OS OVOS RECONHECENDO OS

Os ovos são classificados em três catego- OVOS FRESCOS

rias: A (ovos frescos); B (ovos de segunda
qualidade e armazenados); e C (ovos
destinados exclusivamente à indústria
alimentícia).
ò Os ovos da categoria A são aqueles
encontrados no mercado com as seguin-
tes características: não devem ter sido
submetidos a qualquer tratamento de
conservação, nem ter sido refrigerados
a temperaturas inferiores a 8°C; devem
estar limpos, sem danos e sem aromas
estranhos; a câmara de ar não deve ser
superior a 6 mm; no caso de não ser maior Para verificar se os ovos que você aca-
do que 4 mm, podem ser classificados bou de comprar são frescos, tente usar
como “Extra”. o seguinte truque: mergulhe-os em água
ò Os ovos da categoria B são divididos em salgada (use 100 g de sal para 1 litro
três grupos: os ovos de segunda classe, que de água e mexa bem para dissolver).
não foram conservados; os que não foram Quanto mais fresco é o ovo, menos
refrigerados, os que têm uma câmara de ar ar ele contém, dessa forma, ele irá ao
inferior a 9 mm; os que foram refrigerados fundo quando imerso na água. Se a
a temperaturas inferiores a 8°C, isto é, ponta levantar ligeiramente, é melhor
aqueles que foram conservados em uma usá-lo o quanto antes, de preferência,
mistura gasosa de composição diferente da em preparados não crus. Se ele flutuar,
atmosférica ou conservados por qualquer verifique a data na embalagem ou,
outro tratamento. melhor, não confie na maioria dos ovos
ò Os ovos da categoria C são aqueles dessa caixa! Caso você já tenha quebra-
que não cumprem os requisitos das outras do o ovo, então, verifique a clara: se
duas categorias, portanto, ovos rachados, estiver bem densa e de cor esbranquiça-
quebrados ou parcialmente chocados. da, o ovo é fresco; se a clara estiver semi-
Esses só podem ser vendidos para fábricas líquida, o ovo já tem entre 10 e 15 dias.
de processamento de ovo ou para a indús-
tria alimentícia.

34
 Sumário
O PERFUME DO PÃO

A história do pão 8
O antigo pão egípcio 11
Um símbolo religioso 12
Da Grécia à Roma, o pão é arte 13
Forno e moinho somente para
os patrões 14
Do Renascimento à Revolução 16 Como sovar 40
O pão nos tempos modernos 17 Como assar 42

Os Ingredientes 18 RECEITAS DE PÃES

A farinha 18
A água 22 Pães tradicionais 46
A levedura (ou o fermento) 23 Pães temperados 65
O sal 26
O malte 28
O açúcar 29
Gorduras vegetal e animal 31
Os ovos 34
Os condimentos 36
Do pão à pizza e à focaccia 38

RECEITAS DE PIZZAS
E FOCACCIAS

Focaccias 82
Pizzas e calzones 91

ÍNDICE ALFABÉTICO
DE RECEITAS 96

7
O Perfume do Pão

O PERFUME
DO PÃO
A História do Pão

A HISTÓRIA DO PÃO
Imagina-se que a invenção do pão tenha sido um evento quase que acidental, feito por algum
antepassado nosso, do início da civilização, algo como a invenção da roda ou do fogo. Mas,
na realidade, tudo aconteceu de forma muito espontânea.

No início os cereais, inteiros ou esmaga- Mesmo que essa descoberta não tenha
dos, eram consumidos crus, somente mais ocorrido tão fácil e rapidamente, não há
tarde se passou a cozinhá-los. dúvidas de que o pão influenciou decisi-
Assar não só melhorou o sabor e a diges- vamente na história do homem e na sua
tibilidade, como também facilitou a con- evolução.
servação, impedindo a formação de mofo.
Começou-se, então, a triturar os grãos
secos, usando-se uma base de pedra gran-
de e polida sobre a qual eram deposita-
dos os grãos e, em seguida, outra pedra
era usada para triturá-los, usando a força
manual. O resultado era uma farinha
áspera e grossa, que misturava-se à água
e, em seguida, era consumida.
O antecessor de tal alimento são os grãos
torrados que consumimos até hoje. Basta
pensar que a cevada torrada é utilizada
como substituto do café, os flocos de
uma determinada espécie de milho fazem
a pipoca, a farinha de cevada, o arroz, a
polenta, o cânhamo e outros cereais que
hoje são muito usados na indústria ali-
mentícia para a primeira infância.
O que provavelmente aconteceu é que
alguns dos nossos ancestrais devem ter
deixado essa farinha crua ao sol ou em
contato com alguma fruta ácida, ou leite
azedo.
A massa sob o efeito da levedura come-
çou a aumentar de volume e se transfor-
mou em um pão.

10
 O ANTIGO PÃO
EGÍPCIO
Certamente, grandes impérios, como o
Egípcio e o Romano, não poderiam ter se
sustentado sem a força nutritiva do pão.
Entre os antigos egípcios – onde Heródoto
constatou a maneira de se amassar com os
pés – o pão adquiriu pela primeira vez um

O pão dos Faraós

Algumas estatuetas de argila do antigo Egito que
representam homens e mulheres trabalhando uma
massa de cereais e panificando.

valor econômico e social.

Ele era, de fato, utilizado como moeda
para pagar os salários dos agricultores e
dos mais altos cargos do estado, tornan-
do-se, assim, um símbolo de distinção
social (ao povo era destinado o pão de
cevada ou farro e, aos nobres, o de fari-
nha de trigo).
O pão era o alimento principal e, na ver-
dade, quase o único dos agricultores. A
farinha com a qual era confeccionado era
rústica, grossa e com uma grande quanti-
dade de poeira e areia trazidas pelo vento
e outros tipos de impurezas. O agricultor
não conseguia mastigar seu pão delica-
damente, tinha que esmagá-lo, usando a
força de suas mandíbulas.
As impurezas abrasivas a longo prazo,

11
faziam com que até os dentes mais fortes
se desgastassem – era comum ver idosos
com dentes gastos até a gengiva.
UM SÍMBOLO
RELIGIOSO
O pão, após ser difundido pelo anti-
go Egito, passou a ser conhecido pelos
Hebreus (judeus). Vale lembrar a grande
importância simbólica desse alimento na
religião judaica e, mais tarde, na Cristã.
No antigo testamento é possível constatar
que o pão e a farinha estavam presentes
na alimentação dos povos do Oriente.
“Com o suor do teu rosto, comerá pão;
até que voltes à terra porque dela foste
tirado”.
Os primeiros pães precedem as escrituras:
pão com fermento e sem fermento (pão
ázimo) são encontrados em todas as reli-
giões monoteístas, porque simbolizam a
pureza, incorporados na religião católica
como o corpo de Cristo (Eucaristia), ou
o alimento para os judeus, quando o
Maná, por milagre caído do céu, ajudou
o povo de Israel na travessia do deserto.
É curioso notar como, na religião judaica,
o poder misterioso da força de transfor-
mação e crescimento do fermento está
ligada à ideia do pecado, ou seja, à con-
taminação moral do homem causada
por um comportamento transgressor e
proibido.
Este conceito está bem representado
em uma passagem do Talmud – Rabino
Aleksandri, guia espiritual de uma comu-

O PÃO ENTRE A
SIMBOLOGIA E O
FOLCLORE
Ao longo do Mediterrâneo, além do
significado religioso – simbólico, há
crenças populares, que dão ao pão
um símbolo auspicioso. Dizem, por
exemplo, que dá azar cortar o pão com
uma faca, ele deve ser rasgado com as
mãos; ou que o pão deve sempre estar
à direita na mesa e nunca à esquerda;
ou ainda que se um pão cair no chão
deve ser recolhido com reverência ou
até com um beijo.

12

Os padeiros na antiga Roma
O baixo relevo romano retrata o trabalho na loja de um
padeiro, a atividade mais frequente, naquele tempo, nas
praças e nas ruas comerciais.
13
nidade hebraica, que conclui sua oração
com a seguinte frase: “Oh Senhor do
Universo está perfeitamente claro que é
nossa intenção fazer a tua vontade. Mas,
o que o impede? O fermento que está na
massa.”
DA GRÉCIA À ROMA:
O PÃO É ARTE
Os gregos da região norte provavelmente
conheciam a arte da panificação do povo
do norte que substituiria as civilizações
Minoica e Micênica e que, mais tarde,
tornaria-se a civilização de Pólis. É nestas
antigas populações que o composto primi-
tivo de água e farinha se iniciou, depois
foram adicionando outros produtos como
leite, especiarias, entre outros. Foram eles
que criaram os primeiros fornos públicos
e as primeiras regras de panificação. Por
fim, os gregos passaram seus conheci-
mentos aos romanos. Na Roma antiga, o
pão tornou-se a comida de todos. Existia,
inclusive, uma lei que estabelecia que o
preço da farinha de trigo vendida à popu-
lação para fazer pão deveria ser inferior ao
preço de mercado.
A arte de fazer pão se difundiu em
Roma, após a derrota do Rei Perseu da
Macedônia, pela mão de seus escravos
Nutrição na Idade Média
gregos, que trouxeram com eles a forma Em uma miniatura em um manuscrito medieval,
de trabalhar. Historiadores de Atenas, Santa Margarida recebe pão e água na cela, para
como Plínio o Velho e Gellio, falam sobre testemunhar o alto poder nutritivo que o pão tinha
naquela época.
o tipo e a qualidade dos pães: do biscoito
de farinha de cevada ao pão de farinha
de trigo, que acabou por suplantar o puls
(um mingau de farinha de cevada ou de
FORNO E MOINHO
fava cozido na água) e se tornou o prin- SOMENTE PARA
cipal alimento da população romana. A OS PATRÕES
panificação como um serviço público, sob
o controle dos construtores, foi introduzida Com a queda do Império Romano, a cul-
em Roma em 168 a.C. e se desenvolveu tura do pão e da panificação se dispersou;
tanto que, na época de Augusto, já se conta- o contato com os povos bárbaros, nôma-
vam 400 fornos só na capital. Portanto, se a des e guerreiros não trouxe nada de novo,
arte da panificação nos tempos antigos não mas acabou empobrecendo a tradição
era tão evoluída como é hoje, ainda assim gastronômica romana. Antigamente, o
era incontestavelmente eficaz. Prova disso uso do pão distinguia os bárbaros dos civi-
são as inúmeras representações nas paredes lizados: os primeiros comiam um mingau
das pirâmides, ou os afrescos remanescentes grosseiro preparado com grãos selvagens,
da época do Império Romano, como aque- os outros cultivavam os grãos e sabiam
les nas cidades de Pompéia e Herculano. fabricar o pão.

14
Na Idade Média, o pão era muito impor-
tante, mas o núcleo nutricional foi for-
mado a partir da carne que eles comiam,
proporcionalmente, mais do que na era
moderna, cerca de 100 quilos por pessoa,
por ano. No período feudal, o pão de fari-
nha de trigo era exclusivo dos Senhores;
a população, nesses tempos de crise, não
podia se dar ao luxo de usar o trigo e
acabaram redescobrindo outros cereais,
como a cevada, o farro, o centeio, entre
outros. Na dieta das classes mais baixas,
o pão “pobre”, de cor escura, mal fermen-
tado e a polenta de milho ou aveia eram
muito importantes, pois eram refeições
capazes de afastar a sensação de fome,
enquanto proporcionavam uma boa
ingestão calórica, junto a outros alimen-
tos ricos em amido, como as leguminosas
(feijão, fava, grão-de-bico, ervilhas), as cas-

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS
DOS DIFERENTES TIPOS DE PÃES

Como alimento, o pão tem um índice médio de saciedade e um teor médio de calorias
(200 a 300 kcal a cada 100 g). Não há contraindicações para consumí-lo várias vezes
ao dia, embora você deva ter cuidado para não exceder na quantidade ou ser tomado
por aquela sensação de dependência (como acontece com aquelas pessoas que não
podem comer qualquer coisa a menos que seja acompanhada por pão). Para aqueles
que tiverem problemas e têm que seguir uma dieta de baixa caloria é recomendado
escolher pães que apresentem o mesmo volume com uma quantidade menor de calo-
rias. O pão branco tem um índice glicêmico muito alto, portanto, devemos evitar
consumí-lo sozinho ou em conjunto com açúcares simples como geleia, embora seja
sempre bom adicioná-lo a uma refeição balanceada que contenha proteínas e gorduras.
É interessante saber que o pão com um elevado teor de proteínas, produzido com fari-
nhas de trigo duro ou kamut, tem um índice mais alto de saciedade e um baixo índice
glicêmico. Quando se fala em pão, você acha que já sabe de tudo, mas este alimento
está entre os mais variados que podem existir. As variações
vão da diversidade de ingredientes e modos de preparo,
além dos tipos de tratamento a que são submetidos.
Não é à toa que, na Itália, existem pães que também
receberam a certificação DOP, como o famoso pão
de Altamura.

15
tanhas, ou, em períodos de maior cares-
tia, as bolotas (frutos do carvalho). Apesar
de o pão de trigo ser consumido apenas
por nobres e ricos – em outras palavras,
aqueles que tinham a carne como sua
principal fonte de alimento – as receitas
eram cada vez mais enriquecidas com a
adição de ingredientes sofisticados, como
anchova, queijos e ervas. Em tempos feu-
dais, as padarias de maior importância
continuaram a existir nos conventos, mas
moinhos e fornos eram de uso exclusivo
dos Senhores solteiros que, para reforçar
o seu poder, administravam em regime de
exclusividade, impedindo seus súditos de
construir outro para uso pessoal.
Nos moinhos, após pagarem as taxas para
o Senhor, cada pessoa preparava o seu
Sobre as mesas do renascimento
Afresco de um palácio de Foligno do século XV, com a
representação de uma mesa Renascentista, na qual se
encontra em primeiro plano a presença do pão.
16
próprio pão, usando seus próprios ingre-
dientes. Cada pão era marcado antes de ir
ao forno, de modo que o pão as-
sado conservava a marca e era facilmente
identificável: foi nessa época que nasceu
a superstição do pão sempre virado para
cima e nunca colocado de cabeça para
baixo sobre a mesa. Na verdade, o pão
daqueles que não eram bem-vindos na
comunidade, os ladrões ou bandidos, era
assado de cabeça para baixo, e, na época,
acreditava-se que, ao tocar nesses pães, a
pessoa teria azar.
DO RENASCIMENTO
À REVOLUÇÃO
Foi durante o Renascimento, com a intro-
dução da cerveja, do fermento e da
farinha de alta qualidade, que o pão
começou a viver um período de prospe-
ridade. Pouco mudou até o século XVIII,
quando foram introduzidos os moinhos
com cilindros de aço – que chegaram para
substituir as mós (pedras circulares) que,
desde o século XII, caracterizavam a eco-
nomia rural. Dessa forma, podia-se obter
um produto final mais fino. Na véspera
da Revolução Francesa, os problemas de
abastecimento tornaram-se cada vez mais
frequentes: a farinha era escondida antes
da produção e, em seguida, colocada no
mercado com um aumento substancial
dos preços. O povo consumia o pão escu-
ro, de má qualidade, obtido a partir de
uma farinha com trigo, cevada, centeio e
aveia, enquanto os ricos e os mais abas-
tados consumiam o pão branco. Com a
Revolução Francesa, foram abolidos mui-
tos privilégios: os Senhores dos fornos
desapareceram quase que completamente
e, a partir desse momento, todas as casas
particulares poderiam ter o seu próprio
forno.
O PÃO NOS TEMPOS
MODERNOS
Até o século XIX, a proporção de pão
consumido aumentou gradualmente até
300 quilos per capita por ano. Apenas
nos períodos de bem-estar específicos,
como no “boom” econômico dos anos
1960, que vimos uma queda no consumo
de pão em favor da carne. Na alimenta-
ção moderna, o pão assumiu um papel
muito importante, graças à variedade
de produtos disponíveis. Atualmente, o
mercado disponibiliza farinhas de cereais
integrais, que, antigamente, eram consi-
deradas pobres, e, agora, são sinônimos
de alta qualidade.
17
HOJE NÃO HÁ MAIS
TEMPO PARA O PÃO
Comprar pão fresco todos os dias pare-
ce uma coisa absurda. Afinal, o ritmo
da vida moderna é tão corrido, que
é quase impossível encontrar tempo
para passar todos os dias na padaria.
Assim, muitas vezes, o consumo de
pão embalado (ou até congelado, que
pode ser aquecido no forno) parece ser
a melhor opção. Entretanto, ele não
tem as mesmas características nutricio-
nais e a qualidade do produto fresco.
Com a descoberta de novos valores
no campo da nutrição, há aqueles que
optam por:
- comprar pão em padarias de qualida-
de e preservá-lo no congelador. Afinal,
o pão congelado mantém uma boa
qualidade, podendo ser descongelado
e resgatado o seu frescor. Para isso,
basta levá-lo ao forno a uma tempera-
tura não superior a 70°C;
- produção caseira, fazendo-se manual-
mente ou através de uma máquina de
pão. Quanto a essa última alternativa,
nesta edição, você não vai encontrar
receitas específicas, pois, como exis-
tem vários modelos dessas máquinas,
seria impossível dar uma indicação
que fosse válida para todos. As receitas
sugeridas são destinadas às produções
manual e caseira, porque acreditamos
que, além de ser uma fonte de comida
saudável e de qualidade, proporciona-
grande satisfação.
Os Ingredientes
OS INGREDIENTES
O pão altera seu sabor, sua textura e sua aparência, dependendo do país, da região, ou da
família na qual ele é preparado. Mas uma coisa nunca muda: os principais ingredientes, que
são farinha de trigo, água e fermento.

A FARINHA proteínas: gliadina e gluteína que, em

A farinha é um alimento obtido da moa-
gem de cereais, principalmente milho
ou trigo, mas também de cevada, farro,
arroz, aveia, centeio e kamut. Quando, em
uma receita, vemos a palavra “farinha”, é
preciso saber a que tipo de grão estão se
referindo. A propriedade mais importante
da farinha de trigo é a presença de duas
contato com a água, reagem e formam o
glúten, uma proteína complexa que cria
um padrão no interior da massa de fari-
nha e água, tornando-a compacta, elástica
e capaz de reter gases que são desenvolvi-
dos em seu interior, criando bolhas. É esse
processo que dá ao pão e a outros produ-
tos fermentados uma textura esponjosa
bem característica.

CEREAIS PRECIOSOS
Presentes desde os primórdios na nossa alimentação, os cereais ainda são a prin-
cipal fonte de alimento para muitas pessoas, bem como a base da dieta mediter-
rânea. Isso ocorre principalmente porque as plantas são de fácil crescimento,
adaptáveis a diferentes condições climáticas, têm facilidade de processamento (o
que o torna um produto barato) e são muito versáteis na cozinha. A indicação
“cereal” identifica algumas plantas anuais pertencentes à família das gramíneas,
todas cultivadas com sementes, de cuja moagem se obtém a farinha especialmente
útil para a panificação. Certamente os cereais mais cultivados são o trigo, o arroz
e o milho, mas os chamados “cereais menores” não podem ser esquecidos: ama-
ranto, aveia, farro, mandioca, milho, cevada, quinoa e centeio. O trigo sarraceno
também é considerado cereal, mas pertence à família Polygonaceae. Os grãos de
cereais são geralmente colhidos em espigas (milho) ou panículas (arroz) e são
protegidos externamente por uma camada (casca) que geralmente é eliminada
no refino. Com o tempo, verificou-se que estas camadas exteriores são ricas em
fibras, proteínas e outros nutrientes valiosos. É por isso que, hoje em dia, reco-
menda-se o uso de grãos integrais e farinhas derivadas desses grãos. Além disso,
é sempre bom lembrar que é essencial recorrer a produtos orgânicos ou similares,
cultivados sem o uso de agrotóxicos.

18
 CEREAIS E AFINS

Farro ou espelta

Milho Trigo sarraceno

Trigo de grano
duro e tenro

Entre os cereais estão algumas gramíneas e

poligonáceas (trigo sarraceno) que fornecem
frutos ricos em amidos e substâncias proteicas,
amplamente utilizados (particularmente a farinha)
na alimentação humana e animal.

Cevada

Aveia Milheto

19
 CLASSIFICAÇÃO
DA FARINHA
As farinhas de trigo são classificadas de
acordo com a quantidade de cinzas.
òTipo 00 com até 0,50% de cinzas.
òTipo 0 com até 0,65% de cinzas.
òTipo 1 com até 0,80% de cinzas.
òTipo 2 com até 0,95% de cinzas.
òIntegral com 1,40% a 1,70% de cin-
zas, incluindo o farelo também.
Por cinza se entende o resíduo que a
farinha deixa depois de ser submetida a
altas temperaturas e entrar em combus-
tão. Na realidade, não se trata de cinza
propriamente dita, mas de sais minerais
não prejudiciais à saúde humana, que
são regulados por lei para a classificação
de moagem da farinha.
FARINHA DE GRANO TENRO
E FARINHA DE GRANO DURO
A primeira distinção entre elas pode ser
baseada no tipo de trigo.
Existem grãos macios e grãos duros, e a
única coisa que os diferencia é a farinha
obtida a partir deles.
ò O trigo tenro (Triticum vulgaris) nos
dá uma farinha branca, com consistência
de pó, usado principalmente em produtos
de confeitaria e padaria. Entre os trigos
tenros há diferentes espécies, dependen-
do do local de origem: Estados Unidos,
20
Canadá e Argentina produzem o melhor
trigo tenro.
ò As nomenclaturas “integral”, “2”, “1”,
“0” e “00” (comuns na Itália, por exem-
plo) indicam com qual parte do trigo em
grão foi obtida a farinha, então:
- para a farinha integral, a moagem
será grossa e irá abranger todo o grão,
incluindo a casca (envólucro exterior de
cor marrom);
- para o tipo 2 a moagem da farinha vai ser
um pouco mais fina do grão inteiro, mas
sem a casca;
- para o Tipo 1 a moagem da farinha será
ainda mais fina e vai usar o grão privado
do farelo (primeira camada que envolve
as outras três que compõem o grão). E
assim vai até chegar à farinha 00, que
é feita apenas com o coração do grão, a
parte mais nobre, mais rica em glúten e
açúcar. As farinhas 2 e 1 são usadas por
poucos padeiros e nem todas as usinas
as produzem: com elas, obtém-se um pão
caseiro muito rústico, com bolhas gran-
des, pesado e bastante denso, uma vez
que a farinha é obtida da parte menos
nobre do grão (que a maioria das pessoas
não aprecia). A farinha 0, na europa e
nos Estados Unidos, é a mais usada na
panificação industrial.
ò Para o trigo de grano duro (Triticum
durum) o discurso é um pouco diferente:
a parte externa do grão não tem valor, ela
é descartada e destinada à alimentação
animal, enquanto que o resto do grão é
Qual farinha usar?
Dependendo da receita, a farinha pode ser branca,
integral, de grano duro ou de outros cereais. O mais
importante é que ela seja fresca.
moído e peneirado, extraindo-se, assim,
a sêmola, a semolina etc. Essas farinhas
são amareladas, mais grosseiras ao toque e
usadas para fazer massas e alguns tipos de
pão que são definidos como “sêmola de
grano duro” ou “farinha de grano duro”.
A FORÇA DA FARINHA
Dependendo da quantidade maior ou
menor de glúten contida na farinha, a
massa com água vai ser mais ou menos elás-
tica e resistente, além de reagir de formas
diversas com a levedura. Essa característica
é indicada como fator “W”. Este fator não
é mencionado nas embalagens caseiras,
apenas naquelas de uso industrial. Quanto
mais elevado é o fator W, maior é o teor de
21
O QUE CONTÉM
A FARINHA
8 As enzimas são importantes na pani-
ficação e são divididas em amilase e
protease. A primeira ataca o amido da
farinha e produz o alimento de base
para a levedura, a última ataca o glúten,
tornando-o mais elástico.
8 Os açúcares são necessários para
alimentar o fermento e fazê-lo crescer e
se multiplicar.
8 As proteínas podem ser solúveis e
insolúveis: as mais importantes são a
gliandina e a gluteína, que se ligam
durante a sovação, formando o glúten.
8 Os minerais são nutrientes essen-
ciais para o corpo humano e exercem
diferentes funções químicas dentro do
nosso organismo.
glúten. Com base nesta medição, as fari- A ÁGUA
nhas são classificadas em “fraca” ou “forte”:
- Farinha fraca (até 170 W) absorve cerca A água é usada para hidratar a farinha, os
de 50% do seu peso em água e são usa- grãos de amido incham e conferem plastici-
das para waffles, biscoitos, palitos de dade à massa. Para uma boa massa, o ideal
pão, pastéis; é não usar água da torneira, porque contém
- Farinha média (a partir de 180 até 260 cloro e sais de cálcio que limitam a funcio-
W) absorve 55 a 65% do seu peso em nalidade do fermento. O melhor é usar água
água e são usadas para massas fermen- de uma nascente não contaminada. Você
tadas que requerem uma quantidade pode, também, recorrer a uma boa água
média de água, como o pão francês, pães mineral natural ou ferver a água da torneira,
com azeite ou pizza; e deixá-la repousar por algumas horas (dessa
- Farinha forte (280 a 350 W) absorve forma, o cloro irá evaporar). A temperatura
65-75% do seu peso em água e é usada à qual deve ser mantida é de cerca de 25°C,
para massas fermentadas que requerem pois as leveduras são ativadas a partir de
uma elevada quantidade de água ou 20°C até 30°C.
outros líquidos, tais como croissants,
bolos e pizza; A água para a massa
- Farinhas especiais (mais de 350 W ) Deve ser pura e livre de cloro e sais minerais.
absorve até 90% do seu peso em água
e é produzida com grãos especiais, prin-
cipalmente americanos e canadenses.
Geralmente é usada para reforçar fari-
nhas muito fracas ou para pães de difícil
panificação.
Para descobrir o factor W, mesmo quando ele
não vem indicado nos pacotes da farinha de
uso doméstico, veja as referências da tabela
nutricional. De fato, quanto maior o teor de
proteína, maior será a força da farinha. Uma
ótima maneira de obter a farinha correta é
recorrer às fábricas ou aos depósitos de grãos,
onde você pode comprar farinha em sacos
de 30 a 50 kg para uso profissional e, assim,
saber o indicador W que, nesses casos, deve
ser impresso na etiqueta.

22
 A LEVEDURA
(OU O FERMENTO)
A levedura já era conhecida na época
dos egípcios e, provavelmente, suas pro-
priedades foram descobertas por acaso:
uma massa normal de farinha e água foi
esquecida sob o sol forte daquela região e,
consequentemente, fermentou. A levedu-
ra tem a função de fermentar e aumentar
a massa através do desenvolvimento de
ácido carbônico, que contribui para a cria-
ção de um pão esponjoso e leve. Ela trans-
forma os substratos liberados pela moa-
gem, a fim de modificá-los para que a sua
assimilação e digestibilidade sejam mais
fáceis. É composto por microorganismos O fermento de cerveja
O fermento industrial é também chamado de fermento
vivos chamados Saccharomycetes (que são de cerveja, pois era produzido com resíduos do proces-
fungos), bactérias (B-glutinis, B-subtilis, samento da cerveja.
etc.) e micélio (ou seja, organismos simi-
lares às algas). O processo de modificação para descansar, porque o crescimento é
do Saccharomycetes é muito rápido, no ativado durante o cozimento. É um pro-
fermento comprimido há milhões de célu- duto de qualidade inferior e rendimento
las se multiplicando que levam ao cresci- menor do que as leveduras convencionais,
mento da massa em poucas horas. Se o mas é ótimo para quem é intolerante à
processo prosseguir, um centímetro cúbi- Saccharomycetes.
co de massa vai condensar 150 milhões ò O fermento seco em pó é a levedura
de células. Em leveduras naturais, uma desidratada. Seu uso é a melhor opção
fase de germinação é seguida por outra de em regiões muito quentes, onde a preser-
redução durante o cozimento. vação do produto fresco não é possível. O
seu rendimento é, pelo menos, três vezes
QUAL FERMENTO DEVO USAR? maior do que o fermento normal. Apesar
ò Existem diferentes tipos de fermento. do que diz algumas indicações nas embala-
Há um produto químico que, quando gens desses produtos, ele deve ser tratado
colocado na massa, não precisa de tempo como uma substância viva, bastando ser

23
hidratado. Por isso, deve ser dissolvido em
água a uma temperatura de cerca de 25°C
e alimentado com uma pequena quantida-
de de açúcar ou de malte. Uma vez inte-
grado à massa, você tem que dar-lhe tempo
para ativar o processo de fermentação.
ò O fermento fresco é encontrado facil-
mente em padarias. O seu rendimento é
menor em comparação ao fermento seco,
porque 70% dessa mistura, que é uma cul-
tura de Saccharomyces, é constituída por
água. No entanto, o resultado é melhor
no que diz respeito à qualidade de fer-
mentação. O ideal é mantê-lo na geladeira
até o momento de uso, uma vez que as
baixas temperaturas mantêm as leveduras
adormecidas, impedindo-as de se prolife-
rar. Na verdade, a partir de 25°C, essas
leveduras começam a se mover e aquecer,
promovendo, também, a sua decomposi-
ção. Um erro comum é pensar que você
pode congelar o fermento, colocando-o no
freezer, quando não foi usado e está pres-
tes a vencer. Uma vez que passar o período
de vencimento do Saccharomycetes, eles
ficam inapropriados para a fermentação.
COMO FAZER O FERMENTO
EM CASA: A MASSA MÃE
Esse tipo de fermento é recomendado para
quem prepara o pão em casa rotineiramen-
te e regularmente (pelo menos, uma vez
por semana).
ò Primeiro procedimento: em uma tigela
de barro, coloque um pouco de farinha
orgânica fresca e adicione a mesma quan-
24
tidade de água morna e uma colher (de
chá) de mel, para ajudar a ativar as enzi-
mas. Misture a massa e deixe fermentar
em um lugar quente e ventilado por 2 a 3
dias, certificando-se de que a temperatura
não caia abaixo de 15°C ou suba acima de
20°C. Após esse tempo, trabalhe a massa
com mais um pouco de farinha e água.
Deixe repousar novamente por mais 1 ou
2 dias. Feito isso, a levedura deverá estar
pronta. Um cheiro característico virá da
chamada massa azeda e ela deverá ser resis-
tente à pressão e ter aparência desgastada.
ò Segundo procedimento: misture 100 g
de farinha orgânica com uma colher (de
sopa) de azeite extravirgem, uma colher
(de sopa) de mel e um pouco de água
morna. Você tem que trabalhar bem até
obter uma massa que não grude nos
dedos. Passe para uma tigela de barro,
cubra com um pano úmido e deixe des-
cansar por 2 a 3 dias, a uma temperatura
de cerca de 20 °C. Passado esse período,
pegue a massa e sove-a com mais um
pouco de farinha e água morna. Deixe-a
fermentar novamente por 2 dias e sua
massa azeda estará pronta.
ò Terceiro procedimento: essa etapa é
mais curta do que as anteriores e consiste
em adquirir um pouco de pasta de levedu-
ra da padaria. Dissolva a pasta de levedura
em uma tigela de barro com água levemen-
te salgada. Adicione de 2 a 3 xícaras (de
chá) de farinha fresca e trabalhe com uma
colher de pau até a massa ficar espessa.
Depois, amasse com as mãos, adicionan-
O fermento natural ou a massa mãe
Este tipo de levedura tem muitas vantagens: o sabor e o aroma típicos (devido aos álcool e ésteres formados na
fermentação e na reação de Maillard), e maior digestibilidade e estrutura de pão regular. Infelizmente, este tipo
de levedura exige um tempo de processamento mais longo.

do mais um pouco de farinha. Quando a da última massa de pão feita, removida

massa não estiver mais pegajosa, coloque-a
em uma tigela e deixe-a repousar por um
dia inteiro.
ò Quarto procedimento: o fermento
caseiro também pode ser obtido a partir
de uma parte (do tamanho de um punho)
antes de cozinhar. Mantenha essa mistura
em um lugar quente e coberta com um
pano, por 3 ou 4 dias, até a massa come-
çar a exalar um odor ácido, mas agradável.
Essa levedura amadurece graças à fermen-
tação colateral, que é enriquecida com

25
 ácido láctico, acético e butírico. Além de
FAZENDO PÃO COM ser particularmente eficaz, é intensamente
FERMENTO NATURAL aromática, mesmo que, para agir, precise
de um tempo mais longo em relação a
Quando o fermento estiver pronto, use outras leveduras.
cerca de 80 g por quilo de farinha.
òMisture a massa azeda com 500 g de
farinha e 500 g de água quente, para
obter uma massa mole, que você vai dei-
O SAL
xar fermentar novamente, coberta com
Adicionado em uma pequena porcenta-
um pano, por, pelo menos, uma noite
gem à massa do pão, o sal confere sabor,
inteira. Se, na manhã seguinte, você
notar bolhas na superfície da massa, garante a elasticidade e a preservação
este é um sinal de que a fermentação foi prolongada (devido à ação antibacteriana).
bem-sucedida. Trabalhe essa primeira
mistura, adicionando cerca de 700 g de
farinha, 3 colheres (de sopa) de mel,
2 colheres (de chá) de sal e 300 ml de
leite, e, então, trabalhe bem a massa
por alguns minutos. Finalmente, modele
dois pães redondos (ou, se preferir, vários
rolos menores) e deixe crescer novamente
em um local morno e arejado (por exem-
plo, o forno morno e desligado com a
porta entreaberta), até que dobrem de
tamanho. Será necessário, como explica-
do acima, mais tempo do que o utilizado
para a massa regular, mas o resultado
será igualmente gratificante. Preaqueça
o forno a 200°C e asse o pão por cerca
de meia hora. Em seguida, abaixe o fogo
a 190°C, e continue assando até que os
pães estejam dourados uniformemente.
òSe você quiser fazer mais pão posterior-
mente, preserve um pouco da primeira
mistura na geladeira, em um recipiente
hermético.

26
Antes da utilização, deve ser, de preferên-
cia, dissolvido em um pouco de água, de
modo a maximizar a sua eficácia. Uma
dica valiosa é sempre adicioná-lo ao final
da mistura da massa, para evitar que blo-
queie a fermentação, pois, como é um
agente antibacteriano é um inimigo da
Saccharomyces.
ò Dentro da massa, essa substância tam-
bém realiza outras funções: aumenta a
qualidade do glúten, tornando a massa
mais fácil de trabalhar, e rende uma crosta
mais crocante.
27
A CONSERVAÇÃO DO
FERMENTO NATURAL
A massa azeda - também conhecido como
levedura ou fermento - é por excelência
o fermento caseiro, e, se você costuma
fazer pães regularmente, nunca precisará
comprar outro tipo de levedura.
òSeja qual for o método que você optar
para a sua produção, sempre poderá
guardar a massa azeda na geladeira ou
em local fresco. Para isso, basta envolvê-
-la em um pano de algodão ou em um
vidro hermético por 10 a 15 dias.
òEsse tipo de levedura não dura muito
tempo, porque a fermentação ácida,
devido a certas bactérias, provocam o
desenvolvimento da Saccharomycetes.
O fermento velho irá produzir uma
fermentação muito ácida, resultando em
um pão duro e de sabor amargo. Para
evitar que isso aconteça, devemos reju-
venescer a levedura a cada 3 ou 4 dias
com a adição de água morna e farinha.
Uma vez misturado tudo, o fermento
será utilizável novamente, pois esse pro-
cesso irá ativar a fermentação alcoólica,
que aumentará o número de fungos de
levedura e a diminuição das bactérias do
ácido. Essa operação de atualização da
levedura tem a função de mantê-la ativa
e preparar o fermento para panificação.

O sal marinho integral
Em comparação ao refinado é submetido a um grau
menor de refinação e, consequentemente, é mais rico
em minerais (cálcio, magnésio, etc.) e microminerais
preciosos para o nosso corpo (sódio, bromo, zinco etc.).
ò A utilização do sal marinho é uma
indicação válida na cozinha, não só para
a preparação de pães. Quem acredita que
o sal comum é proveniente da evaporação
da água do mar está completamente enga-
nado. O sal comercial é obtido com uma
série de lavagens industriais que empobre-
cem os minerais e metais, de outra forma
considerados “nocivos”. Por isso, é uma
boa ideia substituir o sal comercial por sal
marinho integral, que fornece ao corpo
a quantidade certa de oligoelementos,
úteis aos vários processos vitais de diversas
maneiras e para diferentes funções. Ele
pode ser facilmente encontrado em lojas
28
de alimentos naturais e orgânicos e em
alguns supermercados, grosso ou triturado
finamente.
ò E lembre-se: se você colocou muito sal
na massa, é possível corrigir com a adição
de um pouco de leite.
CUIDADO COM O SAL
Hoje em dia, é preciso prestar
atenção ao uso excessivo do
sal, uma vez que ele não é mais
um item tão raro e especialmente
valioso para a conservação dos
alimentos. Não podemos esquecer do
risco que ele causa à hipertensão, além
do endurecimento das artérias e de uma
forte retenção de água, com consequên-
cias perigosas para os rins, o sistema
circulatório e o coração. O consumo
médio diário dessa substância não deve
ser superior a 5 g, considerando não
apenas o sal que usamos como tempero
dos nossos pratos, mas também aque-
le que está “escondido” nos alimentos
industrializados.
O MALTE
O malte, obtido a partir da germinação
artificial e posterior dessecação de alguns
cereais (principalmente trigo e cevada,
aveia e arroz, por exemplo), contém uma
substância de grande importância na
indústria de panificação, sendo um “adi-
tivo” muito útil: trata-se da diastase, uma
enzima capaz de transformar o amido
da farinha em açúcar, que será usado
diretamente na fermentação da levedura.
Na prática, adicionando à massa peque-
nas quantidades de malte, aumentamos
a disponibilidade de nutrientes para a
levedura que, assim, pode desenvolver
melhor a sua função. Além disso, a adi-
ção de malte favorece a formação de uma
crosta atraente e uniformemente dourada
no pão, o qual vai apresentar excelentes
características organolépticas e o aumento Malte, mel ou açúcar
Para a panificação, é melhor não recorrer ao açúcar,
do valor nutricional. prefira mel ou malte.
Existe uma grande diferença entre o açú-
car e o malte. O primeiro cumpre apenas
a função de remover o sabor do fermento, contém mais amilase (ou seja, uma solu-
funcionando como ativador, enquanto o ção concentrada).
malte contém maltose, um açúcar que, O malte pode ser adquirido em lojas de
além de cumprir essa função, traz enzimas alimentos naturais ou em padarias. Ele
amilase, que são aquelas que transformam pode vir na forma de pó, mas o mais
o amido em glicose, usados, por sua vez, comum é encontrá-lo na forma de uma
pelas enzimas zymase (contidas na leve- pasta fluída, como o mel, porém, mais
dura) para produzir o álcool etílico e o escura. Deve ser adicionado à massa do
dióxido de carbono, a partir dos quais pão na proporção de 0,5 a 1% da farinha
se dá a fermentação. É preciso distinguir de trigo utilizada.
entre malte de cevada e de trigo. O malte
de trigo é adequado para aqueles que
mostram intolerância ao glúten. Por ser O AÇÚCAR
um ingrediente pouco utilizado, você
pode encontrá-lo na forma de pó ou em Na panificação, o açúcar constitui um ingre-
pasta, nas fábricas ou lojas de produtos diente utilizado para desenvolver as leveduras, e,
orgânicos. Ele também ajuda a parte final por isso, ajuda na fermentação e serve para ado-
da fermentação durante o cozimento. O çar. No que diz respeito à utilização do açúcar,
malte de cevada é o melhor de todos, pois no entanto, é necessário um aprofundamento.

29
ATENÇÃO AO
CONSUMO EXCESSIVO
As indústrias de alimentos estão nos tor-
nando “viciados”, habituando o nosso
paladar a alimentos saborosos e açuca-
rados, que nos atraem imediatamente,
saciando qualquer outro tipo de desejo. O
açúcar está presente em todos os alimentos
embalados, mesmo naqueles onde nem
imaginamos. O açúcar em si é pura ener-
gia que, se não for consumido imediata-
mente, acumula-se sob a forma de gordura
O malte na massa
A adição de malte favorece a formação de uma crosta uniforme e dourada no pão, além de melhorar o sabor e o
valor nutricional.
30
nos tecidos adiposos sensíveis, isto é, nas
veias em torno do fígado. Essa substância
também leva a uma insuficiência do pân-
creas, que é colocado sob grande esforço
para produzir a insulina necessária para
ser utilizada pelas células. Um consumo
excessivo e prolongado de açúcares pode
causar diabetes e problemas de cárie den-
tária. E, por fim, a ingestão do excesso de
calorias através do consumo de alimentos
que, além da adição de açúcares, também
são ricos em elementos nutricionais de

O mel
Na ausência do malte, ele é melhor do que o açúcar,
para reduzir o sabor de levedura e ativar a fermentação.
grande valor que podem causar uma série
de outros danos ao corpo. Considere,
também, que tais alimentos são derivados
de uma série de grandes e complicadas
transformações da cana de açúcar ou da
beterraba (que vão desde a purificação
com cal ao tratamento com enxofre para
descolorir o xarope, ou a coloração com
azul-ultramarino para eliminar os reflexos
amarelados).
ò Não pense que vale a pena usar o
açúcar menos refinado, pois, mesmo em
menor grau, ele também está sujeito a
estes e outros processos de transformação
industrial – em todos os casos, é um ali-
mento falso e prejudicial. Portanto, reco-
menda-se, sempre que possível, o uso de
adoçantes naturais como mel ou xarope
de bordo.
31
GORDURA VEGETAL
E GORDURA ANIMAL
A gordura, quando adicionada em peque-
nas quantidades (máximo de 30% da
farinha de trigo utilizada), melhora o
sabor do pão, fazendo com que a massa
fique mais maleável, além de prolongar a
sua frescura. No entanto, a gordura tem a
desvantagem de retardar a fermentação e,
se adicionada em quantidades excessivas,
pode, até mesmo, inativá-la. Precisamente,
por esse motivo, no caso de receitas par-
ticularmente ricas em gordura e açúcar,
essas devem ser adicionadas em passos
subsequentes, intercaladas com as outras
fermentações.
ò As gorduras são substâncias alimenta-
res constituídas de lipídos, que são utiliza-
dos pelo organismo como aporte calórico,
para a absorção de vitaminas solúveis em
gordura. E, por algumas atuarem como
isolantes, têm uma função estrutural em
relação a certas partes do corpo. Pode-se
dividir as gorduras em dois grupos: a de
origem animal e a de origem vegetal. As
de origem animal são constituídas princi-
palmente de ácidos graxos saturados; e as
de origem vegetal são obtidas a partir de
gorduras monoinsaturadas ou poli-insa-
turadas. As gorduras saturadas tendem a
aumentar o colesterol no sangue, ajudan-
do a criar problemas cardiovasculares. Por
outro lado, as gorduras poli-insaturadas
 Óleo, manteiga e banha de porco
Estas são as gorduras mais comuns utilizadas no
cozimento. Garantem um pão mais macio e saboroso
e melhoram a sua conservação.

tendem a reduzir o colesterol no sangue.

Quanto às gorduras monoinsaturadas,
embora não tenham um efeito significa-
tivo sobre a taxa de colesterol no sangue,
aumentam a presença de certas proteínas.
É o famoso HDL, capaz de impedir a
deposição do colesterol na parede interna
dos vasos sanguíneos, permitindo a sua
eliminação natural.
Além dos condimentos habituais, a cada
dia, consumimos mais gordura, através
da assimilação de alimentos que con-
têm quantidades significativas de gordu-
ra escondida. Em particular, em uma
dieta vegetariana, por exemplo, ingerimos
sementes oleaginosas (nozes, amêndoas,
avelãs, pinolis, amendoins, azeitonas etc.),
legumes, ovos, leite e queijo. Por isso,
devemos nos lembrar de que é preferível
o consumo cru desses alimentos, pois,
mesmo a uma temperatura mínima, a
gordura presente neles desenvolve subs-
tâncias tóxicas e nocivas.

QUAIS GORDURAS DEVO USAR?

ò As usadas com mais frequência são a
manteiga e o óleo.
ò Com relação à manteiga, recomenda-
mos o uso limitado, dado o aporte caló-
rico elevado e a presença consistente de
colesterol. Para contornar esse problema,
podemos usar a manteiga clarificada ou

32
ghee. A manteiga clarificada tem uma
quantidade de gordura maior do que a A MANTEIGA
tradicional: quase 100%, em vez de 86%, CLARIFICADA
uma vez que não contém água. O ghee
deve ser utilizado em todas as preparações Para que a manteiga seja clarificada, ela
que necessitam do uso da gordura frita. deve ser submetida a um tratamento que
Ele garante um sabor amargo caracterís- elimina a maior parte da caseína e da
água. Derreta 300 g de manteiga em uma
tico e não queima durante o cozimento. panela, em banho-maria. Após a fusão,
Também pode ser aromatizado com ervas que deve ser bem lenta e em fogo bran-
e usado em quantidades menores em rela- do (ou em banho-maria), com a ajuda
ção à manteiga normal. de uma escumadeira, elimine a espuma
ò A composição do óleo é mais equilibrada que, gradualmente, vai se formando na
superfície. É preciso manter a manteiga
do que a da manteiga, visto que contém
em fusão sem queimar e continuar remo-
cerca de 20% de gordura saturada, 10% de vendo as impurezas que se formam na
gordura poli-insaturada, e a porcentagem superfície, até obter um líquido âmbar
restante de ácido oleico, um ácido graxo claro. A preparação varia de 1 hora e
monoinsaturado, particularmente resistente meia a 2 horas.
ò A manteiga clarificada poderá ser
à agressão da luz, do oxigênio e do calor,
mantida na geladeira por um longo
além de ser rico em vitaminas A e E. Como período.
a manteiga, no entanto, é facilmente alterá- ò Se você quiser, também pode com-
vel quando cozido, por isso, recomendamos prá-la no supermercado ou em lojas
seu uso cru. Nossa sugestão é a utilização de alimentos saudáveis. No rótulo do
produto estará escrito “manteiga con-
do azeite extravirgem prensado a frio, que centrada” ou “manteiga ghee”.
é obtido de acordo com um processo que
garante a máxima riqueza e a mínima acidez,
mantendo intactas as virtudes, o aroma e o
sabor desse condimento precioso, tão típicos
da dieta mediterrânea. Uma dica valiosa é
usar o azeite na massa da pizza caseira, já
que o tempo de cozimento é mais longo, em
comparação a um forno de uma pizzaria, o
que pode causar o ressecamento a massa.
Nesse caso, usar o óleo ou o azeite pode
ajudar a melhorar o resultado, devido à sua
função de criar uma película à prova d’água,
que retarda a evaporação dos líquidos.

33
 OS OVOS RECONHECENDO OS
Os ovos são classificados em três catego- OVOS FRESCOS
rias: A (ovos frescos); B (ovos de segunda
qualidade e armazenados); e C (ovos
destinados exclusivamente à indústria
alimentícia).
ò Os ovos da categoria A são aqueles
encontrados no mercado com as seguin-
tes características: não devem ter sido
submetidos a qualquer tratamento de
conservação, nem ter sido refrigerados
a temperaturas inferiores a 8°C; devem
estar limpos, sem danos e sem aromas
estranhos; a câmara de ar não deve ser
superior a 6 mm; no caso de não ser maior Para verificar se os ovos que você aca-
do que 4 mm, podem ser classificados bou de comprar são frescos, tente usar
como “Extra”. o seguinte truque: mergulhe-os em água
ò Os ovos da categoria B são divididos em salgada (use 100 g de sal para 1 litro
três grupos: os ovos de segunda classe, que de água e mexa bem para dissolver).
não foram conservados; os que não foram Quanto mais fresco é o ovo, menos
refrigerados, os que têm uma câmara de ar ar ele contém, dessa forma, ele irá ao
inferior a 9 mm; os que foram refrigerados fundo quando imerso na água. Se a
a temperaturas inferiores a 8°C, isto é, ponta levantar ligeiramente, é melhor
aqueles que foram conservados em uma usá-lo o quanto antes, de preferência,
mistura gasosa de composição diferente da em preparados não crus. Se ele flutuar,
atmosférica ou conservados por qualquer verifique a data na embalagem ou,
outro tratamento. melhor, não confie na maioria dos ovos
ò Os ovos da categoria C são aqueles dessa caixa! Caso você já tenha quebra-
que não cumprem os requisitos das outras do o ovo, então, verifique a clara: se
duas categorias, portanto, ovos rachados, estiver bem densa e de cor esbranquiça-
quebrados ou parcialmente chocados. da, o ovo é fresco; se a clara estiver semi-
Esses só podem ser vendidos para fábricas líquida, o ovo já tem entre 10 e 15 dias.
de processamento de ovo ou para a indús-
tria alimentícia.

34
CUIDADOS IMPORTANTES
Quanto aos “ovos da fazenda”, apesar de
ser a compra mais sugerida, não são exa-
tamente os mais seguros. É preciso estar
muito certo quanto à sua procedência e
ao frescor. Na verdade, esse tipo de ovo
serve para cozinhar, mas evite usá-lo cru
(para fazer a maionese, por exemplo),
porque o risco de salmonela é maior
quando não há nenhuma verificação
Os ovos
Riquíssimos em nutrientes, porém, trazem uma certa quantidade de colesterol. Por isso, devem ser usados
com moderação.
35
sanitária, e em ovos que não tenham
sido submetidos ao processo de pasteu-
rização. Para evitar esse tipo de risco na
cozinha, lembre-se de algumas regras:
sempre lave as mãos após manusear os
ovos e antes de tocar em outros alimen-
tos. Nos ovos, a bactéria está presente,
principalmente, na casca – dentro do
ovo ela só penetra após um longo perío-
do de tempo.
COMO CONSERVAR
Mantenha todos os ovos sempre na gela-
deira, ou em local fresco, seco e não sujei-
to a mudanças bruscas de temperatura.
Cuidado com os ovos soltos vendidos nas
feiras, pois não têm como ter garantia de
procedência e/ou validade. Nos mercados,
se você quiser melhorar a segurança, esco-
lha os ovos com a data impressa na casca
ou na embalagem.

OS CONDIMENTOS
O pão pode ser enriquecido com semen-
tes, frutas secas ou legumes. Nesse caso,
seria interessante você introduzir esses
produtos à massa em pequenos pedaços
ou colocá-los sobre a massa já pronta, para
assar. Você também vai precisar secá-los
no forno durante 5 minutos, para evapo-
rar qualquer resquício de água que ainda
exista neles, evitando, assim, que liberem
a água durante a fermentação ou o cozi-
mento – o que modificaria e estragaria a
massa do pão. Tempere com vegetais
ò Outras precauções devem ser tomadas Legumes da estação são uma fonte inesgotável para
para os produtos desidratados. Assim, o recheio do pão e, melhor ainda, para a focaccia e
para a pizza.
quando forem reidratados, faça a drena-
gem para que não liberem água na massa, As ervas podem ser adicionadas à massa
o que comprometeria a sua qualidade. ou salpicadas sobre a superfície do pão
pronto para ir ao forno.
AS ERVAS AROMÁTICAS O ideal é usá-las na forma seca ou fresca.
Representam uma fonte inesgotável de Nesse caso, desidrate-as um pouco antes
sabores e aromas, dando um toque especial da utilização, conforme recomendado
e sempre novo ao pão que nós preparamos. para os legumes.

36
 CONDIMENTOS PARA O PÃO

Pimenta-do-reino Cravo-da-índia Cominho

Erva-doce Gergelim Linhaça

Sálvia

Alecrim

Canela
Orégano

37
 PARA DAR SABOR AO PÃO

8 Entre os diferentes tipos de sementes que podem ser utilizadas na pre-

paração do pão estão: anis, cereais cozidos, cominho, erva-doce, linhaça,
semente de papoula, gergelim etc.
8 Entre as frutas que podem ser utilizadas na preparação do pão estão:
bananas desidratadas, castanhas, tâmaras secas, figos secos, amêndoas,
nozes, coco seco, ameixas, passas etc.
8 Entre os vegetais que podem ser utilizados na preparação do pão
estão: cebola, azeitonas sem caroço, pimentão, tomate, abobrinha,
alho, abobrinha etc.

DO PÃO À PIZZA
E ÀS FOCACCIAS
A massa preparada para o pão é uma
base simples que, trabalhada e tempe-
rada adequadamente, também pode
ser usada para assar deliciosas pizzas
e focaccias. Os temperos podem ser
incorporados à massa (para qualquer
tipo de focaccia), mas são, normal-
mente, distribuídos sobre a superfície
da massa esticada antes de assar.
ò As focaccias são deliciosas por
excelência e são uma excelente opção
para o lanche ou um aperitivo salgado.
Cortadas em quadradinhos, enrique-
cem os buffets de festas e reuniões.
Podem ser preparadas com antecedên-
cia e congeladas e aquecidas no forno
antes de servir.
ò As pizzas estão enraizadas na nossa
tradição gastronômica e em todo o

38
mundo são representantes da cultu-
ra e culinária italiana. Sua base é a
massa, geralmente, enriquecida com
uma camada de molho de tomate,
alternando-se os inúmeros ingredien-
tes, que misturam seus sabores no
calor do forno. Do ponto de vista
nutricional, a pizza caseira com ingre-
dientes frescos e acompanhada de
uma salada é uma refeição completa,
39
nutricionalmente equilibrada e, acima
de tudo, deliciosa!
Na Itália, é muito comum a pizza vir
acompanhada de uma salada de folhas
com legumes. Mas, aqui no Brasil,
além das quantidades dos recheios
serem mais generosas, a massa costu-
ma ser mais fina e, dificilmente, você
vai ver alguém pedir uma pizza acom-
panhada de uma salada.
 COMO SOVAR
Sovar o pão significa trabalhar a massa com calma, para transformar a mistura de água,
farinha e fermento em um composto equilibrado, com a consistência perfeita.

A seguir, você confere as principais fases

do trabalho da massa.

ò Coloque a farinha sobre uma super-

fície de trabalho, adicione o fermento
previamente dissolvido em água morna,
o malte, o óleo e o sal, que também deve
estar dissolvido em água. Proceda com a
mistura dos ingredientes com cuidado e
sem pressa (a água, por exemplo, deve ser
adicionada um pouco de cada vez), para
que a massa fique macia, aveludada, suave
e não pegajosa.
ò Os ingredientes devem ser misturados
com as palmas das mãos, para incorporar
a maior quantidade de ar possível. Obtida
a consistência certa, a fase de mistura
continua por mais 15 ou 30 minutos (vai
depender da temperatura do lugar onde
você está trabalhando), manipulando,
batendo, apertando com os punhos fecha-
dos, alongando e dobrando a massa, até
que ela tenha mudado de consistência,
tornando-se macia, elástica e maleável.
ò Se você for adicionar especiarias ou
outros ingredientes, eles devem ser mistu-
rados no final. O ideal é acrescentá-los em
pequenas porções. Se você usar semen-
tes de erva-doce, gergelim ou papoula,
é aconselhável assá-las previamente em
forno preaquecido entre 180°C a 200°C
por 5 minutos, para realçar o sabor. Para
A importância da manipulação
A manipulação da massa libera o glúten da farinha, o
que dá elasticidade à massa.
os pães cobertos com sementes, primeiro,
dê forma à massa, pincele-a com água e
role-a sobre as sementes.
ò Depois de sovada, deixe a massa repou-
sar para a primeira fermentação (no míni-
mo, meia hora) em um local não muito
seco, isto é, em que haja uma certa umi-
dade. Você pode colocá-la em uma tigela
enfarinhada e cobri-la com filme plástico
ou com um pano úmido, para que não
tenha contato direto com o ar. Para ativar
a fermentação, é necessário que o ambien-
te no qual a massa está repousando tenha
uma temperatura em torno de 25°C . Isso
contribui para a vitalidade das levedu-

40
ras. Se a temperatura estiver mais fria, é
melhor colocar a massa perto de uma leve
fonte de calor. Além disso, a massa deve
estar protegida de correntes de ar.
ò Após o período de repouso, a menos
que haja outras indicações, volte a tra-
balhar a massa para esvaziá-la e dar-lhe a
forma desejada.
ò Feito isso, o pão irá descansar outra vez
para a segunda fermentação – com as mes-
mas precauções da primeira vez – durante
um tempo que varia entre 1 a 2 horas,
dependendo da temperatura ambiente.
Se você o colocasse imediatamente no
forno, a crosta externa poderia secar e isso
limitaria a fermentação correta da massa.
ò Depois de esperar o tempo necessário,
passe para o cozimento do pão, que deve-
rá ser em um forno preaquecido a 220°C
Dando forma ao pão
De acordo com a receita, pode-se preparar pães gran-
des, pequenos, em forma de rolo e em outros formatos.
41
DE OLHO NOS
INGREDIENTES
Para obter um bom pão é sempre impor-
tante usar ingredientes de boa qualidade,
de preferência, de origem orgânica e inte-
gral. Nas receitas das próximas páginas,
embora não seja especificado, recomen-
damos o uso de “mel virgem integral”,
“azeite de oliva extravirgem de primeira
prensagem a frio”, “sal marinho inte-
gral”, e assim por diante. Se for panificar
com regularidade, use o fermento natural
ou a massa mãe.
por cerca de 25 minutos. Se quiser saber
com precisão se ele está cozido, verifique a
temperatura interna com um termômetro
de cozinha: deve ser de cerca de 96°C.
A fermentação
É uma fase delicada e indispensável a qualquer receita
de pão, devendo ser conduzida em local apropriado.
 COMO ASSAR
Outro passo importante para o sucesso do pão está no cozimento. Se for feito de forma
adequada, resultará em um pão perfumado, uniformemente dourado (com um ligeiro
escurecimento nas bordas e na base) e crocante.

O forno ideal para assar um verdadeiro pão
caseiro é alimentado por lenha ou gás.
ò Quem tem um forno à lenha pode
atiçar o fogo com gravetos e, depois, ali-
mentá-lo com uma madeira mais grossa.
Para descobrir se o forno está na tempe-
ratura certa, insira uma folha de jornal e,
se inflamar lentamente dentro de alguns
segundos, a temperatura está certa. Você
também pode jogar um punhado de
farinha. Se ficar levemente dourada, está
na hora certa de enfornar o pão. Mas, se
escurecer e emitir um odor característico
de queimado, é porque a temperatura
está muito alta.
Nesse caso, deixe a porta aberta durante

O forno da padaria
Embora não possamos usar este forno, o pão feito em casa também pode ter um excelente resultado com
algumas precauções bem simples.

42
algum tempo, para diminuir o calor.
Depois de ter encontrado a temperatura
certa e afastado as brasas e cinzas, você
pode colocar o pão para assar.
ò Tanto no forno à lenha como no a
gás, para evitar que o pão forme uma
crosta muito dura na superfície, coloque
em um canto do forno um recipiente
com água que seja resistente a altas
temperaturas. A evaporação manterá a
câmara de cozimento no grau certo de
umidade.
ò Geralmente, a segunda fermentação
do pão é feita no forno, a uma tempera-
tura muito baixa (alguns dizem que ape-
nas o calor gerado pela lâmpada interna
é suficiente). Certo é que o pão feito
com fermento natural (a massa azeda)
deve ser introduzido no forno quando a
fermentação ainda não estiver completa,
para poder ser concluída com o calor do
forno.
ò O cozimento não deve ser muito
rápido, mas a temperatura inicial deve
ser alta, entre 200°C e 300°C. Em geral,
dependendo do tipo de pão, da forma e
do tamanho, serão necessários de 30 a
90 minutos.
ò Para saber se o pão está assado, deve-
-se inserir e extrair um palito longo ou
uma lâmina de faca. Se ele sair seco e
livre de resíduos, o pão estará cozido.
Alguns controlam o ponto do cozimen-
to, batendo na superfície do pão com os
43
nós dos dedos: se o som for seco, o cozi-
mento está concluído, se for oco, ainda
deve esperar antes de desenfornar.
ò Depois de cozido, retire o pão e
mantenha-o em um local ventilado e
seco, não frio, de modo que o vapor
possa se dissipar sem condensar. Você
também pode colocá-lo sobre uma grade
ou grelha, cobrindo-o com um pano de
algodão. Quanto mais lento for o resfria-
mento, melhor será o pão e mais longa
será a sua conservação.
OS DEFEITOS
DO COZIMENTO
Uma receita que não foi bem-sucedida
pode estar ligada a erros no processo de
cozimento. Aqui estão alguns exemplos:
uma crosta muito escura indica que o
forno estava muito quente (ou o oposto,
se estiver muito claro). Se a crosta estiver
mole, havia muito vapor na câmara de
cozimento. Se a crosta estiver muito
dura, pode indicar falta de vapor no
forno ou um tempo excessivo de cozi-
mento. E se a superfície estiver quebradi-
ça, provavelmente, o pão foi exposto ao
ar durante a fase de resfriamento.
Receitas de Pães

RECEITAS
DE PÃES
Pães Tradicionais
PÃES TRADICIONAIS
Cada nação tem o seu próprio pão. Entre todos, a Itália, definitivamente, destaca-se
na quantidade e variedade de tipos e formas. Confira algumas receitas.
MÁQUINAS DE
FAZER PÃO
Trata-se de um pequeno eletrodomésti-
co, de custo razoável, que apareceu no
mercado há alguns anos. Na internet,
existem vários sites e fóruns nos quais as
pessoas trocam informações e receitas.
De dimensões pequenas, essas máquinas
misturam, sovam e assam a massa. Fáceis
de usar, permitem que até os que não
têm absolutamente nenhuma experiên-
cia na cozinha preparem um bom pão
caseiro. Para isso, basta seguir cuidado-
samente as receitas indicadas, colocar os
ingredientes na cesta do dispositivo e, em
seguida, iniciar o programa selecionado.
Depois de 3 a 4 horas, você vai ter um
pão fresquinho, saboroso e perfumado.
Vale lembrar que o pão produzido dessa
maneira, apesar de ser bom, não pode
competir com o preparado com o méto-
do clássico, ou seja, artesanal.
46
PÃO DE FORMA
400 g de farinha, 40 ml de leite, 25 g de
fermento biológico, 2 ovos, azeite, sal a gosto.
Dissolva o fermento esfarelado no leite
morno e tempere com uma pitada de
sal. Em seguida, misture os ovos e um
pouco de azeite. Sobre uma superfície
de trabalho, coloque a farinha e misture
lentamente com os ingredientes líquidos,
tendo o cuidado para obter uma mistura
homogênea, sem grumos. Deixe crescer
por, pelo menos, 1 hora em um lugar
morno e coberto com uma toalha úmida.
Em seguida, após o tempo indicado, reto-
me o trabalho da massa. Para a segunda
fermentação, disponha o pão em uma
forma bem untada e deixe crescer por
mais 1 hora e 30 minutos. Asse a 180°C
durante cerca de 40 minutos. Para obter
um pão macio, coloque um recipiente
com água na parte inferior do forno.
Retire a crosta e corte-a em fatias de
cerca de 1 cm de espessura. Com o pão
de forma, pode-se preparar canapés ou
sanduíches.
 PÃO COMUM
1 kg de farinha, 400 ml de água, 50 g
de fermento, 20 g de sal, 10 g de malte ou
mel ou açúcar.
Misture e amasse os ingredientes, seguin-
do as instruções das páginas 40 e 41.
Modele para formar um único pão de
tamanho grande ou alguns rolos de peque-
nas dimensões. O nome “pão comum” é
uma designação obsoleta. No Brasil, é
chamado de pão francês, o nosso pãozi-
nho de cada dia.
PÃO INTEGRAL
1 kg de farinha de trigo integral, 400 ml de
água, 50 g de fermento, 20 g de sal, 10 g de
malte ou mel ou açúcar.
Misture e amasse os ingredientes, seguin-
do as instruções das páginas 40 e 41.
Modele para formar um único pão de
tamanho grande ou alguns pães de peque-
nas dimensões. Asse, variando o tempo,
dependendo do tamanho do pão.
47
O TRIGO
A composição dos grãos de trigo é rica
em sódio, cálcio, cobre, zinco, potás-
sio, silício, iodo, enxofre e fósforo,
bem como em vitaminas do complexo
B, D, E, K e PP. Por isso, está entre os
alimentos considerados indispensáveis
à nossa alimentação. Estimula a purifi-
cação do fígado, é refrescante e antifla-
matório. É usado na forma de farinha
(que é considerada a melhor para o
cozimento), grãos, sementes e broto.
O gérmen de trigo e o óleo de gérmen
de trigo são os suplementos alimenta-
res mais utilizados nos últimos anos,
devido ao aumento do consumo de ali-
mentos industrializados, muito pobres
nutricionalmente.
PÃO DE CEREAIS
300 g de farinha de trigo, 150 g de farinha
de centeio, 150 g de farinha de milho,
150 g de farinha de cevada, 100 g de farinha
de aveia, 30 g de fermento biológico fresco,
360 ml de água, 100 ml de azeite, 1 colher
(de chá) de sal, ½ colher (de chá) de malte
ou mel ou açúcar.
Este pão é feito com a soma de diferentes
farinhas. Peneire-as em conjunto, para
obter uma mistura homogênea.
Em seguida, siga as instruções das páginas
40 e 41. Atenção: as farinhas de outros
 1 2

3 4
Sequência da preparação do pão de cereais

cereais contêm pouco glúten. Por isso,
requerem uma manipulação mais cui-
dadosa e prolongada (com este tipo de
farinha, a operação será mais suave com
as mãos ligeiramente untadas). O pão vai
apresentar uma fermentação menor do
que outras massas sugeridas nessa publica-
ção, mas ficará muito saboroso. Formados
os pães, coloque-os para fermentar por
mais meia hora sobre a grade do forno
morno e com a porta entreaberta. Depois
desse tempo, eleve a temperatura para
200°C e asse o pão durante cerca de 30
minutos.

48

A AVEIA
Dado seu alto teor de vitamina
E, a aveia é geralmente reco-
mendada para crianças e idosos.
É também um tônico, calmante,
rica em ferro e proteína. O grão
de aveia é um alimento nutritivo
e estimulante. A farinha feita a
partir dela não tem capacidade
de fermentar e é normalmente
usada para a produção de biscoi-
tos. Para a preparação de pão é
sempre bom misturá-la às farinhas que
sejam mais adequadas para a panifica-
ção. Também é consumida em flocos,
tanto na preparação de granola, quan-
to na preparação de mingaus e doces.
PÃO DE KAMUT
1 kg de farinha de kamut orgânica e
macerada na pedra, 500 ml de água, 25 g de
fermento biológico, 20 g de sal, 10 g de
malte de cevada.
Este pão, de consistência e sabor especial,
é adequado para aqueles que são into-
lerantes ao glúten. Ele precisa de uma
massa prévia, para fortalecer a massa e
impedi-lo de entrar em colapso durante a
fermentação ou durante o cozimento. Na
primeira fase, misture 250 g de farinha
de kamut peneirada, 150 ml de água e 10
g de fermento, para obter uma pasta de
consistência adequada. Forme uma bola,
coloque-a em uma tigela, cubra com filme
49
plástico ou com uma toalha úmida e deixe
essa massa repousar por cerca de 6 horas
em um local adequado. Após esse tempo,
continue sovando a massa e acrescente os
ingredientes restantes à mistura. Então,
novamente, deixe a massa descansar por
cerca de 1 hora e meia. Após esse tempo,
dê forma ao pão e leve-o para o cozimen-
to. Para esse tipo de pão, não é conve-
niente fazer pequenos pães ou incisões na
superfície, porque a massa é muito fraca.
O melhor é modelar pães de cerca de 300
g, enfarinhados com farinha de kamut.
Depois, cozinhe-os a 220°C por cerca de
25 minutos.
Se usar o fermento natural (massa azeda)
você pode continuar trabalhando o pão,
sem a primeira fase de massa prévia,
como fazemos quando preparamos um
pão normal de farinha de trigo.
O KAMUT
É uma variedade antiga do
trigo duro, originária das pla-
nícies férteis da Mesopotâmia.
Em comparação com o trigo, é
mais rico em proteína e glúten,
além de ser melhor tolerado por
pessoas que sofrem de alergias ou
de intolerância ao trigo. Também
é rico em selênio, vitaminas E,
A e C, sendo útil para combater
a formação de radicais livres res-
ponsáveis pelo envelhecimento celu-
lar. Além de farinha, é consumido
na forma de grãos e brotos e tem alto
valor energético.
 BAGUETE
800 g de farinha de tipo 0, 200 ml de água,
30 g de fermento biológico fresco, 1 ovo,
azeite, ½ colher (de chá) de malte ou
mel ou açúcar.
Dissolva o fermento em cerca de metade
de um copo de água morna e adicione
o açúcar, para ajudar na fermentação.
Separe cerca de 100 g de farinha, peneire
e amasse-a com o fermento, adicionando
mais farinha, caso necessário, até formar
uma massa firme e capaz de sustentar
uma colher de pau. Cubra-a com 100
mililitros de água e deixe repousar até que
suba à superfície. Então, volte a trabalhar
a primeira mistura lentamente, unindo o
restante da farinha, 50 mililitros de água
e manipule-a por, pelo menos, por 15
minutos. Depois, coloque a massa para
crescer coberta com um pano, até dobrar
de volume. Após esse tempo, sove mais
50
uma vez, para esvaziar o ar da massa.
Separe 3 porções da massa e modele-as até
obter o formato de salsichas compridas.
Em cada uma delas, faça cortes oblíquos
em paralelo. Pincele a superfície de cada
pão com azeite, organize-os em uma assa-
deira e asse-os em forno preaquecido a
250°C, durante 15 minutos. Em seguida,
abaixe o forno a 170°C e deixe assar por
mais 50 minutos. No final, pincele as
baguetes com clara de ovo batida e volte
os pães para o forno desligado. Feito isso,
deixe-os pão secar com a porta do forno
entreaberta.
PÃO ÁZIMO
(PÃO SEM FERMENTO)
400 g de farinha de tipo 0, 400 g de farinha
de centeio, 360 ml de água, 50 g de azeite,
10 g de sal.
Aqueça uma colher (de sopa) de azeite
em uma panela e doure a farinha branca.
Em seguida, adicione a farinha de cen-
teio, o sal e o azeite, mexendo bem até
obter uma massa macia e firme. Retire
do fogo e deixe a massa descansar, cober-
ta com um pano de algodão por uma
noite inteira. No dia seguinte, modele
os pães, pincele cada um com azeite e
asse-os em forno preaquecido a 180°C,
durante 20 minutos. Depois, abaixe a
temperatura do forno para 80°C e asse
por mais 50 minutos.

1 levedura, 150 g de manteiga, 2 ovos, 10 g de
2 esvaziá-la, e, em seguida, leve-a para fer-
Sequência da preparação do pão ázimo
BEGHERIR
(PÃO MARROQUINO)
430 g de farinha de tipo 0, 180 g de farinha
do tipo 00, 400 ml de leite, 650 ml de água,
40 g de fermento biológico, 1 colher (de
chá) rasa de sal.
51
CHALLAH
O PÃO DO SÁBADO
Esse é outro pão de origem judaica.
Muito nutritivo, tradicionalmente pre-
parado para o Shabat (sábado – dia
do descanso), nas sextas-feiras à noite
e em outros feriados judaicos. É um
símbolo do maná que o povo hebreu
recebeu durante a fuga do Egito.
500 g de farinha, 200 ml de água, 20 g de
açúcar ou mel, 5 g de sal. Para a cobertura:
1 gema, 1 colher (de sopa) de água, 1 colher
(de sopa) de sementes de papoula.
Misture a farinha ao fermento dissolvido
em água morna com açúcar. Adicione
o sal, a manteiga em pedaços pequenos
e os ovos gradualmente, e amasse tudo
até a massa ficar lisa e homogênea.
Coloque-a em uma assadeira untada
com um pouco de óleo, cubra-a com
um filme plástico (também untado com
óleo) e deixe repousar até que dobre
de volume. Depois, sove a massa para
mentar novamente por mais uma hora.
Amasse-a novamente, e, então, divida-a
em 3 partes iguais. Com as mãos, fome
cilindros longos e monte uma trança e
disponha-a em uma assadeira coberta
com papel-manteiga. Cubra-a com filme
plástico untado com óleo e deixe que ela
cresça por mais 45 minutos. Prepare a
cobertura e distribua sobre a superfície
da trança de pão. Asse-a por 30 a 40
minutos em forno preaquecido a 200°C.
Também chamado de “focaccia esponjo-
sa” , o begherir é um pão típico marroqui-
no. Para prepará-lo, aqueça o leite diluído
com a água e dissolva o fermento. Peneire
a farinha com o sal, e, em seguida, despeje
o leite quente e trabalhe com um fouet
para evitar a formação de grumos. Deixe
a mistura repousar durante cerca de uma
hora, até que a massa fique esponjosa.
Então, leve ao fogo uma panela de aço
com fundo antiaderente e cozinhe a mis-
tura, mexendo como se fosse mexer uma
omelete. Deixe esfriar antes de servir.
CHAPATIS
(PÃO INDIANO NÃO
FERMENTADO)
450 g de farinha de tipo 0, 120 g de farinha
de trigo integral, 380 ml de água, 10 g de sal.
Peneire a farinha de tipo 0 com o sal e
forme um montinho sobre a superfície
de trabalho. Em seguida, adicione a água
morna e manuseie a massa com cuidado,
por cerca de 15 minutos. Feito isso, colo-
que-a em uma tigela, cubra-a com filme
plástico e deixe-a descansar por 12 horas.
No final desse intervalo, retome a mani-
pulação da massa, trabalhando brevemen-

PÃO ÁZIMO ARGELINO

Aqui está uma outra receita de pão da África do Norte. Proveniente da Argélia, faz parte
do grupo de pães ázimos, típicos dessa área do Oriente Médio.

440 g de farinha de tipo 0, 200 g de farinha de trigo integral, ½ colher (de chá) de sal, 250 ml
de água morna, 3 colheres (de sopa) de azeite de oliva.

Em uma tigela, peneire as farinhas e deixe um buraco no meio. Nesse buraco, despeje a
água, o azeite e o sal. Misture e sove os ingredientes por 20 minutos. Em seguida, cubra a
massa com uma toalha úmida e deixe-a descansar por 1 hora e 30 minutos. Depois desse
intervalo,trabalhe novamente a massa e divida-a em 2 ou 3 porções, as quais você dará a
forma de discos com a espessura de 1 centímetro. Coloque os pães em uma forma untada,
pincele-os com azeite e asse-os em forno preaquecido a 220°C, por 15 a 20 minutos, virando
na metade do tempo. Esse pão fica excelente com um molho à base de azeite e pimenta.

52
 1 2

3 4
Sequência de preparação do chapati

te. Depois, divida-a em 20 porções iguais,
salpique a farinha integral na superfície
de trabalho e abra discos finos com um
rolo de macarrão. Se precisar, polvilhe
com mais farinha. Cozinhe a massa em
uma panela de ferro bem quente e de
fundo grosso. Vire a massa para cozinhar
igualmente ambos os lados do disco e
pressione as bordas com uma colher –
esse procedimento facilitará a formação
de bolhas de ar, produzindo as ondula-
ções características desse tipo de pão.

53
 CHISOL
(SCHIACCIATA MANTOVANA)
500 g de farinha de tipo 00, 80 g de azeite, 20 g
de bicarbonato de sódio, 10 g de sal.

Sobre uma superfície de trabalho, peneire
a farinha com o bicarbonato de sódio e
o sal. Forme um montinho e comece a
sová-lo, despejando a água, lentamente,
no meio da massa. Continue manipu-
lando cuidadosamente até que a mistura
adquira a consistência certa. Com um
rolo ou usando as mãos untadas ligeira-
mente com azeite, puxe e abra a massa,
formando uma focaccia grande, de cerca
de 2 cm de altura. Transfira-a para uma
assadeira e leve-a ao forno preaquecido,
a 180°C, por 40 minutos. Antigamente,
a Schiacciata Mantovana era cozida nas
Fase de preparação do chisol
cinzas da lareira, em uma panela de ferro
bem fechada. Era considerada um alimen-
to para os pobres, porque fornecia uma
sensação imediata de saciedade.
PÃO DE CERVEJA
600 g de farinha de trigo integral,
250 ml de cerveja clara,
30 g de fermento biológico fresco,
30 ml de água, 1 gema, 90 g de azeite,
10 g de sal, 1 colher (de sopa) de malte
ou mel ou açúcar.

54
Amasse a farinha peneirada com a gema,
o azeite e o sal dissolvido em uma parte da
água. Separadamente, dissolva o fermento
no restante da água morna adoçada com
mel. Adicione essa mistura à primeira
mistura e despeje a cerveja. Misture bem
e deixe crescer por 3 horas. Após esse
tempo, divida a massa em porções e asse-
-as por 50 minutos em forno preaquecido
a 250°C. Pode-se experimentar diferentes
sabores e aromas, usando vários tipos de
cerveja na preparação dessa massa.
PÃO FERRARESE
1 kg de farinha de tipo 0, 400 ml de água,
25 g de fermento biológico, 100 ml de azeite,
1 colher (de chá) de sal, 10 g de malte,
½ colher (de chá) de açúcar ou mel.
Dissolva o fermento em um copo de água
e misture com 250 g de farinha peneirada.
Amasse os ingredientes e proceda com a
primeira fermentação conforme as instru-
ções das páginas 40 e 41. Após esse inter-
valo, volte a sovar a massa, incorporando
o malte, o azeite, a água e a farinha. Sove
a massa por, pelo menos, 15 minutos e,
então, forme uma bola e deixe-a crescer
por mais 2 horas. Manipule a massa para
tirar o ar e divida-a em 8 pães. Forme
rolinhos com cada pedaço, e, em seguida,
amasse-os até transformá-los em faixas
longas. Enrole cada faixa sobre si mesma,
na diagonal, e forme outro rolinho com
gomos. Junte uns aos outros, torcendo-os
no centro, até formar uma espécie de mão
55
com quatro dedos. Organize os pães em
uma assadeira e deixe-os crescer por mais
meia hora dentro do forno desligado.
Depois, asse-os por cerca de 40 minutos
em forno preaquecido a 200°C.
PÃO GORDO
350 g de farinha, 200 ml de água,
10 g de fermento biológico fresco,
sementes de gergelim, sal, azeite de oliva.
Para completar: 150 g de bacon,
100 g de queijo parmesão ralado.
Amasse os ingredientes, seguindo as ins-
truções das páginas 40 e 41. Após a segun-
da fermentação, modele o pão e divida-o
em pequenas bolas. Abra cada uma, esti-
cando as laterais, como se fosse abrir uma
pequena pizza de espessura uniforme.
Aqueça bem uma panela antiaderente
e cozinhe os pães por alguns minutos,
virando-os várias vezes, para dourar e
não formar muitas bolhas de ar. Esse pão
cresce bem e fica bem macio. Uma dica é
servi-lo bem quente, com fatias finas de
bacon e uma pitada de queijo parmesão.
 LEVEDURA DE CERVE-
JA (FERMENTO BIOLÓGICO)
Caracterizada por um acentua-
do (e rápido) poder fermen-
tativo, a levedura de cerveja é
vendida em duas formulações:
fresca, em pedaços de 20 a 25 g;
e seca, em potinhos ou saquinhos
individuais, que são mais práticos
para usar e têm sabor menos mar-
cante, além de durar meses se
forem guardados à temperatura
ambiente. Nesse caso, precisam
ser reidratadas com água e mel (ou
açúcar) antes de usá-las. O uso da leve-
dura também é comum para preparar
receitas para pessoas com intolerância
ao glúten.
PÃO DE LEITE
1 kg de farinha de trigo, 600 ml de leite,
30 g de fermento biológico,
100 g de manteiga,
30 g de sal, 30 g de açúcar, 2 gemas.
Para fazer esse pão, use a massa prévia.
Peneire 900 g de farinha e forme um mon-
tinho sobre a superfície de trabalho. No
centro desse montinho, despeje o açúcar
56
e o fermento esfarelado e dissolvido em
500 ml de leite morno. Misture bem até
obter a consistência certa, e, em seguida,
forme uma bola. Coloque a massa em
uma tigela, cubra-a com filme plástico
e deixe-a crescer por uma hora. Depois,
retome o trabalho da massa e misture
a farinha restante, a manteiga e o sal.
Trabalhe com cuidado, até a massa ficar
lisa e homogênea. Então, deixe-a crescer
mais uma vez e corte-a em pedaços de
cerca de 40 g. Com as palmas das mãos,
faça algumas bolas e coloque-as em uma
assadeira forrada com papel-manteiga e
deixe descansar por mais meia hora. Bata
as gemas com o leite restante e pincele
essa mistura nas superfícies de cada bola.
Asse em forno preaquecido a 200°C por
15 a 20 minutos.
PÃO CARASAU
(OU CARTA MÚSICA)
1 kg de farinha de tipo 0, 500 ml de água,
10 g de fermento biológico, 1 colher (de
sopa) de sal.
Esfarele o fermento e dissolva-o em 400 ml
água morna. Separadamente, dilua o sal na
água que sobrou. Feito isso, em uma sur-
perfície lisa, coloque a farinha, adicione o
fermento dissolvido e, depois, a água salga-
Sequência de preparação do pão carasau
da. Você vai obter uma massa muito macia,
suave, homogênea e sem grumos. Divida-a
em bolas com diâmetro de 10 cm e colo-
que-as para fermentar em um lugar quente
e seco durante cerca de 5 horas. Depois,
abra cada bola de massa com a ajuda de
um rolo, para obter folhas circulares com
espessura de 3 milímetros. Para facilitar,
mantenha a superfície enfarinhada. Asse
em forno preaquecido a 250°C por, aproxi-
madamente, 20 minutos, retire do forno e
destaque delicadamente cada folha da assa-
deira. Após o primeiro tempo de cozimen-
to, o pão ainda estará bem macio e suave
e, neste estágio, é chamado de lentu. Para
torná-lo crocante (como o carasau típico),
você deve colocá-lo no forno novamente e
deixar cozinhar até que fique seco. Com o
57
lentu pode ser confeccionado o saboroso
saccottini recheado. O Carasau, no entan-
to, é particularmente adequado para acom-
panhar pratos com molho e ensopados.
BROA DE MILHO
500 g de farinha de tipo 0,
250 g de farinha de milho, 350 ml de água,
25 g de fermento biológico, 10 g de sal.
Para facilitar a fermentação do pão, apesar
de você usar uma farinha de pouca de
força, como a farinha de milho, convém
preparar 2 massas com a dose indicada.
Misture a farinha com o sal e peneire. Em
seguida, prossiga com o trabalho da massa,
seguindo as instruções fornecidas nas pági-
nas 40 e 41. No fim, forme uma bola, colo-
que em uma tigela, cubra com um pano e
deixe crescer em um local adequado por
mais 2 horas. Após este tempo, retome a
manipular a massa para tirar o ar, divida
cada bola em 3 porções e forme os pães.
Faça cortes transversais em cada um deles
e asse em forno preaquecido a 210°C por
cerca de 40 minutos.
MAN TOU
(PÃO CHINÊS COZIDO
NO VAPOR)
500 g de farinha de trigo, 250 ml de água,
um pacote de fermento biológico seco (10 g).
Peneire a farinha e forme um montinho
em uma superfície de trabalho. Despeje no
centro o fermento dissolvido previamente
em água morna e continue a amassar por
cerca de 10 minutos, adicionando o restan-
te da água, um pouco por vez, até que a
massa adquira a consistência certa. Forme
uma bola com a massa, coloque em uma
tigela coberta com filme plástico e deixe
crescer por 2 horas ou, pelo menos, até
que o volume tenha dobrado. Retome a
58
O MILHO
Muito resistente à seca, mas
pouco resistente ao frio, o milho é
nativo do continente americano.
Seus grãos contêm fósforo, cálcio,
vitamina A e uma boa quantidade
de amido. O óleo feito a partir dele
é rico em ácido linoléico, útil para
combater distúrbios metabólicos
e, por conseguinte, disfunções
da tireoide. Pode ser consumido
em grãos, farinha e flocos.
sovar a massa para tirar o ar e, em seguida,
forme uma bola e siga para a segunda fer-
mentação, que será da mesma forma que a
primeira.
Feito isso, sove a massa em uma superfície
de trabalho e forme um cilindro longo de
cerca de 5 cm de diâmetro. Corte-o em
fatias grossas e modele cada uma em suas
mãos, até formar pequenos pães redondos.
Em fogo alto, aqueça uma panela com
água, que tenha a cesta especial para cozi-
nhar a vapor. Coloque dentro da cesta uma
gaze de algodão e cozinhe os pães no vapor
por 15 a 20 minutos.
NAAN
(PÃO INDIANO
FERMENTADO)
350 g farinha de trigo de grano duro,
350 g de farinha branca, 500 ml de água,
 30 g de fermento em pó, 50 g de manteiga
clarificada (veja página 33), 10 g de sal.

Dissolva separadamente o fermento em

pó e o sal em 150 mililitros de água. Em
seguida, misture a farinha com o restan-
te da água, o fermento, a manteiga e o
sal. Manipule por, aproximadamente, 15
minutos, até obter uma massa compacta e
elástica. Forme uma bola, unte-a com um
pouco de manteiga e deixe descansar por
algumas horas. a massa em 16 porções, e, com um rolo,
Após esse tempo, divida a massa em 20 abra cada porção e estique para obter
porções, abra e estique cada uma delas folhas bem finas. Pincele levemente cada
com um rolo para obter folhas bem finas. folha com manteiga, dobre ao meio, pin-
Salpique farinha e deixe descansar na cele e dobre ao meio novamente: você
superfície de trabalho por cerca de uma obterá um triângulo. Abra novamente a
hora. Cozinhe as folhas em uma frigidei- massa com o rolo, esticando o máximo
ra, virando para que cozinhe igualmente possível. Aqueça uma frigideira de ferro
ambos os lados. Sirva quente. no fogão e, se necessário, unte-a com a
manteiga clarificada. Cozinhe rapidamen-
te cada paratha, virando para cozinhar
ambos os lados, e sirva quente.
PARATHA
(PÃO INDIANO
TEMPERADO)
PIADINA
250 g de farinha de trigo integral,
200 g de farinha de trigo, 250 ml de água, 600 g de farinha de tipo 0, 300 ml de leite,
manteiga clarificada (veja página 33), 10 g de fermento em pó, 160 g de banha de
10 g de sal. porco, 1 colher (de chá) de sal.

Trabalhe os ingredientes listados com Peneire a farinha, o fermento em pó e mis-

cerca de 50 g de manteiga clarificada,
misturando até obter uma massa macia
e elástica. Forme uma bola, unte-a com
um pouco de manteiga e deixe descansar
por meia hora. Após esse tempo, divida
ture-os com o sal, formado um montinho.
Amasse com a banha, adicionando o leite
aos poucos, até obter uma mistura lisa e
bastante dura. Divida a massa em por-
ções do tamanho de um punho fechado

59
 OS FORMATOS DE PÃO ITALIANO

Trança Pão mantovano

Pão toscano

Pão ferrarese Roseta

Pão pugliese

Baguete Pão árabe

Pão integral

Pão carasau Pão siciliano

Ciabatta
Pãozinho de azeite Pãozinho de leite

60

e, com o rolo de macarrão enfarinhado,
abra cada porção até obter uma folha bem
fina. Asse cada folha em uma frigideira de
barro ou, caso não tenha uma, em uma
chapa quente de ferro. O cozimento deve
ser rápido e em fogo bem alto (ou na gre-
lha). Para obter um cozimento uniforme,
levante a piadina e vire-a para cozinhar os
lados. Se formar bolhas de ar durante o
cozimento, fure-as com um garfo e afunde
com uma colher.
PÃO PUGLIESE
1 kg de farinha de trigo, 300 ml de água,
25 g de fermento, 10 g de malte, 10 g de sal.
Em um copo de água morna, dissolva o
fermento. Peneire a farinha com o sal,
junte a água com o fermento e continue
misturando, adicionando a água restante.
Continue a sovar a massa com ambas as
mãos, até que ela fique lisa e elástica (a
consistência deve ser semelhante ao do
lóbulo da orelha). Coloque a massa em
uma tigela enfarinhada, cubra-a com um
pano e deixe crescer em um lugar quen-
te e seco por algumas horas. Após esse
tempo, volte a sovar a massa para tirar o
ar, divida-a em 3 ou 4 pães redondos e
coloque-os para fermentar novamente em
um lugar quente por 1 hora. Depois, colo-
que-os nas formas e deixe crescer por mais
uma hora. No final dessa fase, faça uma
61
O TIGELLE
A Piadina não é o único pão típico e tra-
dicional da região da Emilia-Romagna.
Não podemos esquecer do crescentine
ou tigelle, pequenos pães que na tra-
dição culinária italiana vêm recheados
com bacon e alecrim, mas que também
vão bem com legumes, carnes, queijos
ou até creme de avelã, geleias, etc.
600 g de farinha, 60 g de fermento biológico,
150 ml de leite, 30 ml de azeite de oliva,
uma colher (de chá) de sal.
Misture a farinha peneirada com o fer-
mento esfarelado e dissolvido em um
pouco de leite quente; no leite restante
dissolva o sal. Depois de misturar a fari-
nha e o fermento, continue a trabalhar
a massa despejando o leite salgado a fio,
e, em seguida, adicione o azeite. Amasse
até obter uma massa macia e elástica,
forme uma bola e deixe descansar em
um lugar adequado por cerca de uma
hora. Depois, divida a massa em por-
ções e modele-a em uma forma redonda
com diâmetro de cerca de 10 cm e com
espessura de 1 cm. Tradicionalmente o
tigelle é cozido em uma panela especí-
fica (a tigelliera, ou cottola que dão à
massa uma forma particular), mas se
você não tiver, não se preocupe, use
uma frigideira untada e aquecida em
fogo médio. Cozinhe virando várias
vezes, para que o pão adquira um
tom dourado uniforme. Sirva-os ainda
quentes.
 trabalhar a massa, seguindo as instruções
das páginas 40 e 41.
No final da segunda fase de fermentação,
modele 2 pães redondos e asse-os em
forno preaquecido a 200°C, por cerca
de 20 minutos. Retire os pães e pincele
as superfícies com azeite batido com um
pouco de água quente e polvilhe com
sementes de erva-doce. Volte ao forno e
continue cozinhando por mais 20 minu-
tos. Retire do forno e deixe esfriar antes
de servir. Esse pão é ideal para ser servido
com manteiga e mel.
Lembre-se: a farinha de centeio não tem
força (contém pouco glúten), então essa
mistura fermentará menos do que se tives-
Fermentação do pão pugliese
se somente a farinha de trigo.
incisão circular sobre os pães e leve-os
para assar em forno preaquecido a 220°C,
durante 40 minutos, ou até que fiquem
dourados e crocantes. Esse tipo de pão,
se armazenado em sacos hermeticamente
fechados, podem permanecer macios por
vários dias.
O CENTEIO
É um cereal muito antigo, fácil
PÃO DE CENTEIO de cultivar mesmo em climas
frios. Para os nórdicos, o cen-
teio foi mais importante do que
350 g de farinha de tipo 0, 450 g de farinha o trigo. Tem propriedades anti-
de centeio, 360 ml de água, 30 g de fermento -escleróticos, é rico em fibras,
biológico fresco, 80 g de azeite, 30 g de semen- proteínas e fósforo, sendo ade-
tes de erva-doce, 10 g de sal, 5 g de açúcar ou quado para períodos de estresse.
mel ou malte. É consumido na forma de farinha,
grãos (também para a produção
Peneire as farinhas e misture com as de algumas bebidas alcoólicas),
brotos e flocos.
sementes de erva-doce, até obter uma
mistura homogênea. Em seguida, passe a

62
 massa adquira a consistência certa. A
TORTILLAS quantidade de água a ser usada pode
(PIADINA MEXICANA) variar de acordo com a estação do ano
e a qualidade da farinha usada. Cubra a
300 g de farinha tipo 00, água (o suficiente), massa com um pano umedecido e deixe-a
½ saquinho de fermento em pó (5 g), 1 colher descansar, para crescer em local seco por,
(de chá) de sal. pelo menos, 6 horas ou durante a noite.
Após esse tempo, sove-a para tirar o ar
Peneire a farinha com o fermento em pó e e divida-a em 2 ou 3 pães redondos. No
o sal. Forme um montinho sobre a super- topo de cada um, faça duas incisões em
fície de trabalho e amasse-o, despejando cruz, deixe repousar por mais 20 minutos
a água aos poucos, até obter uma mistura e, em seguida, asse em forno preaquecido
homogênea e consistente. Forme uma por cerca de 45 minutos ou até que esteja
bola e deixe descansar por cerca de meia com uma crosta dourada e crocante.
hora em um local adequado. Depois, sove
a massa para tirar o ar e divida-a em 20
porções. Abra cada uma com um rolo,
formando folhas bem finas. Aqueça uma
frigideira e cozinhe as folhas, uma de
cada vez, primeiro de um lado por pou-
cos minutos e depois do outro lado. As
tortillas devem estar fininhas e flexíveis,
um resultado que pode ser alcançado com
a prática no uso do rolo e na técnica de
cozimento. As tortillas também podem
ser preparadas apenas com farinha de
milho, ou ainda, misturando as duas fari-
nhas ao mesmo tempo.

PÃO TOSCANO
700 g de farinha de tipo 0,
350 ml de água, 30 g de fermento.

Dissolva o fermento em um copo de água

morna. Peneire a farinha, misture-a com
o fermento, mexendo sempre até que a

63
 RECEITAS SEM GLÚTEN
A doença celíaca é uma forma grave de intolerância ao glúten, substância encontrada prin-
cipalmente no trigo e em outros cereais. Portadores dessa doença devem evitar qualquer
alimento que contenha glúten e seguir um tratamento específico sob supervisão médica. A
intolerância ao glúten é anunciada por dor abdominal, diarreia e dermatite. Os sintomas
acarretam dificuldades na absorção dos alimentos e deficiências nutricionais graves. No
mercado já existem refeições especialmente preparadas e alimentos para quem tem intole-
rância ao glúten.

PANINI (SANDUÍCHE)

400 g de farinha para celíacos, 100 g de fécula

de batata permitida, 250 ml de leite integral,
200 ml de água, azeite, 10 g de sal, 15 g de
fermento biológico seco permitido.
Misture bem todos os ingredientes e prossi-
ga para a preparação da massa, seguindo as
instruções fornecidas nas páginas 40 e 41.
Trabalhe novamente a massa para tirar o ar
e manipule-a por mais 20 ou 30 minutos.
Forme os rolos e cubra-os primeiro com um
pano umedecido com água morna e, depois,
com um saco de náilon. Deixe-os descansar
em um ambiente suficientemente quente,
por cerca de 2 horas. Depois, leve-os para
assar por, aproximadamente, 40 minutos,
em forno preaquecido a 220°C.
SCHIACCIATA
190 g de farinha para celíacos, 110 ml de água,
20 g de fermento biológico permitido, azeite, sal.
Trabalhe os ingredientes, seguindo as ins-
truções fornecidas nas páginas 40 e 41.
Coloque a massa em uma assadeira de cerca
de 24 cm de diâmetro, fure a superfície com
os dentes de um garfo, cubra com filme
plástico e deixe crescer por cerca de meia
hora. Em seguida, asse por, aproximada-
mente, 20 minutos em forno preaquecido
a 220°C.
PIADA DE GRÃO-DE-BICO
Para cada piada: 50 g de farinha de grão-de-
-bico, 50 ml de água, azeite, bicarbonato de
sódio, alguns ramos de alecrim, sal.
Em fogo baixo, aqueça uma panela de 30
cm de diâmetro, levemente untada com
azeite. Enquanto isso, prepare uma massa
bastante líquida com a farinha de grão-de-bi-
co, água, 1 colher (de chá) de azeite, alecrim
picado, uma pitada de bicarbonato de sódio
e uma de sal. Despeje a massa na assadeira,
distribuíndo-a uniformemente no fundo.
Mantenha o fogo alto até a piada coalhar.
Feito isso, vire-a e cozinhe do outro lado.
Ela precisa ficar crocante e dourada. Sirva-a
quente.

64
Pães Temperados

PÃES TEMPERADOS
A massa de pão é uma base flexível que pode ser misturada com diferentes tipos de
condimentos. Aprendendo a dosá-los e a combiná-los, você vai obter pães saborosos e diferentes
a cada dia. Experimente!

PÃO DOCE
800 g de farinha de tipo 0, 400 ml de leite,
360 ml de água, 30 g de fermento biológico
fresco, 50 g de azeite, 30 g de mel de acácia,
10 g de sal.

Seguindo as instruções das páginas 40 e 41,

comece a manipulação da massa com 100 g
de farinha e o fermento dissolvido em 1/2
copo de leite morno. Deixe a massa crescer
por 5 horas. Depois, retome a manipula-
ção, incorporando o restante da farinha, o
azeite, o leite, o mel e o sal dissolvido em
um pouco de água. Trabalhe por bastante
tempo e forme uma bola. Deixe-a crescer
por 2 horas e, depois, divida a massa em
4 pedaços grossos, pincele a superfície
com um pouco de azeite e asse em forno
preaquecido a 220°C, até que a superfície
esteja corada uniformemente (o que deverá
levar cerca de 30 minutos).
PÃO DE
GRÃO-DE-BICO
800 g de farinha de tipo 0, 360 ml de água,
30 g de fermento biológico fresco, 100 ml de
azeite, 1 colher (de chá) de sal,
½ colher (de chá) de açúcar, mel ou malte.
Subdivisão da massa em pães
Para temperar: 250 g de grão-de-bico,
3 folhas de louro
Mergulhe os grãos durante 12 horas em
água fria, escorra-os e ferva-os em bastante
água aromatizada com as folhas de louro,
sem sal. Escorra o grão-de-bico, deixe
esfriar e passe os grãos por uma peneira.
Com o grão-de-bico triturado e o restante
dos ingredientes, volte a trabalhar a massa,
seguindo as instruções das páginas 40 e 41.
O purê de grão-de-bico pode, eventualmen-
te, ser atenuado com algumas colheres (de
sopa) de água morna. Ao final da segunda
fermentação, divida a massa em pedaços e
deixe-a crescer por 2 horas. Depois, asse os
pedaços por 25 minutos em forno preaque-
cido, a 230°C.

65
 O LEITE
Ele pode ser usado no lugar
da água ou em conjunto
com ela. Para a panificação
é melhor usar o leite de vaca,
de preferência o integral fres-
co. Na preparação do pão, o
leite também deve ser usado
a uma temperatura morna (nem
muito quente, nem muito frio),
para não afetar a fermentação.
A temperatura ideal para o uso
de todo e qualquer líquido é de
20 a 25°C.
PÃO COM COMINHO
800 g de farinha de tipo 0, 360 ml de água,
30 g de fermento biológico fresco,
100 ml de azeite, 1 colher (de chá) de sal,
½ colher (de chá) de açúcar, mel ou malte.
Para o tempero:
3 colheres (de sopa) de sementes de cominho
. Com essa manipulação, a massa vai endu-
Misture todos os ingredientes, exceto o
cominho, e comece a trabalhar a massa,
seguindo as instruções das páginas 40 e
41. Na fase da segunda massa, incorpore
o cominho, trabalhando bastante para
assegurar uma distribuição homogênea
das sementes. Divida a massa em dez
pães, deixe crescer novamente por algumas
horas e asse-os por 45 minutos, em forno
preaquecido a 250°C.
66
PÃO COM FIGOS
800 g de farinha de tipo 0, 30 g de fermento
biológico fresco, 260 ml de água, 100 ml de
leite, 100 ml de azeite, 1 colher (de chá) de sal,
½ colher (de chá) de açúcar ou de malte.
Para o tempero: 6 figos secos, 250 g de uvas
passas, 80 g de nozes, 2 colheres
(de sopa) de mel.
Seguindo as instruções das páginas 40 e
41, comece a preparação da primeira mis-
tura com todos os ingredientes principais.
Enquanto isso, aproveitando o período de
descanso da primeira fermentação, mer-
gulhe as passas em água morna e pique os
figos secos e as nozes finamente. Quando
as passas estiverem inchadas, esprema-as e
passe-as em um pouco de farinha. Depois
do tempo de descanso, retome a manipula-
ção da massas, para tirar o ar, e incorpore
as passas, os figos secos, as nozes e o mel,
manuseando com cuidado e tentando
distribuir os ingredientes uniformemente.
recer levemente. Em seguida, divida-a em
pãezinhos e leve para assar por 30 minu-
tos, em forno preaquecido a 250°C.
 PÃO COM QUEIJO
800 g de farinha de tipo 0, 360 ml de água,
30 g de fermento biológico fresco,
100 ml de azeite, 1 colher (de chá) generosa de
sal, ½ colher (de chá) de açúcar ou malte.
Para o tempero: 300 g de queijo parmesão
ralado, 1 colher (de sopa) de sementes de
gergelim, 1 ovo, pimenta.
Seguindo as instruções das páginas 40 e
41, comece a preparar a primeira mistura
com os ingredientes principais. No final da
primeira fermentação, volte a manipular a
massa para tirar o ar e incorpore o queijo
ralado e o gergelim previamente tostado.
Misture bem para distribuir uniforme-
mente os ingredientes e divida a massa
em porções. Modele cada porção até obter
o formato de pãezinhos. Organize-os em
uma assadeira untada com azeite e deixe
crescer por duas horas. Pincele a superfície
dos pães com ovo batido e polvilhe com
pimenta moída na hora, e, em seguida,
asse por meia hora no forno a 200°C.
CEREAIS GERMINADOS
Os brotos são uma incrível
fonte de vitaminas, enzimas,
oligoelementos, aminoácidos
entre outros princípios. É um
alimento fresco e fácil de prepa-
rar até mesmo em casa (existem
kits especiais para a germinação)
e não apresentam qualquer con-
traindicação. Além do trigo, tam-
bém pode-se produzir a partir de
outras leguminosas. Para evitar
o desperdício dos princípios pre-
ciosos neles contidos, eles devem
ser consumidos preferencialmente crus.
PÃO COM
TRIGO GERMINADO
800 g de farinha de trigo integral,
30 g de fermento biológico fresco,
360 ml de água, 1 colher (de chá) de sal,
½ colher (de chá) de açúcar ou malte.
Para o tempero: 100 g de trigo germinado,
100 ml de azeite de oliva.
.

O trigo germinado adicionado à massa

traz ao pão uma fragrância fresca, além de
aumentar o seu valor nutritivo. Seguindo
as instruções das páginas 40 e 41, comece
a preparar a primeira mistura com todos os
ingredientes principais. No final da primei-
ra fermentação, volte a trabalhar a massa,
incorporando o gérmen de trigo.
Divida a massa em pães, deixe-os crescer

67
accrescono l’apporto nutritivo. por duas horas, pincele a superfície com
O MELfornite alle pagi-
Seguendo le indicazioni azeite e leve para assar por 90 minutos, em
ne 38-39, procedete alla realizzazione del forno preaquecido a 140°C.
O melimpasto
primo é um alimento
con tutti natural que não
gli ingredienti
sofre
principali.qualquer intervenção do homem.
AlEle fornece
termine calorias
della primapara o nosso corpo
lievitazione, ripren-
prontamente disponíveis, que não pre-
dete la lavorazione incorporando anche i PÃO COM MEL
cisam ser digeridas. Não traz vitaminas,
germogli di grano.
mas enzimas, aminoácidos, proteínas
Dividete poi la 800 g de farinha de tipo 0, 360 ml de água,
e lipídios. Ospasta in pagnottelle,
açúcares lascia-
contidos neste
telealimento
lievitarerepresentam
per un paio 99 d’ore, spennella-
% da sua com- 30 g de fermento biológico fresco,
tene
posição, e são na sua maioria (85-95%)alla
la superficie con olio e procedete 100 ml de azeite, 1 colher (de chá) rasa de sal,
cottura
frutoseper 90 minuti
e glicose. nel forno
A presença già caldo
de frutose 1 colher (de sopa) de açúcar ou malte.
a 140 °C.
faz do mel um alimento extremamente Para o tempero: 6 colheres (de sopa) de mel.
energético. Ele também tem uma ação
antibacteriana marcante, devido à eleva- Seguindo as instruções das páginas 40 e
P
da concentraçãoane de alaçúcar
mielecombinados 41, comece a preparar a primeira mistura
a um pH ácido.
com os ingredientes principais. No final da
8 Para evitar a rápida degradação do
800 g di farina tipo 0, 360 ml d’acqua, primeira fermentação, retome a trabalhar a
produto é essencial proteger o mel da
30
luzg edido
lievito di birra
calor, fresco,
mantê-lo em100 ml di olio
recipientes massa e incorpore o mel. Deixe crescer por
d’oliva,
escuros e em1 local
cucchiaino
fresco raso di sale,
e ventilado. mais 2 horas e, então, amasse novamente
8 Para1 cucchiaio di zucchero
a panificação, o malto.o uso
é preferível para tirar o ar da massa. Depois, divida-a
de mel
Per condire: 6 cucchiai dipouco
fluido e com sabor miele.pro- em 10 pãezinhos e asse-os por 45 minutos,
nunciado. Indicamos o mel de acácia ou em forno preaquecido a 250°C.
mel de flor de laranjeira.

PÃO COM PARMESÃO

E PANCETTA
350 g de farinha de trigo, cerca de 1 xícara
(de chá) de água, 15 g de fermento biológico
fresco, 1 colher (de chá) de sal, 80 ml de azeite
de oliva.
Para o tempero: 150 g de pancetta fatiada
finamente, 100 g de parmesão ralado, sementes
de gergelim, azeite de oliva.

68
 1 2

3 4
Sequência de preparação do pão com parmesão e pancetta

Dissolva o fermento em 1/2 copo de água
e faça o mesmo com o sal grosso. Peneire a
farinha em uma tigela grande e incorpore
a água com fermento, o azeite e o e sal dis-
solvido. Se necessário, adicione um pouco
mais de água até obter a consistência certa.
Despeje a massa sobre uma superfície de
trabalho e amasse vigorosamente durante
10 a 15 minutos, até que se torne bem lisa
e elástica. Faça uma bola e deixe-a crescer

69
 AS NOZES
A parte comestível da noz é chamada de “núcleo”, enquanto o invólucro duro é
chamado de “casca”.
8 Fruto precioso para a saúde, é rico em gorduras insatu-
radas (as gorduras que ajudam a combater o colesterol
), minerais (sódio, zinco, fósforo, potássio, cálcio,
magnésio) e vitaminas (A, B1, B2, B12, F, PP). As nozes
também contêm carboidratos e fibras.
8 Por isso, é um suplemento alimentar valioso na
dieta para adultos e crianças e para aqueles que não
incluem o consumo de alimentos de origem animal
em seus cardápios.

por 1 hora em ambiente adequado. Volte PÃO COM NOZES

a trabalhar a massa para tirar o ar e, em
seguida, abra-a com um rolo a uma espes-
sura de cerca de 4 a 5 milímetros. Cubra
a superfície da massa com bacon cortado
(mantendo livre as bordas, que servirão
para fechar o rocambole) e polvilhe com
queijo ralado. Em seguida, enrole a massa
bem apertada. Pincele a superfície com
água, salpique as sementes de gergelim,
pressionando-as levemente para aderirem
à massa uniformemente e corte em fatias
com espessura de cerca de 2 cm. Disponha
as fatias em uma assadeira, pincele-as com
azeite e deixe crescer por cerca de 1 hora
e 30 minutos. Em seguida, leve para assar
em forno preaquecido a 220°C por cerca
de 20 minutos.
1 kg de farinha de trigo, 500 ml de água, 50 g
de fermento biológico, 70 g de azeite, 25 g de
sal , 10 g de açúcar ou de malte.
Para o tempero: 200 g de nozes sem casca.
Seguindo as instruções das páginas 40 e
41, comece a preparar a primeira massa
com os ingredientes principais. No final da
primeira fermentação, retome a trabalhar a
massa, incorporando as nozes previamente
tostadas (em uma assadeira por 5 minutos)
e depois picadas. Misture bem para distri-
buir as nozes uniformemente, e, em segui-
da, subdivida a massa em porções e forme
bolinhas com cerca de 20 g cada. Pressione
a parte de cima e coloque uma noz inteira
no topo. Deixe crescer por mais meia hora
e leve para assar.

70
 PÃO COM NOZES
E UVAS-PASSAS
800 g de farinha de tipo 0, 360 ml de água,
30 g de fermento biológico fresco,
100 ml de azeite, 1 colher (de chá) de sal,
1 colher (de chá) de açúcar ou de malte.
Para o tempero: 250 g de uvas-passas,
80 g de nozes
. Misture bem e divida a massa em pães,
Seguindo as instruções das páginas 40 e
41, comece a preparar a primeira massa
com os ingredientes principais. Enquanto
isso, aproveitando o período de descanso,
mergulhe as passas em água morna e toste
as nozes em uma assadeira por 5 minu-
tos, picando-as grosseiramente em seguida.
Feito isso, esprema as passas e passe-as
pela farinha: ao fazer isso, você vai evitar
que elas se depositem na parte inferior
da massa durante o cozimento. Após a
primeira fermentação, volte a trabalhar a
massa, adicionando as passas e as nozes.
deixe-os crescer por mais 2 horas, e, em
seguida, cozinhe por 50 minutos em forno
preaquecido a 250°C.

O pão com uva-passa e nozes pode ter as mais variadas formas

71
 Para o tempero: 150 g de azeitonas verdes
sem caroço, 10 alcaparras, azeite de oliva
.

Seguindo as instruções das páginas 40 e 41,

comece a preparar a primeira massa com
todos os ingredientes principais. No final
da primeira fermentação, continue a tra-
balhar a massa, incorporando as azeitonas
previamente cortadas com as alcaparras.
Forme uma bola e deixe a massa crescer
1 por 2 horas. Depois, abra-a em uma folha,
não muito fina, e divida-a em 10 pães.
Pincele a superfície de cada pão com azeite
misturado em um pouco de água quente e
asse por, aproximadamente, 40 minutos,
em forno preaquecido a 200°C.

2
Sequência da preparação do pão com azeitonas
PÃO COM AZEITONAS
800 g de farinha de tipo 0, 360 ml de água,
30 g de fermento biológico fresco,
90 g de azeite, 10 g de sal.
PÃO COM ORÉGANO
800 g de farinha de tipo 0, 360 ml de água,
30 g de fermento biológico fresco,
100 ml de azeite, 1 colher (de chá) de sal,
½ colher (de chá) de açúcar ou malte.
Para o tempero: 5 raminhos de orégano fresco,
1 clara.

72
 Seguindo as instruções das páginas 40 e
41, comece a preparar a primeira massa
com todos os ingredientes principais.
No final da primeira fermentação, con-
tinue a trabalhar a massa, incorporando
as folhas de orégano. Sove bem para uma
distribuição homogênea dos ingredientes.
Divida a massa em 10 bolas e deixe-as
crescer por 2 horas. Bata a clara com o
orégano restante e use essa mistura para
pincelar os pães antes de assá-los por 45
minutos, em forno preaquecido a 250°C.
PÃO COM ERVAS
Para preparar um perfumado pão com
ervas aromáticas, use o mesmo proce-
dimento do pão com orégano, substi-
tuindo o orégano por ervas do tipo:
estragão, manjerona, cebolinha, tomilho
etc. Investindo em sua experiência como
“padeiro”, tente, também, usar misturas
de diferentes aromas: você terá pães ori-
ginais e de excelente sabor, que podem
combinar com os pratos que você está
cozinhando.
73
PÃO DE BATATA
200 g de farinha de trigo, 300 g de batata fa-
rinhenta, água (o suficiente), 30 g de fermento,
10 g de sal, 80 ml de azeite.
Ferva as batatas e descasque-as. Peneire
a farinha e faça um montinho sobre a
superfície de trabalho. Esprema as batatas,
deixando o purê cair sobre a farinha, e
amasse tudo, adicionando o fermento dis-
solvido em um pouco de água morna (não
exceda nos líquidos: a necessidade de água
vai depender da umidade das batatas).
Continue amassando até obter uma massa
suave e consistente. Nesse ponto, incor-
pore gradualmente o azeite e o sal. Forme
uma bola e deixe-a descansar por cerca de
6 horas em um local adequado. Retome a
trabalhar a massa para tirar o ar e sove-a
por mais alguns minutos. Em seguida, divi-
da em porções, formando os pãezinhos, e
leve-os para assar em forno preaquecido a
250°C por, aproximadamente, 10 minu-
tos. Em seguida, vire os pães e continue a
assar por mais 10 minutos.
PÃO APIMENTADO
500 g de farinha de trigo, 250 g de fubá de
milho, água, 25 g de fermento biológico fresco,
100 ml de azeite, 1 colher (de chá) de sal, ½
colher (de chá) de açúcar ou malte.
Para o tempero: 4 pimentas vermelhas.
Seguindo as instruções das páginas 40
e 41, comece a preparar a massa com
todos os ingredientes principais (triture a
pimenta e misture-a à farinha). No final
da primeira fermentação, sove a massa
para esvaziá-la e modele os pãezinhos
com formas arredondadas. Coloque-os
em uma assadeira levemente untada com
azeite e deixe-os descansar para ativar a
segunda fermentação. Quando terminar,
asse-os por 20 minutos em forno preaque-
cido a 200°C.
PÃO COM SÁLVIA
E ALECRIM
800 g de farinha de tipo 0, 360 ml de água,
30 g de fermento biológico fresco,
100 ml de azeite, 1 colher (de chá) de sal,
½ colher (de chá) de açúcar ou de malte.
Para o tempero: manteiga, 10 folhas de sálvia,
1 raminho de alecrim, farinha de trigo,
grãos de pimenta.
Seguindo as instruções das páginas 40 e 41,
comece a preparar a primeira massa com
74
O ALECRIM
Rosmarinus officinalis, amplamen-
te encontrada na natureza, tem
propriedades antiespasmódicas e
digestivas. Está entre as ervas mais
utilizadas na culinária. É muito
comum usá-la nas preparações de
pães e bolos. Além disso, é um execlente
condimento para sopas, molhos, legu-
mes, carnes e para aromatizar azeites
e vinagres.
todos os ingredientes principais. Enquanto
isso, aproveitando o período de descanso,
derreta uma colher (de sopa) de manteiga
em uma panela e doure por 2 minutos
as folhas de alecrim, a sálvia picada e
alguns grãos de pimenta esmagados – só
para liberar os sabores, sem deixar secar.
Após a fermentação, incorpore as ervas
passadas previamente em um pouco de
farinha. Divida a massa em pães e deixe
crescer por mais algumas horas. Asse-os
por 50 minutos, em forno preaquecido
a 180°C.
PÃO DE RAMERINO
800 g de farinha de tipo 0, 360 ml de água,
30 g de fermento biológico fresco, 1 generosa
colher (de chá) de sal, ½ colher (de chá) de
açúcar ou de malte.
O pão de ramerino é um pão doce típico da Toscana, preparado com uvas-passas e aromatizado
com alecrim. É uma delícia!
um pouco de azeite quente (não deixe
Para o tempero: 100 g de uvas-passas, 1 secar, caso contrário, elas ficam amargas).
raminho de alecrim, 120 ml de azeite, farinha Ao final da primeira fermentação, volte a
de trigo (o suficiente). trabalhar a massa, incorporando as passas
e o alecrim. Sove com cuidado para dis-
Seguindo as instruções das páginas 40 e 41, tribuir os ingredientes uniformemente e,
comece a preparar a primeira massa com em seguida, divida a massa em 6 porções
todos os ingredientes principais. Enquanto e forme grandes pães redondos. Pincele a
isso, aproveitando o último minuto do superfície de cada pão com azeite e cozinhe
período de repouso, mergulhe as passas por meia hora no forno a 200°C.
em água morna, e, em seguida, esprema-
-as e passe-as em um pouco de farinha.
Assim, você evita que elas se depositem
na parte inferior da massa. Corte as folhas
de alecrim e refogue-as brevemente em

75
 PÃO DE LINHAÇA
800 g de farinha de tipo 0, 360 ml de água,
30 g de fermento biológico fresco, 100 ml de
azeite, 1 colher (de chá) de sal, ½ colher (de
chá) de açúcar ou de malte.
Para o tempero: 60 g de semente de linhaça,
1 clara.
Seguindo as instruções das páginas 40 e 41,
comece a preparar a primeira massa com
todos os ingredientes principais. No final
da primeira fermentação, volte a trabalhar
a massa, incorporando a linhaça previa-
mente tostada e a clara em neve. Modele
10 rolos, deixe-os crescer por mais 2 horas,
e, em seguida, asse por 50 minutos em
forno preaquecido a 250°C.
PÃO COM
MIX DE SEMENTES
500 g de farinha de trigo integral,
350 ml de água, 20 g de fermento biológico
fresco, 90 g de iogurte natural, 1 colher (de
chá) de sal, 1 colher (de chá) de açúcar ou
de malte.
Para o tempero: 100 g de sementes misturadas
(por exemplo, girassol, linhaça, trigo sarraceno,
gergelim, semente de abóbora)
. 1 hora. Em seguida, asse durante cerca de
Lave a mistura de sementes e deixe-as
em uma tigela com água durante toda a
76
SEMENTES DE
ERVA-DOCE
Com a mesma receita sugerida para
pão com sementes de linhaça você
também pode preparar um pão sabo-
roso com sementes de erva-doce.
Apenas varie a dose em 50 g de
sementes e use a gema em vez da
clara. As sementes de erva-doce, além
de serem muito saborosas, têm pro-
priedades digestivas e ajudam em
caso de flatulência e fermentação
intestinal.
noite: dessa forma, as sementes irão rei-
dratar e não vão roubar a água da massa
do pão durante o cozimento. Seguindo
as instruções das páginas 40 e 41, comece
a preparar a primeira massa com todos
os ingredientes principais. No final da
primeira fermentação, volte a manipular a
massa para retirar o ar. Em seguida, com
as pontas dos dedos, abra a massa sobre
a superfície e espalhe as sementes, escor-
ridas e secas em toalhas de papel. Sove
bem para distribuir as sementes uniforme-
mente, modele o pão e deixe crescer em
uma assadeira untada com óleo por mais
meia hora (o tempo varia dependendo da
forma e do tamanho do pão) em um forno
preaquecido a 200°C.

PÃO COM
ESPECIARIAS E
FRUTAS SECAS
800 g de farinha de tipo 0, 800 ml de suco de
uva, 30 g de fermento biológico fresco, 1 colher
(de chá) de sal, 1 colher (de chá) de açúcar
ou malte.
Para o tempero: 150 g de uvas-passas, 180 g de
nozes, 150 g de avelãs sem casca, 1 colher (de
sopa) de sementes de anis, 3 cravos-da-índia, 2
laranjas, geleia de laranja.
Seguindo as instruções das páginas 40 e 41,
comece a preparar a primeira massa com
a farinha, o açúcar, o fermento dissolvido
em um pouco de água com açúcar e o suco
de uva. Se necessário, adicione algumas
colheres (de sopa) de água. Forme uma
bola e deixe crescer por 5 horas em um
local adequado. Enquanto isso, mergulhe
as passas em água morna para hidratá-las,
rale a casca das laranjas, triture os cravos
em um pilão, rale o anis e pique as frutas
secas. No final da primeira fermentação,
volte a manipular para retirar o ar da massa
e incorporar a casca de laranja ralada, as
especiarias, algumas colheres (de sopa) de
geleia e uma pitada de sal. Manuseie com
cuidado, para que os ingredientes adicio-
nados sejam distribuídos uniformemen-
77
KHUBZ RUBAQ
(pão fino com especiarias)
Especialidade de origem iraquiana, é um
pão perfumado e fácil de preparar. Se
desejar, você pode usar cominho ou um
mix de especiarias conforme indicado
na receita que propusemos. Uma dica:
moer as especiarias apenas quando for
o momento de usar, isto irá preservar os
aromas.
500 g de farinha de tipo 0,
1 colher (de chá) de especiarias em pó
(cominho, canela, cravo, noz-moscada),
250 ml de água,
1 colher (de chá) de sal.
Peneire a farinha com as especiarias
e o sal e forme um montinho sobre a
superfície de trabalho. Adicione a água
a fio, sove os ingredientes até que a
mistura esteja lisa e homogênea com
a qual você formará uma bola; deixe
descansar por cerca de uma hora. Após
este tempo, divida a massa em dez por-
ções e abra com um rolo para obter
folhas bem finas. Depois de enfarinhar
abundantemente cada folha, dobre-as e
deixe repousar por cerca de 10 minutos.
Abra as folhas em uma assadeira e leve
ao forno preaquecido a 220°C por apro-
ximadamente 10 minutos. Deixe esfriar
antes de servir.
te, e deixe repousar durante cerca de 2
horas. Retome a manipulação, incor-
porando as passas escorridas. Feito
isso, divida a massa em 10 pãezinhos,
deixando-os descansar por mais uma
hora. Asse os pães durante 20 minutos,
em forno preaquecido a 200°C.
TRANÇA DE
UVAS- PASSAS
1 kg de farinha, 400 ml de água, 50 g de
levedura, 50 g de manteiga, 50 g de mel de
acácia, 30 g de açúcar baunilha, 20 g de sal.
Para o molho: 300 g de uvas-passas, farinha de
trigo (o suficiente).
Seguindo as instruções das páginas 40
e 41, comece a preparar a primeira
massa com os ingredientes principais.
Aproveitando o tempo de descanso da
primeira fermentação, mergulhe as pas-
sas em água morna para hidratá-las,
depois esprema-as, seque-as com papel
-absorvente e polvilhe com farinha. Ao
final da fermentação, volte a sovar a
massa, para retirar o ar, e adicione as
passas uniformemente. Divida a massa
em 3 porções e forme 3 rolos do mesmo
tamanho. Entrelace esses rolos e forme
uma trança. Coloque-a em uma forma
untada com manteiga e deixe fermentar
por mais 1 hora. Em seguida, asse-a por
30 minutos em forno preaquecido a
220°C.
78
PANINI AO LEITE
COM UVAS-PASSAS
800 g de farinha de tipo 0, 150 ml de leite,
30 g de fermento biológico fresco, 1 colher (de
sopa) de sal, 2 colheres de açúcar ou malte.
Para o tempero: 170 g de uvas-passas,
50 g de manteiga.
Esfarele o fermento e dissolva-o em 1/2
copo de leite quente adoçado com açúcar.
Peneire a farinha com o sal em uma super-
fície de trabalho e amasse-a, despejando o
leite gradualmente. Sove com delicadeza,
e, em seguida, coloque a massa em uma
tigela e deixe-a crescer por algumas horas
em local adequado. Enquanto isso, mergu-
lhe as passas em água morna, esprema-as e
passe-as em um pouco de farinha. Assim,
você evita que elas se depositem no fundo
da massa. Após a primeira fermentação,
trabalhe a massa para tirar o ar, misture a
manteiga amolecida em pedaços e as pas-
sas enfarinhadas. É importante manusear
com cuidado, para que os ingredientes
sejam distribuídos uniformemente. Divida
a massa em pãezinhos redondos ou alon-
gados, deixe-os crescer por mais 1 hora
e leve-os para assar por 45 minutos, em
forno preaquecido a 250°C.
 1 2

3 4
Sequência da preparação do panini ao leite com passas

79
Receitas de Pizzas e Focaccias

RECEITAS
DE PIZZAS E
FOCACCIAS
Focaccia Salgada

FOCACCIA SALGADA
Do pão temperado à focaccia há um pequeno passo. Uma massa básica de pão fresco é
temperada e enriquecida com ingredientes simples, mas saborosos. O resultado é diferenciado
e delicioso. Pode apostar!

Nos últimos anos, cresceu muito a oferta
de bases frescas ou congeladas de focaccia
nos supermercados: basta abrir o pacote,
esticar a massa em uma assadeira untada,
distribuir alguns temperos e ingredientes
simples e... voilà, está pronto! Com um
curto tempo de cozimento, você pode ser-
vir uma focaccia de sabor decente.
Mas se você quer oferecer aos seus fami-
liares e amigos algo mais saudável (e mais
saudável e barato) prepare-as com suas
próprias mãos. Vai ser fácil, divertido e
com um resultado infinitamente melhor
do que uma preparação industrial.
ò Cada região na Itália tem suas próprias
versões de focaccia: com azeite e sal, legu-
mes grelhados ou queijo etc.. Por isso,
além das receitas das próximas páginas,
aventure-se a tentar novos ingredientes e
combinações, em busca da sua “focaccia
perfeita”.
ò Naturais ou recheadas com frios e o
que mais a sua imaginação sugerir, as
focaccias são um lanche saboroso para
as crianças. São, também, um excelente
aperitivo: basta cortá-las em pequenos
quadradinhos.
ò Para facilitar a sua preparação, equi-
pe-se com várias assadeiras e bandejas.
Depois, delicadamente, unte-as com azei-
te, espalhe a massa (mais ou menos gros-
sa, vai depender se você gosta da focaccia
alta e macia ou fina e crocante) e tempere
com os ingredientes de sua preferência.
Dessa forma, será mais fácil gerenciar o
processo de assar e servir.

ASSANDO NO FORNO À LENHA

Como para a pizza (e como para o pão), o ideal seria assar a focaccia no
forno à lenha. Mas esse tipo de forno não é tão comum em nossas residên-
cias, então, use o forno à gás ou elétrico. No entanto, se você possuir um forno
à lenha em sua casa, lembre-se de que o tempo de cozimento é muito mais
curto: nestes, o calor atinge facilmente 400°C contra os 240°C de um forno
de cozinha convencional.

82
Sequência de preparação da massa básica de focaccia

FOCACCIA sobre uma superfície de trabalho e amasse-a

(MASSA BÁSICA)
350 g de farinha de tipo 0, 150 ml de água
morna, 60 ml de azeite e oliva,
15 g de fermento biológico fresco,
1 colher (de chá) de sal.
Para o tempero: 80 ml de azeite de oliva,
1 colher (de sopa) rasa de sal semigrosso.
. cerca de 1/2 centímetro. Não alise exces-
Dissolva o fermento em 1/2 copo de água
e faça o mesmo com o sal fino. Peneire a
farinha em uma tigela grande e incorpore
o fermento dissolvido, adicionando gra-
dualmente o restante da água, em seguida,
a água salgada e o azeite. Despeje a massa
vigorosamente durante 15 minutos, ou até
que fique lisa e elástica. Cubra-a com um
pano úmido e deixe crescer por cerca de
1 hora em um local adequado. Retome o
trabalho com a massa para retirar o ar e
sove-a por mais alguns minutos. Depois,
polvilhe-a com um pouco de farinha e colo-
que-a diretamente na assadeira, ajeitando
com os dedos até obter uma espessura com
sivamente a superfície, o certo é ela ficar
“rústica”. Unte a superfície da focaccia com
2 colheres (de sopa) de azeite e polvilhe sal
semigrosso. Asse-a em forno preaquecido a
200°C por, aproximadamente, 25 minutos,
ou até que a superfície esteja dourada.

83
Focaccia com manjericão
FOCACCIA COM
MANJERICÃO
350 g de farinha de tipo 0, 150 ml de água morna,
15 g de fermento biológico fresco, 60 ml de azeite,
½ colher (de chá) de sal grosso, sal semigrosso.
Para o tempero: 20 folhas de manjericão.
Seguindo as instruções da receita básica na
página 83, misture e sove os ingredientes,
exceto o manjericão. Após o descanso da
primeira fermentação, incorpore o man-
jericão seco e picado à massa. Continue
com a preparação da focaccia salgada.
84
FARINATA
500 g de farinha de grão-de-bico,
2 litros de água fria, azeite de oliva,
½ colher (de chá) de sal, pimenta em grãos.
Dissolva o sal em 1/2 copo de água.
Separadamente, peneire a farinha em uma
tigela e incorpore a água salgada, e, em
seguida, a água restante. Continue mexen-
do até obter uma mistura líquida bem
homogênea e deixe descansar por 4 horas.
Durante o repouso, a mistura irá produzir
uma espuma que você deve eliminar com
uma escumadeira. Após o período de
repouso, agite a mistura durante alguns
minutos, incorporando 1/2 copo de azei-
te, para deixá-la bem homogênea. Despeje
esse mingau em uma assadeira e leve para
cozinhar no forno preaquecido a 280°C,
por cerca de 20 minutos. A farinata estará
cozida quando as bordas estiverem dou-
radas e a superfície, coberta de bolhas.
Retire do forno e polvilhe pimenta moída
na hora.
FOCACCIA COM
CENOURA E NOZES
350 g de farinha de tipo 0, 150 ml de água
morna, 15 g de fermento biológico fresco,
60 ml de azeite, 1 colher (de chá) de sal.
Para o tempero: 2 cenouras,
10 nozes sem casca.
Comece a preparação da focaccia,
seguindo as instruções da receita bási-
ca na página 83. Depois, despeje a
massa sobre a superfície de trabalho
e amasse-a vigorosamente durante 15
minutos, ou até que esteja bem homo-
gênea e elástica. Cubra-a com um
pano úmido e deixe crescer por cerca
de 1 hora. Enquanto isso, descasque
e lave as cenouras e centrifugue-as em
um processador de alimentos. Toste
levemente as nozes, pique-as e reserve.
Após o período de fermentação, volte
85
a trabalhar a massa, para tirar o ar, e
incorpore as cenouras centrifugadas.
Amasse com cuidado, para distribuir
uniformemente os ingredientes.
Polvilhe a massa com a farinha, e, em
seguida, distribua-a em uma assadei-
ra – ajeitando e espalhando-a com
os dedos, até obter uma espessura de
cerca de 1/2 centímetro. Pincele a
superfície da focaccia com um pouco
de azeite e decore com as nozes, pres-
sionando-as um pouco para aderirem
bem à massa. Em seguida, asse por
cerca de 25 minutos em forno preaque-
cido a 200°C.
FOCACCIA
COM CEBOLAS
200 g de farinha de trigo integral, 100 g de
farinha de centeio, 20 g de fermento biológico,
azeite de oliva, ½ colher (de chá) de sal.
Para o tempero: 3 cebolas roxas, 1 maço de
cebolinha, 250 ml de creme de leite,
páprica em pó.
Em uma superfície de trabalho, misture
a farinha com o sal e peneire, formando
um montinho. No centro do montinho
de farinha, despeje o fermento dissolvido
em água morna, juntamente a um pouco
de farinha, e deixe repousar por alguns
minutos. Então, amasse os ingredientes vigo-
 1 2

3 4
Sequência da preparação da focaccia com cebola

rosamente por uns 15 minutos. Em seguida,
forme uma bola, cubra-a e deixe crescer em um
lugar adequado por 2 horas. Passado o tempo
de descanso e fermentação, volte a trabalhar a
massa para tirar o ar, e misture a cebolinha pica-
da, a páprica em pó e o creme de leite. Misture
bem para distribuir os ingredientes da massa.
Em seguida, estenda-a em uma assadeira untada
com azeite, cubra-a com as cebolas em fatias finas
e deixe-a crescer novamente no forno desligado.
Em seguida, asse-a por 40 minutos em forno a
180°C.

86
 FOCACCIA
COM TOMATES
1 kg de farinha de trigo, 700 ml de água,
70 g de azeite, tomates sem pele e sem
sementes, 40 g de fermento biológico,
20 g de malte, 20 g de sal.
Prepare a base para a focaccia, seguindo
as instruções da receita anterior. Mas,
lembre-se: essa mistura tem uma eleva-
da porcentagem de água. Para ter um
bom rendimento, você precisa amassar
os ingredientes com muita calma, tentan-
do incorporar gradualmente a água e só
juntar o sal por último. O descanso para
a fermentação deve ser, no mínimo, de 3
horas. Após esse tempo, trabalhe a massa
por alguns minutos para tirar o ar, e, em
Preparação da focaccia com tomates.
87
seguida, coloque-a em uma assadeira unta-
da com azeite, ajeitando-a com os dedos.
Pincele a superfície com mais azeite e dis-
tribua os tomates picados grosseiramente,
pressionando-os levemente na massa. Asse
por 20 minutos em forno preaquecido a
200°C.
FOCACCIA COM
AZEITONAS
350 g de farinha de tipo 0, 150 ml de água
morna, 15 g de fermento biológico,
60 ml de azeite, 1 colher (de chá) de sal.
Para o tempero: 70 g de azeitonas verdes sem
caroço, azeite, sal semigrosso.
.
Esfarele o fermento em uma tigela e
dissolva-o em 1 copo de água morna.
Com um garfo, misture-o com 100 g de
farinha, até obter uma massa homogênea.
Cubra a tigela e deixe a massa crescer em
local aquecido por 30 minutos. Após esse
tempo, adicione o sal, o azeite e o restante
da farinha.
Trabalhe os ingredientes, primeiro com
um garfo e, depois, com as mãos. Quando
você tiver uma massa ligeiramente pegajo-
sa, transfira-a para uma superfície enfari-
nhada. Com as mãos também enfarinha-
das, trabalhe a massa por 15 minutos, ou
até que se torne lisa e elástica e com con-
sistência certa. Forme uma bola, cubra-a
 VARIAÇÃO DA
FOCACCIA COM AZEITONAS
Se preferir, você pode usar azeitonas
pretas em vez das verdes ou incorporar
parte (picadas grosseiramente) à mistura
da focaccia após a primeira fermentação.
Outra variação muito boa é a utilização
de azeitonas pretas e polpa de abacate
cortada em cubinhos, que devem ser
distribuídos na superfície da focaccia
antes de assar.
e deixe crescer por 1 hora em um local
adequado. Depois, espalhe a massa em
uma assadeira untada com azeite. Fure
a superfície com os dentes de um garfo
e tempere-a com um pouco de azeite,
sal e as azeitonas (pressione levemente
para fazê-las aderir à superfície da massa).
Coloque no forno e deixe crescer por
30 minutos. Em seguida, ligue o forno
a 50°C e deixe continuar a fermentação
durante 15 minutos, e aumente a tem-
peratura para 240°C. Quando a focaccia
estiver dourada, abaixe a temperatura do
forno para 180°C e deixe cozinhar por
mais 15 minutos. Verifique o ponto da
focaccia, batendo com os nós dos dedos
na parte inferior. Se emitir um som seco,
está pronta.
88
FOCACCIA COM
BATATAS E
MANJERICÃO
150 g de farinha de tipo 0, 250 g de batatas,
150 ml de água morna, 15 g de fermento
biológico, 5 folhas de manjericão,
60 ml de azeite, ½ colher (de chá) de sal
grosso, pimenta em grão.
Amasse o manjericão em um pilão e ume-
deça-o com 2 colheres (de sopa) de azeite.
Ferva as batatas, escorra-as, descasque-as
e passe-as pelo espremedor de batatas.
Dissolva o fermento em 1/2 copo de água
morna e faça o mesmo com o sal grosso.
Adicione o purê de batatas na mistura de
farinha e fermento, coloque o restante da
água, o azeite e a água salgada por último.
Despeje essa massa sobre uma superfí-
cie de trabalho e amasse-a vigorosamente
durante 15 minutos. É preciso sová-la,
amassá-la e esticá-la até que fique elástica,
firme e macia. Forme uma bola, cubra-a
e deixe-a crescer por cerca de 2 horas.
Concluída a fermentação, sove a massa
por mais alguns minutos e distribua-a em
uma assadeira untada, ajeitando-a com os
dedos até obter uma camada de cerca de
Focaccia com batata e manjericão

1/2 centímetro.
Nivele a superfície, sem deixá-la muito
lisa, e tempere com o azeite aromatizado
com manjericão e pimenta moída na hora.
Asse por cerca de 25 minutos em forno
preaquecido a 200°C.
FOCACCIA COM
TOMATE-CEREJA
350 g de farinha de tipo 0, 150 ml de água
morna, 15 g de fermento biológico,
60 ml de azeite, ½ colher (de chá) de sal.
Para o tempero: 15 tomates cereja, 8 folhas
de manjericão, azeite de oliva.

89
Use cerca de metade da água para dissolver
separadamente o fermento e o sal. Peneire
a farinha em uma tigela e incorpore o
fermento dissolvido, adicionando gradual-
mente a água salgada, a água restante e o VARIAÇÕES DA FOCACCIA
azeite. Coloque a massa sobre uma super- DE RADICCHIO
fície de trabalho polvilhada com farinha e
amasse-a vigorosamente durante cerca de A focaccia com radicchio pode ser
15 minutos. Em seguida, forme uma bola modificada com outros sabores deli-
ciosos. Tente substituir o parmesão
e deixe descansar por, pelo menos, 2 horas por queijo fontinha ou provolone
em um ambiente adequado. Enquanto defumado, cortado em fatias finas.
isso, corte os tomates em quartos e pique Outra opção é ressaltar o sabor do
o manjericão. Passado o tempo de fer- radicchio, adicionando uma cebola
mentação, volte a manipular a massa por branca cortada bem fininha. Tente
alguns minutos. Depois, estenda-a com criar um sabor diferente! Que tal um
recheio com azeitonas pretas picadas
os dedos em uma assadeira untada com e anchovas em azeite? O resultado
azeite. Pincele a superfície com azeite e pode ser surpreendente!
asse em forno preaquecido a 200°C, por
10 minutos. Retire a focaccia do forno,
cubra-a com os tomates temperados com
manjericão e um pouco de azeite, e volte-a as instruções dadas na receita básica da
ao forno para finalizar o cozimento por página 83. Enquanto a massa descansa,
mais 10 minutos. lave e corte o radicchio em tiras, e refo-
gue-o em uma panela com um pouco de
azeite. Passado o tempo necessário para
a fermentação, retome o trabalho com a
FOCACCIA massa, e, em seguida, divida-a em duas
partes, uma um pouco maior que a outra,
COM RADICCHIO e abra em duas folhas circulares. Disponha
a primeira em uma assadeira redonda unta-
350 g de farinha de tipo 0, 150 ml de água da com azeite, preencha-a com o radicchio
morna, 15 g de fermento, 60 ml de azeite, e cubra-a com o queijo parmesão. Feche
½ colher (de chá) de sal. com a massa restante, selando bem as bor-
Para o tempero: 300 g de radicchio limpo, das, fure a superfície da focaccia com um
60 g de parmesão ralado, azeite de oliva. garfo e pincele com azeite. Asse em forno
. preaquecido a 200°C, por 25 minutos. ou
Inicie a preparação da focaccia, seguindo até a superfície ficar dourada.

90
Pizzas e Calzones
PIZZAS E CALZONES
Para a sua pizza, você pode usar a massa básica de pão (mesmo a preparada com fermento
natural) ou usar a receita básica que ensinamos abaixo. Dê asas à sua imaginação: combine
vegetais, ervas e queijos e, com certeza, os resultados vão ser excelentes.

Sequência de preparação para a massa básica de pizza

Comece a misturar inicialmente utilizando

PIZZA
(MASSA BÁSICA)
250 g de farinha de tipo 0, 150 ml de água,
15 g de fermento biológico, 10 g de sal.
Dissolva o fermento esfarelado em 1/2 da
água e deixe repousar por 15 minutos. Em
1/2 copo de água morna, dissolva o sal.
Peneire a farinha em uma tigela grande,
abra um buraco no meio e incorpore o
fermento. Adicione o resto da água e o sal.
uma colher de pau e, depois, as pontas
de seus dedos. Quando a massa estiver
consistente, transfira-a para uma superfície
enfarinhada e sove, usando toda a mão:
estique a massa, empurrando do centro
para as bordas. Repita várias vezes esse pro-
cedimento por cerca de 15 minutos. Assim
que a massa estiver consistente, bata-a sobre
a superfície, para liberar o glúten. Continue
sovando-a até que ela fique elástica e em
sua superfície apareçam pequenas bolhas.
Coloque a massa pronta em uma tigela,

91
 OS INGREDIENTES PARA A PIZZA

Berinjela
Peperone

Muçarela de búfala Cebola Cebolinha

Presunto
cru

Radicchio

Queijo parmesão

Manjericão
Salame
Pimentão

Azeitona

Queijos variados

Batata
Muçarela de búfala – bocconcino

92
cubra-a com um pano e deixe-a descansar
por 2 horas em um local adequado. Após
esse tempo, coloque-a sobre a superfície de
trabalho, amasse e sove por alguns minutos
para tirar o ar e devolver a sua firmeza. Em
seguida, estenda-a em uma assadeira, previa-
mente enfarinhada, untada ou forrada com
papel-manteiga. Para abrir a massa, o ideal é
usar as mãos, eventualmente untadas. Você
pode dar à massa uma espessura maior ou
menor, dependendo se você gosta da pizza
grossa e macia ou fina e crocante. A borda
realçada será útil para manter o molho.
Deixe repousar por 15 a 20 minutos em
um lugar aquecido. Em seguida, tempere a
pizza com o recheio escolhido e asse-a por,
aproximadamente, 20 minutos em forno
preaquecido a 220°C.
CALZONE
Massa básica (da página 91), 1 tomate fresco,
10 azeitonas verdes, 1 colher (de sopa) de alca-
parras salgadas, manjericão, orégano, 1 pedaço
de muçarela, azeite, pimenta em grão.
Corte a muçarela. Lave os tomates, corte-os
e deixe-os escorrer em um prato inclinado.
93
PIZZA COM FARINHA
DE ARROZ
200 g de amido de milho, 200
g de farinha de arroz, fermento
natural, 30 g de manteiga , um
copo de leite, 8 g de sal marinho.
Dissolva o fermento em um
pouco de água morna. Depois,
com a farinha peneirada em uma
tigela, abra um buraco no meio e
incorpore o fermento, o leite e a
manteiga. Misture bem e adicio-
ne o sal. Amasse até obter uma
massa consistente, mas suave. Coloque
a massa para crescer. Após o período de
fermentação, abra-a em uma assadeira
untada, tempere a pizza ao seu gosto
e asse em forno preaquecido a 250°C,
durante 15 minutos.
Pique as azeitonas sem caroço. Na metade
inferior da massa (que se encontra na forma
clássica de disco) distribua a muçarela, o
tomate em fatias, as alcaparras e as azeito-
nas. Tempere com pimenta, manjericão,
orégano e um pouco de azeite. Dobre a
parte superior da massa sobre a recheada,
dando ao calzone uma forma de meia-lua, e
sele as bordas com cuidado. Asse em forno
preaquecido a 250°C por 25 minutos.
Retire do forno e sirva imediatamente.
CALZONE DE MILHO 200 g de queijo macio temperado, 2 fatias
de bacon, 1 colher (de sopa) de manteiga,
azeite de oliva, sal, pimenta-do-reino.
200 g de farinha de milho, 1 litro de leite,
2 ovos, noz-moscada, sal.
Refogue o bacon na manteiga derre-
Para o recheio: 8 fatias de presunto,
tida e espalhe sobre a base da pizza.
8 colheres (de sopa) de ricota,
Distribua o queijo cortado em fatias
40 g de queijo parmesão ralado.
finas, tempere com um pouco de azeite,
pimenta-do-reino e sal. Asse em forno
Prepare uma massa com os ovos, a fari-
preaquecido a 250°C, por 15 minutos.
nha de milho, o leite frio, uma pitada
Retire do forno e finalize com as folhas
de noz-moscada e uma de sal. Em segui-
de manjericão inteiras, as outras ervas
da, deixe descansar por 30 minutos em
picadas e um fio de azeite.
um local fresco. Aqueça uma frigideira
antiaderente grande e distribua 1/4
dessa massa (ela deve ter uma espessura
de cerca de 1/2 centímetro). Cozinhe
em fogo baixo e, quando começar a
coagular, distribua um pouco de queijo
ralado, 2 fatias de presunto picado e
2 colheres (de sopa) de ricota. Dobre PIZZA MARGHERITA
ao meio e molde o calzone, selando
as bordas com cuidado. Proceda da
Massa básica (página 91), 350 g de polpa
mesma maneira para preparar os outros
de tomate drenado, manjericão, orégano,
3 calzones. Mantenha-os aquecidos no
300 g de muçarela, azeite, sal, pimenta
forno, até que todos estejam prontos, e
vermelha em pó (opcional).
sirva-os.
Corte a muçarela, pique grosseiramente
as folhas de manjericão e o orégano,
e esmague a polpa de tomate com um
PIZZA BRANCA garfo. Cubra a base da pizza com o
AROMÁTICA tomate picado. Em seguida, coloque a
muçarela cortada, um pouco de azeite,
Massa básica (da página 89), 10 folhas de um pouco de sal e, se desejar, a pimen-
manjericão, 1 raminho de alecrim, 1 ramo ta. Asse a pizza por 15 minutos em
de tomilho, 2 raminhos de orégano, forno preaquecido a 250°C.

94
95
Índice de Receitas
ÍNDICE DE RECEITAS
BAGUETE 50
BEGHERIR (PÃO MARROQUINO) 51
BROA DE MILHO 57
CALZONE 93
CALZONE DE MILHO 94
CHAPATIS
(PÃO INDIANO NÃO FERMENTADO) 52
CHISOL
(SCHIACCIATA MANTOVANA) 54
FARINATA 84
FOCACCIA (MASSA BÁSICA) 83
FOCACCIA COM AZEITONAS 87
FOCACCIA COM BATATAS
E MANJERICÃO 88
FOCACCIA COM CEBOLAS 85
FOCACCIA COM CENOURA
E NOZES 85
FOCACCIA COM MANJERICÃO 84
FOCACCIA COM RADICCHIO 90
FOCACCIA COM TOMATES 87
FOCACCIA COM TOMATE-
CEREJA 89
KHUBZ RUBAQ
(PÃO FINO COM ESPECIARIAS) 77
MAN TOU
(PÃO CHINÊS COZIDO NO VAPOR) 58
NAAN (PÃO INDIANO FERMENTADO) 58
96
PANINI 64
PANINI AO LEITE COM UVAS-PASSAS
78
PÃO CHALLAH (PÃO DO
SÁBADO) 51
PÃO APIMENTADO 73
PÃO ÁZIMO
(PÃO SEM FERMENTO) 50
PÃO ÁZIMO ARGELINO 52
PÃO CARASAU 56
PÃO COM AZEITONAS 72
PÃO COM COMINHO 66
PÃO COM ESPECIARIAS
E FRUTAS SECAS 77
PÃO COM FIGOS 66
PÃO COM MEL 68
PÃO COM MIX DE SEMENTES 76
PÃO COM NOZES 70
PÃO COM NOZES E UVAS-PASSAS 71
PÃO COM ORÉGANO 72
PÃO COM PARMESÃO
E PANCETTA 68
PÃO COM QUEIJO 67
PÃO COM SÁLVIA E ALECRIM 74
PÃO COM TRIGO GERMINADO 67
PÃO COMUM 47
PÃO DE BATATA 73
PÃO DE CENTEIO 62
PÃO DE CEREAIS 47
PÃO DE CERVEJA 54
PÃO DE FORMA 46

PÃO DE GRÃO-DE-BICO 65
PÃO DE KAMUT 49
PÃO DE LEITE 56
PÃO DE LINHAÇA 76
PÃO DE RAMERINO 74
PÃO DOCE 65
PÃO FERRARESE 55
PÃO GORDO 55
PÃO INTEGRAL 47
PÃO LENTU
(VER PÃO CARASAU) 56
PÃO COM ORÉGANO 72
PÃO PUGLIESE 61
PÃO TOSCANO 63
PARATHA
(PÃO INDIANO TEMPERADO) 59
PIADA DE GRÃO-DE-BICO 64
PIADINA 59
PIZZA (MASSA BÁSICA) 91
PIZZA BRANCA AUTOMÁTICA 94
PIZZA COM FARINHA DE ARROZ 93
PIZZA MARGHERITA 94
SCHIACCIATA 64
TIGELLE 61
TORTILLAS
(PIADINA MEXICANA) 63
TORTILLAS 61
TRANÇA DE UVA PASSA 78
97
CURIOSIDADES E DICAS
O PÃO ENTRE A SIMBOLOGIA
E O FOLCLORE 12
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS DOS
DIFERENTES TIPOS DE PÃES 15
HOJE NÃO HÁ MAIS TEMPO
PARA O PÃO 17
CEREAIS PRECIOSOS 18
CEREAIS E AFINS 19
CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA 20
O QUE CONTÉM A FARINHA 21
FAZENDO PÃO COM FERMENTO NATURAL 26
A CONSERVAÇÃO DO
FERMENTO NATURAL 27
CUIDADO COM O SAL 28
A MANTEIGA CLARIFICADA 33
RECONHECENDO OS OVOS FRESCOS 34
CONDIMENTOS PARA O PÃO 37
PARA DAR SABOR AO PÃO 38
DE OLHO NOS INGREDIENTES 41
OS DEFEITOS DO COZIMENTO 43
MÁQUINAS DE FAZER PÃO 46
O TRIGO 47
A AVEIA 49
O KAMUT 49
LEVEDURA DE CERVEJA
(FERMENTO BIOLÓGICO) 56
O MILHO 58
OS FORMATOS DE PÃO ITALIANO 60
O CENTEIO 62
RECEITAS SEM GLÚTEN 64
O LEITE 66
CEREAIS GERMINADOS 67
O MEL 68
AS NOZES 70
PÃO COM ERVAS 73
O ALECRIM 74
SEMENTES DE ERVA-DOCE 76
ASSANDO NO FORNO À LENHA 82
VARIAÇÃO DA FOCACCIA
COM AZEITONAS 88
VARIAÇÕES DA FOCACCIA DE RADICCHIO 90
OS INGREDIENTES PARA A PIZZA 92
PIZZA COM FARINHA DE ARROZ 93