Ebook 3 Serie Fazer Paoe Massa

E-BOOK3
RECEITA DE PÃO E DO LEVAIN DO ZERO

ATENÇÃO PARA A PROGRAMAÇÃO!
Eu sou sua professora Anna Riccio e gostaria de lhe parabeni-
zar por ter chegado até aqui na SÉRIE FAZER PÃO É MASSA!
Você está participando de uma VERDADEIRA MARATONA MÃO NA MASSA
SOBRE A PANIFICAÇÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL em que estou
dividindo conhecimentos que demorei anos para aprender em mais de 20
AULAS GRAVADAS E AO VIVO desde o dia 19 até segunda-feira, dia 26/10.
Continue a acessar seu email TODOS OS DIAS às 9h e antes das 20h para
não perder nada! E GARANTA ESPAÇO NA SUA AGENDA ATÉ 26/10, pois
somente nessa semana você terá acesso a:
• 4 EPISÓDIOS GRAVADOS
Aprenda comigo os ERROS mais cometidos na panificação, os SEGREDOS dos
maiores padeiros do mundo, uma RECEITA de pão de fermentação natural em
vídeo e veja RESULTADOS incríveis de pessoas que começaram como você!
Esse material é parte integrante da SÉRIE FAZER PÃO É MASSA! apresentada pela professora de panificação
com fermento natural Anna Riccio. É proibido publicar, compartilhar, reproduzir de forma integral ou parcial
• 3 E-BOOKS GRATUITOS
Ganhe 3 e-books (incluindo esse) só por ASSISTIR AOS 3 EPISÓDIOS que
irão ao ar nos dias 19, 21 e 23 de outubro.
sem a autorização prévia da autora. © Anna Riccio 2020. Todos os direitos reservados.
• 2 AULAS AO VIVO ESPECIAIS ÀS 11h na segunda (19/10), aula inaugural
de orientação e na quinta (22/10), aula tira-dúvidas do fermento.
• 7 AULAS AO VIVO DIÁRIAS DO FERMENTO DO ZERO ÀS 20h de

segunda (19/10) a domingo (25/10) no meu INSTAGRAM www.instagram.com/
annariccio e YOUTUBE incluindo o passo a passo da criação do fermento do
zero e conhecimentos riquíssimos sobre fermentação. Atenção: elas possuem
conteúdos diferentes e complementares aos 4 episódios gravados!
• 7 VÍDEOS BÔNUS PARA QUEM ASSISTIR ÀS AULAS AO VIVO DAS 20h

Aprenda ainda mais se estiver presente nas aulas ao vivo diárias das 20h pois
eu vou recompensar os comprometidos com mais 7 vídeos gratuitos mão na
massa demonstrando a criação do fermento natural.
Se você está gostando da série, poderá APRENDER MUITO MAIS entrando

para a próxima turma do meu treinamento completo, o CURSO ONLINE LOVE
BAKES! No EPISÓDIO 4, eu explicarei todos os detalhes sobre ele! Então
verifique seu email nessa segunda-feira para ser um dos primeiros a saber
como se matricular! Mas antes, vamos às receitas do pão e do fermento!
2
PÃO DE FORMA SEMI-INTEGRAL
DE FERMENTAÇÃO NATURAL
Rendimento: 1 pão de forma assado em forma retangular medindo 22 cm x 9 cm
200 g farinha integral nacional - Usei RENATA.
150 g farinha branca nacional de 10% de proteína - Usei RENATA.
230 a 250 g água filtrada - Usei 245 g. Se usar farinha mais fraca, reduza
para 230 g. Se usar farinha mais forte, aumente a quantidade de água aos
poucos, além dos 245 g que eu usei na minha receita.
125 g levain forte, no pico de fermentação
20 g óleo de soja ou milho ou girassol
8 g sal
8 g açúcar
Dicas da Anna
I - ANOTE O PASSO A PASSO APRESENTADO POIS O VÍDEO SAIRÁ DO
AR DAQUI A DOIS DIAS!
II - Seu levain do ZERO estará pronto quando estiver duplicando

consistentemente e sendo alimentado 2x ao dia, na proporção 1-2-2 por
pelo menos 4 dias seguidos.
III - Ao preparar o levain da massa, faça o suficiente para ter uma isca
de sobra para perpetuá-lo. Pegue 40g do fermento ativo que sobrar,
alimente com 80g de água e 80g de farinha, espere fermentar e alimente
novamente quando ele atingir o PICO de fermentação. Ou guarde o levain
no PICO de fermentação na geladeira, até o próximo uso. Lembre de
ativá-lo 2 ou 2x antes de fazer pão novamente, caso fique guardado na
geladeira!
3
PASSO A PASSO
Atenção, os tempos do SEU pão provavelmente serão diferentes dos
tempos do MEU, dependendo da temperatura ambiente da sua cozinha e
da atividade de fermentação da SUA massa.
Agora bora colocar a mão na massa!
Faça anotações do passo a passo nas caixas cor de rosa, ok? Esse vídeo
sairá do ar no domingo às 23:59.
Com amor,
Anna Riccio
PASSO 1 - Preparação do levain da massa
PASSO 2 - Pese os ingredientes, faça a mistura inicial de farinha, água e fermento
(Início da Primeira Fermentação em Temperatura Ambiente)
4
PASSO 10 - Assar
PASSO 12 - Fatiar o pão

PASSOS 4, 5 e 6 - Dobras
PASSO 9 - Pré-aquecer o forno

PASSO 3 - Adição do restante dos ingredientes
PASSO 11 - Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar

PASSOS 7 e 8 - Modelagem e Início da segunda fermentação em temperatura ambiente
5
Na próxima SEGUNDA-FEIRA eu vou enviar para você por email o link do
EPISÓDIO 4 com tudo o que você precisa saber para aprender ainda mais
comigo sobre pães rústicos de fermentação natural!
Anote aqui os seus aprendizados do EPISÓDIO 3 (gravado):
6
Anote seus aprendizados durante a aula AO VIVO de 20h da sexta-feira,
que acontecerá no meus canais do INSTAGRAM e YOUTUBE:
7
Anote seus aprendizados durante a aula AO VIVO de 20h do sábado, que
acontecerá no meus canais do INSTAGRAM e YOUTUBE:
8
Anote seus aprendizados durante a aula AO VIVO de 20h do domingo, que
acontecerá no meus canais do INSTAGRAM e YOUTUBE:
9
OS 14 PRIMEIROS DIAS DO LEVAIN BEBÊ
Leia com atenção as informações abaixo!
ALÉM DOS 4 EPISÓDIOS GRAVADOS DA SÉRIE FAZER PÃO É MASSA, de 19 a 26 de

outubro eu, ANNA RICCIO, venho te ensinando a criar seu fermento natural (ou
Levain) do ZERO em 7 AULAS AO VIVO DIÁRIAS ÀS 20H NO MEU INSTAGRAM www.
instagram.com/annariccio. Atenção: as aulas NÃO ficarão gravadas!
Você finalmente vai conseguir entender os fundamentos da fermentação natural e os

mistérios da criação do levain desde o início. Nessas aulas diárias ao vivo eu vou te passar
conhecimentos valiosos e essenciais para você criar e manter seu levain forte e saudável
em qualquer ambiente.
IMPRIMA ESSE EBOOK e use-o para fazer anotações durante a série

FAZER PÃO É MASSA. Eu te garanto que isso vai ajudar no seu
aprendizado e será uma valiosa referência no futuro.
Levain do zero: ingredientes e materiais
1. Pelo menos 500g de Farinha branca de excelente qualidade,
preferencialmente orgânica e de alta proteína. Se não tiver acesso, não
tem problema. Recomendo: Mirella Orgânica, Renata, Irati, Rosa Branca
Premium, Venturelli, Finna, Le5 Stagioni Superiore ou Manitoba (italianas
de alta proteína) ou, ainda, Bagatelle T65 (francesa orgânica).
2. Pelo menos 500g de Farinha integral de excelente qualidade,
preferencialmente orgânica, de pequenos produtores e/ou moída na pedra.
Use a melhor disponível. Recomendo: Fazenda Vargem, Mirella Orgânica, Mãe
Terra, Renata Integral e Le5 Stagioni Macinata a Pietra (italiana).
3. Um pote de vidro grande com tampa (de azeitona ou palmito)
4. Água filtrada
5. Balança digital (Mercado Livre)
6. Termômetro digital de leitura instantânea ou de espeto (Mercado Livre)
7. Colheres de aço inox
8. Canetinha vermelha ou preta que escreva no vidro
9. Elástico de prender cabelo
10. Pano limpo
10
Anote o que aconteceu com seu fermento abaixo!
DIA #1
Misture 50g de água com 50g de farinha (25g branca e 25g integral). Essa é a
proporção 1-1 (1 parte de água pra 1 parte de farinha).
DIA #2
Se notar alguma atividade de fermentação, tire uma isca de 50g e misture com 50g
de água filtrada e 50g de farinha (25g branca e 25g integral). Essa é a proporção 1-1-
1 (1 parte de isca pra 1 parte de água pra 1 parte de farinha). O restante da massa do
dia anterior deve ser descartado no lixo.
Se nada acontecer, espere para alimentar no próximo dia.
11
DIA #3
Observe a mistura e cheire. Anote suas observações abaixo.
Retire uma isca de 50g e misture com 50g de água filtrada e 50g de farinha (25g
branca e 25g integral).
O restante da massa do dia anterior deve ser descartado no lixo.
DIA #4
Se a sua massa estiver fermentando bem e você estiver descartando e alimentando

desde o segundo dia, passe a fazer isso 2x ao dia a partir de hoje. Senão, descarte
e alimente apenas 1x ao dia hoje. A partir de amanhã, quando ela duplicar, passe a
alimentar 2x/dia.
12
DIA #5
Se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável, conforme explicado nas
aulas.
Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 40g e misture com 40g de água e 40g
de farinha (20g branca e 20g integral), na proporção 1-1-1 (1 parte de isca pra 1 parte
de água pra 1 parte de farinha).
Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.
DIA #6
aulas.
Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 40g e misture com 40g de água e 40g
de farinha (20g branca e 20g integral), na proporção 1-1-1 (1 parte de isca pra 1 parte
de água pra 1 parte de farinha).
13
DIA #7
aulas.
Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 15g e misture com 30g de água e
30g de farinha (15g branca e 15g integral), na proporção 1-2-2 (1 parte de isca pra 2
partes de água pra 2 partes de farinha).
DIA #8
aulas.
14
DIA #9
aulas.
DIA #10
aulas.
15
DIA #11
aulas.
DIA #12
aulas.
16
DIA #13
aulas.
DIA #14
aulas.
QUANDO FAZER PÃO COM O LEVAIN BEBÊ?
Cultive seu fermento por pelo menos 14 dias, em temperatura ambiente,
antes de usar para fazer pão.
Ele estará pronto quando estiver duplicando ou triplicando em volume

consistentemente e sendo alimentado 2x ao dia, na proporção 1-2-2 por
pelo menos 3 dias seguidos.
Pronto!
Agora você já sabe como fazer um fermento natural do zero e um pão de
fermentação natural delicioso, nutritivo e lindo, feito com muito amor e
suas próprias mãos, sem máquinas, sem pressa, na cozinha da sua casa.
Porque o amor assa e fazer pão é massa. E isso é LOVE BAKES!
17
VALEU, VOCÊ É MASSA!
Espero que tenha gostado dos conteúdos que preparei com tanto carinho para
você durante a série FAZER PÃO É MASSA! Amei a sua participação nessa
semana tão especial! Espero te ver nas minhas redes sociais ou em cursos
num futuro próximo!
POSTE SEU PÃO NO INSTAGRAM E MARQUE @annariccio

Tire uma foto do seu pão e publique no seu INSTAGRAM marcando o meu perfil
@annariccio para que eu possa ver. Pode usar as HASHTAGS #lovebakes e
#fazerpaoemassa nas suas postagens. Ficarei super feliz!
SIGA-ME NO INSTAGRAM @annariccio

https://www.instagram.com/annariccio
Compartilho conteúdos valiosos sobre panificação com fermentação natural
DIARIAMENTE no meu INSTAGRAM, incluindo fotos com explicações, vídeos
tutoriais, dicas em vídeo, respostas a perguntas e aulas ao vivo. Te espero lá!
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Compartilho vídeos com explicações valiosas, além de demonstrações mão
na massa DIARIAMENTE no meu canal do YOUTUBE. Inscreva-se no canal e
ative o sininho das notificações para não perder nada!
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em vídeo.
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Compartilho informações massa no meu TELEGRAM, incluindo audios
exclusivos, links para vídeos e avisos para aulas AO VIVO. Te espero lá!
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• 7 AULAS AO VIVO DIÁRIAS DO FERMENTO DO ZERO ÀS 20h de

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Se você está gostando da série, poderá APRENDER MUITO MAIS entrando

200 g farinha integral nacional - Usei RENATA.

150 g farinha branca nacional de 10% de proteína - Usei RENATA.

125 g levain forte, no pico de fermentação

20 g óleo de soja ou milho ou girassol

II - Seu levain do ZERO estará pronto quando estiver duplicando

Agora bora colocar a mão na massa!

PASSO 1 - Preparação do levain da massa

PASSO 12 - Fatiar o pão

PASSO 9 - Pré-aquecer o forno

PASSO 11 - Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar

Anote aqui os seus aprendizados do EPISÓDIO 3 (gravado):

ALÉM DOS 4 EPISÓDIOS GRAVADOS DA SÉRIE FAZER PÃO É MASSA, de 19 a 26 de

Você finalmente vai conseguir entender os fundamentos da fermentação natural e os

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Se nada acontecer, espere para alimentar no próximo dia.

O restante da massa do dia anterior deve ser descartado no lixo.

Se a sua massa estiver fermentando bem e você estiver descartando e alimentando

Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.

Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.

Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.

Ele estará pronto quando estiver duplicando ou triplicando em volume

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