Faculdade Maurício de Nassau

Gastronomia

Panificação e Lanche

Prof. Esp. Alcenir Santos

 INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
BREVE HISTÓRIA DO PÃO

.
BREVE HISTÓRIA DO PÃO - PRÉ-
HISTÓRIA
A arte de fazer pão remonta aos primeiros tempos de
sedentarização do Homem, no Extremo Oriente. Há
vestígios do fabrico de pão na Suíça há 10 000 anos
atrás. Na sua origem o pão apresentava uma cor escura,
sendo produzido com farinha não peneirada e cozido
sobre pedras ao sol. Cerca de mil anos antes de Cristo,
o Homem já sabia moer a farinha, peneirar os cereais,
escolher as ervas aromáticas, azeite e frutos para
temperar e recorrer ao forno para assar o pão. A
variedade de formas e sabores que hoje existe é fruto
do desenvolvimento das técnicas de fabrico e do
apuramento do paladar, que foram sendo feitos ao
longo dos séculos e em várias regiões.
BREVE HISTÓRIA DO PÃO - PRÉ
HISTÓRIA
A origem do pão, por mais que se pesquise,
permanece controvertida. Acredita-se que os
povos pré-históricos começaram a produzí-lo a,
aproximadamente, 10.000 anos atrás. Na antiga
Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para
moer os grãos de cereais; misturando com água,
obtinham uma massa que, era cozida sobre o
fogo.
BREVE HISTÓRIA DO PÃO -
ANTIGUIDADE - EGITO
 BREVE HISTÓRIA DO PÃO -
ANTIGUIDADE
Pão no Egipto dos faraós Graças às enchentes do Nilo, o trigo e a
cevada eram abundantes e permitiam aos egípcios o fabrico do pão e
da cerveja. Também foram os egípcios que introduziram o fermento
na receita, sendo o primeiro povo a consumir alimentos
fermentados, cerca de 2600 a.C. Os hebreus, escravos do Egipto,
terão sido os responsáveis pela descoberta da fermentação natural,
ao deixar, por acaso, a massa do pão exposta ao calor e à humidade.
O pão ganhou volume, ficou macio e com um sabor agradável e
nunca mais voltou a ser o que era.
Os hebreus são também autores do pão ázimo, isto é, pão consumido
antes de levedar, fruto da fuga precipitada de Moisés e do seu povo
ao Faraó do Egipto.
 BREVE HISTÓRIA DO PÃO -
ANTIGUIDADE
• Foi ainda no Egipto que se começou a utilizar fornos de barro para
cozer o pão. O trabalho diário era pago com três pães e dois
cântaros de cerveja. Os soldados recebiam pão como complemento
do soldo. E o pão acompanhava os egípcios até à vida depois da
morte. Nas orações fúnebres constam pedidos de pão de cevada,
cerveja, aves de criação e bovinos, papas de cereais, queijo, peixe
cozido sem cabeça e rins cozidos de carneiro.
 BREVE HISTÓRIA DO PÃO -
ANTIGUIDADE
• O pão na Antiga Grécia Os sábios gregos viam numa alimentação
correcta a melhor forma de manter a saúde combater as doenças.
O pão fazia parte da dieta alimentar na Antiga Grécia, como o
comprova o “Banquete dos Sofistas” de Ateneu e os tratados de
dietética de Hipócrates, o pai da Medicina, que aconselhava os
seus pacientes a comer pão integral “devido ao efeito salutar sobre
os intestinos”.
• Apesar de terem sido os egípcios a desenvolver e a divulgar o
processo de fabrico do pão, foi com os gregos que este alimento
passou a ocupar um lugar preponderante à mesa. Sabe-se que a
maior parte dos padeiros em Roma eram de origem grega, tendo
sido eles os responsáveis pela instituição da “padaria” como
estabelecimento comercial.
 BREVE HISTÓRIA DO PÃO -
ANTIGUIDADE
• O pão na civilização romana Os romanos tomaram pela força o
Mundo Antigo, nomeadamente o Egipto e a Grécia. Mas foram
submetidos por estas civilizações a nível cultural, onde havia
filósofos, poetas e, claro, padeiros.
• Foi no tempo de Trajano, no século II, se desenvolveu a indústria
das padarias públicas. Antes disso, o pão era produzido em casa
pelas romanas. Nessa época, foi criada a primeira escola para
padeiros em Roma, bem como a primeira associação oficial de
panificadores, homens de grande estatuto social e que gozavam de
isenção de alguns impostos.
 BREVE HISTÓRIA DO PÃO -
ANTIGUIDADE
• O pão desempenhava um papel tão importante para o Romanos que
ficou célebre a expressão “Pão e Circo”: pão como esmola para um
povo que vivia miseravelmente e espectáculos brutais como única
fonte de diversão.
• Foi também na época dos romanos que se deu início ao fabrico de
pão branco, graças ao melhoramento dos processos de moagem. De
resto, os Romanos conheciam 70 variedades diferentes de pão.
• Com a expansão do Império Romano, também o pão se propagou
pelo Ocidente, nomeadamente pela Península Ibérica. No entanto,
há referências anteriores à ocupação romana ao pão produzido
pelos nativos e fermentado com espuma de cerveja.
 INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
BREVE HISTÓRIA DO PÃO
• A história do pão pode ser citada por mais de 6
milênios. Alguns historiadores mencionam que é
provável que este tenha sido desenvolvido de
uma massa rudimentar chamada GRUEL.
• Nos primórdios da Idade da Pedra, o GRUEL já
era conhecido, sendo feito com grãos triturados
ou moídos com água ou leite por todas as
civilizações. A partir do GRUEL, foi desenvolvido
pão chato que era seco pelo ar e cozidos em
pedras quentes.
 INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
BREVE HISTÓRIA DO PÃO
A partir do século XVIII, a introdução da produção
industrial de levedura de panificação, foi decisiva para a
tecnologia da panificação e este desenvolvimento
permitiu a produção do pão como nós conhecemos
atualmente. As típicas propriedades dos pães, suas
formas, aparência, textura e sabor, foram originalmente
produzidos manualmente e em conformidade com a
qualidade dos grãos disponíveis.
Apesar de todo o desenvolvimento da panificação, 60%
da população mundial (dados de 1983) ainda consomem o
GRUEL e o Pão Chato.
 INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
GRUEL

.
 INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
GRUEL

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INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
BREVE HISTÓRIA DO PÃO

Mas, aos egípcios que foi atribuída a descoberta do

processo fermentativo; a mistura de água e farinha era
deixada ao sol até que se formassem bolhas e então
assada entre pedras aquecidas. Eles utilizavam esta
técnica em 2600 a.C. Os gregos chamavam o egípcios de
“arthophagoi” que significa comedores de pão. Os
egípcios criaram também o primeiro forno, e
começaram a utilizar diversos tipos de cereais para
fazer farinhas e pães.
 INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
BREVE HISTÓRIA DO PÃO

. Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele

um caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das
padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles
ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma
causou o nascimento da primeira associação oficial de
panificadores. Seus membros gozavam de um status muito
privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de
muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o
Império Romano, que era considerada no mesmo nível que outras
artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até politicamente, as
classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los
esquecer os problemas econômicos oriundos da expansão do
Império.
 INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
BREVE HISTÓRIA DO PÃO

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 INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
BREVE HISTÓRIA DO PÃO
Na Europa, era costume a mãe oferecer um pouco de massa
.
de pão em dote para a filha, com a idéia de que esta fizesse
isso para sua filha, assim sempre se comeria um bom pão.
Conta-se que os irmãos Fleischmann, austríacos, ao
visitarem uma irmã nos Estados Unidos, em 1865, ficaram
horrorizados com a qualidade do pão. Ao emigrarem
definitivamente, dois anos depois, levaram no bolso um
pouco do lêvedo usado na casa da mãe – e iniciaram a
indústria de produção do lêvedo prensado ou desidratado
que existe, hoje, no mundo inteiro.
 INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
BREVE HISTÓRIA DO PÃO
No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de
. com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar
luxo,
de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte
variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão
passou a Viena, Áustria.
Por incrível que pareça, um dos fatos que pode ter sido o início da
Revolução Francesa, teve como um dos protagonistas o pão. As revoltas
populare, em Paris e no interior da França, tiveram início pelo aumento
do preço do pão e, culminaram no dia 14 de julho de 1789, quando o
povo saiu às ruas e invadiiu a Bastilha.
INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
BREVE HISTÓRIA DO PÃO

.
INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
IDADE MÉDIA
• . Com a queda do Império Romano e da organização por
ele imposta ao mundo, as padarias européias
desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão
na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia
apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a se
consumir, pela comodidade no fabrico, o pão ázimo,
sem fermento e achatado, que acompanhava outros
alimentos, como a carne e sopas.
INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
IDADE MÉDIA
• . Com a queda do Império Romano e da organização por
ele imposta ao mundo, as padarias européias
desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão
na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia
apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a se
consumir, pela comodidade no fabrico, o pão ázimo,
sem fermento e achatado, que acompanhava outros
alimentos, como a carne e sopas.
INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
IDADE MÉDIA
Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam
padarias. Os métodos de fabrico de pães eram
incipientes e, apesar das limitações na produção, as
corporações de padeiros já tinham alguma força. No
século XVII, a França se tornou o centro de fabricação
de pães de luxo, com a introdução dos modernos
processos de panificação, apesar de desde o século XII
já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades
de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de
pão passou a Viena, Áustria.
INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
IDADE MÉDIA

• A invenção de novos processos de moagem da farinha

contribuiu muito para a indústria de panificação.
• Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em
moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de
pedra movido por animais e depois para os movidos
pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento.
Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a
vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que
muito aprimorou a produção de pães.
BREVE HISTÓRIA DA PANIFICAÇAO-
BRASIL

• Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto

Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do
pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de
tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão
escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no
caldo de peixe ou de carne. Um cronista francês, L.F.
Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em
1816, registrou também que não era comum o uso do
pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo
principalmente em Campina Grande, Paraíba.
BREVE HISTÓRIA A PANIFICAÇÃO-
BRASIL
• Outras informações de viajantes estrangeiros em 1839 dão conta do
completo desconhecimento da existência de pão pelos moradores
do sertão nordestino, havendo até uma curiosa história a esse
respeito.

• Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com

relação ao pão, considerado finérrimo iguaria. Vindo a Aracati,
cidade cearense, próxima de Fortaleza, entrou em uma padaria,
encheu o chapéu de pães e sentou-se à sombra de uma árvore. Pôs-
se então a descascá-los, como se fossem bananas ou laranjas,
comendo-os em seguida. Não gostando do paladar atirou-os fora,
exclamando frustrado: "Isto não serve para nada”.
BREVE HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO-
BRASIL
• No início, a fabricação de pão, no Brasil, obedecia a uma espécie
de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos
para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram
assados em casa.
• A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes
italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em
Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas,
sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns
bairros, como por exemplo, no Bixiga, padarias que fabricam pães
italianos muito apreciados.
INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
HISTÓRIA DO FERMENTO
• Já em 1.600 AC egípcios e mesopotâmios utilizavam processos
químicos de destilação, fermentação e redução.
• O fermento só foi descoberto no século XIX?
• Louis Pasteur (1822-1895) nasceu em Dole e morreu em Villeneuve
I'Étang, na França. Em 1847, tornou-se doutor em física e química
e lançou tese sobre cristalografia. Descobriu que a putrefação e a
fermentação são causadas por microorganismos e desenvolveu a
vacina anti-rábica (1885). Em 1888 foi inaugurado em Paris o
primeiro Instituto Pasteur, onde o cientista trabalhou até morrer. O
instituto logo teria filiais em vários países.
TRAJETÓRIA DO FLEISCHMANN

• A trajetória da Fleischmann começa em 1865, quando o austríaco

Carl Fleischmann vai aos Estados Unidos participar do casamento
da sua irmã. Impressionado com a baixa qualidade do pão norte-
americano, ele funda, três anos depois, a primeira fábrica de
fermento manufaturado do país.
• A iniciativa cruza fronteiras no século XX. Em 1931, Getúlio Vargas
autoriza a instalação no Brasil de uma empresa de alimentos
associada da Fleischmann, a norte-americana Standard Brands.
TRAJETÓRIA DO FLEISCHMANN

• Nos anos seguintes, a indústria de panificação inicia um processo

de evolução motivado pela inauguração da fábrica de fermento
biológico fresco da Fleischmann, em Petrópolis, no Rio de Janeiro,
em 1932. Outra unidade fabril foi inaugurada em 1954, desta vez
em Jundiaí, São Paulo, para suprir as necessidades do mercado,
que passou a conhecer as vantagens da utilização de fermentos
selecionados.
• Paralela às suas atividades, a Fleischmann também investiu na área
educacional. Especialistas na fabricação de fermentos visitaram o
Brasil com freqüência para ensinar os segredos da panificação.
Surgiu assim, em 1948, a Escola Fleischmann de Panificação.
TRAJETÓRIA DO FLEISCHMANN

• Assim, a Fleischmann assumiu um papel importante na formação de

profissionais e na abertura de novos estabelecimentos da área de
panificação no Brasil.
• A história da Fleischmann no Brasil é marcada por iniciativas como
essa, que marcaram definitivamente a sua presença no País.
• 1931 - Getúlio Vargas assina o Decreto Lei autorizando o
funcionamento da Standard Brands no Brasil.
• 1932 - Inauguração da primeira fábrica de fermento biológico no
Brasil, em Petrópolis, RJ.
• 1961 - Lançamento do Fermento Biológico Fresco Fleischmann para
o consumidor final.
TRAJETÓRIA DO FLEISCHMANN
• 1968 - Surge no mercado o Fermento Biológico Seco Fleischmann.
• 1995 - Chega ao mercado mais um produto, o Fermento Biológico
Instantâneo Fleischmann, além da modernização da linha de
Aditivos e Misturas pré-preparadas.
• 1999 - A tradicional logomarca da Fleischmann passa por
reformulações e torna-se mais moderna. Nesse ano, a fábrica de
fermento biológico fresco de Jundiaí ganha a Certificação de
Qualidade ISO 9002.
• 2001 - Comemoração dos 70 anos da Fleischmann no Brasil. Para
lembrar a data, o personagem Paderito passa por uma evolução e
assume os traços que carrega hoje. Também é lançado o serviço
0800 Fale com Fleischmann.
• O pioneirismo faz da Fleischmann parte da história da indústria de
panificação brasileira.
TRAJETÓRIA DO FLEISCHMANN
• 1931 - Getúlio Vargas assina o Decreto Lei autorizando o
funcionamento da Standard Brands no Brasil.
• 1932 - Inauguração da primeira fábrica de fermento biológico no
Brasil, em Petrópolis, RJ.
• 1961 - Lançamento do Fermento Biológico Fresco Fleischmann para
o consumidor final.
• 1968 - Surge no mercado o Fermento Biológico Seco Fleischmann.
• 1995 - Chega ao mercado mais um produto, o Fermento Biológico
Instantâneo Fleischmann, além da modernização da linha de
Aditivos e Misturas pré-preparadas.
• 1999 - A tradicional logomarca da Fleischmann passa por
reformulações e torna-se mais moderna. Nesse ano, a fábrica de
fermento biológico fresco de Jundiaí ganha a Certificação de
Qualidade ISO 9002.
INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO-
BREVE HISTÓRIA DO PÃO