIMÁTICO
As enzimas presentes no trigo não são suficientes para proporcionar acondicionamento completo
e eficiente da massa. A ação mais importante das enzimas é a degradação do amido em açúcares
mais simples, para que o fermento possa se alimentar e também para colaborar na coloração do
produto final.

O VOLUME

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Panificação Básica
O volume é o espaço ocupado por uma peça de pão. Existe uma relação ideal entre peso e
volume que indica aproximadamente que o pão tem textura e granulosidade desejadas. O volume
é expresso em cm3 e um volume excessivamente grande é geralmente acompanhado de uma
granulosidade muito aberta e textura fraca. Um volume muito pequeno pode ocorrer devido a um
glúten fraco ou fermentação imprópria, sem o desenvolvimento adequado do glúten.

COR DA CROSTA
A cor ideal do pão seria uma cor dourada intensa na parte de cima e dourada pálida nas laterais.
A cor da crosta é dependente da temperatura na qual o pão foi assado e da quantidade de açúcar
residual da massa após o forneamento. Temperaturas muito altas e quantidades de açúcares
elevadas proporcionam uma cor muito escura ao pão. Uma cor muito clara poderia se dar por
causa de pouco açúcar residual, devido ao excesso de fermentação falta de amilases ou de açúcar
na fórmula.

A coloração se deve aos ingredientes usados na preparação como também ao procedimento de

pincelar os pães antes de ir ao forno, veja o quadro abaixo e aplique conforme desejado.

Produto Resultado
Ovo inteiro e água Brilho e cor
Ovo inteiro e leite Brilho, cor e crosta macia.
Clara de ovo e água Brilho com crosta dura
Água Crosta crocante
Farinha Textura e contraste
Leite ou creme de leite Cor com crosta macia
Iogurte Cor avermelhada

GRANULOSIDADE
É a estrutura que apresenta as celas do pão após o corte em fatias. Uma granulosidade aberta
caracteriza-se por celas grandes e uma granulosidade fechada, por celas pequenas. Em geral, em
um pão, procura-se a granulosidade mais uniforme possível, com celas ligeiramente alongadas.

TEXTURA DO MIOLO
É medida pelo grau de elasticidade e suavidade do miolo do pão. A textura também está
diretamente relacionada com a granulosidade: quanto mais fina é a estrutura das celas, mais
suave e mais elástica será a textura.

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Panificação Básica
O QUE É GLÚTEN?
Glúten é uma substância fibrosa, elástica formada por um conjunto de proteínas presentes em
cereais como o trigo, aveia, cevada, centeio e no malte. Existem certas pessoas sensíveis a este
grupo de proteínas e ao ingerirem alimentos que contenham glúten apresentam sintomas como
diarréias, vômitos, irritabilidade, aumento do volume do abdômen, desnutrição, etc. A esta
intolerância dá-se o nome de Doença Celíaca.
O glúten começa a ser desenvolvido durante a mistura, nesse momento, as proteínas se
entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura que
representa para o pão o que uma estrutura de ferro representa para um edifício e continua o seu
desenvolvimento devido aos fenômenos naturais que acontecem durante a fermentação. As
enzimas proteolíticas contidas na farinha e no fermento, além dos melhoradores da massa,
ajudam no condicionamento do glúten durante a fermentação.
A produção de gás é devida à atividade de certas enzimas presentes no fermento, na farinha e aos
demais aditivos os quais juntos produzem CO2. O processo começa imediatamente após a
mistura da massa e continua até a inativação das enzimas a altas temperaturas no cozimento do
pão.
A capacidade de reter gás depende do desenvolvimento apropriado do glúten durante a
fermentação, ajudado em alguns processos pelos oxidantes químicos, nutrientes de fermento e
também pela oxidação natural que acontece durante a fermentação.

O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade
que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.

A combinação da resistência e elasticidade das proteínas do glúten é princípio básico da

panificação, pois o equilíbrio entre resistência e elasticidade depende o volume e a qualidade dos
produtos.

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Panificação Básica
DOENÇA CELÍACA

A doença celíaca é um problema genético responsável pela intolerância ao glúten por parte do
organismo, que causa uma grave lesão no intestino. O glúten é uma proteína encontrada nos
grãos de trigo, centeio, cevada, aveia e também no malte. Quando uma pessoa que é portadora
desse problema genético consome algum alimento, bebida ou medicamento que contém glúten,
seu organismo reage atacando essa proteína para destruí-la. É durante esse processo que ocorre a
inflamação do intestino delgado e a destruição da flora intestinal. A doença celíaca pode ser
chamada, também, de intolerância ao glúten.

Sintomas como diarréia crônica, distensão abdominal, desnutrição, baixa estatura, falta de
apetite, vômitos, irritabilidade, dor abdominal, palidez e fraqueza, por exemplo, aparecem na
pessoa celíaca quando seu intestino delgado está inflamado pela ingestão do glúten. Contudo,
alguns sintomas são únicos ou, até mesmo, contrários aos mais comuns, como no caso da
constipação intestinal ou "intestino preso", o que muitas vezes dificulta o diagnóstico já que as
características dessa doença são tão diversas.

Além desses problemas, a doença pode levar ao comprometimento de outros órgãos,

desencadeando doenças auto-imunes endocrinológicas, hematológicas, hepáticas, neurológicas,
psiquiátricas, renais, de pele (como dermatite herpertiforme), além de doenças malignas.

O diagnóstico correto da doença é feito a partir de um exame chamado biópsia intestinal. Para
realizar a biópsia é necessário fazer uma endoscopia. Outros auxiliares no diagnóstico são os
marcadores sorológicos, como o anticorpo anti-gliadina e o anti-endomísio, além de outros
exames que avaliam a função absortiva intestinal.

O tratamento da doença celíaca é feito com a retirada do glúten da alimentação, ou seja,

nenhum alimento que possa conter trigo, aveia, cevada, centeio ou malte deve ser consumido.
Com isso, os sintomas desaparecem e há uma recuperação intestinal que se mantém desde que a
pessoa não consuma mais alimentos, bebidas ou medicamentos que contêm glúten. Por ser um
problema genético, a única maneira de preservar a saúde é manter, durante toda a vida, uma dieta
isenta de glúten.

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Panificação Básica

O LEITE
Alimento básico de todos os mamíferos recém-nascidos é produzido pelas mães como um
líquido chamado leite. O leite é produzido nas glândulas mamárias (peitos, úberes), e através
desse o bebê adquire nutrição.O primeiro fluido produzido imediatamente depois de nascimento
é chamado de colostro. Este é rico em anticorpos que proporcionam ao recém-nascido proteção
contra doenças. Dentro de uma semana o leite verdadeiro substitui o colostro. O leite contém
todos os nutrientes que um mamífero jovem requer para um período longo de tempo, inclusive
proteína, gordura, açúcar, e outros nutrientes.
O ser humano é o único mamífero que continua usando leite e produtos de leite depois da
infância. Registros pré-históricos demonstram que os humanos aprenderam a criar animais e tirar
o leite extra não necessário pelas suas crias. Em várias partes do mundo, cabras, renas, búfalos, e
ovelhas são domesticados e ordenhados. Na maioria dos países, porém, o leite é provido por
vacas leiteiras.
Leite e produtos de leite são bebidos e consumidos de muitas formas, inclusive queijo, iogurte, e
manteiga. Pode ser reduzido a leite em pó, concentrado ou ser usado para cozinhar. O leite fresco
azeda rapidamente, mas, quando esterilizado ou transformado em produtos como queijo, pode
ser mantido por muito tempo.

COMPOSIÇÃO
O leite fresco é composto de aproximadamente 87 % de água. O remanescente é composto de
sólidos que contêm gordura, proteína, e lactose (açúcar do leite). Estes dão ao leite sua cor,
sabor, e valor nutricional. A gordura perfaz aproximadamente 4 % do leite integral e supre ao
corpo com calorias. A maioria das 168 calorias que um copo de leite (250 ml.) possui vem desta
gordura. Antigamente, todo o leite integral tinha que ser misturado para distribuir sua gordura
que subia naturalmente ao topo. Hoje, o leite é homogeneizado normalmente, com seus glóbulos
de gordura quebrados em pedaços minúsculos que permanecem distribuídos uniformemente ao
longo do líquido.
A proteína do leite está na forma de caseína. A proteína é necessária para a construção de
tecidos, e aproximadamente 40 % da proteína diária requerida por uma pessoa jovem são
providos por um litro de leite. Lactose, o tipo de açúcar do leite, é um carboidrato que é
queimado facilmente para a produção de energia.

NUTRIENTES
O leite é rico em cálcio que é requerido para dentes e ossos fortes. Um copo diário de leite
integral contém um terço do cálcio necessário para crianças e adultos.
Fósforo, necessário para o crescimento adequado e dureza dos ossos, é mais abundante em leite
humano que em leite de vaca.
Ferro, necessário para um sangue saudável, também é mais abundante em leite humano.
Outra contribuição importante para nutrição é encontrada nos aminoácidos providos pelo leite.
Estes vêm das proteínas do leite e são usados para construir as próprias proteínas do corpo. As
proteínas de leite são quebradas em aminoácidos no estômago. Estes ácidos são absorvidos na
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Panificação Básica
circulação sangüínea e circulam pelo corpo. Quando as células requerem proteínas novas, estes
aminoácidos estão disponíveis para formá-las. Os aminoácidos incluem isoleucina, leucina,
lisina, treonina, e valina. Meio litro de leite fornece mais que a exigência diária de aminoácidos
essenciais para mulheres e homens. Histidina, outro aminoácido achado em leite, não é
necessário para adultos, mas é vital ao crescimento de crianças e infantes.

AS DIVERSAS FORMAS DE LEITE

O leite é o mais versátil alimento e pode ser se transformado em uma grande variedade de
produtos lácteos.

 Leite integral. O leite tal qual como vem da vaca é chamado leite integral. Nos Estados
Unidos o governo federal e a maioria dos estados requerem que contenha pelo menos
3.25 % de gordura e 8.25 % de outros sólidos.
 Creme de leite. O leite integral pode ser separado em creme de leite e leite desnatado. O
creme consiste na gordura do leite com uma proporção pequena de outros sólidos e água.
Nos Estados Unidos são oferecidos três tipos de creme contendo 18, 30, ou 36 % de
gordura.
 Leite semidesnatado ou desnatado. Variáveis quantidades de gordura podem ser
removidas do leite. Leite semi-desnatado pode conter de 0.5 a 2.5 % de gordura. Leite
desnatado contém menos de 0.5 % de gordura.Nos Estados Unidos o Departamento de
Agricultura, que regula a produção e rotulagem do leite, requer que estes leites sejam
fortalecidos com vitaminas A e D que foram perdidas com a remoção de gordura. O leite
em pó destes leites semi e desnatados tem os mesmos nutrientes que o leite do qual foram
feitos e facilmente mistura-se com água para formar o leite líquido.
 Manteiga. A nata/creme pode ser batida até transformar-se em manteiga, separando o
soro, um subproduto cuja composição é semelhante ao leite desnatado. Manteiga é
composta de aproximadamente 80 % gordura.
 Iogurte. Iogurte é um leite fermentado
 Leite concentrado. Leite condensado (40% seu peso é adicionado açúcar) e leite
evaporado (evaporado 60% água retirado) são formas de leite concentrado que são
enlatados para uso do consumidor. Leite condensado sem açúcar é comercialmente usado
por fabricantes de doces, padeiros, e processadores de sorvete e são resfriados e mantidos
sob de refrigeração até usados.
 Queijo. Um dos principais produtos do leite é o queijo que é feito a partir do coalho a
parte sólida de leite, e é produzido em centenas de variedades.
 Sorvetes. São produtos lácteos congelados e adocicados muito populares. Eles variam em
conteúdo de gordura: sorvete regularmente tem aproximadamente 10 % (entretanto
variedades especiais podem ir tão altas quanto 14 %), sorvete de frutas 1 a 2 %. Também
vem crescendo em popularidade o iogurte congelado servido em diversas formas. Leite e
nata às vezes estão congelados como forma de preservação.
 Leite em pó. Leite integral sem a água, contém todas as suas propriedades e é de fácil
armazenagem por não necessitar refrigeração. Quando utilizado na massa, aumenta a
capacidade de absorção de água, pois a caseína aumenta a capacidade de hidratação.
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Panificação Básica
Massas feitas com farinhas menos duras são firmadas pelo leite. Por causa do efeito de
retenção de água, o leite aumenta a tolerância da massa à fermentação, o que significa
que a massa não vai maturar tão rapidamente. Geralmente é adicionado 6% do peso da
farinha de leite na massa.
 Creme para chantilly. (industrial) 30-32% de gordura
Os cremes de leite geralmente são pasteurizados, mas não homogenizados, misture ante de
usar.

QUALIDADE DO LEITE
Vários tipos de bactérias contaminam o leite durante a ordenha, processamento, e embalagem e
multiplicam-se rapidamente a menos que sejam tomados grandes cuidados para manter os úberes
das vacas, máquinas de ordenha e equipamentos de engarrafamento limpos.
A maioria do leite é tratado através de pasteurização, um processo pelo qual o líquido fresco é
aquecido para matar qualquer bactéria presente, e imediatamente esfriado a 10º C ou menos.
Os estábulos de leite são inspecionados em intervalos regulares para ter certeza que eles não
possuem doenças como tuberculose ou brucelose que podem ser transmitidas aos humanos pelo
leite. Em países onde estes controles ou a pasteurização não estão em efeito, as doenças levadas
pelo leite infectado afetam muitas pessoas.
Leite fresco requer refrigeração e em pouco tempo perde seu gosto fresco e muito de seu
conteúdo de vitaminas, azedando rapidamente, se deixado à temperatura ambiente.

O LEITE – UM INGREDIENTE NUTRITIVO NA PANIFICAÇÃO

O leite não é um ingrediente fundamental para a produção de pão, ele pode ser substituído por
água, tanto que no pão comum, ou pão francês como é conhecido, ele não participa. Porém ao
retirar-se o leite da receita diminuímos seu valor nutricional, visto que o leite é
Um alimento muito nutritivo.
A função do leite ou da água é muito importante no preparo da massa, pois são eles que regulam
sua consistência e temperatura. Além disto, age na formação do glúten, solubilizam os
ingredientes da receita e facilitam todas as etapas do processamento.
O contato do líquido com o glúten possibilita a formação da massa, sem ele a formação do glúten
não é completa e o desenvolvimento da massa será irregular.Por outro lado, se houver excesso de
líquido o glúten será enfraquecido, retardando a formação da massa.

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Panificação Básica
A ÁGUA

A água é um dos ingredientes fundamentais na elaboração do pão. A água que se emprega nos
produtos de panificação, em particular na formação da massa, deve ser potável. Posto que a
massa deve ter um pH em torno de 5 e 6, no caso em que sua preparação se utiliza água alcalina,
se obtém uma massa de pH superior a 6, com menor produção de gás e menor acidez e com um
tempo de maturação maior, devido à menor atividade das leveduras, das diastases e das bactérias
lácticas. Uma água alcalina tem efeitos negativos também sobre a formação do glúten, pois para
sua formação e plasticidade é necessário uma água ligeiramente ácida.

O emprego de água clorada provoca redução do tempo de fermentação e melhora a qualidade do

pão, especialmente se são empregadas farinhas de pouca dureza.
As substâncias minerais dissolvidas na água representam somente uma pequena fração das
substâncias inorgânicas contidas nos produtos de padaria, mas, no entanto, sua quantidade e
qualidade têm uma pequena influência sobre a facilidade de trabalhar a massa, sobre seu aspecto
e sobre a consistência dos produtos finais. Os sais que influem na fermentação são os seguintes:
óxido de cálcio, carbonato de cálcio, sulfato de cálcio, cloreto de magnésio, óxido de magnésio e
bicarbonato de sódio.

Uma água doce pode influir gerando uma massa pegajosa, mas este fenômeno pode ser evitado
adicionando um melhorador de massa ou uma quantidade maior de sal.
O fosfato monocálcico é empregado em pequenas quantidades como corretivo da água na
panificação ou como alimento das leveduras.
A adição de sal de magnésio e de cálcio provoca um aumento da rigidez da massa. Este
fenômeno é explicado pela reação da proteína do glúten com os íons de cálcio e magnésio, com
formação de enlaces cruzados.

A adição de hidróxido de cálcio exerce um efeito negativo sobre a velocidade de fermentação e

sobre o volume, devido a sua alcalinidade, quando se utiliza água que contém 100, 500 ou 1000
ppms, para dispersar a levedura.
Através de provas experimentais, definiram níveis ótimos que deve conter a água para a
panificação:
- carbonato de cálcio: 8 – 230 mg/L
- sulfato de cálcio: 10 – 300 mg/L
- cloreto de magnésio: 2 – 100 mg/L
- bicarbonato de sódio: 4 – 250 mg/L
Experimentos demonstraram que poucos sais se encontram na água em uma concentração
suficiente para provocar um efeito importante sobre a fermentação da massa.

Tipos de água
Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05 %;
Água salobra: salinidade entre 0,05 a 0,3%;
Água salina: salinidade acima de 0,3%.

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Panificação Básica
As características da água têm uma notável influência no desenvolvimento das diversas fases do
processo de panificação e sobre a qualidade do produto final, por isso é necessário empregar uma
água apropriada.

A água possui várias funções:Possibilita a formação de glúten, determina a consistência final da

massa, conduz e controla a temperatura da massa, dissolve os ingredientes sólidos, permite a
ação do fermento e favorece o crescimento dos pães.

A água é dividida popularmente em 4 categorias:

Água dura
Contém grande quantidade de sais minerais que fortalecem o glúten. Nesse caso, deve-se
aumentar a quantidade de fermento.

Água mole
Contém pequena quantidade de sais minerais e provoca o amolecimento do glúten, tornando a
massa pegajosa. Nesse caso, devemos aumentar a quantidade de sal.

Água clorada
Contém grande quantidade de cloro. O excesso poderá influir na fermentação e no sabor do pão.
Nesse caso, devemos aumentar a quantidade de fermento.

Água destilada
Não contém sais minerais, como é o caso da água da chuva. Esse tipo de água não serve para
panificação.

CURIOSIDADES

Industrialmente devemos utilizar água gelada. Tal fato deve-se ao processo de amassamento
(mistura na amassadeira). Se a água não estiver gelada, teremos um aquecimento demasiado da
massa devido aos choques mecânicos. O calor provoca a desnaturação das proteínas formadoras
do glúten, enfraquecendo a massa. No caso de não possuir água gelada, parte dela pode ser
substituída por gelo.

As donas de casa utilizam água morna para ativar o fermento, reduzindo o tempo de preparo.

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Panificação Básica

O SAL

Sal refinado
Produto obtido em instalações de refino a partir do sal grosso (cloreto de sódio), proveniente do
processo de evaporação solar da água do mar, nas salinas.

A fabricação consiste em submeter o cloreto de sódio a uma segunda lavagem, e depois às etapas
de: moagem, centrifugação, secagem a alta temperatura e seleção por peneiramento. Faz-se
também a adição de antiumectantes e no caso do sal refinado destinado ao consumo humano, a
adição de iodato de potássio - KIO3, sendo o produto finalmente embalado.

Todas estas etapas do processo são acompanhadas de rígido controle de qualidade, garantindo
assim a granulometria adequada ao produto e demais características compatíveis com as
especificações da legislação vigente no país.

Por ser também utilizado para alimentação humana, o sal refinado é produzido segundo as
normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF), sendo o processo auditoriado por entidades de
reconhecimento internacional como o BVQI, e reconhecido pelo Ministério da Saúde e UNICEF.

No caso do sal refinado utilizado para fins industriais, dependendo do tipo de aplicação final, não
se adiciona iodato de potássio ou outro aditivo.

O sal refinado não é perecível e suas características físico-químicas não se alteram quando
conservado em lugar seco e arejado.

Quando destinado ao consumo como sal de mesa e cozinha, é embalado em sacos de polietileno
de 1 kg, e empacotado em fardos de 30 kg e de 10 kg.
Quando destinado a fins industriais, é embalado em sacos valvulados de polietileno de 25 kg e de
50 kg, ou em big bags industriais (containeres flexíveis), descartáveis ou retornáveis, com
capacidade para 500 kg ou 1 tonelada.

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Panificação Básica
O SAL NA PANIFICAÇÃO

Visando um sabor agradável, adiciona-se sal, que deve ser de boa qualidade. Esse ingrediente
endurece o glúten, pois a gliadina tem menor solubilidade na água com sal, fazendo com que a
massa obtida, com água salgada, forme uma maior quantidade de glúten, produzindo uma massa
menos pegajosa.

O sal diminui a velocidade de fermentação. A quantidade varia conforme o produto. Em média

adiciona-se 2% do peso da farinha para resultar num pão com concentração de sal em torno de
1,3%.

O sal favorece a coloração da superfície do pão, dando uma coloração mais viva e conferindo-lhe
um aroma mais intenso se comparado com o pão sem sal.

O sal também influi na duração e estado de conservação do pão, devido a sua capacidade de
absorver água, age como fortalecedor de glúten e faz com que este retenha o gás produzido pelo
fermento, controla o tempo de fermentação e realça o sabor do pão.

Falta de sal em produções de panificação pode causar um amolecimento excessivo da massa,

achatamento da massa no período de descanso, um fermentação muito rápida e a redução do
volume do pão.
Já o excesso de sal ocasiona a redução da ação do fermento, endurecimento excessivo do glúten
tornando o produto pesado e duro.

A quantidade de sal varia conforme o tipo de farinha:

Farinha fraca 2,5%

F. Média 2,0%
F. Forte 1,5%

A quantidade de sal varia conforme o tipo de massa:

Massa doce 1,5%

Massa de sal 2,0%

Observações:O sal inibe a ação do fermento, portanto, esses dois ingredientes nunca devem ser
colocados ao mesmo tempo na massa.

Tipos de Sal:Sal marinho,Sal de mesa e Sal grosso

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Panificação Básica

O CONTO DO SAL

Um rei tinha três filhas; perguntou a cada uma delas por sua vez, qual era a mais sua amiga. A
mais velha respondeu:
– Quero mais a meu pai do que à luz do Sol.
Respondeu a do meio:
– Gosto mais de meu pai do que de mim mesma.
A mais moça respondeu:
– Quero-lhe tanto como a comida quer o sal.
O rei entendeu por isto que a filha mais nova o não amava tanto como as outras, e pô-la fora do
palácio.
Ela foi muito triste por esse mundo, e chegou ao palácio de um rei, e aí se ofereceu para ser
cozinheira. Um dia veio à mesa um pastel muito bem feito, e o rei ao parti-lo achou dentro um
anel muito pequeno, e de grande preço. Perguntou a todas as damas da corte de quem seria
aquele anel. Todas quiseram ver se o anel lhes servia: foi passando, até que foi chamada a
cozinheira, e só a ela é que o anel servia. O príncipe viu isto e ficou logo apaixonado por ela,
pensando que era de família de nobreza.
Começou então a espreitá-la, porque ela só cozinhava às escondidas, e viu-a vestida com trajos
de princesa. Foi chamar o rei seu pai e ambos viram o caso. O rei deu licença ao filho para casar
com ela, mas a menina tirou por condição que queria cozinhar pela sua mão o jantar do dia da
boda. Para as festas de noivado convidou-se o rei que tinha três filhas, e que pusera fora de casa
a mais nova. A princesa cozinhou o jantar, mas nos manjares que haviam de ser postos ao rei seu
pai não botou sal de propósito. Todos comiam com vontade, mas só o rei convidado é que não
comia. Por fim perguntou-lhe o dono da casa, porque é que o rei não comia? Respondeu ele, não
sabendo que assistia ao casamento da filha:
– É porque a comida não tem sal.
O pai do noivo fingiu-se raivoso, e mandou que a cozinheira viesse ali dizer porque é que não
tinha botado sal na comida. Veio então a menina vestida de princesa, mas assim que o pai a viu,
conheceu-a logo, e confessou ali a sua culpa, por não ter percebido quanto era amado por sua
filha, que lhe tinha dito, que lhe queria tanto como a comida quer o sal, e que depois de sofrer
tanto nunca se queixara da injustiça de seu pai.

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Panificação Básica
FERMENTO – O INGREDIENTE FUNDAMENTAL NA PANIFICAÇÃO

Não é possível produzirmos um pão, na forma como estamos acostumados a consumi-lo, sem a
utilização de fermento, pois é este elemento o responsável para que a massa fique leve e macia,
diferente dos pães pesados e massudos (pães ázimos) fabricados pelos povos antigos, há milhares
de anos atrás.
O conhecido "fermento biológico" nada mais é do que uma grande quantidade de células de
Saccharomyces cerevisiae, um grupo de leveduras muito utilizado na fabricação de bebidas
alcoólicas, pão, vinhos... Este grupo faz parte dos fungos, e engloba organismos unicelulares
com nutrição heterotrófica por não possuírem pigmentos fotossintetizantes. De todos os seres
vivos, os fungos são os que possuem a mais rica coleção de enzimas. Esta variedade de enzimas
permite que eles "ataquem" praticamente qualquer tipo de material.
O fermento, ou as leveduras atacam os açúcares da massa, transformando-os em dióxido de
carbono (CO2). Durante o descanso da massa o gás formado dobra de volume, provocando o
crescimento do pão.
É muito importante diferenciar-se o fermento biológico do fermento químico, utilizado para
bolos e biscoitos.

A fermentação é uma transformação química responsável pela produção de inúmeros produtos

que consumimos diariamente. Entre os mais conhecidos podem ser citados o pão, o iogurte, a
cerveja, o vinho, o vinagre, o álcool e vários outros. Para que a fermentação ocorra, é
indispensável à presença de um "fermento", que pode ser uma bactéria, um mofo ou uma
levedura.

LEVEDURAS OU FERMENTO BIOLÓGIOCO

Um do mais fascinantes seres vivos é o fungo unicelular microscópico chamado levedura.
Algumas leveduras são cultivadas especificamente para uso no processo de fermentação ou para
uso por cientistas em suas pesquisa. A maioria das leveduras, porém, existe como uma parte
selvagem do ambiente natural e cresce em plantas e animais ou dispersos pelo ar ou água.

A maioria das leveduras pertence à ordem Saccharomycetales, da classe dos Ascomycetes. Entre
a 350 espécies conhecidas de leveduras a mais comum, Saccharomyces cereviseae, é usada no
processo de fermentação para produzir o álcool em vinho e cerveja e o gás carbônico que causam
o crescimento do pão. Durante a fermentação, as enzimas das leveduras permitem as celulas
extrair oxigênio de quase qualquer amido ou açúcar para produzir álcool e gás carbônico. As
leveduras são ricas em proteína, sais minerais, carboidratos, e vitamina B; por isto também é
usada para enriquecer as dietas humanas e animais.

A Saccharomyces, como todas as leveduras, vivem em colônias de células. Dependendo da

quantidade de alimento disponível em seu ambiente, a levedura pode existir como uma célula
diplóide (com dois jogos de cromossomos) ou como uma célula haplóide (com um jogo de
cromossomos). Há dois processos de divisão da célula básicos associados com estas fases:
mitose e meiose.

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Panificação Básica

O QUE É O FERMENTO
Fermento é um minúsculo microorganismo vivo, parecido com uma planta, que existe
normalmente em nosso ambiente por todos os lados, no solo, nas plantas e no ar. Ele tem sido
chamada de “A mais velha planta cultivada pelo homem”. O que o torna, então, especial? O
fermento é responsável pela fermentação, um processo que permite as pessoas fazerem pão,
vinho e cerveja.
O fermento também serve para realçar o sabor e a textura e é uma boa fonte de nutrientes para
uma grande variedade de produtos alimentícios. Por esta capacidade ele pode ser encontrado em
tudo, desde salgadinhos até comida processada. Se acontecer de você tornar-se um pesquisador,
também poderá usar diferentes tipos de fermento para estudar genes, proteínas e a composição de
tecidos vivos.
Muitos de nós, contudo, foca nossa atenção para um tipo particular de fermento chamado
Saccharomyces cerevisiae; que é o mais comumente usado para se fazer pães.

COMO O FERMENTO É CRIADO

Cientistas cultivam espécies de fermento por sua capacidade de fazer a massa de pão crescer e
produzir pães saborosos e de boa textura. O primeiro passo na produção do fermento é selecionar
uma célula de fermento saudável e vigorosa da espécie desejada usando um poderoso
microscópio.
A célula de fermento é colocada, plantada, em um tubo de ensaio estéril contendo nutrientes
necessários para fazer o fermento crescer. Sob estas condições o fermento começa a multiplicar
as suas células.
Quando o fermento multiplicou-se até formar uma pequena massa de células puras, ele é
transferido para um tubo de ensaio contendo uma mistura de líquidos rica em nutrientes chamada
de “wort”; composto de melaço (ou outro tipo de carboidrato), vitaminas, minerais e outros
componentes.
Para assegurar uma melhor possibilidade de crescimento através do processo de produção a
temperatura, aeração e nutrientes são extremamente controladas e as condições estéreis são
mantidas.

FERMENTAÇÃO
A fermentação é uma etapa básica e fundamental na produção de pães de qualidade.
Durante a fermentação da massa, as leveduras (fermento) consomem o açúcar presente,
transformando-se em álcool e gás carbônico, o que causa o “crescimento” da massa.

Formam-se também mais de 40 compostos (ácidos orgânicos) responsáveis pelo sabor e odor
típicos do pão.

Obtém-se um pão macio de boa qualidade quando a fermentação da massa ocorre a uma
temperatura e umidade necessária para evitar a formação de casca na superfície da massa durante
seu processo de descanso e fermentação.

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Panificação Básica

TIPOS DE FERMENTO
Fermentos Biológicos Fresco e Instantâneos:
Fermento biológico fresco
O fermento fresco é o mais utilizado em panificação. Geralmente a sua comercialização é feita
em embalagens de 15 a 500g. É de cor creme-cinza e não deve ser demasiadamente pastoso ou
seco, nem apresentar manchas escuras ou cheiro desagradável. Estes fatores indicam alteração do
produto devido à má conservação.
Assim, o fermento fresco, cuja umidade é de 70%, deve ser mantido no refrigerador, numa
temperatura de 2 a 5° C, para que se conserve inalterado durante aproximadamente 6 semanas.

Fermento biológico seco instantâneo

Este fermento é embalado a vácuo e sua comercialização é feita em quantidades de 500g a
5.000g.
Este tipo de fermento não precisa ser diluído em água, podendo ser adicionado à massa na forma
original de pequenos grãos.
O fermento instantâneo deve ser usado em quantidades menores que o fermento fresco. Na
verdade, usa-se 1/3 da quantidade de fermento fresco ou conforme a recomendação do
fabricante.
• São o mesmo produto, porém o fermento instantâneo possui uma umidade menor , aprox.4%
contra 70% do fresco.
• O fermento instantâneo pode ser armazenado à temperatura ambiente.
• O shelf-life ou tempo de prateleira / validade do fermento instantâneo é de 2 anos e a do
fermento fresco é de 15 dias
• O fermento instantâneo deve ser misturado na farinha antes de adicionar a água
• A dosagem para utilização é de 1/3 (para 3 medidas do fermento fresco usar apenas 1 do
instantâneo)

OS CUIDADOS
Os cuidados de conservação do fermento fresco devem ser respeitados:
• A temperatura ideal de conservação é de 1 a 8ºC na câmara fria.
• Não se deve congelar o fermento, pois irá matar suas células.
• Altas temperaturas também afetam as células do fermento.
• Evitar colocar o fermento em frente ao ventilador da câmara fria.
• Retire da câmara fria somente o fermento necessário para se trabalhar.

DOSAGEM
Qual a dosagem para o Fermento Biológico Fresco:
• Essa quantidade varia conforme a receita e processo utilizado.
• Em média, para massas de sal utiliza-se de 2 à 4%.
• Nas massas semidoces na faixa de 4 à 6%.
• Nas massas doces / ricas em torno de 6 à 8%.
• Se deverá ajustar a quantidade de fermento conforme a velocidade da fermentação.
• Caso não possua câmara de fermentação, a temperatura ambiente também influenciará a

24
Panificação Básica
quantidade de fermento utilizada.

A levedura saccharomyces cerevisiae:

• É o microorganismo utilizado para a fabricação de fermento biológico.
• Ela se alimenta do açúcar na massa.
• Produz gás carbônico que formará a estrutura do miolo e o volume do pão.
• As substâncias aromáticas produzidas colaborarão para o aroma / sabor do produto final.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação:

Ação Temperatura
Inativo 2ºC
Fermentação lenta 16 - 21ºC
Temperatura ideal para fermentação de fermento fresco 21 – 32ºC
Temperatura ideal para fermentação de fermento seco 41 – 46ºC
Fermento morre 59ºC

UM ACIDENTE FELIZ

A primeira combinação dos ingredientes do pão com o fermento provavelmente aconteceu por
acidente. Sendo o fermento encontrado naturalmente na pele da uva e grãos, provavelmente o
primeiro vinho e cerveja tinha sido feito quando um suco de uva ou mingau prontos, não tenham
sido consumidos imediatamente. O fermento, então, fermentou a comida em uma bebida
alcoólica. Acredita-se que o primeiro crescimento da massa de pão se deu quando uma bebida
alcoólica tenha sido, acidentalmente, adicionada a essa massa. Com a massa do pão em repouso,
ela começou a crescer. Uma vez assado, ele tornou-se uma agradável surpresa... o pão estava
leve e saboroso.

Pesquisas mostram que o Egito antigo foi o berço do pão moderno. Arqueologistas escavando
ruínas egípcias, encontraram pedras primitivas usadas para moer grãos e câmaras para
cozimento.

Com o passar do tempo, os padeiros começaram a usar diferentes tipos de grãos para criar pães
com uma variedade de sabores. O trigo, o grão mais comum no Egito, fazia um pão superior e
tornou-se muito popular. Diferentes ingredientes, como o mel, ovos, tâmaras, sementes e
condimentos eram também adicionados para fazer pães mais gostosos.
Diferentes formatos, incluindo pássaros, peixes e vacas, foram usados para rituais e festivais bem
como comidos diariamente.

Por volta de 50 a.C, o conhecimento do pão espalhou entre os Gregos, Romanos e Saxões. Os
romanos foram os primeiros a terem um moinho rotativo e no tempo de Cristo, mais de 250
padarias comerciais na Roma produziam meio milhão de pães diariamente.
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Panificação Básica
Durante séculos, fazer pães era uma arte. Isto levou algum tempo para os cientistas alcançarem.
Finalmente, um holandês, que fabricava lentes, chamado Anton Leewenhoek desenvolveu o
primeiro microscópio. Esta invenção em 1676 levou a identificação dos microrganismos
microscópicos, incluindo o fermento.

Durante esta época não havia boas fontes de trigo. Europeus usavam farinha feita de centeio,
painço, aveia e cevada. Enquanto que os Americanos usavam milho para a maioria de seus pães,
eles logo começaram a produzir generosas colheitas de trigo. Por volta de 1770, o trigo teve sua
maior exportação. De fato em 1776, 75 toneladas de trigo foram exportadas da fazenda Mount
Vernon de George Washington.
O ano de 1800 foi conhecido como os “Anos Dourados” para os panificadores.
O aperfeiçoamento nos processos de moer e novas variedades de trigo e leveduras foram
desenvolvidos. Padarias comerciais caseiras refinaram seus pães, mas a massa continuava não
tendo um crescimento consistente. Como sempre o resultado era um pão grosseiro e denso.
Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento
funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de carbono. Este
gás expande o glúten na farinha e leva a massa de pão expandir e crescer.
Logo após esta importante descoberta científica, Fermento Fleischmann foi fundado e nasceu a
era moderna da panificação.

Você sabia que?

A fermentação já era empregada há cerca de 4000 anos?
Já em 1.600 a.C, egípcios e mesopotâmicos utilizavam processos químicos de destilação,
fermentação e redução.

O fermento só foi descoberto no século XIX?

Louis Pasteur (1822-1895) nasceu em Dole e morreu em Villeneuve I'Étang, na França. Em
1847, tornou-se doutor em física e química e lançou tese sobre cristalografia. Descobriu que a
putrefação e a fermentação são causadas por microorganismos e desenvolveu a vacina anti-rábica
(1885). Em 1888 foi inaugurado em Paris o primeiro Instituto Pasteur, onde o cientista trabalhou
até morrer. O instituto logo teria filiais em vários países.

26
Panificação Básica

AÇÚCAR

Uma preferência para coisas doces parece natural em todos lugares a todas as pessoas.
Antigamente as pessoas satisfaziam seus desejos de doces com mel. Hoje o açúcar é o adoçante
são amplamente usados.
O açúcar é principalmente utilizado como adoçante de comidas e bebidas. Antigamente, o açúcar
era usado como um sedativo, mas hoje é associado com vários problemas de saúde. Por exemplo,
é conhecido que o consumo excessivo de açúcar pode contribuir para a obesidade e pode
promover cáries dentárias. Além disto, açúcar foi associado com hiperatividade em crianças e
hipertensão em adultos. Não obstante, o açúcar ainda é um alimento muito popular.

"Açúcar" é um termo geral para uma categoria de compostos de carboidratos, mas os grânulos ou
cristais de açúcar de mesa comum são especificamente sacarose. Um grupo de compostos
relacionados pertencente ao mesmo grupo de carboidratos e denominado de açúcares, o açúcar
de milho (chamado glucose ou dextrose), o açúcar de frutas (chamado frutose ou levulose), o
açúcar de leite (lactose), e o açúcar de malte (maltose). Além destes compostos há outros
açúcares não digeríveis usados em doces e gomas de mascar "sem açúcar", como o manitol e
sorbitol.

A sacarose é um dissacarídeo composto por dois açúcares simples ou monossacarídeos, glucose e

frutose. Sua fórmula química é C12H22O11. É um dos açúcares mais doces. Tomando a sacarose
como um padrão de 1, a doçura da glucose é 0.5-0.6, a da lactose é 0.27, maltose é 0.6, e frutose,
o mais doce, é 1.03-1.5. O termo " açúcar " normalmente refere-se especificamente a sacarose.

A sacarose é um produto da fotossíntese das plantas, com a formação de carboidratos a partir de

dióxido de carbono e água usando a energia do sol. A sacarose é o açúcar principal na seiva de
plantas. Está presente em todas as plantas verdes, mas quase todo açúcar comercialmente
produzido vem da cana-de-açúcar ou de beterrabas. Fontes secundárias de sacarose comercial
são o bordo ("maple tree"), palmeiras (especialmente as de tâmaras), e sorgo.

Cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) são gramas gigantes, espessas e perenes, cultivadas em

regiões tropicais e subtropicais mundialmente por sua doce seiva. A planta cresce em
aglomerações de talos sólidos e tem folhas graciosas, na forma de espada que se assemelham às
da planta de milho. Canas maduras podem ter 3 a 8 metros de altura e 2.5 a 5 centímetros de
diâmetro. A cor do talo varia de quase branco amarelado até verde profundo, purpúreo,
vermelho, ou violeta.

A beterraba de açúcar (Beta vulgaris) é uma espécie de beterraba que pode ser plantada em
climas temperados ou frios onde a cana-de-açúcar não é cultivada. O açúcar é armazenado nas
raízes brancas e cônicas da beterraba..

27
Panificação Básica

Quais os tipos de açúcares existentes?

Os açucares encontram-se divididos em três grandes famílias: os tradicionais, os poilióis e os
edulcorantes intensos.

Tradicionais
Neste grupo de açúcar, encontramos a sacarose (vulgo açúcar), a glucose e a frutose (presente na
fruta), a lactose (açúcar do leite), o mel e a calda de açúcar. Este tipo de açúcar tem um sabor
adocicado.

Polióis
Este é um tipo de açúcar derivado do açúcar tradicional e é utilizado com freqüência na
alimentação (ex: xilitol, sorbitol, maltitol, isomalte e o lacticol). Os polióis não apresentam um
poder adoçante igual ao da sacarose (com a exceção do xilitol), e por essa razão quando a sua
utilização há que utilizar quantidades maiores. Estes açúcares têm a vantagem de não
provocarem cáries, no entanto a sua ingestão excessiva pode originar um efeito laxativo.

Edulcorantes intensos
Este terceiro tipo de açúcar possui um elevado poder adoçante, logo, são necessárias doses
menores para adoçar os alimentos. Uma outra vantagem é o fato de não possuírem calorias. Estes
substitutos do açúcar podem ser encontrados em líquido, pó ou em comprimido. Os mais usuais
são:
 Sacarina;
 Ciclamatos;
 Acessulfame de potássio;
 Aspartame.

OS DIFERENTES TIPOS DE AÇÚCAR

Açúcar branco cristalizado
Extrai-se da cana e da beterraba através da refinação do suco destas plantas. É o mais purificado.
O resultado são pequenos cristais transparentes, inodoros e 100% solúveis. Este açúcar é o mais
utilizado para adoçar qualquer alimento.

Açúcar branco cristalizado fino

Este açúcar tem cristais mais finos e é especialmente concebido para fazer bolos, porque os
cristais menores irão permitir que se dissolva melhor, tornando os bolos mais macios e mais
leves.

Açúcar em pó
É açúcar branco moído. Como se dissolve muito bem e evita a criação de espuma quando batido
é muito utilizado para coberturas, cremes e mousses. Como se trata de um pó muito fino, é
também muito versátil para decorar bolos ou sobremesas.
28
Panificação Básica

Açúcar areado amarelo

É extraído da cana-de-açúcar. Obtém-se de uma mistura do licor após a carbonatação com o
xarope resultante da centrifugação das massas cristalizadas. Este açúcar mantém alguns corantes
que lhe dão a cor amarelada e o aroma mais intenso.
É indicado para massas de tortas e sempre que se deseje dar uma cor mais escura e um sabor
mais intenso a bolos ou doces.

Açúcar macio escuro

Depois de produzido o açúcar branco é adicionado de um xarope de melaço de cana, que lhe vai
dar um sabor menos doce, mas mais intenso. Este açúcar dá uma cor escura aos alimentos. É
muito utilizado para fazer scones e bolachas.

Açúcar demerara
Este tipo de açúcar é constituído por cristais de grão grosso envolvidos por uma camada de
xarope de açúcar, que lhe confere um aspecto brilhante e um sabor característico.

O xarope invertido
Com 1/3 de glucose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, esta solução aquosa com alto grau de
resistência à contaminação microbiológica que age contra a cristalização e a umidade, é utilizada
em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geléias, biscoitos e bebidas
carbonatadas.

Açúcar invertido: Sacarose + Água + Ácido + Fervura = Açúcar invertido.

Utilizado para manter o frescor das preparações, por sua capacidade de retenção de umidade.
Impede a recristalização do açúcar comum, em alguns produtos (glucose).

O xarope simples ou açúcar líquido

Transparente e límpido é também uma solução aquosa usada quando é fundamental a ausência de
cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos.

Açúcar orgânico
Produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, na fase agrícola como
na industrial, e pode ser encontrado nas versões claro e dourado. Seu processamento segue
princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos
competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos
por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas
características físicas e químicas. Evitam-se doenças com o uso de variedades mais resistentes, e
combatem-se pragas, como a broca da cana, com seus inimigos naturais – vespas, por exemplo.

29
Panificação Básica

O AÇÚCAR NA CONFEITARIA / PANIFICAÇÃO

Na confeitaria / panificação, além de aumentar o valor nutricional dos produtos, os açúcares
servem para: conferir doçura necessária, servir como substrato para as leveduras, ajudar no
processo de mistura, melhorar a textura do produto, ajudar na retenção de umidade prolongando
o frescor, além de promover uma boa coloração de crosta.

O açúcar tem uma função muito definida.Além de adoçar a massa, dando-lhe um sabor mais
agradável aumentando seu volume e maciez, contribuem no valor nutritivo e na fermentação.

Na panificação, durante os primeiros instantes da fermentação, o açúcar vai servir de alimento

para as leveduras, fazendo-as multiplicarem-se, servindo posteriormente como fonte de energia e
carbono para as outras etapas da fermentação.

Normalmente emprega-se o açúcar comum, ou sacarose, tanto na forma de cristalizado como

refinado, mas também pode ser utilizado a glucose (Karo), o mel, melado, açúcar mascavo.

Quantidade de açúcar aplicada geralmente nas fórmulas de panificação:

Pão francês 0 a 4%
Pão semidoce 5 a 15%
Pão doce 15 a 25%

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Panificação Básica

GORDURAS

As gorduras são nutrientes indispensáveis na dieta, pelo seu valor calórico e as suas qualidades
organolépticas. As gorduras transportam algumas vitaminas (A, D, E e K) e fornecem as
gorduras essenciais (ácidos graxos), que o organismo é incapaz de fabricar.
As dietas fornecem gorduras visíveis e invisíveis.

As gorduras visíveis são as que se separam dos tecidos animais, do leite, das sementes de
girassol ou de outros vegetais. Estas gorduras são utilizadas na panificação e confeitaria,
produção de margarinas, óleos, manteiga, etc.

As gorduras invisíveis são as que não se podem separar da sua fonte original, portanto, são
consumidos juntamente com os alimentos que fazem parte da refeição, como a carne, peixe,
aves, produtos lácteos e frutas secas.

AS GORDURAS E A SAÚDE
As gorduras ou lipídios grandes fornecedores de energia: 9 Kcal/g., ao contrário das proteínas e
hidratos de carbono que apenas fornecem 4 Kcal/g. Sem a energia que as gorduras fornecem,
algumas das funções do nosso corpo não se realizariam. A máquina pararia por falta de
combustível adequado. As gorduras também entram na constituição do tecido adiposo, que
protege os órgãos vitais dos choques e das alterações bruscas de temperatura. Além disso, as
gorduras também são responsáveis pelo transporte de algumas vitaminas (as chamadas
lipossolúveis) para o local onde são necessárias.
Atualmente fala-se muito em gorduras porque nos países mais desenvolvidos e em vias de
desenvolvimento, a quantidade de gordura absorvida é muito superior à que seria desejável para
a saúde (mais de 30% da energia total). Se comermos gordura a mais, a nossa saúde pode
ressentir-se: o excesso de gordura pode contribuir para o aparecimento de doenças
cardiovasculares, por exemplo.
Seria, além disso, vantajoso, não só reduzir a totalidade das gorduras ingeridas, mas também
substituir uma parte das gorduras saturadas (banha, toucinho, manteiga, gordura da carne) por
gorduras poli-insaturadas, menos nocivas à saúde (azeite, alguns óleos e algumas margarinas
vegetais, gordura do peixe).

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Panificação Básica

Identificação do produto
Podemos considerar dois grandes grupos entre as gorduras alimentares que se podem encontrar
no mercado: as gorduras sólidas (matérias gordas como manteiga, banha e sebo) e as líquidas à
temperatura ambiente (óleo).

Tipos de gorduras

Gorduras sólidas à temperatura ambiente

 Matérias graxas lácteas

Produtos derivados exclusivamente do leite e /ou certos produtos lácteos. Neste grupo está
incluída manteiga, cujo teor em gordura deve ser igual ou superior a 80% e inferior a 90%.

 Matérias graxas
Produtos derivados de matérias graxas vegetais e /ou animais, cujo teor de gordura de origem
láctea não excede 3% do total. Neste grupo está incluída a margarina, que normalmente é de
origem vegetal e cujo teor em gordura deve ser igual ou superior a 80% e inferior a 90%.

 Matérias graxas compostas por produtos vegetais e /ou animais

Produtos derivados de matérias graxas vegetais e animais, com um teor mínimo de gordura
Láctea compreendido entre 10 e 80% do total.

 Banha e sebo
A banha é proveniente do porco e o sebo de outros animais. São, portanto, gorduras de origem
animal e muito ricas em ácidos gordos saturados.

Gorduras líquidas à temperatura ambiente

 Óleo
Os óleos mais consumidos entre nós são os de origem vegetal (azeite, óleo de soja, de girassol,
de amendoim), também designados por óleos comestíveis. Estes óleos (com exceção do azeite)
podem ser misturados para comercialização, desde que a sua composição cumpra determinados
requisitos (limite mínimo e máximo de ácidos gordos, por exemplo). Além disso, as misturas de
óleo devem apresentar, no rótulo, a denominação de óleo alimentar. Os óleos também podem ser
extraídos de alguns peixes ou de outros animais. De entre os óleos de origem animal, o mais
conhecido é, sem dúvida, o óleo de fígado de bacalhau.
Os óleos vegetais são obtidos através de: processos físicos, em que os frutos são submetidos a
grandes pressões; processos químicos, que consistem na extração do óleo das sementes por ação
de um solvente químico e posterior refinação.

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Panificação Básica

Funções básicas
*Melhora qualidade – tenro, menos elástico
*Melhora aparência – tortas quebradiças / croissant
*Frescor – endurecimento; emulsão previne ressecamentos
*Adiciona valor nutricional
*Volume
*Melhor aroma e sabor

Depois de feito, com o tempo o pão transforma-se no que chamamos de “pão amanhecido”. O
que determina esse processo de envelhecimento não é outra coisa senão a falta de ingredientes
gordurosos.

A gordura adicionada à massa serve para tornar o pão macio também para mantê-lo fresco por
mais tempo. Isto acontece porque a gordura preenche os poros da massa e forma uma camada
protetora que retém a umidade. Além disso, pode ser rica em calorias, a gordura torna o pão mais
nutritivo. A gordura apresenta ainda a vantagem de lubrificar o glúten e torna as proteínas mais
elásticas, o que faz refletir no aumento do volume do pão.

Observação: Para obter um volume satisfatório do pão, a quantidade de gordura na massa deve
ser bem dosada.

Pães do tipo francês 2,0%

Pães de massa semidoce de 3 a 6%
Pães doces especiais até 10%
Massas folhadas até 10% de gordura

Seja qual for o processo de elaboração da massa, aconselha-se colocar a gordura depois de
ocorrer à hidratação total dos amidos e das proteínas da farinha; vale dizer, depois que a massa
esteja coesa. Esse procedimento evita que a gordura envolva os grânulos de amido e das
proteínas antes que estes se hidratem.
Pode ocorrer também que o fermento, ao ser envolvido pela gordura, tenha a sua ação
dificultada, o que pode provocar o seu enfraquecimento e até sua “morte”.

33
Panificação Básica

OS OVOS

Os ovos contêm quantidades apreciáveis de vitaminas e minerais, destacando as vitaminas A, D,

E, e do grupo B. Entre os minerais predominam o ferro, fósforo, zinco e selênio.

O ovo é um alimento de elevado teor de proteínas de excelente qualidade. Tão importante é o

valor das proteínas do ovo, que a Organização Mundial de Saúde o usa como padrão de
referencia para determinar a qualidade protéica de outros alimentos.

O conteúdo de lipídeos de um ovo é de 11%, tendo especial importância sua riqueza em

fosfolipídios. A relação entre ácidos graxos saturados e insaturados é favorável em termos de
nutrição.

O OVO E A SAÚDE
No período de crescimento, as crianças e adolescentes, devem considerar os ovos como um
alimento recomendado para sua correta nutrição. Por isso seu consumo nas primeiras décadas da
vida tendo poucas limitações. Nestas idades o medo do colesterol conduz, às vezes, a restrições
de alimentos, como o ovo. O que pode ser causa de desequilíbrios na nutrição, crescimento e
saúde.

Nas pessoas de idade avançada, o nível de colesterol no sangue tem mais importância, no ponto
de vista cardiovascular. Uma dieta restritiva pode desembocar em carências de proteínas,
vitaminas e minerais. O ovo pode ser um alimento de alto valor nutritivo, pode melhorar o estado
nutricional e de saúde dos idosos.
O nível de colesterol de uma pessoa não é conseqüência do consumo de um alimento concreto,
mas sim, de sua dieta total, além de outros fatores. As medidas restritivas na dieta, devido aos
prejuízos em torno do colesterol do ovo, podem levar a situações de deficiência em outros
nutrientes.
No controle do colesterol, não é só o conteúdo de colesterol que influencia, mas também outros
fatores, como a quantidade de vitaminas e minerais dos alimentos, assim como seu conteúdo de
ácidos graxos saturados e polisaturados e a relação entre ambos. No caso do ovo, esta relação é
favorável quanto a sua influencia sobre o nível dos lipídeos sanguíneos.

Classes e categorias
Apenas os ovos provenientes da galinha poderão estar acondicionados numa embalagem sem
referir a espécie da qual provem. Estes não poderão estar misturados com ovos provenientes de
outra espécie.
Os ovos são classificados nas seguintes categorias:
 Categoria A ou "ovos frescos”;

34
Panificação Básica
 Categoria B ou "ovos de segunda qualidade ou conservados".
 Categoria C ou "ovos subclassificados destinados à indústria da alimentação humana".
Os ovos da classe A encontram-se à venda classificados, de acordo com o seu peso, em:
 XL - gigante: pelo menos 73g
 L - grande: de 63 a 73g
 M - médio: de 53 a 63g
 S - pequeno: menos de 53g
Nos ovos de categoria A são ainda permitidas outras marcas distintivas: "EX", no caso de
embalagem de ovos "EXTRA"; "DP" quando se indica a data de postura; "AL", "CP", "CM",
"CA", dependendo do modo de criação; "OR", quando se indicam menções relativas à origem
dos ovos.

Conservação
O ovo é um alimento bastante perecível. Uma vez contaminado a sua composição sofre
modificações, particularmente ao nível protéico, prejudicando o seu cheiro e sabor, tornando-o
impróprio para consumo. Assim, torna-se necessário ter alguns cuidados com este alimento.
- Conserve os ovos no refrigerador, num local isento de cheiros estranhos (ex. peixe, queijo), a
uma temperatura inferior a 10ºC, mas não demasiado baixo evitando o congelamento dos
mesmos.

O que é um ovo fresco?

No geral, os ovos conservam as suas qualidades entre 21 a 30 dias depois da data de embalagem.
A partir desta altura começam a perder frescura podendo mesmo estragar-se caso as condições de
conservação não forem as mais aconselháveis.

Valor dietético
Os ovos são um alimento excelente, tendo em conta a sua composição. Fornecem, em média
cerca de 155kcal/100g.
São ricos em:
- Proteína: são uma boa fonte de aminoácidos essenciais (aqueles que o nosso organismo não
consegue sintetizar), sobretudo lisina e metionina, podendo um ovo cobrir cerca de 12% das
nossas necessidades diárias nestes aminoácidos. A principal proteína fornecida pelo ovo é a
albumina, à qual se deve a possibilidade de as claras ficar em neve quando batidas. No total os
ovos têm cerca de 12% de proteína;
- Vitaminas do grupo B (sobretudo B-12), assim como vitaminas A e E;
- Sais minerais, principalmente fósforo, ferro e zinco. Destaca-se também a sua riqueza em
selênio.
- Gordura: apresentam cerca de 11% de gordura.

. Um ovo com peso médio de 55g poderá fornecer cerca de 200mg de colesterol. É necessário ter
em atenção que um consumo excessivo aumenta o risco de doenças cardiovasculares. Numa
pessoa sã, e se não abusar, optando ainda por uma alimentação equilibrada, na qual os ovos são
consumidos juntamente com alimentos pobres em colesterol, a sua influência não será decisiva
no aumento do teor de colesterol sanguíneo. Recomenda-se no caso dos adultos que não comam
35
Panificação Básica
mais de 3-4 ovos por semana. As crianças e adolescentes que se encontram em fase de
crescimento poderão comer um pouco mais.
Os componentes anteriormente referidos não se encontram distribuídos de forma uniforme em
todo o ovo. A clara é constituída, sobretudo por água, cerca de 88%, seguindo-se as proteínas,
com cerca de 10,8%. No que se refere aos lipídios, a clara apresenta um conteúdo muito baixo,
inferior a 0,3%.E é na gema que se encontram concentrados o nutriente anteriormente referido.
Assim, aconselha-se que as pessoas com elevado nível de colesterol comam apenas a clara a qual
não lhes fará mal nenhum.

Desfazer alguns mitos

Saiba que...
 A cor da casca e da gema são características secundárias que não estão ligados ao valor
nutritivo do ovo. A cor da casca está dependente da raça da galinha, ao passo que a cor da
gema depende da alimentação dada à galinha.
 Os ovos do campo não são melhores do que os de granja. Poderão eventualmente ser
mais frescos, mas poderão também estar mais contaminados. Compre apenas ovos
caseiros em caso de inteira confiança.
 A presença de um traço de sangue na gema, não é sinônimo de falta de qualidade ou
frescura do ovo. Esta presença deve-se à ruptura dos capilares do ovário.
 Contrariamente ao que muitos pensam os ovos não atacam o fígado.
 Existem casos, embora raros, de intolerância aos ovos a qual se caracteriza por
indisposições ou problemas digestivos (diarréia, vômitos).

Benefícios:
Melhora a cor do pão;
Torna-se mais macio;
Aumenta o valor nutritivo.

Utilização:
A quantidade de ovos dependerá da receita que temos em mãos. Se esta quantidade for estipulada
em gramas, por exemplo, precisamos saber que um ovo do tipo médio pesa mais ou menos 50g
(gema: 20g; clara: 30g).

Observações:
Quando adicionamos ovos à massa, é preciso reduzir a quantidade de água.
A clara provoca ressecamento no miolo e na casca do pão.

36
Panificação Básica

MÉTODOS DE PRODUÇÃO

Balanceamento
Balancear Fórmulas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará na
formação da massa, segundo as características essenciais desejadas para o produto final.
Ao formular uma receita, três fatores devem ser considerados: a função que cada ingrediente
exerce na massa e no produto final, bem como as porcentagens máximas e mínimas toleráveis;
as características internas e externas desejadas para o produto final e
os métodos de preparo a serem utilizados na preparação.

Padronização de fórmulas (fichas técnicas)

Uniformidade do produto – mantendo o mesmo constante;
Manter o custo de produção do produto dentro do estimado e planejado;
Proporcionar segurança na execução do trabalho;

Cálculo de Porcentagem
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela porcentagem
do ingrediente e dividir por 100.

Cálculo de Rendimento
Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma receita, basta
dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão ainda cru.
Ao ser assado, o pão perde peso devido à evaporação de água e gases.
Essa perda varia conforme o tipo de massa e o peso do pão, mas pode-se dizer que fica em torno
de 20% a 30%.

Método Direto
Neste módulo estaremos trabalhando apenas o método direto de preparo de massas, onde não é
requerido nenhum tipo de pré-fermentação, pâté fermenteé, levain, biga ou polish.

No método direto todos os ingredientes são incorporados nos equipamentos e processados até
obter o ponto da massa desejado.
O sabor dos pães neste processo está associado a qualidade dos ingredientes já que nenhuma pré
fermentação ocorre. (Ponto de véu – ver demo em aula)

37
Panificação Básica

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA– PÃO FRANCES
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Água Gelada + - 60 600

Fermento Fresco 2 20
Farinha de Trigo 100 1000
Açúcar 0.7 70
Sal 2 20
Reforçador 1 10

Coberturas
Gergelim 200
Semente de papoula 200
Parmesão ralado grosso 200
Farinha de trigo 200

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:
MÉTODO DE PRODUÇÃO

38
Panificação Básica

1. Misture em velocidade lenta a farinha, ¾ da água, o açúcar e o reforçador.

2. Após 4 minutos, junte o sal.
3. Passado mais 1 minuto (sal se incorporar), coloque o fermento e passe para a velocidade
seguinte.
4. Caso a massa esteja muito consistente (dura), coloque o restante da água aos poucos até o
ponto desejado. Bata até ponto de véu.
5. Dividir nos pesos respectivos de cada pão a ser modelado e deixe a massa descansar por
pelo menos 30 minutos.
6. Modelar ou bolear.
Fermentar, cortar as pestanas com navalha e assar em forno 180º a 200ºC, até a casca ficar
dourada.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA– CROISSANT I
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Leite 500
Fermento Fresco 40
Farinha de Trigo 1000
Açúcar 100
Sal 20
Manteiga 50
Margarina especial para croissant 500
Leite em pó 20
Ovos 50

Recheios
Barras de chocolate para croissant 400
Presunto 400
Mussarela 400
Parmesão 200
Goiabada em barra 400

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:
MÉTODO DE PRODUÇÃO

39
Panificação Básica
1. Misture todos os ingredientes até que a massa se monte em velocidade lenta.
2. Adicione os 80 gramas de manteiga e continue batendo em velocidade lenta até ponto de
véu.
3. Deixe a massa descansar por 24 horas sob refrigeração protegida com plástico.
4. Abra a massa, recheie com os 400 gramas de manteiga e dê as dobras para folhar.
5. Deixe a massa descansar por mais 24 horas sob refrigeração protegida com plástico.
6. Abra a massa até uma espessura de 3-5 milímetros, corte em triângulos, recheie caso
necessário e enrole os croissants.
Deixe fermentar, pincele com ovo e asse em forno pré-aquecido 160ºC até casca dourada (10-
12 minutos).

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA– CROISSANT II
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Leite 50 500
Fermento Fresco 5 50
Farinha de Trigo 100 1000
Açúcar 12 120
Sal 2.5 25
Manteiga 8 80
Margarina especial para croissant 40 400
Leite em pó
Ovos

Recheios
Barras de chocolate para croissant 400
Presunto 400
Mussarela 400
Parmesão 200
Goiabada em barra 400

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:
MÉTODO DE PRODUÇÃO

40
Panificação Básica
7. Misture todos os ingredientes até que a massa se monte em velocidade lenta.
8. Adicione os 80 gramas de manteiga e continue batendo em velocidade lenta até ponto de
véu.
9. Deixe a massa descansar por 24 horas sob refrigeração protegida com plástico.
10. Abra a massa, recheie com os 400 gramas de manteiga e dê as dobras para folhar.
11. Deixe a massa descansar por mais 24 horas sob refrigeração protegida com plástico.
12. Abra a massa até uma espessura de 3-5 milímetros, corte em triângulos, recheie caso
necessário e enrole os croissants.
Deixe fermentar, pincele com ovo e asse em forno pré-aquecido 160ºC até casca dourada (10-
12 minutos).

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- CIABATTA
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de trigo 680

Reforçador 10
Sal 15
Água gelada 430
Fermento Biológico 30
Óleo de Oliva Virgem 140

Recheios
Azeitonas pretas sem caroço 400
Tomate seco 400
Parmesão 300
Calabreza 400

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:

41
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO

1. Misturar em velocidade lenta a farinha, a água e o reforçador por 4 minutos.

2. Adicionar o sal e bater por mais 1 minuto.
3. Após o sal incorporar na massa, colocar o fermento biológico.
4. Passar para a velocidade seguinte e colocar o óleo de oliva virgem aos poucos, batendo
por aproximadamente 15 minutos.
5. Descansar em caixas plásticas enfarinhadas até que quase dobre de volume.
6. Espalhar na mesa enfarinha até uma espessura de 2 centímetros.
7. Cortar com carretilha e espátula nos tamanhos desejados.
Fermentar e assar em forno pré-aquecido 200ºC com generosa injeção de vapor até a casca
ficar dourada (10-12 minutos).

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- PÃO CHALLAH
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Água 190
Gemas 120
Fermento Fresco 30
Farinha de Trigo 570
Açúcar 60
Sal 11
Manteiga 60

Coberturas
Gergelim 200
Semente de papoula 200
Açúcar cristal grosso 200
ovos para pincelar 6

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:
42
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO

1. Misturar a água, as gemas e o fermento.

2. Adicione a farinha e o açúcar.
3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade média por 7 – 10 minutos.
4. Fermentar na mesa por 90 minutos.
5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar 20 minutos.
6. Modelar ou bolear.
1. Fermentar e Assar em forno 190ºC.coloração amarela dourado.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- PÃO BRIOCHE
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de Trigo 100 1000

Fermento fresco 3 30
Açúcar 12 120
Sal 2.5 25
Ovos 50 500
Manteiga 45 450

Recheios
Blue cheese 300
Chocolate em barra ½ amargo 400
Goiabada em barra 400
Ovos para pincelar 6

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:

43
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO

1. Misturar todos os ingredientes, exceto os ovos, na batedeira com o acessório gancho.

2. Adicionar os ovos aos poucos.
3. Bater por 7-10 minutos na velocidade média.
4. Deixar descansar por 60 minutos.
5. Modelar e deixar fermentar até quase dobrar em volume.
2. Pincelar e assar em forno 160ºC até obter a coloração dourada.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- PÃO DANESE / DANISH I
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de Trigo 100 1000

Açúcar 12 120
Sal 2.5 25
Fermento fresco 6 60
Manteiga 20 200
Água 40 400

Margarina especial p/ croissant 50 500

Recheio
Margarina especial creme/bolo 2000 Gramas
Açúcar mascavo 1000 Gramas
Canela em pó 200 Gramas

Cobertura
Geléias forneáveis 3000 Gramas
Cobertura de brilho para panificação
CUSTO TOTAL MB:
CUSTO TOTAL UNI.:

44
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO
1. Misturar ¾ da água, o fermento e o açúcar.
2. Misture a farinha, então o sal e a manteiga.
3. Bater por 7 a 10 minutos na velocidade média.
4. Adicione o restante da água até absorção completa.
5. Modelar em quadrado e deixar resfriar por no mínimo 30 minutos.
6. Preparar uma placa com a gradina.
7. Abrir a massa e dar uma volta simples e resfrie por 30 minutos.
8. Repetir 2 voltas duplas.
9. Modelar conforme desejado.
10. Fermentar e pincelar.
Assar até obter cor dourada em forno 160º/170º.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- PÃO DANESE / DANISH II
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de Trigo 500

Açúcar 70
Sal 6
Fermento fresco 30
Manteiga 90
Água 200
Cardamomo 2
Margarina especial p/ croissant 250
Ovos 100
Gemas 40

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:

45
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO
11. Misturar ¾ da água, o fermento e o açúcar.
12. Misture a farinha, então o sal e a manteiga.
13. Bater por 7 a 10 minutos na velocidade média.
14. Adicione o restante da água até absorção completa.
15. Modelar em quadrado e deixar resfriar por no mínimo 30 minutos.
16. Preparar uma placa com a gradina.
17. Abrir a massa e dar uma volta simples e resfrie por 30 minutos.
18. Repetir 2 voltas duplas.
19. Modelar conforme desejado.
20. Fermentar e pincelar.
Assar até obter cor dourada em forno 160º/170º.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- PÃO DOCE BÁSICO
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de trigo 100 1000

Gemas 20 200
Açúcar 10 100
Fermento fresco 2.5 25
Manteiga 5 50
Água gelada 35 350
Melhorador/reforçador 2 20
Sal 1 10

Coberturas
Açúcar cristal grosso
Leite de coco 2000 Gramas
Doce de leite pastoso 2000 Gramas
Leite 1000 Gramas
Leite condensado 2 latas
Manteiga 500 Gramas
Queijo parmesão ralado fino 400 Gramas
CUSTO TOTAL MB:
CUSTO TOTAL UNI.:

46
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO
1. Misturar as gemas, o fermento e o açúcar.
2. Adicione metade da água e misturar na velocidade lenta por 2 minutos.
3. Adicione a farinha de trigo e o reforçador e bater na velocidade alta por 8 minutos
adicionando a manteiga, sal e o restante da água.
4. Ponto da massa.
5. Retirar da batedeira /masseira e modelar conforme desejado.
6. Fermentar até quase dobrar de volume.
7. Aplicar a cobertura /pincelar conforme desejado.
Assar em forno 170ºC até atingir a coloração desejada.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Pão de Hambúrguer / Hot Dog
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de trigo 100 1000

Leite em pó 3 30
Açúcar 10 100
Fermento fresco 5 50
Margarina bolos 8 80
Água gelada 50 500
Melhorador/reforçador 1 10
Sal 2 20

Semente de gergelim 400 gramas

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:

47
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO
1. Colocar todos os ingredientes na masseira com exceção do fermento.
2. Misturar em primeira velocidade por 4 minutos em seguida adicionar o fermento e
misturar bem.
3. Bater em segunda velocidade até a massa desenvolver o glúten.
4. Deixar descansar por 15 minutos.
5. Modelar e deixar fermentar até o ponto de forno.
Fornear a 170°C sem vapor.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- DONUTS / SONHO
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Leite 100
Farinha de trigo 400
Fermento fresco 25
ovo 50
Gemas 60
Manteiga 40
Sal 3
Açúcar 40
Raspas de limão UNIDADE 1
Essência de baunilha 1

Coberturas
Doce de leite pastoso 2000 Gramas
Geléia de morango 1000 Gramas
Cremix 2000 Gramas
Leite 2000 Gramas
Açúcar de confeiteiro 2000 Gramas
Fondant 4000 Gramas
Chocolate ½ amargo hidrogenado 300 Gramas

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:
48
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO
1. Misturar todos os ingredientes até obter o ponto de véu.
2. Descansar por 30 minutos.
3. Modelar e fermentar até quase dobrar de volume.
4. Fritar em óleo morno até obter a coloração desejada.
Acabamento conforme demonstração em aula.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Pão de fôrma
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de trigo 100 1000

Sal 2 20
Açúcar 5 50
Manteiga 8 80
Água 40 40
Leite 10 100
Fermento fresco 4.5 45

CUSTO TOTAL MB:

49
Panificação Básica
CUSTO TOTAL UNI.:
MÉTODO DE PRODUÇÃO
1. Misturar ½ água, o leite, o açúcar e o fermento fresco na batedeira com o acessório
gancho.
2. Adicione a farinha.
3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade média por 7 – 10 minutos
acrescentando o restante da água até obter o ponto da massa.
4. Amassar e porcionar conforme desejado e descansar 20 minutos.
5. Modelar ou bolear.
Fermentar e Assar em forno 170ºC.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Bisnaguinhas
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Água 120
Fermento Fresco 20
Manteiga 60
Açúcar 60
Sal 4
Leite em pó 15
Ovos 50
Farinha de Trigo 300
Gema p/ pincelar 1
Óleo para untar 20

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:

50
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO
Esponja – Parte Farinha/água e fermento.
Método direto
30grs.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Pão doce Americano / cinnamon roll
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Leite 240
Ovos 100
Açúcar 85
Fermento fresco 55
Farinha de trigo 800
Manteiga 150
Sal 3
Essência de baunilha 5
Raspa de laranja – unidade 1
Raspa de limão - unidade 1
Glucose 30
Margarina especial creme/bolo 2000
Açúcar em pó 1000
Manteiga 2000
Cream cheese 2000
Glucose 500
Açúcar mascavo 1000
Canela em pó 200
Nozes 600
CUSTO TOTAL MB:
CUSTO TOTAL UNI.:

51
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO
1. Misture o leite, os ovos e o fermento na batedeira com o acessório gancho na velocidade
baixa.
2. Junte então a farinha, o açúcar e a glucose.
3. Adicione as raspas, a essência, o sal e a manteiga e bater por 3-4 minutos na velocidade
média.
Pesar, modelar, e assar em forno 170ºC até estar dourado.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Pão de queijo
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Polvilho Doce 100 200

Polvilho Azedo 100 200
Leite 80 160
Ovos 70 140
Queijo Meia Cura 60 120
Óleo 35 70
Manteiga 10 20
Sal 7 14

Parmesão p/ polvilhar 30 60

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:

52
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO

1. Misture na batedeira os dois polvilhos.

2. Ferva o leite, o óleo e a manteiga misturados.
3. Escalde os polvilhos com essa mistura, batendo em velocidade lenta.
4. Espere esfriar e coloque os ovos aos poucos.
5. Em seguida coloque o sal.
6. Após o sal se incorporar, somente misture o queijo meia cura.
7. Modele com as mãos passadas em óleo ou pingue com saco confeiteiro.
8. Polvilhar com parmesão ralado.
9. Assar em forno pré-aquecido 170ºC até casca dourada.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Pão decorativo
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de trigo 2400

Óleo vegetal 170
Ovos 100
Sal 55
Açúcar 115
Água +- 1500

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:

53
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO

1. Misturar todos os ingredientes, exceto a água, na batedeira com o acessório gancho.

2. Adicionar a água aos poucos.
3. Bater por 7-10 minutos na velocidade média.
4. Modelar.
Pincelar e assar em forno 160ºC até obter a coloração dourada.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Massa Rosca Doce / Trouxinhas
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de trigo 625

Açúcar 65
Manteiga 65
Leite 65
Ovos 125
Fermento Fresco 30
Essência de Baunilha 5
Sal 5
Água 50/100

Margarina p/ croissant 100

Maças 12
Bananas 2 dz.
Doce de leite pastoso 800 Gramas
Nozes 800 Gramas

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:
54
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO

1. Método direto de massas.

2. Uma volta simples.
3. Duas voltas duplas.
Modelar conforme desejado, fermentar, pincelar e assar em forno 160ºC até obter a coloração
dourada.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Panetone
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Pré-Fermentação / esponja
Fermento fresco 25
Açúcar 10
Farinha de trigo 50
Água 100

Massa base
Açúcar 20 100
Ovos 30 3
Manteiga 20 100
Essência de panettone/laranja 1 5
Uvas passas 20 100
Frutas cristalizadas 3 150
Farinha de trigo 100 500

Damasco seco 400 Gramas

Marzipan 300 Gramas
Gotas de chocolate 400 Gramas
Formas para panetone 100grs e 500grs
CUSTO TOTAL MB:
CUSTO TOTAL UNI.:

55
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO
Esponja -Misture tudo e deixe levedar por 90 minutos.

Massa Base
1. Juntar a fermentação com os ovos, açúcar, manteiga, a essência e a farinha de trigo.
2. Bater na velocidade média com o acessório gancho por 3-4 minutos.
3. Desligar a batedeira e adicionar as frutas com as mãos.
4. Trabalhar a massa e modelar bolas e colocar nas fôrmas para fermentar.
Forno moderado 160ºC até estar dourado.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Rocambole de Padaria / industrial
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Ovos 600
Açúcar 180
Farinha de trigo 180
Emulsificante 50

Geléias variadas 3000 Gramas

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:

56
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO

1. Misturar todos os ingredientes na batedeira.

2. Bater até a massa estar leve e fofa, aprox. 10 / 15 minutos.
3. Forrar uma fôrma com papel manteiga.
Assar em forno 160ºC por 15 minutos.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Pão de mel
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Mel 230
Manteiga 50
Açúcar comum 75
Açúcar mascavo 75
Canela em pó 3
Cravo moído 1
Nescafé 5
Leite 125
Bicarbonato de sódio 3
Conhaque 30
Cerveja 60
Farinha de trigo 425

Chocolate hidrogenado 10.000 Gramas

Doce de leite itambé 3000 Gramas
Nozes 500 gramas

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:

57
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO

1. Bater a manteiga em creme a manteiga, os açúcares, a canela, o cravo, o leite.

2. Adicione o mel.
3. Adicione o restante dos ingredientes e vá acrescentando a farinha aos poucos.
4. Espalhe sobre assadeira ou coloque em forminhas.
5. Assar em forno 160ºC.
Banhe em chocolate.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- PÃO de BATATA
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Batata Cozida 150

Farinha de trigo 250
Óleo 30
Ovos 50
Sal 10
Açúcar 15
Fermento fresco 15
Leite 30
Gema p/ pincelar 1
Melhorador 1
Queijo cremeso – Catupiry 200
Desmoldante 50

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:
58
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO
Método direto
Batatas cozidas / Ponto com leite
40grs porção
180ºC até dourar. Aprox. 15/20 minutos

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- CRAQUELIN
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de trigo 330

Leite 100
Fermento fresco 20
Açúcar 60
Sal 4
Ovos 100
Melhorador 2
Manteiga 100
Frutas cristalizadas 100
Licor cointreau 40
Raspas de limão 1
Raspas de laranja 1
Forminhas de papel para panetone 10

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:

59
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO
Demonstração em aula
Esponja – 130 farinha/100leite/20 fermento.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Recheio rosca creme
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Leite 1000
Essência baunilha 10
Gemas 160
Farinha de trigo 150
Açúcar 500
Sal 3
CUSTO TOTAL MB:
CUSTO TOTAL UNI.:
MÉTODO DE PRODUÇÃO

* Adicione 50 grs. de chocolate em pó para creme de chocolate.

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador e levar ao fogo até engrossar e cozinhar.
2. A essência só deverá ser acrescida após o creme sair do fogo.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Recheio rosca amêndoa
60
Panificação Básica
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO
Farinha de Amêndoa 500
Açúcar em pó 500
Clara de ovo 150/200
CUSTO TOTAL MB:
CUSTO TOTAL UNI.:
MÉTODO DE PRODUÇÃO
Combinar os 3 ingredientes e aplicar.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Cobertura gel danish
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO
Água 480
Glucose 910
Açúcar 455
CUSTO TOTAL MB:
CUSTO TOTAL UNI.:
MÉTODO DE PRODUÇÃO
Ferver os 3 ingredientes e aplicar sobre os pães.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Creme Sonho
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO
Leite 500
Açúcar 100
Ovo 50
Gema 100
61
Panificação Básica
Amido de milho 60
Manteiga 40
Essência de baunilha 10
CUSTO TOTAL MB:
CUSTO TOTAL UNI.:
MÉTODO DE PRODUÇÃO
Proceder como creme patissier

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Creme Pâtissier Pistache
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO
Leite 500
Açúcar 120
Gema 8
Amido de milho 80
Manteiga 50
Pasta de pistache 60
Chocolate em gotas ½ amargo 60
Geléia de brilho 100
Pistache sem casca e sem pele 100
CUSTO TOTAL MB:
CUSTO TOTAL UNI.:
MÉTODO DE PRODUÇÃO
Proceder como creme pâtissier – Demo em aula

62
Panificação Básica

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Petit four modelado
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de trigo 500

Açúcar 145
Manteiga 285
Ovos 1
Essência de baunilha q.b.
Essência de coco q.b
Essência de morango q.b.
Essência de amêndoa q.b.

Geléias sabores variados “Áurea” 2500

Chocolate hidrogenado raspar e
2500
cobrir – marca harald ½ amargo
Chocolate hidrogenado raspar e
2500
cobrir – marca harald branco

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:
63
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO
M.M.C.

FICHA TÉCNICA
FÓRMULA- Petit four pitangado
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Farinha de trigo 460

Manteiga 310
Açúcar 200
Clara de ovo 170

Cacau em pó 15

Geléias sabores variados “Áurea” 2500

Chocolate hidrogenado raspar e
2500
cobrir – marca harald ½ amargo
Chocolate hidrogenado raspar e
2500
cobrir – marca harald branco

CUSTO TOTAL MB:

CUSTO TOTAL UNI.:

64
Panificação Básica
MÉTODO DE PRODUÇÃO

4. M.M.C. – montar a manteiga e o açúcar bem leve e fofo antes de adiconar as claras.
5. A farinha é adicionada na mão.

Índice
O Pão 1
Breve Histórico do Pão 2
A Produção Industrial 4
O Trigo 5
A Farinha 6
O Glúten 12
A doença Celíaca 13
O Leite 14
A Água 17
O Sal 19
O Fermento 22
O Açúcar 27
As Gorduras 31
Os Ovos 34
Métodos de Produção 37
Pão Francês 38
Croissant I 39
Croissant II 40
Ciabatta 41
Challah 42
Brioche 43
Danish I 44
Danish II 45
Pão Doce Básico 46
HB / HOT DOG 47
Donuts / Sonho 48
Fôrma 49

65
Panificação Básica
Bisnaguinhas 50
Pão doce Americano 51
Pão de Queijo 52
Pão decorativo 53
Massa Rosca Doce 54
Panetone 55
Rocambole 56
Pão de Mel 57
Pão de Batata 58
Craquelin 59
Recheio rosca creme / amêndoa 60
Cobertura Gel Danese / creme sonho 61
Creme pistache 62
Petit Four modelado 63
Petit four Pitangado 64
Indice 65
Índice 66
bibliografia 67
Planejamento pedagógico 68

66
Panificação Básica

Bibliografia
The Bread Baker´s Aprentice
Mastering de Art of Extraordinary Bread
Peter Reinhart
Ten Speed Press

Crust & Crumb

Mater Formulas for serious Bakers
Peter Reinhart
Ten Speed Press

Artisan Baking Across America

Maggie Glezer
Artisan

Le Grand Livre du Pain

Linda Colister & Anthony blake
Gründ

Seis Mil Anos de Pão

A civilização humana através do seu principal alimento
Heinrich Eduard Jacob
Nova Alexandria

67
Panificação Básica
The Bread Bible
Rose Levy Beranbaum
Norton

Baking and Pastry

Mastering the art and craft
CIA

On Cooking
A textbook of Culinary fundamentals
Sarah R. Labensky & Alan M. Hause

Bread Alone
Daniel Leader & Judith Blahnik
Morrow

Planejamento Pedagógico

Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4

Apresentação Leite Gorduras Pão doce Básico
Programa de conteúdo Água Ovos Pão de Queijo
Sistema de Avaliação Sal Métodos de Preparo
Pão / Trigo Fermento Pão doce Básico
Farinhas Açúcar (Demo Chefe)
Cobertura Gel Danish

Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8

Pão de Fôrma Challah Brioche Pão doce americano
Hambúrguer/H. dog Bisnaguinha Rocambole Padaria Donuts/Sonho
Petit four modelado Petit four pitangado Pão de mel Creme Sonho

68
Panificação Básica
Dia 9 Dia 10 Dia 11 Dia 12
Pão Francês Croissant I Croissant II Rosca Doce
Ciabatta Recheio Rosca Creme
Pão de Batata

Dia 13 Dia 14 Dia 15

Panetone Craquelin Pão Decorativo
Danish I
Danish II
Recheio Amêndoa
Recheio Pistache

69