Carne bovina, suína, ovina e caprina:

ciência e habilidades culinárias

PROFA DIANA VALESCA CARVALHO
 OBJETIVOS
• Conhecer o tipo de cortes
• Conhecer a importância do Pré-preparo para
cocção
• Identificar os diferentes métodos de cocção e
adequação aos diferentes tipos cortes
• Identificar as principais modificações que
ocorrem na carne após cocção
 TIPOS DE CORTE

São definidos uniformemente entre os Estados Brasileiros

Padronização dos Cortes de Carne Bovina (MAPA)
 SUÍNOS
Porco: animal adulto Leitão: animal em idade de amamentação

KöVESI et al., 2008

400g
Cortes suínos
 OVINOS E CAPRINOS
Carne ovina
• Carneiro: animal adulto e
castrado
• Cordeiro de leite: até 3
meses de idade
• Cordeiro: entre 4 meses e 1
ano

KöVESI et al., 2008

400g
 PREPARO DA CARNE PARA A COCÇÃO

Pré-preparo
Descongelamento: recomenda-se o lento
confere carne mais macias e suculentas

Limpeza: remoção de aparas e tecidos não desejáveis

 Não recomenda-se lavar a carne: substâncias extrativas de
sabor e nutrientes podem ser eliminados. Possível contaminação
também pode ocorrer!

 Realizar subdivisão: moer, picar, fatiar!

 O fatiamento deve ocorrer no
sentido contrário às fibras
musculares ( no sentido diaginal) ou
seccionando-as a fim de rompê-las e
obter carne com textura macia,
evitando o famoso formato
“chapéu”/retração das fibras.
 Cortes mais comuns em carnes:

Cortes
Características
Gastronômico

Bifes com 1 a 1,5 cm de espessura

Bifes (Steak) Indicado: filé mignon, contra-filé, alcatra e outras
(necessitam amaciamento)

Corte com espessura 7cm a 10cm. Filé Mignon.

Chateaubriand
(~300 a 400g). Obtido da cabeça do Filé.

Bife grosso com 7cm a 12cm de espessura.

Tournedo
Equivale a metade do chatoubriand. (~200g).

Corte médio com formato redondo ou oval, com

4cm a 6cm de espessura. Equivale a metade do
Medalhão
tournedo (~120g). Próximo a ponta do Filé
Mignon.
 Cortes
Características
Gastronômico

Fatia pequena e muito fina. Filé mignon.

Escalopes
(Também usado para peixes e aves)

Bife fino, batido de forma a ficar achatado.

Paillard
Preparado na grelha e frigideira

Corte proveniente do contra-filé (chuleta

Bistecas
com osso)

Cortes em tiras de aproximadamente 5 cm

Iscas
de comprimento por 1 cm de largura

Moída Carne fragmentada em moedor

 AMACIAMENTO DA CARNE
Métodos mecânicos: cortar, bater, moer. (Tenderização)
Objetivo é romper as fibras impedindo grande parte do seu
encolhimento pelo calor.
Amaciam, porém perde-se sucos da carne.

Métodos enzimáticos: uso de papaína, bromelina, ficina.

Rompem a estrutura das proteínas (colágeno)
Coloca-se a carne em contato com as partes ou sucos das frutas
ricas dessas enzimas.

Métodos químicos: Uso de ácidos orgânicos: vinagre, suco de

limão, laranja, etc.
O ácido promove o rompimento parcial das fibras superficiais
Confere sabor. EFEITO após ação do tempo!
Outras substâncias: molhos condimentares, vinhos, cerveja,
licores, refrigerantes, etc.
MÉTODOS DE COCÇÃO
Calor seco
• Sabores e odores concentrados
• Tempo, temperatura, tamanho peça, corte
• Cortes macios e com menos tecido conjuntivo
• Assar, grelhar, refogar e fritar

Calor úmido
• Água, caldo, de carne ou vegetais, sucos, leite
• Fervura, cocção pelo vapor
Calor misto
• Seco: cor e sabor mais
intenso, tostadura inicial
• Úmido: geleificação do
colágeno e hidratação.
• Ensopar, brasear, guisar
 MODIFICAÇÕES DA CARNE APÓS A
COCÇÃO
 Pts: desnaturam-se
 Gordura: liquefaz (promovendo o “goteio”)
 Calor causa encolhimento na carne: diminuição do volume e
parte do suco se perde e o sabor concentra.
Colágeno transforma-se em gelatina proporcionando maciez a
carne.
 O flavor desenvolve-se pela ação e interação de substâncias
voláteis, desnaturação de Pts, derretimento da gordura, liberação
de purinas (A ;G) e pelo aparecimento da reação de Maillad.
 A TºC alta (> 70ºC) destroem os Mo patogênicos.
 Modificação da cor: depende da intensidade da temperatura.
• O cozimento das carnes pode solubilizar os
minerais que passam para o molho;

• As vitaminas termolábeis perdem

parcialmente sua solubilidade;

• Reaquecimentos: sabor rançoso.

 GRAU DE COCÇÃO

Bleu (selada) Mal passada Ao ponto Bem passada

 Ponto de
TºC Características
cocção
Cru Cor vermelho-escura, consistência
40 a 50ºC macia. Extravasamento dos sucos
Ponto bleu
Cor vermelho vivo no centro e
acinzentada na superfície, consistência
Mal passado 50 a 60ºC
macia e firme. Suculenta ao corte e
goteio
Cor externa cinza amarronzada e interna
rosada, consistência mais firme pelo
Ao ponto 60 a 70ºC
encurtamento das fibras. Menor
exsudação.
Cor interna e externa cinza –
Bem
70 a 80ºC amarronzada; consistência enrijecida e
passado menos suculenta
Muito bem Coloração escura (marrom a preta),
Acima de 80ºC consistência rígida e seca
passado
Sabor da carne
• Os precursores essenciais do sabor da carne

• peptídeos, aminoácidos, ácidos orgânicos, açúcares,

metabólitos de nucleotídeos, tiamina e lipídeos.

• O aroma específico da carne de cada espécie é atribuído a

componentes voláteis de origem lipídica.

• As características sensoriais finais - dependem do tipo e da

proporção de precursores presentes na matéria-prima, dos
ingredientes que são adicionados na elaboração, assim
como o tipo de processamento ou cozimento.
Textura da carne
• A textura está relacionada com o tamanho dos
feixes de fibras e quantidade de tecido
conjuntivo que envolve cada fibra

• Já a dureza da carne está relacionada com a

presença de tecido conjuntivo e com o estado de
contração em que se encontram as fibras
musculares.

• Quanto maior for o número de interações entre a

actina e a miosina, maior será a dureza.
 • Nos ovinos, também é
caracterizado pela alta
concentração de
piridina e de compostos
sulfurados.
• O flavor é dependente
do ácido graxo volátil
 Referencias
• MONTEBELLO, N.P.; ARAÚJO, W.M.C. Carne & Cia.
2ª ed. Brasília, DF. SENAC, 2009.
Capítulo 2 e 8.
• ARAÚJO, W.M.C et al. Alquimia dos alimentos. 3ª
ed. Brasília, DF. SENAC, 2015.
Capítulo 6
• KÖVESI el al., Técnicas de cozinha 400g. São
Paulo, Companhia Editora Nacional, 2007.
Capítulo 10